SanPiN 42-123-4117-86

Aturan sanitasi yang menentukan kondisi dan syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak, ditujukan untuk semua perusahaan yang memproduksi dan menjual terutama produk yang mudah rusak.

Sangat mudah rusak adalah produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin, dan umur simpan maksimum pada suhu tidak melebihi +6 ° C adalah dari

6 hingga 72 jam tergantung pada jenis produk. Ini adalah daging, susu, ikan, produk nabati, gula-gula dll. Jika kondisi dan syarat penyimpanan dilanggar, mikroorganisme dapat berkembang biak di dalamnya yang menyebabkan pembusukan produk, serta mikroorganisme yang berpotensi patogen dan patogen yang dapat menyebabkan keracunan bakteri dan penyakit usus akut.

Periode penyimpanan yang disetujui untuk produk yang sangat mudah rusak dihitung dari akhir proses teknologi, pendinginan dan termasuk waktu yang dihabiskan oleh produk di pabrik, transportasi dan penyimpanan di perusahaan Katering dan perdagangan.

Untuk setiap batch produk yang sangat mudah rusak, pabrikan harus mengeluarkan dokumen yang menyatakan kualitas (sertifikat), faktur (daftar pilihan) yang menunjukkan tanggal dan jam produksi di perusahaan dari akhir proses teknologi, suhu penyimpanan dan akhir umur simpannya (jam tanggal) sesuai dengan Peraturan ini.

Pabrikan harus menandai batch produk yang sangat mudah rusak yang menunjukkan pada label atau kemasan suhu dan akhir masa simpan. Saat memproduksi produk curah, label harus dikirim oleh produsen ke jaringan distribusi, dan saat menjual produk, label harus diletakkan di atas meja.

Pengangkutan produk yang sangat mudah rusak harus dilakukan dalam wadah berlabel tertutup dengan kendaraan berpendingin atau isotermal dengan bodi yang memiliki lapisan higienis. Organisasi sanitasi dan epidemiologi lokal harus mengeluarkan paspor sanitasi untuk setiap kendaraan yang mengangkut produk yang mudah rusak. Di musim panas, transportasi dilakukan dalam transportasi isotermal dengan adanya es - tidak lebih dari

3 jam, tanpa es - tidak lebih dari 1 jam.

Penyimpanan produk-produk yang sangat mudah rusak di tempat perdagangan dan katering umum diizinkan dengan tunduk pada rezim suhu dari +2 hingga +6 °C. Pengecualian adalah beberapa produk setengah jadi dan produk jadi, yang suhu penyimpanannya ditunjukkan dalam daftar.

Dalam kasus-kasus khusus, lembaga-lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi lokal diberikan hak untuk memperpanjang umur simpan banyak produk yang sangat mudah rusak, asalkan kualitasnya dipertahankan dan kondisi penyimpanannya diperhatikan. Periode perpanjangan maksimum tidak boleh melebihi setengah dari periode retensi yang ditetapkan.

Kepala dokter sanitasi negara bagian republik serikat diberikan hak di wilayah republik:

– menyetujui prosedur, kondisi dan syarat penyimpanan nasional dan hidangan khas;

- tergantung pada kondisi lokal, mengurangi atau memperpanjang umur simpan produk yang sangat mudah rusak, ditentukan oleh Aturan Sanitasi ini;

- menetapkan kondisi dan persyaratan penyimpanan produk yang sangat mudah rusak yang tidak termasuk dalam Aturan Sanitasi ini;

- kirim ke Kementerian Kesehatan Uni Soviet data dan proposal yang dibuktikan secara ilmiah untuk mengubah umur simpan saat ini dari produk yang sangat mudah rusak untuk dimasukkan dalam Aturan ini.

Aturan sanitasi tidak membatalkan semua mode penyimpanan ikan dan produk beku lainnya yang ditentukan dalam Instruksi untuk penyimpanan produk ikan (No. 2977-84) dan dokumen yang mencerminkan kondisi dan persyaratan penyimpanan produk beku.

Produk setengah jadi dengan kesiapan tingkat tinggi dan produk kuliner yang dimaksudkan untuk dijual di perusahaan pra-memasak dan toko kuliner dan memiliki umur simpan yang lebih lama ditandai dengan "*".

Aturan Sanitasi ini telah dikembangkan dengan mempertimbangkan dokumentasi peraturan dan teknis saat ini, serta sesuai dengan hasil penelitian produk selama bertahun-tahun oleh otoritas dan lembaga kesehatan. Dokumentasi saat ini, ketika ditinjau dan dilengkapi, harus disesuaikan dengan persyaratan Peraturan Sanitasi ini.

Tanggung jawab untuk mematuhi dan mengendalikan Aturan Sanitasi ditanggung oleh kepala perusahaan yang memproduksi dan mengangkut produk yang mudah rusak, perusahaan perdagangan dan katering umum.

Aturan sanitasi harus diperhatikan oleh karyawan dari semua perusahaan perdagangan, katering publik, kementerian dan departemen yang memproduksi, mengangkut dan menjual produk yang sangat mudah rusak, serta spesialis layanan sanitasi dan epidemiologis yang memantau kepatuhan mereka.

Kontrol atas kepatuhan terhadap Aturan ditugaskan ke badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis.

Dengan berlakunya Peraturan ini, Peraturan Sanitasi Tahun 1974 No. 1161-74 dibatalkan.

Musim panas tidak hanya membawa kehangatan yang telah lama ditunggu-tunggu, liburan, istirahat yang menyenangkan dan ceria, tetapi juga secara serius mempersulit pekerjaan pengecer. Perdagangan eceran itu sendiri adalah jenis kegiatan yang agak sulit, dan penjualan produk yang mudah rusak adalah salah satu bidang yang paling bermasalah. Kami akan mencoba mempertimbangkan beberapa poin tentang organisasi akuntansi dalam perdagangan makanan.

Dalam perjuangan untuk kesehatan pembeli

Setiap konsumen ingin membeli produk yang berkualitas dan aman, terutama dalam hal makanan. Keinginan ini diperkuat dalam Undang-Undang Federal 2 Januari 2000 No. 29-FZ "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan”, serta dalam hukum dan peraturan mata pelajaran Federasi Rusia.

Produk makanan dalam satu atau lain cara memburuk kualitasnya dari waktu ke waktu dan memperoleh sifat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dalam hal ini, tanggal kedaluwarsa ditetapkan untuk mereka dan mereka dibagi menjadi tidak tahan lama, mudah rusak, dan terutama mudah rusak. Divisi ini ditetapkan oleh Aturan Sanitasi dan Epidemiologis dan SanPin.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk makanan" (disetujui oleh keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 22 Mei , 2003 Nomor 98). Produk yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak termasuk produk yang akan disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan terpendek untuk menjamin keselamatan kesehatan manusia.

Otoritas eksekutif federal di lokasi organisasi manufaktur, berdasarkan pemeriksaan, mengeluarkan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan umur simpan produk makanan.

Perhatian

Menurunkan harga barang lebih dari 20 persen dari nilai pasar secara signifikan meningkatkan minat otoritas pajak.

praktek umum

Sampai saat ini, sebagian besar penjual mencoba membuat kontrak dengan persyaratan untuk pengembalian barang yang tidak terjual dengan masa simpan yang kedaluwarsa. Dalam hal ini perlu mengikuti dengan jelas syarat-syarat akad, yaitu tata cara pemindahan hak milik. Dalam hal barang telah menjadi milik pembeli, pada saat pengembalian, situasi "penjualan terbalik" muncul dengan segala konsekuensi berikutnya. Oleh karena itu, ketika membuat kontrak pasokan, perlu memperhatikan norma-norma Pasal 458 KUH Perdata. Pengembalian barang yang dibeli akan disertai dengan pelaksanaan dokumen utama dan penerbitan faktur.

Kesulitan dalam hal ini akan muncul ketika memperhitungkan biaya yang terkait dengan "pembelian kembali". Menurut Kementerian Keuangan, pengeluaran ini tidak memenuhi kriteria pembenaran ekonomi (klausul 1, pasal 252 Kode Pajak Federasi Rusia) dan tidak ditujukan untuk menghasilkan pendapatan, karena barang yang dibeli tidak dapat dijual lebih lanjut. (Surat Kementerian Keuangan Rusia tanggal 24 Mei 2006 No. 03-03 -04/1/475). Dalam hal ini, otoritas kehakiman mendukung pembayar pajak, mengakui bahwa pengeluaran yang ditujukan untuk memastikan kegiatan perusahaan secara keseluruhan dapat dianggap dibenarkan secara ekonomi (penetapan 4 Juni 2007 No. 320-O-P dan No. 366-O-P, resolusi dari Distrik FAS Povolzhsky 3 Desember 2005 dalam kasus No. A55-2176 / 05-10), karena validitas biaya yang diakui untuk tujuan pajak tidak dapat dinilai dalam hal kemanfaatan, rasionalitas, efisiensi, atau hasil yang diperoleh.

Transaksi tersebut tercermin dalam akuntansi sebagai berikut:

Debit 62 Kredit 90-13
- mencerminkan hasil penjualan;

Debit 90-2 Kredit 41
- menghapus harga pokok penjualan;

Debit 90-3 Kredit 62
- PPN yang masih harus dibayar;

Debit 51 Kredit 62
- menerima pembayaran untuk barang yang dikirim;

Debit 68 sub-rekening "penyelesaian PPN" Kredit 51
- PPN ditransfer ke anggaran;

Debit 41 Kredit 60

Debit 19 Kredit 60
- PPN atas barang yang dikembalikan diperhitungkan;

Debit 68 subaccount "penyelesaian PPN" Kredit 19
- diterima untuk pengurangan PPN atas barang yang dikembalikan;

Debit 91-2 Kredit 41
- penghapusan barang kadaluarsa;

Debit 60 Kredit 51
- membayar barang yang dikembalikan.

Dalam hal kepemilikan barang yang dijual belum beralih ke pembeli, tetapi barang dikembalikan, Penjual LLC membuat entri berikut:

Debit 45 Kredit 41
- menghapus biaya pengiriman barang;

Debit 76 Kredit 68 sub-rekening "perhitungan PPN"
- PPN dibebankan pada pengiriman;

Debit 41 Kredit 45
- barang yang dikembalikan dikreditkan;

Sisi "Merah" Debit 76 Kredit 68 sub-rekening "Selesai PPN"
- Pembalikan PPN yang masih harus dibayar sebelumnya.

Jika, menurut ketentuan kontrak, barang tidak menjadi milik pembeli, maka pembeli tidak memiliki hak untuk membuangnya, termasuk menjualnya. Jalan keluar terbaik dari situasi ini adalah dengan membuat perjanjian komisi, di mana pembeli bertindak sebagai agen komisi, dan penjual bertindak sebagai pembuat komitmen.

Implementasi Cepat

Setiap organisasi perdagangan mencari cara untuk meningkatkan omset. Diskon - salah satu alat paling efektif untuk mencapai tujuan. Bagi penjual produk yang mudah rusak, mereka sering menjadi penyelamat dalam situasi di mana sulit untuk memenuhi persyaratan pelestarian barang atau periode penjualannya berakhir. Harga dalam kasus ini berkurang secara signifikan. Sangat jelas bahwa transaksi yang harganya lebih rendah dari harga pasar segera menarik perhatian otoritas pajak. Ketertarikannya cukup jelas, karena jika harga suatu produk diturunkan lebih dari 20 persen dari harga pasar, maka dalam pemeriksaan pajak, kemungkinan besar akan dikenakan biaya tambahan baik pajak maupun denda. Dan tentu saja, mereka tidak akan gagal untuk menjatuhkan hukuman. Mempertahankan kepentingan mereka, penjual produk yang mudah rusak harus dipandu oleh paragraf 3 Pasal 40 Kode Pajak. Ini menentukan bahwa ketika melakukan penilaian tambahan atas jumlah pajak, perlu untuk mempertimbangkan kemungkinan penerapan diskon ketika barang kehilangan kualitas atau sebaliknya. properti konsumen. Aturan yang sama berlaku ketika kedaluwarsa (mendekati tanggal kedaluwarsa) dari tanggal kedaluwarsa atau penjualan.

Dimungkinkan untuk mencegah konflik dengan otoritas fiskal dengan menyusun rencana pemasaran menunjukkan "garis diskon", serta pelaksanaan dokumen utama untuk pembentukan diskon musiman (misalnya, formulir No. -15 "Tindakan penurunan harga item inventaris").

referensi

"Kena atau tidak"

Situasi yang sama-sama mengasyikkan terjadi ketika pemadaman listrik terjadi di outlet ritel. Dalam situasi seperti itu, tidak hanya lemari es dan freezer yang tidak berfungsi, tetapi juga mesin kasir. Situasi ini menarik pejabat pajak seperti madu - lagi pula, penjual yang menjual barang-barang yang mudah rusak terpaksa melanggar hukum dan melanjutkan perdagangan, karena barang-barang mereka kehilangan daya tariknya dan memburuk tepat di depan mata kita. Konsekuensi dari situasi seperti itu adalah denda administratif karena tidak menggunakan PKC (Pasal 14.5 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia).

Legislator membawa situasi ini ke masalah waktu. Sebelum berlakunya Undang-undang Federal 22 Mei 2003 No. 54-FZ "Tentang penggunaan mesin kasir dalam pembayaran tunai dan (atau) pembayaran menggunakan kartu pembayaran", dalam situasi seperti itu dimungkinkan untuk menggunakan formulir pelaporan.

Aturan ini saat ini tidak berlaku. Oleh karena itu, hanya ada satu jalan keluar: ketika menjatuhkan denda, pergi ke pengadilan, setelah sebelumnya menerima sertifikat pemadaman listrik yang menunjukkan tanggal dan waktu gangguan pasokan. Argumen utama adalah bahwa pelanggaran ini tidak disengaja, tetapi muncul sebagai akibat dari keadaan (keputusan Layanan Antimonopoli Federal Distrik Timur Jauh 14 April 2004 dalam kasus No. -A04 / 04-2 / ​​776 , keputusan Layanan Antimonopoli Federal Distrik Volga pada 1 November 2007 dalam kasus No. A12-9872 / 2007-C24).

Kabar baik bagi perusahaan perdagangan adalah bahwa pada 21 Mei 2008, Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tertanggal 6 Mei 2008 No. 359 “Tentang prosedur untuk membuat uang tunai dan (atau) pembayaran menggunakan kartu pembayaran tanpa menggunakan mesin kasir ” mulai berlaku. Mereka menemukan bahwa formulir pelaporan ketat yang dikembangkan dan dibuat dengan cara tertentu digunakan. Kemungkinan aplikasi mereka tidak tergantung pada persetujuan mereka oleh Kementerian Keuangan Federasi Rusia.

Bagaimana cara menghitung kerugian

Kehilangan dan kekurangan barang adalah sahabat abadi perdagangan dan katering publik. Mereka muncul baik selama perolehan barang, dan selama pengangkutannya, selama bongkar muat, penyimpanan dan penjualan. Kerugian alam adalah salah satunya.

Di bawah kerugian alami inventaris harus dipahami sebagai kerugian (pengurangan massa barang sambil mempertahankan kualitasnya dalam persyaratan (norma) yang ditetapkan oleh tindakan hukum yang mengatur), yang merupakan konsekuensi dari perubahan alami dalam biologis dan (atau) sifat fisik dan kimia barang. Tata cara penetapannya diatur dalam Pedoman pengembangan standar kerugian alami, disetujui berdasarkan perintah Kementerian Pembangunan Ekonomi Rusia tanggal 31 Maret 2003 No. 95 (selanjutnya disebut sebagai Rekomendasi Metodologis). Pembentukan kerugian dapat terjadi karena penyusutan, pelapukan, retak, penyemprotan, kebocoran (meleleh, rembesan) dan alasan lainnya. Akuntansi kerugian akibat kerugian alam dilakukan sesuai dengan: norma yang ditetapkan. Juga, Rekomendasi Metodologis menentukan apa yang tidak berlaku untuk norma-norma kerugian alam.

Penerapan norma kerugian aktual hanya dimungkinkan jika kekurangan aktual terdeteksi saat menerima barang atau saat melakukan inventarisasi. Norma ini diabadikan dalam paragraf 5.1 Pedoman inventarisasi properti dan kewajiban keuangan, disetujui atas perintah Kementerian Keuangan Rusia tertanggal 13 Juni 1995 No. 49. Penerapan norma dilakukan sesuai dengan namanya dari nilai-nilai yang kekurangannya ditetapkan. Jika norma tidak ditetapkan, maka penurunan seperti itu dianggap sebagai kelebihan.

Penentuan jumlah kerugian untuk norma-norma kerugian alami dilakukan sesuai dengan rekomendasi Metodologis untuk akuntansi dan pendaftaran operasi untuk menerima, menyimpan, dan mengeluarkan barang dalam organisasi perdagangan (disetujui dengan surat Komite Federasi Rusia tentang Perdagangan tanggal 10 Juli 1996 No. 1-794 / 32-5) dengan rumus :

E \u003d T × H: 100,

di mana T adalah biaya (massa) barang yang dijual;
H - tingkat kehilangan alami,%.

Kekurangan properti atau kerusakannya dalam batas kerugian alami dikaitkan dengan biaya produksi atau sirkulasi (klausul 3, pasal 12 Undang-Undang Federal 21 November 1996 No. 129-FZ "Tentang Akuntansi").

Saat mengenakan pajak, biaya material termasuk kerugian dari kekurangan dan (atau) kerusakan selama penyimpanan dan pengangkutan barang inventaris dalam batas kerugian alami, yang disetujui dengan cara yang ditetapkan oleh Pemerintah Federasi Rusia.

Untuk mencerminkan kerugian yang diidentifikasi dalam proses pengadaan, penyimpanan atau penjualan barang inventaris, akun 94 “Kekurangan dan kerugian dari kerusakan barang berharga” digunakan. Debit akun mencerminkan jumlah kerugian sesuai dengan kredit akun 60 "Penyelesaian dengan pemasok dan kontraktor", 76 "Penyelesaian dengan berbagai debitur dan kreditur" - jika kekurangan terdeteksi dalam proses penerimaan barang inventaris atau 10 "Bahan", 41 "Barang" - jika ada kekurangan dalam penyimpanan atau penjualan barang berharga. Selanjutnya, dari akun 94, kekurangan dan kerugian dalam batas atrisi dihapuskan ke debet akun untuk akuntansi beban penjualan:
Debit 44 “Beban penjualan” Kredit akun 94.

Kelebihan kekurangan dibebankan kepada pelaku (klausul 3, pasal 12 Undang-Undang Federal 21 November 1996 No. 129-FZ "Tentang Akuntansi") dan tercermin dalam entri berikut:
Debit 73 “Penyelesaian dengan personel untuk operasi lain”, subakun 2 “Perhitungan kompensasi untuk kerusakan material” Kredit akun 94.

Dalam kasus ketika tidak mungkin untuk mengidentifikasi pelaku, kerugian dari kekurangan properti dan kerusakannya dihapuskan ke hasil keuangan organisasi dengan memposting:
Debit akun 91 “Penghasilan dan pengeluaran lain-lain”, sub-rekening 2 “Beban lain-lain” Kredit akun 94.

Poin penting untuk perdagangan dan katering umum adalah pengenalan mulai 1 April tahun ini norma baru pemborosan alami, disetujui atas perintah Kementerian Pembangunan Ekonomi Rusia tertanggal 7 September 2007 No. 304 "Atas persetujuan norma-norma pemborosan alami produk makanan di bidang katering publik."

Intinya, mereka tidak mengalami perubahan besar. Perubahan mensistematisasikan standar yang digunakan sebelumnya ke tingkat yang lebih besar. Sebuah inovasi adalah pembagian organisasi perdagangan dan organisasi katering publik menjadi tiga kelompok iklim, berbeda dengan dua yang sudah ada sebelumnya.

kata penutup

Peningkatan kontrol atas entitas bisnis yang memperdagangkan barang yang mudah rusak produk makanan, ditujukan terutama untuk mewujudkan hak-hak warga negara Federasi Rusia untuk melindungi kesehatan dan lingkungan yang menguntungkan. Selain penguasaan negara, para penjual barang-barang tersebut perlu juga memahami bahwa ini bukan sekedar formalisme. Pertama-tama, langkah-langkah ini ditujukan untuk menghilangkan kemungkinan keracunan orang, terjadinya penyakit menular, penciptaan tempat pembuangan sampah dan tempat pembuangan sampah di tempat-tempat di mana orang dapat tinggal dan bersantai dan anak-anak dapat bermain. Organisasi akuntansi yang tepat, kepatuhan terhadap tanggal kedaluwarsa, pembuangan yang tepat waktu dan tepat akan membantu menghindari konflik dengan pejabat pemerintah dan aktivis hak asasi manusia.

Mari kita ingat bahwa negara tempat kita tinggal adalah rumah kita, dan biarkan bersih dan cerah, dan biarkan penghuninya sehat dan bahagia.

A. Khimichev, pakar majalah "Akuntansi Praktis"

2.3.2. MAKANAN MENTAH DAN PRODUK MAKANAN

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dikembangkan: Institut Penelitian Negara Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Shatnyuk), N. Shatnyuk, L. Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), Pusat Federal untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara dari Kementerian Kesehatan Federasi Rusia (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Disiapkan dengan mempertimbangkan komentar dan saran dari spesialis dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara di kota Moskow, dan wilayah St. Petersburg, Moskow, Leningrad dan Rostov.

3. Disetujui Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 21 Mei 2003

4. beraksi sejak 25 Juni 2003 dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tertanggal 22 Mei 2003 No. 98.

5. Terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada 6 Juni 2003. Nomor registrasi 4654.

6. Diperkenalkan sebagai gantinya SanPiN 42-123-4117-86 "Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak", disetujui pada 20/06/86.

hukum federal
"Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk"

No. 52-FZ tanggal 30.03.99

“Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis negara (selanjutnya disebut aturan sanitasi) adalah tindakan hukum pengaturan yang menetapkan persyaratan sanitasi dan epidemiologis (termasuk kriteria untuk keselamatan dan (atau) tidak berbahayanya faktor lingkungan bagi manusia, standar higienis dan standar lainnya), non -pemenuhan yang menimbulkan ancaman bagi kehidupan atau kesehatan manusia, serta ancaman munculnya dan penyebaran penyakit” (Pasal 1).

"Kepatuhan peraturan sanitasi wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan, dan badan hukum” (Pasal 39).

“Pertanggungjawaban disiplin, administratif dan pidana ditetapkan untuk pelanggaran undang-undang sanitasi” (Pasal 55).

hukum federal
"Tentang mutu dan keamanan produk pangan"

No. 29-FZ tanggal 02.01.00

"Persyaratan untuk nilai gizi produk pangan, keamanan produk pangan, bahan dan produk, keamanan kondisi untuk pengembangannya, produksi, pembuatan dan peredarannya, keamanan layanan yang diberikan di bidang perdagangan eceran produk pangan, bahan dan produk di bidang publik katering, ditetapkan oleh aturan dan norma sanitasi yang relevan” (Pasal 9).

RESOLUSI

Tentang pengenalan sanitasi
- aturan epidemiologi dan
SanPiN 2.3.2.1324-03

52-FZ dan Peraturan tentang Peraturan Sanitasi dan Epidemiologi Negara, disetujui dengan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24 Juli 2000 No. 554

MENYELESAIKAN:

Menetapkan aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis “Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, dari 25 Juni 2003.

G.G. Onishchenko

Kementerian Kesehatan Federasi Rusia

KETUA DOKTER SANITASI NEGARA FEDERASI RUSIA

RESOLUSI

Tentang penghapusan SanPiN 42-123-4117-86

Atas dasar Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan tentang peraturan sanitasi dan epidemiologis negara, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No. 554

MENYELESAIKAN:

Sejak berlakunya aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03", dari 25.06.03 untuk mempertimbangkan "Kondisi, persyaratan penyimpanan produk yang sangat mudah rusak, yang tidak valid. SanPiN 42-123-4117-86, disetujui pada 20/06/86.

G.G. Onishchenko

2.3.2. MAKANAN MENTAH DAN PRODUK MAKANAN

Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup

Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis ini (selanjutnya disebut sebagai aturan sanitasi) dikembangkan sesuai dengan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, No. 14, pasal 1650); "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan" tertanggal 02.01.00 No. 29-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, No. 2, Art. 150); "Dasar-dasar undang-undang Federasi Rusia tentang perlindungan kesehatan warga negara" tertanggal 22 Juli 1993 (Kongres Vedomosti wakil rakyat Federasi Rusia, 1993, No. 33, pasal. 1318), Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No. “Tentang Persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia dan Peraturan tentang Penjatahan Sanitasi dan Epidemiologi Negara (Sobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, No. 31, Pasal 3295).

Aturan sanitasi menetapkan persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan untuk memastikan keamanan dan nilai gizi produk makanan selama produksi, penyimpanan, transportasi dan sirkulasi, serta selama pengembangan dan produksinya.

Aturan sanitasi tidak berlaku untuk botol dan air mineral, kultur starter bakteri, kultur starter, secara biologis aditif aktif untuk makanan.

Aturan sanitasi ditujukan untuk pengusaha perorangan, badan hukum yang kegiatannya dilakukan di bidang produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan produk makanan, serta untuk badan dan lembaga yang melakukan pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara.

Sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh undang-undang Federasi Rusia, produk makanan yang kualitasnya memburuk setelah jangka waktu tertentu sejak pembuatannya dan memperoleh sifat yang berbahaya bagi kesehatan manusia, sehubungan dengan itu mereka kehilangan kesesuaian untuk tujuan yang dimaksudkan. digunakan, tunduk pada tanggal kedaluwarsa.

Produk yang, tunduk pada aturan penyimpanan yang ditetapkan, tidak memerlukan khusus kondisi suhu penyimpanan harus dianggap tidak mudah rusak.

Produk yang memerlukan suhu khusus dan/atau aturan dan aturan lain untuk memastikan keamanan, yang tanpanya dapat membahayakan kesehatan manusia, harus dianggap produk yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak yang harus disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek .

1.6. Produk pangan selama pembuatan dan peredarannya (produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredaran) harus disimpan dalam kondisi yang menjamin terjaganya mutu dan keamanannya selama masa simpan.

1.7. Rancangan dokumen peraturan dan teknis dan prototipe produk makanan baru, dalam hal umur simpan dan kondisi pembuatan dan sirkulasi, tunduk pada keahlian sanitasi dan epidemiologis dan disetujui dengan cara yang ditentukan, jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk dokumentasi .

Persyaratan dokumen yang disetujui adalah wajib bagi pengusaha perorangan dan badan hukum yang terlibat dalam produksi dan peredaran jenis produk makanan tertentu.

1.8. Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan yang ditetapkan untuk produk makanan yang mudah rusak dan mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan peraturan dan / atau dokumentasi teknis ditunjukkan dalam ini. aturan sanitasi, kecuali tanggal kedaluwarsa lainnya ditentukan dalam dokumen lain.

Untuk jenis produk makanan baru yang serupa, termasuk yang dikembangkan menggunakan proses teknologi baru untuk pembuatannya, masa simpan dan kondisi penyimpanan yang sama dapat ditetapkan seperti yang ditentukan dalam.

1.9. Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan untuk produk yang melebihi jangka waktu dan/atau suhu penyimpanan untuk jenis produk sejenis yang disajikan dalam (berkepanjangan), serta tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan untuk jenis produk baru yang tidak memiliki analog dalam yang ditentukan, harus dibenarkan dalam cara yang ditentukan.

1.10. Saat membenarkan tanggal kedaluwarsa, produsen atau pengembang dokumentasi memberikan informasi kepada otoritas dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia tentang langkah-langkah yang berkontribusi pada peningkatan keamanan produk makanan (peningkatan teknologi; pengenalan baru jenis kemasan, indikator kualitas bahan baku yang ditingkatkan, rezim sanitasi yang ditingkatkan selama produksi dan lain-lain), dan hasil pengujian produk, yang menunjukkan keamanan dan kesesuaiannya untuk penggunaan yang dimaksudkan selama seluruh umur simpan.

1.11. Pembenaran umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan yang ditentukan dalam paragraf 1.10, serta produk khusus untuk anak-anak dan makanan diet harus dilakukan berdasarkan hasil pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dari jenis produk tertentu dan studi sanitasi dan epidemiologis yang komprehensif dengan cara yang ditentukan.

1.12. Studi sanitasi dan epidemiologis produk khusus untuk anak-anak dan nutrisi makanan (terapi dan pencegahan), serta produk yang diproduksi menggunakan teknologi baru dan (atau) menggunakan jenis bahan baku non-tradisional dan produk makanan yang serupa dengan aturan sanitasi ini, dilakukan oleh badan eksekutif federal di wilayah kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis, serta di lembaga-lembaga yang diberi wewenang olehnya.

1.13. Umur simpan produk makanan yang diproduksi sesuai dengan dokumentasi peraturan harus dibuktikan berdasarkan hasil uji produksi ekstensif oleh organisasi penelitian industri yang terakreditasi dengan baik, dengan partisipasi lembaga yang disahkan oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis. .

1.14. Ketika mengimpor produk makanan impor ke wilayah Federasi Rusia dan mendaftarkannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, orang yang berwenang harus memberikan informasi tentang pengaturan masa simpan dan kondisi penyimpanan produk, dan, jika perlu, hasil produk. pengujian pada akhir periode dan kondisi penyimpanan yang ditentukan.

1.15. Saat menetapkan tanggal kedaluwarsa makanan kaleng mode sterilisasi (pasteurisasi) harus dikembangkan, dan tanggal kedaluwarsa harus dibuktikan dengan pengujian.

1.16. Kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan umur simpan produk makanan yang mudah rusak, produk yang dibuat menggunakan teknologi baru dan / atau dari jenis bahan baku baru, anak-anak, produk nutrisi terapeutik dan preventif, termasuk. kalengan; produk yang diperoleh dari sumber yang dimodifikasi secara genetik dikeluarkan oleh badan eksekutif federal di bidang sanitasi dan kesejahteraan epidemiologis setelah pemeriksaan di lembaga yang disahkan olehnya di lokasi organisasi manufaktur.

Untuk jenis produk lain (tidak mudah rusak), kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan tanggal kedaluwarsa dikeluarkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi di entitas konstituen Federasi Rusia setelah pemeriksaan dan pengujian sanitasi dan epidemiologis. oleh lembaga-lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara.

2. Persyaratan untuk membenarkan umur simpan makanan

2.1. Untuk melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis terhadap umur simpan produk makanan, produsen atau pengembang menyerahkan dokumen sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, yang menunjukkan keamanan produk tersebut bagi manusia.

2.2. Saat dimasukkan ke dalam produksi, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dari umur simpan produk makanan dapat dikonfirmasi oleh penelitian sesuai dengan skema yang disederhanakan, dengan cara yang ditentukan.

2.3. Studi sanitasi dan epidemiologis tentang kualitas dan keamanan produk makanan untuk membenarkan umur simpan dan kondisi penyimpanan dilakukan dengan cara yang ditentukan.

2.4. Untuk jenis produk makanan tertentu, ketika menetapkan tanggal kedaluwarsa oleh pabrikan, diizinkan untuk menggunakan tes cepat yang disetujui, diikuti dengan konfirmasi hasil tes ini di organisasi terakreditasi dan memperoleh kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dengan cara yang ditentukan.

2.5. Evaluasi ahli dan studi untuk membenarkan tanggal kedaluwarsa dilakukan dengan cara yang ditentukan.

3. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

3.1. Persyaratan untuk pengaturan tanggal kedaluwarsa

3.1.1. Umur simpan suatu produk pangan ditentukan oleh jangka waktu yang dihitung sejak tanggal pembuatannya, selama produk pangan tersebut layak untuk digunakan, atau tanggal sebelum produk pangan tersebut layak untuk digunakan.

Jangka waktu (tanggal) selama (sebelumnya) produk pangan layak digunakan harus ditentukan sejak proses teknologi pembuatannya selesai, dan termasuk penyimpanan di gudang pabrikan, transportasi, penyimpanan dalam makanan. organisasi perdagangan dan pada konsumen setelah pembelian.

3.1.2. Informasi yang dicantumkan pada label pada tanggal kadaluwarsa produk pangan harus mencantumkan indikasi: jam, hari, bulan, tahun produksi untuk produk yang mudah rusak, produk untuk anak-anak dan pangan diet; hari, bulan dan tahun - untuk produk yang mudah rusak; bulan dan tahun - untuk produk yang tidak mudah rusak, serta aturan dan ketentuan untuk penyimpanan dan penggunaannya.

3.1.3. Tanggal kedaluwarsa produk makanan yang mudah rusak berlaku untuk produk dalam jenis wadah dan kemasan konsumen dan transportasi yang ditentukan dalam dokumentasi peraturan dan teknis untuk jenis produk ini, dan tidak berlaku untuk produk dalam wadah dan kemasan yang dibuka selama penjualan atau melanggar integritasnya.

3.1.4. Tidak diperbolehkan untuk mengemas ulang atau mengemas ulang produk makanan yang mudah rusak setelah dibuka dan melanggar integritas kemasan utama atau wadah produsen di organisasi yang menjual produk makanan, untuk menetapkan tanggal kedaluwarsa baru untuk produk oleh organisasi-organisasi ini dan bekerja untuk membenarkan mereka durasi dalam kemasan atau wadah baru.

3.1.5. Produk pangan yang mudah rusak setelah dibuka kemasannya selama proses penjualan harus dijual dalam jangka waktu tidak lebih dari 12 jam sejak dibuka, tergantung pada kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban).

Untuk produk dalam kemasan khusus yang mencegah kontak langsung dengan lingkungan dan tangan pekerja, diperbolehkan untuk menetapkan umur simpan setelah dibuka paket yang ditentukan sesuai dengan urutan yang telah ditetapkan.

3.1.6. Tidak diperbolehkan untuk mengevakuasi kembali produk makanan yang mudah rusak yang dikemas oleh produsen dalam film di bawah vakum, selubung kedap gas-uap dan dalam suasana yang dimodifikasi oleh organisasi yang menjual produk makanan.

3.1.7. Pencairan es (defrosting) produk makanan beku oleh organisasi yang menjual produk makanan tidak diperbolehkan.

3.1.8. Umur simpan produk pangan tidak mudah busuk yang akan dikemas dalam kemasan konsumen selama penjualan tidak boleh melebihi umur simpan produk dalam kemasan primer dan harus dihitung sejak tanggal pembuatan produk oleh produsen.

3.1.9. Ketika membenarkan umur simpan produk makanan multikomponen, umur simpan dan kondisi penyimpanan komponen yang digunakan harus diperhitungkan. Cadangan umur simpan bahan baku dan produk setengah jadi bekas pada saat produksi produk multikomponen harus sesuai dengan umur simpan produk akhir.

3.2. Persyaratan untuk organisasi yang memproduksi produk makanan dengan umur simpan yang lebih lama

3.2.1. Produksi produk dengan umur simpan yang lama diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk yang ditentukan.

3.2.2. Produksi produk harus dilakukan dalam organisasi (di bengkel):

Mereka yang memenuhi aturan sanitasi untuk organisasi industri terkait dan memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk jenis kegiatan produksi produk makanan ini, diterbitkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

Memiliki peralatan teknologi yang diperlukan yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan;

Memiliki pasokan bahan baku dan bahan baku yang stabil yang memenuhi persyaratan keamanan higienis dan nilai gizi serta dokumentasi peraturan;

yang diselenggarakan pengendalian produksi sesuai dengan urutan yang telah ditetapkan.

3.3. persyaratan penyimpanan makanan

3.3.1. Untuk produk makanan yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak, kondisi penyimpanan harus ditetapkan untuk memastikan nilai gizi dan keamanannya bagi kesehatan manusia.

3.3.2. Penyimpanan produk makanan harus dilakukan dengan cara yang ditentukan dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk.

3.3.3. Kuantitas produk yang disimpan di gudang pabrikan atau organisasi perdagangan harus ditentukan oleh volume peralatan pendingin yang beroperasi (untuk produk yang memerlukan pendinginan) atau ukuran ruang penyimpanan, yang cukup untuk memastikan kondisi penyimpanan yang sesuai sepanjang masa simpan. dari produk ini.

3.3.4. Berbagi tidak diperbolehkan makanan mentah dan produk setengah jadi beserta makanan siap saji.

3.4. Persyaratan transportasi makanan

3.4.1. Kondisi transportasi harus sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan untuk setiap jenis produk makanan, serta aturan untuk pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku pada moda transportasi yang sesuai.

3.4.2. Pengangkutan produk makanan dilakukan dengan kendaraan yang dilengkapi secara khusus, yang mengeluarkan paspor sanitasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

3.4.3. Produk yang mudah rusak diangkut dengan pendingin atau transportasi isotermal, menyediakan kondisi suhu yang diperlukan untuk transportasi.

3.4.4. Dilarang mengangkut produk makanan jadi bersama-sama dengan bahan mentah dan produk setengah jadi. Saat mengangkut produk makanan, aturan lingkungan komoditas harus dipatuhi.

3.4.5. Tidak diperbolehkan mengangkut produk makanan dengan kendaraan acak, serta bersama-sama dengan produk non-makanan.

3.4.6. Produk makanan yang memasuki gudang atau perusahaan perdagangan dan katering umum harus disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitas dan keamanannya (sertifikat mutu, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, jika perlu, sertifikat veteriner).

3.4.7. Persyaratan untuk lulus pemeriksaan kesehatan dan kebersihan pribadi personel yang melayani transportasi dan pemeliharaan makanan Kendaraan, harus mematuhi aturan sanitasi untuk organisasi perdagangan dan katering publik, produksi dan sirkulasi bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya.

Lampiran 1

Kondisi penyimpanan, umur simpan produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) °С*

Nama Produk	Sebaiknya sebelum tanggal	Jam/hari
Daging dan produk daging. Unggas, telur dan produknya
Produk daging setengah jadi tanpa tulang
1. Produk setengah jadi massal:
daging kemasan, produk setengah jadi dalam porsi (tenderloin; steak daging sapi alami; langet; entrecote; steak pantat; daging sapi, domba, babi kukus; escalope, schnitzel, dll.) tanpa breading
produk setengah jadi yang diporsi (steak pantat, potongan daging domba dan babi alami, schnitzel) dilapisi tepung roti
2. Produk setengah jadi dalam potongan kecil:
beef stroganoff, azu, penggorengan, gulai, daging sapi untuk direbus, daging untuk barbekyu, panggang spesial, pemotongan dingin(tanpa saus dan bumbu)
diasinkan, dengan saus
3. Daging cincang setengah jadi:
dibentuk, termasuk dilapisi tepung roti, diisi (isian kubis, zucchini)
gabungan (irisan daging-kentang, irisan daging-dan-sayuran, irisan daging-dan-kubis, dengan tambahan protein kedelai)
4. Daging cincang (sapi, babi, dari daging hewan penyembelihan lainnya, digabungkan):
diproduksi oleh pabrik pengolahan daging
diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering publik
5. Daging setengah jadi dan produk tulang (ukuran besar, porsi, ukuran kecil)
6. Jeroan hewan penyembelihan (hati, ginjal, lidah, jantung, otak)
Produk setengah jadi dari daging unggas
7. Produk setengah jadi dari daging unggas alami:
daging dan tulang, tanpa tulang tanpa tepung (karkas disiapkan untuk memasak, kaki, fillet, seperempat, ayam tembakau, paha, stik drum, sayap, dada)
daging dan tulang, tanpa tulang, dilapisi tepung roti, dengan bumbu, dengan saus, diasinkan
8. Produk setengah jadi dari daging unggas, cincang, dilapisi tepung roti dan tanpa itu
9. Ayam cincang
10. Jeroan, produk setengah jadi dari jeroan unggas
11. Set untuk jelly, rebusan, sup
Produk kuliner - hidangan yang dibuat dari daging dan produk daging
12. Daging rebus (untuk hidangan dingin; potongan besar, potong menjadi beberapa bagian untuk kursus pertama dan kedua)
13. Daging rebus goreng (daging sapi dan babi yang digoreng untuk hidangan dingin; daging sapi dan babi digoreng dalam potongan besar, dipotong-potong untuk hidangan utama, daging isi)
14. Produk dari potongan-potongan kecil daging goreng (potongan daging, steak, bakso, schnitzels, dll.)
15. Hidangan daging
16. Pilaf, pangsit, manti, belyashi, pancake, pai
17. Hamburger, burger keju, sandwich siap pakai, pizza siap pakai
18. Produk daging jelly: aspic, brawn, jelly, jelly
19. Rebus jeroan (lidah, ambing, jantung, ginjal, otak), goreng
20. Pate hati dan/atau daging

Aplikasi lanjutan. satu

Produk kuliner unggas
21. Karkas dan bagian dari bangkai unggas yang diasapi, diasap-panggang, dan diasap-rebus
22. Hidangan yang disiapkan dari burung goreng, direbus, direbus
23. Hidangan daging unggas cincang dengan saus dan/atau hiasan
24. Pangsit, pai unggas
25. Jellied produk daging unggas: urat, jeli, aspics, termasuk berbagai macam daging dari hewan penyembelihan
26. Pate dari daging dan jeroan unggas
27. Telur rebus
Sosis dari daging semua jenis hewan penyembelihan, unggas
28. Sosis rebus yang diproduksi sesuai dengan GOST:
kelas atas dan kelas satu
kelas kedua
29. Sosis yang dimasak menurut GOST dalam selubung kedap gas-uap:
premium, gourmet, dengan tambahan pengawet
kelas utama
kelas kedua
30. Sosis, sosis rebus, roti daging, diproduksi sesuai dengan GOST
31. Sosis, sosis rebus dalam wadah kedap gas-uap
32. Sosis, frankfurter, sosis direbus, diiris dan dikemas di bawah vakum, di bawah kondisi atmosfer yang dimodifikasi
33. Produk daging yang dimasak (ham, roti gulung, daging babi dan sapi yang ditekan, ham, bacon, kepala babi yang ditekan, domba dalam bentuk)
34. Produk daging direbus, diiris dan dikemas di bawah vakum, di bawah kondisi atmosfer yang dimodifikasi
35. Sosis hati, darah
36. Sosis, sosis, sosis rebus dengan tambahan jeroan
37. Sosis direbus dari daging unggas (sosis, roti daging, roti gulung, sosis, sosis, ham, dll.):
premium
kelas utama
38. Produk sosis direbus dari daging unggas, dikemas secara vakum di bawah kondisi atmosfer yang dimodifikasi
Ikan, spesies non-ikan dan produk turunannya
Produk ikan setengah jadi
39. Semua jenis ikan dingin		jam pada suhu 0-(-2)°С
40. Fillet ikan		-«- 0-(-2) °С
41. Ikan potong spesial		-«- dari -2 hingga +2°C
42. Daging cincang ikan, produk daging cincang, termasuk yang mengandung komponen tepung		-«- dari -2 hingga +2°C
43. Crustacea, moluska bivalvia, hidup, dingin

Aplikasi lanjutan. satu

Produk ikan kuliner dengan perlakuan panas
44. Ikan rebus, rebus, goreng, rebus, panggang, isi
45. Hidangan ikan massa potongan daging(potongan daging, zrazy, schnitzels, bakso, pangsit), makanan yang dipanggang, pai
46. ​​Segala jenis ikan dan roti gulung asap panas
47. Produk multi-komponen - gado-gado, pilaf, makanan ringan
48. Makanan yang diberi jeli (jelly, brawn, aspic fish)
Produk ikan kuliner tanpa perlakuan panas
49. Produk cincang dari ikan asin (pates, pasta)
50. Salad ikan dan seafood tanpa saus
51. Ikan haring, kaviar, minyak krill, dll.
52. Minyak kaviar, minyak krill, dll.
53. Udang dan udang rebus
54. Produk terstruktur (" tongkat kepiting" dan sebagainya.)
Produk kaviar kuliner
55. Produk kuliner dengan perlakuan panas
56. Hidangan multi-komponen tanpa perawatan panas setelah pencampuran		jam pada suhu dari -2 hingga +2°С
57. Pasta ikan dalam wadah konsumen polimer
Susu dan produk susu*, keju
58. Susu, krim, susu whey, buttermilk yang dipasteurisasi:
dalam kemasan konsumen
dalam termos dan tangki
59. Susu panggang
60. Cairan produk susu*
61. Produk susu fermentasi cair yang diperkaya dengan bifidobacteria
62. Koumiss alami (dari susu kuda), koumiss dari susu sapi
63. Ryazhenka
64. Krim asam dan produk berdasarkan itu
65. Produk dadih dan dadih
66. Keju cottage dan produk dadih diproses secara termal
67. Produk protein susu pucat
68. Hidangan dari keju cottage - pangsit malas, pancake keju cottage, isian keju cottage, pai
69. Casserole, puding keju cottage
70. Keju buatan sendiri
71. Keju krim
72. Keju lunak dan acar tanpa pematangan
73. Mentega keju
Produk dapur susu anak-anak
74. Produk susu:
74.1. Kefir:
botol
dalam wadah polimer
produk susu lainnya
75. Keju cottage anak-anak
76. Produk dadih

* Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk-produk yang disterilkan, diperlakukan dengan suhu ultra-tinggi (UHT) dan termis dari kelompok-kelompok ini setelah pengemasan ditunjukkan dalam dokumen untuk jenis produk tertentu.

** Tanggal kedaluwarsa jenis produk tertentu ditentukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Aplikasi lanjutan. satu

77. Produk yang disterilkan (campuran susu yang disesuaikan, susu yang disterilkan):
botol
dalam wadah tertutup
78. Produk untuk nutrisi terapeutik dan preventif berbahan dasar kedelai atau non-susu yang difermentasi
produk sayuran
Produk setengah jadi dari sayuran dan rempah-rempah
79. Kentang sulfat kupas mentah
80. Kubis kupas segar
81. Wortel, bit, bawang bombay yang dikupas mentah
82. Lobak, olahan lobak, iris
83. Peterseli, seledri olahan
84. Olahan bawang hijau
85. Dill olahan
Produk kuliner
86. Salad dari sayur mentah dan buah:
tanpa pengisian bahan bakar
87. Salad dari sayuran mentah dengan tambahan sayuran kaleng, telur, dll.:
tanpa pengisian bahan bakar
dengan dressing (mayones, saus)
88. Salad dari acar, asin, acar sayuran
89. Salad dan vinaigrette dari sayuran rebus:
tanpa saus dan menambahkan sayuran asin
dengan dressing (mayones, saus)
90. Hidangan dari sayuran rebus, rebus, goreng
91. Salad dengan tambahan daging, unggas, ikan, daging asap:
tanpa pengisian bahan bakar
dengan dressing (mayones, saus)
92. Lauk pauk:
nasi rebus, Semacam spageti kentang rebus, tumbuk
sayuran rebus
kentang rebus, goreng
93. Saus dan saus untuk hidangan kedua
Kembang gula dan produk roti
Uji produk setengah jadi
94. Adonan ragi untuk pai panggang dan goreng, untuk pai, pai, dll. produk tepung
95. Kue puff tidak beragi untuk kue, kue kering dan produk tepung lainnya
96. Adonan pasir untuk kue dan kue kering
Produk kuliner
97. Kue keju, juicer, pai setengah terbuka dari adonan ragi:
dengan keju cottage
dengan isian selai dan buah
98. Chebureks, belyashi, pai meja, goreng, panggang, kulebyaki, pai (dengan daging, telur, keju cottage, kol, hati, dan isian lainnya)
99. Bakso (irisan daging) semolina, millet
Permen tepung, hidangan manis, minuman
100. Kue dan kue kering:
tanpa lapisan krim, dengan protein kocok, souffle, krim, buah dan berry, lapisan fondant
kue "kentang"
dengan custard, dengan krim kocok, dengan keju cottage dan isian krim
101. Biskuit gulung:
dengan krim, buah, manisan buah, biji poppy
dengan keju cottage
102. Jeli, tikus
104. Krim kocok
105. Kvass yang diproduksi oleh industri:
kvass roti yang tidak dipasteurisasi
kvass "Moskow"
106. Jus buah dan sayuran segar

Lampiran 2
(referensi)

Istilah dan Definisi

Umur simpan makanan- jangka waktu terbatas di mana produk makanan harus sepenuhnya memenuhi persyaratan yang biasanya dikenakan pada mereka dalam hal organoleptik, indikator fisiko-kimia, termasuk nilai gizi, dan persyaratan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk kandungan yang diizinkan dari bahan kimia, zat biologis dan senyawanya, mikroorganisme dan organisme biologis lainnya yang menimbulkan ancaman bagi kesehatan manusia, serta memenuhi kriteria untuk tujuan fungsional.

Umur simpan makanan- periode waktu di mana produk mempertahankan properti yang ditentukan dalam peraturan dan / atau dokumentasi teknis, tunduk pada kondisi penyimpanan yang ditentukan dalam dokumentasi (mungkin tidak final).

Kondisi penyimpanan makanan- parameter lingkungan yang optimal (suhu, kelembaban sekitar, rezim cahaya, dll.) dan aturan penanganan (langkah-langkah untuk mencegah kerusakan oleh hama, serangga, hewan pengerat; langkah-langkah untuk menjaga integritas paket, dll.) yang diperlukan untuk memastikan keamanan organoleptik sifat yang melekat pada produk makanan, sifat fisik dan kimia dan indikator keamanan. Perishable adalah produk pangan yang memerlukan suhu khusus dan/atau rezim dan aturan lain untuk menjaga kualitas dan keamanannya, yang tanpanya mengalami perubahan permanen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen atau memburuk.

Fana meliputi daging olahan, unggas, telur, susu, ikan, dan jenis bukan ikan; produk kembang gula tepung krim dengan fraksi massa kelembaban lebih dari 13%; krim dan produk akhir setengah jadi, termasuk. pada minyak nabati; minuman; produk pengolahan sayuran; produk berlemak dan mengandung lemak, termasuk mayones, margarin; cepat beku makanan siap saji dan produk setengah jadi; semua jenis yang diawetkan; produk susu fermentasi termis dan produk susu yang disterilkan.

Terutama produk yang mudah rusak- produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek: susu, krim pasteurisasi; produk setengah jadi dingin dari daging, unggas, ikan, makanan laut, mentah dan sayuran rebus, semua produk dan hidangan katering; jus segar; produk permen krim yang dibuat menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan.

Untuk tidak mudah rusak* termasuk produk makanan yang tidak memerlukan kondisi penyimpanan suhu khusus, tunduk pada aturan penyimpanan lain yang ditetapkan ( minuman beralkohol, cuka); makanan kering yang mengandung fraksi massa kelembaban kurang dari 13%; produk roti tanpa finishing, produk gula-gula manis, konsentrat makanan.

Umur simpan yang diperpanjang- tanggal kedaluwarsa untuk produk makanan yang mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan teknologi baru untuk produksi, pengemasan, penyimpanan atau dengan peningkatan teknologi yang ada, durasinya melebihi yang ditetapkan sebelumnya untuk jenis produk serupa menurut teknologi tradisional(atau: terutama produk yang mudah rusak).

Perusahaan perdagangan makanan- pangkalan makanan, gudang, fasilitas penyimpanan, toko kelontong, perusahaan ritel kecil, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikan, serta lemari es.

*Tidak termasuk produk khusus untuk bayi dan makanan diet.

Data bibliografi

1. Undang-Undang Federal "Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Makanan" tanggal 2 Januari 2000 No. 29-FZ.

Produk hewan yang mudah rusak dan asal tumbuhan mengandung banyak kelembaban dalam komposisinya, yang menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aktivitas vital mikroorganisme dan aktivasi, yang menyebabkan pembusukan produk dengan cepat. Produk yang mudah rusak meliputi daging dan produk daging, ikan dan produk ikan, unggas, kaviar, keju, telur, lemak makanan, buah-buahan, beri, hijau, dll. Kvass dan dapat diklasifikasikan sebagai produk yang mudah rusak.

Umur simpan produk yang mudah rusak ditentukan oleh kondisi suhu penyimpanan. Di gudang besar, pangkalan, lemari es dalam kondisi terkendali suhu rendah dan kelembaban, penyimpanan produk yang mudah rusak bisa sangat lama: daging dalam kondisi seperti itu dapat disimpan hingga 1,5 tahun, ikan dan mentega hingga 1 tahun. PADA perusahaan perdagangan dan perusahaan katering publik, umur simpan produk yang mudah rusak jauh lebih pendek (tabel 1 dan 2).

Ikan dingin di toko disimpan tidak lebih dari 2 hari pada t ° tidak lebih rendah dari -2 ° dalam wadah yang sama dengan tempat asalnya dari pemasok. Umur simpan es krim di gletser, pemandian es hingga 2 hari, di lemari es pada t ° -5-6 ° - hingga 15 hari. Produk susu harus disimpan pada suhu t° dari 0 hingga 8°. Ke terutama produk yang mudah rusak termasuk daging dan ikan produk setengah jadi dan produk jadi, susu, produk asam laktat, produk kuliner. Untuk produk yang sangat mudah rusak, kondisi penyimpanan yang lebih ketat dibuat dengan periode penjualan yang diperpendek secara tajam (tabel 3).

Penyimpanan produk jadi diperbolehkan dengan syarat didinginkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari 8 °; penyimpanan daging dan ikan produk setengah jadi, susu, produk asam laktat, produk dari produk samping dan darah diperbolehkan asalkan segera didinginkan setelah produksi ke suhu tidak melebihi 6 ° dan disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° untuk waktu yang ditentukan di tempat penyimpanan, transportasi dan penjualan.

Persyaratan yang ditetapkan untuk penjualan produk yang mudah rusak yang dimaksudkan untuk penjualan langsung dipertimbangkan sejak proses pembuatan selesai. produk jadi di perusahaan dan termasuk waktu yang dihabiskan oleh produk dalam perjalanan, penyimpanan di gudang dan pangkalan jaringan distribusi, serta waktu yang dihabiskan oleh produk yang mudah rusak di toko atau perusahaan katering umum sebelum dilepaskan ke konsumen. Untuk setiap batch produk yang sangat mudah rusak, perusahaan harus mengeluarkan faktur yang menunjukkan jam produksi dan waktu penjualannya sesuai dengan aturan sanitasi saat ini.

Tabel 1. Umur simpan produk jaringan distribusi yang mudah rusak

Nama Produk	Umur simpan
	pada t° di bawah 0°	pada t° dari 0 hingga 6°	dengan pendinginan alami, dan dalam cuaca hangat dengan pendinginan es (t ° tidak lebih tinggi dari 8 °)
Daging beku dalam bangkai Daging dikemas Daging dingin dalam bangkai Daging dikemas Unggas beku dan permainan Unggas dingin jeroan beku Produk sampingan yang didinginkan Sosis rebus kelas tiga dan dengan tambahan jeroan Sosis kelas tiga, hati, darah, otot Sosis, sosis daging Daging rebus dan sosis ikan kelas 1 dan 2	5 hari 2 hari Tidak disimpan Tidak disimpan 5 hari Tidak disimpan 3 malam 3 malam Tidak disimpan Tidak disimpan Tidak disimpan Tidak disimpan	72 jam 24 jam 72 jam 36 jam 72 jam 72 jam 48 jam	48 jam jam 12 24 jam 48 jam 24 jam 24 jam jam 12 Implementasi tidak tunduk pada 48 jam

Tabel 2. Umur simpan bahan yang mudah rusak di perusahaan katering

Nama Produk	t°	Syarat dan ketentuan penyimpanan
Daging, dingin, dingin, beku Unggas dingin dan beku produk sampingan Ikan dingin ikan beku Sosis rebus kelas 3 Sosis hati kelas 3, sosis darah, otot kelas 3 Sosis rebus daging, ikan kelas 1 dan 2 Sosis dan sosis daging Susu botol, botol	0° 0° 0° -2° -2° Tidak lebih tinggi dari 6° Tidak lebih tinggi dari 6° Tidak lebih tinggi dari 6° Tidak lebih tinggi dari 6° 0-8°	Hingga 5 hari dalam sel Hingga 2 hari di gletser Hingga 2 hari dalam sel Hingga 2 hari di kamar, hingga satu hari di atas es Hingga 3 hari di kamar, hingga 2 hari di atas es Tidak lebih dari 48 jam. Tidak lebih dari 12 jam. Tidak lebih dari 72 jam. di hadapan dingin, tidak lebih dari 6 jam. dengan tidak adanya dingin Tidak lebih dari 72 jam* Tidak lebih dari 20 jam. dalam wadah di mana ia tiba*

* Dengan tidak adanya dingin, mereka dapat langsung dijual saat diproduksi atau diterima. Tabel 3. Umur simpan maksimum produk yang sangat mudah rusak

Nama Produk	Waktu penyimpanan dalam jam
	dalam jaringan perdagangan		di toko kosong di tempat katering
	dengan tidak adanya dingin	pada t° tidak lebih tinggi dari 8°	dengan tidak adanya dingin	pada t° tidak lebih tinggi dari 8°
Daging cincang (tanpa bumbu) Diproduksi sesuai dengan kebutuhan pelanggan 3 Tidak tunduk pada penyimpanan 6 daging dan kue ikan(produk setengah jadi) Implementasi tidak tunduk pada 12* Tidak tunduk pada penyimpanan 12* Daging dalam potongan kecil (rebusan, gulai, dll.) Tidak untuk dilaksanakan 18* Tidak tunduk pada penyimpanan 18* Produk setengah jadi potongan daging Implementasi tidak tunduk pada 36* Tidak tunduk pada penyimpanan 36* dilapisi tepung roti produk daging setengah jadi Implementasi tidak tunduk pada 24 Tidak tunduk pada penyimpanan 24 Daging dan ikan aspic, jelly Implementasi tidak tunduk pada 12* Tidak tunduk pada produksi dan penjualan 12* Irisan daging dan ikan Implementasi tidak tunduk pada 24 Untuk dijual saat disiapkan di tempat 24 pate hati Tidak untuk dilaksanakan 24 6 24 Ikan asap panas 6 72 6 72 Pai dengan daging, ikan, dan jeroan 12 24 12 24 Kue dengan krim mentega 12 36* 12 36* Kue dengan Custard Implementasi tidak tunduk pada 6* Implementasi tidak tunduk pada 6* dadih dadih 12 36* Implementasi tidak tunduk pada 24 Pondok keju 12 36 Tidak untuk dilaksanakan 36 Krim asam 24 72 Tidak untuk dilaksanakan 72 Produk diet - susu kental, kefir, acidophilus Implementasi tidak tunduk pada 24 Implementasi tidak tunduk pada 24 dadih Tidak untuk dilaksanakan 36* Tidak untuk dilaksanakan 36* Susu, krim, bayi, jeli buah-whey Implementasi tidak tunduk pada 12 Implementasi tidak tunduk pada 12 Ikan haring cincang Tidak untuk dilaksanakan 24 6 24* Potongan daging sayuran (produk setengah jadi) Implementasi tidak tunduk pada 8 Diimplementasikan saat mereka datang 8* Vinaigrettes, salad (sayuran, dengan daging, ikan) Implementasi tidak tunduk pada jam 12 saat disimpan tidak terisi jam 6 tergantung pada persiapan di lokasi jam 12 saat disimpan tidak terisi* ikan bakar Tidak untuk dilaksanakan 48 Tidak untuk dilaksanakan 48 Ikan goreng Tidak untuk dilaksanakan 48 12 36 Ikan disajikan dalam remah roti (produk setengah jadi) Tidak untuk dilaksanakan 24 Tidak untuk dilaksanakan 24

* Pada suhu tidak lebih tinggi dari 6°.

Bagi konsumen, masalah barang yang mudah rusak mungkin tidak masalah. sangat penting. Dan agar tidak membeli barang dengan masa pakai yang kadaluarsa, lihat saja tanggal pembuatan dan umur simpannya. Matematika, seperti yang Anda lihat, tidak sulit.

Namun bagi penjual, kategori produk yang mudah rusak menjadi masalah besar. Penting untuk memesan volume produk sedemikian rupa sehingga dapat dijual dengan kerugian minimal.

Sisi lain dari masalah ini terletak pada kenyataan bahwa produk yang mudah rusak di rak-rak toko paling sering diperiksa oleh otoritas pengawas. Dan kehadiran penundaan yang terkenal dapat menjadi dasar untuk perintah dan hukuman.

Jadi, jika kita beralih ke interpretasi hukum atau definisi konsep "produk yang mudah rusak", maka pembuat undang-undang merujuknya ke kategori produk yang membutuhkan kondisi khusus transportasi dan penyimpanan, serta implementasi tepat waktu.

Definisi ini diberikan oleh Peraturan Pemerintah ke-132 tahun 2010.

Momen-momen tertentu perputaran barang mudah rusak diatur dengan peraturan sebagai berikut:

• Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara.
• Aturan dan norma sanitasi dan epidemiologis - SanPins.
• Standar Negara Federasi Rusia No. 210-7548, yang mendefinisikan daftar produk tersebut.

Dalam pemahaman filistin, produk yang mudah rusak adalah produk dengan umur simpan minimum, yang juga tergantung pada kondisi penyimpanan dan lingkungan komoditas.

Kategorisasi produk yang mudah rusak

Pada tahun 2019, Standar Negara yang ditunjuk di atas tetap berlaku, yang mendefinisikan kategori utama kategori produk yang mudah rusak:

• Sayuran segar, serta kentang tumbuk.
• Buah-buahan segar, haluskan dan adonan dari mereka.
• jamurnya segar.
• Segar produk daging, termasuk lemak babi, lemak, endokrin dan produk sampingan.
• Produk susu dan keju hidup.
• Telur.
• Produk ikan.

Kehancuran khusus sebagai kategori produk tertentu

Di antara produk serupa norma sanitasi membedakan kelas sangat mudah rusak. Ini termasuk yang tidak dapat disimpan di luar suhu dingin, dan pada suhu positif hingga +5 derajat, waktu penyimpanan bervariasi dari 6 hingga 72 jam dan tidak lebih.

Kondisi penyimpanan

Jika Anda akan menyediakan produk ini dengan penyimpanan jangka panjang, maka Anda perlu membekukannya. Freezer dapat menyimpan hampir semua makanan yang mudah rusak yang tercantum di atas. Tetapi ini tidak dapat dilakukan tanpa batas waktu, karena produk memiliki periode di mana ia harus digunakan untuk makanan. Namun untuk waktu tertentu bisa dilakukan, selama periode tersebut produk akan segar dan dapat digunakan. Anda hanya perlu mengamati beberapa kondisi penyimpanan:

• Penting untuk memastikan kekencangan kemasan. Disarankan untuk menggunakan wadah freezer khusus untuk ini. Mereka dijual di toko-toko.
• Porsi yang disimpan harus sedemikian rupa sehingga cukup untuk satu kali memasak. Mengapa demikian? Hanya saja yang mudah rusak tidak bisa dicairkan dan dibekukan berulang kali. Apalagi jika itu adalah sayuran atau daging.
• Wadah harus ditandai, yang menunjukkan bahwa itu juga berisi tanggal pembekuan. Maka tidak perlu membuka dan melihatnya sepanjang waktu.

Berapa lama binasa dapat disimpan?

Setiap jenis produk memiliki umur simpannya masing-masing. Inilah jumlah yang bisa Anda simpan di dalam freezer:

• Produk sosis, saus disimpan tidak lebih dari 2 bulan.
• Daging potongan besar mentah hingga satu tahun.
• Daging dan unggas, potong-potong potongan-potongan, simpan selama sekitar 9 bulan.
• Produk setengah jadi, daging cincang dan ikan - tidak lebih dari 4 bulan.

Anda harus siap dengan kenyataan bahwa setelah pencairan, banyak produk kehilangan rasa aslinya. Secara khusus, susu dan produk yang dibuat darinya terasa lebih buruk. Karena itu, para ahli merekomendasikan untuk membuangnya jika masa simpan telah berlalu, dan rasa serta baunya diragukan.

Menyimpan makanan yang mudah rusak di rumah

Dalam kehidupan sehari-hari, ibu rumah tangga juga harus berhadapan dengan produk yang mudah rusak. Satu-satunya cara untuk menyimpannya adalah di lemari es dan freezer.

Produk beku disimpan untuk waktu yang lama dan dari kategori yang mudah rusak mereka pindah ke kelas penyimpanan jangka panjang(Lihat di atas).

Tetapi ada produk dan hidangan dari mereka, yang pembekuannya tidak praktis, karena setelah itu mereka mengubah rasanya. Produk daging yang diasinkan, diasap atau diasinkan dan beberapa jenis sosis dapat dikeluarkan dari daftar ini.

Berikut adalah daftar produk dan hidangan yang disimpan dalam keadaan dingin, yaitu di luar freezer:

• sayur dan salad daging tanpa pengisian bahan bakar - tidak lebih dari 12 jam.
• Daging dingin, ikan, daging asap - tidak lebih dari 3 hari.
• Produk susu asam, susu, krim, keju - tidak lebih dari 3 hari.
• rebus, goreng, sayur rebus- tidak lebih dari 24 jam.
• Makanan siap saji dari daging, ikan - tidak lebih dari 48 jam.

Dalam kategori terpisah, hidangan dari buah-buahan segar dapat dibedakan, misalnya, makanan penutup buah dan salad - tidak lebih dari 10 jam. Buah segar, tergantung jenis dan varietasnya, bisa disimpan di lemari es hingga 3 hari.

Hingga 5 hari Anda dapat menyimpan apel hijau, alpukat, jeruk nipis, jeruk, nanas, tetapi tunduk pada aturan lingkungan komoditas. Yang terbaik adalah menyimpan buah di rak bawah lemari es tanpa kantong plastik dalam wadah kaca tanpa penutup. Pisang, jeruk keprok, prem, aprikot, persik disimpan tidak lebih dari 2 hari. Dani dan semangka dalam bentuk potongan juga dapat disimpan tidak lebih dari sehari, dengan tetap menjaga integritas kulitnya - tidak lebih dari 3-5 hari.

Bagaimana cara melindungi diri sendiri?

Dengan membeli produk yang mudah rusak, ikuti aturan berikut:

• Jika Anda membelinya di pasar, maka cobalah melakukannya di pagi hari.
• Di toko, lihat labelnya untuk melihat apakah sudah direkatkan kembali. Ini kadang terjadi. Ini berarti bahwa produk tersebut kedaluwarsa.
• Setelah membongkar, umur simpan berkurang secara signifikan. Ini biasanya juga ditunjukkan pada kemasan.
• Jika memungkinkan, proses produk secara termal.