Lihat apa itu "CHEESE" di kamus lain. Produk keju - apa itu? Produk keju terbuat dari apa?

Saat ini ada lebih dari 2 ribu varietas aneka keju. Mungkin tidak ada yang berani menyebutkan angka pastinya. Tapi seperti itu jumlah yang banyak varietas produk menarik perhatian khusus padanya. Sejumlah besar beragam jenis yang berbeda keju membuat kesulitan dalam mengklasifikasikan produk.

Di negara bagian yang berbeda, keju memiliki nama yang sama, tetapi namanya berbeda. fitur teknologi produksi dan sebaliknya dibuat dengan menggunakan teknologi manufaktur yang sama, tetapi disebut berbeda. Ada juga kasus dimana nama produk kejunya sama, teknologi produksinya sama, dan kualitas rasa- berbagai.

Keju terbuat dari apa?

Untuk keju, dasarnya adalah susu. Berdasarkan hal ini, orang dapat memahami mengapa teknologi serupa digunakan, dan rasa kejunya berbeda. Untuk ini, mereka dapat digunakan aneka susu: kambing, kerbau, domba, dll. Saat membuat "Ilves", susu diambil dari bawah rusa. Keju yang dibuat oleh pengrajin Yordania membutuhkan "Laban" untuk dimasak susu kambing, unta, domba dan sapi. Dan teknologi pembuatan keju Mozzarella belum lengkap tanpa susu kerbau hitam.

Nuansa rasa susu, dan selanjutnya keju, juga berbeda jika sapi itu digembalakan kondisi yang berbeda. Rasanya mencerminkan kondisi cuaca, cuaca basah atau kering, cuaca hangat atau dingin pada saat hewan tersebut merumput. Pada saat yang sama, penting apa sebenarnya yang dimakan hewan itu - rumput padang rumput atau sayuran berair dan lainnya makanan nabati. Setelah itu, seekor hewan dapat memberikan 3 jenis susu dengan berbeda rasa rasa. Keju yang sama yang dibuat dengan teknologi yang sama dapat memiliki 3 rasa yang berbeda. Oleh karena itu, tidak bisa dikatakan keju dengan nama tertentu memiliki rasa yang sama di berbagai negara.

Materi terkait:

Bagaimana bensin dibuat?

Salah satu keju yang paling sering disajikan di atas meja adalah keju Gouda. Dinamai kota Belanda Gouda, karena pertama kali diproduksi di dekat tempat ini. Sejarah yang terkait dengan keju ini jauh ke masa lalu, di mana penyebutan pertama dalam resep Gouda dijelaskan pertama kali pada tahun 1303, usia keju sekitar 700 tahun. Keju ini semi-keras klasik. "Gouda" terdiri dari bermacam-macam umum 60% keju dibuat di Belanda.

Kami dapat dengan aman mengatakan bahwa keju - produk universal. Itu bisa dimakan sendiri, dengan roti, ditambahkan berbagai hidangan, sup terbuat dari keju dan, tentu saja, tidak mungkin membayangkan pizza tanpanya. Oleh mereka sendiri sifat gizi keju praktis tidak kalah dengan daging, oleh karena itu merupakan bagian integral dari pola makan vegetarian. Ada banyak sekali jenis keju yang berbeda, semuanya berbeda dalam kandungan lemak, komposisi, dan rasanya. Komposisi kejulah yang menentukan jenis, variasi, dan rasanya. Mari kita bicara tentang terbuat dari apa produk populer. Jadi, sebagai permulaan, mari kita lihat apa yang umumnya terbuat dari keju.

Keju terbuat dari apa?

Susu. Susu adalah bahan utama dan terpenting dari keju apa pun. Memang, bahkan menurut legenda, keju muncul ketika susu dilupakan di salah satu gua, dan ketika mereka tiba, mereka menemukan analogi keju yang pertama. Saat ini, keju dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan terkadang dari kombinasi susu dari hewan yang berbeda. Bergantung pada kandungan susunya, keju berbeda dalam kandungan lemaknya.
Ragi. Ciri-ciri keju ini atau itu berbeda dalam penggunaan satu atau beberapa penghuni pertama lainnya. Ini memungkinkan keju matang, memberikan rasa khusus pada produk ini. Hari ini, yang paling umum digunakan bakteri asam laktat dan terkadang bakteri asam propionat.
elemen renet. Itu diperlukan untuk mengubah susu menjadi keju. Pilihan terbaik adalah enzim yang diperoleh dari perut anak sapi. Namun cukup sering diganti dengan berbagai analog kimia. Selain itu, kalsium klorida sudah tidak asing lagi bagi kita semua garam selalu melengkapi elemen rennet.

Ini adalah bahan utama yang membentuk keju, tetapi paling sering Anda tidak akan menemukan satu pun yang menyebutkannya pada label. Di salah satu keju yang dibeli, Anda dapat membaca daftar bahan yang cukup besar. Mari kita bahas sedikit:

Komposisi umum keju

Produksi keju - proses yang sulit. Oleh karena itu, Anda tidak perlu takut saat menemukan kata-kata asing di label. Secara umum, selain susu yang dipasteurisasi, keju dapat mengandung: bubuk rennet, pepsin (makanan atau daging sapi) merupakan bahan yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Serta beberapa persiapan enzim, berikut adalah yang paling umum dan diizinkan menurut GOST:

Garam. Wajib tidak beryodium, tidak lebih rendah dari kelas satu;
ekstrak Annatto;
B-karoten, larut dalam air;
Kalsium klorida, tentu dehidrasi, tidak lebih rendah dari kelas satu;
Kalium nitrat atau natrium nitrat;
Kalium sendawa nilai A, B, C, menurut GOST.

Perlu dikatakan bahwa komposisi keju mungkin mengandung berbagai aditif dengan awalan E. Pastikan untuk memeriksa keamanannya di Internet, terutama jika menyangkut jenis keju olahan.

Komposisi kimia keju dan nilai gizi

Jika kita berbicara tentang produk seperti keju, maka kita tidak dapat mengatakan tentang berbagai nutrisi yang terkandung dalam komposisinya.

Nilai gizi. Itu ditentukan oleh kandungan lemak pada keju, dengan kata lain kandungan lemaknya. Setiap jenis keju memiliki kandungan lemaknya masing-masing, tergantung jenis keju dan rasanya. Misalnya, keju Alpine memiliki kandungan lemak 25%, dan keju brynza hanya memiliki kandungan lemak 14%. Ingatlah bahwa semakin gemuk kejunya, semakin tinggi kalorinya.
Vitamin. Keju merupakan produk yang kaya akan vitamin. Paling sering mengandung vitamin kelompok A, B dan D, serta asam patoteat.
Tupai. Jika kita memperhitungkan bahwa keju terbuat dari susu, maka seperti yang Anda ketahui, keju ini cukup kaya akan protein. Jadi, varietas yang berbeda keju punya jumlah yang berbeda protein.
Asam amino. Keju, tidak seperti produk lainnya, kaya akan berbagai asam amino, seperti valin, leusin, lisin, dan fenilalanin. Semuanya sangat berguna untuk fungsi normal tubuh kita.

Komposisi keju juga mengandung berbagai zat bermanfaat, misalnya kalsium, fosfor, magnesium, kalium. Mereka diperlukan untuk mental dan aktivitas fisik. Karena unsur-unsur inilah keju bermanfaat untuk pencegahan. penyakit onkologi serta tuberkulosis. Perlu dicatat bahwa di kasus ini kami hanya mempertimbangkan komposisi keju keras. Keju olahan memiliki komposisi yang agak berbeda dari keju kerasnya, penting untuk dipahami bahwa tidak semua keju olahan sama bermanfaatnya. Mari kita lihat komposisinya.

Keju olahan: komposisi

Umumnya, keju yang diawetkan itu dibuat atas dasar padat, dengan tambahan susu bubuk, krim dan mentega. Dan untuk penebalan yang lebih baik, ditambahkan berbagai pelebur kimia. Semua keju olahan dapat dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Keju chunky. Itu terbuat dari keju keras dengan kandungan lemak 50-70%. Mereka mengandung minimum aditif kimia, dan rasa keju seperti itu kaya, sulit dibedakan dari keju padat.
Keju sosis. Mereka terbuat dari keju keras rendah lemak. Beberapa pelebur dan pengental kimia dapat ditemukan dalam komposisi. Terkadang jintan ditambahkan.
Keju pucat. Keju ini memiliki karakteristik rasa yang sangat kuat dan terbuat dari keju dengan lemak sedang.
Keju manis. Dalam komposisinya, Anda bisa menemukan gula atau penggantinya, kopi atau coklat, madu, aneka sirup.

Pabrikan modern terkadang menambahkan berbagai bahan pengawet dan pewarna, serta perasa pada keju olahan, untuk memberikan hasil maksimal pada keju selera yang berbeda. Baca baik-baik komposisi keju pada kemasannya, jika ragu, lebih baik pilih keju keras. Selain spesies yang menyatu, ada yang lunak keju krim. Keju lunak yang paling terkenal adalah Philadelphia.

Keju Philadelphia: komposisi

Jenis keju ini susu skim dan lemak susu, konsentrat untuk mengubah susu menjadi keju, garam, serta berbagai zat penstabil - guar gum atau xanthan gum. Selain itu, vitamin A palmitat dan asam sorbat sering digunakan.

Sekarang Anda tahu terbuat dari apa keju. Ingatlah bahwa produk ini dapat membawa manfaat dan bahaya bagi tubuh Anda. Jika Anda memiliki intoleransi susu, Anda harus menghindari makan keju.

Sekarang di toko-toko dan pasar Anda dapat menemukan dan membeli hampir semua produk, bahkan yang paling eksotis, dan sama sekali tidak perlu menghabiskan waktu menyiapkan makanan favorit Anda. Ini pendapat kebanyakan orang, dan bisa dipahami: waktu adalah uang, setelah bekerja Anda hanya ingin mengeluarkan bungkusan dari lemari es dan tidak memikirkan dari mana dan bagaimana isinya berasal. Pembeli yang penuh perhatian selain memperhatikan harga juga membaca komposisi dan kesesuaian dengan standar produksi (GOST, TU). Dan pembeli yang bijaksana dan bijak belajar lebih banyak tentang apa yang mereka makan, setelah itu mereka dengan serius berpikir untuk beralih setidaknya sebagian memasak sendiri makanan. Keju Buatan-Rumah, selain memiliki tampilan yang menarik dan rasa segar, memberikan jaminan bahwa itu "diproduksi" sesuai dengan semua aturan dan tanpa komponen yang tidak perlu. Fakta bahwa keju Anda akan sangat berbeda dari keju yang dibeli di toko sisi yang lebih baik dan makan alasan utama untuk mencoba.

Ada sedikit kekhasan dalam pembuatan keju. Keju yang baik dibuat dari susu dalam jumlah besar. Dengan membuat sampel uji volume liter, Anda bisa mendapatkan yang serupa, tetapi jauh dari itu kualitas baik Keju Buatan-Rumah.

Keju pada dasarnya adalah konsentrat susu. Jadi, satu pon keju keras mengandung zat bermanfaat sebanyak yang terkandung dalam 4,5 liter susu. Setelah makan di pagi hari potongan harum roti dan keju, bisa dibilang Anda minum segelas susu dengan segala isinya zat yang bermanfaat: riboflavin, kalsium, vitamin. Selama pematangan keju, kandungan vitamin B meningkat, sehingga keju memiliki manfaat tambahan.

Keju murah (hingga 200 rubel/kg) biasanya dibuat dari campuran kering. Di toko-toko, keju seperti itu biasanya sudah diiris, dan informasi tentang komposisi dan standar produksi tidak tersedia untuk pembeli. Saat membuat keju buatan sendiri, Anda bisa tenang dengan kualitasnya, karena Anda akan membeli susu untuk itu sendiri. Pilihan terbaik ketika Anda tinggal di luar kota dan memiliki kesempatan untuk membeli susu asli segar atau memelihara sapi sendiri. Jika susu harus dibeli, penting untuk memilih pemasok yang tepat. Susu harus bersih, tanpa asing bau yang tidak menyenangkan, kandungan lemaknya maksimal dan tentunya segar. Susu semacam itu bisa dibeli di pasar, kadang dibawa dari desa sekitar ke area stasiun kereta api, dijual di tempat pemberhentian kereta listrik. Jika Anda tidak dapat menemukan pedesaan, Anda dapat bertahan dengan yang paling gemuk toko susu(umur simpan harus minimal) atau gunakan keju cottage siap pakai. Opsi terakhir bahkan lebih disukai untuk pertama kalinya, karena akan menghemat waktu, tetapi akan memberikan gambaran umum tentang prosesnya, dan Anda dapat memutuskan apakah keju buatan sendiri diperlukan di pertanian atau tidak untuk Anda.

Keju datang dalam berbagai tingkat kekerasan (atau kelembutan). Keju buatan sendiri biasanya lunak. Itu bisa mencapai keadaan padat setelah paparan yang lama. Keju keras dibuat berdasarkan keju cottage yang dipisahkan dari whey di bawah tekanan. Semakin keras tekanannya, semakin baik whey diperas, dan semakin keras kejunya. Keju keras dapat disimpan lebih lama dari keju sedang dan lunak. Keju keras yang menua sangat meningkatkan rasanya. Keju lembut tidak berumur lama di bawah tekanan, oleh karena itu strukturnya seperti keju cottage yang padat, tidak disimpan lama dan memiliki rasa lembut yang lembut. Keju lunak tidak lebih buruk dari keju keras - hanya berbeda. Itu semua tergantung pada preferensi selera dan kesabaran Anda.

Dalam bisnis keju, jarang yang berhasil pertama kali, jadi harap bersabar. Jika persiapannya cukup serius, mungkin saja keju yang lezat berhasil pertama kali. Untuk memasak, Anda memerlukan daftar alat yang mengesankan. Beberapa alat dapat diganti dengan alat improvisasi, dan alat utama dapat dibuat sendiri.

Anda akan perlu:

Pilih bentuk sesuai dengan kebutuhan Anda. Diameter optimal adalah 20 cm - tidak terlalu besar, tetapi tidak sempit. Nantinya, Anda bisa membuat cetakan keju dengan berbagai ukuran. Jika Anda belum memutuskan apakah akan membuat keju atau tidak, cobalah membuatnya bentuk yang paling sederhana dari mana saja kaleng timah diameter besar dengan volume sekitar satu liter. Potong bagian tepi yang tidak rata di bagian atas agar tidak mengganggu masuknya piston, dan buat lubang di bagian bawah toples dari dalam untuk mengalirkan cairan. Tepi lubang yang sobek harus berada di luar agar tidak merusak keju di masa depan.

Piston adalah bagian dari mesin press yang besarnya sama dengan diameter cetakan. Piston harus bebas masuk ke cetakan dan tidak memiliki celah besar di bagian tepinya. Tujuan dari piston adalah untuk menekan dan memeras kelebihan air.

Tekan. Perangkat ini dapat dibuat sendiri atau dibeli. Pers paling sederhana, dan sekaligus piston, dapat dianggap sebagai dua ember, salah satunya lebih kecil. Kecil dan akan menjadi piston pada saat bersamaan. Dalam ember yang lebih besar, buat lubang di bagian bawah agar whey mengalir keluar.

Anda membutuhkan panci untuk mengumpulkan susu skim (cairan sisa susu). Lebih baik menyiapkan beberapa pot dengan kapasitas berbeda.

Saringan diperlukan untuk memisahkan bagian cair dari susu kental (susu skim). Biasanya, kain kasa akan bekerja dengan saringan berpasangan, menahan bagian padat dan membiarkan cairan masuk.

Semakin keras keju yang Anda inginkan, semakin berat bobotnya. Optimal untuk memiliki beban utama dengan berat sekitar 10 kg dan beberapa tambahan masing-masing 5 kg. Lebih mudah menggunakan batu bata biasa sebagai beban.

Parafin atau lilin diperlukan jika ingin membuat keju yang keras. Parafin digunakan untuk mengawetkan keju yang dihasilkan. Cara termudah adalah dengan melelehkan beberapa lilin rumah tangga yang tidak berwarna.

Sendok harus cukup pegangan panjang untuk mencapai bagian bawah wadah di mana Anda akan mengaduk susu. Lebih baik jika terbuat dari kayu. Jangan gunakan aluminium.

Cara termudah membuat keju dari keju cottage. Lebih sedikit waktu dan tenaga akan dihabiskan, dan enzim tidak diperlukan untuk mengentalkan susu. Buang keju cottage ke dalam saringan yang dilapisi kain agar whey menjadi kaca, taburi dengan garam (1 sendok makan per kilogram keju cottage) dan haluskan hingga garam merata dan tidak ada gumpalan pada keju cottage. Idealnya, Anda harus mendapatkan massa dadih plastik. Jika keju cottage kering atau bebas lemak, Anda bisa menambahkan sedikit krim asam atau krim. Setelah itu, pindahkan massa dadih ke dalam cetakan, taruh bagian bawahnya dengan kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan dan taruh di bawah tekanan selama 10-12 jam. Pastikan keju tidak terlalu kering. Keju yang dihasilkan tidak disimpan lama, harus dimakan dalam beberapa hari.

Cara kedua adalah keju cottage ditumbuk dengan garam dan dibiarkan selama 5 hari di tempat yang kering. Campur lagi keju cottage yang sudah kering dan menguning, pindahkan ke wajan yang sudah diolesi minyak dan masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga cair massa homogen tanpa gumpalan. Massa selesai Tuang ke dalam wadah dan dinginkan. Keju siap saji bisa dimakan dalam beberapa jam. Terkadang dengan metode ini, susu dalam jumlah yang sama ditambahkan ke dadih, dipanaskan dan dibiarkan dingin dalam bentuk. Keju yang diperoleh dengan cara ini juga tidak disimpan lama.

Dadih tidak akan bekerja varietas keras yang dapat berumur dan disimpan untuk waktu yang lama. Keju asli hanya dapat diperoleh dengan bantuan susu dan agen fermentasi. Enzim yang paling banyak tersedia adalah pepsin. Karena kekhususan produksinya, pepsin cukup sulit didapat bentuk murni, sebagai gantinya, obat "acidin-pepsin", yang dijual bebas di apotek, lebih cocok. Sediaan yang mengandung pepsin tidak perlu ditakuti. Pepsin hanyalah enzim yang diproduksi di perut hewan, ia melipat protein dengan baik. Dalam bentuknya yang murni, pepsin adalah obat untuk jenis gastritis tertentu dan pencernaan makanan yang buruk. Dalam kasus keju, pepsin bertindak sebagai enzim yang dengan cepat mengubah susu menjadi massa kental yang diperlukan. Omong-omong, Anda bisa menggunakan pepsin hanya sekali, nanti Anda bisa menggunakan penghuni pertama. Pilihan lainnya adalah abomasum alami. Ini adalah enzim lambung yang sama yang diekstraksi dari perut hewan. Inilah mengapa vegetarian tidak makan keju berbahan dasar rennet. Dari pada rennet penghuni pertama Anda bisa menggunakan susu asam, yogurt hidup, atau beberapa cangkir susu asam Masakan rumah, tetapi dalam hal ini prosesnya akan agak lama.

Ingatlah bahwa dari 4 liter susu Anda mendapatkan sekitar 0,5 liter keju jadi. Keju paling baik diperoleh dari susu dalam jumlah besar (dari 7 liter). Elemen penting garam digunakan dalam pembuatan keju. Hindari berlebihan. Rata-rata, dari satu sendok teh hingga satu sendok makan garam dihabiskan untuk setiap liter susu. Tingkat salinitas dipilih secara individual.

Langkah-langkah membuat keju.

1. Pematangan.

Panaskan susu hingga 32 derajat (gunakan termometer) dan tambahkan starter. Jika susu asam, maka dibutuhkan sekitar 500 ml per 10 liter susu segar. Aduk rata dan tutup. Biarkan di tempat yang hangat semalaman. Suhu wadah tidak boleh naik.

2. Menambahkan abomasum.

Tambahkan ke susu (pada 25 derajat) ½ sendok teh rennet atau larutan satu tablet "acedin-pepsin" per 100 ml air. Aduk campuran yang dihasilkan secara menyeluruh dan tutupi dengan penutup atau kain. Tunggu 30-40 menit hingga susu mengental.

3. Pemotongan.

Susu yang mengental akan mengental dan whey akan terpisah. Dengan pisau panjang, potong massa menjadi potongan yang sama dengan tepi 3 cm, potong vertikal, lalu miringkan wadah, potong horizontal. Aduk potongan dengan sendok kayu besar.

4. Pemanasan.

Tempatkan campuran dadih dalam wadah yang lebih kecil, yang Anda masukkan ke dalam wadah besar. Tuang air ke dalam wadah besar dan panaskan dalam bak air, naikkan suhu secara perlahan (2 derajat setiap 5 menit). Bawa suhu hingga 38 derajat dan pertahankan pada level ini, aduk massa dadih selama sekitar 30-40 menit. Aduk perlahan agar kubus tidak saling menempel dan periksa kekencangannya secara berkala dengan meremas perlahan dan melepaskannya dengan cepat. Keadaan dianggap siap bila kubus pecah di tangan dan tidak saling menempel. Kondisi ini dapat terjadi 2-2,5 jam setelah abomasum masuk ke dalam ASI. dia poin penting, Anda harus menunggu kepadatan kubus dadih yang diperlukan, jika tidak, rasa sisa yang buruk akan muncul.

5. Putar.

Saring serum dari massa dadih. Untuk melakukan ini, Anda bisa menggunakan saringan yang dilapisi kain. Setelah itu, pindahkan massa ke dalam wadah yang cukup rata dan putar dari sisi ke sisi agar sisa whey keluar seluruhnya. Dari waktu ke waktu, kendurkan adonan dengan tangan atau garpu agar tidak terbentuk gumpalan. Kontrol suhu. Pada suhu 32 derajat, dadih harus kenyal, berderit saat dikunyah.

Jumlah garam dipilih secara eksperimental. Untuk pertama kalinya, kurangi garam dari yang terlihat cukup. Untuk proporsi yang dipilih pertama kali, panduannya adalah dari 1 hingga 2 sendok makan. Oleskan garam secara merata dan aduk rata. Saat garam larut dan massa mendingin hingga 30 derajat, garam dapat dipindahkan ke cetakan untuk ditekan.

Lapisi cetakan untuk menekan bagian dalam dengan kain dan isi dengan massa keju. Bungkus massa di atasnya dengan ujung kain yang bebas dan letakkan di bawah alat pres. Pertama-tama, muat piston dengan beban sekitar 15 kg (3-4 bata). Tambahkan satu batu bata secara bertahap, sehingga berat total menjadi 40 kg (8 batu bata) dan tunggu sampai whey berhenti mengalir (sekitar satu jam).

8. Bungkus.

Hapus penindasan, lepaskan piston, keluarkan keju, cuci bersih, bersihkan sehingga lapisan atas lemak terlepas, ratakan benjolan dan lipatan. Potong selembar kain sehingga tumpang tindih dengan sepotong keju sejauh 5 sentimeter. Keju harus "dibungkus" dengan rapat dan aman. Masukkan kembali ke dalam cetakan untuk pers (setelah dicuci dan dilap hingga kering) dan letakkan di bawah tekanan selama sehari (40-50 kg).

Keluarkan keju, keluarkan kainnya, lap dengan kain bersih yang kering. mencuci air hangat, sekaligus menghaluskan retakan dan ketidakrataan (dengan jari atau pisau meja). Seka keju dengan kain bersih dan letakkan di tempat yang gelap dan sejuk. Tempat penyimpanan terbaik adalah lemari kayu. Gosok dan balikkan keju setiap hari selama 4-5 hari hingga terbentuk kerak di permukaannya.

10. Parafin.

Jika kejunya ternyata cukup keras, maka untuk hasil terbaik Anda bisa menutupi permukaannya dengan parafin. Panaskan 250 gram parafin dalam penangas air hingga keadaan cair. Diameter wadah harus lebih besar dari kepala keju. Celupkan keju ke dalam parafin selama beberapa detik dan biarkan mengeras selama 2-3 menit. Pastikan seluruh permukaan tertutup parafin secara merata.

11. Pematangan.

Balikkan keju Anda setiap hari. Setiap minggu, bersihkan lemari, beri ventilasi dan keringkan. Setelah 6 minggu, keju akan menjadi padat, rasanya akan lembut dan empuk. Suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 15 derajat. Jika Anda ingin menunggu rasa pedas, maka keju harus berumur 3-5 bulan. Pada saat yang sama, turunkan suhu penyimpanan menjadi 5-7 derajat. Semakin rendah suhu penyimpanan, semakin lama umur keju, dan rasanya akan semakin elegan dan tajam. Untuk keju pertama, cukup untuk menahannya selama beberapa minggu. Anda dapat membagi keju menjadi beberapa bagian sebelum diisi dengan parafin dan menguji satu bagian untuk rasa. Tetapi banyak orang berpikir bahwa hanya seluruh kepala mampu menjadi dewasa.

Rekomendasi ini dimaksudkan untuk memberikan pedoman dalam pembuatan keju, untuk menunjukkan realitas pembuatannya di rumah. Resep rinci Ada cukup banyak olahan keju, dan semuanya akan berbeda sampai batas tertentu. Dalam produksi keju, setiap tahapan yang dijelaskan memengaruhi rasa, aroma, dan struktur. Dengan bereksperimen dan mencoba, Anda bisa mendapatkan variasi "tanda tangan" Anda sendiri dan menyebutnya apa pun yang Anda inginkan.

Apakah mungkin membuat keju sebanding dengan parmesan atau mozzarella di Rusia? Skeptis berpikir tidak. Mustahil membuat keju yang enak jika susunya berasal dari sapi yang diberi makan silase. Tidak akan berfungsi keju yang enak dan susu yang dilarutkan. Selain itu, banyak sekali nuansa dalam produksi keju elit. Misalnya, parmesan dimasak hanya dari 1 April hingga 11 November. Dan hanya sedikit orang yang mau menunggu 36 bulan hingga matang. Dan yang asli mozzarella Italia terbuat dari susu kerbau hitam...

Sejarah kemunculan keju di Rusia

Di Rusia, kata "keju" untuk waktu yang lama berarti "keju cottage", dan rasanya yang asli keju rennet kami belajar hanya di bawah Peter I. Awal pembuatan keju domestik diletakkan oleh saudara laki-laki artis Vasily Vereshchagin Nikolai. Pada tahun 1866, ia mendirikan pabrik keju pertama di wilayah Tver. Sejak itu, teknologinya hampir tidak berubah. Asam ditambahkan ke susu ekstrak rennet, menyebabkannya runtuh. Dari gumpalan, dengan menggunakan berbagai metode teknologi dan periode penuaan, diperoleh keju yang rasanya sangat berbeda.

Keju murah terbuat dari apa?

Cara termudah untuk mengurangi harga keju adalah mengganti sebagian lemak susu dengan lemak nabati. Teknologi ini ditemukan sekitar 15 tahun yang lalu. Berkat itu, periode pematangan keju hampir setengahnya, dan umur simpan, sebaliknya, meningkat. Benar, produk seperti itu tidak bisa disebut "keju". Berdasarkan Regulasi teknis"Tentang Keamanan Susu dan Produk Susu", hanya dapat disebut sebagai "produk keju". Namun pada labelnya, agar tidak menakuti pembeli, jarang ada yang menulis tentang lemak nabati.

Bagaimana cara menghitung yang palsu?

Ini hanya dapat dilakukan di laboratorium khusus. Benar, pengrajin mengklaim bahwa keju "sayuran" dapat terungkap jika Anda meninggalkannya sebentar di atas meja dapur. Keju yang "benar" pasti akan mengering, dan keju yang "salah" akan tertutup tetesan minyak, akan "berkeringat".

paradoks Prancis

Orang Prancis, dibandingkan dengan orang Inggris, lebih jarang sakit dan hidup lebih lama. Ini biasanya dijelaskan sebagai kecintaan pada anggur merah, tetapi juga tentang keju!

✓ Kuman vs kuman

✓ Lebih banyak keju - lebih sedikit gula

Para ahli dari Denmark dan Inggris, setelah mempelajari pola makan 30.000 orang Eropa, sampai pada kesimpulan bahwa makan keju mengurangi risiko tipe 2 sebesar 12%. Untuk efek yang nyata, cukup makan 55 g produk ini per hari.

✓ Menyemangati

Keju, seperti cokelat, meningkatkan suasana hati karena mengandung asam amino triptofan, yang membentuk hormon kegembiraan serotonin.

Sisi Gelap Keju

Keju keras mengandung tyramine. Secara umum, itu perlu, tetapi di jumlah besar dapat menyebabkan...

Angka dan fakta

Kandungan lemak keju keras diberikan dalam bentuk bahan kering. Karena keju juga mengandung air, kandungan lemak sebenarnya hampir setengah dari yang dinyatakan. Jika pada selembar bahasa Rusia tertulis 45% , maka sebenarnya itu berisi tentang 25% lemak.

Dengan menggunakan perangkat khusus Ilmuwan Inggris telah menentukan ketebalan sepotong keju untuk sandwich, cukup untuk merasakan sepenuhnya rasa dan aroma produk istimewa ini: 5 mm untuk keju cheshire, 4,5 mm untuk keju cottage, dan 2,8 mm untuk cheddar atau varietas keras lainnya.

Pendapat ahli

Tatyana ANOKHINA, kepala pusat pengujian HEAC "SOEKS" Kamar Dagang dan Industri Federasi Rusia.

“Keju ini (Rusia) diproduksi di suhu rendah dengan penggunaan streptokokus pembentuk asam dan pembentuk aroma dalam komposisi kultur starter, serta stik asam laktat seperti L. casei, L. plantarum - produk berutang rasa asam yang menyenangkan dan pola seperti celah.

Enam sampel keju Rusia telah diuji di laboratorium kami. Tidak ada unsur beracun, antibiotik, pestisida, radionuklida, GMO yang berasal dari tumbuhan yang ditemukan di dalamnya. Meski demikian, salah satu kontestan yaitu keju muda Rusia merek dagang(TM) "Savushkin" ternyata bukan keju sama sekali, melainkan produk keju - ditemukan lemak nabati di dalamnya. Apalagi pabrikan menyembunyikan fakta ini! Terbaik oleh sifat organoleptik (penampilan, rasa, bau, tekstur) Keju TM Schonfeld diakui, perak diberikan kepada TM Prosto, dan perunggu diberikan kepada TM Valio.

Dari banyaknya jenis keju di rak-rak toko kami, mata terbelalak. Bagaimana cara memilih keju keras berkualitas tinggi dari varietas ini, karena pabrikan, yang berusaha menurunkan harga produk, menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya dan bahkan pengganti susu dalam pembuatannya? Kami sedang mencari jawaban untuk pertanyaan ini di artikel kami.

Keju terbuat dari apa?

Keju keras berkualitas tinggi harus dibuat dari:

susu. Ini menentukan kandungan lemak produk: lebih banyak susu, semakin tinggi kandungan kalori kepala keju. Tentu saja, seseorang mungkin keberatan: susu bisa berbahaya bagi kesehatan, kami sudah menulis tentang ini di artikel "Apakah berbahaya bagi pria untuk minum susu?" . Namun secara umum manfaat dari bahan alam ini masih lebih besar dari pada kerugiannya;

ragi. Perannya dimainkan oleh bakteri asam laktat atau propionat yang mengentalkan susu;

elemen rennet. Sebelumnya, itu digunakan sebagai enzim hewani, diekstraksi dari perut anak sapi. Saat ini, pabrikan semakin banyak mengganti rennet dengan sintetis.

Keju bisa mengecewakan. Mungkin membosankan, mungkin primitif, mungkin terlalu canggih. Namun, keju masih merupakan lompatan susu menuju keabadian. Clifton Fadiman, penulis Amerika

Keju yang terbuat dari unsur-unsur di atas akan memiliki warna putih, rasa hambar dan umur simpan pendek - maksimal sebulan pada suhu rendah. Untuk memberi keju warna kekuningan yang menggugah selera dan aftertaste yang enak, serta untuk memperpanjang umurnya, mereka menambahkannya:

garam dapur. Ini mempengaruhi rasa dan berfungsi sebagai pengawet alami;

ekstrak annato. Pewarna asal nabati, tertera pada kemasan sebagai E 160b. Ini dianggap aman untuk manusia, meskipun dalam beberapa kasus dapat menyebabkan reaksi alergi;

beta karoten. pewarna alami memberi warna oranye pada keju. Itu ditandai dengan kode alfanumerik E 160a dan sama sekali tidak beracun;

kalsium klorida ( kalsium klorida). Pengeras yang juga dapat meningkatkan volume produk. Itu ditetapkan E 509 dan tidak berbahaya jika tidak dilampaui. dosis yang diijinkan. Kalau tidak, itu menyebabkan iritasi usus;

kalium nitrat (kalium nitrat, E 252). Pengawet yang tampaknya terkait dengan zat tidak beracun, namun penggunaannya di makanan bayi terlarang. Beberapa ilmuwan mengklaim bahwa aditif ini bersifat karsinogen dan dapat menyebabkan kanker dan gangguan saraf.

Bagaimana keju dipalsukan

Namun, jika Anda benar-benar mengikuti standar, hasilnya adalah produk yang agak mahal - setidaknya 350 rubel / kg, dan keju matang - 500-1000 rubel. Untuk membuatnya lebih murah, pabrikan menggunakan berbagai trik yang berdampak positif pada biaya, tetapi berdampak negatif pada kualitas.

Jika suatu negara tidak memiliki setidaknya lima puluh jenis keju dan anggur yang baik, sehingga negara telah mencapai pegangan. Salvador Dali, pelukis Spanyol

"Teknik" paling umum untuk menekan biaya adalah mengganti susu dengan minyak sawit. Meskipun ada beberapa prasangka terhadap produk ini, ini lemak nabati mungkin tidak berbahaya jika tidak terlampaui norma-norma yang telah ditetapkan konsumsi dan penggunaan varietas makanan minyak.

Sayangnya, di Rusia produksi keju sering menggunakan peralatan teknis yang lebih murah. minyak kelapa sawit atau tidak mematuhi batas-batas penggunaannya. Hasilnya, kami mendapatkan produk semu yang berdampak negatif sistem kardiovaskular. Pengganti seperti itu harus disebut produk keju, tetapi produsen yang tidak bermoral sering "lupa" untuk menunjukkannya pada kemasannya. Oleh karena itu, lebih baik tidak mempercayai labelnya, tetapi mempelajari cara membedakan keju keras dari yang palsu.

Untuk informasi lebih lanjut tentang cara memalsukan keju, lihat di sini:

Bagaimana membedakan produk yang berkualitas?

Ada lima aturan untuk mengenali keju berkualitas:

produk dari lemak nabati lebih elastis, darinya, seolah-olah dari plastisin, Anda dapat dengan mudah membuat bola, tetapi dari keju asli yang terbuat dari susu - tidak;

keju keras asli tidak "berkeringat" - tetesan "kelembaban" yang muncul pada potongan yang diambil dari lemari es berarti mengandung lemak nabati;

adanya lapisan keputihan menandakan pembusukan keju, kerapuhan menandakan pembekuan, adanya gelembung di bawah kerak menandakan kelebihan bakteri akibat penyimpanan yang tidak tepat;

warna keju harus seragam, tetapi tidak cerah, dan lubangnya harus merata. Ngomong-ngomong, semakin benar bentuk lubang ini, semakin "mulia" produknya;

kelebihan bahan kimia tambahan yang menahan air dapat ditentukan dengan menjatuhkan yodium pada keju keras. Bintik biru yang muncul berarti Anda “beruntung” membeli produk yang berkualitas buruk.

Jangan tertipu, dan biarkan produk di meja Anda selalu segar dan berkualitas tinggi.

Ambillah, beritahu temanmu!