Apa itu gula pasir, formula dan komposisi gula pasir. Terbuat dari apakah gula merah dan gula putih? Bahaya gula, khasiatnya, tempat penggunaannya, cara penyimpanannya. Terbuat dari apakah gula?

Isi artikel

GULA, dari sudut pandang kimia, zat apa pun dari sekelompok besar karbohidrat yang larut dalam air, biasanya dengan berat molekul rendah dan rasa manis yang kurang lebih terasa. Kita berbicara terutama tentang monosakarida ( gula sederhana) dan disakarida, yang molekulnya terdiri dari dua residu monosakarida. Yang pertama termasuk glukosa (kadang-kadang disebut dekstrosa atau gula anggur) dan fruktosa (gula buah, levulosa); ke yang kedua - laktosa ( gula susu), maltosa (gula malt) dan sukrosa (gula tebu atau bit). Namun dalam kehidupan sehari-hari, gula biasa disebut hanya gula biasa. pemanis makanan- sukrosa; Hal inilah yang akan dibahas dalam artikel ini.

Gula (sukrosa) adalah zat kristal manis yang diisolasi terutama dari sari tebu atau bit gula. Dalam bentuknya yang murni (halus), gula berwarna putih, dan kristalnya tidak berwarna. Warna kecoklatan pada banyak varietasnya disebabkan oleh campuran molase dalam jumlah yang berbeda-beda - sari tanaman kental yang menyelimuti kristal.

Gula adalah makanan berkalori tinggi; miliknya nilai energi- OKE. 400 kkal per 100 g Mudah dicerna dan mudah diserap tubuh yaitu. ini adalah sumber energi yang cukup terkonsentrasi dan cepat dimobilisasi.

Aplikasi.

Gula merupakan bahan penting berbagai hidangan, minuman, toko roti dan gula-gula. Itu ditambahkan ke teh, kopi, kakao; itu adalah komponen utama permen, glasir, krim dan es krim. Gula digunakan dalam pengawetan daging, penyamakan kulit dan industri tembakau. Ini berfungsi sebagai pengawet pada selai, jeli dan produk buah lainnya.

Gula juga penting untuk industri kimia. Ribuan turunannya diperoleh darinya, paling banyak digunakan daerah yang berbeda, termasuk produksi plastik, obat-obatan, minuman bersoda dan makanan beku.

Sumber.

Beberapa ratus gula berbeda diketahui di alam. Setiap tumbuhan hijau menghasilkan zat tertentu yang termasuk dalam kelompok ini. Dalam proses fotosintesis, glukosa pertama-tama terbentuk dari karbon dioksida di atmosfer dan air yang diperoleh terutama dari tanah di bawah pengaruh energi matahari, dan kemudian diubah menjadi gula lainnya.

DI DALAM bagian yang berbeda ringan sebagai pemanis selain tebu dan gula bit Beberapa produk lain juga digunakan, seperti sirup jagung, sirup maple, madu, sorgum, gula palem dan malt. Sirup jagung adalah cairan yang sangat kental, hampir tidak berwarna yang diperoleh langsung darinya tepung jagung. Suku Aztec yang menggunakan ini sirup manis, mereka membuatnya dari jagung dengan cara yang sama seperti gula dibuat dari tebu di zaman kita. Molase secara signifikan lebih rendah daripada gula rafinasi dalam hal rasa manis, namun memungkinkan untuk mengatur proses kristalisasi dalam pembuatan manisan dan jauh lebih murah daripada gula, oleh karena itu molase banyak digunakan dalam gula-gula. Sayang berbeda konten tinggi fruktosa dan glukosa lebih mahal daripada gula, dan ditambahkan ke beberapa produk hanya jika diperlukan untuk memberikannya. rasa istimewa. Hal yang sama berlaku untuk sirup maple, yang dihargai terutama karena aromanya yang khas.

Sirup manis diperoleh dari batang sorgum, yang telah digunakan di Tiongkok sejak zaman kuno. Namun, gula darinya belum pernah dimurnikan dengan baik sehingga mampu bersaing dengan gula bit atau gula tebu. India sebenarnya adalah satu-satunya negara di mana gula palem diproduksi dalam skala komersial, namun gula tebu negara ini menghasilkan lebih banyak secara signifikan. Di Jepang, gula malt yang dihasilkan dari beras bertepung atau millet telah digunakan sebagai bahan tambahan manis selama lebih dari 2000 tahun. Zat ini (maltosa) juga bisa didapat dari pati biasa dengan menggunakan ragi. Ini jauh lebih rendah daripada sukrosa dalam hal rasa manis, tetapi digunakan dalam pembuatan produk roti Dan berbagai jenis makanan bayi.

Manusia prasejarah memenuhi kebutuhannya akan gula melalui madu dan buah-buahan. Beberapa bunga, yang nektarnya mengandung sedikit sukrosa, mungkin memiliki tujuan yang sama. Di India, lebih dari 4.000 tahun yang lalu, sejenis gula mentah diekstraksi dari bunga pohon maduka ( Madhuca). Orang Afrika di Cape Colony menggunakan spesies ini Melianthus mayor, dan Boer di Afrika Selatan – Protea cynaroides. Di dalam Alkitab, madu cukup sering disebutkan, dan “tebu manis” hanya disebutkan dua kali, sehingga kita dapat menyimpulkan bahwa madu adalah pemanis utama di zaman Alkitab; Hal ini didukung oleh bukti sejarah yang menyatakan bahwa tebu mulai ditanam di Timur Tengah pada abad pertama Masehi.

Untuk selera yang kurang canggih, gula tebu dan gula bit praktis tidak bisa dibedakan. Lain halnya dengan gula mentah, produk setengah jadi yang mengandung campuran sari tumbuhan. Di sini perbedaannya sangat mencolok: gula tebu mentah cukup layak untuk dikonsumsi (jika diperoleh dalam kondisi yang memadai). kondisi sanitasi), sedangkan gula bit rasanya tidak enak. Molase juga berbeda rasanya ( gula tetes) merupakan produk sampingan yang penting produksi gula: di Inggris mereka mudah memakan tebu, tetapi bit tidak cocok untuk dimakan.

Produksi.

Jika pemurnian gula bit dilakukan langsung di pabrik gula bit, maka pemurnian gula tebu yang hanya mengandung 96–97% sukrosa memerlukan kilang khusus dimana kontaminan dipisahkan dari kristal gula mentah: abu, air dan komponen yang disatukan oleh konsep umum “non-gula.” " Yang terakhir termasuk potongan serat tumbuhan, lilin yang menutupi batang tebu, protein, jumlah kecil selulosa, garam dan lemak. Hanya berkat skala besar produksi gula tebu dan gula bit, produk ini menjadi sangat murah saat ini.

Konsumsi.

Berdasarkan statistik, konsumsi gula rafinasi dalam negeri berbanding lurus dengan pendapatan per kapita. Pemimpinnya di sini adalah, misalnya, Australia, Irlandia, dan Denmark, yang memproduksi lebih dari 45 kg gula rafinasi per orang per tahun, sedangkan di Tiongkok hanya 6,1 kg. Di banyak negara tropis yang menanam tebu, angka ini jauh lebih rendah dibandingkan di Amerika Serikat (41,3 kg), namun masyarakat di sana mempunyai peluang untuk mengonsumsi sukrosa dalam bentuk lain, biasanya dalam bentuk buah-buahan dan minuman manis.

GULA TEBU

Tanaman.

Tebu ( Saccharum officinarum) adalah spesies herba abadi dari keluarga rumput yang sangat tinggi - dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis untuk mendapatkan sukrosa yang dikandungnya, serta beberapa produk sampingan dari produksi gula. Tumbuhan ini menyerupai bambu: batangnya berbentuk silindris, seringkali mencapai tinggi 6–7,3 m dengan ketebalan 1,5–8 cm, tumbuh berkelompok. Gula diperoleh dari jusnya. Pada ruas batang terdapat tunas, atau “mata”, yang berkembang menjadi tunas samping pendek. Dari mereka diperoleh stek yang digunakan untuk memperbanyak alang-alang. Biji terbentuk di malai apikal. Mereka digunakan untuk membiakkan varietas baru dan hanya dalam kasus luar biasa sebagai bahan benih. Tanaman ini membutuhkan banyak sinar matahari, panas dan air, serta tanah subur. Oleh karena itu, tebu hanya dibudidayakan di daerah yang beriklim panas dan lembab.

Dalam kondisi yang menguntungkan, ia tumbuh sangat cepat, perkebunannya sebelum dipanen menyerupai hutan yang tidak bisa ditembus. Di Louisiana (AS), tebu matang dalam 6–7 bulan, di Kuba membutuhkan waktu satu tahun, dan di Hawaii – 1,5–2 tahun. Untuk memastikan kandungan sukrosa maksimum pada batang (10–17% berat), tanaman dipanen segera setelah tinggi tanaman berhenti tumbuh. Jika pemanenan dilakukan secara manual (menggunakan pisau parang panjang), pucuk dipotong dekat dengan tanah, kemudian daunnya dibuang dan batangnya dipotong pendek-pendek agar mudah untuk diolah. Pemanenan manual digunakan ketika tenaga kerja murah atau kondisi lokasi tidak memungkinkan penggunaan mesin secara efisien. Di perkebunan besar, mereka biasanya menggunakan teknologi yang terlebih dahulu membakar lapisan bawah vegetasi. Kebakaran memusnahkan sebagian besar gulma tanpa merusak tebu, dan mekanisasi proses secara signifikan mengurangi biaya produksi.

Cerita.

Hak untuk dianggap sebagai tempat kelahiran tebu diperdebatkan oleh dua wilayah - lembah subur di timur laut India dan kepulauan Polinesia di Pasifik Selatan. Namun, studi botani, sumber sastra kuno, dan data etimologis mendukung India. Banyak varietas tebu liar berkayu yang ditemukan di sana tidak berbeda karakteristik utamanya dengan bentuk budidaya modern. Tebu disebutkan dalam Hukum Manu dan kitab suci umat Hindu lainnya. Kata "gula" sendiri berasal dari bahasa Sansekerta sarkara (kerikil, pasir atau gula); berabad-abad kemudian istilah tersebut masuk ke dalam bahasa Arab sebagai sukkar dan bahasa Latin abad pertengahan sebagai succarum.

Dari India, budaya tebu antara tahun 1800 dan 1700 SM. memasuki Tiongkok. Hal ini dibuktikan oleh beberapa sumber Tiongkok yang melaporkan bahwa masyarakat yang tinggal di Lembah Gangga mengajari orang Tionghoa memperoleh gula dengan cara merebus batangnya. Dari Tiongkok, para pelaut zaman dahulu mungkin membawanya ke Filipina, Jawa, dan bahkan Hawaii. Ketika para pelaut Spanyol tiba di Pasifik berabad-abad kemudian, tebu liar sudah tumbuh di banyak pulau di Pasifik.

Rupanya, penyebutan gula pertama kali pada zaman kuno dimulai pada masa kampanye Alexander Agung di India. Pada tahun 327 SM. salah satu jenderalnya, Nearchus, melaporkan: “Mereka mengatakan bahwa di India ada buluh yang menghasilkan madu tanpa bantuan lebah; seolah-olah minuman yang memabukkan juga dapat dibuat darinya, meskipun tidak ada buah pada tanaman ini.” Lima ratus tahun kemudian, Galen, kepala otoritas medis dunia kuno, merekomendasikan "sakcharon dari India dan Arab" sebagai obat penyakit lambung, usus, dan ginjal. Orang Persia juga, meskipun lama kemudian, mengadopsi kebiasaan mengonsumsi gula dari orang India dan pada saat yang sama melakukan banyak hal untuk memperbaiki metode pemurniannya. Sudah pada tahun 700-an, para biarawan Nestorian di Lembah Efrat berhasil melakukan hal tersebut gula putih menggunakan abu untuk membersihkannya.

Bangsa Arab, yang menyebar pada abad ke-7 hingga ke-9. harta benda mereka di Timur Tengah, Afrika Utara dan Spanyol, membawa budaya tebu ke Mediterania. Beberapa abad kemudian, tentara salib yang kembali dari Tanah Suci memperkenalkan gula secara keseluruhan Eropa Barat. Akibat benturan dua ekspansi besar ini, Venesia, yang terletak di persimpangan jalur perdagangan dunia Muslim dan Kristen, akhirnya menjadi pusat perdagangan gula Eropa dan tetap demikian selama lebih dari 500 tahun.

Pada awal abad ke-15. Pelaut Portugis dan Spanyol menyebarkan budaya tebu ke kepulauan Atlantik. Perkebunannya pertama kali muncul di Madeira, Azores, dan Kepulauan Cape Verde. Pada tahun 1506, Pedro de Atienza memerintahkan penanaman tebu di Santo Domingo (Haiti), sehingga memperkenalkan tanaman tersebut ke Dunia Baru. Hanya dalam waktu sekitar 30 tahun setelah kemunculannya di Karibia, pulau ini menyebar begitu luas di sana sehingga menjadi salah satu pulau utama di Hindia Barat, yang sekarang disebut “pulau gula”. Peran gula yang diproduksi di sini berkembang pesat seiring dengan meningkatnya permintaan gula di berbagai negara Eropa Utara, terutama setelah Turki merebut Konstantinopel pada tahun 1453 dan pentingnya Mediterania Timur sebagai pemasok gula menurun.

Dengan tersebarnya tebu di Hindia Barat dan penetrasi budayanya ke Amerika Selatan, dibutuhkan lebih banyak pekerja untuk menanam dan mengolahnya. Penduduk asli yang selamat dari invasi para penakluk pertama ternyata tidak banyak berguna untuk eksploitasi, dan para pemilik perkebunan menemukan jalan keluar dengan mengimpor budak dari Afrika. Bagaimanapun juga, produksi gula menjadi sangat terkait dengan sistem perbudakan dan kerusuhan berdarah yang terjadi di kepulauan Hindia Barat pada abad ke-18 dan ke-19. Pada mulanya alat pemeras tebu digerakkan oleh lembu atau kuda. Belakangan, di daerah yang terkena angin pasat, mesin tersebut digantikan oleh mesin angin yang lebih efisien. Namun produksi secara umum masih cukup primitif. Setelah memeras tebu mentah, sari yang dihasilkan dimurnikan dengan kapur, tanah liat atau abu, dan kemudian diuapkan dalam tong tembaga atau besi, di mana api dinyalakan. Pemurnian dikurangi menjadi melarutkan kristal, merebus campuran dan selanjutnya mengkristal ulang. Bahkan di zaman kita, sisa-sisa batu gilingan dan tong tembaga yang ditinggalkan mengingatkan kita di Hindia Barat akan pemilik pulau di masa lalu, yang memperoleh keuntungan dari perdagangan yang menguntungkan ini. Pada pertengahan abad ke-17. Santo Domingo dan Brazil menjadi produsen gula utama dunia.

Di wilayah Amerika Serikat modern, tebu pertama kali muncul pada tahun 1791 di Louisiana, yang dibawa oleh para Yesuit dari Santo Domingo. Benar, mereka awalnya menanamnya di sini terutama untuk dikunyah batangnya yang manis. Namun, empat puluh tahun kemudian, dua penjajah yang giat, Antonio Mendez dan Etienne de Boré, mendirikan perkebunannya di lokasi yang sekarang disebut New Orleans, dengan tujuan memproduksi gula rafinasi untuk dijual. Setelah bisnis de Bore sukses, pemilik tanah lain mengikuti teladannya, dan tebu mulai dibudidayakan di seluruh Louisiana.

Selanjutnya, peristiwa utama dalam sejarah gula tebu adalah perbaikan penting dalam teknologi budidaya, pemrosesan mekanis, dan pemurnian akhir produk.

Mendaur ulang.

Tebu pertama-tama dihancurkan untuk memudahkan ekstraksi sarinya lebih lanjut. Kemudian dilanjutkan ke mesin pemeras tiga rol. Biasanya tebu diperas dua kali, dibasahi dengan air antara kali pertama dan kedua untuk mengencerkan cairan manis yang terkandung dalam ampas tebu (proses ini disebut maserasi).

Hasil yang disebut "jus difusi" (biasanya berwarna abu-abu atau hijau tua) mengandung sukrosa, glukosa, gom, zat pektin, asam dan berbagai jenis polusi. Metode pemurniannya tidak banyak berubah selama berabad-abad. Sebelumnya, jus dipanaskan dalam tong besar di atas api terbuka, dan abu ditambahkan untuk menghilangkan “non-gula”; Saat ini, susu jeruk nipis digunakan untuk mengendapkan kotoran. Jika gula diproduksi untuk konsumsi lokal, sari buah diolah dengan sulfur dioksida (sulfur dioksida) segera sebelum ditambahkan kapur untuk mempercepat pemutihan dan pemurnian. Gulanya menjadi kekuningan, mis. tidak sepenuhnya murni, tetapi rasanya cukup enak. Dalam kedua kasus tersebut, setelah menambahkan jeruk nipis, jus dituangkan ke dalam tangki pengendapan iluminator dan disimpan di sana pada suhu 110–116 ° C di bawah tekanan.

Langkah penting berikutnya dalam produksi gula mentah adalah penguapan. Sari buah mengalir melalui pipa menuju evaporator, di mana sari tersebut dipanaskan oleh uap yang melewati sistem pipa tertutup. Ketika konsentrasi bahan kering mencapai 40–50%, penguapan dilanjutkan dalam alat vakum. Hasilnya adalah massa kristal gula yang tersuspensi dalam molase kental, yang disebut. tukang pijat. Massecuite disentrifugasi, menghilangkan molase melalui dinding jaring centrifuge, di mana hanya kristal sukrosa yang tersisa. Kemurnian gula mentah ini adalah 96–97%. Molase (cairan mascuite) yang dihilangkan direbus kembali, dikristalisasi dan disentrifugasi. Bagian kedua gula mentah yang dihasilkan agak kurang murni. Kemudian kristalisasi lain dilakukan. Sisa edema seringkali masih mengandung sukrosa hingga 50%, namun tidak mampu lagi mengkristal karena banyaknya pengotor. Produk ini (“molase hitam”) digunakan di AS terutama sebagai pakan ternak. Di beberapa negara, misalnya di India, yang tanahnya sangat membutuhkan pupuk, maka masecuite dibajak begitu saja ke dalam tanah.

Pengilangan

secara singkat dirangkum sebagai berikut. Pertama, gula mentah dicampur dengan sirup gula untuk melarutkan sisa molase yang membungkus kristal. Campuran yang dihasilkan (afinasi masecuite) disentrifugasi. Kristal yang disentrifugasi dicuci dengan uap untuk mendapatkan produk yang hampir putih. Itu larut, berubah menjadi sirup kental, tambahkan kapur dan asam fosfat agar kotoran mengapung ke permukaan, lalu saring melalui arang tulang (bahan butiran hitam yang diperoleh dari tulang hewan). Tugas utama pada tahap ini adalah penghilangan warna dan penghancuran produk secara menyeluruh. Untuk memurnikan 45 kg gula mentah terlarut, dibutuhkan 4,5 hingga 27 kg arang tulang. Rasio pastinya tidak dapat ditentukan karena kapasitas penyerapan filter menurun seiring penggunaan. Massa putih yang dihasilkan diuapkan dan, setelah kristalisasi, disentrifugasi, mis. Mereka mengolahnya dengan cara yang hampir sama seperti jus tebu, setelah itu gula rafinasi dikeringkan, menghilangkan sisa air (sekitar 1%) darinya.

Produksi.

Produsen utama termasuk Brasil, India, Kuba, serta Tiongkok, Meksiko, Pakistan, AS, Thailand, Australia, dan Filipina.

GULA BIT

Tanaman.

Dalam bit gula ( Beta vulgaris) menggunakan akar panjang berwarna putih keperakan (dari mana gula diperoleh) dan roset daun (bagian atas), yang berfungsi sebagai pakan yang sangat baik untuk ternak. Akar pada bagian yang paling tebal diameternya mencapai 10–15 cm, dan pucuk tipisnya menembus tanah hingga kedalaman 90–120 cm, berat akar rata-rata kira-kira. 1kg; hingga 15% di antaranya adalah sukrosa, yang setara dengan sekitar 14 sendok teh gula pasir. Bit gula ditanam terutama di daerah beriklim sedang, dan karena setiap tanaman mengkonsumsi rata-rata sekitar. 55 liter air, tanaman membutuhkan penyiraman yang melimpah. Pada saat panen, kadar air di bagian akar bisa mencapai 75–80%, dan di bagian atas - 90%.

Menurut efisiensi fotosintesis, mis. mengubah energi matahari dan zat anorganik menjadi zat organik bergizi, bit gula menempati salah satu tempat pertama di antara tanaman. Tanah kelahirannya tidak diketahui secara pasti. Para ilmuwan percaya bahwa pada zaman prasejarah, ini adalah tanaman tahunan yang liar di Eropa selatan dan Afrika utara. Belakangan, ketika berada di daerah dengan iklim yang lebih sejuk, bit gula menjadi tanaman dua tahunan, menyimpan gula di akar pada tahun pertama dan menghasilkan biji pada tahun kedua. Saat ini dipanen pada akhir musim tanam pertama, saat massa akar dan kandungan gulanya maksimal.

Cerita.

Menurut laporan dari penjelajah Spanyol, orang India di Lembah Sungai Santa Clara di tempat yang sekarang disebut California membuat semacam manisan dari sari bit gula liar. Di Eropa, mereka mengetahui bahwa bit sudah mengandung gula pada abad ke-16, tetapi baru pada tahun 1747 ahli kimia Jerman A. Marggraf memperoleh sukrosa kristal darinya. Peristiwa terpenting dalam sejarah gula bit terjadi pada tahun 1799, ketika percobaan laboratorium oleh F. Achard menegaskan bahwa produksi produk ini dapat dibenarkan dari sudut pandang ekonomi. Alhasil, pada tahun 1802 sudah muncul pabrik gula bit di Silesia (Jerman).

Pada awal abad ke-19. Selama Perang Napoleon, armada Inggris memblokade pantai Perancis, dan impor gula dari Hindia Barat ke sana untuk sementara dihentikan. Hal ini memaksa Napoleon untuk beralih ke model Jerman dan membangun sejumlah pabrik gula bit eksperimental. Pada tahun 1811, bisnis ini sudah mapan: tanaman gula bit menempati lebih dari 32 ribu hektar, dan kilang minyak beroperasi di seluruh negeri.

Setelah kekalahan Napoleon, pasar Eropa benar-benar dibanjiri gula Karibia, dan industri gula bit yang baru didirikan mulai melemah. Namun minat terhadap sektor ini meningkat lagi pada masa pemerintahan Louis Philippe dan Napoleon III, dan sejak itu sektor ini menjadi salah satu sektor penting dalam perekonomian Prancis.

Di Amerika, orang mulai membicarakan gula bit pada tahun 1830-an. Asosiasi yang muncul di Philadelphia mendelegasikan perwakilannya ke Eropa untuk mempelajari produksinya. Dari tahun 1838 hingga 1879, sekitar 14 upaya yang gagal dilakukan di Amerika Serikat untuk mulai memproduksi gula bit. Bencana sebenarnya menimpa orang-orang Mormon pada tahun 1850-an, ketika mereka membeli peralatan senilai $12.500 dari Perancis, mengirimkannya melalui laut ke New Orleans, lalu menyusuri Mississippi ke Kansas, dan akhirnya dari sana dengan menggunakan lembu ke Utah, namun tidak pernah meluncurkannya. . Kesuksesan diraih oleh E. Dyer yang menerapkan metode produksi baru di California. Berkat dia, Amerika menciptakan produksi gula bitnya sendiri. Sejak itu gula bit terus berkembang dan pangsa gula bit kini berjumlah sekitar. 25% dari seluruh gula rafinasi diproduksi di AS.

Mendaur ulang.

Bit gula – banyak dan produk yang mudah rusak, sehingga pabrik pengolahannya biasanya dibangun di dekat perkebunan. Untuk memperoleh 45 kg gula dari sekitar 290 kg bit, kira-kira. 27 kg batu bara dan 16 kg kapur dan kokas. Prosesnya terdiri dari tahapan yang telah dijelaskan: ekstraksi, pemurnian, penguapan dan kristalisasi.

Pertama, bit dicuci dan kemudian dipotong menjadi serutan, yang dimasukkan ke dalam diffuser, di mana gula diekstraksi dari massa tanaman. air panas. Hasilnya adalah “jus difusi” yang mengandung 10 hingga 15% sukrosa. Daging buah bit yang tersisa berfungsi sebagai pakan ternak yang sangat baik. Jus difusi dicampur dalam saturator dengan susu jeruk nipis. Kotoran berat mengendap di sini. Karbon dioksida kemudian dilewatkan melalui larutan yang dipanaskan untuk mengikat non-gula ke kapur. Setelah menyaringnya, mereka mendapatkan apa yang disebut. "jus murni" Pemutihan melibatkan melewatkan gas sulfur dioksida melaluinya dan kemudian menyaringnya Karbon aktif. Kelebihan air dihilangkan melalui penguapan. Cairan yang dihasilkan mengandung antara 50 dan 65% gula.

Kristalisasi dilakukan dalam wadah vakum besar, terkadang setinggi rumah dua lantai. Produknya, Massecuite, merupakan campuran molase dengan kristal sukrosa. Komponen-komponen ini dipisahkan dengan sentrifugasi, dan gula padat yang dihasilkan dikeringkan. Berbeda dengan tebu, tebu tidak memerlukan pemurnian lebih lanjut dan dapat dikonsumsi.

Dari molase (aliran keluar pertama), kumpulan kristal yang kurang murni kedua dan ketiga diperoleh melalui penguapan. Mereka dilarutkan dan dimurnikan.

Produksi.

Produsen utama adalah Rusia, Jerman, Amerika Serikat, Perancis, Polandia, Cina, Turki dan Italia. Di Eropa, hampir semua gula diperoleh dari gula bit. Di AS, panen gula bit mencapai 24.982.000 ton pada tahun 1991; Ini ditanam terutama di Minnesota, California, Idaho dan North Dakota.

GULA MAPLE DAN SIRUP

Sirup maple berwarna coklat, sangat manis dan mempunyai rasa khas yang kuat akibat reaksi yang terjadi selama produksinya. Gula maple dan sirup diproduksi hampir secara eksklusif di Amerika Serikat bagian timur laut, terutama di negara bagian Vermont dan New York. Baik gula maupun sirup diperoleh terutama dari getah pohon maple hitam, merah, perak, dan gula yang tumbuh di daerah ini. Dengan sendirinya, rasanya tidak istimewa, tetapi mengandung rata-rata 3% sukrosa. Satu pohon menghasilkan 38 hingga 95 liter getah per tahun, yang menghasilkan sirup 35 kali lebih sedikit.

Orang Indian Amerika menambahkannya sebagai pengganti garam pada sereal, sup, dan bahkan hidangan daging. Mereka juga mengajarkan pengumpulan dan pengolahan getah maple kepada pemukim Eropa, yang mencoba memanen pohon birch dan kenari abu-abu untuk tujuan yang sama. Penyebutan tertulis pertama tentang produk ini dimulai pada tahun 1760; dari sini dapat disimpulkan bahwa pohon maple tumbuh di Kanada, “menghasilkan jus yang sehat dan menyegarkan dalam jumlah besar,” cocok untuk membuat gula khusus. Suku Winnebug dan Chippewa memasoknya dalam jumlah besar ke Perusahaan Bulu Barat Laut. Kebanyakan gula maple dan sirup diproduksi antara tahun 1850 dan 1890. Selanjutnya, peran produk-produk tersebut menurun, terutama karena harga gula tebu jauh lebih murah. Saat ini, sirup maple hanya dihargai karena aromanya yang khas dan dikonsumsi terutama dengan wafel dan pancake.

Penyadapan biasanya dilakukan pada akhir bulan Februari sampai akhir bulan April; Selama periode ini, malam yang dingin dan kering serta siang hari yang cerah mendorong aliran getah. Sebuah lubang berdiameter 1,5 cm dibor pada batang pohon sedalam 5 cm dan dimasukkan alur kayu atau logam ke dalamnya, melaluinya getah mengalir ke dalam bak. Karena dapat berfermentasi dengan cepat, porsi yang dikumpulkan pada siang hari segera dikirim untuk diuapkan. Pengolahan berlangsung secara umum dengan skema yang sama seperti pada tebu, meskipun teknologinya agak lebih sederhana.

Saya kebetulan mengunjungi pabrik gula, di mana saya mengenal proses pembuatan produk yang sudah dikenal - gula.
Sebenarnya semuanya dimulai dari pintu masuk, di mana para tamu pertama kali disambut oleh V.I. Lenin, entah bagaimana mengisyaratkan dengan isyaratnya: “Tovag'ishi! Permen ada di sana, di luar Tuhan!
Dan yang terpenting, tidak menipu. Gula memang ada, dalam jumlah komersial.

Semua orang tahu bahwa tebu tidak tumbuh di negara kita dan gula harus diekstraksi dari bit, ini sama sekali bukan sayuran akar yang glamor.

Truk yang penuh dengan bit diantar ke titik penerimaan

Timbang dan kemudian turunkan isi badan dan trailer ke dalam bunker

Perlu dicatat bahwa seluruh proses produksi dilakukan secara otomatis, terbukti dengan hadirnya berbagai panel dan konsol di semua titik utama rantai teknologi.

Dari bunker, tanaman umbi-umbian jatuh ke ban berjalan, yang membawa bahan mentah ke bawah tanah.

Jelas bahwa sebelum menggunakan bit, Anda perlu membersihkannya dari tanah, pucuk, batu yang menempel, pasir, dan kotoran lainnya - di produk jadi Bagaimanapun, tidak mungkin mendapatkan semua ini, tetapi peralatannya mudah rusak. Untuk melakukan ini, bit, mengikuti jalur pasokan menuju produksi, melewati berbagai perangkap jerami, perangkap batu, dan perangkap pasir. Untuk pembersihan akhir bit dari kontaminan, tanaman umbi-umbian melewati mesin cuci bit.

Seluruh proses dikendalikan oleh operator. Pada monitor di sebelah kanan terdapat diagram proses yang terjadi di area pembersihan dan pencucian, yang menampilkan informasi operasional. Monitor di sebelah kiri menampilkan video dari kamera yang dipasang di atas ban berjalan, di mana bahan mentah yang dicuci menuju ke bagian berikutnya.

Dan inilah konveyor yang sama yang dilihat kamera. Sayuran akar yang bersih dikirim ke pemotong bit.

Akar bit dimasukkan ke dalam hopper pemotong bit dan dibawa ke dalam tubuh, di mana, di bawah pengaruh gaya sentrifugal, mereka ditekan ke ujung pisau, meluncur di sepanjang bit yang secara bertahap dipotong menjadi keripik bit. . Sulit untuk mengamati prosesnya sendiri, tetapi pisaunya terlihat seperti ini:

“Tingkat pemulihan gula” sangat bergantung pada kualitas keripik. Ketebalannya harus tertentu, dengan permukaan halus dan bebas retak.

Keripik yang diperoleh pada tahap sebelumnya dikirim melalui belt conveyor ke peralatan difusi.
Di dalam kolom difusi terdapat sekrup (seperti pada penggiling daging), yang dengannya keripik bergerak dari bawah ke atas dengan kecepatan tertentu. Melawan gerakan tersebut, air terus mengalir melalui kolom serpihan dari atas ke bawah. Melewati bahan mentah yang dihancurkan, air melarutkan gula dalam keripik bit dan menjadi jenuh dengannya. Seluruh proses berlangsung tanpa akses udara dan pada suhu tertentu. Sebagai hasil dari proses tersebut, sari buah jenuh gula terakumulasi di bagian bawah kolom, dan ampas (keripik bit bebas gula) dikeluarkan dari bagian atas peralatan.

Pulp segar masuk ke pengering pulp. Ini adalah drum besar yang berputar terus menerus, di dalamnya pulp dikeringkan dalam aliran gas panas.

Butiran pulp bit kering diambil oleh aliran udara konveyor pneumatik dan dibawa melalui pipa ke gudang untuk dijual berikutnya - potongan bit yang “diperas” digunakan sebagai pakan ternak.

Jus yang diperoleh selama proses difusi, selain sukrosa yang kita butuhkan (yaitu gula), mengandung banyak zat berbeda, yang disatukan dengan istilah “non-gula”. Semua non-gula, pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil, mengganggu produksi gula kristal dan meningkatkan kerugian produk yang bermanfaat. Dan tugas teknologi berikutnya adalah menghilangkan zat-zat non-gula darinya larutan gula. Mengapa berbagai proses fisik dan kimia digunakan?

Air perasannya dicampur dengan susu jeruk nipis, dipanaskan, dan endapannya dibuang. Pra-buang air besar, buang air besar (benar, saya mendengar dengan benar dan membuat kesalahan - dalam bahasa Rusia hanya pembersihan), saturasi dan banyak istilah menarik lainnya. Pada satu tahap, jus disaring dalam instalasi tersebut

Di sekeliling alat filtrasi terlihat botol kaca yang dilalui jus yang akan dimurnikan.

Jus yang dihasilkan dipekatkan dengan penguapan. Sirup yang dihasilkan direbus hingga mengkristal. Gula “memasak” adalah operasi terpenting dalam persiapan produk manis. Dalam foto - pemandu dan kepala teknolog kami di titik kontrol bagian perebusan

Di hadapan kita adalah jantung produksi - perangkat vakum untuk merebus sirup. “Memasak” terjadi dalam atmosfer yang dijernihkan, yang menyebabkan sirup mendidih pada suhu 70 derajat Celcius. Dengan lebih banyak suhu tinggi gulanya akan gosong begitu saja. Bagaimana ini terjadi di penggorengan :) Panel kontrol terlihat di sebelah kiri. Pada satu titik, salah satu dari mereka meneriakkan sirene dan menyalakan lampu merah berkedip, menandakan perlunya campur tangan manusia dalam proses otomatis. Salah satu pekerja segera muncul dan remote control terdiam karena puas.

Anda dapat “memerah susu” perangkat sedikit dan memeriksa kualitas sirup secara visual.

Sirup pada kaca objek mengkristal di depan mata Anda. Ini praktis gula!

Sirup rebus - pijat, dikirim untuk sentrifugasi

Dalam centrifuge, semua kelebihan dipisahkan dari pemijat dan dimasukkan ke dalam koleksi khusus di bawah instalasi. Dan kristal gula pasir tetap menempel di dinding drum. Foto-foto berikut diambil dalam waktu satu menit dan celah gula terlihat jelas di dalamnya.

Gula pasir basah yang diturunkan dari mesin sentrifugal diangkut untuk dikeringkan

Unit pengeringan. Drumnya berputar. Gula di dalam drum dihembuskan dengan udara panas (lebih dari 100 derajat).

Setelah kering, gula didinginkan hingga suhu kamar dengan pencampuran terus menerus dalam instalasi yang sama. Saat ini, Anda dapat mencapainya dari akhir dan membuka pintu rahasia!

Drum pengering berputar dan gula dituangkan, mendingin.

Saatnya mencobanya produk jadi mencicipi! Manis!

Gula pasir yang dikeringkan dan didinginkan dimasukkan ke dalam mesin pengayak. Fotonya tidak menunjukkan pergerakannya, tapi keseluruhan strukturnya bergoyang seperti saringan di tangan seorang nenek :)

Setelah pengayakan selesai, gula dikirim untuk dikemas.

Sayangnya, di area pengemasan saya diminta untuk tidak mengambil gambar. Syuting hanya diperbolehkan setelah shift kerja berakhir dan konveyor berhenti.

Foto menunjukkan tempat pengemasan semi-otomatis, dengan pengepakan duduk di bangku di sebelahnya. Sebuah kantong diambil dari tumpukan, diletakkan di leher hopper, dan dispenser menuangkan 50 kg ke dalam kantong. Setelah ban berjalan bergerak, leher tas jatuh ke dalam “mesin jahit”, yang menjahit tas dan kemudian tas yang dijahit melewati ban berjalan menuju gudang.

Perusahaan juga memiliki jalur pengemasan otomatis, hampir sama, hanya saja tidak ada pengemas. Semua aksi terjadi di terowongan tembus pandang, sebenarnya Anda hanya dapat melihat bagaimana mesin mengambil tas dari tumpukan, meletakkannya di bel hopper, dan memuat sebagian. gula pasir, lalu menjahitnya dan mengirimkannya ke produk jadi. Untuk beberapa alasan, tidak ada foto prosesnya. Rupanya dia terhipnotis dengan tas yang bisa bergerak sendiri :)

Itu saja.

hal. Area produksi sangat bising, saya tidak dapat mendengar banyak apa yang dibicarakan. Jadi jika saya tidak akurat dalam menjelaskan teknologi dan prosesnya, jangan salahkan saya.

Tanah airnya adalah India, di mana biji-bijian manis diperoleh dari sari varietas tebu tertentu, yang kemudian diberi nama gula.

Gula India terkenal di Roma Kuno. Kelezatan manisnya dibawa ke Kota Abadi melalui wilayah Mesir yang cukup sepi untuk waktu yang lama adalah bagian dari kekaisaran. Menjelang akhir zaman Romawi, tebu mulai dibudidayakan di Sisilia dan di beberapa wilayah Spanyol Selatan, namun setelah runtuhnya kekaisaran, budidaya tebu tidak dikembangkan lebih lanjut.

Gula pertama kali dibawa ke Rusia sekitar abad 11-12. Harganya benar-benar luar biasa pada saat itu dan hanya pangeran dan rombongannya yang bisa mencobanya. Namun, seiring berjalannya waktu, manisan luar negeri menjadi lebih murah, dan di bawah Peter the Great, sebuah “ruang gula” muncul di Rusia: mereka mengatur impor bahan mentah dari luar negeri dan produksi gula secara lokal.

Dimulai pada tahun 1809 panggung baru tentang nasib gula di Rusia - pekerjaan dimulai untuk meningkatkan produksi gula dari bahan mentah dalam negeri. Bit gula bertindak dalam kapasitas ini.

Bahan baku gula

Sumber gula tertua adalah tebu. Untuk pertama kalinya mulai sengaja dibudidayakan di kawasan Teluk Persia, yang kemudian secara bertahap menyebar pertama ke Eropa dan kemudian ke Amerika.

Pada saat tebu tiba di benua Amerika, gula di Eropa sudah dikonsumsi dengan sangat aktif dan oleh karena itu penanaman massal dimulai, terutama karena iklim yang sangat mendukung hal ini. Upaya membudidayakan tebu di Eropa berangsur-angsur memudar: anehnya, gula Amerika jauh lebih murah.

Hanya di bawah Napoleon mereka berpikir untuk mendapatkan gula dari bit yang sudah lama dikenal dan dikenal. Ketika hampir seluruh benua Eropa, kecuali Inggris Raya, berada di bawah kendalinya, Napoleon memutuskan untuk mengatur blokade perdagangan terhadap Inggris. Namun dia tidak memperhitungkan (atau sebaliknya, dia memahami betul) bahwa hampir semua gula yang sampai ke Eropa dibawa oleh kapal dagang armada Inggris.

Agar tidak sepenuhnya tanpa gula, saya harus mencari sumber alternatif. Ternyata bit itu sempurna, dan hampir tidak perlu menciptakan apa pun. Ide-ide lama berguna.

Sejarah perkembangan tersebut adalah sebagai berikut. Pada tahun 1747, Andreas Marggraf menemukan bahwa gula yang sebelumnya diperoleh dari tebu juga ditemukan pada bit. Setelah melakukan serangkaian percobaan, ilmuwan dapat menentukan bahwa kandungan gula dalam bit pakan ternak adalah 1,3%. Peternak memutuskan untuk meningkatkan persentase ini dan mulai membiakkan bit gula khusus. Sampai saat ini, mereka telah berhasil mencapai hal ini sehingga varietas bit modern sudah mengandung lebih dari 20% gula yang dibutuhkan.

Hingga tahun 1801, semua penemuan tersebut tidak diminati, dan kemudian salah satu murid Marggraf, bernama Franz Karl Achard, mengabdikan hidupnya pada masalah perolehan gula bit. Dialah yang, pada tahun 1801, melengkapi pabrik pertama di Eropa untuk mengolah bit menjadi gula di Silesia Bawah. Secara umum, pada tahun 1807, ketika Napoleon mengorganisir blokade perdagangan, Eropa tidak dibiarkan tanpa gula.

Pengolahan bahan baku dan produksi gula

Untuk mendapatkan gula dari tebu, lakukan hal berikut:

Batangnya dipotong sebelum mekar. Mereka mengandung hingga 8-12% serat, 18-21% gula dan 67-73% air (garam dan protein).
Batang yang dipotong kemudian dihancurkan dengan rol besi dan diperas sarinya. Jus mengandung gula hingga 18,36%, air 81% dan jumlah yang sangat sedikit aromatik, memberikan aroma khas pada jus mentah.
Jeruk nipis segar ditambahkan ke jus mentah. Hal ini dilakukan untuk memisahkan protein. Campuran yang dihasilkan dipanaskan hingga suhu 70°C, kemudian disaring dan diuapkan hingga gula mengkristal.

Mengekstraksi gula dari bit membutuhkan lebih banyak waktu dan usaha. Saat ini teknologinya adalah sebagai berikut:

Bit yang dikumpulkan di ladang diakumulasikan di tempat khusus - fasilitas penyimpanan kokas, yang disimpan dalam waktu cukup lama. lama- hingga tiga bulan.
Setelah disimpan, tanaman umbi-umbian dicuci dan diolah menjadi keripik.
Jus difusi kemudian diperoleh dari keripik bit menggunakan air panas (+75°C).
Jus melewati beberapa tahap pemurnian. Ia menggunakan kalsium hidroksida dan karbon dioksida.
Sari buah yang telah dimurnikan direbus menjadi sirup dengan konsentrasi padatan 55-65%, kemudian dihilangkan warnanya dengan sulfur oksida dan disaring.
Dari sirup dalam peralatan vakum tahap pertama, diperoleh massa kristalisasi pertama (7,5% air), yang disentrifugasi, menghilangkan molase "putih". Kristal yang tersisa pada saringan centrifuge dicuci, dikeringkan, dan dikemas.
Molase “putih” kembali dikondensasikan dalam alat vakum tahap ke-2 dan dibagi menjadi molase “hijau” dan gula “kuning” dari produk ke-2, yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air bersih, ditambahkan ke sirup yang memasuki peralatan vakum tahap 1.
Untuk ekstraksi gula tambahan, kadang-kadang digunakan tahap perebusan dan desakarifikasi 3 tahap.
Molase yang diperoleh pada tahap terakhir kristalisasi adalah molase - produk limbah dari produksi gula, yang mengandung 40-50% sukrosa dan beratnya mencapai 4-5% dari berat bit yang diproses.

Saat ini, pemimpin dalam budidaya bit gula adalah Ukraina, diikuti oleh Rusia dan Belarus. Kemudian - negara-negara Uni Eropa dan wilayah Utara dan Amerika Tengah dengan iklim sedang.

Jenis gula

Jenis gula dibedakan berdasarkan tanaman asal gula tersebut diperoleh. Selain gula tebu dan gula bit, ada tiga jenis lagi:

Maple. Ini telah diproduksi di provinsi timur Kanada sejak abad ke-17 dari getah pohon maple gula. Volume produksinya sangat mengesankan: setiap tahunnya hingga 3-6 pon gula “disaring” dari setiap pohon.
Telapak. Jenis gula ini sangat umum ditemukan di Asia Selatan dan Tenggara, Maluku dan banyak pulau di Samudera Hindia. Di sini dia sering dipanggil jagre, dan diperoleh dari sari manis potongan tongkol bunga muda berbagai jenis pohon palem, termasuk kelapa dan kurma.
Sorgum. Diperoleh dari batang sorgum manis. Apalagi teknologi ini pertama kali dikembangkan di Tiongkok pada zaman kuno.

Omong-omong. Gula rafinasi (yang berbentuk kubus) ditemukan pada tahun 1843 di Republik Ceko. Ide cemerlang ini muncul di benak Jacob Christoph Radu dari Swiss, yang bekerja sebagai manajer di sebuah pabrik gula di Dačice. Saat ini, di lokasi di mana tanaman ini berada, terdapat sebuah monumen - kubus seputih salju, melambangkan gula rafinasi.

Ensiklopedia Besar Soviet
Kamus Ensiklopedis Brockhaus dan Efron
Wikipedia ensiklopedia elektronik gratis, bagian "Tebu".
Wikipedia ensiklopedia elektronik gratis, bagian "Bit gula".
Shorin P.M. Teknologi budidaya dan pemanfaatan sorgum manis.

Isi artikel

GULA, dari sudut pandang kimia, zat apa pun dari sekelompok besar karbohidrat yang larut dalam air, biasanya dengan berat molekul rendah dan rasa manis yang kurang lebih terasa. Kita berbicara terutama tentang monosakarida (gula sederhana) dan disakarida, yang molekulnya terdiri dari dua residu monosakarida. Yang pertama termasuk glukosa (kadang-kadang disebut dekstrosa atau gula anggur) dan fruktosa (gula buah, levulosa); yang kedua - laktosa (gula susu), maltosa (gula malt) dan sukrosa (gula tebu atau bit). Namun dalam kehidupan sehari-hari, hanya pemanis makanan biasa – sukrosa – yang biasa disebut gula; Hal inilah yang akan dibahas dalam artikel ini.

Gula adalah makanan berkalori tinggi; nilai energinya kira-kira. 400 kkal per 100 g Mudah dicerna dan mudah diserap tubuh yaitu. ini adalah sumber energi yang cukup terkonsentrasi dan cepat dimobilisasi.

Aplikasi.

Gula merupakan bahan penting dalam berbagai masakan, minuman, produk roti dan kembang gula. Itu ditambahkan ke teh, kopi, kakao; itu adalah komponen utama permen, glasir, krim dan es krim. Gula digunakan dalam pengawetan daging, penyamakan kulit dan industri tembakau. Ini berfungsi sebagai pengawet pada selai, jeli dan produk buah lainnya.

Gula juga penting untuk industri kimia. Ini digunakan untuk menghasilkan ribuan turunan yang digunakan dalam berbagai aplikasi, termasuk plastik, obat-obatan, minuman bersoda, dan makanan beku.

Sumber.

Di berbagai belahan dunia, selain gula tebu dan gula bit, beberapa produk lain digunakan sebagai pemanis, seperti sirup jagung, sirup maple, madu, gula sorgum, gula palem, dan gula malt. Sirup jagung adalah cairan yang sangat kental dan hampir tidak berwarna yang diperoleh langsung dari tepung jagung. Suku Aztec, yang mengonsumsi sirup manis ini, membuatnya dari jagung dengan cara yang sama seperti gula dibuat dari tebu di zaman kita. Molase secara signifikan lebih rendah daripada gula rafinasi dalam hal rasa manis, tetapi molase memungkinkan untuk mengatur proses kristalisasi dalam pembuatan manisan dan jauh lebih murah daripada gula, oleh karena itu molase banyak digunakan dalam industri gula-gula. Madu, yang tinggi fruktosa dan glukosa, lebih mahal daripada gula, dan ditambahkan ke beberapa makanan hanya jika diperlukan rasa khusus. Hal yang sama berlaku untuk sirup maple, yang dihargai terutama karena aromanya yang khas.

Sirup manis diperoleh dari batang sorgum, yang telah digunakan di Tiongkok sejak zaman kuno. Namun, gula darinya belum pernah dimurnikan dengan baik sehingga mampu bersaing dengan gula bit atau gula tebu. India praktis merupakan satu-satunya negara di mana gula palem diproduksi dalam skala komersial, namun negara ini menghasilkan lebih banyak gula tebu. Di Jepang, gula malt yang dihasilkan dari beras bertepung atau millet telah digunakan sebagai bahan tambahan manis selama lebih dari 2000 tahun. Zat ini (maltosa) juga bisa didapat dari pati biasa dengan menggunakan ragi. Rasa manisnya jauh lebih rendah daripada sukrosa, tetapi digunakan dalam pembuatan makanan yang dipanggang dan berbagai jenis makanan bayi.

Manusia prasejarah memenuhi kebutuhannya akan gula melalui madu dan buah-buahan. Beberapa bunga, yang nektarnya mengandung sedikit sukrosa, mungkin memiliki tujuan yang sama. Di India, lebih dari 4.000 tahun yang lalu, sejenis gula mentah diekstraksi dari bunga pohon maduka ( Madhuca). Orang Afrika di Cape Colony menggunakan spesies ini Melianthus mayor, dan Boer di Afrika Selatan - Protea cynaroides. Di dalam Alkitab, madu cukup sering disebutkan, dan “tebu manis” hanya disebutkan dua kali, sehingga kita dapat menyimpulkan bahwa madu adalah pemanis utama di zaman Alkitab; Hal ini didukung oleh bukti sejarah yang menyatakan bahwa tebu mulai ditanam di Timur Tengah pada abad pertama Masehi.

Untuk selera yang kurang canggih, gula tebu dan gula bit praktis tidak bisa dibedakan. Lain halnya dengan gula mentah, produk setengah jadi yang mengandung campuran sari tumbuhan. Di sini perbedaannya sangat mencolok: gula tebu mentah cukup layak untuk dikonsumsi (jika diperoleh dalam kondisi sanitasi yang memadai), sedangkan gula bit rasanya tidak enak. Molase (molase), produk sampingan penting dari produksi gula, juga memiliki rasa yang berbeda: tebu di Inggris mudah dimakan, tetapi bit tidak cocok untuk dimakan.

Produksi.

Jika pemurnian gula bit dilakukan langsung di pabrik gula bit, maka pemurnian gula tebu yang hanya mengandung 96–97% sukrosa memerlukan kilang khusus dimana kontaminan dipisahkan dari kristal gula mentah: abu, air dan komponen yang disatukan oleh konsep umum “non-gula.” " Yang terakhir termasuk potongan serat tumbuhan, lilin yang menutupi batang tebu, protein, sejumlah kecil selulosa, garam dan lemak. Hanya berkat skala besar produksi gula tebu dan gula bit, produk ini menjadi sangat murah saat ini.

Konsumsi.

GULA TEBU

Tanaman.

Cerita.

Rupanya, penyebutan gula pertama kali pada zaman kuno dimulai pada masa kampanye Alexander Agung di India. Pada tahun 327 SM. salah satu jenderalnya, Nearchus, melaporkan: “Mereka mengatakan bahwa di India ada buluh yang menghasilkan madu tanpa bantuan lebah; seolah-olah minuman yang memabukkan juga dapat dibuat darinya, meskipun tidak ada buah pada tanaman ini.” Lima ratus tahun kemudian, Galen, kepala otoritas medis dunia kuno, merekomendasikan "sakcharon dari India dan Arab" sebagai obat penyakit lambung, usus, dan ginjal. Orang Persia juga, meskipun lama kemudian, mengadopsi kebiasaan mengonsumsi gula dari orang India dan pada saat yang sama melakukan banyak hal untuk memperbaiki metode pemurniannya. Sejak tahun 700-an, para biksu Nestorian di Lembah Efrat berhasil memproduksi gula putih menggunakan abu untuk memurnikannya.

Bangsa Arab, yang menyebar pada abad ke-7 hingga ke-9. harta benda mereka di Timur Tengah, Afrika Utara dan Spanyol, membawa budaya tebu ke Mediterania. Beberapa abad kemudian, tentara salib yang kembali dari Tanah Suci memperkenalkan gula ke seluruh Eropa Barat. Akibat benturan dua ekspansi besar ini, Venesia, yang terletak di persimpangan jalur perdagangan dunia Muslim dan Kristen, akhirnya menjadi pusat perdagangan gula Eropa dan tetap demikian selama lebih dari 500 tahun.

Pada awal abad ke-15. Pelaut Portugis dan Spanyol menyebarkan budaya tebu ke kepulauan Atlantik. Perkebunannya pertama kali muncul di Madeira, Azores, dan Kepulauan Cape Verde. Pada tahun 1506, Pedro de Atienza memerintahkan penanaman tebu di Santo Domingo (Haiti), sehingga memperkenalkan tanaman tersebut ke Dunia Baru. Hanya dalam waktu sekitar 30 tahun setelah kemunculannya di Karibia, pulau ini menyebar begitu luas di sana sehingga menjadi salah satu pulau utama di Hindia Barat, yang sekarang disebut “pulau gula”. Peran gula yang diproduksi di sini berkembang pesat seiring dengan meningkatnya permintaan di negara-negara Eropa Utara, terutama setelah Turki merebut Konstantinopel pada tahun 1453 dan pentingnya Mediterania Timur sebagai pemasok gula menurun.

Selanjutnya, peristiwa utama dalam sejarah gula tebu adalah perbaikan penting dalam teknologi budidaya, pemrosesan mekanis, dan pemurnian akhir produk.

Mendaur ulang.

Hasil yang disebut “jus difusi” (biasanya berwarna abu-abu atau hijau tua) mengandung sukrosa, glukosa, gom, pektin, asam dan berbagai jenis pengotor. Metode pemurniannya tidak banyak berubah selama berabad-abad. Sebelumnya, jus dipanaskan dalam tong besar di atas api terbuka, dan abu ditambahkan untuk menghilangkan “non-gula”; Saat ini, susu jeruk nipis digunakan untuk mengendapkan kotoran. Jika gula diproduksi untuk konsumsi lokal, sari buah diolah dengan sulfur dioksida (sulfur dioksida) segera sebelum ditambahkan kapur untuk mempercepat pemutihan dan pemurnian. Gulanya menjadi kekuningan, mis. tidak sepenuhnya murni, tetapi rasanya cukup enak. Dalam kedua kasus tersebut, setelah menambahkan jeruk nipis, jus dituangkan ke dalam tangki pengendapan iluminator dan disimpan di sana pada suhu 110–116 ° C di bawah tekanan.

Pengilangan

secara singkat dirangkum sebagai berikut. Pertama, gula mentah dicampur dengan sirup gula untuk melarutkan sisa molase yang membungkus kristal. Campuran yang dihasilkan (afinasi masecuite) disentrifugasi. Kristal yang disentrifugasi dicuci dengan uap untuk mendapatkan produk yang hampir putih. Ini dilarutkan ke dalam sirup kental, ditambahkan kapur dan asam fosfat untuk mengapungkan kotoran, dan kemudian disaring melalui arang tulang (bahan butiran hitam yang diperoleh dari tulang hewan). Tugas utama pada tahap ini adalah penghilangan warna dan penghancuran produk secara menyeluruh. Untuk memurnikan 45 kg gula mentah terlarut, dibutuhkan 4,5 hingga 27 kg arang tulang. Rasio pastinya tidak dapat ditentukan karena kapasitas penyerapan filter menurun seiring penggunaan. Massa putih yang dihasilkan diuapkan dan, setelah kristalisasi, disentrifugasi, mis. Mereka mengolahnya dengan cara yang hampir sama seperti jus tebu, setelah itu gula rafinasi dikeringkan, menghilangkan sisa air (sekitar 1%) darinya.

Produksi.

Produsen utama termasuk Brasil, India, Kuba, serta Tiongkok, Meksiko, Pakistan, AS, Thailand, Australia, dan Filipina.

GULA BIT

Tanaman.

Cerita.

Mendaur ulang.

Bit gula merupakan produk yang berukuran besar dan mudah rusak, sehingga pabrik pengolahan biasanya dibangun dekat dengan perkebunan. Untuk memperoleh 45 kg gula dari sekitar 290 kg bit, kira-kira. 27 kg batu bara dan 16 kg kapur dan kokas. Prosesnya terdiri dari tahapan yang telah dijelaskan: ekstraksi, pemurnian, penguapan dan kristalisasi.

Pertama, bit dicuci dan kemudian dipotong-potong, yang dimasukkan ke dalam diffuser, di mana gula diekstraksi dari massa tanaman dengan air panas. Hasilnya adalah “jus difusi” yang mengandung 10 hingga 15% sukrosa. Daging buah bit yang tersisa berfungsi sebagai pakan ternak yang sangat baik. Jus difusi dicampur dalam saturator dengan susu jeruk nipis. Kotoran berat mengendap di sini. Karbon dioksida kemudian dilewatkan melalui larutan yang dipanaskan untuk mengikat non-gula ke kapur. Setelah menyaringnya, mereka mendapatkan apa yang disebut. "jus murni" Pemutihan melibatkan melewatkan gas sulfur dioksida melaluinya dan kemudian menyaringnya melalui karbon aktif. Kelebihan air dihilangkan melalui penguapan. Cairan yang dihasilkan mengandung antara 50 dan 65% gula.

Dari molase (aliran keluar pertama), kumpulan kristal yang kurang murni kedua dan ketiga diperoleh melalui penguapan. Mereka dilarutkan dan dimurnikan.

Produksi.

GULA MAPLE DAN SIRUP

Gula pasir dengan warna karamel yang lembut dan kubus krem yang sangat tidak rata... Gula ini telah tertanam kuat di rak-rak toko makanan kesehatan, di kedai kopi mahal, dan di dapur para pecinta kuliner.

Beberapa menganggapnya rendah kalori dan sehat, yang lain menganggapnya tidak lebih dari taktik pemasaran yang sukses. Apa bedanya dengan gula rafinasi putih yang lebih familiar?

Mitos satu. Gula merah terbuat dari tebu, gula putih terbuat dari gula bit.

Nyatanya. Ini bukan hanya tebu, tetapi tebu yang tidak dimurnikan, dan ini merupakan perbedaan yang signifikan. Mari kita jelaskan alasannya.

Saat ini, gula diproduksi baik dari tebu maupun dari tanaman umbi-umbian yang terkenal. Jika produk mentah yang sudah jadi dimurnikan, yaitu, sepenuhnya dimurnikan dari kotoran, kita mendapatkan “racun manis” berwarna putih, yaitu Akhir-akhir ini ahli gizi modern menyalahkan kita atas semua dosa. Hampir tidak mungkin membedakan gula rafinasi dari kedua asalnya - baik komposisi maupun rasanya hampir sama. Kerugian utama dari produk tersebut adalah adanya pengotor berbahaya di dalamnya, karena senyawa seperti asam fosfat dan format, sulfur dioksida dan zat pemutih digunakan untuk memurnikan gula mentah, yang sebagian kecilnya tersisa dalam komposisi gula putih.

Bit tidak dapat hidup tanpa pemurnian - bit mentah memiliki bau dan rasa yang tidak enak.

Tetapi tebu yang tidak dimurnikan (yang berwarna coklat sama), sebaliknya, dalam bentuk aslinya hanya mendapat manfaat, memperoleh sisa rasa karamel yang menyenangkan.

MitosKedua. Ini adalah hal baru yang modis yang ditemukan oleh ahli gizi modern.

Nyatanya. Sejarah produk ini memiliki sejarah lebih dari seribu tahun - Yang Mulia Gula, terbuat dari tebu, datang ke Eropa dari India Kuno sebelum zaman kita. Di Rusia, kadang-kadang dicoba oleh orang yang berkuasa dan mulia di dunia ini pada abad 11-12, dan pabrik gula pertama muncul di negara kita hanya di bawah Peter I - pada tahun 1719. Hanya sedikit orang yang mampu membeli "emas putih" - bukan tanpa alasan putri-putri saudagar kaya secara khusus menghitamkan gigi mereka, yang diduga dirusak oleh konsumsi makanan lezat yang mahal secara berlebihan.

Menariknya, pada awalnya “dolce vita” diwakili secara eksklusif oleh varietas buluh yang sulit tumbuh. Gula mulai diperoleh dari bit hampir 100 tahun kemudian, dan ternyata lebih murah dan mudah didapat. Tapi sejarah, termasuk makan sehat, berkembang secara spiral - gula tebu yang tidak dapat dilupakan kembali menempati tempat terhormat di antara manisan yang sehat dan lezat.

Mitosketiga. Gula merah lebih rendah kalori dan ideal untuk nutrisi makanan.

Nyatanya. Sayangnya, intensitas energinya tidak jauh berbeda dengan warna putih. Namun kandungan nutrisinya jauh lebih tinggi. Warna karamel dan aroma khas yang diapresiasi oleh para penikmat diberikan pada produk istimewa ini dari molase (molase), yang kaya akan segala jenis zat bermanfaat- Kalium, kalsium, natrium, zat besi, magnesium dan fosfor.

Apalagi rasanya gula merah lebih jenuh, sehingga bisa ditambahkan ke kopi dan teh dalam jumlah lebih sedikit.

Mitos keempat. Untuk memeriksa kualitas gula, Anda perlu memasukkannya ke dalam air. Yang palsu warnanya coklat, kristal asli tidak berubah warna.

Nyatanya. Memang, gula tebu, seperti gula lainnya produk populer, sering kali dipalsukan dengan mengecatnya warna cokelat bit biasa. Namun “prosedur air” sepertinya tidak akan membantu mengidentifikasi produk palsu. Molase terkonsentrasi di lapisan atas kristal dan larut lebih cepat. Jadi gula merah alami dalam air pun akan kehilangan warnanya dan air menjadi berwarna.

Anda dapat mengenali keaslian suatu produk dari rasa dan baunya - cukup sulit untuk memalsukannya. Selain itu, perhatikan negara pemasok - negara-negara Amerika Latin, Kuba dan Mauritius menginspirasi kepercayaan.

Mitos kelima. Gula merah tidak tahan panas dan tidak cocok untuk dimasak.

Nyatanya. Ini sangat diperlukan untuk memasak makanan penutup karamel, puding, pai berkulit gula, kue Natal, serta makanan manis dan panggang lainnya. Ini memberikan kerenyahan pada kue dan rasa istimewa pada muffin. Selain itu, mereka menghiasi produk jadi.

Banyak wajah kita

Ada beberapa varietas gula yang tidak dimurnikan- Mereka berbeda dalam rasa dan penampilan.

Demerera - gula halus dengan rasa yang halus Amerika Selatan dan pulau Mauritius, sahabat kopi kental, pai buah dan daging berlapis kaca.

Moskow- Gula Barbados, ideal untuk roti jahe, manisan, dan toffee.

Turbinado - Gula Hawaii, dimurnikan sebagian.

Barbados Hitam- paling harum dan gelap, cocok untuk hidangan eksotis dan kue buah.

Tidak ada rasa manis

Beberapa orang berpikir pemanis alternatif yang berguna gula halus. Pendapat ini salah.

Pemanis buatan , awalnya ditujukan untuk penderita diabetes - memiliki sakarin, siklamat, aspartam, dan sukrasit nol kalori, tetapi pada saat yang sama mereka merangsang nafsu makan dan meningkatkan risiko obesitas (tubuh “dijanjikan” karbohidrat dan “tertipu” - mulai membutuhkan suplemen). Selain itu, “chemistry manis” juga memiliki sejumlah efek samping- dari reaksi alergi dan sakit kepala terhadap peningkatan risiko kanker.

Alami - seperti sorbitol dan xylitol, dalam jumlah banyak menyebabkan sakit perut.

Fruktosa populer tinggi kalori dan kurang cocok untuk membuat kue dan selai.

Stevia ramuan madu, lebih tepatnya, bubuk dan sirup yang dibuat darinya hampir tidak mengandung kalori dan, menurut produsen, bahkan mengandung kalori sifat obat. Namun tidak semua orang menyukai rasa spesifik stevia, dan pengaruhnya terhadap tubuh belum sepenuhnya dipahami.

Anna Morgunova mempelajari permen