Cara menyiapkan bir wort. Berapa banyak jeda yang harus diambil saat menumbuk, dalam pembuatan bir rumahan

Saat ini, banyak pembuat bir rumahan menggunakan teknik menumbuk malt langkah demi langkah. Menumbuk selangkah demi selangkah memungkinkan Anda mengontrol proses menyiapkan wort, memungkinkan Anda meningkatkan suhu tumbuk secara konsisten, mendapatkan bir kering atau manis, mengontrol jenis bir apa yang Anda dapatkan di akhir, kosong atau lembut, asam atau manis. Jumlah jeda suhu yang berbeda memungkinkan Anda menyempurnakan rasa produk masa depan dan membuat proses memasak bir buatan sendiri dapat diulang dan diprediksi. Pengetahuan tentang kimia, organik, dan biokimia memungkinkan pembuat bir menyusun jadwal yang tepat untuk kenaikan suhu dan merencanakan jeda suhu.

Sedikit teori malting

Proses utama dalam pembuatan bir adalah pembuatan malt. Menghancurkan malt dan menggunakan pengatur suhu dalam pembuatan bir hanyalah kasus khusus pembuatan malt, salah satu tahapannya.

Tugas utama yang harus dicapai selama pembuatan malt adalah awal pertumbuhan jelai. Setelah jelai mulai tumbuh, jelai dikeringkan untuk menghentikan pertumbuhan kecambah. Tahap malting inilah yang paling penting dan paling bertanggung jawab, karena bertanggung jawab atas pembentukan dan penciptaan enzim-enzim yang bersifat basa.

Selain itu, tahap ini merupakan awal dari pemecahan glukan pada membran sel, serta awal dari pemecahan protein. Hal ini memungkinkan Anda untuk memenuhi produk dengan asam amino yang diperlukan untuk mulai menyeduh, yang merupakan alasan utama pertumbuhan ragi. Selain itu, tahap inilah yang bertanggung jawab atas tidak adanya kekeruhan pada bir jadi, serta meningkatkan stabilitas biologis minuman jadi.

Tingkat pemecahan glukan dan protein tidak lebih dari sebuah modifikasi. Saat ini, sebagian besar malt yang dijual dan tersedia telah dimodifikasi. Artinya, glukan dan protein dapat dipecah sedemikian rupa sehingga Anda hanya perlu memulai proses pengubahan pati menjadi gula, dan tidak perlu modifikasi tambahan. Di sisi lain, malt yang tidak dimodifikasi (atau malt yang sedikit dimodifikasi) memungkinkan kontrol yang lebih tepat atas proses pembuatan bir baik wort maupun bir jadi.

Biasanya, biji-bijian yang dimodifikasi memiliki cangkang lunak, sedangkan biji-bijian yang tidak mengandung malt cukup keras. Produsen malt sering kali menjual jelai malt dan jelai tanpa malt. Jika Anda memiliki malt dengan kualitas yang tidak diketahui, maka dalam hal ini Anda perlu menggunakan metode menumbuk langkah demi langkah, atau disebut juga metode rebusan.

Enzim dan kisaran suhu optimal untuk pengoperasiannya

Enzim merupakan protein khusus yang berperan sebagai katalis dan akselerator proses fermentasi. Enzim dan protein lainnya merupakan molekul asam amino panjang yang dapat memiliki hingga 87 ribu unit. Molekul asam amino ada yang berbentuk melingkar, ada pula yang berupa lembaran. Biasanya, semua protein cukup lemah dari sudut pandang molekuler dan cepat hancur; mereka mempertahankan bentuknya semata-mata karena gaya Van Der Waals. Kekuatan molekuler seperti itu sangat lemah, dan dapat rusak begitu saja karena perubahan keasaman lingkungan atau peningkatan suhu. Suatu enzim, untuk mempercepat pemecahan pati, cukup menempel pada unsur tertentu dari pati dan mempercepat proses pemecahannya menjadi dua molekul gula.

Proses pemecahannya sendiri adalah hidrolisis, namun tanpa air maka hidrolisis (yaitu penghancuran) suatu protein akan memakan waktu yang sangat lama. Enzim amilase menempel pada dua molekul yang akan menjadi gula dan mempercepat reaksi antara basa OH air dan molekul H air. Akibatnya, molekul pati terpecah, membentuk dua molekul gula, dan enzim dilepaskan dan “mencari” molekul pati lainnya.

Jika enzim itu sendiri rusak, maka enzim tersebut tidak dapat bekerja memecah molekul pati dan menjadi tidak aktif sepenuhnya. Dalam hal ini, mereka mengatakan bahwa enzim tersebut telah mengalami denaturasi, yaitu hancur. OH dapat dihancurkan oleh suhu berlebih atau keasaman lingkungan yang terlalu tinggi atau rendah. Denaturasi adalah proses yang tidak dapat diubah, dan enzim yang rusak tidak dapat kembali ke keadaan semula. Setiap enzim memiliki suhu pengoperasian optimalnya sendiri, dan sebagian besar buku pembuatan bir memiliki informasi tentang “suhu pengoperasian” berbagai enzim.

Rata-rata pembuat bir tidak perlu mengetahui mekanisme kerja secara detail. Anda hanya perlu memahami bahwa enzim adalah sejenis mekanisme yang bekerja dengan sendirinya, tanpa dikonsumsi, tetapi hanya dalam batas suhu yang ketat (jeda suhu). Pada saat yang sama, kerja enzim tidak berhubungan satu sama lain, dan masing-masing enzim bekerja secara independen. Setiap enzim beroperasi pada suhu berapa pun tidak melebihi suhu penghancuran. Tugas pembuat bir adalah menaikkan suhu sedemikian tinggi sehingga enzim bekerja seefisien dan secepat mungkin, namun tidak terlalu tinggi sehingga enzim tersebut hancur. Pada saat yang sama, Anda perlu memahami bahwa sistem ini cukup lembam, dan enzim dihancurkan dengan sangat cepat. Jadi, Alfa-amilase dihancurkan pada suhu 65 derajat Celcius, namun diperlukan waktu sekitar satu jam untuk menghancurkan semua molekul sepenuhnya.

Jadi, laju fermentasi bergantung pada konsentrasi enzim, kepadatannya dalam wort, pada suhu dan keasaman (yaitu pH) wort. Untuk mengontrol proses penghancuran, Anda dapat mengoperasikan salah satu dari empat faktor ini, dan Anda dapat bekerja secara terpisah dengan masing-masing faktor atau bersama-sama dengan beberapa faktor.

Istirahat asam selama pembuatan bir

Istirahat asam digunakan segera setelah direndam. Selain itu, ini dapat dilakukan dengan menggunakan hampir semua metode menumbuk malt. Selama jeda asam, pH wort menurun ke nilai yang diinginkan, dan glukan hancur total, yang dapat mengubah wort menjadi pasta. Biasanya, selama jeda suhu ini, suhu berkisar antara 35 hingga 45 derajat. Dalam hal ini, enzim fitase menghancurkan molekul fitin sepenuhnya, mengakibatkan pelepasan asam fitat, yang meningkatkan keasaman lingkungan (yaitu, menurunkan pH wort).

Perlu diingat bahwa enzim fitase sangat sensitif terhadap suhu yang berlebihan, sehingga sebagian besar molekul dihancurkan begitu saja oleh panas selama pembuatan malt. Fitase hanya terdapat pada jenis malt yang telah mengalami pemanggangan minimal. Ia bekerja sangat aktif hanya jika malt belum dipanggang, dan air lunak yang cukup digunakan selama pembuatan malt. Istirahat asam berlangsung sekitar satu jam, dan sejujurnya, banyak pembuat bir melewatkannya dan mengabaikannya, sehingga segera menaikkan suhu lebih lanjut. Memang dengan cukup pengeringan yang kuat Tidak ada gunanya mempertahankan jeda asam untuk malt, karena semua fitase dihancurkan begitu saja.

Proses lain yang merupakan karakteristik dari jeda asam ini adalah pemecahan glukan, karbohidrat kompleks, yang terkandung dalam biji-bijian bersama dengan pati. Kebanyakan glukan ditemukan dalam gandum hitam, gandum dan oat, serta malt yang dimodifikasi ringan. Beta-glukanlah yang menyebabkan bir menjadi keruh. Jika Anda ingin mendapatkan bir yang jernih, selain penyaringan wajib, ada baiknya mempertahankan pemecah asam dalam pembuatan bir.

Pecahnya protein dalam pembuatan bir

Jeda protein adalah jeda pada suhu sekitar 45-59 derajat. Jeda suhu protein ditandai dengan kerja dua enzim sekaligus - ini adalah kerja proteinase dan peptidase. Enzim-enzim ini termasuk dalam kelas hidrolase, yang secara langsung memecah asam amino dalam protein. Sebagai hasil kerjanya, proteinase memecah asam amino panjang menjadi banyak asam amino panjang sedang, dan juga memotong asam amino terminal dari molekul protein.

Untuk membuat bir, molekul asam amino yang panjang tidak diperlukan, karena sejumlah besar protein yang panjang dan tidak tercerna menyebabkan kekeruhan pada bir. Dan birnya sendiri akan sangat tidak stabil. Pada saat yang sama, asam amino dengan panjang sedang memungkinkan busa bir mencapai stabilitas dan daya tahan. Peptidase bekerja optimal pada suhu 45-53 derajat, dan proteinase pada suhu 55-58 derajat. Mempertahankan jeda 15-20 menit pada suhu 55-58 derajat dapat mengurangi kekeruhan bir secara signifikan, tanpa berpengaruh pada buih minuman dan rasanya. Tidak ada gunanya melakukan pemecahan protein pada suhu 45-52 derajat, karena dalam hal ini akan ada masalah besar dengan pembusaan bir di masa depan. Jeda suhu 55-58 derajat juga nyaman karena mengurangi kekentalan bir di masa depan.

Jeda protein sangat efektif jika wortnya kental, di mana hanya terdapat sekitar dua liter air per kilogram malt. Setelah protein dipecah, malt bisa sedikit diencerkan air bersih, buat lebih cair. Dalam hal ini, lebih baik menuangkan malt air panas, sekaligus meningkatkan suhu wort.

Perlu dicatat bahwa kerja beta-glukanase dari jeda asam masih diamati, namun kecepatan enzim ini terlalu rendah.

Ciri khas dari jeda ini adalah jumlah wort yang sudah jadi bergantung padanya. Selain itu, waktu pengadukan dan penahanan yang berlebihan secara langsung mempengaruhi aroma akhir minuman dan ekstrak tumbukan.

Sakarifikasi

Perlu dicatat bahwa ini adalah satu-satunya jeda suhu yang tidak dapat dihindari selama pembuatan bir. Jika malt yang dimodifikasi sepenuhnya digunakan, seringkali ini merupakan satu-satunya jeda yang tersisa bagi pembuat bir. Tujuan utama dari langkah sakarifikasi adalah untuk mengubah pati menjadi gula. Ini dilakukan dengan menggunakan dua enzim yang disebut enzim diastatik.

Enzim pertama adalah beta-amilase, yang menggigit ujung molekul pati untuk membentuk maltosa. Enzim ini bekerja pada rentang suhu awal jeda ini. Enzim kedua, alfa-amilase, beroperasi pada kisaran 68-72 derajat dan tugas utamanya adalah memecah molekul pati di tempat acak. Enzimnya sangat panjang dan besar, menghasilkan pembentukan gula yang tidak dapat difermentasi, dekstrin. Merekalah yang membuat bir menjadi manis. Istirahat singkat selama 20 menit dalam tumbukan kental membuat bir menjadi manis dan padat. Pada tahap inilah penekanan utama diberikan pada pembuat bir yang membuat bir dari malt dengan aktivitas diastatik rendah, misalnya pucat.

Jeda sakarifikasi berlangsung sekitar dua jam karena enzim memerlukan waktu untuk memecah semua molekul pati, dan waktu molekul tersebut cukup lama. Namun, Anda tidak boleh mengambil jeda lama di awal pembuatan bir, karena ini akan membuat bir menjadi sangat kering dan mengandung sedikit gula. Bekerja pada suhu 66-67 derajat, enzim membentuk wort yang cukup dapat difermentasi, yang paling populer di kalangan pembuat bir rumahan. Bekerja pada suhu sekitar 68-70 derajat akan menghasilkan bir yang manis dan bertubuh penuh tanpa terlalu berlebihan.

Jeda sakarifikasi dilakukan pada suhu 61-71 derajat, atau jika diperlukan kisaran yang lebih sempit, pada suhu 66-70 derajat. Lonjakan suhu kecil dalam satu arah atau yang lain diperbolehkan dan tidak mempengaruhi rasa minuman.

Semakin baik tahap sakarifikasi dilakukan, semakin banyak gula yang terkandung dalam wort yang sudah jadi, dan oleh karena itu, semakin baik pula proses fermentasinya. Anda dapat memeriksa kualitasnya dengan tes yodium - ambil setetes wort, teteskan di piring putih, lalu tambahkan sedikit larutan alkohol yodium, yang mungkin ditemukan di setiap rumah. Jika yodium berubah warna menjadi biru, berarti sakarifikasi perlu dilanjutkan, dan pati di dalam wort masih banyak. Jika warnanya tidak berubah dan tetap coklat, berarti seluruh pati telah berubah menjadi gula.

Hancurkan

Jeda suhu opsional lima menit pada 76-77 derajat. Jeda ini memungkinkan Anda mencapai kepenuhan rasa bir yang diinginkan. Bir yang disaring tidak boleh dingin di bawah suhu ini. Jeda tumbuk memungkinkan Anda mengurangi viskositas wort dan membuat wort lebih cair. Dari sudut pandang teknis semata, jeda ini berguna karena meningkatkan fluiditas wort dan, oleh karena itu, secara signifikan mempercepat proses penyaringan selanjutnya.

Entah bagaimana sekitar 8 bulan yang lalu, pada suatu hari yang hangat di bulan September, saya ingin memulainya, saya dan suami tersayang memutuskan untuk membuat bir sendiri - apa yang harus dilakukan, masa-masa sulit, krisis, semuanya sedang terjadi, saatnya untuk beralih untuk pertanian subsisten :)) Selain itu, di Belarus, sayangnya, masih jarang menemukan IPA kesayangan kita.
Oleh karena itu, menyelamatkan orang yang tenggelam adalah pekerjaan orang yang tenggelam itu sendiri. Dan masalahnya, birnya, mulai mendidih.
Orang yang "tahu" jangan terlalu menertawakan teks itu, saya mencobanya :)

Inilah hasilnya - botol kedua dari belakang, dibuka setelah 7 bulan pematangan yang menyakitkan (bagi kami). Dan prosesnya lama, bahkan saya bilang sangat lama. Sebab, karena kurangnya pengalaman dalam pembuatan bir, kami hanya menangani semua cacat produksi akibat penuaan. Terkadang hal ini dikatakan membantu.

Karena kemampuan kami lebih dari sederhana - panci berukuran 30 liter (yang menurut pabrikan Cina, seharusnya menjadi induk dari minuman keras, tetapi ada yang tidak beres), kami mengatur proses teknologi yang disebut "memasak dalam tas".
Tas masuk pada kasus ini ada sepotong kain organza dari toko, tetapi beberapa orang berhasil menggunakan tirai bekas untuk keperluan ini :)

Kantong tersebut direbus dengan air, lalu kami menuangkan 6,1 kilogram malt Pilsener Belarusia ke dalamnya dengan tambahan 0,44 kg Melanoidin dan Carared untuk mendapatkan warna yang bagus. Total 7 kg malt. Terima kasih kepada orang-orang dari Tim Bir untuk menyesuaikan bahan baku untuk kami.

Saya sama sekali tidak pandai kimia di sekolah, tapi sekarang saya akan menunjukkan kemampuan matematika saya :)

Modul hidrolik(rasio tagihan malt terhadap air) harus 1/3 atau 1/4 untuk bir ringan(untuk gelap 1/2). Oleh karena itu, awalnya kami mengisi 21 liter air.
Volume malt diambil kira-kira 0,7 dari beratnya, mis. dalam kasus kami 4,9 liter. (ini dihitung agar volume berlebih tidak mengalir ke dalam tumbukan, jika tidak maka akan ada masalah).
Setelah dihaluskan, butiran bekas dibuang, dan dibutuhkan air dalam volume kira-kira 1-1,2 kali berat asli malt.
Ternyata butuh 7-8,4 liter.
(Banyak pembuat bir melakukan semua penghitungan bahan mentah, proses, dan karakteristik kinerja di program BeerSmith Anda dapat menggunakannya di sana resep yang sudah jadi atau berkontribusi sendiri, dan secara umum ada banyak kesempatan untuk berlatih berbagai macam matematika bir, tetapi kami tidak mencari cara yang mudah, saya terutama menghitung secara manual dan di kalkulator onlinedi situs web itu .)

Rumus menghitung air bilasan "dari belakang": mendefinisikan kuantitas yang dibutuhkan jadi wort di fermentor (kami berharap 24 liter).
Pada volume ini kami menambahkan:
- 1-2 l - bruch (sedimen) di bagian bawah;
- volume yang akan menguap selama perebusan wort (10-15%) - 3-4 l;
- volume air yang diserap gabah adalah 7-8,4 liter;
- volume yang tidak dapat dikeringkan (di sini semuanya tergantung pada desain tumbukan) - segala sesuatu yang tersisa dalam sistem filter dan segala sesuatu yang tidak dapat dijangkau oleh keran Anda - katakanlah, 1 liter.
Jumlahnya 36 liter.
Kami mengambil air yang dituangkan pertama kali dan mengambil air bilasan (+ air mendidih untuk pengisian) - 15 liter.
Kami merebus panci dengan volume ini sebagai cadangan dan mengambil air dari sana untuk berhenti sejenak dan membilas biji-bijian yang sudah habis.
Namun kenyataannya, kerugiannya ternyata lebih besar - semua nilai harus diambil secara maksimal, dan tidak seminimal mungkin.
Saya juga bukan ahli matematika :)

Penyimpangan liris kecil. Teori menumbuk berhenti sejenak.
Di berbagai sumber, rentang suhu dan waktu jeda sedikit berbeda, untuk lebih memahami tindakannya, Anda perlu berlatih secara aktif, tetapi juga memiliki sedikit pengetahuan tentang biokimia.
Semua alfa dan beta-amilase ini, belum lagi glukanase, proteinase, dan peptidase, pada awalnya membuat saya pingsan hanya dengan namanya, jadi saya ingin segera menutup artikel-artikel yang sulit dipahami dan menghentikan bisnis yang buruk.
Namun jika Anda masih tertarik untuk mengetahui siapa yang menggigit rantai mana dari siapa, mari kita bahas tentang prinsip kerja enzim. Saya merekomendasi!

Pecahnya asam(35-45 °C) - untuk menurunkan pH tumbukan dan mengurangi kekeruhan. Jeda ini relevan saat menggunakan malt yang sedikit dimodifikasi, serta malt tanpa malt - gandum hitam, gandum, oat.
Saat memasak bir gandum jeda pada suhu 45°C memberikan aroma yang lebih baik (menghadirkan warna cengkeh).

Istirahat protein(44–59 °C) - untuk mengurangi kekeruhan (semakin rendah suhu jeda, semakin besar transparansinya). Namun diyakini bahwa lebih baik melakukannya pada kisaran 56–58 °C (15-30 menit) - ini juga mengurangi kabut, tetapi tidak mempengaruhi pembentukan busa atau badan bir, dan mengurangi viskositas bir. tumbuk. Jeda protein pada kisaran suhu yang lebih rendah dapat merusak busa.

Kisaran suhu untuk jeda sakarifikasi:
-- tubuh "kering", "kosong" (banyak gula yang dapat difermentasi - maltosa, lebih banyak alkohol yang dihasilkan) diperoleh dengan menggunakan suhu rendah menumbuk 64,4-65,6°C;
-- tubuh sedang - pada suhu rata-rata (66-68°C);
-- badan malt padat (banyak gula yang tidak dapat difermentasi - dekstrin) - di bagian atas kondisi suhu menumbuk (68,5-70°C).

Kami hanya membuat 2 jeda dalam kisaran sakarifikasi di kedua minuman, karena sekarang ada pendapat bahwa malt modern semuanya sangat termodifikasi (mengandung sedikit protein), dan satu jeda menumbuk sudah cukup untuk mereka. Namun menyesuaikan suhu berkali-kali dengan menambahkan air mendidih masih merupakan tugas yang sulit.
Namun setelah membaca teorinya, kami sampai pada kesimpulan bahwa kami akan mencoba melakukan penghentian protein pada pemasakan ketiga, karena sekarang kami memiliki otomatisasi cerdas di tangan kami. Biarkan itu berhasil :)

Jadi, kami mencampur malt dengan baik dan membiarkannya dihaluskan pada suhu 68°C selama 60 menit ( jeda sakarifikasi, atau maltosa). Ini adalah bagian terpenting dalam pembuatan bir. Dan yang paling sulit.
Dengan mengambil suhu malt sebesar 20°C, kami menghitung bahwa untuk mendapatkan jeda rata-rata 68°C, suhu air tumbuk pada gandum harus sekitar 75°C.

Karena kondisi kami lebih dari sekedar artisanal, diasumsikan bahwa selama jam ini suhu tumbukan bisa turun, dan ini tidak baik. Oleh karena itu, kami dengan hati-hati, seperti putri kami sendiri, membungkus panci dengan dua selimut yang cukup umur.

Satu jam kemudian, kami kembali mencampurkan tumbukan kami dengan hati-hati, menambahkannya air panas(sekitar 80°C) untuk meningkatkan suhu keseluruhan hingga 72°C ( pasca sakarifikasi) dan dibiarkan selama 20 menit. Jadi kami ingin mencapai kepenuhan (baik milik kami maupun milik Anda).
Namun jika Anda benar-benar membutuhkan bir kental dengan rasa malt, maka Anda harus mengurangi waktu jeda maltosa “bawah” (atau menghapusnya) dan menambah waktu “puncak” (70-73°C).

Selama jeda, pastikan untuk mengaduk tumbukan secara berkala, ini meningkatkan ekstraktivitas.

Setelah jeda, sakarifikasi dilakukan tes yodium, untuk mengetahui apakah semua pati gandum telah dipecah menjadi gula.
Untuk melakukan ini, teteskan beberapa tetes yodium ke permukaan, sebaiknya berwarna putih, dan tambahkan wort di dekatnya. Tetesannya bercampur, dan jika cairan berubah warna menjadi biru-ungu, jeda harus diperpanjang.
Setelah beberapa kali penyeduhan, seiring bertambahnya pengalaman, beberapa pembuat bir tidak melakukan tes yodium, tetapi cukup mencicipi butiran bekasnya - jika netral, semuanya baik-baik saja, jika manis, jeda perlu diperpanjang.
Biji-bijian bekas kami tidak berasa, tetapi tes yodiumnya benar. Sudah waktunya untuk menyelesaikan semuanya.

Kemudian kami menambahkan air panas lagi, menaikkan suhu tumbukan menjadi 75,5-76 derajat selama 15 menit. Proses ini disebut mash out (inaktivasi enzim).
Kisaran suhu tumbukan adalah 75-78°C.
Setelah itu, kami mengeluarkan sisa biji-bijian di dalam tas dan mulai membuatnya pembilasan air panas(penyaringan). Suhu selama penyaringan tidak boleh turun di bawah suhu tumbukan, jika tidak enzim akan terus bekerja di wort yang dikumpulkan.
Dipercaya bahwa ketika suhu keseluruhan tumbukan naik hingga 80°C atau lebih, terdapat risiko hilangnya tanin, yang kemudian menyebabkan sakit kepala setelah dikonsumsi (saya senang karena telah ditemukan cara untuk menghilangkannya sepenuhnya. dari mabuk, dan Anda dapat menyalahgunakannya sebanyak yang Anda suka, tapi tidak).

Kami menggantungkan tas pada tripod baru saya, membiarkan wort mengering, memerasnya perlahan (!), dan mencuci biji-bijian bekas sebaik mungkin dengan sisa air yang disimpan.

Seperti yang Anda lihat, kami mendapat banyak wort - 27 liter.
Kami mengukur kepadatan awal - ternyata 1059 (seharusnya setidaknya 1050).
Saatnya mulai memasak.

Kami memasukkan bandura ini ke atas kompor (bukan tanpa insiden; selama proses pengangkatan kami menumpahkan satu liter wort yang berharga :), menunggu dengan gentar hingga mendidih, dan prosesnya dimulai...

Kami menyeduhnya selama total 90 menit (terinspirasi oleh American DogFish 90 Minute IPA). Imperial, tentu saja, tidak berhasil, dan tidak mungkin terjadi - kepadatan awalnya terlalu rendah, tetapi jelas lebih mendidih daripada 3 liter yang direncanakan semula.
Kami bertujuan untuk mendidih dengan kuat, karena DMS menguap dalam prosesnya , yang memberikan rasa dan aroma jagung rebus dalam bir yang sangat tidak diinginkan, kol parut(Fufufu).
Perhitungan memperhitungkan bahwa 10-15% mendidih selama pemasakan, namun dalam prakteknya bervariasi, tergantung pada banyak kondisi, bahkan pada suhu dan kelembaban udara sekitar.

Itu banyak berdeguk!

Saat kami sedang memasak, Aleska berlari melewatinya, yang disuruh oleh orang tuanya yang pecandu alkohol untuk bermain sendirian dengan botol-botol kosong dan menciptakan hiburannya sendiri sepanjang malam.
Yah, dia mendapat ide untuk mengadakan peragaan busana))) Di mana seorang wanita muda modern tanpa kemewahan.

Berikutnya kita memiliki salah satu acara terpenting bagi para hophead - melompat.
Kami, seperti semua penggemar pemula gaya Amerika, tidak berhemat dalam hal lompatan, tetapi sebaliknya, kami mengisinya dengan semua kekurangan yang mungkin terjadi dalam proses teknis. Alhasil IBUnya jadi sebanyak 115, dan rasa pahitnya terbilang berlebihan.
Tapi kami tidak menarik kesimpulan yang tepat dan selama perebusan berikutnya, hopnya semakin membengkak. Hasilnya biasa saja.

Ngomong-ngomong, saya membaca bahwa di Amerika ada 2 sekolah utama pembuatan bir: IPA Pantai Timur dan IPA Pantai Barat.
Tepi Timur membuat bir malt dan hop yang seimbang, sedangkan Tepi Barat membuat bir yang dibuat secara agresif dengan kandungan minimal. Sejauh ini kita jelas-jelas condong ke arah Wild Wild West, tetapi inilah saatnya untuk menguasai keseimbangan, jika tidak, Anda tidak akan bisa mendapatkan lompatan yang cukup dengan kekurangan orang Amerika di pasar saat ini dan, oleh karena itu, harga yang mahal untuk mereka.

Skema kami untuk menambahkan hop (menit penambahan dihitung dari akhir perebusan):
60 menit - 40g Citra untuk rasa pahit
45 menit - 40g Citra (pahit/rasa)
15 menit - 60g Amarillo (rasa/aroma)
Pada menit pertama untuk aroma, kami tidak menambahkan hop, seperti yang kami rencanakan. lompatan kering.
Di masa depan, kami ingin mengurangi kepahitan hop, mengalihkan sebagian besar hop ke hop berikutnya, dan, tentu saja, membiarkan hop kering juga.

Ngomong-ngomong, segelas dari festival kerajinan bir di Riga" Metenis"dan sudah mati sebagai seorang pemberani.

Pada minuman pertama kami hanya menggunakan American hop, p.ch. Kita membaca bahwa ini membuat bir lebih “Amerika” dan memiliki rasa pahit yang lebih mulia.
Pada minuman kedua, mereka memutuskan untuk menipu sedikit dan menambahkan Magnum terlebih dahulu, dan sia-sia - ini memberikan rasa astringen yang sangat kasar. Redneck dapat dihukum)). Selain itu, ia memiliki keasaman alfa yang tinggi, dan mengeluarkan rasa pahit. Sehat-sehat saja, jangan dijadikan fanatisme.

Untuk memperjelas wort, Irish moss ditambahkan di akhir perebusan, tetapi kami belum mencobanya.
Jadi, birnya diseduh dan pergi ke kamar mandi untuk dibekukan.
Pada awal pendinginan dianjurkan untuk dilakukan pusaran air- yaitu putar kuat wort panas (T=80 ° ) dan selanjutnya mendinginkan pusaran air ini.
Kami tidak punya pendingin, kami hanya perlu mendinginkannya air dingin. Ini cukup lambat.
Mengapa panci ditutup dengan film? Untuk menghindari kontak wort dengan bak mandi yang tidak dicuci dan lingkungan yang tidak steril sebisa mungkin.

Di sini kita perlu memikirkan penderitaan semua pembuat bir rumahan - sanitasi. Selama wort memiliki suhu di atas 60 derajat, tidak ada mikroorganisme atau ragi liar dia tidak takut. Tapi begitu suhu mulai dingin, bahaya infeksi yang tidak ilusi muncul, dan (bahaya!) itu benar-benar meracuni proses tersebut bagi kita. Bagaimana kami mendisinfeksi semua perangkat yang kami gunakan, berapa kaleng yodium yang kami pindahkan, dan masih dengan ketidaksempurnaan tersebut proses teknologi selalu ada kemungkinan infeksi, dan kami bersiap untuk kematian gagasan kami yang memalukan di toilet :)

Pada suhu 25-30 derajat, Anda bisa menuangkannya ke dalam fermentor (wadah fermentasi) dan masukkan ragi. Saya tidak memotret proses ini, karena saya takut untuk bernapas lagi agar tidak menghilangkan udara terkontaminasi yang mengerikan :))

Kami melakukan luapan melalui selang silikon dari penetes, karena panci kami tidak memiliki keran. Itu merepotkan dan gugup, pada akhirnya kami mengaduk bruh di bagian bawah, dan tumpukan wort tidak meluap, tetapi masuk ke toilet.
Sekarang menurut saya menuangkan produk seperti itu adalah hal terakhir, Anda dapat menyaringnya setidaknya melalui kain tipis, merebusnya dan menuangkannya ke dalam fermentor, atau paling buruk, membekukannya dan kemudian menggunakannya sebagai primer untuk karbonasi atau starter. untuk memfermentasi ragi (yang sebenarnya saya lakukan dengan sisa wort setelah mendidih baru).

Berbicara tentang ragi. Kami menggunakan bir putih kering, yang sangat umum di penates kami. Safale AS-05, cocok untuk gaya Amerika. Secara umum, banyak hal bergantung pada ragi, saya bahkan tidak tahu sebelumnya bahwa setiap gaya membutuhkan raginya sendiri, seberapa banyak kemajuan yang telah dicapai.

Ada dua cara untuk menambahkan ragi kering - cukup taburkan dari kantong di atas kepala berbusa (dan harus ada kepala, karena pelimpahan dilakukan dari ketinggian tertentu - untuk aerasi yang diperlukan dalam proses ini) atau rehidrasi ragi dalam maju.
Kedua metode ini digunakan secara aktif, masing-masing memiliki pro dan kontra.
Namun ada juga ragi yang cair, dan dalam pembuatannya juga dilakukan dengan mengambil ragi bekas dari fermentor dan dengan syarat penyimpanan yang tepat menggunakannya beberapa kali dan mengembangkan generasi baru berdasarkan itu - itu saja untuk kami saat ini aerobatik. Sungguh ladang yang bagus untuk ditabung!

Secara umum, ternyata, pembuatan bir adalah ilmu bagi orang yang berpengetahuan luas, jadi belajarlah, anak-anak, di sekolah, dan jangan bodoh - Anda tidak pernah tahu ke mana kehidupan akan membawa Anda! Jika Anda perlu menguasai biokimia saat menumbuk, maka mikrobiologi berperan dalam hal ragi.

Tiga artikel pertama ditujukan untuk para kutu buku yang sangat penasaran, yang ini lebih sederhana.
Catatan penting: Gunakan malt wort penuh untuk menyiapkan starter. Starternya harus terdiri dari maltosa, bukan gula sederhana. Ragi yang memberi makan jumlah besar gula sederhana, mereka berhenti memproduksi enzim yang mampu memecah maltosa, gula utama dalam bir wort. Ragi dengan mudah belajar menjadi malas, dan ini mengarah pada fakta bahwa kita berakhir dengan bir yang tidak difermentasi.

Kami mengeringkan ragi, tetapi saya melihat keuntungan nyata dari rehidrasi karena ragi memasuki fermentor yang sudah “terbangun” dan segera mulai bekerja, menyerap oksigen, melepaskan CO2, menurunkan pH wort dan dengan demikian mengurangi risiko reproduksi ragi. "orang biadab" yang telah memasuki tangki. .
Penurunan pH yang cepat juga menyebabkan keringanan.
Nah, kalau raginya tidak bangun, maka ini juga sudah jelas sebelumnya, dan Anda tidak perlu khawatir apakah akan berfermentasi atau tidak untuk lain hari.
Selain itu, semua ini membantu memerangi kekurangan benih, yang sangat penting bagi kami.
Oleh karena itu, kemungkinan besar kami akan melakukan rehidrasi di masa mendatang :)

Karena sulitnya menuangkan ke dalam fermentor, kami mendapat volume yang sangat sedikit, sekitar 15 liter, sedangkan kami mengandalkan 22-24. Kesedihan(

Poin penting - suhu fermentasi.
Ragi dengan fermentasi teratas bekerja paling baik pada suhu 15-25 ° C. Pada suhu batas atas, fermentasi berlangsung lebih cepat, tetapi ragi tidak punya waktu untuk memanfaatkan limbahnya, dan rasa serta aromanya lebih kasar (inilah dosa komersial pabrik bir, terutama yang murah). Kami mencoba mempertahankan suhu 18-20°C, dan suhu tidak akan naik lebih tinggi lagi di luar musim dan kurangnya pemanas, tetapi menurunkannya dengan mudah :)) Namun bir berfermentasi lebih lama.

Segel air sedang beroperasi.

Pada hari ke 8 kami melakukan dry hopping, namun sebenarnya harus dilakukan 5-7 hari sebelum pembotolan, yaitu. di akhir fermentasi, dan kami sedang terburu-buru. Aroma keseluruhannya lumayan, tapi mungkin bisa lebih kuat.

Dari dua lompatan kami, Citra punya aroma jeruk(dan namanya mengisyaratkan hal ini), dan Amarillo adalah bunga dan buah, tetapi Citra adalah lompatan yang jauh lebih kuat. Jadi saat dry hopping kami tambahkan 40g Amarillo dan 20g Citra. Namun kenyataannya, buah-buahan/jeruk mendominasi, dan “bunga” tidak terlalu terlihat.

Lompatan kering adalah ambang batas pembuatan bir rumahan lainnya yang membawa peningkatan risiko kontaminasi dari spora jamur, bakteri, dan ragi liar.
Kami melakukan hop tanpa tas atau desinfeksi dengan vodka/alkohol. Setelah dilompati, bir tiba-tiba mulai berfermentasi lebih aktif, dan kami masih tidak mengerti apakah ada sedikit kontaminasi atau hanya CO2 yang mulai keluar lebih aktif dari kontak dengan hop.

IPA kami difermentasi total selama sebulan. Kami tidak menuangkan untuk fermentasi sekunder, karena... pertama, kami tidak memiliki kapasitas tambahan, dan kedua, sumber-sumber modern meragukan kebutuhannya. Ditambah lagi, ini juga merupakan kemungkinan tambahan infeksi.
Kedua metode tersebut - baik dengan dan tanpa overflow ke metode sekunder - terus digunakan, dan pilihan masing-masing metode juga telah menjadi subjek holivar :)

Tapi akhirnya saatnya telah tiba... Hari pembotolan.
Kesempatan terakhir bagi pembuat bir untuk menularkan birnya dengan kualitas :) Dan, menurut saya, kami tidak menyia-nyiakannya)))
Meskipun Misha bekerja lama dan keras kepala di dalam dengan kuas, kemudian kami mengisi botol dengan larutan soda sampai ke leher, dan sebelum pembotolan kami menyeka leher dengan alkohol (bukan milik kami, tetapi botolnya!).

Proses pembotolan yang signifikan

Itu seharusnya terjadi dalam botol karbonisasi(saturasi bir muda dengan karbon dioksida), yang kami tambahkan primer yang terbuat dari sirup glukosa ke setiap botol (lebih baik menggunakannya daripada gula).
Fermentasi dalam botol-botol ini gula tambahan meningkatkan total alkohol sekitar 0,5 derajat.
Perhitungan kuantitas yang dibutuhkan primer karbonasi varietas yang berbeda kami melakukannya di kalkulator online.
Untuk 14 liter bir kami membutuhkan 80,6 g glukosa dan 140 ml air (dengan takaran 5 ml per 0,5 liter).
Perkiraan tingkat CO2 untuk bir putih Amerika menurut tabel di kalkulator daring - 2,2-2,7.
Kami memilih nilai 2,3 (pada T=20 g), karena untuk IPA, karbonasinya harus agak rendah, dan kami takut botolnya akan terkena bom :))

Dan terakhir, pembatasan. Untuk keperluan ini, Misha memesan perangkat khusus di Republik Ceko dan satu set tutup mahkota.

Salah satu botolnya terbuat dari plastik untuk memberikan kendali atas proses karbonasi. Saat dituang ke dalam plastik, botolnya diperas sedikit secara khusus untuk mengeluarkan udaranya, dan jika semuanya baik-baik saja, maka setelah beberapa hari akan menggembung hingga batasnya dan menjadi keras seperti batu. Inilah yang terjadi :) Namun sebelum itu, kami secara berkala mengocok botol-botol bekas tanpa pamrih untuk membujuk sisa ragi agar bekerja lebih lama.

Karbonasi memakan waktu sekitar 7-10 hari, kemudian dimulai pematangan. Secara total, bir kami bernilai suhu kamar, lalu dilanjutkan di lemari es (idealnya pemasakan dilakukan pada suhu 11-14°C, tapi kita tidak punya ruang bawah tanah).
Sampel pertama diambil sebulan setelah tumpahan. Secara umum, semakin rendah suhu pemasakan, maka proses akan berlangsung semakin lama, namun Anda juga tidak boleh mempercepatnya dalam kondisi panas.

Rasa dan aroma botol pertama cukup memuaskan, namun menarik untuk melihat bagaimana perkembangannya setelah penuaan yang lebih lama.
Beberapa botol diberikan kepada sekelompok pembuat bir rumahan dan Beer Bros setelah menunggu selama 2 bulan, dan banyak di antaranya menunjukkan tanda-tanda kontaminasi. Lainnya cukup baik, sehingga kami menyimpulkan bahwa proses pencucian botol tidak berjalan sempurna :).

Kepadatan akhir dimaksudkan sebanyak 1017 (seharusnya 1010-1012) bahkan setelah satu bulan fermentasi. Tampaknya ada pertumbuhan yang buruk, mungkin karena kurangnya benih. Ataukah kesalahan pengukuran dengan refraktometer.
(Ngomong-ngomong, pada masakan kedua, gambar akhirnya sama).
Namun, rasanya dianggap terlalu kering, baik karena masalah tumbukan atau karena ragi liar.
Birnya ternyata cukup kuat - kandungan alkohol yang dihitung, dengan memperhitungkan glukosa yang ditambahkan untuk karbonasi, adalah 6,2%, IBU 115. Secara formal, kami bergaya.
Kalkulator alkohol

Kami menamai bir kami sebagai anak sulung (saya ingat Bender dari Futurama dengan BenderBrau-nya) tanpa penyimpangan kerajinan Anda, dengan singkat dan jelas - " Persha"- ini dia di Untappd.
Botol kedua dari belakang dibuka setelah 7 bulan penuaan (ya, setelah sekian lama Anda tidak akan tergoda - ini hanya penuaan yang luar biasa, saya sedang menyikat!), dan saya harus mengatakan bahwa dalam persepsi kami, bir telah meningkatkan rasanya. ciri - cirinya - rasa pahitnya dan badannya serasa membulat dan menjadi sedikit lebih seimbang :)
Busanya juga cukup tahan lama.
Baunya kurang lebih harum, buah-buahan dan sedikit jeruk, tapi masih ada yang asing, mungkin herba. Benar, saya tidak terlalu pandai dalam hal mencicipi; Saya tidak dapat menemukan nuansa araucaria atau casuarina, bahkan jika Anda memotret :))

Ya, kami memutuskan untuk membiarkan salinan terakhir selama satu tahun sebagai percobaan dan melihat apa jadinya. Kami masih menunggu.

Kepala pembuat bir "Pahonya_HB" mencicipi apa yang diciptakan oleh tangannya yang lucu :))

Proses pembuatan bir artisanal dalam kantong ternyata sangat memakan banyak tenaga, terdapat kegagalan baik dari segi sanitasi maupun efisiensi memasak, belum lagi proses fermentasi yang melimpah.
Saya biasanya diam tentang dampak ekonomi - ya, Anda mengerti, tidak mungkin menghemat uang :))
Tapi ini menarik – menyeramkan!
Oleh karena itu, setelah pengalaman ini, kami menemukan "peti mati" dan membeli pembuat bir otomatis - tiruan Braumeister Rusia, yang telah kami coba - dengan itu produksi bir menjadi jauh lebih sederhana dan menyenangkan, tetapi lebih dari itu di lain waktu :)

Membaca Forum BeersFun.ru memberi kami banyak informasi berharga, dan ada banyak artikel pendidikan di sana. Benar, butuh banyak waktu untuk membaca semuanya :))

Menumbuk malt untuk bir adalah salah satu yang paling banyak proses yang kompleks dan mungkin yang paling penting pembuatan bir rumahan. Dialah yang menjadi dasar bir masa depan kita - wort - akan didasarkan. Hal ini dapat dihindari dengan menggunakan yang sudah jadi, tetapi kebebasan dalam memilih resep dan kesempatan untuk mempengaruhi rasa akhir produk hanya diberikan dengan menyeduh biji-bijian, yang tidak dapat dilakukan tanpa menumbuk. Sehubungan dengan hal ini, biasanya pembuatan bir biji-bijian pasti menjadi langkah berikutnya dalam evolusi pembuat bir setelah pembuatan bir ekstrak, yang harus dilakukan terlepas dari semua kesulitan, biaya finansial dan waktu. Selain itu, untuk melakukan mashing diperlukan pengetahuan tertentu, terutama pada teori yang disebut dengan jeda suhu. Hal ini akan dibahas dalam artikel ini.

Menghancurkan malt- Ini adalah proses pembuatan bir wort, di mana tanah dicampur dengan air dan disimpan pada suhu tertentu. Hal ini dilakukan untuk mengaktifkan berbagai enzim untuk memecah glukan, pati dan protein. Aktivitas berbagai enzim bergantung pada suhu, dan memerlukan waktu tertentu untuk menyelesaikan tugasnya. Hal ini terkait dengan perlunya jeda suhu. Durasi pasti dari semua jeda suhu bergantung pada resep bir dan jenis malt. Total ada 4 jenis jeda suhu:

1.Pecahnya asam(35-45°C, 15-70 menit). Dinamakan demikian karena selama pemecahan asam, pH tumbukan menurun ke nilai yang diinginkan. Benar, penurunan keasaman yang nyata hanya dapat dicapai setelah 60 menit memasak, dan bahkan saat menggunakan modern dan berbagai aditif terhadap air yang dapat mempengaruhi pH, hal ini tidak diperlukan lagi. Oleh karena itu, jeda ini seringkali diabaikan oleh para pembuat bir.

Namun selain mengurangi keasaman, suhu ini juga menghancurkan glukan, yang mengubah tumbukan menjadi pasta. Kebanyakan glukan ditemukan dalam gandum hitam, gandum, oat, dan malt yang sedikit dimodifikasi, dan saat menggunakan bahan-bahan tersebut, disarankan untuk berhenti sejenak selama 15 menit. Glukan diketahui bertanggung jawab atas kekeruhan dalam bir.

2.Istirahat protein(44-59°C, 10-15 menit). Pada suhu tersebut terjadi pemecahan protein. Ini memiliki efek menguntungkan pada busa dan stabilitas busa bir, dan juga meningkatkan ekstrak wort. Perlu dicatat bahwa dua enzim terlibat dalam jeda ini.

Pada suhu 44-50°C, protease bekerja memecah protein menjadi asam amino, yang selanjutnya akan nutrisi untuk ragi.

Dan pada suhu 50-59°C, protease lain memecah protein menjadi zat yang meningkatkan kejernihan bir dan pembentukan busa.

3.Sakarifikasi(61-72°C, 50-120 menit). Jeda kunci untuk jenis apa pun (tingkat modifikasi), yang tidak dapat dihindari. Ini bertanggung jawab untuk mengubah pati menjadi gula yang dibutuhkan untuk fermentasi, seperti yang tercermin dalam namanya.

Jeda ini juga melibatkan dua enzim (alfa-amilase dan beta-amilase). Mereka juga beroperasi pada suhu yang sedikit berbeda dan memiliki efek berbeda pada produk akhir.

Pada suhu 61-67°C beta-amilase diaktifkan, semakin lama enzim ini bekerja, semakin kering dan kuat birnya. Diperlukan jeda yang cukup lama (sekitar dua jam) agar enzim dapat bekerja sempurna dan menghasilkan bir yang cukup kering.

Ketika suhu naik hingga 68-72°C, enzim lain mulai bekerja - alfa-amilase. Ini membentuk gula yang tidak dapat difermentasi yang membentuk tubuh bir, membuat bir menjadi manis, namun kadar alkohol dalam bir akan lebih rendah karena konsentrasi gula yang sesuai untuk ragi diolah menjadi alkohol berkurang.

4.Meshout atau tumbukan(77-79°C, 5 menit). Bukan jeda suhu dalam definisi yang kami berikan di atas, karena selama itu kerja enzim tidak terjadi, tetapi sebaliknya berfungsi untuk menghentikannya. Dilakukan sebelum mencuci malt untuk mengurangi viskositas wort dan meningkatkan laju filtrasi, yang sangat penting dalam kasus di mana tumbukan dan perebusan wort dilakukan di berbagai wadah dan wort harus dikeringkan dari tumbukannya. Air pembilas sebaiknya digunakan pada suhu yang sama untuk mencegah enzim terus bekerja. Dan pada suhu di atas 80°C, tanin akan mulai terbentuk di dalam wort, yang membuat rasanya menjadi sepat.

Sangat populer, terutama di kalangan pembuat bir pemula, adalah o jangan jeda menumbuk(66-67°C, kurang lebih 60 menit). Metode ini cocok untuk malt termodifikasi dan varietas tanpa malt khusus seperti gandum hitam dan gandum. Ini akan sangat berguna bagi pembuat bir yang tidak memiliki peralatan otomatis dan memungkinkan mereka memperoleh bir dengan kekuatan sedang dengan badan yang terlihat jelas. Hal ini dicapai dengan menjaga suhu pada kisaran di mana kedua enzim yang bertanggung jawab untuk sakarifikasi bekerja pada kekuatan yang sama.

Dan sedikit yang perlu saya sampaikan tentang modifikasi malt, yaitu mayoritas sudah dimodifikasi. Ini berarti sebagian besar glukan dan protein telah dihancurkan dan diperoleh keharusan yang bagus Cukup mengubah pati menjadi gula saja. Modifikasi malt dilakukan di rumah malt dan tidak melibatkan apapun konsekuensi negatif untuk kesehatan manusia atau kualitas bir. Semua ini membuat penggunaan malt tersebut lebih disukai dan memungkinkan Anda menghilangkan sebagian besar jeda suhu, yang secara signifikan akan mengurangi waktu memasak dan menyederhanakan prosesnya.

Topik tumbukan dan jeda suhu dapat dibahas lebih detail di forum kami.

Dan tidak masuk akal untuk memalsukannya. Proses produksinya sendiri terkesan sangat sederhana, hampir “tambah air saja”, dan selebihnya alam akan menanganinya sendiri.

- Tidak mungkin! - katamu, tapi sebagian itu benar. Pembuat bir, pada dasarnya, hanya berkreasi kondisi yang menguntungkan untuk terjadinya semua proses alami: pembubaran biji-bijian, desinfeksi, pematangan lebih lanjut.

Jadi, untuk melarutkan zat butiran, perlu dipertahankan suhu air tertentu, dan lama kelamaan suhunya harus berubah sebentar-sebentar.

Mencampur butiran tanah dengan air pada suhu yang tepat untuk melarutkan ekstrak disebut menumbuk. Jadi berapa suhu tumbukan untuk bir?

Biji-bijian apa pun mengandung serangkaian enzim yang diaktifkan pada suhu tertentu untuk masing-masing enzim. Mengapa begitu sulit? Jawabannya sederhana, gula “dienkripsi” dalam bentuk molekul pati yang panjang. Molekul ini “tersembunyi” di dalam butiran, dan butiran tersebut berada di dalam cangkang protein yang terletak di bawah lapisan aleuron butiran. Semua ini “disimpan” di bawah lapisan film dan kulit terluar biji-bijian, melindunginya dari pengaruh luar.

Dalam hal ini, air bertindak sebagai pembawa energi, menembus cangkang, mengaktifkan enzim di lapisan aleuron, yang “membersihkan” jalur cairan ke cangkang protein. Pada tahap ini, enzim yang diaktifkan oleh air “terhubung”, yang memastikan pemecahan protein dan membuka jalan menuju butiran pati. Saat terkena air, butiran pati membengkak dan pecah, memberikan akses ke “tempat maha suci” – pati. Air, sebagai sumber kehidupan, membangunkan biji-bijian dari hibernasi, tahap demi tahap memulai proses fisik dan kimia di dalam biji-bijian untuk mencapai pemecahan molekul pati menjadi gula secara lengkap dan tanpa syarat. Jeda suhu selama menumbuk bir penting di sini.

– Apakah biji-bijian rusak jika terkena air?
- Ya.
- Untuk apa?
– Untuk memecah pati menjadi gula.
- Mengapa?
– Karena gula merupakan sumber nutrisi bagi tunas di masa depan, dan pembuat bir selanjutnya memanfaatkannya untuk kebutuhannya. Oleh karena itu, biji-bijian mengandung enzim, seperti kunci pintu yang tertutup, dan kuncinya adalah suhu dan lamanya jeda suhu.

Pengenalan yang begitu panjang akan memungkinkan untuk memahami alasan proses yang terjadi selama menumbuk dan arti langsung dari jeda suhu bertahap.

Sekarang mari kita bicara tentang bagaimana Anda dapat mengatur komposisi gula wort dan rasa bir yang sudah jadi dengan jeda suhu.

Tahap pertama adalah pemecahan polisakarida lapisan butiran dan struktur proteinnya. Suhu optimal proses ini dimulai dari 35-37 C° . Air pada suhu ini menembus struktur cangkang dan mengaktifkan enzim sitolitik biji-bijian, memicu mekanisme pembelahan.

Mengapa 35-37 C°? Inilah kekhususan tindakan mereka. Film tersebut mengandung pati, tetapi strukturnya berbeda. Enzim memecahnya menjadi polisakarida, yang tidak selalu diinginkan dalam bir karena meningkatkan tingkat astringency, warna, dan viskositas minuman.

Saat ini, jeda ini praktis tidak digunakan, karena lapisan butiran menjadi cukup permeabel bahkan pada tahap malting. Hal ini terjadi berkat modernisasi teknologi pembuatan malt dan penggunaan teknik agronomi baru dalam budidaya jelai.

Pada suhu ini, enzim lipoksigenase juga aktif. Ini adalah enzim yang larut dalam lemak. Mereka melepaskan lemak yang ada di janin. Dia menggunakannya sebagai bahan bakar untuk tumbuh. Selama proses pembuatan bir, lemak berbahaya karena mengoksidasi dan memberikan rasa yang tidak diinginkan pada bir.

Jeda ini hanya dapat ditemukan pada resep klasik. Bir Ceko dengan ramuan, tapi kita akan membicarakannya nanti.

Lebih jauh panaskan tumbuk hingga suhu 45-55 C°. Pada saat ini, enzim proteolitik biji-bijian diaktifkan. Mereka memecah struktur proteinnya. Dinding sel dan jaringan ikat terdiri dari molekul protein, dan di dalam butiran terdapat protein yang sangat mudah larut.

Enzim proteolitik pada biji-bijian bersifat spesifik; masing-masing bekerja pada struktur protein yang ditentukan secara ketat untuknya. Hasil dari “aktivitas” ini adalah peptida, polipeptida, serta protein larut dan nitrogen bebas. Polipeptida dalam bir adalah bahan penyusun busa, dan nitrogen bebas serta protein larut memberikan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangan. Selain itu, keberadaan protein terlarut juga dapat memberikan efek positif pada kelengkapan rasa.

Jadi, air sudah “mencapai” pati, panaskan hingga 62-65 C°. Jeda suhu selama menumbuk bir ini sangat penting dan paling lama. Pada suhu ini, kompleks enzim yang terkait dengan pemecahan protein bekerja. Peran utama selama jeda ini diberikan pada aksi beta-amilase. Seperti disebutkan sebelumnya, molekul pati merupakan rantai panjang molekul bercabang. Beta-amilase menghancurkannya, meninggalkan molekul besar maltodekstrin amilosa dan amilopektin, yang tidak lagi memberikan karakteristik pewarnaan yodium pada pati. Molekul-molekul ini sudah menjadi gula, tetapi ukurannya terlalu besar dan tidak dapat dimakan. Aktivitas maksimum enzim pada suhu ini adalah sekitar 30 menit, tetapi jika durasinya ditingkatkan, laju reaksi akan melambat, tetapi tidak berhenti.

Beta amilase mempersiapkan “tanah” untuk alfa amilase . Dalam hal ini, kami memanaskan tumbukan hingga 71-73 C°, mengaktifkannya. Alfa amilase bekerja pada molekul pati di tepinya, memecah potongan kecil gula mono, di-, tri. Nilai tertinggi memiliki disakarida maltosa yang dihasilkan.

Maltosa adalah sumber nutrisi utama bir; semakin banyak, semakin kuat dan kaya bir tersebut. Jumlah maltosa bergantung pada jumlah awal maltodekstrin yang bekerja pada alfa-amilase, serta durasi reaksinya, yaitu, semakin lama kita membiarkan amilase bekerja pada pati, semakin banyak gula yang kita peroleh, dan semakin besar. hasil ekstrak yang akan diperoleh pembuat bir.

Singkatnya, kita melihatnya Pembuat bir menggunakan tiga jeda suhu utama saat menumbuk bir. Ini:

protein 45-55 C°;
maltosa 62-65 C°;
dan sakarifikasi 72-77 C°.

Suhu menumbuk bir maksimum adalah 78 C°. Pada suhu ini, kerja enzim terhenti karena penghancurannya. Oleh karena itu, jika pembuat bir ingin memperpanjang proses pencernaan, ia tidak boleh melebihi level ini.

Namun, hal tersebut tidak selalu tersedia kualitas terbaik, pada gilirannya, biji-bijian berkualitas rendah mengandung sedikit enzim aktif, bahkan setelah didiamkan dalam waktu yang cukup lama suhu yang dibutuhkan mash, itu akan kurang gula. Dalam hal ini, sediaan enzim dapat digunakan.

Ini adalah enzim yang sama, tetapi diperoleh sebagai hasil aktivitas vital mikroorganisme jamur. Dengan cara ini, semua jenis enzim disintesis tahapan yang berbeda memecah pati. Apa yang bisa saya katakan, air liur manusia mengandung kompleks amilase yang memecah pati.

Sediaan enzim semacam itu seringkali tahan terhadap panas, ketika digunakan, tidak diperlukan kepatuhan yang ketat terhadap jeda suhu dan durasinya. Mereka bahkan membantu memecah pati dari biji-bijian yang tidak mengandung malt, membantu pembuat bir mencapai hasil ekstrak yang diinginkan.

Apa masalahnya? Mengapa satu bir memiliki sisa rasa yang kering, sementara bir lainnya terasa manis? Rahasianya terletak pada durasi pemaparan enzim pada suhu yang dipilih.

Kemacetan yang ideal adalah kemacetan yang semuanya terbelah. Kecil kemungkinan kita akan meminum bir seperti itu, karena tidak berbusa, warnanya gelap, seperti bir tua, sangat kuat, kering, dan asam. Tepatnya karena alasan ini pemecahan protein sangat singkat - hingga 20 menit, karena peptida untuk busa harus tetap ada. Dalam beberapa kasus, ini dilewati sama sekali.

Jeda maltosa adalah 30 hingga 60 menit agar dekstrin tidak terlalu banyak, dan jeda sakarifikasi dikurangi menjadi 20 menit agar semua dekstrin tidak sempat terurai menjadi maltosa.

Itu semua tergantung pada preferensi pembuat bir, kualitas bahan baku yang digunakan, dan jenis minuman yang dipilih. Jika bahan bakunya berkualitas sangat tinggi, maka dengan jeda suhu yang singkat, sejumlah besar pati dapat terurai. Dalam hal ini, disarankan untuk mengurangi durasi jeda atau, secara umum, menghilangkan beberapa di antaranya.

Jika pembuat bir menggunakan biji-bijian yang tidak mengandung malt, ia akan meningkatkan sisa maltosa hingga batasnya untuk memastikan sakarifikasi berhasil. Nah, jika Anda perlu menyeduh bir untuk penderita diabetes, sebaiknya pastikan lebih banyak konten sulit memfermentasi dekstrin, setelah membaca artikel ini Anda sudah mempunyai gambaran apa yang harus dilakukan dalam situasi ini.

Memilih suhu tumbukan bir Anda adalah hal mendasar untuk menciptakan bir terbaik. Jika Anda masih memiliki pertanyaan, pastikan untuk menanyakannya di

Kebanyakan pembuat bir baru yang terbuat dari biji-bijian dan ekstrak memulai dengan tumbukan infus satu langkah. Prosesnya terdiri dari memanaskan air hingga suhu tertentu, sedikit di atas suhu target, lalu menambahkan butiran tumbuk. Jika perhitungan dilakukan dengan benar, suhu tumbukan yang dihasilkan biasanya berkisar antara 64,4-68,9°C. Pada suhu ini, kombinasi alfa dan beta amilase memecah gula kompleks dengan berat molekul tinggi yang ditemukan dalam jelai menjadi gula sederhana, yang mudah difermentasi. Perubahan suhu juga mempengaruhi tubuh bir yang dihasilkan. Proses ini biasanya memakan waktu 30 hingga 90 menit. Untuk menjaga suhu, sering digunakan tong yang lebih dingin atau berinsulasi, serta sistem yang lebih kompleks menggunakan pompa resirkulasi dan elemen pemanas. Di akhir proses menumbuk, hasil tumbukan dibilas dengan air panas melalui grain bed dan alat penyaring untuk memisahkan wort panas, dan wort yang dihasilkan kemudian direbus.

Penumbukan multi-langkah, riwayat masalah

Dalam tumbukan multi-langkah, jeda dilakukan pada suhu yang berbeda, biasanya secara berurutan dari yang lebih rendah ke yang lebih tinggi. suhu tinggi, sampai tercapai suhu 63,9-69,9 ° C, gula kompleks dipecah, kemudian dilakukan dekantasi. Pada masa lalu, menumbuk multi-langkah merupakan hal yang standar, namun sebagian besar telah ditinggalkan dalam pembuatan bir modern. Secara historis, penggunaan tumbukan multi-langkah didorong oleh kebutuhan untuk membuat enzim kondisi optimal untuk meningkatkan proses hidrolisis pati. Sebelum proses pembuatan malt dan pemanggangan dipahami dengan baik, sebagian besar malt, seperti yang sekarang kita katakan, tidak dimodifikasi. Akibatnya, kandungan enzimnya relatif rendah dan diperlukan langkah tambahan untuk meningkatkan kinerjanya.

Berikut adalah beberapa langkah umum (juga disebut jeda) yang digunakan dalam menumbuk multi-langkah, beserta deskripsi formalnya:

Fitase atau sisa asam 30-52.2°C – sedikit menurunkan tingkat pH tumbukan. Menurunkan pH memiliki sejumlah manfaat, namun sisa fitase jarang digunakan oleh pembuat bir modern karena ada cara lain untuk mengontrol pH tumbukan.
Jeda sitolitik 35-44.4°C – membantu meningkatkan kelarutan pati, untuk beberapa malt meningkatkan ekstrak.
Istirahat protein 45-55°C – menghasilkan nitrogen amino bebas, yang meningkatkan fermentasi.

Apakah Anda perlu menggunakan tumbukan multi-langkah?

Jika Anda menggunakan jumlah yang cukup malt pucat modern, sebagian besar jenis bir tidak memerlukan tumbukan multi-langkah. Malt dasar modern memiliki kekuatan diastatik yang sangat tinggi ( konten tinggi enzim), dan ini membuat penggunaan menumbuk multi-langkah tradisional tidak diperlukan lagi. 95% dari waktu saat menyeduh sebagian besar jenis bir, satu tahap tumbukan saja sudah cukup. Satu-satunya pengecualian yang terlintas dalam pikiran Anda adalah jika Anda menggunakan tumbukan yang mengandung persentase besar unsur tanpa malt, seperti biji-bijian mentah, gandum tanpa malt. , atau sebagian besar biji-bijian non-tradisional. . Dalam kasus seperti ini, mungkin perlu menerapkan waktu istirahat yang sesuai untuk menyiapkan atau membuat bahan-bahan dalam biji-bijian menjadi gelatin, atau beralih menggunakan bahan-bahan yang sudah diolah/digelatinisasi. Misalnya, Anda dapat menggunakan gandum atau jelai yang sudah diolah atau dikerutkan, alih-alih yang tidak diolah. Dapat diaplikasikan sereal memasak instan sebagai pengganti oat mentah. Pemrosesan awal, perataan atau torefaksi biji-bijian yang tidak mengandung malt memungkinkannya digunakan dalam satu langkah menumbuk.