Polendvitsa dikeringkan dengan cara basah. Dendeng buatan sendiri atau Polendwitz

Polenvitsa adalah hidangan masakan Belarusia, Polandia, dan Ukraina Barat. Itu terbuat dari daging babi, sapi dan kuda, atau lebih tepatnya, dari bagian sirloin. Kami akan memberi tahu Anda tentang dua cara memasak daging babi tenderloin polendvitsa.

Resep untuk mengasinkan polendvitsa di rumah

Bahan:

tenderloin babi - 2 buah;
garam - 1 kg;
gula - 100 gram;
paprika merah - 1 sendok teh;
lada hitam - 1 sendok teh;
campuran rempah-rempah - 4 sendok teh;
cabai rawit - 5 sdm. sendok;
paprika - 4 sdm. sendok.

Memasak

Cuci tenderloin, lepaskan film dan potongan gantung darinya dan keringkan. Untuk pengasinan, ambil garam giling sedang, katakanlah segera garam halus dan kasar tidak akan berfungsi - jangan bereksperimen. Cocok dan garam kasar, tapi laut masih lebih baik. Campur garam dengan gula: masukkan 100 g gula per 1 kg garam, gabungkan dengan paprika merah dan hitam. Dan tambahkan campuran rempah-rempah, Anda bisa membelinya dalam bentuk campuran, atau Anda bisa mengumpulkannya sendiri dari favorit Anda. Tuang sebagian campuran garam dan rempah-rempah ke bagian bawah wadah plastik atau stainless steel dan ratakan sehingga campuran menutupi bagian bawah sepenuhnya. Letakkan daging babi dalam satu lapisan dan tutupi dengan garam di semua sisi, taburi tempat-tempat di mana potongan daging bersentuhan satu sama lain dan bersentuhan dengan wadah (di sepanjang sisi). Dari atas tertidur dengan murah hati jangan menyesal, dagingnya tidak boleh terlihat. Kemudian kami menempatkan wadah selama tiga hari di lemari es di rak paling bawah. Setelah tiga hari, tiriskan cairan, tambahkan garam biasa (tanpa bumbu) dan masukkan kembali untuk hari lain di lemari es. Hapus polendvitsu dari garam, bilas dan keringkan dengan handuk, pada prinsipnya sudah bisa dimakan, tetapi Anda bisa membuatnya lebih enak. Gulingkan dia cabe rawit dengan paprika atau rempah-rempah lain yang Anda suka lebih baik. Bungkus rapat-rapat cling film(masing-masing bagian terpisah), jangan lupa buat selusin lubang di film agar udara bisa masuk. Ikat dengan tali dan gantung selama satu atau dua hari.

Bahan:

tenderloin babi - 1 kg;
gula - 4 sdt;
mustard Rusia - 2 sendok teh;
lobak - 2 sendok teh;
peterseli - 50 gram;
adas - 50 g;
bawang putih - 1 siung;
lavrushka - 2 buah;
biji dill - 1 sendok teh;
biji sesawi - 1 sendok teh;
garam - cangkir;
cengkeh - 5 buah;
air - 3 liter.

Memasak

Masukkan garam, bumbu kering dan tiga sendok teh gula ke dalam air, lalu didihkan. Cuci tenderloin, lepaskan film dan masukkan air garam yang sudah didinginkan ke dalam wadah plastik. Dalam bentuk ini, dagingnya harus tinggal di lemari es selama sekitar satu minggu, Anda bisa sepuluh hari. Setelah itu, keluarkan tenderloin, cuci bersih dan pastikan untuk mengeringkannya dengan handuk. Campurkan sisa bahan dengan memotong bumbu dan memotong bawang putih menjadi parutan halus. Lapisi daging dengan baik, bungkus dengan kertas roti dan biarkan dalam wadah selama sehari tanpa memasukkannya ke dalam lemari es. Kemudian dengan hati-hati lepaskan campuran yang menutupi daging, bungkus polendvitsa dalam beberapa lapis kain kasa, bungkus dengan benang atau benang dan gantung hingga kering (sebaiknya dalam konsep) selama 5-14 hari. Ini adalah pengasinan polendvitsa dalam rendaman yang akan menyenangkan Anda lebih dari membeli sosis di toko.

Pertama-tama, dendeng buatan sendiri menarik karena beberapa alasan - tanpa bahan pengawet selain garam, mudah disiapkan, luar biasa kualitas rasa dan cantik penyimpanan jangka panjang. Selain itu, baik penghematan uang menjelang hari raya, kedatangan tamu, maupun dalam kehidupan sehari-hari.

Untuk memasak Polendvitsa yang lezat, Anda harus memilih daging yang baik. Saya memiliki carbonade atau polendvitsa ini (begitulah mereka menyebutnya di daerah kami) dari babi domestik - otot tebal dan panjang yang terletak di sepanjang punggungan dari bagian punggung dan lumbar bangkai babi.
Jika Anda tidak memiliki kesempatan seperti itu, pilih di toko sesuai dengan kriteria berikut:
- daging tanpa lemak (tenderloin atau carbonade);
- pinggang (jika Anda suka daging dengan lapisan lemak);
- segar (tidak beku);
- gemuk harus warna putih tanpa kekuningan;
- tidak adanya bau aneh dan warna kebiruan.
Saya punya dua bagian ini.

Dagingnya dipilih, sekarang kami melanjutkan ke pemrosesan. Saya membagi setiap bagian menjadi dua bagian dan memotong bagian yang tidak rata. dapat dihapus dan kelebihan lemak. Saya memotongnya hanya sebagian.
Banyak yang merekomendasikan untuk membagi setiap potongan menjadi dua, sekaligus mengurangi waktu memasak. Ini juga tampaknya menyelamatkan Anda dari kasus-kasus ketika ujung-ujungnya sudah kering, dan di tengahnya dagingnya belum siap.
Saya memutuskan untuk tidak mengikuti prinsip ini dan tidak salah. Selain itu, daging sebagai akibatnya secara khusus berkurang ukurannya.
Saya mencuci daging di bawah air mengalir dan mengeringkannya.

Saya mengambil baskom besar, meletakkan satu penggigit dan mengenakan sarung tangan (jika ada luka kecil di tangan saya, ini akan menyelamatkan Anda dari masalah saat bekerja dengan garam).

Saya dengan hati-hati menaburkan potongan itu dengan garam kasar tanpa aditif yodium atau fluorin dan menggosoknya ke dalamnya. Jumlah garam, serta berat daging, ditunjukkan kira-kira untuk saya, dan itu tidak terlalu penting, karena secara umum perlu untuk menentukan semuanya dengan daging.

Saya menyeka tangan saya garam ekstra, menyebarkan sepotong daging dan menempatkan yang baru. Begitu seterusnya hingga daging habis.
Saya menaruh semuanya dalam satu mangkuk.
Sekarang Anda perlu memutuskan lokasi penyimpanan. Itu harus cukup dingin. Kulkas sangat pas, tapi baskom saya tidak muat di dalamnya. Tapi karena cuaca memungkinkan, saya mengirimnya ke balkon. Saya taruh tutup ember di atasnya, handuk (agar sampah tidak masuk / tidak ada di foto) dan ember air di atasnya.

Kami membutuhkan beban agar cairan berlebih keluar dari daging.
Dalam posisi ini, saya menyimpan daging selama 5 hari. Setiap hari saya mengalirkan cairan dan membaliknya.
Jika Anda memiliki sedikit daging, tidak akan ada kesulitan seperti itu. Ini akan cocok dengan sempurna panci biasa, piring di atas daging dan toples air. Dimungkinkan untuk bertahan hanya 36 jam.

Setelah waktu yang ditentukan, saya membongkar seluruh struktur. Saya mengoleskan daging di atas koran dan membiarkannya sedikit kering. Sementara itu, siapkan bumbu dan bawang putih.

Saya mengupas dan mencuci bawang putih. Saya tuangkan ke piring bumbu siap saji untuk mengasinkan lemak dan produk sosis, lada hitam giling, lada merah giling, ketumbar, jinten.

Saya menaburkan daging dengan bumbu di semua sisi. Saya memeras bawang putih dan memasukkan semuanya ke dalam baskom yang sama.

Saya kembali menutupi baskom dengan handuk dan meninggalkannya di suhu kamar sisa siang dan malam (kami keren saat itu). Jika Anda panas, lebih baik memasukkan daging ke dalam lemari es, tetapi Anda akan dibiarkan tanpa aroma yang mengundang di seluruh rumah! =))

Di pagi hari saya membungkus daging dengan kain kasa (akan menyerap kelembaban berlebih dan menghalangi akses serangga seperti lalat) dan menariknya dengan tali. Dalam bentuk ini, saya menggantung daging di ruangan yang berventilasi dan cukup kering. Untuk ini, sebuah kamar di apartemen sangat cocok untuk saya, di mana kait untuk ayunan tetap ada di langit-langit dari pemiliknya. Bau itu tak terlukiskan! =))
Dalam bentuk ini, daging bertahan hingga 10 hari pada suhu hingga 18 derajat. Karena kami sangat panas, semuanya terjadi lebih cepat. Butuh waktu lima hari.
Sekarang Anda dapat menyimpannya di lemari es dalam kain kasa atau perkamen yang sama, atau meninggalkannya di ruangan yang sama, tetapi kemudian akan terus mengering (hanya cocok untuk kasus-kasus di mana tidak banyak daging dan akan dimakan dengan cepat).

Waktu yang ditunjukkan tidak termasuk waktu pengeringan.

Waktu untuk mempersiapkan: PT01H00M 1 jam

Polenwitz adalah kelezatan tradisional Polandia dan Belarusia yang terbuat dari daging babi. Di Belarusia, hidangan ini disebut palyandvitsa, dalam bahasa Polandia - polędwica. Ini adalah nama tenderloin panjang dari bagian punggung, terdiri dari satu daging tanpa tulang.

Secara tradisional, daging babi, sapi atau kuda digunakan untuk membuat polendvitsa. Segera setelah penyembelihan musim gugur, daging disimpan dalam darah selama beberapa hari (dilayani sebagai semacam rendaman), kemudian ditutup dengan benar dengan garam yang dicampur dengan rempah-rempah dan sendawa, ditempatkan di kotak ter dan disimpan untuk disimpan dalam wadah. ruang bawah tanah yang dingin atau di gletser. Di musim semi, daging dikeluarkan dan diasap, setelah itu siap untuk dimakan.

Resep modern untuk polendvitsa buatan sendiri tidak memerlukan kepatuhan seperti itu aturan yang rumit- hanya daya tahan yang luar biasa: setelah semua, sebelumnya siap sepenuhnya kelezatannya harus memakan waktu setidaknya seminggu, tetapi Anda ingin segera mencoba apa yang terjadi!

Membuat Polendvitsa: Resep Dasar Modern

Untuk menyiapkan polendvitsa yang lezat di rumah, penting untuk memilih tiga komponen utama yang tepat: daging, garam, dan rempah-rempah.

Resep untuk hidangan ini membutuhkan pilihan fillet daging babi yang berkualitas. Otot punggung panjang paling cocok untuk tujuan ini. Jika mau, Anda dapat mencoba memasak daging sapi muda, unggas, atau bahkan daging kuda dengan cara yang sama - rasanya akan sangat berbeda. Fillet harus padat, utuh, halus; jika bersebelahan dengannya potongan terpisah daging, lebih baik memotongnya dan menggunakannya untuk memasak sesuai resep lain.

Yang terbaik adalah mengasinkan daging dengan garam kasar. Penting bahwa itu tidak mengandung aditif tambahan: garam beryodium, fluorinated dan sejenisnya tidak cocok untuk bisnis ini.

Sedangkan untuk rempah-rempah, resep universal tidak di sini, dan semua orang menambahkan apa yang paling dia sukai. Set bumbu wajib hanya mencakup daun salam, hitam dan allspice. Secara opsional, Anda dapat menambahkan campuran lada, ketumbar, jinten, cengkeh, ke dalam komposisi ini. bawang putih kering dan bumbu lainnya.

Jadi, untuk menyiapkan Polendvitsa buatan sendiri yang lezat, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

babi (atau daging pilihan lainnya) - 1 kilogram. Jika ada lebih banyak atau lebih sedikit daging, jumlah komponen lain bertambah atau berkurang secara proporsional;
garam - 2-4 sendok makan, tergantung selera, jumlah dan jenis daging;
bawang putih - 1 kepala besar;
2 lembar daun salam, potong-potong potongan-potongan kecil(tidak perlu berubah menjadi debu);
lada hitam atau campuran paprika - 1 sendok teh;
jintan, ketumbar, biji sesawi, rempah-rempah lainnya - masing-masing 1 sendok teh.

Jika perlu, daging harus dicuci dan dikeringkan dengan serbet sebelum diasinkan. Garam kasar digosok menjadi sepotong dari semua sisi, setelah itu ditempatkan di piring dengan ukuran yang sesuai dan dibersihkan di tempat yang dingin selama 2-3 hari. Jika saat ini ada jus daging, itu harus dikeringkan dan dari waktu ke waktu membalikkan daging - agar garamnya merata.

Setelah 2-3 hari, kelezatan masa depan dikeluarkan dari lemari es, campuran rempah-rempah pilihan disiapkan dengan sedikit garam (Anda dapat menambahkan beberapa tetes cognac atau beberapa buah juniper), gosok bagian itu dengan seksama dan merata di semua sisi, lalu bungkus dengan kain kasa atau pembersih lainnya kain alami putih dan gantung di tempat yang hangat dan kering. Dapur sangat ideal untuk ini, terutama sudut di atas kompor.

Dengan demikian, daging harus dikeringkan setidaknya selama 3-4 hari - dan sebaiknya seminggu, agar benar-benar kering, direndam dalam garam dan aroma rempah-rempah. Jika diinginkan, Anda dapat menyimpan polendvitsa lebih lama - dua atau bahkan tiga minggu, seolah-olah mengeringkannya. Konsistensi hidangan dalam hal ini akan lebih padat dan kering, tetapi disimpan lebih lama.

Polendvitsa kering disimpan dibungkus dengan kain kasa atau kain yang sama di lemari es. Resep di atas dianggap dasar, dapat ditambahkan atau diubah sesuka hati, dan kelezatan yang sudah jadi dapat digunakan tidak hanya dalam bentuk yang diterima, tetapi juga dipanggang dalam oven atau diasapi.

Bagaimana cara mengasinkan polendvitsa dengan cara basah?

Selain resep klasik polendvitsa yang dimasak kering (seperti dijelaskan di atas), Anda dapat mengasinkannya di rumah menggunakan metode basah - yaitu, dalam air garam. Dalam hal ini, dagingnya lebih empuk, lembut dan berair.

Pertama, Anda perlu menyiapkan air garam. Dapat digunakan untuk ini resep sendiri atau gunakan yang berikut ini (proporsi didasarkan pada 1 kg daging):

1 liter air;
5 gram (0,5 sendok teh) gula pasir;
100 gram garam - sekali lagi besar, tanpa kotoran dan aditif.

Rebus air, tambahkan garam dan gula, biarkan mendidih lagi selama 4-5 menit, lalu dinginkan hingga 2-5 derajat Celcius. Jumlah garam dapat ditingkatkan sesuka hati, karena dengan proporsi seperti itu dagingnya menjadi sedikit asin.

Daging disiapkan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan dalam resep kering - yaitu, dicuci dan dikeringkan. Sepotong dituangkan dengan air garam dingin dan ditempatkan di tempat yang dingin selama 8-10 hari. Setelah mengeluarkan daging dari air garam selama 3-4 jam, daging ditempatkan di bawah beban untuk menghilangkan kelebihan air, dikeringkan, digosok dengan campuran rempah-rempah, dibungkus dengan kain, diikat erat dengan benang atau benang, dan kemudian ditempatkan di tempat yang dingin dan kering (misalnya, di balkon), di mana dan dikeringkan selama dua minggu. Setelah periode ini, daging dikeringkan selama 8-10 hari lagi pada suhu kamar.

Sayangnya, saya terlambat mengingat perlunya memotret setiap langkah. Ketika saya ingat, dagingnya sudah menggantung dan layu) Oleh karena itu, foto-fotonya hanya dari saat ini. Tetapi prosesnya sendiri sangat sederhana sehingga langkah-langkah sebelumnya mudah dipahami bahkan tanpa foto.

Jadi, mari kita mulai) Mari kita ambil dagingnya. Itu harus menjadi bagian daging babi yang panjang, yang disebut di Belarus - polendvitsa. Otot punggung panjang atau pinggang tanpa tulang. Anda dapat mengambil potongan. Tapi tenderloinnya lebih tipis, dagingnya bisa lebih kering dan asin. Hal ini diperlukan untuk mengatur jumlah garam dan hari paparan. Anda dapat mencoba memasak dari daging sapi muda dan dada ayam. Juga lezat. Anda bisa mengambil daging segar. Dan bahkan mungkin beku. Hal utama adalah mencairkannya perlahan dan hemat. Daging seperti itu bahkan ternyata lebih empuk dan berair.

Daging, jika dicuci atau dicairkan, keringkan dengan serbet. Garam di semua sisi. Seperti garam gosok. Per kilo daging - sekitar 3 sendok makan garam kasar, tanpa slide. Biarkan dalam mangkuk yang dalam yang cocok untuk panjang sepotong daging selama sehari pada suhu kamar atau di lemari es selama 2-3 hari. Balikkan sesekali dan tiriskan jus jika muncul. Pada titik ini, daging harus sedikit kecokelatan karena pengasinan.

Siapkan campuran bawang putih dan rempah-rempah dan sebagian kecil garam. Sedikit garam. Itu hanya diperlukan agar bahan-bahannya tercampur dengan lebih baik. Dalam lesung, haluskan bersama bawang putih, sedikit garam, jinten, ketumbar, daun salam, biji sawi, campuran paprika. Anda dapat menambahkan apa pun yang Anda suka ke dalam campuran. Juniper berry. Paprika kering dipotong-potong dan digiling, dll. Anda bisa menambahkan sedikit cognac, jika ada)

Kami mengambil daging dan bubur rempah-rempah kami dengan baik di semua sisi. Kami membungkus seluruh bagian daging dengan erat dengan kain tipis. Kami mengikatnya dengan benang yang kuat, meremasnya lebih erat. Anda harus mendapatkan kepompong jala seperti itu)) Dan kami menggantung semua keajaiban ini tepat di dapur. Dimana udaranya kering.

Setelah tiga atau empat hari, polendvitsa bisa dimakan, tetapi Anda bisa menunggu sampai mengering dengan baik. Dalam bentuk yang lebih kering, beberapa lebih menyukai polendvitsa, dan mereka merekomendasikan mengeringkannya lebih lama) Ada orang yang sabar yang dapat bertahan selama satu atau dua minggu! Ini masalah selera dan daya tahan) Lepaskan utasnya dan nikmatilah)

Simpan dibungkus dengan kain kasa yang sama di lemari es.
Sangat lezat daging seperti itu pada roti buatan sendiri yang baru dipanggang. Saya memiliki roti yang dibeli di toko di foto. Jadi saya punya resep dengan foto roti soba renyah buatan sendiri yang lezat)

Membeli berbagai barang asap dan kering di departemen daging toko, saya mencoba untuk tidak memikirkannya aditif kimia, penambah rasa dan "ketidakterhindaran" lainnya, yang tanpanya tidak ada satu pun kelezatan siap pakai yang dapat dilakukan - sebagai "harga tambahan" untuk rasa, sebagai pembayaran untuk kesenangan. Namun, terkadang saya membiarkan diri saya menikmati kesenangan ini, tetapi memberi anak produk sejenis Saya tidak mengambil risiko.

Tentang resep polendvitsa buatan sendiri

Saya harus mengakui bahwa ini tidak dapat dimaafkan kepada saya, karena di keluarga saya mereka tahu resep mewah memasak Dendeng- polendvitsy, atau salmon babi, atau basturmy dalam bahasa Belarusia. Saya makan polendvitsa buatan sendiri sebagai seorang anak, di rumah nenek saya, dan saya ingat betul bagaimana nenek saya "mengubur" seluruh daging, dan di dapur di depan kompor mereka menggantung dan menunggu di bundel sayap dengan polendvitsa. Dan baunya begitu membuat kepalaku pusing.

Dari editor. Polendvitsa - babi kering, hidangan masakan "petani" Belarusia dan Polandia. Mempersiapkan Natal Katolik, sebagian disimpan dan diletakkan di atas meja Paskah.

Polendvitsa disiapkan dari bagian paling enak - tenderloin babi, fillet babi paling empuk. Dalam resep polendvitsa, selain sepotong daging, tidak ada yang digunakan kecuali garam dan rempah-rempah, jadi tidak perlu membicarakan kualitas yang meragukan. Memasak adalah proses yang agak mendasar: dagingnya diasinkan dalam campuran harum garam dan rempah-rempah dan digantung hingga kering. Minimal kerumitan, semuanya terjadi seolah-olah dengan sendirinya, hanya butuh waktu.

Secara umum, saya akhirnya berkumpul dan memasak. Hasilnya bahkan membuat saya tercengang, skeptis). Saya sangat senang - polendvitsa di rumah ternyata lembut, harum, agak asin. Seperti ketika saya masih kecil dengan nenek saya. Dan putri saya berkata kepada lain waktu Saya mengambil sepotong daging babi tiga kali lebih lama. =)

Pada catatan:

set bumbu bisa apa saja, yang utama adalah memperhatikan proporsi garam dan gula;
sangat penting untuk mengeringkan daging dengan baik sebelum membungkusnya dengan kain kasa, jika tidak kain akan menempel dan daging babi mungkin mulai memburuk;
jika Anda ingin mengeringkan bukan tenderloin, tetapi pinggang atau cincang, potong menjadi 2-3 bagian, karena dagingnya cukup tebal, ia mengering untuk waktu yang lama dan tidak merata karena ketebalannya; tenderloin, saya pikir adalah pilihan yang sempurna.

Bahan

tenderloin babi 700 gram
gula 1 sdm. l.
garam 3 sdm. l.
cognac 2 sdm. l.
biji ketumbar 1 sdm. l.
campuran paprika bubuk 0,5 sdt.
bawang putih 4 siung

Cara memasak polendvitsa di rumah

Pertama saya siapkan campuran harum untuk pengasinan polendvitsa. Saya mencampur ketumbar (agar bijinya mengeluarkan rasa yang lebih baik, mereka bisa ditumbuk dalam lesung atau dengan rolling pin), garam, gula, campuran paprika. Kupas dan cincang halus bawang putih.
Dia menuangkan cognac ke dalamnya dan mencampur semuanya.
Digosok dengan murah hati daging babi tenderloin di semua sisi dengan campuran yang dihasilkan dan ditempatkan dalam wadah dengan ukuran yang sesuai.
Menempatkan penindasan di atas. Saya meninggalkan daging pada suhu kamar selama sehari (disarankan untuk melakukan ini, asalkan bukan musim panas dan suhunya tidak lebih dari 25 derajat). Selama waktu ini, saya membalik daging beberapa kali agar lebih asin. Setelah beberapa jam, Anda dapat melihat bahwa hampir seluruh bagian ditutupi dengan cairan - beginilah cara kerja garam: menghilangkan kelebihan cairan dari daging. Dalam keadaan apa pun Anda tidak boleh mengurasnya. Selama pengasinan, tenderloin akan menjadi lebih padat dan berubah warna.
Setelah 24 jam, daging dikeluarkan dari wadah cair dan dikeringkan dengan baik dengan handuk kertas. Saya meninggalkan biji ketumbar dan potongan bawang putih di permukaan. Dia meletakkan daging babi di atas kain tipis yang bersih, dilipat menjadi 3-4 lapisan.
Dia membungkus daging dengan kain kasa dan membungkusnya erat dengan benang yang kuat, memberikannya bentuk bulat.
Sekarang tinggal menggantung tenderloin babi di ruangan hangat yang berventilasi baik. Saya terpikat pada dinding yang tinggi di atas tungku gas. Saya mengeringkannya selama 4 hari, lalu melepas kain kasa, membungkusnya dengan kain bersih dan meletakkannya di lemari es untuk hari lain. Secara umum, 4 hari adalah konvensi, Anda mungkin memerlukan tidak lebih dari 3 hari, atau mungkin 14 hari, tergantung pada suhu dan kelembaban di dalam ruangan dan pada preferensi Anda (lebih kering, lebih lembut). Kesiapan diperiksa oleh fakta bahwa dagingnya berwarna merata, padat dan elastis.
Setelah seharian di lemari es, polendwitz benar-benar sempurna - harum, buatan sendiri alami dan sangat enak. Disarankan untuk menyimpan polendvitsu di lemari es di dalam kain atau di kertas perkamen. Milik kami tidak perlu disimpan lama - hanya beberapa hari =)