Nutrisi dalam susu dan produk susu. Nilai fisiologis produk susu

Ya, sapi juga daging; tapi pertama-tama itu susu. Sebuah karya alam yang luar biasa dan tak ternilai harganya. Hippocrates dengan tepat berkata: susu adalah produk makanan yang hampir sempurna. Dan akademisi I.P. Pavlov menulis ini: "Di antara berbagai jenis makanan manusia, susu berada dalam posisi yang luar biasa - makanan yang disiapkan oleh alam itu sendiri."

Tergantung pada kandungan lemak, protein, gula susu, vitamin, enzim dan nutrisi lainnya. PADA susu sapi mengandung (sebagai persentase) - bahan kering - 12,5; lemak - 3,8; total protein - 3,3; gula susu - 4,7; garam mineral - 0,8. Sebagai perbandingan: komposisi susu wanita, masing-masing - 13,0; 3.5; 1.1; 7.5; 0.9.

Secara total, susu mengandung sekitar 200 komponen berbeda. Sangat detail tentang komposisi susu tulis penulis pemenang Hadiah Negara Uni Soviet V. Chivilikhin: “... Ketika kita minum segelas susu, kita hanya tahu pasti bahwa itu enak dan bergizi, dan kita sama sekali tidak memikirkan sifat halus lainnya, atau, apalagi tentang komposisi produk makanan yang indah dan berharga ini. Sudah diketahui bahwa ada lemak dalam susu, tetapi hanya sedikit orang yang tahu bahwa itu terdiri dari banyak asam yang berbeda - butirat, laurat, meristik, palmitat, kaproat, kaprilat, kaprat.

produsen susu lemak biasanya dikejar, dan persentasenya adalah karakteristik utama produk. Sementara itu, bagian terpenting dan paling berguna dari susu adalah kombinasi protein kasein, albumin, dan globulin, yang merupakan kombinasi zat yang sangat kompleks, bahkan daftar yang tidak lengkap dapat membuat kepala Anda sakit: leusin, prolin, valin, lisin. , tirosin, arginin, histidin, triptofan, alanin, serin, glisin, metionin, sistin, treonin, isoleusin, hidroksiprolin, fenilalanin, glutamin, aspartat, dodekanoalin, hidroksiglutamin dan asam amino lainnya yang menjadikan protein susu sebagai nilai gizi utama produk. Dan rahasianya terletak pada urutan koneksi semua zat yang berbeda dan kompleks ini, pelanggaran sekecil apa pun yang memberikan protein yang sama sekali berbeda dengan sifat yang berbeda, atau tidak menghasilkan protein.

Salah satu rahasia terbesar kehidupan terletak pada sandi protein molekuler, dan bukan tanpa alasan para ilmuwan di seluruh dunia telah berjuang selama beberapa dekade, dan sejauh ini tidak berhasil, untuk membuat protein buatan yang lengkap. Tentu saja, biasa konsumen susu Saya tidak harus tahu semua kebijaksanaan kimia ini, saya hanya ingin memberinya gambaran umum tentang kompleksitas luar biasa dari produk makanan yang begitu akrab.

Komposisi cairan berminyak putih ini termasuk, selain di atas, enzim - diastase, lipase, fosfatase, proteinase, peroclidase, reduktase, katalase, garam mineral, termasuk kation: kalium, natrium, kalsium, magnesium, seng, aluminium, tembaga , besi , mangan, yodium, silika, fluor, anion, fosfat, klorida, sulfat, nitrat, karbonat; jejak zat nitrogen - kreatin dan kreatinin, xantin dan hipoksantin, kolin, trimetimin, metilguamidin, urea, asam teokat dan urat, vitamin, garam dalam suspensi koloid, gas - oksigen terlarut, nitrogen, dan karbon dioksida, menempati ambing sapi sepersepuluh volume susu...” Susu mengandung laktosa, atau gula susu.

Laktosa adalah salah satu bagian utama dari "jus kehidupan". Ini terlibat dalam nutrisi otak, perkembangan dan pertumbuhan sistem saraf pusat manusia.

susu Ini adalah makanan yang ideal untuk bayi, bayi hewan. Susu diperlukan untuk seseorang pada usia berapa pun. ”Susu dan keju,” tulis ilmuwan Amerika Isaac Asimov, ”adalah sumber utama ion kalsium dalam makanan kita. Itulah mengapa anak-anak sangat membutuhkan susu, tulang mereka tumbuh, dan ion kalsium adalah komponen terpenting mereka. Bahkan orang dewasa tidak dapat melakukannya tanpa kalsium.

Ilmuwan Swedia Nils Gustavson dengan bercanda berseru: “Jika Anda minum setiap hari selama 1200 bulan satu liter susu per hari, pertimbangkan bahwa Anda diberikan kehidupan 100 tahun! ” Omong-omong, centenarian mengkonfirmasi ini.

Susu digunakan untuk membuat mentega, krim asam, susu kental, kefir, acidophilus, susu panggang fermentasi dan produk susu fermentasi lainnya yang sangat berguna bagi manusia. Secara khusus, mereka mengatur kerja usus, menekan aktivitas vital mikroba pembusuk. Pada prinsip ini, teori I. I. Mechnikov dikembangkan - perpanjangan hidup dengan bantuan susu kental. Di India, mereka masih mengatakan: "Minum susu asam dan Anda akan berumur panjang." Nilai biologis protein susu sangat tinggi. Ini memiliki satu set lengkap asam amino esensial, dan dalam tubuh manusia asam ini tidak terbentuk dengan sendirinya.

Dengan jumlah asam amino esensial, susu melampaui semua produk makanan lainnya. kebutuhan harian seseorang dalam asam amino esensial dan kandungannya dalam susu Mengkonsumsi 0,5 kg susu per hari, seseorang menerima energi total sebesar 13% (pada tingkat 2500-3000 kkal), protein sebesar 27%, kalsium - sebesar 75%, fosfor - sebesar 66% , kalium - sebesar 33%, vitamin A dan B2 - sebesar 50%.

Harus ditunjukkan bahwa dalam susu sapi rasio protein dan energi total berada dalam rasio yang menguntungkan bagi manusia. Dan selanjutnya. Nilai biologis protein susu jauh melebihi nilai protein pada produk ternak lainnya. Nutrisi utama susu - lemak, protein dan gula - hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh manusia, masing-masing sebesar 95, 96 dan 98%. Sebagai informasi: lebih dari 70 tahun kehidupan, seseorang mengkonsumsi rata-rata lebih dari 2,5 ton protein dan sekitar 2 ton lemak. Seseorang pada dasarnya memenuhi kebutuhan lemak, tetapi untuk protein, kebutuhannya hanya terpenuhi 70%.

Perusahaan Moskow "Perabotan Bergaya" (www.kuhnistyle.ru) mengkhususkan diri dalam produksi dan penjualan furnitur untuk rumah:

  • Dapur sesuai pesanan - kayu, plastik, kaca.
  • Ruang makan, meja dan kursi.
  • Furnitur berlapis - sofa, kursi berlengan, sudut lembut, sofa, tempat tidur, sandaran.
  • Lemari kabinet, model furniture untuk lorong, kamar tidur dan ruang keluarga.
  • Perabotan untuk kamar anak-anak.

Layanan perusahaan Furnitur Bergaya - keberangkatan perancang, perhitungan biaya furnitur, produksi furnitur non-standar sesuai pesanan, pengiriman, perakitan.

Semua orang tahu yang tinggi nilai biologis produk pangan seperti susu. Terutama susu yang bermanfaat untuk anak-anak.

Susu adalah salah satu juara makanan dalam hal kandungan protein lengkap, lemak, fosfatida, garam mineral dan vitamin yang larut dalam lemak, dan total sekitar seratus zat ditemukan dalam susu, yang sangat penting dari sudut pandang biologis.

Komposisi kimia susu

Dalam gambar, komposisi kimia susu, tergantung pada jenis, pakan, musim, usia sapi, periode laktasi dan teknologi pemrosesan produk, mungkin terlihat seperti ini:

  • air 87,8%,
  • lemak 3,4%,
  • protein 3,5%,
  • gula susu 4,6%,
  • garam mineral 0,75%.

Penting bahwa protein susu adalah produk yang mudah untuk enzim pencernaan, dan keunikannya kasein adalah kemampuan untuk membentuk glikopolimakropeptida selama pencernaan, yang meningkatkan kecernaan bahan lain bahan makanan.

Komposisi kimia susu Selain kasein, mengandung protein lengkap globulin dan albumin mengandung semua asam amino yang diperlukan tubuh. Kasein dalam susu dikaitkan dengan kalsium, dan ketika susu menjadi asam, kalsium mengalami pemecahan dan kasein menggumpal dan mengendap.

Saat susu dipertahankan, butiran lemak terkecil di dalamnya mengapung, membentuk lapisan yang lezat dan krim paling sehat. Titik leleh yang rendah (28-36 0 C) dari produk ini, serta dispersinya yang tinggi, membuat lemak susu dapat dicerna dengan sempurna.

Nilai gizi susu

Karbohidrat susu, ini adalah gula susu - laktosa, tidak semanis gula nabati, tetapi tidak kalah dengannya dengan cara apa pun. nilai gizi. Saat direbus, gula susu menjadi karamel, kenapa susu? memperoleh warna kecoklatan dan aroma serta rasa yang khas. Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, gula susu menjadi asam laktat, dan kasein menggumpal. Hasilnya, diperoleh susu kental, krim asam, kefir, keju cottage - produk yang begitu lezat, bergizi, dan sehat. Susu mengandung kalsium, fosfor, kalium, besi, natrium dan belerang, dan dalam bentuk yang mudah dicerna, dan ini sangat penting untuk makanan bayi padahal produk utama menu anak adalah susu. Susu juga mengandung elemen jejak tembaga, seng, fluor, yodium, mangan. Karena komposisi kimianya, susu memiliki nilai gizi yang penting bagi tubuh manusia.

Kekayaan vitamin utama dan nilai gizi susu adalah vitamin A dan D, tetapi selain mereka ada asam askorbat, riboflavin, tiamin dan asam nikotinat.

Enzim susu

Selain itu, susu juga mengandung sejumlah enzim, yang harus dibedakan:

  • peroksidase,
  • amilase,
  • fosfatase
  • reduktase,
  • katalase
  • lipase.

Menurut GOST 13277-67 segar susu berkualitas harus berupa produk cair yang homogen, warna putih dengan semburat agak kekuningan rasa yang menyenangkan dan bau. Terlepas dari kemungkinan penyimpangan dalam kualitas produk ini, yang disebabkan oleh perubahan komposisi yang tidak dapat diterima, misalnya, adanya berbagai mikroorganisme berbahaya, warna dan baunya dapat sangat bergantung pada kondisi pakan dan penyimpanan.

Manfaat dan bahaya susu segar

Bau asing dapat terjadi pada susu ketika disimpan di sebelah zat yang ditandai dengan bau menyengat - ikan, tembakau, produk minyak, di gudang kayu yang busuk.

Susu yang baru diperah jauh dari produk steril, karena selalu ada sejumlah mikroba di rongga kelenjar susu ambing. Ini terutama mikrokokus, tetapi ada juga bakteri asam laktat.

Apalagi susu adalah media budaya untuk mikroorganisme yang masuk selama proses pemerahan dan kemudian. Dalam susu, mikroorganisme ini berkembang biak dengan cepat.

Seiring dengan mikroflora tersebut, mikroorganisme patogen, seperti agen penyebab infeksi usus, juga dapat ditemukan dalam susu.

Oleh karena itu, menurut yang ada aturan sanitasi susu diperbolehkan untuk digunakan hanya setelah netralisasi.

Pada dasarnya untuk ini digunakan metode pasteurisasi pada suhu 70 0 C selama setengah jam, atau pemanasan minimal 90 0 C selama beberapa detik.

1. NILAI GIZI, KOMPOSISI DAN SIFAT-SIFAT BOvine

SUSU

Standar negara “Susu sapi mentah alami. spesifikasi»: GOST R

Susu sapi dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi, yang disebabkan oleh kandungan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral dan vitamin yang optimal di dalamnya, dan rasio dan bentuk di mana komponen-komponen yang ada dalam susu berkontribusi pada daya cerna dan asimilasi yang baik. . Saat ini, lebih dari 200 komponen berbeda dikenal dalam susu. Komponen utama meliputi air, protein, lemak, laktosa dan mineral. Susu juga mengandung vitamin, enzim, hormon, dll. Zat asing mungkin mengandung antibiotik, pestisida, deterjen, elemen beracun, radionuklida, aflatoksin, dll.

Komposisi kimia susu, tingkat dispersi bagian-bagian penyusunnya menentukan bahan kimia dan properti fisik susu. Sifat yang paling penting untuk proses pengolahan susu diberikan pada Tabel. satu.

Tabel 1. Sifat kimia dan fisik susu sapi

Indeks

Berarti

Interval osilasi

Keasaman yang dapat dititrasi, °T

nilai pH"

Potensi oksidasi-reduksi, mV

Massa jenis", kg/m3

Viskositas, Pa s

(1,1...2,5)-10-3

Titik beku, °С

Konduktivitas listrik spesifik, S/m

Kapasitas panas", J / (kg x K)

Konduktivitas termal, W/(m x K)

Susu dan produk susu dicirikan oleh nilai energi yang melengkapi nilai gizi produk. Itu dapat dihitung menggunakan rumus berikut:

E \u003d (37.7F + 16.7B + 15.9L) x 10,

dimana E - nilai energi, kJ; F, B, L - masing-masing fraksi massa kandungan lemak, protein dan laktosa dalam bahan baku atau produk, %; 37,7, 16,7 dan 15,9 adalah koefisien.

1.1. Air dan susu padat

Seperti yang terlihat dari data pada Tabel. 2, berat jenis utama dalam susu adalah air (kelembaban); komponen sisa yang membentuk bahan kering berjumlah 10 ... 13% (kecuali susu domba dan kerbau). Sebagian besar kelembaban dalam susu (hingga 85%) dalam keadaan bebas dan dapat menimbulkan ancaman bagi keamanan produk susu, tetapi relatif mudah dihilangkan selama pengentalan dan pengeringan.

Fraksi massa rata-rata bahan kering dalam susu sapi adalah 12,5%, tetapi dapat berfluktuasi selama menyusui, serta tergantung pada usia hewan, ransum makan dan faktor lainnya. Bahan kering termasuk lemak, protein, gula susu, mineral, vitamin, enzim, dll. Saat mengurangkan fraksi massa lemak dari fraksi massa bahan kering, diperoleh residu susu skim kering (SOMO), yang isinya harus sama dengan 8% atau lebih tinggi. Ada berbagai rumus untuk menghitung bahan kering. Rumus Farrington:

Coll" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">partikel koloid dengan ukuran 50...300 nm dan dicirikan oleh stabilitas termal yang tinggi.

Protein whey diwakili B-laktoglobulin (0,4%), TETAPI-laktalbumin (0,1%), serta imunoglobulin dan albumin serum, berjumlah sekitar 0,1%. Globulin susu dan albumin berada dalam keadaan terdispersi koloid, memiliki ukuran partikel 15 ... 50 nm ke atas, tidak menggumpal di bawah aksi rennet, adalah protein termolabil (ketika susu dipanaskan, mereka sebagian mengendap dan membentuk "batu susu" bersama dengan garam).

Nilai biologis protein whey lebih tinggi dari kasein, sehingga banyak digunakan dalam produksi anak-anak dan produk makanan(albumin dadih, berbagai pasta dan sebagainya). Hasil produk selama produksi keju cottage tergantung pada kandungan protein dalam susu yang dipanen, keju rennet, kasein dan konsentrat protein susu.

1.4. Karbohidrat

Dalam susu, karbohidrat terutama diwakili oleh laktosa - karakteristik karbohidrat hanya untuk susu, serta glukosa dan galaktosa. Laktosa adalah disakarida yang ditemukan dalam susu sebagai dispersi molekuler. Laktosa hadir di hampir semua produk susu, berpartisipasi dalam pembentukan sifat-sifatnya, menentukan nilai gizi dan energi susu. Dalam tubuh manusia di bawah aksi laktase dan mikroorganisme saluran pencernaan laktosa difermentasi menjadi asam laktat, menciptakan lingkungan yang mencegah perkembangan mikroorganisme pembusuk. Dalam susu, fraksi massa rata-ratanya adalah 4,7% (fluktuasi dari 4,5 hingga 5,3%). Gula susu adalah karbohidrat yang diperlukan untuk nutrisi bayi baru lahir di hari-hari pertama kehidupan; dibutuhkan untuk metabolisme normal, kerja jantung, ginjal dan hati. Kandungan kalori 1 g laktosa adalah 3,8 kkal (15,909 kJ). Dalam bentuknya yang murni, gula susu adalah bubuk kristal putih. Perusahaan memproduksi gula susu mentah dan halus, yang digunakan untuk memproduksi laktulosa dan dalam industri farmasi. Laktosa adalah sumber karbon untuk bakteri asam laktat, yang memfermentasinya di bawah aksi enzim - produksi produk susu fermentasi, keju, dan mentega krim asam didasarkan pada sifat ini.

1.5. Mineral

Susu berfungsi sebagai sumber konstan zat mineral yang masuk ke dalam tubuh, yang terpenting adalah zat gizi makro - kalsium, fosfor, kalium, natrium, dan magnesium. Lebih dari setengah dari semua mineral adalah garam kalsium dan fosfor. Kalsium dalam susu dalam keadaan larut, dan sebagian besar terkait dengan kasein dalam bentuk kaseinat-kalsium fosfat kompleks (CCPC), yang membuatnya hampir sepenuhnya dapat dicerna. Fosfor adalah bagian dari protein semua sel tubuh, merupakan komponen jaringan saraf dan sel otak. Unsur mikro susu (besi, tembaga, yodium, mangan, seng, kobalt, dll.) memiliki sangat penting untuk metabolisme normal dalam tubuh, sintesis vitamin, enzim, hormon. Saat ini, produksi produk susu yang diperkaya dengan kalsium, zat besi dan yodium telah dimulai.

1.6. vitamin

Susu mengandung semua vitamin penting. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok: larut dalam lemak (A, D, E, K) dan larut dalam air (C, kelompok B, biotin, dll). Ada perbedaan fungsional antara kelompok vitamin ini. Jadi, vitamin yang larut dalam lemak terlibat dalam reaksi redoks, pengangkutan kalsium dan fosfor, memiliki sifat antioksidan; kompleks vitamin yang larut dalam air adalah bagian dari enzim, termasuk enzim susu. Banyak vitamin sangat sensitif terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, basa, dan oksigen. Mengingat pentingnya vitamin bagi kehidupan tubuh, industri telah menetapkan produksi berbagai produk diperkaya dengan vitamin.

1.7. Enzim dan hormon

Susu mengandung sejumlah besar enzim berbagai asal. Ada enzim yang berasal dari alam dan bakteri. Tergantung pada tindakan spesifik pada berbagai substrat, enzim dibagi menjadi enzim redoks, transferase, hidrolase, enzim pembelahan, dll. Untuk industri susu, enzim susu yang termasuk dalam kelompok oksidoreduktase dan hidrolase adalah penting. Dengan demikian, oksidoreduktase memainkan peran yang sangat penting dalam banyak proses teknologi dalam pembuatan keju, dalam produksi produk susu fermentasi, dll. Jumlah enzim tertentu, seperti katalase, merupakan indikator kualitas susu yang berharga. Konsentrasi laktoperoksidase menentukan aktivitas antibakteri susu, dan hasil uji peroksidase (dan fosfatase) memberikan gambaran tentang efisiensi pasteurisasi susu.

Lipase, terkait dengan hidrolase, terbentuk dalam tubuh hewan (asli) dan memasuki kelenjar susu dengan darah, dan kemudian menjadi susu. Lipase bakteri diproduksi oleh mikroflora asing - jamur, mikrokokus, pseudomonad yang masuk ke dalam susu. Lipase dapat diadsorbsi pada permukaan globula lemak. Setelah hidrolisis, ia memotong ikatan ester dalam triasilgliserol, menghasilkan pembentukan asam lemak dan gliserol.

Gliserida asam dengan berat molekul rendah terutama dipengaruhi oleh lipase. Ini dapat menyebabkan cacat nyata pada rasa dan bau susu dan produk susu. Efek maksimum lipase (asli) dimanifestasikan pada pH 8,8 dan suhu 37 ° C, bakteri - pada pH 7. B susu segar lemak susu biasanya tidak terpengaruh secara spontan oleh lipase. Namun, dengan pencampuran susu yang kuat dengan pembentukan busa, dengan homogenisasi, memompanya dengan pompa, perubahan suhu yang cepat, lipase diaktifkan dan menyebabkan lipolisis. Lipase asli tidak aktif pada suhu rendah (65 ... 75 ° C), sedangkan lipase bakteri benar-benar hancur pada suhu di atas 80 ° C.

Hidrolase lain - fosfatase memasuki susu dari sel-sel sekretori ambing, dan juga diproduksi oleh beberapa bakteri susu. Ini mengkatalisis hidrolisis ester fosfat. Susu mengandung asam dan lagi- alkali fosfatase. Hidrolase juga termasuk protease, lisozim, dan beberapa enzim lainnya. warga asli protease- plasmin masuk ke dalam susu dari serum darah, protease bakteri diproduksi oleh mikroflora asing. Plasmin menunjukkan spesifisitas dalam kaitannya dengan fraksi kasein - paling sensitif terhadapnya. PADA-kasein. Akibat perbuatannya, kamu-kasein, sedangkan hasil keju cottage dan keju berkurang ( kamu- kita "kehilangan" kasein dengan whey) dan peptida pahit dapat terbentuk. Lisozim memiliki sifat antibakteri - menghancurkan dinding sel stafilokokus dan patogen mastitis lainnya pada sapi. Hormon susu termasuk prolaktin, oksitosin, somatotropin, hormon seks, tiroksin, dll.

1.8. Zat beracun dalam susu

Kontaminan toksik susu dan produk susu meliputi pestisida, antibiotik, preparat hormonal, mikotoksin, logam berat, dll. Sumber pestisida adalah penggunaan racun yang berasal dari bahan kimia dan biologis dalam produksi pertanian untuk melindungi tanaman tanaman dari gulma (herbisida), serangga (insektisida), penyakit (fungisida). Pestisida juga digunakan dalam pengobatan pencegahan khusus hewan dari serangga penghisap darah dan jenis penyakit tertentu. Alasan masuknya antibiotik ke dalam susu mungkin karena ketidakpatuhan terhadap ketentuan di mana dilarang menggunakan susu sapi yang telah dirawat karena penyakit apa pun. Selain itu, terkadang untuk mencegah susu menjadi asam, susu dipalsukan dengan antibiotik. Obat hormonal dapat ditemukan dalam susu hanya jika digunakan secara khusus (misalnya, untuk menambah berat badan hewan), yang dalam: produksi susu tidak dapat diterima. Sumber mikotoksin dalam susu adalah pakan berkualitas rendah dan campuran pakan. Dalam susu, kandungan aflacotoxin M1 dinormalisasi. Kelompok khusus zat beracun adalah logam berat dan arsenik (radionuklida - cesium-137, strontium-90 juga dinormalisasi). Sumber masuknya mereka ke dalam susu dapat berupa pakan, air minum untuk hewan, udara, serta air yang digunakan untuk menyusun kembali produk susu kering.

* timbal, kadmium, merkuri, arsenik - yang merupakan elemen yang sangat beracun;

*Timah dan kromium merupakan produk yang mencemari bila disimpan dalam wadah timah dan krom. Untuk elemen-elemen ini, maksimum tingkat yang dapat diterima kandungannya dalam susu dan produk susu, serta metode standar untuk penentuannya dalam produk makanan, termasuk produk susu.

1.9. Mikroflora susu mentah

Mikroorganisme memasuki susu langsung dari ambing atau lingkungan luar, dari udara, air, dari tangan pembantu, dari piring, kulit hewan, dll. Pada setiap tahap produksi, pengolahan, transportasi dan penyimpanan susu, mikroorganisme dapat masuk ke dalamnya. Bakteri, ragi dan jamur telah ditemukan dalam susu. Susu yang hanya mengandung mikroflora yang berasal dari ambing sapi yang sehat secara kondisional disebut aseptik. Dalam 1 cm3 susu seperti itu, ada beberapa ratus hingga beberapa ribu mikroorganisme.

bakteri.

Dalam susu, asam laktat, koliform, butirat, propionat dan bakteri pembusuk biasanya ditemukan. Kelompok bakteri asam laktat termasuk batang dan kokus, yang dapat membentuk rantai dengan berbagai panjang. Bakteri asam laktat tidak membentuk spora, mereka adalah anaerob fakultatif. Kebanyakan dari mereka mati ketika dipanaskan hingga 70 ° C. Bakteri asam laktat menggunakan laktosa sebagai sumber karbon, memfermentasinya menjadi asam laktat, dan juga asam asetat, karbon dioksida, etanol. Banyak dari mereka digunakan dalam produksi produk susu. bakteri koliform(bakteri dari kelompok Escherichia coli) adalah anaerob fakultatif, suhu perkembangan optimalnya adalah 30...37°C. Mereka ditemukan di usus, di permukaan tangan, di kotoran, di air yang terkontaminasi dan di tumbuh-tumbuhan. Bakteri Coliform memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dan asam organik lainnya, karbon dioksida dan etanol. Selain itu, mereka menghancurkan protein susu, menghasilkan bau asing. Jenis bakteri tertentu menyebabkan mastitis pada sapi.

Bakteri Coliform dapat menyebabkan kerusakan yang signifikan dalam produksi keju. Selain munculnya bau asing sebagai akibat dari peningkatan pembentukan gas selama hidup mereka, tekstur keju terganggu pada tahap awal pematangannya. Perkembangan bakteri berhenti pada pH di bawah 6, sehingga aktivitasnya diamati tepat pada tahap awal pematangan keju, ketika laktosa belum sepenuhnya difermentasi. Bakteri coliform biasanya mati selama pasteurisasi susu.

Bakteri asam butirat- Mikroorganisme pembentuk spora anaerob, suhu optimal untuk perkembangannya adalah 37°C. Mereka tidak berkembang dengan baik dalam susu, tetapi mereka terasa enak dalam keju, di mana kondisi anaerobik diamati. Padahal, bakteri ini adalah "penghancur" keju. Fermentasi butirat, disertai dengan pembentukan sejumlah besar karbon dioksida, hidrogen, dan asam butirat, yang mengarah pada pembentukan tekstur keju yang "sobek" dan rasa tengik. Spora bakteri butirat tidak dinetralkan di bawah rezim pasteurisasi. Untuk menghilangkannya dan menekan pengembangan, operasi khusus digunakan: mikrofiltrasi, bactofugation, penambahan sendawa, pengasinan keju.

bakteri asam propionat tidak membentuk spora, suhu optimum untuk perkembangannya adalah 30°C. Beberapa spesies tahan terhadap pasteurisasi. Fermentasi laktat menjadi asam propionat, karbon dioksida dan produk lainnya. Kultur murni bakteri asam propionat digunakan dalam produksi jenis produk susu dan keju fermentasi tertentu.

bakteri pembusuk termasuk sejumlah besar spesies berbagai bentuk, membentuk spora dan tidak berspora, aerobik dan anaerobik. Mereka masuk ke dalam susu dengan pakan, air, dari tangan pekerja, dll. Bakteri pembusuk menghasilkan enzim yang memecah protein; mereka dapat memecahnya sepenuhnya menjadi amonia. Jenis dekomposisi ini dikenal sebagai pembusukan. Banyak bakteri pembusuk juga menghasilkan enzim lipase, yaitu, mereka dapat menguraikan lemak susu.

Ragi.

Ini adalah mikroorganisme berbentuk bulat, oval atau berbentuk batang. Mereka berkembang biak dengan tunas, sporulasi, dan kadang-kadang pembelahan. Ragi adalah tentang urutan besarnya lebih besar dari bakteri. Seperti semua mikroorganisme, ragi berkembang dalam kondisi tertentu. Keasaman (pH) habitat normalnya adalah 3...7,5, pada optimum - 4,5...5. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 20...30 °C. Ragi dapat hidup baik di hadapan dan tanpa adanya oksigen atmosfer, yaitu, mereka anaerobik fakultatif. Dengan adanya oksigen, mereka memfermentasi gula menjadi karbon dioksida dan air, jika tidak ada, menjadi alkohol dan air.

Cetakan.

Berkembang hanya ketika terkena udara. Suhu optimum untuk perkembangan jamur adalah 20...30°C (pH bervariasi dari 3 hingga 8,5, tetapi banyak spesies lebih menyukai lingkungan asam). Biasanya, jamur memperburuk kualitas produk susu, kecuali untuk spesies tunggal yang digunakan dalam produksi keju seperti Roquefort dan Camembert.

Topik 5. Penilaian sanitasi dan higienis susu

dan produk susu

Nilai gizi dan biologis susu dan produk susu. Nilai gizi dan biologis susu terletak pada keseimbangan optimal dari komponen-komponennya, mudah dicerna (sebesar 95-98%) dan penggunaan tinggi semua plastik dan zat energi yang diperlukan untuk tubuh. Susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan untuk tubuh, sehingga susu dan produk susu sangat diperlukan dalam nutrisi pasien, anak-anak dan orang tua. Ini mengandung protein bermutu tinggi, lemak, vitamin, garam mineral. Secara total, sekitar 100 zat biologis penting telah ditemukan dalam susu. Dimasukkannya susu dan produk susu dalam makanan meningkatkan keseimbangan komposisi asam amino protein dari seluruh makanan dan secara signifikan meningkatkan pasokan kalsium ke tubuh. Komposisi kimia susu sapi adalah sebagai berikut: protein 3,5%, lemak 3,4% (tidak kurang dari 3,2%), karbohidrat dalam bentuk gula susu (laktosa) - 4,6%, garam mineral 0,75%, air 87, delapan%. Komposisi kimia susu bervariasi tergantung pada jenis hewan, musim, sifat pakan, usia hewan, periode laktasi, dan teknologi pengolahan susu.

tupai susu disajikan kasein, albumin(laktoalbumin) dan globulin(laktoglobulin). Mereka lengkap dan mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk tubuh. Protein susu sudah tersedia untuk enzim pencernaan, dan kasein memiliki efek pengaturan pada peningkatan kecernaan nutrisi lainnya. Kasein, saat mengasamkan susu, memecah kalsium dan mengental. Albumin adalah protein susu yang paling berharga; ketika direbus, ia menggumpal, membentuk buih, dan sebagian mengendap.

Dalam nutrisi manusia, sapi, kambing, domba, kuda betina, keledai, rusa, unta, susu kerbau digunakan. Susu kerbau dan domba memiliki kandungan nutrisi dan energi yang sangat tinggi. Yang paling bergizi adalah susu rusa, yang mengandung lemak hingga 20%, protein - 10,5%, vitamin 3 kali lebih banyak daripada susu sapi. Susu wanita mengandung 1,25% protein, oleh karena itu, susu sapi dan susu lainnya membutuhkan pengenceran saat memberi makan bayi. Menurut sifat protein, susu berbagai hewan dapat dibagi menjadi: kasein(kasein 75% atau lebih) dan bersifat albumin(kasein 50% atau kurang). Susu kasein termasuk susu dari sebagian besar hewan ternak yang menyusui, termasuk sapi dan kambing. Susu albumin termasuk susu kuda dan susu keledai. Keunikan susu albumin adalah nilai biologis dan gizinya yang lebih tinggi, karena keseimbangan asam amino yang lebih baik, kandungan gula yang tinggi dan kemampuan untuk membentuk serpihan kecil yang lembut saat diasamkan. Susu albumin memiliki sifat yang mirip dengan ASI dan merupakan pengganti terbaik untuk itu. Partikel albumin 10 kali lebih kecil dari kasein, partikel yang lebih besar bahkan ketika mengental di perut bayi protein susu sapi membentuk serpihan besar, padat, dan kasar yang sulit dicerna.

Utama protein susu sapi adalah kasein, yang dalam susu adalah 81,9% dari jumlah total protein susu. Laktoalbumin ditemukan dalam susu dalam jumlah 12,1%, laktoglobulin 6%.lemak susu termasuk lemak yang paling berharga dalam hal nutrisi dan sifat biologis. Itu dalam keadaan emulsi dan tingkat tinggi penyebaran. Lemak ini sangat enak. Lemak susu mengandung fosfolipid (0,03 g per 100 g susu sapi) dan kolesterol (0,01 g). Karena titik leleh rendah (dalam 28-36˚C) dan dispersi tinggi, lemak susu diserap oleh 94-96%. Sebagai aturan, kandungan lemak susu di musim gugur, musim dingin dan musim semi lebih tinggi daripada di musim panas. Dengan perawatan hewan yang baik, jumlah lemak dalam susu sapi bisa mencapai 6-7%. Karbohidrat dalam susu berupa gula susu – laktosa. Ini adalah satu-satunya karbohidrat susu yang ditemukan di tempat lain. Laktosa mengacu pada disakarida; pada hidrolisis, itu terurai menjadi glukosa dan galaktosa. Asupan laktosa ke dalam usus memiliki efek normalisasi pada komposisi flora usus yang bermanfaat. Intoleransi susu, dicatat pada banyak orang, disebabkan oleh tidak adanya enzim dalam tubuh yang memecah galaktosa.

Gula susu sangat penting dalam produksi produk asam laktat. Di bawah aksi bakteri asam laktat, itu berubah menjadi asam laktat; sambil mengental kasein. Proses ini diamati dalam produksi krim asam, susu kental, keju cottage, kefir.

Mineral. Susu mengandung berbagai unsur makro dan mikro. Dalam komposisi mineral susu, kalsium dan fosfor sangat penting. Ini juga mengandung kalium, natrium, besi, belerang. Mereka ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna. Unsur mikro mengandung seng, tembaga, yodium, fluor, mangan, dll. Kandungan kalsium dalam susu adalah 1,2 g/kg.

vitamin. Hampir semua vitamin yang dikenal hadir dalam susu dalam jumlah kecil. Vitamin utama susu adalah vitamin A dan D, dan juga mengandung sejumlah asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat. Di musim panas, ketika hewan makan makanan hijau berair, kandungan vitamin dalam susu meningkat. Kandungan kalori susu rendah dan rata-rata 66kkal per 100g produk. Susu mengandung sejumlah enzim.

Susu menyebabkan sekresi kelenjar lambung yang lemah dan oleh karena itu diindikasikan untuk bisul perut dan gastritis hiperasam. Karena adanya laktosa, saat minum susu, mikroflora berkembang di usus, menunda proses pembusukan. Ada sedikit garam dalam susu, dan karena itu dianjurkan untuk orang yang menderita nefritis dan edema. Tidak ada senyawa nukleat dalam susu, oleh karena itu, ini diindikasikan untuk orang dengan gangguan metabolisme purin. Bagi pasien demam, susu merupakan makanan dan minuman ringan.

Keseimbangan keseluruhan dari semua zat yang membentuk susu ditandai dengan orientasi anti-sklerotik, yang memiliki efek menormalkan kadar kolesterol dalam serum darah.

Ke produk susu fermentasi antara lain: krim asam, susu kental, keju cottage, susu acidophilus, kefir, koumiss dan lain-lain. Mereka diperoleh dengan memfermentasi susu pra-pasteurisasi dengan fermentasi mikroba asam laktat. Sifat obat dari produk asam laktat dijelaskan oleh fakta bahwa mereka dicerna 2-3 kali lebih mudah dan lebih cepat daripada susu, yang membentuk gumpalan besar padat di perut, menekan pertumbuhan mikroflora usus yang membusuk, dan adanya antibiotik yang diproduksi. oleh basil fermentasi laktat yang mempengaruhi mikroba patogen. I.I. Mechnikov sangat mementingkan produk susu fermentasi dalam mencegah penuaan dini, salah satu alasan yang ia lihat dalam "keracunan diri" tubuh oleh produk yang terbentuk selama proses pembusukan di usus.

Yogurt dekat dengan susu dalam sifat nutrisinya. Yoghurt segar satu hari meningkatkan motilitas usus dan memiliki efek pencahar. Yoghurt dua - tiga hari dapat memiliki efek memperbaiki. Di bawah pengaruh susu kental biasa, mikroflora usus berubah, namun, mikroba asam laktat yang terkandung dalam susu kental tidak menemukan kondisi yang menguntungkan untuk pencangkokan di usus.

Acidophilus bacillus berakar dengan baik di usus manusia dan digunakan untuk membuat produk asam laktat acidophilic. Ini lebih efektif dalam memerangi mikroflora pembusuk. Susu acidophilic digunakan untuk mempersiapkan pasien untuk operasi, untuk mengobati kolitis pembusukan, dispepsia pada anak-anak, sembelit dan penyakit lainnya. Jika sebuah susu biasa setelah satu jam, diserap oleh 32%, kemudian produk asam laktat selama waktu ini sebesar 91%.

Untuk membuat kefir, susu difermentasi jamur kefir. Dalam pembuatan koumiss, susu (kuda atau sapi) difermentasi dengan kultur murni batang Bulgaria atau ragi laktat. Tergantung pada waktu pematangan, kefir dan koumiss dibagi menjadi lemah (satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari). Kandungan alkohol dalam kefir lemah adalah 0,2%, rata-rata - 0,4%, dalam kefir kuat - 0,6%. Kefir yang lemah memiliki sifat pencahar, digunakan untuk menghilangkan dan mencegah sembelit. Kumis adalah minuman berkarbonasi baik karena adanya karbon dioksida. Kandungan alkohol dalam koumiss adalah dari 1 hingga 2,5%. Ini memiliki efek penguatan, meningkatkan pencernaan, metabolisme dan banyak digunakan untuk tujuan pengobatan pada bronkitis kronis, tuberkulosis paru dan gastritis anacid.

Keju cottage merupakan salah satu jenis konsentrat protein dan kalsium sehingga memiliki nilai biologis yang tinggi. Ini membantu mencegah penyakit hati berlemak. Ini memiliki sifat anti-sklerotik, meningkatkan diuresis dan banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan orang tua.

Susu merupakan lingkungan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Penyakit utama yang ditularkan ke manusia melalui susu adalah tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, dan infeksi kokus. Infeksi usus (disentri), poliomielitis dapat ditularkan melalui susu, yang dapat dimasukkan ke dalam susu pada semua tahap produksi, transportasi, pengolahan dan distribusi. Dengan susu, agen infeksi dapat ditransfer ke mentega, keju cottage, susu kental dan produk susu lainnya. Dalam susu kental, agen penyebab demam tifoid bertahan hingga 5 hari, dalam keju cottage hingga 26 hari, dalam minyak hingga 21 hari. Agen penyebab poliomielitis tetap bertahan dalam produk susu hingga 3 bulan. Kemungkinan penularan melalui susu difteri dan demam berdarah telah terbukti. Kontaminasi susu biasanya dikaitkan dengan pembawa basil yang bekerja di perusahaan susu dan fasilitas susu lainnya.

Terutama infeksi berbahaya. Susu hewan yang menderita antraks, rabies, penyakit kuning menular, rinderpest dan penyakit lainnya dapat dimusnahkan di tempat di hadapan perwakilan dari pengawasan veteriner dan sanitasi.

Tuberkulosis. Bahaya terbesar bagi manusia adalah susu dari hewan dengan manifestasi klinis penyakit yang parah, terutama dengan tuberkulosis ambing. Susu hewan tersebut tidak boleh digunakan untuk makanan. Hewan dengan reaksi positif terhadap tuberkulosis dialokasikan ke kawanan khusus, dan susu di peternakan harus didesinfeksi dengan memanaskan hingga 85 ° C selama 30 menit.

Brucellosis. Brucellosis menyerang sapi, domba dan kambing. Susu dari hewan yang menderita brucellosis dikenakan perebusan wajib di tempat penerimaan selama 5 menit, diikuti dengan pasteurisasi ulang di perusahaan susu.

penyakit kaki dan mulut- penyakit ini disebabkan oleh virus penyaring yang tidak tahan terhadap panas. Memanaskan susu hingga 80°C selama 30 menit atau merebusnya selama 5 menit dapat membunuh virus. Susu diperbolehkan untuk dijual di peternakan hanya setelah perlakuan panas.

Topik 3. Penilaian sanitasi dan higienis daging

dan produk daging

Pemeriksaan sanitasi dan higienis produk makanan dilakukan oleh dokter saniter secara terencana dan di luar rencana dengan adanya indikasi epidemiologi khusus. Tujuan pemeriksaan sanitasi adalah untuk menetapkan keadaan kualitatif produk makanan dan untuk mengidentifikasi sifat-sifat yang dapat mempengaruhi kesehatan penduduk. Kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh perusahaan makanan diatur oleh standar dan peraturan yang ditetapkan di negara tersebut.

Selama penyimpanan, transportasi dan penjualan produk makanan dapat mengubah sifat aslinya: rasa, penampilan, bau; produk mungkin mengandung kotoran atau mikroorganisme berbahaya yang membuatnya berbahaya bagi kesehatan. Semua produk, tergantung pada kualitasnya, biasanya dibagi ke dalam kategori berikut:

    Jinak (standar)– produk yang memenuhi semua persyaratan standar. Penggunaannya dalam makanan tidak menimbulkan kekhawatiran. Produk tersebut diperbolehkan untuk digunakan untuk makanan tanpa batasan.

    Cocok bersyarat- produk dengan cacat tertentu, yang dalam bentuk alaminya menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia dan memerlukan perawatan wajib (paling sering termal) untuk menetralkannya. Misalnya, ikan segar, di jaringan otot yang ditemukan larva cacing pita lebar; daging hewan yang menderita brucellosis, leukemia, TBC, penyakit mulut dan kuku, dll.

    Produk dengan nilai gizi yang berkurang (tidak standar)- ini adalah produk yang memiliki cacat yang mengurangi nilai gizinya, tetapi tidak mencegahnya untuk dimakan saat kondisi normal yaitu tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Produk-produk ini disiapkan dengan melanggar rezim pemrosesan teknologi, kondisi dan persyaratan penyimpanan, atau alasan lainnya. Misalnya, susu rendah lemak, roti dengan kelembapan tinggi.

    dipalsukan produk adalah produk yang secara artifisial diberikan beberapa sifat dan karakteristik untuk menyembunyikan kekurangan (atau untuk tujuan keuntungan). Misalnya, soda kue dapat ditambahkan ke susu untuk menyembunyikan keasaman. Menetralkan asam laktat, soda tidak menunda perkembangan mikroorganisme pembusuk dan berkontribusi pada penghancuran vitamin C. Susu semacam itu tidak cocok untuk dikonsumsi manusia.

    Pengganti- produk yang mirip dengan yang alami dalam hal karakteristik organoleptik (bau, rasa, warna, penampilan), tetapi dibuat secara artifisial dengan indikasi yang sesuai pada label. Ini adalah pengganti kopi yang terbuat dari sereal; esens buah alih-alih jus alami; daging kedelai, mayones, kaviar hitam.

    Produk berkualitas buruk- ini adalah produk yang tidak cocok untuk makanan baik dalam bentuk alami maupun olahan, karena berbahaya bagi kesehatan manusia atau tidak layak untuk dikonsumsi karena sifat organoleptik yang tidak memuaskan. Pelanggaran kualitas produk makanan dapat disebabkan oleh dekomposisi bagian-bagian penyusunnya, khususnya protein di bawah pengaruh mikroflora pembusuk, lemak di bawah pengaruh faktor fisik dan kimia. Produk berkualitas buruk dapat terjadi karena infeksi larva cacing, serta kontaminasi pestisida dan zat beracun lainnya di atas MPC. Contoh produk berkualitas buruk adalah lemak tengik, roti berjamur, daging busuk, tepung dengan kandungan ergot yang tinggi.

Nilai gizi dan biologis daging dan produk daging. Daging hewan berdarah panas merupakan produk pangan terpenting yang merupakan sumber protein lengkap, lemak, vitamin, garam mineral, serta zat ekstraktif (kreatin, basa purin, asam laktat, glikogen, glukosa, asam laktat, dll.). Menurut komposisi kimianya, daging hewan menyediakan protein penting bagi tubuh dan mengandung semua asam amino esensial dalam keseimbangan yang baik. Dibandingkan dengan produk nabati, daging memiliki daya cerna yang lebih tinggi, "bengkak" yang rendah, saturasi yang tinggi.

Komposisi kimia, sifat organoleptik dan nilai gizi daging sangat bervariasi tergantung pada jenis, umur dan sifat nutrisi hewan, serta pada bagian karkas. Kandungan protein dalam daging adalah 11-21%. Jumlah lemak bervariasi tergantung pada kegemukan hewan, misalnya, pada daging sapi dari 3 hingga 23%, pada babi hingga 37%. Daging hewan yang diberi makan dengan baik tidak hanya memiliki nilai energi yang tinggi, tetapi juga mengandung lebih banyak asam amino esensial dan lemak yang berharga secara biologis. Ada beberapa karbohidrat (glikogen) dalam daging, kurang dari 1%. Dari mineral, makronutrien seperti fosfor, magnesium, kalium, natrium adalah yang paling penting, yang kandungannya sedikit berbeda dalam berbagai jenis daging. Daging juga merupakan sumber dari beberapa elemen jejak - kelenjar, tembaga, seng, yodium, dll. Zat besi 3 kali lebih baik diserap dari daging daripada dari produk nabati. Daging mengandung berbagai vitamin: tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat dan pantotenat, serta kolin. Isi perut (jeroan) - hati, ginjal, dll mengandung lebih sedikit protein, tetapi sangat kaya akan vitamin A, kelompok B dan lain-lain.

Ekstraktif nitrogen yang larut dalam air dari daging memberikan aroma dan rasa yang khas dan merangsang sekresi cairan pencernaan dan aktivitas sistem saraf. Saat memasak daging, dari 1/3 hingga 2/3 ekstraktif masuk ke dalam kaldu, jadi daging rebus lebih disukai dalam diet hemat bahan kimia. Daging rebus banyak digunakan di makanan diet dengan gastritis, tukak lambung, penyakit hati dan penyakit lain pada sistem pencernaan.

Kecernaan daging tinggi: lemak dicerna oleh 94%; protein daging babi dan sapi tanpa lemak sebesar 90%, daging sapi - 75%, domba - 70%.

Fitur utama dari lemak daging adalah refraktorinya. Lemak daging dibedakan oleh kandungan yang signifikan dari asam lemak jenuh padat, yang memiliki: suhu tinggi meleleh. Dengan penurunan kegemukan, perubahan signifikan terjadi pada komposisi lemak: kandungan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) menurun dan kandungan asam lemak padat jenuh meningkat tajam, dan oleh karena itu titik leleh lemak meningkat. Lemak daging sapi tanpa lemak memiliki nilai biologis yang lebih rendah dan ditandai dengan daya cerna yang rendah. Asam lemak jenuh mendominasi daging sapi dan domba, dan kandungan asam lemak tak jenuh ganda esensial (linoleat, linolenat) tidak signifikan. Ada banyak PUFA dalam daging babi. Menurut sifat biologis, lemak babi adalah yang terbaik. Kolesterol dalam jaringan otot hewan berdarah panas 1,5 kali lebih sedikit daripada di jaringan adiposa.

daging unggas mengandung lebih banyak protein: ayam - 18-20%, kalkun - 24,7% dan ekstraktif; protein dan lemak lebih baik dicerna. Ada lebih banyak PUFA dalam lemak daging unggas daripada daging sapi dan domba. Daging putih kaya akan fosfor, belerang dan zat besi. Daging bebek dan angsa tidak digunakan dalam nutrisi makanan, karena kandungan lemaknya 36 - 38%.

Daging adalah produk yang mudah rusak. Ketika membusuk, dekomposisi asam amino terjadi dengan pelepasan amonia, hidrogen sulfida, dan gas berbau busuk lainnya. Ketika lemak dioksidasi, asam lemak volatil dilepaskan. Ini tidak hanya memperburuk sifat organoleptik produk, tetapi juga mengurangi nilai gizinya.

Daging dapat menyebabkan keracunan makanan, paling sering disebabkan oleh salmonella. Penyakit hewan menular (zoonosis) dapat ditularkan ke manusia melalui daging. Daging hewan yang menderita antraks dan infeksi berbahaya lainnya tidak diperbolehkan untuk dimakan dan harus dimusnahkan. Dengan infeksi yang kurang berbahaya (brucellosis, TBC, penyakit mulut dan kuku, leukemia, dll.), daging digunakan sebagai kondisi yang fit. Daging tersebut hanya dapat dijual melalui katering umum, di mana daging tersebut paling sering direbus selama 2,5 - 3 jam dengan berat tidak lebih dari 2 kg dan tebal hingga 8 cm. Daging hewan juga dapat menjadi sumber infeksi manusia tertentu. cacing (Finnosis, trichinosis).

Perlindungan kesehatan konsumen dari penyakit ini dilakukan dengan pengawasan veteriner. Ternak dipotong di pabrik pengolahan daging dan rumah potong hewan di bawah pengawasan dan pengawasan dinas veteriner dan sanitasi.

Infeksi pada daging hewan dapat bersifat intravital atau post-mortem. Pada hewan yang kehabisan tenaga dan terlalu banyak bekerja, bakteremia intravital dan penetrasi salmonella dan mikroflora lainnya dari usus ke dalam jaringan otot dan organ internal dimungkinkan. Dalam proses menyembelih hewan dan mengeluarkan jeroan, kontaminasi langsung bangkai dengan isi usus dimungkinkan. Untuk menghindari hal ini, usus harus diangkat hanya setelah menerapkan pengikat ganda pada kedua ujungnya. Untuk mencegah perkembangbiakan mikroba, daging harus disimpan pada suhu udara 0˚ hingga +4˚C, dan daging beku - pada suhu di bawah 0˚C.

ROTI

Nilai gizi dan biologis roti. Tepung terbuat dari sereal (gandum, gandum hitam, jagung, gandum, barley), dari mana roti, kue dipanggang, dan digunakan dalam persiapan berbagai hidangan. Sifat-sifat tepung tergantung pada kualitas penggilingan dan % "hasil" (perbandingan massa tepung yang diperoleh dengan massa biji-bijian awal): tepung penggilingan kasar(hasil - 95-99%) mengandung dedak, dengan penggilingan yang lebih halus (hasil 10-75%) Tepung terigu semakin putih dan lembut, semakin rendah % outputnya. 74-85% protein diserap dari tepung gandum, hingga 92% dari tepung halus, tetapi pada saat yang sama, tepung mengandung lebih sedikit vitamin B dan mineral. Saat memanggang roti dan produk roti, ragi digunakan, serta susu, telur, penyedap dan zat aromatik.

Belkov di roti gandum hitam 5,0-5,2%, dalam gandum hitam - 6,3%, dalam roti gandum dan roti - dari 6,7 hingga 8,7%; lemak dalam gandum hitam, gandum hitam dan roti gandum 0,7-1,2%, dalam roti putih - hingga 1,9%; karbohidrat dari 42,5% dalam gandum hitam menjadi 52,7% dalam produk yang terbuat dari tepung terigu premium. Roti hitam kalori - 204-221 kkal, putih - 229-266 kkal.

Varietas diet produk roti diproduksi: roti protein-gandum dan biskuit direkomendasikan untuk diabetes, obesitas, diatesis; roti dedak protein - untuk penyakit yang sama disertai dengan sembelit; roti dan kerupuk bebas garam (aklorida) - untuk penyakit ginjal, jantung, hipertensi, serta untuk berbagai proses inflamasi disertai edema. Roti gandum (dokter) direkomendasikan untuk wanita hamil dan ibu menyusui, serta untuk sembelit dan penyakit saraf; roti dari biji-bijian gandum yang dihancurkan - dengan obesitas dan kebiasaan sembelit. Dengan eksaserbasi gastritis hyperacid, tukak lambung dan duodenum, kerupuk dengan keasaman rendah digunakan. Roti susu dan berkalori tinggi digunakan untuk penyakit perut yang sama, serta dalam nutrisi wanita hamil dan menyusui, dalam makanan bayi, untuk rakhitis, TBC, dan patah tulang.

Selama penyimpanan, roti menjadi basi akibat perubahan struktur koloid pati (sinergis) dan pelepasan air. Tunda kebekuan atau pembekuan penstabil roti. Roti harus disimpan di ruangan yang berventilasi baik pada suhu 16-18ºС. Produk roti dan roti diangkut dalam nampan dengan kendaraan khusus.

Roti yang baru dipanggang tidak mengandung mikroorganisme, tetapi dengan kelembaban tinggi, keasaman rendah dan penyimpanan jangka panjang, bakteri ("tongkat kentang" pembentuk spora - Bac.Mesentericus, anaerob vegetatif bersyarat "tongkat indah" -Bac.prodegiosus,) dan jamur jamur ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Remah roti yang terkena "potato stick" berwarna bening, kental, lengket, berwarna kecoklatan dengan bau kentang atau buah-buahan yang tidak enak (mengiritasi perut, menyebabkan dispepsia). Dengan kekalahan "tongkat yang luar biasa", bintik-bintik lendir merah cerah muncul di remah-remah. jamur jamur dapat menyebabkan parah keracunan makanan(mikotoksikosis): ergotisme, fusarium, aflatoksikosis.

keracunan makanan (PADA) - penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang kaya akan mikroorganisme atau mengandung zat beracun yang bersifat mikroba atau kimia. Keracunan makanan tidak menular dari orang sakit ke orang sehat.

Keracunan makanan mikroba. Mikroorganisme (bakteri dan jamur mikroskopis) dan/atau produk toksik dari aktivitas vitalnya berfungsi sebagai penyebab PD mikroba.

Keracunan makanan yang bersifat bakterial diwakili oleh infeksi toksik dan toksikosis bakteri.

Keracunan makanan adalah sekelompok infeksi usus bakteri akut yang disebabkan oleh bakteri patogen dan oportunistik yang menghasilkan endotoksin. Di saluran pencernaan orang yang sakit, patogen tetap hidup selama 7-15 hari, menyebabkan gejala khas penyakit menular dengan manifestasi toksik yang parah. Tanda-tanda utama keracunan makanan: penyakit simultan dari sekelompok orang yang mengkonsumsi makanan yang sama; pembatasan wilayah penyakit; hubungan yang jelas dengan asupan makanan; tiba-tiba timbulnya (wabah) penyakit dengan masa inkubasi 6-24 jam, penghentian wabah yang cepat setelah penarikan produk yang berbahaya secara epidemi. Pencegahan: 1. pencegahan kontaminasi makanan dan makanan jadi; 2. memastikan kondisi penyimpanan yang mengecualikan reproduksi mikroorganisme secara besar-besaran; 3. Perlakuan panas yang andal sebelum makan makanan yang meragukan (terkontaminasi).

Salmonellosis. Rute endogen infeksi daging dan telur unggas dapat dikaitkan dengan penyakit seumur hidup salmonellosis primer (aborsi menular dan enteritis paratifoid sapi, tipus anak babi, demam paratifoid anak sapi dan unggas air) hewan dimaksudkan untuk disembelih dan salmonellosis sekunder dari hewan yang melemah. Jalur eksogen adalah karena pelanggaran peraturan sanitasi saat memotong bangkai, mengangkut, menyimpan dan memasak, serta bacteriocarrier dari karyawan perusahaan katering publik. Kelangsungan hidup Salmonella: 1) di lemari es pada 7-10 ° C 6-13 hari dalam sosis dan sosis, 45 hari dalam susu pasteurisasi, 60-65 hari dalam telur mentah, telur orak-arik dan babi mentah; 2) dalam freezer hingga 13 bulan. dalam daging beku. Salmonella bertahan pada konsentrasi tinggi garam dan asam dalam makanan. Salmonella mati seketika saat direbus, pada 56 0 C - setelah 1-2 menit. Namun, untuk menghilangkan Salmonella di potongan besar Daging dan makanan padat membutuhkan waktu pemrosesan yang lebih lama. Sebagian besar kasus salmonellosis berhubungan dengan daging (70-80%), susu (10%), ikan (3,5%). Sering ada kasus infeksi melalui telur unggas air yang terinfeksi hidup (bebek, angsa), serta produk gula-gula yang disiapkan menggunakan telur ayam dengan permukaan yang terkontaminasi tanpa perlakuan panas. Jika sumber salmonella adalah bakteriocarrier, maka makanan apa pun dapat menyebabkan salmonellosis.

Tanda-tanda khas salmonellosis: masa inkubasi 12-24 jam; onset akut tiba-tiba; bakteremia dengan pelepasan eksotoksin Salmonella dan pelepasan endotoksin ke dalam darah setelah kematian Salmonella; suhu tubuh pasien adalah 38-40 0 ; muntah berulang; tinja selama 1-3 hari banyak, cair, dengan lendir hijau dan garis-garis darah (terutama sering munculnya darah pada tinja pada anak-anak, karena keterlibatan usus besar dalam proses infeksi); dehidrasi tubuh; tanda-tanda toksikosis umum (pucat, lemah, kehilangan nafsu makan, sakit kepala, kram otot dan nyeri); durasi penyakit adalah 3-5 hari, diikuti dengan isolasi jangka panjang bakteri dengan tinja. Ada 2 bentuk klinis salmonellosis yang berbeda secara mendasar: seperti tifus (dengan semua tanda gastroenteritis) dan seperti flu (bersama dengan gangguan dispepsia, fenomena catarrhal). Kematian sekitar 1%.

Pencegahan salmonellosis: 1). Pengawasan sanitasi dan veteriner yang ketat terhadap kesehatan ternak yang dipotong, kepatuhan terhadap aturan sanitasi untuk proses dan kondisi di rumah potong hewan. 2). Larangan penjualan gratis Telur mentah unggas air dan dijual hanya setelah direbus selama 15 menit. 3). Kontrol kesehatan pekerja di perusahaan makanan (pemeriksaan medis preventif rutin dengan identifikasi pembawa bakteri, kontrol produksi dan pendidikan kesehatan pekerja). empat). Perlakuan panas yang tepat dan penyimpanan daging dan produk susu, pemrosesan terpisah daging rebus dan mentah, penolakan krim dan hidangan yang menggunakan telur tanpa perlakuan panas.

Nilai gizi susu dan produk yang disiapkan atas dasar menentukan pentingnya dalam gizi anak-anak dan makanan. Dengan memasukkan makanan seperti itu ke dalam diet Anda, Anda akan memenuhi tubuh dengan kalsium dan lainnya zat berharga. Susu membuat seseorang lebih sehat dan cantik.

Apa itu nilai gizi?

Jika Anda tertarik dengan karakteristik produk tertentu, Anda harus tahu pasti apa artinya. Dengan demikian, nilai gizi adalah daftar lengkap sifat-sifat yang memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh. Paling sering, konsep ini berarti kandungan protein, lemak, dan karbohidrat dalam setiap 100 gram produk.

Perlu juga dicatat pentingnya indikator seperti nilai biologis. Ini mencirikan pemenuhan kebutuhan asam amino tubuh manusia. Berbicara tentang nilai energi, perlu dicatat bahwa ini adalah jumlah kalori yang dilepaskan selama pemrosesan produk oleh tubuh.

Susu: komposisi kimia dan nilai gizi

Susu adalah makanan manusia pertama, yang memberikan tubuh segala yang dibutuhkannya sejak lahir. Karena komposisi kimia yang kaya, dimungkinkan untuk mempertahankan aktivitas vital aktif tubuh. Jadi, susu mengandung zat-zat berikut:

  • protein;
  • lemak;
  • gula susu;
  • garam mineral;
  • air.

Perlu dicatat bahwa ini adalah seperangkat komponen dasar yang tidak dapat sepenuhnya mencirikan susu. Komposisi kimia dan nilai gizi dapat sangat bervariasi, tergantung pada asal produk, serta cara pengolahannya.

Jika kita mempertimbangkan lebih detail protein yang terkandung dalam susu, mereka diwakili oleh albumin, globulin, dan kasein. Yang terakhir terlibat dalam pembentukan glikopolimakropeptida, yang meningkatkan penyerapan komponen lain. Semua protein ditandai dengan penyerapan yang mudah dan mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk tubuh.

Lemak dalam susu terkandung dalam bentuk partikel-partikel kecil. Merekalah yang membentuk krim favorit semua orang. Lemak susu 96% diserap oleh tubuh, karena dispersinya yang tinggi. Kandungannya dalam produk tergantung pada musim (di musim panas angka ini menurun), serta kualitas perawatan hewan.

Mempertimbangkan indikator seperti nutrisi, nilai energi susu, tidak bisa tidak menyebutkan komponen karbohidrat. Ini diwakili oleh laktosa. Justru kehadirannya komponen ini karena kemungkinan menyiapkan produk susu fermentasi.

Nilai gizi susu ditentukan oleh tingginya kandungan vitamin. Yang utama adalah A dan B. B sebagian kecil asam askorbat, asam nikotinat, riboflavin dan tiamin yang hadir. Konsentrasi tertinggi vitamin dalam susu diamati di musim panas. Selain itu, indikator ini dapat dipengaruhi oleh metode pemrosesan dan kondisi penyimpanan.

Lebih lanjut tentang vitamin

Seperti yang telah disebutkan, nilai gizi susu dan produk susu sebagian besar disebabkan oleh peningkatan kandungan vitamin di dalamnya. Jadi, jika kita melihat lebih dekat komposisi kimianya, kita dapat mencatat keberadaan komponen bermanfaat berikut di dalamnya:

VitaminKeuntunganDimana terkandung
DALAM 1Ini mengambil bagian dalam metabolisme, menormalkan fungsi sistem saraf dan otot jantung, memperbaiki kondisi kulit dan rambut.
DALAM 2Berperan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.Susu, produk susu, keju, whey, dan krim
DI 3Mengatur metabolisme lemak, dan juga mengaktifkan sintesis asam amino.
PADA 6Mempromosikan metabolisme lipid dan protein.susu
PADA 12Memperkuat sistem kekebalan tubuh, mengurangi risiko pembentukan tumor, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap radiasi.Susu dan keju
TETAPIMeningkatkan keadaan fungsional jaringan.Susu dan produk susu

Berbagai jenis susu

Nilai gizi susu sangat ditentukan oleh asalnya. Jadi, rusa dianggap yang paling bergizi. Konsentrasi protein dan lemak masing-masing mencapai 11% dan 20%. Adapun komponen vitamin, itu tiga kali lebih jenuh daripada dalam kasus susu sapi.

Nilai gizi susu sangat ditentukan oleh sifat protein yang dikandungnya. Jadi, sebagian besar hewan ternak (termasuk sapi dan kambing) memberikan susu kasein. Dan, misalnya, kuda betina dan keledai adalah albumin. Karena komposisinya paling mirip dengan ASI, susu tersebut merupakan pengganti yang ideal untuk menyusui. Partikel albumin beberapa kali lebih kecil dari kasein, dan oleh karena itu kita dapat berbicara tentang kecernaannya yang baik.

Susu

Terlepas dari kenyataan bahwa susu adalah salah satu produk paling umum yang telah dikenal sejak kecil, tidak semua orang berpikir bahwa ada beberapa jenis yang ditandai dengan indikator tertentu. Jadi, sebagai permulaan, Anda harus memperhatikan susu murni. nilai gizi, dalam kasus ini, akan menjadi yang tertinggi, karena produk tersebut belum mengalami pengolahan apapun. Pengecualian mungkin adalah proses penyaringan, yang dilakukan segera setelah pemerahan.

Susu mengandung vitamin dan mineral paling banyak. Ada juga konsentrasi kalsium yang tinggi, yang hampir sepenuhnya diserap oleh tubuh. Produk ini dikreditkan dengan penguatan sistem kekebalan, normalisasi sistem saraf, penghapusan mulas, percepatan metabolisme.

Namun, ada sejumlah klaim skeptis tentang susu murni. Mengingat kandungan lemaknya yang tinggi, tidak cocok untuk memberi makan anak-anak. Dan di masa dewasa, tidak semua orang mentolerir produk ini dengan baik. Jadi, menurut data terakhir, seperenam penduduk dunia menderita intoleransi laktosa. Susu murni adalah alergen, dan juga dapat menyebabkan infeksi berbahaya.

Susu skim

Keinginan untuk harmoni membuat orang membeli produk bertanda "0% lemak". Tren ini juga mempengaruhi susu. Jumlah lemak di dalamnya tidak melebihi 0,1%. Sebenarnya, inilah yang disebut kebalikannya, yang diperoleh dengan memisahkan krim dari susu. Harus menarik bagi pembeli bahwa sebagian besar susu ini tidak dikirim ke rak-rak toko, tetapi kembali ke peternakan untuk memberi makan hewan.

Jangan menaruh harapan tinggi pada produk seperti susu skim. Nilai gizinya bisa diabaikan. Karbohidrat dan protein masing-masing 5% dan 3%. Kandungan kalori ditandai dengan indikator 35 kkal. Pada saat yang sama, susu tersebut dicirikan oleh komposisi vitamin dan mineral yang kaya. Meskipun demikian, dokter tidak menyarankan untuk menggunakannya secara terus-menerus.

Perlu memperhatikan proses pembuatannya. Nilai gizi kering susu skim berkurang secara signifikan selama pemrosesan. Ketika komponen lemak dihilangkan, vitamin A dan D hampir sepenuhnya dikeluarkan dari produk, sehingga protein dan kalsium yang tersisa dalam susu tidak diserap oleh tubuh. Pada sering digunakan susu skim dan susu bubuk, sumber daya tubuh sendiri habis.

Susu bubuk: nilai gizi

Di kota besar tidak selalu mungkin untuk bertemu produk alami. Selain itu, orang cenderung memberi zat yang dikenal bentuk yang lebih nyaman, seperti bedak. Susu bubuk adalah contoh yang baik. Nilai gizinya produk ini sama dengan aslinya. Tetapi untuk ini, Anda perlu menyiapkan apa yang disebut susu yang dilarutkan. Untuk melakukan ini, bubuk diencerkan dalam air (1: 7). Pada saat yang sama, sangat mungkin untuk memasak dari susu seperti itu kefir buatan sendiri, keju cottage dan produk bermanfaat lainnya.

Nilai gizi dan biologis susu dipertahankan berkat teknologi manufaktur khusus. Pengeringan cepat dilakukan, dan suhunya tidak melebihi 40 derajat. Jadi semuanya bahan yang bermanfaat disimpan. Dan karena kadar air yang berkurang (tidak lebih dari 6%), ia menyediakan penyimpanan jangka panjang produk.

Nilai gizi susu kental

Patut diakui bahwa hanya sedikit orang yang tertarik dengan pertanyaan seperti nilai gizi.Bagi kebanyakan orang, ini adalah kelezatan favorit. Namun demikian, susu kental tidak hanya enak, tetapi juga sangat produk yang bermanfaat. Untuk memulainya, perlu diperhatikan konten tinggi protein dalam produk ini. Konsentrasinya bisa mencapai 35%.

Faktanya, susu kental diuapkan susu sapi. Nilai gizi produk akhir sedikit lebih rendah, tetapi secara umum tidak kalah bermanfaat. Susu kental diserap sepenuhnya oleh tubuh, menjenuhkannya dengan kalsium dan fosfor. Dengan demikian, dengan rutin mengonsumsi produk ini, Anda dapat memperkuat kesehatan tulang, mata, dan meningkatkan aktivitas mental.

Namun, susu kental tidak boleh disalahgunakan. Faktanya adalah mengandung sejumlah besar gula, yang mengarah pada kandungan kalori tinggi (328 kkal) dan komponen karbohidrat yang signifikan (55,5 g). Sejumlah besar Produk ini berkontribusi pada perkembangan obesitas, diabetes, dan karies.

Produk susu

Komposisi dan nilai gizi susu menjadikan produk ini salah satu yang paling populer. Namun, dalam bentuknya yang murni, hanya sedikit orang yang menyukainya. Kebanyakan orang lebih menyukai produk susu. Mereka tidak hanya mempertahankan manfaat susu, tetapi juga memiliki efek menguntungkan pada sistem pencernaan. Jadi, Anda harus memperhatikan produk-produk berikut secara khusus:

  • Kefir terbuat dari susu pasteurisasi. Ragi khusus ditambahkan ke dalamnya, setelah itu proses fermentasi dimulai. Nilai gizi produk ini sepenuhnya tergantung pada kualitas susu. Jika seluruh produk digunakan, maka komponen protein menyumbang hampir 3%, konsentrasi lemak 3%, dan karbohidrat 4%.
  • dibuat dari produk yang dipasteurisasi menggunakan kultur bakteri. Ini akan mengandung jumlah lemak dan karbohidrat yang kira-kira sama (sekitar 3%) dan 10% karbohidrat. Mengingat keasaman produk yang rendah, produk ini secara aktif digunakan dalam pemberian makanan buatan anak-anak.
  • Belakt juga merupakan produk susu fermentasi yang diproduksi menggunakan bakteri. Ini memiliki kandungan enzim yang tinggi. Fitur lain dari produk ini adalah adanya komposisi zat yang, menurut sifatnya, menyerupai antibiotik.
  • "Narine" adalah produk susu fermentasi yang datang kepada kami dari Armenia. Di sana secara aktif digunakan untuk menyusui. Karena bakteri khusus yang terkandung dalam penghuni pertama, indeks keasamannya cukup rendah. Dan, masuk ke dalam tubuh, "Narine" mengaktifkan produksi zat yang menekan mikroba patogen. Protein dan lemak dalam produk masing-masing menyumbang 3% dan 4%, dan karbohidrat - lebih dari 6%.
  • Kumis secara tradisional terbuat dari susu kuda. Namun demikian, resep yang diadaptasi untuk sapi sudah diketahui. Dalam susu, starter ditambahkan, yang mengandung bakteri dan ragi. Nilai gizi sangat tergantung pada kualitas dasar dan tingkat kematangan. Ini dapat mengandung hingga 3% protein, hingga 1% lemak dan 6% karbohidrat. Produk ini berguna untuk pencernaan, dan juga memiliki efek tonik.
  • Yogurt bukan hanya produk susu fermentasi yang populer, tetapi juga makanan lezat yang disukai semua orang. Pada zaman kuno, itu disiapkan secara eksklusif dari Untuk mendapatkan yogurt, Anda perlu menambahkan apa yang disebut tongkat Bulgaria ke pangkalan. Rata-rata, kandungan kalori dari produk jadi ditandai dengan indikator 57 kkal. Protein, lemak dan karbohidrat yang dikandungnya masing-masing 4%, 2% dan 6%. Angka-angka ini dapat bervariasi, tergantung pada jenis susu dan metode pengolahannya. Perlu dicatat bahwa hanya yogurt murni, yang tidak mengandung pewarna dan aditif penyedap, yang memiliki manfaat luar biasa.

Produk populer lainnya

Sejak zaman kuno, orang telah tertarik dengan pertanyaan seperti nilai gizi susu. Berbagai macam produk susu disiapkan atas dasar itu. Meskipun demikian, ada beberapa yang populer yang hampir selalu hadir di meja, yaitu:

  • Keju cottage adalah salah satu produk makanan yang paling berharga, yang ditandai dengan kandungan protein yang tinggi (sekitar 14%). Persiapannya didasarkan pada proses, dadih ditandai dengan keasaman tinggi. Tetapi indikator ini menurun dengan meningkatnya kadar lemak produk.
  • Proses pembuatan keju didasarkan pada pengendapan kasein. Tergantung pada bagaimana susu diproses, produknya bisa keras, lunak, asin atau meleleh. Komponen proteinnya bisa mencapai 30% (begitu juga dengan lemak).
  • Krim asam adalah produk yang terbuat dari krim yang dipasteurisasi. Cukup berlemak (angka ini bisa mencapai 40%).

Kualitas susu

Nilai gizi protein susu yang tinggi menentukan popularitas produk ini. Namun demikian, hanya yang berkualitas tinggi yang bermanfaat bagi tubuh. Karakteristik susu sangat tergantung pada bagaimana pengolahan dilakukan.

Susu yang masuk ke dalam pabrik terlebih dahulu diperiksa indeks organoleptiknya. Jika ternyata sesuai dengan standar, disaring dengan hati-hati untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya, kadar lemak dinormalisasi dengan menambahkan susu skim atau krim.

Yang terpenting adalah tahapan pasteurisasi dan sterilisasi. Proses ini diperlukan untuk penghancuran patogen, serta sejumlah enzim. Dengan demikian, dimungkinkan untuk mendapatkan produk yang aman, yang ditandai dengan penyimpanan jangka panjang.

Pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan yang lama. Akibatnya, susu mengubah rasa alaminya. Perlu juga dicatat penurunan konsentrasi kalsium dalam produk.

Apakah susu berbahaya bagi manusia?

Nilai gizi dan biologis susu menjadikan produk ini salah satu yang paling bermanfaat. Namun demikian, perlu disebutkan bahaya yang dibawanya. Susu dapat berfungsi sebagai sumber penyakit menular yang berbahaya. Dalam hal ini, virus dapat masuk ke produk dari hewan dan selama pemrosesan.

Virus dapat ditemukan tidak hanya dalam susu, tetapi juga dalam produk yang dibuat atas dasar itu. Ini meningkatkan masa inkubasi bakteri. Ya, kebanyakan penyakit berbahaya ditularkan melalui susu adalah sebagai berikut:

  • Penyakit mulut dan kuku adalah penyakit virus yang menyerang selaput lendir dan Maskapai penerbangan. Muncul dalam bentuk lecet dan bisul. Virus penyakit ini tahan terhadap panas. Untuk menghilangkannya, Anda perlu merebus susu setidaknya selama 5 menit.
  • Brucellosis adalah penyakit yang menyerang hampir semua sistem tubuh. Bahayanya terletak pada kenyataan bahwa tahap awal itu hampir tanpa gejala. Susu dari hewan yang terinfeksi brucellosis mengalami perebusan berkepanjangan diikuti dengan pasteurisasi.
  • Tuberkulosis - terutama mempengaruhi sistem pernapasan. Jika infeksi seperti itu ditemukan pada hewan, maka susu dilarang keras untuk dimakan.
  • Infeksi berbahaya lainnya adalah antraks, rabies, hepatitis, pes dan lain-lain. Hewan dengan penyakit seperti itu dapat dimusnahkan dengan kehadiran wajib dokter sanitasi.

Kesimpulan

Sejak hari-hari pertama kehidupan seseorang, susulah yang memasok tubuh dengan semua nutrisi dan vitamin yang diperlukan. Dengan demikian, manfaat dari produk ini tidak dapat disangkal. Untuk menjaga tulang, pencernaan, saraf dan sistem tubuh lainnya dalam kondisi optimal, susu hanya harus ada dalam makanan. Penting untuk memilih produk berkualitas, dan utuh atau bebas lemak harus diperlakukan dengan hati-hati.

Saat ini, ada berbagai macam produk susu di pasaran, yang juga ditandai dengan nilai gizi yang tinggi. Di antara mereka, Anda sering dapat menemukan banyak salinan bertanda "Pertanian" atau "Pedesaan". Berlawanan dengan tren mode, produk semacam itu harus diperlakukan dengan sangat hati-hati, karena dalam susu yang belum terpapar perawatan panas dan pasteurisasi, mungkin mengandung virus yang berbahaya bagi manusia.

Memuat...Memuat...