Garam kubis dalam tong plastik. Kubis, diasamkan dengan kepala kubis

kerescan - 25 Agustus 2015

Pengasinan kubis buatan sendiri untuk musim dingin adalah proses yang sepertinya sudah lama diketahui kita semua. Tapi apakah Anda melakukan semuanya dengan benar dan seberapa enak asinan kubis Anda? Pada resep kali ini saya akan mencoba menjelaskan secara detail cara mengasinkan kubis, proses apa saja yang terjadi pada saat pengawetan dan apa yang harus dilakukan agar kubis tidak menjadi asam, tidak pahit, dan selalu tetap segar – gurih dan renyah.

Jadi, cara mengasinkan kubis untuk musim dingin di rumah dengan benar.

Mari kita mulai dengan fakta bahwa varietas kubis yang matangnya sedang dan akhir cocok untuk diawetkan. Kami membersihkan kepala kubis, memotong batangnya, membuang daun bagian atas, mencucinya, memotongnya menjadi 4 bagian dan memotongnya hingga halus.

Kami juga memotong halus (parut di parutan kasar) wortel. Anda juga bisa menambahkan apel utuh atau cincang ke dalam kubis, variasi terbaik untuk pengawetan adalah "Antonovka", berwarna merah paprika, lingonberry, cranberry, biji jintan. Rasa kubis ditingkatkan dengan buah beri dan apel, dan vitamin C lebih baik diawetkan dengan paprika. Kepala kubis utuh atau kepala kubis yang dipotong menjadi dua dapat ditempatkan di antara kubis yang dipotong.

Lebih baik memfermentasi kubis dalam tong atau bak kayu, tetapi jika tidak ada, itu bisa dilakukan panci enamel. Anda hanya perlu mengingat bahwa kubis akan disimpan di dalam panci lebih sedikit waktu dibandingkan di dalam tong atau bak.

Cuci wadah fermentasi sampai bersih, rebus dengan air mendidih, taruh selapis daun kubis di bagian bawah, lalu cincang dan parut kubis dengan garam, lalu kita tambahkan apel, wortel, beri, paprika manis atau salah satu bahan di atas. Ketebalan lapisan harus sekitar 5 cm.

Selanjutnya kita lanjutkan mengasinkan kubis dengan cara memadatkannya dengan papan atau dengan tangan kita. Namun kubis tidak perlu terlalu dipadatkan agar tidak empuk. Jadi isi bak mandi sampai penuh, sisakan kurang dari 10 cm di atasnya. Kami meletakkan daun kubis utuh di bagian atas, menutupinya dengan kain linen bersih, dan kemudian dengan lingkaran kayu yang sudah dicuci, dipasang dengan baik di bawah bak mandi. Kami menekan lingkaran di atasnya dengan batu bersih. Agar kubis tidak rusak dan menjadi gelap, lingkarannya harus selalu ditutup dengan air garam.

Untuk 10 kg kubis kupas, ambil 7-10 potong. wortel dan apel, 1 cangkir lingonberry atau cranberry, 2 g jinten, sekitar 250 g garam.

Kubis menjadi enak jika Anda mengganti 1/5 garam yang dibutuhkan dalam resep kubis dengan gula. Gula mempercepat proses fermentasi. Jika kita menambahkan gula ke kubis, maka alih-alih jumlah garam yang dibutuhkan, Anda perlu mengambil 200 g garam dan 50 g gula. Bahan-bahan lainnya sama.

Kubis terasa ideal jika difermentasi pada suhu 18-20°C selama 7-11 hari. Jika suhu ruangan lebih tinggi maka fermentasi akan berlangsung lebih cepat dan rasa kubis tidak lagi enak, dan jika lebih rendah maka fermentasi akan melambat, asam laktat yang keluar sedikit dan kubis akan terasa pahit. Selama fermentasi, gas dilepaskan yang harus dihilangkan. Bagaimana cara melakukannya? Cukup tusuk kubis dengan tongkat panjang ke bawah di beberapa tempat. Prosedur ini harus dilakukan setiap hari.

Pada awalnya volume kubis akan bertambah dan air garamnya mungkin meluap. Itu harus dimasukkan ke dalam wadah bersih, dan kemudian, ketika fermentasi berhenti, ditambahkan kembali ke wadah.

Selain itu, busa dari permukaan kubis harus selalu dihilangkan karena merupakan sarang bakteri berbahaya.

Kubis dianggap siap jika gelembung berhenti terbentuk di permukaan dan air garam menjadi jernih.

Sekarang mari kita siapkan kubisnya penyimpanan jangka panjang: Cuci dan melepuh kain, lingkaran dan batu dengan air mendidih, lap sisi bak mandi dengan kain tersebut. Sebelum menyeka, rendam kain dengan kuat larutan garam. Jika kubis disimpan dalam waktu lama, maka Anda harus melakukannya terus-menerus, karena jamur akan terbentuk.

Kosong dari kol parut harus disimpan di ruangan dengan suhu sekitar nol. Kubis harus selalu ditutup dengan air garam - tanpa air garam, vitaminnya cepat rusak. Anda juga tidak boleh membilas kubis, karena dapat menghilangkan mineral berharga.

Sama seperti di dalam tong, Anda bisa memfermentasi kubis toples kaca, namun proses fermentasi kubis dalam toples lebih singkat - hanya 3 hari. Ketika kubis sudah difermentasi, kubis harus ditutup dengan penutup yang rapat dan disimpan di ruang bawah tanah atau lemari es.

Sauerkraut dalam tong atau bak dapat disimpan dengan baik sepanjang musim dingin. Cocok sebagai salad dengan bawang bombay, dan digoreng sebagai lauk daging. Anda juga bisa memasak hidangan pertama dari asinan kubis (kubis, borscht). Dan jika Anda mengasinkan kubis dengan kubis utuh, maka di musim dingin Anda bisa memasak kubis gulung dengan nasi dan daging. Metode pengawetan kubis apa yang Anda gunakan? Apa rahasia keluarga Anda dalam mengasinkan dan mengasinkan kubis? Seperti biasa, saya menantikan tanggapan Anda di komentar di bawah resep.

Anda tidak dapat menemukan wadah yang lebih baik untuk asinan kubis selain bak aspen. Di dalamnya kubis diperoleh rasa istimewa dan aroma yang dia simpan sepanjang musim dingin. Bahkan di musim semi, kubis tetap kuat untuk waktu yang lama dan renyah di gigi. Dan jika kubis difermentasi sesuai dengan semua aturan, dibumbui dengan wortel dan biji jintan, dan apel utuh serta kepala kubis dengan potongan melintang dimasukkan ke dalam bak mandi, maka ini benar-benar kelezatan.

10 kg kubis, 200-250 g. garam dapur digiling kasar khusus untuk pengawetan.

Saat memfermentasi dalam tong atau bak, ikuti urutan berikut: letakkan selapis daun utuh di bagian bawah, untuk melindungi bagian pertama kubis agar tidak hancur, lalu letakkan selapis parutan kubis, taburi dengan garam dan padatkan sehingga agar kubis mengeluarkan sarinya. Isi bak mandi sehingga lingkaran penyangga dapat masuk dengan bebas ke dalamnya, tekuk dan tutupnya tertutup rapat. Tutupi bagian atas kubis dengan selapis daun yang sudah dicuci bersih dan dua lapis kanvas atau kain kasa yang sudah tersiram air panas, letakkan lingkaran kayu dan tekan. Untuk penindasan, Anda bisa menggunakan batu bulat. Lingkaran kayu harus selalu ditutup dengan jus.

Setelah proses fermentasi selesai, pindahkan bak kubis ke tempat yang sejuk. Kondisi terbaik untuk menyimpan asinan kubis pada suhu 0-2°C. Pada suhu ini, kubis tidak menjadi terlalu asam. Saat menyimpan kubis dalam bak atau tong, Anda perlu memastikan bahwa kubis selalu terendam air garam dan tidak muncul jamur. Dengan lebih banyak suhu tinggi kubis kehilangan kualitasnya.

10 kg kubis, 2 kg apel, 500 g bawang bombay, 25 g biji jintan atau adas, 200 g garam.

Acar kubis putih dengan apel

Dewasa sehat apel asam(Antonovka adalah yang terbaik) kupas dan inti, potong-potong dan campur dengan parutan kubis. Lalu masak seperti biasa. Anda juga bisa menaruh apel utuh - dalam hal ini, pilih buah berukuran sedang. Apel utuh ditambahkan setelah kubis dipadatkan dan sarinya keluar.

10 kg kubis, 300-500 g wortel, 25 g biji jintan atau adas, 200-250 g garam.

Acar kubis putih dengan biji jintan

Biji jintan mengandung 3-7% minyak jintan yang berbau tajam rasa yang menyenangkan dan mencium serta meningkatkan rasa asinan kubis dalam bak. Selain itu, minyak jintan, yang menutupi permukaan jus dengan lapisan tipis, mencegah perkembangan mikroorganisme berbahaya, khususnya jamur. Biji dill yang mengandung hingga 4% memiliki khasiat serupa. minyak esensial. Biji jintan ditambahkan ke kubis cincang bersama dengan garam. Jika tidak, siapkan sesuai resep sebelumnya.

Untuk menyiapkan 50 kg asinan kubis. 60 kg kol putih, 1 kg bawang putih, 3,5 kg. wortel, 1,5-2 kg akar (seledri, peterseli dan daun ketumbar dengan bagian atasnya), 25 potong sambiloto Capsicum, 300-400 g daun ceri, 1 kg bit, 7-8 kacang polong allspice, 1,4 kg garam, 10-15 lembar daun salam, 2 buah kayu manis pecah.

Kubis dan daun ceri yang sudah dicuci bersih ditempatkan di bagian bawah tong pengawet, dan kemudian kubis ditempatkan rapat dalam barisan. Bawang putih, akar, irisan wortel, irisan bit, dan cabai ditempatkan di antara barisan. Lapisan atas sayuran ditutup dengan daun kubis bersih, dan kemudian dengan kain kasa dan kanvas, lingkaran kayu yang sudah dicuci bersih ditempatkan di atasnya, di mana beban ditempatkan. Setelah itu, sayuran dituangkan dengan bumbu marinasi 4-5 cm di atas sayuran yang diletakkan. Siapkan 30 liter bumbu marinasi untuk 50 kg kubis. Rebus air (29 l), tambahkan allspice, daun salam, kayu manis dan garam, lalu bumbunya didinginkan dan dituangkan ke dalam bak berisi. Selama 4-5 hari, kubis didiamkan dalam bak di tempat yang hangat, kemudian dipindahkan ke tempat yang dingin. Disarankan untuk menyimpan asinan kubis pada suhu tidak melebihi 10°C.

Untuk mengasinkan kubis menurut resep ini, 50 kg kubis membutuhkan 20 liter air dan 1,6 kg garam.

Agar proses fermentasi lebih cepat, Anda perlu menaruh sedikit jelai di dasar bak pengawet. Tempatkan lingkaran pendukung dan tekanan di atas kepala kubis. Untuk membuat air garam, larutkan garam dalam air mendidih. Jika cairannya keruh, saring melalui kain tipis. Tuangkan air garam sampai menutupi kubis.

Demi kenyamanan Anda, kami akan memasang keran pembuangan air garam.

Cara mengasinkan kubis dengan kepala kubis - 2 cara!

Ketika berbicara tentang asinan kubis, ibu rumah tangga paling sering mengartikan kubis parut, asin dengan wortel. Tapi Anda juga bisa memfermentasi kubis dengan kepala kubis. Akan menjadi kepala kubis kecil yang dikelilingi oleh sayuran segar dan asin lainnya dekorasi yang layak bahkan untuk meja liburan.

Anda akan perlu

kubis kecil;

Bawang putih;

Seledri;

Tong atau tong kayu:

Lingkaran kayu:

Kanvas linen atau kain kasa;

Pisau tajam.

Untuk mengasinkan kepala kubis, Anda harus sangat berhati-hati saat memilih kubis. Pilih kubis berukuran kecil dan sedang. Diinginkan ukurannya kira-kira sama. Buang daun penutupnya.

Buat potongan melintang di sepanjang batang pada setiap kepala kubis dan letakkan dalam tong kayu secara berjajar. Terkadang kepala kubis ditaburi dengan kubis parut, tetapi ini tidak perlu.

Siapkan air garam.

Bahan yang dibutuhkan adalah air dan garam. Dalam 1 liter dingin atau suam-suam kuku (tapi tidak panas) air mendidih larutkan 40 g garam meja. Anda bisa menambahkan gula ke dalam air garam (jumlah yang sama dengan garam). Beberapa ibu rumah tangga menambahkan madu ke dalam air garam sebagai pengganti gula.

Perbandingan madu dan garam adalah 1:2.

Tempatkan daun yang sudah dibuang di atas kepala kubis. Tutupi semuanya dengan kain linen bersih atau kain kasa yang dilipat 3-4 lapis. Tempatkan lingkaran kayu di atas kain dan tekuk di atasnya. Tuangkan air garam di atas kubis sampai lingkarannya sedikit terendam.

Selama lima hari pertama, simpan satu tong kubis di ruangan bersama suhu kamar. Setelah itu, letakkan di ruangan dingin atau di rak paling bawah lemari es. Kubis siap dalam 3-4 hari. Potong kepala kubis menjadi beberapa bagian, bumbui minyak sayur dan melayani.

Anda juga bisa mengasinkan kubis yang belum diparut menggunakan metode panas.

Benar, untuk ini Anda masih harus memotong kepala kubis menjadi dua atau menjadi 4 bagian, tergantung ukurannya. Potong batangnya. Rendam kubis dalam air mendidih selama sekitar 5 menit.

Siapkan air garam panas. Untuk melakukan ini, larutkan 40 g garam dalam 1 liter air. Cincang halus 400 g seledri dan 100 g bawang putih, masukkan ke dalam air yang sudah disiapkan. Didihkan air garam dan masak selama 3-4 menit.

Tempatkan kubis di dalam wadah kayu atau barang pecah belah. Tutupi bagian atasnya dengan kain, letakkan lingkaran kayu dan tekukan, lalu isi dengan air garam. Jika air garam tidak menutupi lingkaran, tambahkan sisa air garam dingin. Buatlah menggunakan proporsi yang sama seperti pada resep pertama. Tempatkan wadah di tempat yang sejuk.

Saat memfermentasi kubis dengan kepala menggunakan cara kedua, amati prosesnya. Pada titik tertentu, kubis akan mengendap di dasar, maka Anda perlu menambahkan lebih banyak setengah kepala. Pastikan lingkaran tersebut selalu terendam.

Jika tidak ada ruang tersisa di dalam freezer, dan tidak ada tempat untuk menaruh sayuran berikutnya dari kebun, inilah saatnya mengingat bagaimana nenek moyang kita menyiapkannya. Kubis difermentasi dalam tong untuk musim dingin dengan cara kuno resep klasik Nenek kami membuatnya sangat lezat sehingga tidak ada habisnya bagi mereka yang ingin mencobanya. Untuk memasak acar yang lezat Anda memerlukan wadah kayu besar, mesin penghancur besar, meja, dan, tentu saja, sayuran segar dari kebunmu sendiri.

Jika Anda tidak memiliki kebun sendiri, Anda juga bisa melakukan fermentasi membeli kubis. Sangat penting untuk memilihnya dengan benar, karena tidak semua cocok untuk dimasukkan ke dalam tong.

Pilihan ideal adalah mengambil garpu dengan daun putih. varietas terlambat, dipotong pada bulan Oktober, sebelum embun beku. Seperti daun kubis Ini memiliki kerenyahan yang enak dan mengandung cukup jus untuk adonan pertama.

Saat memilih kepala kubis, Anda perlu menekannya dengan ringan: kubis yang mengeluarkan rasa renyah yang menyenangkan bisa digunakan.

Tong untuk mengasinkan kubis

Nenek kami memfermentasi kubis dan menyiapkan acar lainnya dalam tong kayu ek. Oak merupakan kayu kuat yang tidak mudah membusuk. Sebaliknya, ia memiliki efek desinfektan yang kuat, dan produk yang disimpan dalam wadah kayu ek tidak pernah terbuang sia-sia. Selain itu, ini memberi rasa istimewa pada acar.

Sebuah tong yang sudah lama berdiri di gudang perlu disiapkan. Salah satu cara yang digunakan nenek moyang kita adalah dengan mengukus. Tempatkan beberapa cabang juniper yang baru dipotong ke dalam wadah dan tuangkan air panas. Segera Anda harus melemparkan beberapa batu panas yang bersih ke dalamnya, setelah itu Anda perlu menutup tongnya.

Setelah air mendingin, keluarkan seluruh isinya dan bilas hingga bersih menggunakan larutan soda. Jika wadah sudah lama tidak digunakan, tentu saja sudah kering, dan perlu dikembalikan fungsinya dengan mengisinya dengan air dan mendiamkannya selama beberapa hari. Selama ini, kayu akan membengkak dan menutup semua retakan yang terbentuk akibat kekeringan.

Sauerkraut dalam bokeh: resep klasik pedesaan

Bahan-bahan

Kepala kubis segar— 10kg + -
- 1kg + -
— 200-250 gram + -
- sekitar 1 sdm. + -
Cranberry segar - 300 g + -

Cara memfermentasi kubis dengan benar di rumah

Dasar wadah kayu(perlu sedikit dikeringkan) tutupi dengan daun kol besar. Mereka harus diletakkan sangat erat agar tidak meninggalkan celah sedikit pun di antara mereka.
Tidak perlu mencuci kubis sebelum diparut - cukup bebaskan garpu dari daun bagian atas yang kering dan rusak. Kami memotongnya menjadi dua atau empat bagian - agar mudah dipotong. Jika garpu tersebut berasal dari kebun organik Anda sendiri, Anda tidak perlu membuang tunggulnya dan memotongnya menjadi satu.
Setelah memotong seperlima garpu kubis, kami mengirimkannya ke dalam tong, menaburkannya dengan wortel yang dicincang di parutan kasar. Konsumsi - 200 g sayuran akar parut per 2 kg serutan kubis.
Setelah memasukkan satu porsi sayuran ke dalam tong, aduk rata, peras perlahan hingga renyah.
Langkah selanjutnya adalah menambahkan garam. Satu penanda membutuhkan sekitar segenggam. Aduk rata lagi, tekan perlahan.
Tambahkan seperlima cranberry dan biji adas yang sudah dicuci, aduk lagi, tapi hati-hati. Jika cranberry sudah muncul di kubis, tidak perlu dihaluskan agar buahnya tidak hancur.
Kami mengambil mesin penghancur di tangan kami lagi, memotong sebagian kubis lagi, menambahkannya ke dalam tong, mencampurnya serutan wortel, tumbuk, garam, tambahkan beri dan adas.

Kami melakukan ini dengan konsistensi yang patut ditiru hingga kami mengisi wadah pengawetan hampir seluruhnya. Anda tidak boleh mengisi tong sampai ke atas agar selama proses pemasakan jus tidak meluap ke samping.

Tutupi wadah yang sudah diisi dengan selembar kain linen atau kain kasa bersih, tutupi dengan lingkaran kayu atau piring dengan diameter yang sama dengan leher tong, dan letakkan beban di atasnya. Dia harus menekan isi wadah kayu ek sedemikian rupa sehingga jusnya menutupi seluruhnya.

Setelah sehari, buka tong dan tusuk lapisan kubis dengan tongkat bersih. Setelah beristirahat di dasar, kami mulai melakukan gerakan memutar untuk melepaskan gas-gas yang terkumpul di dalam wadah. Ini harus dilakukan dua kali sehari - pagi dan sore hari.

Setelah tekanan dikurangi, kubis dibiarkan berfermentasi pada suhu hingga 18 o C selama kurang lebih 1,5 minggu. Jika ruangan lebih dingin, proses fermentasi akan memakan waktu lebih lama.

Rahasia sukses starter kubis

Garam untuk pengawetan buatan sendiri kubis untuk musim dingin tong kayu ek Anda perlu mengambil yang paling umum dan terbesar. Diperkaya dengan yodium tidak cocok karena menyebabkan pelunakan produk. Jumlahnya bisa bervariasi sesuai selera, namun proporsi paling optimal adalah 1 sdm. (dengan slide) untuk 1 kilo kol parut.
Jika Anda menambahkan apel Antonovka ke dalam tong, kubis akan menjadi lebih kuat dan beraroma. Mereka dapat diletakkan (berlapis-lapis) baik utuh atau dibagi menjadi empat bagian atau irisan besar.
Kubis yang diparut halus dapat dilapisi dengan lapisan daun cincang kasar atau bahkan garpu kecil yang dipotong menjadi empat bagian.

Indikator bahwa acar kita sudah matang adalah jernihnya sari kubis dan tidak adanya emisi gas. Produk jadi Dianjurkan untuk menyimpan semuanya dalam wadah yang sama, jangan lupa untuk memberi ventilasi sesekali, di tempat yang gelap dan dingin. Pada suhu 0-4 o C, kelezatan kubis akan disimpan hingga musim semi.

Sup kubis yang harum, isian pai buatan sendiri, pedas lauk rebus hingga kerah goreng - tidak ada hidangan ini yang bisa disiapkan tanpanya pengawetan yang lezat. Asinan kubis favorit, disiapkan dalam tong untuk musim dingin resep lama, adalah topik subur bagi orang-orang yang tidak terkendali fantasi kuliner. Namun sekadar ditaburi minyak bunga matahari aromatik ditemani daun bawang, tak ada bandingannya!..