Metode sakarifikasi panas dan dingin untuk menghasilkan tumbukan dengan cepat. Tumbuk biji-bijian enzimatik. Minuman keras gandum, minuman dingin dengan enzim

Jika Anda memutuskan untuk memasak minuman keras gandum, Anda harus memilih metode menyiapkan tumbuk.

Resep tumbuk gandum banyak, tetapi hanya didasarkan pada 3 teknologi sakarifikasi bahan baku yang mengandung pati.

Sakarifikasi panas dengan enzim atau GOS
Sakarifikasi enzim dingin atau COS
Sakarifikasi dengan malt

Tujuan penggunaan enzim adalah untuk menyiapkan bahan baku untuk fermentasi dengan ragi. Pati masuk bentuk murni ragi tidak dapat memproses.

Untuk memecahnya, persiapan enzim bakteri Glucavamorin (Glucoamylase) digunakan. Ia bekerja bersama-sama dengan Amylosubtilin (alpha-amilase), yang menyiapkan bahan mentah untuk aksi glukoamilase.

Ini adalah kelompok enzim utama yang tanpanya ragi tidak akan mengonsumsi pati. Selain itu, ada enzim pembantu seperti Protosubtilin dan Cellolux. Mereka memecah sebagian protein dan selulosa, meningkatkan hasil alkohol.

Dalam malt, enzim diproduksi selama proses perkecambahan biji-bijian. Untuk melakukan ini, biji-bijian dikecambahkan sampai terbentuk tunas berukuran 5-6 mm. Kemudian kecambah dan akar yang bertunas dikeringkan dan dibuang.

Dosis berbagai enzim

Malt mengandung cukup enzim untuk sakarifikasi dirinya sendiri dan 4-5 kg lainnya. biji-bijian yang tidak mengandung malt. Jadi, untuk sakarifikasi 1 kg. Biji-bijian apa pun membutuhkan 200-250g. malt.

Proporsi enzim buatan bergantung pada umur simpan dan aktivitasnya, yang diukur dalam satuan per gram.

Anda harus tahu bahwa enzim adalah katalis untuk proses tersebut, dan bukan unit yang dapat dikonsumsi. Jika Anda menambahkan lebih sedikit enzim dari yang dibutuhkan, proses sakarifikasi akan tertunda, namun tetap terjadi.

Untuk menghitung dosis enzim secara spesifik, Anda dapat menggunakan kalkulator ini:

Jenis-jenis sakarifikasi, kelebihan dan kekurangannya

Dalam pembuatan bir nabati, setiap jenis sakarifikasi memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Jadi, sakarifikasi panas adalah proses padat karya yang memerlukan kepatuhan terhadap kondisi suhu, tumbukan dengan enzim difermentasi dengan GOS dalam waktu kurang dari seminggu. Sebaliknya, tumbukan HOS lebih mudah disiapkan, tetapi akan berfermentasi lebih dari satu minggu, dan ada risiko menjadi asam.

Pemimpin dalam rasa dan aroma nabati yang terbuat dari bahan baku yang mengandung pati adalah malt. Jika Anda memilih antara enzim dan malt, jawabannya jelas – malt. Enzim alami menghasilkan hasil terbaik, namun harganya lebih mahal.

Sakarifikasi panas (HOS)

Suhu operasi enzim yang berbeda berbeda. Amylosubtilin bekerja pada 50°-65°, dan Glucavamorin pada 55°-60°. Untuk Cellolux, suhu optimal adalah 50°, untuk Protosubtilin - 45° - 55°.

Resep minuman keras gandum dengan enzim. Untuk menyiapkan 20 liter tumbukan menggunakan enzim, kita membutuhkan:

Sereal gandum – 5 kg.
Air – 14 liter.
Glucavamorin 3000 unit/g – 6g.
Ragi kering – 20g.

Bawa air untuk direbus. Tambahkan gandum sambil diaduk terus. Awalnya 2g. Kami membiakkan amilosubtilin air hangat. Biarkan air bersama sereal mendingin hingga 75°C dan tambahkan amilosubtilin sambil diaduk.

Lanjutkan mengaduk selama setengah jam lagi. Wort akan berubah dari keadaan lembek menjadi cair.

Segera setelah wort mendingin hingga 58-60°C, tambahkan sisa 2 gram. Amilosubtilin dan 6 g. Glucavamorin dan aduk rata.

Tutupi wort untuk mengurangi kehilangan panas. Setelah 2 jam, dinginkan wort menggunakan chiller hingga 30°C, tuangkan ke dalam fermentor yang telah didesinfeksi dan tambahkan ragi.

Tutup fermentor dengan penutup dan pasang segel air. Kami menjaga suhu tumbuk pada 26-30°C. Untuk fermentasi yang lebih baik Kocok wadah fermentasi setiap hari dengan menggulung wadah tanpa melepas segel air.

Jika tumbukan mulai menjadi lebih terang dan karbon dioksida berhenti keluar melalui segel air, tumbukan siap untuk distilasi.

Jika penyulingan direncanakan menggunakan PVC atau menggunakan pembangkit uap, tuangkan semua tumbukan ke dalam kubus. Jika metode pemanasan lain diusulkan, keluarkan tumbukan dari sedimen dan peras gandumnya. Kami mencuci sereal air panas dan remas lagi. Tuang tumbukan dan air cuci ke dalam kubus.

Kami menyaring tumbukan di minuman keras masih tanpa penguatan hingga 99°C dalam kubus, sambil mengambil 200 ml. kepala Anda harus mendapatkan sekitar 5,4 liter alkohol mentah dengan kekuatan 33%.

Distilasi fraksional dilakukan pada kolom penguat dengan pengambilan 100 ml. mencapai suhu 94-95°C potong dadu. Jika paparan lebih lanjut diharapkan tong kayu ek, kami mengurangi nosel di kolom menjadi 2-3 gulungan tap-changer yang dimuat atau meningkatkan kecepatan pemilihan bodi.

Sakarifikasi dingin (CS)

Untuk optimal dan kerja cepat enzim memerlukan suhu tinggi, tetapi ini tidak berarti kapan suhu kamar enzim tidak akan bekerja sama sekali. Tumbuk biji-bijian Pada enzim selama sakarifikasi dingin, ia berfermentasi dengan cara yang sama, hanya saja lebih lambat. Dan karena ragi dimasukkan bersamaan dengan enzim, gula yang dilepaskan segera diserap oleh ragi.

Resep cold brew terbuat dari tepung dan enzim. Untuk menyiapkan 10 liter tepung tumbuk kita membutuhkan:

Air – 8,5 liter.
Tepung – 2kg.
Amilosubtilin 1500 unit/g – 4 g.
Glucavamorin 3000 unit/g – 6g.
Ragi yang ditekan – 50g.

Cuci semua peralatan dengan spons deterjen. Kemudian kami mendisinfeksi dengan larutan klorin atau hidrogen peroksida.

Tuang air bersuhu 30°C ke dalam wadah fermentasi, larutkan enzim A dan D di dalamnya. Aduk air dengan pengaduk dan tuangkan semua tepung.

Segera tambahkan ragi, tutup dan pasang segel air. Untuk tepung gandum Jangan mengisi wadah lebih dari setengahnya, karena bisa lolos. Obat anak Bobotik dapat digunakan sebagai antifoam.

Fermentasi berlangsung sekitar 2 minggu. Tanda-tanda mash sudah siap: segel air sudah berhenti berdeguk, tepung sudah mengendap di dasar dalam lapisan padat, mash sudah mengental.

Kami menuang (mengeluarkan dari sedimen) tumbukan dan menuangkannya ke dalam kubus distilasi. Proses penyulingan sama persis dengan sakarifikasi panas.

Awal yang hangat

Ada juga opsi perantara antara GOS dan COS menggunakan enzim. Terdiri dari fakta bahwa bahan mentah diolah dengan air mendidih, tetapi kemudian prosesnya mirip dengan sakarifikasi dingin.

Resep tumbuk jelai

Untuk menyiapkan tumbukan HOS dengan permulaan yang panas, Anda perlu menuangkan air mendidih di atas jelai yang dihancurkan. Air harus menutupi sereal sepenuhnya. Kami menyiapkan peralatan dengan cara yang sama seperti sakarifikasi dingin di rumah.

Segera setelah suhu turun hingga 60°C, kami menambahkan enzim A dan D. Berbeda dengan GOS, chiller tidak diperlukan untuk pendinginan. Tambahkan air dingin ke dalam tumbukan hingga volume yang diinginkan.

Sebagai hasil pengenceran, suhu wort tidak boleh melebihi 35°C. Tambahkan ragi, tutup fermentor, dan pasang segel air.

Dalam interval antara menuang jelai dan menambahkan ragi, tumbukan sangat rentan terhadap infeksi organisme patogen. Oleh karena itu, salah satu kelemahan dari permulaan yang panas adalah peningkatan risiko rasa asam pada tumbukan.

Untuk mencegah rasa asam, biasanya ditambahkan doksisiklin, amoxiclav atau antibiotik serupa bersama dengan ragi. Bahan antibiotik tidak dapat masuk ke produk akhir karena akan hancur suhu tinggi untuk senyawa yang tidak larut.

Jika penggunaan antibiotik bukan pilihan bagi Anda, Anda dapat mengurangi risiko infeksi dengan menurunkan pH. Asam sitrat atau fosfat cocok untuk ini.

Proses selanjutnya dalam menyiapkan minuman nabati biji-bijian serupa dengan metode yang dijelaskan di bagian GOS.
Jika Anda memiliki pertanyaan tentang sakarifikasi bahan mentah yang mengandung pati dengan enzim, tanyakan di komentar artikel.

Mempersiapkan nabati dari bahan mentah yang mengandung pati merupakan tugas yang merepotkan, karena memerlukan sakarifikasi. Pemula menghindarinya untuk waktu yang lama, lebih memilih yang sederhana dan resep yang jelas gula tumbuk. Anda tidak boleh menghilangkan kesenangan membuat minuman keras dari biji-bijian asli dengan tangan Anda sendiri, cukup pelajari deskripsi proses yang jelas dan dengan berani mulai berbisnis.

foto dari www.youtube.com

Sakarifikasi: jenis dan kelebihan

Pada produk biji-bijian, karbohidrat yang akan diubah menjadi alkohol oleh ragi berbentuk pati. Polisakarida ini adalah rantai gula sederhana– glukosa, fruktosa dan sukrosa. Agar ragi mulai memproduksi etanol, Anda perlu memecah molekul pati menjadi gula sederhana, untuk itulah sakarifikasi digunakan.

Sakarifikasi dingin

Hidrolisis polisakarida dipercepat dengan penambahan enzim yang terkandung dalam malt atau dibeli di toko khusus. Enzim bekerja secara bertahap, sehingga monosakarida diproduksi secara perlahan dan segera diolah menjadi alkohol. Jadi, sakarifikasi terjadi bersamaan dengan fermentasi.

Menghemat tenaga dan waktu untuk menyiapkan tumbuk.
Tidak memerlukan penggunaan peralatan khusus.
Braga kurang rentan terhadap fermentasi asam pada awal proses.
Tidak perlu membuat dan mempertahankan suhu tertentu.
Kemungkinan distilasi dengan pemanasan langsung.

Durasi fermentasi. Tumbuk enzimatik menggunakan sakarifikasi dingin akan siap dalam 2-3 minggu, namun tidak memerlukan perhatian khusus selama periode ini.
Ada kemungkinan besar terjadinya asam selama tahap pasca fermentasi. Kerugian ini diimbangi dengan penambahan antibiotik.

Sakarifikasi panas

foto dari situs mirkateclapp.ru

Maksud dari teknologi tersebut adalah untuk mempercepat hidrolisis pati menjadi monosakarida dengan mempertahankan suhu tertentu. Dalam hal ini, pembelahan juga terjadi karena enzim yang diperoleh dari malt atau ditambahkan secara artifisial.

Kecepatan tinggi proses sakarifikasi.
Fermentasi cepat.

Bahan baku direbus pada suhu tinggi. Jika tumbukan gosong, hampir tidak mungkin menghilangkan bau gosong dari nabati, jadi Anda harus terus mengaduk bahan mentahnya.
Mempertahankan jeda suhu, di mana perlu menjaga suhu pada 60-65⁰C. Dalam kondisi industri hal ini dilakukan dengan peralatan, tetapi di rumah Anda harus membungkus wort dengan selimut.
Pada tahap sakarifikasi, ada kemungkinan besar wort menjadi asam.
Sebelum distilasi, tumbukan harus disaring.

Saat membuat tumbukan menggunakan enzim di rumah, sakarifikasi dingin lebih disukai karena kesederhanaan teknologinya. Namun jika ingin bereksperimen, Anda bisa mencoba cara panasnya.

Enzim tumbuk terbuat dari apa?

foto dari tonnasamogona.ru

Pemilihan bahan tidak bergantung pada teknologi, sehingga tidak perlu dijelaskan secara terpisah untuk setiap metode. Masalah umum, seperti pilihan air dan ragi, diputuskan oleh masing-masing pembuat minuman keras secara mandiri. Beberapa orang senang dengan hasil dari ragi yang diperas dan air keran, sementara yang lain hanya memanfaatkannya ragi anggur dan pastikan untuk menyaring airnya. Tidak ada perdebatan tentang selera, dan jika ini bukan hari pertama Anda membuat minuman keras, Anda mungkin sudah menentukan pilihan.

Pati

Dalam pembuatan bir nabati, bahan mentah yang mengandung pati merupakan kelompok produk yang luas. Ini mencakup semua jenis tanaman biji-bijian, sereal, tepung, kacang-kacangan, pati, pasta dan bahkan produk roti. Kadang-kadang segala sesuatu yang dapat dibeli atau diperoleh oleh seorang pembuat minuman keras digunakan. Namun para pecinta kuliner sejati lebih suka menggunakan bahan mentah tertentu untuk mendapatkan ciri khasnya sifat organoleptik minuman selesai:

Gandum menghasilkan lunak rasa yang menyenangkan. Hasil nabati yang baik yaitu 650 ml per kilogram bahan mentah dilengkapi dengan harga biji-bijian yang rendah.

Rye memberi nabati rasa yang tajam dan spesifik yang tidak disukai semua orang. Hasil nabati adalah sekitar 600 ml, dan busa yang kuat, sehingga tumbukan yang terbuat dari tepung gandum hitam dengan enzim tidak boleh mengisi lebih dari setengah wadah.

Jagung memberikan ciri khas rasa yang enak dan rendemen tinggi yaitu 800 ml. Meskipun biayanya tinggi, sering digunakan karena pengoperasiannya benar-benar bersahaja.

Barley bertanggung jawab atas rasa yang cerah dan intens dan memungkinkan Anda mendapatkan sekitar 700 ml minuman.

Beras dengan indikator hampir 900 ml memegang rekor rendemen. Bau nabati sangat lembut dan mudah tersumbat oleh bahan mentah lainnya.

foto dari situs agro2b.ru

Penggunaan campuran biji-bijian yang berbeda cukup dapat diterima, namun perlu diingat bahwa aroma yang lembut dan tidak mengganggu akan hilang jika dibandingkan dengan aroma yang lebih intens. Jagung tumbuk dengan enzim, jika ditambahkan ke dalamnya malt jelai, komposisinya mirip dengan resep bourbon, jadi ada banyak ruang untuk imajinasi Anda menjadi liar.

Sereal berfermentasi lebih lambat dibandingkan tepung yang dibuat darinya, sehingga meningkatkan kemungkinan tumbukan menjadi asam. Anda dapat mempercepat proses ini dengan menggilingnya atau menggilingnya menjadi tepung. Sereal yang tidak dipoles, yang kulit terluarnya belum dihilangkan, tidak cocok untuk pembuatan bir rumahan.

Enzim

Mahir produk organik lebih suka memperoleh enzim dari malt, dengan alasan bahwa enzim buatan masih terlihat dalam minuman bahkan setelah distilasi tiga kali lipat. Orang yang tidak terlalu menuntut menggunakan enzim yang sudah jadi, menikmati kenyamanan dan biaya rendah, dan tidak melihat adanya perbedaan rasa. Tanpa mencoba kedua opsi tersebut dalam praktik, mustahil memutuskan mana yang lebih baik.

malt

Biji kecambah digunakan segera setelah munculnya kecambah sepanjang 2 cm, kemudian disebut malt hijau. Setelah berkecambah, malt dapat dikeringkan untuk digunakan di kemudian hari dan dikonsumsi sesuai kebutuhan. Malt kering disebut malt putih dan dijual bentuk jadi, sehingga menghemat kerumitan.

foto dari gotovimudoma.ru

Enzim Buatan

glukavamorin (G);
amilosubtilin (A);
selulok (C);
protosubtilin (P).

Dua yang terakhir adalah opsional, tetapi menurut ulasan, keduanya sedikit meningkatkan hasil alkohol dan mengurangi jumlah pengotor.

Komponen pembantu

Saat menyiapkan tumbukan biji-bijian menggunakan enzim, disarankan untuk menggunakan sejumlah bahan lain yang tidak termasuk di dalamnya resep klasik, tetapi mereka menyederhanakan pekerjaan dengan tumbukan dan mengurangi kemungkinan fermentasi asam asetat dan asam laktat.

Penambahan asam menggeser pH medium ke sisi asam, yang tidak menguntungkan bagi bakteri. Asam ortofosfat atau sitrat digunakan.

Antibiotik mencegah berkembangnya flora bakteri. Amoxiclav atau obat lain dengan asam klavulonat bekerja paling baik.

"Sofexil" atau obat anak-anak "Bobotik" ditambahkan sebagai agen antibusa - cara kerjanya sama, apa pun yang Anda dapatkan, ambillah.

foto dari situs irecommend.ru

Tumbuk biji-bijian berbasis enzim: sakarifikasi dingin

Persiapannya cukup sederhana, bahkan seorang pemula yang belum pernah membuat mash sebelumnya pun bisa mengatasinya. Braga dari tepung dan enzim dibuat dengan cara dingin menurut satu resep, dihitung per kilogram bahan baku.

Tumbuk biji-bijian enzim: resep

Tidak masalah jenis produknya, apakah Anda menggunakan sereal, biji-bijian, atau tepung - rasio komponennya tidak akan berubah.

1 kg bahan baku (tepung, jagung, pati, dll);
3,5 liter air;
masing-masing 3 g enzim A dan G;
20 g ragi kering (atau 100 g perasan);
1 tablet amoxiclav per 20 liter;
1 ml pencegah busa per 20 l;
1-2 gram asam sitrat;

Saat menggunakan malt, perlu diingat bahwa jumlahnya harus 150 g per kg bahan mentah. Jika malt dalam tumbukan lebih sedikit, enzim harus ditambahkan.

foto dari travelfotki.ru

Mencampur komponen

Fermentasi ragi dalam air hangat dan manis sampai muncul busa. Jika fermentasi belum dimulai setelah satu jam, ragi tidak dapat digunakan karena tidak aktif.

Jika Anda berencana menggunakan antibiotik, rendam isi tablet atau kapsul dalam air hingga larut.

Siapkan wadah fermentasi dengan memperhatikan 1/3 volumenya harus tetap kosong agar dapat berbusa.

Tuang air hangat (30-35⁰C) ke dalam wadah, tambahkan enzim, antibiotik, penghilang busa dan asam sitrat.

Tuang biji-bijian atau sereal, campur dengan spatula pegangan panjang. Jika Anda menggunakan resep tumbuk yang terbuat dari tepung dengan enzim, maka mixer konstruksi akan berguna untuk mengaduk.

Tambahkan ragi starter, aduk kembali hingga rata.

Karena sakarifikasi dingin terjadi bersamaan dengan fermentasi, durasi prosesnya cukup lama, dan perlu dilakukan upaya maksimal untuk mempercepatnya. Hal ini mengurangi kemungkinan terjadinya asam dan jumlah kotoran asing dalam tumbukan.

Pastikan untuk memasang segel air pada wadah. Pada hari-hari pertama fermentasi akan sangat intens, dan jika digunakan sarung tangan bisa putus. Tusuk sarung tangan dengan jarum medis dan biarkan, ini akan memudahkan pelepasan karbon dioksida. Ketika pembentukan gas berkurang, jarum bisa dilepas.

Aduk tumbukan. Pompa akuarium dapat melakukan tugasnya dengan sempurna, tetapi jika Anda tidak memilikinya, kocok hasil tumbukan setiap hari dengan tangan. Dalam 2 hari pertama, Anda bahkan bisa melepas segel air, lalu memutar botolnya selama 3-4 menit.

foto dari situs sovetadieta.weebly.com

Suhu optimal untuk fermentasi adalah 26-28⁰С. Termostat akuarium, film pemanas di bawah lantai, meletakkannya di dekat sumber panas, atau sekadar membungkusnya dengan pakaian hangat akan membantu menopangnya.

Fermentasi memakan waktu 1 hingga 3 minggu, tergantung pada ukuran butiran bahan mentah; jika partikel besar tetap ada, sisa fermentasi diperpanjang selama seminggu lagi. Praktek menunjukkan bahwa setelah 3 minggu peningkatan kekuatan tumbukan cukup kecil - 1-2%, mengingat kemungkinan terjadinya asam, tidak disarankan untuk menunggu sampai fermentasi benar-benar berhenti.

Periksa tampilan tumbukan Anda beberapa kali sehari. Munculnya lapisan film di permukaan pada tahap apa pun merupakan tanda asam. Tumbukan seperti itu harus segera disuling, karena dalam sehari semua alkohol akan teroksidasi menjadi asam asetat, dan tidak ada yang bisa disuling.

Setelah fermentasi selesai, tepung tumbuk harus dikeluarkan ke tempat dingin untuk memperjelas dan tiriskan dari endapan. Saring biji-bijian atau sereal melalui saringan dan peras.

Tumbuk biji-bijian berbasis enzim: sakarifikasi panas

foto dari playerist.ru

Metode klasik yang mengurangi waktu fermentasi, tetapi cukup memakan waktu. Sakarifikasi panas dilakukan dalam wadah besar tahan panas, yang dipanaskan di atas kompor.

Bahan-bahan

1 kg bahan baku yang mengandung pati;
4,5 liter air;
150 g malt (atau 3 g enzim G dan A);
5 g ragi kering (atau 20 g perasan).

Kesalahan pemanasan

Jika rekomendasi untuk jeda suhu tidak terpenuhi, maka sakarifikasi tidak terjadi sama sekali atau hanya sebagian saja. Dalam hal ini, enzim akan bekerja menggunakan teknologi sakarifikasi dingin, dan fermentasi akan tertunda. Tidak ada gunanya memanaskan kembali wort untuk memperbaiki kesalahan.

Persiapan

Tuang bahan mentah ke dalam wadah dan sambil terus diaduk, tambahkan air panas (55⁰C). Pastikan untuk menyisakan sepertiga ruang kosong untuk berbusa.

Panaskan campuran hingga 60⁰C dan masak pada suhu ini selama 15 menit.

Didihkan dan masak selama 1-2 jam sampai massa homogen. Tepungnya akan lebih cepat matang, tetapi butirannya membutuhkan waktu lama untuk dimasak. Aduk secara teratur agar campuran tidak gosong.

Dinginkan massa lembek yang dihasilkan hingga 65⁰C dan tambahkan ground malt, aduk hingga rata.

Tutup dengan penutup dan biarkan berfermentasi selama 3 jam pada suhu 60-65⁰C. Aduk wort setiap 30 menit selama 1,5 jam pertama.

40-50 menit sebelum fermentasi berakhir, larutkan ragi dalam air hangat untuk berfermentasi.

Dinginkan wort dengan cepat hingga suhu 26-30⁰C, misalnya dengan memasukkan wadah ke dalam air yang diberi es.

Tambahkan ragi dan aduk hingga rata.

foto dari situs adonanpunching.blogspot.ru

Rekomendasi lebih lanjut untuk memasang segel air, pemeliharaan rezim suhu, mengaduk dan lain-lain saran praktis sama seperti untuk sakarifikasi dingin. Perbedaannya hanya pada waktu fermentasi, yang memakan waktu 4 hingga 7 hari.

Sekarang Anda tahu persis bagaimana tumbukan dibuat dari tepung dan enzim menggunakan metode dingin dan panas. Yang tersisa hanyalah menyaringnya, mematuhi semua aturan pemilihan kepala dan ekor, agar tidak merusak sisa rasa dan kesehatan pagi hari. Anda pasti harus mencoba minuman keras dari biji-bijian asli, karena rasa dan aromanya yang khas dapat membuat Anda selamanya meninggalkan resep berbahan dasar gula demi minuman asli.

Sakarifikasi panas adalah... Meskipun tidak, mari kita mulai dengan hal lain. Jika Anda pernah mengunjungi forum atau grup moonshiners di media sosial. jaringan, maka 100% sering dijumpai singkatan GOS dan HOS. GOS adalah sakarifikasi panas, dan HOS adalah sakarifikasi dingin. Kedua metode tersebut digunakan dalam penyulingan dan pembuatan bir, dan keduanya menjalankan fungsi yang sama.

Sakarifikasi sendiri adalah proses dimana pati dipecah menjadi gula sederhana. Sakarifikasi panas dilakukan dengan menggunakan enzim alami di bawah pengaruh suhu.

Lalu bagaimana proses sakarifikasi panas itu sendiri?

Kita membutuhkan malt! Malt bisa berwarna hijau atau putih.

Malt hijau adalah biji-bijian yang baru saja tumbuh sesuai panjang yang dibutuhkan. Itu dapat disimpan cukup lama - sampai tiga hari. Jika Anda mengeringkan biji-bijian, Anda akan mendapatkan malt putih - dapat disimpan lebih lama. Kedua jenis ini menangani prosedur sakarifikasi panas dengan cara yang sama.

Keuntungan sakarifikasi panas adalah waktu yang dibutuhkan sedikit. Hanya membutuhkan beberapa jam untuk mendapatkan gula dan tumbukannya dikonsumsi jauh lebih cepat dibandingkan dengan COS.

Namun sakarifikasi panas juga memiliki kelemahan:

Akibat penggunaan suhu tinggi, terdapat risiko bahan mentah terbakar.
Dengan sakarifikasi panas, Anda perlu mempertahankan suhu konstan selama beberapa jam, dan ini cukup sulit dilakukan di rumah.
Wort yang sudah jadi bisa berubah menjadi asam dengan sangat cepat.

Teknologi sakarifikasi malt panas:

Tuang air (50-55 derajat) ke dalam sereal atau tepung agar tidak menggumpal - aduk terus. Hitung jumlah air berdasarkan proporsi: 4-5 liter air per 1 kg bahan baku.
Wadah tidak boleh terisi lebih dari 75%.
Naikkan suhu hingga 60 derajat dan pertahankan selama 15 menit.
Didihkan campuran dan masak selama sekitar dua jam hingga halus.
Dinginkan bubur yang dihasilkan hingga 65-70 derajat dan tambahkan malt yang dihancurkan ke dalamnya dengan perbandingan 150 gram malt per 1 kg bahan mentah, aduk terus.
Segera setelah suhu turun menjadi 62-65 derajat, tutup wadah memasak dengan penutup dan bungkus dengan selimut untuk menahan panas. Suhu ini harus dijaga selama 2-4 jam, dan paruh pertama periode ini adalah mengaduk isi wadah.
Setelah itu, masukkan bahan mentah tersebut ke dalam produksi secepatnya agar tidak menjadi asam.

Jika rezim suhu dilanggar, sakarifikasi panas akan gagal atau tidak lengkap. Setelah selesai, jangan lupa melakukan tes yodium.

Enzim untuk pembuatan bir rumahan awalnya muncul di industri. Namun lambat laun zat tersebut mendapatkan popularitas dan tersedia di Indonesia produksi rumah. Secara umum, popularitasnya disebabkan oleh kemudahan penggunaan, proses memasak menjadi stabil dan jumlah alkohol akhirnya meningkat.

Enzim "Glucavamorin" untuk tumbukan biji-bijian

Enzimlah yang membantu memperoleh jumlah alkohol maksimum dari bahan mentah. Cara ini lebih efektif dibandingkan cara alami, dan kehadirannya juga mengurangi jumlah bahan berbahaya dalam minuman. Ini merupakan faktor yang bermanfaat tidak hanya bagi kesehatan, tetapi juga bagi rasa alkohol.

Enzim dan manfaatnya

Obat-obatan berikut ini digunakan sebagai enzim untuk nabati:

"Amilosubtilin" - mencairkan bahan mentah dan menyiapkannya untuk distilasi;
"Glucavamorin" - cocok untuk sakarifikasi polisakarida pati dan non-pati, tergantung pada jenis enzimnya (tipe "G" dan "C");
"Protosubtilin" - memecah protein asal tumbuhan, yang mendorong aktivasi ragi.

Anda dapat menggunakan beberapa enzim sekaligus. Namun dua yang paling penting untuk proses tersebut adalah Amyloubtilin dan Glucavamorin. Zat-zat tersebut merupakan komponen utama dan nama enzim. Di toko mungkin dijual dengan nama dagang, jadi perhatikan komposisinya.

Namun sebelumnya, sebelum munculnya dan penyebaran enzim, mereka menggunakan malt. Sekarang teknik ini tidak nyaman dan mahal. Secara khusus, malt memiliki kelemahan seperti:

durasi pertumbuhan tanaman;
kompleksitas proses (pencucian, penggilingan dan pengolahan malt);
ada sedikit enzim dalam malt;
sakarifikasi pati jangka panjang;
terbatasnya area untuk menanam malt;
malt hijau tidak bertahan lama;
sakarifikasi tidak terjadi sepenuhnya, dan alkohol hilang.

Penggunaan enzim memiliki banyak keuntungan:

menghemat waktu dan uang;
kecepatan proses sakarifikasi (terkadang dalam 2 jam);
biaya rendah untuk pembelian enzim;
efisiensi dan kelengkapan proses;
umur simpan produk jadi hingga dua tahun.

Setelah mengetahui manfaat pengolahan bahan mentah dengan enzim, saya ingin mengetahui dosisnya. Biasanya, produsen menunjukkan dosis enzim dalam unit aktif per gram cairan yang akan diolah. Terkadang penyuling secara mandiri menyesuaikan jumlah enzim tergantung pada teknis proses.

Jumlah enzim untuk proses tersebut

p adalah persentase kandungan komposisi bahan yang akan diolah (misalnya pati);
r adalah dosis unit enzim aktif yang dianjurkan;
a adalah aktivitas enzim dalam satuan per gram.

Jika bahan baku pembuatan minuman memiliki kekurangan, seperti kadaluarsanya umur simpan, maka jumlah enzim harus ditambah sekitar 25%. Di rumah, tidak mungkin untuk mematuhi dosis yang benar dan tepat, jadi ada baiknya mengambil nilai perkiraan untuk menavigasi jumlah zat.

Perhitungan dosis enzim per 1 kilogram bahan baku:

			Konsumsi enzim dalam gram per 1 kg bahan baku
Konten (rata-rata), %
Bahan baku	Pati	Protein	Selulosa	A-1500 unit/g	G-3000 unit/g	Ts-2000 unit/g	P-120 unit/g
Gandum	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Jelai (dikupas)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
Jagung	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Gandum hitam	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Triticale	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Jawawut	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Oat (dikupas)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
kentang	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Beras	73	8	tidak ada	0.97	1.51		2.33
Soba	64	12	tidak ada	0.85	1.32		3.5
Kacang polong	59	29	tidak ada	0.79	1.22		8.46
Aktivitas:				1500	3000	3000	120
Tingkat konsumsi:				2	6.2	30	3.5

Menariknya, jika jumlah enzim kurang dari yang dibutuhkan, bahan mentah akan berfermentasi lebih lambat. Dan jika Anda sedikit melebihi dosisnya, maka hal ini tidak akan mempengaruhi minumannya, kecuali penggunaan enzim yang berlebihan.

Jika Anda mengambil 1 kilogram bahan baku, maka Anda bisa menggunakan takaran sebagai berikut:

1 gram - “Amilosubtilin GZx1500”;
2 gram - “Glucavamorin GZx3000”;
1 gram - “CelloLux-A 2000”;
4 gram - “Protosubtilin 120”.

Metode dasar sakarifikasi dengan enzim

Ada beberapa metode sakarifikasi. Teknologi didasarkan pada suhu yang berbeda, di mana hidrolisis pati terjadi. Diantaranya adalah:

teknik panas;
sakarifikasi dingin.

Pada kasus pertama, suhu proses mencapai 50-80 derajat Celcius. Enzim tetap dalam keadaan ini hingga 20 jam. Keuntungan dari metode ini adalah risiko minimal kontaminasi wort, serta efisiensi enzim. Metode ini sedikit lebih memakan waktu dibandingkan sakarifikasi dingin.

Teknik terakhir terjadi pada suhu sekitar 30 derajat. Selama ini, fermentasi harus terjadi. Caranya memakan waktu lebih lama, dan juga ada risiko tumbukan menjadi asam, sehingga dari segi intensitas tenaga kerja sedikit berbeda dengan cara sebelumnya.

Tentu saja, ada metode sakarifikasi perantara yang menggunakan enzim, tetapi metode tersebut digunakan secara individual tergantung pada karakteristik minuman dan teknologi produksi.

Ada resep dasar untuk kedua metode tersebut. Sakarifikasi panas menggunakan enzim dapat terjadi sebagai berikut:

Pertama, bahan mentah harus dihancurkan dan dibersihkan dari sekam, jika ada.
Rebus air dengan jumlah sebagai berikut: 7 liter air per 1 kilogram pati atau sereal dalam bahan bakunya.
DI DALAM air panas perlu menambahkan bahan mentah sambil mengaduk cairan. Bahkan obeng atau bor yang bersih pun cocok untuk tujuan ini. Yang terbaik adalah menuangkan bahan mentah langsung ke nosel yang berputar.
Setelah campuran mendingin hingga 75 derajat Celcius, Anda perlu menambahkan paruh kedua dosis enzim ampilosubtilin. Sebelum diaplikasikan juga harus diencerkan dengan air hangat dengan perbandingan 1 banding 10.
Setengah jam berikutnya Anda perlu mengaduk wort. Setelah wort mendingin, bagian kedua dari enzim ampilosubtilin, serta glukquamorin, dapat ditambahkan ke dalamnya. Kemudian semuanya tercampur rata dengan mixer.
Setelah pencampuran selesai, wort ditutup rapat agar tidak terinfeksi selama pendinginan.
Setelah suhu mencapai 30 derajat, wort harus dituangkan untuk fermentasi ke dalam wadah tempat ragi akan ditambahkan, dan tindakan lebih lanjut akan dilakukan di bawah segel air.
Fermentasi dilanjutkan selama 4 hari, kemudian tumbukan dituang dan dikocok.

Sakarifikasi dingin juga terjadi dengan bantuan enzim:

Tahap pembersihan pertama identik.
Siapkan 7 liter air untuk setiap kilogram tepung kanji pada bahan bakunya. Suhu air - hingga 35 derajat Celcius. Jangan mengisi wadah lebih dari 70%.
Lebih baik menambahkan antibiotik "Doxycycline" ke dalam air (1 tablet per 20 liter tumbukan).
Penting untuk memantau keasaman, harus berada dalam kisaran pH 5–5,5. Jika nilainya berbeda, sesuaikan dengan menggunakan asam makanan.
Setengah dari air dituangkan ke dalam wadah, dan campuran ampilosublitin dan glukquamorin ditambahkan ke dalamnya sesuai dengan dosis dari tabel.
Terkadang pencegah busa Sophexil ditambahkan - 1 ml per 20 liter cairan.
Selanjutnya bahan mentah ditambahkan dan semuanya tercampur.
Selanjutnya tambahkan ragi dan tambahkan air.

Tumbuknya harus difermentasi, baru bisa digunakan untuk penyulingan. Jika ditutupi dengan film, kemungkinan besar produk tersebut menjadi asam dan tidak cocok untuk digunakan lebih lanjut. Penggunaan enzim praktis tidak berbahaya, tetapi rasa minumannya mungkin berbeda, terutama jika seseorang membuat minuman keras dengan enzim untuk pertama kalinya. Itu semua tergantung persepsi subjektif, jadi beberapa orang menyukai minuman yang dibuat dari malt atau tanaman lain, sementara yang lain menggunakan enzim dan tidak melihat perbedaannya.

PRODUKSI ETANOL

Pasar etanol global mencapai sekitar 4 miliar dal (dekaliter alkohol absolut) per tahun. Pemimpin dalam produksi etanol adalah Amerika Serikat, Brasil, dan Cina. Di AS, terdapat 97 pabrik yang memproduksi etanol dari jagung (35 pabrik lagi sedang dibangun) dengan total kapasitas 1,5 miliar dekaliter per tahun.

Area utama penggunaan etanol dalam praktik dunia:

− 60% – bahan tambahan pada bahan bakar motor;

− 25% − industri kimia;

− 15% − industri makanan(bagiannya menurun).

Bahan bakar otomotif berbahan dasar etanol mengandung 10% etanol (bahan bakar E-10) atau 85% etanol (E 85). Dengan harga minyak $60-70 per barel, bioetanol menjadi bahan bakar yang kompetitif. Pengenalan etanol ke dalam bensin menghilangkan penambahan timbal tetraetil ke bahan bakar, sehingga mengurangi toksisitas gas buang dan konsumsi bahan bakar.

Di AS, penelitian skala besar sedang dilakukan terhadap produksi bioetanol dari bahan baku tanaman terbarukan (dari batang jagung, tebu, dll.)

Dalam kondisi industri, etanol diperoleh melalui hidrasi etilen dengan adanya katalis (H 3 PO 4 pada silika gel), dari hidrolisat bahan baku nabati (kayu, batang jagung, tebu), serta dari bahan baku yang mengandung pati. bahan (gandum, gandum hitam, triticale, kentang), molase, whey susu, artichoke Yerusalem. Hasil rata-rata 95,5% etil alkohol dari 1 ton berbagai jenis bahan baku disajikan pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1

Hasil etanol dari berbagai bahan baku

Akhir tabel 2.1

Di penyulingan di Republik Belarus (ada sekitar 70 penyulingan yang beroperasi dengan total kapasitas lebih dari 9 juta dekaliter per tahun), bahan mentah yang mengandung pati, terutama biji-bijian sereal, digunakan untuk memproduksi etanol. Konten pati di berbagai jenis jumlah biji-bijian (dalam%): gandum – 48–57; gandum hitam – 46–53; jelai – 43–55; gandum – 34–40; millet – 42–60; jagung – 61–70. Biji-bijian juga mengandung (rata-rata) gula ~ 3%; serat ~ 6%; pentosan dan zat pektin~9%; zat nitrogen (protein) ~ 11%, lemak ~ 3%.

Produsen etanol

Dalam sintesis mikrobiologi, produsen klasik etanol adalah ragi - Saccharomycetes dan Schizosaccharomycetes. Ragi paling sering digunakan Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces vini,Schizosaccharomyces pombe.

Saccharomycetes memiliki sel berbentuk bulat berukuran 10-15 mikron dan berkembang biak dengan cara bertunas. Schizosaccharomycetes memiliki sel berbentuk batang besar dengan diameter 4-5 mikron dan panjang 18-20 mikron; mereka berkembang biak dengan pembelahan. Kedua ragi memfermentasi glukosa, manosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa dengan baik; mereka lebih sulit memfermentasi galaktosa dan tidak memfermentasi gula pentosa (xilosa, arabinosa).

Rendemen etanol secara teoritis dari 100 kg glukosa yang difermentasi adalah 51,14 kg atau 64,80 l (dengan terbentuknya 48,86 kg CO2). Dalam praktiknya, hasil alkohol adalah 82-92% dari hasil teoritis karena konsumsi sebagian substrat untuk reproduksi dan pertumbuhan ragi serta pembentukan produk sampingan.

Sintesis etanol dalam sel ragi dilakukan sesuai skema berikut:

Produk sampingan dari fermentasi alkohol adalah gliserin, alkohol tinggi (fusel), asam organik (asetat, piruvat, laktat, suksinat), dan aldehida. Selama fermentasi alkohol, gula (glukosa) dihabiskan untuk pembentukan berbagai zat dalam jumlah berikut: etanol - 46-47%, karbon dioksida - 44-46%, biomassa ragi - 1,8-4,0%, gliserol - 3-4% , alkohol lebih tinggi - 0,3-0,7%, asam organik - 0,2-1,0%, aldehida - 0,1-0,2%. Ketika ragi difermentasi kembali berulang kali, konsumsi gula untuk pembentukan biomassa berkurang, dan intensitas fermentasi bahkan sedikit meningkat.

Pembentukan gliserol selama fermentasi alkohol dijelaskan oleh fakta bahwa selama periode induksi (sebelum pembentukan asetaldehida) terjadi reaksi dismutasi antara dua molekul fosfogliseraldehida di bawah aksi enzim aldehida mutase dengan partisipasi molekul air. Dalam hal ini, satu molekul fosfogliseraldehida direduksi menjadi fosfogliserol, dan molekul lainnya dioksidasi menjadi asam 3-fosfogliserat. Fosfogliserol tidak berpartisipasi dalam reaksi lebih lanjut dan, setelah eliminasi asam fosfat, berpartisipasi produk sampingan fermentasi alkohol. Asam 3-fosfogliserat mengalami transformasi sepanjang jalur EMT dengan pembentukan asetaldehida. Setelah munculnya asetaldehida, periode fermentasi stasioner dimulai, di mana oksidasi fosfogliseraldehida menjadi asam fosfogliserat berlangsung dengan cara yang lebih kompleks, dengan penambahan fosfat anorganik(jalur EMF). Dalam hal ini, bersama dengan etanol, sejumlah gliserol selalu terbentuk selama fermentasi.

Ketika asetaldehida terikat dengan bisulfit, proses fermentasi diarahkan pada pembentukan gliserol:

C 6 H 12 O 6 ® CH 3 CHO + CO 2 + CH 2 OH-CHON-CH 2 OH.

Dalam lingkungan basa, molekul asetaldehida mengalami reaksi redoks dengan molekul kedua, membentuk etanol dan asam asetat. Pada saat yang sama, gliserol terakumulasi. Proses keseluruhannya dinyatakan dengan persamaan berikut:

2C 6 H 12 O 6 + H 2 O ® ® 2CH 2 OH-CHON-CH 2 OH + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + 2CO 2.

Teknik-teknik ini digunakan untuk produksi industri gliserin.

Alkohol yang lebih tinggi terbentuk dari asam amino (pada tingkat lebih rendah dari asam keto) yang terkandung dalam media fermentasi sebagai hasil reaksi berurutan deaminasi asam amino, dekarboksilasi asam keto yang dihasilkan, dan reduksi aldehida.

Dari alkohol tertinggi yang ada dalam tumbukan: propil (terbentuk dari treonin), isobutil (dari valin), amil (dari isoleusin) dan isoamil (dari leusin).

Saat ini, pencarian intensif sedang dilakukan untuk mikroorganisme penghasil etanol non-tradisional yang mampu memfermentasi berbagai substrat dengan produktivitas etanol tinggi dan peningkatan ketahanan terhadap etanol dan suhu tinggi. Bakteri yang mensintesis etanol merupakan hal yang menarik. Misalnya bakteri Zymomonas mobilis Mereka berbeda dari ragi dalam metabolisme intensifnya: mereka memiliki tingkat konversi glukosa menjadi etanol yang tinggi, memberikan hasil etanol yang lebih tinggi (hingga 95% dari kemungkinan teoritis), dan lebih toleran terhadap alkohol. Namun bakteri ini sensitif terhadap keberadaannya media nutrisi inhibitor (furfural, fenol) dan memerlukan proses fermentasi dilakukan dalam kondisi aseptik.

Bakteri termofilik Clostridium termoselum(suhu pertumbuhan optimal 68°C) mampu secara langsung mengubah selulosa dari bahan baku tanaman menjadi etanol, namun bahan baku tersebut harus bebas dari lignin. Belum mungkin mencapai hasil alkohol yang tinggi melalui konversi langsung bahan tanaman.

Strain ragi yang mampu memfermentasi gula pentosa ( Pachysolen tannophilus, Pichia stipitis, Candida shehata). Rendemen etanol pada fermentasi 100 kg xilosa mencapai 35-47 liter.

Dalam praktik rumah tangga, produksi etanol dari bahan baku yang mengandung pati menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae memiliki suhu optimal fermentasi 29–30°C.

Sakarifikasi enzimatis pati

Produsen etanol tradisional tidak mampu memecah polisakarida, oleh karena itu dalam memproduksi wort, bahan baku yang mengandung pati harus direbus dan disakarifikasi. Pati sebagian besar tumbuhan mengandung 20-25% amilosa dan 80-75% amilopektin. Dalam sel tumbuhan, pati terdapat dalam bentuk butiran (butiran) yang ukurannya berkisar antara 1 sampai 120 mikron ( tepung kentang memiliki butiran berukuran 40-50 mikron, butiran pati butiran - 10-15 mikron). Pati, amilosa dan amilopektin tidak larut dalam air dingin, alkohol, eter. Amilosa mudah larut dalam air hangat, amilopektin - bila dipanaskan di bawah tekanan. Struktur jaringan molekul amilopektin menyebabkan pembengkakan butiran pati tanpa pembubarannya (ikatan sekunder dilemahkan oleh hidrasi). Pada suhu tertentu, butiran mengendur, ikatan antar elemen struktural individu terputus, dan integritas butiran terganggu. Pada saat yang sama, viskositas larutan meningkat tajam - terjadi gelatinisasi pati. Pasta dicirikan oleh susunan molekul yang acak dan hilangnya struktur kristal. Pada suhu 120–130°C, pasta menjadi mudah bergerak. Pembubaran amilopektin yang paling sempurna terjadi pada tepung gandum pada 136–141°C, untuk kentang - pada 132°C.

Pati yang dilarutkan selama pemasakan biji-bijian atau kentang dihidrolisis (diskarifikasi) oleh enzim amilolitik dari gandum malt atau kultur mikroorganisme, terutama jamur dan bakteri berserabut. Dari bahan tanaman, yang paling kaya akan enzim amilolitik adalah biji-bijian sereal yang bertunas, yang disebut malt. Saat ini, industri alkohol banyak menggunakan sediaan enzim berdasarkan kultur jamur berfilamen (atau bakteri dari genus tersebut Basil), yang memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan malt. Kultur jamur berserabut ditanam pada dedak gandum atau tepung jagung, sedangkan untuk memperoleh malt diperlukan butiran yang berkualitas. Mikroorganisme asing dimasukkan ke dalam wort dalam jumlah besar dengan malt, yang berdampak negatif pada hasil etanol. Kultur jamur dalam ditanam dalam kondisi steril, tidak mencemari wort dengan mikroorganisme asing. Menumbuhkan kultur jamur permukaan dilakukan jauh lebih cepat (1,5-2,0 hari) dibandingkan perkecambahan biji-bijian (9-10 hari). Jamur membentuk kompleks enzim yang menghidrolisis pati lebih dalam dan juga memecah hemiselulosa menjadi monosakarida, sehingga meningkatkan hasil etanol dari bahan mentah.

Berbagai enzim terlibat dalam proses sakarifikasi bahan baku yang mengandung pati. Amilase adalah produksi yang paling penting. α- dan β-amilase mengkatalisis pembelahan hanya ikatan α-1,4-glukosidik. Di bawah aksi α-amilase, ikatan diputus secara acak, tetapi terutama dalam rantai. Akibatnya, sebagian besar dekstrin yang terbentuk, bukan sejumlah besar maltosa dan oligosakarida. Berdasarkan sifat kerjanya, α-amilase disebut amilase endogen atau dekstrinogenik.

Kerja β-amilase diarahkan pada ikatan terminal (eksternal) dalam pati, dan secara berurutan, mulai dari ujung rantai yang tidak tereduksi, dua residu glukosa (maltosa) dibelah. β-amilase tidak dapat melewati tempat percabangan dalam makromolekul pati, sehingga hidrolisis berhenti pada ikatan α-1,4-glukosidik kedua dari belakang dan dekstrin dengan berat molekul tinggi tetap ada selama hidrolisis amilopektin. Amilosa hampir seluruhnya diubah oleh β-amilase menjadi maltosa, amilopektin - hanya 50–55%.

Sebagai hasil dari aksi gabungan α- dan β-amilase, campuran sakarida terbentuk, terdiri dari maltosa, jumlah kecil glukosa dan dekstrin dengan berat molekul rendah, di mana semua ikatan α-1,6-glukosidik pati terkonsentrasi.

Bakteri dan jamur mikroskopis kekurangan β-amilase, tetapi mengandung α-amilase aktif, yang berbeda dalam komposisi asam amino dalam protein dan kekhususan kerjanya. Khususnya, ketika dikatalisis oleh α-amilase jamur mikroskopis, sejumlah besar glukosa dan maltosa terbentuk. Di antara bakteri amilase terdapat sakarogenik dan dekstrinogenik. Yang pertama menghidrolisis pati sebesar 60% atau lebih, yang terakhir – sebesar 30–40%. α-Amilase yang berasal dari mikroba, seperti α- dan β-amilase malt, tidak menyerang ikatan α-1,6-glukosidik.

Jamur mikroskopis mengandung glukoamilase, yang mengkatalisis pembelahan ikatan α-1,4- dan α-1,6-glukosidik dalam pati. Selama katalisis oleh enzim ini, residu glukosa secara berurutan dibelah dari ujung amilosa dan amilopektin yang tidak mereduksi. Sebuah molekul air menempel pada tempat putusnya ikatan, sehingga hasil teoritis glukosa selama proses hidrolisis adalah 111,11% berat pati.

Ada tiga kemungkinan cara interaksi antara enzim dan substrat (mengandung sejumlah besar rantai): multi-rantai, rantai tunggal, dan gabungan.

Menurut metode multi-rantai, molekul enzim secara acak menyerang salah satu rantai polisakarida, memisahkan mata rantai dari rantai tersebut, dan kemudian juga secara acak menyerang rantai berikutnya, termasuk, mungkin, yang diserang sebelumnya. Jadi, selama keberadaan kompleks enzim-substrat, hanya satu tindakan katalitik yang terjadi.

Dalam metode rantai tunggal, molekul enzim, menyerang salah satu rantai polisakarida secara acak, secara berurutan memutuskan tautan dari rantai tersebut hingga rantai tersebut benar-benar terbelah. Selama keberadaan kompleks enzim-substrat, semua ikatan yang dapat diakses oleh enzim dihidrolisis.

Metode gabungan, atau metode serangan berganda, adalah dengan adanya kompleks enzim-substrat, beberapa ikatan dihidrolisis. Dalam hal ini, setelah pemutusan salah satu mata rantai, enzim tidak ditolak, tetapi ditahan. Serangan terjadi menggunakan metode rantai tunggal dan multi rantai secara bergantian.

Penelitian telah menunjukkan bahwa α- dan β-amilase melakukan hidrolisis dengan metode serangan ganda (metode multi-rantai merupakan karakteristik dari α-amilase bakteri).

Di penyulingan dalam negeri, malt mentah (belum dikeringkan) dalam bentuk susu malt, preparat enzim (glucavamorin, amylorizin, amylosubtilin) dengan berbagai tingkat aktivitas, atau campuran susu malt dan preparat enzim digunakan untuk sakarifikasi pati. bahan baku.

Teknologi produksi malt meliputi proses utama sebagai berikut: perendaman bahan mentah hingga mencapai kadar air 38–40%; perkecambahan biji-bijian selama 10 hari di malthouse pneumatik pada lapisan setebal 0,5–0,8 m; menggiling malt dalam penghancur cakram atau palu; desinfeksi malt dengan larutan formaldehida atau pemutih dan pembuatan susu malt. Susu malt diperoleh dengan mencampurkan malt yang dihancurkan dengan air (4–5 liter air per 1 kg malt).

Malt yang terbuat dari biji-bijian sereal yang berbeda mengandung jumlah enzim amilolitik yang berbeda-beda. Misalnya, barley malt memiliki aktivitas α- dan β-amilolitik yang tinggi, dan millet malt memiliki aktivitas dekstrinolitik yang kuat. Paling sering, campuran tiga jenis malt disiapkan: barley (50%), millet (25%) dan oat (25%). Dilarang menggunakan malt dari tanaman yang sama dalam produksi alkohol dari tanaman yang sama.