Menggunakan sirup glukosa untuk glasir cermin. Tentang gula-gula sirup glukosa...

Artikel ini akan bercerita tentang sumber nutrisi utama bagi tubuh kita, karbohidrat. Glukosa adalah karbohidrat yang memberi nutrisi pada otak kita, kapan diindikasikan dan kapan tidak boleh dikonsumsi.

Obat ini punya jangkauan luas aplikasi, termasuk dan dalam keadaan syok, dengan kehilangan darah dan kekurangan glukosa dalam tubuh. Selain itu, obat tersebut berperan dalam berbagai proses dalam tubuh: meningkatkan aktivitas reaksi redoks, berperan dalam proses metabolisme, dan mengaktifkan proses detoksifikasi di hati.

Pemberian larutan tetes sebagian dapat mengkompensasi kekurangan cairan dalam tubuh dan merupakan sumber energi untuk berfungsinya organ dan sistem. Solusi konsentrasi tinggi mampu meningkatkan tekanan osmotik darah, merangsang kontraktilitas otot jantung, dan meningkatkan fungsi diuretik ginjal.

Bentuk pelepasan "Glukosa".

Glukosa tersedia dalam bentuk larutan dengan persentase berbeda atau dalam bentuk tablet:
Larutan glukosa 25%
Larutan glukosa 5%
Larutan glukosa 40%
Larutan glukosa dengan asam askorbat
Tablet 0,5 gram
Tablet 1 gram

Solusinya tampak sebagai cairan bening; dalam bentuk padat bubuk putih kristal halus atau kristal tidak berwarna. Substansinya punya rasa manis. Bentuk padatnya mudah dan cepat larut dalam air.

Indikasi "Glukosa" untuk digunakan

Indikasi umum untuk mengonsumsi glukosa adalah:
Glukosa darah rendah
Infeksi dengan gejala keracunan
Rendah kalori diet rendah karbohidrat
Penyakit hati dengan keracunan umum pada tubuh
Diatesis hemoragik
Kekurangan cairan dalam tubuh
Keadaan syok
Keadaan runtuh
Sebagai solusi untuk mengencerkan berbagai obat

Indikasi penggunaan larutan glukosa persentase tinggi:

Jika terjadi keracunan obat
Untuk penyakit menular akut yang parah
Keadaan kolaptoid dan keadaan syok
Gagal jantung kronis
Patologi hati yang parah
Edema paru
Diuresis tidak mencukupi
Pelarut untuk pemberian glikosida jantung secara intravena

Dosis "Glukosa".

Jika metabolisme tidak terganggu, glukosa diberikan secara intravena dengan kecepatan 4 sampai 6 gram per kilogram berat badan per hari, sedangkan volume cairan per hari tidak boleh melebihi 30 sampai 40 ml per kilogram berat badan. Kecepatan pemberian obat tidak boleh melebihi 0,25 hingga 0,5 gram per 1 kilogram berat badan per jam.
Dengan pemberian larutan glukosa 5% secara intravena, kecepatan pemberian tidak melebihi 7 ml per 1 menit; volume per hari bisa mencapai 2 liter
Dengan pemberian larutan 20% secara intravena, kecepatan pemberian hingga 2 ml per 1 menit, volume pemberian tidak melebihi 0,5 liter per hari
Dengan pemberian larutan 10% secara intravena, kecepatan pemberiannya adalah 3 ml per 1 menit, volume yang diizinkan hingga 1 liter
Dengan pemberian larutan 40% secara intravena, kecepatannya mencapai 1,5 ml per 1 menit, dan volume yang diizinkan hingga 250 ml per hari.
Saat memberikan obat secara intravena dalam aliran dalam kondisi akut, volume hingga 50 ml larutan glukosa 5% atau 10% diperbolehkan.

Saat mengonsumsi glukosa dalam bentuk tablet, dosis yang dianjurkan adalah hingga 1 gram per dosis.

Kontraindikasi "Glukosa".

Obat ini tidak boleh digunakan pada kondisi berikut:
Ketersediaan reaksi alergi untuk glukosa
Peningkatan kadar glukosa darah
Sindrom edema
Ketersediaan diabetes mellitus
Pelanggaran fungsi pemrosesan pankreas setelah operasi
Kondisi yang mengancam edema paru atau otak
Gagal jantung akut
Hiperglikemik koma
Bentuk kronis gagal ginjal atau jantung

"Glukosa" untuk anak-anak

Di masa kanak-kanak, karbohidrat paling aktif dikonsumsi oleh tubuh. Mereka adalah sumber energi utama tubuh anak dan dengan kekurangan zat ini, anak menjadi kurang aktif. Selain itu, kekurangan karbohidrat juga dapat menyebabkan kondisi yang cukup serius. Selain merasa tidak enak badan, lesu, lelah, dan sakit kepala, keadaan pingsan juga bisa terjadi
Itu obat obat ini tidak dikontraindikasikan pada anak-anak. Biasanya, kami dan anak-anak semua menerima jumlah yang cukup karbohidrat dari makanan. Namun, ada kondisi yang memerlukan tambahan glukosa ke dalam tubuh.
Jika dosis tambahan glukosa diperlukan untuk anak-anak untuk pemberian intravena pada hari-hari pertama sakit, diresepkan hingga 6 gram zat per 1 kg berat badan per hari, maka dosisnya bisa mencapai 15 gram per 1 kg. dari berat badan per hari
Volume maksimum cairan tidak boleh melebihi nilai-nilai yang dapat diterima untuk usia tertentu dan berat badan aktual anak. Kecepatan pemberian obat untuk anak tidak boleh melebihi 0,5 gram per 1 kg berat badan per 1 jam. Pada saat yang sama, untuk meningkatkan laju penyerapan karbohidrat, anak-anak diberi resep insulin dengan takaran 1 unit untuk setiap 5 gram glukosa.

Efek samping "Glukosa".

Penggunaan glukosa dapat menyebabkan kondisi berikut:
Ventrikel kiri kegagalan pada fase akut
Tromboflebitis di area suntikan
Hiperglikemia
Fitur aplikasi "Glukosa".

Glukosa dapat digunakan jika diperlukan selama kehamilan dan menyusui. Penting untuk secara ketat mematuhi dosis dan durasi terapi yang diizinkan sesuai dengan instruksi dari dokter yang merawat.

Penting untuk menggunakan obat bawah di bawah kendali kadar glukosa darah. Anda tidak boleh meresepkan glukosa jika ada cedera tengkorak dan kecelakaan serebrovaskular. Penting juga untuk memantau kadar kalium dan memperbaikinya jika perlu bersamaan dengan pemberian larutan glukosa.

Overdosis "Glukosa".

Jika dosis obat yang diperlukan terlampaui, hal berikut dapat terjadi:
Mual
Muntah
Kembung dan perut kembung
Gangguan pencernaan, diare

Untuk menghilangkan gejala tersebut, perlu berhenti minum obat dan meresepkan obat antiemetik, obat menghilangkan diare dan melancarkan pencernaan. Terapi simtomatik diperlukan.

Analoginya

Glukosa Bieffe
Deksaqua
Dekstrosa
Liebott
pliasol
Tata cekatan
Glukosa-Cinco

Video: Gula darah rendah, gejala dan pengobatannya?

Internet dan media sosial Foto kue dengan permukaan mengkilap atau cermin yang sangat halus benar-benar meledak. Sekarang kilap yang dapat dimakan digunakan dalam pembuatan kue, pai, makanan penutup, kue kering, dan mousse.

Beberapa orang menutupi seluruh permukaan produk dengan “gloss”, sementara yang lain hanya menutupi sebagian saja, meninggalkan noda yang indah. Dengan satu atau lain cara, desain manisan seperti itu tidak akan mungkin terjadi tanpa bahan utamanya glasir cermin – sirup glukosa.

Fitur sirup glukosa

Sirup glukosa merupakan produk multifungsi yang memiliki sejumlah khasiat yang diperlukan gula-gula. Ini kental dan lengket, sangat mirip dengan madu segar. Pada saat yang sama, sirupnya benar-benar transparan, dan rasanya mirip karamel. Rasanya kurang manis dibandingkan madu atau gula dan tidak memiliki sisa rasa yang menjemukan. Intinya, sirup glukosa adalah konsentrasi larutan monosakarida berair, yang diperoleh dengan hidrolisis dan pemurnian pati.

Di alam, sumber utama glukosa adalah buah-buahan dan madu. Sirup glukosa untuk gula-gula Itu terbuat dari jagung, dan beberapa produsen menggunakan tepung kentang untuk ini.

Siap sirup cair glukosa dijual dalam ember plastik. Dapat disimpan hingga dua tahun tanpa kehilangan khasiatnya. Ada juga sirup glukosa kering - dalam bentuk bubuk digunakan untuk nutrisi bayi dan makanan.

Sirup glukosa mengkristal ulang gula, memberikan kelembutan, kesegaran dan pengawetan yang sangat baik berbagai produk, melindunginya dari kekeringan. Sirup glukosa memiliki higroskopisitas yang rendah - ia menyerap kelembapan, oleh karena itu digunakan sebagai glasir pelindung. Dan viskositas yang baik membuat produk dengan lapisan seperti itu nyaman untuk dikonsumsi.

Sirup glukosa telah menemukan berbagai aplikasi dalam berbagai jenis industri - dalam kembang gula dan kue kering, dalam produksi manisan dan minuman beralkohol. Berkat khasiatnya, sirup glukosa meningkatkan karakteristik semua jenis roti dan produk tepung. Itu juga ditambahkan ke makanan penutup, roti jahe, kue kering, krim, kenikmatan Turki, permen, es krim, dan selai jeruk.

Sirup glukosa populer bukan hanya karena khasiatnya, tetapi juga karena harganya yang murah. Setuju, menanam jagung lebih mudah dibandingkan tebu atau tanaman tebu lainnya.

Meringkas semua hal di atas, kita dapat menyoroti hal-hal berikut sifat khas sirup glukosa:

penundaan dan pengurangan kristalisasi;
penurunan indikator aktivitas cairan;
memberikan aroma dan warna saat dipanaskan;
penyerapan kelembaban.

Persiapan glasir cermin

Glasir cermin, dibuat menggunakan sirup glukosa, berkilau, dapat memiliki warna apa saja atau bahkan menggabungkan beberapa corak, dan juga sangat plastis dan menarik. Anda bisa menyiapkannya di rumah.

Bahan untuk glasir cermin:

sirup glukosa – 150 gram;
gula – 150 gram;
air – 75 gram;
susu kental – 100 gram;
cokelat putih(bisa diganti dengan gelap) – 150 g;
agar-agar – 10 gram;
pewarna - opsional.

Rendam gelatin dalam setengah volume air. Campur sisa air dengan sirup glukosa dan gula. Didihkan massa yang dihasilkan dengan api kecil. Kemudian segera tuangkan sirup mendidih ke atas susu kental manis atau coklat. Uleni campuran tanpa mengocok. Lalu masukkan agar-agar yang sudah bengkak. Campur semuanya lagi dan tambahkan pewarna. Kocok adonan dengan blender hingga diperoleh permukaan halus sempurna tanpa gelembung.

Biarkan glasir yang dihasilkan terendam selama 7-9 jam di lemari es. Anda dapat menggunakan glasir setelah memanaskannya hingga 35 derajat - lebih baik menggunakan termometer kuliner untuk mengukur suhunya.

Produk kembang gula harus dilapisi dengan glasir cermin setelah Anda mendinginkannya secara menyeluruh. Ini akan membantunya menempel sempurna pada permukaan makanan penutup.

Setelah itu, kue atau makanan lezat lainnya dengan glasir cermin akan terlihat sangat cerah sehingga tidak akan membuat siapa pun acuh tak acuh. Dan berkat sirup glukosa, makanan penutupnya tidak hanya enak, tapi juga menyehatkan.

Ada banyak hal yang bisa dikatakan tentang sirup glukosa. Topiknya sangat luas dan kompleks sehingga Anda dapat mengisi lusinan halaman. Oleh karena itu, saya akan mempertimbangkan dan menyentuh bagian yang paling banyak saja poin penting tanpa masuk ke teori yang mendalam. Lagi pula, saat menggunakan produk tertentu, Anda harus memahami mengapa produk tersebut dibutuhkan dalam resepnya.

Jadi, glukosa atau sirup glukosa adalah pengganti gula alami. Seperti semua gula, gula termasuk dalam kelompok karbohidrat. Produk kuliner mungkin mengandung karbohidrat berikut:

Polisakarida- Karbohidrat kompleks yang terdiri lebih dari 10 monosakarida. Polisakarida termasuk karbohidrat yang tidak larut dalam air, tidak memiliki rasa manis, dan terurai menjadi oligosakarida. Misalnya, polisakarida termasuk pati - bubuk putih tanpa rasa atau bau, sebagian larut dalam air yang dipanaskan hingga 60-80°C.
Oligosakarida- Karbohidrat kompleks yang mengandung 2 hingga 10 monosakarida.
Disakarida- Karbohidrat terdiri dari 2 monosakarida. Disakarida dibagi menjadi dua kelompok: yang mempunyai kemampuan reduksi dan yang tidak. Disakarida pereduksi memiliki semua sifat monosakarida, yaitu higroskopisitas tinggi, kemampuan anti-kristalisasi, dan pergeseran titik beku. Sukrosa tidak mempunyai daya reduksi! Hal ini perlu diketahui untuk menentukan sifat-sifat gula dan menghitung residu kering gula pada produk akhir (GOST 5903-89 “Produk kembang gula. Metode penentuan gula”). Disakarida termasuk sukrosa, laktosa ( gula susu, hadir dalam susu), maltosa dan lain-lain. Jadi, ketika kita berbicara tentang sukrosa, yang kami maksud adalah gula biasa- kristal pasir putih manis. Sukrosa terdiri dari dua monosakarida: glukosa dan fruktosa. Ini diberi faktor kemanisan 100%.
Monosakarida - karbohidrat sederhana terdiri dari satu molekul, misalnya glukosa, fruktosa, galaktosa. Mereka tidak mengalami hidrolisis (tidak terurai dalam air) dan tidak larut dalam alkohol.

Monosakarida yang paling umum digunakan dalam kembang gula adalah fruktosa dan glukosa.

Fruktosa ditemukan dalam jus buah. Ini adalah karbohidrat yang paling manis dari semua karbohidrat. Dipasangkan dengan glukosa, itu adalah bagian dari madu (37%) dan membalikkan gula(50%). Fruktosa tidak stabil terhadap panas: ketika dipanaskan, ia terurai, membentuk zat pewarna. Ini diserap dengan sempurna oleh tubuh, yang memungkinkannya digunakan oleh banyak konsumen tanpa mempengaruhi kesehatan. Ini memiliki rasa manis yang tinggi, yang memungkinkan Anda mengurangi jumlah gula pada produk akhir tanpa kehilangan kualitas dan rasa. Merupakan “spons” yang menahan air (higroskopisitas), yang sangat penting untuk produk dengan kandungan lemak rendah (memperpanjang umur simpan, mencegah menjadi basi), mencegah produk mengering dan retak (kulit permen, ganache, fondant, dll). Pengawet luar biasa yang dengan cepat menembus dinding jaringan. Tidak mengkristal. Namun produksi fruktosa cukup mahal, sehingga harga produk meningkat tajam, hal ini tidak selalu dapat dibenarkan dalam industri makanan.

Glukosa, atau kadang disebut “gula anggur”, ditemukan dalam madu dan buah-buahan. Rasa manisnya lebih sedikit dibandingkan sukrosa (74%). Glukosa kering (dekstrosa) bisa menjadi pengganti yang sangat baik gula biasa dalam produk yang perlu mengurangi rasa manis tanpa mengurangi bahan kering. Diganti 1:1.

Bagaimana sirup glukosa dibuat?

Sangat sering di forum gula-gula Anda dapat menemukan pertanyaan “Bagaimana cara menyiapkan sirup glukosa di rumah?” Hanya ada satu jawabannya: Anda tidak bisa memasaknya di rumah!

Untuk memperoleh sirup glukosa, pati direbus dengan asam sulfat encer selama beberapa jam. Untuk menghilangkan asam sulfat dari larutan yang dihasilkan, ditambahkan kapur ke dalamnya, yang membentuk kalsium sulfat dengan asam sulfat, larutan disaring dan diuapkan. Hasilnya adalah massa kental dan manis yang disebut molase, yang digunakan dalam industri gula-gula. Molase, selain glukosa, mengandung berbagai pengotor hidrolisis pati (proses penguraian dengan air). Untuk memperoleh glukosa murni dilakukan proses perebusan lebih lanjut. Larutan yang diperoleh setelah netralisasi dan filtrasi dipekatkan sampai kristal glukosa mulai keluar.

Seperti yang Anda lihat, lebih mudah untuk membeli sirup glukosa siap pakai di toko gula-gula khusus.

Manisnya sirup glukosa

Sirup glukosa adalah cairan bening manis dengan rasa ringan dan tidak berbau. Sirup glukosa 75% rasa manisnya berasal dari sukrosa (gula).

Di bawah ini adalah tabel perbandingan derajat kemanisan gula:

Saat mengganti satu karbohidrat dengan karbohidrat lain dalam sebuah resep, jangan lupa menghitung rasa manisnya!

Apa maksud DE jika ditulis pada toples glukosa?

Biasanya, indikator “DE” dan angka dalam persentase ditulis pada toples sirup glukosa. Hal ini dilakukan agar kita mengetahui jenis produknya dan apa saja khasiat yang dimilikinya. Pada dasarnya semua sirup yang dijual di Rusia adalah sirup dengan kandungan setara 42-43%.

DE adalah setara dekstrosa, ukuran kadar glukosa suatu zat, derajat kemurniannya, dan tingkat pengotornya.

Saya ulangi bahwa selama pengolahan pati, banyak zat yang terkandung di dalamnya dipecah, dimurnikan, dipecah menjadi beberapa bagian, dan seterusnya hingga muncul molekul glukosa. Di sinilah kesenangan dimulai: tingkat pemurnian sirup glukosa bisa berbeda. Semakin tinggi kandungan glukosa dan semakin sedikit pengotor dalam sirup, semakin tinggi DE. Sebaliknya, semakin rendah kandungan glukosa dan semakin tinggi jumlah produk samping, maka semakin rendah DE.

Metode enzimatik modern untuk pengolahan pati menggunakan hidrolisis dan pengurangan polusi produk sampingan memungkinkan Anda memperoleh produk dengan nilai DE tinggi.

Dengan menggunakan DE, kita dapat mengetahui kedalaman hidrolisis pati: untuk pati DE adalah 0, dan untuk glukosa angkanya 100. Artinya, DE yang tinggi menunjukkan produk berkualitas Dengan konten tinggi glukosa, dan DE rendah - dengan glukosa rendah dan jumlah besar kotoran di dalamnya.

Dengan meningkatnya DE, kemampuan higroskopis produk, sifat anti-kristalisasi, dan pergeseran titik beku meningkat. Oleh karena itu, sirup biasanya dibagi menjadi beberapa kategori tergantung pada kandungan DE:

Sirup DE rendah (20-38%)- Sirupnya memiliki kekentalan yang tinggi dan tidak terlalu manis.
Sirup dengan DE rata-rata (39-58%)- sirup yang disiapkan dengan baik dengan gula pereduksi, tetapi juga dengan kotoran. Rasanya agak manis, bening, tidak berwarna, tidak berbau, kekentalan sedang, mengikat air dengan baik, menurunkan titik beku, dan berfungsi sebagai anti pengkristalan. Sirup ini sering digunakan untuk membuat glasir (mirror glasir): karena sirupnya cukup kental, titik bekunya berkurang, dan ketika dicairkan, produk berperilaku sempurna. Sirup glukosa ini juga cocok untuk membuat ganache, marmalade, karamel, isian kue sus dan makanan penutup lainnya. Ingat: Anda hanya bisa membekukan lapisan gula yang berbahan dasar lemak!
Sirup dengan DE tinggi (lebih dari 59%)- Sirup dengan kandungan glukosa tinggi. Memiliki viskositas rendah (dapat mengalir), agak manis, mempertahankan kelembapan dengan baik, higroskopis, dan berhasil mengikat air. Ini sangat cocok untuk produk yang jenuh dengan air. Sirup bertindak sebagai "spons": menyerap air dan menahannya, sehingga mencegah produk mengering (permen dalam wadah, nougat, marshmallow, marshmallow, dll.). Dan sifat anti-kristalisasi membantu mencegah pembentukan “kerak kering” dan pelapukan produk.

Apa itu sirup glukosa-fruktosa?

Sirup glukosa-fruktosa (sama dengan sirup invert) adalah campuran glukosa dan fruktosa. Sirup ini mempunyai beberapa nama: isoglukosa, sirup jagung fruktosa tinggi, dan sirup glukosa-fruktosa. Indikator kandungan zat kira-kira sebagai berikut: glukosa 51%, fruktosa 42%, oligosakarida (pengotor) - 7%.

Sirup semacam itu banyak digunakan dalam produksi minuman ringan, selai dan makanan kaleng. Mereka meningkatkan stabilitas bakteri dan aroma buah. Menambahkan sirup glukosa-fruktosa saat pengalengan akan membantu mencegah kristalisasi sukrosa dan menjaga warna alami buah dan sayuran.

Saat ini, Amerika memproduksi sirup generasi ketiga yang mengandung sekitar 90-95% fruktosa. Salah satu cara untuk memperoleh sirup tersebut adalah dengan menciptakan kondisi untuk kristalisasi parsial glukosa dan selanjutnya dikeluarkan dari sirup glukosa-fruktosa.

Untuk apa sirup glukosa digunakan?

Dengan bantuannya, Anda dapat mengurangi titik beku produk, mis. suhu di mana produk sirup mulai mengkristal air menjadi es.
Akan membantu mengurangi rasa manis produk.
Sirup glukosa mengurangi aktivitas air. Air mendorong perkembangbiakan mikroorganisme. Oleh karena itu, glukosa masuk pada kasus ini bertindak sebagai pengawet, yang memungkinkan produk akhir memperpanjang umur simpannya (ganache, permen kotak).
Sirup glukosa bersifat higroskopis, yaitu. memiliki sifat penahan kelembaban. Disarankan untuk digunakan bila produk mengandung cairan yang perlu diikat untuk mencegah pengeringan produk akhir (marshmallow, marshmallow, nougat, marmalade), pembentukan kerak kering di permukaan (marshmallow, misalnya), ketika resepnya mengandung banyak cairan yang perlu distabilkan. Glukosa juga digunakan untuk mengikat air pada isian agar adonan tidak lembek. Mengeringkan ganache dalam kotak permen dapat menyebabkan badan permen retak.
Glukosa membantu mencegah kristalisasi pada produk akhir.
Menyerap dan mempertahankan kelembapan pada produk akhir (terutama sirup DE tinggi).

Sering pembuat manisan yang berpengalaman Untuk mencapai hasil yang diinginkan dan menggabungkan beberapa sifat, dua sirup digunakan sekaligus: sirup inert dan sirup glukosa.

Fitur bekerja dengan sirup glukosa

Sebelum digunakan, hangatkan sedikit glukosa oven microwave(TAPI: jangan memanaskan di atas 90°C - ini akan mengeringkan glukosa!).
Ambil glukosa dengan tangan basah.
Jika Anda menyiapkan damar wangi agar-agar, Anda membutuhkan sirup glukosa, dan bukan dekstrosa (bubuk glukosa).
Sirup glukosa ditambahkan ke dalam adonan dengan perbandingan 2-4% pada tepung untuk mencegah basi, dan dalam jumlah hingga 8% untuk mengurangi kristalisasi gula.

Apakah mungkin mengganti sirup glukosa dengan gula invert?

Ingat: sirup glukosa dan membalikkan gula- ini tentu saja sirup yang berbeda! Jika Anda ingin mengganti satu dengan yang lain, Anda harus memahami tujuan apa yang Anda kejar dan apa yang ingin Anda capai. Dan jika Anda belum terbiasa dengan kimia kembang gula, lebih baik mengandalkan resep pembuat manisan profesional, di mana semuanya diverifikasi hingga persentase dan gram :)

Glukosa, trimolin, molase - kata-kata ini sering ditemukan dalam resep yang berbentuk dunia koki kue. Namun seringkali di berbagai blog manisan Anda dapat membaca bahwa semua produk ini pada dasarnya sama atau dapat dipertukarkan. Dalam artikel ini dan beberapa artikel berikutnya saya akan memberi tahu Anda semua ini dari sudut pandang ilmiah. produk gula-gula fisik seperti apa dan Sifat kimia, di mana dan mengapa menggunakannya. Bersama Anda, kami akan memberi titik pada titik i dalam persoalan rumit ini dan menghubungkan rangkaian hubungan sebab-akibat dalam jalinan informasi yang kacau balau. Saya akan mencoba menjelaskannya sesingkat dan setepat mungkin, agar tidak semakin membingungkan Anda dengan terminologi kimia yang rumit.

Hari ini kita akan belajar lebih banyak tentang sirup glukosa kembang gula. Sirup glukosa adalah cairan kental, kental, transparan. Ini kurang manis dibandingkan gula dan memiliki rasa yang enak. Untuk pembuat manisan ini sangat produk universal. Itu ditambahkan ke glasir cermin untuk memberikan kilau mengkilap sempurna yang khas dan disukai, dalam karamel untuk mencegah kristalisasi gula. Seringkali, untuk memperpanjang umur simpan, glukosa ditambahkan permen Dan selai jeruk.

Sirup glukosa digunakan sebagai komponen berbagai glasir karena higroskopisitasnya yang rendah: hal ini memungkinkan glasir melindungi permukaan gula-gula dari kelembaban berlebih, bau asing dan pengaruh lingkungan lainnya. Karena sirup glukosa, es krim dan makanan beku lainnya tidak membeku sepenuhnya, mereka hanya menjadi padat, menjaga elastisitasnya. Apapun ganache kocok glukosa ditambahkan untuk menciptakan tekstur yang lebih seragam, dengan penambahan glukosa menjadi elemen yang mudah untuk dikerjakan gula-gula — coklat plastik, yang digunakan sebagai dekorasi kue atau kue.

Sekarang mari kita lihat fitur kimia produk ini. Sirup glukosa adalah larutan encer dari glukosa monosakarida (atau dekstrosa) yang ditemukan di dalamnya jumlah besar beri, buah-buahan dan sayuran. Untuk membuat larutan glukosa dalam air (yaitu sirup) dalam produksi, Anda harus terlebih dahulu mengekstrak glukosa itu sendiri. Cukup tambahkan glukosa ke berbagai mahakarya kembang gula Jauh lebih nyaman dalam bentuk encer daripada bubuk. Itu diperoleh dengan hidrolisis pati dan selulosa. Pati merupakan zat yang banyak ditemukan pada biji-bijian dan kacang-kacangan, berfungsi sebagai cadangan penting nutrisi. Pati paling banyak terdapat pada beras, gandum, jagung, dan kentang. Oleh karena itu, glukosa dapat diperoleh dari pati tanaman mana pun. Intinya: glukosa dihasilkan dari pati, dan sirup sudah dibuat dari glukosa (dengan kata lain, hanya dibuat dalam bentuk cair yang nyaman digunakan). Pada tahap ini semuanya harus jelas. Kesulitannya dimulai lebih jauh.

Banyak sekali blog kue beri tahu kami bahwa di sebagian besar resep, glukosa dapat diganti dengan buatan sendiri " membalikkan sirup"(Saya akan memperkenalkan Anda lebih detail pada proses inversi gula di salah satu artikel berikutnya), yang direkomendasikan untuk dibuat dari air, gula, dan asam sitrat. Sejujurnya, saya sendiri tidak menyiapkan sirup seperti itu (saya tidak terlalu mempercayainya), tetapi saya selalu menambahkannya ke berbagai hidangan manis. produk hanya sirup glukosa siap pakai yang dibeli. Banyak hal tergantung pada kualitas sirup glukosa. Misalnya, jika Anda menambahkannya ke glasir cermin, maka sirup glukosa produsen yang berbeda akan berperilaku berbeda: yang satu dapat memberikan kualitas "encer" pada glasir (yang akan menyebabkannya mengalir sangat banyak), sementara yang lain akan membuatnya memiliki kepadatan dan fluiditas yang "benar". Pada kelas master aktif seni kembang gula Saya hanya mendukung resep-resep itu, ketika menggunakannya kami pada akhirnya mendapatkan hasil akhir yang stabil, itulah sebabnya saya mencoba untuk hampir selalu menggunakannya toko kue terbaik bahan dari produsen yang sama. Saya bekerja dengan bahan-bahan ini setiap resep baru, Saya mereproduksinya beberapa kali, dan setelah saya puas dengan stabilitas hasilnya, saya menunjukkannya kepada semua orang. Sangat penting bagi saya bahwa dengan mengunjungi saya Kelas Master Anda pulang ke rumah dan dengan bahan yang sama Anda bisa memasak makanan apa pun sendiri hidangan penutup. Sama halnya dengan pembuatan kue dan kue kering sesuai pesanan: jika ingin hasil yang stabil dan yakin dengan kualitas produk yang dijual, selalu gunakan yang sama. bahan-bahan berkualitas. Semua ini berarti berapapun besarnya pabrik, yang memproduksi bahan-bahan kembang gula, melakukannya sesuai dengan teknologi yang ketat dan mapan dan selalu menerima bahan dengan kualitas yang sama pada keluarannya. Dan, jika Anda dan saya memasak sirup setiap saat, maka sekeras apa pun kita mencoba, hasilnya akan berbeda setiap kali: kita memasaknya kurang matang beberapa derajat atau terlalu matang, kita menggunakan gula dengan kualitas berbeda, wajan yang salah, dll. .

Keterampilan membuat kue- ini adalah ilmu pasti, terlepas dari segala macam manifestasi keahlian. Kita dapat mengubah sesuatu dalam hal rasa, bentuk, penampilan, namun proses dasar tertentu selalu tetap sama. Inilah sebabnya saya selalu menekankan pentingnya pengukuran yang jelas.

Sekarang pertanyaannya tentang pertukaran. Terlepas dari kenyataan bahwa sirup glukosa, molase, dan gula invert mengandung glukosa, saya tidak menganggapnya sebagai produk yang dapat dipertukarkan. Pertama-tama, semuanya manisnya berbeda, kedua, semuanya memiliki efek yang berbeda. Tentu saja bahan-bahan ini pasti memiliki kesamaan, tetapi dalam resep saya, saya dengan jelas menunjukkan bahannya dan berharap Anda akan menggunakannya. Misalnya di banyak resep dari buku saya “Dari yang sederhana hingga yang rumit dengan Elizaveta Glinskaya” Mengandung sirup glukosa. “Kaca berwarna untuk dekorasi”, “ Saus karamel", "Confit irisan mandarin", "Zest dalam sirup", "Marmalade", " Glasir cermin“Saya menambahkan sirup glukosa kembang gula ke dalam resep ini dan banyak resep lainnya. Dalam beberapa kasus ia berperan sebagai pengawet, dalam kasus lain ia menciptakan struktur yang diperlukan dan berperan sebagai zat rekristalisasi gula.

Saya sangat sering menggunakan sirup glukosa dalam proses pembuatan berbagai produk kembang gula, jadi jika Anda baru mulai bekerja dengan glasir cermin, maka saya menyarankan Anda untuk segera mempelajari cara menyiapkannya dengan benar. Sering menyala kelas master orang-orang bertanya kepada saya, “Apa rahasia glasir cermin yang bagus?” Saya akan menjawab: tidak ada rahasia, itu semua tergantung pada seberapa berkualitas bahan yang Anda gunakan, apakah Anda mengikuti yang tertentu aturan teknologi dan berpegang pada presisi.

Pada artikel berikutnya kami akan melanjutkan topik yang kompleks dan informatif ini dengan analisis sifat-sifat molase.