Jika Anda akan memasak sosis atau sosis buatan sendiri dalam wadah alami usus babi, maka di kasus terbaik Anda akan dapat membeli yang sudah dibersihkan, dan di rumah cukup bilas tambahan dan rendam selama satu atau dua jam dalam air dengan penambahan cuka atau larutan bubuk soda kue untuk mengalahkan bau khas dan desinfektan. Jika usus Anda tidak dibersihkan, tidak sulit untuk membersihkannya, kecuali untuk pertama kalinya, karena kebiasaan Kami akan segera memperingatkan Anda - usus babi memiliki kekhasan bau tak sedap, yang dipegang dengan kuat di kulit tangan saat bekerja dengannya. Oleh karena itu, sarung tangan dari menit pertama pelatihan dengan nyali Sisanya dasar. Untuk mendapatkan bantalan Anda - saat memasak sosis per kilogram daging atau hati, 2 meter usus sudah cukup, tetapi persediaan kecil untuk berjaga-jaga tidak ada salahnya. Usus babi yang tidak dikupas berwarna matte buram, memiliki warna merah muda dan terdiri dari tiga lapisan - bagian dalam yang lembut, berlendir berlemak, yang disebut "epitel", yang tengah - tipis dan tahan lama, yang digunakan sebagai selubung alami untuk sosis, dan yang luar - padat, meresap pembuluh darah. Tugas kita adalah menyingkirkan lapisan luar dan dalam, mengikis dan mencuci bagian tengah yang kita butuhkan dari mereka.
- Untuk mulai dengan, usus dicuci (dibilas) di air dingin dan dipotong-potong sepanjang sekitar satu meter. Yang lebih panjang lebih sulit dibersihkan, dan pengisiannya tidak nyaman.
- Biasanya, usus segera dibalik untuk dibersihkan dan direndam selama 2-3 jam dalam larutan garam dan soda yang kuat (2 sendok makan keduanya per liter air). Ini dibenarkan - dalam lingkungan basa, lemak, yang berlimpah di epitel usus, melunak dan lebih mudah dikikis, dan garam, di samping itu, menghambat mikroorganisme patogen.
- Untuk mengeluarkan usus, cukup dengan mempersenjatai diri dengan jarum logam yang panjang dan tidak terlalu tajam atau tongkat kayu yang halus, ambil ujung usus dengan itu dan regangkan sampai usus keluar. Virtuoso berhasil memutar usus dengan aliran air mengalir ke dalamnya. Semua ini dapat dikuasai, tetapi, sebenarnya, sangat tidak menyenangkan untuk bersentuhan dengan epitel "aromatik", bahkan dengan sarung tangan, jadi kami melakukannya secara berbeda - awalnya kami memerasnya dari bagian dalam usus, membuangnya itu, lalu kita cuci ususnya, dan baru setelah itu kita keluarkan untuk pembersihan akhir. Menurut pendapat kami, ternyata tidak kalah kualitatif, dan pada saat yang sama rapi.
- Jadi, usus direndam dalam larutan yang ditunjukkan. Lebih baik mengambil mangkuk berenamel atau kaca untuk berendam - plastik akan "berbau" untuk waktu yang lama. Kami mengambil nampan, meletakkannya di atasnya talenan, pilihlah pisau dengan mata pisau yang tidak terlalu panjang dan tebal.
- Kami meletakkan usus satu per satu di papan dan, mulai dari ujung usus, menangkap bagian yang sama dengan lebar papan sepanjang panjangnya, kami mengikis epitel dari bagian dalam usus dengan tekanan sedang dengan sisi belakang (tumpul) bilah pisau. Ini akan jatuh dari usus dalam gumpalan lendir kemerahan ke nampan di belakang papan dan, tentu saja, kemudian perlu dibuang dengan hati-hati. Pada saat yang sama, lapisan luar usus yang kasar akan secara spontan terpisah dan menyusut, yang juga akan kita buang. Saat menggores, kami memegang pisau pada suatu sudut, dengan kemiringan yang nyaman bagi Anda.
- Jadi, secara bertahap pindahkan usus ke tengah panjangnya, kami membersihkan bagian pertama, lalu membaliknya dengan ujung yang lain dan membersihkannya dengan cara yang sama - lebih nyaman di dua arah, lebih dekat ke pintu keluar
- Ini adalah pembersihan awal. Sekarang usus harus dicuci di bawah air mengalir, dibalik dan dibersihkan (dikikis) lagi hingga ideal - usus harus menjadi benar-benar transparan, putih, tipis. Jika tergores secara menyeluruh, pembersihan tambahan mungkin tidak diperlukan.
- Kami membilas lagi di bawah air mengalir, menarik usus ke keran seperti selang - usus akan terisi air, akan segera menjadi jelas seberapa baik mereka dibersihkan dan apakah lubang telah terbentuk di dalamnya. Jika dibentuk, lebih baik untuk memotong usus di tempat-tempat ini (masih akan pecah saat memasak atau memanggang sosis. Tidak apa-apa - kami akan membuat beberapa sosis lebih pendek
- Sebelum diisi dengan daging cincang, usus harus diputar kembali seperti semula, sehingga sosis memiliki permukaan yang rata dan halus - usus tidak terlalu halus dari dalam, ada flagela dan vili dari jaringan ikat.
- Usus yang sudah dibersihkan dan dicuci langsung digunakan untuk membuat sosis atau diperas, ditaburi garam dan disimpan di lemari es. Usus yang sudah dicuci dan dikeringkan dapat dibekukan dan digunakan sesuai kebutuhan. Setelah dicairkan, elastisitas usus agak lebih buruk, tetapi tidak terlalu menimbulkan masalah saat memasak sosis. Anda dapat menyimpan usus yang dibersihkan dengan baik untuk waktu yang lama - satu tahun, atau bahkan beberapa tahun.
Ada cara lain untuk membersihkan usus, tetapi pada akhirnya semuanya bermuara pada menggores usus dengan pisau atau alat lain, hanya berbeda dalam metode pelunakan epitel - dipraktikkan untuk mengasinkan usus, merendamnya dalam soda pekat atau larutan asetat dll. Semua ini berfungsi. Rahasia besar- jika usus tidak direndam atau diasinkan, masih akan dibersihkan Benar juga bahwa soda menghilangkan bau usus yang tidak enak. Anehnya, cuka juga membantu, terutama saat membersihkan usus besar yang “harum” Usus domba dan sapi dibersihkan dengan cara yang sama.
dipraktekkan cara yang menarik"Mencuci" usus tanpa mengikis adalah ketika ada banyak usus, dan tidak mungkin untuk mengikis masing-masing secara individual - usus ditaburi dengan campuran garam dan tepung dan asam ditambahkan ( asam sitrat atau cuka). Semua tindakan ini dilakukan dalam baskom besar - mereka menggosok, mengerutkan, "mencuci" usus seperti linen, membaliknya ke dalam dan mencucinya beberapa kali dalam air. Sejujurnya, saya pribadi tidak harus melakukannya, dan entah bagaimana saya tidak menyesalinya
Tentunya ada cara lain - sumber daya rekan senegaranya, seperti yang Anda tahu, tidak memiliki batas Inovator dan propagandis metode pembersihan berkecepatan tinggi menyarankan untuk menarik seluruh usus ke pipa atau panjang silinder lainnya dengan diameter yang sesuai dan menggunakan semua jenis abrasif dari spons dapur hingga sarung tangan mandi pijat. Selamat menonton videonya
Siapa pun yang sering membuat sosis buatan sendiri paling tahu itu sosis lezat diperoleh dalam casing alami, yaitu usus babi biasa. Anda dapat membelinya di pasar atau di supermarket, atau Anda dapat mempersiapkan masa depan sendiri. Tentang bagaimana melakukannya dengan benar dan akan dibahas lebih lanjut.
Pertama, mari kita siapkan ususnya. Perlu dicatat bahwa pada Masakan rumah yang terbaik adalah menggunakan usus babi.
Untuk memulainya, kami memisahkan usus dari kandung kemih dan rektum. Jika ini tidak dilakukan, tetapi segera atasi usus, isi kandung kemih dan rektum dapat rusak tanpa harapan produk jadi. Karena itu, kami segera memisahkannya dari usus. Untuk melakukan ini, usus ditempatkan dalam mangkuk sehingga sebagian melewati tepi wadah, dan usus kecil dipisahkan, bergerak dari perut ke usus. Pada saat yang sama, isi usus diperas, dan kemudian, usus kecil dipisahkan dari seluruh usus. Selanjutnya, mereka melakukan di sepanjang usus dengan tangan, memisahkan lemak darinya. Mereka menurunkan usus ke dalam air dan membaginya menjadi beberapa bagian, sehingga lebih mudah untuk memprosesnya.
Di dalam air, usus sekali lagi dilewatkan di antara jari-jari, memeras sisa-sisa isinya. Air dikeringkan, dan usus dicuci di bawah air mengalir, melewati aliran air melalui lubang.
Kemudian, kami mencucinya dengan air garam, meletakkannya di permukaan yang rata dan dengan lembut mengikis lendir dengan sisi pisau yang tumpul, bergerak dengan lembut di sepanjang usus.
Usus besar dibersihkan dengan cara yang persis sama. Namun, mereka memiliki struktur terlipat. Karena itu, jauh lebih sulit untuk mencuci dan membersihkannya. Untuk membersihkan usus besar, mereka dipotong kecil-kecil. Dalam bentuk ini, titik dua lebih mudah diproses dan dibersihkan. Usus dibersihkan dari lendir dituangkan air bersih dan mulai bersiap sosis cincang.
Jika usus tidak akan diisi dengan daging cincang dalam waktu dekat, maka mereka dipanen untuk digunakan di masa depan, dengan hati-hati diikat dalam bundel kecil dan dituangkan dengan berlimpah garam kasar. Kemudian, usus ditempatkan dalam wadah, dari mana kelebihan cairan yang terbentuk harus keluar. Untuk ini, disarankan untuk menggunakan saringan. Jika cairan tidak hilang, usus bisa memburuk.
Lebih cepat dan jalan mudah cara menyiapkan usus sosis dengan dua jarum rajut, lihat video dari "Memasak Lezat di Rumah".
Pelatihan usus
Untuk menyiapkan sosis di rumah, tidak hanya usus kecil yang digunakan, tetapi juga perut.
Usus diproses segera setelah penyembelihan hewan. Pertama, usus dipisahkan dari mesenterium, yang menghubungkannya menjadi loop. Untuk melakukan ini, usus dipotong dari perut dan dengan satu tangan mereka menariknya di ujungnya, dan dengan yang lain mereka menopang mesenterium. Usus yang dilepaskan ditempatkan di baskom berisi air.
Usus yang dicuci dikeluarkan dan selaput lendir dibersihkan darinya. Untuk melakukan ini, selaput lendir pertama-tama ditaburi garam, dan kemudian dikerok dengan sisi pisau yang tumpul, meletakkan usus di atas papan datar.
Usus yang sudah dibersihkan dicuci lagi air dingin 2-2 kali, dan kemudian dengan larutan lemah kalium permanganat (merah muda).
Untuk sosis rebus pemrosesan usus berakhir di sini, dan untuk asap mentah - usus dituangkan, mis. ditempatkan di air garam, yang diubah setelah 2 hari, selama 15-30 hari.
Saat pengasinan dengan cara kering, usus ditempatkan dalam mangkuk dengan lubang di bagian bawah untuk mengalirkan air garam, ditaburi banyak garam dan ditempatkan di ruangan yang dingin.
Usus yang sudah diproses dapat dikeringkan dengan cara dipompa dengan udara dan diikat ujungnya dengan benang. Usus kering harus jernih dan tipis. Setelah kering, udara dilepaskan, usus digulung dan disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik.
Usus asin direndam dalam air hangat beberapa jam.
Usus kering direndam dalam air dingin untuk membuatnya elastis.
Memasak sosis cincang
Sosis disiapkan tidak hanya dari daging babi, tetapi juga dari daging spesies hewan lain. Daging dapat digunakan segar, dingin, dingin, es krim.
Daging babi disortir berdasarkan kandungan lemaknya, kemudian dipotong-potong seberat 200-250 g dan ditutup dengan garam dan nitrat. Untuk 10 kg daging, ambil 300 g garam dan 10 g sendawa.
Daging asin ditempatkan di tempat yang dingin selama 2-3 hari, dan kemudian digiling dalam penggiling daging 2-3 kali sampai diperoleh massa yang homogen.
Untuk sosis rebus untuk 3,5 kg asin daging tanpa lemak tambahkan 1 kg daging semi-lemak dan 0,5 kg daging cincang halus, 200 g pati, satu sendok teh gula, seperempat sendok teh hitam atau merah lada giling, 1-2 siung besar bawang putih kupas, 1 liter air matang dingin.
Pertama, giling setiap jenis daging secara terpisah, tambahkan bawang putih ke dalamnya.
Daging cincang siap pakai daging tanpa lemak uleni dengan menambahkan sekitar 0,5 l air matang (dingin) ke dalamnya. Setelah massa menjadi homogen, daging cincang berlemak, merica, pati dicampur ke dalamnya, yang pertama-tama diencerkan dalam air dingin. Campuran diaduk lagi, lalu daging cincang halus dimasukkan ke dalamnya.
Tidak mungkin untuk mencampur daging cincang dengan kuat, karena ini akan menyebabkan pengasinan massa dan pelepasan air dari sosis yang sudah jadi. Pengadukan daging cincang selesai setelah bacon merata di dalamnya.
Sebagai daging tanpa lemak untuk sosis, Anda bisa menggunakan daging sapi atau domba.
Jika Anda berencana untuk memasak sosis buatan sendiri, maka Anda harus memikirkan yang mana yang akan Anda gunakan.
Selongsong alami sapi, babi dan domba, tentu saja, paling cocok untuk tujuan ini.
Selongsong sosis usus harus segera dipanen, dibersihkan dan diproses setelah hewan disembelih, karena jika proses pengolahannya tertunda, usus kehilangan elastisitas, kekuatannya dan cepat rusak.
Mari kita pertimbangkan usus mana yang cocok untuk membuat sosis, dan kemudian kita akan belajar cara membersihkannya, mengasinkannya untuk penyimpanan lebih lanjut dan menganalisis secara rinci cara menyiapkan usus untuk sosis buatan sendiri.
Dari usus babi, Anda dapat menggunakan segalanya: perut, usus kecil, keriting, rektum, dan kandung kemih.
Usus yang diperoleh dari seekor babi dapat menampung sekitar 15–16 kg daging cincang. Usus kecil babi bisa digunakan untuk memasak semua sosis bakar, sosis untuk digoreng,.
Usus babi yang tipis dapat digunakan untuk membuat beberapa jenis sosis asap panas, serta sosis asap mentah.
Keuntungan besar dari usus babi adalah bahwa mereka dapat diproses tanpa pelatihan khusus. Selain itu, usus babi bisa dimakan, dan ini penting untuk sosis panggang.
Yang terbaik adalah menggunakan usus babi dengan diameter 28-30 mm. Untuk persiapan sosis asap panas, rebus dan asap mentah yang kental, casing sosis lainnya harus digunakan.
Dari daging sapi, Anda dapat menggunakan usus kecil (yang disebut nyali sapi), sekum (memar), usus besar dan kandung kemih.
Dari usus domba, hanya selongsong dan sekum yang bisa digunakan untuk isian sosis cincang.
Pengolahan usus untuk sosis buatan sendiri
1 pilihan. Pertama-tama, pisahkan usus dari mesenterium, yang menghubungkannya menjadi loop. Untuk tujuan ini, potong usus dari perut dan tarik ujungnya dengan satu tangan, sambil menopang mesenterium dengan tangan lainnya. Lipat usus yang dibebaskan dengan cara ini ke dalam baskom berisi air.
Kemudian potong usus menjadi potongan-potongan 5-6 meter dan peras semua isinya, lewat di antara jari-jari yang mengepal. Selanjutnya, bilas usus beberapa kali dengan air dingin.
Usus yang dicuci dengan hati-hati terbalik, lalu bersihkan selaput lendir darinya. Untuk melakukan ini, pertama-tama taburi cangkangnya dengan garam, lalu kikis dengan pisau (sisi tumpul), letakkan usus di atas papan datar.
Bilas usus sehingga dibersihkan beberapa kali dengan air dingin dan terakhir obati dengan larutan kalium permanganat yang lemah.
Jika Anda berencana untuk memasak sosis rebus di rumah, maka pada tahap ini pemrosesan usus dapat diselesaikan.
Untuk sosis asap mentah usus masih perlu dituangkan, yaitu, ditempatkan dalam air garam selama 2-4 minggu, diganti setiap 2 hari.
Dalam proses pengasinan kering, usus harus ditempatkan dalam mangkuk dengan lubang di bagian bawah sehingga air garam mengalir, taburi dengan banyak garam dan biarkan di ruangan yang dingin.
Pilihan 2. Di usus, hati-hati pisahkan lemak usus, peras isinya dan bilas usus sampai bersih dengan air mengalir. Kemudian masukkan ke dalam panci dengan air yang dipanaskan hingga 40-50 ° C, dan rendam di dalamnya selama 4 jam.
Untuk mengolah bagian dalam, lapisan lendir, putar usus keluar dengan tongkat bundar dan rendam selama 2 jam. Usus kecil - dalam air yang dipanaskan hingga 50 ° C, kental - dalam air yang dipanaskan hingga 85–90 ° C.
Kemudian, dengan pisau tumpul, kikis selaput lendir dengan lembut. Bilas usus yang sudah dibersihkan 2-3 kali lagi dengan air mengalir dan terakhir kali dengan air dengan penambahan kalium permanganat, dicat dengan warna merah muda pucat.
Lemak usus bisa dicuci dan dicairkan menjadi makanan.
Balikkan usus yang sudah dibersihkan dan dicuci di sisi depan, potong-potong yang nyaman untuk diisi dengan daging cincang (masing-masing 30-35 cm) dan gunakan untuk memasak sosis, setelah mengikat salah satu ujungnya dengan benang.
Jika usus tidak segera digunakan, maka usus tersebut dapat diasinkan atau dikeringkan dengan cara digantung di tali.
Saat penggaraman, gosok usus secara menyeluruh dengan garam, ikat, lalu masukkan ke dalam keranjang, simpan di dalamnya selama 12-24 jam, sehingga diasinkan dan tumpukan air garam, lalu masukkan ke dalam panci atau bak, ditaburi garam .
Untuk mengeringkan, isi usus dan kandung kemih yang telah dibersihkan sebelumnya dengan udara (tiup dengan sedotan atau tabung), ikat dan gantung di tali jemuran hingga kering.
Akhir pengeringan dapat ditentukan dengan penampilan: usus harus menjadi transparan dan berdesir saat disentuh. Bebaskan usus kering dari udara, gulung menjadi bola dan simpan jauh dari ngengat.
Bilas usus asin dengan air hangat sebelum digunakan. Mereka harus tegas, berwarna merah muda muda dan memiliki karakteristik bau spesifik dari daging yang baru diasinkan.
Segera sebelum membuat sosis, rendam usus kering dalam air dingin selama 2-3 jam untuk mengembalikan elastisitasnya.
Jika itu seharusnya untuk menyimpan nyali lama, mereka perlu dicuci, dilipat menjadi toples kaca, isi dengan larutan garam jenuh dan tutup dengan tutup polietilen. Usus dalam air garam dapat disimpan selama 5 tahun.
Memuat...