Kami menulis tentang GOS, yang berarti inilah saatnya menulis tentang sakarifikasi dingin. Proses ini terjadi tanpa suhu tinggi di bawah pengaruh enzim.
Untuk melakukan prosedur sakarifikasi dingin, kita memerlukan dua enzim: Amylosubtilin dan Glucavamorin. Ini akan menggantikan malt. Enzim pertama memecah sebagian molekul, dan enzim kedua mengubah pati menjadi gula. Sakarifikasi dingin jauh lebih sederhana dan lebih murah dibandingkan proses pembuatan bir malt, dan hasilnya sama.
Enzim ini ditambahkan ke bahan mentah bersama dengan air. Ini terjadi pada tahap persiapan tumbukan. Fermentasi dan konversi pati menjadi gula terjadi secara merata dan hampir bersamaan.
Sakarifikasi dingin memiliki keuntungan yang jelas:
- Prosesnya sangat sederhana dan bagus untuk pemula
- Tidak perlu mempertahankan suhu yang tepat
- Biaya tenaga kerja rendah.
Namun sakarifikasi dingin juga memiliki kelemahan:
- Anda perlu mencari dan membeli enzim;
- Waktu fermentasi meningkat;
- Beberapa orang menyatakan bahwa enzim meninggalkan sisa rasa.
- Sejujurnya, kami tetap menyarankan Anda untuk melakukan sakarifikasi menggunakan malt.
Bagaimana sakarifikasi dingin terjadi?
- Bahan baku awal (sereal, tepung, dll) dituangkan ke dalam wadah fermentasi dan dituangkan ke dalamnya air hangat 30-35 derajat (3 liter per 1 kg), enzim A dan D juga ditambahkan (3-5 gram per 1 kg) dan kami menyelesaikan pengisian tangki dengan ragi. Tangki tidak boleh diisi lebih dari 70%, karena ada kemungkinan busa yang sangat banyak.
- Seluruh isi tangki harus dicampur dan ditempatkan di bawah segel air.
- Tempatkan di tempat gelap dengan suhu 20-28 derajat.
- Fermentasi akan dimulai dalam dua jam pertama. Ini akan menjadi sangat aktif selama beberapa hari pertama, dan kemudian secara bertahap akan mereda. Proses fermentasinya sendiri akan lama: 7-25 hari.
- Jika Anda melihat lapisan tipis di permukaan, segera suling tumbukannya! Film adalah pertanda buruk.
- Saat tumbukan sudah siap, keluarkan dari endapan dan suling. Biasanya jika sakarifikasi dingin dilakukan, maka klarifikasi dengan bentonit memberikan efek yang rendah.
Apakah akan menambahkan bahan lain ke dalam adonan sepenuhnya merupakan keputusan Anda. Sakarifikasi dingin sering kali menggunakan bahan-bahan seperti: antibiotik (misalnya doksisiklin), pakan ragi, asam, pencegah busa. Selain itu, proporsi enzim bergantung pada data yang ditentukan oleh produsen.
Kami harap artikel ini bermanfaat bagi Anda. Semoga berhasil dengan sakarifikasi dingin!
minuman keras gandum dapat dibuat tanpa malt, tanpa jeda suhu berkat enzim alfa amilase dan gluko amilase. Dari pengalaman saya dapat mengatakan bahwa produk yang diseduh dengan cara ini memiliki karakteristik organoleptik yang sangat baik. Pada artikel ini saya akan menguraikan secara rinci teknologi pembuatan minuman keras tepung terigu menggunakan enzim sakarifikasi dingin.
Minuman nabati gandum terbuat dari tepung
Bahan-bahan:- Tepung terigu, premium— 3kg.,
- Air - 12 liter,
- Enzim A dan D - satu sendok makan,
- Ragi roti yang ditekan - 100 g.
Resep tumbukan biji-bijian dengan enzim, cara dingin
Untuk menyiapkan tumbukan biji-bijian dengan enzim Pertama-tama, Anda perlu memanaskan air hingga “ teh hangat”, tambahkan satu sendok makan enzim A dan D, aduk rata. Selanjutnya masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk agar tidak menggumpal. Lebih mudah untuk mengaduk tepung dengan mixer konstruksi. Kemudian tambahkan ragi dan aduk kembali. Tumbuk bisa dipasang tanpa segel air, asalkan di tempat yang hangat. Selama fermentasi, yang berlangsung dari 4-5 hari hingga seminggu, saya mengaduk tumbukan beberapa kali sehari dengan pengocok.
Untuk metode sakarifikasi dingin saya menggunakan enzim kering; dengan enzim cair, teknologi ini menunjukkan rendemen yang lebih rendah produk jadi per kilogram tepung. Untuk enzim cair, Anda perlu menggunakan metode mengukus tepung atau sereal.
Distilasi tumbukan biji-bijian
Setelah tumbukan selesai diminum, endapan harus dikeringkan dengan hati-hati; jika diinginkan, dapat diklarifikasi menggunakan bentonit atau didinginkan hingga 3-5 derajat. Distilasi tumbukan biji-bijian dimulai dengan pemilihan alkohol mentah, seperti biasa, tanpa pemisahan menjadi pecahan, Anda perlu memilih hingga 2-4%, hampir sampai nol. Hasilnya, saya mendapat 3 kg. tepung - 3,3 liter alkohol mentah 31%, yang tidak terlalu buruk untuk sakarifikasi dingin.
Distilasi kedua adalah fraksional, saya memilih sekitar 7-10% alkohol absolut, sekitar 90 ml, dari fraksi kepala untuk biji-bijian. Saya mendapat "tujuan". Saya biasanya memilih hingga 80-60% fraksi tengah (dapat diminum) di aliran, tergantung tujuan penggunaan distilat. Minuman keras gandum diencerkan hingga 40-45%; jika perlu, Anda bisa membersihkannya dengan arang aktif.
Membersihkan nabati dengan batu bara
Untuk membersihkan nabati dengan arang, Anda membutuhkan 1 sdm. aku. per 1 liter nabati yang sudah diencerkan hingga kekuatan 40-45%. Tuang arang ke dalam nabati, aduk rata selama 5-10 menit, diamkan selama 6-12 jam, saring dulu melalui 4 lapis kain kasa, lalu melalui saringan kapas tebal. Sebelum dicicipi, nabati harus diistirahatkan selama beberapa hari. Minuman keras gandum memiliki aroma netral dan sedikit butiran, mudah diminum, dan setelah dibakar memiliki sedikit rasa pedas vodka. Produk unggulan untuk tincture, peningkatan keripik kayu ek. Saya terutama menyarankan Anda membiasakan diri dengannya
Anda bisa memasak dengan biji-bijian tanpa tenaga dan tenaga tambahan, serta tanpa jeda suhu. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu menggunakan enzim dalam prosesnya. Biji-bijian berbahan dasar enzim, sakarifikasi dingin yang terjadi dengan cepat dan efisien, berubah menjadi biji-bijian dengan rasa dan kelembutan yang enak.
Fitur teknik ini
Sakarifikasi panas terjadi dengan menggunakan persiapan langkah demi langkah malt dan wort, serta mencampurkannya pada suhu tertentu dan memasukkan cairannya. Teknik ini membutuhkan banyak tenaga kerja, sehingga sebagian besar pembuat bir dengan gandum atau biji-bijian lainnya menggunakan proses sakarifikasi dingin. Ini memiliki sejumlah keunggulan yang tidak dapat disangkal:
- prosesnya cukup sederhana;
- suhu tinggi tidak diperlukan;
- tidak diperlukan penyaringan sebelum fermentasi dimulai;
- bakteri di lingkungan seperti itu berkembang biak lebih sedikit atau tidak berkembang biak sama sekali karena produksi karbon dioksida dalam prosesnya;
- disuling dengan pemanasan langsung;
- Teknik ini cocok untuk penyuling pemula yang memiliki sedikit peralatan dan hampir tidak memiliki pengalaman.
Namun di antara kekurangannya, fitur-fitur teknik berikut ini menonjol:
- Diperlukan jumlah besar waktu fermentasi kira-kira 20-25 hari, dalam beberapa kasus hingga 27 hari. Tetapi pada saat yang sama, orang yang menyeduh nabati tidak melakukan apa-apa, ia bebas dari pengadukan atau pemantauan bahan mentah secara terus-menerus.
- Jika Anda tidak mengikuti teknologinya, prosesnya akan menjadi buruk di akhir. Oleh karena itu, persiapan langkah demi langkah dan perhatian penyuling terhadap kondisi menjadi penting.
Untuk menyiapkan tumbukan pertama, dan kemudian nabati dengan cara ini, Anda memerlukan bahan dan peralatan berikut:
Pastikan untuk memiliki produk berikut:
- Bahan baku. Item ini penuh variasi. Anda bisa menggunakan tepung, pati, sereal, pasta, malt sebagai bahan bakunya jenis yang berbeda. Gandum Sebaiknya tidak digunakan, karena prosesnya akan memakan waktu lama.
- Air.
- Enzim. Misalnya, “Amylosubtilin” dan “Glucavamorin” yang umum. Mereka dapat dilengkapi dengan malt putih yang tidak difermentasi. Enzim pertama bertanggung jawab atas pemecahan molekul, dan enzim kedua bertanggung jawab untuk mengolah pati menjadi gula. Hasil kerja enzim hampir sama dengan pembuatan bir malt. Teknologinya lebih murah, sehingga enzim ditambahkan ke bahan baku dengan air pada tahap pembuatan tumbukan. Proses fermentasi dan konversi pati menjadi gula terjadi hampir bersamaan.
- Ragi kering atau ditekan.
Selain itu, antibiotik, pengasaman ( asam lemon) dan agen antibusa (Sophexil). Peralatan yang Anda perlukan:
- wadah fermentasi;
- segel air;
- pengaduk dan pemanas akuarium bersifat opsional; tindakannya dapat diganti dengan menciptakan kondisi lingkungan untuk tumbukan;
- minuman keras untuk distilasi selesai tumbuk.
Pemilihan bahan dan proporsi
Menurut resep memasaknya, Anda perlu menentukan proporsi bahannya. Resep yang sempurna tidak ada, tetapi versi paling populer untuk satu kilogram bahan baku adalah ini:
- 3,5 liter air pada suhu 38 derajat Celcius, yang utama tidak lebih tinggi dari indikator ini.
- Enzim: segar - 3 gram "Amylosubtilin" dan "Glucquamorin", yang lama harus diminum masing-masing 4-5 gram.
- Ragi kering - 20 gram atau ragi yang diperas - 50 gram. Anda bisa menggunakan ragi anggur.
- "Doxycycline", antibiotik - satu kapsul per 20 liter tumbuk.
- Defoamer (Sophexil) - 10 mililiter per 20 liter.
Proporsinya belum final dan dapat dilengkapi dengan penyuling berbahan dasar pengalaman pribadi. Dan untuk perhitungannya, penting untuk mengetahui bahwa enzim memiliki parameter seperti aktivitas. Diukur dalam satuan per gram bahan kering atau per mililiter larutan cair. Aktivitas enzim harus dinyatakan dalam instruksi pabriknya. Setiap pabrikan memiliki strainnya sendiri dan, karenanya, indikatornya sendiri. Misalnya, indikatornya terlihat seperti ini:
- "Amilosubtilin G3x" - 1000 unit per 1 gram bubuk;
- "Glucavamorin G3x" - 1000 unit per 1 gram;
- "Cellulox-A" - 2000 unit per 1 gram;
- "Protosubtilin G3x" - 70 unit per 1 gram.
Namun, petunjuk tersebut bukanlah panduan untuk bertindak dan tidak menjelaskan berapa banyak produk yang harus dimasukkan per kilogram gandum, beras, atau biji-bijian lainnya. Panduan ini hanya memberikan rekomendasi mengenai jumlah bahan mentah yang siap diolah, yaitu pati, selulosa, atau protein sederhana. Oleh karena itu, sebelum menggunakan produk, Anda perlu mengetahui berapa banyak zat sederhana tersebut yang terkandung dalam bahan bakunya.
Enzim untuk tumbuk
Penggunaan enzim tidak begitu umum karena banyak penyuling menganggapnya sebagai produk yang tidak alami. Oleh karena itu, minuman tersebut juga menjadi tidak alami dan memiliki sisa rasa. Masalah rasa enzim masih kontroversial, karena beberapa pekerja sama sekali tidak merasakan rasanya bahkan dengan satu kali penyulingan. Tesis ini hanya dapat diverifikasi secara eksperimental.
Jika Anda mengacaukan jumlah enzim, minuman tersebut masih bisa diperbaiki. Dengan menambahkan lebih banyak, tumbukan akan mengalami sakarifikasi lebih cepat, tetapi penyuling akan menghabiskan lebih banyak uang untuk sakarifikasi. Dan jika Anda menambahkan lebih sedikit enzim, minuman tidak akan mengalami sakarifikasi atau prosesnya akan melambat. Proses fermentasi terutama melambat karena kurangnya enzim “Glucquamorin”, jumlah busa berkurang, dan tidak ada kepala tanaman serealia yang terlihat. Konsumsi enzim dapat dikurangi setengahnya bila menggunakan malt hijau.
Pilihan utama bahan baku dibuat antara produk-produk seperti:
- Tepung. Ini adalah bahan mentah giling yang dijual di toko kelontong mana pun. Dari segi ketersediaan, tepung terigu menempati urutan pertama. Bahan bakunya lebih cepat sakarifikasi dan tidak terlalu sulit untuk dikerjakan. Butir tepung berukuran kecil, sehingga enzim lebih mudah berinteraksi dengannya. Namun ada juga kekurangannya, misalnya tepung cenderung berbusa dan “kabur”. Dan tumbukan yang dibuat dari bahan mentah jenis ini harus diklarifikasi dan dituang, yang menyebabkan hilangnya alkohol. Sereal lebih murah, tetapi membutuhkan waktu lebih lama untuk disakarifikasi karena partikelnya yang besar. Terkadang prosesnya memakan waktu 3-4 minggu. Untuk mempercepat fermentasi, Anda bisa menggunakan pengaduk, tetapi tanpa membuka wadah yang berisi tumbukan. Wadahnya sendiri dapat digulingkan di lantai secara miring.
- Malt merupakan bahan baku yang diperoleh dari biji-bijian yang bertunas. Malt sendiri memiliki banyak enzim, tetapi enzim bubuk juga ditambahkan ke dalamnya. Malt juga berperan sebagai penambah rasa karena sangat aromatik. Ada malt hijau dan putih. Tapi bahan ini juga ditambahkan ke dalam tumbukan dalam bentuk bubuk.
- Biji-bijian yang diledakkan, atau diekstrusi menggunakan metode teknis vakum. Secara penampilan, ini adalah butiran berpori dengan sedikit enzim di dalamnya. Cara memperoleh bahan baku tersebut belum populer.
- Produk dengan pati. Ini paling sering berupa pasta dan roti. Jika penyuling beroperasi di tempat yang banyak terdapat produk serupa, maka dapat digunakan sebagai bahan baku. Namun untuk penyuling yang serius, bahan-bahan ini lebih cocok untuk percobaan satu kali.
- Biji-bijian biasa.
Menggunakan butiran tertentu dengan tingkat penggilingan yang berbeda-beda akan menghasilkan hasil yang berbeda. Bahan baku termurah adalah gandum. Tapi jalan keluarnya alkohol murni relatif kecil. Namun minumannya ternyata lembut dan enak rasanya. Rye, yang memiliki karakteristik minuman yang keras, menghasilkan hasil alkohol yang lebih rendah karena fakta tersebut tanaman sereal membentuk banyak busa dan “mengalir” selama fermentasi.
Jagung adalah yang paling tidak berubah-ubah terhadap kondisi dan memberikan hasil alkohol yang tinggi. Namun minuman tersebut memiliki rasa yang khas. Barley adalah biji-bijian lain yang bukan pilihan favorit semua orang. Beras adalah biji-bijian terkemuka dalam hal hasil alkohol.
Beraslah yang digunakan untuk persiapan infus lebih lanjut. Rasanya sangat lembut, minumannya harum dan mudah diminum. Terkadang soba juga dicoba sebagai bahan bakunya, namun dengan rendemen yang besar, rasanya juga tidak cocok untuk semua orang.
Saat memilih bahan, jika sulit menentukannya, Anda bisa menggunakan campuran sereal. Tips penggunaannya adalah:
- Barley dan gandum hitam bisa mengalahkan rasa biji-bijian lainnya. Oleh karena itu, bila menggunakan campuran, harus ditambahkan dengan hati-hati, sebaiknya sampai 25%, tanpa berfokus secara khusus pada tanaman tersebut.
- Padi merupakan tanaman yang tidak dapat dicampurkan, karena rasanya akan hilang, minuman keras gandum itu akan terjadi tanpa fitur khusus apa pun.
- Tidak semua pencicip menyukai campuran bourbon dengan jagung dan barley malt karena rasanya yang khas.
Anda juga dapat bereksperimen dengan persentase berbeda dalam campuran biji-bijian. Hasilnya unik dalam beberapa kasus dan sama sekali tidak berasa pada kasus lain. Anda juga dapat mencoba menggabungkan tingkat penggilingan, meskipun perlu diketahui bahwa menambahkan biji-bijian selalu berisiko memperpanjang proses fermentasi.
Untuk bahan lainnya, kriteria pemilihannya sederhana. Anda bisa mengambil air bersih dengan baik kualitas rasa, tidak perlu memeriksa komposisi elemen jejak atau sifat lainnya. Tidak perlu memberi makan. Di antara pencegah busa, Sophexil direkomendasikan sebagai yang paling efektif dalam kaitannya dengan teknik ini. Anda tidak perlu takut antibiotik masuk ke dalam nabati: biasanya obat tetap berada di alat selama penyulingan dan tidak masuk ke “tubuh” minuman.
Cara membuat tumbuk
Teknologi sakarifikasi dingin terdiri dari tahapan utama yang menghasilkan tumbuk gandum dengan tambahan enzim:
- Produk ditambahkan ke wadah, serta air kapan suhu yang tepat bersama dengan enzim dan ragi. Harus diingat bahwa cairan tidak dapat dituangkan ke dalam wadah lebih dari 70% volumenya, karena terjadi busa aktif dan tumbukan dapat “keluar”.
- Bahan mentah yang diberi gula dicampur dan ditutup dengan segel air.
- Cairan tersebut diletakkan di tempat gelap dengan suhu 24-28 derajat Celcius.
- Fermentasi dimulai setelah 2 jam, dan setelah 3 hari menjadi aktif dan berlangsung hingga 25 hari. Penting untuk mencegah pembentukan lapisan tipis pada permukaan tumbukan, karena ini merupakan tanda asam. Tumbuk semacam ini perlu segera disuling.
- Jika sudah siap, minuman dikeluarkan dari endapan dan disuling.
Menyiapkan minuman dengan cara ini memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan. Oleh karena itu, penyuling harus memutuskan sendiri, menghilangkan pengaruh rumor dan menguji metode tersebut pada diri mereka sendiri. Minumannya didapat kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi.
Sakarifikasi adalah pemecahan bahan mentah yang mengandung pati menjadi gula sederhana menggunakan enzim alami atau buatan. Biasanya membuat minuman dari biji-bijian jauh lebih murah daripada dari gula, dan rasanya lebih enak. Oleh karena itu dilakukan sakarifikasi bahan baku. Teknologi untuk melakukan proses sakarifikasi bisa panas atau dingin. Mari kita bicara lebih banyak tentang mereka.
Untuk menghasilkan alkohol, ragi harus bersentuhan dengan gula. Sereal diperkaya dengan pati, yang menggantikan gula. Pati terdiri dari molekul glukosa, fruktosa dan sukrosa. Ragi hanya membutuhkan satu molekul rantai molekul gula. Itulah sebabnya, sebelum volume wort digabungkan dengan pati, volume tersebut harus dipecah menjadi molekul-molekul individual.
Pemrosesan panas
Biji-bijian ditempatkan di lingkungan lembab tempat ia berkecambah. Enzim yang memproses pati mulai aktif. Malt adalah nama yang diberikan untuk biji-bijian yang bertunas. Muncul dalam warna hijau dan putih. Malt hijau digunakan untuk sakarifikasi bahan mentah segera setelah munculnya kecambah yang diinginkan. Umur simpannya hanya tiga hari. Setelah kering, sereal memperolehnya warna putih. Itu bisa disimpan lebih lama. Malt hijau dan putih digunakan untuk proses sakarifikasi, karena cara kerjanya sama.
Keuntungan dari metode ini
Sugaring dengan malt membantu memperoleh gula dengan sangat cepat, sehingga tumbukan akan lebih cepat keluar. Enzim buatan mengatasi tugas yang diberikan kepadanya jauh lebih lambat.
Kekurangan metode ini
Kerugian sakarifikasi menggunakan malt:
- Penting untuk menjaga suhu tinggi. Dalam hal ini, kehati-hatian harus diberikan untuk memastikan bahwa bahan mentah tidak terbakar;
- Penting untuk menjaga suhu pada 60 – 72 derajat selama beberapa jam. Di rumah, kondisi ini sangat sulit dipenuhi;
- Volume wort yang diberi gula menjadi asam dengan sangat cepat.
Namun meskipun terdapat kekurangan-kekurangan seperti itu, metode panas sakarifikasi sering digunakan.
Proses sakarifikasi panas
Gula panas bahan baku yang mengandung pati dilakukan sebagai berikut:
- Dalam aliran lambat, masukkan air pada suhu 50 derajat ke dalam sereal atau tepung. Untuk menghindari gumpalan, penting untuk terus mengaduk campuran. Satu kilogram bahan baku akan menyerap sekitar empat hingga lima liter cairan. Harus ada 25 persen ruang kosong di wadah hingga bagian atas;
- Panaskan terlebih dahulu suhu dalam wadah hingga 60 derajat dan coba pertahankan selama lima belas menit;
- Saat bahan mentah mendidih, masak selama satu atau dua jam. Ketika Anda mendapatkan massa seperti bubur yang homogen, maka produk siap untuk tindakan lebih lanjut. Penting untuk diingat bahwa sereal membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak dibandingkan tepung;
- Dinginkan bubur hingga suhu 65 derajat. Tambahkan malt cincang halus dan aduk. Per kilogram bubur Anda membutuhkan 150 gram malt;
- Tutup wadah dengan penutup dan bungkus rapat dengan selimut hangat agar tetap hangat. Selama dua jam pertama, bahan mentah harus dicampur setiap setengah jam. Kemudian diamkan selama dua jam;
- Untuk mencegah bahan mentah menjadi asam, turunkan suhu hingga 25 derajat dan tambahkan ragi. Untuk setiap kilogram bahan baku, ambil 5 gram ragi kering atau 25 gram ragi yang dipres. Setelah menambahkannya, pasang segel air dan fermentasi dalam gelap pada suhu kamar.
Dalam 2 – 6 hari tumbukan akan siap.
Pemrosesan dingin
Alih-alih malt, Anda bisa menggunakan enzim seperti Amylosubtilin dan Glucavamorin. Enzim pertama memecah sebagian molekul, dan enzim kedua mengubah pati menjadi gula sepenuhnya. Proses dingin sakarifikasi lebih mudah dan murah dibandingkan sakarifikasi panas. Hasil dari kedua metode ini hampir sama. Saat menyiapkan wort, enzim buatan, yang sebelumnya diencerkan dalam air, ditambahkan ke dalamnya. Pati berubah menjadi gula hampir bersamaan dengan proses fermentasi.
Keuntungan dari metode ini
Metode sakarifikasi dingin dapat digunakan bahkan oleh para pembuat anggur yang baru pertama kali melakukan persiapan. minuman beralkohol. Namun tidak memerlukan suhu tinggi. Pengolahan bahan baku yang mengandung pati tidak memerlukan banyak tenaga kerja.
Kekurangan metode ini
Untuk membuat tumbukan, Anda perlu membeli enzim khusus. Fermentasi berlangsung bukan 5 – 7 hari, tetapi lebih lama – 10 – 20. Enzim dalam produk jadi meninggalkan rasa yang tidak enak. Meski disuling beberapa kali, rasanya tidak akan membaik. Oleh karena itu, para ahli yang membuat alkohol lebih memilih malt alami daripada enzim buatan.
Proses sakarifikasi dingin
Sakarifikasi dingin dilakukan sebagai berikut:
- Tempatkan bahan mentah dalam wadah besar. Isi dengan air pada suhu 30 derajat. Per kilogram sereal, tepung, pati atau Semacam spageti dibutuhkan empat liter cairan;
- Untuk setiap kilogram bahan baku, tambahkan 4 gram enzim Amilosubtilin dan Glucavamorin, serta 5 gram ragi kering atau 25 ragi peras. Karena akan ada banyak busa selama proses sakarifikasi, penting agar 30 persen wadahnya kosong;
- Campur semuanya dengan baik dan tutup dengan segel air. Tempatkan wadah di tempat gelap pada suhu kamar;
- Durasi fermentasi adalah 7 hingga 25 hari. Jika wort ditutupi dengan lapisan tipis, maka harus segera disuling, karena produk mulai asam;
- Saat tumbukan sudah siap, keluarkan dari endapan dan suling.
Kadang-kadang, untuk mencegah wort menjadi asam, antibiotik ditambahkan ke dalamnya, untuk mempercepat fermentasi - ragi diberi makan, dan untuk menstabilkan keasaman - digunakan asam khusus. Berapa banyak dan persisnya enzim apa yang perlu dikonsumsi dapat dibaca pada kemasan produsennya.
Sakarifikasi pati
Malt yang dicampur dengan air disebut susu malt. Solusi ini memungkinkan sakarifikasi pati. Susu malt terdiri dari enzim (diastase) yang bereaksi dengan pati wort.
Susu malt dapat diperoleh dari barley, rye dan millet malt. Mereka dicampur dengan perbandingan 2:1:1. Isi massa yang dihasilkan dengan air pada suhu 60 derajat. Setelah 10 menit, tiriskan cairannya. Giling adonan menggunakan penggiling kopi dan tambahkan air pada suhu 50 derajat. Aduk rata hingga berwarna putih massa homogen. Untuk satu kilogram produk bertepung Anda perlu mengonsumsi 70 gram malt dan setengah liter air.
Sakarifikasi pati dilakukan sebagai berikut:
- Campurkan susu malt yang dihasilkan dengan bahan baku yang mengandung pati dan air. Panaskan terlebih dahulu hingga suhu 60 derajat;
- Jika proses sakarifikasi dilakukan dari tepung, diamkan bahan bakunya selama 8 jam; jika proses sakarifikasi dilakukan dari kentang, hanya membutuhkan waktu beberapa jam saja untuk menyelesaikan prosesnya. Penting agar suhu wort tidak melebihi 65 derajat;
- Setelah proses sakarifikasi selesai, penting untuk memeriksa konsentrasi gula dalam wort dan apakah terdapat pati yang tidak disakarifikasi. Pengujian dilakukan dengan menggunakan uji yodium;
- Ada tidaknya pati tanpa gula ditentukan dengan menggunakan tes khusus. Ambil 10 mililiter produk jadi dari paling atas. Saring dengan baik dan tambahkan beberapa tetes larutan yodium. Itu dibuat dari setengah gram kristal yodium, satu gram kalium iodida dan 125 mililiter air. Jika sampel tidak berubah warna berarti proses sakarifikasi telah selesai. Jika sampel berubah menjadi merah, prosesnya belum selesai. Sampel mungkin berubah menjadi ungu. Ini berarti prosedur sakarifikasi berjalan sangat buruk dan Anda perlu menambahkan lebih banyak susu malt;
- Konsentrasi gula diperiksa seperti ini. Tiriskan lapisan tumbukan yang sudah diklarifikasi, saring dan tuangkan 200 mililiter ke dalam gelas. Tempatkan pengukur gula di dalamnya. Produk berkualitas dianggap yang memiliki konsentrasi gula di atas 16 persen dan rasa manis.
Keasaman pati sakarifikasi diperiksa dengan strip indikator kertas khusus. Ketika wort diperiksa untuk sakarifikasi dan keasaman, itu ditambahkan kuantitas yang dibutuhkan ragi dan biarkan hingga berfermentasi. Sekarang Anda tahu bagaimana proses sakarifikasi terjadi. Dengan cara apa hal itu dilakukan dan dengan bantuan enzim apa.
Selama produksi tumbuk untuk distilasi, perlu dipastikan kandungan bahan bakunya jumlah yang cukup Sahara. Dalam hal bahan baku buah tidak ada masalah: dalam hal ini sudah cukup mengandungnya sejumlah besar fruktosa dan glukosa, yang mudah diuraikan oleh bakteri. Namun, bila menggunakan sereal sebagai bahan baku, situasinya agak berbeda.
Enzim buatan dijual di toko-toko dan dapat dengan mudah ditambahkan ke sereal untuk memulai proses fermentasi, namun kami tidak akan membahas proses ini dalam artikel ini.
Enzim alami diperoleh melalui proses yang disebut “sakarifikasi malt”. Artinya ditambahkan ke dalam biji-bijian malt panas, yang sudah mengandung enzim yang diperlukan. Artinya, malt (biji-bijian bertunas) ditambahkan ke dalam biji-bijian, yang memungkinkan proses fermentasi dimulai lebih cepat. Lebih fraksi massa malt - semakin cepat fermentasi berlangsung.
Hal ini diyakini bahwa keputusan yang bagus adalah pemanfaatan tanaman pertanian misalnya bahan baku gandum dan malt jelai, atau biji-bijian oat dan malt gandum. Namun, jika Anda mengikuti teknologi, Anda bisa mendapatkannya hasil yang bagus dan ketika menggunakan bahan mentah dan malt dari budaya yang sama.
Mungkin hanya menambahkan sedikit gula?
Tentu saja, Anda selalu bisa menambahkan gula ke dalam tumbukan Anda; namun, seperti yang diperlihatkan oleh praktik, menyiapkan tumbukan dari biji-bijian lebih layak secara ekonomi jika Anda memiliki akses terhadap biji-bijian. Selain itu, hasil sulingan yang diperoleh dari starter sederhana seperti “air + ragi + gula” tidak memiliki rasa apa pun, apalagi harganya yang cukup mahal.
Biji-bijian dapat meningkatkan jumlah gula awal hingga 7-8 kali lipat dari kandungan gula awal di dalamnya, jika dilakukan apa yang disebut sakarifikasi panas dengan malt.
Bagaimana cara melakukan sakarifikasi panas dengan malt?
Pertama-tama, perlu menyiapkan bahan bakunya. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil sereal dari mana tumbukan akan dibuat, isi dengan air (untuk 1 kilogram biji-bijian Anda membutuhkan 5 liter air), lalu nyalakan api kecil hingga memanas perlahan. Dalam hal ini, butiran dalam air harus terus diaduk untuk mencapai komposisi campuran yang paling seragam. Tidak disarankan menggunakan piring yang terlalu kecil: wadah tempat proses ini akan berlangsung tidak boleh diisi lebih dari ¾ volumenya.
Ketika suhu tumbukan naik hingga 60-65 derajat, hentikan pemanasan dan pertahankan suhu dalam kisaran ini setidaknya selama 10 menit. Setelah itu suhu dapat dinaikkan tajam dan mulai memasak biji-bijian (tepung lebih sedikit dimasak, sereal dimasak lebih lama). Biasanya, memasak memakan waktu setidaknya satu setengah jam, sehingga tumbukannya menjadi serupa bubur kental. Saat memasak tumbuk, perlu untuk terus mengaduk dan mencegah gosong.
Setelah dimasak, ketika tumbukan yang sudah jadi berubah menjadi bubur, tumbukan tersebut perlu didinginkan lagi hingga 60 derajat, lalu tambahkan malt yang dihancurkan di sana. Proporsinya kira-kira sebagai berikut - untuk satu kilogram tumbuk yang sudah jadi, Anda membutuhkan sekitar 180-200 gram malt. Setelah menambahkan malt, proses pencampuran perlu dilanjutkan. Tahap ini berlangsung sekitar setengah jam lagi.
Kemudian tumbukan bisa didinginkan hingga 25 derajat, setelah itu siap untuk ditambahkan ragi. Perlu diingat hal itu panas bisa berakibat fatal bagi ragi, jadi sebaiknya hanya ditambahkan setelah tumbukan sudah dingin. Suhu optimal adalah 23-32 derajat Celcius. Untuk satu kilogram bahan baku, cukup sekitar 25 gram ragi kering atau 5 gram ragi kering.
Tumbuk akan siap dalam waktu satu minggu setelah pemasangan segel air.
Interval waktu antara sakarifikasi dan pemasangan segel air
Perlu disebutkan secara terpisah bahwa proses fermentasi tidak dapat ditunda terlalu lama, dan lebih baik memulainya sedekat mungkin dengan akhir sakarifikasi. Artinya, Anda tidak dapat mengambil jeda lama antara tahap “sakarifikasi” dan “penambahan ragi”, jika tidak semuanya akan menjadi asam. Dianjurkan untuk menambahkan ragi pada hari sakarifikasi.
Memuat...