Ragi milik kerajaan. Cetakan dan ragi. Struktur jamur kapang

Jenis-jenis ragi, ciri-ciri pengerjaannya, tips mengolah ragi dan segala macam triknya

Ragi- Ini adalah organisme bersel tunggal milik keluarga jamur.

Ragi “liar” ditemukan di mana-mana, termasuk di udara. Mereka memberi makan, menghasilkan energi, menghasilkan produk sampingan, dan bereproduksi. Ragi memakan gula dan, jika tidak ada, memecah pati. Produk sampingan aktivitas vital ragi - karbon dioksida dilepaskan dalam bentuk gelembung kecil. Gelembung-gelembung ini “terjebak” dalam kerangka gluten, dan memberi kita struktur jaringan adonan saat dipanggang.

Ketika gas terakumulasi (atau saat dipanaskan), ukuran gelembung bertambah dan naik ke atas. Adonan juga ikut mengembang. Inilah yang dimaksud ketika mereka mengatakan adonan sudah mengembang.

Ragi beroperasi dalam kondisi aerobik dan anaerobik. Kondisi aerobik memerlukan akses terhadap oksigen. Selama respirasi aerobik, ragi menghasilkan banyak energi, melepaskan karbon dioksida dan berkembang biak. Dalam kondisi anaerobik, akses terhadap oksigen sangat minim, sehingga ragi menghasilkan lebih sedikit energi, menghasilkan lebih sedikit karbon dioksida, dan menghasilkan alkohol dan berbagai asam. Dengan jumlah oksigen yang rendah, pertumbuhan jamur juga minim. Proses ini disebut fermentasi.

Adonan adalah sistem tertutup di mana ragi hidup, makan, berkembang biak, dan mati. Kecepatan reproduksinya bergantung pada suhu dan jumlah makanan (gula) yang tersedia. Pada suhu tinggi (30–35 derajat ke atas), laju reproduksi meningkat, pada suhu rendah menurun. Faktor lain yang memperlambat laju reproduksi ragi adalah salinitas lingkungan. Selain itu, produk limbah ragi (karbon dioksida, alkohol, dll) juga memperlambat laju reproduksinya.

Ragi berkembang biak dengan pembelahan sel. Satu sel mampu membelah 20–25 kali, yaitu menghasilkan 20 hingga 25 sel baru. Umur satu generasi berkisar antara satu jam hingga tujuh jam, tergantung pada lingkungan dan usia sel induk.

Membuktikan adonan

Tujuan dari proofing adonan adalah untuk meregangkan jaringan gluten dengan bantuan gelembung karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi. Berkat gelembung-gelembung yang bertambah besar dan mencoba naik ke atas, volume adonan “membengkak” dan menjadi elastis. Bau dan rasa juga bergantung pada proses ini.

Pemeriksaan pertama

Aktivitas ragi dalam adonan dapat berubah dengan cepat. Pada awalnya pada batch pertama dan proofing pertama, ragi dalam keadaan aerob, banyak oksigen dan nutrisi disekitarnya, serta jumlah ragi relatif sedikit. Mereka berkembang biak dengan sangat cepat (ini terutama bergantung pada jumlah awal ragi, garam dan gula dalam adonan serta suhu). Adonan dapat dipanggang setelah pemeriksaan pertama, namun kemudian menjadi tidak elastis dan pori-porinya menjadi tidak rata.

Pemeriksaan kedua

Seiring waktu, kondisi berubah: nutrisi dan oksigen menjadi lebih sedikit - oksigen digantikan oleh karbon dioksida, yang memperlambat proses reproduksi ragi. Benar, sekarang ada lebih banyak lagi di dalam adonan, tetapi jumlahnya tidak bertambah banyak. Untuk menyebabkan fermentasi kedua (yaitu membuat adonan mengembang untuk kedua kalinya), perlu diciptakan kembali kondisi untuk aktivitas aerobik. Untuk melakukan ini, karbon dioksida harus dihilangkan dari adonan yang mengembang, menggantikannya dengan oksigen segar. Untuk mencapainya, uleni adonan dengan tangan Anda, mulai dari tengah hingga ke seluruh permukaan. Tujuannya agar oksigen segar dapat meresap ke dalam adonan sehingga ragi dapat melanjutkan aktivitasnya dan merata ke seluruh adonan. Selain itu, berkat tindakan ini, jaringan gluten tetap tegang dan elastis.

Biasanya, pemeriksaan kedua lebih cepat, karena adonan mengandung lebih banyak ragi dan lebih banyak karbon dioksida yang dilepaskan. Adonan yang dipanggang setelah pemeriksaan kedua memiliki struktur elastis serta rasa dan aroma yang lebih kaya. Pori-porinya seragam, dan ukurannya bergantung pada jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan.

Penting untuk diketahui

Meningkatkan kandungan ragi dalam adonan (misalnya, menggandakannya) tidak akan menghasilkan peningkatan laju fermentasi yang sama - baik karena ragi bersaing untuk mendapatkan sumber daya yang tersedia (oksigen dan gula), dan karena semakin banyak ragi, semakin banyak karbon dioksida yang dihasilkannya. menghasilkan, dan dia memperlambat aktivitas mereka.

Air mempercepat aktivitas ragi. Ini membantu mereka bergerak bebas ke seluruh adonan, larut nutrisi dan meningkatkan aktivitas enzimatiknya. Jika air dalam adonan banyak maka ragi akan aktif, adonan mengembang lebih baik, dan pori-porinya menjadi lebih besar dan indah. Ketika lemak atau gula ditambahkan ke dalam adonan dan jumlah air dikurangi untuk mengimbangi perubahan teksturnya, hal ini mengganggu aktivitas ragi.

Mengubah suhu dapat mempercepat atau memperlambat laju fermentasi (apa pun kaitannya dengan perkembangbiakan ragi, yang memerlukan adanya oksigen). Laju fermentasi pada suhu 30 derajat tiga kali lebih tinggi dibandingkan pada suhu 20 derajat, namun laju fermentasi pada suhu 40 derajat hanya dua kali lebih cepat dibandingkan pada suhu 30 derajat. Pada suhu di atas 50 derajat, fermentasi berhenti. Pada suhu 0 derajat, aktivitas ragi juga terhenti. Ragi dapat bertahan hidup dalam keadaan beku, tetapi hanya jika hal itu terjadi cukup cepat. Pembekuan yang lambat dapat merusak struktur sel. pembuat roti Perancis Mereka percaya bahwa adonan paling cocok pada suhu 27 derajat. Pada suhu ini, laju pelepasan gas cukup tinggi - kualitas adonan sangat baik, dan roti darinya sangat enak dan beraroma. Pada suhu 35 derajat, adonan mengembang lebih cepat, tetapi keluar komponen pahit yang mempengaruhi rasa; selain itu adonan menjadi lebih kental.

Jenis ragi

Ragi roti ditanam di lingkungan yang kaya oksigen, dalam wadah khusus berisi gula bit, campuran nitrogen, dan mineral. Jamur ini muncul dalam bentuk lapisan berbusa, yang dibersihkan dari kotoran menggunakan centrifuge dan air. Bahan yang dihasilkan kemudian dikeringkan, dipadatkan dan dijual dalam bentuk ini.

Ragi segar (dalam kubus)

Mereka adalah sekelompok sel ragi yang diisolasi dari media kultur, dicuci dan diperas. Inilah yang disebut ragi perasan domestik, yang sudah dikenal banyak orang sejak lama. DI DALAM perdagangan eceran mereka diproduksi dalam bentuk batangan dengan berat 50 dan 100 g.

Saat memanggang roti, mereka paling sering digunakan saat dibuat rasa yang sempurna dan tekstur. Kadar air ragi segar sekitar 70%. Dari ragi yang tersedia secara komersial, jenis ini memberikan fermentasi terkuat. Saat ini, Anda dapat membeli ragi terkompresi impor di toko-toko. Mereka lebih aktif dibandingkan ragi dalam negeri (daya angkat ragi impor adalah 30–35 menit, dan ragi dalam negeri sekitar 70 - ini adalah waktu yang diperlukan untuk menaikkan adonan hingga 70 mm), sehingga perlu dimasukkan ke dalam adonan. 1,7–2 kali lebih sedikit dibandingkan ragi pres produksi dalam negeri.

Pada suhu kamar Ragi tersebut dapat disimpan tidak lebih dari sehari. Di lemari es dari 0 hingga +4°C, hingga 12 hari.

Jika ragi segar sudah basi, Anda dapat mencoba “menghidupkannya kembali”: giling dengan sendok air hangat dengan tambahan 1 sdt. Sahara. Jika setelah 10 menit ragi mulai menggelembung, berarti ragi sudah hidup. Potongan kering yang gelap harus dibuang tanpa penyesalan. Dan Anda harus mengonsumsi ragi yang dilarutkan dua kali lebih banyak daripada ragi segar.

Ragi aktif kering

Mereka juga mengaktifkan ragi kering atau ragi kue atau ragi terkompresi dalam bentuk bihun, butiran atau butiran yang diperoleh dengan mengeringkan ragi terkompresi yang dihancurkan. Butiran ragi kering dilindungi dari paparan oksigen atmosfer oleh lapisan pelindung alami yang terdiri dari sel-sel ragi mati yang terbentuk selama proses pengeringan.

Sebelum dimasukkan ke dalam adonan, ragi kering perlu direhidrasi, yaitu. mereka perlu dilarutkan dalam air. Selama proses pengeringan, membran sel ragi menjadi keropos dan rentan, oleh karena itu ragi kering harus dilarutkan secara hati-hati dan hati-hati dengan memperhatikan syarat-syarat tertentu, yaitu: tambahkan 5 bagian air pada 1 bagian ragi ( suhu optimal air - 35–38°C) dan diamkan selama 10–15 menit, selama waktu tersebut ragi tidak diaduk karena berisiko merusak membran sel, lalu diaduk perlahan. Biasanya ragi aktif memerlukan konfirmasi aktivitas. Untuk melakukan ini, tambahkan sedikit tepung dan (atau) gula ke dalam larutan ragi dan biarkan hangat selama 10-15 menit. Jika ragi masih hidup, ia akan membentuk tutup berbusa yang indah, jika tidak ada tutupnya, sayangnya ragi telah kehilangan aktivitasnya dan perlu diganti.

Ragi aktif kering “Saf-Levyur” memiliki aktivitas enzimatik yang tinggi dan dibutuhkan dalam adonan 4-5 kali lebih sedikit dibandingkan ragi roti dalam negeri atau 2 kali lebih sedikit ragi segar impor.

Ragi terbuka dalam bentuk butiran dapat disimpan kurang lebih enam minggu di lemari es dengan suhu di bawah 10 derajat.

Ragi yang bekerja cepat (atau instan).

Baik ragi instan maupun ragi cepat naik/rapid rise/quick rise atau ragi mesin roti sudah dikenal sejak akhir tahun 60an, diciptakan berdasarkan kultur ragi baru dengan menggunakan metode pengeringan dan pengemulsi yang canggih. Ragi instan tidak perlu direndam terlebih dahulu dan ditambahkan langsung ke tepung atau sekadar menguleni adonan. Ragi instan memiliki kemurnian mikrobiologis yang lebih baik dibandingkan ragi kering dan bahkan ragi yang dipres. Ragi instan ditambahkan ke dalam adonan 5-6 kali lebih sedikit dari ragi buatan dalam negeri.

Jumlah ragi yang dibutuhkan biasanya ditentukan dalam resep dan bergantung pada faktor-faktor berikut: gaya angkat ragi (semakin tinggi, semakin sedikit ragi yang dibutuhkan), lamanya proses fermentasi (dengan waktu fermentasi yang lebih lama, lebih sedikit ragi yang dibutuhkan), cara pembuatan adonan (pengolesan membutuhkan lebih sedikit ragi, lurus lebih banyak), kandungan gula dan lemak dalam adonan (semakin tinggi, semakin banyak ragi yang dibutuhkan).

Jangan mencampur garam langsung dengan ragi (atau menambahkannya ke dalam larutan ragi). Relatif konsentrasi tinggi garam menetralkan ragi. Garam ditambahkan di bagian paling akhir, ketika semua bahan sudah ada di adonan. Maka persentasenya kecil, dan ini tidak akan mengganggu ragi.

Meskipun pada kemasannya ragi segar Dinyatakan bahwa jumlah ragi yang dianjurkan adalah 50 g per kilogram tepung, lebih baik dibelah dua (25–30 g per kilogram). Dengan menggandakan jumlah ragi, kita tidak akan membuat adonan mengembang dua kali lebih cepat. Selain itu, hal ini dapat memberikan rasa yang tidak diinginkan pada produk.

Pastikan Anda mendapatkan resepnya dari sumber terpercaya. Ikuti dengan cermat proporsi yang ditunjukkan di dalamnya. Jangan menambahkan tepung ke dalam adonan, meskipun terlihat terlalu mentah dan lengket. Pengulenan yang lama dan kuat akan memungkinkan gluten menyerap cairan dan berkembang dengan baik. Sejumlah besar air diperlukan untuk aktivitas ragi yang normal. Jika ditambahkan tepung, adonan akan menjadi lebih padat dan kurang enak.

Adonan bekerja paling baik pada suhu 27 derajat. Jika suhunya terlalu tinggi, rasanya akan pahit.

Jangan gunakan oven atau microwave untuk meningkatkan suhu fermentasi; mempercepat proses ini secara artifisial dapat memengaruhi aroma dan tekstur makanan yang dipanggang. Oleh karena itu, jika ada waktu, disarankan menggunakan proses yang biasa dan “alami”. Menggunakan oven atau microwave dapat menyebabkan suhu di beberapa area mencapai 50 derajat atau lebih tinggi, yang dapat menyebabkannya kerusakan yang tidak dapat diperbaiki ragi, dan karenanya volume dan tekstur roti. Suhu ruangan cukup untuk pemeriksaan.

Adonan harus mengembang setidaknya selama dua setengah hingga tiga jam (waktu yang diperlukan sel ragi untuk membelah) agar jumlah total ragi dalam adonan menjadi dua kali lipat. Ya, Anda dapat meningkatkan laju reproduksi ragi, tetapi saat membuat roti, campuran organik juga penting, yang terbentuk secara perlahan dan memberi produk jadi rasa yang kaya dan aroma.

Pemeriksaan adonan pertama (dalam kondisi optimal) harus berlangsung sekitar satu jam agar ragi “memakan” seluruh persediaan gula dan mulai memecah pati.

Formula untuk mengubah berbagai jenis ragi sesuai resep

Jumlah ragi segar * 0,41 = jumlah ragi kering

Jumlah kering * 2,42 = jumlah segar

50 g ragi segar ≈ 20 g kering (atau 2 sdm rata dengan pinggirannya) ≈ 50 g butiran (4 sdm)

Apa itu ragi dan bagaimana cara kerjanya terakhir diubah: 27 Maret 2017 oleh dimabuko

Yang telah kehilangan struktur miseliumnya, karena habitatnya telah menjadi substrat dengan konsistensi cair atau semi cair yang mengandung zat organik dalam jumlah besar. Kelompok jamur khamir mencakup 1.500 spesies yang termasuk dalam kelas Basidiomycetes dan Ascomycetes.

Di alam, ragi tersebar luas dan hidup di substrat yang kaya gula, memakan nektar bunga, sari tanaman, fitomassa mati, dll. jamur ragi dapat hidup di tanah dan air, di usus hewan.

Ragi adalah jamur yang hidup sepanjang atau sebagian besar siklus hidupnya dalam bentuk sel tunggal individu. Ukuran sel ragi rata-rata berdiameter 3 sampai 7 mikron, namun ada beberapa spesies yang selnya bisa mencapai 40 mikron. Sel ragi tidak bergerak dan memiliki Bentuk oval. Meskipun ragi tidak membentuk miselium, mereka menunjukkan semua ciri dan sifat jamur. Ragi adalah eukariota organotrofik dengan jenis nutrisi penyerapan. Jamur ini menggunakan zat organik untuk memperoleh karbon dan energi yang diperlukan untuk kehidupan. Untuk respirasi, ragi membutuhkan oksigen, tetapi jika tidak ada oksigen, banyak jenis jamur ragi anaerob fakultatif memperoleh energi melalui fermentasi dengan pembentukan alkohol. Fermentasi ragi berhenti atau berhenti sama sekali jika oksigen mulai mengalir ke substrat fermentasi, karena respirasi adalah proses yang lebih efisien untuk memperoleh energi. Tetapi jika konsentrasi gula dalam media nutrisi sangat tinggi, bahkan dengan akses oksigen, proses respirasi dan fermentasi terjadi secara bersamaan. Jamur ragi sangat menuntut kondisi nutrisi. Dalam lingkungan anaerobik, ragi hanya memetabolisme glukosa, sedangkan dalam lingkungan aerobik, ragi juga dapat menggunakan hidrokarbon, lemak, senyawa aromatik, asam organik, dan alkohol sebagai sumber energi.

Ragi tumbuh dan berkembang biak dengan kecepatan luar biasa, menyebabkan perubahan karakteristik pada lingkungan. Jadi, berkat proses fermentasi alkohol, ragi tersebar luas di seluruh dunia. Ragi diyakini sebagai tanaman tertua yang dibudidayakan manusia. Perbanyakan khamir dilakukan dengan cara budding (pembelahan). Reproduksi seksual juga dimungkinkan. Dalam hal ini, zigot yang dihasilkan diubah menjadi “kantong” yang berisi 4-8 spora. Dalam keadaan uniseluler, ragi mampu bereproduksi secara vegetatif. Dengan demikian, spora atau zigot dapat bertunas. Pembagian khamir menjadi beberapa kelompok (kelas Ascomycetes atau Basidiomycetes) didasarkan pada metode reproduksi seksualnya. Ada spesies ragi yang tidak bereproduksi secara seksual. Para ilmuwan memasukkan mereka ke dalam kelas jamur tidak sempurna (Fungi Imperfecti, atau Deuteromycetes).

Sejak zaman kuno, jenis ragi tertentu telah digunakan oleh manusia dalam produksi anggur, bir, roti, kvass, dalam produksi industri alkohol, dll. Beberapa jenis ragi digunakan dalam bioteknologi karena sifat fisiologisnya yang penting. Dalam produksi modern menggunakan ragi, kita memperoleh suplemen nutrisi, enzim, xylitol, memurnikan air dari kontaminasi minyak. Tapi ada juga sifat negatif ragi. Beberapa jenis ragi dapat menyebabkan penyakit pada manusia karena merupakan mikroorganisme patogen fakultatif atau oportunistik. Penyakit tersebut termasuk kandidiasis, kriptokokosis, dan pitiriasis.

Kerajaan jamur adalah salah satu kerajaan satwa liar yang paling tidak biasa dan mengesankan. Keanekaragaman organisme ini sungguh mengesankan, dan sifat-sifatnya patut dipelajari dengan cermat. Orang-orang menjumpai beberapa spesiesnya setiap hari, bahkan tanpa berpikir bahwa itu adalah jamur. Varietas inilah yang layak untuk dibahas lebih detail.

Jenis jamur apa saja yang ada?

Kingdom ini memiliki klasifikasi yang kompleks. Kebanyakan orang memahami jamur hanya satu jenis saja, yang utama adalah jamur cap. Ini mencakup pilihan yang dapat dimakan dan beracun - champignon, truffle, cendawan, chanterelles, agari lalat, jamur payung, dan banyak lainnya.

Spesies lain yang lebih menarik adalah kapang. Mereka dibedakan berdasarkan ukuran mikroskopisnya, sehingga tubuh buah dan miselium hampir tidak mungkin dilihat dengan mata telanjang. Namun secara umum, tidak sulit untuk melihatnya sama sekali - cukup tinggalkan sepotong roti di tempat yang lembab, dan lapisan halus yang familiar akan segera muncul di atasnya. Jamur tersebut adalah jamur saprofit, spesies yang tidak dapat dimakan yang sering menyebar pada buah-buahan, sayuran, tanah, dan dinding ruangan yang lembap dan gelap.

Jenis ketiga adalah ragi. Mereka telah dikenal manusia sejak lama dan tersebar luas seperti jamur. Misalnya, kepada merekalah manusia berhutang keberadaan roti, bir, anggur, dan kvass. Jamur dan khamir berkembang biak dengan baik di lingkungan manusia sehari-hari, namun tidak seperti khamir yang lebih menyukai kelembapan dan senja, khamir membutuhkan gula. Namun ada satu kesamaan - ragi juga tidak mungkin diperiksa secara detail tanpa mikroskop. Saat ini, orang mengetahui sekitar 1.500 varietasnya.

jamur ragi

Spesies ini berbeda dari spesies lainnya karena telah kehilangan struktur miselia klasik kerajaan tersebut. Ragi hidup di lingkungan cair atau semi cair yang dipenuhi bahan organik. Mereka ada dalam bentuk sel yang membelah atau bertunas. Struktur ini memungkinkan mereka untuk mendapatkan hasil maksimal kecepatan tinggi metabolisme, sehingga mereka dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cepat. Meskipun kapang dan khamir tampak serupa karena ukuran mikroskopisnya, khamir masih memiliki miselium dan semua ciri khasnya, sedangkan khamir merupakan satu sel. Sejarah asal usul nama varietas ini memang menarik. Kata "ragi" mengacu pada guncangan yang terlihat pada wort yang difermentasi atau adonan yang mengembang.

Fitur cetakan

Varietas ini mempertahankan sebagian besar sifat spesies topi. Namun, keduanya berbeda dalam ukuran mikroskopis. Kapang membentuk miselium bercabang tertipis, yang tubuh buahnya besar tidak dapat dipisahkan. Mereka adalah penghuni pertama planet Bumi, tempat mereka muncul lebih dari dua ratus juta tahun yang lalu. Miselium jamur kapang berkembang di hampir semua kondisi di alam, terlepas dari ketersediaan makanan dan karakteristik habitatnya. Koloni besar muncul seketika dengan adanya kelembapan dan suhu yang cukup tinggi.

Jenis jamur jamur sangat banyak, tetapi mereka memiliki ciri-ciri umum - miselium berfungsi sebagai dasarnya, dan benang bercabang tipis terletak tepat di dalam permukaan yang terkena. Berbeda dengan ragi, mereka bereproduksi secara seksual atau vegetatif. Sel jamur kapang tidak membentuk seluruh tubuhnya. Namun, hal ini tidak mencegah mereka menyebar dengan cepat.

Cetakan paling terkenal

Beberapa perwakilan kerajaan lebih penting bagi kemanusiaan dibandingkan yang lain. Ini adalah jamur penicillium, yaitu bintik-bintik hijau yang tumbuh pada substrat tanaman dan makanan biasa. Mereka memproduksi antibiotik yang disebut penisilin, yang merupakan yang pertama di dunia obat antibakteri. Penemuannya mengubah dunia kedokteran. Baik jamur maupun bakteri dapat berbahaya bagi kesehatan manusia. Tetapi varietas yang disebut penicillium dapat menyelamatkan nyawa, itulah sebabnya ia mendapatkan ketenaran yang paling luas.

Kelas Phycomycetes

Salah satu spesies yang paling umum adalah Phycomycetes, atau jamur mucor. Ada lebih dari tiga ratus varietas dalam keluarga ini. Tiga yang paling umum adalah: Mucor, Thamnidium dan Rhizopus. Struktur jamur mucor berbeda karena miseliumnya sering kali terdiri dari satu sel bercabang. Hifa berbentuk bola berisi banyak spora memanjang darinya. Penyebaran mucoraceae terjadi dengan mudah dan cepat pada berbagai jenis substrat, kecuali produk susu, dan berhenti hanya pada suhu di bawah -8 derajat Celcius.

Kelas Ascomycetes

Keluarga inilah yang mencakup jamur penicillium, serta beberapa lainnya, misalnya genus Aspergillus. Kalau tidak, kelas ini disebut marsupial. Sementara jamur mucor membentuk miselium uniseluler primitif, ascomycetes memiliki struktur yang lebih kompleks yang dengan cepat membentuk koloni terpisah yang tumbuh di atas substrat. Spora segera terbentuk di atasnya, yang menyebabkan jamur tersebut tampak berbulu halus berwarna hijau keabu-abuan. Jika diperiksa di bawah mikroskop, alasan pemberian nama tersebut menjadi jelas - struktur jamur mencakup rantai panjang konidia yang mengandung spora, yang membentuk kuas atau tas. Kondisi ideal untuk pengembangan adalah kelembapan dan ventilasi yang buruk pada suhu mendekati 0 derajat Celcius.

Perbedaan Aspergillus dan Penicillum

Berada dalam satu keluarga, jamur ini memiliki tampilan yang mirip. Mereka memiliki miselium tidak berwarna dengan konidia bulat berwarna, biasanya dibedakan dengan warna biru keabu-abuan atau abu-abu kehijauan, lebih jarang dengan warna kuning. Namun, peran jamur aspergillus sangat berbeda. Sedangkan penisilin berfungsi sebagai komponen penting obat, spesies yang berkerabat dengan penicillium mengandung zat yang menyebabkan pembusukan produk susu atau daging.

Jamur yang tidak sempurna

Kelas ini belum dipelajari seluas yang dijelaskan di atas. Spesies jamur kapang yang tidak sempurna berkembang biak dengan cara yang berbeda dari seksual, tidak diketahui secara detail. Mereka dibedakan oleh miselium bersepta dengan spora berbentuk cluster berwarna gelap. Karena itu, infeksi jamur tersebut membentuk bintik-bintik hitam seperti beludru. Jenis jamur ini berkembang dengan baik ketika suhu rendah dan ditandai dengan area yang terkena dampak besar - ketika muncul pada daging, ia menembus jauh ke dalam jaringan otot. Jamur inilah yang dapat menyebabkan timbulnya jamur internal dan merusak produk mentega, keju, dan telur.

Cetakan susu

Jamur dari varietas Oidium Lactis memiliki struktur yang mirip dengan ragi. Mereka memiliki miselium bersepta putih dengan spora terpisah dalam bentuk sel tunggal. Makanan jamur jenis ini mencakup berbagai produk susu. Penampilannya berupa lapisan putih halus yang dapat menutupi permukaan krim asam, yogurt atau keju cottage. Jamur mengurangi keasamannya, menyebabkan produk rusak. Beberapa ilmuwan mengklasifikasikannya sebagai ragi karena kesederhanaan rantai selnya dan miseliumnya yang terasa seperti.

Jamur yang tumbuh di lemari es

Beberapa jenis jamur dapat menyerang makanan yang disimpan pada suhu cukup rendah. Pertama-tama, ini adalah Botrytis, yang ditandai dengan miselium yang merayap seperti miselium jenis yang berbeda, dengan konidia tidak berwarna muncul berkelompok. Jamur juga termasuk jamur yang dibedakan berdasarkan konidiofor coklat atau zaitun. Spesies serupa berkembang di lemari es pada suhu di bawah 5 derajat Celcius dan mempengaruhi berbagai makanan. Spesies berbahaya lainnya untuk dimakan adalah Alternaria. Ini termasuk jamur dengan konidia berbentuk buah pir atau runcing berwarna coklat atau zaitun. Jamur ini tidak hanya mempengaruhi daging dingin tetapi juga daging beku, serta mentega dan produk makanan lainnya.

kelas Tomas

Cetakan ini berbeda dari cetakan lainnya dalam struktur aslinya. Mereka tidak membentuk miselium eksternal dan paling sering berkembang di dalam substrat melalui proses pembusukan. Untuk berkembang biak, jamur Phoma menggunakan konidiofor pendek dengan hifa yang terjalin mengelilinginya seperti cangkang.

Bagaimana jamur mempengaruhi tubuh manusia?

Tidak semua jenis jamur bermanfaat bagi umat manusia seperti jamur penicillium. Seringkali situasinya justru sebaliknya, dan munculnya jamur adalah pertanda buruk. Pertama-tama, sporanya memiliki efek yang sangat negatif pada selaput lendir tubuh sehingga menyebabkan reaksi imun. Ini adalah salah satu alergen yang paling kuat, dan orang dengan masalah tertentu di area ini dijamin akan mengalami ketidaknyamanan jika terkena jamur sekecil apa pun. Dan ini bukan hanya reaksi jangka pendek - seiring berjalannya waktu, semuanya bisa berakhir dengan penyakit serius. Di rumah yang terkena jamur, delapan dari sepuluh penghuninya menderita asma. Angka tersebut cukup mengesankan. Dan ini tidak semua kemungkinan masalah.

Jika masalah seperti itu muncul, Anda perlu memikirkan cara untuk memusnahkan jamur sesegera mungkin. Untuk melakukan ini, Anda harus menggunakan antiseptik khusus, yang dapat dibeli di toko bahan bangunan. Penting untuk mengerjakannya secermat mungkin, setelah mempelajari petunjuk penggunaan. Selain itu, sebelum mulai memerangi jamur, ada baiknya memeriksa seberapa dalam pengaruhnya terhadap permukaan. Terkadang lebih baik membuang barang yang terkontaminasi. Jika kekalahannya tidak begitu besar, Anda bisa mulai mengambil tindakan. Pertama-tama, perhatikan primer antiseptik. Ini tidak hanya akan menghancurkan jamur, tetapi juga mencegah kemunculannya kembali. Cara menggunakan produk ini cukup sederhana; seringkali Anda bahkan tidak perlu mengencerkannya dengan air. Hanya disarankan untuk membersihkan permukaan sebelum perawatan.

Jika tidak ada kesempatan atau keinginan untuk mencari obat khusus, Anda harus beralih ke metode rumahan. Misalnya, pilihan yang bagus Bisa jadi itu adalah pemutih. Natrium hipoklorit yang dikandungnya tidak hanya membunuh jamur, tetapi juga sporanya. Pemutih sangat ideal untuk membersihkan ubin kamar mandi, lantai, atau kaca. Namun untuk benda lain, hal ini bisa berbahaya - banyak benda yang kehilangan warna atau rusak akibat perlakuan tersebut. Selain itu, pemutih cukup beracun, jadi sebaiknya gunakan hanya di ruangan yang berventilasi baik, dengan menggunakan sarung tangan karet pelindung.

Cuka tidak terlalu berbahaya dalam kasus seperti itu. Ini tidak terlalu beracun, jadi bisa digunakan tanpa rasa takut. Anda sebaiknya menggunakan cuka menggunakan botol semprot atau dengan merendam lap di dalamnya dan menyeka permukaan yang terkena jamur.

Bagi mereka yang tidak memiliki obat seperti itu di gudang senjatanya, hidrogen peroksida cocok. Dapat dibeli di apotek mana pun, tidak berbahaya bagi kesehatan dan tidak berbau menyengat. Peroksida dapat digunakan untuk melawan jamur pada berbagai permukaan, namun Anda harus mewaspadai efek pemutihannya, yang dapat berbahaya bagi kain atau cat.

Untuk permukaan keras seperti ubin dan kaca, amonia juga bisa digunakan. Cukup dengan mencampurkannya dengan air dalam proporsi yang sama dan menyemprotkan campuran tersebut ke seluruh area yang terinfeksi, dan setelah beberapa jam, bilas dengan air.

Yang paling cara yang aman akan menjadi soda kue. Itu tidak akan membahayakan anggota keluarga atau hewan peliharaan mana pun. Untuk memerangi jamur, satu sendok teh soda kue dilarutkan dalam segelas air, setelah itu campuran tersebut dapat disemprotkan ke permukaan yang terkena. Tidak perlu membilas solusinya - ini akan menjadi tindakan pencegahan.

Ragi adalah sekelompok jamur kolektif yang tidak memiliki miselium khas dan ada dalam bentuk sel-sel yang bertunas atau membelah.

Ragi adalah jamur yang ada sepanjang siklus hidupnya, atau sebagian besarnya, sebagai sel tunggal yang terpisah. Karena strukturnya yang uniseluler, ragi memiliki tingkat metabolisme yang lebih tinggi dibandingkan jamur berfilamen, karena sifatnya yang relatif wilayah yang lebih besar permukaan sel. Ragi tumbuh dan berkembang biak dengan sangat cepat, menyebabkan perubahan signifikan pada lingkungan. Secara historis, ragi selalu dianggap terpisah dari jamur lain, karena metode mempelajarinya lebih mirip bakteriologis daripada mikologi.

Tahapan mirip ragi ditemukan pada berbagai kelompok jamur, tidak hanya pada keluarga Saccharomycetaceae. Berdasarkan cara reproduksi seksualnya, khamir dibagi menjadi beberapa kelompok yang terletak di kelas jamur yang berbeda - marsupial dan basidioid, dan khamir yang siklus seksualnya tidak terdeteksi diklasifikasikan sebagai jamur tidak sempurna (deuteromycetes). Jadi, ragi bukanlah suatu taksonomi, melainkan istilah bioteknologi. Tidak ada spesies fitopatogenik dalam keluarga Saccharomycetaceae; semua ragi Saccharomycete adalah saprotrof.
Tubuh ragi sangat berbeda dengan kebanyakan jamur karena hanya terdiri dari satu sel sehingga tidak membentuk miselium. Mereka pertama kali diperiksa di bawah mikroskop oleh ilmuwan Belanda Leeuwenhoek. Namun, orang-orang sezamannya tidak memahami pentingnya penemuan ini dan butuh waktu sekitar 150 tahun bagi para ilmuwan untuk memahami esensi mikroorganisme tersebut dan mengklasifikasikannya sebagai jamur.

Sementara itu, umat manusia telah lama menggunakan ragi untuk memasak. minuman beralkohol dan di toko roti. Penggalian arkeologi di Mesir dan Babilonia Kuno telah menemukan sisa-sisa tempat pembuatan bir dan toko roti yang dibangun hampir 6 ribu tahun SM. Menurut legenda Yunani kuno, dewa Dionysus memberi manusia seni membuat anggur.
Dalam banyak bahasa, nama ragi dikaitkan dengan proses fermentasi yang ditimbulkannya. Milik mereka nama Rusia berasal dari kata gemetar, gemetar, yang mencirikan keadaan fermentasi wort atau adonan yang mengembang.
Untuk pertama kalinya, pendiri mikrobiologi, L. Pasteur, secara ilmiah menjelaskan hubungan antara fermentasi dan ragi. Dia menetapkan bahwa fermentasi menggantikan respirasi ragi. Pepatahnya terkenal: “Fermentasi adalah kehidupan tanpa udara.”
Reproduksi ragi sangat orisinal: muncul tonjolan kecil pada sel, tumbuh (ternyata menjadi kuncup) dan akhirnya berubah menjadi sel mandiri dan dapat terpisah. Proses ini disebut pertunasan ragi.

Sekitar 500 spesies ragi dikenal di alam. Kita banyak menjumpainya dalam kehidupan sehari-hari. Ragi dibagi menjadi ragi roti, ragi bir, dan ragi anggur. Dalam memanggang, misalnya saat kita membuat kue pai. Kami menggunakan ragi untuk membuat adonan mengembang. Ragi digunakan dalam pembuatan anggur, dimana proses fermentasi diperlukan. Sangat penting memiliki penggunaan ragi dalam pembuatan bir.

Ragi selalu menjadi sahabat dan sahabat setia manusia.

Ini menarik

Sekitar seratus tahun yang lalu, di kaki Elbrus di desa para pendaki gunung Karachay, ada sebuah kebiasaan. Mereka melemparkan kulit yang berisi susu ke jalan dan meninggalkannya di sana sebentar. Setiap orang yang lewat harus menendang kantong anggur tersebut. Anak laki-laki sangat menyukai prosedur ini. Mereka menggulingkannya ke tanah, menendangnya, dan duduk di atasnya. Bukan suatu kebetulan bahwa latihan fisik diresepkan untuk kantong anggur. Selain susu, ragi juga dimasukkan ke dalamnya - "biji-bijian" kefir. Ketika kantong kulit anggur ditendang, cairan fermentasi diaduk. Susu kental menjadi homogen.

Pada tahun-tahun itu, dunia belum mengenal kefir. Hanya para pendaki gunung yang tahu. Mereka tidak membocorkan rahasia “biji-bijian” kefir. Inilah yang dituntut oleh agama. Namun, tidak ada rahasia yang bertahan selamanya. Sedikit demi sedikit, informasi mulai bocor, dan lambat laun masyarakat mulai mengenal kefir, pertama di Rusia, dan kemudian di seluruh dunia. Kegilaan terhadap minuman modis dimulai, yang belum berakhir hingga hari ini.

Ada beberapa cerita yang diceritakan terkait dengan terungkapnya rahasia tersebut. Ada pacuan kuda, kejar-kejaran, dan penculikan wanita cantik. Versi wanita Cossack N. Sigalova dari desa Krymskaya, yang dia gambarkan dalam sebuah buku kecil di akhir abad ini, tampaknya lebih masuk akal bagi saya.
Atas desakan dokter, Sigalova terpaksa meninggalkan tanah airnya dan pergi ke perairan Pyatigorsk untuk pengobatan penyakit paru-paru yang parah. Pindah tempat tidak membawa hasil yang diinginkan. Wanita malang itu benar-benar kehilangan harapan untuk sembuh ketika bertemu dengan para pendaki gunung yang datang ke pasar di Pyatigorsk. Saya belajar dari mereka bahwa di desa-desa mereka mengobati penyakit paru-paru dengan kefir. Para pendaki gunung menyuruh kami memberi tahu kami, namun menolak membawakan minuman: hal itu dilarang oleh Al-Qur'an.
Sekarang, jika wanita Rusia itu sendiri yang pergi ke desa...

Tidak ada pilihan lain, dan Sigalova pergi ke desa Budukeevsky, tempat tinggal seorang wanita tua Sirkasia bernama Fatimat. Dia membawa pasien ke sekolah asrama. Saya memberinya kefir. Lambat laun, para wanita tersebut menjadi teman, dan Fatimat mempercayakan tamunya untuk membuat kefir sendiri. Sementara itu, pasien mulai pulih. Batuk sudah berkurang. Pernapasan menjadi bebas. Dahak lebih mudah keluar. Sigalova tinggal di desa selama beberapa bulan. Sebagai hadiah perpisahan, Fatimat memberi lingkungannya beberapa ratus “biji-bijian” kefir.

Percaya pada kekuatan penyembuhan kefir, wanita yang sudah sembuh ini mulai mengirimkan starternya ke dokter di berbagai kota. Obat-obatan telah mengkonfirmasi efek menguntungkan dari kefir pada tubuh manusia. Minuman dari Kaukasus segera dipamerkan di St. Petersburg dan Warsawa. Itu ditunjukkan di Paris dan Chicago. Pada awalnya, harga “biji-bijian” kefir tergolong tinggi. Mereka membayar sepuluh rubel untuk satu sendok. Namun setelah beberapa waktu mereka mulai menjualnya dalam tas, dengan harga rubel per pon.

Asal usul “biji-bijian” kefir masih belum jelas. Mereka mengira bahwa mereka ditemukan dalam kantong kulit anggur yang tidak cukup tergores, tempat susu dituangkan untuk fermentasi. Mereka tampak seperti gumpalan bubur nasi. Ini adalah simbiosis - hidup berdampingan secara damai antara mikroba asam laktat dan jamur ragi. Mikroba memfermentasi susu, mengubahnya menjadi susu kental. Fermentasi ragi gula susu. Karbon dioksida dilepaskan. Ini mengendurkan dadih susu yang mengental. Itu menjadi homogen.

Ada jenis simbiosis lain yang melibatkan jamur ragi - “kombucha”. Yang bersekutu dengan jamur ragi, bukanlah mikroba asam laktat, melainkan bakteri asam asetat. Bersama-sama mereka membentuk makhluk mirip ubur-ubur yang berenang di larutan teh manis. Gula difermentasi menjadi alkohol. Alkohol - menjadi asam asetat. Teh memberikan nutrisi nitrogen pada jamur.
Minuman asam yang nikmat menyebar semakin luas, ketika tiba-tiba hujan tuduhan mulai berjatuhan. Kekhawatiran serius telah muncul mengenai karsinogenisitas teh “kvass”. Mereka bilang itu menyebabkan kanker perut. ahli kombucha Profesor B. Barabanchik melakukan penelitian khusus. Ternyata pasien bingung antara penyebab dan akibat. Dinilai berdasarkan fakta. Seseorang mulai minum teh “kvass” dan kemudian didiagnosis menderita kanker.
Faktanya, alasan seseorang mulai minum teh “kvass” adalah karena dia sudah mengidap kanker. Dan pada saat yang sama, keasaman sari lambung berkurang hingga hampir nol. Dan orang tersebut mendambakan hal-hal yang lebih asam. Jadi "dia minum asam dan minuman yang enak, lahir dari jamur dan bakteri.

Namun tentunya ragi yang terpenting bukanlah ragi kefir atau ragi teh, melainkan ragi roti. Tentu saja dari sudut pandang manusia. 700 ribu ton di antaranya dibutuhkan setiap tahunnya. Umat manusia telah menggunakan daya angkatnya begitu lama sehingga mereka telah kehilangan kerabat liarnya. Hanya ragi budaya yang tersisa. Mereka sekarang gemetar karena hal ini. Mencoba untuk membuat kondisi ideal. Mereka tidak hanya memupuknya dengan segala jenis garam (bagaimanapun juga tanaman!), tetapi mereka juga menambahkan jus. Mentimun, semangka dan bahkan labu. Selain itu ada juga wortel, kentang dan... kacang polong! Jus sangat dibutuhkan saat menumbuhkan ragi dari spora. Pada masa bayi, setiap organisme memerlukan perawatan dan perawatan khusus. Ragi tidak terkecuali. Kemudian, ketika tumbuh besar, mereka membutuhkan banyak udara. Itu ditiup dari bawah, dan kemudian massa ragi di dalam tong diaduk, seperti merebus borscht di dapur lapangan tentara.

Ragi bir adalah edisi khusus. Mereka bermanfaat bukan hanya karena memberi bir, tetapi lebih dari itu karena mengandung vitamin B. Ragi bir pertama-tama diresepkan untuk orang yang lemah dan mereka yang menderita flu. Obatnya tidak berbahaya, bebas masalah, hanya memerlukan penanganan yang terampil. Siapa pun yang pergi ke tempat pembuatan bir untuk pertama kalinya tidak tahu tantangan apa yang menantinya dalam perjalanan pulang. Sebotol ragi dituangkan ke dalamnya di pabrik. Mereka bertanya: “Penuh atau setengah?” “Penuh,” angguk pria yang kedinginan. Permintaan telah dipenuhi. Orang malang itu bergegas pulang dengan membawa beban yang berharga. Jika itu terjadi di musim panas, dia akan segera mengetahui bahwa raginya melimpah. Cuacanya hangat, dan mereka mengembangkan banyak aktivitas. Karbon dioksida membuat massa cair berbusa. Dan dia dengan keras kepala keluar dari kaleng.
Akhirnya, pemilik obat tersebut mendapati dirinya berpikir bahwa ia dapat mendinginkan harta karun itu, dan meletakkan toples tersebut di bawah air yang mengalir di pompa air jalan. Ini menenangkan sel-sel jamur yang tersebar. Massa berbusa menyusut dan volumenya mengecil. Kini korban dengan cemas memperhatikan berapa banyak obat yang tersisa di toples. Haruskah saya pergi ke pabrik lagi?

Dalam beberapa tahun terakhir, pendapat tentang ragi terbagi. Ada yang mendukung, ada pula yang menentang. Mereka yang mendukung mencoba kekuatan ragi pada tikus. Tikus dibagi menjadi dua kelompok. Yang satu mendapat makanan biasa, yang lain diberi ragi. Yang pertama menjalani perjalanan hidup mereka, memenuhi tenggat waktu yang biasa. Yang terakhir bertahan hampir dua kali lebih lama. Mereka pun melahirkan keturunan. Jadi, sepertinya ragi adalah pendamping orang yang berumur panjang?
Mari kita dengarkan sisi lain sekarang. Mereka mengemukakan argumentasi yang tidak kalah meyakinkan. Tentu saja, ragi mengobati saraf dan pilek. Tapi protein ragi sangat tidak biasa. Tidak sama dengan susu dan daging. Terutama asam amino. Selain itu, ada asam lemak beracun. Ada banyak zat aktif biologis yang kurang dipelajari.

Sumber artikel http://mohnat.ru/interesting-about-plants/mushroom/774-drozhzhi.html

Bioteknologi adalah kata yang bermodel baru, tetapi manusia belajar menggunakan mikroorganisme untuk kebutuhan ekonomi ribuan tahun yang lalu. Tentu saja kita berbicara tentang ragi, yang tanpanya pembuatan anggur, pembuatan bir, atau pembuatan roti tidak akan mungkin terjadi. Jadi apa itu ragi? Bagaimana mereka “dijinakkan”? Bagaimana cara produksinya? secara industri? Benarkah roti ragi berbahaya? Mari kita coba mencari tahu.

Ragi tersedia dalam tiga jenis: pengepresan tradisional (foto), suspensi cair (susu ragi) dan kering. Dari sudut pandang sifat konsumen, praktis tidak ada perbedaan di antara keduanya, tetapi toko roti Rusia lebih menyukai ragi cair dan ragi terkompresi, sedangkan ragi kering lebih nyaman dalam kehidupan sehari-hari.

Ambil buah plum atau anggur yang belum dicuci di tangan Anda. Melihat lapisan putih? Banyak gigi manis mikroskopis terletak di permukaan buah beri. Dalam fase kehidupan tertentu, mereka mampu menyebabkan fermentasi: mereka memakan gula dan melepaskan alkohol dan karbon dioksida. Meskipun kita membeli ragi yang diproduksi khusus untuk kebutuhan pembuatan kue, secara umum, mikroorganisme ini bukanlah spesies langka - mereka berlimpah di sekitar kita.

Kehidupan yang tidak dikenali

Jika hal ini tidak terjadi secara umum, pertemuan penting antara manusia dan ragi mungkin tidak akan terjadi, dan siapa yang tahu bagaimana hal ini akan berdampak pada perkembangan peradaban manusia. Jadi, berkat fakta bahwa ragi terus hidup tanaman sereal, dan di hop cone, bir menjadi salah satu yang tertua produk makanan— rupanya dimasak 10.000 tahun yang lalu. Kemudian, pada milenium ke-2 SM. muncul adonan ragi. Kedua produk metabolisme ragi ini sangat berguna bagi umat manusia: alkohol menjadi salah satu obat tertua dan terpopuler di dunia, dan karbon dioksida memenuhi bir dengan gelembung dan mengendurkan adonan dengan sempurna, membuatnya mengembang dan meningkatkan volumenya.

Seperti yang mungkin diketahui banyak orang, ragi adalah jamur, tetapi jamur bukanlah hal yang biasa. Berbeda dengan agaric lalat dan russula, mereka tidak membentuk tubuh vegetatif tertentu - miselium - dan ada dalam bentuk sel tunggal. Ada sekitar 1.500 spesies ragi, dan mereka termasuk dalam dua kelompok besar - ascomycetes dan basidiomycetes.

Proses perbanyakan sel ragi terdiri dari beberapa tahapan laboratorium dan industri. Sebuah tabung 10 ml berisi populasi kecil sel ragi yang dikelilingi oleh lingkungan steril pada akhirnya akan menghasilkan beberapa puluh ton ragi.

Menggunakan ragi selama ribuan tahun, hingga saat ini, orang-orang, menurut standar sejarah, bahkan tidak curiga dengan apa yang sebenarnya mereka hadapi. Anthony van Leeuwenhoek mampu melihat ragi melalui mikroskop pada tahun 1680, namun dia tidak pernah menyadari bahwa dia sedang melihat organisme hidup. Hanya Louis Pasteur yang mampu membuktikan hubungan antara fermentasi alkohol dan aktivitas vital jamur mikroskopis pada tahun 1857.

Namun semua ini tidak menghalangi kultur ragi untuk dikembangkan selama ribuan tahun dengan melestarikan starter yang sukses. Seleksi spontan digantikan oleh seleksi terarah (tepat setelah penemuan Pasteur), dan saat ini laboratorium di lembaga ilmiah dan perusahaan makanan sedang berupaya meningkatkan strain ragi.

Jamur dalam toples

Jika hanya sedikit peminat yang terlibat dalam pembuatan anggur dan pembuatan bir di rumah, maka memanggang roti menggunakan ragi terjadi dari waktu ke waktu di hampir setiap rumah, jadi ragi rotilah yang paling penting bagi kita semua. produk yang menarik. “PM” berbicara dengan Vitaly Vysotsky, direktur pabrik ragi Voronezh, bagian dari grup Lesaffre, tentang bagaimana ragi roti dikembangkan dan diproduksi, serta tentang beberapa mitos yang terkait dengannya.

“Pemilihan dan penelitian strain ragi dilakukan oleh divisi ilmiah khusus dari kelompok Lesaffre,” kata Vitaly Vysotsky. — Beberapa tanaman dapat bekerja dengan baik, misalnya dengan adonan mentega, lainnya - dengan jenis adonan lainnya. Strain sel ragi direproduksi dalam bentuk murni. Ini adalah keahlian perusahaan, dan sampel mereka disimpan pada suhu rendah di bank penyimpanan khusus di kota Marc-en-Barols. Dari fasilitas penyimpanan inilah perusahaan kelompok tersebut menerima tabung reaksi yang berisi media steril yang didinginkan (yaitu, dimurnikan dari mikroorganisme lain) dan hanya beberapa gram sel ragi dari spesies yang diidentifikasi secara tepat. Produksi ragi melibatkan pengambilan beberapa tahap perbanyakan dari populasi kecil sel ragi dalam tabung reaksi untuk menghasilkan ragi dalam jumlah komersial (ratusan ton).”

Reproduksi paksa

Populasi jamur mengalami beberapa tahap reproduksi. Dua yang pertama dilakukan dalam kondisi laboratorium steril. Pertama, 10 ml diubah menjadi 500 ml. Kemudian dari 500 ml - 10 liter media yang mengandung sel ragi.

10 liter ini sudah sampai di lokasi produksi. Tahap pertama terdiri dari menghasilkan budaya murni - yang disebut ragi induk, yang koleksinya sudah berjumlah beberapa ratus kilogram. Selanjutnya, selama generasi pertama dan generasi komersial, massa ragi meningkat hingga beberapa puluh ton.

Menariknya, proses produksi ragi berada dalam semacam antifase dalam kaitannya dengan penggunaan praktisnya. “Ragi memiliki cara hidup aerobik dan anaerobik,” jelas Vitaly Vysotsky. — Dengan tidak adanya oksigen (misalnya, dalam adonan atau cairan), organisme sel ragi berfokus pada kelangsungan hidup daripada reproduksi. Pada fase inilah sel mengeluarkan cairan sejumlah besar alkohol dan karbon dioksida, jadi metode anaerobik sangat bermanfaat bagi kita. Namun, saat memproduksi ragi, sel-selnya harus berkembang biak secara aktif, dan untuk itu mereka tidak hanya membutuhkan nutrisi, tetapi juga oksigen.”

Ragi, khususnya jamur dari keluarga Saccharomycetes, yang digunakan dalam pembuatan kue, berkembang biak secara vegetatif dengan cara bertunas. Pertama, pertumbuhan muncul pada sel induk, kemudian terjadi pembelahan mitosis nukleus, pembentukan dinding sel dan pemisahan sel satu sama lain. Sel induk tertinggal dengan bekas luka sejak bertunas, yang memungkinkan untuk menentukan usianya. Biasanya satu sel induk dapat membentuk 20-30 tunas.

Proses produksi adalah penciptaan dan pengendalian kondisi yang menguntungkan untuk perbanyakan ragi. Kondisi tersebut adalah adanya nutrisi yang cukup dan akses oksigen. Sumber nutrisi utama ragi adalah gula yang mudah dicerna, yaitu glukosa, maltosa, sukrosa, galaktosa. Anda juga membutuhkan mineral dan vitamin agar sel memiliki semua yang dibutuhkan untuk membangun ginjal.

Oleh karena itu, untuk menghasilkan ragi, perlu disiapkan media nutrisi, menempatkan ragi di dalamnya dan, karena ragi menyerap zat dari media nutrisi, tambahkan makanan dan tiupkan oksigen udara ke seluruh massa ini. Ketika massa memenuhi seluruh wadah, proses harus dihentikan dan pemisahan harus dilakukan - pemisahan sel ragi dari media. Setelah itu, yang tersisa hanyalah proses pembentukan produk akhir.

Produk akhir tradisional di Rusia, dan di dunia pada umumnya, adalah ragi terkompresi. Biasanya, ini adalah briket yang terdiri dari sel-sel ragi, dimurnikan dari lingkungan tempat mereka tumbuh, dan mengalami pencucian dan penyaringan khusus dalam filter vakum. Ragi briket mengandung 32% sel ragi dan 68% air.

Dalam produksi ragi butiran kering, teknologi perbanyakannya serupa, namun strain lain juga digunakan - strain yang lebih tahan terhadap tahap akhir produksi - pengeringan. Pengeringan (dehidrasi) merupakan efek ekstrim pada sel, dan tidak semua kultur mampu menahannya. Produk melewati tahap ragi yang dikompres, yang kemudian diperas melalui ekstruder dengan mie “bihun” tipis. Setelah itu, mereka dicincang halus dan dikirim ke mesin pengering. Di sana dengan bantuan paksa udara hangat ragi mengalami dehidrasi. Ini menyelesaikan proses dan produk siap untuk dikemas.

Mitologi bebas ragi

Kekhasan bidang informasi modern sedemikian rupa sehingga apa yang disebut cerita horor sering digunakan sebagai alat untuk menarik perhatian publik. Perhitungannya didasarkan pada kenyataan bahwa ketakutan justru merupakan emosi yang akan memaksa seseorang untuk menyoroti berita tertentu dalam arus informasi yang tiada habisnya dan jenuh. Pengungkapan tentang bahaya makanan tertentu sangat populer. Orang-orang takut dengan sayuran dan buah-buahan yang dimodifikasi secara genetik, bahan pengawet dan bahan tambahan penyedap rasa. Seri ini juga mencakup ragi roti biasa, yang diduga menyebabkan kerusakan mikroflora usus karena masuk ke dalam tubuh kita bersama dengan makanan yang dipanggang.

Salah satu mitos tersebut terkait dengan apa yang disebut ragi termofilik, yang menurut mereka dapat bertahan hidup pada suhu pemanggangan dan kemudian memasuki sistem pencernaan kita hidup-hidup. Sebagai alternatif, berbagai jenis permulaan bebas ragi. Seperti biasa, sumber “hipotesis” semacam ini bukanlah para ahli biologi dan pekerja produksi, melainkan para peminat tertentu “ makan sehat» profesi yang berbeda.

Pakar kelompok Lesaffre menganggap semua argumen ini tidak profesional dan konyol. Pertama-tama, tidak ragi termofilik“Yang bisa bertahan dari pembakaran tidak ada di alam. Menjelang akhir pemanggangan, letakkan remah di tengahnya produk roti suhu mencapai +96−98°С. Pada suhu +50°, penghambatan aktivitas vital sel ragi dimulai, dan pada +55°, protein yang terkandung di dalamnya mengalami denaturasi, dan sel ragi mati.

Kedua, tidak mungkin menghindari masuknya ragi hidup ke dalam tubuh. Seperti yang sudah disebutkan, ragi tidak hanya dijual di toko-toko, tapi juga hidup di sekitar kita. Jamur mikroskopis pasti akan kita makan bersama dengan buah-buahan dan lainnya makanan nabati. Misalnya, ada alternatif “tradisional” untuk ragi yang dibeli di toko dalam bentuk air biasa yang dicampur dengan kismis. Faktanya, alternatif ini hanyalah khayalan, karena ragi yang dibeli di toko digantikan oleh ragi yang sama, hanya dari spesies yang berbeda, yang menghuni permukaan buah anggur kering. Omong-omong, jika tepung hanya dicampur dengan air, adonan diganti dan ditaruh di tempat hangat, lama-kelamaan fermentasi ragi akan tetap dimulai, karena tepung mengandung banyak mikroorganisme, termasuk sel ragi. Hal lain adalah bahwa strain budaya yang telah melalui seleksi yang ditargetkan akan memberikan hasil yang dapat diprediksi, tetapi jenis ragi lain yang diambil dari lingkungan, terutama jika dikombinasikan dengan mikroorganisme lain, dapat memberikan rasa dan kualitas organoleptik yang tidak diinginkan pada adonan.

Ketiga, jika kita tidak berbicara tentang bahan ragi yang murni kimia, maka starter biologis bebas ragi yang diusulkan tidak 100% seperti itu. Memang dalam pembuatan kue, misalnya dalam pembuatannya roti gandum hitam, kultur starter berdasarkan bakteri asam laktat telah lama digunakan. Namun kenyataannya mereka adalah simbiosis bakteri dan sel ragi yang sama. Bakteri asam laktat dengan sendirinya tidak dapat menghasilkan pembentukan gas yang cukup untuk menjenuhkan adonan dengan cepat dengan karbon dioksida.

Kering atau basah?

Pertanyaan terakhir yang kami ajukan kepada direktur Pabrik Ragi Voronezh adalah pertanyaan yang mungkin ditanyakan oleh semua pembuat roti rumahan pada diri mereka sendiri lebih dari sekali. Apa perbedaan antara ragi tekan (basah) dan ragi kering, yang diproduksi bukan dalam bentuk briket, tetapi dalam butiran kecil?

“Dari sudut pandang sifat konsumen, tidak ada perbedaan, dan kami memproduksi ragi dalam segala bentuk,” kata Vitaly Vysotsky. - Tapi ada perbedaan teknologi. Untuk perusahaan roti tua, ragi terkompresi lebih disukai, karena teknologi pekerjaan mereka dirancang khusus untuk itu. Kerugian utama dari ragi terkompresi adalah kebutuhan untuk menyimpannya pada suhu rendah - dalam kisaran 0 hingga +4°C. Pada suhu yang lebih tinggi, sel memasuki fase aktif dan proses vital dimulai, yang menyebabkan peningkatan lebih lanjut pada suhu briket. Ragi kering memiliki umur simpan lebih lama, dan tidak memerlukan kondisi khusus - ragi disimpan dengan baik pada suhu kamar. Selain itu, biasanya dikemas dalam kemasan kecil, yang jauh lebih nyaman di rumah.”