Segera setelah musim gugur tiba, kita memulai kekhawatiran baru yang menyenangkan: apa yang disebut perburuan tenang, atau lebih tepatnya, pengumpulan dan persiapan jamur. Anda bisa menyiapkan banyak hidangan darinya, tetapi penting juga untuk mengawetkannya untuk musim dingin. Mengasinkan jamur adalah cara yang bagus.
Cara mengasinkan jamur dengan benar untuk musim dingin
Ada banyak di hutan kita jamur yang berbeda dengan rasa dan aroma tersendiri. Hal utama adalah mengetahui dengan pasti bahwa mereka dapat dimakan, dan mengolahnya tidak akan sulit. Di antara metode menyiapkan jamur untuk musim dingin, pengawetan panas dan dingin dianggap yang paling populer.
Pengasinan panas
Resep ini sedikit rumit, tetapi rasa jamurnya begitu kaya dan kaya sehingga setiap menit waktu Anda akan terbayar seratus kali lipat! Anda akan perlu:
Pengasinan panas bisa digunakan untuk jamur apa saja
- 1 kg jamur berukuran sedang;
- garam;
- payung dill;
- 3–4 siung bawang putih;
- daun kismis;
- 2–4 lembar daun salam;
- cuka.
Seperti yang Anda lihat, daftar produk tidak menunjukkan jumlah pastinya. Mengasinkan jamur, terutama yang panas, adalah alasan bagus untuk bereksperimen dengan rasa hidangan yang sudah jadi: rasio bumbu dan rempah yang berbeda menambahkan catatan spesifiknya sendiri. Hal utama itu daun kismis dan payung dill berwarna hijau, tidak layu (walaupun yang kering juga lumayan, tapi sarinya sedikit). Dan satu hal lagi: lebih baik menggunakan yang utuh daun salam, bukan tanah.
- Tempatkan jamur dalam mangkuk yang dalam dan isi sepenuhnya air dingin dan tambahkan 10–20 ml cuka. Biarkan selama 20 menit. Berkat ini, jamur akan tersapu lebih baik.
Rendam jamur dalam air dan cuka agar lebih mudah dibersihkan.
- Sekarang mulailah mencuci jamur. Seka masing-masing secara perlahan dengan sisi keras spons piring baru. Setelah semua jamur dicuci, isi dengan air dingin segar dan taruh di atas kompor.
- Kupas siung bawang putih, bilas daun kismis dan tambahkan jamur. Kirimkan daun salam dan payung dill ke sana. Nyalakan api di bawah wajan.
Tambahkan bumbu dan rempah ke dalam jamur, lalu nyalakan api
- Saat air menjadi panas, tambahkan garam. Tidak perlu banyak-banyak, karena proses penggaraman utama akan dilakukan di dalam toples. Sekarang 3 sendok makan per 1 kg jamur sudah cukup.
- Setelah air mendidih, kecilkan api menjadi sedang dan masak jamur selama 20 menit. Sementara itu, siapkan stoples: sterilkan dan masukkan payung dill ke dalamnya.
- Tempatkan beberapa jamur di setiap toples, tambahkan 1 sdt. garam tanpa top.
Isi toples, selingi jamur dan bumbu dengan bumbu, taburi setiap lapisan dengan garam
- Isi toples dengan cara ini, bergantian dengan lapisan jamur dan garam. Setelah itu, saring kaldu tempat jamur dimasak dan tuangkan ke atas isi stoples.
- Rendam tutup nilon dalam air mendidih selama 10 menit dan tutup stoplesnya. Setelah jamur mendingin, masukkan ke dalam lemari es atau tempat sejuk lainnya, jauh dari sinar matahari langsung.
Toples jamur pengasinan panas dapat ditutup tidak hanya dengan nilon, tetapi juga dengan tutup besi
Pengasinan dingin
Cara ini lebih mudah dari cara sebelumnya, namun akan memakan waktu lebih lama. Selain itu, untuk memasak Anda tidak hanya bisa menggunakan stoples, tetapi juga wadah lainnya: wadah plastik, ember, bak kayu, pot.
Harap dicatat bahwa untuk pengawetan dingin Jamur yang cocok yang tidak perlu dimasak:
- jamur tiram;
- jamur;
- tutup susu kunyit;
- putih;
- cendawan;
- jamur susu
Bagi yang lain lebih baik menggunakan cara panas pengawetan.
Anda akan perlu:
- 1 kg jamur susu;
- 40 g daun kismis;
- 50 g akar lobak;
- 70 g payung dill;
- 10 siung bawang putih;
- 5 gram merica;
- 60–70 gram garam.
Siapkan makanan dan peralatan yang sesuai dan mulailah.
Catatan! Jamur pipih, termasuk jamur susu, seringkali terasa pahit. Untuk menghindarinya, rendam jamur di dalamnya air dingin untuk satu hari. Cairan perlu diganti setiap 3-4 jam.
Omong-omong, jika jamur menjadi lebih asin dari yang Anda butuhkan, rendam dalam air dingin sebelum disajikan selama sekitar 1-2 jam. Cukup dengan mengganti air beberapa kali selama ini, dan rasanya akan sesuai keinginan.
Pemetikan jamur terjadi pada musim panas-musim gugur. Sebelumnya digunakan untuk pengawetan tong kayu dan menggunakan metode pengasinan dingin sebagai yang paling sederhana.
Pengasinan dengan cara dingin di rumah masih dilakukan hingga saat ini, meskipun dalam wadah yang lebih kecil kemudian dimasukkan ke dalam toples untuk menyimpan jamur seperti russula, jamur susu, volunsha, tutup susu kunyit, svinushki dan lain-lain.
Tahap persiapan
Semua proses teknologi persiapan terdiri dari tahapan-tahapan tertentu. Mari kita lihat lebih detail:
- Telusuri “hadiah hutan” yang dikumpulkan. Buang bagian yang busuk dan lunak, ranting, dan bagian lain yang tidak layak untuk dimakan.
- Perendaman terjadi dalam cairan dingin selama beberapa hari. Selain itu, air juga perlu diganti secara teratur. Untuk buah-buahan hutan dengan rasa pahit, digunakan cairan asin dan diasamkan. Tambahkan asam sitrat dan 2 sdt di ujung pisau. garam batu per 1 liter air. Tergantung pada jenis jamurnya, jamur pahit dan valui direndam selama 4 hari, jamur susu dan podgruzdi - 3 hari, jamur volushki dan putih - 2. Jamur dengan struktur lunak tidak direndam. Mereka cukup dicuci di beberapa perairan.
- Selain perendaman, diperbolehkan menggunakan proses blanching. Metode ini juga memungkinkan Anda menghilangkan rasa pahit yang khas. Untuk melakukan ini, tambahkan 2 sdt ke 1 liter cairan yang disaring. garam kasar, mendidihkan. Penting agar kristal larut sepenuhnya. Jamur disimpan dalam air mendidih tergantung jenisnya: volushki, jamur putih - 40-60 menit, chanterelles, valui, podgruzdi, jamur pahit - 20 menit, jamur susu - 6 menit.
Setelah pengolahan primer"hadiah" Anda perlu mempelajari cara memberi garam dengan benar jenis yang berbeda jamur untuk musim dingin, mari kita cari tahu caranya.
Pengawetan tutup susu kunyit
Apakah Anda ingin menyimpan semuanya bahan yang bermanfaat dan vitamin dalam produk? Maka Anda akan menyukai resep mengasinkan jamur dalam stoples untuk musim dingin ini. Keuntungan cara ini adalah tidak perlu merebus atau memasak apa pun. Dan “hadiah hutan” itu sendiri ternyata harum dan sangat lezat. Selain itu, tutup susu kunyit, tidak seperti jamur lainnya, tidak perlu direndam.
Produk:
- kacang manis— 40 buah;
- bawang putih - 4 siung;
- garam tidak beryodium - 100 g;
- daun salam - 20 lembar;
- tutup susu kunyit - 2 kg;
- daun kismis - 20 g.
- Jamur sebaiknya hanya digunakan segar, muda. Persiapkan terlebih dahulu dengan membilasnya sampai bersih. Letakkan di atas handuk wafel yang bersih dan kering dan keringkan.
- Cuci wadah pengawetan. Taburkan garam tidak beryodium, jamur dan bumbu pada lapisan pertama bagian bawah, lalu tambahkan garam lagi. Siung bawang putih bisa dicincang. Isi wadah sampai ke atas dengan cara yang sama. Lapisan terakhir harus berupa pengawet - garam.
- Selanjutnya letakkan kain kasa bersih, atur papan sesuai ukuran wadah dan letakkan beban yang berat. Setelah beberapa waktu, jamur akan menghasilkan air garam. Itu harus menutupi seluruh volume jamur. Setelah 15-20 hari, tutup susu kunyit akan siap sepenuhnya. Untuk penyimpanan, Anda perlu memasukkannya ke dalam stoples dan memasukkannya ke dalam lemari es.
Pengawetan pahit
Pilihan ini Anda bahkan akan menyukai resepnya untuk ibu rumah tangga yang belum berpengalaman. Pahit - tampilan universal jamur, bisa diasinkan dan diasamkan. Mari kita pertimbangkan pengawetan buah-buahan hutan dengan metode dingin.
Produk:
- pahit - 2 kg;
- garam batu - 100 g;
- siung bawang putih - 10-15 buah;
- jintan secukupnya;
- daun kismis - 10 buah;
- daun lobak - 10 buah;
- merica hitam - 15 buah.
- Bilas stoples dan keringkan di dalam oven. Sortir jamur, cuci dan rendam seperti dijelaskan di atas.
- Kupas bawang putih dan potong-potong. Bilas daun harum dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Taruh beberapa bumbu di dasar wadah, tumpahkan garam kasar. Lalu olesi selapis jamur, lalu garam dan bumbu. Kami mengisi wadah dengan cara yang sama sampai makanan dan bumbu habis.
- Letakkan serbet kasa di atasnya dan beban berat di atasnya. Tempatkan struktur di lemari es selama 2-3 hari. Selama waktu ini, jamur harus bercampur dengan garam dan mengeluarkan sarinya. Jika air garamnya tidak cukup, maka perlu disiapkan tambahan. Larutkan 20 gram dalam 1 liter air saring garam beryodium. Isi wadah dengan jamur dan rempah-rempah. Menurut resep ini, pemasakan jamur asin berlangsung 35-45 hari.
Ikan bandeng asin
Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa kulit putih adalah gelombang lapangan.
Produk:
- jamur - 5 kg;
- garam batu - 200 g;
- bawang putih - 1,5 kepala;
- adas segar - 100 g;
- daun salam - 4 daun;
- merica hitam - 20 buah.
- Siapkan jamur: sortir, cuci dan rendam selama beberapa hari. Penting untuk diingat bahwa cairan perlu diganti agar bahan tidak menjadi asam.
- Bagi bawang putih menjadi siung. Buang sekam dari setiap siung dan potong menjadi beberapa bagian. Cuci sayuran, kocok dan cincang halus. Hancurkan merica hitam dengan lesung kayu untuk menghasilkan aroma dan rasa yang lebih kaya. Campurkan bahan-bahan yang sudah disiapkan dalam wadah terpisah dengan menambahkan satu sendok makan garam dapur. Untuk mengaduk secara menyeluruh.
- Cuci stoples dengan sabun dan keringkan di oven. Jangan letakkan di bagian bawah wadah sejumlah besar bumbu halus, lalu siapkan jamur, tutup. Susun bumbu dan buah-buahan hutan dengan cara yang sama hingga kehabisan ruang di toples dan bahan-bahannya.
- Lapisan terakhir harus ditutup dengan kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan. Tempatkan beban berat dan taruh di tempat dingin selama 30 hari. Setelah waktu yang ditentukan, jamur bisa disajikan.
Mengasinkan jamur dengan cara dingin bukanlah tugas yang sulit, tetapi hasil akhirnya adalah camilan beraroma. Metode ini memungkinkan Anda untuk membuatnya persiapan yang lezat. Proses yang paling memakan waktu adalah persiapan utama jamur hutan.
Pengawetan jamur adalah hal yang umum dan cara yang dapat diandalkan menyelamatkan hasil panen. Olahan buatan sendiri tidak hanya enak, tapi juga nyaman digunakan. Anda bisa memasak banyak hal dengan jamur asin berbagai hidangan. Pada artikel kali ini kita akan membahas tentang cara menyimpan jamur asin yang benar.
Sumber: depositphotos.com
Pertama kondisi penting Untuk penyimpanan jangka panjang jamur asin - sterilitas peralatan. Jika bakteri masuk ke dalam wadah, jamur asin akan rusak meskipun syarat lain terpenuhi. Wadah kaca dan keramik disterilkan, dan panci, ember, dan tong dicuci bersih, disiram air mendidih dengan air mendidih, dan dikeringkan.
Poin penting berikutnya adalah suhu. Terlepas dari metode pengawetannya, jamur disimpan di tempat yang gelap, sejuk, dan kering. Suhu yang disarankan adalah sekitar +6 °C. Tingkat yang lebih tinggi menyebabkan jamur menjadi asam, dan kapan suhu rendah mereka menjadi rapuh dan kalah kualitas rasa. Jamur asin di rumah paling baik disimpan di lemari es. Cadangan dalam jumlah besar disimpan di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang kering (balkon kaca juga dapat digunakan untuk tujuan ini). Agar jamur tidak membeku, jamur diisolasi dengan selimut bekas, serbuk gergaji, dll.
Anda hanya boleh makan jamur yang Anda yakin 100% aman. Jamur basi, makanan kaleng yang berjamur atau tidak disiapkan dengan benar bisa berakibat fatal!
Hal lain yang mempengaruhi penyimpanan jamur asin dalam jangka panjang adalah air asin. Garam yang berlebihan akan mengawetkan jamur untuk waktu yang lama, tetapi tidak mungkin memakan produk seperti itu. Kekurangan garam menyebabkan terjadinya proses fermentasi. Siapkan air garam hanya menggunakan resep yang sudah terbukti dan sumber yang dapat dipercaya.
Jika produk disimpan dalam air garam, balikkan kaldu seminggu sekali untuk memastikan air garam berpindah dan memenuhi semua jamur secara menyeluruh.
Wadah penyimpanan juga memiliki jamur asin sangat penting. Wadah kaca, kayu dan enamel harus digunakan; Hindari peralatan dari tanah liat, timah galvanis, aluminium atau plastik. Jangan menutupi jamur dengan polietilen, plastik atau kertas perkamen- Ini adalah lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan jamur dan ragi.
Sumber: depositphotos.com
Menyimpan jamur asin. Metode jahitan tertutup
Teknologi yang salah dalam mengawetkan jamur dengan cara sterilisasi dan jahitan dapat menyebabkannya kerusakan yang tidak dapat diperbaiki kesehatan (menyebabkan botulisme, keracunan dan infeksi usus lainnya). Aturan utama yang harus diikuti adalah mematuhi ketentuan sterilisasi secara menyeluruh. Jika Anda tidak yakin dengan kemampuan Anda sendiri, lebih baik jangan menggulung jamur. Sterilisasi harus dilakukan pada suhu +120…+125 °C; Hanya autoklaf yang dapat menyediakan kondisi seperti itu. Pada pengalengan rumah Untuk menghindari keracunan, gunakan metode lain:
- jamur dicuci bersih dan direbus 2-3 kali dengan selang waktu 24-36 jam. Kaki tebal direbus 2 kali lebih lama;
- peralatan penyimpanan telah disterilkan secara menyeluruh sebelumnya;
- sebelum dibuka jamur kalengan, toples direbus minimal 30 menit sejak mendidih agar racunnya musnah;
- menggunakan rendaman cuka. Jamur acar buatan sendiri lebih aman dibandingkan jamur asin dan acar.
Sumber: depositphotos.com
Berikutnya poin penting: Berapa lama jamur asin bisa disimpan dan dalam kondisi apa? Semua makanan kaleng harus disimpan di tempat yang gelap, kering, dan sejuk. Jamur yang disterilkan disimpan pada suhu 0 hingga +15 ° C dan kelembaban udara tidak lebih dari 75%. Dianjurkan untuk menyimpan olahan buatan sendiri di lemari es. Umur simpan pengalengan rumah tidak melebihi 6-8 bulan. Jamur asin buatan pabrik bertahan lebih lama (tanggal kadaluwarsa berbeda-beda antar produsen).
Semua jamur yang disterilkan dalam air garam harus segera dimakan setelah dibuka tutupnya. Hanya olahannya yang menggunakan pedas yang kuat larutan cuka Dapat disimpan di lemari es dalam toples terbuka selama beberapa hari.
Umur simpan sediaan buatan sendiri adalah 6-12 bulan (tergantung cara penyimpanannya).
Banyak ibu rumah tangga yang khawatir dengan pertanyaan: berapa lama jamur asin bisa disimpan di lemari es? Mempertimbangkan yang direkomendasikan rezim suhu Umur simpan di ruang bawah tanah dan lemari es akan sama - tidak lebih dari 1 tahun. Acar jamur yang tidak disterilkan dapat disimpan tidak lebih dari 8 bulan. Acar jamur yang dibuka di lemari es, tergantung jumlah cuka dalam bumbunya, dapat disimpan tidak lebih dari 1 bulan. Oleh standar sanitasi, asin dan jamur rebus, dikemas dalam tong, harus disimpan pada suhu 0...+2 °C tidak lebih dari 6 bulan. Di rumah, lebih mudah menyimpan jamur asin dalam toples kaca atau mangkuk enamel di lemari es atau di balkon kaca.
Selama penyimpanan, pastikan untuk memeriksa persediaan Anda secara teratur: jamur harus selalu berada dalam air garam, jika tidak jamur akan mulai berjamur. Disarankan untuk mengocok wadah berisi jamur seminggu sekali untuk memastikan pergerakan air garam (jika sediaan diisi dengan minyak di atas air garam, jangan menyentuhnya). Jika sebagian air garam telah menguap, tambahkan air dingin ke dalam wadah. air mendidih dengan garam (50 g garam per 1 liter air).
Sumber: depositphotos.com
Pengawetan dan penyimpanan jamur harus dilakukan dengan sangat hati-hati. Jika Anda tidak memiliki tempat penyimpanan yang sesuai dengan kondisi yang sesuai, sebaiknya jangan melakukan banyak persiapan (atau menggunakan produk buatan pabrik).
Cara umum untuk menyimpan jamur asin adalah tuangkan di atas air garam menghasilkan lemak babi, sayur atau mentega. Ini mencegah pembentukan spora bakteri dan jamur. Dalam hal ini, lebih baik mengikat wadah di atasnya dengan kain atau kain kasa. Jika jamur disimpan dalam toples, jamur dapat ditutup dengan kaca berulir atau tutup logam, tapi longgar. Beberapa ibu rumah tangga mengeringkan air garam dan mengisi jamur dengan minyak sebelum disimpan. Untuk penyimpanan seperti itu, lebih baik menggoreng atau merebus jamur terlebih dahulu. Segala sediaan yang menggunakan minyak harus disimpan di tempat gelap. Dalam cahaya, lemak terurai, dan produk akan memiliki rasa tengik.
Ada metode lain untuk penyimpanan jamur asin dalam jangka panjang. Setelah diasinkan, jamurnya kencang (tanpa rongga) dipadatkan ke dalam toples. Produk harus mencapai hampir sampai ke bagian atas wadah. Letakkan kain katun yang dibasahi vodka di atas jamur (ini akan mencegah munculnya jamur). Setelah itu, jamur ditekan dengan batang yang sebelumnya direndam dalam vodka, dipindahkan melintang di atas bahu toples (tongkat akan berfungsi sebagai penekan). Jus akan muncul di atas jamur, menutupinya 1-2 cm, jika jusnya kurang, Anda bisa menambahkan air asin matang suhu kamar(per 1 liter air 50 g garam). Bagian atas stoples ditutup dengan tutup plastik tebal, juga diolah dengan vodka. Jamur asin harus disimpan di tempat paling gelap dan paling sejuk di rumah. Dalam bentuk ini, umur simpan jamur asin adalah 1-1,5 tahun.
Pengasinan panas paling sering digunakan untuk cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, chanterelle, jamur madu dan kambing. Lebih jarang, valui, russula, dan volnushki diasinkan dengan cara ini.
Cara pertama mengasinkan jamur panas
Setelah persiapan awal dan menyortir jamur yang direbus air garam(lihat artikel “Bagaimana cara menyiapkan jamur untuk pengawetan?”).
Masak jamur yang sudah disiapkan sebagai berikut (berdasarkan 5 kg jamur): in panci enamel tuangkan 3 gelas air, tambahkan 100 g garam dan 6 lembar daun salam. Didihkan air, masukkan jamur, lalu lanjutkan memasak semuanya dengan api kecil sambil diaduk perlahan.
Selama pemasakan, jamur mengeluarkan sari buah dan busa di permukaannya, yang disarankan untuk dikeluarkan dengan sendok berlubang.
Waktu pemasakan tergantung jenis dan ukuran jamur. Biasanya, kita berbicara tentang 15-20 menit dari saat mendidih. Saat jamur mengendap di dasar, berarti sudah siap. Jamur yang dimasak dengan benar harus tetap kuat dan elastis, dan air garamnya harus ringan, hampir transparan.
Setelah dimasak, jamur segera didinginkan (hingga 40 derajat). Untuk melakukan ini, disarankan untuk menempatkan wajan berisi jamur dalam wadah besar berisi air dingin.
Jamur yang sudah didinginkan dikemas dalam tong kecil dan ditutup dengan kain bersih di atasnya. Sebuah lingkaran kayu diletakkan di atas kain, dan tekanan (sebotol air) ditempatkan pada lingkaran tersebut.
Jika digunakan untuk pengawetan jamur toples kaca(tiga liter atau sepuluh liter), maka toples harus diisi jamur agar tidak mencapai leher 1 cm. Stoples ditutup dengan penutup dan dikeluarkan selama 2-3 hari di ruangan yang hangat, lalu di tempat yang kering dan dingin.
Simpan wadah dengan jamur asin pada suhu 1 hingga 7 derajat Celcius.
Setelah sebulan, jamur siap disantap.
Cara kedua mengasinkan jamur panas
Untuk pengawetan dengan cara ini, jamur disortir dan dibersihkan dari kotoran. Batang cendawan, cendawan, dan cendawan dipotong - diasinkan secara terpisah dari tutupnya. Jika topi besar diasinkan bersama dengan topi kecil, maka dipotong menjadi 2-3 bagian.
Jika valui, volnushki atau russula digunakan untuk pengasinan, maka terlebih dahulu disiapkan untuk dimasak: valui direndam dalam air asin selama 2-3 hari, volnushki selama 1 hari, dan russula cukup dikupas dari filmnya (lihat artikel “Caranya untuk tutup susu kunyit garam dingin, volnushki, dan russula?")
Jamur olahan dicuci dengan air dingin.
Untuk mendapatkan air garam (untuk 1 kg jamur), tuangkan 1/2 gelas air dan 2 sdm ke dalam panci. sendok garam. Air garam didihkan. Setelah itu, jamur direndam di sana.
Selama memasak, aduk jamur secara menyeluruh dengan pengaduk agar tidak gosong.
Saat air kembali mendidih, gunakan sendok berlubang untuk menghilangkan busa yang terbentuk di permukaan. Setelah itu, tambahkan 1 lembar daun salam, 3 butir merica hitam, 3 kuntum cengkeh, 5 g biji adas, dan 1-2 lembar daun kismis hitam ke dalam air garam.
Lanjutkan memasak jamur dalam air garam pedas sambil sering diaduk: jamur porcini, aspen, dan cendawan - 20-25 menit, valui - 16-20 menit, dan volushki dan russula - 10-15 menit.
Jamur dianggap siap segera setelah mengendap di dasar wajan. Dalam hal ini, air garamnya harus hampir transparan.
jamur rebus letakkan dengan hati-hati dalam wadah lebar agar jamur cepat dingin.
Jamur yang sudah dingin dipindahkan bersama dengan air garam ke dalam tong atau toples kaca. Bagian atas stoples ditutup dengan penutup, dan tong ditutup dengan kain. Sebuah beban ditempatkan di atas kain (lihat di atas).
Air garam dalam stoples dan tong tidak boleh lebih dari 1/5 dibandingkan dengan berat jamur.
Jamur yang diasinkan dengan cara ini siap dikonsumsi setelah 45 hari (satu setengah bulan).
Pengasinan jamur juga salah satu yang paling banyak cara sederhana persiapan mereka. Jamur kalengan dalam larutan garam meja yang kuat digunakan untuk sup, lauk pauk, makanan pembuka, bumbu perendam, dan semur.
Hampir semua jenis jamur yang bisa dimakan digunakan untuk pengawetan, termasuk jamur susu dan jamur susu. Jamur untuk pengawetan harus segar, kuat, tidak terlalu matang, tidak cacingan dan tidak kusut. Mereka harus disortir berdasarkan ukuran, jenis dan varietas dan batangnya harus dipangkas. Selain itu, pada mentega dan russula, kulit luarnya harus dihilangkan. Sebelum diasinkan, cuci jamur dengan baik, masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan cara merendamnya berulang kali dalam ember berisi air dingin dan membiarkannya mengalir. Anda tidak boleh menyimpan jamur di dalam air dalam waktu lama, karena tutup jamur, terutama jamur yang sudah tua, dapat menyerapnya dengan baik.
Setelah dicuci, jamur dibersihkan dari daun-daun yang menempel, jarum pinus, tanah, pasir, bagian yang rusak dipotong, dan bagian bawah kaki dipotong menjadi dua. Jamur besar dipotong menjadi bagian yang sama; jamur kecil bisa dibiarkan utuh.
Beberapa jamur, khususnya cendawan, jamur, champignon, jamur susu kunyit, dan cendawan, mengandung zat yang mudah teroksidasi dan cepat menjadi gelap jika terkena udara. Untuk mencegah penggelapan selama pembersihan dan pemotongan, jamur segera dimasukkan ke dalam panci berisi air, ditambahkan 10 g garam meja dan 2 g. asam sitrat(berdasarkan 1 liter air).
Ada beberapa cara untuk mengasinkan jamur - kering, panas dan dingin.
GARAM KERING
Hanya tutup susu kunyit dan jamur kunyit yang diolah dengan cara kering: jamur dibersihkan, tidak dicuci, tetapi hanya dilap dengan kain lembut bersih, ditempatkan dalam bak berjajar dan ditaburi garam secukupnya, ditutup dengan kanvas bersih dan diletakkan di bawah. tekanan (batu bulat, benda berat bersih yang tidak mengoksidasi). Jus harus keluar melebihi tekanan dan menutupi jamur di atasnya. Jamur ini mempertahankan aroma alami dan rasa resinnya yang gurih, sehingga rempah-rempah dan rempah-rempah aromatik tidak ditambahkan ke dalamnya. Jamur ini siap disantap dalam waktu 7-10 hari.
ASIN DINGIN
Pengasinan dingin digunakan untuk jamur yang tidak memerlukannya pra-memasak(tutup susu kunyit, svinushki, smoothie, jamur susu, volushki, russula, dll.). Ini melibatkan perendaman jamur yang sudah dikupas dan dicuci selama 1-2 hari dalam air mengalir atau air yang sering diganti. Anda juga bisa merendam jamur dalam air asin (dengan takaran 10 g garam dan 2 g asam sitrat per 1 liter air) dan menyimpannya di ruangan dingin: jamur pahit dan valui - 3 hari, jamur susu dan podgruzdi - 2 hari, jamur porcini dan volushki - 1 hari. Saat merendam jamur dalam larutan garam, jamur harus diganti setidaknya dua kali sehari. Ryzhiki dan russula tidak perlu direndam.
Alih-alih direndam, jamur bisa direbus dalam air mendidih yang mengandung 10 g garam per 1 liter air dengan cara merendamnya dalam larutan mendidih. Durasi blansing: jamur susu - 5-6 menit, jamur susu, chanterelles, jamur pahit, valui - 15-20 menit. Belyanki dan volnushki bisa dituangkan dengan air mendidih dan disimpan di dalamnya selama 1 jam. Setelah direbus, jamur didinginkan dengan air dingin dan dibiarkan mengalir.
Selanjutnya, mereka ditempatkan berlapis-lapis dalam tong, yang bagian bawahnya sebelumnya ditaburi garam, setiap lapisan jamur ditaburi garam dengan takaran 3-4 persen dari berat jamur yang disiapkan (per 1 kg jamur, ambil 50 g garam untuk jamur susu, volnushki dan russula dan 40 g untuk tutup susu kunyit) , bawang putih cincang, adas, ceri, daun kismis atau lobak, biji jintan. Jamur diletakkan dengan tutupnya menghadap ke bawah dan lapisan tidak lebih dari 6 cm.
Piring yang diisi ke atas ditutup dengan kanvas, diberi tekanan ringan dan setelah 1-2 hari dibawa ke tempat yang dingin. Ketika jamur memadat, mengendap dan memberi jus, jamur segar baru ditambahkan ke dalamnya untuk mengisi piring atau dipindahkan dari tong atau wadah lain, dengan memperhatikan kadar garam dan urutan penempatannya. Setelah setiap penambahan jamur, lingkaran dan penindasan dipasang. Kemudian tong tersebut dibawa ke ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang dingin untuk disimpan.
Setelah mengisi tong, setelah sekitar 5-6 hari, Anda perlu memeriksa apakah ada air garam di dalam jamur. Jika yang terakhir tidak cukup, maka perlu menambah atau menambah beban larutan garam dengan takaran 20 g garam per 1 liter air. Dibutuhkan 1-1,5 bulan untuk menyelesaikan penggaraman. Jamur harus disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 1 dan tidak lebih tinggi dari 7°C.
asin panas
Pengasinan panas dilakukan sebagai berikut. Jamur dibersihkan dan disortir; Akar cendawan, cendawan, dan aspen dipotong, yang dapat diasinkan secara terpisah dari tutupnya. Tutup yang besar, jika diasinkan bersama dengan yang kecil, bisa dipotong menjadi 2-3 bagian. Jamur yang sudah disiapkan dicuci dengan air dingin, dan valui direndam selama 2-3 hari.
Tuang 0,5 gelas air ke dalam wajan (per 1 kg jamur), tambahkan garam dan nyalakan api. Jamur dimasukkan ke dalam air mendidih. Selama memasak, jamur harus diaduk perlahan dengan spatula agar tidak gosong. Saat air mendidih, keluarkan busa dengan hati-hati dengan sendok berlubang, lalu tambahkan merica, daun salam, dan bumbu lainnya, lalu masak sambil diaduk perlahan, dihitung dari saat mendidih: jamur porcini, jamur aspen, dan jamur cendawan selama 20- 25 menit, valui selama 15-20 menit, volushki dan russula 10-15 menit.
Jamur sudah siap ketika mulai mengendap di dasar dan air garam menjadi jernih. Pindahkan jamur yang sudah matang dengan hati-hati ke dalam mangkuk lebar agar cepat dingin. Jamur yang sudah dingin dapat dipindahkan bersama dengan air garam ke dalam tong atau stoples dan ditutup. Air garamnya tidak boleh lebih dari seperlima berat jamur. Jamur siap dikonsumsi setelah 40-45 hari.
Untuk pengasinan panas, per 1 kg jamur olahan: 2 sendok makan garam, 1 lembar daun salam, 3 pcs. merica, 3 buah. cengkeh, 5 g adas, 2 lembar daun blackcurrant.
MENYIMPAN JAMUR ASIN
Dalam larutan garam, jamur tidak terawetkan sepenuhnya, karena dalam lingkungan seperti itu aktivitas mikroorganisme hanya terbatas, tetapi tidak berhenti. Semakin kental air garamnya, semakin baik pengawetan jamur. Namun dalam kasus ini, jamur menjadi terlalu asin sehingga hampir kehilangan nilainya. Sebaliknya, fermentasi asam laktat dan fermentasi jamur terjadi pada air garam yang lebih lemah. Meskipun fermentasi seperti itu tidak berbahaya, namun tetap memberikan rasa asam pada jamur, dan penggunaan jamur tersebut secara luas dalam makanan menjadi tidak mungkin.
Untuk mencegah munculnya jamur pada permukaan jamur, sebaiknya ditempatkan dalam wadah tertutup rapat dan disimpan di ruangan yang dingin dan kering. Jika stoples ditutup dengan kertas roti atau plastik, maka di ruangan yang lembap dan hangat, air di dalam stoples akan menguap dan jamur akan berjamur.
PEMBUATAN KUDANG JAMUR
Ekstrak jamur dibuat dari jamur segar atau limbah setelah pengalengan apa pun. Ini digunakan untuk sup dan juga sebagai lauk.
Jamur yang sudah dikupas dan dicuci dipotong kecil-kecil, ditambahkan garam, ditambahkan sedikit air dan direbus selama setengah jam. Untuk 1 kg jamur tambahkan 0,25 liter air, yang dituangkan dalam porsi kecil. Jus yang dikeluarkan dari jamur dituangkan ke dalam wadah terpisah.
Jamur rebus digosok melalui saringan atau melewati penggiling daging lalu diperas. Jus yang dikumpulkan selama perebusan dan setelah pengepresan dicampur, diuapkan dengan api besar hingga menjadi massa seperti sirup kental dan dituangkan panas ke dalam stoples atau botol kecil. Stoples segera ditutup rapat dan dibalik dengan tutupnya. Setelah 2 hari, toples berisi ekstrak jamur disterilkan dalam air mendidih selama 30 menit.
Dengan metode pembuatan ini, ekstrak jamur dapat diawetkan dengan baik dalam waktu yang lama.
Jamur cincang juga bisa diperas mentah, setelah itu sarinya harus direbus hingga mengental dengan tambahan garam 2 persen dari jumlah sarinya.
Saat menggunakan ekstrak jamur sebagai lauk, ditambahkan cuka hingga 10 persen ke dalamnya, di mana sedikit allspice, lada hitam dan merah, biji sawi, beberapa lembar daun salam dan bumbu lainnya harus direbus terlebih dahulu.
Ekstrak jamur yang dibumbui dengan cuka dan rempah-rempah dituangkan panas ke dalam stoples dan tidak lagi disterilkan. Lauk ini punya khasiat yang sangat rasa yang menyenangkan dan bau.
Memuat...