Apa yang harus dilakukan agar anggur berfermentasi lebih cepat. Kondisi suhu selama fermentasi. Apa yang mempengaruhi fermentasi anggur buatan sendiri

Ketika buah harus dimasukkan ke dalam botol dan fermentasi dimulai, jus berubah menjadi anggur, yang kadarnya meningkat secara bertahap. Hal ini terjadi karena ragi mengubah gula menjadi alkohol. Proses ini disertai dengan pelepasan karbon dioksida. Untuk mengeluarkannya dari tangki fermentasi, segel air dipasang.

Berakhirnya fermentasi yang kuat menandakan bahwa masih muda Anggur rumahan siap. Cuaca masih cukup mendung, manis, dengan konten tinggi kotoran, tapi. Rasa minuman ini jelas menunjukkan dari bahan baku pembuatannya. Di banyak negara dengan produksi anggur yang berkembang pesat, festival diadakan untuk menghormati anggur muda. Dalam skala besar produksi industri dianggap muda sejak fermentasi berakhir, yang biasanya pada bulan Oktober-November hingga Januari tahun berikutnya.

Umur simpan anggur muda, apa yang terjadi setelah kadaluarsa

Umur anggur memiliki beberapa tahap. Mengenai masa mudanya, pembuat anggur punya pendapatnya sendiri. Beberapa orang menganggap minuman tersebut awet muda hanya beberapa hari setelah fermentasi yang kuat berlalu. Yang lain mendefinisikan periode ini sebagai beberapa bulan sebelum dimulainya tahun kalender baru. Yang lain lagi menyebut anggur yang tidak dituangkan ke dalam tong untuk disimpan masih muda.

Anggur muda buatan sendiri membutuhkan perhatian khusus. Jadi apa sebenarnya pada usia ini? rentan terhadap penyakit yang lebih baik dicegah daripada disembuhkan.

Segera setelah anggur difermentasi, anggur harus segera dikeluarkan dari sedimen. Ini harus dilakukan agar tidak menimbulkan rasa pahit yang tidak enak. Transfusi harus dilakukan berulang kali. Dengan demikian, minuman tersebut diklarifikasi, bebas dari suspensi dan “berventilasi”.

Tuang ke dalam botol atau botol untuk penyimpanan lebih lanjut. Penting agar volumenya terisi penuh dan botol ditutup rapat dengan gabus. Semakin sedikit ruang yang tersedia untuk oksigen, semakin baik, karena keberadaannya dapat menyebabkan fermentasi asetat dan penyakit lainnya. Anda harus merawat wadahnya terlebih dahulu. Jika kebetulan minumannya tidak cukup untuk mengisi leher, maka diperbolehkan menambahkan air. Tapi ini hanya bisa dilakukan dengan anggur kental.

Jika keasamannya tinggi, maka awalnya harus disimpan di ruangan dengan suhu 14 hingga 18? C; jika keasamannya rendah, minggu pertama harus disimpan pada suhu 2 hingga 6? Suhu ideal untuk penyimpanan 13?C.

Apa yang harus dilakukan dengan anggur yang difermentasi

Tidak ada seorang pun yang kebal dari penyakit anggur buatan sendiri. Berbagai faktor dapat menyebabkan hal ini:

Yang paling rentan mengalami fermentasi adalah minuman yang kekuatannya di bawah 14? Tugas pembuat anggur adalah terus memantau kematangan wort. Jika masalahnya dapat dideteksi tepat waktu, anggur buatan sendiri dapat disimpan.

Salah satu penyakit yang paling umum adalah fermentasi cuka. Kehadiran bakteri ditunjukkan dengan bau cuka yang khas dan lapisan abu-abu di permukaan. Bakteri asetat menguraikan alkohol anggur. Oleh karena itu, anggur yang sakit dengan cepat kehilangan kekuatannya.

Jika selama produksi (ini terutama berlaku untuk anggur merah) ampasnya dipanaskan untuk memperdalam warnanya, maka minuman tersebut dapat mengalami fermentasi manitol.

Selain itu, wine buatan sendiri dapat berfermentasi jika proses pembuatan asam susu dimulai. Hal ini dapat disebabkan oleh suhu tinggi, serta wadah penyimpanan wort yang tidak diolah. Minuman menjadi keruh dan berwarna keruh bau busuk, mengingatkan pada acar sayuran.

Pada tahap awal, Anda bisa mencoba menghentikan proses asam.

Caranya seperti ini: letakkan wadah dengan tutup yang tertutup rapat di dalam panci di atas dudukan dan panaskan (pasteurisasi) dalam penangas air selama 15-20 menit agar suhu air tidak melebihi 70? Tapi lebih baik minum anggur seperti itu segera, karena sudah rusak.

Pilihan lain untuk keselamatan? menambahkan jus dan ragi untuk memulai fermentasi baru. Lakukan dengan lebih baik
segera setelah pasteurisasi.

Anda dapat mencoba meningkatkan kesehatan anggur fermentasi dengan mencampurkannya dengan anggur sehat. Tetapi lebih baik tidak meninggalkan minuman campuran tersebut untuk penyimpanan lebih lanjut.

Untuk menghilangkan lapisan film, anggur disaring melalui kain atau kertas tebal. Ini harus dilakukan sampai film tenggelam ke dasar.

Jika Anda mulai merasa masam, maka di masa depan tidak mungkin melakukan apa pun untuk memperbaikinya.

Dalam kebanyakan kasus, fermentasi cuka tidak dapat dihentikan. Dari minuman seperti itu Anda bisa membuat cuka, yang digunakan untuk marinade dan saus salad. Meskipun, secara umum, Anda tidak perlu melakukan apa pun untuk mengatasi hal ini; bakteri dapat mengatasinya dengan sendirinya.

Pilihan lain: jika memungkinkan secara teknis, suling wort yang difermentasi menjadi alkohol.

Pencegahan

Karena perawatan yang tidak tepat, anggur buatan sendiri dapat rentan terhadap penyakit atau berbagai cacat.

Agar tidak berfermentasi Jalan terbaik? Artinya mengikuti teknologi memasak dan melakukan pencegahan:

Saat menyiapkan minuman, wadah dan peralatan yang dipasteurisasi harus digunakan.
Disarankan untuk secara ketat memperhatikan proporsi jus dan air: jangan terlalu encerkan wort.
Jangan biarkan udara bersentuhan dengan anggur.
Pertahankan kondisi suhu.

Jadi, kami memeras daging buah anggur merah atau menghilangkan must putih yang difermentasi dari sedimen kasar, dan menerima bahan anggur, anggur rumahan masa depan Anda, yang mengandung sekitar 1/3 dari kandungan gula awal. Ada yang menyebutnya anggur muda, tapi saya yakin wort menjadi satu setelah tahap fermentasi yang tenang berakhir.

Wadah untuk fermentasi yang tenang

Di mana fermentasi sekunder dilakukan di rumah? Paling sering ini adalah botol kaca 10 atau 20 liter atau botol plastik 19 liter. air minum. Beberapa pembuat anggur menggunakan tong atau wadah lainnya. Persyaratan utama bagi mereka: mereka harus diisi hampir sampai kapasitasnya, atau memiliki tutup mengambang, yang memungkinkan celah udara antara anggur dan penutupnya diminimalkan, karena pada tahap ini kontak dengan udara sudah tidak diinginkan untuk wort.

Saya merekomendasikan penggunaan wadah transparan: di dalamnya lapisan sedimen yang dibentuk oleh partikel padat dan ragi mati terlihat jelas, yang sangat memudahkan penuangan berikutnya. Lihat sendiri: setelah anggur difermentasi dalam botol selama sebulan, Anda memutuskan untuk menuang atau menuangkannya, tanpa menyentuh endapannya, ke dalam botol bersih. Anda dapat dengan jelas melihat lapisan sedimen di bagian bawah dan mengambil tindakan agar tidak menyentuhnya secara tidak sengaja selama proses penuangan. Dalam wadah buram hal ini akan jauh lebih sulit. Penting untuk memasang katup pembuangan pada ketinggian tertentu di atas bagian bawah, atau entah bagaimana dibuat ketika meluap.

Cobalah wortnya - hanya untuk mengetahui seperti apa rasanya. Rasanya tidak enak, saya jamin. 🙂 Bahkan anggur yang sangat baik pada tahap ini “masih ta guidota” - wortnya sudah jenuh dengan ragi, hidup dan mati, penuh dengan segala jenis komponen segar yang mudah menguap yang terbentuk selama proses fermentasi, mungkin “dibumbui” dengan semua kelezatannya. rasa dan aroma YAMB. Namun tetap saja, pembuat anggur harus mengetahui dan memahami rasa keharusan dan anggur di semua tahap pembuatannya. Anggur muda itu seperti anak kecil, canggung dan tidak menarik pada awalnya, tetapi kemudian berkembang menjadi ciptaan yang indah.

Penggunaan penghambat udara

Silinder 19 liter sudah tidak asing lagi bagi semua orang. Inilah yang saya gunakan. Saya yakin dalam beberapa bulan anggur tidak akan mengandung komponen berbahaya apa pun dari plastik food grade. Penting juga bahwa botol ini lebih mudah digunakan dibandingkan botol kaca 20 liter karena berat mati botol kaca yang besar dan bahaya pecah. Jadi jika Anda memiliki teman yang suka minum air kemasan dalam botol, inilah saatnya memanfaatkan persahabatan Anda. Saya tidak punya teman seperti itu, dan saya membuat perjanjian dengan kurir perusahaan yang mengirimkan air ke kantor kami. Anda selalu dapat membeli dari mereka “dengan harga lebih murah” tidak sejumlah besar silinder seperti itu.
Karena mulai sekarang sangat penting untuk mencegah masuknya udara ke dalam wort, leher wadah ditutup dengan sumbat di mana lubang dibor. Pemblokir udara, atau segel, dimasukkan ke dalam lubang ini, memungkinkan karbon dioksida dan gas lain yang terbentuk selama fermentasi keluar dengan bebas dari wadah dengan anggur buatan sendiri di masa depan, dan tidak memungkinkan udara luar masuk ke dalam wadah. Ada banyak jenis pemblokir udara. Yang paling umum ditunjukkan pada gambar di bawah ini:

Tipe favorit saya (untuk alasan estetika) adalah loker kaca tunggal. Namun karena model ini bukan yang termurah dan cukup rapuh, saya lebih suka menggunakan pemblokir plastik tunggal.
Isi botol sampai ke “bahu”, yaitu sampai botol mulai menyempit ke leher, sehingga ada cukup ruang untuk busa. Jangan biarkan busa naik setinggi penghalang atau masuk ke dalam. Busa dapat tumpah melalui pemblokir ke lantai, yang akan segera menarik awan serangga dan, tentu saja, menyebabkan pertumbuhan jamur yang cepat. Jika anggur tidak mengeluarkan gas melalui pemblokir, bersihkan dan ganti pemblokir, dan tuangkan sedikit anggur ke luar botol.

Fermentasi yang tenang harus dilakukan di ruangan dengan suhu yang relatif rendah - dari 16 hingga 21°C. Usahakan untuk menjaga wadah berisi wort yang difermentasi sejauh mungkin dari pengaruh langsung dingin dan angin. Pada saat-saat seperti ini, biasanya sudah memasuki musim gugur.

Ketika fermentasi senyap selesai sepenuhnya, ruang kosong di dalam silinder membentuk ruang hampa kecil, yang menarik larutan desinfektan ke arah silinder. Ini adalah sinyal berakhirnya fermentasi. Jangan biarkan pemblokir udara bekerja secara terbalik, sehingga menarik udara (dan juga tetesan larutan) kembali ke dalam anggur. Untuk mencegah hal ini, kemajuan fermentasi sekunder harus dipantau secara ketat. Setelah beberapa waktu - ini bisa memakan waktu beberapa hari hingga satu atau dua bulan - jumlah gelembung akan berkurang dari banyak gelembung per menit menjadi beberapa gelembung per hari. Beberapa hari setelah itu, ketika pembentukan gelembung gas berhenti sama sekali, saring anggurnya - ya, ya, ini sudah menjadi anggur muda! - dengan selang (proses ini juga disebut “sedimentasi” atau “dekantasi”) ke dalam botol bersih dan menutupnya dengan penghalang udara, yang terlebih dahulu harus dibilas secara menyeluruh dan larutan pirosulfit segar dituangkan ke dalamnya. Kali ini anggur harus dituangkan ke dalam wadah, beberapa sentimeter dari tepi bawah gabus. Dengan cara ini, hanya sedikit udara yang tersisa di dalam silinder. Beberapa gas yang terlarut dalam anggur akan keluar, penghambat udara akan mengeluarkan beberapa gelembung. Maka semuanya akan tenang, dan anggur akan menjadi tua.

Banyak pembuat anggur menggunakan sarung tangan medis dengan jari yang ditindik sebagai pengganti pemblokir untuk melepaskan gas. Tentu saja hal ini mungkin terjadi, tetapi saya tidak menyukainya: tidak mungkin memantau tahapan proses fermentasi secara akurat, dan juga tidak estetis. Membeli pemblokir saat ini tidak menjadi masalah. Namun jika Anda masih tidak dapat menemukannya, lakukan ini: masukkan tabung fleksibel (misalnya dari penetes medis) ke dalam tutup botol dan turunkan ujungnya ke dalam segelas air. Gelasnya bisa diletakkan di sebelah botol, atau Anda bisa menempelkannya dengan selotip: ini akan memudahkan untuk memindahkannya.

Penghapusan pertama dari sedimen

Anggur buatan Anda perlu sedikit sulfit selama dekantasi pertama setelah fermentasi, karena belerang yang kami tambahkan saat menghancurkan anggur sudah sebagian terikat di dalamnya. reaksi kimia, dan sebagian menguap bersama dengan karbon dioksida selama fermentasi. Beberapa pembuat anggur menambahkan sulfit dalam jumlah besar ke dalam anggur selama pemerasan pertama. Beberapa tidak menambahkannya sama sekali. Jika Anda menambahkannya jumlah minimal, yang saya rekomendasikan di artikel sebelumnya, Anda bisa menambahkan lebih banyak
25 mg belerang per liter, ini kira-kira 1 g pirosulfit per botol 19...20 liter. Hal ini membuat wine lebih transparan dan mengawetkannya, terutama wine yang dikirim ke ruang bawah tanah untuk disimpan dan dituakan.

Karena durasi periode fermentasi sekunder dan pengendapan lapisan sedimen yang terlihat jelas dapat bervariasi dari satu hingga sepuluh minggu, sulit untuk merumuskan waktu yang jelas untuk dekantasi pertama. Cukuplah dikatakan bahwa pemompaan pertama harus dilakukan ketika semua gula telah difermentasi menjadi alkohol dan pembentukan gas telah berhenti sepenuhnya. Hampir selalu, dengan pengecualian yang jarang terjadi, hal ini terjadi pada akhir November-Desember.
Setelah penuangan pertama, jumlah anggur akan berkurang sesuai dengan jumlah sedimen yang Anda pisahkan. Saya telah menemukan bahwa, sebagai suatu peraturan, tiga wadah anggur yang belum diperas dan diisi setinggi bahu akan menghasilkan dua wadah penuh anggur jadi. Jika Anda membutuhkan lebih banyak anggur untuk mengisi botol Anda, gunakan jenis anggur yang sama, anggur yang dibeli di toko, atau anggur buatan sendiri yang berkualitas. Anggur yang akan diisi ulang seharusnya kualitasnya tidak lebih buruk daripada anggur yang Anda tambahkan! Untuk memeras anggur, Anda perlu memiliki botol cadangan. Anda hanya memerlukan satu botol cadangan jika Anda segera mencuci botol pertama yang baru saja Anda kosongkan dan menggunakannya untuk mengalirkan anggur dari botol kedua. Beberapa botol cadangan selalu sangat berguna, dan saya mampu mencuci botol bekas ketika saya memiliki waktu luang di akhir keseluruhan proses, daripada terburu-buru selama proses penyedotan.

Sering terjadi ketika Anda mengisi botol, anggur yang tersisa terlalu sedikit untuk mengisi seluruh botol. Di sinilah botol 6 liter yang mereka jual berguna. air mineral. Simpan juga beberapa botol air mineral berukuran 2 dan 1,5 liter di rumah Anda. Anggur harus dituangkan di bawah tutupnya tanpa residu. Hal baik lainnya tentang botol air mineral adalah jika 200...300 ml anggur tidak cukup untuk mengisinya sampai ke leher, Anda cukup memerasnya, mengeluarkan udara berlebih, dan mengencangkannya. Wadah kecil seperti itu bagus untuk mengisi ulang wadah yang lebih besar: botol atau tong, yang penggunaannya dalam penuaan anggur akan dibahas nanti. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh meninggalkan wadah berisi anggur yang telah difermentasi sepenuhnya dan tidak mengisinya sepenuhnya, jika tidak anggur akan rusak.

Pada titik ini, pada pembuangan pertama dari sedimen, kita menyelesaikan proses fermentasi, pembentukan dari anggur harus anggur muda buatan kami. Kini ia harus berpindah dari tahap masa kanak-kanak dan remaja ke tahap kedewasaan – melalui proses penuaan. Kami akan membicarakannya di artikel berikutnya. Sementara itu, Anda sudah memiliki cukup informasi untuk menyambut dimulainya musim pembuatan anggur! 🙂

Pembuatan anggur adalah cabang yang sangat rumit dalam memproduksi minuman berkekuatan rendah, tetapi bahkan di sini pun tidak ada aturan dan teknologi yang jelas.

Banyak hal eksklusif yang muncul karena penyimpangan dari aturan, sehingga tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat berapa lama anggur buatan sendiri harus difermentasi untuk mendapatkan minuman yang sempurna. Namun pada saat yang sama, ada beberapa ciri yang harus dipatuhi saat membuat minuman, dan inilah yang akan kita bicarakan.

Fitur fermentasi anggur buatan sendiri

Awal dari produksi wine selalu merupakan pemilihan bahan baku yang berkualitas. Itu diproses dengan hati-hati - disortir, dihancurkan (dihancurkan atau digiling), dan kemudian ditempatkan di tempat gelap untuk fermentasi.

Proses fermentasi sendiri terjadi karena adanya jamur ragi di dalam wort yang dapat bersifat alami yaitu. dibentuk dari produk alami, atau dihuni secara khusus dengan bantuan khusus ragi anggur, yang sekarang dapat ditemukan secara bebas untuk dijual.

Sulit untuk mengatakan dengan pasti berapa lama fermentasi anggur berlangsung. Ini tergantung pada banyak faktor - kondisi suhu, jumlah gula dalam wort, dan, tentu saja, kualitas ragi. Biasanya fermentasi berlangsung dari 30 hingga 90 hari.

Tahapan fermentasi (fermentasi)

Secara konvensional, prosesnya sendiri dapat dibagi menjadi beberapa tahap:

utama;
badai;
diam.

Tahap pertama ditandai dengan adaptasi jamur ragi terhadap lingkungan tempat mereka berada. Saat ini mereka mulai berkembang biak dengan sangat aktif.

Tahap kedua ditandai dengan berakhirnya perkembangbiakan jamur. Mereka menyebar ke seluruh bahan anggur, mulai memicu proses pelepasan alkohol. Seiring waktu, periode ini dapat berlangsung dari sepuluh hingga seratus hari.

Perlu dicatat bahwa durasinya akan tergantung pada kekuatan minuman yang direncanakan, karena semakin lama fermentasi terjadi, semakin banyak pula fermentasinya anggur siap alkohol Pada hari-hari pertama, bahan anggur akan mendesis dan berbusa kuat (ini harus diperhitungkan saat memilih wadah), karena terjadi pelepasan karbon dioksida secara intensif.

Jumlah gelembung akan mulai berkurang setelah beberapa waktu, dan kemudian akan mengendap sepenuhnya di dasar wadah. Karena itu, prosesnya berpindah ke lapisan bawah bahan anggur. Lamanya fermentasi akan bergantung pada berapa lama jamur mengubah gula menjadi alkohol.

Anggur biasanya warnanya menjadi lebih terang di bagian akhir.

Aturan untuk mendukung proses fermentasi

Agitasi sedimen secara teratur. Kalau tidak, jamur akan sulit berkembang biak. Anda bisa mengocoknya dengan tongkat kayu (harus bersih) atau cukup dengan mengocok wadahnya.
Ventilasi bahan anggur. Hal ini dapat “memacu” fermentasi yang lambat. Buka saja wadah berisi wort selama tiga hingga empat jam atau tuangkan ke wadah lain. Namun tindakan seperti itu seharusnya terjadi hanya ketika fermentasi sudah memasuki fase bawah.
Menambahkan gula. Dengan cara ini Anda dapat meningkatkan kekuatan anggur, dan karenanya, periode fermentasi. Gula ditambahkan ke wort dalam porsi kecil dan diaduk dengan tongkat kayu.
Mempertahankan suhu optimal. Suhu yang lebih rendah atau, sebaliknya, terlalu tinggi akan menyebabkan pembusukan wort. Dalam kasus pertama, ia akan berhenti berfermentasi, dan yang kedua, ia akan berfermentasi dengan sangat cepat, kehilangan kualitas dan kekuatannya.

Tahap terakhir (fermentasi senyap) ditandai dengan sedikitnya jamur aktif dan tidak adanya gula, karena hampir semuanya diolah menjadi alkohol. Pada fase inilah rasa anggur terbentuk. Itu bisa bertahan dari 50 hingga 350 hari.

Jika minuman sudah benar-benar siap, sebaiknya dituang ke dalam wadah bersih dan diletakkan di tempat gelap. Suhu penyimpanan harus sekitar 10-15 derajat.

Seperti yang Anda lihat, sulit untuk menjawab dengan tepat pertanyaan tentang berapa lama anggur buatan sendiri berfermentasi, karena prosesnya bergantung pada banyak faktor eksternal, yang mungkin berbeda-beda di antara pembuat anggur yang berlokasi di berbagai daerah.

Anggur berhenti berfermentasi: apa yang harus dilakukan

Kadang-kadang terjadi meskipun semua aturan dipatuhi, bahan anggur tidak berfermentasi atau fermentasi berhenti sama sekali lebih awal. Apa yang harus dilakukan dalam kasus ini dan apakah ada metode yang dapat membantu menyelamatkan wort?

Fermentasi bahan anggur dalam waktu singkat

Ini sebenarnya benar. Jika Anda baru saja memasukkan wort untuk fermentasi, jangan mengharapkan gelembung instan. Diperlukan waktu setidaknya tiga hingga empat hari sebelum sarung tangan mengembang.

Tentu saja, semua ini akan bergantung pada kondisi di mana bahan wine tersebut berada. Misalnya, fermentasi akan dipengaruhi oleh suhu ruangan, jumlah gula dalam wort, dan jenis ragi yang digunakan.

Jadi, sebelum menyesuaikan keharusan dengan cara apa pun, tunggu beberapa hari, mungkin anggurnya belum difermentasi.

Penyegelan yang buruk

Masalah lain yang awalnya tidak diperhitungkan oleh banyak pembuat anggur pemula adalah kurangnya penyegelan pada wadah tempat fermentasi berlangsung. Oleh karena itu, tidak akan ada gelembung pada segel air dan sarung tangan tidak akan tahan.

Namun proses fermentasi itu sendiri akan terjadi, namun tidak akan terlihat, karena karbon dioksida akan mencari cara lain untuk keluar. Hal ini juga berbahaya karena sejumlah besar oksigen yang masuk ke dalam wadah berisi wort dapat merusak bahan wine, mengubahnya menjadi cuka asam. Tidak mungkin untuk memperbaikinya.

Anda dapat membuka wine paling banyak hanya sekali atau dua kali sehari, selama sekitar lima belas menit, atau lebih baik lagi bahkan lebih sedikit, hanya untuk menambahkan gula atau menghilangkan busa berlebih. Dan setelah semua manipulasi, pastikan untuk memeriksa kekencangan antara segel air (sarung tangan) dan tangki fermentasi. Dan jika bahan wine Anda tidak berfermentasi, periksa juga kekencangannya.

Suhu fermentasi

Fermentasi sangat bergantung pada suhu lingkungan tempat wort berada. Ragi anggur bekerja pada suhu 10-30 derajat di atas nol. Jika termometer lebih dari tiga puluh, maka ragi mati, dan jika kurang dari sepuluh, maka ragi menjadi tidak aktif.

Bagaimanapun, wort berhenti berfermentasi. Suhu yang direkomendasikan para ahli adalah 15-25 derajat. Dianjurkan untuk menghindari perubahan, karena wort bereaksi sangat buruk terhadap hal ini. Jika tempat meletakkan wadah terlalu panas pada siang hari dan dingin pada malam hari, maka pindahkan ke kondisi suhu yang lebih stabil.

Jika bahan anggur telah bertahan sebentar pada suhu lebih dari tiga puluh derajat, maka pastikan untuk menambahkan starter anggur atau ragi khusus ke dalamnya, tetapi bukan alkohol.

Kandungan gula: lebih atau kurang dari biasanya

Waktu fermentasi anggur buatan sendiri dan proses fermentasi normal sangat dipengaruhi oleh kandungan gula dalam bahan anggur. Persentase paling optimal adalah 10-20%. Jumlah yang lebih besar atau lebih kecil mempengaruhi fermentasi secara negatif.

Jika gula tidak mencukupi, fermentasi dapat terhenti karena kerja ragi kurang, dan jika gula terlalu banyak, ragi akan berhenti bekerja, karena gula menjadi pengawet. Memeriksa kuantitas optimal Bisa pakai hidrometer atau secukupnya saja.

Perlu diperhatikan bahwa fermentasi juga dapat dipengaruhi oleh kepadatan wort. Hal ini dapat terjadi jika didasarkan pada bahan baku buah dan berry yang disaring dengan buruk. Wort kental mungkin tidak berfermentasi. Masalah ini dapat diatasi dengan menambahkan jus atau air (sekitar 15% dari total volume).

Ragi yang tidak cocok

Jika Anda menggunakan ragi liar, perlu Anda ketahui sebelumnya bahwa ini adalah jenis ragi paling tidak stabil yang dapat berhenti bekerja bahkan tanpa alasan yang jelas.

Jika ini terjadi, maka Anda perlu menambahkan salah satu produk berikut ke bahan anggur:

penghuni pertama buatan sendiri;
buah anggur, tidak dicuci dan dihancurkan (5-6 buah cukup untuk 10 liter);
buah anggur bisa diganti dengan kismis (20-30 g per 5 liter);
ragi anggur khusus.

Munculnya jamur

Jika jamur telah terbentuk pada bahan wine yang berdiri, akan sangat sulit untuk menyimpannya. Pada tahap awal Anda juga bisa menghilangkan lapisan jamur dan menuangkan wort ke dalam wadah bersih.

Namun, Anda perlu memantau kebersihan wadah sejak awal dan hanya menggunakan wadah yang sudah disterilkan untuk fermentasi.

Akhir dari proses fermentasi

Ini adalah akhir yang harmonis dari kerja ragi, ketika semua gula diubah menjadi alkohol. Dari segi waktu, dibutuhkan sekitar 14-35 hari untuk wine buatan sendiri. Jika Anda ingin mendapatkan anggur yang lebih kuat, Anda perlu menambahkannya alkohol yang kuat, karena biasanya minuman seperti itu tidak terlalu kuat.

Kondisi suhu selama fermentasi

Sekarang kita harus mempertimbangkan berapa hari yang dibutuhkan anggur untuk berfermentasi pada suhu lingkungan tertentu.

Anggur akan berfermentasi selama dua puluh hari pada suhu 10-14 derajat.
Ini akan berfermentasi selama sepuluh hari jika suhu luar 15-18 derajat.
Fermentasi tujuh hari pada suhu 20 derajat.

Perlu dicatat bahwa untuk anggur putih yang optimal kondisi suhu dapat dianggap 14-18 derajat, dan untuk merah muda dan merah – 18-22 derajat.

Agar tidak ketinggalan waktu fermentasi anggur buatan sendiri atau tidak menuangkan wort yang sudah disiapkan, Anda harus mematuhi aturan berikut:

semua bahan mentah harus disortir dengan baik, tanpa spesimen yang busuk;
Dianjurkan untuk mensterilkan wadah sebelum digunakan dan mengeringkannya dengan baik;
buah-buahan harus dipilih yang matang dan manis (dengan pengecualian langka buah-buahan yang sifatnya tidak manis);
Tidak disarankan untuk menyimpan anggur jadi dan wort yang difermentasi di dekat produk dengan bau yang menyengat, serta produk yang asam, hindari kontak dengan hewan dan burung, karena dapat merusak rasa dan baunya;

Sekarang Anda mengetahui periode fermentasi anggur buatan sendiri dalam kondisi suhu lingkungan yang berbeda, serta bagaimana proses fermentasi dipengaruhi oleh kondisi peletakan bahan anggur. Ikuti semua rekomendasi dalam artikel, dan anggur Anda akan selalu menjadi yang paling enak!

Pembuat anggur pemula mencoba untuk secara ketat mematuhi resep yang mereka pilih untuk membuat anggur. Namun tidak ada yang bisa menjamin prosesnya akan berhasil. Keingintahuan masih terjadi, dan yang paling umum? anggur tidak berfermentasi. Apa yang harus dilakukan dalam kasus seperti itu? Apa penyebabnya? Mungkinkah menghidupkan kembali anggur? Kenapa ini terjadi? Pertanyaan-pertanyaan ini dan lainnya ditanyakan oleh banyak pembuat anggur pemula.

Teknologi fermentasi

Proses fermentasi atau fermentasi? Ini adalah reaksi di mana ragi memakan gula yang ditemukan dalam anggur atau buah-buahan lainnya dan mengubahnya menjadi alkohol dan karbon dioksida, yang merupakan proses dasar pembuatan anggur. Fermentasi primer terjadi dalam wadah terbuka sehingga gasnya menguap, setelah itu anggur diperoleh, yang selanjutnya dilakukan manipulasi yang diperlukan.

Anggur kering dibuat dengan memfermentasi gula sepenuhnya, tetapi anggur semi-manis atau semi-kering? sebagian. Persiapan anggur yang diperkaya melibatkan penambahan alkohol, dan anggur pencuci mulut diproduksi menggunakan teknologi khusus, karena fermentasi alami tidak memungkinkan tercapainya kandungan alkohol dan gula yang dibutuhkan. Hal ini dicapai dengan menghentikan fermentasi dengan menambahkan alkohol.

Dalam pembuatan anggur, fermentasi bakteri juga digunakan, yang terjadi karena penambahan budaya bakteri asam laktat, untuk meningkatkan kualitas rasa anggur Teknologi penambahannya padat karya dan melelahkan, sehingga tidak digunakan dalam produksi wine buatan sendiri.

Proses ini terkadang terjadi secara spontan, sehingga bahan wine tidak dapat digunakan jika produk yang diolah menjadi wine sudah mengandung bakteri asam dan memiliki kandungan gula yang rendah.

Tahapan

Prosedur fermentasi dibagi menjadi beberapa fase:

Untuk penggunaan rasional wadah dan stabilitas prosedur fermentasi, apakah aturan pengisian wadah harus dipatuhi? dua pertiga, tidak lebih. Jika tidak, pada tahap kedua, yaitu fermentasi cepat, isi beserta buihnya berisiko terbuang.

Jenis

Metode fraksional memberikan stabilitas pada fermentasi, tetapi hanya digunakan dalam produksi anggur kering:

Wadah diisi sepertiga wort dengan volume penuh campuran ragi, dan dibiarkan selama 2 hari;
Bagian lain dari wort segar ditambahkan dan dibiarkan selama 3 hari;
Wadah terisi penuh dengan sisa wort.

Prosedur fermentasi tersebut berlangsung tanpa pertumbuhan ragi yang tajam, yang memiliki efek menguntungkan pada kualitas produk anggur.

Di pulpa

Metode fermentasi yang digunakan, khususnya, untuk menghasilkan anggur merah bertubuh penuh dan anggur putih yang diperkaya. Dengan metode fermentasi ini, selain alkohol, enzim aromatik dan zat pewarna diekstraksi dari kulit dan biji anggur.

Bubur? massanya heterogen, keras, kental, sehingga fermentasinya agak sulit. Selain itu, untuk melepaskan zat-zat yang diperlukan, diperlukan suhu udara hingga 30? C, dan pada suhu 36? C ragi tidak aktif. Jadi, untuk fermentasi jenis ini, penting untuk memperhatikan kondisi untuk menjaga anggur masa depan dalam kisaran suhu yang sempit.

Bubur dengan topi

Proses fermentasi berlangsung dalam wadah terbuka yang diisi hampir sampai atas. Selama fermentasi yang kuat
Bersamaan dengan gas, bagian padat dari isinya muncul ke permukaan wadah dan tetap mengapung. Untuk mencegah asam cuka pada lapisan atas tutupnya, sebaiknya direndam dalam cairan lebih dari 5 kali sehari, selama 4 hari. Selama waktu ini, wort diperoleh warna jenuh, setelah itu ditiriskan. Pada gilirannya, pulp dikirim ke bawah pers. Cairan yang dihasilkan dicampur dengan wort, dan proses fermentasi dilanjutkan hingga selesai.

kue yang direndam

Metode fermentasi ini mengurangi jumlah pengadukan. “Tutup” yang dihasilkan selama fermentasi pertama diturunkan ke dalam wadah dan ditahan dengan rak kawat sampai fermentasi selesai. Anda bisa mengaduk kue lebih jarang.

Dua metode fermentasi terakhir dapat dilakukan dalam wadah di bawah penutup, yang menciptakan bantalan gas yang tahan terhadap rasa asam.

Penting untuk diketahui

Suhu fermentasi harus konstan dan tidak lebih rendah dari 10? C, karena prosesnya dapat terhenti. Semakin tinggi suhu ruangan maka fermentasi akan semakin cepat, namun tidak boleh melebihi 27?C.

Mempercepat proses fermentasi tidak menjamin kualitas anggur yang baik. Suhu tinggi mempercepat konversi gula dalam produk, akibatnya zat aromatik dan tanin dilepaskan ke udara bersama dengan karbon dioksida.

Ragi anggur mati ketika kepadatan alkohol dalam wort adalah 18%. Namun ada jenis ragi yang kematiannya terjadi pada konsentrasi 14%.

Kerja sel ragi melambat jika wort mengandung karbon dioksida. Untuk melakukan ini, selama 3 hari pertama, atas saran pembuat anggur berpengalaman, Anda harus terus mengaduk cairan fermentasi, menurunkan akumulasi lapisan atas ke bawah.

Mempertahankan suhu optimal memungkinkan Anda membuat anggur yang diperlukan:

anggur putih dan sampanye elit? 14 - 19?C (hingga 10 hari);
anggur merah, putih dan mawar? 18 - 22?C (hingga 6 hari);

Selama fermentasi yang dipercepat, ketika suhu di atas 25? C, ragi dengan cepat berkembang biak dan mati, dan bahan anggur diisi dengan zat nitrogen dari sel-sel ragi yang mati, yang membuat anggur menjadi keruh atau asam.

Jika suhu bahan wine melebihi 30? C, maka sebagian gula tetap berada di dalam wort, fermentasi terhenti, tetapi bakteri asing berkembang biak dengan cepat dan produk rusak.

Aspek penting

Ketika anggur harus sudah difermentasi dan ampasnya dipisahkan, diperoleh cairan dengan konsistensi keruh, yang bukan lagi jus, tetapi juga bukan anggur, tetapi hanya prototipenya. Pada tahap ini, sangat penting untuk mengikuti semua aturan untuk mengubah konsistensi menjadi anggur dengan kualitas yang dibutuhkan.

Dasarnya adalah suhu optimal untuk menyimpan wadah berisi anggur masa depan. Suhu yang paling dapat diterima untuk memfermentasi anggur buatan sendiri dianggap berada pada kisaran 15-22? Temperatur yang lebih tinggi akan mempercepat proses fermentasi sehingga menjadi tidak terkendali. Hal ini dapat menyebabkan konsistensi tidak dapat digunakan. Lagi suhu rendah akan menghentikan fermentasi.

Aspek penting lainnya adalah ukuran wadah yang dipilih untuk memfermentasi anggur buatan sendiri, dan akses terhadap oksigen. Apakah persyaratan pemeliharaan biologis juga penting? ini adalah konsentrasi dan budidaya ragi, serta kepadatan habitat ragi di masa depan. Saat menggunakan ragi liar, prosesnya Fermentasi melambat bahkan dengan fluktuasi suhu yang minimal dan dengan jumlah gula yang tidak mencukupi atau berlebih. Cerita tentang alasan lainnya akan lebih detail.

Meskipun Anda benar-benar mengikuti semua aturan di atas, ada kemungkinan anggur buatan sendiri akan berhenti berfermentasi. Ada banyak alasan untuk hasil ini. Mari kita lihat kesalahan umum yang dilakukan saat melakukan.

Alasan tertidur? kesalahan

Pembuat anggur sering bereksperimen dengan proses fermentasi, berusaha mencapainya hasil terbaik. Sampel jus dicampur dengan ragi yang dibudidayakan. Anggur buatan sendiri sering kali dibuat dari ragi liar, yaitu ragi yang ada di permukaan kulit anggur atau buah beri lainnya. Untuk melakukan ini, Anda tidak dapat mencuci buah beri sebelum menyiapkan bahan anggur, karena semuanya ragi liar akan hilang, dan proses fermentasi mungkin tidak terjadi. Selain itu, ada beberapa alasan lain mengapa anggur tidak berfermentasi.

Waktunya belum tiba

Agar anggur mulai bermain setelah disegel, ragi memerlukan waktu aktivasi. Hal ini tergantung pada suhu bahan wine, kandungan gulanya dan ragi yang digunakan. Waktu aktivasi bervariasi dari tiga jam hingga empat hari.

Kesabaran diperlukan: jika Anda yakin dengan produksi bahan anggur yang benar, Anda harus menunggu waktu yang diperlukan.

Kurangnya penyegelan

Wadah tempat anggur masa depan berada harus tertutup rapat, dan gas harus dilepaskan melalui tabung ke dalam air atau ke dalam sarung tangan. Jika gas keluar dengan cara yang berbeda, fakta fermentasi mungkin tidak diperhatikan. Jika intensitas fermentasi melambat, ada risiko gas masuk ke dalam wine, yang akan menyebabkan rasa asam. Anda bisa membuka wadah untuk mengeluarkan busa atau menambahkan gula. Tapi untuk melakukan operasi seperti itu harus dilakukan dengan cepat dan tidak lebih dari sekali sehari.

Tindakan pembuat anggur: perlu untuk memeriksa atau memperkuat kekencangan pada titik penghubung. Yang pasti, Anda perlu merawat sambungan dengan perekat (plastisin, adonan).

Perubahan suhu

Anggur buatan sendiri bereaksi tajam terhadap perubahan suhu. Karena tidak semua orang memiliki kesempatan untuk melakukan prosedur fermentasi dalam wadah yang menjaga suhu optimal, Anda harus memantau dan tidak membiarkan suhu yang disetel turun atau naik selama tahap awal fermentasi. Perubahan kecil dapat menidurkan aktivitas ragi, yang aktivitasnya terjadi pada suhu yang dijaga terus-menerus.

Apa yang harus dilakukan: jika suhunya lebih rendah dari yang diperlukan, maka wadah harus dipindahkan atau diisolasi. Jika wort telah berada di ruangan dengan suhu tinggi (di atas 30? C) selama lebih dari sehari, maka perlu disegarkan dengan sebagian starter anggur atau ragi, tetapi bukan ragi beralkohol.

Persentase gula tidak terpenuhi

Dengan persentase gula yang rendah, produk pengolahan ragi tidak mencukupi, tetapi dengan persentase yang tinggi? Gula berubah menjadi bahan pengawet, menghambat kerja ragi. Anda dapat memeriksa anggur buatan sendiri dengan mencicipinya. Rasa asam atau menjijikkan menunjukkan persentase gula yang tidak dapat diterima.

Solusi: Masalah ini dapat diperbaiki dengan mudah. Kandungan gula yang tinggi diencerkan dengan air atau jus asam, tetapi tidak lebih dari 15% dari total massa. Kadar gula yang rendah dikompensasi dengan penambahan Sirup Gula atau gula, tetapi tidak lebih dari 100g per 1l.

Ragi berkualitas buruk

Ragi, terutama ragi liar, merupakan penyebab umum kegagalan fermentasi. Pekerjaan mereka
bahkan tidak dapat diandalkan kondisi optimal, tidak mungkin untuk memprediksi hasilnya.

Jalan keluarnya: Anda dapat melanjutkan fermentasi dengan menambahkan penghuni pertama, ragi anggur, kismis, atau buah beri yang belum dicuci.

Kehadiran cetakan

Produk yang tidak diinginkan ini muncul dari penggunaan bahan anggur berkualitas rendah atau wadah fermentasi yang tidak diproses secara memadai. Jamur menyebar dengan mudah di lingkungan yang tidak bersih, jadi disarankan untuk menangani wadah dengan hati-hati dan memilih buah anggur dengan hati-hati.

Kesimpulan: masalah ini hampir mustahil untuk diatasi, tetapi Anda dapat mencoba menghilangkan jamur dengan hati-hati dan menuangkan anggur ke dalam wadah yang bersih, meskipun tidak ada jaminan. Namun pelajaran untuk masa depan telah diambil.

Mengakhiri proses

Setelah, dalam beberapa kasus, dua minggu, dan dalam kasus lain? tidak lebih dari sebulan, anggur berhenti diputar. Setelah persentase alkohol mencapai 10-14%, ragi menghentikan aktivitasnya. Ini adalah penghentian fermentasi secara alami. Dapatkah Anda melihat akhir dari proses tersebut dengan dua tanda? mengendap di dasar, dan anggur menjadi jernih.

Tindakan yang diperlukan: anggur harus disaring, dibotolkan dan dibiarkan matang. Anggur siap diminum atau diseduh. Itu semua tergantung pada pilihan pembuat anggur.

Nah, pembuat anggur pemula sudah mengetahui semua rahasianya, hanya ada sedikit yang harus dilakukan? cobalah dan jangan takut untuk bereksperimen. Mungkin seseorang akan menemukan rasa anggurnya yang tak tertandingi.

Fermentasi yang terhenti atau macet adalah masalah nyata dalam pembuatan anggur yang bahkan dihadapi oleh pembuat anggur paling berpengalaman sekalipun. Hampir selalu ada solusi. Jadi, dalam artikel ini, kita akan mencari tahu mengapa anggur buatan sendiri berhenti berfermentasi, mengapa anggur tersebut tidak dapat berfermentasi dengan baik, dan apa yang sebenarnya harus dilakukan untuk mengatasinya.

Jika pembuat anggur berpengalaman yang membuat anggur terus-menerus dan selama bertahun-tahun memberi tahu Anda bahwa dia tidak pernah mengalami masalah fermentasi, kemungkinan besar dia berbohong kepada Anda atau tidak memberi tahu Anda sesuatu. Ada sejumlah aturan dasar, yang harus diperhitungkan saat menyiapkan anggur apa pun untuk fermentasi. Dengan mengikuti mereka, kemungkinan masalah fermentasi diminimalkan, tetapi keadaan force majeure selalu terjadi. Dan jika pembuat anggur berpengalaman memahami aturan dasar dengan baik dan selalu mengikutinya, maka dia tidak berdaya melawan force majeure.

Untuk lebih memahami proses fermentasi agar Anda dan saya tidak salah paham, baca dulu artikel resep dan wine, yang menjelaskan semua proses pembuatan wine dengan sangat detail.

Pembuat anggur berpengalaman jarang menjadi tamu di situs kami. Ada buku pintar, situs khusus, dan komunitas untuk mereka selama beberapa dekade. Kami tidak mengambil bintang dari langit - kami adalah amatir dan menulis khusus untuk amatir. Oleh karena itu, artikel ini akan dimulai dengan analisis tentang aturan dasar fermentasi yang baik, kemungkinan masalah dan cara untuk mengatasinya. Kami akan membahas alasan yang lebih boros untuk fermentasi “macet”, yang sangat jarang terjadi dan terutama terkait dengan penyakit anggur, di artikel lain.

Periksa daftar ini dan baca setiap item dengan cermat. Berikut adalah alasan paling mendasar mengapa fermentasi “macet”. Beberapa masalah dan cara mengatasinya akan dijelaskan tidak hanya untuk ragi liar, yang sering digunakan oleh pembuat anggur pemula, tetapi juga untuk budidaya ragi murni (selanjutnya disebut PYC).

Fermentasi belum dimulai

Anda tidak boleh berharap bahwa fermentasi aktif, dengan busa dan tarian, akan dimulai 10 menit setelah jus diekstraksi atau ditambahkan CHKD. Ini biasanya memakan waktu 3 jam jika beberapa strain ChKD digunakan (dalam kebanyakan kasus dengan ragi yang dibudidayakan, anggur segera mulai berfermentasi) atau hingga 2-3 hari jika itu adalah ragi liar. Ragi, begitu berada di lingkungan yang mendukung kehidupan, mula-mula mulai berkembang biak dan baru setelah itu mulai menyerap gula. Hal ini dapat memakan waktu lama jika ada sesuatu yang menghentikan mereka melakukan hal tersebut. Oleh karena itu, permulaan fermentasi sangat bergantung pada suhu lingkungan, bahan baku yang digunakan, serta kandungan gula dan asam.

Apa yang harus dilakukan?

Tunggu 3-4 jam jika CKD masuk atau hingga 3-4 hari jika fermentasi dilakukan dengan ragi liar. Jika fermentasi tidak dimulai, maka ada yang salah dengan ragi atau wort, yang berarti Anda harus menganalisis jus terlebih dahulu (mencari tahu kandungan gula dan keasamannya) dan menambahkan ragi segar atau starter ragi dari kismis, raspberry, dll. Baca artikelnya lebih lanjut.

Terlalu sedikit oksigen selama fermentasi primer

Seperti disebutkan sebelumnya, beberapa hari pertama ragi menghabiskan seluruh energinya untuk reproduksi dan hanya setelah jumlahnya mencapai massa tertentu, ia mulai berpikir tentang makanan. Pada tahap ini, sel ragi menggunakan oksigen untuk replikasinya. Jika Anda memasang segel air pada tangki fermentasi selama periode fermentasi anggur atau segera setelah menambahkan ChKD ke dalam wort, ragi tidak akan menerima cukup oksigen dan reproduksinya akan sangat tertunda. Anggur jenis ini berfermentasi dengan lambat dan ada risiko tinggi kontaminasi wort.

Apa yang harus dilakukan?

Pada hari-hari pertama, jangan memasang segel air pada tangki fermentasi. Leher wadah sebaiknya ditutup dengan kain kasa atau kain. Akan berguna juga untuk “mengudara” anggur sebelum meletakkannya di bawah segel air untuk fermentasi. Untuk melakukan ini, wort, yang sudah dibersihkan dari ampasnya, dapat dituangkan beberapa kali dari satu wadah ke wadah lainnya, sebaiknya dari tempat yang sangat tinggi, sehingga jenuh dengan oksigen.

Perbedaan suhu antara wort dan starter

Sebelum menambahkan ChKD ke wort, mereka harus disiapkan (populernya “fermentasi”). Untuk melakukan ini, campurkan segelas air atau wort, satu sendok makan gula, dan terkadang jus jeruk untuk disajikan. Ragi ditambahkan ke media buatan ini dan tunggu 15-40 menit hingga aktif. Setelah itu, starter dituangkan ke dalam wort utama. Tetapi jika suhu starter berbeda dari suhu wort setidaknya 5-7 o C, ragi mengalami guncangan suhu dan, biasanya, mati. Perbedaan suhu juga dapat menyebabkan fermentasi membutuhkan waktu lama untuk dimulai.

Apa yang harus dilakukan?

Periksa apakah suhu wort dan starter ragi sama. Untuk melakukan ini, cukup menyimpannya di tempat yang sama selama 15-30 menit.

Ragi ditambahkan lebih awal setelah sulfit

Sebelum menambahkan CHKD, disarankan untuk mengolah semua anggur dengan sulfit (natrium bisulfit, tablet Campden, atau, lebih sederhananya, belerang, SO2). Sulfit mensterilkan wort, menghancurkan semua mikroorganisme pihak ketiga. Belerang mulai menghilang di udara sebagai gas dan secara bertahap meninggalkan sarinya. Ini memakan waktu sekitar 18-24 jam. Setelah itu, Anda dapat menambahkan CHKD dengan aman dan mulai membuat anggur dari awal.

Apa yang harus dilakukan?

Setelah menggunakan belerang untuk mensterilkan jus, tunggu selama 24 jam dan baru kemudian tambahkan ragi. Saat ini, wadah berisi wine tidak perlu ditutup, karena belerang harus keluar dari sarinya seluruhnya. Sebaiknya gunakan kain kasa atau kain bersih.

Ragi membutuhkan nutrisi

Selain gula, ragi, untuk aktivitas vital dan replikasinya, membutuhkan makanan bernitrogen, asam amino, dan vitamin. DI DALAM jus anggur, sebagai aturan, semua zat ini ada di dalamnya jumlah yang cukup. Tapi hal ini jelas tidak bisa dikatakan jus buah dan beri. Selalu tambahkan pakan ragi dari toko minuman keras terlebih dahulu jika memungkinkan. Anda juga bisa bertahan dengan beberapa produk dari apotek.

Apa yang harus dilakukan?

Selama fermentasi primer, tambahkan pakan ragi dari penyimpanan minuman keras ke dalam wort, yang mengandung nitrogen (diammonium fosfat), vitamin, mineral, asam lemak, dll. Ikuti instruksi pada paket dengan hati-hati. Pada tahap akhir fermentasi, ketika anggur tiba-tiba berhenti berfermentasi, lebih baik tidak menambahkan bahan kompleks seperti itu, karena dapat menjadi makanan yang bermanfaat bagi bakteri yang tidak diinginkan. Lebih baik menggunakan sumber diammonium fosfat murni (biasanya 1g/l). Anda juga dapat menambahkan tiamin hidroklorida (25 ml per 3,5-4 liter anggur, aduk rata) - dapat ditemukan di apotek.

Anggur berhenti berfermentasi pada tahap selanjutnya (setelah seminggu)

Segel air tidak tersegel

Tanpa segel air, seperti kata pepatah, Anda tidak bisa menyeduh anggur. Hal ini diperlukan untuk kelancaran pembuangan karbon dioksida dari tangki fermentasi dan untuk mencegah masuknya oksigen. Karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi harus dihilangkan, karena konsentrasinya yang tinggi berdampak buruk pada aktivitas vital ragi dan juga dapat menimbulkan tekanan serius di dalam wadah tertutup. Akses oksigen yang terus-menerus dapat menyebabkan berkembangnya mikroorganisme patogen yang akan mengubah minuman Anda menjadi cuka atau, lebih buruk lagi, menyebabkan penyakit anggur.

Segel air pabrik yang baik adalah jaminan fermentasi yang stabil.

Segel air yang disegel merupakan indikator dan penjamin fermentasi yang tepat. Gelembung udara yang dihasilkan menandakan fermentasi berjalan normal. Hal yang sama terjadi dengan sarung tangan karet (alternatif yang tidak diinginkan untuk segel air) - jika mengembang, maka semuanya beres. Jika segelnya rusak, sarung tangan tidak akan mengembang, dan segel air tidak akan mengeluarkan gelembung, dan Anda akan memutuskan ada yang salah dengan proses fermentasi. Selain itu, segel air pada Nanti fermentasi akan menyebabkan masuknya oksigen, yang akan menyebabkan masalah yang lebih serius.

Apa yang harus dilakukan?

Periksa segel air apakah ada kebocoran. Jika perlu, tutup sambungan dengan silikon, plastisin, atau bahan penutup lainnya. Lepaskan segel air hanya jika diperlukan. Jangan memasang segel air selama beberapa hari pertama fermentasi (baca paragraf sebelumnya).

Rezim suhu tidak dipertahankan

Ragi membutuhkan suhu konstan dalam kisaran tertentu agar dapat berfungsi. Jika suhu lingkungan turun di bawah 10 o C, ragi mengalami mati suri dan fermentasi melambat atau berhenti sama sekali. Jika suhu melebihi 30 o C, ragi liar akan mati (beberapa jenis CKD dapat mengatasi lebih banyak lagi suhu tinggi). Suhu optimal Fermentasi anggur, anggur, atau buah-buahan dan beri apa pun, suhunya 18-24 o C.

Perubahan suhu adalah masalah yang sangat umum. Jika dalam waktu singkat suhu wort berubah 5-7 o C, sebagian besar ragi akan mati. Perbedaan yang lebih besar lagi dapat menghancurkan seluruh koloni. Perubahan suhu sangat berbahaya pada tahap akhir fermentasi, ketika konsentrasi alkohol sudah menyebabkan ketidaknyamanan pada sel ragi.

Apa yang harus dilakukan?

Sediakan wine dengan suhu konstan pada kisaran 18-24 o C. Jika proses fermentasi melambat secara signifikan, maka disarankan untuk menjaga suhu sekitar 21 o C. Jika suhu melebihi 30 o C dan ragi sudah mati, mulai kembali fermentasi.

Terlalu banyak gula

Ini adalah kutukan bagi pembuat anggur pemula dan merupakan salah satu masalah paling umum saat ini. Ya, ragi mengubah gula menjadi alkohol. Ya, gula adalah sumber makanan utama mereka. Tetapi begitu konsentrasinya melebihi batas maksimum tertentu, ragi mengurangi aktivitasnya. Gula masuk pada kasus ini bertindak sebagai pengawet. Ketika kadar gula wort mencapai 20% (menurut hidrometer 1080-1090 g/dm3), fermentasi praktis terhenti. Untuk alasan yang sama, anggur sering kali berhenti berfermentasi setelah ditambahkan gula. Kadar gula optimal untuk fermentasi wine normal adalah 10-15%.

Beli hidrometer dan selalu ukur kadar gula dalam wort - ini akan menyelamatkan Anda dari kesalahan paling umum yang dilakukan pembuat anggur pemula.

Apa yang harus dilakukan?

Jika kandungan gula wort melebihi 20%, maka harus diencerkan air bersih(Anda bisa memulai dengan 15% dari total volume wort). Hal yang sama harus dilakukan dengan wort yang terlalu padat. Jika perlu, mulai kembali fermentasi. Jika Anda menyiapkan makanan penutup atau anggur minuman keras, selalu tambahkan gula dalam porsi, pada hari ke 2,4,7,10 fermentasi dalam jumlah yang sama, larutkan dalam jumlah kecil memfermentasi anggur.

Keasaman wort terlalu tinggi atau rendah

Jus anggur, biasanya, mengandung jumlah asam dan yang optimal nutrisi, diperlukan untuk berfungsinya kultur ragi secara normal. Hal yang sama tidak berlaku untuk buah-buahan dan beri lainnya, yang jusnya harus disiapkan sebelum fermentasi. Hal tersulit bagi pembuat anggur pemula adalah mengatasi keasaman keharusan. Dipercaya bahwa keasaman optimal anggur harus berkisar antara 3,5 hingga 5,5 pH, idealnya sekitar 4 pH. Jika keasaman wort di bawah pH 3,5, fermentasi akan sangat terhambat atau mungkin berhenti sama sekali. Jika indikator ini di atas 4 pH, ada risiko penyakit anggur akibat mikroorganisme lain.

Apa yang harus dilakukan?

Dapatkan pengukur pH. Jika keasaman di bawah tingkat yang disyaratkan (pH>4), tambahkan jus 1-2 lemon per 3-4 liter anggur atau gunakan asam tartarat yang dibeli di toko. Anggur apel Lebih baik mengasamkan dengan asam malat. Sari buah pir, resepnya dijelaskan di artikel, asam sitrat tidak dapat diasamkan. Sebaliknya, ketika keasaman lebih tinggi dari tingkat yang disyaratkan (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Terlalu banyak alkohol

Perlu dipahami bahwa alkohol juga merupakan bahan pengawet. Dengan peningkatan konsentrasinya dalam wort, aktivitas ragi menurun secara nyata. Ketika kekuatan wort mencapai 12-14%, ragi liar mengalami mati suri atau mati, mengendap di dasar wadah dalam bentuk sedimen padat. Menentukan kandungan alkohol pada wine setelah fermentasi cepat cukup bermasalah jika Anda tidak memiliki hidrometer dan tidak mengukur gulanya terlebih dahulu. Namun, alkohol 12-14% dalam minuman tersebut terlihat saat dicicipi. Sebelum menambahkan gula, selalu hitung berapa banyak alkohol yang akan dihasilkan. Setidaknya menurut rata-rata: 1 g gula = 0,5-0,6 ml alkohol absolut.

Apa yang harus dilakukan?

Lanjutkan ke tahap berikutnya: klarifikasi anggur, tuang, dan masukkan ke dalam botol. Jika Anda ingin terus bereksperimen dan meningkatkan kekuatan wine, tambahkan ChKD yang tahan alkohol.

Fermentasi selesai

Jika anggur buatan sendiri tidak difermentasi, mungkin anggur tersebut sudah siap. Rata-rata, fermentasi kuat dengan ragi liar membutuhkan waktu 20 hingga 30 hari; dengan CCD, fermentasi dapat terjadi lebih cepat tergantung pada strain ragi. Namun, peningkatan suhu lingkungan selama fermentasi, serta nutrisi yang cukup untuk ragi, dapat mempercepat proses secara signifikan. Dalam kondisi ideal, fermentasi dapat selesai dalam waktu 2 minggu, dan CHKD dapat memproses seluruh gula dalam 5-7 hari.

Apa yang harus dilakukan?

Lanjutkan ke tahap berikutnya: tiriskan anggur dari endapan, biarkan berfermentasi dengan tenang di ruangan dingin, lalu masukkan ke dalam botol. Namun sebelumnya Anda perlu memastikan fermentasi benar-benar selesai. Cobalah anggur Anda dan jika asam dan pahit, Anda tidak dapat merasakan gula di dalamnya, maka ini adalah tanda pasti berakhirnya fermentasi. Hidrometer juga akan membantu. Jika berat jenis anggur adalah 998-1010 g/dm3, anggur siap untuk diklarifikasi dan dibotolkan.

Mikroorganisme patogen telah berkembang di wort

Penyakit anggur adalah topik kompleks yang membutuhkan materi terpisah dan komprehensif. Wort dapat menjadi berjamur dan bersifat asetat, atau fermentasi lain yang tidak diinginkan dapat diaktifkan. Dalam kasus seperti itu, sulit untuk melakukan apa pun dan anggur sering kali dituangkan begitu saja. Selalu gunakan peralatan steril dan cuci tangan sebelum menangani bahan wine. Jika tanda-tanda penyakit terdeteksi pada tahap pertama, wort dapat disterilkan dengan pemanasan atau, kemudian ditambahkan ChKD atau starter ragi.

Gambaran khas suatu penyakit pada anggur buatan sendiri.

Memulai kembali fermentasi

Jika semua rekomendasi di atas tidak membantu, berarti ragi telah mati atau awalnya mati, dan fermentasi apriori tidak dapat dimulai. Dalam kasus seperti itu, hanya memulai kembali fermentasi menggunakan ragi starter atau CHKD akan membantu. Dan karena awalnya ada yang tidak beres dengan ragi liar, lebih baik pergi ke toko anggur dan membeli ragi yang dibudidayakan. Dengan cara ini akan lebih dapat diandalkan.

Dalam kebanyakan kasus, ketika anggur tiba-tiba berhenti berfermentasi, dan tidak ada prasyarat untuk ini, cukup dengan memasukkan apa yang disebut ragi pembunuh, yang dengan cepat bereplikasi, menggantikan strain lain, tetapi tetap menghasilkan anggur yang baik. Ragi ini pasti termasuk Red Star Premier Cuvee, sampanye Red Star, dan Lalvin EC-1118. Selain itu, ragi Lalvin K1-V1116 (Montpellier) telah terbukti sangat baik untuk memulai kembali fermentasi.

Sebelum memasukkan ragi, wort masih perlu diperbaiki jika salah satu masalah yang dijelaskan di atas ditemukan. Misalnya, jika wort terlalu manis, encerkan dengan air; jika kurang asam, tambahkan asam.

Sebelum menambahkan ragi untuk memulai kembali fermentasi, harus disiapkan. Agar semuanya berjalan lancar, lebih baik bekerja sesuai dengan algoritma ini:

Siapkan ragi starter dari ChKD (rekomendasi saring diatas)

mensterilkan toples setengah liter
tambahkan 250 ml air bersih pada suhu 27 o C ke dalamnya
tambahkan 1 sendok teh gula
5-10 ml jus lemon atau jeruk
sejumput nutrisi ragi*
1 tumpukan sendok teh ragi
tutup leher toples dengan sumbat kapas
tinggalkan toples di tempat yang hangat

* Sebagai pengganti nutrisi, Anda bisa menambahkan 0,5 sendok teh tiamin hidroklorida, yang berfungsi sebagai antidepresan terhadap ragi.

Tunggu 6 jam hingga ragi kuat dan siap ditambahkan ke dalam wort.
Tuang ragi ke dalam wadah besar dan tambahkan 250 anggur yang sudah berhenti berfermentasi.
Tunggu 6 jam lagi dan tambahkan 500 ml anggur.
Setiap 6 jam, gandakan jumlah anggur yang ditambahkan hingga semua wort ada di dalam wadah.

Metode memulai kembali fermentasi ini menunjukkan hasil yang baik di hampir 100% kasus, karena ragi secara bertahap terbiasa dengan wort dan mudah beradaptasi dengannya. Jika fermentasi belum dimulai setelah 3-6 jam, maka salah satu masalah yang dijelaskan di atas sedang terjadi. Baca artikelnya lagi!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="komentar" data-decom_comment_twice_translate="komentar" data-decom_comment_plural_translate="komentar" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentar dihapus" data-text_lang_edited ="Diedit di" data-text_lang_delete="Hapus" data-text_lang_not_zero="Bidang ini bukan NULL" data-text_lang_required="Bidang ini wajib diisi." data-text_lang_checked="Centang salah satu kotak" data-text_lang_completed=" Operasi selesai" data -text_lang_items_deleted="Item telah dihapus" data-text_lang_close="Tutup" data-text_lang_loading="Memuat...">

Kirim Batal