Sosis di Uni Soviet. Varietas sosis Soviet. “Fuet” Lituania dalam gaya Soviet. Resep sosis, cara pembuatannya di Uni Soviet

Saya selalu hanya membeli "Dokter" dari toko. Saya tidak suka yang lain, terutama yang mengandung bacon. Ham asap tidak apa-apa setahun sekali, ham sangat jarang, tapi “Doctorskaya” super.

Namun sejarah sosis “Dokter” mencerminkan hampir keseluruhannya sejarah Soviet dengan kekusutan dan kerumitannya.

Lihat...

Tahun 1930-an abad kedua puluh merupakan tahun yang sulit sekaligus menggembirakan bagi Uni Soviet. Perang Saudara saudara telah berakhir dan perekonomian nasional sedang dipulihkan. Hampir di seluruh negeri, penyatuan pertanian individu petani menjadi pertanian kolektif telah selesai, dan kulak sebagai sebuah kelas telah dilikuidasi. Proyek konstruksi besar sedang berlangsung, industri yang kuat sedang diciptakan, yang satu dekade kemudian akan memungkinkan negara ini memenangkan Perang Besar...

Terlepas dari semua rencana besar tersebut, tidak ada cukup daging di negara ini - hal ini disebabkan oleh tahun-tahun sulit sebelumnya. Dan kesehatan masyarakat harus dipulihkan dan dipelihara - para pembangun komunisme harus kuat dan sehat. Oleh karena itulah muncul ide untuk membuat suatu produk dengan konten tinggi protein yang bisa menggantikan daging.Peran khusus dalam penciptaan dan pengembangan Industri makanan di Uni Soviet dan dalam sejarah sosis "Dokter" akan diperankan oleh Anastas Ivanovich Mikoyan, Komisaris Rakyat Industri Makanan Uni Soviet sejak tahun 1934. Dialah yang seharusnya menciptakan industri pangan tanah air dari awal. Mikoyan memilih Amerika Serikat sebagai model, dimana industri ini sudah cukup berkembang. Berkat pinjaman makanan “industri” Amerika, beberapa jenis sosis dan frankfurter, susu olahan muncul di meja warga Soviet. secara industri, aneka makanan kaleng, es krim...

Di bawah kendali pribadi Mikoyan, pembangunan beberapa perusahaan industri makanan besar dimulai di Uni Soviet - untuk produksi susu, sosis, dan makanan kaleng.

29 April 1936 A.I. Mikoyan menandatangani perintah untuk memulai produksi beberapa jenis sosis, salah satunya ditempati oleh sosis yang dimaksudkan untuk “meningkatkan kesehatan orang-orang yang kesehatannya buruk akibat Perang Saudara dan menderita karena tirani rezim Tsar. .” Sosis jenis ini diasumsikan ditujukan bagi mereka yang mendapat perawatan di sanatorium dan rumah sakit.

Resep produk ini dikembangkan oleh spesialis terbaik di negara ini, dokter, dan karyawan Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia. Menurut resep (GOST 23670-79) di “Sosis Rebus Dokter” premium“100 kg sosis harus mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur atau melange, dan 2 kg susu sapi kering utuh atau rendah lemak. Daging cincang untuk sosisnya terbuat dari daging segar dan harus dicincang dua kali. Bahan masakan yang digunakan sebagai bumbu minimal. garam dapur; gula pasir atau glukosa; pala bubuk atau kapulaga, bumbu pedas tidak termasuk.

Ada legenda bahwa awalnya mereka ingin memberi sosis ini nama “Stalin”. Namun, penulis resep tersebut segera menyadari bahwa kombinasi “sosis Stalin” dapat disalahartikan oleh NKVD yang sangat berkuasa dan menghasilkan nama yang tetap dalam sejarah dan mencerminkan kualitas dan tujuan produk ini dengan baik.
Hingga tahun 50-an, resep dan kualitas sosis tetap tidak berubah sesuai standar. Tentu saja sosis yang diproduksi oleh berbagai pabrik pengolahan daging berbeda-beda. Hal ini bergantung pada kualitas bahan mentah yang dipasok ke pabrik dan pengalaman karyawan. Yang ideal dan modelnya adalah sosis dari pabrik pengolahan daging Mikoyanovsky - raksasa ibu kota, yang terutama memasok nomenklatur, membeli bahan baku paling mahal dan berkualitas tinggi. Pada saat yang sama, sosis sama sekali bukan bagian integral dari jatah khusus perwakilan partai dan elit negara - sosis dapat dibeli di hampir semua toko kelontong.
Menariknya, harga “Doctorskaya” jauh lebih tinggi daripada harga ecerannya. Di toko Doktorskaya mereka dijual seharga 2 rubel 20 kopek. Dengan uang ini pada pertengahan tahun 70an dimungkinkan untuk membeli, misalnya, 220 kotak korek api, 11 segel. cangkir wafel, 10 bungkus rokok Belomorkanal, mis. harga sosis ini cukup bisa diterima oleh masyarakat awam.

Perubahan kualitas sosis baru dimulai pada tahun 70an dan hal ini terutama disebabkan oleh kesulitan yang mulai dialami oleh reformasi pertanian yang terus menerus dan, tentu saja, dengan kekeringan dan kegagalan panen pada awal tahun 70an. Pada saat inilah diperbolehkan untuk menambah sosis cincang hingga 2% pati atau tepung.

Perubahan dramatis pada nasib sosis - seperti semua negara - akan dimulai pada pertengahan tahun 80-an. Komposisi bahan baku akan berubah, dan pada tahun 1997 akan muncul GOST baru, yang sesuai dengan nama "doktoral" akan berubah menjadi sebuah merek.

Ada tambahan seperti itu. Berikut ungkapannya: Menurut resepnya (GOST 23670-79), “Sosis dokter rebus kualitas tertinggi” per 100 kg sosis seharusnya mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur atau melange. dan 2 kg susu bubuk sapi utuh atau rendah lemak"

Ini semua bagus, tetapi ada poin lain dalam gost ini:

2.6. Diizinkan untuk digunakan dalam produksi sosis rebus, sosis, sosis kecil, dan roti daging:
fosfat makanan dalam jumlah 0,3% berat bahan mentah (dalam bentuk anhidrat);

-natrium askorbat atau asam askorbat sebanyak 50 g per 100 kg bahan baku;

Persiapan merokok yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet;

Susu sapi pasteurisasi dengan fraksi massa lemak 2,5 dan 3,2% dalam jumlah 8 kg, bukan 1 kg susu bubuk utuh dengan penurunan massa air tambahan sebesar 7 kg;

Sapi dipasteurisasi susu rendah lemak sebanyak 11,5 kg, bukan 1 kg kering susu skim dengan penurunan massa kelembaban tambahan sebesar 10,5 kg;

Krim bubuk dengan kandungan lemak 42% sebanyak 1 kg sebagai pengganti 2,1 kg krim dari susu sapi dengan kandungan lemak 20%;

Sapi kering susu dengan kandungan lemak 25% sebanyak 1 kg sebagai pengganti 610 g krim kering dengan kandungan lemak 42% atau 1281 g krim susu sapi dengan kandungan lemak 20%;

bubuk telur sebanyak 274 g, bukan 1 kg melange atau 1 kg (24 pcs.) telur ayam;

Daging kerbau potong, daging yak sebagai pengganti daging sapi potong dengan mutu yang sesuai dalam produksi sosis premium hingga 50%, mutu satu dan dua hingga 100%;

Sosis rebus, frankfurter, sosis dan roti daging kualitas tertinggi dan pertama dengan cacat produksi (bekas, roti cacat, dengan daging cincang di atas cangkangnya, edema lemak kaldu, dll.) untuk produksi sosis rebus, sosis, sosis dan roti daging kelas satu; kelas dua - untuk produksi sosis dan roti daging kelas dua dalam jumlah hingga 3% berat bahan mentah yang melebihi resep;

Persiapan hemoglobin atau darah makanan dalam jumlah 0,5-1% berat bahan baku;

Ekstrak rempah-rempah dan bawang putih, bukan yang alami;

Potongan daging sapi yang dipotong dalam jumlah hingga 10% - untuk sosis sapi dan sosis kelas satu dan hingga 30% - untuk sosis teh, Daging cincang teh untuk massa daging sapi kelas dua yang dipotong, disediakan dalam resep, dengan imbalan jumlah yang sesuai;

Potongan daging babi yang dipotong dalam jumlah hingga 10% - untuk sosis rebus, roti daging, sosis kelas satu dan hingga 20% - untuk sosis rebus, roti daging kelas dua dengan berat daging babi semi-lemak yang dipotong, disediakan untuk dalam resep, dengan imbalan jumlah yang sesuai. Penggunaan bersama potongan daging sapi yang sudah dipotong dan potongan daging babi yang sudah dipotong tidak diperbolehkan;

Penstabil protein terhadap berat bahan mentah dalam jumlah hingga 5% - untuk sosis rebus, sosis dan roti daging kelas satu dan hingga 6% - untuk sosis rebus dan roti daging kelas dua;

Massa daging sapi, babi dan domba terhadap massa bahan mentah dalam jumlah hingga 5% - untuk sosis rebus, sosis, dan roti daging kelas satu dan hingga 6% - untuk sosis rebus dan roti daging kelas dua nilai. Untuk sosis domba individu - hingga 15% massa daging dari domba tanpa lemak, bukan domba yang dipotong satu tingkat;

Massa daging sapi, babi atau domba diperoleh dengan mengolah tulang larutan garam, dalam jumlah 4 kg, bukan 1 kg massa daging yang diperoleh dengan pengepresan mekanis, dengan pengurangan massa air yang ditambahkan sebesar 3 kg;

Plasma makanan (serum) dari darah hewan yang disembelih menjadi massa bahan baku dengan jumlah sebagai berikut:

hingga 5% sebagai pengganti air tambahan saat memproduksi sosis rebus, sosis, sosis kecil, dan roti daging premium;

hingga 15% sebagai pengganti air tambahan saat memproduksi sosis rebus, frankfurter, sosis dan roti daging kelas satu dan dua;

hingga 10%, bukan 2% daging babi yang dipotong dan 8% air atau 3% daging sapi (atau domba) yang dipotong dan 7% air

atau hingga 15%, bukan 3% daging babi yang sudah dipotong dan 12% air, atau 4% daging sapi (atau domba) yang sudah dipotong dan 11% air;

Potongan diperoleh dari pengupasan daging asap rebus sebagai pengganti daging sapi mentah atau lemak babi hingga 10% dalam produksi sosis sapi, sosis sapi, roti daging sapi;

Susu sapi rendah lemak yang dipasteurisasi sebagai pengganti air tambahan dalam jumlah 5% lebih tinggi dari takaran air yang dianjurkan, kecuali sosis dokter, sosis susu, dengan sorbitol, sosis biasa, dan sosis susu;

Tidak ada satu pun produk di Uni Soviet dan setelah Uni Soviet yang menjadi subjek dari begitu banyak legenda, lagu, epos, dan dongeng selain tentang sosis Soviet. Alhasil, legenda bercampur dongeng, dongeng dengan mitos, dan kebenaran sejarah, seperti biasa, pada akhirnya tenggelam seluruhnya dalam jurang yang dalam ini, seperti Atlantis. Apakah sekarang mungkin untuk mengekstraksinya dari dasar laut ini? Tidak Anda tidak bisa... :)
Satu dari legenda yang indah, misalnya, mengatakan bahwa nenek moyang semua sosis Soviet adalah Komisaris Rakyat industri makanan Anastas Mikoyan, yang pada bulan April 1936 menandatangani perintah untuk produksi produk daging baru: Doctorskaya, Lyubitelskaya, Teh, Sosis Daging Sapi dan Krakovskaya, Susu sosis dan Sosis pemburu. Pada saat yang sama, nama sosis Dokter disebabkan oleh fakta bahwa sosis tersebut dibuat khusus untuk “pasien dengan kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar”. Resep Dokter antara lain: untuk 100 kg sosis - 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur, dan 2 kg susu sapi...
Dan inilah ciri khas ingatan salah satu blogger tentang rasa sosis Soviet: "Saya, seperti banyak orang lainnya, mengasosiasikan sosis dengan rasa masa kanak-kanak. Saya ingat bagaimana sepulang kerja ibu saya membawa gulungan kertas bertuliskan "Doctorskaya" - aromanya menyebar ke seluruh apartemen. Itu tidak bertahan di lemari es untuk waktu yang lama, ia mati pada malam yang sama. Oh, sudah waktunya!"
Namun pertanyaan utamanya tetap ada, yang membagi pendukung dan penentang Uni Soviet menjadi dua kubu yang saling bermusuhan: apakah ada sosis di Uni Soviet? Atau apakah dia tidak ada, tapi hanya ada legenda tentang dia? Pendukung Uni Soviet menjawab bahwa ada sosis dan memberikan banyak foto:

1949. Toko. Kiev

1952. Moskow. Penjualan sosis di bekas toko Eliseevsky

1958. Kyiv. Belanja "sosis Ukraina"

tahun 1960-an Toko kelontong. leningrad

1980. Sosis "Krakovskaya"

livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">

Perdagangan koperasi di akhir Uni Soviet. Produk kerjasama dijual dengan harga lebih tinggi dibandingkan dengan perdagangan negara

Perestroika. Harga di toko koperasi terlihat sangat tinggi, beberapa kali lipat melebihi harga negara

Penentang mereka merespons dengan menampilkan foto loket dan antrian kosong di toko-toko Soviet Kolbasa. Masuk akal untuk bertanya: jika ada sosis, apakah orang akan mengantri untuk mendapatkannya? Kami tidak akan berdiri. Berarti dia tidak ada...

Akibatnya, semua foto kelimpahan sosis di Uni Soviet hanyalah pemalsuan yang cerdik (walaupun saat itu belum ada kata seperti itu) dari propaganda Soviet.
Mereka juga memposting statistik produksi sosis di Uni Soviet saat ini, dan ternyata sekarang kita mengonsumsi lebih sedikit sosis dibandingkan dulu.

Orang-orang anti-Soviet membantah bahwa, seperti yang ditunjukkan Mark Twain, ada tiga jenis kebohongan – kebohongan belaka, kebohongan terang-terangan, dan statistik. Tentu saja, yang dimaksud penulis yang berwawasan luas adalah statistik Soviet...
Jadi, sosis Soviet ternyata bisa dianalogikan dengan kucing Schrödinger di dunia gastronomi - sepertinya ada dan tidak ada pada saat yang bersamaan. Dan perselisihan ini kemungkinan besar akan berlangsung lama - bertahun-tahun, dan mungkin puluhan tahun. Saya pikir satu-satunya kesempatan untuk menyelesaikannya adalah dengan melakukan eksperimen sejarah! Cukup pulihkan sosialisme dan Uni Soviet, dan lihat apakah akan ada sosis di dalamnya atau tidak...

Saya, seperti banyak orang lainnya, mengasosiasikan sosis dengan cita rasa masa kanak-kanak. Saya ingat bagaimana sepulang kerja ibu saya membawa gulungan kertas bertuliskan "Dokter" - aromanya menyebar ke seluruh apartemen. Lama sekali tidak disimpan di lemari es, malam itu juga mati. Eh, sudah waktunya! “Apa yang spesial dari sosis 2,20 kebanggaan ini?” - para pemuda sekarang terkejut karena tidak ketahuan zaman Soviet. Tidak ada yang istimewa, hanya hal sepele - mereka hanya membuat sosis dari daging!…

Bukan rahasia lagi bahwa tidak ada produk dalam masyarakat Soviet, khususnya pada akhir periode Soviet, yang memiliki signifikansi sosial dan budaya seperti sosis.

Itu bukan hanya sebuah produk, tapi semacam simbol sistem Soviet. Sebuah tanda kemakmuran selama tahun-tahun kekurangan total, alasan dan alasan paling umum untuk bernostalgia beberapa generasi emigran, tema lengkap yang paling banyak berbagai bentuk cerita rakyat dan bahkan karya sastra.

Kami tahu sejak kecil: sosis kami adalah yang paling enak! Maksud saya, sosis Soviet, yang paradoksnya terdiri dari, pertama, perbedaan aneh antara biaya dan kualitas, ketika sosis kedua jauh lebih unggul dari yang pertama, dan kedua, ketersediaan harga dan tidak dapat diaksesnya dengan... metode perolehan , karena di balik produk itu sendiri tidak ada apa-apanya penggunaan sehari-hari Saya harus bepergian ke kota lain dan mengantri sepanjang satu kilometer.

Makanan murah dibutuhkan oleh Rusia yang kelaparan di tahun 30-an. Untuk melaksanakan instruksi partai dan pemerintah, Anastas Mikoyan pergi ke Chicago - produksi sosis tercanggih saat itu berlokasi di sana. Para pejabat Soviet mengunjungi pabrik pengolahan daging lokal dan memesan sendiri pabrik pengolahan daging yang sama persis. Benar, resep sosisnya sudah dikembangkan di Moskow.

Renaisans sosis Rusia terjadi ketika kekuasaan Soviet sudah kokoh di Rusia. Yakni, pada bulan April 1936, Komisaris Rakyat Industri Makanan Anastas Mikoyan menandatangani perintah produksi produk daging baru: sosis Dokter, Lyubitelskaya, Teh, Daging Sapi dan Krakow, sosis Susu, dan sosis Hunter.

Beberapa resep dikembangkan kembali, yang lainnya dipulihkan dari masa lalu. Patut dicatat bahwa Sosis dokter diciptakan khusus untuk “pasien dengan kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar.”

Resep untuk "amandemen" kesehatan masyarakat Telah diverifikasi hingga detail terkecil: 100 kg sosis berisi 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur, dan 2 kg susu sapi.

Selama 70 tahun terakhir, standar GOST untuk sosis ini telah berubah, dan lebih dari sekali: baik perang maupun kelangkaan Soviet berdampak. Varietas sosis Soviet pertama berbeda dalam kualitas dagingnya. Di "Lyubitelskaya" dan "Doctorskaya" itu adalah nilai tertinggi, dan di suatu tempat - yang pertama dan bahkan yang kedua.

Selama tahun-tahun yang sama, lebih dari 20 pabrik pengolahan daging besar dibangun - di Moskow, Leningrad, Semipalatinsk, Engels, Dnepropetrovsk, Sverdlovsk dan kota-kota lain, dilengkapi dengan peralatan paling modern pada saat itu. Tak sia-sia A. Mikoyan berkenalan produksi sosis di USA!

Selama tahun-tahun perang, total kerugian industri pengolahan daging melebihi 1 miliar rubel. Banyak pabrik pengolahan daging hancur sebagian atau seluruhnya. Basis bahan mentah juga menderita. Tentara Jerman memindahkan dan menyembelih 17 juta ekor sapi, 7 juta kuda, 20 juta babi, 27 juta domba dan kambing dari wilayah pendudukan Uni Soviet.

Namun, tindakan yang belum pernah terjadi sebelumnya diambil untuk melestarikan ternak dan menyediakan produk daging bagi tentara dan belakang. Jutaan ternak dan kuda besar dan kecil dievakuasi dari wilayah barat.

Sesuai dengan persyaratan masa perang, bermacam-macamnya direstrukturisasi untuk menghasilkan produk-produk yang dapat diangkut dan tidak mudah rusak, seperti daging kornet, daging asap dan makanan kaleng, serta makanan setengah asap dan sosis asap.

Untuk penduduk sipil, banyak perusahaan telah memproduksi kaldu tulang dan sosis hati. Selama tahun-tahun perang yang sulit, dalam kondisi kekurangan bahan mentah yang akut, terutama di Leningrad yang terkepung, dicari peluang untuk menggunakan segala jenis pengganti bahan mentah daging, seperti gliserin, albumin, gelatin, agar-agar, tumbuhan yang dapat dimakan dan bahkan bagian atas tanaman kebun.

Ketika tongkang berisi kacang polong diangkat dari dasar Ladoga pada bulan Januari 1942, pabrik sosis dengan cepat mengembangkan teknologi untuk memproduksi sosis kacang dengan tambahan bawang bombay, sereal, dan tepung. Tapi ini hanya konsesi paksa pada masa perang. Orang-orang bekerja 12-14 jam, melebihi rencana dan menyediakan makanan bagi tentara dan bagian belakang, dan, tentu saja, mereka menang!

Sejak “kelahirannya” hingga akhir tahun 50-an, resep utama “Doctorskaya” praktis tidak berubah. Pada tahun 60an, eksperimen dimulai dengan penggemukan hewan. Hal ini mempengaruhi sosis: mulai berbau seperti ikan, terkadang ayam, dan terkadang seperti pabrik kimia yang memproduksi pupuk.

Pemulihan ekonomi yang hancur pasca perang diikuti oleh era perlengkapan teknis pabrik pengolahan daging, yang bertepatan dengan penurunan produktivitas dan pertumbuhan jumlah ternak yang tidak mencukupi. Penyebab penurunan kualitas hewan adalah Sidang Pleno Komite Sentral Partai pada tahun 1965, yang mengutip kebijakan yang ditempuh sebelumnya di bidang peternakan.

Pada masa pemerintahan Brezhnev, produksi daging di Uni Soviet mulai menurun. Para ilmuwan telah mulai mengembangkan teknologi untuk produk daging gabungan: sosis protein kedelai, protein susu, produk darah, dan bahkan bahan-bahan yang “tidak dapat dicerna” seperti natrium kasenate.

Untuk melegitimasi kehadiran "kardus" di "Doctorskaya" dan sosis lainnya, standar GOST baru telah muncul yang memperhitungkan semua bahan tambahan ini. Misalnya, sosis rebus yang disebut "Sarapan" secara resmi terdiri dari natrium kasenat, tepung terigu Dan tepung kentang.

Kurangnya pendanaan untuk produksi peternakan akibat perlombaan senjata dan masalah pertanian lainnya telah menyebabkan kekurangan bahan mentah untuk produksi pangan. Namun, baru pada tahun 70-an perubahan pertama pada resep sosis muncul. Akibat kekeringan yang belum pernah terjadi sebelumnya pada tahun 1972, ratusan ribu ekor sapi harus menjalani operasi karena kekurangan pakan.

Pada tahun 1974, beberapa pelonggaran diperkenalkan ke dalam standar Gost untuk pertama kalinya. DI DALAM daging cincang diperbolehkan menambahkan hingga 2% pati atau tepung atau pengganti protein hewani - susu atau darah. Tidak ada satu pun konsumen sosis yang merasakan perubahan apa pun. Dan 2% daging yang tidak dilaporkan di seluruh negeri memberikan penghematan yang sangat besar. Selain itu, cosenates (pengganti) harganya hanya sepeser pun dibandingkan harga satu kilogram daging sapi.

Singkatnya, dengan mengizinkan bahan tambahan, kami, dalam beberapa hal, bahkan mengambil langkah lain menuju komunisme: kami menurunkan harga per kilogram “Doctorskaya” dari 2,3 rubel. hingga 2,2 gosok.

Namun, kesulitan sementara dalam hal bahan baku ternyata bersifat permanen. Konsep seperti defisit muncul ketika Sosis antrian sepanjang satu kilometer berbaris, sebuah fenomena Soviet muncul - yang disebut kereta “sosis” (banyak yang masih ingat lelucon ini: Apa itu? Panjang, hijau dan berbau seperti sosis? - Kereta Moskow).

Negara dengan terampil mendukung permintaan sosis dengan menciptakan aura mistis, misteri, dan legenda yang terutama didasarkan pada sosis resep asli menyiapkan sosis Soviet. Perekonomian terencana yang tidak mengenal pemasaran terkadang melahirkan mahakarya periklanan yang nyata, akibatnya sosis apa pun tersingkir begitu saja.

Jadi mereka mengatakan bahwa sosis “Anggota Politbiro” akan segera dijual, yang pada potongannya terlihat profil Lenin yang terbuat dari lemak babi. Atau sosis Ostankino dibuat dari sisa-sisa musuh sosialisme. Meski ada juga yang menganggap K. Simonov sebagai penulis resepnya. Ingat dalam “Battle on the Ice”: “Manusia dan kuda telah bercampur menjadi satu…”

Kekurangan tersebut digantikan oleh sistem kupon dasar bahan makanan, kemudian - defisit total dan, pada akhirnya, - kemenangan hubungan pasar dan keruntuhan Uni Soviet.

Saat itulah orang-orang berduyun-duyun dari Rusia yang miskin ke negara-negara makmur untuk mendapatkan kehidupan yang mapan, untuk mendapatkan makanan yang lengkap, untuk mendapatkan sosis yang enak. Karena mereka mulai menuduh sosis domestik melakukan segala macam dosa - mereka diduga menambahkan tisu toilet ke dalamnya, dan ada kancing/kuku manusia/ekor tikus dan kengerian lainnya, dan secara umum dibuat entah dari apa.

Dan banjir sosis impor mengalir ke Rusia. Namun, ternyata rasanya agak aneh, tidak biasa, dan bahkan - menakutkan untuk dipikirkan - sama sekali tidak berasa, dalam hal apa pun, konsumen kami mengharapkan lebih dari itu.

Ternyata, teknologi tinggi izinkan penggunaan bukan bahan baku terbaik dalam sosis. Selain itu, di Barat, pada umumnya, daging kelas satu sekalipun tidak lazim digunakan untuk sosis, hanya dijual untuk dijual. Ya, bahan mentah berkualitas tinggi tidak sesuai dengan hubungan pasar! Dan orang asinglah yang sangat menghargai sosis kami, memberikan penghormatan kepada mereka ketika mengunjungi Uni Soviet.

Dan tidak mengherankan. Toh, bahkan yang paling populer dan cukup terjangkau sosis rebus Lyubitelskaya dan Doctorskaya terdiri dari daging, dan kualitas tertinggi. Artinya, untuk 100 kg sosis Lyubitelskaya rebus kualitas terbaik, diperlukan 35 kg daging sapi potong kualitas terbaik, 40 kg daging babi tanpa lemak, dan 25 kg lemak punggung.

Demikian pula untuk 100 kg Doctor's, dikonsumsi 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur, dan 2 kg susu sapi. Sosis dengan komposisi ini benar-benar unik dalam kualitas dan nilai gizi! Kecuali, tentu saja, beberapa bahan mentahnya "ke kiri"...

Jika Anda mempercayai statistik, hingga tahun 1990 di Uni Soviet terdapat lebih dari 40 kg sosis per orang per tahun. Ternyata menjadi sebuah paradoks! Uni Soviet, pemimpin dunia dalam produksi sosis per kapita, tidak pernah memilikinya. Terkadang yang disebutkan di atas langsung tersapu dari rak, terkadang penjual menyimpannya di bawah ancaman pemecatan.

Dan setelah beberapa waktu, ketika pingsan di konter asing berakhir, konsep “emigrasi sosis” digantikan oleh konsep “nostalgia sosis”. Dan muncul cerita tentang bagaimana beberapa mantan rekan senegaranya diduga memproduksi sosis "itu" menurut resep yang "sama". Dan mereka diduga meraih kesuksesan yang belum pernah terjadi sebelumnya di Barat, terutama di kalangan mantan rekan senegaranya.

Dan bagi yang masih belum mendapatkan sosis tersebut, kerabat dan teman Rusia dari Rusia membawakan sosis domestik sebagai oleh-oleh. Namun sosis Soviet sejak kecil tidak dapat dikembalikan, baik rasa maupun harganya menjadi berbeda. Atau apakah mereka yang terkena dampak rezim Tsar telah disembuhkan pada saat itu, dan sosis sebagai obat penyembuhan telah kehilangan relevansinya, dan karenanya menghilang?

Namun, tidak hanya para emigran, warga Rusia pun turut bernostalgia dengan sosis era Soviet. Dan, seperti yang Anda tahu, merek Sovietlah yang paling banyak dibeli - Doctorskaya, Lyubitelskaya, Krakovskaya, Moskovskaya dan, tentu saja, Servelat.

Keterjangkauan sosis mencerminkan gagasan kesetaraan dan peran sekunder kaum tani, yang upahnya sangat rendah. Dan sosis murah yang terbuat dari daging berkualitas tinggi menghilang bersamaan dengan hilangnya Uni Soviet.

Namun, hal itu tidak hilang sepenuhnya. Bagaimanapun, Gost modern untuk sosis telah dikembangkan, menjaga kesinambungan dengan gost Soviet sebelumnya. Dan meskipun tidak ada sosis yang “sama” dan tidak mungkin ada, karena semuanya berubah - bahan mentah, teknologi, pengemasan, merek Soviet hidup dan sejahtera. Namun saat ini, untuk membeli Lyubitelskaya dari Moskovskaya, Anda tidak perlu pergi ke kota lain atau mengantri pada pukul enam pagi.

Saat ini, bagi sebagian besar orang Rusia, sosis adalah produk daging nomor satu, meski lebih merupakan camilan daripada makanan. “Doctor’s” tetap menjadi salah satu yang paling dicintai dan populer. Banyak perusahaan memproduksi sosis, dan keduanya menurut Gost dan TU - spesifikasi teknis, dikembangkan di perusahaan ini. Oleh karena itu, di rak-rak Anda sering dapat menemukan beberapa jenis "Doctorskaya", dan sosis lainnya, dalam wadah berbeda dan harga berbeda.

Saat ini, spesifikasi teknis (TU) disetujui bukan oleh Dewan Menteri Rusia, tetapi oleh perusahaan itu sendiri, yang beroperasi berdasarkan prinsip: lebih sedikit daging- lebih banyak pengganti. Dari segi kualitas produk, masa tersibuk dianggap pada awal tahun 90-an, ketika persaingan pasar penjualan adalah hidup dan mati. Kebetulan kami makan sosis... tanpa sosis sama sekali, yaitu tanpa daging! Produsen membuat emulsi lemak, menambahkan "rasa" - dan selesai.

Pada hari raya besar proletar, ayam cincang ditambahkan ke “sosis” ini. Saat ini, situasinya tidak banyak membaik - sosis kelas dua 70% (!) terdiri dari kedelai dan berbagai macam produk lainnya. bahan tambahan kimia, yang tidak ada hubungannya dengan daging. Kedelai menyerap kelembapan dengan sangat baik, 1 kg bubuk tersebut membutuhkan 5-6 liter air.

Kami menghitung: jika hingga 10 kg kedelai digunakan untuk 100 kg sosis individu, maka hingga 60 liter air juga digunakan di sana. Ini 70 kg dari 100 yang bukan daging sama sekali! Karagenan juga banyak digunakan: protein nabati berdasarkan rumput laut. Bahan ini sangat menyerap kelembapan, dan bila dicampur dengan air pada produk akhir, bahan ini mempertahankan kepadatan dan soliditas produk dengan baik.

Sosis Soviet akan selalu dikenang dengan nostalgia. Kakek-nenek - yang di masa mudanya itu asli, terbuat dari daging. Anak-anak mereka - betapa sulitnya mendapatkannya pada prinsipnya, dan jika memungkinkan, maka sandwich menjadi hari libur. Dan bagaimana kupon itu dijual. Dan anak muda masa kini sudah terbiasa datang ke toko dan memilih sosis sesuai selera dan dompet.

DI DALAM zaman Soviet sosisnya sempurna. Ahli teknologi mana pun dari produksi sosis mana pun akan mengonfirmasi hal ini kepada Anda. Saat ini Anda tidak akan bisa mendapatkan sosis dengan kualitas seperti ini, meskipun Anda mencoba membuatnya tanpa mengeluarkan uang.
Referensi: Pada tahun 1990, RSFSR memproduksi 2.283 ribu ton sosis, 15,4 kg per kapita. Pada tahun 2009, 2.238 ribu ton sosis diproduksi di Federasi Rusia, 15,7 kg per kapita.

1958 Kiev. Belanja "sosis Ukraina"
Semua sosis Soviet dibuat sesuai dengan Gost. Misalnya Doktor:
Menurut Gost 23670-79 per 100 kg sosis
daging sapi potong premium - 25;
daging babi, dipotong, setengah lemak - 70;
telur ayam atau melange - 3;
Susu bubuk sapi utuh atau skim - 2;
garam meja - 2.090;
natrium nitrit - 0,0071;
gula pasir atau glukosa - 0,2;
pala atau kapulaga giling - 0,05.
Komposisinya tidak mengandung tisu toilet, bahan pengawet, penambah rasa, pewarna, karagenan, protein nabati, hewani atau susu, atau fosfat.

Fakta bahwa Gost dipatuhi dengan ketat dan untuk pelanggaran sekecil apa pun orang yang bertanggung jawab akan dipenjara untuk waktu yang sangat lama, saya harap Anda tidak ragu?

Saat ini belum ada resep seperti itu. Semua bahan tambahan di atas, yang dulu tidak ada, tetapi sekarang ada, tidak meningkatkan kualitas sosis sama sekali, tetapi memungkinkan penjualan air dan penggunaan daging berkualitas rendah (beku, basi, lemaknya salah. isi).

Lebih jauh. Katakanlah untuk toko-toko mewah mereka memutuskan untuk membuat Doctor's klasik, terlepas dari harganya. Katakanlah kita bahkan membeli telur dan Pala dengan kapulaga tidak ditemukan dalam campuran fungsional. Dimana saya bisa mendapatkan daging? Di Rusia dan Eropa, ternak kini diberi makan makanan yang bahkan dari segi kandungan proteinnya, mereka pada dasarnya berbeda dari makanan “normal” Soviet. Anda bisa membeli daging yang enak (bisa, tapi mahal dan mereka membeli yang lain) di Amerika Selatan. Tapi tidak mungkin menyajikannya dalam keadaan dingin. Dan dari daging beku, yang sekarang digunakan oleh setidaknya 90% perusahaan pengolahan daging, tidak mungkin membuat sosis yang “benar”. Saya akan memberi tahu Anda sebuah rahasia - Anda tidak bisa memasak sesuatu yang enak dari daging beku, dan di toko-toko, dalam sebagian besar kasus, daging yang sudah dicairkan [dicairkan] dijual dengan kedok daging dingin.

Saya berbicara di beberapa perusahaan dengan para ahli teknologi yang mencoba memproduksi sosis berkualitas Soviet. Semua orang mengatakan tidak berhasil karena ketidakmampuan menemukan bahan baku daging berkualitas tinggi. Bahkan ketika membeli daging mentah dari pedagang swasta dalam bentuk hidup, mereka yakin bahwa rumah tangga juga diberi pakan “modern”, yang tidak memberikan dampak yang baik terhadap daging tersebut.

Baiklah, saya akan memberikan contoh resep modern yang Anda sukai (saya tidak akan menulis nama spesifik bumbu dan proteinnya):
Daging yang dipisahkan secara mekanis 45
Kulit ayam 35
Protein hewani 2
Air 18
Garam meja 1.8
Campuran bumbu Combi 0.8
Pewarna 0,06
Rasa susu 0,06
Penyegar pengawet 0,3
Asap kering 0,02
Pengemulsi (natrium alginat) 0,5
Natrium nitrit 0,0075
Proses air (es) 8
Harap dicatat bahwa dari 111 kg sosis, mereka hanya menjual 45 kg daging kepada Anda, dan 26 kg air, 40 kg barang-barang buruk lainnya, tetapi menurut statistik, semua ini akan berlalu seperti daging. Makanlah, orang Rusia sayang.

Bagaimana dengan tisu toilet? Sekitar sepuluh tahun yang lalu, seorang teknolog yang saya kenal mengeluarkan daftar harga pemasok Barat dan berkata: “Impian tisu toilet dalam sosis telah menjadi kenyataan - mereka menawarkan kami selulosa yang dapat dimakan untuk produk sosis.”

Ngomong-ngomong, berapa banyak sosis ini yang dibuat di RSFSR?

Pada tahun 1990 - 2.283 ribu ton, 15,4 kg per jiwa Soviet yang miskin. Jumlahnya sangat sedikit, sehingga terjadi kekurangan sosis yang parah. Orang-orang dapat meninggalkan semua yang mereka lakukan dan melakukan perjalanan ke Moskow selama beberapa hari untuk membawa tongkat “Doctorskaya” dan tiga cincin “Krakovskaya” kepada anak-anak yang kelaparan. Pria Soviet hanya mengambil wanita sebagai istri yang memiliki beberapa alat bantu jalan sosis di belakang mereka...

Namun masa kelangkaan yang mengerikan telah berakhir, Revolusi Sosis Besar menghapuskan kemunduran dari kekuasaan, dan pintu kebebasan dan kelimpahan terbuka. Pada tahun 2009, di Federasi Rusia, setelah menghancurkan populasi ternak dan banyak pabrik pengolahan daging totaliter, dengan bantuan ribuan pabrik sosis kecil dan tanpa ternak yang tidak perlu, hanya dengan menggunakan kecerdikan wirausaha, mereka memproduksi sebanyak 2.238 ribu ton. produk sosis, atau 15,7 kg per jiwa Rusia gratis . Saat ini kita dapat melihat sosis di setiap konter kumuh, dengan harga berapa pun mulai dari 60 hingga 1.260 rubel per kilogram, dan generasi baru Rusia tidak mau percaya bahwa seseorang bisa masuk neraka karena omong kosong seperti itu. Di depan mata kita, sosis Soviet telah menjadi legenda.

Saya terus mengenalkan pembaca dengan sejarah sosis Soviet menggunakan buku referensi tahun 1960 (Konnikov A.G. Direktori produksi sosis dan produk daging setengah jadi. Edisi ke-2, direvisi, ditambah. - M.: Pishchepromizdat, 1960). Hari ini kita akan mengetahui komposisi dan persyaratan teknologi untuk produksi sosis rebus Soviet. Apakah Anda menambahkan air dan es ke sosis? kulit babi, bahan pengisi kedelai, tulang yang dihancurkan, bahan pengawet, tisu toilet dan darah para pembangkang yang tertindas?

* * *

Moskow dan sosis

Populasi Moskow:

1912 - 1,617 juta orang
1915 - 1,817 juta orang.

Daging utama. Buku referensi statistik dan ekonomi. - M.: Pishchepromizdat, 1936.

* * *

210 jenis sosis Soviet dan daging asap.

Daftar semua jenis sosis utama dan daging deli, yang diproduksi pada tahun 1960 di pabrik pengolahan daging di Uni Soviet. Jadi, bermacam-macam sosis dan produk asap Soviet menurut buku referensi tahun 1960 (A.G. Konnikov, Direktori produksi sosis dan produk daging setengah jadi. Edisi ke-2, direvisi, ditambah. - M.: Pishchepromizdat, 1960):

Industri makanan Uni Soviet pada tahun 1960 menghasilkan 1 juta 351 ribu ton produk sosis, atau 6,3 kg per kapita.

Seperti yang diketahui oleh ingatan para saksi mata, pada tahun 1970 situasi sosis dalam perdagangan Soviet semakin memburuk, jelas karena industri Soviet memproduksi 2 juta 286 ribu ton produk sosis pada tahun 1970, atau 9,4 kg per kapita.

Saya, seperti banyak orang lainnya, mengasosiasikan sosis dengan cita rasa masa kanak-kanak. Saya ingat bagaimana sepulang kerja ibu saya membawa gulungan kertas bertuliskan "Dokter" - aromanya menyebar ke seluruh apartemen. Lama sekali tidak disimpan di lemari es, malam itu juga mati. Eh, sudah waktunya! “Apa yang spesial dari sosis 2,20 kebanggaan ini?” - kaum muda yang belum pernah melewati era Soviet sekarang terkejut. Tidak ada yang istimewa, hanya hal sepele - hanya sosis terbuat dari daging!...

Bukan rahasia lagi bahwa tidak ada produk dalam masyarakat Soviet, khususnya pada akhir periode Soviet, yang memiliki signifikansi sosial dan budaya seperti sosis.

Itu bukan hanya sebuah produk, tapi semacam simbol sistem Soviet. Sebuah tanda kemakmuran di tahun-tahun kekurangan total, alasan dan alasan paling umum dari nostalgia beberapa generasi emigran, tema lengkap dari berbagai bentuk cerita rakyat dan bahkan karya sastra.

Kami tahu sejak kecil: sosis kami adalah yang paling enak! Maksud saya, sosis Soviet, yang paradoksnya terdiri dari, pertama, perbedaan aneh antara biaya dan kualitas, ketika sosis kedua jauh lebih unggul dari yang pertama, dan kedua, ketersediaan harga dan tidak dapat diaksesnya dengan... metode perolehan , karena dibalik produknya sendiri tidak ada apa-apa. Untuk menyantap makanan sehari-hari, saya harus bepergian ke kota lain dan mengantri sepanjang satu kilometer.

Makanan murah dibutuhkan oleh Rusia yang kelaparan pada tahun 1930-an. Untuk melaksanakan instruksi partai dan pemerintah, Anastas Mikoyan pergi ke Chicago - produksi sosis tercanggih saat itu berlokasi di sana. Para pejabat Soviet mengunjungi pabrik pengolahan daging lokal dan memesan sendiri pabrik pengolahan daging yang sama persis. Benar, resep sosisnya sudah dikembangkan di Moskow.

Kebangkitan sosis Rusia terjadi ketika kekuasaan Soviet sudah kokoh di Rusia. Yakni, pada bulan April 1936, Komisaris Rakyat Industri Makanan, Anastas Mikoyan, menandatangani perintah produksi produk daging baru: sosis Doktorskaya, Lyubitelskaya, Teh, Daging Sapi dan Krakovskaya, sosis Susu, dan sosis Hunter.

Beberapa resep dikembangkan kembali, yang lainnya dipulihkan dari masa lalu. Patut dicatat bahwa sosis Dokter dibuat khusus untuk “orang sakit dengan kesehatan yang buruk akibat Perang Saudara dan despotisme Tsar”.

Resep “perubahan kesehatan masyarakat” telah diverifikasi hingga detail terkecil: 100 kg sosis berisi 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur, dan 2 kg susu sapi.

Selama 70 tahun terakhir, standar GOST untuk sosis ini telah berubah, dan lebih dari sekali: baik perang maupun kelangkaan Soviet berdampak. Varietas sosis Soviet pertama berbeda dalam kualitas dagingnya. Di Lyubitelskaya dan Doktorskaya nilainya tertinggi, dan di beberapa tempat mendapat peringkat pertama dan bahkan kedua.

Untuk penduduk sipil, banyak perusahaan yang memproduksi kaldu tulang dan sosis hati. Selama tahun-tahun perang yang sulit, dalam kondisi kekurangan bahan mentah yang akut, terutama di Leningrad yang terkepung, dicari peluang untuk menggunakan segala jenis pengganti bahan mentah daging, seperti gliserin, albumin, gelatin, agar-agar, tumbuhan yang dapat dimakan dan bahkan bagian atas tanaman kebun.

Pada masa pemerintahan Brezhnev, produksi daging di Uni Soviet mulai menurun. Para ilmuwan mulai mengembangkan teknologi untuk kombinasi produk daging: protein kedelai, protein susu, apa yang disebut produk darah, dan bahkan bahan-bahan yang “tidak dapat dicerna” seperti natrium kasenate muncul dalam sosis.

Untuk melegitimasi kehadiran "kardus" di "Doctorskaya" dan sosis lainnya, standar GOST baru telah muncul yang memperhitungkan semua bahan tambahan ini. Misalnya, sosis sarapan yang dimasak secara resmi terdiri dari natrium kasenat, tepung terigu, dan tepung kentang.

Pada tahun 1974, beberapa pelonggaran diperkenalkan ke dalam standar Gost untuk pertama kalinya. Diperbolehkan menambahkan hingga 2% pati atau tepung atau pengganti protein hewani - susu atau darah - ke daging cincang. Tidak ada satu pun konsumen sosis yang merasakan perubahan apa pun. Dan 2% daging yang tidak dilaporkan di seluruh negeri memberikan penghematan yang sangat besar. Selain itu, cosenates (pengganti) harganya hanya sepeser pun dibandingkan harga satu kilogram daging sapi.

Singkatnya, dengan mengizinkan bahan tambahan, dalam beberapa hal kami bahkan mengambil langkah lain menuju komunisme: kami menurunkan harga per kilogram “Doctorskaya” dari 2,3 rubel. hingga 2,2 gosok.

Namun, kesulitan sementara dalam hal bahan baku ternyata bersifat permanen. Konsep seperti kelangkaan muncul, ketika antrean sepanjang satu kilometer untuk produk sosis, muncul fenomena Soviet - yang disebut kereta “sosis” (banyak yang masih ingat lelucon ini: Apa itu? Panjang, hijau, dan berbau seperti sosis ? - Kereta Moskow).

Negara dengan terampil mendukung permintaan sosis dengan menciptakan aura mistis, misteri, dan legenda, terutama berdasarkan resep asli pembuatan sosis Soviet. Perekonomian terencana yang tidak mengenal pemasaran terkadang melahirkan mahakarya periklanan yang nyata, akibatnya sosis apa pun tersingkir begitu saja.

Kekurangan tersebut digantikan oleh sistem kupon untuk produk pangan pokok, kemudian menjadi kekurangan total dan, pada akhirnya, kemenangan hubungan pasar dan runtuhnya Uni Soviet.

Ternyata, teknologi tinggi memungkinkan penggunaan bahan baku sosis yang bukan terbaik. Selain itu, di Barat, pada umumnya, daging kelas satu sekalipun tidak lazim digunakan untuk sosis, hanya dijual untuk dijual. Ya, bahan mentah berkualitas tinggi tidak sesuai dengan hubungan pasar! Dan orang asinglah yang sangat menghargai sosis kami, memberikan penghormatan kepada mereka ketika mengunjungi Uni Soviet.

Dan tidak mengherankan. Lagi pula, bahkan sosis rebus Lyubitelskaya dan Doctorskaya yang paling populer dan cukup terjangkau pun terdiri dari daging, dan kualitas tertinggi. Artinya, untuk 100 kg sosis Lyubitelskaya rebus kualitas terbaik, diperlukan 35 kg daging sapi potong kualitas terbaik, 40 kg daging babi tanpa lemak, dan 25 kg lemak punggung.

Demikian pula untuk 100 kg Doctor's, dikonsumsi 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur, dan 2 kg susu sapi. Sosis dengan komposisi ini benar-benar unik dalam kualitas dan nilai gizinya! Kecuali, tentu saja, beberapa bahan mentahnya "ke kiri"...

Saat ini, bagi sebagian besar orang Rusia, sosis adalah produk daging nomor satu, meski lebih merupakan camilan daripada makanan. “Doctor’s” tetap menjadi salah satu yang paling dicintai dan populer. Banyak perusahaan memproduksi sosis, dan baik menurut GOST maupun TU - kondisi teknis dikembangkan di perusahaan ini. Oleh karena itu, di rak-rak Anda sering dapat menemukan beberapa jenis "Doctorskaya", dan sosis lainnya, dalam wadah berbeda dan harga berbeda.

Saat ini, spesifikasi teknis (TS) disetujui bukan oleh Dewan Menteri Rusia, tetapi oleh perusahaan itu sendiri, yang beroperasi berdasarkan prinsip: lebih sedikit daging - lebih banyak pengganti. Dari segi kualitas produk, masa tersibuk dianggap pada awal tahun 90-an, ketika persaingan pasar penjualan adalah hidup dan mati. Kebetulan kami makan sosis... tanpa sosis sama sekali, yaitu tanpa daging! Produsen membuat emulsi lemak, menambahkan "rasa" - dan selesai.

Pada hari raya besar proletar, ayam cincang ditambahkan ke “sosis” ini. Saat ini, situasinya tidak banyak membaik - sosis kelas dua 70% (!) terdiri dari kedelai dan berbagai bahan kimia tambahan yang tidak ada hubungannya dengan daging. Kedelai menyerap kelembapan dengan sangat baik, 1 kg bubuk tersebut membutuhkan 5-6 liter air.

Kami menghitung: jika hingga 10 kg kedelai digunakan untuk 100 kg sosis individu, maka hingga 60 liter air juga digunakan di sana. Ini 70 kg dari 100 yang bukan daging sama sekali! Karagenan juga banyak digunakan: protein nabati berbahan dasar rumput laut. Bahan ini sangat menyerap kelembapan, dan bila dicampur dengan air pada produk akhir, bahan ini mempertahankan kepadatan dan soliditas produk dengan baik.

Ingat pepatah ini:

“Pada tahun Gagarin terbang ke luar angkasa, tidak hanya daging yang hilang dari penjualan (lebih dari separuhnya sebelumnya disediakan oleh peternakan pribadi petani kolektif), tetapi juga gula dan sereal, dan bahkan terjadi kekurangan roti.”

Seluruh program untuk membangun komunisme pada tahun 1980, bahkan pada saat diadopsi pada tahun yang sama yaitu tahun 1962, menimbulkan skeptisisme dan cemoohan yang mendalam di kalangan masyarakat seperti: “Dagingnya telah hilang karena kita bergerak menuju komunisme dengan pesat, dan ternak tidak dapat mengimbangi kami.”

“Sejak pertengahan tahun 1960an, daging sudah tidak lagi dijual bebas di sebagian besar wilayah negara ini. Mulai saat ini, produk tersebut hanya dapat dibeli di perdagangan kooperatif atau di pasar pertanian kolektif dengan harga yang jauh lebih tinggi daripada harga negara.”

Apa yang sebenarnya terjadi:

Statistik konsumsi menunjukkan bahwa daging dan produk daging termasuk dalam makanan warga Soviet, meskipun dalam hal konsumsi produk-produk ini mereka tertinggal dibandingkan penduduk sejumlah negara Barat. Pada tahun 1984, konsumen Soviet makan 64 kg sepanjang tahun. daging, AS - 108,2, Inggris - 69,5, Swedia - 57,7. Pada periode awal “era stagnasi,” konsumsi daging lebih rendah dan kesenjangan dengan negara-negara Barat semakin besar, namun daging tidak pernah sepenuhnya hilang dari pola makan masyarakat.

Gagasan yang salah dan berlebihan tentang konsumsi daging di Uni Soviet terbentuk di bawah pengaruh perolehannya secara spesifik dalam perdagangan. Daging di Uni Soviet sampai ke meja warga dalam lima cara utama:

1) Melalui sistem penyimpanan negara(daging sapi 1,90 - 2,20). Faktanya, hanya Moskow, Leningrad, ibu kota serikat dan republik otonom, tentara dan beberapa kota yang dipasok secara massal dengan metode ini (dengan harga daging sapi 1,80-2,20 per kg, dengan harga pembelian rata-rata pada tahun 1985 adalah 2,52 rubel per daging dalam bangkai. Artinya, setelah pengiriman hati dipotong dan dipotong, harga daging ini seharusnya tiga hingga tiga lima puluh rubel. Satu setengah rubel sebenarnya disubsidi untuk harga tersebut. Dan pada tahun 1990, harga pembelian rata-rata di Rusia sudah 3 rubel 38 kopeck, artinya, daging tidak dapat dijual dengan harga kurang dari lima rubel - dan sudah dijual dengan harga tiga rubel per kilogram.) Oleh karena itu, pernyataan bahwa daging ini (dengan harga dua rubel) “tidak tersedia di mana pun yang lain” hampir benar. Tapi ini tidak semuanya daging Soviet; menurut beberapa perkiraan, ini adalah bagian yang lebih kecil - tidak lebih dari sepertiga dari seluruh daging yang dikonsumsi oleh penduduk Uni Soviet.

2) Sebagian besar daging yang dikonsumsi pekerja berasal melalui sistem kantin di perusahaan. (Sebagai referensi, sekitar 350.000 kantin beroperasi di Uni Soviet - satu untuk setiap beberapa ratus penduduk, (di mana di Rusia - 170.000). Pada saat yang sama, lebih dari 20 juta orang dapat makan di kantin.) Seringkali kantin tersebut terlupakan, namun volume daging dalam jumlah besar sebanding dengan seluruh volume perdagangan daging negara, termasuk di pedalaman, di mana, menurut mitos, “tidak pernah ada daging dengan harga negara.” Pengunjung kantin rutin menyantap sop dengan daging dan sayatan daging, azu atau gulai di tempat kerja atau belajar (dikalangan pelajar, menurut orang seangkatan, entah kenapa sosis sangat digemari).Harga makan siang yang biasa (pertama dan kedua dengan daging) adalah dari 40 hingga 60 kopek. Dengan upah minimum (70 rubel), dimungkinkan untuk makan enak 150 kali - lima kali sehari. Namun, itu juga merupakan hari memancing. Satu per minggu. Semua orang mengingat dan menegurnya, lupa bahwa dia adalah ikan hanya karena sisa hari-harinya di Uni Soviet adalah daging. [Selain kantin, Uni Soviet juga memiliki pangsit, dan pangsit tersebut juga berisi daging asli.]

3) Melalui sistem perdagangan kooperatif(daging sapi 3,00 - 3,50 per kg, sosis setengah asap - enam). DI DALAM daerah pedesaan dan di kota-kota kecil, sistem kooptorg adalah sistem utama yang memasok daging kepada penduduk (setelah kantin). Biasanya, tidak ada antrian di sana, bahkan di akhir tahun 80an.

4) Melalui sistem pasar pertanian kolektif. (Pada tahun 1985, 8.088 pasar pertanian kolektif terus beroperasi di Uni Soviet, dengan satu setengah juta tempat perdagangan. Dan pasar tersebut tidak kosong.) Di kota-kota besar dan menengah, pasar buka setiap hari, di kota-kota kecil - pada akhir pekan , biasanya di pagi hari. Harga di seluruh negeri sangat berfluktuasi: dari tingkat koperasi 3-3,50 di pedalaman, hingga lima rubel di kota-kota besar, dan hingga sepuluh rubel di pasar besar di Moskow (Central, Cheryomushkinsky, dll.). Namun, warga Moskow juga memiliki akses ke pasar pinggiran di pinggiran kota.

5) Produksi sendiri- tentu saja di pedesaan. Hanya sedikit petani kolektif yang memiliki seekor babi, atau bahkan dua ekor, untuk digemukkan. Selama musim panas, seekor anak babi tumbuh hingga 100-120 kg bobot hidup. Hal ini dapat menjelaskan bahwa di desa-desa tidak pernah ada persediaan daging di toko. Namun, pada musim semi selalu ada perdagangan ayam hidup di pasar penduduk kota. Di banyak tempat (menurut kesaksian orang-orang sezaman, terutama di Rusia selatan dan Kaukasus Utara, di server tidak peduli siapa yang kurang), orang selalu memelihara dua hingga tiga lusin ayam di tanah selama musim panas di dacha mereka. Terkadang angsa (jika ada waduk).

Kami tidak memperhitungkan hal-hal seperti berburu, meskipun ada daerah (Utara, pedesaan Siberia) di mana ini adalah sumber utamanya, bukan sejak zaman kekuasaan Soviet, tetapi dari keabadian - sebagai tradisi penduduk setempat. Namun, ayah dari salah satu penulis artikel tersebut, meskipun penduduk asli Moskow, adalah seorang pemburu yang rajin, secara teratur membawa pulang sebagian besar bangkai babi hutan, rusa, belum lagi segala jenis bebek, belibis hitam, dan belibis hazel. - mereka tidak dianggap makanan sama sekali. Ya, memanjakan.

Kira-kira beginilah perkembangan keseimbangan daging di Uni Soviet. Semua statistik Soviet tentang penjualan daging kepada penduduk adalah jumlah dari tiga baris: negara, perdagangan koperasi dan katering. Jadi pada tahun 1985, 12 juta 359 ribu ton daging dijual melalui tiga saluran tersebut - yaitu dengan jumlah penduduk 272 juta jiwa, 45 kg daging per kapita. Mereka yang suka berbicara tentang statistik Soviet sebaiknya tutup mulut di sini, karena untuk setiap kilogram yang terjual, organisasi perdagangan wajib menyerahkan satu koin ke kasir. Menurut orang sezamannya, melalui koperasi. Pada saat itu, sejumlah besar daging “kiri” yang belum terhitung diproses dalam perdagangan, dan keuntungannya dimasukkan ke dalam kantong seseorang. Artinya, angka 45 diremehkan. Itu juga tidak termasuk perdagangan pasar atau produksi sendiri, atau berburu.

Namun statistik negara mengenai konsumsi daging oleh penduduk juga mencakup produksi daging penduduk itu sendiri. Itulah sebabnya angka konsumsi daging pada tahun 1985 yang sama bukanlah 45, melainkan rata-rata 62 kilogram per kapita di Uni Soviet.

Konsumsi daging oleh penduduk Federasi Rusia pada tahun 2000 turun ke titik terendah dalam sejarah sebesar 41 kilogram per kapita. Saat ini sekitar lima puluh kilogram per kapita per tahun, hanya sekitar 35 kilogram yang diproduksi di dalam negeri, dan sisanya dibeli di luar negeri.

Hasil: Uni Soviet punya daging, jumlahnya banyak, jumlahnya lebih banyak dari sekarang, dan “pekerja rata-rata” menerimanya, dan tidak hanya di Moskow. Konsumsi daging rata-rata adalah 60 (75 pada akhir tahun 80an), dimana Uni Soviet mengimpor sekitar 2 kg (tetapi mengekspor 10 kg ikan). Jumlah ini jauh lebih besar dari 54 kg pada tahun 2007 (di mana ~10 kg diantaranya diimpor).