Keju gouda buatan sendiri untuk pecinta makanan sehat buatan sendiri. Memasak keju Gouda resep memasak sederhana dengan foto langkah demi langkah

Keju gouda, yang akan kita masak hari ini, berasal dari kota kecil bernama sama di selatan Belanda. Sekarang tempat ini mengumpulkan banyak turis setiap tahun, pameran diadakan di sini setiap minggu, di mana setiap orang dapat membeli kepala keju yang harum. Keju ini sangat populer karena rasanya yang lembut dan menyenangkan, ini adalah atribut penting meja liburan. Itu ditambahkan ke salad, pizza, digunakan sebagai camilan. Jadi, bagaimana cara memasak keju Gouda, resep mana yang harus dipilih untuk ini?

Keju gouda (foto):

Persiapan keju Gouda yang tepat

Proses persiapan

Jika Anda tidak takut dengan kerumitan memasak, mengapa tidak memasak keju Gouda, yang rasanya lembut dan gurih, dengan ketajaman yang khas. Untuk melakukan ini, Anda akan membutuhkan panci besar 16 liter, 2 cetakan keju dengan kapasitas 1 kg, alat pres, serta lilin keju atau kantong susut untuk pengemasan tempat meletakkan produk jadi untuk penuaan. Nah, Anda juga perlu kesabaran, karena keju ini berumur setidaknya 60 hari, dan sebaiknya lebih.

Bahan: susu pertanian - 15 l; starter mesophilic yang mengandung lactobacilli - setengah sendok teh, masing-masing 4 g kalsium klorida cair dan alami rennet. Untuk menyiapkan air garam, Anda membutuhkan: 1 liter air dingin rebus dan 200 g garam. Dari 15 liter susu Anda akan mendapatkan 2 kilogram yang luar biasa keju belanda.

Keju gouda - memasak langkah demi langkah

Membuat penghuni pertama

Mari kita mulai memasak. Pertama, mari kita panaskan susu, untuk ini lebih baik mempersenjatai diri dengan termometer khusus, karena kita membutuhkan suhu tertentu - 32 derajat. Matikan kompor segera atau atur panci di atas kompor dingin. Kami menuangkan ragi. Dengan sendok berlubang, aduk susu dari bawah ke atas beberapa kali.

Kemudian dalam 50 g air suhu kamar encerkan dosis kalsium klorida, dan baru kemudian tambahkan ke dalam susu. Campur dengan cara yang sama. Kami melakukan hal yang sama dengan rennet - kami mengencerkannya dalam air dan mengirimkannya ke susu, sekali lagi kami mengganggu dari bawah ke atas. Kami membiarkan susu berfermentasi sampai terbentuk gumpalan homogen. Ini biasanya memakan waktu 45-60 menit. Berbekal pisau, kami memotong gumpalan padat menjadi fraksi, pertama di sepanjang, lalu di seberang. Ukuran kubus sekitar satu setengah sentimeter.

Pembentukan kepala keju

Tahap selanjutnya adalah pengadukan konstan isi selama 5 menit. Dengan melakukan itu, Anda dapat melihatnya biji-bijian keju menurun. Biarkan pot duduk selama beberapa menit. Saat butiran keju tenggelam ke dasar, tiriskan dengan hati-hati satu setengah liter cairan dari wajan dengan sendok, dan alih-alih tuangkan dalam jumlah air yang sama yang dipanaskan hingga 65 derajat. Sekarang kami menguleni isinya lagi, hanya selama 10 menit, setelah itu massa akan mengendap di bagian bawah. Jika dadih masih mengambang di permukaan, aduk sedikit lagi, lalu tunggu, mereka pasti akan tenggelam.

Kami mengeluarkan 5 liter whey dari wadah dengan sendok, tuangkan jumlah air yang sama, yang suhunya 45 derajat. Uleni lebih lama lagi - 20 menit. Biji-bijian terus berkurang ukurannya. Setelah waktu ini, biarkan massa selama 5 menit.Sekarang whey harus dikeringkan melalui cetakan keju sehingga sedikit memanas, dan massa dipadatkan sebaik mungkin. Tutup bagian atas keju dengan penutup cetakan keju dan diberi tekanan.

Mendesak

Proses pengepresan juga tidak mudah – awalnya keju dipres selama setengah jam dengan beban 4 kg. Jika Anda tidak memiliki timbangan khusus, maka gunakan botol berisi air. Berat air berbanding lurus dengan volumenya, yaitu 1 liter sama dengan 1 kg. Setelah itu, berat beban dinaikkan menjadi 6 kg dan keju disimpan dalam bentuk ini selama 1 jam. Kami mengeluarkan keju dari cetakan, membaliknya ke sisi lain dan menutupinya lagi. Kami menambah beban menjadi 8 kg dan menyimpan keju di bawah tekanan ini selama 2 jam. Sekarang kepala keju benar-benar dibebaskan dari sisa-sisa whey, lalu kita akan mengasinkannya.

Kepala keju asin

Siapkan air garam dan celupkan kepala keju ke dalamnya selama 12-15 jam, jangan lupa dibalik secara berkala. Setelah waktu ini, keluarkan keju, tiriskan dengan serbet. Pengeringan kepala keju dilakukan di atas tikar drainase atau mesh pada suhu kamar selama 3 hari. Pastikan untuk menggeser kepala ke satu sisi atau yang lain agar kering secara merata. Ketika kerak terbentuk pada keju, keju dapat disegel dalam lilin keju dengan terlebih dahulu melelehkannya dalam penangas air. Anda bisa menggunakan tas menyusut.

penuaan

Keju disimpan dalam bentuk ini pada suhu 8-15 derajat selama setidaknya 60 hari. Ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah adalah tempat yang baik untuk menua keju. kelembaban tinggi juga merupakan kondisi yang menguntungkan untuk penuaan keju gouda Belanda. Setelah berumur dua bulan, keju ini dianggap masih muda. Ini memiliki rasa yang lembut, halus dan tidak mengganggu. Jika produk berusia hingga 6 bulan, itu menjadi pedas dan mengasyikkan. Gouda yang disebut "Tuan Belanda" paling lama matang, berumur 12 bulan. Rasanya pedas dan pedas. Biarkan keju gouda Anda menua selama yang Anda suka.

Seperti yang Anda lihat, semua orang dapat membuat keju Gouda di rumah, jika memungkinkan untuk mendapatkannya bahan-bahan yang diperlukan untuk penghuni pertama, serta bentuk keju. Sama pentingnya untuk memiliki tempat yang cocok di mana produk akan matang. Jika Anda tidak memiliki tempat seperti itu, lemari es akan berfungsi. Nikmati proses memasak, dan setelah - hasil jerih payah Anda.

Gouda adalah yang paling keju terkenal Belanda nilai yang sulit, yang dianggap salah satu yang paling populer di dunia. Rasa - krim, manis-kacang, kaya, mengintensifkan saat matang; tekstur - padat, granular, rapuh; mata - Bentuk oval; warna - kuning atau karamel. Kerak spesies yang lebih mahal adalah lilin, sedangkan yang lebih murah adalah lateks. Kandungan lemak keju Gouda adalah 48-51%.

Fitur membuat keju Gouda

Keju gouda dan terbuat dari susu sapi kandungan lemak 3,7-3,9%. Juga, domba atau susu kambing. Termasuk dalam komposisi berbagai aditif- cengkeh dan jintan, keju asap setelah penuaan. Berat kepala jadi yang dibuat dalam bentuk silinder bisa 6 dan 12 kg.

Semua proses dilakukan di pabrik keju. Bahan baku dipasteurisasi pada +72°C selama 20 detik. Dinginkan hingga +30°C, fermentasi dengan larutan rennet dan kalsium klorida, pisahkan whey. Potong gumpalan dadih menjadi butiran keju.

Proses berikut ini sangat penting untuk didapatkan rasa yang lembut- lakukan pencucian keju cottage, cuci asam laktat. Belanda pada Abad Pertengahan menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi, sebuah massa dadih dicuci air laut. Ini memungkinkan untuk mendapatkan keju dari rasa pedas. Saat ini, distilat rendah garam dengan suhu +65°C digunakan.

Sendawa cair ditambahkan ke pembuat keju, bahan baku antara didinginkan hingga +36°C, diaduk selama sekitar setengah jam. Itu diangkut melalui pipa ke mesin cetak, di mana lapisan keju terbentuk. Secara bertahap meningkatkan tekanan, menekan dilakukan, mengeringkan whey.

Lapisan dipotong menjadi blok terpisah, ditempatkan dalam cetakan untuk ditekan dan dikeringkan, dibalik beberapa kali. Kepala masa depan direndam dalam larutan garam dan ditutup dengan film polimer. Keju gouda termasuk dalam varietas yang matang dengan sendirinya. Biarkan hingga tercapai, ciptakan kondisi berikut: suhu - + 12 ° C, kelembaban - 75%.

Biaya keju Gouda tergantung pada tingkat paparan dan tempat produksi. Produk yang diproduksi dalam kondisi industri ditawarkan kepada konsumen dengan harga 270-800 rubel / kg, tergantung pada tingkat paparan. Harga keju asli Belanda mulai dari 1.400 rubel. untuk 1kg.

Saat membuat keju Gouda di rumah, perlu menyiapkan starter (untuk 15 liter susu):

Kultur mesofilik - 1/2 sdt;
Rennet dalam bentuk larutan - 3/4 sdt;
Kalsium klorida - 3/4 sdt

Fitur membuat keju Gouda:

Susu dipanaskan hingga 30°C, starter mesofilik dimasukkan, setelah 3 menit diaduk dari atas ke bawah dengan sendok berlubang, dibiarkan selama 30 menit. Encerkan komponen yang tersisa untuk mengental secara terpisah dalam 3 sdm. l. air dingin dituangkan ke dalam susu.
Setelah 1 jam, potong lapisan menjadi butiran keju berukuran 1,5x1,5 cm. Saat kubus mengendap sendiri, campur whey dengan sendok berlubang. Proses ini diulang beberapa kali.
Whey dibuang, dan biji-bijian dicuci dengan air yang dipanaskan hingga 60°C. Kemudian kelebihan kelembaban dikeringkan.
Butir keju diletakkan dalam cetakan untuk ditekan, ditempatkan di atas palet, permukaannya ditutupi dengan tikar drainase dan beban diatur - setidaknya 4 kg beratnya. Mereka menekan selama 30 menit, tiriskan whey dari palet, balikkan cetakan dan biarkan menekan lagi - berat beban meningkat 2 kali lipat.
Setelah 8-10 jam, kepala diturunkan selama 30-40 menit dalam air garam. Keluarkan, hilangkan kelembapan berlebih dengan handuk katun dan biarkan mengering selama 2 hari pada suhu kamar (tidak lebih tinggi dari 22 ° C). Jika semua proses dilakukan dengan benar dan rezim suhu tidak terganggu, jamur tidak akan terjadi.
Warna kuning mengkilap harus terbentuk di permukaan. kerak keju. Itu ditutupi dengan film, dicelupkan ke dalam lilin yang meleleh.
Untuk membuat keju Gouda buatan sendiri rasanya seperti produk asli, untuk pematangan Anda perlu membuat kondisi khusus. Biasanya kepala ditempatkan di ruang bawah tanah.

Keju dapat dicicipi tidak lebih awal dari setelah 2-3 bulan. Dari 15 kg bahan baku, diperoleh 2 kg produk akhir.

Komposisi dan kandungan kalori keju Gouda

Nilai gizi produk tergantung pada tingkat penuaan, kualitas dan jenis bahan baku, aditif penyedap.

Kandungan kalori keju Gouda klasik - 356 kkal, di antaranya:

Protein - 24,9 g;
Lemak - 27,4 g;
Karbohidrat - 2,2 g;
Abu - 3,94 g;
Air - 41,46

Vitamin per 100 gram:

Vitamin A - 165 mcg;
Retinol - 0,164 mg;
Beta Karoten - 0,01 mg;
Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
Vitamin B5, asam pantotenat - 0,34 mg;
Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
Vitamin B9, folat - 21 mcg;
Vitamin B12, cobalamin - 1,54 mcg;
Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
Vitamin D3, kolekalsiferol - 0,5 mcg;
Vitamin E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg;
Vitamin PP - 0,063 mg.

Makronutrien per 100 g:

Kalium, K - 121 mg;
Kalsium, Ca - 700 mg;
Magnesium, Mg - 29 mg;
Natrium, Na - 819 mg;
Fosfor, P - 546 mg.

Elemen jejak per 100 g:

Besi, Fe - 0,24 mg;
Mangan, Mn - 0,011 mg;
Tembaga, Cu - 36 mcg;
Selenium, Se - 14,5 mcg;
Seng, Zn - 3,9 mg.

Terlepas dari resep pembuatannya, keju Gouda selalu mengandung asam lemak:

Omega-3 - mendukung kerja saraf dan dari sistem kardio-vaskular, meningkatkan tonus vaskular dan mencegah perkembangan depresi.
Omega-6 - menjaga kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan kekebalan lokal kulit.
Omega-9 - mencegah perkembangan diabetes dan merangsang produksi hormon.
Asam palmitat - meningkatkan penyerapan kalsium dan mencegah perkembangan perubahan terkait usia.
Asam linoleat - meningkatkan kepadatan membran sel dan dinding pembuluh darah.
Asam linolenat - memiliki efek pembakaran lemak.

Catatan! Apapun resep pembuatan keju Gouda yang digunakan, salah satu prosesnya adalah mencuci dadih. Berkat ini, laktosa dicuci, dan kasein protein susu diserap lebih mudah. Bahkan dengan penggunaan biasa beban pada sistem pencernaan tidak meningkat.

Sifat yang berguna dari keju Gouda

Produk ini dengan cepat mengembalikan cadangan nutrisi dalam tubuh. Ada 10 kali lebih banyak nutrisi dan mineral dalam 100 g keju daripada dalam 1 liter susu murni.

Manfaat Keju Gouda:

Mencegah perkembangan osteoporosis, memperkuat jaringan tulang dari sistem muskuloskeletal, menghentikan pencucian kalsium dari tubuh.
Menurunkan kadar gula darah dan kolesterol.
Mempercepat peristaltik, menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk meningkatkan siklus hidup lacto- dan bifidobacteria yang menjajah lumen usus kecil.
Memperbaiki kondisi kulit, rambut dan kuku.
Menstabilkan kerja sistem kardiovaskular, visual dan saraf.
Membantu menghilangkan kelelahan kronis, mempercepat tertidur.
Penggunaan keju Gouda akan mencegah perkembangan depresi, meningkatkan ketahanan terhadap stres.

Tidak ada batasan pada pengenalan produk ke dalam makanan untuk anak kecil, wanita hamil dan wanita selama menyusui. Untuk orang tua, ini akan membantu memperlambat perubahan terkait usia, tetap waspada dan pulih dari eksaserbasi penyakit kronis.

Untuk meningkatkan fitur yang bermanfaat Keju gouda, lebih baik digunakan di pagi hari, dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu kamar.

Kontraindikasi dan bahaya keju Gouda

Saat memperkenalkan produk ke dalam makanan untuk pertama kalinya, intoleransi individu dapat terjadi. Paling sering, alergi muncul jika preferensi diberikan pada variasi dengan aditif atau menggunakan rokok.

Keju gouda hanya dapat membahayakan jika disalahgunakan:

pada penyakit, gejalanya adalah peningkatan tekanan dan pembentukan edema - hipertensi, eksaserbasi pielonefritis kronis dan glomerulonefritis;
dengan tukak lambung dan duodenum, gastritis dengan keasaman tinggi;
dengan gagal ginjal.

Tetapi Kontraindikasi mutlak penyakit di atas tidak.

Jangan bersandar pada produk ini untuk obesitas - juga kandungan kalori tinggi menyebabkan kenaikan berat badan yang cepat. Jika Anda tidak bisa melepaskan makanan favorit Anda, disarankan untuk memilih opsi rendah kalori - 20% lemak.

Resep Keju Gouda

Tidak seperti varietas lain, keju Gouda dikombinasikan tidak hanya dengan buah-buahan dan anggur, tetapi juga dengan bir. Jenis minuman dipilih, dengan fokus pada usia produk dan karakteristik persiapan. Aged digunakan sebagai hidangan pembuka untuk bir dan bir Belgia, dihisap - dengan porter, muda - dengan sampanye, matang disajikan dengan anggur port atau Riesling. Koki menggunakan keju untuk memasak berbagai hidangan- salad, panas dan saus.

Resep dengan keju Gouda:

Pizza. Uleni adonan: 350 g tepung terigu, segelas hangat air mendidih, sedikit garam, 1 butir telur dan 1 sdt. ragi yang bekerja cepat. Segera setelah adonan berhenti menempel di tangan Anda, diamkan selama 30 menit dan kerjakan isiannya. Anda bisa bereksperimen dengan bahan-bahannya. Salah satu pilihan: bawang acar di cuka sari apel, paprika, tomat, parutan keju Gouda dan ayam rebus. Bentuknya dilumasi minyak sayur, sebarkan adonan yang sudah digulung, bentuk sisinya. Lumasi lapisan dengan saus tomat atau tomat, oleskan lapisan lingkaran bawang dan merica, ayam cincang, tomat. Tuang dalam campuran 2 telur kocok, 2 sdm. l. krim asam dan jumlah susu yang sama. Oven dipanaskan hingga 180 ° C, masukkan cetakan ke dalamnya selama 10 menit, lalu keluarkan dan taburi dengan parutan Gouda. Panggang lagi 30-40 menit.
Kentang panggang. Panaskan oven hingga 200 derajat Celcius. Letakkan umbi kentang yang sudah dicuci bersih di atas loyang yang dilapisi perkamen, taburi minyak zaitun. Panggang 1 jam. Gouda digosok di parutan kasar, setengah keju dicampur dengan krim asam dan dicincang halus Bawang ke keadaan pucat. Garam dan merica. Umbi didinginkan, dipotong menjadi dua, bagian tengah dikeluarkan dengan sendok untuk memperdalam, dan "kentang tumbuk" dicampur dengan keju dan krim asam yang dihaluskan. Bagian kentang diletakkan di atas loyang, ditaburi keju dan dimasukkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh kerak yang renyah.
Salad berlapis. 100 g Gouda, 1 direbus irisan ayam, 3 dilas telur rebus potong dadu, dan tomat - irisan. Oleskan berlapis-lapis, bumbui dengan mayones dan taburi dengan pistachio panggang yang dihancurkan.
kue berlapis. bebas ragi kue kering dibeli di toko - 250 g, oven dipanaskan hingga 180 ° C. Adonan digulung menjadi 2 lapisan - yang lebih rendah harus lebih besar dan lebih tebal dari yang atas. Potong halus menjadi seikat ketumbar dan bawang hijau, beberapa tangkai adas, bawang putih parut - 1 cabang. Hijau dicampur dengan keju cottage - 400 g. Loyang diolesi minyak, lapisan bawah diletakkan, dan isian diletakkan di atasnya, menghitung sehingga memungkinkan untuk menyelipkan ujung-ujungnya dan mencubit dengan aman lapisan atas adonan. Taburi isian dengan parutan Gouda - 100 g, tutup pai. Panggang hingga bagian atas kerak kecoklatan. Ini biasanya memakan waktu 15 menit.

Penyebutan dokumenter pertama dari varietas ini dimulai pada tahun 1184. Ada asumsi bahwa itu mendapatkan namanya untuk menghormati Sungai Gauve, di tepinya sebuah kota dengan nama yang hampir sama, Gauda, dibangun.

Tetapi ini tidak berarti sama sekali bahwa keju Gouda buatan sendiri pertama kali dibuat di kota ini. Resep pembuatan muncul jauh lebih awal, tetapi penduduk provinsi Belanda ini menerima hak eksklusif untuk memproduksi dan menjual produk. Belakangan, sebuah pasar diselenggarakan di kota Gouda, tempat para petani menjual keju.

Pasar keju masih buka. Setiap kepala dikeluarkan oleh kuli khusus yang memakai topi sesuai warna area pasar. Sebelumnya, pekerjaan mereka jauh lebih sulit: kepala bisa "menarik" satu sen dan lebih - hingga 160 kg. Sekarang berat maksimum adalah pood. Selanjutnya, varietas itu dievaluasi secara publik, seperti di bursa saham, dan kemudian, saling tepuk tangan (ritual ini disebut “handjeklap”), mereka mengumumkan harganya. Pasar tidak buka setiap hari, tetapi pada hari Kamis - dari 10 hingga 12.30.

Tentu saja, sekarang ini bukan satu-satunya pameran di Belanda. Gouda dibuat oleh lebih dari 300 peternakan swasta di negara ini. Varietas Boerenkaas yang dipatenkan secara terpisah dari bahan baku yang tidak dipasteurisasi. Undang-undang Uni Eropa melarang produksi dan penjualan varietas Gouda Utara-Holland di luar Belanda.

Menariknya, di tanah air Gouda, bukan kebiasaan membeli keju iris di toko. Petani membuat keju di rumah dalam ukuran sedemikian rupa sehingga bisa dimakan dalam 2-3 hari.

Varietas ini juga diperbolehkan dibuat di negara lain, karena nama utamanya tidak dipatenkan. Saat ini, jalur produksi dipasang di Jerman, Rusia, dan Ukraina. Warna dan rasa produk dapat bervariasi, tetapi keju Belanda asli tetap tak tertandingi.

Saat membeli Gouda, Anda perlu memperhatikan kualitas produk:

Kepala harus kering, jika kelembaban dilepaskan atau kondensasi muncul saat ditekan, keju mulai memburuk.
Ada beberapa mata, mereka kecil, berbentuk bulat dengan garis yang jelas, terletak kira-kira pada tingkat yang sama.

Rongga di bawah kerak menunjukkan bahwa konsentrat protein digunakan sebagai bahan baku atau bahwa teknologi manufaktur dilanggar.

Cara memasak keju Gouda - lihat videonya:

Jangan membeli keju untuk digunakan di masa mendatang dan membekukan di dalam freezer. Anda dapat menyimpan seluruh kepala di rak pada suhu +2°C-6°C hingga enam bulan. Tetapi jika dipotong, lebih baik makan dalam waktu 3-4 hari. Jika Anda memasukkan Gouda ke dalam kemasan kedap udara, keju akan "tercekik", hanya dalam kantong plastik- berjamur, dan produk terbuka akan cepat menyerap bau asing dan kehilangan rasa aslinya.

Gouda adalah salah satu varietas keju Belanda yang terkenal di dunia. Produk ini mendapatkan namanya untuk menghormati kota Gouda di Belanda, di mana ia mulai dijual sebelum abad ke-19. Selanjutnya, produksi keju menyebar ke seluruh negeri.

Keju semi-keras ini memiliki kandungan lemak sekitar 48-51%, struktur plastik padat dan rona kuning muda yang seragam. Gouda muda memiliki rasa yang sangat lembut, tetapi seiring bertambahnya usia, keju ini memperoleh nada rasa yang lebih cerah.

PADA keju klasik varietas Gouda memungkinkan pembentukan mata berukuran kecil dan bentuk teratur. Keju muda disimpan selama sekitar 2-5 bulan, dan agar lebih rapuh dan produk gurih periode penuaan diperpanjang menjadi 1,5 tahun. Di rumah, tidak disarankan untuk menyimpan keju lebih dari 6 bulan.

Peralatan

panci 8 l;
Tas Lavsan untuk 3 liter (Anda bisa menggunakan kain kasa);

Bahan

8 liter susu;
Starter mesofilik (opsional):
- 1/8 sdt (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 atau MA 11
- 1/8 sdt (0,18 g) Hansen CHN-19
- 1/32 sdt (0,06 g) Uglich-4 atau Uglich-5A. Opsional - Uglich-P (perlindungan), Uglich-K (percepatan pematangan) - di ujung pisau.
1/2 sdt (2 ml) rennet cair;
1/2 sdt (2 ml) larutan kalsium klorida;
20% air garam untuk mengasinkan keju;
Lilin keju atau lapisan lateks.

Hasil 10-12% - 0,8-1 kg keju.

resep

1. Tuang susu ke dalam panci dan panaskan hingga 32°C, aduk sesekali agar susu tidak lengket ke dasar. Hapus dari api.

2. Taburkan starter mesophilic secara merata di atas permukaan susu. Diamkan 3 menit agar ragi menyerap kelembapannya. Kemudian aduk perlahan seluruh volume susu dengan sendok berlubang dari atas ke bawah selama 5 menit. Tutup dan diamkan susu selama 30 menit agar bakteri tumbuh.

3. Encerkan 10% larutan kalsium klorida dalam 50 ml air, tambahkan susu dan aduk perlahan dari atas ke bawah.

4. Encerkan rennet cair dalam 50 ml air, tambahkan susu, aduk rata agar enzim tersebar ke seluruh susu.

5. Tutup dan biarkan selama 45 menit hingga membentuk gumpalan.

6. Setelah 45 menit, gumpalan padat akan terbentuk dengan pemisahan whey yang jelas. Jika gumpalan tidak stabil, whey tidak terpisah, diamkan susu selama 5-15 menit lagi. Potong bekuan menjadi kubus dengan sisi sekitar 1,5 cm, biarkan selama 5 menit.

7. Selanjutnya, Anda perlu terus mengaduk massa secara perlahan selama 5 menit agar butiran keju berkurang. Diamkan lagi selama 5 menit. Butir keju harus mengendap di dasar panci dan benar-benar terpisah dari whey. Jika butiran keju belum mengendap, aduk lagi selama 5 menit, lalu diamkan lagi selama 5 menit agar butiran keju mengendap di dasar panci.

8. Dengan menggunakan gelas ukur, pilih 0,7 liter whey dari panci (ini sekitar 10%), hati-hati agar tidak mengganggu massa keju. Alih-alih whey, tuangkan 0,7 liter air pada suhu 65C ke dalam panci sehingga seluruh massa mencapai suhu 33C. Aduk massa selama 10 menit, lalu biarkan selama 5 menit agar dadih mengendap.

9. Keluarkan 30% whey (2,5 l) dari loyang, butiran keju harus sedikit terlihat dari permukaan. Tuang air 45C dalam jumlah yang sama (2,5 l) ke dalam panci, aduk, periksa suhunya - seharusnya 37C.

10. Terus aduk massa secara perlahan selama 20 menit. Butir keju harus seukuran kacang polong. Biarkan massa berdiri selama 10 menit.

11. Tiriskan whey melalui cetakan keju agar agak hangat.

12. Lapisi cetakan dengan kain tipis atau masukkan kantong drainase, hati-hati agar kerutan diminimalkan. Uleni massa keju dengan tangan Anda, dengan cepat kehilangan whey dan mengental.

13. Tutup bagian atas dengan ujung kain kasa, hindari lipatan jika memungkinkan. Letakkan tutupnya dari cetakan.

14. Taruh keju di bawah mesin press. Tekan dengan berat 2 kg selama 30 menit. Keluarkan keju dari cetakan, lepaskan kain tipis dan bungkus lagi dengan kain tipis agar lipatan tidak memotong keju. Masukkan kembali ke dalam cetakan dan letakkan di bawah mesin press. Tekan dengan berat 3 kg selama 1 jam. Keluarkan keju, lipat kain kasa dan taruh di bawah mesin press. Tekan dengan berat 4 kg selama 2 jam.

15. Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam 20% air garam selama 6-8 jam (3-4 jam untuk setiap 0,5 kg keju jadi). Selama waktu ini, keju harus dibalik sekali di tengah.

16. Keluarkan dari air garam, letakkan di atas alas drainase dan biarkan keju pada suhu 10-15°C selama 3-5 hari sampai kulitnya kering. Setiap hari, keju harus dibalik agar pematangan dan pengeringannya seragam.

17. Kemudian tutup keju dengan lapisan lateks atau lilin atau segel dalam kantong panas menyusut dan atur untuk penuaan.

18. Sampai siap, keju harus disimpan selama 1 bulan untuk keju kambing dan 2 bulan untuk sapi. Untuk keju yang lebih tua, keju dapat dibiarkan hingga 6 bulan. Jangan lupa rutin (1-2 kali seminggu) membalik keju!

Bagaimana menyiapkan 20% air garam?

Rebus 4 liter air hingga mendidih, larutkan 1 kg garam kasar. Dinginkan hingga suhu kamar dan saring atau tiriskan dengan hati-hati agar semua kotoran dari garam (jika ada) tetap berada di bagian bawah. Tambahkan 5 ml cuka 6%, 5 g kalsium klorida kering atau 40 ml larutan kalsium klorida 10%. Air garam dapat digunakan beberapa kali.

resep keju gouda

Dalam keju klasik varietas Gouda, pembentukan mata berukuran kecil dan bentuk teratur diperbolehkan. Keju muda disimpan selama sekitar 2-5 bulan, dan untuk mendapatkan produk yang lebih rapuh dan gurih, periode penuaan diperpanjang hingga 1,5 tahun. Di rumah, tidak disarankan untuk menyimpan keju lebih dari 6 bulan.

Peralatan

Bahan

16 l. susu;
Starter mesofilik (opsional):
- 1/4 sdt (0,45 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 atau MA 11
- 1/4 sdt (0,45 g) Hansen CHN-19
- 1/32 sdt (0,3 g) Uglich-4 atau Uglich-5A. Opsional - Uglich-P (perlindungan), Uglich-K (percepatan pematangan).
3/4 sdt (4 g) rennet cair;
3/4 sdt (4 g) larutan kalsium klorida;
20% air garam untuk mengasinkan keju;
Lilin keju atau lapisan lateks.

Hasil 10-12% - 1,6-2 kg keju.

resep

1. Tuang susu ke dalam panci dan panaskan hingga 32°C, aduk sesekali agar susu tidak lengket ke dasar. Hapus dari api.

3. Encerkan 10% larutan kalsium klorida dalam 50 ml air, tambahkan susu dan aduk perlahan dari atas ke bawah.

4. Encerkan rennet cair dalam 50 ml air, tambahkan susu, aduk rata agar enzim tersebar ke seluruh susu.

5. Tutup dan biarkan selama 45 menit hingga membentuk gumpalan.

8. Dengan menggunakan gelas ukur, pilih 1,5 liter whey dari wajan (ini sekitar 10%), dengan hati-hati agar tidak mengganggu massa keju. Alih-alih whey, tuangkan 1,5 liter air pada suhu 65C ke dalam panci sehingga seluruh massa mencapai suhu 33C. Aduk massa selama 10 menit, lalu biarkan selama 5 menit agar dadih mengendap.

9. Keluarkan 30% whey (5 l) dari loyang, butiran keju harus sedikit terlihat dari permukaan. Tuang jumlah yang sama (5 liter) air 45C ke dalam panci, aduk, periksa suhunya - seharusnya 37C.

10. Terus aduk massa secara perlahan selama 20 menit. Butir keju harus seukuran kacang polong. Biarkan massa berdiri selama 10 menit.

11. Tiriskan whey melalui cetakan keju agar agak hangat.

12. Lapisi cetakan dengan kain tipis atau masukkan kantong drainase, hati-hati agar kerutan diminimalkan. Uleni massa keju dengan tangan Anda, dengan cepat kehilangan whey dan mengental.

13. Tutup bagian atas dengan ujung kain kasa, hindari lipatan jika memungkinkan. Letakkan tutupnya dari cetakan.

14. Taruh keju di bawah mesin press. Tekan dengan berat 4 kg selama 30 menit. Keluarkan keju dari cetakan, lepaskan kain tipis dan bungkus lagi dengan kain tipis agar lipatan tidak memotong keju. Masukkan kembali ke dalam cetakan dan letakkan di bawah mesin press. Tekan dengan berat 6 kg selama 1 jam. Keluarkan keju, lipat kain kasa dan taruh di bawah mesin press. Tekan dengan berat 8 kg selama 2 jam.

15. Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam 20% air garam selama 12-16 jam (3-4 jam untuk setiap 0,5 kg keju yang sudah jadi). Selama waktu ini, keju harus dibalik sekali di tengah.

17. Kemudian tutup keju dengan lapisan lateks atau lilin atau segel dalam kantong panas menyusut dan atur untuk penuaan.

18. Hingga siap, keju harus berumur 1 bulan untuk keju kambing dan 2 bulan untuk keju sapi. Untuk keju yang lebih tua, keju dapat dibiarkan hingga 6 bulan. Jangan lupa rutin (1-2 kali seminggu) membalik keju!

Bagaimana menyiapkan 20% air garam?

Rebus 4 liter air hingga mendidih, larutkan 1 kg garam batu. Dinginkan hingga suhu kamar dan saring atau tiriskan dengan hati-hati agar semua kotoran dari garam (jika ada) tetap berada di bagian bawah. Tambahkan 5 ml cuka 6%, 5 g kalsium klorida kering atau 40 ml larutan kalsium klorida 10%. Air garam dapat digunakan beberapa kali.

Keju gouda berasal dari Belanda, namun saat ini sudah diproduksi di banyak negara. Ngomong-ngomong, di Rusia keju ini berhasil digantikan oleh keju Kostroma yang terkenal, yang secara praktis tidak berbeda dari Gouda dalam hal sifat dan komposisi.

Keju Gouda menyerupai Edam tetapi lebih keras dan memiliki kepala yang lebih besar.

Gouda - keju ringan dengan rasa krim yang lembut. Semakin matang keju, semakin berubah karakternya. Ini memperoleh aroma yang lebih kuat dan menjadi lebih kering. Variasi khusus keju ini adalah "Master Belanda", yang matang selama hampir satu tahun.

Kulit keju Gouda tipis, kering, rata, dari abu-abu muda hingga abu-abu-hijau.

Adonan keju dari putih ke kekuningan, matte, tidak lilin.

Struktur keju Gouda di rumah kokoh dan elastis. Mata bulat atau lonjong, merata di seluruh adonan keju.

Rasa dan aromanya tidak pedas, berubah menjadi pedas, tetapi tidak asam.

Cara memasak keju Gouda

Untuk persiapan keju Gouda dengan lemak 50%, gunakan susu Kandungan lemak 3,75-3,9% dan kualitas higienis tinggi.

Sebagai perlakuan panas, pasteurisasi suhu tinggi jangka pendek digunakan pada 72°C selama 15-20 detik. Di beberapa daerah, pemanasan instan hingga 75 ° C digunakan. Dinginkan susu hingga 31°C.

Tambahkan 0,02% (dalam bentuk larutan 35%), serta 0,005% natrium nitrat untuk mengekang perkembangan bakteri pembentuk gas.

Di musim dingin atau awal musim semi, tambahkan 1-2 ml annatto atau karoten per 100 liter susu. Untuk produksi keju dengan warna yang lebih intens, 20-25 ml annatto digunakan per 100 liter susu.

Sebagai starter, 0,5-1% (rata-rata 0,8%) kultur starter dimasukkan pada suhu 31°C. Perusahaan yang berbeda menggunakan Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis dan Leuconostocmesenteroides subsp. krem.

Rennet ditambahkan dalam jumlah yang cukup untuk mendapatkan bekuan yang siap dipotong dalam waktu 25-30 menit; 0,8 - 1,2 g rennet ExtraPowder CHY-MAX per 100 liter susu biasanya ditambahkan. Pada suhu 28-30 °C dan keasaman 0,19-0,20%.

Gumpalan dipotong dalam waktu 10-15 menit menjadi kubus berukuran 0,5-1,5 cm menggunakan pisau dengan bilah baja atau harpa.

Uleni hingga kering dan mencegah dadih mengendap.

Uleni selama 20-30 menit, lalu biarkan, setelah dadih mengendap, 30% whey dihilangkan.

Tambahkan air (suhu tidak lebih tinggi dari 80°C), panaskan massa keju hingga 36-38°C (mungkin hingga 32-40°C).

Uleni terus menerus selama 15-20 menit sambil menambahkan air panas, dan kemudian selama 20-30 menit lagi.

Butir keju dibiarkan mengendap di dasar bak, dan kemudian lapisan yang dihasilkan ditekan dengan pelat baja.

Whey dihilangkan setelah pemadatan massa keju.

Pencetakan dilakukan pada pH 5,85-6,05 menggunakan cetakan kayu atau plastik yang terdiri dari 2 bagian.

Massa keju dipotong di bak mandi. Keju dibungkus dengan serbet, ditempatkan dalam cetakan, ditutup dengan tutup di atasnya dan dipindahkan di bawah mesin press.

Anda dapat membeli cetakan untuk keju Gouda di toko online dengan pengiriman melalui pos Rusia atau layanan kurir.

Keju ditekan selama 5-8 jam, saat ditekan, keju dibalik dan diberikan bentuk yang diinginkan(tepi halus dan tajam).

Tingkatkan beban dengan meningkatkan tekanan dari 95 menjadi 195 kPa. Nilai pH massa keju yang ditekan adalah 5,1-5,2, keasaman whey yang dilepaskan selama proses pengepresan adalah 0,35-0,40%.

Keju direndam dalam air garam pada suhu 15°C selama 3-5 hari. Konsentrasi air garam 20% dan pH 4,8. Kandungan garam dalam keju harus 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Harus diingat bahwa garam menembus ke bagian tengah keju selama lebih dari sebulan.

Pematangan keju Gouda terjadi pada suhu 15 ° C selama 4-6 minggu, setelah 2 minggu. pHnya 5,2-5,3.

Keju yang sudah matang disimpan pada suhu 10°C selama 6-12 bulan. (setelah 8 minggu, pH adalah 5,3-5,5).