Cerita
Dalam budaya Barat, konsep "selera dasar" sudah ada setidaknya sejak zaman Aristoteles.
Pada orang dewasa, air liur campuran ditemukan di rongga mulut, memiliki pH = 6,8 ... 7,4, sehingga lidah dapat merasakan lebih banyak zona asam di dalam mulut. Jika produk memiliki pH<7, мы ощущаем rasa asam. Pada pH> 7, kami merasakan apa yang disebut. rasa "sabun". Standar keasaman yang nyaman adalah larutan asam asetat (sebagai perbandingan, keasaman jus lambung adalah pH normal ~ 1).
Manis
Rasa manis biasanya dikaitkan dengan adanya gula, tetapi sensasi yang sama berasal dari gliserol, protein tertentu, asam amino (aspartam). Salah satu pembawa kimia "manis" adalah gugus hidrokso dalam molekul organik besar - gula, serta poliol - sorbitol, xylitol. Detektor manis adalah protein-G yang terletak di pengecap. Sistem "pembawa pesan kedua" digunakan, khususnya cAMP, yang terkait dengan saluran H ±, yaitu penerimaan "rasa asam".
pahit
Kepahitan, seperti rasa manis, dirasakan melalui protein-G. Secara historis, rasa pahit dikaitkan dengan sensasi yang tidak menyenangkan, dan mungkin berbahaya bagi sebagian orang produk jamu untuk kesehatan yang baik. Memang, sebagian besar alkaloid tumbuhan beracun dan pahit, dan biologi evolusioner memiliki alasan untuk mempercayainya.
Sintetis zat pahit denatonium (dikenal dengan nama merek Bitrex) disintesis dalam . Turunannya (Denatonium benzoate) digunakan sebagai "agen penolak" untuk mencegah kecelakaan penggunaan internal zat beracun, seperti anak-anak atau hewan.
zat
Rasa ini dikaitkan dengan asupan tanin (tanin dalam teh, beri blackthorn, dll.). Mekanisme kemunculannya dikaitkan dengan pengikatan tanin dan protein yang kaya akan prolin. Dengan terminologi yang kurang berkembang dalam kelompok sosial atau linguistik tertentu, rasa ini tidak dibedakan dan dinilai sebagai varian pahit.
Catatan
Tautan
- "Taste bud" untuk makanan berlemak ditemukan (Bahasa Inggris) . Berita BBC (2 November 2005). Diarsipkan dari versi asli tanggal 26 Februari 2012. Diakses tanggal 28 Oktober 2010.
Yayasan Wikimedia. 2010 .
Lihat apa itu "Rasa Dasar" di kamus lain:
Istilah ini memiliki arti lain, lihat Rasa (makna). Rasa dalam fisiologi adalah salah satu jenis kemoresepsi; sensasi yang terjadi ketika berbagai zat bekerja terutama pada reseptor rasa (terletak di pengecap ... ... Wikipedia
Rasa dalam fisiologi adalah salah satu jenis kemoresepsi; sensasi yang terjadi ketika berbagai zat bekerja terutama pada reseptor rasa (terletak di pengecap lidah, serta dinding posterior faring, langit-langit lunak, amandel, ... ... Wikipedia
- (Jap. 旨味?) rasa zat protein, "rasa kelima", yang secara tradisional digunakan di budaya Jepang, di negara-negara lain di Timur. Sensasi umami diciptakan oleh monosodium glutamat dan asam amino lainnya. Ini suplemen nutrisi kelompok E600 E699. Karena fakta bahwa ... ... Wikipedia
Istilah ini memiliki arti lain, lihat Asam. Desa Sour Country Rusia Rusia ... Wikipedia
Ada berapa rasa? Kami dulu berpikir ada empat. Tapi sekarang kita tahu pasti ada lima di antaranya: asin, manis, asam, pahit dan umami - disebut juga daging, protein atau rasa kaldu daging. Segala sesuatu yang lain benar-benar berbau. Empat per lima sensasi yang kita dapatkan dari makanan bergantung pada bau (ingat betapa hambarnya makanan saat Anda pilek karena pilek?).
Kami memiliki dua jenis penciuman - retronasal dan orthonasal. Orthonasal - ini adalah bau yang "dibaca" hidung kita dari udara yang masuk dari luar. Tapi retronasal - ini adalah bau yang masuk ke reseptor penciuman melalui mulut - mereka "dibaca" oleh reseptor penciuman yang terletak di bagian atas sinus. Untuk sampai ke reseptor ini - zat aromatik harus menguap dari makanan atau minuman di mulut kita dan naik melalui "lubang hidung bagian dalam" - bukaan belakang rongga hidung. Anda akan memahami bagaimana hal ini terjadi dengan melihat diagram di bawah ini - jalur yang diambil oleh rasa makanan ditunjukkan dengan warna kuning.
Bagaimana cara kerja penciuman retronasal? Jalan yang diambil oleh aroma makanan di dalam diri kita ditunjukkan dengan warna kuning.
Ada jauh lebih banyak bau yang bisa kita bedakan daripada rasa - jumlahnya hampir tidak ada habisnya.
Meski rasanya tidak sesederhana itu. Misalnya, di zaman Renaisans, orang membedakan bukan empat, bukan lima, tetapi tujuh jenis rasa: manis, berlemak, pedas, asam, asam, pahit, dan asin.
Tapi sepertinya orang-orang di zaman yang hebat itu sangat membutuhkan jumlah besar selera; karena mereka menuruti kerakusan dengan lebih antusias daripada kita, keturunan mereka yang kurus kering.
Di sini, misalnya, adalah menu makan siang yang disajikan pada 9 Februari 1568 oleh Uskup Agung Valencia Fernado Loaces y Perez yang berusia tujuh puluh satu tahun untuk dirinya dan empat temannya:
- dua ekor ayam bakar
- enam ayam hutan disiapkan dengan cara yang sama
- setengah kambing dalam kerak renyah
- lima kuning telur dengan lemak dan rempah-rempah
- bakar babi hutan utuh
- bakso domba di atas kuning telur
- rebusan dari satu kilogram domba
- Swedia dengan bacon
- rebusan dari satu kilo daging babi
- dua kilo apel
- dua artichoke
- zaitun, keju, 50 kenari, roti, anggur, dan jeruk manis
Untuk makan malam (di hari yang sama), Yang Mulia dan dua temannya yang selamat makan siang menggunakan:
- makanan ringan
- kelinci bakar
- tiga ayam hutan yang dimasak dengan cara yang sama
- tiga kelinci
- rebusan kepala kambing
- pai keju
- enam telur
- hidangan penutup
- dan tentu saja roti, anggur, dan jeruk manis
Saat melihat menu ini, muncul pemahaman bahwa untuk makanan sederhana kita, tujuh rasa, mungkin, akan berlebihan. Tapi ada kabar baik - rasa bisa dikembangkan ke tingkat yang luar biasa, terlepas dari semua jenis klasifikasi. Dikatakan bahwa gourmet Prancis terkenal Grimaud de la Renière dapat membedakan antara sayap kiri dan kanan ayam berdasarkan selera - ia mengklaim bahwa sayap di sisi tempatnya berada kantong empedu memiliki sedikit kepahitan yang hampir tidak terlihat.
Siapa yang tidak tahu keinginan untuk makan sesuatu yang enak. Ada yang suka manis, ada yang suka asam, dan ada yang suka asin atau pedas.
Para peneliti berpendapat bahwa tidak hanya makanan itu sendiri yang dibawa oleh tubuh, tetapi juga rasanya manfaat besar dan memiliki efek penyembuhan.
Apa itu selera
Apa yang bergantung pada kebiasaan makan ini terkadang sangat sulit untuk dijelaskan. Sains terlibat dalam hal ini, dan bahkan arah baru telah muncul yang mempelajari fisiologi rasa dan rasa. selera- terapi rasa.
Reseptor lidah yang terletak di lidah manusia, di dinding faring, langit-langit, dan amandel, membantu kita membedakan rasa. Informasi dari reseptor ditransmisikan di sepanjang serat saraf glosofaringeal, wajah, dan saraf lainnya ke korteks serebral dan sensasi rasa tertentu terbentuk di sana. 
Kuncup pengecap adalah sel khusus yang terletak di umbi, dan umbinya ada di pengecap. Selera melapisi permukaan lidah.
Tapi sel pengecap juga terletak di dinding faring, amandel dan membantu kita merasakan keindahan makanan yang kita makan.
Informasi yang diterima otak tidak hanya dari pengecap, tetapi juga dari penciuman, termal, sentuhan, saraf membantu untuk mendapatkan gambaran rasa yang lengkap.
Anda mungkin telah berulang kali memperhatikan bahwa selama sakit, dengan hidung tersumbat dan, rasa makanan terdistorsi, bagi kami rasanya sama sekali tidak berasa.
Persepsi rasa tidak lengkap tanpa gigi, ujung saraf pada akar gigi, seperti sensor tekanan, mengirimkan informasi ke otak tentang kekerasan dan struktur makanan.
Dokter gigi mengatakan bahwa jika ujung saraf dicabut bersama gigi, maka sensasi rasa makanan berubah.
Selera tidak merasakan atau mengubah rasa makanan jika suhu tubuh di atas 38 derajat atau sebaliknya sangat rendah. Kombinasi yang berbeda produk sering mengubah persepsi rasa.
Misalkan rasa anggur diperkuat oleh pengaruh keju. Jika Anda makan sesuatu yang manis sebelum menyesap anggur, Anda bisa merasakan sensasi rasa yang sama sekali tidak terduga.
Persepsi rasa juga terganggu karena seringnya luka bakar pada mukosa mulut dan lidah saat seseorang mengonsumsi makanan yang terlalu panas dan dari luka bakar bahan kimia saat alkohol atau sejenisnya diminum dalam dosis yang tidak wajar.
Untuk menjaga pengecap sehat lebih lama, dokter tidak menganjurkan memberi anak makanan yang terlalu pedas, panas, pedas, terutama yang diisi dengan bahan tambahan makanan, yang dapat menyebabkan gangguan rasa.
Reseptor rasa hanya bekerja dengan adanya air liur, yang melarutkan padatan dan mengaktifkan pengecap, selain itu, air liur membersihkan sisa makanan, mempersiapkan lidah untuk sensasi rasa baru.
Tetapi fungsi air liur yang paling penting adalah mengikat asam dan melindungi indera pengecap efek berbahaya pada mereka.
Jenis rasa utama
Secara tradisional, biasanya membedakan empat rasa utama: pahit, manis, asam, dan asin, seperti yang Anda lihat pada gambar.
Diyakini bahwa reseptor yang mengenali rasa tertentu terletak berkelompok, begitu manis di ujung lidah, asam di samping ...
Data fungsional dan molekuler modern menunjukkan bahwa reseptor tersebar di seluruh permukaan lidah, hanya berbeda dalam kepadatan.
Berdasarkan data ini, dapat dikatakan bahwa "peta bahasa" yang disajikan di atas adalah ide yang keliru dan ketinggalan zaman.
Apa itu umami. Pada abad ke-20, di negara-negara Asia Tenggara, Amerika dan Eropa, sehubungan dengan produksi bahan tambahan makanan yang disebut , yang mengubah rasa makanan, mereka mulai mengisolasi rasa baru- pikiran.
Umami adalah rasa monosodium glutamat dan dianggap sebagai rasa kelima. Para ahli menjelaskannya dengan cara yang berbeda-beda, ada yang berpendapat mirip kaldu daging, yang lainnya memiliki rasa astringent-pedas.
rasa manis dirasakan di bawah pengaruh gula, itu terkait dengan kelembutan dan rasa hormat, dan kekurangannya dalam tubuh menimbulkan kecemasan.
Rasa asam tergantung pada kandungan asam anorganik dan organik dalam makanan, memberikan kesan percaya diri dan puas. Kurangnya rasa ini menimbulkan kemarahan dan kemarahan.
rasa asin karena adanya ion anorganik, itu membangkitkan asosiasi kepenuhan dan ketenangan, dan ketidakhadirannya menimbulkan ketakutan batin.
rasa pahit karena adanya alkaloid, itu dikaitkan dengan cinta dan kegembiraan, dan ketidakhadirannya menyebabkan kehancuran.
rasa pedas menyebabkan tekad, sedangkan kekurangannya dalam tubuh mengembangkan kesedihan.
Fakta seperti itu juga menarik, lidah kita merasakan rasa termanis dari rasa yang tertera. Untuk menentukannya, konsentrasi gula harus melebihi 1:200, untuk garam 1:400, untuk asam 1:130.000, untuk kepahitan 1:2.000.000. Tetapi untuk menentukan rasa suatu zat, ia harus larut, air liur melakukan fungsi ini di dalam tubuh.
Namun di Timur, enam sensasi reseptor telah lama diterima. Rasa pahit mereka dibagi menjadi dua lagi. Itu menonjol murni pahit, seperti cinchona (kita sering mengatakan bahwa mentimun itu pahit) dan gosong, termasuk mustard, merica, lobak.
Spesialis modern menawarkan klasifikasi yang lebih luas. Selain yang terdaftar, mint, tart, metalik, basa, dan bahkan rasa lemak dan air dibedakan, tetapi sejauh ini tidak resmi.
Rasa lemak baru-baru ini ditemukan oleh orang Jepang, yang menemukan bahwa tikus dengan sempurna mengenali lipid dengan pengecapnya.
Fakta yang menarik adalah bahwa di lidah manusia terdapat lebih dari 30 reseptor yang menentukan rasa pahit, tetapi untuk rasa manis hanya satu, dan untuk umami juga hanya ada satu. Ada sekitar 10.000 reseptor rasa di lidah kita!
Campuran rasa
Sensasi rasa murni dan campuran. Reseptor lidah merasakan rasa pahit yang sama, terlepas dari sejarah asalnya, hanya efeknya yang ditekankan - lemah atau kuat. Karena itu, kami tidak pernah membicarakan beberapa jenis manis, pahit, atau asin. Kami merasakan dengan baik kecerahan rasa atau kepudarannya. Dan di sini penting untuk menekankan hal itu secara murni rasa asin hanya memiliki garam, sementara rasa asin lainnya sangat kuat.
Jika beberapa dicampur rasa murni- Rasa campuran diperoleh. Dan kemudian reseptor kita menangkap berbagai sensasi yang disukai atau menyebabkan penolakan. Persepsi rasa meningkatkan kualitas hidup manusia, memperkayanya dengan warna rasa baru.
Foto akan dihapus, atau tautan ke sumber Anda akan ditempatkan. Terima kasih atas pengertian!
Cerita
Dalam budaya Barat, konsep "selera dasar" sudah ada setidaknya sejak zaman Aristoteles.
Pada orang dewasa, air liur campuran di rongga mulut memiliki pH = 6,8 ... 7,4, sehingga lidah dapat merasakan lebih banyak zona asam di dalam mulut. Jika produk memiliki pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 kita merasakan apa yang disebut. rasa "sabun". Standar keasaman yang nyaman adalah larutan asam asetat (sebagai perbandingan, keasaman jus lambung adalah pH normal ~ 1).
Manis
Rasa manis biasanya dikaitkan dengan adanya gula, tetapi sensasi yang sama berasal dari gliserol, protein tertentu, asam amino (aspartam). Salah satu pembawa kimia "manis" adalah gugus hidrokso dalam molekul organik besar - gula, serta poliol - sorbitol, xylitol. Detektor manis adalah protein-G yang terletak di pengecap. Sistem "pembawa pesan kedua" digunakan, khususnya cAMP, yang terkait dengan saluran H ±, yaitu penerimaan "rasa asam".
pahit
Kepahitan, seperti rasa manis, dirasakan melalui protein-G. Secara historis, rasa pahit dikaitkan dengan sensasi yang tidak menyenangkan, dan mungkin dengan bahaya kesehatan dari beberapa makanan nabati. Memang, sebagian besar alkaloid tumbuhan beracun dan pahit, dan biologi evolusioner memiliki alasan untuk mempercayainya.
Denatonium zat pahit sintetik (dikenal dengan nama merek Bitrex) disintesis dalam . Turunannya (Denatonium benzoate) digunakan sebagai "agen penolak" untuk mencegah konsumsi zat beracun secara tidak sengaja, misalnya oleh anak-anak atau hewan.
zat
Rasa ini dikaitkan dengan asupan tanin (tanin dalam teh, beri blackthorn, dll.). Mekanisme kemunculannya dikaitkan dengan pengikatan tanin dan protein yang kaya akan prolin. Dengan terminologi yang kurang berkembang dalam kelompok sosial atau linguistik tertentu, rasa ini tidak dibedakan dan dinilai sebagai varian pahit.
Catatan
Tautan
- "Taste bud" untuk makanan berlemak ditemukan (Bahasa Inggris) . Berita BBC (2 November 2005). Diarsipkan dari versi asli tanggal 26 Februari 2012. Diakses tanggal 28 Oktober 2010.
Yayasan Wikimedia. 2010 .
- Biro Analisis Ekonomi (AS)
- Ivkon
Lihat apa itu "Rasa Dasar" di kamus lain:
Mencicipi- Istilah ini memiliki arti lain, lihat Rasa (arti). Rasa dalam fisiologi adalah salah satu jenis kemoresepsi; sensasi yang terjadi ketika berbagai zat bekerja terutama pada reseptor rasa (terletak di pengecap ... ... Wikipedia
Rasa asam
Parageusia- Rasa dalam fisiologi adalah salah satu jenis kemoresepsi; sensasi yang terjadi ketika berbagai zat bekerja terutama pada reseptor rasa (terletak di pengecap lidah, serta dinding posterior faring, langit-langit lunak, amandel, ... ... Wikipedia
Umami- (Jepang 旨味?) rasa protein, "rasa kelima", yang secara tradisional digunakan dalam budaya Jepang, di negara-negara timur lainnya. Sensasi umami diciptakan oleh monosodium glutamat dan asam amino lainnya. Ini adalah aditif makanan dari grup E600 E699. Karena fakta bahwa ... ... Wikipedia
Asam (wilayah Smolensk)- Istilah ini memiliki arti lain, lihat Sour. Desa Sour Country Rusia Rusia ... Wikipedia
Baru-baru ini, pertanyaan tentang berapa banyak rasa akan dijawab dengan tegas - 4 rasa. Pahit dan manis, asam dan asin. Sama tegasnya pada suatu waktu mereka menjawab tentang jumlah perasaan manusia - lima. Kemudian indra keenam yang misterius dan tidak jelas muncul.
Jumlah rasa yang dikenali manusia
Namun sekarang pertanyaan tentang jumlah rasa akan menimbulkan jawaban bahwa ada lima rasa dasar. Ini adalah empat yang tercantum di atas dan satu lagi ditambahkan ke dalamnya, yang terkadang mereka tulis bahwa namanya belum ditemukan, dan terkadang mereka bahkan menyebut rasa baru - umami.
Rasa ini mengingatkan pada rasa kecap, kita juga merasakannya saat kita makan tomat.
Faktanya, ini adalah monosodium glutamat, tetapi masih sulit untuk mengatakan apakah itu dapat dikaitkan spesies terpisah rasa atau itu adalah penambah rasa yang mempertajam empat rasa dasar, berapa banyak rasa yang membedakan seseorang.
Namun, harus diingat bahwa semua rasa lain yang kita rasakan sebenarnya tidak dapat dianggap sebagai rasa yang terpisah. Mereka adalah kombinasi dari empat yang utama, dipilih dalam proporsi berbeda.
Rasa dasar
Makanan apa yang paling cocok dengan selera utama?
- rasa manis dalam glukosa;
- rasa pahit pada kina;
- garam meja memiliki rasa asin;
- rasa asam asli milik jeruk nipis.
Paling sering, produk memiliki rasa gabungan. Katakanlah sebuah apel bisa lebih manis atau lebih asam. Itu tergantung pada kombinasi dan proporsi rasa manis dan asam.
Kami menyukai beberapa kombinasi rasa dan beberapa tidak. Rasa asam-asin dan asam-manis dapat dikaitkan dengan rasa yang menyenangkan, sedangkan rasa asam-pahit dan pahit-asin sebagian besar tidak menyenangkan bagi manusia.
Rasa dirasakan oleh kita karena adanya pengecap yang terletak di seluruh permukaan lidah.
Umbi terletak di perbatasan puting pengecap, dan setiap puting dapat merasakan rasa tertentu. Berkat mereka kita tahu berapa banyak selera yang membedakan seseorang.
Papila ini tidak dapat menyampaikan informasi rasa secara langsung sistem saraf. Untuk melakukan ini, mereka mengalokasikan zat kimia, mentransmisikan sensasi rasa lebih lanjut melalui saluran saraf.
Di mana dan bagaimana rasanya bercampur
Belum mungkin untuk mengatakan dengan tepat bagian tubuh mana yang bertanggung jawab atas gabungan sensasi rasa dan di mana tepatnya rasa bercampur. Teka-teki ini masih belum dipecahkan oleh para ilmuwan.
Ada hipotesis "enak" lain yang menyatakan bahwa ada lebih dari lima rasa. Ilmuwan cenderung mengenali rasa baru - berlemak. Meski masih belum diketahui secara pasti apakah bisa dianggap sebagai rasa, atau lebih baik dikaitkan dengan tekstur.
Ada beberapa kandidat rasa lainnya: rasa logam, rasa sabun, rasa basa, rasa mint, rasa pedas- ini adalah daftar kandidat yang jauh dari kecil dan tidak lengkap untuk pengakuan. Diakui atau tidak, masa depan akan terlihat, tetapi jawaban atas pertanyaan tentang berapa banyak rasa yang ada akan jauh dari jelas.
Memuat...