Bagian kedua dari tips kebab shish babi dari koki sebuah restoran Moskow "Argo" oleh Igor Mamatov.
Kami sudah menemukan cara memilih daging. Dulu
Bagian ketiga akan berisi tips bagaimana caranya
Cara memotong daging untuk kebab babi
Di sinilah kesenangan dimulai; Saya bahkan tidak tahu banyak seluk-beluknya.
Di sepanjang atau di seberang
— Daging kebab harus dipotong melintang seratnya. Jika dipotong sepanjang ijuk, maka saat dimakan, ijuk tersebut akan menjadi seperti benang, dan akan lama dikunyah. Dan jika dipotong melintang, rasanya akan sangat berbeda, dan dagingnya akan 2 kali lebih empuk.
Ini sangat penting saat memotong bagian leher!
Bentuk pemotongan
Saya tidak mengetahui hal ini!!!
Yang terbaik adalah memotong potongan bukan menjadi kubus biasa, tetapi menjadi irisan setebal 1-1,5 cm melintasi serat.Daging lebih baik direndam dan digoreng lebih cepat dan merata. Jika Anda memotongnya menjadi kubus biasa, bumbunya hanya akan meresap ke lapisan luar. Dan saat menggoreng, lapisan luarnya sudah mengering, tetapi daging di dalamnya masih mentah. Meskipun banyak orang berpikir bahwa potongan yang lebih besar akan lebih segar.
Kita akan membicarakan cara merangkai potongan-potongan ini ke tusuk sate nanti.
Ukuran daging untuk tusuk sate babi
Ukuran potongan optimal adalah 60 g.
Jelas bahwa Anda tidak akan membawa timbangan setiap saat. Potong saja sekali, miringkan, lalu coba ulangi dimensi ini seumur hidup Anda.
Igor Mamatov menunjukkan seberapa tebal dan berapa ukuran potongan yang seharusnya Jika potongannya lebih kecil maka akan cepat matang, namun ada bahaya kebabnya akan mengering, jika potongannya lebih besar maka bagian luarnya sudah matang, tetapi bagian dalamnya masih mentah.
Bumbu daging babi
Rahasia bumbu marinasi yang sempurna
- Jika Anda membeli daging yang tepat, yang Anda butuhkan hanyalah bawang bombay. Diiris, dihaluskan dan dicampur dengan daging. Anda bahkan tidak membutuhkan garam. Kami memberi garam pada daging yang sudah ditusuk sebelum dikirim ke panggangan.
Faktanya, semua bumbu marinasi sejak dahulu kala diciptakan untuk menyembunyikan atau memperbaiki kekurangan daging: baik baunya maupun ketangguhannya.
Jika ingin menyembunyikan bau daging babi, tambahkan bumbu pada bawang bombay. Yang? Yang kamu suka, tidak ada kawan di sini berdasarkan rasa dan warna.
Jika daging barbequenya keras dan kering
— Jika dagingnya keras, Anda bisa menambahkan kiwi ke dalam bawang bombay.
Adapun mineralnya, lebih tepatnya, air soda, maka diketahui bahwa soda membuat daging menjadi lebih lembut - sehingga bisa dimanfaatkan.
Jika dagingnya agak kering, Anda bisa menambahkan beberapa sendok makan minyak sayur.
Merendam daging babi dalam cuka, anggur, kefir
- Jika daging disimpan dalam waktu lama di lingkungan asam, dan ini termasuk cuka, anggur, kefir atau apa pun produk susu, maka itu akan menjadi sulit.
Lingkungan yang asam membuat daging menjadi keras.
Oleh karena itu, jika ingin membuat daging empuk, segera taburi sebelum dikirim ke panggangan dengan wine atau cuka encer, diamkan beberapa menit agar cairannya mengering dan kirim untuk digoreng.
Lanjutan cara menggoreng kebab babi yang benar agar pekerjaan kita di bagian ketiga tidak hilang:
Mengasinkan shish kebab adalah sebuah seni, hidangan terpenting saat piknik bergantung pada kreativitas dan intuisi. Kami telah mengumpulkannya untuk Anda resep terbaik. Untuk memilih resep yang Anda butuhkan, pikirkan selera teman Anda, karakteristik rasanya daging masak- dan Anda akan memutuskan cara mengasinkan daging untuk barbekyu.
Beberapa pertanyaan paling umum tentang menyiapkan daging untuk barbekyu
1. Bagaimana cara memotong daging untuk kebab babi yang benar?
Dianjurkan untuk memotongnya menjadi potongan-potongan sedang atau besar. Panjang potongan 5-9 cm, lebar-tebal 3-6 cm, jika terlalu kecil daging akan lebih cepat matang, tetapi kebab lebih kering.
2. Berapa lama saya harus mengasinkan kebab babi?
Daging barbekyu babi dapat diasinkan dari beberapa jam hingga sehari. Jika waktunya singkat, gunakan resep no. 1, dan pilihlah daging yang empuk dan empuk.
3. Kapan memberi garam pada daging untuk barbekyu?
Pendapat para ahli terbagi. Ada yang menyarankan garam sudah dalam tahap pengasinan, ada pula yang menyarankan garam sebaiknya ditambahkan sebelum langsung menggoreng kebab.
Pendapat kami: jika potongan daging untuk barbeque kecil, maka Anda bisa menambahkan garam sebelum digoreng. Namun jika potongan shish kebabnya klasik (besar), sebaiknya tambahkan garam saat marinasi. Penting: rasa kebab yang diasinkan harus sedikit kurang asin - dengan pengasinan yang lama, rasa garam akan meningkat.
Resep 1. Kebab lembut dan juicy.
- Daging - 3 kg (untuk 6-8 orang)
- Bawang - 0,7kg
- mayones - 100 gram
- merica
- rempah-rempah (untuk daging babi)
Cuci dagingnya. Potong daging menjadi beberapa bagian dengan panjang 6-8 cm dan tebal 5-6 cm (dari potongan yang lebih besar, semakin juicy kebabnya).
Potong setengah bawang bombay menjadi cincin besar. Parut sisa bawang bombay parutan halus atau haluskan dengan blender (menjadi bubur).
Garam dan merica daging cincang dan taburi dengan bumbu. Tempatkan dalam wadah untuk marinasi. Kami membumbui setiap lapisan daging dengan bubur bawang, dan juga melapisinya dengan lapisan cincin bawang. Lumasi dengan mayones.
Dagingnya harus direndam di lemari es. Saatnya mengasinkan daging untuk barbekyu sekitar satu hari.
Bubur bawang adalah yang utama rahasia resep kebab ini- dagingnya keluar sangat lembut dan juicy.
Resep No.2. asetat
- 2kg leher babi
- 1kg bawang bombay
- 1,5 liter air
- 3 sdm. aku. cuka
- 2 sdm. aku. garam
- 2 sdm. aku. Sahara
- lada hitam bubuk (bisa menggunakan campuran “4 paprika”)
Cuci dan potong dagingnya. Potong bawang bombay menjadi cincin tebal. Tempatkan daging (lada) dan bawang bombay berlapis-lapis dalam wajan secara bergantian. Isi dengan marinade: air, garam, cuka, gula. Tempatkan di lemari es semalaman.
Di alam, kami menaruh daging yang dicampur bawang bombay di tusuk sate dan menggorengnya di atas bara api sedang hingga matang. Terakhir, taburi dengan anggur merah manis atau semi manis.
Resep nomor 3. Kebab pala-lemon.
- Daging - 2kg
- Bawang - 0,7kg
- Lemon - 1 buah.
- pala parut
- garam lada
- air - sekitar 0,5 liter (jumlah untuk menutupi daging)
Potong dagingnya. Potong bawang bombay menjadi cincin berukuran 0,5 cm, potong lemon menjadi irisan, peras 1,4 cm ke dalam air dan masukkan juga bagian lemon tersebut.
Tempatkan daging dalam wadah marinasi dan taburi dengan bawang bombay dan lemon. Isi dengan air hingga air menutupi daging.
Resep nomor 4. Shish kebab dalam anggur putih.
- babi—2kg.
- bawang bombay—5-7 buah.
- lada hitam bubuk-1 sendok teh
- garam- mencicipi
- Anggur Putih Kering—1 gelas
Potong daging bagian ginjal punggung atau kaki belakang (bisa ambil daging babi atau domba muda) menjadi potongan-potongan berukuran sedang, masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan garam, tambahkan lada hitam bubuk dan aduk rata.
Potong menjadi cincin bawang bombai dan, tambahkan anggur putih kering, aduk lagi, tekan dagingnya. Tutupi piring dengan penutup dan letakkan di tempat dingin selama 4 jam. Masukkan potongan daging ke tusuk sate dan goreng di atas bara panas tanpa api, sambil terus dibalik. Tentukan tingkat kesiapan dengan menggunakan potongan (yang utama jangan sampai terlalu kering).
Resep nomor 5. Kebabnya pedas.
- Daging - 3kg
- Anggur merah - 1 sdm
- bawang - 0,7kg
- sayuran hijau (dill, peterseli) - 5-6 tangkai.
Untuk mendapatkan daging yang empuk dan berair, Anda perlu merendam daging dalam anggur merah (kering, semi-kering), tambahkan cincin bawang, rempah-rempah (sesuai selera Anda), bumbu cincang dan rendam dalam lemari es semalaman. Setengah jam sebelum menusukkan kebab ke tusuk sate, tambahkan 50 gram vodka ke dalam mangkuk berisi daging. Vodka akan mengendurkan daging, dan waktu penggorengan akan berkurang sehingga daging menjadi empuk, berair, dan tidak gosong. Tapi kayu bakar juga penting. Mereka harus sangat kering dan sedikit berlubang di dalamnya (misalnya, akasia, aprikot).
Jika membuat kebab (steak) tanpa bumbu marinasi, hanya dengan bumbu saja, maka dagingnya harus dilumuri bumbu, jangan ditambah garam (garamnya daging yang keras), dan tuangkan sedikit minyak bunga matahari dan dinginkan semalaman. Tambahkan garam saat menggoreng.
Resep nomor 6. Shish kebab dengan jus delima
- babi-2,5kg.
- anggur merah kering-1/2 cangkir
- jus delima-1/2 cangkir
- bawang bombay—8 buah.
- lemon-1 buah.
- khmeli-suneli-1 sendok teh
- lada hitam- mencicipi
- minyak zaitun-3 sdm
- garam- mencicipi
Potong daging babi (leher) menjadi kubus besar (5 kali 5 cm) ke dalam panci. Potong bawang bombay menjadi cincin dan gunakan tangan Anda untuk menumbuk daging dengan bawang bombay, lada hitam, garam, dan bumbu hop-suneli. Anggur, jus lemon, campur jus delima dan tuangkan ke dalam daging, aduk perlahan tanpa diperas, lalu tambahkan perlahan minyak zaitun. Biarkan selama sehari di tempat yang sejuk. Masak di atas panggangan selama 10-15 menit, putar tusuk sate secara berkala di sekitar porosnya dan tuangkan bumbu marinasi.
Daging lezat dan cuaca bagus!
Barbekyu adalah bagian integral dari piknik apa pun. Namun sayangnya, bagi banyak orang seringkali menjadi kering dan tidak berasa. Intinya adalah demikian hidangan sederhana Ada beberapa nuansa dalam memasak yang perlu Anda ketahui. Sangat penting memiliki proses pengasinan, karena beberapa produk dapat merusak rasa masakan, dan tidak mungkin untuk memakannya.
Daging apa yang terbaik untuk digunakan untuk barbekyu?
Penting untuk dicatat bahwa semua bahan, termasuk produk utama, harus segar. Daging segar tidak dianjurkan.
Pilihan paling umum adalah daging babi, tetapi yang terbaik adalah memilih hewan muda, yang memungkinkan Anda mendapatkan sesuatu yang tidak kering dan hidangan rendah lemak. Yang menarik: bahkan digoreng dingin api terbuka daging babinya akan enak. Yang terbaik adalah memilih bagian leher dan tenderloin.
Dipercayai bahwa hidangan terlezat hanya dapat dibuat dari daging domba, tetapi pilihan ini memiliki ciri khasnya sendiri. Banyak orang yang ditolak olehnya bau busuk dan rasa tertentu. Untuk menghindari hal ini, Anda perlu memilih kaki belakang, tulang rusuk atau pinggang hewan muda, dan juga memilih bumbu yang tepat.
Daging sapi muda yang empuk adalah solusi ideal untuk menyiapkan makanan dan hidangan lezat. Lebih baik memberi preferensi pada sirloin dan tenderloin.
Termurah dan pilihan yang terjangkau- ayam. Untuk memasak di atas arang bisa menggunakan seluruh bagiannya, namun bagian dada harus direndam dengan benar agar tidak kering. Versi puyuh memang tidak begitu populer, tapi burung khusus ini ternyata sangat enak.
Berapa banyak kebab yang Anda butuhkan per orang?
Untuk menentukan konsumsi daging untuk barbekyu per orang, ada baiknya mengambil nilai rata-rata sebagai dasar: 300 g per orang produk mentah, tapi ini hanya jika ada hidangan lain saat piknik. Jika tidak ada apa-apa selain daging, maka jumlahnya bertambah menjadi 500 g per orang.
Perlu diperhatikan bahwa jika alkoholnya banyak, maka biasanya jumlah kebab yang dimakan juga bertambah.
Bagaimana cara memotong daging untuk shish kebab?
Agar hidangan matang secara merata dan diasinkan dengan benar, Anda harus memotong potongan yang dibeli dengan benar.
Hal pertama yang harus dilakukan adalah membilas hingga bersih dan menghilangkan filmnya, lemak berlebih dan seterusnya. Anda harus menggunakan pisau tajam dan memotong seratnya, karena jika tidak, seratnya akan tersangkut di gigi saat makan.
Satu porsi berisi sekitar 5 buah. Jika Anda membeli ham atau pinggang domba, maka rata-rata berat potongannya sekitar 40 g, jika potongannya kecil maka piringnya akan menjadi kering, dan jika besar maka akan mentah. Jika menggunakan leher babi, potongannya harus berukuran kurang lebih 3 cm.
Bagaimana cara mengasinkan daging untuk barbekyu?
Bumbunya yang dipilih dengan benar membantu membuat produk utama lebih empuk dan enak. Komposisinya dapat mencakup berbagai bumbu, minyak nabati, bumbu dapur dan makanan yang mengandung asam. Jika menggunakan daging babi, sapi atau domba, maka komposisinya harus lebih kaya dibandingkan dengan unggas dan ikan.
Kiat berguna tentang cara mengasinkan daging untuk barbekyu:
- Tidak disarankan untuk menambahkan banyak garam, karena akan menghilangkan semua sarinya dan hidangan akan menjadi kering dan hambar. Tidak disarankan membuat bumbunya terlalu asam;
- Jangan gunakan untuk merendam daging peralatan masak aluminium. Yang terbaik adalah memberi preferensi pada enamel atau panci kaca, tetapi untuk perusahaan kecil, paket sederhana juga cocok;
- Saat menentukan berapa banyak daging yang harus direndam untuk shish kebab, penting untuk mempertimbangkan ketangguhannya, serta bahan yang digunakan. Jika Anda tidak punya waktu, maka Anda perlu memasukkan bawang bombay, yang sudah diparut sebelumnya. Dalam hal ini, prosesnya akan memakan waktu tidak lebih dari 3 jam, karena hidangannya akan terasa pahit. Ikan tidak boleh disimpan dalam bumbu lebih dari 45 menit, dan burung akan siap digoreng setelah 30 menit;
- Disarankan untuk menumbuk bahan-bahan dengan tangan terlebih dahulu untuk mengeluarkan sarinya, kemudian rasanya akan lebih cerah dan kaya;
- Anda bisa menggunakan alat press untuk melunakkan daging, misalnya meletakkan papan dan toples berisi air di atasnya.
Metode dan pilihan bumbu untuk kebab yang lezat
Jumlah bumbunya sangat banyak dan setiap orang, pada prinsipnya, dapat memilih bahannya sendiri.
Kami mengusulkan untuk memikirkan secara rinci opsi yang paling populer.
Bumbu untuk barbekyu disiapkan tergantung selera seseorang.
Bahan yang paling umum digunakan:
- Banyak orang lebih suka menambahkan cuka ke dalam bumbunya. Pakar kuliner tidak menganjurkan menggunakannya karena dapat merusak rasa nyata dagingnya, dan itu tidak membuatnya empuk;
- Untuk enak dan kebab empuk Disarankan untuk menggunakan anggur. Kalau dagingnya disimpan lama di dalam ini minuman beralkohol, minimal 6 jam, ternyata empuk, juicy dan sangat aromatik. Disarankan untuk mengonsumsi 300 ml anggur per 1 kg;
- Produk yang paling umum digunakan adalah bawang bombay. Kuantitasnya diambil dengan perbandingan 1:1. Disarankan untuk meletakkan selapis sayuran dan selapis daging, dll. Anda perlu menambahkan lebih banyak garam dan merica. Banyak orang suka menambahkan anggur. Yang terbaik adalah membiarkan semuanya di bawah tekanan selama sehari;
- Untuk menyiapkan hidangan gaya Perancis Anda bisa menambahkan mustard Dijon. Hasilnya, daging akan terasa sedikit pedas. Dalam hal ini, disarankan untuk menambahkan bawang bombay dan jus lemon;
- Banyak orang lebih suka menggunakan mayones. Dalam hal ini, yang terbaik adalah memilih opsi rendah lemak karena tidak terlalu kental. Disarankan untuk mencampur semuanya dengan tangan Anda agar kebab terendam;
- Untuk daging domba, gunakan teh hitam kental yang diseduh. Durasi perendaman – 5 jam.
- Anda bisa menggunakan bir, baik yang terang maupun yang gelap bisa digunakan.
Berbasis kefir
Komposisi sederhana yang ideal untuk daging babi. Untuk 0,5 kg daging, Anda perlu mengambil 1 liter kefir, bawang bombay, merica, dan daun ketumbar. Anda perlu memasukkan semuanya ke dalam lemari es selama sehari.
Berdasarkan jus tomat
Metode mengasinkan daging untuk barbekyu ini sangat populer dan cocok untuk semua pilihan.
Berkat dia, hidangannya menjadi sangat berair dan empuk.
Anda perlu menambahkan bawang, rempah-rempah dan jus tomat dalam jumlah sedemikian rupa sehingga semuanya tercakup. Prosesnya akan memakan waktu sekitar 7 jam.
Berbasis anggur
Jika Anda ingin mengasinkan daging dengan cepat untuk barbekyu, pilih opsi ini. Untuk setiap variasi, Anda harus memilih jenis alkohol Anda sendiri. Misalnya, disarankan untuk memasak daging babi dalam anggur putih kering dengan tambahan bawang bombay dan rempah-rempah. Yang terbaik adalah mengasinkannya di bawah tekanan selama 4 jam, untuk daging sapi, yang terbaik adalah yang berwarna merah anggur kering, yang harus dikombinasikan dengan bawang bombay, rempah-rempah dan bawang putih. Prosesnya akan memakan waktu sekitar 3 jam.
Berdasarkan jus lemon
Untuk salmon, yang terbaik adalah menggunakan opsi ini, karena bumbunya harus ringan agar tidak merusak rasa produk. Untuk beberapa kilogram ikan yang perlu Anda ambil minyak sayur, garam, merica, gula dan sedikit air. Durasi pengasinan – 2 jam.
Berdasarkan air mineral
Bumbunya ini sangat populer. Pilihan sempurna– Essentuki-17.
Anda juga harus menaruh bawang bombay, rempah-rempah dan rempah-rempah di sana. Durasi pengasinan – 10 jam.
Kami mencoba menyajikan pilihan paling sederhana dan terpopuler untuk mengasinkan daging untuk dimasak kebabnya enak. Penting juga untuk menggorengnya dengan benar.
Jangan menganggapnya tidak sopan, tapi hari ini saya akan mengajari Anda cara memasak kebab yang paling benar dan enak tenderloin babi. Idealnya versi klasik adalah kebab babi yang terbuat dari bagian leher bangkai. Namun jangan buru-buru putus asa jika Anda tidak bisa membeli leher babi. Saya bisa membuat “pemilik” tenderloin babi senang! Menurut resep saya, kebabnya ternyata tidak kalah enaknya. Apakah Anda merencanakan pesta barbekyu? Para tamu pasti akan menghargai semua usaha Anda.
Baca baik-baik dan jangan lewatkan apa pun.
Untuk memasak yang benar kebab babi, selain segar dan disukai daging buatan sendiri, dibutuhkan bahan yang tepat untuk marinadenya. Pilihan ideal adalah bawang bombay dan tomat. Anda juga membutuhkan sedikit bumbu barbekyu - untuk penyedap rasa, garam, mayones, atau cuka.
Iris tenderloin babi yang sudah didinginkan potongan besar. Tempatkan dalam mangkuk dengan ukuran yang sesuai.
Bumbui tenderloin dengan bumbu barbekyu aromatik, tapi jangan tambahkan garam. Kami akan memberi garam pada daging babi di atas panggangan.
Masukkan daging ke dalam bumbu. Potong bawang bombay yang sudah dikupas menjadi setengah cincin besar. Taburi potongan daging babi dengan bawang bombay.
memotong tomat segar menjadi dua atau tiga bagian, tergantung ukuran sayurannya. Perlu diingat bahwa kami akan menaruh irisan tomat di tusuk sate bersama dengan daging babi. Tomat tidak boleh terlalu lunak dan tipis, jika tidak, selama rotasi, tomat akan jatuh ke dalam panggangan Anda. Tambahkan tomat ke dalam mangkuk dengan kebab dan bawang bombay.
Sebagai bahan pembantu untuk bumbu kebab sering digunakan cuka apel, asam asetat atau mayones. Jika memang ingin atau yakin, Anda tidak perlu menambahkan bahan-bahan tersebut sama sekali.
Kami sedang memasak panas kebab musim panas, jadi saya akan tetap merendam tenderloin kita dengan mayones. Terkadang saya ambil asam asetat, diencerkan dengan air dengan perbandingan: 1 sdt. asam + 50 ml air per 2 kg daging.
Bumbui kebab masa depan Anda dengan mayones.
Hati-hati jangan sampai tomat dihaluskan, masukkan daging babi ke dalam bumbu marinasi dan biarkan di tempat dingin selama 6 jam.
Tempatkan potongan tenderloin yang sudah direndam di tusuk sate, bergantian dengan irisan tomat. Lebih baik memulai dengan daging. Gunakan ini untuk menyelesaikan tusuk sate. Jika Anda meninggalkan tomat di pinggirnya, ada kemungkinan tomat akan hilang di dalam panggangan. Potongan-potongan tersebut harus ditempatkan di sepanjang serat dan cukup rapat satu sama lain.
Tempatkan kebab di atas bara panas. Usahakan untuk menutupi seluruh area panggangan dengan tusuk sate. Ini akan menjauhkan panas dari arang, dan daging akan matang lebih cepat dari yang Anda bayangkan.
Segera setelah bagian bawah kebab tertutup lapisan tipis kerak, beri garam pada kebab di atasnya terlebih dahulu. Balikkan tusuk sate dengan hati-hati dan bumbui bagian bawahnya dengan garam. Jangan takut bekerja dengan garam. Daging babi tidak akan berlebihan saat digoreng, tetapi jika Anda menambahkan garam saat mengasinkan, seperti yang dilakukan orang malas (terkadang saya juga “berdosa” dengan cara ini) atau pembuat barbekyu yang tidak berpengalaman, Anda bisa memberi garam secara berlebihan.
Masak kebab tenderloin babi tidak lebih dari 5-10 menit, asalkan batubara yang bagus. Cara paling populer untuk memeriksa panasnya arang adalah dengan mendekatkan telapak tangan ke tusuk sate. Kalau pohon palemnya sakit, maka arangnya tidak bagus dan perlu ditiup sampai berubah warna menjadi merah. Matikan api dengan sedikit garam. Tidak perlu menuangkan air atau bir ke api, seperti yang dilakukan banyak orang. Ini menghilangkan rasa daging dan menambah waktu penggorengan.
Tusuk sate daging babi tenderloin sudah siap!
Kami mendapat daging yang juicy, aromatik, dan lembut secara ajaib, yang berarti pikniknya sukses! Makanlah untuk kesenangan, tetapi minumlah secukupnya. Tidak perlu percaya pada dongeng bahwa vodka membantu mencerna kebab daging dengan cepat.
Memuat...