Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

RENCANA

Perkenalan. Karakteristik industri Katering, prospek pengembangan

1. Karakteristik produk dari jenis bahan baku utama dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya

2. Teknologi pembuatan sup susu

3. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan pengoperasian dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Daftar literatur bekas

PERKENALAN. KARAKTERISTIK INDUSTRI PANGAN MASYARAKAT, PROSPEK PEMBANGUNAN

Tugas terpenting katering publik pada tahap ini adalah pengenalan teknologi produksi baru.

Saat ini, perusahaan katering publik beralih ke pasokan produk setengah jadi yang komprehensif produksi industri. Hal ini diperlukan untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan meningkatkan kualitas produk.

Produksi produk kuliner di perusahaan katering adalah proses teknologi yang kompleks, terdiri dari sejumlah operasi pemrosesan produk untuk menyiapkan hidangan dan produk kuliner.

Tergantung pada organisasi proses teknologinya, perusahaan katering publik dibagi menjadi dua jenis: bahan mentah, yang mengerjakan bahan mentah, dan pra-produksi, yang mengerjakan produk setengah jadi.

Memasak adalah seni menyiapkan berbagai makanan dari tumbuhan mentah dan produk hewani.

Memasak erat kaitannya dengan disiplin ilmu seperti merchandising produk makanan, dasar-dasar fisiologi nutrisi, higiene dan sanitasi, organisasi produksi, peralatan teknologi perusahaan katering umum.

Proses teknologi adalah serangkaian metode pemrosesan bahan mentah secara mekanis dan termal yang konsisten dan berbasis ilmiah.

Bahan baku adalah produk pangan yang ditujukan untuk pembuatan produk kuliner.

Produk setengah jadi merupakan produk yang telah mengalami proses sebagian memasak, namun belum matang dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Dokumen penting bagi chef katering adalah standar industri, kondisi teknologi dan instruksi.

1 . KARAKTERISTIK PRODUK JENIS UTAMA BAHAN BAKU DAN SANITASI DAN HIGIENIS PERSYARATAN PENYIMPANANNYA

Susu merupakan produk sekresi normal kelenjar susu hewan. Ini mengandung lebih dari 200 zat berbeda yang mudah dicerna yang diperlukan untuk kehidupan manusia, termasuk protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Seluruh komponen susu seimbang sehingga mudah dan sempurna diserap oleh tubuh manusia. Susu mengandung (dalam%): air - 85 - 89, protein - 2,8 - 4, lemak - 2,9 - 6, gula susu -- 4-- 4,7, mineral -- 0,7 -- 1, vitamin A , D, E, C, RR, grup B. Nilai energi 100 g susu dengan kandungan lemak 3,2% - 58 kkal atau 243 kJ.

Rasa dan baunya murni, tanpa zat asing, tidak khas susu segar rasa dan bau. Warnanya harus putih dengan semburat agak kekuningan;

Suhu susu pasteurisasi tidak boleh lebih tinggi dari 8 °C, susu yang disterilkan tidak boleh lebih tinggi dari 20 0 C.

menir nasi

Dengan metode pemrosesan sereal nasi Itu bisa digiling, dipoles, dan dihancurkan.

Beras poles adalah butiran beras yang sudah dikupas yang selaput bunganya, kulit buah dan bijinya, sebagian besar lapisan aleuronnya, dan kumannya telah dihilangkan seluruhnya. Permukaannya kasar.

Beras poles adalah butiran beras poles dari varietas kaca yang diproses pada mesin pemoles. Permukaannya halus dan mengkilat.

Berdasarkan kualitasnya, beras giling dan beras poles dibagi menjadi kelas premium, 1, dan 2. Isi inti jinak (dalam%, tidak kurang): in premium-- 99,7, pada tanggal 1 -- 99,4, pada tanggal 2 -- 99,1.

Beras giling yang dihancurkan adalah butiran beras yang dihancurkan yang dibentuk selama produksi beras yang digiling dan dipoles dan juga diproses pada mesin penggiling. Mereka tidak dibagi menjadi beberapa varietas. Kandungan inti jinak tidak kurang dari 98,2%.

Serealia beras memiliki daya cerna yang baik dan memiliki kualitas yang tinggi sifat kuliner, digunakan pada anak-anak dan nutrisi makanan. Waktu memasak sereal adalah 45-50 menit, peningkatan volume 6-7 kali lipat.

Millet, dipoles

Millet yang dipoles diperoleh dari millet dengan cara membebaskannya dari lapisan bunga, sebagian dari kulit buah dan biji serta embrio. Protein millet buruk asam amino esensial. Sereal mengandung banyak asam lemak tak jenuh, dengan penyimpanan jangka panjang lemak menjadi tengik. Millet yang berwarna kuning cerah, besar, dan seperti kaca sangat berharga.

Tergantung pada kualitasnya, millet dibagi menjadi kelas premium, 1 dan 2. Warna serealnya kuning dengan corak berbeda. Kandungan kernel jinak (%, tidak kurang): di kelas tertinggi - 99,2, di kelas 1 - 98,7, di kelas 2 - 98.

Soba.

Diproduksi dari biji soba yang dikukus atau tidak dikukus dengan cara memisahkan kulit buahnya. Menurut cara pengolahannya, dibedakan antara kernel dan kernel masak cepat, kernel prodel dan kernel masak cepat.

Kernelnya adalah biji soba, terbebas dari selaput buah, tidak retak. Warnanya dengan semburat kekuningan atau kehijauan.

Kernel masak cepat dihasilkan setelah biji-bijian dikukus. Warna - coklat dalam nuansa berbeda.

Dibuat - biji soba dipecah menjadi beberapa bagian. Produk tidak dibagi menjadi beberapa varietas.

Havermut.

Oat digunakan untuk menghasilkan oatmeal kukus yang tidak dihancurkan, oatmeal gulung, Hercules dan serpihan kelopak, serta oatmeal. Mereka tidak dibagi menjadi beberapa varietas.

Dalam memasak havermut digunakan untuk memasak bubur kental, bakso, sup susu, casserole.

menir jelai.

Jelai mutiara dan jelai mutiara dihasilkan dari jelai sereal. menir jelai.

Beras Belanda- ini adalah biji jelai utuh atau dihancurkan, bebas dari lapisan bunga, digiling dengan baik dan dipoles. Dilihat dari ukuran butirnya, ada lima nomor: butir no 1 dan 2 berbentuk inti memanjang dengan ujung membulat, butir no 3 - 5 berbentuk bulat. Kandungan inti jinak tidak kurang dari 99,6%. Waktu memasak -- 60--90 menit.

Digunakan untuk memasak bubur - besar, sup - kecil.

Sereal gandum.

Sereal semolina, Poltavskaya dan Artek dihasilkan dari biji gandum.

Semolina diperoleh dengan menggiling biji-bijian varietas menjadi tepung. Tergantung pada jenis gandumnya, semolina adalah grade M - semolina tepung buram yang halus putih, dipilih selama penggilingan varietas gandum lunak. Konten abu - tidak lebih dari 0,6%. Butir T-grade adalah butiran tepung bening berwarna krem atau kekuningan, dipilih selama penggilingan gandum durum. Kadar abu menir tidak lebih dari 0,7%. Sereal merek MT didominasi oleh butiran tepung berwarna putih buram dengan adanya butiran berusuk bening berwarna krem.

Semacam spageti

Produk pasta terbuat dari tepung terigu. Mereka punya nilai tinggi nilai gizi, daya cerna yang baik, cepat mendidih, diangkut dan disimpan dengan baik.

Produk pasta dibagi menjadi beberapa jenis: berbentuk tabung, berbentuk benang (bihun), berbentuk pita (mie) dan keriting.

Produk berbentuk tabung.

Tergantung pada bentuk dan panjangnya, mereka dibagi menjadi beberapa subtipe: pasta, tanduk, bulu.

Semacam spageti-- tabung dengan potongan lurus. Panjang pasta pendek adalah 15 sampai 30 cm, panjang pasta minimal 30 cm Tergantung pada ukuran penampangnya, pasta adalah; jerami (diameter hingga 4,0 mm), khusus (dari 4,1 hingga 5,5 mm), biasa (dari 5,6 hingga 7,0 mm) dan amatir (lebih dari 7,0 mm).

Tanduk-- tabung melengkung atau lurus dengan potongan lurus. Panjang tanduk di sepanjang kurva luar adalah 1,5 hingga 4,0 cm, yang amatir - dari 3,0 hingga 10. Tergantung pada diameter luar, tanduknya adalah: jerami, khusus, biasa, dan amatir.

Bulu- tabung dengan potongan miring. Panjang dari sudut lancip ke sudut tumpul adalah 3,0 sampai 10,0 cm, tergantung diameter luarnya, bulunya sama dengan pasta, kecuali sedotannya.

Bentuk penampang produk tubular bisa bulat, persegi, bergelombang, dll.

Produk seperti benang .

Ini termasuk bihun.

Bihun Memiliki berbagai bentuk bagian: persegi, bulat, ellipsoidal, dll. Tergantung pada ukuran bagian, mereka dibedakan (dalam mm, tidak lebih): halus - 0,8, tipis - 1,2, biasa - 1,5, amatir - 3, 0. Dilihat dari panjangnya, bihun dapat berupa: panjang - minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm.

Produk berbentuk pita.

Ini termasuk mie.

Mie Bisa halus atau beralur, ujung-ujungnya bisa lurus, bergelombang, gigi gergaji. Mi diklasifikasikan menurut panjangnya: panjang - panjang minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm Lebar mie apa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm, ketebalan tidak boleh lebih dari 2 mm.

Bihun, mie, pasta (sedotan) dapat diproduksi dalam bentuk gelendong, sarang, ukurannya tidak dibatasi.

Produk berpola.

Mereka diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran, dan barang-barang berbentuk dicap dalam bentuk alfabet, bintang, kerang, dll.

Persyaratan kualitas dan penyimpanan

Warna pasta harus seragam dengan warna krem atau kekuningan, sesuai dengan jenis tepung, tanpa bekas yang tidak diuleni. Saat menambahkan bahan tambahan, warnanya harus berubah sesuai dengan bahan tambahannya. Permukaan produk harus halus, sedikit kekasaran diperbolehkan, retakannya harus seperti kaca. Bentuknya benar, sesuai dengan nama produknya. Rasa dan baunya harus khas, tanpa rasa pahit, apek, atau bau jamur. Apabila dimasak hingga matang, produk tidak boleh kehilangan bentuk, saling menempel, menggumpal, atau hancur pada bagian jahitannya. Kadar air produk tidak lebih dari 13%, keasaman tidak lebih dari 4, dengan tambahan produk tomat tidak lebih dari 10. Tergantung pada jenis kemasan dan jenis pasta, jumlah sisa, remah, dan produk cacat di dalamnya distandarisasi. Kehadiran hama gudang tidak diperbolehkan.

Toko Semacam spageti di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik, tidak dihinggapi hama gudang, pada suhu tidak lebih dari 30°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

2 . TEKNOLOGI PEMBUATAN SUP SUSU

Sup susu disiapkan susu, dengan tambahan air, serta dari susu kental dan susu bubuk. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran. Pasta, sereal gandum utuh, dan sayuran tidak matang dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dalam air, lalu dalam susu. Sereal dan semolina yang ditumbuk halus segera dituangkan ke dalam susu mendidih.

Sup susu dimasak dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang akan merusak warna, bau, dan rasa sup. Mentega dimasukkan ke dalam kuali atau piring segera sebelum dikeluarkan.

Sup susu dengan sereal.

Sereal yang disortir dan dicuci (beras atau millet) dituangkan ke dalam air mendidih, direbus selama 5-7 menit, dituangkan susu panas dan dimasak sampai empuk. Di akhir memasak tambahkan gula. Jika Anda memasak sup dengan susu murni, rebus sereal terlebih dahulu dalam air selama 5-7 menit. , letakkan di atas saringan dan biarkan airnya mengalir. Sereal yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam susu mendidih dan dimasak sampai empuk.

Saat menyiapkan sup dengan jelai atau semolina, tuangkan sereal yang sudah diayak ke dalam susu mendidih atau susu dengan air dalam aliran sambil diaduk dan masak selama 15-20 menit. Sebelum akhir memasak, tambahkan garam dan gula. Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan tambahkan sepotong mentega.

Sup susu dengan pasta.

Pasta yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih, dimasak hingga setengah matang, dituangkan susu panas dan disiapkan, dan ditambahkan gula di akhir pemasakan. Jika sup dibuat dengan susu murni, maka pasta dituangkan ke dalam air mendidih, pasta dimasak selama 7-10 menit, mie selama 5-7 menit, bihun selama 3-5 menit dan diletakkan di atas saringan. Pasta yang sudah jadi dimasukkan ke dalam susu mendidih, ditambahkan garam dan gula dan dimasak hingga matang. Isian kuah (“bintang”, “alfabet”, “telinga”) segera dituangkan ke dalam susu mendidih atau susu yang diberi tambahan air, tambahkan garam dan gula, lalu masak hingga empuk. Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan tambahkan sepotong mentega.

Susu lapshevik

Mempersiapkan mie buatan sendiri, ayak tepung dan tuangkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit, taruh di atas saringan dan biarkan air mengalir. Setelah itu masukkan ke dalam susu mendidih atau susu yang diencerkan dengan air dan masak selama 12-15 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam dan gula. Saat berangkat, tambahkan sepotong mentega ke dalam mangkuk sup.

Sup susu dengan sayuran.

Wortel dipotong menjadi irisan, kubus atau kubus dan ditumis sebentar dengan mentega, kubis putih dipotong kotak-kotak, dan yang berwarna dibagi menjadi bola-bola kecil, kentang dipotong dadu atau diiris, buncis berbentuk kotak atau ketupat dan direbus terpisah. Masukkan wortel tumis ke dalam air asin mendidih, didihkan, tambahkan kentang, kembang kol atau kol putih dan masak hingga setengah matang. Kemudian tambahkan susu panas dan masak hingga matang. Di akhir masakan, tambahkan kacang hijau rebus dan garam.

Sup susu dapat disiapkan dengan berbagai macam sayuran; kacang hijau, lobak, labu kuning, daun bayam, selada dan sayuran lainnya. Sup terkadang dibumbui dengan tepung tumis yang diencerkan dengan susu atau air. Saat berangkat, sup dituangkan ke dalam piring dan ditaruh mentega.

Sup susu semolina

Semolina dituangkan ke dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air, direbus selama 10 menit, ditambahkan gula dan garam. Saat disajikan, tambahkan mentega.

Sup susu semolina dengan kismis

Tambahkan susu yang sudah diayak ke dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air sambil terus diaduk. semolina, tambahkan garam, gula, kismis dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat disajikan, tambahkan mentega.

Sup nasi susu

Sortir beras dan bilas bersih, rebus selama 3-5 menit. Tempatkan dalam air mendidih dan tiriskan dalam saringan. Jika air sudah habis, masukkan nasi ke dalam susu mendidih dan masak selama 30 menit. Sebelum memasak selesai, tambahkan garam, gula, dan sebelum disajikan, tambahkan mentega.

3. KARAKTERISTIK PERALATAN, PERSEDIAAN, PERALATAN MASAK. ATURAN OPERASI DAN TINDAKAN KESELAMATAN. KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

Peralatan

Penggunaan peralatan teknis mengurangi intensitas tenaga kerja pengolahan primer bahan baku, mengurangi persentase limbah, dll.

Pengenalan jalur pemetikan dan pengeluaran makanan secara mekanis memungkinkan untuk meningkatkan dan pada saat yang sama mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk melayani konsumen.

Kompor listrik PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Pelat dirancang untuk berfungsi proses teknologi perlakuan panas terhadap produk setengah jadi (memasak, merebus, menumis, merebus, menggoreng) dalam wadah fungsional.

Ketel Digester Termodulasi Bagian Listrik KPESM-60M

Ketel masak dirancang untuk memasak kaldu, hidangan pertama, kedua, ketiga, dan saus. Dipasang di toko panas. Terdiri dari wadah masak, jaket uap, badan, penutup, keran, dan panel kendali.

Boiler kompor dengan kapasitas 20, 30, 40 dan 50 l

Boiler dirancang untuk memasak makanan. Badan ketel memiliki bentuk silinder, di bagian samping ada dua pegangan. Boiler terbuat dari baja tahan karat dan aluminium. Mereka dilengkapi dengan penutup. Bagian bawah boiler dicap kokoh dari bahan stainless steel dengan ketebalan 2,0 mm. Produk dipoles sepenuhnya

Persyaratan utama untuk boiler adalah bagian bawahnya benar-benar horizontal.

Cucian piring

POP menggunakan berbagai macam peralatan, yang diklasifikasikan berdasarkan kriteria berikut: bahan pembuatannya, metode produksi, tujuan fungsional, kompleksitas dekorasi, dll.

Tergantung pada bahan yang digunakan, piring dibuat: kaca, keramik (gerabah, majolica, porselen-faience), logam (biasanya aluminium, baja tahan karat), plastik, kayu.

Menurut cara produksinya, ada: kayu yang ditiup, dicor, dipres, dicap, dibubut, dilubangi.

Berdasarkan fungsinya untuk menyimpan makanan, untuk memasak (kompor), untuk menyajikan makanan (meja), untuk makan dan minum, alat bantu atau lainnya (bilas, asbak, vas malam

Alat makan

Peralatan makan berbahan logam antara lain: pisau, sendok, garpu dan lain-lain.

Aturan pengoperasian umum dan tindakan keselamatan saat mengerjakan peralatan mekanis

Sebelum mulai bekerja, juru masak harus membawa miliknya tempat kerja secara berurutan, periksa keamanan pengoperasian:

periksa kecepatan idle peralatan,

memeriksa keberadaan dan arah hambatan,

keberadaan dan kemudahan servis kabel listrik dan grounding,

kehadiran perangkat starter independen - sakelar, sakelar paket, starter magnetis,

periksa kemudahan servis peralatan lain,

periksa operasi menganggur.

Saat bekerja, juru masak harus:

Mesin hanya boleh dimuat setelah dihidupkan,

isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin,

matikan pemanggang listrik kompor tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah,

jangan biarkan pembakar dinyalakan dengan daya maksimum dan sedang tanpa memuat,

jangan menggunakan kuali, wajan dengan bagian bawah dan tepi yang cacat, pegangan yang tidak terpasang erat atau tanpanya,

mengontrol tekanan dan suhu di perangkat dalam batas yang ditentukan dalam petunjuk pengoperasian,

memantau keberadaan draft di ruang bakar peralatan gas dan pembacaan pengukur tekanan saat peralatan beroperasi di bawah tekanan.

Setelah selesai bekerja:

Mobil dimatikan

Bongkar sebagian dan bersihkan dari sisa produk,

Kemudian bilas hingga bersih hingga semua sisa produk benar-benar hilang.

Permukaan luar mesin diseka terlebih dahulu dengan kain lembab dan kemudian dengan kain kering,

Bagian mesin yang sudah dicuci dikeringkan, setelah itu semua bagian dan permukaan berkarat yang bersentuhan dengan makanan dilumasi dengan lemak tawar food grade.

Seminggu sekali, lap dengan kain kering atau kain flanel hingga kilap kembali,

Mesin harus dibongkar dan diperiksa secara teratur untuk mengganti bagian yang aus,

Di luar jam kerja, mesin harus diputuskan dari sumber listrik.

DAFTAR REFERENSI YANG DIGUNAKAN

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Memasak: Buku teks untuk siswa profesional dan teknik. sekolah - M.: Ekonomi, 1978. - 295 hal.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Manajemen komoditas produk pangan: buku teks ilmu teknis. departemen sekolah teknik. - M.: Ekonomi, 1985. - 256 hal.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologi memasak: Buku teks untuk siswa, pendidikan. menurut khusus “Teknologi Masyarakat. nutrisi" - edisi ke-3, direvisi. - M.: Ekonomi, 1988. - 303 hal.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Panduan untuk juru masak: buku teks. manual untuk melatih pekerja terampil di koperasi. prof.-techn. sekolah dan langsung dalam produksi. - M.: Ekonomi, 1985. - 240 hal.

5. Novozhenov Yu.M. Ciri-ciri kuliner masakan. - M.: Sekolah Tinggi, 1987. - 256 hal.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Direktori: Peralatan dan perkakas perdagangan. - M.: Ekonomi, 1988. - 127 hal.

7. Uspenskaya N.R. Panduan praktis untuk juru masak. Buku pelajaran Manual untuk profesional-teknis sekolah - M.: Ekonomi, 1982. - 176 hal.

Dokumen serupa

Pentingnya sup dalam nutrisi manusia, karakteristik komoditas jenis bahan baku utama untuk persiapannya. Klasifikasi dan bermacam-macam sup; pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi, proses teknologi penyiapan sup.

tugas kursus, ditambahkan 24/02/2012

Proses teknologi menyiapkan sup dengan susu murni, serta susu kental dan susu bubuk. Rahasia membuat sup susu dengan sereal (barley, millet), pasta dan sayuran. Resep masakan bubur semolina dan sup nasi.

presentasi, ditambahkan 22/02/2014

Konsep sup sebagai piring cair. karakteristik umum sup dan komposisinya. Klasifikasi sup, fitur teknologi persiapannya. Sup haluskan dan bening (consommé). Persiapan sup susu, manis dan dingin. Persyaratan kualitas hidangan.

presentasi, ditambahkan 19/09/2016

Signifikansi fisiologis bahan mentah untuk membuat sup. Organisasi proses penyiapan dan pengolahan sayuran, ikan dan daging. Bermacam-macam dan proses persiapan teknologi sup nasional. Evaluasi organoleptik kualitas mereka. Nilai gizinya cucian piring.

tugas kursus, ditambahkan 05/06/2015

Pedoman untuk pelatihan praktis dalam profil khusus. Proses teknologi penyiapan dan pengeluaran produk kuliner. Fitur persiapan dan penyimpanan sup, saus, lauk pauk, makanan pembuka panas, hidangan manis, dan minuman.

laporan latihan, ditambahkan 10/11/2009

Tahapan utama dan ciri-ciri persiapan sup bening, persyaratan kualitas dan umur simpan hidangan ini. Peralatan, inventaris, peralatan yang digunakan dalam persiapan kaldu bening. Organisasi tempat kerja juru masak toko panas.

tugas kursus, ditambahkan 10/01/2014

Beraneka ragam dan fitur menyiapkan bumbu sup. Hidangan dingin dan makanan ringan. Pentingnya masakan manis dalam gizi dan klasifikasinya. Teknologi persiapan dan aturan penyajian minuman panas. Bermacam-macam, pengemasan, pelabelan hidangan dingin.

mata kuliah perkuliahan, ditambah 27/03/2012

Pembiasaan dengan kegiatan perusahaan katering umum. Kajian pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi. Penyiapan dan pendistribusian produk kuliner (sup, hidangan utama, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman).

laporan latihan, ditambahkan 07/04/2010

Sistem teknologi pengolahan daging secara mekanis. Difusi, osmosis, pembengkakan, adhesi, perpindahan panas dan massa. Klasifikasi sup, pentingnya nutrisi. Aturan untuk menyiapkan bumbu sup. Diagram teknologi untuk menyiapkan hidangan "Ikan dalam adonan".

tes, ditambahkan 10/11/2011

Sejarah persiapan dan klasifikasi sup Masakan Eropa. Mempelajari karakteristik komoditas bahan mentah yang digunakan untuk menyiapkan sup dari berbagai kelompok. Persyaratan kualitas produk jadi. Karakteristik sereal, pasta dan rempah-rempah.

Mereka dibuat dengan susu murni atau campuran susu dan air, dengan susu kering atau kental yang disterilkan tanpa gula (tingkat penggantian untuk 1 liter susu adalah 0,46 liter). Untuk memperoleh 1 liter susu rekonstitusi (tergantung jenisnya), ambil 110-130 g susu bubuk yang sudah diayak dan 900 ml air mendidih(t=60-70°C). Pada suhu di atas 70°C, protein susu bubuk menggumpal dan larut dengan buruk. Susu bubuk bubuk yang sudah diayak diaduk terlebih dahulu jumlah kecil air sampai massa homogen, lalu tambahkan sisa air dan biarkan selama 30-40 menit hingga protein susu membengkak. Kemudian sambil diaduk, didihkan. Tidak disarankan merebus susu dalam waktu lama: akan berkurang nilai biologis, rasanya memburuk. Hal ini juga berlaku untuk memasak sup susu.

Sereal (beras, millet, semolina, jelai mutiara, jelai. Hercules) berfungsi sebagai lauk untuk sup; pasta atau produk tepung yang diproduksi secara industri yang disiapkan di perusahaan katering (mie buatan sendiri, pangsit, profiterol); sayuran (labu, lobak, zucchini, daun bawang, wortel, kubis putih, kubis Brussel, kubis Savoy, kacang hijau, kacang hijau).

Teknologi pembuatan sup dengan susu murni adalah sebagai berikut: susu yang dimasukkan ditambahkan ke dalam susu yang dididihkan. permesinan produk dan masak sampai matang, tambahkan garam dan gula sebelum selesai dimasak. Sebelum disajikan, sup dibumbui dengan mentega.

Sup susu dengan pasta cepat mengental saat disimpan, sehingga disiapkan dalam jumlah kecil. Jangka waktu pelaksanaannya tidak lebih dari 30-40 menit.

Sup susu dengan pasta. Pasta direbus dalam air sampai setengah matang (pasta - 15-20 menit, mie - 10-12 menit, bihun - 5-7 menit), airnya ditiriskan, dan pasta dimasukkan ke dalam campuran susu dan air mendidih dan , aduk sesekali, masak hingga matang, tambahkan garam dan gula. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Sup susu dengan sereal. Beras, jagung, jelai, jelai mutiara, soba, millet, serpihan oat “Hercules” direbus dalam air asin sampai setengah matang selama 10-15 menit. Kemudian tambahkan susu panas, tambahkan garam dan gula, masak hingga empuk.

Jagung dan jelai mutiara bisa direbus dalam air sampai empuk (perbandingan air dan sereal 6:1), lalu dibuang dan dimasukkan ke dalam campuran susu dan air, didihkan, tambahkan garam dan gula. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Semolina diayak terlebih dahulu, dituangkan dalam aliran tipis ke dalam campuran susu dan air mendidih, didihkan, tambahkan garam dan gula dan masak selama 5-7 menit sampai empuk. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Anda bisa menyajikan sup secara terpisah dengan gandum atau sereal jagung 25 gram per porsi.

Sup susu dengan labu dan sereal. Labu kuning yang dipotong dadu dimasukkan ke dalam susu mendidih atau campuran susu dan air lalu direbus hingga setengah matang, kemudian ditambahkan semolina atau millet yang dimasak terpisah hingga setengah matang, tambahkan garam, gula pasir dan masak hingga empuk. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Sup susu dengan sayuran. Wortel dan lobak dipotong menjadi irisan atau irisan, kentang menjadi kubus atau irisan, kubis putih menjadi kotak-kotak, kol bunga bongkar menjadi kuntum kecil, potong buncis menjadi 2-3 bagian. Lobak, beberapa jenis kubis, dan kembang kol telah direbus terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa pahitnya.

Masukkan wortel dan lobak tumis, kentang, lalu kubis ke dalam panci mendidih dan masak dengan api kecil hingga empuk.

5-10 menit sebelum memasak selesai, tambahkan kacang hijau atau kacang yang sudah direbus sebelumnya, tuangkan susu panas, tambahkan garam dan didihkan. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Sup susu dengan pangsit. Saat berangkat, pangsit yang sudah jadi ditempatkan di piring yang telah dibagi dan dituangkan panas susu rebus atau campuran susu dan air, tambahkan garam, gula, dan minyak.

Sup susu dengan pangsit kentang. Kentang dikupas, dilap, diperas, dihaluskan, direbus terlebih dahulu di kulitnya, dan ditambahkan garam. Massa yang dihasilkan tercampur dengan baik. Pangsit bundar (diameter 2 cm) dibuat dari massa dan direbus dalam air untuk sup. Lalu tambahkan susu, didihkan, tambahkan garam. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Sup susu dengan kacang polong dan beras Belanda. Kacang polong dan jelai mutiara yang sudah disiapkan dimasak sampai empuk, ditambahkan campuran susu dan air, dididihkan, dan ditambahkan garam. Saat berlibur, isi dengan minyak.

Perkenalan. Karakteristik industri katering publik, prospek pengembangan

1. Karakteristik produk dari jenis bahan baku utama dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya

2. Teknologi pembuatan sup susu

3. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan pengoperasian dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Daftar literatur bekas

PERKENALAN KARAKTERISTIK INDUSTRI PANGAN MASYARAKAT, PROSPEK PEMBANGUNAN

Tugas terpenting katering publik pada tahap ini adalah pengenalan teknologi produksi baru.

Saat ini, perusahaan katering publik beralih ke pasokan produk setengah jadi yang diproduksi secara industri secara komprehensif. Hal ini diperlukan untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan meningkatkan kualitas produk.

Produksi produk kuliner di perusahaan katering umum merupakan proses teknologi yang kompleks, terdiri dari sejumlah operasi pengolahan produk untuk menyiapkan hidangan dan produk kuliner.

Memasak adalah seni menyiapkan berbagai makanan dari tumbuhan mentah dan produk hewani.

Memasak erat kaitannya dengan disiplin ilmu seperti pemasaran pangan, dasar-dasar fisiologi gizi, higiene dan sanitasi, organisasi produksi, dan peralatan teknologi untuk perusahaan katering umum.

Proses teknologi adalah serangkaian metode pemrosesan bahan mentah secara mekanis dan termal yang konsisten dan berbasis ilmiah.

Bahan baku adalah produk pangan yang ditujukan untuk pembuatan produk kuliner.

Produk setengah jadi adalah produk yang telah mengalami pengolahan kuliner sebagian, namun belum mencapai kesiapan kuliner dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Dokumen penting untuk koki katering adalah standar industri, kondisi teknologi, dan instruksi.

1. KARAKTERISTIK KOMERSIAL JENIS BAHAN BAKU UTAMA DAN PERSYARATAN SANITASI DAN HIGIENIS PENYIMPANANNYA

Susu merupakan produk sekresi normal kelenjar susu hewan. Ini mengandung lebih dari 200 zat berbeda yang mudah dicerna yang diperlukan untuk kehidupan manusia, termasuk protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Seluruh komponen susu seimbang sehingga mudah dan sempurna diserap oleh tubuh manusia. Susu mengandung (dalam%): air - 85 - 89, protein - 2,8 - 4, lemak - 2,9 - 6, gula susu - 4 - 4,7, mineral - 0,7 - 1, vitamin A, D, E, C, RR, kelompok B. Nilai energi 100 g susu dengan kandungan lemak 3,2% adalah 58 kkal atau 243 kJ.

Rasa dan baunya murni, tanpa rasa dan bau asing yang bukan ciri khas susu segar. Warnanya harus putih dengan semburat agak kekuningan;

Suhu susu pasteurisasi tidak boleh lebih tinggi dari 8 °C, susu steril - tidak lebih tinggi dari 20 0 C.

menir nasi

Menurut cara pengolahannya, menir dapat digiling, dipoles dan dihaluskan.

Beras poles adalah butiran beras yang sudah dikupas yang selaput bunganya, kulit buah dan bijinya, sebagian besar lapisan aleuronnya, dan kumannya telah dihilangkan seluruhnya. Permukaannya kasar.

Beras poles adalah butiran beras poles dari varietas kaca yang diproses pada mesin pemoles. Permukaannya halus dan mengkilat.

Berdasarkan kualitasnya, beras giling dan beras poles dibagi menjadi kelas premium, 1, dan 2. Kandungan kernel jinak (dalam%, tidak kurang): di kelas tertinggi - 99,7, di kelas 1 - 99,4, di kelas 2 - 99,1.

Sereal beras memiliki daya cerna yang baik, memiliki khasiat kuliner yang tinggi, dan digunakan untuk nutrisi bayi dan makanan. Waktu memasak sereal adalah 45 - 50 menit, peningkatan volume 6 - 7 kali lipat.

Millet, dipoles

Millet yang dipoles diperoleh dari millet dengan cara membebaskannya dari lapisan bunga, sebagian dari kulit buah dan biji serta embrio. Protein millet miskin asam amino esensial. Sereal mengandung banyak asam lemak tak jenuh, jika disimpan dalam waktu lama, lemaknya menjadi tengik. Millet yang berwarna kuning cerah, besar, dan seperti kaca sangat berharga.

Soba.

Kernelnya adalah biji soba, terbebas dari selaput buah, tidak retak. Warnanya dengan semburat kekuningan atau kehijauan.

Kernel masak cepat dihasilkan setelah biji-bijian dikukus. Warna - coklat dalam nuansa berbeda.

Prodel - biji soba dipecah menjadi beberapa bagian. Produk tidak dibagi menjadi beberapa varietas.

Havermut.

Oat digunakan untuk menghasilkan oatmeal kukus yang tidak dihancurkan, oatmeal gulung, Hercules dan serpihan kelopak, serta oatmeal. Mereka tidak dibagi menjadi beberapa varietas.

Dalam memasak, oatmeal digunakan untuk menyiapkan bubur kental, bakso, sup susu, dan casserole.

menir jelai.

Jelai mutiara dan jelai dihasilkan dari jelai sereal.

Jelai mutiara adalah biji jelai utuh atau dihancurkan, bebas dari lapisan bunga, digiling dengan baik dan dipoles. Dilihat dari ukuran butirnya, ada lima nomor: butir no 1 dan 2 berbentuk inti memanjang dengan ujung membulat, butir no 3 -5 berbentuk bulat. Kandungan inti jinak minimal 99,6%. Waktu memasak - 60-90 menit.

Digunakan untuk memasak bubur - besar, sup - kecil.

Sereal gandum.

Sereal semolina, Poltavskaya dan Artek dihasilkan dari biji gandum.

Semolina diperoleh dengan menggiling biji-bijian varietas menjadi tepung. Tergantung pada jenis gandumnya, semolina adalah kelas M - semolina tepung buram dengan warna putih merata, dipilih selama penggilingan varietas gandum lunak. Konten abu - tidak lebih dari 0,6%. Butir T-grade adalah butiran tepung bening berwarna krem atau kekuningan, dipilih dari penggilingan gandum durum. Kadar abu menir tidak lebih dari 0,7%. Sereal merek MT - sebagian besar bubur jagung berwarna putih buram dengan kehadiran bubur jagung berwarna krem berusuk tembus pandang.

Semacam spageti

Produk pasta terbuat dari tepung terigu. Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi, daya cerna yang baik, cepat mendidih, mudah diangkut dan disimpan.

Produk pasta dibagi menjadi beberapa jenis: berbentuk tabung, berbentuk benang (bihun), berbentuk pita (mie) dan keriting.

Produk berbentuk tabung.

Tergantung pada bentuk dan panjangnya, mereka dibagi menjadi beberapa subtipe: pasta, tanduk, bulu.

Pasta - tabung dengan potongan lurus. Panjang pasta pendek adalah dari 15 hingga 30 cm, panjang - setidaknya 30 cm Tergantung pada ukuran penampang, pasta adalah; jerami (diameter hingga 4,0 mm), khusus (dari 4,1 hingga 5,5 mm), biasa (dari 5,6 hingga 7,0 mm) dan amatir (lebih dari 7,0 mm).

Tanduk berbentuk tabung melengkung atau lurus dengan potongan lurus. Panjang tanduk di sepanjang kurva luar adalah 1,5 hingga 4,0 cm, yang amatir - dari 3,0 hingga 10. Tergantung pada diameter luar, tanduknya adalah: jerami, khusus, biasa, dan amatir.

Bulu berbentuk tabung dengan potongan miring. Panjang dari sudut lancip ke sudut tumpul adalah 3,0 sampai 10,0 cm, tergantung diameter luarnya, bulunya sama dengan pasta, kecuali sedotannya.

Bentuk penampang produk tubular bisa bulat, persegi, bergelombang, dll.

Produk seperti benang.

Ini termasuk bihun.

Bihun memiliki bentuk penampang yang bervariasi: persegi, bulat, elips, dll. Tergantung pada ukuran penampang, mereka dibedakan (dalam mm, tidak lebih): halus - 0,8, tipis - 1,2, biasa - 1,5, amatir - 3, 0. Dilihat dari panjangnya, bihun dapat berupa: panjang - minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm.

Produk berbentuk pita.

Ini termasuk mie.

Mie bisa halus atau beralur, pinggirannya bisa lurus, bergelombang atau gigi gergaji. Panjang mie dibedakan: panjang - panjang tidak kurang dari 20 cm dan pendek - tidak kurang dari 2 cm Lebar mie berapa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm, ketebalan tidak boleh lebih dari 2 mm.

Bihun, mie, pasta (sedotan) dapat diproduksi dalam bentuk gelendong, sarang, ukurannya tidak dibatasi.

Produk berpola.

Mereka diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran, dan barang-barang berbentuk dicap dalam bentuk alfabet, bintang, kerang, dll.

Persyaratan kualitas dan penyimpanan

Warna pasta harus seragam dengan warna krem atau kekuningan, sesuai dengan jenis tepung, tanpa bekas yang tidak diuleni. Saat menambahkan bahan tambahan, warnanya harus berubah sesuai dengan bahan tambahannya. Permukaan produk harus halus, sedikit kekasaran diperbolehkan, retakannya harus seperti kaca. Bentuknya benar, sesuai dengan nama produknya. Rasa dan baunya harus khas, tanpa rasa pahit, apek, atau bau jamur. Apabila dimasak hingga matang, produk tidak boleh kehilangan bentuk, saling menempel, menggumpal, atau hancur pada bagian jahitannya. Kelembaban produk - tidak lebih dari 13%, keasaman - tidak lebih dari 4, dengan tambahan produk tomat - tidak lebih dari 10. Tergantung pada jenis kemasan dan jenis pasta, jumlah sisa, remah, dan produk cacat di dalamnya distandarisasi. Kehadiran hama gudang tidak diperbolehkan.

Dan tanpa pengental. Tepung dan pati digunakan sebagai pengental. Berdasarkan kekentalannya, saus dibedakan menjadi cair (untuk direbus dan disajikan dengan piring), kental sedang (untuk dipanggang), dan kental (untuk isian). Warnanya merah dan putih. Berdasarkan teknologi pembuatannya, saus dibedakan menjadi saus dasar dan turunan. Kaldu putih- dibuat dari daging dan tulang ayam. Kaldu coklat- mempersiapkan...

Tergantung pada waktu memasak. Vitamin B2 lebih tahan terhadap perlakuan panas dibandingkan vitamin B1, tetapi juga cepat rusak. Bab II. Teknologi memasak Menurut kumpulan resep (“86 g) – untuk menyiapkan 1 kg Nasi punel: -) butiran beras - 357 g -) air - 0,75 l Nasi yang dimasak untuk sushi harus sedikit lebih keras dibandingkan hidangan lainnya - yang disebut derajat “al'dente”. ...

Teknologi menyiapkan sup susu

2. TEKNOLOGI PEMBUATAN SUP SUSU

Sup susu dibuat dengan susu murni, dengan tambahan air, serta dengan susu kental dan susu bubuk. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran. Pasta, sereal gandum utuh, dan sayuran tidak matang dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dalam air, lalu dalam susu. Sereal dan semolina yang ditumbuk halus segera dituangkan ke dalam susu mendidih.

Sup susu dimasak dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang akan merusak warna, bau, dan rasa sup. Mentega dimasukkan ke dalam kuali atau piring segera sebelum dikeluarkan.

Sup susu dengan sereal.

Sereal yang disortir dan dicuci (beras atau millet) dituangkan ke dalam air mendidih, direbus selama 5-7 menit, dituangkan susu panas dan dimasak sampai empuk. Di akhir memasak tambahkan gula. Jika Anda memasak sup dengan susu murni, masak sereal terlebih dahulu dalam air selama 5-7 menit, letakkan di atas saringan dan biarkan airnya mengalir. Sereal yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam susu mendidih dan dimasak sampai empuk.

Sup susu dengan pasta.

Susu lapshevik

Siapkan mie buatan sendiri, ayak tepung dan tuangkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit, letakkan di atas saringan dan biarkan airnya mengalir. Setelah itu masukkan ke dalam susu mendidih atau susu yang diencerkan dengan air dan masak selama 12-15 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam dan gula. Saat berangkat, tambahkan sepotong mentega ke dalam mangkuk sup.

Sup susu dengan sayuran.

Wortel dipotong menjadi irisan, kubus atau kubus dan ditumis sebentar dengan mentega, kubis putih dipotong kotak-kotak, dan kembang kol dibagi menjadi bola-bola kecil, kentang dipotong menjadi kubus atau irisan, buncis berbentuk kotak atau ketupat dan direbus. terpisah. Masukkan wortel tumis ke dalam air asin mendidih, didihkan, tambahkan kentang, kembang kol atau kol putih dan masak hingga setengah matang. Kemudian tambahkan susu panas dan masak hingga matang. Di akhir masakan, tambahkan kacang hijau rebus dan garam.

Sup susu dapat disiapkan dengan berbagai macam sayuran; kacang hijau, lobak, labu kuning, daun bayam, selada dan sayuran lainnya. Sup terkadang dibumbui dengan tepung tumis yang diencerkan dengan susu atau air. Saat berangkat, tuangkan sup ke dalam piring dan tambahkan mentega.

Sup susu semolina

Semolina dituangkan ke dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air, direbus selama 10 menit, ditambahkan gula dan garam. Saat disajikan, tambahkan mentega.

Sup susu semolina dengan kismis

Tambahkan semolina yang sudah diayak ke dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air, aduk terus, tambahkan garam, gula, kismis dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat disajikan, tambahkan mentega.

Sup nasi susu

Meja vegetarian

§ Sup jamur. Jamur kering disortir terlebih dahulu, bilas dan rendam selama 2 - 3 jam, lalu bilas lagi dan potong-potong (sisakan kaldu jamur untuk mengencerkan tepung). Potong kentang yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan...

Borscht Kyiv dengan jamur. Bit - 113/90, kubis putih segar - 125/100, kentang - 133/100, jamur kering segar - 8. Massa jamur rebus - 16, kacang - 40,4/40, wortel - 50/40, peterseli (akar) - 20/15, bawang bombay - 48/40, minyak - 25, pure tomat - 50...

Bumbu sup. Penggunaan produk setengah jadi finishing, daging cincang dan isian produksi gula-gula

Diagram proses No. 1 Sup kentang dengan jelai mutiara Diagram proses No. 2 Kapustnyak Peta teknologi No. 3 Rassolnik ala rumahan (dengan kacang) Persyaratan menu untuk mendapatkan produk untuk persiapan produk kuliner proyek...

Borscht Ukraina. Masukkan daging ke dalam kaldu tulang yang mendidih, masak hingga empuk, angkat dan potong-potong. Bit dipotong-potong, diasinkan, ditaburi cuka, dan lemak ditambahkan kaldu daging, gula pasir, haluskan tomat dan masak hingga setengah matang...

Organisasi proses memasak dan persiapan sup nasional

Bengkel pra-produksi meliputi toko panas dan dingin di perusahaan katering umum. Di toko panas, hidangan panas pertama, hidangan kedua, lauk pauk, saus disiapkan...

Organisasi proses memasak dan persiapan sup nasional

Tata cara pengembangan produk bermerek dan produk baru meliputi tahapan sebagai berikut: - pengembangan rancangan resep; - pengembangan resep dan teknologi produksi; - desain resep dan teknologi produksi; - definisi...

Organisasi proses teknologi untuk menyiapkan sup pure panas

Kualitas makanan sangat bergantung pada kualitas bahan mentah yang digunakan untuk penyiapan, serta teknologi penyiapan, kondisi penjualan dan penyimpanan. Sesuai dengan GOST R 50647-94 "Katering umum...

Persiapan dan pendistribusian produk kuliner

Tabel 11. Analisis indikator mutu pangan...

Pengembangan teknologi minuman susu fermentasi untuk nutrisi preventif dengan filler

Pada tahap pertama percobaan pencarian, komponen produk masa depan dipilih dan dibenarkan...

Teknologi untuk katering umum dan produk daging

Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk menyiapkannya, produk dihaluskan setelah perlakuan panas, sehingga memiliki konsistensi yang seragam dan lembut. Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi bayi dan medis...

Teknologi susu dan produk susu

Teknologi produksi produk katering umum

KE saus sup borscht, sup kubis, acar, solyanka, sup dengan sayuran segar, sereal, kacang-kacangan, produk tepung dan kentang, rebus. Masing-masing kelompok ini memiliki ciri khas memasaknya masing-masing, berbeda dalam resep, bentuk pemotongan sayuran...

RENCANA

Perkenalan. Karakteristik industri katering publik, prospek pengembangan

1. Karakteristik produk dari jenis bahan baku utama dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya

2. Teknologi pembuatan sup susu

3. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan pengoperasian dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Daftar literatur bekas

PERKENALAN KARAKTERISTIK INDUSTRI PANGAN MASYARAKAT, PROSPEK PEMBANGUNAN