gouda- Keju keras Belanda, salah satu keju paling populer di dunia. Gouda dan turunannya menyumbang lebih dari setengah konsumsi keju dunia. Gouda tradisional terbuat dari utuh susu sapi dengan kandungan lemak 3,7-3,9%, namun, ada juga versi diet ringan dengan kandungan lemak 20% atau lebih. Ada varietas Gouda dari kambing dan susu domba, sebagai aturan, pematangan untuk waktu yang lebih lama. Gouda sering dilengkapi berbagai aditif dan rempah-rempah, diasap, yang membuat variasi keju ini semakin beragam. Sebagai contoh, Leiden keju dibuat sesuai dengan resep Gouda dengan tambahan jinten dan cengkeh. Dalam aslinya, Gouda adalah keju dengan tekstur padat dan tidak terlalu jumlah besar mata bulat kecil. adonan keju memiliki warna kuning yang menyenangkan, yang, saat matang, memperoleh warna karamel gelap yang lebih kaya, dan kristal kecil yang renyah muncul di badan keju, seperti di Parmesan, yang dibentuk oleh asam amino tirosin.Salah satu langkah teknologi utama dalam persiapan Gouda adalah mencuci butiran keju: mengganti sebagian whey air panas, yang mengurangi keasamannya dan pada saat yang sama memanaskannya dengan lembut biji-bijian keju menghasilkan tekstur keju yang halus dan elastis. Secara tradisional, Gouda matang ditutupi dengan lilin, yang membuat persyaratan untuk ruang pematangan lebih lembut: Anda hanya perlu mempertahankan suhu pada 11-13ºС.
Bahan
8 liter
susu
bukan UHT
1/4 sdt
bubuk kultur mesofilik tanpa gas
1/2 sdt
cairan ekstrak rennet(Daging sapi muda)
larutkan dalam 50ml suhu air 30-35
atau rennet dalam bentuk lain, dengan dosis yang tertera pada kemasan
gunakan rennet hewan untuk resep ini
1 sdt (8ml)
kalsium klorida, larutan 10%
larutkan dalam 50 ml air pada suhu kamar
atau dipandu oleh dosis yang ditunjukkan oleh produsen obat pada paket
dosis maksimum aplikasi adalah 2 g kalsium klorida kering per 10 liter susu
1 sendok teh
[untuk keju Leiden] Jintan
1/2 sdt
[untuk keju Leiden] anyelir
1 sendok teh
[untuk keju mustard] biji sawi
150 ml
[untuk Leiden dan keju mustard] air yang disaring
1/8 sdt
[untuk keju biru]Penicillium roqueforti
mandi garam
500 gram.
garam laut sedang
tidak beryodium
2 liter
air mendidih
1/2 sendok makan
kalsium klorida, larutan 33%
1/2 sdt
cuka putih
Setelah memasak Anda akan menerima: 1 keju seberat 700 gram.
Peralatan
10 liter
pot
berenamel atau stainless steel, untuk memanaskan susu
pot
untuk mandi air , berukuran sesuai dengan panci utama
dengan maks. beban dari 7 kg
tekan keju
termometer makanan
pisau panjang
untuk memotong gumpalan
skimmer
kayu atau plastik
[opsional] set sendok ukur mini
[opsional] set gelas ukur
per 1 kg., 16cm
cetakan keju
1emberlubang mikro, silindris, lebar, dengan penutup pengikut (Anda juga dapat menggunakan bentuk bola)
kain drainase
kain kasa, muslin, atau bahan drainase lainnya
sarung tangan steril sekali pakai
lapisan keju
paduan lilin, lateks atau paket jatuh tempo
untuk 3 liter.
wadah air garam
Sterilkan semua peralatan sebelum membuat keju. Anda bisa mencucinya dan menuangkan air mendidih di atasnya
Jadwal Keju Gouda (dari awal hingga akhir)
Hari pertama:
- 3 jam untuk menyiapkan massa keju (fase aktif)
- 6-8 jam untuk pengepresan (fase pasif)
- 8 jam untuk pengasinan (semalam, fase pasif)
Hari-hari berikutnya:
- 1-3 hari untuk pengeringan kerak (fase pasif)
- 1-24 bulan untuk pematangan
Resep langkah demi langkah untuk membuat keju Gouda dan Leiden
- [untuk keju Leiden atau keju mustard] Tutup biji jintan dan cengkeh/mustard dengan air dan didihkan selama 15 menit dengan api kecil. Setelah itu, pisahkan biji-bijian dan cairan tempat mereka dimasak. Keringkan biji-bijian (untuk keju Leiden, singkirkan cengkeh dari jintan, hanya diperlukan untuk membumbui cairannya), dan dinginkan cairannya. Campur cairan aromatik yang didinginkan dengan susu.
- Panaskan susu secara perlahan dalam penangas air hingga suhu 30°C, aduk terus agar suhunya merata. Saat susu telah menghangat, tuangkan diencerkan ke dalam air kalsium klorida.
- Tuang starter ke dalam panci berisi susu: taburkan bubuk di permukaan susu, diamkan dan serap air selama 3-5 menit, lalu aduk rata, sebarkan starter ke seluruh volume susu.
- Tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 45 menit untuk mengaktifkan starter dalam susu. Cobalah untuk menjaga suhu pada 30 ° C.
- Tuang perlahan ke dalam enzim yang diencerkan, terus-menerus mengaduk susu dari atas ke bawah untuk mendistribusikannya sebanyak mungkin ke seluruh susu.
- Tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 45 menit untuk mengentalkan susu.
[opsional] Untuk secara akurat menentukan waktu pembekuan yang diperlukan dan mendapatkan gumpalan dengan konsistensi yang diinginkan dan hitung waktu pembekuan menggunakan rumus K = F * M (pengganda = 3, F adalah waktu flokulasi dalam menit). Setelah perhitungan, biarkan bekuan itu sendiri selama beberapa menit yang tersisa. - Membelanjakan . Jika gumpalan tidak cukup padat, biarkan selama 10-15 menit lagi.
- Potong gumpalan menjadi kubus kecil yang sama dengan sisi 1-1,5 cm. Potong secara vertikal dengan pisau panjang, biarkan selama 5 menit untuk menutup tepi, lalu potong secara horizontal. Hati-hati: pada awalnya bekuan akan lunak dan longgar, dengan mudah dapat dengan mudah terbelah menjadi potongan-potongan yang terlalu kecil.
- Mulailah mengaduk butir keju selama 5 menit, lalu biarkan selama 5 menit lagi: butir akan mengendap di dasar panci.
- Sementara itu, siapkan 2 liter air panas yang disaring pada suhu 60 °C - kita akan membutuhkannya untuk prosedur pencucian butir keju.
- Tiriskan 2 cangkir whey dari panci dan, aduk terus, tuangkan dalam 2 cangkir air panas. Suhu dadih harus naik menjadi 33 °C Jika dua cangkir tidak cukup, tuangkan lebih banyak sampai suhu yang diinginkan tercapai. Biarkan biji-bijian itu sendiri selama 10 menit lagi.
- Saat butiran keju kembali menempel di dasar panci, keluarkan whey sehingga menutupi permukaan butiran keju sekitar 2 cm.
- Mulailah menuangkan satu cangkir air panas secara perlahan ke dalam panci, sambil terus mengaduk biji-bijian. Tujuannya adalah untuk mencapai suhu 37°C.
- Saat suhu tercapai, lanjutkan mengaduk gandum selama 20 menit lagi, sampai gandum kenyal saat disentuh.
- Berhenti mengaduk dan biarkan dadih mengendap di dasar panci selama 10 menit berikutnya.
- Tiriskan whey sehingga bagian yang tersisa menutupi butiran keju sebesar 3-5 sentimeter.
- [opsional, untuk keju Leiden/mustard] Tuang jintan/mustard ke dalam butiran keju dan aduk hingga butirannya merata.
- Kenakan sarung tangan steril. Kumpulkan biji-bijian dalam satu lapisan di bawah lapisan whey dan pindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Cobalah untuk melakukan prosedur ini tanpa menghilangkan butiran dari bawah lapisan serum. Dengan demikian, tekstur tertutup dari keju masa depan akan dipastikan: tidak boleh ada rongga udara di antara butiran keju. Cukup menggeser dadih ke dalam cetakan akan menghasilkan mata mekanis dan pola keju yang salah.
- Biarkan formulir dengan massa keju dalam whey selama 15 menit untuk pengepresan sendiri.
- Tutup cetakan dengan penutup pengikut dan letakkan di bawah pers. Tekan dengan berat 4,5 kg selama 30 menit pertama.
- Keluarkan keju dari mesin press dan keluarkan dari cetakan, balikkan dan bungkus dengan kain drainase.
- Letakkan di bawah pers, muat 7 kg, waktu - 6-8 jam.
- Saat keju sedang ditekan, siapkan air garam (lihat bahan untuk proporsi dan komposisi) dan dinginkan hingga suhu 10-13 ° C.
- Pada akhir pengepresan, keluarkan keju dari cetakan dan kain drainase, timbang dan masukkan ke dalam air garam yang sudah disiapkan, taburi bagian atasnya dengan lapisan garam. Waktu pengasinan - satu jam untuk setiap 100 g keju (yaitu dalam kasus kami, Anda mendapatkan kepala ~ 800 g dan akan diasinkan selama 8 jam). Di tengah masa pengasinan, keju harus dibalik dalam air garam agar garamnya merata.
- Hapus keju dari air garam, bersihkan kelebihan air dengan handuk kertas. Tempatkan keju di atas tikar drainase yang akan mengering saat suhu kamar dalam 1-3 hari. Balikkan keju minimal 2 kali sehari agar kerak mengering secara merata.
- Saat kulit keju kering, pindahkan ke ruang pematangan pada 11-13 °C dan kelembaban 85% selama 1 minggu. Jangan lupa untuk membalik keju setiap hari. Jika jamur muncul, cuci dengan selembar kain yang dicelupkan ke dalam air garam ringan atau cuka.
- Lapisi keju dengan lilin, lateks, atau vakum ke dalam kantong pematangan. Dalam bentuk ini, keju akan matang dari 1 bulan pada suhu 11-13 °C Dalam kasus Gouda dengan periode pematangan, sulit untuk berlebihan - keju berusia 5 tahun memiliki rasa yang luar biasa.
Gouda Biru
Foto kennyscheese.com
Keju biru biasanya memiliki tekstur lembut dan terbuka yang memberikan kondisi bagus untuk pengembangan cetakan P.roqueforti. Namun, ada variasi Gouda dengan cetakan biru, yang benar-benar unik karakteristik rasa. Meskipun tekstur kejunya padat, tusukan di tubuhnya akan membantu jamur berkembang.
Bagaimana melakukan:
- Bersama dengan starter, tambahkan 1/8 sdt ke dalam susu. Cetakan Penicillium roqueforti, aduk rata.
- Setelah pengasinan, tusuk kepala keju dengan jarum rajut steril tipis dari atas dan bawah sekitar 2/3 dari tinggi kepala di beberapa tempat. Buat tusukan setiap 2-2,5 cm.
- Tidak perlu melapisi keju seperti itu, perlu meninggalkan kerak alami. Kelembaban di ruang pematangan harus dijaga pada 85-90%, suhu - 11-13°C.
Selamat membuat keju!
Keju gouda berasal dari Belanda, namun saat ini sudah diproduksi di banyak negara. Ngomong-ngomong, di Rusia keju ini berhasil digantikan oleh keju Kostroma yang terkenal, yang secara praktis tidak berbeda dari Gouda dalam hal sifat dan komposisi.
Keju Gouda menyerupai Edam tetapi lebih keras dan memiliki kepala yang lebih besar.
Gouda adalah keju ringan dengan rasa krim ringan. Semakin matang keju, semakin berubah karakternya. Ini memperoleh aroma yang lebih kuat dan menjadi lebih kering. Variasi khusus keju ini adalah "Master Belanda", yang matang selama hampir satu tahun.
Kulit keju Gouda tipis, kering, rata, dari abu-abu muda hingga abu-abu-hijau.
Adonan keju dari putih ke kekuningan, matte, tidak lilin.
Struktur keju Gouda di rumah kokoh dan elastis. Mata bulat atau lonjong, merata di seluruh adonan keju.
Rasa dan aromanya tidak pedas, berubah menjadi pedas, tetapi tidak asam.
Cara memasak keju Gouda
Untuk persiapan keju Gouda dengan lemak 50%, gunakan susu Kandungan lemak 3,75-3,9% dan kualitas higienis tinggi.
Sebagai perlakuan panas, pasteurisasi suhu tinggi jangka pendek digunakan pada 72°C selama 15-20 detik. Di beberapa daerah, pemanasan instan hingga 75 ° C digunakan. Dinginkan susu hingga 31°C.
Tambahkan 0,02% (dalam bentuk larutan 35%), serta 0,005% natrium nitrat untuk mengekang perkembangan bakteri pembentuk gas.
Di musim dingin atau awal musim semi, tambahkan 1-2 ml annatto atau karoten per 100 liter susu. Untuk produksi keju dengan warna yang lebih intens, 20-25 ml annatto digunakan per 100 liter susu.
Sebagai starter, 0,5-1% (rata-rata 0,8%) kultur starter dimasukkan pada suhu 31°C. Perusahaan yang berbeda menggunakan Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis dan Leuconostocmesenteroides subsp. krem.
Rennet ditambahkan dalam jumlah yang cukup untuk mendapatkan bekuan yang siap dipotong dalam waktu 25-30 menit; 0,8 - 1,2 g rennet ExtraPowder CHY-MAX per 100 liter susu biasanya ditambahkan. Pada suhu 28-30 °C dan keasaman 0,19-0,20%.
Gumpalan dipotong dalam waktu 10-15 menit menjadi kubus berukuran 0,5-1,5 cm menggunakan pisau dengan bilah baja atau harpa.
Uleni hingga kering dan mencegah dadih mengendap.
Uleni selama 20-30 menit, lalu biarkan, setelah dadih mengendap, 30% whey dihilangkan.
Tambahkan air (suhu tidak lebih tinggi dari 80°C), panaskan massa keju hingga 36-38°C (mungkin hingga 32-40°C).
Uleni terus menerus selama 15-20 menit sambil menambahkan air panas, dan kemudian selama 20-30 menit lagi.
Butir keju dibiarkan mengendap di dasar bak, dan kemudian lapisan yang dihasilkan ditekan dengan pelat baja.
Whey dihilangkan setelah pemadatan massa keju.
Pencetakan dilakukan pada pH 5,85-6,05 menggunakan cetakan kayu atau plastik yang terdiri dari 2 bagian.
Massa keju dipotong di bak mandi. Keju dibungkus dengan serbet, ditempatkan dalam cetakan, ditutup dengan tutup di atasnya dan dipindahkan di bawah mesin press.
Anda dapat membeli cetakan untuk keju Gouda di toko online dengan pengiriman melalui pos Rusia atau layanan kurir.
Keju ditekan selama 5-8 jam, saat ditekan, keju dibalik dan diberikan bentuk yang diinginkan(tepi halus dan tajam).
Tingkatkan beban dengan meningkatkan tekanan dari 95 menjadi 195 kPa. Nilai pH massa keju yang ditekan adalah 5,1-5,2, keasaman whey yang dilepaskan selama proses pengepresan adalah 0,35-0,40%.
Keju direndam dalam air garam pada suhu 15°C selama 3-5 hari. Konsentrasi air garam 20% dan pH 4,8. Kandungan garam dalam keju harus 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.
Harus diingat bahwa garam menembus ke bagian tengah keju selama lebih dari sebulan.
Pematangan keju Gouda terjadi pada suhu 15 ° C selama 4-6 minggu, setelah 2 minggu. pHnya 5,2-5,3.
Keju yang sudah matang disimpan pada suhu 10°C selama 6-12 bulan. (setelah 8 minggu, pH adalah 5,3-5,5).
Gouda - keju belanda, salah satu keju Eropa tertua, yang menurut penduduk lokal dinamai kota Gouda di selatan Belanda, di mana ia muncul. Saat ini, keju ini adalah salah satu yang paling populer di dunia, karena menyumbang sekitar 55% dari konsumsi keju dunia! Hampir setiap orang, mendengar nama Gouda, membayangkan yang sangat lembut keju lembut ditutupi dengan lilin merah cerah.
Gouda adalah keju semi-keras yang memiliki rasa krim-manis yang unik dan tekstur yang halus. Manisnya dicapai dengan menghilangkan laktosa - gula susu- dalam proses pembuatan keju. Ini dilakukan untuk mencegah pembentukan asam berlebih pada keju yang sudah jadi.
Itulah sebabnya dalam proses menyiapkan gouda ada fitur berikut: bagian dari whey setelah memotong gumpalan diganti dengan air panas, yang disebut pencucian butir keju dilakukan. Fitur ini memiliki akar sejarah. Dulunya keju dibuat dalam tong kayu yang tidak dipanaskan. Jadi air panas diperlukan untuk menaikkan suhu bekuan dan melepaskan serum.
Ada banyak variasi Gouda di seluruh dunia. Biasanya, keju ini dibuat dari susu sapi, meskipun beberapa pembuat keju menggunakan susu domba atau kambing. Keju Gouda muda baru siap untuk dimakan setelah beberapa minggu penuaan, tetapi "dengan bertambahnya usia" keju menjadi lebih intens dalam rasa dan teksturnya.
Selain itu, variasi keju ini dengan berbagai bumbu sangat populer: jelatang, merica, mustard, cengkeh, jintan atau fenugreek. Di luar negeri, beberapa pembuat keju bahkan merendam Gouda dalam bir dan menambahkan bakteri propionik untuk membuat keju manis seperti Alpine dengan lubang kecil.
Keju Belanda yang sangat mirip adalah Edam, tetapi terbuat dari susu dengan kandungan lemak yang lebih rendah.
Resep Gouda
Kesulitan: sedang
Bahan:
- 10 liter susu;
- sdt rennet cair;
- 1/16 sdt starter mesofilik, misalnya Danisco CHOOZIT MM 101.
Pembekuan susu dan pemrosesan bekuan
Tuang susu ke dalam panci yang bersih dan lebar dan panaskan hingga 30°C.
Saat susu memanas, Anda dapat melanjutkan ke aktivasi starter. Untuk ini, 1/16 sdt. starter mesophilic, misalnya Danisco CHOOZIT MM 101 harus dilarutkan dalam 100 gr. air hangat. Anda dapat membaca lebih lanjut tentang proses aktivasi di artikel.
Setelah memanaskan susu ke suhu yang diinginkan tambahkan starter yang diaktifkan ke dalamnya. Biarkan matang selama 30 menit, sambil mempertahankan suhu 30°C.
Kami beralih ke koagulasi (penggumpalan) susu. Untuk melakukan ini, encerkan sdt. rennet dalam 20 ml. air pada suhu kamar dan tambahkan larutan yang dihasilkan ke dalam susu. Proses pembentukan gumpalan rata-rata memakan waktu 30-40 menit. Selama waktu ini, suhu susu bisa turun beberapa derajat. Jangan khawatir, ini tidak akan mempengaruhi proses koagulasi dengan cara apa pun.
Sebelum melanjutkan dengan memotong bekuan, perlu untuk memeriksa kepadatannya. Untuk melakukan ini, celupkan ujung pisau ke dalam susu dengan 3-4 sentimeter, buat sayatan dan ambil pisau sedikit ke samping. Jika gumpalan tidak menempel pada pisau, maka Anda memiliki gumpalan yang tepat.
Dengan pisau panjang, potong gumpalan menjadi kubus 1,5-2 cm (dimulai dengan potongan memanjang dan berlanjut ke potongan melintang).
Kemudian, selama 15 menit, uleni massa dengan lembut untuk menggiling gumpalan besar, padatkan dan lepaskan sebagian whey. Kemudian biarkan gandum selama 5 menit sampai benar-benar mengendap dan ulangi menguleni.
Tuangkan sepersepuluh dari whey (1 liter), lalu tambahkan jumlah air panas yang sama yang dipanaskan hingga 60°C. Penambahan air mengurangi keasaman, itulah sebabnya keju Gouda memiliki rasa manis yang ringan. Aduk gandum selama 15 menit. Ulangi proses penggantian whey dengan air lagi, hanya saja kali ini perlu mengganti 3 liter whey dengan air pada suhu 50°C. Aduk selama 10 menit.
Setelah menyelesaikan tahap ini, jumlah serum maksimum yang mungkin harus dikeluarkan (tetapi tidak semua!).
Membentuk dan menekan kepala keju
Isi formulir untuk Keju keras massa yang dihasilkan. Pengisian awalnya dilakukan dengan whey untuk mencegah pembentukan rongga udara dan memastikan kepadatan massa.
Air dadih harus naik sekitar 1-2 cm di atas permukaan dadih.
Tutup tutupnya dan letakkan cetakan yang sudah diisi di bawah mesin press. Air kemasan dapat digunakan sebagai alat pres. Secara bertahap, tingkat keparahan pers akan meningkat. Mulai dari 3kg. Setelah 20 menit, kepala keju harus dibalik, tiriskan whey berlebih, tambahkan berat (hingga 7 kg) dan biarkan selama 30 menit. Ulangi prosedur ini dan tingkatkan beratnya menjadi 11 kg, biarkan selama 6-8 jam. Jika diinginkan, waktu dapat ditingkatkan hingga 12 jam. Ini akan memberikan konsistensi yang lebih kencang pada keju yang sudah jadi.
pengasinan
Pengasinan keju dilakukan dengan menggunakan air garam. Untuk menyiapkan air garam, Anda perlu:
- 200 gram garam dapur(tidak beryodium);
- 1 liter air.
Air garam harus disaring melalui kain tipis untuk menghilangkan pasir dan kotoran yang mungkin ada dalam garam.
Celupkan kepala keju yang sudah dibentuk ke dalam air garam selama sekitar satu hari. Agar penggaraman seragam, keju harus dibalik.
Pengeringan dan penuaan
- Sebarkan keju di atas tikar drainase dan biarkan kering selama sekitar 2 hari pada suhu kamar.
- Mulai proses pengawetan. Periode penuaan Gouda adalah dari 2 hingga 6 bulan. Memegang suhu - 15-17°C. Kelembaban relatif - 80-85%. Secara sistematis (saat jamur tumbuh) Gouda harus dicuci (di bawah air mengalir) dan disikat. Proses ini dapat dihindari dengan menutupi kepala keju atau sebelum penuaan.
- Perlu dicatat bahwa lubang internal kecil dapat terjadi selama pemaparan. Sebagai aturan umum, semakin tinggi suhu selama pengeringan dan pematangan, semakin besar kemungkinan lubang terbentuk.
Resep ini dapat dimodifikasi dengan menambah atau mengurangi bahan resep secara proporsional untuk mendapatkan massa keju jadi tertentu.
4-Sep-2017
Apa itu keju Gouda?
Apa keju ini, cara membuat keju Gouda di rumah, bagaimana manfaatnya, semua ini sangat menarik bagi mereka yang menjalani gaya hidup sehat, memantau kesehatan mereka dan tertarik pada bagaimana Anda bisa memasak hidangan dan makanan tertentu dengan tangan Anda sendiri tangan. Maka kami akan mencoba menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut pada artikel berikut ini.
Gouda adalah keju keras Belanda yang terbuat dari susu sapi, kandungan lemaknya 48-51%. Ini memiliki bentuk lingkaran berukuran sedang. Awalnya, keju gouda diproduksi dalam ukuran kepala besar 12 kg. Saat ini, kepala keju kecil diproduksi dengan berat sekitar 4,5 kg. Gouda tradisional adalah keju dengan tekstur padat dan sebagian kecil mata bulat kecil.
Adonan keju memiliki warna kuning yang menyenangkan, yang, saat matang, memperoleh warna karamel gelap yang lebih kaya, dan kristal renyah kecil, seperti parmesan, yang dibentuk oleh asam amino tirosin, muncul di badan keju.
Keju ini mengambil namanya dari kota Gouda di Belanda, tempat keju ini telah dipasarkan selama berabad-abad. Ke abad XIX produksi keju jenis ini tersebar di seluruh Belanda.
Gouda - keju ringan dengan rasa krim yang lembut. Saat keju matang, rasanya menjadi lebih terasa, dan aromanya menjadi lebih kuat.
Cara membuat keju Gouda di rumah, resep:
Bahan:
15 l susu sapi, sdt. starter mesofilik, sdt rennet cair, sdt. kalsium klorida cair, air garam (1 kg garam per 4 liter air), lilin untuk pelapis
Panaskan susu hingga suhu 33-35 °C dan taburi secara merata dengan kultur starter mesofilik. Diamkan selama 3-4 menit untuk menyerap kelembapan. Kemudian aduk susu dengan pengocok dari atas ke bawah. Tutup panci dengan penutup dan biarkan diseduh selama 30 menit agar bakteri menguntungkan berkembang biak. Larutkan kalsium klorida dalam 50 ml air pada suhu kamar dan tuangkan campuran ini ke dalam susu, aduk terus dari atas ke bawah. Larutkan rennet dalam 50 ml air dan tuangkan ke dalam susu, aduk.
Biarkan selama 45 menit - gumpalan seperti jeli yang cukup padat akan terbentuk. Jika efeknya tidak tercapai, biarkan massa selama 5-10 menit lagi. Kemudian potong bekuan menjadi kubus dengan sisi 2-3 cm dan biarkan selama 5-10 menit lagi. Setelah itu, aduk perlahan massa keju selama 5-7 menit. Pada saat ini, dadih harus terpisah dari whey. Agar mengendap di dasar panci, setelah diaduk, biarkan massa diseduh selama sekitar 5 menit.
Kuras 1,5-1,7 liter serum. Sebagai gantinya, tuangkan jumlah yang sama ke dalam massa air mendidih suhu 60–65 °C. Campur perlahan campuran keju selama 7-10 menit, lalu biarkan selama 5 menit. Sekali lagi ganti serum dengan air, tapi kali ini dalam jumlah 5 liter dan suhu 45°C. Aduk massa selama 20 menit. Biji-bijian harus seukuran kacang polong. Biarkan campuran diseduh selama 5-7 menit, lalu buang kelebihan cairan.
PADA bentuk khusus untuk keju atau saringan, taruh massa, peras dan hancurkan, karena dapat dengan cepat dipadatkan. Tutup formulir dengan penutup. Tutup nampan kecil dengan alas drainase dan letakkan cetakan dengan massa keju di sana. Tempatkan mesin press 5 kg pada cetakan selama 30 menit. Keluarkan blanko dari cetakan, balikkan dengan sisi yang lain dan masukkan kembali ke dalam mesin press seberat 8 kg selama 40 menit. Kemudian ulangi prosedur dan atur pers ke 15 kg selama 6-8 jam.
Keluarkan keju dari cetakan dan rendam semalaman dalam air garam. Keesokan harinya, keluarkan keju dari air garam, letakkan di atas tikar drainase, dan biarkan selama 3-4 hari pada suhu kamar untuk mengeraskan kerak. Keju harus selalu dibalik agar mengering secara merata. keju siap olesi dengan lilin keju. Jika ini tidak dilakukan, maka Anda perlu mencuci kerak alami secara teratur. Simpan keju dari 2 hingga 6 bulan di ruangan gelap pada suhu 13 ° C dan kelembaban tidak lebih tinggi dari 85%.
Gouda susu kambing:
Bahan:
15 l susu kambing, sdt starter mesofilik, sdt. rennet cair, sdt. larutan kalsium klorida, 20% air garam.
Panaskan susu hingga 29 ° C, aduk sesekali agar susu tidak gosong. Hapus dari api. Taburkan starter mesophilic pada permukaan susu, diamkan selama 3 menit. Kemudian campur dengan sendok berlubang. Larutkan kalsium klorida cair dalam 50 ml air. Tuang larutan ke dalam susu. Larutkan rennet dalam 50 ml air dan tuangkan ke dalam susu. Campur semuanya dengan gerakan halus dengan sendok berlubang. Tutup dan biarkan selama 30 menit untuk membentuk gumpalan.
Periksa kompartemen yang bersih. Untuk melakukan ini, pisahkan bagian bekuan dengan sendok berlubang. Jika serum murni muncul di sayatan, maka bekuan sudah siap, jika tidak, tunggu 10-15 menit lagi. Potong bekuan dengan pisau panjang menjadi kubus dengan sisi 1,5 cm, aduk selama 5 menit dan biarkan selama 5 menit. Kemudian aduk lagi selama 10 menit. Biarkan selama 10 menit agar butiran keju mengendap di dasar.
Kuras 1,5 l serum (10%). Alih-alih whey, tuangkan jumlah yang sama (1,5 l) air panas pada suhu 60 ° C ke dalam panci. Aduk massa selama 10 menit. Kemudian diamkan selama 10 menit agar butiran keju mengendap di dasar. Hapus sepertiga dari serum (5 l). Tuang air panas dalam jumlah yang sama (5 liter) pada suhu 43 ° C ke dalam panci untuk membawa suhu massa menjadi 37 ° C. Aduk massa selama 20 menit - butiran keju harus seukuran kacang polong. Biarkan selama 10 menit agar butiran keju mengendap di dasar. Tuang whey melalui cetakan keju untuk memanaskannya.
Masukkan butiran keju ke dalam cetakan dan ratakan, potongan besar pecah dengan tangan. Tempatkan tutup cetakan atau lingkaran di atasnya dan peras di bawah tekanan dengan kecepatan 2 kg berat untuk setiap kilogram keju (4 kg) selama 30 menit. Kemudian tekan keju seberat 8 kg (berat 4 kg per 1 kg keju) selama 8 jam. Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam larutan garam 20% selama 12 jam (6 jam untuk setiap kilogram keju).
Keluarkan keju dari air garam dan taruh di rak kawat, simpan selama 2-3 hari pada suhu kamar, sampai kerak benar-benar kering. Balikkan keju dua kali sehari. Taruh keju di ruangan dengan suhu 10°C selama satu minggu. Setelah itu, tutupi keju dengan lilin dan biarkan matang selama minimal 6 minggu pada suhu 10 °C. Putar keju seminggu sekali.
Resep dengan keju Gouda:
Sandwich dengan keju gouda, ham, mustard, dan tomat:
Bahan:
- 4 potong keju gouda
- 4 potong ham tanpa lemak
- 2 tomat
- 4 potong roti putih
mentega dan minyak sayur, mustard, paprika merah, peterseli, adas dan bawang hijau- rasa.
Goreng irisan roti putih di kedua sisi dalam minyak sayur. Olesi satu sisi dengan mentega dan sedikit dengan mustard. Untuk setiap irisan roti yang sudah disiapkan, letakkan sepotong ham, keju, lingkaran tomat dan taburi dengan paprika merah.
Panggang dalam oven dengan suhu sedang hingga keju meleleh. Sajikan dengan taburan peterseli cincang, adas dan daun bawang cincang.
Sandwich dengan keju gouda, apel, dan almond:
Bahan:
- 4 potong keju gouda
- 2 apel
- 4 potong roti tawar
- 2 sdm. sendok mentega
- almond - secukupnya
Olesi irisan roti dengan mentega, taruh irisan apel yang sangat tipis di atasnya, lalu irisan keju. Panggang dalam oven dengan api sedang hingga keju mulai meleleh. Kemudian taburi dengan almond parut dan simpan dalam oven selama beberapa menit lagi.
Pai dengan Keju Gouda, Paprika Manis, dan Keju Cottage:
Bahan:
- 200 gr keju gouda
- 750 gr keju cottage
- 400 gr paprika merah dan kuning manis
- 4 butir telur
- 12/3 cangkir tepung
- 2 sdm. sendok tepung
- 200 gr mentega atau margarin
- minyak sayur, peterseli, adas, bawang hijau, merica dan garam - secukupnya.
Dari tepung, 150 g mentega lunak (margarin), 1 butir telur dan 1 sendok teh garam, uleni adonan halus, bungkus dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es selama 1 jam. Cincang halus paprika, peterseli, adas dan daun bawang, sisihkan 1 sdm. sesendok lada dan rempah-rempah untuk dekorasi.
Kocok sisanya mentega, tambahkan 3 butir telur, lalu - keju cottage, kanji, peterseli, adas, daun bawang, paprika dan 175 g keju parut. Garam isian yang dihasilkan, merica dan aduk rata.
Gilas setengah adonan yang sudah dingin menjadi lingkaran dengan diameter 26 cm dan letakkan di loyang yang sudah diolesi mentega minyak sayur bentuk yang dapat dilepas dengan ukuran yang sesuai. Buat lubang di adonan dengan garpu. Gulung sisa adonan dalam bentuk strip berukuran 6 * 70 cm dan letakkan di sepanjang sisi formulir.
Letakkan isian di atas adonan dalam lapisan yang rata, lipat di atas sisi adonan isian yang menonjol dan taburi dengan sisa keju parut. Panggang dalam oven di rak bawah selama 1 jam pada suhu 180°C. Sajikan dingin dan taburi dengan sisa bumbu dan paprika.
Gouda adalah keju Belanda yang paling terkenal. Resep Pavel Chechulin.
Bahan untuk Keju Gouda:
Resep keju gouda:
Panaskan susu hingga suhu 32 derajat. Tambahkan starter mesofilik. Jika Anda tidak memiliki starter keju khusus, gunakan krim asam, whey, atau buttermilk. Jumlah penghuni pertama sesuai dengan instruksi, jika Anda menggantinya dengan krim asam, dll., maka 7 sdm. l. Jika menggunakan susu pasteurisasi, tambahkan kalsium klorida yang dilarutkan dalam air. Setelah setengah jam, tambahkan rennet. Biarkan susu selama 30-60 menit sampai istirahat bersih tercapai. Potong bekuan menjadi kubus dengan sisi 10 mm. Biarkan selama 10 menit.
Campur kubus dengan sangat lembut. Dalam penangas air, perlahan, tidak lebih cepat dari 10 menit, sambil diaduk, panaskan massa hingga suhu 34 derajat. Biarkan selama 10 menit.
Hapus dari bak air. Keluarkan 2,5 liter serum. Tambahkan dengan pengadukan intensif terus menerus 1,25 l. air matang dengan suhu 55 derajat dan 1,25 liter. air matang dengan suhu 56 derajat. Suhu akhir campuran harus 38 derajat. Biarkan campuran selama 10 menit.
Tiriskan hampir semua whey sehingga sisanya hanya menutupi massa keju.
Langkah selanjutnya disebut menekan whey. Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan permukaan datar dengan diameter sedikit lebih kecil dari diameter wajan. Saya memiliki bagian bawah ini bentuk yang dapat dilepas untuk memanggang. Anda juga bisa mengambil piring atau piring yang ukurannya sesuai. Letakkan pemberat kecil di atasnya (sebotol air setengah liter) dan biarkan selama 30 menit
Lapisi cetakan dengan kain. Bentuk klasik untuk gouda adalah dengan ujung membulat. Saya memiliki panci plastik untuk microwave, piston dibuat dari panci kedua yang sama. Diameter 15 cm Masukkan massa keju ke dalam cetakan, cobalah untuk merusak integritasnya sesedikit mungkin.
Atas dengan piston. Tekan dengan berat 2,5 kg selama 30 menit. Keluarkan keju dari cetakan, balikkan dan ganti kainnya. Tekan dengan berat 5 kg selama 30 menit. Ganti keju, jangan dibalik. Kembali di bawah beban yang sama. Tekan 18-24 jam. Jika Anda memiliki diameter cetakan yang berbeda, hitung ulang berat cetakan Anda (saya harap Anda tahu rumus luas lingkaran).
Keluarkan keju dari bawah pers, potong gelombang kepala jika perlu.
Memuat...