Polugar adalah minuman memabukkan nenek moyang kita! Polugar atau anggur roti - minuman Rusia kuno

Anggur roti (setengah gar)– minuman beralkohol dengan kekuatan 35-50°, diperoleh dengan penyulingan tumbuk gandum. Penyebutan pertama kali terjadi dalam kronik tahun 1517. Minuman ini mendapat nama “bread wine” karena bahan utama pembuatannya adalah sereal: gandum, rye, barley, soba dan lain-lain.

Sejak zaman kuno, resep membuat roti anggur sederhana saja. Produksi malt: perkecambahan biji-bijian, pengeringan dan penggilingan. Malt yang digiling menjadi tepung diencerkan air panas sampai jelly menjadi kental lalu tambahkan starter (ragi). Kemudian, selama 2-7 hari, wort difermentasi dan disuling dua atau tiga kali. Seluruh teknologi untuk memproduksi anggur roti mengikuti resep produksi wiski.

DI DALAM zaman Tsar polugar dianggap sebagai minuman beralkohol paling populer dan terbaik. Kekuatan polugarnya tepat 38,5°, dan rasanya beraroma gandum hitam. Nicholas I pada tahun 1842 mengeluarkan Dekrit yang menyatakan bahwa alkohol diuji kekuatannya dengan cara khusus. Anggur roti dituangkan ke dalam bejana tembaga dan dibakar, polugar berkualitas tinggi seharusnya terbakar setengahnya. Itu sebabnya namanya berasal dari – “semi” – “gar”. Selama empat abad, dari abad ke-16 hingga ke-19, anggur roti dianggap sebagai minuman beralkohol nasional Rusia. Anggur roti dijual di semua bar dan bar, dan produksinya dilakukan di setiap perkebunan.

Rasa anggur roti bergantung pada banyak nuansa: kualitas air, komposisi malt, kualitas ragi, bahan peralatan, jeda suhu yang benar selama tahap menumbuk, langkah penting adalah pemurnian roti anggur, dan tentu saja resep yang benar.

Resep untuk polugar klasik – anggur roti

Resep pembuatan polugar yang dijelaskan di bawah ini didasarkan pada catatan dari buku-buku lama, penyuling mana pun dapat dengan mudah mengulanginya di rumah.

Menggabungkan:

• malt gandum hitam – 6 kg;
• Air – 24 liter;
• ragi kering – 50-60 gr. (350 g ditekan).

Selain malt yang ditentukan, Anda dapat menggunakan malt apa pun dalam resepnya: barley, gandum, atau soba. Rye adalah bahan baku klasik untuk membuat anggur roti. Anda bisa menyiapkan campuran malt. Dianjurkan untuk menggunakan mata air untuk tumbuk, jika tidak memungkinkan, Anda dapat mengambil air kemasan atau air keran yang melewati filter. Anda pasti membutuhkan termometer untuk menjaga suhu saat menumbuk wort!

Proses pembuatan:

1. Persiapan. Untuk polugar, Anda membutuhkan malt yang dikeringkan dengan baik, Anda bisa menggunakan malt yang dibeli di toko atau buatan sendiri. Malt tersebut perlu digiling menjadi sereal dalam penghancur biji-bijian. Penggilingannya harus fraksi sedang, jangan coba-coba menggiling biji-bijian menjadi tepung, masalah mungkin timbul di kemudian hari.
   
2. Sakarifikasi. Tuang air ke dalam panci dengan volume yang sesuai dan panaskan dengan gas hingga mendidih. Mulailah proses menumbuk (sakarifikasi), di mana, di bawah pengaruh suhu tertentu, pati dalam butiran malt dipecah menjadi gula yang dapat difermentasi. Dinginkan air mendidih hingga suhu 55°, tambahkan bubuk malt dan aduk adonan hingga rata agar tidak ada gumpalan. Naikkan suhu wort menjadi 62-64° derajat, aduk terus tumbukan. Kemudian tutup panci dengan penutup, disarankan untuk mengisolasinya dan diamkan jeda suhu 62-65°C selama satu setengah jam. Perhatian : Saat menumbuk, perlu untuk mempertahankan suhu yang disarankan dalam resep selama seluruh proses, jika tidak, sakarifikasi wort akan berjalan buruk dan di masa depan, hasil alkohol mentah akan kecil atau wort tidak akan berfermentasi sama sekali.
   
3. Fermentasi. Setelah sakarifikasi, wort harus segera didinginkan hingga suhu ragi 26-28°; di rumah, ini dapat dilakukan dengan menempatkan panci di bak mandi dengan air es, atau menggunakan alat khusus - pendingin. Tuang wort yang sudah dingin ke dalam wadah fermentasi. Tambahkan ragi yang sudah disiapkan sebelumnya sesuai petunjuk. Pasang segel air pada wadah fermentasi dan letakkan di tempat hangat dengan suhu 20-25° untuk fermentasi. Biasanya fermentasi malt mash berlangsung 4-14 hari tergantung bahan baku dan suhu lingkungan. Kesiapan mash bisa dicek berdasarkan rasa, harus pahit, tidak boleh ada rasa manis. Juga siap tumbuk akan meringankan dan pelepasan karbon dioksida harus dihentikan. Jika semuanya sudah siap, maka kita lanjutkan.
   
4. Mendapatkan alkohol mentah. Saring tumbukan dari butiran bekas melalui saringan atau kain kasa, tuang ke dalam kubus distilasi. Distilasi pertama tumbukan dilakukan dengan kekuatan penuh. Kita perlu mendapatkan minuman nabati sebanyak mungkin dari penyulingan ini. Selama penyulingan pertama, jangan memilih kepala dan ekor; selesaikan proses pemilihan ketika kekuatan alkohol dalam aliran adalah 15-20°. Outputnya akan berupa minuman keras yang keruh dengan bau yang menyengat.
5. Distilasi fraksional. Selama proses ini, kami memurnikan alkohol mentah dari fraksi yang tidak perlu. Tuang alkohol mentah ke dalam kubus dan encerkan dengan air hingga 20-30°. Pada daya rendah, keluarkan tetes demi tetes fraksi kepala 150-200 ml. Dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh meminum “pervach” ini; ini adalah racun murni. Setelah itu, naikkan daya pemanas dan pilih fraksi utama (“tubuh” atau “hati”). Anda perlu membawa tubuh hingga 40-45° di sungai. Selanjutnya, ambil “ekornya” ke dalam wadah terpisah, fraksi ini dapat digunakan pada penyulingan mash berikutnya.
   
6. Pemurnian distilat. Pada tahap ini, polugara disempurnakan. Sisa bau yang tidak sedap dan kotoran berbahaya dihilangkan. Bread wine menjadi lembut dengan aroma yang khas. Encerkan hasil sulingan dengan air hingga suhu 45-50° dan mulailah membersihkan. Ada banyak resep pemurnian hasil sulingan, namun yang paling populer adalah: pemurnian dengan arang, pemurnian dengan susu, putih telur dan pemurnian dengan roti.
7. Pengembangan produk. Minuman nabati yang dimurnikan harus diencerkan hingga tingkat standar - 38,5%. Hasilnya, resep ini akan menghasilkan 2-3 liter polugar buatan sendiri. Tuang ke dalam botol kaca dan segel. Simpan anggur roti dalam gelas selama seminggu, lalu Anda bisa melanjutkan mencicipi minuman lezat dimasak di rumah.
   

Jenis-jenis polugara dan perbedaannya satu sama lain

Awalnya, polugar gandum malt dan polugar gandum malt dijual. Satu-satunya perbedaan antara minuman ini adalah bahan bakunya, dan resep serta teknologi pembuatan keduanya sama. Rye Polugar terbuat dari gandum hitam pilihan. Kemudian dilakukan distilasi rangkap tiga dari hasil distilat tersebut. Pembersihan selesai putih telur dan disaring arang birch. Rye Polugar memiliki aroma roti bening rasa ringan. Baru-baru ini, itu mulai dibuat dari campuran gandum hitam dan malt gandum, bawang putih, merica, madu, ketumbar, dan jinten ditambahkan ke dalam resepnya. Versi baru polugara “Krivach” dengan kekuatan 61° dan 41°.

Harga vodka yang baik sangatlah tinggi, sehingga untuk menghindari pemalsuan, nenek moyang kita menentukan kualitas vodka sebagai berikut. Sedikit arak roti dituangkan ke telapak tangan yang kering lalu cairannya digosok kuat-kuat dengan kedua telapak tangan hingga benar-benar kering. Kemudian mereka mengendus pohon palem, dan jika minumannya berkualitas tinggi, maka aroma roti yang paling halus dapat dirasakan dari baunya.

Perbedaan antara polugar dan vodka

Ada banyak perbedaan. Produksi pertama: alkohol untuk vodka dibuat di , tidak mengandung kotoran, rasa atau bau asing. Anggur roti dibuat dengan cara penyulingan, yang mempertahankan rasa bahan mentah aslinya. Polugar berkualitas tinggi memiliki rasa cerah dan bau roti.

Merupakan kebiasaan untuk meminum anggur roti yang didinginkan hingga 8-10° dari gelas segi khusus (lafitnik) dengan volume 100-150 ml. Berbeda dengan vodka, polugar tidak boleh diminum sekaligus, melainkan diteguk sedikit-sedikit untuk menikmati cita rasa minuman buatannya.

Anda bisa menikmati wine roti dengan camilan yang sama seperti vodka. Minuman ini cocok dengan minuman tradisional Rusia hidangan daging, camilan asin, asam, berbau bawang putin.

Bagi banyak orang Rusia modern, dan terlebih lagi bagi orang asing, kata “polugar” tidak berarti apa-apa. Itulah sebabnya nama minuman yang dihidupkan kembali ini diambil oleh beberapa orang taktik pemasaran, karena setiap enam bulan beberapa minuman beralkohol kuat baru muncul di rak. Faktanya, polugar adalah nenek moyang alkohol Rusia yang terlupakan; ini tidak lebih dari anggur roti, yang mulai diproduksi di Rusia jauh lebih awal daripada vodka yang kita kenal.

Sedikit sejarah

Vodka adalah campuran alkohol dan air murni. Di Rusia baru muncul pada akhir abad kesembilan belas. Apa yang mereka gunakan sebelumnya di Rus'? Anggur roti adalah yang utama, karena diperoleh dari penyulingan biasa, seperti yang masih dilakukan oleh seluruh dunia. Satu-satunya perbedaan adalah bahan bakunya.

Setiap orang menyaring minuman dari kekayaannya. Di Perancis, Italia, Spanyol, ini adalah anggur; di Jerman, gandum lebih sering digunakan; di Inggris, jelai digunakan. Rusia selalu kaya akan gandum hitam, jadi mereka membuat anggur roti darinya. Proses pembuatannya tidak jauh berbeda dengan minuman nabati biasa atau produksi wiski “kekuatan kayu ek” di Skotlandia. Jika Anda percaya penyebutan pertama, maka wiski Scotch sudah ada pada tahun 1494. Seorang kepala biara mengirimi Raja James permintaan untuk mengalokasikan jelai untuk produksi minuman keras, kemudian disebut “air kehidupan” - “aqua vita”.

Di Rusia, minuman beralkohol kuat pertama disebutkan dalam buku Pole Matvey Mikhovsky pada tahun 1517. Dia menggambarkan bahwa di Muscovy, penduduk, dengan menyuling madu dan sereal, membuat “cairan panas” yang menghangatkan mereka di cuaca beku yang parah. Orang Rusia sendiri menyebut anggur roti cair ini (karena cara pembuatannya).

Apa yang disebut vodka?

Vodka adalah nama yang diberikan untuk anggur biji-bijian yang dimurnikan dalam beberapa tahap, yang ditambahkan berbagai bumbu dan rempah. Dari sudut pandang modern, ini adalah tingtur. Dan ada beberapa jenisnya.

Terkadang vodka tidak mengandung bahan tambahan apa pun; anggur hanya disuling dan selanjutnya dimurnikan dalam kubus vodka. Minuman ini sangat mahal, hanya orang kaya yang tahu anggur gandum yang meminumnya. Vodka hanya menyumbang 5% dari seluruh minuman beralkohol di negara ini. Proses penyulingan dan pembuatan vodka dari anggur pada saat itu dikenakan pajak yang berbeda; ini adalah dua proses yang sangat berbeda.

Baru pada tahun 1936 vodka di Rusia mulai memiliki komposisi yang berbeda. Itu menjadi campuran sederhana dari alkohol yang diperbaiki dan air murni. Semua botol dengan kekuatan 40% mulai dicap dengan label “Vodka”.

Anggur roti - polugar

Untuk waktu yang lama, polugar adalah minuman beralkohol dengan kualitas terbaik dan terpopuler di Rusia. Anggurnya cukup kuat - 38,5%, dan memiliki rasa gandum hitam yang unik. Hingga tahun 1895, polugar dianggap sebagai simbol kualitas produk beralkohol, karena bentengnya dikontrol dengan ketat.

Nicholas I bahkan mengeluarkan Dekrit pada tahun 1842, yang menyatakan bahwa setengah gar diperiksa dengan cara khusus, yaitu dengan anil. Bagaimana ini bisa terjadi? Anggur roti biasa dapat memiliki kekuatan antara 38 hingga 50 derajat, tetapi polugar hanya mempertahankan 38,5%. Tidak ada pengukur alkohol pada saat itu.

Prosedur yang diatur adalah sebagai berikut: anggur dituangkan ke dalam annealer tembaga dan dibakar menggunakan teknologi khusus. Polugar seharusnya terbakar tepat setengahnya. Dari sinilah namanya berasal - anggur setengah gosong. Kedua “gelas” yang dituang terbakar habis dan menyatu menjadi satu “gelas”. Ini adalah norma. Belakangan, ketika pengukur alkohol muncul, dimungkinkan untuk mengetahui berapa derajat di semi-taman; ternyata 38-39, tetapi bukan 40.

Dari mana datangnya 40 derajat?

Banyak yang yakin bahwa Mendeleev mulai mengencerkan alkohol hingga empat puluh derajat. Padahal, inovasi ini diperkenalkan oleh Menteri Keuangan saat itu, Reitern. Hal itu dilakukan untuk memudahkan pekerjaan para pejabat. Setelah pajak cukai diberlakukan pada tahun 1863, mereka dengan susah payah menghitung jumlah pajak, dikalikan dengan 38. Menteri memerintahkan agar kekuatan roti anggur dianggap 40 derajat. Pada saat itu, pengukur alkohol sudah digunakan sepenuhnya dan teknologi “burnout” menjadi tidak relevan lagi.

Pada tahun 1895 di Rusia, setelah diberlakukannya monopoli negara atas produksi polugar, hal itu dilarang. Vodka mulai diproduksi. Lambat laun, resep roti anggur pun terlupakan dan baru belakangan ini pasar Rusia mulai menawarkan minuman unik kuno ini.

Jenis-jenis polugara

Awalnya, hanya tiga jenis polugar yang memasuki pasar Rusia modern: malt, gandum, dan gandum hitam. Sekarang varietas baru telah diluncurkan ke dalam produksi: “bawang putih-lada”, “gandum hitam”, “lada madu”. Minuman baru ini sedikit lebih murah karena tidak disaring dengan putih telur. Mereka cukup mudah diakses oleh masyarakat umum. Polugar klasik jauh lebih mahal dan opsi baru cukup cocok untuk kenalan pertama.

Apa perbedaan antara polugar dan vodka?

Untuk vodka, diambil alkohol murni, yang dibuat di pabrik kimia, secara kimiawi benar-benar murni dan tidak memiliki bau atau rasa yang tidak perlu. Untuk membuat polugar, gunakan wine roti. Penyulingan tradisional tidak menghilangkan rasa bahan mentah. Setengah gar memiliki kekayaan, aroma cerah roti. Rasa minumannya tidak ada bandingannya. Sampai batas tertentu, ini hanya dapat dibandingkan dengan Wiski Scotch. Polugar diminum secara berbeda dari vodka. Jika lebih baik minum vodka dalam sekali teguk, maka Anda harus mencoba polugar dalam tegukan kecil, dengan cara ini Anda bisa lebih merasakan cerahnya, rasa yang unik dan aroma minumannya.

Anggur roti, resep. Tahapan utama

Untuk menyiapkan polugar, Anda membutuhkan sulingan gandum hitam. Untuk tumbuk, mereka mengambil gandum hitam pilihan, menggilingnya secara kasar dan mengisinya dengan mata air bersih. Air tidak memerlukan penyaringan tambahan.

Setelah tumbukan matang dan siap untuk distilasi, sebaiknya siapkan kubus distilasi tembaga khusus. Mengikuti teknologi, minuman yang diseduh disuling, jika diperlukan, dalam beberapa tahap. Setelah itu polugar dibersihkan menggunakan atau putih telur. Hasilnya harus transparan

Polugar yang dihasilkan tidak ada hubungannya dengan vodka modern. Anda tidak perlu terlalu mendinginkannya. suhu kamar Rasa rotinya lebih terasa.

Polugar terbuat dari tepung

Resep roti anggur (polugara) meliputi komponen-komponen berikut:

• 2 kg tepung;
• 8 liter air;
• 100 gram ragi;
• 100 gram gula pasir.

Anggur roti tanpa ragi (moonshine)

Di Rus', minuman keras yang terbuat dari gandum hitam, gandum, oat, barley dengan tambahan ragi liar. Saat ini, minuman beralkohol buatan sendiri tidak lagi begitu populer, tetapi di kalangan pecintanya sendiri produk alami resep ini akan berguna.

Minuman keras roti berbeda rasa istimewa, yang tidak melekat pada minuman sejenis lainnya. Rasanya sedikit seperti biji-bijian, harus diminum dingin, kekuatan minimumnya adalah 32 derajat. Jika gandum hitam diambil sebagai bahan mentah, maka rasa nabatinya kaya, asam, dari penghuni pertama gandum Minumannya menjadi lebih lembut. Minuman klasik tidak termasuk penambahan bumbu yang tidak perlu (kayu manis, adas manis dan lain-lain).

Langkah-langkah memasak

Kami menanam ragi liar. Bilas 4 kg gandum dengan air mengalir, tuang merata ke dalam wadah 25 liter. Mengisi air bersih Lebih tinggi 2 cm Tambahkan 800 g gula pasir dan aduk rata. Biarkan di tempat gelap selama 5 hari. Saat Anda mencium bau asam, Anda akan tahu bahwa ragi sudah siap.

Persiapan sirup. DI DALAM air hangat(15 liter) aduk 3 kg gula pasir. Tuang sirup ke dalam wadah berisi gandum. Tutup rapat dengan penutup. Biarkan fermentasi selama 6 hari. Suhu harus dijaga antara 22 dan 28 derajat.

Distilasi. Tiriskan tumbukan dengan hati-hati tanpa endapan. Saring dalam minuman nabati. Anda harus mendapatkan 3 liter roti nabati. Kekuatannya mencapai 79 derajat. Minuman paling baik diencerkan dengan air bersih hingga 45-50 derajat.

Pembersihan. Mangan digunakan untuk memurnikan minuman. Tambahkan beberapa kristal ke dalam botol. Setelah beberapa hari, serpihan hitam akan rontok di dasar. Setelah itu, Anda perlu menyaring nabati. Tempatkan beberapa lapis kain kasa ke dalam kaleng penyiram, lapisi dengan kapas atau batu bara yang dihancurkan. Di lapisan paling atas Anda perlu menuangkan 1 sendok teh soda dan gula. Lewatkan minuman dalam aliran kecil melalui kaleng penyiram. Ganti filter setiap tiga liter. Untuk meningkatkan rasanya, nabati yang disaring harus diseduh selama 3-5 hari.

Anggur roti pertama kali disebutkan dalam kronik pada tahun 1517. Resep anggur sudah dikenal berabad-abad yang lalu. Ini adalah minuman beralkohol kuat yang mengandung tiga puluh lima hingga lima puluh persen alkohol. Itu dibuat dengan menyuling tumbukan biji-bijian.

Anggur roti juga disebut polugar. Mengapa demikian? Karena dibuat dari sereal, maka disebut anggur roti. Dan dia dijuluki Polugar di masa Tsar.

Asal usul nama polugara

Di masa Tsar, kekuatan anggur selalu sama, yaitu 38,5 derajat, tidak lebih, tidak kurang. Agar anggur memiliki kekuatan yang persis seperti ini, sebuah dekrit dibuat pada tahun 1842 tentang pengujian kekuatan alkohol dengan cara yang menarik. Minuman beralkohol dituangkan ke dalam wadah tembaga dan dibakar. Kalau sudah bagus, separuh cairannya seharusnya sudah menguap. Dari sinilah nama “polugar” berasal. Selama periode abad keenam belas dan kesembilan belas, minuman ini adalah alkohol nasional Rusia. Itu disiapkan hampir di setiap sudut, dan dapat dibeli dari pedagang mana pun.

Apa perbedaan antara anggur roti dan vodka?

Anggur roti berbeda dari vodka dalam nuansa seperti itu.

• Proses manufaktur

Anggur roti diproduksi dengan cara penyulingan. Ini menjaga rasa gandum dan bahan baku biji-bijian dengan baik. Anggur roti yang tepat memiliki rasa dan aroma gandum.

Untuk menyiapkan alkohol, pembersih khusus digunakan. Oleh karena itu, tidak memiliki rasa maupun bau dari bahan mentah aslinya.

• Proses minum

Seperti kita ketahui, vodka diminum dalam sekali teguk dan dingin. Dan anggur roti didinginkan hingga sepuluh derajat, dituangkan ke dalam gelas dan diminum sedikit demi sedikit. Inilah yang kami dapatkan kesenangan besar dari selera yang baik dan bau. Namun pilihan camilan bisa diperlakukan dengan cara yang sama, cocok untuk vodka dan wine. Minuman ini enak untuk dimakan dengan acar, kubis, bawang putih, dan daging. Hidangan tradisional Rusia.

Rasa dan aroma bread wine dipengaruhi oleh banyak faktor. Misalnya malt terbuat dari apa, kualitas air dan ragi, serta cara yang benar rezim suhu dan dari bahan apa alat untuk membuat anggur itu dibuat.

Dan tentu saja resepnya sendiri. Jika Anda mengikuti semua instruksi dan aturan, polugar akan sangat enak dan harum.

Resep minuman kuno yang memabukkan

Untuk membuat wine roti kita membutuhkan bahan-bahan sebagai berikut:

• Air murni dua puluh empat liter;
• Rye malt enam kilogram;
• Ragi kering enam puluh gram.

Dianjurkan untuk menggunakan air murni. Jika tidak gandum hitam, ambil malt gandum atau soba. Segera siapkan termometer untuk mengukur suhu saat menumbuk wort.

Persiapan polugar terdiri dari proses berikut:

• Pertama, Anda perlu menggiling malt, untuk ini kami menggunakan penghancur biji-bijian. Tapi jangan berlebihan, tidak akan terlihat seperti tepung, lebih baik digiling sedang;
• Kemudian tuangkan air ke dalam wadah khusus dan didihkan. Lalu kita mulai menumbuk pati malt menjadi gula agar bisa berfermentasi dengan baik. Untuk melakukan ini, dinginkan air hingga lima puluh lima derajat. Jika sudah dingin hingga mencapai suhu yang diinginkan, tambahkan malt dan aduk rata agar tidak ada gumpalan. Panaskan campuran hingga enam puluh tiga persen. Ketika campuran sudah memanas, tutup wadah dan isolasi dengan sesuatu agar suhunya tidak turun selama satu setengah jam, tetapi tetap pada 62-65 derajat;
• Agar wort mulai berfermentasi, wort harus didinginkan hingga 26-28 derajat. Untuk melakukan ini, Anda dapat mengambil wadah tempat wort berada dan meletakkannya di dalamnya air dingin dan dinginkan dengan cepat. Tuang wort ke dalam botol yang akan difermentasi. Kami mengencerkan ragi sesuai instruksi dan menuangkannya ke dalam botol. Kami membuat segel air pada botol. Kemudian kita bawa botol itu ke tempat hangat yang suhunya dua puluh sampai dua puluh lima derajat. Proses fermentasi memakan waktu empat hari hingga beberapa minggu. Itu semua tergantung pada kualitas produk yang digunakan dan suhu fermentasi anggur. Untuk memahami bahwa proses fermentasi telah selesai, Anda perlu memperhatikan dengan cermat apakah ada gelembung atau tidak. Jika sudah tidak ada lagi, fermentasi selesai;
• Pada tahap terakhir, kita akan melakukan penyulingan alkohol. Untuk melakukan ini, tumbukan dituangkan ke dalam kubus distilasi. Pertama kali kami menyaringnya dengan kecepatan penuh untuk mendapatkan nabati yang lebih banyak, jadi kami tidak membuang ekor dan kepalanya. Kami menyelesaikan seleksi ketika aliran mulai memiliki kekuatan lima belas hingga dua puluh derajat. Pada akhirnya kita mendapatkan minuman keras yang agak keruh dengan bau yang menyengat.

Sekarang Anda perlu memurnikan alkohol. Untuk melakukan ini kami melakukan ini:

• Tuang nabati ke dalam kubus dan encerkan dengan air untuk mendapatkan kekuatan dua puluh hingga tiga puluh derajat. Pada kecepatan rendah kami memilih fraksi kepala, sekitar seratus lima puluh hingga dua ratus mililiter. Anda tidak dapat merasakan cairan ini; Anda mungkin berakhir di rumah sakit. Kemudian kita tingkatkan pangkatnya dan pilih pecahan utama. Kami memastikan bahwa kekuatan nabati adalah empat puluh hingga empat puluh lima derajat. Dan ke dalam wadah lain, kami membuang ekornya, yang mungkin berguna untuk penyulingan tumbukan berikutnya;
• Agar aroma dan rasa wine roti menjadi enak, hasil sulingan perlu dibersihkan dari bahan tambahan. Bau menyengat yang langsung menusuk hidung pun akan berubah aroma yang menyenangkan roti. Anggur roti akan menjadi enak dan lembut, mudah diminum. Untuk mendapatkan hasil ini, Anda perlu mengencerkan penyuling dengan air hingga empat puluh lima hingga lima puluh derajat, dan melewatkannya melalui filter karbon. Agar anggur benar-benar siap, encerkan nabati murni hingga 38,5 derajat. Hasilnya, Anda akan mendapatkan sekitar tiga liter anggur roti jadi. Kami menutup botol dengan polugar dengan baik dan membiarkannya selama seminggu lagi.

Sekarang kita tahu resep roti anggur asli, yang telah diuji selama berabad-abad. Cobalah memasaknya sendiri di rumah, seperti yang kami pahami tidaklah sulit. Cicipi dan manjakan teman Anda dengan anggur roti yang nikmat.

Bagi sebagian besar orang sezaman kita, kata “polugar” tidak berarti apa-apa, meskipun 150 tahun yang lalu semua penduduk Kekaisaran Rusia memahami maknanya. Minuman ini mencegah monopoli vodka Tsar dan Soviet untuk menerima keuntungan berlebih. Alkohol yang tidak diinginkan secara artifisial dikeluarkan dari pasar dengan melarang produksinya. Dalam beberapa tahun terakhir, minat terhadap anggur roti (nama kedua polugar) telah bangkit kembali. Tidak semua resep lama hilang, atas dasar mereka dikembangkan teknologi modern produksi.

Polugar (anggur roti)- ini adalah hasil sulingan distilasi ganda dari jelai, gandum hitam atau malt gandum ABV 38,5%. Berbeda dengan cognac atau wiski, yang berumur beberapa tahun tong kayu ek, kualitas polugar ditingkatkan dengan metode pembersihan alami: arang, roti, susu, dll. Minuman siap dikonsumsi 3-5 hari setelah persiapan.

Dari abad ke-15 hingga ke-19, anggur roti adalah minuman beralkohol nasional Rusia. Penyebutan tertulis pertama dimulai pada tahun 1517. Pada dasarnya polugar diproduksi oleh para pemilik tanah kaya untuk kebutuhan sendiri sesuai resep yang diturunkan dari generasi ke generasi. Pada tahun 1895, atas perintah Menteri Keuangan Kekaisaran Rusia S. Yu. Witte, anggur roti dilarang, digantikan oleh campuran etil alkohol yang diperbaiki dengan air - vodka biasa, yang produksinya dilakukan oleh monopoli Tsar.

Kata "polugar" muncul berkat metode asli kendali mutu, yang secara resmi diperkenalkan oleh Nicholas I pada tahun 1842. Anggur roti dituangkan ke dalam sendok khusus (foto) dan dibakar. Setelah habis terbakar, diukur volume sisa cairannya, jika kurang dari setengah volume aslinya (setengah habis terbakar), maka minuman tersebut berhasil lolos uji.

Sendok untuk memeriksa kualitas polugar

Tidak tepat menyebut polugar vodka, karena teknologi pembuatannya lebih mirip dengan nabati, wiski, dan cognac. Perbedaannya ditunjukkan pada tabel.

Ciri khas	Setengah taman	Vodka
Bahan baku	Sereal: jelai, gandum, gandum hitam (paling sering)	Bahan mentah makanan apa pun yang mengandung pati: biji-bijian, kentang, bit gula, kacang polong, dll.
Teknologi	Distilasi - distilasi dalam keadaan diam	Perbaikan - metode industri memperoleh alkohol.
Sifat organoleptik	Rasa dan aromanya dipengaruhi oleh bahan bakunya	Rasa alkoholnya ringan atau tidak ada rasa sama sekali
Kotoran	Set standar minyak fusel untuk cognac dan wiski	Hampir tidak mengandung kotoran asing

Polugar diminum dari gelas khusus (lafitniks) dengan volume 50-150 ml. Suhu optimal penyajian (menyajikan) – 8-10°C. Tidak perlu meminum segelas itu dalam sekali teguk; seringkali rasa anggur roti hanya dinikmati, dihirup sedikit demi sedikit untuk mendapatkan sisa rasa yang menyenangkan. Minuman ini cocok dengan daging tradisional Rusia, asin, asam, bawang putih, dan hidangan pedas.

Tumpukan tradisional

Resep anggur roti (polugara)

Metode memasak yang diusulkan dibuat berdasarkan resep kuno yang dijelaskan dalam buku-buku pra-revolusioner, dan disesuaikan dengan peralatan dapur standar, sehingga siapa pun dapat mereproduksi semua langkah di rumah.

Bahan-bahan:

• malt (barley, rye atau gandum) – 5 kg;
• air – 20 liter;
• ragi kering - 50 gram (atau 300 gram diperas).

Pilihan malt bukanlah hal yang mendasar. Namun di sebagian besar resep Rusia kuno Gandum hitam digunakan, sereal inilah yang dapat dianggap sebagai bahan baku klasik untuk anggur roti. Mata air atau air sumur sangat ideal. Lebih baik mendiamkan air keran biasa terlebih dahulu selama sehari, lalu mengalirkannya melalui filter pemurnian tanpa osmosis balik. Anda juga pasti membutuhkan termometer untuk mengukur suhu wort!

Teknologi memasak:

1. Persiapan malt. Polugar terbuat dari malt yang dibeli di toko atau buatan sendiri yang dikeringkan dengan baik.

Pertama, biji-bijian perlu digiling menjadi butiran kasar, tetapi tidak boleh menjadi tepung, jika tidak maka akan timbul masalah pada tahap berikutnya. Banyak toko yang menjual malt siap pakai, ini pilihan terbaik bagi pemula yang baru mempelajari dasar-dasar penyulingan.

Malt yang digiling dengan benar

2. Menumbuk. Menumbuk adalah proses penguraian pati dalam malt menjadi gula di bawah pengaruh air dan suhu tinggi.

Tuang air ke dalam panci, letakkan di atas kompor, dan didihkan. Kemudian dinginkan hingga 55°C, tambahkan malt dan aduk hingga adonan menjadi homogen. Yang utama adalah mencegah terbentuknya gumpalan di dasar wadah. Panaskan wort hingga 61-64°C, aduk rata kembali.

3. Fermentasi. Ragi mengubah gula menjadi alkohol.

Dinginkan wort hingga 28°C, lalu tuangkan ke dalam wadah fermentasi. Tambahkan ragi yang telah diencerkan sesuai petunjuk pada kemasan, aduk, pasang segel air dan pindahkan wadah ke tempat gelap dengan suhu 18-27°C.

Segel air paling sederhana Segel air pabrik

Tergantung pada kandungan gula malt, kualitas ragi dan suhu ruangan, fermentasi berlangsung dari 4 hingga 16 hari. Sekali sehari Anda perlu melepas segel air dan mengaduk wort tangan yang bersih atau tongkat kayu, lalu pasang kembali penutupnya.

Tumbuk roti siap suling memiliki rasa pahit tanpa rasa manis, lebih ringan dan segel air tidak berdeguk selama 1-2 hari. Jika tanda-tanda tersebut muncul, Anda bisa melanjutkan ke tahap berikutnya.

4. Distilasi pertama. Itu dibuat dengan tujuan untuk mendapatkan alkohol mentah secara maksimal dari tumbukan.

Tuang tumbukan ke dalam kubus distilasi minuman keras masih melalui saringan dengan saringan halus untuk menghilangkan semua partikel malt yang tidak larut (semprotan) yang mungkin terbakar selama proses distilasi. Biji-bijian yang disaring dapat diumpankan ke ternak.

Saring tumbukan dengan api kecil tanpa membaginya menjadi pecahan. Pemilihan distilat harus diselesaikan ketika kekuatan keluaran dalam aliran turun di bawah 25 derajat. Hasilnya akan berupa cairan keruh dengan bau yang menyengat, hal ini normal. Kami akan melakukan penyempurnaan pada tahap berikutnya. Ukur kekuatan nabati, tentukan jumlahnya alkohol murni. Misalnya, 2 liter 55% mengandung 1,1 liter alkohol murni.

Hasil sulingan keruh

5. Distilasi kedua. Membersihkan produk dari kotoran berbahaya.

Encerkan hasil sulingan dengan air hingga 20% dan suling kembali, bagi hasil menjadi fraksi: “kepala”, “badan”, “ekor”. Kumpulkan 12-15% pertama hasil dari jumlah alkohol murni (“kepala” atau “pervach”) ke dalam wadah terpisah. Ini adalah fraksi berbahaya yang mengandung aseton dan zat berbahaya lainnya, berbahaya jika diminum, tetapi dapat digunakan untuk kebutuhan teknis.

Kemudian pilih produk utama (“body”) hingga kekuatan aliran turun di bawah 40 derajat. Hasil sulingan ini adalah tujuan akhirnya. Hasil yang lebih lemah (“ekor”) dapat dikumpulkan secara terpisah, menggunakan porsi tumbukan baru, tetapi tidak cocok untuk menyiapkan polugara.

6. Pembersihan. Menghilangkan sisa-sisa kotoran berbahaya, sekaligus meninggalkan aroma khas dan rasa ringan.

Empat metode pemurnian yang dianggap tradisional untuk anggur roti: arang, roti, susu, dan putih telur. Metode dapat digabungkan atau hanya menggunakan satu metode. Penjelasan masing-masing teknik ini dapat ditemukan dengan mencari di situs. Sebelum dibersihkan, polugar harus diencerkan dengan air hingga 45-50 derajat agar zat penyerap lebih baik dalam menyerap kotoran berbahaya.

7. Penyelesaian. Bawa kekuatan anggur roti yang dimurnikan ke standar - 38,5%. Kemudian tuangkan minuman ke dalam botol untuk disimpan, tutup rapat dan biarkan selama 2-3 hari di tempat sejuk dan gelap sebelum diminum untuk menstabilkan rasanya.

Anggur roti siap pakai

Tergantung pada kandungan pati dalam malt, keberhasilan tumbukan dan teknologi penyulingan, proporsi dalam resep menghasilkan 3,5 liter setengah gar buatan sendiri dengan sedikit bau bahan mentah dan rasa ringan yang menyenangkan.

Polugar adalah produk dari seri “Segala sesuatu yang baru sudah lama terlupakan”. Minuman inilah yang, satu setengah abad yang lalu, nenek moyang kita menemani makan dan mentraktir tamu mereka. Namun saat ini kata tersebut tidak berarti apa-apa bagi sebagian besar dari kita. Penemuan rektifikasi dan, sebagai hasilnya, produksi vodka, yang mendapat monopoli negara, menggantikan polugar, yang tradisional pada masa Tsar Rusia.

Apa itu polugar

Polugar atau anggur roti adalah alkohol biji-bijian yang disuling ganda yang diproduksi di Rusia dari abad ke-16 hingga ke-19. Kekuatan tradisionalnya adalah 38,5°. Bahan baku minuman keras adalah gandum, gandum hitam, jelai, dan lebih jarang soba. Karena dasar sereal ini, minumannya untuk waktu yang lama disebut “anggur roti”, kemudian disebut polugar.

Nama kedua “polugar” dikaitkan dengan metode mengukur kekuatan atau, seperti kata nenek moyang kita, “kebaikan”. Inilah sebabnya mereka diciptakan perangkat khusus: labu dan annealer. Setengah gar dibakar dalam annealer dan volume cairan yang terbakar ditentukan berdasarkan tanda yang diterapkan. Untuk memenuhi kekuatan wajib 38,5°, alkohol harus terbakar tepat setengahnya: “setengah” - “gar”. Volume dan skala pengukuran annealer itu sendiri ditentukan oleh dekrit Kaisar Nicholas I, seperti yang kita katakan sekarang, distandarisasi.

Polugar muncul secara signifikan sebelum vodka dan berbeda darinya menjadi lebih baik:

• tanaman biji-bijian dijadikan sebagai bahan mentah;
• hanya digunakan cara alami pembersihan: roti, batu bara, susu;
• hasil sulingan memiliki aroma bahan baku aslinya.

Resep anggur roti

Berdasarkan sumber-sumber kuno, buku-buku kuliner dan ekonomi dari zaman Tsar, para ahli gastroenthusia modern dan sejarawan kehidupan sehari-hari telah mencoba memulihkan resep dan produksi anggur roti. Setelah menerjemahkan bobot tradisional menjadi modern dan sedikit adaptasi, kami mendapat resep yang cukup sederhana untuk membuat roti tawar:

• malt (dari gandum hitam, jelai atau gandum) - 2,5 kg;
• air suling - 10 liter;
• ragi kering - 25 gram atau ragi peras - 150 gram.

Resepnya tidak akan berubah tergantung pada jenis sereal yang dipilih sebagai bahan dasar polugar. Cara masaknya sama, tapi baunya minuman siap saji akan berbeda. Dalam penyulingan tradisional di Rusia, gandum hitam dan gandum paling sering digunakan. Mereka disukai karena rasanya yang lembut dan enak. Jelai dan soba lebih jarang digunakan. Dan seringkali tidak dalam bentuk varietas tunggal, tetapi sebagai bahan tambahan untuk menghias polugar gandum atau gandum hitam.

Tidak kurang perhatian diberikan pada air. Pada zaman dahulu, mereka mengambil air dari sumur atau mata air. Saat ini, botolan cocok untuk digunakan di rumah. Air keran dapat dialirkan melalui filter dan sedimen dibiarkan mengendap.

Cara membuat anggur roti sendiri

Persiapan malt

Anda bisa mendapatkan malt cara yang berbeda: berkecambah sendiri atau beli yang sudah jadi. Cara pertama lebih padat karya dan membutuhkan keterampilan. Ada banyak instruksi yang tersedia secara luas untuk menumbuhkan dan membuat biji-bijian, yang dapat digunakan untuk membuat polugar yang benar-benar asli.

Dengan tidak adanya waktu untuk manipulasi rumit seperti itu, malt yang sudah jadi dapat dibeli. Itu dijual di toko khusus atau di pasar. Banyak produsen biji-bijian juga memproduksi malt. Hati-hati: umur simpan malt hijau adalah 3 hari, malt putih beberapa bulan.

Malt perlu digiling hingga menjadi butiran berukuran sedang. Penghancur biji-bijian, pengolah makanan, dan blender cocok untuk ini. Tidak perlu mengubahnya menjadi tepung.

Menghancurkan malt

Menumbuk adalah metode sakarifikasi pati. Untuk menguraikan polisakarida pati menjadi gula sederhana, cocok untuk memberi makan ragi, hanya menggunakan air dan suhu khusus. Pada tahap ini, perlu dilakukan pengendalian suhu dengan akurasi satu derajat. Oleh karena itu, penggunaan termometer adalah suatu keharusan.

1. Masukkan semua air ke dalam panci besar di atas api dan didihkan. Ambil termometer dan tunggu hingga air mendingin hingga 55-60°C.
2. Saatnya menambahkan malt. Tambahkan dalam porsi kecil sambil terus mengaduk isi panci. Hal ini diperlukan untuk menghindari pembentukan gumpalan dan pembakaran massa.
3. Sekarang naikkan suhu isi panci ke 65°C dan tutup.
4. Sekarang tugas kita adalah menjaga suhu “bubur malt” dalam kisaran 60-65°C selama satu setengah jam. Untuk melakukan ini, wajan bisa dibungkus rapat dengan selimut. Pada suhu di bawah 60°C, pati tidak akan terurai sempurna, dan sedikit gula akan mempengaruhi kualitas fermentasi.

Fermentasi wort

Pada tahap ini, kami selesai menyiapkan wort dan memfermentasinya. Dinginkan malt yang diseduh hingga 26-28°C - suhu yang nyaman untuk aktivitas ragi. Kami mengaktifkan ragi sesuai dengan instruksi yang terlampir dan menambahkannya ke wort. Lebih baik melakukan ini segera menggunakan wadah tempat tumbukan akan disimpan.

Kami meletakkan tumbukan di bawah segel air dan menaruhnya di tempat gelap dengan suhu 20-28°C. Waktu fermentasi rata-rata adalah 2-3 minggu. Selama ini, tumbukan harus diaduk. Lakukan dengan cepat dan selalu dengan benda (tangan) yang bersih agar tidak masuknya bakteri.

Pada akhir minggu kedua fermentasi, Anda perlu mulai memantau tanda-tanda kesiapan tumbukan. Rasa tumbuknya berubah dari manis menjadi pahit. Ragi mengendap dan permukaan menjadi lebih ringan. Permukaan menjadi tenang: proses mendesis dan pembentukan busa berhenti.

Distilasi pertama

Ketika semua tanda menunjukkan bahwa tumbukan sudah siap, Anda dapat melanjutkan ke penyulingan. Kami mengeringkan sisa tumbukan dari sedimen dan menyaringnya melalui saringan kapas. Ini akan membantu menghilangkan sedimen besar dari sisa malt.

Kami menyaring tumbukan pada suhu rendah untuk mengekstrak alkohol dalam jumlah maksimum. Kami tidak membagi menjadi faksi. Kami mengeluarkan alkohol hampir sampai tetes terakhir, hingga kekuatan aliran turun di bawah 30°. Alkohol mentah yang dihasilkan memiliki warna keruh dan bau tertentu.

Volume dan kekuatan destilat yang dihasilkan perlu diukur. Mengalikan kedua indikator ini, kita mendapatkan kandungan alkohol murni. Ini akan diperlukan pada langkah berikutnya.

Distilasi kedua

Sebelum distilasi ulang encerkan bahan mentah hingga 20°. Untuk membersihkan minuman dari kotoran dan bau, kami memisahkan fraksi pada penyulingan kedua. Pemilihan kepala akan membantu menghilangkan racun alkohol teknis. Jumlah kepala adalah 12-15% dari kandungan alkohol murni.

Bidang kepala dikeluarkan oleh badan - bagian utama distilat. Ini adalah anggur roti. Jumlahnya sekitar 70% alkohol murni dalam bahan mentah setelah distilasi pertama. Kami mengeluarkan tubuh hingga kekuatan 40° di sungai. Segala sesuatu yang lain adalah ekor dan tidak digunakan di semi-taman.

Pembersihan polugar

Sebelum memulai kegiatan pembersihan, bread wine diencerkan hingga 45-50°. Dalam hal ini, ikatan molekul lebih lemah dibandingkan alkohol, dan zat lebih mudah diikat.

Untuk membersihkan polugar, hanya digunakan produk alami yang tidak mempengaruhi rasa dan bau minuman: batu bara, susu, remah roti, kuning telur. Cara-caranya praktis tidak berbeda satu sama lain. Anda perlu mencampurkan satu setengahnya dengan adsorben yang akan menyerap sisa kotoran.

Perbedaannya hanya pada cara penggunaan batubara. Di sini, selain pencampuran, Anda bisa membangun kolom batubara. Anda membutuhkan corong dan kapas.

Sentuhan akhir

Kami membawa minuman ke kekuatan nominal 38,5°. Sekarang anggur roti yang sudah jadi dapat dibotolkan untuk penyimpanan di masa mendatang. Omong-omong, Anda bisa menggunakan polugar setelah 3-4 hari. Berbeda dengan kerabatnya yang terkenal, cognac dan wiski, ia tidak memerlukan penuaan yang lama.

Setengah gar dari malt yang berbeda berbeda satu sama lain kualitas rasa. Gandum mengingatkan pada rasa yang baru dipanggang roti putih. Gandum hitam polugar berbau seperti kulit gandum hitam dan mentega. Minuman soba dianggap rasa yang unik untuk dokumen asli berukuran besar. Setiap pembuat minuman keras pada akhirnya akan dapat menemukan seleranya sendiri.

Perhatian, hanya HARI INI!