Nilai gizi keju. Nilai gizi dan biologis keju

Keju adalah sumber penting protein yang berharga secara biologis. Protein keju dicerna oleh 98,5%. Dan tanpa protein, kehidupan, pertumbuhan dan perkembangan tubuh tidak mungkin. Bagian utama dan komponen struktur molekul protein adalah asam amino. Bagian dari asam amino tentu harus masuk ke tubuh manusia dengan makanan di siap pakai. Mereka disebut tak tergantikan. Ini adalah triptofan, lisin, leusin, isoleusin, metionin, fenilalanin, treonin, valin. Mereka memainkan peran penting dalam koordinasi gerakan, proses peredaran darah, mempertahankan tingkat normal hemoglobin, dan proses pertumbuhan. Pengecualian dari makanan setidaknya satu dari asam amino esensial membuat sintesis protein tidak mungkin dilakukan dalam tubuh. Menurut komposisi dan jumlah asam amino esensial, keju adalah produk yang sangat berharga.

keju adalah sumber penting kalsium dan fosfor. Menurut kandungan kalsiumnya, 100 g keju benar-benar memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Dalam kombinasi dengan garam lain, kalsium dasar mineral jaringan tulang dan gigi, diperlukan untuk fungsi normal sistem saraf dan kontraktilitas otot, meningkatkan penggunaan terbaik tubuh protein keju.

Kekurangan kalsium menyebabkan kelainan bentuk tulang, kerapuhan tulang dan atrofi otot dalam tubuh. Vitamin D memainkan peran yang sangat penting dalam penyerapan kalsium, yang mendorong transisi garam kalsium dan fosfor dari usus ke dalam darah dan pengendapan di tulang dalam bentuk kalsium fosfat. Fosfor dan senyawanya terlibat dalam semua proses kehidupan tubuh, tetapi mereka sangat penting untuk metabolisme dan kinerja fungsi jaringan saraf dan otak, otot, hati, dalam pembentukan jaringan tulang, enzim, hormon. Ketika tubuh kekurangan fosfor, ada kehilangan nafsu makan, penurunan kinerja mental dan fisik. Kekurangannya dalam makanan memperburuk nutrisi yang tidak seimbang: ada kelebihan kalsium dalam makanan, kekurangan protein dan vitamin D. 100 g keju mengandung 400-600 mg fosfor, yang sangat mudah diserap.

Keju adalah salah satu sumber terpenting vitamin A, E, B2 (riboflavin), B12. Vitamin adalah zat kompleks yang dirancang untuk mengatur proses metabolisme zat. Sebagian besar vitamin tidak diproduksi di dalam tubuh dan harus diambil dari makanan. Hampir semua vitamin yang diperlukan untuk perkembangan manusia normal ditemukan dalam susu. Selama pemrosesan susu, kandungan beberapa di antaranya berkurang, tetapi, bagaimanapun, keju mengandung vitamin yang paling penting dan dalam jumlah yang relatif besar.

Menurut kandungan vitamin A dan E, keju penuh lemak dapat ditempatkan di urutan kedua setelah mentega. Vitamin A adalah pelindung kulit, selaput lendir, pengatur proses pertumbuhan, penglihatan. Dengan kekurangan itu, mata cepat lelah, orang itu melihat dengan buruk, kulit menjadi kering, bersisik. Selaput lendir kering menyebabkan batuk, trakeitis. Vitamin A adalah vitamin yang larut dalam lemak. kebutuhan harian tubuh di dalamnya adalah 1,5-2,5 mg. Dalam 100 g keju mengandung sekitar 0,2-0,3 mg.

Vitamin B2 (riboflavin) terlibat dalam proses respirasi jaringan, meningkatkan produksi energi dalam tubuh. Vitamin ini sangat diperlukan untuk anak-anak: kekurangannya menyebabkan perlambatan pertumbuhan dan perkembangan. Kebutuhan manusia akan vitamin ini adalah 2-2,5 mg per hari. Dalam 100 g keju mengandung 0,4-0,5 mg.

Vitamin B12 adalah satu-satunya vitamin di alam yang mengandung logam kobalt. Ini terlibat dalam sejumlah proses metabolisme dan memainkan peran penting dalam kehidupan manusia, digunakan untuk mengobati anemia pernisiosa dan sejumlah penyakit lainnya. Jumlah yang dibutuhkan vitamin ini - 0,002-0,005 mg per hari - seseorang harus menerima dengan makanan 100 g keju mengandung sekitar 0,001 mg vitamin B12.

Keju juga mengandung vitamin B1 (tiamin), yang mencegah penyakit sistem saraf tepi, yang dikenal sebagai beri-beri, vitamin H (biotin) dan beberapa lainnya.

asam amino esensial	keju soviet	keju kostroma

isoleusin


metionin

triptofan
Fenilalanin

Keju milik produk makanan, yang memiliki nilai gizi, biologis dan energi yang tinggi, dan merupakan komponen yang sangat diperlukan dan tak terpisahkan dari makanan manusia.

Komponen susu yang paling bernilai gizi terkonsentrasi dalam keju, yang membentuk senyawa rasa dan aroma tertentu darinya selama pematangan, serta membentuk jangkauan luas BAS (secara biologis zat aktif) - oligopeptida, zat antibakteri, enzim, dan lainnya.

Karena adanya mikroorganisme dalam keju yang bermanfaat bagi manusia, keju memiliki sifat diet dan terapeutik dan profilaksis.

Keju adalah produk protein. Protein keju mencakup seluruh kompleks asam amino yang diperlukan seseorang, termasuk yang esensial, yang tidak disintesis dalam tubuh manusia, tetapi datang dengan makanan. Dibandingkan dengan standar protein ayam- asam amino pembatas dalam keju adalah metionin dan sistin, skor asam amino. adalah - dari 89 hingga 93%.

Keju keras adalah yang paling kaya protein, keju adalah sumber kalsium terkaya, diserap dengan baik oleh manusia. Kaya akan keju dan fosfor. Makan 100 gram keju berarti memenuhi kebutuhan Ca 30-100% dalam fosfor 20-55%.

Klasifikasi keju

Grup 1 - keju rennet yang ditekan keras
Grup 2 - keju rennet yang ditekan lembut
Grup 3 - keju olahan dan olahan

Subgrup:

subgrup 1. C suhu tinggi pemanasan ke-2

(susu K = sampai -20)

swiss 50% (uh)

Kuban - Soviet 50%

Carpathian

Altai 50%

sbrinz Ukraina

Moskow 50%

parutan gruyere (abu-abu)

subkelompok 2. Dengan suhu rendah dari pemanasan ke-2.

pematangan dengan partisipasi bakteri asam laktat

(Edamic) Belanda

kuadrat 45%

jelek

putaran belanda 50%

Estonia

cebol belanda 50%

sebelah utara

(gouda) - Kostroma

stanislavsky

Poshekhonskiy

Dniester

Lithuania

Yaroslavl

pematangan dengan partisipasi bakteri asam laktat dan mikroflora lendir keju.

(Limburg) Latvia 50%

Kaunas Median

(brik) Volga

Klaipeda (Romadur)

pedas, pecorino

rambinas, tilsit

dewasa dengan partisipasi bakteri asam laktat dan dengan level tinggi proses asam laktat (cheddarization massa keju). Susu K=22 T-dan banyak lagi

keju 50%,

pemompaan

Rusia 50%

keju matang dalam air garam - suluguni, keju feta, dll.

2 kelompok keju lunak dibagi menjadi:
1. keju rennet
2. keju rennet
3. keju asam

Keju lunak asam rennet

lembut

rumah

Belarusia

Klinkovsky

Cherkasy

Keju lunak Rennet

tanpa pematangan, diproduksi dengan partisipasi bakteri asam laktat

Gelendzhik

Ostankino

amatir segar

diproduksi dan dimatangkan dengan partisipasi bakteri asam laktat dan jamur putih permukaan

camembert Rusia, brie

makanan penutup putih

menghasilkan dan matang dengan partisipasi bakteri asam laktat, mikroflora jamur putih dari lendir keju

Smolensk (Munster)

amatir dewasa

menghasilkan dan matang dengan partisipasi bakteri asam laktat dan mikroflora permukaan lendir keju

dorogobuzhsky

jalan

Kalinin

Pyatigorsk

pengembangan dan pematangan dengan partisipasi bakteri asam laktat dan jamur biru yang berkembang di adonan keju dengan akses udara (Penicilium roqueforti)

Roquefort dari domba dan susu sapi

roquefort besar (gorgondola), keju biru (stilton)

Keju lunak asam (tanpa pematangan)

adyghe

Belarusia

baji

Teknologi keju alami.

Teknologi keju alami mencakup empat tahap utama proses produksi:

Penyortiran susu setelah penerimaan dan persiapannya untuk koagulasi rennet.

Koagulasi Rennet dari pemrosesan bekuan susu dan biji-bijian keju dalam mandi keju.

Membentuk, menekan dan mengasinkan keju.

Pematangan keju dan cara merawatnya.

Pertimbangkan semua tahapan dan metode teknologi pada setiap tahap produksi.

1. Susu sebagai bahan baku pembuatan keju.

Persyaratan tinggi dikenakan pada kualitas susu dalam pembuatan keju, karena. keju yang enak hanya dapat dibuat dari susu yang baik, sepenuhnya memenuhi persyaratan GOST 13264-70, yang menurutnya indikator kualitas harus sebagai berikut:

keasaman yang dapat dititrasi 16-19gr.T

menurut tes reduktase - tidak lebih rendah dari kelas 3

menurut rennet - uji fermentasi - tidak lebih rendah dari kelas 2

sel somatik - tidak lebih dari 500 ribu / cm. potong dadu

Susu tidak boleh mengandung penghambat perkembangan mikroflora. Tingkat kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok ke-3. Kelas satu.

Kualitas susu dalam pembuatan keju ditandai dengan istilah "mentah", yaitu. penilaian kualitas yang komprehensif dengan indikator organoleptik, kimia, fisiko-kimia, biologi dan sanitasi-higienis.

Oleh indikator organoleptik susu harus murni, segar, alami rasa susu dan bau, konsistensi normal, tanpa serpihan protein, warna - dari putih hingga sedikit krem.

Tidak diperbolehkan menerima susu dengan bau menyengat dari produk minyak bumi, bahan kimia, pupuk kandang, silase, pahit apak, tengik, karena pembawa cacat ini adalah protein dan lemak, dan keju adalah produk protein-lemak terkonsentrasi.

Kepadatan susu harus setidaknya 1028 kg/m3 (1.028 derajat Hidrometer).

Kontaminasi bakteri pada susu dinilai oleh ahli mikrobiologi menggunakan uji reduktase dengan metilen biru. Sampel ini mencirikan jumlah mikroorganisme dalam susu, ditentukan setiap 10 hari sekali dari setiap pemasok susu.

Metode: 10 ml dituangkan ke dalam tabung reaksi. susu, tambahkan 0,5 ml. larutan metilen biru, campur dan masukkan tabung reaksi ke dalam peredam dengan suhu air 35-40 ° C. Pantau waktu perubahan warna, atur kelas kontaminasi mikroba berdasarkan waktu.

Tetapi satu uji reduktase dalam pembuatan keju tidak cukup, oleh karena itu, analisis kualitatif komposisi mikroflora dilakukan sesuai dengan sampel fermentasi dan rennet-fermentasi, yang menunjukkan adanya mikroorganisme pembentuk gas (uji kualitas).

Uji fermentasi (uji fermentasi)

Sekitar 20 ml dituangkan ke dalam tabung reaksi. susu, ditutup dengan kapas sumbat dan ditempatkan dalam termostat pada suhu 37-38 ° C selama 24 jam.Setelah 12 jam, sampel diperiksa. Laju koagulasi dan karakteristik bekuan mengevaluasi kualitas susu untuk keju.

Setelah 24 jam, sampel diperiksa lagi dan susu dimasukkan ke salah satu dari empat kelas. Susu kelas 1 dan 2 cocok untuk penentuan. Sampel fermentasi ditentukan oleh laboratorium pabrik dari setiap pemasok susu setiap hari.

Uji fermentasi rennet.

Susu digumpalkan - dengan rennet dan menurut laju pembentukan gumpalan dan karakteristiknya, kelas susu untuk pembuatan keju diperkirakan.

Sekitar 30 ml dituangkan ke dalam tabung reaksi lebar. susu, tambahkan 1 ml ke setiap tabung reaksi. larutan rennet, aduk rata dan tempatkan selama 12 jam. di mandi air atau termostat pada suhu 37-40 ° C. Susu jinak mengental - dalam 20 menit. dan setelah 12 jam. memberikan gumpalan padat homogen dengan serum transparan. Setelah 12 jam, sampel diperiksa dan susu dimasukkan ke salah satu dari 3 kelas.

Susu kelas 1 dan 2 cocok untuk pembuatan keju. Sampel fermentasi rennet ditentukan oleh asisten laboratorium dari setiap bak, tetapi ini semua adalah sampel tidak langsung, karena susu sudah diproses di bak mandi, jadi master mengambil kendali brews di mana susu yang tidak cocok ditemukan untuk menerapkan serangkaian tindakan untuk memperbaiki kemungkinan cacat.

Biasanya pengrajin dan asisten laboratorium menggunakan sampel rennet yang dipercepat, juga dari setiap rendaman pembuatan keju. Tuang 10 ml ke dalam tabung reaksi. susu dari bak dipanaskan hingga 35 ° C dan 2 ml ditambahkan. larutan rennet dengan konsentrasi 0,03%. Koagulasi susu yang baik terjadi dalam waktu 10-15 menit. Jika durasi pembekuan melebihi 15 menit, maka susu disebut rennet-lamban, ada beberapa metode teknologi untuk memperbaiki kelesuan susu (memasukkan starter, mengaktifkan starter, mengubah parameter pemrosesan bekuan).

Persyaratan yang lebih ketat untuk kualitas susu disajikan dalam GOST 13264 - 88 untuk susu yang dipanen. Menurut GOST ini, susu dievaluasi untuk produksi produk makanan bayi dan di sejumlah wilayah Rusia untuk pembuatan keju, GOST diadopsi, tetapi tidak diterapkan di mana-mana. Susu dievaluasi menurut kelas tertinggi dan pertama. GOST ini juga memperkenalkan penilaian sampel fermentasi, kandungan spora bakteri butirat. Untuk susu kelas satu, persyaratan yang lebih ketat dikenakan pada jumlah sel somatik.

Di luar negeri (Finlandia), persyaratan kualitas susu jauh lebih tinggi - jumlah total bakteri dalam susu untuk produksi keju Belanda (Eden) diperbolehkan 1000-100.000 per 1 cm 3, jumlah spora bakteri butirat tidak lebih dari 1 sel per 100 cm3.

Manfaat besar keju diperhatikan bahkan oleh nenek moyang kita yang jauh, yang, setelah hampir tidak belajar cara membiakkan sapi dan kambing, dengan cepat menguasai ilmu pembuatan keju dan lebih meningkatkannya.

Keju terbuat dari apa?

Keju terbuat dari sapi, kambing, susu domba, menggunakan berbagai teknologi, dengan tambahan cetakan khusus dan bahan lainnya. Sampai saat ini, ada banyak pilihan varietas produk ini.

Untuk membuat 1 kg keju alami, Anda membutuhkan sekitar 10 - 11 liter susu sapi alami, penghuni pertama, elemen pembekuan yang berasal dari hewan, kalsium klorida dan garam. Tapi, itu tidak semua: setelah manufaktur, itu harus berbaring selama 30 - 60 hari sebelumnya siap sepenuhnya, tergantung varietasnya. Dapat disimpulkan bahwa keju berkualitas tidak akan pernah murah.

Keju tidak akan membahayakan saat menurunkan berat badan, jika tidak disalahgunakan, dan Anda tahu varietas mana yang menyertai proses ini. Komposisi keju mengandung seperangkat asam amino yang penting bagi tubuh: metionin, lisin, dan triptofan. Dalam diet seorang atlet, keju bukanlah tempat terakhir.

Cocok untuk menurunkan berat badan varietas keras keju, kandungan lemaknya dari 9 hingga 17%, namun, keju keras juga berkalori tinggi dengan konten yang bagus lemak, Anda harus memperhatikan hal ini saat memilih produk. Dimungkinkan untuk menggunakan keju dengan kandungan lemak 18-25%, tetapi tidak sama sekali. sejumlah kecil. PADA varietas lunak keju memiliki terlalu banyak lemak, lebih baik tidak menggunakan keju seperti itu.

Sifat keju yang berguna:

Penggunaan keju menormalkan proses metabolisme dalam tubuh, memulihkan pencernaan. Keju kaya akan fosfor dan kalsium susu, sangat memperkuat enamel gigi dan jaringan tulang, dapat digunakan oleh orang-orang dengan intoleransi laktosa.

Keju diindikasikan untuk digunakan oleh orang dengan sistem rangka yang lemah atau TBC, karena memiliki kandungan yang kaya komposisi mineral. Berguna untuk wanita selama kehamilan dan menyusui, merupakan bagian integral dari makanan bayi, memiliki efek positif pada tubuh orang tua. Anda harus memilih yang rendah lemak, keju keras, karena keju olahan, atau keju biru tidak diinginkan untuk digunakan dalam makanan anak-anak.

Protein, yang merupakan bagian dari keju, diserap lebih baik daripada susu. Menurut kandungan asam aminonya, protein keju mirip dengan protein dalam tubuh manusia, sehingga khasiat makan keju meningkat. Penggunaan biasa keju dapat memperbaiki kondisi kulit, rambut, kuku, mengatur tidur dan menghilangkan stres. Kandungan vitamin A yang tinggi dalam keju memiliki efek positif pada penglihatan.

Berbagai jenis keju berbeda kelezatan dan properti yang berguna. Misalnya, keju seperti Camembert atau Brie memiliki pengaruh positif untuk fungsi usus. Mereka mengandung jamur, yang dalam komposisinya dekat dengan penisilin, berkontribusi pada normalisasi usus.

Vitamin dan mineral:

Ambil, misalnya, keju cheddar rendah kalori.

Menurut penelitian, 100 gram Cheddar mengandung:

Kalori dalam Keju Cheddar: 173 kalori per 100 gram dan Fakta Gizi

Indeks Glikemik (GI) keju Cheddar = 0
Protein - 24,35 g
Lemak - 7 g
Karbohidrat - 1,91 g
Air - 63,1 g
Abu - 3,64 g

Vitamin:

Vitamin A (Retinol) - 0,06 mg
Vitamin B1 (Thiamin) - 0,012 mg
Vitamin B2 (Riboflavin) - 0,221 mg
Vitamin B4 (Kolin) - 15,4 mg
Vitamin B5 (Asam Pantotenat) - 0,183 mg
Vitamin B6 (Piridoksin) - 0,045 mg
Vitamin B9 (Asam Folat) 11 mcg
Vitamin B12 (Cobalamin) - 0,49 mcg
Vitamin D (Calciferol) - 0,1 mcg
Vitamin E (Alpha tokoferol, TE) - 0,06 mg
Vitamin K (Phylloquinone) - 0,6 mcg
Vitamin PP, NE - 0,051 mg

Makronutrien:

Kalium - 66 mg
Kalsium - 415 mg
Magnesium - 16 mg
Natrium - 612 mg
Fosfor - 484 mg

elemen jejak:

Besi - 0,42 mg
Mangan - 0,006 mg
Tembaga - 21 mcg
Selenium - 14,5 mcg
Fluor - 34,9 mcg
Seng - 1,82 mg

Varietas keju sehat:

Tahu

Keju ini, dengan kandungan lemak sekitar 1,5 - 4%, hampir pilihan yang sempurna Kehilangan berat. Ini dihasilkan dari susu kedelai, dianggap dadih.

Manfaat keju tahu adalah mengandung protein berkualitas tinggi (8g). Sejumlah besar Kalsium menjadikannya produk yang sangat baik untuk orang tua, membantu mencegah osteoporosis.

Kandungan kalori Tahu cukup rendah yaitu sebesar 85 kalori per 100 gram.

ricotta

Untuk persiapan keju seperti itu, whey digunakan, yang tersisa setelah pembuatan lebih banyak jenis lemak.

Ricotta dari whey susu sapi mengandung 8% lemak, dan dari domba sudah 23%. Hati-hati saat memilih! Kandungan kalori ricotta, dari susu sapi, adalah 174 kalori per 100 gram. Menyebabkan perasaan cepat kenyang. Berisi dalam komposisinya metionin - asam amino yang mengandung belerang.

feta

Keju feta lembut, terbuat dari bahan alami susu kambing atau domba. Sebagai hasil dari persiapan dari susu kambing, persentase akhir kandungan lemak berkurang menjadi 10 - 15%. Saat memilih keju ini, perhatikan dari jenis susu apa keju ini dibuat, karena jika dari susu domba, kandungan lemak di dalamnya akan lebih tinggi.

Kalori Keju Feta: 264 kalori per 100 gram.

keju adyghe

Secara tampilan, keju ini lebih mirip dengan keju cottage, namun rasanya seperti minuman yogurt. Dalam proses pembuatannya, keju tersebut mengalami prosedur pasteurisasi pada suhu yang sangat tinggi.

Keju Adyghe mengandung lemak susu dan protein, yang diserap oleh tubuh sebesar 98%. 80 gram keju adyghe mengandung tunjangan harian protein bagi tubuh manusia. rendah kalori memungkinkan Anda untuk merekomendasikannya kepada orang yang menderita hipertensi atau penyakit gastrointestinal.

Kandungan kalori keju Adyghe adalah 264 kalori per 100 gram. Keju ini telah mendapat pengakuan dari para atlet.

Gaudette

Keju ini semi-keras, mengandung 7% lemak. Mudah dicerna dan konten tinggi kalsium.

Temuan yang sangat baik untuk menurunkan berat badan, karena kandungan kalorinya adalah 199 kalori per 100 gram. Menggunakan produk seperti itu, Anda tidak perlu terlalu khawatir tentang lemak. Namun, Anda perlu menghitung kalori dan mengetahui ukurannya bahkan dalam versi ini.

Bahaya keju bagi tubuh:

Keju kaya akan Kalsium, tetapi, karena jumlah yang besar Lemak diserap dengan buruk. Dalam hal ini, pastikan untuk memilih keju dengan persentase kandungan lemak rendah 9 - 17%, mereka akan masuk cukup jenuh tubuh dengan Kalsium, dan kandungan lemaknya akan lebih cocok untuk menurunkan berat badan.

Dalam lemak rendah keju lunak banyak mengandung garam. Selama proses produksi, mereka matang dalam air garam khusus. Konsumsi secukupnya, tetapi rendam sebelum digunakan air bersih. Keju semacam itu dikontraindikasikan bagi mereka yang menderita hipertensi dan wanita pada tahap akhir kehamilan.

Keju mengandung asam amino bermanfaat"Tryptophan", yang memiliki efek menguntungkan pada kesehatan, namun, jika keju disalahgunakan, asam amino ini dapat memicu peningkatan tekanan, sakit kepala, dan insomnia.

Penyalahgunaan keju memicu perkembangan aterosklerosis. Beberapa keju mengandung bakteri yang dapat memicu berkembangnya penyakit seperti listeriosis.

Bagaimana memilih keju yang sehat?

Saat memilih keju, pastikan untuk membaca komposisinya. Jika labelnya mengatakan "Produk keju", maka Anda tidak perlu mengambil keju seperti itu, karena mengandung tidak lebih dari 20% susu alami, dan yang lainnya adalah palem, lobak atau Minyak kelapa, atau pengganti lemak susu lainnya.

Warna kuning yang kaya dari keju menunjukkan bahwa keju mengandung warna buatan. Dengan mengonsumsi produk berkualitas rendah seperti itu, tubuh berisiko terkena penyakit. dari sistem kardio-vaskular, aterosklerosis, obesitas.

Anda bisa berkenalan dengan kandungan kalori produk susu di Tabel kandungan kalori produk susu.

Cari keju dalam kemasan aslinya, di mana komposisi yang tepat, umur simpan, umur simpan, pematangan ditentukan, ada informasi tentang produsennya. Kualitas potongan keju yang dipisahkan dari kepala utama tidak lagi dapat ditentukan secara akurat.

Keju olahan adalah campuran beberapa jenis keju dengan air dan pengemulsi, yang mengalami proses pemanasan.

Anda dapat menentukan kualitas keju tua yang baik dengan penampilan. Dia punya:

Warna, kerapatan dan rasa, jika sudah matang, berubah dari kerak ke tengah
Permukaan halus, kusam
Warna keju tidak jenuh kuning dan tidak putih (kecuali kambing)
Kerak harus bebas dari bintik-bintik putih dan retakan.

Jangan lupa sejenak bahwa Anda sedang dalam kondisi penurunan berat badan. Perhatikan kandungan lemak dari produk yang Anda gunakan. Biarkan saya mengingatkan Anda bahwa disarankan untuk memilih keju dengan kandungan lemak 9 - 17%, dan mengetahui ukurannya, bahkan menggunakan produk rendah lemak.

Keju telah dikenal manusia sejak lama. Ini adalah produk dengan energi tinggi dan nilai biologis, mengandung asam amino esensial dan senyawa sederhana dari protein dan nitrogen non-protein, yang lebih mudah dan lebih cepat untuk dicerna daripada protein susu. Selain itu, keju juga mengandung lemak kompleks, fraksi massa yang sangat bervariasi4 - dari 5-10% hingga 60% dalam bahan kering, dan vitamin yang larut dalam air, serta banyak elemen pelacak. Rasa keju sangat tergantung pada kandungan lemak dan kondisinya. Dengan hidrolisis lemak yang kuat, keju memperoleh rasa pedas (keju domba, keju biru - Roquefort, dll.).

Keju diperoleh dengan mengentalkan protein susu dengan enzim yang berasal dari hewan atau mikroba (keju rennet), serta dengan mengendapkannya dari susu dengan asam (keju susu fermentasi). Dalam produksi keju susu asam, kadang-kadang, bersama dengan asam laktat, sejumlah kecil rennet juga digunakan, sekitar 1 ton susu 1 g, yang berarti 25 kali lebih sedikit. norma biasa untuk keju rennet. Dalam kasus ini, bersama dengan kasein, keju susu asam mengandung paracasein, tidak lebih dari 12,5%, yang memainkan peran sekunder dalam hal ini. Rennet atau enzim penggumpalan susu lainnya digunakan, sebagai aturan, untuk mendapatkan bekuan dengan keasaman yang lebih rendah (sebesar 10-15°T) dibandingkan dengan susu fermentasi. Produk yang belum mengalami pematangan tidak bisa disebut keju. Pematangan keju bisa sangat singkat, 1-2 jam, dan terlalu lama, 2 tahun (keju Italia).

Jenis keju berbeda satu sama lain dalam karakteristik organoleptik karena mikroflora yang terlibat dalam pematangan keju. Mereka juga dipengaruhi oleh sifat-sifat susu yang diperoleh dari berbagai hewan (sapi, domba, kambing, kerbau).

Keju susu domba cenderung lebih pedas daripada keju yang terbuat dari susu sapi, dan tidak semua keju bisa dibuat dari semua susu. Misalnya, Soviet, Swiss, Belanda, dll tidak dapat diproduksi dari susu domba Ketika membuat keju dari susu pasteurisasi, perlu menggunakan kultur starter bakteri yang berbeda, tergantung pada jenis keju.

Keju memiliki nilai gizi yang tinggi. Nilai energi dan nutrisi tergantung pada kandungan dan komposisi padatan, serta kelembaban. Nilai gizinya Keju juga terletak pada fakta bahwa penyusunnya, terutama protein, berada dalam bentuk yang mudah dicerna sehingga tidak memerlukan energi dalam jumlah besar untuk pencernaan dari tubuh. Mereka diserap oleh 96-98%.

Keju rennet memiliki nilai energi yang lebih tinggi daripada keju susu asam, karena mengandung lebih banyak lemak, protein, dan lebih sedikit kelembapan.

Umum sistem teknologi produksi keju dikurangi menjadi operasi berikut: penerimaan susu dari pengirim (terutama peternakan negara dan peternakan kolektif), penentuan kesesuaian keju susu, normalisasi protein dan lemak, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri , pemasukan garam kalsium, penggumpalan dengan rennet atau enzim lainnya, produksi dan pengolahan dadih, pengaturan butir, penghilangan bagian dari whey, pemanasan kedua, pencampuran, penentuan kesiapan massa keju, pencetakan, pengepresan sendiri atau pengepresan paksa, penandaan, pengasinan, pematangan di ruang yang sesuai, pengemasan dan penjualan.

Dalam pembuatan keju, persyaratan khusus dikenakan pada kualitas susu. Itu harus ramah keju, yaitu mengandung banyak kasein, karena setiap 1 kg menghasilkan sekitar 2,5 kg keju. Akibatnya, di bidang pembuatan keju, pemilihan sapi perah harus dilakukan untuk kasein, tanpa mengurangi kandungan lemak susu. Untuk pembuatan keju, fraksi massa lemak susu sapi pada kisaran 3,3-3,5% cukup memadai untuk semua keju berlemak sesuai dengan persyaratan standar. Susu mentah harus menggumpal dengan baik dari rennet dan memberikan gumpalan kuat yang baik.

Untuk perhitungan jumlah yang dibutuhkan rennet dan menentukan tingkat kematangan susu dalam produksi digunakan perangkat khusus- Gelas VNIIMS. Untuk tujuan ini, 2,5 g sediaan enzim (bubuk rennet atau sediaan VNIIMS) dilarutkan dalam 95 ml air pada suhu 30-35 °C. Itu disimpan selama 30-35 menit di suhu kamar. Kemudian, mug VNIIMS dengan kapasitas hingga 1 liter diisi dengan susu yang disiapkan untuk mengental dan diletakkan di tepi peralatan untuk menghasilkan butiran keju.

Susu memasuki mesin melalui tabung logam dengan lubang dengan diameter 2 mm. Setelah mencapai level susu

Pembagian nol (lingkaran di bagian dalam memiliki pembagian dari 0 hingga 5 dari atas ke bawah), lubang dijepit dan 10 ml larutan enzim yang disiapkan dituangkan ke dalam susu, dicampur selama 2-3 detik, dan saluran susunya dibuka. Mengalir bebas dari cangkir sampai menggulung. Pembagian sesuai dengan tingkat koagulasi susu menunjukkan jumlah enzim dalam gram yang dibutuhkan untuk mengentalkan 100 kg susu dalam waktu 30 menit. Jika pembekuan terjadi pada sekitar 2,5, maka susu siap untuk pembekuan. Untuk indikasi besar, garam kalsium dan starter bakteri ditambahkan.

Kolostrum dan susu tua tidak cocok untuk pembuatan keju. Susu dengan adanya zat penghambat juga tidak dapat diterima.

Fraksi massa lemak dalam susu mentah harus setidaknya 3,2%; protein tidak kurang dari 3,0%; derajat kemurnian tidak lebih rendah dari golongan I; kontaminasi bakteri dalam 1 ml tidak lebih dari 500.000 sel; jumlah spora bakteri pemfermentasi laktosa anaerobik mesofilik dalam 1 ml tidak lebih dari 10 sel; kelas menurut uji fermentasi rennet tidak lebih rendah dari II; jumlah sel somatik dalam 1 ml tidak lebih dari 500.000.

Dalam produksi keju, mikroflora susu memainkan peran penting. kuantitatif dan komposisi kualitatif mikroflora yang masuk ke dalam susu berbeda. Pada ambing selalu mengandung bakteri yang masuk melalui saluran puting, terutama mikrokokus (bakteri pembusuk). Selain mereka, streptokokus kadang-kadang ditemukan di ambing, yang mirip dengan sifat streptokokus asam laktat yang berasal dari usus. Bakteri dapat memasuki susu dari ambing dan kulit hewan, piring dan peralatan, dari pakan, udara, dll.

Dalam susu segar yang diperoleh segera setelah pemerahan, mikroorganisme tidak dapat berkembang karena sifat bakterisidanya. Susu tersebut mengandung inhibitor yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroba.

Sifat bakterisida memanifestasikan dirinya untuk waktu yang sangat lama dalam susu yang didinginkan segera setelah pemerahan hingga suhu di bawah 10 °C. Seperti susu segar, meskipun tidak mengandung mikroorganisme berbahaya, keju tidak dapat digunakan untuk membuat keju tanpa pra-perawatan. Hal ini diperlukan untuk melakukan pematangan susu, yang intinya terletak pada sedikit peningkatan keasaman susu (sebesar 2-3 ° T), yang memastikan transfer fosfat ke keadaan larut, serta beberapa perubahan dalam koloid-kimia dan properti fisik susu. Garam kalsium larut memiliki efek menguntungkan pada pembekuan susu, serta pada pembentukan dan dehidrasi bekuan.

Untuk sebagian besar keju yang diproduksi saat ini, teknologinya terbentuk ketika keju dibuat dari susu mentah. Mengubah parameter proses teknologi saat membuat keju, mereka menciptakan semua kondisi untuk pengembangan bagian mikroflora itu susu mentah yang mereka optimal. Akibatnya, teknologi keju direduksi terutama pada penciptaan kondisi dan regulasi kuantitatif dan kualitatif mikroflora susu dalam massa keju. Semua parameter teknologi ditujukan untuk menciptakan kondisi untuk proses mikrobiologis. Akibatnya, keju diperoleh dengan karakteristik karakteristik spesies ini, sangat berbeda satu sama lain dalam rasa dan bau.

Keju terbentuk di bawah pengaruh rennet dan. sistem enzim mikroorganisme. Sistem enzim asam laktat dan bakteri pembentuk lendir mengambil bagian dalam pembentukan keju keras, dan asam laktat dan bakteri pembentuk lendir, jamur, jamur mikroskopis dan ragi mengambil bagian dalam pembentukan keju lunak.

Komposisi kualitatif dan volume mikroflora selama pasteurisasi susu untuk produksi keju dapat diatur dengan memasukkan kultur starter yang sesuai. Untuk membuat konsentrasi tinggi mikroflora starter dalam massa keju, lebih disukai untuk menambahkannya bukan ke susu, tetapi ke massa yang siap dicetak dalam bentuk konsentrat. Mereka dapat dimasukkan dalam bentuk starter cair yang disiapkan pada whey dengan penambahan komponen yang diperlukan, atau dalam bentuk kering setelah pengeringan sublimasi sel bakteri yang disentrifugasi; dalam kasus terakhir, penghuni pertama diaktifkan terlebih dahulu.

Metode persiapan keju ini memungkinkan untuk mengatur mikroflora secara kuantitatif dan kualitatif, untuk memastikan bahwa starter, terdiri dari strain yang diinginkan, memasuki keju. Selain itu, ada kemungkinan bahwa beberapa operasi dalam pembuatan keju, yang dilakukan untuk mengatur mikroflora, akan hilang, karena ini dicapai dengan memasukkan starter ke dalam biji-bijian.

Kualitas keju Soviet ditingkatkan dengan menurunkan suhu pemanasan kedua menjadi 43 ° C, ketika sejumlah baccoconcentrates streptokokus asam laktat dan tongkat ditambahkan ke massa keju.

Mungkin, di negara kita tidak ada satu orang pun yang tidak akan membeli keju Rusia. Bisa dimaklumi, karena di rak-rak toko produk ini disajikan di produsen yang berbeda, tapi selalu mengikuti harga terjangkau. tanda dari keju ini adalah rasanya dengan asam dan kandungan lemak yang tinggi dalam komposisinya. Untuk memahami apa yang membentuk harga keju, ada baiknya mempertimbangkan komposisi dan kandungan lemak, nilai gizi dan indeks glikemik. Dan juga membahas lebih detail tentang sebagian besar produsen terkenal Keju Rusia, umur simpannya yang sebenarnya. Dan tentunya pertimbangkan hal menarik apa saja yang bisa disiapkan dari produk ini.

Keterangan

Produk ini terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi menggunakan sourdough. Dan juga memasak keju yang tepat mempromosikan pepsin dan ekstrak rennet. Produk berkualitas yang memenuhi semua standar produksi harus mulai dijual setelah dua bulan sejak tanggal produksinya. Secara penampilan, mudah untuk menentukan keju berkualitas tinggi: Rusia harus berwarna kuning yang menyenangkan dan memiliki banyak lubang kecil di lokasi pemotongan.

Fakta yang menarik. Selama masa Soviet, keju Rusia yang diproduksi di jumlah besar– hingga 86000 ton. Sejak itu tidak ada produk keju tidak dikeluarkan dalam sirkulasi seperti itu.

Menggabungkan

Kandungan lemak adalah kriteria yang mengkhawatirkan orang-orang yang menjalani gaya hidup sehat dan memperhatikan pola makan mereka. Keju Rusia dengan tanda GOST memiliki kandungan lemak 50%. Kesalahan 1,5% diperbolehkan. Jika di rak ada keju dengan nama yang sama, tetapi dengan kandungan lemak yang dikurangi - 45%, maka ini sama sekali bukan keju Rusia, tetapi analognya. Kandungan kalori per 100 gram produk adalah sekitar 361 kilokalori. Jika kita berbicara tentang nilai gizi, maka sepotong keju mengandung rasio berikut:

25 gram protein, yang setara dengan 98 kalori;
sekitar 30 gram lemak adalah 262 kalori;
0 karbohidrat.

Layak diringkas dan diturunkan nilai energi atau BJU:

protein - 27%;
lemak - 72%;
karbohidrat - 0%.

Oleh karena itu indeks glikemik Rusia adalah nol. Dan ini berarti tidak meningkatkan kadar glukosa dalam darah dan dapat dimakan bahkan oleh penderita diabetes.

Keuntungan

Keuntungan produk ini sangat tinggi. Keju Rusia mengandung banyak vitamin, mineral, protein, dan asam laktat esensial. Atlet lebih memilih produk ini karena 100 gram mengandung 24% protein yang mudah dicerna. Dan ketika ada cukup protein dalam tubuh, daya tahan fisik meningkat, energi selalu berlimpah.

Selain itu, dengan mengonsumsi norma protein, seseorang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan daya tahan terhadap virus selama musim dingin. Vegetarian juga memasukkan keju dalam menu mereka, sehingga menggantikan daging. Bahasa Rusia paling cocok untuk tujuan ini.

Lemak susu, yang ada dalam komposisi keju, sangat penting bagi tubuh manusia. Kurangnya lemak, bertentangan dengan kesalahpahaman populer, menyebabkan berbagai malfungsi seluruh organisme. Terutama lemak penting untuk kelancaran operasi tubuh wanita. Kekurangan mereka tidak hanya menyebabkan kegagalan siklus, tetapi hilangnya kekebalan tidak akan lama.

Lisin, triptofan, dan metionin juga penting untuk tubuh manusia. Asam amino ini tidak dapat digantikan oleh apa pun, dan seseorang segera merasakan kekurangannya: kelelahan muncul dan tingkat kesehatan menurun. Karena itu, bahkan dokter merekomendasikan untuk memasukkan keju Rusia berkualitas tinggi ke dalam makanan orang dewasa dan anak-anak. Selain lemak susu dan asam amino, produk tersebut mengandung vitamin kompleks, yang meliputi vitamin kelompok B, C, PP dan A, dan elemen pelacak (seng, kalsium, fosfor).

Seng sangat diperlukan untuk perwakilan dari separuh umat manusia yang kuat. Faktanya adalah bahwa elemen ini meningkatkan kadar testosteron dalam tubuh. Jika jumlah seng normal, pria itu energik, dibedakan dengan daya tahan dan meningkat aktivitas fisik. Perlu juga dicatat bahwa seng sangat penting untuk orang yang menderita nyeri sendi.

Menyakiti

Untuk semua kegunaannya, keju bisa berbahaya.

Pertama-tama, ini bisa terjadi jika Anda makan produk berjamur. Oleh karena itu, sangat penting untuk mematuhi semua kondisi penyimpanan.
Membatasi jumlah bahasa Rusia adalah untuk orang yang kelebihan berat badan. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, keju tidak berkontribusi terhadap penurunan berat badan, melainkan sebaliknya.
Perlu dicatat bahwa produk tersebut memiliki efek diuretik yang halus. Untuk alasan ini, orang dengan penyakit ginjal dan Kandung kemih Anda harus makan lebih jarang. Pasien hipertensi dan penderita penyakit lambung dan usus juga tidak boleh makan keju berkilo-kilogram.

Bagaimana cara memilih dan menyimpan?

Hal pertama yang harus Anda perhatikan saat memilih keju adalah warnanya. Itu harus seragam, kuning menyenangkan atau krim maksimal. Keju heterogen lebih baik tidak dikonsumsi. Ini menunjukkan bahwa ada sesuatu yang tidak melewati 65 hari sejak tanggal pembuatan produk, atau standar produksi telah dilanggar. Selanjutnya, ada baiknya mengevaluasi potongan produk. Jika bersinar, seolah-olah telah diminyaki, keju seperti itu bisa dianggap manja. Jika tepi keju "berangin", lebih baik meninggalkan produk seperti itu di atas meja.

Jika memungkinkan, Anda harus meminta penjual untuk memberikan sepotong keju untuk pengujian. Perlu memperhatikan bagaimana produk berperilaku di bawah pisau, seharusnya tidak hancur. Sepotong keju, jika ditekuk, juga tidak boleh pecah menjadi dua. Dan juga pastikan untuk memeriksa komposisinya. lemak nabati dan aditif dalam produk berkualitas seharusnya tidak.

Jika ada pilihan untuk membeli keju dengan kemasan pabrik atau toko, maka lebih baik memilih opsi pertama. Dalam produksi, kemasan dilengkapi dengan tanggal pembuatan yang sebenarnya. Dan di supermarket, misalnya, penjual yang tidak bermoral atau lalai dapat mengacaukan tanggal.

Salah satu keju berkualitas tinggi yang dibuat sesuai dengan semua standar adalah Russian Special. Dengan memilihnya, Anda dapat yakin bahwa Anda membeli keju yang enak Dengan bau khas dan semua fitur yang tercantum di atas. Pabrikan menyarankan untuk menyimpan barang-barang Rusia, seperti yang lainnya, di lemari es pada suhu tidak lebih rendah dari +1 dan tidak lebih tinggi dari +6 derajat. Peningkatan suhu akan menyebabkan produk cepat rusak.

Pastikan untuk memperhatikan apa yang ada di dekatnya - Anda harus ingat bahwa keju menyerap bau dengan sempurna. Umur simpan keju dikemas vakum sekitar dua bulan, dikemas di toko atau keju terbuka- tidak lebih dari sebulan.

Gunakan dalam memasak

Setiap orang tahu setidaknya 10 resep dengan produk ini. Dengan menggunakan keju Rusia, Anda dapat memasak banyak hidangan: pizza, sandwich panas, dapat digunakan sebagai elemen penyusun salad, daging atau pai sayuran, saus. Kentang, daging, ikan dipanggang di bawah "mantel bulu" keju.

Tidak perlu menjelaskan resep umum, lebih baik fokus pada yang menarik, tetapi sangat lezat. Jadi, keju Rusia membuat kue yang luar biasa.

biskuit keju

Campur tepung, baking powder, soda di ujung pisau, sedikit garam dalam cangkir. Tambahkan ketumbar dan merica di tempat yang sama. 1/4 bagian per keju parut tambahkan ke tepung dan aduk. Isi dalam piring harus menjadi homogen. Sekarang tambahkan ke dalam campuran mentega dan sepotong keju parut lainnya. Langkah selanjutnya adalah menambahkan kefir. Adonan harus kental.

Anda perlu menggulung adonan setebal 1 sentimeter, taburi dengan sepertiga keju parut. Perlahan lipat kanvas menjadi dua dan kembalikan rolling pin hingga setebal 1 sentimeter. Ini menyelesaikan pekerjaan persiapan. Tetap hanya memotong adonan menjadi beberapa bagian dan meletakkannya di atas loyang yang dilapisi dengan kertas timah. Taburi bagian atas kue dengan sisa keju dan biji wijen. Panggang kelezatan dalam oven yang dipanaskan hingga +180 derajat selama tidak lebih dari 20 menit. Disarankan untuk menyajikannya dengan hidangan pertama, bukan roti.