Kemanusiaan di Akhir-akhir ini mulai menjaga kesehatannya, tidak hanya berolahraga, tetapi juga makan dengan benar. Ada banyak vegetarian di antara kita dan tidak ada yang mengejutkan di sini. Setiap orang berhak memutuskan sendiri apa yang boleh dimakan dan apa yang tidak. Tapi Anda masih perlu mengetahui sesuatu. Hari ini kita akan mengetahui apakah vegetarian makan keju dan jenis keju apa yang tersedia untuk vegetarian.
Apa itu rennet, rennet
Banyak orang saat ini tertarik dengan apa itu “rennet” dan apakah vegetarian boleh memakannya. Para vegetarian baru yang mengonsumsi produk susu tidak memikirkan jenis keju apa yang bisa mereka makan.
Soalnya bagi orang seperti itu produk susu yang mengandung rennet hewani harus dilarang.
Saat ini, sejumlah besar produsen menggunakan bahan tambahan ini untuk membuat produk. Sering ditemukan pada keju keras, keju cottage, dan produk dadih lainnya.
Namun perlu dicatat bahwa rennet tidak selalu merupakan makanan hewani. Dan untuk memilih keju yang tepat, Anda perlu belajar membedakan produk vegetarian dari produk non-vegetarian.
Jenis keju apa yang bisa dimakan vegetarian?
Jika Anda tidak ingin mendalami semua itu, Anda cukup mempelajari daftar berikut ini. Ini mencantumkan semua keju yang tidak mengandung bahan tambahan ini:
- TM "Kaseray Champignon" - semuanya keju;
- krim asam padat TI "Ferma";
- dari merek seperti “Piryatin”, “Zvenigora”, “Zdorovo”;
- biru dengan cetakan dari TM "Lazur", tetapi hanya bahasa Polandia.
- TM “Denmax” – keju feta;
- Produk Belarusia: keju “Ranitsa”, “Rivera” dan “Sluguni”.
- TM “Presiden”: “Emmental”, “Edam”, “Maasdam”, “Madrigal”.
- banyak jenis keju yang diekspor;
- "Lambert" dari Wimm-Bill-Dann;
- keju olahan – TM “Romol”.
Tapi ini bukan keseluruhan daftar produk susu tanpa bahan tambahan. Masalahnya adalah sangat sulit untuk mengumpulkan informasi dan memeriksa semua jenis keju.
Jangkauan produk susu fermentasi begitu luas sehingga Anda dapat memilih yang benar-benar alami dan keju yang lezat Itu masih mungkin. Ulasan pelanggan akan membantu Anda, yang dapat Anda cari di Internet.
Rennetnya dari mana?
Bahan tambahan ini biasanya terdapat pada perut anak sapi yang baru lahir. Ketika tumbuh, produksinya terhenti. Oleh karena itu, untuk mendapatkan enzim ini, hewan disembelih pada usia muda.
Vegetarian tidak boleh makan keju yang dihasilkan melalui pembunuhan.
Keju yang sering kita lihat di rak-rak toko dibuat dengan cara yang persis seperti ini. Saat fermentasi terjadi, partikel kental muncul di dalam susu, agak mengingatkan pada serpihan padat.
Anda harus menunggu sampai susu mengental, dan saat itulah bagian padatnya terpisah dari whey. Beginilah cara keju dibuat di rumah.
Pada dasarnya kain kasa digunakan untuk pemisahan. Cara pembuatan krim keju praktis tidak berbeda.
Bahan yang membantu mempercepat proses produksi
Banyak produsen yang menggunakan bahan tambahan ini untuk mempercepat proses produksi produk keju. Hal ini memungkinkan untuk memisahkan bagian protein susu dari whey lebih cepat.
Enzim rennet adalah senyawa kompleks yang berasal dari organik. Dan biasanya didasarkan pada dua komponen seperti pepsin dan chymosin.
Mereka mendorong pemisahan cepat cairan dari unsur protein. Bahan ini bisa dengan mudah disebut ajaib.
Produksi dengan menggunakan bahan aditif sangat bermanfaat bagi semua perusahaan yang terlibat dalam produksi produk susu fermentasi. Produksi seperti itu memakan waktu lebih sedikit, dan hasil produk meningkat.
Jadi, adalah mungkin untuk menghasilkan banyak uang dengan memproduksi produk-produk tersebut, dan tanpa menginvestasikan banyak uang.
Dan yang paling menarik adalah tidak mungkin mendeteksi rennet dalam produk susu. Pasalnya, zat ini tidak mempengaruhi warna dan rasa, serta tidak berbau. Namun pernyataan terakhir masih bisa diperdebatkan.
Banyak vegetarian berbicara tentang perasaan mereka rasa yang tidak biasa dalam keju yang mengandung aditif ini. Pada dasarnya, ini adalah kepahitan, yang meninggalkan rasa tidak enak. Namun produsen menyangkal pengaruh bahan ini kualitas rasa produk.
Saat menjaga kesehatan Anda, Anda harus mengecualikan produk-produk tersebut dari diet Anda. Saat memilihnya, pelajari labelnya dengan cermat dan perhatikan tidak hanya tanggal pembuatannya, tetapi juga komposisinya.
Penerapan aditif rennet
Ketika suatu enzim yang berasal dari organik memasuki susu, ia mempercepat pemisahan protein, dan segera membentuk dadih. Mirip dengan butiran susu, yang kemudian dihancurkan seluruhnya.
Setelah itu, kelebihan cairan dikeringkan dan keju cottage keluar. Setelah beberapa waktu, mereka mulai membuat keju darinya, yang Anda lihat di rak-rak toko. Dan produk susu inilah yang perlu dikeluarkan oleh para vegetarian dari makanan mereka.
Fakta tambahan tentang produksi
Mari kita kembali dan membicarakan lagi tentang proses produksi itu sendiri produk susu. Ketika butiran susu yang dihasilkan mencapai persentase kadar air yang dibutuhkan, produk harus diberi bentuk yang diinginkan.
Sebuah lubang dibuat di benda kerja di mana kelebihan cairan akan keluar. Setelah semua ini, masa depan terdesak produk keju dan mengirimkannya ke pengasinan.
Batangan harus tetap berada dalam air garam selama 10 hari. Ketika dikeluarkan dari air garam, mereka diletakkan di rak sampai matang sepenuhnya.
Pada dasarnya proses ini memakan waktu tidak lebih dari dua minggu. Meskipun periode ini mungkin berbeda. Ada beberapa jenis keju yang perlu disimpan di rak selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Setelah itu mereka akan pergi ke rak-rak toko.
Koneksi hewan ke rennet
Untuk mendapatkan ramuan ini, masyarakat harus menyembelih anak sapi yang baru lahir. Memang, seperti yang telah kami katakan, itu hanya diproduksi di masa bayi. Pada saat kehilangan nyawa, hewan tersebut hanya boleh makan susu induknya dan tidak makan yang lain.
Bagi hewan, enzim ini sangat diperlukan, karena membantu pencernaan yang efisien, serta pencernaan ASI. Dari sinilah sifat uniknya berasal.
Keju vegetarian tanpa rennet
Saat ini, para vegetarian dapat dengan mudah membeli produk keju yang tidak mengandung rennet. Produk susu fermentasi ini bersifat mikroba.
Bahan non-hewani ini adalah kuncinya. Hal ini dapat ditemukan di banyak keju impor. Dalam keju domestik, hal ini jauh lebih jarang terjadi.
Untuk seleksi keju yang tepat Saat membeli, Anda harus mempelajari komposisinya dengan cermat. Anda akan melihat enzim mikroba di sana.
Melihat kata-kata seperti “mikroba” atau “mikrobiologis” pada label berarti Anda dapat membeli produk tersebut dengan aman. Itu tidak akan membahayakan kesehatan Anda.
Lezat dan tanpa bahan tambahan apa pun
Selama produksi keju keras yang ditambahkan rennet, bahan-bahan yang bukan berasal dari hewan juga dapat digunakan. Pada dasarnya, ini adalah bahan tambahan berikut:
- "Rennet Mikroba Meito (Meito)";
- "Maksiren";
- "Khimogen (Fromase)";
- "CHY-MAX";
- maxilakt;
- "Milase"
- "Suparen".
Jika Anda seorang vegetarian, sebaiknya Anda tidak membeli produk yang mengandung rennet hewani dan lisozim.
Yang penting kehadirannya pada produk susu fermentasi dapat dipahami oleh setiap orang. Jika Anda melihat kode nama E1105 pada label bahannya, maka ketahuilah bahwa suplemen ini terbuat dari protein telur ayam. Ini sangat sering ditemukan pada keju Polandia.
Penting untuk dipertimbangkan
Rennet dapat dibeli dari bentuk jadi dalam bentuk bubuk dan gunakan sesuai petunjuk fermentasi susu. Rennet digunakan untuk dan untuk. Rennet dibuat dari bagian khusus perut anak sapi dan domba yang berumur kurang dari satu bulan, bagian ini disebut rennet. Pada hewan muda seperti itu, bagian perut lainnya belum berkembang karena diberi susu. Oleh karena itu, rennet penghuni pertama alami, sangat dihargai. Perut hewan yang disembelih dipotong dan sisa susunya diperas melalui lubang yang lebar. Lubang tersebut kemudian diikat dengan benang. Sebuah tabung dimasukkan ke dalam lubang sempit abomasum dan udara dipaksa masuk ke perut melaluinya, kemudian lubang ini diikat.
Rennet yang diisi udara digantung di ruangan hangat dan dikeringkan. Perut yang sudah kering ditumpuk menjadi beberapa bagian, dibungkus kertas dan disimpan dalam keadaan tersuspensi sampai digunakan. Rennet benar-benar siap digunakan setelah 3-4 bulan.
Pepsin
Pepsin diperoleh dari rennet sapi dan babi dewasa, yang juga digunakan sebagai starter, tetapi koagulabilitasnya lebih rendah. Pepsin dari perut bisa dibeli di apotek.
Pepsin diisolasi dari perut babi sehat yang disembelih pada usia berapa pun. Di rumah, untuk mendapatkan pepsin, perut babi dipotong seluruhnya, dibuka dan dicuci bersih, kemudian didinginkan air hangat. Selaput lendir dikeluarkan dari perut dan digiling dalam penggiling daging.
Maka Anda perlu menyiapkan solusi untuk berendam. Rebus air, dinginkan hingga 40 derajat dan tambahkan asam klorida murni (farmasi) dengan takaran 15 ml asam per 1 liter air. Tempatkan sediaan untuk pembuatan pepsin ke dalam larutan ini dengan kecepatan 300 g per liter. Pepsin disiapkan dalam 2 hari. Kemudian endapannya ditiriskan, disaring dan dibotolkan, disimpan di tempat sejuk, kering, dan gelap.
Kekuatan pembekuan didefinisikan sebagai kemampuan sejumlah produk untuk mengentalkan satu bagian rennet atau pepsin dalam waktu 40 menit pada suhu 35 derajat. Rennet dalam bentuk bubuk menghasilkan 1:100.000 dan pepsin 1:50.000.
Cara membuat starter rennet
Ampela kering dapat digunakan untuk membuat adonan pertama. Rennet dipotong 2-3 cm dari kedua ujungnya dan dibuang, sisanya dipotong-potong potongan-potongan kecil, jenis mie. 10 g rennet yang dihancurkan dituangkan ke dalam panci dan dituangkan dengan segelas air garam yang dibuat dengan takaran 50 g garam per liter air, kemudian direbus dan didinginkan hingga 30 derajat. Pertahankan suhu 20-25 derajat selama sekitar 5 jam, lalu tambahkan whey asam dari keju - satu liter per 10 g rennet dan biarkan di tempat hangat selama dua hari. Starter rennet sudah siap jika potongannya tidak mengapung ke permukaan saat diaduk. Sampai digunakan, simpan rennet di lemari es dengan suhu 8-10 derajat.
Menggunakan starter rennet Saat membuat keju, Anda perlu menentukan berapa banyak yang harus ditambahkan agar susu dapat mengental dengan baik. Untuk melakukan ini, ambil 100 ml susu yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga 30 derajat dan tambahkan 10 ml larutan rennet yang sudah disiapkan ke dalamnya, aduk. Tentukan berapa detik atau menit susu akan berfermentasi dan dadih akan mencapai kepadatan normal untuk mengetahui kekuatan larutan yang dihasilkan. Waktu yang diperlukan susu untuk menggumpal diperlukan untuk menghitung berapa banyak rennet yang harus ditambahkan ke dalam jumlah susu tertentu.
Ada formula yang dikembangkan untuk menentukan jumlah enzim secara akurat.
Jumlah larutan rennet= (jumlah susu dalam ml x waktu pembekuan rennet dalam hitungan detik): 18 (angka konstan).
Dalam contohnya terlihat seperti ini. Jika Anda perlu memfermentasi 10 liter susu dengan larutan rennet berkekuatan 50 detik, maka kita mendapatkan - (10x50): 18 = 28 ml. starter rennet.
(DARI KACANG).
Beberapa penganut paham lakto-vegetarian tidak menyadari bahwa tidak semua produk susu bebas dari racun. Hal ini terutama berlaku bagi orang yang baru mulai mengubah pola makannya.
Faktanya adalah itu keju industri(dan sering kali dibuat berdasarkan rennet (yang disebut asal hewan). Dan diambil dari perut anak sapi yang baru lahir, yang disembelih untuk tujuan ini beberapa hari setelah lahir.
Untuk menghindari mensponsori penyembelihan bayi sapi, Anda harus bisa memilih keju yang diproduksi tanpa menggunakan enzim ini.
Atau buat keju vegetarian Anda sendiri tanpa rennet.
Bagaimana keju disiapkan?
Keju apa pun dibuat dari susu matang, yang fraksi padatnya dipisahkan dari whey. Proses pemisahan ini disebut koagulasi susu.
Untuk mengentalkan susu dengan cepat - yaitu, untuk memisahkan komponen protein dari whey - paling sering digunakan sebagai katalis. ekstrak rennet. Ini bermanfaat bagi produsen - ini mengurangi proses pematangan susu sebanyak mungkin.
Dan hal ini tidak terlalu terlihat oleh konsumen, karena enzim tersebut tidak mengubah warna, bau, atau rasa produk jadi.
Dadih terbentuk dalam susu kental, yang kemudian dihancurkan menjadi “ butiran keju", dan itu sudah tercampur dengan whey. Hasilnya adalah keju cottage - omong-omong, juga dengan "partisipasi" rennet.
Untuk membuat keju, “biji-bijian” dibiarkan hingga mencapai persentase kelembapan tertentu. Dan masukkan ke dalam cetakan yang berlubang untuk mengalirkan whey. Kemudian diasinkan dan diperas.
Keju matang dalam air garam selama 10 hari, dan kemudian dikirim untuk dimatangkan di rak di ruangan khusus. Dan di sana keju bertahan dari tiga minggu hingga beberapa tahun, tergantung varietasnya.
Kejunya ternyata berkualitas tinggi, disiapkan dengan cepat, dan sedikit enzim yang digunakan untuk mengental susu. Akan lebih baik jika bukan karena satu aspek.
Ekstrak rennet
Dari manakah “rennet” berasal, yang menyederhanakan produksi industri keju cottage dan keju cottage?
Itu diekstraksi dari perut anak sapi yang baru lahir (terkadang anak-anak atau domba) yang diberi susu ibu mereka.
Ini adalah sekresi yang dibutuhkan oleh remah-remah susu lebih baik intisari.
Dan itulah mengapa ia memisahkan whey dari protein susu dengan begitu mudah dan cepat di toko-toko susu dan keju dalam jumlah besar.
Anak sapi yang baru sempat mengenal induknya dan rasa susunya, disembelih tepat pada umur 3 minggu.
Bisakah rennet hewan diganti?
Tentu saja itu mungkin. Misalnya, menggunakan pepsin hasil sintesis atau pepsin tumbuhan, kimosin fermentasi, atau menggunakan proteinase aspartil mikroba, seperti yang banyak dilakukan negara-negara Eropa. Keju semacam itu seringkali bahkan terasa lebih enak daripada “analog rennet” mereka.
Ada juga “bahan pengental” nabati - jus buah ara dan lemon, rumput starter.
Namun semua keju di atas tetap harus dapat ditemukan dan dibedakan dari produk penyembelihan. Jika Anda tinggal di kota besar, maka ini tidak sulit - yang utama adalah melihat dan menganalisis label pembelian Anda. Pilihan keju etis di supermarket cukup banyak. Namun jika Anda tinggal di daerah pedesaan, yang tokonya tidak terkenal dengan variasinya, akan lebih sulit. Solusinya mungkin dengan membuat keju buatan sendiri.
Bagaimana membedakan produk yang beretika dan tidak etis?
Tidak layak dibeli keju dan keju cottage, jika labelnya memuat informasi berikut 
1. "Rennet" - sebagian besar produsen bahkan tidak menyembunyikannya. Enzim semacam itu mungkin juga disembunyikan dengan nama samaran: rennin, chymosin hewan, abomin, Kalase atau Stabo-1290.
2. “Keju susu manis” adalah nama keju yang 100% diolah dengan “partisipasi” rennet.
Anda dapat menerimanya tanpa rasa takut produk dari counter dengan tanda berikut pada labelnya:
1. Chymosin non-hewani atau chymosin 100% - diperoleh melalui fermentasi tipe khusus jamur jamur;
2. Enzim mikrobiologi; 
3. Mukopepsin;
3. Rennin mikroba;
4. Enzim mikroba milase;
5. Koagulator enzimatik CHY-MAX®;
6. Fromase atau Fromase, Maxiren, ChyMax, Chymogen;
7. “Keju susu asam” adalah nama yang diberikan untuk keju yang dibuat dengan fermentasi asam laktat.
8. Enzim pembekuan susu yang berasal dari tumbuhan
9. Kadang-kadang pengepakan di toko secara tidak sadar memberi label “rennet yang berasal dari mikroba” (atau sejenisnya, hanya “nabati”), lupa bahwa rennet adalah rennet (terbuat dari perut bayi hewan), dan asal mikroba adalah mikroba. Namun di sini Anda perlu memahami bahwa produk tersebut dibuat berdasarkan mikroba.
Sebaiknya fokus secara khusus pada kemasan pabrik, dan bukan pada kemasan yang dikeluarkan oleh pengepakan di supermarket.
Omong-omong, vegetarian perah pasti bisa membeli keju Adyghe, yang resepnya tidak menyertakan rennet. Orang India menyebut keju ini dengan caranya sendiri - “paneer”. Ini adalah keju vegetarian tanpa rennet.
Keju Adyghe vegetarian: dimasak di rumah
Anda bisa menyiapkan paneer yang lezat sendiri. Ini akan membutuhkan sedikit waktu dan serangkaian produk yang tersedia untuk semua orang. Dan agar resepnya “lebih cantik”, Anda bisa membuat paneer “dalam kerak”. Dill atau kacang pedas.
Untuk menyiapkan 350-400 gram paneer buatan sendiri, Anda perlu mengambil:
- ambil 3 liter susu, kandungan lemak 3,5%;
- lemon besar;
- seikat dill ukuran sedang untuk menghilangkan tulangnya keju siap pakai;
- 50 gram dihaluskan, dikupas kenari;
- campuran bumbu - 2 sendok teh. Untuk menyiapkan campuran seperti itu, Anda perlu menghancurkan dan mencampurnya dalam proporsi yang sama ramuan Provence, paprika putih dan hitam, ketumbar, garam dan kunyit.
Keju vegetarian buatan sendiri: resep
1. Pertama, tuang susu ke dalam panci dan didihkan.
2. Segera setelah busa “bergelembung” muncul di permukaan, angkat susu dari api.
3. Tambahkan jus satu buah lemon. Dan susu segera mulai mengental - wheynya terpisah.
4. Anda perlu menunggu 5 menit lalu tiriskan whey melalui kain tipis. Paneer harus tetap berada di kain kasa. Wheynya nantinya bisa digunakan untuk membuat pancake.
5. Ujung kain kasa harus dipelintir dengan kencang, whey harus diperas, dan dadih keju yang dihasilkan langsung di kain kasa harus dikeluarkan di bawah alat press (Anda bisa menggunakan batu untuk asinan kubis atau hanya sebotol air).
Jadi, pertanyaan tentang enzim rennet mengganggu saya, biarlah ini menjadi upaya klasifikasi pertama di komunitas ini. Saya mendorong Anda untuk menambahkan dan berkomentar.
Kita sudah mengetahui hal itu sejak lama Ekstrak rennet terdiri dari dua komponen enzim utama - chymosin dan pepsin. Ini yang berasal dari hewan. Dan saya menyadari bahwa semakin baik kualitas rennetnya, semakin banyak pula kimosina dalam dirinya.
Tapi jika tertulis di kemasannya 100% kimosin, maka ini berarti dilepaskan selama fermentasi cetakan Mucor miehei atau yang lainnya ada 3 jenis.
Saya menuliskan nama-nama enzim rennet yang saya temukan dan membaginya menjadi hewani dan non-hewani. Klarifikasi mengenai hal ini dipersilahkan, karena saya seorang humanis, bukan ahli biologi, dan maaf, sulit bagi saya...
Asal hewan:
kalase- rennet alami Stabo-1290- rennet asal hewan. Komposisi: 80% - pepsin daging sapi, 20% - chymosin daging sapi Asal non-hewani:
sayang- koagulan mikroba Produsen: Pengayaan makanan CSK. Diproduksi melalui fermentasi Rhizomucor miehei (jamur non rekayasa genetika). Milase mengandung sistem enzim pembekuan susu, yang merupakan protease spesifik yang komposisi asam aminonya sebanding dengan enzim daging sapi muda.
CHY-MAX®- Enzim pembekuan susu diperoleh dengan cara enzimatik. Dariase, Maxiren Spesialis DSM memperoleh enzim yang diisolasi selama fermentasi jamur jamur Mucor miehei. Pada tahun 1972, ia memasuki pasar dengan nama dagang Fromase®. Serangkaian enzim saat ini ada di pasaran Fromase®. Diketahui bahwa selama koagulasi enzimatik susu selama produksi keju, peran utama adalah chymosin, suatu enzim yang terbentuk pada mamalia selama periode pemberian susu. Bioteknologi modern telah menemukan cara baru untuk memperoleh enzim, salah satunya adalah memperoleh kimosin 100% dengan merek dagang Maxiren® DSM perusahaan Belanda kimogen(Genencor Internasional) ChyMax ( Pfizer) Versi rekombinan dari enzim chymosin yang ditemukan di perut anak sapi; digunakan untuk mengental susu dalam pembuatan keju; asal bioteknologi memastikan kemurnian tinggi dan jumlah yang cukup produk yang dihasilkan dan pada saat yang sama menghilangkan perbedaan kualitas dan sifat yang merupakan ciri suatu enzim yang berasal dari hewan. Saat ini, chymosin alami adalah produksi industri tidak ada keju yang digunakan. Sekarang daftar keju. Belum lengkap, perlu ditambah, jadi tinggalkan komentar. 1.
2. Biola (klasik, bukan dadih)
3. Tegas "Dobryan"(mereka memiliki jangkauan yang cukup luas)
4. Perusahaan Rokiskio (Saya tidak yakin dengan semua kejunya, tapi Rokiskis pasti milik kami)
5. GOYUS Parmesan (menurut saya, umumnya Parmesan Lituania)
6. Adygeisky (Starodubsky, perusahaan susu Gigantsky pastinya, dan secara umum, menurut saya, mereka tidak memasukkan rennet ke dalamnya.)
Bagaimana cara mengenali keju tanpa rennet?
Rennin (chymosin) merupakan enzim dari golongan hidrolase yang diproduksi di kelenjar lambung mamalia, termasuk manusia. Pada hewan ruminansia, ini diproduksi oleh kelenjar abomasum (bagian ke-4 perut), oleh karena itu salah satu nama sepelenya - rennet. Hampir SEMUA keju dibuat menggunakan rennet. Biasanya, rennet diekstraksi dari perut anak sapi, anak-anak atau domba.
Banyak vegetarian pemula yang mengonsumsi produk susu sering kali tidak mengetahui bahwa tidak semua keju cottage dan keju dapat dimakan. Faktanya adalah dalam produksi keju dan terkadang keju cottage Rennet yang diperoleh dari perut anak sapi bisa digunakan.
Untuk mendapatkan enzim ini, anak sapi dibunuh, sehingga keju yang dibuat dengan menggunakan rennet hewani tidak dapat dianggap vegetarian, karena. Produk ini menggunakan produk pembunuh.
Bagaimana keju dibuat?
Keju terbuat dari partikel padat dan bersisik yang muncul dalam susu saat matang. Jadi, untuk membuat keju, pertama-tama perlu dipisahkan padatan dari whey - proses ini disebut pengentalan susu. Berdasarkan jenis koagulasi susunya, keju dibedakan menjadi keju rennet dan keju susu fermentasi.
keju rennet
Rennet sering digunakan untuk memisahkan komponen protein susu dari whey dengan cepat. Rennet adalah senyawa organik kompleks yang terdiri dari dua komponen: chymosin Dan pepsin . Dalam proses pembuatan keju, rennet berperan sebagai katalisator proses pengentalan susu - dengan adanya rennet, komponen protein lebih aktif dipisahkan dari whey.
Penggunaan rennet cukup menguntungkan bagi produsen. Nilailah sendiri: proses mengentalkan rennet susu dipersingkat menjadi hanya beberapa menit! Selain itu, rennet tidak berpengaruh kualitas organoleptik produk – baik warna, bau, maupun rasanya tidak berubah. Oleh penampilan Tidak ada cara untuk mengetahui apakah keju dibuat dengan atau tanpa rennet.
Beberapa saat setelah penambahan rennet, gumpalan padat terbentuk, yang dihancurkan seluruhnya. Wheynya dipisahkan, yang didalamnya terdapat “butiran keju” yang merata sambil diaduk.
Sebuah fakta yang luar biasa. Omong-omong, jika Anda menghentikan produksi pada tahap ini, Anda akan mendapatkan... keju cottage. Jadi keju cottage produksi industri dapat dengan mudah dibuat menggunakan rennet.
Ketika biji-bijian mencapai persentase kelembaban tertentu, sekarang saatnya untuk membentuk keju - biji-bijian ditempatkan dalam cetakan berlubang (sehingga whey dapat keluar), ditekan dan dikirim ke garam. Batangan disimpan dalam air garam hingga 10 hari, dan kemudian ditempatkan di rak untuk dimatangkan. Mereka harus menghabiskan 3 minggu di sini. Dan ini adalah jumlah minimum - beberapa jenis keju “merana” selama bertahun-tahun. Keju kemudian disegel dan dikirim untuk dijual. Tergantung pada jenis keju apa yang ingin diperoleh pembuat keju, detail teknologinya, tentu saja, mungkin berbeda-beda.
Tampaknya kita memiliki teknologi yang lengkap - susu mengental dengan cepat dan efisien. Benar, rennet cukup mahal, namun jumlah yang dibutuhkan untuk produksi keju sedikit. Benar, kami melupakan satu detail penting, yang sering kali tidak diingat.
Rennetnya dari mana?
Dan dia muncul - tidak lebih, tidak kurang - dari perut anak sapi yang baru lahir. Anak sapi tidak boleh lebih tua dari umur tertentu dan hanya boleh diberi ASI sampai disembelih. Rennet, cairan khusus dari anak sapi kecil, diperlukan agar ia dapat mencerna susu induknya dengan lebih baik. Itulah sebabnya ia memisahkan protein dari whey dengan sangat efisien dan lengkap. Itu sebabnya prosesnya terjadi begitu cepat – seperti di perut bayi baru lahir.
Kami tidak memiliki hal yang tak tergantikan
Ternyata ada satu dan berhasil digunakan.
Ada pengganti mikrobiologis untuk enzim daging sapi muda. Koagulasi susu juga ditingkatkan pepsin, proteinase aspartil mikroba dan chymosin yang diperoleh melalui fermentasi. Semuanya banyak digunakan di negara-negara Eropa untuk menghasilkan produk yang disukai banyak orang, namun sayangnya kurang populer di kalangan produsen dalam negeri.
Ada juga sayuran pengganti rennet - misalnya, jus ara, ramuan starter, tetapi sangat jarang digunakan.
Apa yang harus dilakukan
Misalnya, Anda dapat menyiapkan sendiri keju dan keju cottage di rumah - sehingga Anda yakin dengan komposisinya? Namun jika tidak ada kesempatan atau keinginan untuk melakukan hal tersebut, Anda dapat menemukan produk etis di rak supermarket.
Bagaimana cara mengetahui apakah rennet digunakan dalam pembuatan keju? Dan sekali lagi kita mempelajari labelnya! Sayangnya, kali ini tulisan bangga “Hanya dari bahan alami”, serta segala macam “Eco” dan “Bio” tidak akan mampu membuat kita percaya diri. Bagaimanapun, rennet adalah produk paling alami.
Berikut adalah baris-baris dalam komposisi yang harus mengingatkan konsumen yang penuh perhatian:
> Ekstrak rennet – banyak produsen tidak menganggap perlu menyembunyikan fakta keberadaannya dalam komposisi;
> Rennin ;
> Kimosin hewan ;
> kalase – rennet alami;
> Stabo-1290 – juga merupakan enzim yang berasal dari hewan (80% - pepsin daging sapi, 20% - chymosin daging sapi);
> keji - nama lain untuk rennet. Itu dijual di apotek dan sering digunakan oleh penjual swasta.
> Keju susu manis – ini adalah nama keju yang dibuat menggunakan enzim daging sapi muda. Jika Anda melihat tulisan seperti itu di sisi depan kemasan, Anda tidak perlu mempelajari bagian belakangnya.
Dan ini ditunjukkan dalam komposisi koagulator yang bukan berasal dari hewan, tapi mereka dapat diperoleh melalui rekayasa genetika (GMO)!
>100% kimosin. Seperti yang telah kami sebutkan, rennet terdiri dari dua komponen - chymosin dan pepsin. Tulisan pada kemasan “100% chymosin” berarti chymosin yang diisolasi selama fermentasi jamur khusus (misalnya, Mukor Miehei, atau Rhizomucor meihei, serta Rhizomucor pusillus (sebelumnya Mucor pusillus). Proteinase dari Cryphonectria parasitica (sebelumnya Endothia parasitica) paling cocok untuk keju suhu tinggi pemanasan kedua (misalnya, Swiss);
>Kimosin non-hewani– poin sebelumnya dapat ditampilkan pada kemasan dengan menggunakan tulisan seperti itu;
>Enzim mikrobiologi;
>Mukopepsin(eng.mucorpepsin);
>Rennin mikroba;
>sayang– enzim mikroba, koagulan asal mikroba yang sangat baik. Produsen: Pengayaan makanan CSK. Diproduksi melalui fermentasi Rhizomucor miehei (jamur non rekayasa genetika). Milase mengandung sistem enzim pembekuan susu, yang merupakan protease spesifik yang komposisi asam aminonya sebanding dengan enzim daging sapi muda. Tidak ada teknologi GM yang digunakan dalam produksinya. Ini adalah alternatif enzim alami yang berasal dari hewan dan digunakan untuk produksi keju lunak, semi-keras dan keras. Karakteristik organoleptik keju pada umur 100 hari, yang produksinya menggunakan enzim Milase, benar-benar identik dengan keju yang dibuat dengan rennet alami. Perwakilan resmi pengayaan pangan CSK di Rusia adalah Perusahaan Pavlov;
Namun bertentangan dengan kepercayaan populer, hal tersebut nyata Feta dulu dan diproduksi menggunakan rennet - chymosin.
Resep Feta yang lama sudah dikenal sejak lama dan sesederhana mungkin. Susu segar dituangkan ke dalam kantong dari perut kambing, dan terkadang ditambahkan resin dari ranting ara.
Sekarang pasar Rusia dapat ditemukan, disebut Feta, diproduksi terutama di Jerman, Lituania, Prancis, dan Republik Ceko. Produk ini tidak buruk sama sekali, tetapi berbeda dari produk kelas satu seputih salju Feta Yunani, dibuat dengan gaya lama, yang masih dapat ditemukan di sana-sini di Yunani, sebagai "tuan yang ramah", dari "Kaisar Yang Berdaulat".
Apakah chymosin alami digunakan dalam produksi Fet ini atau tidak, masih belum ada yang bisa menebaknya. Kriteria tidak langsung di sini adalah harga. Chymosin alami sangat mahal dan satu kilogram rennet Feta berharga sekitar $20 per kg. ritel di Moskow. Feta yang dibuat dengan pengganti sayuran untuk chymosin jauh lebih murah, meskipun bukan fakta bahwa pabrikan, untuk membuat rasa dan konsistensi serupa, tidak mengisinya dengan bahan tambahan yang meragukan, tetapi itu adalah percakapan yang sama sekali berbeda.
Rennin (chymosin)
Enzim dari golongan hidrolase yang diproduksi di kelenjar lambung mamalia, termasuk manusia. Pada hewan ruminansia, ini diproduksi oleh kelenjar abomasum (bagian ke-4 perut), oleh karena itu salah satu nama sepele - ekstrak rennet . Ini adalah enzim pertama yang diisolasi secara kimia: ilmuwan Denmark Christian Ditlev Ammentorp Hansen mengisolasinya dengan ekstraksi larutan garam dari perut anak sapi yang dikeringkan (medali emas tahun 1874).
Penggunaan renin dalam industri
Ekstrak rennet adalah produk tradisional untuk mengental susu, paling banyak digunakan dalam pembuatan keju.
Christian Hansen, orang pertama yang mengisolasi rennin, mendirikan perusahaan tersebut pada tahun 1874 Chr-Hansen untuk produksi renin; Saat ini merupakan salah satu perusahaan terbesar di pasar bioproduk. Menurut sumber lain, Martino Clerici dari Italia adalah orang pertama yang mengisolasi renin dan mendirikan perusahaan yang memproduksi obat berdasarkan renin tersebut. Hal ini terjadi pada tahun 1873, perusahaan tersebut masih beroperasi sampai sekarang. (CAGLIFICIO CLERICI).
Sumber utama renin alami adalah perut giling anak sapi perah, umur anak sapi tersebut biasanya tidak lebih dari 10 hari. Pada usia lanjut, bersama dengan rennin, sejumlah besar pepsin mulai diproduksi, yang menurunkan kualitas keju.
Pengganti rennin hewani
Di Italia, selain rennet rennin, enzim lain diproduksi oleh amandel anak sapi dan domba, yang memberikan spesifik rasa pedas keju Italia.
Pada tahun 1960-an, strain jamur Mucor pusilus dan Mucor miehei diisolasi yang dapat mensintesis enzim yang sesuai, tetapi dengan aktivitas yang lebih sedikit. Kemudian dikembangkan metode untuk memperoleh enzim dari Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica, dll.
Sejak awal tahun 1990an untuk produksi keju Sebagai hasil dari kemajuan bioteknologi genetik, rennin yang diproduksi oleh bakteri yang memiliki salinan gen rennin anak sapi mulai digunakan.
Perusahaan Genencor Internasional mengembangkan dan meluncurkan produk bioteknologi di pasaran kimogen®, yang memiliki kemurnian, potensi dan stabilitas lebih besar dibandingkan rennin alami. Dilaporkan bahwa lebih dari 60% keju keras diproduksi dengan menggunakannya.
Perusahaan Pfizer dikembangkan, dan perusahaan Chr-Hansen mengantarkan produknya ke pasar ChyMax® untuk menggantikan rennin alami. Produk ini digunakan, misalnya, dalam produksi keju Lambert.
Klasifikasi keju
1. Keju lunak
Teknologi. Rennet atau pengganti nabatinya dicampurkan ke dalam susu untuk fermentasi dan didiamkan selama waktu tertentu. Kemudian dimasukkan ke dalam kasa atau bejana yang dilubangi agar serum dapat mengalir. Mereka tidak diperas atau diasinkan. Mereka mungkin berpengalaman atau tidak berbumbu. Ini adalah Riccota, Feta, Brynza, Mozzarella, Telemes, Manuri, Mizita, Antotiro, Kopanisti yang terkenal.
Berikut ini diproduksi di Rusia:
>a. belum berumur: Smolensky Nemunas Pyatigorsky, Camembert Rusia.
>b. berumur: Adygei, Moale, Naroch, Klinkovsky, Lyubitelsky, Petani, Ostankino, Creamy.
2. Keju mentah yang diperas
Teknologi. Massa keju yang difermentasi dengan chymosin diambil, dihancurkan dan ditata dalam bentuk yang sesuai, whey diperas, dikeringkan, dikeluarkan dari cetakan, diolah dalam air garam, kemudian disimpan dalam bentuk berlubang besar, dibalik dan disikat dari waktu ke waktu. Ini adalah Pecorino, Edamer, Gouda, Reblochon, Cheddar, Cantal. Di Rusia, bahasa Rusia diproduksi menggunakan teknologi ini.
3. Keju rebus yang diperas
Teknologi. Memanaskan susu hingga 33 C, menambahkan chymosin, setelah fermentasi, memanaskan hingga 42 C untuk suhu rendah, dan hingga 53 C untuk suhu tinggi (disebut pemanggangan). Ini adalah Gruyere, Emmenthaler, Parmesan, Comte, Beaufort. Berikut ini diproduksi di Rusia:
>a. dari suhu rendah: Belanda, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Estonia, Bukovinian.
>b. Di antara yang bersuhu tinggi: Soviet, Swiss, Emmental, Altai, Carpathian, Biysk, Mountain, Ukraina.
4. Keju biru
Teknologi. Varietas ini bisa ditekan atau dipecat. Setelah dikentalkan dengan bakteri chymosin dan asam laktat, keju diasinkan dan disemprot dengan larutan jamur khusus. Ini adalah Camembert, Brillat, Savarin atau Brie.
5. Keju dengan pinggiran yang sudah dicuci
Teknologi. Saat matang, keju ini secara teratur dicuci dengan air garam, sehingga hanya jamur merah yang dapat tumbuh di permukaannya. Ini adalah Epoisse, Maroi, Livaro, Munster, Remudu atau Limburg (Antara keju Limburg hidup dan nanas emas. A.S. Pushkin)
6. Keju dengan pinggiran alami
Teknologi. Keju ini, setelah difermentasi dengan chymosin dan disaring dari wheynya, ditempatkan di ruang bawah tanah yang kering untuk dimatangkan. Hasilnya adalah tepinya berkerut, di mana jamur jamur abu-abu kebiruan berkembang. Ini adalah Chabichoux du Poiteau, Saint Maur, Crottin de Chavignon.
7. Keju biru
Teknologi. Keju ini difermentasi pada suhu ketat 30 C, disaring dengan beratnya sendiri selama dua minggu, ketika keju mencapai konsistensi padat dan berhenti hancur, digosok dengan garam, diisi dengan jamur tergantung varietas yang diinginkan - Roquefort atau Gorgozolla dan ditempatkan di ruangan yang sesuai, saya harap semua orang ingat legendanya... Ini adalah Stilton, Gorgozolla, Fourme d'Ambert, dan Roquefort sendiri.
8. Acar keju
Teknologi. Keju air garam berbeda dari jenis keju rennet lainnya karena keju tersebut diasinkan, dimatangkan, dan disimpan dalam air garam pekat. Jangkauan keju acar cukup bervariasi. Selain keju yang tersebar luas - Kobi, Ossetia, Georgia, Imereti, meja, Suluguni, keju feta - banyak jenis keju lokal (nasional) diproduksi. Mereka dihasilkan dari susu sapi, domba, kambing, kerbau yang dipasteurisasi atau campurannya.
Jenis keju acar: Suluguni, Kobi, Ossetia, Imereti, Georgian, Table, Lori, Tushinsky, Chanakh, Armenian, Limansky, Brynza
9. Keju olahan
Teknologi. Melelehnya satu atau lebih jenis keju pres, dengan tambahannya mentega, krim, susu, rempah-rempah. Ini adalah Schabziger. Rusia memproduksi Druzhba, Volna, dan makanan ringan enak lainnya.
kesimpulan
Rennet digunakan dalam produksi keju murah, karena dalam hal ini proses produksi dipercepat secara signifikan dan keju lebih cepat matang. Alternatif keju rennet Ya, keju vegetarian difermentasi dengan kultur mikrobiologi yang dikembangkan di laboratorium. Di Jerman, pada kemasan keju tersebut mereka menulis: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Semua keju keras dibuat menggunakan rennet. Namun rennet itu sendiri bisa berasal dari hewan (pepsin) atau non-hewani (mikroba).
Chymosin juga berasal dari hewan. Oleh karena itu, nama enzim dalam keju - 100% chymosin - tidak secara otomatis berarti bahwa keju tersebut vegetarian.
Enzim rennet asal non-hewani (mikroba) dapat diperoleh melalui rekayasa genetika.
Meringkas hal di atas, kami mencatat bahwa apa pun Benar-benar semua keju yang diproduksi secara industri dapat dibuat menggunakan rennet.
Lebih-lebih lagi. Keju yang “tepat”, baik lunak maupun keras, tidak dapat dibuat tanpa rennet.
Jadi, Anda hanya bisa membeli keju dengan rennet yang berasal dari mikroba, bukan diperoleh melalui rekayasa genetika.
Namun untuk benar-benar yakin bahwa secara tidak sengaja Anda tidak akan memakan produk limbah enzim (rennet), Anda harus berhenti mengonsumsi semua keju yang diproduksi oleh industri dalam dan luar negeri dan membuatnya sendiri. Atau berhenti, seperti yang telah disarankan, memikirkan topik ini.
Untuk jaga-jaga, ini dia resep yang bagus buatan sendiri keju Adyghe dari seorang gadis baik. Diuji berkali-kali. Minimal tidak.
Resep keju Adyghe buatan sendiri
Pertama-tama, ambil lebih banyak susu . DI DALAM waktu yang lebih baik saya sedang membeli enam liter. Ingat! Susu yang bagus - keju yang enak, susu buruk - kejunya tidak akan terasa apa pun!
Yang terbaik adalah memiliki kuali, tetapi Anda bisa memasak keju dalam panci enamel.
Yang kedua adalah whey asam yang baik. Biasanya di keluarga Adyghe disimpan dari olahan keju sebelumnya.
Untuk pertama kalinya, Anda bisa menggunakan starter krim asam. Namun semakin asam wheynya, semakin enak kejunya.
Saat susu mulai mendidih, mulailah menuangkan whey ke dalamnya secara perlahan, jangan dituangkan sekaligus, tetapi sedikit demi sedikit, bertahap, dimulai dari pinggir panci, aduk, tuang sedikit ke tengah. Anda akan melihat susu mulai mengental. Setelah susu mengental dan terpisah dari whey, wajan tidak perlu lagi dibakar dalam waktu lama: keju tidak akan terlalu berair.
Susu kental dimasukkan ke dalam saringan, diperas dan dimasukkan ke dalam keranjang anyaman khusus.
Biarkan keju membekas pada pola keranjang di kedua sisinya: jika sudah siap, polanya akan menguraikan sisi keju dengan sangat indah.
Letakkan di piring. Garam keju di kedua sisi. Letakkan beban di atasnya dan pertahankan di sana sepanjang hari.
Tuang sisa whey hijau ke dalamnya barang pecah belah dan letakkan di tempat yang hangat. Whey tidak dapat disimpan dalam waktu lama, sehingga digunakan untuk menyiapkan keju berikutnya.
Contoh keju vegetarian
Adygei bukan keju rennet.
Keju berikut juga diproduksi dengan rennet yang berasal dari mikroba (non-hewani):
Keju Fetaki (dalam kemasan biru); beberapa keju Svalya; beberapa keju Perekrestok (khususnya, Maasdam).
Di antara Keju Ukraina Tidak sulit untuk menemukan varietas vegetarian: mis. merek dagang“Dobryana”, “Pyryatyn” dan “Cheese Club” tidak menggunakan rennet sama sekali.
Keju dengan bakteri asam laktat menghasilkan TM "Hercules" ("Kesehatan", "Adygei", "Brynza"). Ini juga termasuk keju olahan TM “Romol”, serta “Mozzarella” dan “Ricotta Fresca” TM “Dobrynya”.
Di antara produk impor, lini keju vegetarian diwakili oleh merek “Valio”, “Kaserei Champignon”, “President”, “Arla”, “Friendship”, “Akadia”, “Babybel”, “Dairyland”, “Kiri ”, “Prestise”, “Galbani”, “Hermis”, dll.
Keju non-rennet - "Umalaut". Semua keju lunak, sebagai aturan, non-rennet - Camembert, Brie. Keju Epiim adalah varian dari "Estonia", Edam, Gouda (diiris, dalam kantong, tidak terlalu mahal - 50 - 60 rubel untuk 150 - 200 g). Pada kemasannya tertulis: "rennet mikrobiologis".
Hal utama adalah membaca label dengan cermat dan memastikan bahwa produk tersebut dibuat dengan tambahan enzim pembekuan susu yang berasal dari mikroba. Namun, ini bukan satu-satunya hal yang perlu diperhatikan: penting juga, misalnya, apakah pabrikan mengganti suku cadang tersebut lemak susu telapak tangan yang berbahaya.
Yang terbaik adalah memeriksa bahan-bahan keju pada label pabrik, daripada stiker yang disediakan oleh supermarket itu sendiri (informasi ini sering kali berbeda).
Memuat...