Rennet starter untuk keju: cara membuatnya, beli di mana. Ekstrak rennet

Senin, 11 Juni 2012

Kebanyakan dari kita makan keju. Memang kenapa tidak! Pengganti yang baik untuk sosis kedelai, sumber yang bagus kalsium, dan sungguh lezat. Pernahkah Anda memikirkan enzim apa yang digunakan untuk membuat keju, serta bagaimana dan dari apa diperolehnya? Apakah boleh makan rennet menurut syariat? Para teolog Islam terkemuka menanggapi hal ini.

Bahan-bahan berikut digunakan untuk membuat keju: susu, rennet, starter bakteri, pewarna alami ditambah sedikit kalsium klorida.

Mari kita bicara tentang rennet.

Secara tradisional diperoleh dari abomasum (bagian perut) anak sapi. Ia melakukan fungsi utama dalam produksi keju - menyebabkan susu menggumpal.

Saat ini diperoleh dengan tiga cara:

Pertama - cara tradisional. Satu-satunya kelemahan adalah harganya tidak murah.
Kedua - mikrobiologis (mikroba). Itu. strain bakteri dipilih yang menghasilkan enzim yang sama. Keuntungan: biaya rendah, aktivitas tinggi. Kekurangan - agresivitas, kualitas rendah keju.
Ketiga - bioteknologi. Itu. suatu gen dimasukkan ke dalam bakteri, yang bertanggung jawab untuk sintesis chymosin, komponen utama enzim rennet. Dengan demikian diperoleh chymosin murni yang sepertinya bukan GMO, melainkan hanya produk limbah GMO dan tidak mengandung DNA bakteri. Dan ini didokumentasikan. Oleh karakteristik teknologi tidak kalah dengan enzim alami, tetapi harganya jauh lebih baik.

Jadi, saat ini, menurut saya, setidaknya 90% keju di negara kita diproduksi menggunakan rennet yang diproduksi menggunakan metode ketiga.

Sekarang mari kita pikirkan apakah mungkin untuk hidup saat ini tanpa mengonsumsi GMO dan segala sesuatu yang berhubungan dengannya...

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam produksi keju untuk mengental susu. Hampir SEMUA keju dibuat menggunakan rennet. Biasanya, rennet diekstraksi dari perut anak sapi, anak-anak atau domba.

Apakah boleh makan rennet menurut syariat?

Madzhab Syafi'i (*):

Pertanyaan: Whey itu produk sampingan dalam produksi keju. Enzim pembekuan susu ditambahkan ke susu selama produksi keju. Cairan yang dipisahkan mengandung whey. Pemrosesan lebih lanjut memisahkan whey sepenuhnya.

Jawaban: Jika enzim pembekuan susu itu najasa, maka whey yang dihasilkan juga najasa dan menurut madzhab Imam Syafi'i dilarang dikonsumsi, karena penambahan enzim tersebut akan mengubah susu menjadi najasa. Cairan apa pun yang diperoleh dari campuran ini juga merupakan najasa.

ROMEN YANG DIPEROLEH DARI HEWAN Sembelih NON HALAL MENURUT MAZHAB KAMI ADALAH NAJASAH.

Dan hanya Allah yang mengetahui kebenarannya.

Syekh Hamzah Karamali menjawab.

Madzhab Hanafi (*):

Dalam madzhab Hanafi, rennet yang diperoleh dari hewan yang disembelih oleh non-Muslim atau Muslim (menurut syariat dan tidak menurut syariat) dalam segala hal diperbolehkan untuk dikonsumsi, kecuali hewan tersebut adalah babi.

<…>Dibolehkannya rennet tidak ditentukan oleh siapa yang menyembelih hewan tersebut (Muslim atau bukan), tetapi ditentukan apakah ada kehidupan di dalam rennet tersebut. Peredaran darah adalah sumber kehidupan. Tidak ada darah di abomasum, oleh karena itu abomasum bukanlah organ hidup. Ia tidak bisa “mati” dan oleh karena itu diperbolehkan memakannya.

<…>KEJU YANG DIPRODUKSI MENGGUNAKAN RENNET HALAL KECUALI ENZIMNYA BERASAL DARI BABI. Namun sebaiknya hindari makan keju yang menggunakan rennet yang tidak diketahui asalnya dalam produksinya, karena ada perbedaan pendapat di kalangan madzhab mengenai diperbolehkannya rennet.

Dan hanya Allah yang memberi kesuksesan.

Syekh Ilias Patel merespons.

<…>Jika memungkinkan, lebih baik menggunakan keju yang cocok untuk vegetarian.<…>

Syekh Ilias Patel merespons.

Rennet Hewan PERHATIAN!

kalase- Enzim rennet alami.
Stabo-1290- rennet asal hewan.

dan banyak lagi!

Jika pada kemasannya tertulis “rennet”, kemungkinan besar itu berasal dari hewan.

Meskipun, tentu saja, Anda perlu memeriksanya. Terkadang terjemahannya salah. Jika keju tidak dibuat di Rusia, lebih baik melihat komposisinya dalam bahasa Inggris.

Nama separuh bahan sering kali dihilangkan begitu saja dalam terjemahannya, hanya menyisakan susu, garam, dan penghuni pertama dalam komposisinya.

Keju yang dijual bebas juga cenderung mengandung rennet hewani. Anda perlu mencari di antara keju yang sudah dikemas dan dikemas pabrik.

Perlu dicatat bahwa, secara teoritis, mungkin ada rennet hewan yang diperoleh dari hewan penyembelihan halal, seperti anak sapi. Hal lainnya adalah bahwa enzim semacam itu mungkin akan diberi label “halal”.

Diasumsikan bahwa di antara enzim rennet asal hewan yang umum di Rusia dan Eropa, tidak ada enzim seperti itu.

Rennet non-hewani

Pada tahun 1960an, strain jamur diisolasi Mucor pusilus Dan Mucor miehei, mensintesis enzim yang sesuai, tetapi dengan aktivitas yang lebih sedikit. Belakangan, metode dikembangkan untuk memperoleh enzim dari Campuran Pseudomonas, Bacillus likeniformis, Edothea parasitica dan sebagainya.

sayang- koagulan asal mikroba yang sangat baik. Produsen: Pengayaan makanan CSK. Diproduksi melalui fermentasi Rhizomucor miehei (jamur non rekayasa genetika). Milase mengandung sistem enzim pembekuan susu, yang merupakan protease spesifik yang komposisi asam aminonya sebanding dengan enzim daging sapi muda. Tidak ada teknologi GM yang digunakan dalam produksinya. Ini adalah alternatif enzim alami yang berasal dari hewan dan digunakan untuk produksi keju lunak, semi-keras dan keras. Karakteristik organoleptik keju pada umur 100 hari, yang produksinya menggunakan enzim Milase, benar-benar identik dengan keju yang dibuat dengan rennet alami. Perwakilan resmi pengayaan pangan CSK di Rusia adalah Perusahaan Pavlov.
Meito Mikroba Rennet (MR)- tampak seperti sayang. Distributor di Rusia -
Fromase®- enzim yang diperoleh oleh spesialis DSM. Dirilis selama fermentasi cetakan Mucor miehei. Pada tahun 1972, produk ini memasuki pasar dengan nama dagang Fromase®.
Maxilact®- enzim yang diperoleh dari strain khusus jamur susu.
Luar biasa® - enzim mikroba yang berasal dari jamur Krifonektria (endotia) parasitika.

Enzim rennet diperoleh melalui rekayasa genetika. DENGAN HATI-HATI!

Chymogen (Genencor Internasional),
ChyMax (Pfizer)
Maxiren®

Sejak awal tahun 1990-an, sebagai hasil kemajuan bioteknologi genetik, produksi keju mulai digunakan renin, diproduksi oleh bakteri yang memiliki salinan gen renin anak sapi.

Teknologinya kira-kira seperti ini:

1) Gen diambil dari perut (atau mungkin tidak dari perut) hewan (hidup atau sudah disembelih);
2) Gen ini disalin jutaan kali (beberapa gen asli tetap berada di antara gen yang dihasilkan);
3) Salinan gen (bersama dengan aslinya) ditempatkan di lingkungan bakteri tempat gen tersebut ditumbuhkan.

Seperti yang kita lihat, hampir mustahil untuk melacak apakah suatu hewan masih hidup ketika gen tersebut diambil darinya.

Hampir tidak mungkin untuk mengetahui dari mana tepatnya gen tersebut diambil (para ahli yang kami tanyakan mengatakan bahwa gen tersebut dapat diperoleh bahkan dari air liur hewan, meskipun kemungkinan besar hal ini tidak persis seperti yang mereka lakukan).

Bagaimana hewan tersebut disembelih (jika memang demikian) juga sulit diketahui.

Apakah rennet yang diproduksi dengan cara ini halal merupakan pertanyaan fiqh yang kompleks.

Namun, perlu dicatat bahwa terdapat fatwa yang menyatakan bahwa lebih baik menghindari makanan yang diperoleh melalui rekayasa genetika, karena pengaruhnya terhadap tubuh masih belum jelas, dan pengenalan gen hewan ke dalam tanaman pangan menimbulkan masalah etika tertentu bagi umat Islam dan menjatuhkannya. masuk dalam kategori dilarang (lihat .http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Tidak sepenuhnya jelas apakah produksi rennet melalui rekayasa genetika dapat diklasifikasikan sebagai pengenalan gen hewan ke dalam tanaman, namun keraguan dalam proses ini terlihat jelas.

Namun, Maxiren® bersertifikat halal dan halal (lihat http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) rennet...

Apa yang harus dilakukan?

Ada daftar keju yang dibuat menggunakan rennet non-hewani. Kemungkinan besar, mereka menggunakan enzim yang berasal dari mikroba (tanpa rekayasa genetika).

Setidaknya mereka digunakan oleh perusahaan Kaserei Champignon (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Agaknya, perusahaan lain juga tidak menggunakan jasa rekayasa genetika.

1. Oltermann (pada kemasan biasanya tertulis rennet bukan berasal dari hewan)
2. Viola (klasik, bukan dadih)
3. Perusahaan Dobryan (bagian dari produk - lihat komposisi)
4. Rokikis (belum diverifikasi)
5. Goyus Parmesan (belum terverifikasi)
6. Adyghe (sebagai aturan, menurut teknologi, mereka tidak memasukkan rennet ke dalamnya)
7. Umalate (Anda perlu melihat setiap keju tertentu; ada keju yang mengandung rennet yang berasal dari mikroba dan hewan, lihat)

Perlu diingat bahwa nenek-nenek di pasar pun dapat dengan mudah menggunakan rennet dengan membelinya di apotek atau memesannya dari perusahaan. Teknologi produksi sebagian besar keju MEMBUTUHKAN penggunaan rennet. Sebaiknya selalu bertanya dan melihat bahan-bahan pada kemasannya.

Rennet juga digunakan dalam dadih buatan pabrik.

Hasil komunikasi dengan para ahli teknologi dari perusahaan terkemuka mengecewakan:

DANONE

Rennet hewan digunakan. Rumornya, itu halal. Seorang perwakilan perusahaan mengaku bahwa baru-baru ini seorang rabi bertanya apakah produk mereka halal. Mereka menjawab bahwa itu halal.

Namun, beberapa menit kemudian, dalam percakapan yang sama, ternyata hal itu terjadi Mereka punya gelatin babi. Secara umum, semuanya entah bagaimana diragukan...

Namun yogurt Fantasia Danone tidak menggunakan rennet, dilihat dari bahan pada kemasannya.

VIMM-BILL-DANN (LIANOZOVSKY, MIRACLE, RUMAH DI DESA, RED AP, BIO MAX, NEO, LAMBERT, AGUSHA)

Rennet hewan digunakan. Namun jika tersedia, selalu tertera pada kemasannya. Jika hanya tertulis “penghuni pertama”, maka seharusnya tidak ada rennet di sana.

Aplikasi

Di bawah ini ada dua daftar lagi keju Perancis diproduksi tanpa menggunakan rennet hewani. Sebagian besar nama tersebut tidak berarti apa-apa bagi konsumen Rusia, tetapi Anda tidak pernah tahu. Daftar ditemukan di Internet dan belum diverifikasi, namun dapat berfungsi sebagai panduan.

Daftar 1

Boursin
Tartar
Saint-Moret
Le Gilois
Dariage Leffond
Le Fin Fou 41%
Le Charcennay
Le Roucoulon
L"Ortolan
Kiri Cache
Dari "Entremont"
Brocciu "Société Fromagère Corse"
Emmenthal "Rippoz"
Ricotta "Louis Rigal"
Brousse "Louis Rigal"
Tender "Rippoz"
Morbier "Rippoz"
Tomme "Rippoz"
Fromage "Marcillat"
Darige "Oma"
Feta BioPan

Daftar 2

LA COMPAGNIE DES FROMAGES
Coustances de Coeur de singa
Mini Cour de Coeur de singa
Petit Camenbert de Coeur de singa
Brie Coeur de singa
Coeur de lion Pauvre en cholesterol
Saint Aubin de Coeur de singa
KEKAYAAN MONTS
Révérend des Enfants Tourrée de l'Aubier (à la coupe)
Fromage tuangkan tartiflette Riche Monts (layanan gratis)
Brie Révérend Raclette Riche Monts (layanan coupe et libre)
Ovale des Ducs
DARI D'AFFINOIS
Pave d'Affinois
Pavé d'Affinois Leger
La Roche
Le Brin
Pavé d'Affinois Pur Chèvre
bunga kecil
Brebicet Le plaisir
Aromatis Les Pavés
Pavé d'Affinois Brebis
LAITA
Fromages à tartiner "Paysan Breton"
"Nyonya Loïk" Resep minuman beralkohol
Petit Moule
Camemberts pasteurisasi Paysan Breton
Camemberts mempasteurisasi Kergall
Brie 500g Val d'Ancenis
Brie 1 Kg Val d'Ancenis
Emmental Paysan Breton
Bries Châteaux de France (bagian ou à la coupe)
MILLERET
Le Roucoulons
L'Ortolan
Sirip Fou 41%
Charcennay
SOIGNON
Sainte Maure 200 gr
Pilihan Sainte Maure
Chèvre panjang 180g, 250g
Buche kg
Buchette 120g
Le P'tit Soignon
La piramida de chèvre
Botol mini 150g
Palet warna
Crottin Le chèvre à tartiner
Biarkan dia melakukannya
Chèvre boîte 125g
UTAMA
Emmental Français (porsi et rapé)
boursin
Boursin
PRESIDEN
Presiden Emmental
DARI CARREFOUR

(*) Madzhab(Arab)—sekolah

Dalam proses teknologi produksinya bermacam-macam produk susu fermentasi dan jenis keju tertentu, cairan yang digunakan untuk memfermentasi susu, dibuat dengan mengolah bagian tertentu dari perut anak sapi dan domba yang baru lahir. Karena sistem lambung hewan muda belum cukup berkembang, rennet (sebutan bagian sistem pencernaan yang diperlukan untuk pengolahan) berperan sebagai starter yang sangat diperlukan.

Bagaimana proses penebalannya?

Susu terdiri dari protein kasein dan albumin. Kelompok pertama membentuk sekitar 80% dari total massa dan disajikan dalam bentuk senyawa multimolekul. Komponen tersebut berbentuk bola protein dan disebut “misel”. Ini mungkin termasuk jenis yang berbeda kasein

Ketika susu menggumpal di bawah pengaruh enzim tertentu, terjadi perubahan misel, yang mengakibatkan terbentuknya pasangan c-kasein dan makropeptida. Dalam hal ini, k-kasein tetap berada di misel, dan makropeptida diubah menjadi fraksi cair (whey). Selama proses koagulasi, senyawa molekul κ-kasein saling menempel membentuk dadih susu.

Jenis koagulan yang digunakan dalam produksi produk susu fermentasi

Teknologi tradisional untuk produksi produk susu fermentasi menentukan penggunaan koagulan - enzim yang terlibat dalam proses mengubah susu menjadi dadih, yang selanjutnya dapat dengan mudah dipisahkan dari whey. Konsistensi, umur simpan, waktu pemasakan dan karakteristik rasa bergantung pada pilihan koagulan yang tepat dan dosisnya. produk jadi. Biasanya berikut ini digunakan sebagai enzim laktat:

Rennet daging sapi bubuk, pasta atau cair. Ini memiliki signifikansi teknologi yang penting dan memungkinkan kita memperoleh produk jadi berkualitas tinggi. Dibandingkan dengan abomasum sapi dewasa, jumlahnya lebih banyak properti terbaik: penghuni pertama yang dibuat darinya memiliki koagulabilitas yang optimal. Enzim ini banyak digunakan dalam pembuatan keju keras dan semi lunak.
Enzim yang diperoleh dari perut sapi dewasa, babi dan hewan lainnya disebut pepsin. Namun pepsin daging sapi dinilai kurang sensitif terhadap perubahan keasaman dan lebih stabil selama proses memasak. Kombinasi dengan chymosin (rennet cair dari sapi yang baru lahir) inilah yang direkomendasikan untuk digunakan dalam teknologi manufaktur. berbagai jenis keju acar.
Studi genetik yang dilakukan pada suatu waktu memungkinkan untuk memperoleh kimosin rekombinasi, yang semua karakteristiknya identik dengan kimosin anak sapi alami. Ini telah membuktikan dirinya dengan baik, dan saat ini banyak digunakan dalam produksi semua jenis keju.
Untuk mendapatkan dadih susu yang diperlukan untuk produk selanjutnya, jenis ragi, jamur dan kapang tertentu sering digunakan dalam proses teknologi. Bahan baku ini disebut mikroba rennin atau mikroba pepsin. Enzim yang paling banyak digunakan adalah enzim yang dihasilkan dari jamur Rhizomucor meihei.

Keju cottage dan keju cottage buatan sendiri

Dalam pembuatan keju rumahan, rennet cair Ceska Lase Kalase sering digunakan sebagai koagulan utama. Produk ini terdiri dari enzim alami yang menggumpal halus. Ini digunakan untuk menyiapkan semua jenis keju buatan sendiri dan keju cottage dari susu alami.

Fungsi rennet

Akibat paparan koagulan jenis ini, protein susu menggumpal. Massa susu yang homogen dibagi menjadi dua fraksi: memperoleh konsistensi gel dan whey. Konversi susu menjadi dadih merupakan tugas utama enzim alami.

Mendapatkan keju cottage

Senyawa organik yang terdiri dari pepsin dan chymosin memungkinkan dilakukannya proses teknologi pembekuan susu dalam waktu singkat. Setelah tahap pertama koagulasi, banyak gumpalan susu diperoleh, ketika dihancurkan menghasilkan keju cottage.

Produksi keju

Pembuatan keju merupakan proses yang agak panjang dan rumit. Di bawah pengaruh rennet Ceska Lase bubuk atau cair, kasein dipecah, dan selama proses pematangan keju, produk memperoleh aroma keju tertentu.

Setelah memisahkan gumpalan yang diperoleh sebagai hasil koagulasi dari cairan whey, mereka ditempatkan di dalamnya bentuk khusus dan ditekan. Produk setengah jadi yang dihasilkan dikirim ke air garam khusus dan disimpan di dalamnya selama 10 hari. Baru setelah itu keju muda dikirim untuk dimatangkan.

Merek koagulan alami yang efektif

Namun, seringkali, selain koagulan yang populer, pembuat keju juga menggunakan rennet cair alami merek lain. Clerici, Meito, Normal, Extra - ini adalah enzim alami utama yang banyak digunakan dalam pembuatan keju rumahan dan industri. Mereka mungkin sedikit berbeda dalam aktivitas IMCU (Unit Pengental Susu Internasional) dengan kualitas dan karakteristik fisik bahan baku yang berbeda.

Alternatif Penggunaan Liquid Rennet

Metode pengambilan rennet cair daging sapi muda, yang berhubungan langsung dengan pemusnahan hewan yang baru lahir, tidak hanya sama sekali tidak manusiawi, tetapi juga tidak ekonomis. Meskipun harga koagulan alami mahal, pembunuhan anak sapi tidak memungkinkan untuk memelihara hewan tersebut dan mengecualikan keuntungan dari penjualan dagingnya.

Selain itu, banyak konsumen yang mengetahui apa itu rennet dan cara mendapatkannya, menolak untuk memakan produk yang bahan bakunya digunakan. Oleh karena itu, isu penggantian penggunaan koagulan daging sapi sudah ada sejak lama.

Saat ini, berkat penelitian mikrobiologi, ada beberapa alternatif selain penggunaan rennet daging sapi muda. Perkembangan ilmuwan asing dan Rusia banyak digunakan di proses teknologi produksi keju dan berbagai produk susu fermentasi.

Di negara kita, dan juga di seluruh dunia, enzim mikroba menjadi yang paling populer. Penghuni pertama, yang produksinya didasarkan pada penggunaan jenis jamur dan bakteri asam laktat tertentu, sering kali dianggap lebih cara yang efektif memperoleh berbagai jenis keju berkualitas tinggi.

Merek dagang terkemuka, yang digunakan hampir di mana-mana di Eropa dan Rusia, dianggap sebagai pengembangan yang berkaitan dengan aktivitas kehidupan strain jamur susu Rhizomucor meihei dan ragi Kluyveromyceslactis.

Sediaan herbal

Selain berasal dari hewan dan mikroba, ekstrak beberapa tumbuhan juga dapat digunakan sebagai koagulan. Koagulasi susu menggunakan jus pohon ara(Ficus carica) yang sering dimanfaatkan di daerah tempat tumbuhnya, telah lama dikenal di seluruh dunia. Contoh lain enzim tumbuhan yang digunakan adalah ekstrak air bunga cardoon, yang banyak digunakan dalam produksi keju Sena da Estrela Portugis.

Mengapa fermentasi daging sapi muda masih populer?

Meskipun biayanya rendah, teknologi ini belum banyak digunakan. Hal ini disebabkan koagulan tanaman tidak memungkinkan diperolehnya hasil yang optimal. produk jadi. Tidak dapat dikatakan bahwa enzim mikroba selalu memberikan hasil yang diharapkan. Itulah sebabnya koagulan rennet alami, karena kemungkinan memperoleh produk berkualitas tinggi dengan kinerja stabil, belum kehilangan popularitasnya.

Rennet dalam pembuatan keju: apa itu dan bolehkah vegetarian mengonsumsi rennet?

Kebanyakan vegetarian baru yang mengonsumsi produk susu bahkan tidak memikirkan fakta bahwa tidak semua keju atau keju cottage dapat diklasifikasikan sebagai kategori vegetarian yang etis. Ternyata produk susu yang mengandung rennet hewani juga harus dianggap sebagai produk susu terlarang. Pabrikan modern sangat sering menggunakan rennet untuk pembuatan keju keras, dan terkadang keju cottage, produk dadih(dadih keju berlapis kaca, dll.).

Baca artikelnya sampai akhir! Rennet tidak selalu merupakan produk hewani, pelajari cara menentukan komposisi keju dengan benar untuk membedakan produk vegetarian dari produk non-vegetarian. Bagi yang sedang terburu-buru atau tidak ingin mendalami secara detail, Anda bisa menggunakan daftar keju tanpa bahan hewani.

keju Adyghe(atau paneer) 90% vegetarian, 100% etis di toko vegetarian atau gerai Hare Krishna. Di toko biasa: merek "Green Meadow" - Rusia, "Starodub" - Rusia, "Hercules" - Ukraina.
Brynza – TM “Denmax”.
Keju biru dari TM “Lazur”, diproduksi di Polandia.
Keju Belebeevsky dari pabrik susu Belebeevsky.
TM "Kaseray Champignon" - semua produk keju.
Keju keras krim asam - pabrikan TM "Ferma".
TM "Presiden" - keju: "Emmental", "Edam", "Maasdam", "Madrigal.
TM "Romol" - Ukraina, hanya keju olahan.
Keju Ukraina dari merek “Pyryatin”, “Slavia”, “Zdorovo!” Juga TM "Zvenigora", "KOMO". Semua TM "Klub Keju".
Bulorus – Postavsky pabrik susu: keju “Ranitsa”, “Rivera” dan “Sluguni”.
Keju keras "Lambert" dari Wimm-Bill-Dann tanpa rennet hanya di negara-negara Eropa! Produksi di Federasi Rusia, Belarus dan Ukraina memiliki resep berbeda. Cerita yang sama dengan Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, “Oltermanni” - pabrikannya adalah perusahaan Finlandia Valio.

Daftar ini tidak lengkap karena sulit mengumpulkan informasi dan memeriksa semua keju. Anda dapat menambahkan informasi di komentar.

Dari mana asal rennet dan apa yang dilakukan dengannya?

Rennetnya dari mana? Rennet terkandung di dalam perut anak sapi yang baru lahir, di masa dewasa produksi enzim terhenti, itulah sebabnya anak sapi kecil disembelih untuk mengekstrak komponen yang diperlukan. Oleh karena itu, memakan keju yang dihasilkan dengan cara membunuh untuk tujuan mengekstraksi rennet tidak dapat diterima oleh semua jenis vegetarian (baik -lacto dan -ovo, dll.).

Keju keras, yang sering ditemukan di rak-rak bagian susu, dibuat dengan cara ini: selama masa pemasakan, partikel kental terbentuk di dalam susu, mirip dengan serpihan padat: Anda harus menunggu sampai susu mulai matang. mengental, pada saat itu dimungkinkan untuk memisahkan bagian keju keras dari whey. Keju cottage atau keju cottage buatan sendiri disiapkan dengan cara yang sama: menggunakan kain kasa atau saringan, serpihan susu dipisahkan dari whey.

Jadi, untuk mempercepat proses dan cepat memisahkan bagian protein susu dari cairannya (whey), produsen menggunakan rennet.
Rennet sendiri merupakan senyawa asal organik yang agak kompleks, yang didasarkan pada dua komponen yang disebut chymosin dan pepsin. Zat-zat ini mendorong pemisahan cepat unsur-unsur protein dari whey. Ini seperti bahan “ajaib” yang mempercepat produksi.

Tentu saja, pendekatan ini sangat bermanfaat bagi banyak perusahaan yang memproduksi produk susu fermentasi. Proses panjang mengubah susu menjadi keju cottage dan keju menggunakan rennet membutuhkan waktu lebih sedikit! Kehadiran rennet dalam produk susu tidak dapat dideteksi dengan cara apapun, karena zat ini sama sekali tidak mengubah warna, bau, atau bahkan rasa keju yang dihasilkan. Meski argumen terakhir bisa sedikit diperdebatkan. Para vegetarian sering berbagi pengalaman mereka, menunjukkan rasa spesifik dari keju rennet: rasa pahit yang diucapkan, yang meninggalkan sisa rasa yang tidak enak (sebagai salah satu poin yang dapat digunakan untuk menentukan sifat tidak etis dari suatu produk). Meski pabrikan menyangkal pengaruh rennet kualitas rasa keju.

Membuat keju dan keju cottage dengan rennet

Kembali ke pembuatan keju: begitu enzim organik memasuki susu dan mempercepat pemisahan protein, dadih yang sangat khas terbentuk di dalam susu - “butiran susu”, yang kemudian digiling dengan hati-hati. Setelah itu, whey dituang, memisahkan partikel yang hancur dari cairan yang tidak diperlukan. Ini adalah cara sederhana untuk membuat keju cottage! Nantinya, keju akan dibuat dari keju cottage, namun kini produknya sudah siap dikonsumsi dan bisa dijual di rak-rak toko. Keju cottage yang sama yang tidak boleh dimakan oleh vegetarian sejati.

Dan mari kita kembali ke produksi keju lagi. Setelah “biji-bijian” (keju cottage) mencapai persentase kelembapan yang ditentukan, Anda dapat memberikan produk susu fermentasi bentuk yang diinginkan. Lubang dibuat pada benda kerja agar sisa whey dapat keluar melaluinya. Keju yang akan datang diperas dan kemudian dikirim langsung untuk diasinkan.

Batangan yang dihasilkan harus tetap berada dalam air garam selama sekitar 10 hari. Mereka kemudian ditempatkan di rak sampai matang sepenuhnya, proses yang memakan waktu kurang lebih 14 hari. Namun, untuk keju, periode ini bukanlah batasnya, karena ada varietas tertentu produk susu bisa “merana” selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Terakhir, keju disegel dan dikemas serta dikirim ke rak toko. Proses produksi dapat sangat bervariasi tergantung pada tujuan perusahaan dan permintaan konsumen.

Mengapa anak sapi membutuhkan rennet?

Untuk mendapatkan rennet, umat manusia melakukan tindakan ekstrem - membunuh, dalam hal ini, anak sapi yang baru lahir. Rennet diproduksi di tubuh hewan hanya di masa bayi. Pada saat disembelih, anak sapi harus diberi susu induknya dan tidak lebih.
Untuk anak sapi yang baru lahir, rennet diperlukan, pertama-tama, untuk pencernaan dan pencernaan ASI yang efektif. Oleh karena itu kemampuannya untuk dengan cepat memisahkan protein dari whey.

Apakah ada alternatif lain? Jenis keju apa yang bisa dimakan seorang vegetarian?

Namun, vegetarian memiliki alternatif yang baik selain rennet hewani, yang bersifat mikroba. Zat yang bukan berasal dari hewan ini dapat ditemukan di banyak keju impor dan lebih jarang ditemukan di keju dalam negeri. Mencari keju yang cocok, Anda perlu membaca dengan cermat isi - daftar bahan, yang harus menunjukkan enzim mikroba (atau, alternatifnya, rennet). Dalam beberapa kasus, bahan tersebut mungkin disebut renin mikroba.

Jika dalam komposisi yang Anda pelajari Anda menemukan turunan dari kata “mikroba” atau “mikrobiologis”, maka Anda dapat membeli keju dengan aman. Asalnya yang bukan hewani dapat ditunjukkan dengan adanya enzim tumbuhan atau mikroba di dalamnya. Omong-omong, ia memiliki banyak nama spesifik dan ilmiah, termasuk konsep populer “rennet”.

Enzim rennet manakah yang berasal dari tumbuhan?

Saat membuat keju keras dengan tambahan rennet, dapat digunakan bahan yang bukan berasal dari hewan, seperti:

Rennet Mikroba Meito (Meito). Diproduksi dari jamur yang bisa dimakan tidak hanya melalui fermentasi, tetapi juga melalui pengeringan yang berkepanjangan;
Maxiren. Produksinya melibatkan ragi susu yang termasuk dalam jenis Kluveromyceslactis;
Kimogen (Fromase). Diproduksi dengan cara membelah cetakan disebut Mucor miehei;
CHY-MAX. Terbuat dari Aspergillus niger;
Maxilact. Diproduksi dari masing-masing spesies jamur susu;
sayang. Diproduksi melalui proses fermentasi jamur Rhizomucor miehei (non GMO);
Luar biasa. Enzim tumbuhan ini dapat diproduksi melalui pemecahan jamur Endothia.

Ketika mengartikan chymosin 100%, produsen mengartikan jenis zat yang diperoleh dari fermentasi cetakan khusus.

E1105 dalam keju - putih telur!

Vegetarian tidak hanya harus menghindari rennet hewani, tetapi juga bahan pengawet terkenal seperti lisozim. Pada komposisi keju dapat dikenali dengan kode nama E1105. Itu terbuat dari protein telur ayam. Anda paling sering menemukan komponen ini pada keju buatan Polandia.

Jika Anda benar-benar peduli dengan kesehatan Anda, jangan lupakan itu.

Perhatikan bahwa enzim nabati lebih murah daripada enzim alami, dan oleh karena itu lebih menguntungkan bagi produsen keju untuk menjual produk yang mengandung zat katalitik jenis kedua.

Semua keju keras mengandung rennet dalam satu atau lain cara. Perbedaannya hanya terletak pada asal usulnya. Seperti yang sudah Anda pahami, vegetarian sebaiknya membeli produk susu fermentasi hanya dengan rennet yang berasal dari mikroba.

Komentar untuk artikel: 30

Sash

3 Desember 2016 | 21:37

Olga

2 Februari 2017 | 07:54

Vegetarian

2 Februari 2017 | 23:01

Evgenika

17 April 2017 | 12:51 siang

Vegetarian

17 April 2017 | 5:30 sore

Olga

27 Mei 2017 | 15:52

Tamara

5 Juni 2017 | 13:45

tasha

24 Juni 2017 | 23:05

Natalya

6 Agustus 2017 | 15:29

Vegetarian

6 Agustus 2017 | 16:26

Ivan

2 Oktober 2017 | 07:04

Vegetarian

20 Oktober 2017 | 16:58

Inessa

10 November 2017 | 10:43

Vegetarian

10 November 2017 | 12:12 siang

Lera

11 Desember 2017 | 08:26

Vegetarian

11 Desember 2017 | 11:29

Maya

Keterangan

Rennet adalah zat organik kompleks yang diproduksi di perut anak sapi, domba, dan sapi baru lahir lainnya. Seperti diketahui, zat tersebut mendorong pemecahan dan pengolahan ASI, yang dikonsumsi bayi. Perlu diperhatikan secara khusus bahwa enzim ini tidak dapat diperoleh secara artifisial. Dalam hal ini, harganya cukup mahal, tetapi sangat efektif dalam persiapan produk susu.

Mengekstraksi sendiri dan mengeringkan enzim

Jika Anda ingin membuat keju atau keju cottage buatan sendiri dengan menggunakan produk tersebut, Anda dapat membelinya di apotek. Biasanya bahan yang disajikan dijual dengan warna abu-abu muda atau bubuk putih, yang tidak berbau dan tidak berwarna. Perlu juga dicatat bahwa obat ini sangat jarang dijual di jaringan apotek. Jadi, jika tidak ada produk buatan pabrik, Anda bisa menyiapkan rennet di rumah. Untuk melakukan ini, rennet yang diekstraksi setelah penyembelihan anak sapi atau domba harus dibersihkan, dan ujung lubang harus diikat, dipompa dengan udara dan dibiarkan selama beberapa hari di tempat teduh atau di ruangan yang hangat (pada 18-20). derajat). Selanjutnya produk kering harus dibungkus dengan kertas berwarna gelap dan disimpan sampai segera digunakan. Untuk menyiapkan keju atau keju cottage, disarankan untuk menggunakan enzim tersebut 2-4 bulan setelah pengeringan, karena dari bahan segar lendir mungkin muncul dalam larutan yang digunakan.

Peran apa yang dimainkan rennet dalam produksi keju dan produk susu lainnya?

Rennet cukup sering digunakan untuk membuat keju. Memang, selama produksi produk ini, terjadi pemisahan cepat komponen protein segar minuman susu dari serum. Seperti diketahui, zat asal hewan tersebut terdiri dari dua unsur: pepsin dan chymosin. Dan berkat komponen tersebut, rennet berperan sebagai semacam katalis dalam proses pembuatan keju yang enak dan empuk. Bagaimanapun, penambahannyalah yang dengan cepat mengentalkan susu dengan memisahkan komponen protein dari whey.

Apakah ini bermanfaat bagi produsen?

Terlepas dari kenyataan bahwa komponen seperti itu mahal, komponen ini digunakan secara aktif oleh produsen produk susu. Toh keju tanpa rennet kurang enak dan empuk. Selain itu, proses pengentalan susu dengan menggunakan bahan ini terjadi lebih cepat sehingga menghasilkan lebih banyak produk.

Perlu juga dicatat bahwa rennet sama sekali tidak berpengaruh sifat organoleptik produk akhir. Dengan kata lain, keju yang dibuat dengan bahan ini tidak berubah warna, rasa dan tetap harum. Ngomong-ngomong, menurut penampilan Sangatlah mustahil untuk mengetahui dari produk susu apakah produk tersebut dibuat menggunakan enzim atau tidak.

Bagaimana keju dibuat

Setelah rennet ditambahkan ke susu, itu diubah menjadi dadih padat. Dalam hal ini whey dipisahkan dari komponen proteinnya. Jika Anda menghentikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan hasil yang sangat buruk keju cottage yang lezat. Jika ingin membuat keju yang keras dan beraroma harum, maka butiran yang telah mencapai persentase kelembaban tertentu harus ditempatkan dalam cetakan yang berlubang untuk mengalirkan whey, kemudian dikompres dan dikirim untuk pengasinan. Batangan yang sudah terbentuk harus tetap berada dalam air garam selama sekitar 10 hari, setelah itu harus diletakkan di rak agar matang sepenuhnya (sekitar 3 minggu).

Rennet: apakah berbahaya bagi tubuh?

Seperti disebutkan di atas, cukup sulit untuk menentukan apakah keju tertentu dibuat menggunakan bahan ini. Lagi pula, Anda tidak akan pernah menemukan enzim seperti itu di dalam produk. Hal ini disebabkan rennet tidak ditemukan pada keju atau keju cottage, karena hanya digunakan untuk mengental susu. Namun perlu dicatat bahwa karena sulitnya mengekstraksi dari perut anak sapi, domba, dan anak-anak, sejak awal tahun 1990-an mereka mulai memproduksi enzim serupa (rennin) sebagai hasil bioteknologi genetik. Prinsip pembuatannya kira-kira seperti ini: gennya diekstraksi dari hewan dan disalin jutaan kali. Setelah itu, mereka ditempatkan di lingkungan bakteri tempat mereka ditumbuhkan secara artifisial. Saat ini, efek produk yang diperoleh melalui rekayasa genetika terhadap tubuh masih belum jelas. Dalam hal ini, cukup sulit untuk mengatakan apakah enzim tersebut berbahaya atau tidak.

Bagaimana cara mengganti rennet

Saat ini ada beberapa bahan pengganti rennet yang aktif digunakan dalam masakan berbagai keju dan keju cottage. Penggunaannya juga populer di kalangan produsen susu. Misalnya di Italia, selain rennet rennin, juga bisa dibuat keju aromatik Enzim lain juga digunakan, yang diproduksi oleh amandel domba, anak-anak atau anak sapi. Zat-zat tersebut memberikan produk yang spesifik rasa pedas, dinilai tinggi oleh para pecinta kuliner.

Perlu juga dicatat bahwa penggunaan zat non-hewani selama pembuatan keju memungkinkannya untuk dikonsumsi oleh vegetarian. Jadi, pada tahun 1960-an, para ilmuwan mengisolasi strain jamur Mucor miehei dan Mucor pusilus, yang mensintesis enzim yang sesuai, tetapi dengan aktivitas rendah. Beberapa saat kemudian, metode dikembangkan untuk memperoleh zat serupa dari Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, dll. Tiga dekade kemudian, dengan berkembangnya bioteknologi genetik, rennin, yang dihasilkan oleh bakteri salinan gen anak sapi muda, mulai aktif digunakan untuk produksi keju. Ia dikenal memiliki kemurnian, stabilitas, dan aktivitas yang lebih baik dibandingkan rennet alami. Saat ini, lebih dari 60% keju keras diproduksi menggunakan komponen ini.

Antara lain, saat ini ada pengganti rennet yang berasal dari tumbuhan. Jadi, sebagai gantinya, gunakan jus buah ara atau rumput starter. Namun, enzim tersebut sangat jarang digunakan dalam produksi produk susu skala besar.

Pertanyaan etika

Untuk membuat keju, pertama-tama Anda perlu memisahkan susu menjadi fraksi protein padat dan whey bening - sebuah proses yang disebut koagulasi susu. Dalam hal ini, rennet berperan sebagai katalis. Penggunaan rennin cukup bermanfaat bagi produsen: proses pengentalan susu berkurang dari beberapa hari menjadi hitungan menit.

Bahkan pada zaman dahulu, para pejuang mengangkut susu dalam kantong anggur yang terbuat dari perut hewan, dan dalam perjalanannya susu tersebut berubah menjadi cairan keruh dan gumpalan putih pekat. Alasan transformasi susu tersebut adalah rennet, pertama kali diisolasi pada tahun 1874 oleh ilmuwan Denmark Christian Hansen dari perut anak sapi yang dikeringkan.

Saat ini, sumber utama renin alami tetap dari bahan mentah yang sama - perut anak sapi perah, anakan atau domba yang berumur tidak lebih dari 10 hari. Pada usia lanjut, bersama dengan rennin, sejumlah besar pepsin mulai diproduksi, yang menurunkan kualitas keju.

Tapi tidak semua orang kepada manusia modern Rasanya seperti produk susu-daging dengan sedikit kekejaman. Makan steak dari sapi dewasa adalah satu hal - banyak orang di sini percaya bahwa seseorang diperbolehkan memiliki naluri pemburu atau pemangsa. Lain halnya dengan bayi hewan, karena manusia memiliki naluri yang sama kuatnya untuk merawat bayi mamalia dan burung lain. Bukan rahasia lagi bahwa bahkan di alam, “adopsi” bayi yatim piatu dari spesies lain yang menakjubkan terjadi: terkadang singa betina dapat merawat anak kijang, monyet dapat membesarkan anak harimau, dan serigala betina dapat memberi makan beberapa Mowgli liar. ...

Seperti yang Anda ketahui, vegetarian pada umumnya tidak diperbolehkan makan apa pun, sehingga negara-negara maju sudah lama mulai mencari alternatif pengganti renin. Gerakan Slow Food global, yang membantu sektor swasta peternakan, serta protes terhadap sikap tidak berperasaan terhadap makanan di industri makanan cepat saji (yang disebut fast food).

Bagaimana cara mengenali keberadaan rennet?

Rennet tidak berpengaruh pada warna, bau, atau rasa produk, jadi Anda tidak dapat mengetahui dari penampilannya apakah keju dibuat dengan atau tanpa rennin. Namun, simbol-simbol berikut dapat ditemukan dalam komposisi, yang menunjukkan adanya enzim yang tidak diinginkan:

Ekstrak rennet
Rennin
Kimosin hewan
kalase
Stabo-1290
keji
Keju susu manis

Yang terbaik adalah memeriksa bahan-bahan keju pada label pabrik, daripada stiker yang disediakan oleh supermarket itu sendiri (informasi ini sering kali berbeda).

Pengganti Rennet

Pada tahun 1960-an, strain jamur Mucor pusilus dan Mucor miehei diisolasi yang dapat mensintesis enzim yang cocok untuk pembekuan susu. Belakangan, metode dikembangkan untuk memperoleh enzim dari Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica, dll. Jamur memiliki aktivitas yang lebih sedikit, tetapi tentu saja harganya jauh lebih murah daripada anak sapi yang baru lahir.

Pengganti rennet non-hewani kini banyak digunakan dalam produksi keju vegetarian, terutama keju impor. Dalam komposisinya Anda dapat membaca sebutan berikut:

* Rennet mikroba (mikrobiologis).

*Persiapan enzim yang bukan berasal dari hewan

* Rennin mikroba

* Milase merupakan produk fermentasi jamur Rhizomucor miehei

* Fromase merupakan produk fermentasi dari jamur Mucor miehei

* Maxilact merupakan produk fermentasi strain jamur susu

* Suparen - produk fermentasi jamur Cryphonectria parasitica

* Meito (Rnet Mikroba Meito)

* 100% Chymosin - produk fermentasi jamur kapang (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mukopepsin (Mukopepsin)

*Keju susu fermentasi adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan fermentasi asam laktat.

Kami akan mencantumkan secara terpisah enzim yang diperoleh dengan menggunakan rekayasa genetika. Dalam hal ini, bakteri diperkenalkan dengan gen yang bertanggung jawab untuk sintesis chymosin. Selain itu, zat yang dihasilkan tidak mengandung DNA mikroorganisme yang memproduksinya:

* Chymogen dari Genencor Internasional

* ChyMax Pfizer (produk fermentasi Aspergillus niger)

* Maxiren dari perusahaan Belanda DSM (diperoleh melalui fermentasi ragi susu Kluveromyceslactis)

Antara lain, ada sayuran pengganti rennet - misalnya jus buah ara, rumput starter, bunga sedotan. Namun, jarang digunakan - terutama untuk membuat keju buatan sendiri.

Contoh keju vegetarian

Di antara Keju Ukraina Tidak sulit untuk menemukan varietas vegetarian: mis. merek dagang“Dobryana”, “Pyryatyn” dan “Cheese Club” tidak menggunakan rennet sama sekali. Keju dengan bakteri asam laktat menghasilkan TM "Hercules" ("Kesehatan", "Adygei", "Brynza"). Ini juga termasuk keju olahan TM “Romol”, serta “Mozzarella” dan “Ricotta Fresca” TM “Dobrynya”.

Di antara produk impor, lini keju vegetarian diwakili oleh merek “Valio”, “Kaserei Champignon”, “President”, “Arla”, “Friendship”, “Akadia”, “Babybel”, “Dairyland”, “Kiri ”, “Prestise”, “Galbani”, “Hermis”, dll.

Hal utama adalah membaca label dengan cermat dan memastikan bahwa produk tersebut dibuat dengan tambahan enzim pembekuan susu yang berasal dari mikroba. Namun, ini bukan satu-satunya hal yang perlu diperhatikan: penting juga, misalnya, apakah pabrikan mengganti suku cadang tersebut lemak susu telapak tangan yang berbahaya.

Cara mengenali keju tanpa rennet

Banyak vegetarian pemula seringkali tidak mengetahui bahwa tidak semua keju cottage dan keju bisa dimakan. Faktanya adalah bahwa dalam produksi keju dan terkadang keju cottage, rennet, yang diekstraksi dari perut anak sapi, dapat digunakan.

Untuk mendapatkan enzim ini, anak sapi dibunuh, sehingga keju yang dibuat dengan menggunakan rennet hewani tidak dapat dianggap vegetarian, karena. Produk ini menggunakan produk pembunuh.

Kami akan melihat bagaimana keju dibuat dan keju apa yang bisa Anda makan di artikel ini.
keju tanpa rennet

Bagaimana keju dibuat?

Keju didapat dari partikel serpihan padat yang muncul
dalam susu saat matang. Jadi, untuk membuat keju, pertama-tama perlu dipisahkan padatan dari whey - proses ini disebut pengentalan susu. Berdasarkan jenis koagulasi susunya, keju dibedakan menjadi keju rennet dan keju susu fermentasi.
keju rennet

Rennet sering digunakan untuk memisahkan komponen protein susu dari whey dengan cepat. Rennet merupakan senyawa organik kompleks yang terdiri dari dua komponen: kimosin dan pepsin. Dalam proses pembuatan keju, rennet berperan sebagai katalisator proses pengentalan susu - dengan adanya rennet, komponen protein lebih aktif dipisahkan dari whey.

Penggunaan rennet cukup menguntungkan bagi produsen. Nilailah sendiri: proses mengentalkan rennet susu dipersingkat menjadi hanya beberapa menit! Selain itu, rennet tidak berpengaruh pada kualitas organoleptik produk - baik warna, bau, maupun rasanya tidak berubah. Tidak ada cara untuk mengetahui dari penampilannya apakah keju dibuat dengan atau tanpa rennet.

Beberapa saat setelah penambahan rennet, gumpalan padat terbentuk, yang dihancurkan seluruhnya. Wheynya dipisahkan, yang didalamnya terdapat “butiran keju” yang merata sambil diaduk.

Sebuah fakta yang luar biasa. Omong-omong, jika Anda menghentikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan... keju cottage. Jadi keju cottage yang diproduksi secara industri dapat dengan mudah dibuat menggunakan rennet.

Ketika biji-bijian mencapai persentase kelembaban tertentu, sekarang saatnya untuk membentuk keju - biji-bijian ditempatkan dalam cetakan berlubang (sehingga whey dapat keluar), ditekan dan dikirim ke garam. Batangan disimpan dalam air garam hingga 10 hari, dan kemudian ditempatkan di rak untuk dimatangkan. Mereka harus menghabiskan 3 minggu di sini. Dan ini adalah jumlah minimum - beberapa jenis keju “merana” selama bertahun-tahun. Keju kemudian disegel dan dikirim untuk dijual. Tergantung pada jenis keju apa yang ingin diperoleh pembuat keju, detail teknologinya, tentu saja, mungkin berbeda-beda.

Produksi keju tanpa rennet.

Tampaknya kita memiliki teknologi yang lengkap - susu mengental dengan cepat dan efisien. Benar, rennet cukup mahal, namun jumlah yang dibutuhkan untuk produksi keju sedikit. Benar, kami melupakan satu detail penting, yang sering kali tidak diingat.
Rennetnya dari mana?

Dan itu muncul - tidak lebih dan tidak kurang - dari perut anak sapi yang baru lahir. Anak sapi tidak boleh lebih tua dari umur tertentu dan hanya boleh diberi ASI sampai disembelih. Rennet, cairan khusus dari anak sapi kecil, diperlukan agar ia dapat mencerna susu induknya dengan lebih baik. Itulah sebabnya ia memisahkan protein dari whey dengan sangat efisien dan lengkap. Itu sebabnya prosesnya terjadi begitu cepat – seperti di perut bayi baru lahir.

Bukankah kita punya sesuatu yang tak tergantikan?

Ternyata ada satu dan berhasil digunakan.

Ada pengganti mikrobiologis untuk enzim daging sapi muda. Koagulasi susu juga ditingkatkan oleh pepsin, proteinase aspartil mikroba dan chymosin yang diperoleh melalui fermentasi. Semuanya banyak digunakan di negara-negara Eropa untuk menghasilkan produk yang disukai banyak orang, namun sayangnya kurang populer di kalangan produsen dalam negeri.

Ada juga sayuran pengganti rennet - misalnya jus buah ara, rumput starter, tetapi sangat jarang digunakan.

Apa yang harus dilakukan?

Misalnya, Anda dapat menyiapkan sendiri keju dan keju cottage di rumah - sehingga Anda yakin dengan komposisinya? Namun jika tidak ada kesempatan atau keinginan untuk melakukan hal tersebut, Anda dapat menemukan produk etis di rak supermarket.

Bagaimana cara mengetahui apakah rennet digunakan dalam pembuatan keju? Dan sekali lagi kita mempelajari labelnya! Sayangnya, kali ini tulisan bangga “Hanya dari bahan alami”, serta segala macam “Eco” dan “Bio” tidak akan mampu membuat kita percaya diri. Bagaimanapun, rennet adalah produk paling alami.

Berikut adalah baris-baris dalam komposisi yang harus mengingatkan konsumen yang penuh perhatian:

Rennet - banyak produsen tidak menganggap perlu menyembunyikan fakta keberadaannya dalam komposisi;

kimosin hewan;

Kalase – rennet alami;

Stabo-1290 juga merupakan enzim yang berasal dari hewan;

Abomin adalah nama lain dari rennet. Itu dijual di apotek dan sering digunakan oleh penjual swasta.

Keju susu manis adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan enzim daging sapi muda. Jika Anda melihat tulisan seperti itu di sisi depan kemasan, Anda tidak perlu mempelajari bagian belakangnya.

Dan beginilah sebutan koagulator yang bukan berasal dari hewan:

100% kimosin. Seperti yang telah kami sebutkan, rennet terdiri dari dua komponen - chymosin dan pepsin. Tulisan pada kemasan “100% chymosin” berarti chymosin yang diisolasi selama fermentasi jamur khusus (misalnya, Mukor Miehei, atau Rhizomucor meihei, serta Rhizomucor pusillus (sebelumnya Mucor pusillus). Proteinase dari Cryphonectria parasitica (sebelumnya Endothia parasitica) paling cocok untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi (misalnya Swiss);

Chymosin yang bukan berasal dari hewan - poin sebelumnya dapat ditampilkan pada kemasan dan dengan bantuan tulisan seperti itu;

Enzim mikrobiologi; keju tanpa rennet

Mucopepsin (eng. mucorpepsin);

Rennin mikroba;

Milase – enzim mikroba;

CHY-MAX® - koagulator yang diperoleh dengan cara enzimatik;

Fromase®, atau Fromase®;

Maxiren® dari perusahaan Belanda DSM;

Chymogen (Genencor Internasional);

ChyMax (Pfizer);

Keju susu fermentasi adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat menggunakan fermentasi asam laktat.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak pilihan. Dengan ketekunan dan perhatian, pasar Rusia Sangat mungkin menemukan keju yang dibuat tanpa menggunakan rennet.

Dan sebagai kesimpulan, saya ingin menambahkan bahwa keju seperti Adygei sebagian besar dibuat tanpa menggunakan enzim hewani, yang berarti cocok untuk vegetarian produk susu. Di India, keju Adyghe disebut paneer.