Banyak pecinta bir seringkali tidak mengetahui bagaimana minuman ini diproduksi. Majalah Beer Connoisseur telah menyiapkan penjelasan singkat tentangnya tahap utama produksi bir..

Menyeduh malt. Foto: Tribun Keuangan

malt

Pembuatan bir dimulai dengan jelai, gandum, oat atau gandum hitam yang tumbuh di malthouse. Biji-bijian tersebut kemudian dikeringkan di tempat pembakaran dan terkadang dipanggang, suatu proses yang biasanya dilakukan di ruangan terpisah dari tempat pembuatan bir. Di gedung tempat pembuatan bir, malt dilewatkan melalui penghancur untuk membuka cangkang biji-bijian. Ini membantu mengekstrak lebih banyak pati selama proses menumbuk. Pabrik bir besar juga menggunakan perendaman sebelum dihancurkan.

Kombinasi berbagai jenis biji-bijian dalam proses pembuatan bir sering disebut keseimbangan gandum.

menumbuk

Langkah pertama dalam proses pembuatan bir adalah menumbuk, di mana malt (rumput) yang dihancurkan ditempatkan ketel tumbuk. Menumbuk adalah proses mencampurkan bubur jagung air dan memanaskan campuran yang dihasilkan hingga suhu 40 hingga 80 ºC. Selama menumbuk, enzim alami yang ditemukan dalam malt memecah pati, mengubahnya menjadi gula, yang kemudian menjadi alkohol. Proses ini memakan waktu rata-rata satu hingga dua jam. Suhu tumbukan dapat ditingkatkan secara bertahap, atau tumbukan dapat dibiarkan pada suhu tertentu sesuai kebijaksanaan pembuat bir. Pada suhu yang berbeda Berbagai enzim diaktifkan, yang mempengaruhi ekstraksi protein dan gula yang dapat difermentasi. Protein memainkan peran yang kurang penting, tetapi penting untuk pembentukan busa pada bir yang sudah jadi. Kebanyakan pabrik bir menggunakan uap untuk pemanasan.

Metode menumbuk infus dan rebusan

Air dicampur dengan bubur jagung dengan salah satu dari dua cara berikut: diinfus atau rebusan. Saat menumbuk diinfus dengan cara ini biji-bijian dipanaskan dalam satu wadah (mash tun); saat menumbuk rebusan Caranya, sebagian adonan dikeluarkan dari ketel tumbuk dan direbus dalam wadah terpisah, lalu dikembalikan ke adonan semula. Beberapa pembuat bir mengulangi proses ini dua kali (two-brew mash) atau bahkan tiga kali (three-brew mash).

Cairan yang dihasilkan terdiri dari gula dan air disebut harus.

(Catatan: Pembuatan bir ekstrak malt menggunakan sirup malt pekat atau bubuk biji-bijian yang dihancurkan yang dicampur dengan air panas untuk membuat wort. Metode ini paling sering digunakan untuk menyeduh bir di rumah, sehingga Anda dapat melewati langkah-langkah yang diperlukan untuk memisahkan biji-bijian pembuat bir dari harus).

Pemompaan

Penuangan atau penyaringan wort adalah proses memisahkan wort dari biji-bijian bekas seefisien mungkin. Biasanya proses ini dilakukan dalam rak yang terpisah, meskipun proses pencucian tumbuk kini tersedia di pabrik bir besar dan kecil.

Bagian bawah tong pengepres mempunyai lubang berbentuk bulat atau memanjang, serta lubang drainase. Partikel padat dari tumbukan tetap berada di dasar dan membentuk filter untuk wort.

Proses pemompaan terdiri dari tiga tahap: menumbuk, mensirkulasi ulang, dan membilas. Hancurkan terdiri dari memanaskan tumbukan hingga 76 ºC, yang menghentikan reaksi enzimatik dan mempertahankan gula yang dapat difermentasi dalam wort, dan juga membuat wort menjadi kurang kental, sehingga pekerjaan selanjutnya lebih mudah.

Kemudian dilakukan mendaur ulang wort dan lapisan filter terbentuk, dengan bantuan partikel butiran yang dipisahkan secara alami dari wort, yang membuat wort lebih transparan.

Setelah wort dibersihkan, sisa butiran bekas, yang terdiri dari sekam dan partikel yang terbentuk selama proses menumbuk, harus dibilas. Pencucian Penggilingan biji-bijian bekas dilakukan dengan air hangat untuk memperoleh gula sebanyak mungkin dari biji-bijian untuk wort.

Setelah dicuci, biji-bijian biasanya digunakan sebagai pakan ternak dan babi atau digunakan dalam produksi roti.

Mendidih

Setelah mendapat wort, disterilkan dengan cara direbus dalam ketel. Dalam hal ini, aktivitas enzim berhenti dan cairan menguap. Selama perebusan, yang biasanya berlangsung 60 hingga 120 menit, ditambahkan hop.

Foto: +Russ

Melompat

Rasa, aroma, dan kepahitan yang diberikan hop pada bir bergantung pada tahap penambahannya. Hop dapat ditambahkan di awal perebusan untuk menambah rasa pahit: semakin lama dimasak, semakin pahit minumannya. Di tengah perebusan, hop ditambahkan agar lebih banyak rasa cerah, dan pada akhirnya - untuk rasa dan aroma.

Hop juga dapat ditambahkan setelah perebusan melalui pengadukan (perasa/aroma), fermentasi (lompatan kering untuk aroma), atau pematangan (lompatan kering untuk aroma).

Pencampuran pusaran

Pada akhir perebusan, dilakukan pencampuran pusaran, yang membuat wort menjadi lebih transparan dengan menghilangkan protein dan partikel hop yang mengendap di dasar. Partikel-partikel ini disebut endapan. Anda dapat menggunakan ketel minuman untuk pencampuran pusaran, tetapi banyak pabrik bir memiliki wadah khusus untuk ini.

Pemisah hop- Ini adalah wadah untuk pencampuran pusaran, di dalamnya terdapat ruang terpisah dengan hop untuk menyaring sedimen. Ini memungkinkan Anda memberi wort aroma hop yang lebih cerah. Pemisah hop sering digunakan ketika kerucut hop utuh ditambahkan saat mendidih. Pusaran air standar paling baik digunakan untuk memisahkan sedimen dari pelet hop.

Fermentasi

Wort dipompa ke dalam tangki fermentasi dan ragi dimasukkan (ditambahkan). Tahap ini disebut fermentasi utama- gula diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Hasilnya adalah ale atau lager, tergantung ragi yang digunakan. (Bir hibrida juga menggunakan salah satu dari dua jenis ragi ini.)

Setelah ragi ditambahkan pada suhu yang tepat, bir biasanya disimpan pada suhu 15 hingga 20ºC (ale) atau 10ºC (lager). Proses pengubahan gula menjadi alkohol oleh ragi menghasilkan panas dan proses ini harus dikontrol dengan ketat. Suhu yang lebih tinggi saat menggunakan ragi bir menyebabkan pembentukan senyawa organik aromatik - ester yang lebih aktif.

Pematangan

Selama proses penuaan, bir putih dan lager menjadi matang hingga menghasilkan rasa akhir, dan produk sampingan fermentasi berkurang. Dry hopping juga bisa dilakukan pada tahap ini untuk mendapatkan aroma yang lebih terasa. Kompleksitas rasa yang lebih besar dapat dicapai melalui metode lain, termasuk penuaan barel.

Penyimpanan dingin bir selama 30 hari dikenal dengan sebutan tertinggal, menjelaskan perbedaan utama antara bir dan bir: kejernihan lebih baik dan rasa berbeda.

Metode ini juga digunakan untuk memproduksi lager. fermentasi sekunder, yang disebut dengan kata Jerman "kreusening". Setelah bir "muda" yang difermentasi dipindahkan ke tangki penyimpanan dingin, bir yang difermentasi secara aktif ditambahkan ragi ke dalamnya. Ragi tambahan ini mengaktifkan produksi karbon dioksida dan membantu menghilangkan efek yang tidak diinginkan dari fermentasi utama - diacetyl (atau rasa mentega) dan senyawa lainnya.

Proses penuaan bisa berlangsung dari satu hingga enam minggu, dan terkadang lebih lama. Tergantung pada gayanya, pembuat bir dapat menyaring sisa ragi atau partikel lain di dalam bir dan kemudian memasukkannya ke dalam tangki pematangan. Untuk membuat bir lebih jernih dan meningkatkan umur simpan, pasteurisasi dapat dilakukan.

Pabrik Bir Fort Point. Foto: Matthew Ankeny

Pembotolan dan karbonasi

Setelah proses fermentasi selesai, bir harus dimasukkan ke dalam tong atau botol dan dikarbonasi, baik secara alami maupun paksa. Selama karbonasi paksa, CO 2 disuplai ke wadah di bawah tekanan tinggi untuk menjenuhkan minuman dengan karbon dioksida. Karbonasi paksa lebih sering digunakan karena mempercepat proses dan membuat bir menjadi lebih jernih.

Kreusening juga dapat digunakan selama tahap fermentasi untuk karbonasi. Selain itu, ini juga melibatkan penuaan botol atau penambahan jumlah kecil gula dan ragi saat pembotolan.

Eksperimen

Eksperimen adalah inti dari pembuatan bir, dan Anda dapat mengubah segala aspek proses - bahan, suhu tumbukan dan fermentasi, serta durasinya.

Indikator

Nilai-nilai kunci yang diukur menggunakan pengukur massa jenis cairan membantu pembuat bir memantau proses fermentasi.

• Kepadatan- perbandingan air dengan zat lain yang terkandung di dalam air, termasuk gula
• Kepadatan awal(OG) - kepadatan wort sebelum menambahkan ragi
• Kepadatan akhir(FG) - kepadatan setelah selesainya proses fermentasi
• ABV- gravitasi awal dan gravitasi akhir merupakan variabel utama untuk menghitung alkohol berdasarkan volume (ABV)

Di sebagian besar negara di dunia, bir tradisional dianggap sebagai minuman favorit. Oleh karena itu, minuman yang memabukkan ini selalu memiliki permintaan konsumen yang tinggi sepanjang tahun. Oleh karena itu, produksi bir sebagai sebuah bisnis merupakan kegiatan yang sangat menguntungkan. Selain itu, pembuatan bir dianggap sebagai salah satu cara paling kuno untuk menghasilkan uang. Teknologi produksi bir dikembangkan ratusan tahun yang lalu. Sejak itu, telah ditingkatkan dan diasah dari tahun ke tahun.

Saat ini, produksi bir sebagian besar dilakukan oleh pabrik-pabrik besar dengan nama besar. Namun, menurut banyak pecinta minuman memabukkan ini, kualitasnya seringkali tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan. Selain itu, produsen yang tidak bermoral, dalam upaya memaksimalkan umur simpan minuman, menambahkan “buket” bahan pengawet ke dalamnya, yang berdampak negatif pada karakteristik rasa bir kemasan.

Penggemar bir sejati lebih memilih bir hidup daripada bir draft. Produksinya dilakukan secara eksklusif oleh pabrik swasta. Rasa minuman hidup yang memabukkan selalu segar dan nikmat, karena tidak mengandung bahan pengawet atau penambah rasa. Namun, sebagian besar pengusaha yang mengetahui apa itu pembuatan bir rumahan mengatakan demikian level tinggi persaingan, ide bisnis dianggap sebagai salah satu peluang penghasilan yang paling menguntungkan.

Produksi bir: rencana bisnis yang kompeten

Sebelum mulai mengimplementasikan suatu ide bisnis, seorang pebisnis harus melakukan pengembangan rencana bisnis terperinci, setelah sebelumnya menganalisis permintaan konsumen di wilayah teritorial tertentu. Item terpisah dalam rencana tersebut juga mencakup perhitungan jumlah modal awal yang dibutuhkan, serta perkiraan periode pengembalian ide bisnis untuk produksi dan penjualan bir.

Jika kita berbicara tentang permintaan pasar konsumen, perlu dicatat bahwa bir dianggap yang paling populer di antara semua minuman beralkohol. Alasan popularitasnya yang tinggi bisa disebut karena harganya yang murah dan menyenangkan kualitas rasa. Perlu juga dicatat bahwa di musim panas permintaan alkohol ini meningkat secara signifikan, namun bahkan di musim dingin permintaannya tetap tinggi, jadi menyebut bir sebagai minuman musiman tidak dapat diterima.

Mengingat sulitnya seorang pengusaha sederhana yang memiliki tempat pembuatan bir kecil untuk bersaing dengan pabrik besar yang melakukan produksi massal, maka ia harus mempertimbangkan dengan cermat proses penjualan minuman jadi. Namun, penjualan yang sukses hanya dapat dicapai jika teknologi produksi bir diikuti, yang paling baik diseduh menurut resep yang sudah terbukti. Berbeda karakteristik rasa akan memungkinkan Anda memenangkan hati konsumen, banyak di antaranya akan menjadi pelanggan tetap.

Rencana bisnis dibagi menjadi beberapa tahapan berikut:

1. setelah memilih ide untuk memulai bisnis, perlu dilakukan analisis pasar konsumen;
2. Selanjutnya, usaha harus melalui proses registrasi resmi;
3. perhitungan semua biaya keuangan yang terkait dengan pembukaan usaha;
4. pemilihan tempat yang sesuai dan penyelesaian transaksi sewa;
5. pemilihan peralatan pembuatan bir;
6. identifikasi dengan pasar penjualan dan pengembangan kampanye periklanan.

Peralatan produksi bir

Di pasar saat ini, seorang pengusaha akan menemukan berbagai macam peralatan dari yang terkenal merek. Produk yang paling populer adalah produk dari produsen peralatan pembuatan bir Ceko, Rusia, dan Cina. Kategori harga juga sangat berfluktuasi.

Ambil contoh, peralatan dari pabrikan Inyegral-Geha, yang kapasitasnya setara dengan seribu liter per hari, harganya sekitar 650 ribu dolar, tetapi peralatan setara buatan Rusia dari JSC Moskon berharga sekitar 170 ribu dolar. Untuk memulainya, yang terbaik bagi seorang wirausahawan adalah membeli model dengan harga terjangkau, namun kualitasnya layak. Jika seorang pengusaha tidak berencana memproduksi lebih dari seratus liter bir per hari, ia hanya perlu membeli peralatan senilai sekitar 900 ribu rubel.

Registrasi Bisnis

Jika seorang pengusaha memutuskan untuk membuka usaha yang memproduksi dan menjual bir, ia harus mendaftarkan usahanya menurut tata cara yang ditentukan oleh undang-undang. Pertama, seorang pengusaha perlu memutuskan apa materiil dan bentuk hukum kegiatannya. Yang terbaik adalah berhenti di IP. Ketika proses pendaftaran resmi menjadi lebih sederhana, kecepatannya akan meningkat, dan pembayaran pajak akan dilakukan sesuai dengan skema yang disederhanakan.

Jika kita berbicara tentang perizinan produksi bir rumahan, pemerintah Rusia setiap tahun mempertimbangkan undang-undang baru mengenai perizinan produksi bir. Saat ini, izin untuk memproduksi bir tidak diperlukan, yang sangat menyederhanakan memulai bisnis di bidang ini.

Fitur produksi bir

Proses pembuatan bir harus diawasi oleh seorang teknolog yang berpengetahuan luas. Pemiliknya mungkin tidak terlibat langsung dalam prosesnya, tetapi dia harus mengetahui secara spesifik produksi bir rumahan. Keseluruhan proses meliputi:

• persiapan must;
• fermentasi ragi;
• pasca fermentasi;
• proses filtrasi dan pasteurisasi;
• tumpahan bir.

Pengusaha juga harus memahami bahwa pilihan paling menguntungkan untuk mengirimkan minuman adalah dengan mengangkutnya dalam tong. Selain itu, lebih hemat biaya untuk memproduksi minuman yang memabukkan dengan menggunakan ekstrak malt, tapi tidak pada malt. Produk seperti itu tidak perlu disertifikasi, pengusaha hanya perlu kesimpulan dari SES.

Bahan baku dan pemasoknya

Yang Anda perlukan untuk menyeduh hanyalah hop, air, ekstrak malt, dan ragi pembuat bir. Anda dapat meningkatkan kualitas minuman dengan menggunakan air lunak. Bahan baku dibeli sebagai berikut:

1. membuat kesepakatan dengan mitra pemasok peralatan yang diperlukan;
2. pembelian dari perusahaan asing;
3. menjalin kontak dengan pabrik bir besar.

Awalnya, seorang pengusaha akan membutuhkan sekitar dua juta rubel. Dalam hal ini, jumlah pendapatannya akan menjadi sekitar dua ratus ribu rubel setiap bulan.

Proses teknologi

Teknologi produksi bir secara kondisional dibagi menjadi beberapa tahap:

1. Malt sudah disiapkan sebelumnya. Untuk melakukan ini, perlu berkecambah biji-bijian sereal, yang terbaik adalah memilih jelai. Mereka kemudian dikeringkan dan dibersihkan dari semua kecambah;
2. Wortnya dihaluskan. Malt sekarang dihancurkan dan dicampur dengan air murni dan lunak, menghasilkan wort yang manis. Tumbukan dianggap sebagai komposisi air dan produk biji-bijian yang dihancurkan;
3. Selanjutnya, tumbukan disaring ketika disuling melalui filter tertentu, sebagai akibatnya campuran tersebut dipecah menjadi bir wort yang tidak diolah dan biji-bijian bekas;
4. Wortnya mendidih. Hop dan bahan lainnya ditambahkan ke dalamnya. Proses ini memakan waktu total satu atau dua jam. Selama perebusan, hop punya waktu untuk larut, dan komponen aromatik yang berdampak negatif pada rasa juga hilang;
5. Keharusan diklarifikasi. Pemisahan sisa jelai dari hop dilakukan dalam hidrosiklon, tempat wort dipindahkan. Gaya sentrifugal mempengaruhi wort sehingga residu terkonsentrasi di sepanjang radius peralatan. Kemudian wort diendapkan selama dua puluh hingga tiga puluh menit dan dipisahkan dari sedimen;
6. Tahap pendinginan wort. Wort diangkut ke tangki fermentasi khusus, di mana ia jenuh jumlah yang cukup oksigen dan menjadi dingin. Bersiap memberi makan ragi;
7. Selanjutnya, ragi bir ditambahkan ke dalam komposisi, setelah itu larutan difermentasi selama beberapa minggu. Setelah proses fermentasi selesai, diperoleh cairan buram yang sama sekali tidak menyerupai bir. Oleh karena itu, selanjutnya adalah proses pasca fermentasi, ketika minuman yang memabukkan disimpan dalam tangki tertutup dengan tekanan karbon dioksida rendah. Durasi tahap pasca fermentasi secara langsung tergantung pada jenis minuman yang memabukkan;
8. Bir dapat disaring untuk menghilangkan partikel ragi. Paling sering, tahap ini hanya dilakukan dalam pembuatan bir industri. Melalui penggunaan penyaringan, umur simpan bir meningkat, karena sebagian mikroflora minuman dihancurkan;
9. Beberapa varietasnya minuman bir dipasteurisasi. Proses pasteurisasi, saat bir dipanaskan hingga suhu 60 - 80 derajat, juga memperpanjang umur simpan alkohol. Perlu dicatat bahwa pasteurisasi berdampak negatif pada rasa minuman.

Personil yang direkrut

Akan sangat sulit bagi seorang pengusaha untuk mengatasi bahkan dengan tempat pembuatan bir kecil sekalipun. Yang terbaik adalah mempekerjakan pekerja berkualifikasi yang harus memahami cara membuat minuman. Pekerja akan memiliki kendali penuh atas setiap tahap proses teknologi. Dianjurkan untuk menyewa seorang pemodal yang akan memantau arus kas. Seorang akuntan atau pengacara cocok untuk menjalankan fungsi ini.

Untuk mengangkut minuman sebaiknya membeli mobil yang akan dikendarai oleh sopir dan loader. Seorang wirausahawan juga tidak boleh lupa untuk melakukan kampanye pemasaran yang tepat, yang dikembangkan oleh manajer yang berkualifikasi tinggi.

Awalnya, pengusaha dapat menjalankan beberapa fungsi secara mandiri. Namun, seorang pengusaha tidak boleh mengendalikan proses teknologi jika ia tidak memiliki keterampilan dan pengetahuan tertentu.

Penjualan bir

Produksi bir buatan sendiri hanya akan menguntungkan jika pengusaha memperhatikan cara menjual minuman tersebut terlebih dahulu. Perlu diperhatikan bahwa penjualan minuman tersebut di harga yang menguntungkan Kecil kemungkinan seorang pebisnis akan sukses di level awal, karena persaingan yang terlalu tinggi. Namun seiring berjalannya waktu, ketika resep bir tersebut diminati, pendapatannya akan meningkat. Kemudian pengusaha akan dapat menaikkan harga secara wajar.

Perlu juga diingat bahwa minuman yang memabukkan memiliki umur simpan yang agak pendek, sehingga harus segera dijual, dengan segala kualitas manfaat dan manfaatnya. sifat rasa tidak akan hilang. Yang terbaik bagi seorang wirausahawan adalah mencoba membuat kesepakatan jangka panjang dengan pub dan bar lokal, restoran, dan kafe luar ruangan.

Baca selengkapnya: Ide bisnis - mengasapi ikan

Produk dari tempat pembuatan bir - bir - adalah lemah minuman beralkohol. Bir dibuat terutama dari barley malt dan hop. Pada berbagai tahap proses teknologi, barley wort mengalami transformasi biokimia di bawah pengaruh enzim dari malt dan ragi pembuatan bir. Penting untuk ragi nutrisi- Karbohidrat, asam amino dan garam mineral - terkandung dalam beer wort.

Proses teknologi pembuatan bir meliputi tahapan sebagai berikut: produksi malt, perebusan wort, fermentasi bir wort (fermentasi utama), penuaan dan pematangan bir (fermentasi), filtrasi dan pembotolan. Untuk menghasilkan malt, jelai direndam, dikecambahkan, dan dikeringkan.

Selama proses malting, enzim menumpuk di dalam biji-bijian, yang kemudian mengubah pati biji-bijian menjadi gula yang dapat difermentasi dan protein biji-bijian menjadi asam amino. Saat mengeringkan malt di bawah pengaruh suhu tinggi terbentuk aromatik, memberikan bir bau yang khas dan rasa.

Tahap teknologi yang kompleks adalah perebusan wort. Malt yang dihancurkan diproses air hangat, dan di bawah pengaruh enzim, 75% bahan kering malt masuk ke dalam larutan. Memasak dilakukan dalam beberapa tahap. Suhunya disesuaikan sehingga tercipta kondisi terbaik untuk kerja enzim amilolitik (pemecah pati) dan proteolitik (pemecah protein). Saat wort direbus, proteinnya menggumpal, dan zat hop larut dan memberikan rasa pahit dan aroma khas pada wort.

Proses fermentasi bir wort dibagi, seperti disebutkan di atas, menjadi dua periode - fermentasi utama dan pasca fermentasi. Fermentasi utama berlangsung di tangki fermentasi (wadah terbuka) atau tangki (wadah tertutup).

Tergantung pada sifat ragi yang digunakan, fermentasi dapat dilakukan di bagian bawah (dingin - pada suhu 6-10°C) dan atas (hangat - pada suhu 14-25°C). Sebagai hasil fermentasi, 3-8% alkohol, hingga 0,4% karbon dioksida dan produk sampingan terakumulasi dalam bir.

Fermentasi utama dilakukan sampai diperoleh sejumlah alkohol tertentu yang sesuai dengan varietas tertentu.

Sebagian besar ragi mengendap di dasar wadah, dan hanya sebagian yang tersisa di bir muda pada tahap pasca fermentasi. Tahap ini berlangsung dalam wadah tertutup rapat, di bawah tekanan pada suhu sekitar 0 °C dan terdiri dari fermentasi lambat dari sisa gula, penjenuhan bir dengan CO2 dan sedimentasi ragi.

Selama pematangan bir, transformasi zat biokimia yang kompleks terjadi dan berubah indikator organoleptik. Setelah fermentasi utama, produk memperoleh rasa dan aroma (buket) minuman siap saji.

Proses Kritis ketika memfermentasi bir wort dengan ragi, mereka ditunjukkan pada Diagram 4. Bir diklarifikasi karena pengendapan ragi dan berbagai suspensi - partikel protein, resin hop, dll. Untuk klarifikasi lengkap, bir disaring dan dibotolkan dan dimasukkan ke dalam tong di bawah tekanan.

Skema 4. Proses terpenting selama fermentasi bir wort.

Beginilah cara bir diproduksi menggunakan teknologi klasik. Namun, dalam beberapa dekade terakhir, metode progresif baru telah dikembangkan dan diterapkan untuk mengurangi durasi tahapan teknologi. Ada dua metode seperti itu: produksi bir dalam aliran berkelanjutan dan dalam wadah vertikal besar - tangki silinder-kerucut (CCT).

Teknologi produksi bir di CCT adalah sebagai berikut. Tangki diisi 80-85% dengan wort dingin pada suhu 8-10°C di siang hari, yang menggunakan 4 rebusan: bagian pertama wort diangin-anginkan dan ragi ditambahkan ke dalamnya. Fermentasi berlangsung pada suhu 12-13°C, setelah mencapai tingkat fermentasi akhir, bir didinginkan hingga 0,5-1,5°C dan disimpan selama 6-7 hari lagi.

Saat ini, teknologi progresif ini digunakan untuk memproduksi tidak hanya bir Zhiguli, tetapi juga bir varietas: 12% bir dalam 18-20 hari, bukan 38 dan 13% bir dalam 22 hari, bukan 50. Pada saat yang sama, dampak ekonomi yang signifikan dicapai dan produk Kualitas tinggi. Teknologi produksi bir di CCT banyak digunakan di negara kita.

Perkenalan

Bir adalah minuman yang berkilau dan menyegarkan dengan aroma khas hop dan rasa pahit yang menyenangkan, jenuh dengan karbon dioksida (karbon dioksida) yang terbentuk selama proses fermentasi. Ini tidak hanya menghilangkan dahaga, tetapi juga meningkatkan kesehatan tubuh manusia secara keseluruhan dan meningkatkan metabolisme.

Pembuatan bir adalah salah satu industri tertua. Diasumsikan bahwa genap 7 ribu tahun SM. Di Babel, bir dibuat dari barley malt dan gandum. Kemudian metode pembuatan bir menyebar di Mesir Kuno, Persia, di antara masyarakat yang mendiami Kaukasus dan Eropa Selatan, dan kemudian ke seluruh Eropa.

Semua bahasa Slavia mengandung kata “bir”. Sebelumnya, kata ini digunakan tidak hanya untuk menggambarkan bir, tetapi juga minuman secara umum. Kata "bir" dan "minuman" selaras dalam bahasa Slavia. Bangsa Slavialah yang menjadi perantara yang memindahkan praktik penggunaan hop ke masyarakat Eropa lainnya.

Selama penggalian arkeologi di situs Novgorod Kuno, ditemukan surat-surat kulit kayu birch yang menyebutkan intisari. Pencernaan adalah minuman memabukkan yang terbuat dari madu dan bir, ditandai dengan kekuatan tinggi. Betapa pentingnya pencernaan dapat dinilai dari fakta bahwa madu dan pencernaan merupakan upeti di Rus'. Perlu juga dicatat bahwa bir, malt, dan hop adalah bagian dari iuran petani atas penggunaan tanah.

Di Rusia, bir dan minuman beralkohol dengan berbagai tingkat kekuatan (alkohol ringan - dari 2% hingga 4%, sedang - dari 4,5% hingga 7%, kuat - hingga 17% dan bahkan 35% atau lebih) adalah minuman ritual yang dikonsumsi di pesta. Bir diseduh di biara-biara. Pada masa pemerintahan para pangeran besar, bir sering disebutkan dalam dekrit kerajaan. Selama tahun-tahun pemerintahannya (1462–1505), Adipati Agung Ivan III melarang siapa pun membuat bir dan mengonsumsi hop, dan menyerahkan hak ini ke perbendaharaan. Keputusan tersebut kemudian dibatalkan.

Seiring waktu, semakin banyak pabrik bir bermunculan di Rus'. Pada tahun 1715, atas arahan Peter I, pembuat malt dan pembuat bir dikirim ke St. Petersburg, yang berkontribusi pada pengembangan pembuatan bir. Pendirian pabrik bir saat ini di Lviv dimulai pada tahun yang sama. Bir di Rus menjadi akrab dan populer bahkan muncul di halaman-halaman karya sastra.

Pada pergantian abad ke-18-19. Bir dari pabrik bir Moskow terkenal, jumlah totalnya 236. Tampaknya, jumlahnya lebih kecil dibandingkan dengan pabrik besar di St. Petersburg. Bir Kaluga, yang diproduksi melalui fermentasi puncak, sangat terkenal saat itu.

Sejarah pembuatan bir di St. Petersburg menarik. Pada tahun 1795, dengan persetujuan tertinggi dari Catherine II, Abraham Friedrich Krohn mendirikan tetua pembuatan bir Rusia di St. Petersburg - tempat pembuatan bir yang dinamai Alexander Nevsky. Pabrik tersebut memproduksi hingga 170 ribu desiliter per tahun (1 desiliter atau 1 dal sama dengan 10 liter, dan 1 hektoliter atau 1 hl sama dengan 100 liter) bir, yang disuplai ke meja kekaisaran. Pada akhir abad ke-18. Peter Kazalet mendirikan produksi bir di dekat Jembatan Kalinkin. Pabrik bir Kalinkinsky mengkhususkan diri dalam memproduksi yang terbaik, varietas elit Bir. Pada tahun 1848, Kron dan Kazalet menyatukan pabrik mereka, kemudian pembuatan bir dilakukan di tempat pembuatan bir Kalinkinsky, yang pada tahun 1848 sudah memproduksi 330 ribu desiliter. (Sejak tahun 1923, pabrik ini dinamai Stepan Razin.) Pada tahun 1863, tempat pembuatan bir Bavaria dari perusahaan pembuatan bir Rusia-Bavaria didirikan di Pulau Petrovsky, yang menjadi pemasok ke istana Yang Mulia Kaisar. Pada tahun 1872, pabrik perusahaan saham gabungan Rusia-Austria di Wina didirikan.

Pada paruh kedua abad ke-19. Jumlah pabrik bir mulai berkurang, dan produksi bir meningkat di pabrik-pabrik besar lainnya. Jika di tahun 80an. abad XIX Jumlah pabrik bir mencapai hampir satu setengah ribu; pada pergantian abad ada sekitar seribu.

Dorongan terpenting bagi perkembangan industri pembuatan bir adalah penemuan mesin uap dan pendingin. Pada akhir abad ke-19. Sekitar sepertiga pabrik dilengkapi dengan mesin uap, dan beberapa di antaranya mulai menggunakan listrik. Pada tahun 1876 Trekhgorny tempat pembuatan bir merilis bir pertama di Moskow. Pada tahun 1887, produktivitas pabrik mencapai sekitar 700.000 dekaliter. Bir diproduksi oleh perusahaan di Pameran Industri Seluruh Rusia pada tahun 1882 dan 1896. untuk kualitas dianugerahi penghargaan "Golden Opel". Pabrik tersebut menggunakan pencapaian ilmu pengetahuan dan teknologi: pada tahun 1899 perusahaan beralih ke penerangan listrik, pada tahun 1907 memasang mesin uap berkinerja tinggi, pada tahun 1911 penemu Jerman Nathan memasang pabrik fermentasi wort miliknya. Pada tahun 1908, 65 pabrik terbesar memproduksi setengah dari total volume bir. Sekitar 20 ribu pekerja bekerja di industri saat itu.

Menjelang Perang Dunia Pertama, provinsi St. Petersburg adalah pemimpin dalam total volume produksi bir di antara wilayah Rusia, Moskow berada di posisi kedua, kemudian Livland (menyalip provinsi lain dalam jumlah pabrik) dan Warsawa propinsi. Dalam batas-batas modern Federasi Rusia pembuatan bir dikembangkan di provinsi St. Petersburg, Moskow, Samara, Kazan dan Smolensk. Tempat pertama di masing-masing pabrik ditempati oleh Kemitraan Trekhgornoye Moskow, diikuti oleh pabrik Kalinkinsky dan Bavaria di St. Petersburg. Segera, Perang Dunia Pertama dengan undang-undang “larangan” dan peristiwa-peristiwa berikutnya menghentikan sementara perkembangan industri pembuatan bir dalam negeri.

Pada tahun 30-70an abad ke-20, industri pembuatan bir di Rusia sepenuhnya direkonstruksi secara teknis, banyak pabrik besar baru dibangun, proses teknologi dilakukan secara mekanis dan otomatis.

Saat ini, banyak perusahaan memasang peralatan modern berperforma tinggi. Perhatian khusus diberikan untuk meningkatkan klarifikasi dan pembotolan bir.

Saat menyiapkan bir, banyak proses fisikokimia, biokimia, dan lainnya yang terjadi yang menentukan kualitas dan karakteristik rasa produk jadi. Mengelola proses-proses tersebut dan memperoleh minuman berkualitas tinggi mengharuskan pekerja memiliki pengetahuan tentang teknologi dan peralatan, teknik kerja yang canggih, dan tanggung jawab yang tinggi terhadap pekerjaan yang ditugaskan.

Bahan baku untuk produksi bir

Jelai

Bahan baku utama pembuatan bir adalah barley malt, yang diperoleh darinya varietas pembuatan bir jelai. Tanaman jelai tersebar luas di negara kita dan menempati wilayah yang luas.

Barley termasuk dalam keluarga serealia, genus Hordeumsativum, yang terdiri dari dua jenis: dua baris dan banyak baris (enam baris). Jelai dua baris sebagian besar terjadi pada musim semi, dan jelai enam baris sebagian besar terjadi pada musim dingin dan musim semi.

Jelai dua baris memiliki satu butir yang berkembang secara normal dan beberapa butir yang belum berkembang pada batang paku di kedua sisinya. Dengan susunan ini, butiran jelai dua baris berkembang dengan baik, tumbuh besar dan berukuran sama. Butir samping jelai enam baris memiliki bentuk melengkung tidak beraturan dan lebih kecil.

Jelai enam baris digunakan untuk pakan ternak, disebut pakan ternak, dan jelai dua baris digunakan untuk produksi malt, itulah sebabnya disebut jelai malting. Pada varietas malting barley, cangkang biji-bijian lebih tipis, kandungan ekstraktif (terutama pati) lebih tinggi, dan kandungan protein lebih rendah dibandingkan dengan pakan ternak barley.

Biji jelai terdiri dari embrio, endosperm (tubuh tepung) dan membran.

Kumannya terletak di ujung bawah bulir. Terdiri dari daun germinal - kuncup dan akar germinal. Kuman adalah bagian utama dari biji-bijian yang bertanggung jawab atas perkecambahannya.

Embrio dipisahkan dari endosperm oleh scutellum, melalui sel-sel tempat nutrisi disuplai selama perkecambahan.

Endosperma– bagian tepung dari biji-bijian. Sebagian besar endosperma adalah sel-sel besar yang diisi dengan butiran pati dan protein. Dinding sel tipis terbuat dari hemiselulosa. Bagian luar endosperma merupakan lapisan aleuron yang terdiri dari tiga lapisan sel berdinding tebal yang mengandung protein dan lemak. Saat seseorang mendekati embrio, ketebalan lapisan tersebut berkurang, dan di dekat embrio lapisan aleuron menghilang. Sel endosperma yang terletak di sebelah embrio tidak mengandung pati, karena pati digunakan oleh embrio selama pematangan dan penyimpanan biji-bijian. Sebagian besar enzim terbentuk di lapisan ini selama perkecambahan biji-bijian. Sel-sel lapisan aleuron masih hidup (seperti sel-sel embrio), dan sel-sel endosperma yang tersisa merupakan cadangan untuk perkembangan embrio.

Kerang. Bulirnya dikelilingi oleh cangkang yang tersusun dengan urutan sebagai berikut: bagian luar adalah selaput bunga, di bawahnya adalah kulit buah, kemudian kulit biji. Jika selaput bunga menyatu dengan bulir (endosperma), jelai tersebut disebut filmy; jika tidak menyatu, maka jelai tersebut telanjang. Pada jelai tanpa kulit, kulitnya dipisahkan selama perontokan. Jelai filmy digunakan dalam pembuatan bir.

Jenis bahan baku biji-bijian lainnya

Dalam pembuatan bir sebagai bahan yang tidak mengandung malt, mis. tanpa perkecambahan, jagung, beras dan, lebih jarang, gandum juga digunakan.

Jagung. Ini digunakan sebagai aditif untuk malt dalam bentuk tepung jagung atau sekam jagung. Jagung mengandung banyak lemak sehingga mengurangi kestabilan busa. Lemak terutama terdapat pada kuman, sehingga jumlahnya pada tepung hanya dapat dikurangi dengan memisahkan kuman terlebih dahulu. Kandungan lemak tepung jagung atau sekam tidak boleh melebihi 2%. Lemak jagung mudah tengik, sehingga sekam atau tepung jagung sebaiknya disimpan tidak lebih dari 3 bulan di tempat yang gelap dan sejuk. Ekstraktivitas jagung lebih tinggi dibandingkan jelai yaitu 82–90%. Tepung jagung rata-rata mengandung 12–13% air, 63% pati, dan 9% protein.

Bunga rata-rata komposisi kimia biji jagung (dalam hal bahan kering): karbohidrat – 78,5; zat protein – 12,15; selulosa – 2,5; lemak – 5.1; abu – 1,75. Pati jagung mengandung 21–23% amilosa dan 77–79% amilopektin. Butiran pati berukuran kecil dan sulit dihidrolisis oleh enzim.

Beras. Malt ditambahkan dalam bentuk tepung atau sekam, yang merupakan produk limbah dari pengolahan beras. Sebelum diolah, beras merupakan butiran yang ditutupi selaput bunga. Jumlah film dalam butiran adalah 17–23%. Kandungan pati dalam potongan sekitar 80% (amilosa 21–31%, amilopektin 69~79%), protein 6–8%, kandungan ekstrak 95–97% berat bahan kering.

Menyeduh bir adalah salah satu proses teknologi paling rumit di dunia Industri makanan. Untuk mendapatkan minuman berkualitas tinggi, pembuat bir perlu mempertimbangkan banyak nuansa dan memilih bahan dengan cermat. Selanjutnya kita akan melihat tahapan penting dalam teknologi pembuatan bir, yang digunakan oleh sebagian besar pabrik bir modern. Pertama, mari kita cari tahu dari apa bir itu dibuat. Dalam teknologi klasik, hanya empat komponen yang diperbolehkan:

malt: produk yang diperoleh dengan menumbuhkan benih sereal. Untuk membuat bir, jelai yang telah dibuat malt digunakan, suatu proses yang mendorong perkecambahan biji-bijian. Setelah direndam, biji jelai membengkak dan mulai mengecil reaksi kimia, memecah pati menjadi gula malt yang dibutuhkan untuk fermentasi.

Air. Dalam pembuatan bir, air dibedakan berdasarkan komposisi dan konsentrasi garamnya. Untuk beberapa jenis bir, “air sadah” (dengan konten tinggi garam), misalnya, untuk Munich. Ada varietas yang dibuat secara eksklusif dengan air rendah garam, seperti bir Pilsner. Teknologi modern memungkinkan pembuat bir mengatur konsentrasi garam dalam air dengan tingkat presisi yang sangat tinggi.

Melompat. Memberi bir rasa pahit yang khas dan aroma harum. Hal ini juga bertanggung jawab untuk berbusa. Tidak mungkin mengganti hop dalam produksi bir tanpa kehilangan kualitas. Ini tanaman unik, yang mencakup lebih banyak 200 zat yang bertanggung jawab atas rasa. Menariknya, hanya kerucut tanaman hop betina yang cocok untuk bir.

Ragi. Saat ini, ragi bir khusus dari keluarga Saccharomycetaceae digunakan, yang tidak ditemukan di alam. Mereka dibiakkan secara artifisial khusus untuk pembuatan bir. Tergantung pada teknologi fermentasi, dua jenis ragi digunakan dalam produksi bir:

• Fermentasi teratas(Saccharomycetaceae cerevisiae) - ditemukan dalam bir seperti porter, ale dan stout;

  Fermentasi bawah(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - digunakan dalam produksi bir ringan dan bir Eropa Tengah.

Perbedaan antara jenis ragi bir ini adalah pada tahap akhir fermentasi, ragi yang melakukan fermentasi atas berkumpul di permukaan (float), sedangkan ragi yang memfermentasi bawah berkumpul di bagian bawah wort. Ini sangat mempengaruhi rasanya.

Tahapan produksi bir:

Persiapan must:
Pada awalnya, barley malt dihancurkan, tetapi biji-bijiannya tidak berubah menjadi massa homogen. Komposisi wort membutuhkan butiran besar dan kecil. Ini disebut penggilingan malt. DI DALAM varietas yang berbeda bir, rasio partikel besar dan kecil berbeda secara signifikan. Gilingan malt kemudian dicampur dengan air. Proses ini disebut "menumbuk", dan campuran yang dihasilkan dihaluskan. Ketika air ditambahkan, enzim jelai mulai memecah pati menjadi gula malt. Untuk mempercepat fermentasi, pembuat bir memanaskan tumbukan hingga mencapai suhu tertentu 76 0 C. Selanjutnya, wort yang sudah jadi disaring. Tumbuk rebus dituangkan dari ketel ke dalam saringan khusus, ditutup di bagian bawah. Malt yang dihaluskan tetap dalam keadaan ini selama beberapa waktu sampai partikel padat yang disebut butiran mengendap di dasar. Saat saringan dibuka, cairan wort bersih dan lapisan butiran bekas mulai merembes ke dalamnya, yang dikumpulkan dalam ketel khusus untuk pembuatan bir selanjutnya.

Merebus wort:
Wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya dipanaskan, dididihkan dan ditambahkan hop. Jumlah kerucut tergantung pada jenis bir dan preferensi pembuatnya. Setiap resep menggunakan jumlah yang berbeda melompat Merebus wort membutuhkan waktu 2-3 jam. Selama proses ini, semua mikroorganisme mati dan enzim dihancurkan, sehingga reaksi kimia lebih lanjut tidak mungkin terjadi. Pada tahap inilah pembuat bir mencapai kepadatan wort awal yang telah ditentukan, yang ditetapkan sebagai berat bir pada label produk jadi. Selanjutnya, wort yang diseduh disaring untuk menghilangkan sisa hop dan dibiarkan mengendap. Partikel terkecil yang tidak dapat disaring pada tahap sebelumnya akan jatuh ke dasar. Selain itu, beberapa pabrik menggunakan teknologi yang dipercepat untuk menghilangkan residu yang tidak diinginkan dengan sentrifugasi.

Fermentasi:
Wort bersih mengalir melalui pipa ke bagian bawah tangki fermentasi, yang disebut tangki silinder. Setelah wort benar-benar dingin, ragi ditambahkan ke dalam tong. Untuk bir dengan fermentasi teratas, sebelum menambahkan ragi, wort didinginkan hingga suhu tertentu 18-22 0 C, untuk bir yang difermentasi bagian bawah - hingga 5-10 0 C. Sehari setelah ragi dimasukkan, lapisan busa tebal terbentuk di permukaan tangki fermentasi. Artinya ragi telah berhasil mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Selama fermentasi banyak panas yang dihasilkan, sehingga wort perlu pendinginan terus-menerus, suhu harus stabil. Selama fermentasi, pembuat bir memantau konsentrasi karbon dioksida di dalam tong. Setelah mencapai maksimum tingkat yang diizinkan gas dibuang melalui pipa khusus. Fermentasi berhenti setelah semua gula dalam bir diproses oleh ragi.

Pematangan:
Tahapan sebelumnya menghasilkan bir muda tanpa filter yang memerlukan pematangan lebih lanjut (tidak berlaku varietas gandum). Untuk pemasakan dibutuhkan wadah stainless steel berukuran besar, prosesnya sendiri memakan waktu beberapa minggu hingga empat bulan. Selama pemasakan, suhu dan tekanan dalam wadah harus dijaga stabil, parameter ini tidak boleh berfluktuasi. Di perusahaan modern proses teknologi mengontrol peralatan khusus yang secara otomatis dapat mengubah suhu dan tekanan.

Penyaringan:
Setelah matang, bir mengalami penyaringan lagi dengan dua filter berbeda yang dirancang untuk menghilangkan partikel besar dan kecil. Setelah itu minuman berbusa menjadi benar-benar transparan dan siap untuk dibotolkan.

Pembotolan:
Pada Babak final produksi bir, dituangkan ke dalam wadah jenis yang berbeda. Sebelum pembotolan, botol, tong, dan tong dicuci bersih, kemudian udara yang terperangkap di dalamnya dibuang. Bir merupakan minuman beralkohol yang mudah rusak dan memerlukan kondisi steril. Tanpa kemandulan, umur simpan produk jadi akan sangat pendek dan rasanya akan menurun. Saat menuangkan ke dalam wadah kaca, botol sudah dipasteurisasi sebelumnya - dipanaskan perlahan hingga mencapai suhu tertentu 65 0 C, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan bir.

Halaman beranda → Bir → Teknologi produksi bir.