Tempat menyimpan tepung untuk mencegah masuknya serangga. Cara menyimpan tepung di rumah. Tiga aturan penyimpanan penting

Perkenalan

Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian dengan atau tanpa pemisahan dedak. Komposisi kimia tepung.

Tepung mengandung Sahara- terutama monosakarida (glukosa, fruktosa) dan disakarida (maltosa, sukrosa). Ada sedikit gula dalam tepung, semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit gula yang dikandungnya. Kandungan serat dan karbohidrat lainnya juga tergantung pada jenis tepungnya. Semakin rendah kualitas tepung, semakin banyak serat yang dikandungnya. Serat menyerap air sehingga meningkatkan kapasitas penyerapan air tepung. Lendir karbohidrat (pentosan) mempunyai kepentingan teknologi yang besar. Mereka memiliki kemampuan untuk membengkak dengan kuat dan meningkatkan kapasitas penyerapan air pada tepung.

Tupai- komponen tepung yang paling penting, karena nilai gizi dan kesesuaiannya untuk membuat roti bergantung padanya. Protein yang terkandung dalam berbagai jenis tepung tidaklah sama. Protein tepung memiliki kepentingan teknologi yang penting dalam persiapan adonan dan roti. Karena kemampuannya untuk membengkak, mereka menyerap sebagian besar air saat menguleni adonan, memainkan peran utama dalam pembentukannya. Pada saat yang sama, akibat pembentukan gluten, adonan gandum menjadi elastis, elastis, dan dapat diregangkan. Selama pemanggangan, terjadi denaturasi protein dan semacam kerangka produk terbentuk, sehingga mempertahankan bentuknya.

lemak. Tepung mengandung sedikit lemak. Komposisi trigliserida didominasi oleh asam lemak tak jenuh, sehingga lemak mudah terhidrolisis selama penyimpanan tepung, sehingga berdampak signifikan terhadap keasaman dan rasa tepung, serta sifat gluten.

Mineral. Bagian biji-bijian yang berbeda mengandung jumlah garam mineral yang berbeda pula. Jadi, di dalam endosperm biji-bijian terdapat sedikit garam mineral, tetapi di dalam embrio dan cangkang jumlahnya jauh lebih tinggi. Semakin tinggi mutu tepung maka semakin sedikit bagian luar gabah yang kaya akan garam mineral yang masuk ke dalamnya, sehingga semakin rendah pula kadar abu tepung tersebut. Kadar abu tepung saat ini menjadi indikator utama yang menentukan mutu komersialnya, karena Berdasarkan kandungan abunya, Anda bisa menilai jumlah dedaknya.

Vitamin. Kandungan vitamin juga berhubungan dengan jenis tepung. Kandungan vitamin dalam tepung dengan kualitas lebih tinggi jauh lebih sedikit dibandingkan dengan tepung dengan kualitas lebih rendah, karena... vitamin terkandung terutama pada lapisan kuman dan aleuron. Tepung mengandung vitamin B, PP dan E.

Enzim. Amilase dan proteinase mendominasi komposisi enzim dan memiliki kepentingan teknologi yang penting. Tepung juga mengandung enzim pemecah lemak (lipase), yang memecah asam amino tirosin membentuk zat berwarna gelap.

Tergantung pada bahan baku (biji-bijian) yang digunakan, tepung dibagi menjadi beberapa jenis:

· utama - gandum dan gandum hitam;

sekunder - jelai, jagung, dan kedelai (bisa digunakan untuk memanggang, tapi tidak jumlah besar);

· tujuan khusus - oatmeal, beras, soba, kacang polong (digunakan dalam industri konsentrat makanan);

· tepung terigu (untuk produksi roti jenis custard).

Tergantung pada tujuan penggunaannya, tepung terigu dibagi menjadi tepung kue, tepung pasta, dan tepung serba guna. Tepung gandum hitam diproduksi hanya untuk dipanggang.

Tepung kedelai dibagi menurut kandungan lemaknya; non-skim, semi-skim dan rendah lemak. Berdasarkan kualitasnya, tepung dibagi menjadi grade komersial.

Tepung kue gandum diproduksi dalam enam tingkatan: ekstra, premium, semolina, pertama, kedua dan wallpaper. Tepung kue gandum hitam - tiga tingkatan: diunggulkan, dikupas, dan wallpaper. Barley - dua varietas: varietas tunggal dan wallpaper.

Jagung - tiga varietas: penggilingan halus, penggilingan kasar dan wallpaper.

Tepung kedelai penghilang bau, terlepas dari kandungan lemaknya, dibagi menjadi dua tingkatan: tertinggi dan pertama.

KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TEPUNG.

Tepung mengacu pada produk makanan Dengan jangka panjang penyimpanan Kondisi penyimpanan wajib adalah: kelembaban udara relatif di tempat penyimpanan tidak lebih dari 70%, suhu tidak lebih tinggi dari 25°C tanpa perubahan suhu mendadak, sesuai dengan lingkungan komoditas.

Tempat penyimpanan harus bersih dan diperiksa dari hama gudang, terutama di sudut yang gelap dan hangat. Untuk penyimpanan jangka panjang, lebih baik menggunakan suhu rendah - sekitar 0°C.

Umur simpan tepung ditentukan oleh produsen produk pada suhu sekitar tidak lebih tinggi dari 25°C dan kelembaban udara relatif tidak lebih tinggi dari 70%. Dalam kondisi ini biasanya disimpan:

tepung terigu berkualitas tinggi - 6-8 bulan,

tepung gandum hitam - 4-6 bulan,

jagung dan kedelai tanpa penghilang bau - 3-6 bulan,

kedelai penghilang bau - 12 bulan.

Jenis, jenis dan kadar tepung.

Tepung merupakan hasil pengolahan biji-bijian dengan cara digiling. Tergantung pada penggilingan, jenis butirannya, mereka membedakannya Berbagai jenis, jenis dan jenis tepung.

Jenis tepung.

Jenis tepung ditentukan oleh budaya dari mana tepung itu diproduksi; bisa dikatakan, ini adalah “etnis” tepung. Ada jumlah yang banyak jenis tepung: gandum, gandum hitam, oatmeal, kedelai, kacang polong, jagung, soba, barley, beras; Ada juga campuran biji-bijian dari berbagai tanaman, misalnya gandum hitam. Ada jenis tepung lain - oatmeal.

Jenis tepung.

Jenis tepung menentukan tujuannya. Tidak semua tepung memiliki tujuan utama untuk dipanggang; contohnya adalah tepung dari varietas keras gandum untuk produksi Semacam spageti, atau tepung beras, in masakan oriental sering digunakan untuk breading. Tidak hancur saat digoreng dan, misalnya, ikan dilapisi tepung roti tepung beras, tidak terbakar. Tepung gandum digunakan dalam memanggang kue dan memproduksi susu formula. Mamalyga dibuat dari tepung jagung di Moldova - sangat bubur kental, yang dimakan dengan mentega atau susu atau dipanggang, seperti yang dilakukan orang Italia dengan polentanya. Tepung soba banyak digunakan dalam pembuatan pancake dan susu formula bayi. Tepung kedelai, dengan kandungan proteinnya yang rendah, mengandung banyak sekali karbohidrat yang meningkat tajam nilai energi hidangan apa pun dan memungkinkan produsen yang tidak bermoral menipu standar kualitas.

Jenis tepung.

Jenis tepung menentukan mutu dan langsung bergantung pada rendemen tepung, yaitu banyaknya tepung yang diperoleh dari sejumlah gabah tertentu. Hasil tepung jadi dari biji-bijian dinyatakan dalam persentase, dan semakin rendah persentasenya, semakin tinggi mutu tepung tersebut.

Di toko roti dan produksi produk roti Tepung gandum dan gandum hitam terutama digunakan. Tepung dari tanaman biji-bijian dan serealia diproduksi baik sebagai produk mandiri maupun sebagai komponen campuran komposit untuk memperkaya komposisi produk dengan unsur makro dan mikro, asam amino, vitamin, dll.

Mari kita membahas lebih detail tentang varietas gandum dan tepung gandum.

Tepung terigu.

Ada lima varietas utama tepung terigu, menurut GOST 26574 “Tepung terigu terigu”: butiran kasar, premium, kelas satu, dua dan kertas dinding atau empat kelas menurut TU 8 RF 11-95-91 “Tepung terigu” premium, kelas satu, dua dan kertas dinding.

Krupchatka– sejenis tepung terigu yang dihasilkan dari gandum lunak dengan tambahan gandum durum. Krupchatka mendapatkan namanya karena memiliki penampang butiran yang besar;

Kelas atas– sejenis tepung terigu dari gandum varietas lunak, dihasilkan dari satu atau dua varietas penggilingan. Tepung premium terdiri dari partikel endosperma yang digiling halus, terutama lapisan dalamnya. Hampir tidak mengandung dedak dan berwarna putih dengan sedikit warna krem. Ukuran partikel umumnya 30-40 mikron;

saya menilai– sejenis tepung terigu dari gandum varietas lunak, dihasilkan dari satu atau dua varietas penggilingan. Tepung kelas satu terdiri dari partikel seluruh endosperma yang digiling halus dan 2-3% (berat tepung) dari cangkang yang dihancurkan dan lapisan aleuron. Partikel tepung berukuran kurang seragam dibandingkan tepung premium. Ukurannya umumnya 40-60 mikron. Warna tepungnya putih dengan semburat kekuningan dibandingkan tepung premium. Ini mengandung lebih sedikit pati dan lebih banyak protein, sehingga lebih banyak gluten yang dihilangkan dari tepung ini dibandingkan dari tepung premium;

kelas 2- sejenis tepung terigu dari gandum varietas lunak, dihasilkan dari dua atau tiga varietas penggilingan, dengan tambahan jumlah kecil dedak. Warna tepung tersebut berwarna kekuningan atau keabu-abuan;

Tepung kertas dinding(gandum utuh) – dihasilkan dari semua jenis gandum lunak. Tepung kertas dinding diperoleh dengan penggilingan kertas dinding tingkat tunggal, menggiling seluruh biji-bijian, sehingga mengandung endosperma dan bagian tepi biji-bijian. Selama produksinya, cangkangnya tidak disaring. Tepungnya lebih kasar, ukuran partikelnya tidak seragam. Ukurannya berkisar antara 30 hingga 600 mikron atau lebih. Warna tepungnya putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan dan terlihat jelas cangkang hancurnya. Komposisi kimianya mendekati komposisi kimia biji-bijian. Tepung wallpaper mengandung dedak setidaknya dua kali lebih banyak dibandingkan tepung kelas 2. Tepung ini hanya mengandung sedikit gluten (lebih lanjut tentang itu nanti), tetapi pada saat yang sama mengandung semua zat bermanfaat dari biji-bijian dan hanya merupakan gudang vitamin, unsur makro dan mikro, asam amino esensial, vitamin dan mineral. .

tepung gandum.

Menurut GOST 7045, ada tiga tingkatan tepung kue gandum hitam: diunggulkan, dikupas, dan wallpaper.

Tepung diayak terbentuk terutama dari endosperm biji gandum hitam. Fraksi massa cangkang di dalamnya adalah 2-3%. Warna tepungnya putih agak keabu-abuan, ukuran partikelnya mencapai 200 mikron. Hasil penggilingan tingkat tunggal adalah 63%.

Tepung kupas terdiri dari endosperma dan 12-15% bagian perifer. Ini lebih besar dari yang diunggulkan dan sedikit lebih gelap. Hasil penggilingan tingkat tunggal adalah 87%.

Tepung kertas dinding diproduksi dengan penggilingan wallpaper tingkat tunggal. Seluruh bagian biji-bijian dihancurkan. Tepung kasar, warna abu-abu, dengan fraksi massa cangkang 20-25%. Hasil panennya adalah 95%.

Tabel tersebut menunjukkan indikator kualitas utama dari jenis tepung tertentu dari dua jenis utama - gandum dan gandum hitam:

Komposisi tepung.

Sifat pemanggangan dan nilai gizi suatu jenis tepung tertentu secara langsung bergantung pada komposisi kimianya. Misalnya, tepung terigu premium dihasilkan dari lapisan tengah endosperm biji-bijian, sehingga mengandung pati maksimal, tetapi minimal protein, lemak, gula, mineral, dan vitamin.

Tabel tersebut menunjukkan komposisi rata-rata tepung terigu dan tepung gandum hitam, tergantung varietasnya:

Karbohidrat.

Tempat pertama dalam tepung gandum hitam dan tepung terigu dalam hal kuantitas ditempati oleh karbohidrat (pati, gula, pentosan, selulosa) dan protein, yang sifat-sifatnya secara langsung menentukan kualitas adonan di masa depan. Proteinlah yang menentukan kekuatan tepung terigu di negara lain: semakin banyak protein (protein) yang ada di dalam tepung, semakin kuat (tepung tersebut).

Tepung mengandung berbagai macam karbohidrat, yang terpenting adalah pati. Pati pada tepung terkandung dalam bentuk butiran, berbagai bentuk dan ukurannya, tergantung jenis dan jenis tepungnya. Bagian dalam butiran pati terdiri dari polisakarida amilosa, terdiri dari rantai molekul glukosa linier atau sedikit bercabang yang dihubungkan oleh ikatan antara atom karbon ke-1 dan ke-4. Bagian luar butiran pati terdiri dari amilopektin, suatu polisakarida dengan ikatan glukosa yang lebih erat.

Pati menentukan banyak kualitas adonan masa depan. Karena karbohidrat pati, adonan difermentasi di bawah pengaruh enzim. Karbohidrat patilah yang menyediakan makanan bagi ragi, produk limbahnya adalah karbon dioksida, yang mengendurkan adonan dan menghasilkan lubang favorit semua orang di baguette. Selain itu, pati menyerap hingga 80% air dalam adonan sehingga berpengaruh besar terhadap pembentukan adonan. Selama proses pemanggangan, patilah yang menyebabkan mengembangnya roti, karena ketika dipanaskan, butiran pati akan menyerap. air panas, membengkak, bertambah volumenya, menjadi lebih gembur, sehingga lebih rentan terhadap kerja enzim amolitik.

Tupai.

Protein adalah senyawa organik bermolekul tinggi yang terdiri dari asam amino. Dalam molekul protein, asam amino dihubungkan satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein tepung terigu dan gandum hitam meliputi protein sederhana (protein), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein kompleks (protein).

Peran teknologi protein tepung dalam pembuatan roti sangat besar. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat adonan serta mempengaruhi bentuk dan kualitas roti. Protein memiliki sejumlah sifat yang sangat penting untuk pembuatan roti. Kandungan zat protein pada tepung terigu dan rye berkisar antara 9 sampai 26% tergantung jenis gabah dan kondisi budidayanya. Protein dicirikan oleh banyak sifat fisikokimia, yang paling penting adalah kelarutan, kemampuan membengkak, mengubah sifat, dan menghidrolisis.

Semakin banyak protein yang terkandung dalam tepung dan semakin kuat kemampuannya untuk mengembang, semakin banyak pula gluten mentah yang Anda dapatkan, dan keberadaan gluten di Rusialah yang menentukan kekuatan tepung. Sebagian besar protein tepung tidak larut dalam air, tetapi membengkak dengan baik di dalamnya.

Protein tepung gandum hitam berbeda dalam komposisi dan sifat dari protein gandum. Sekitar setengah dari protein gandum hitam larut dalam air atau larutan garam. Namun, protein tepung gandum hitam memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu (mengandung banyak asam amino esensial). sifat teknologi mereka jauh lebih rendah. Zat protein gandum hitam tidak membentuk gluten. DI DALAM adonan gandum hitam Sebagian besar protein berbentuk larutan kental, sehingga adonan gandum hitam tidak memiliki karakteristik kekencangan dan elastisitas adonan gandum.

Selulosa, hemiselulosa, dan pentosan termasuk dalam kelompok serat pangan. Serat makanan ditemukan terutama di bagian tepi biji-bijian dan oleh karena itu paling melimpah pada tepung dengan hasil tinggi. Serat makanan tidak diserap oleh tubuh manusia, sehingga mengurangi nilai energi tepung, sekaligus meningkatkan nilai gizi tepung dan roti, karena mempercepat motilitas usus, menormalkan metabolisme lipid dan karbohidrat dalam tubuh, dan membantu menghilangkan makanan berat. logam.

lemak.

Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak yang lebih tinggi. Komposisi lemak tepung terutama mencakup asam tak jenuh cair (oleat, linoleat dan linolenat). Kandungan lemak dalam berbagai jenis tepung gandum dan gandum hitam adalah 0,8-2,0% berdasarkan bahan kering. Semakin rendah kualitas tepung, semakin tinggi kandungan lemak di dalamnya. Setiap lemak dalam adonan menghambat proses fermentasi.

Enzim- zat yang bersifat protein yang mampu mengkatalisis (mempercepat) berbagai reaksi.

Biji-bijian mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di bagian kuman dan perifer (tepi) biji-bijian. Oleh karena itu, tepung dengan kualitas yang lebih rendah mengandung lebih banyak enzim dibandingkan dengan tepung dengan kualitas yang lebih tinggi.

Enzim hanya aktif dalam larutan, jadi ketika menyimpan biji-bijian dan tepung kering, pengaruhnya hampir tidak signifikan. Setelah menguleni produk setengah jadi, banyak enzim mulai mengkatalisis reaksi penguraian zat tepung kompleks. Aktivitas penguraian zat kompleks tepung yang tidak larut menjadi zat sederhana yang larut dalam air di bawah aksi enzimnya sendiri disebut aktivitas autolitik (autolisis - penguraian sendiri).

Seiring berjalannya waktu, aktivitas enzim tidak berhenti, sehingga menjelaskan arti dari fermentasi adonan jangka panjang yang saya cintai. Dengan fermentasi yang berkepanjangan, karena aksi enzim, sifat reologi adonan ditingkatkan, sehingga menghasilkan roti yang lebih berkualitas dan lezat.

Aktivitas autolitik tepung merupakan indikator penting dari sifat pemanggangannya. Aktivitas autolitik tepung yang rendah dan tinggi berdampak buruk pada kualitas adonan dan roti. Diinginkan bahwa proses autolitik penguraian protein dan pati adonan terjadi pada kecepatan tertentu dan sedang. Untuk mengatur proses autolitik dalam produksi roti, perlu diketahui sifat-sifat enzim tepung terpenting yang bekerja pada protein, pati dan komponen tepung lainnya. Tetapi untuk ini Anda memerlukan laboratorium kimia yang lengkap, dan di mana Anda bisa mendapatkannya?

Sifat fisik tepung

Lebih kecil kapasitas penyerapan tepung tidak menutup kemungkinan berkembangnya berbagai proses fisiologis di dalamnya. Kadar air total dalam tepung mungkin cukup untuk terjadinya dan perkembangannya. Yang sangat penting dalam hal ini adalah distribusi kelembaban yang tidak merata pada masing-masing partikel tepung dan massanya secara keseluruhan.

Metode yang digunakan dalam praktik untuk menentukan kadar air tepung hanya mengkarakterisasi jumlah total kelembaban higroskopis yang ada dalam sampel tertentu, namun tidak mendistribusikan kelembaban ini dalam masing-masing partikel tepung. Karena heterogen, mereka berbeda satu sama lain dalam komposisi kimia, ukuran, bentuk dan struktur. Semua ini mengarah pada fakta bahwa sifat penyerapan masing-masing partikel tepung dan bahkan masing-masing bagiannya berbeda.

Jika partikel tepung dibasahi atau berada dalam keseimbangan higroskopis dengan lingkungan, maka kelembapan terbesar diamati pada permukaannya. Selama proses desorpsi, uap air secara bersamaan berpindah dari lapisan dalam partikel ke lapisan luar.

Distribusi kelembaban yang tidak merata pada setiap partikel tepung, bahkan pada kelembaban rata-rata yang rendah (14...15,5%), menciptakan kondisi bagi berkembangnya mikroba pada permukaan partikel.

Saat disimpan di kondisi produksi Karena perubahan suhu dan kelembaban relatif, kelembaban masing-masing lapisan tepung juga berubah, yang dapat menyebabkan pembentukan fokus mikrobiologis aktif.

Dengan demikian, kadar air tepung yang disimpan dan sebaran uap air di dalamnya bergantung pada kondisi suasana sekitar, properti asli tepung dan kondisi penyimpanannya.

Tepung juga dapat menyerap uap zat dan gas lain, sehingga dapat menimbulkan bau yang tidak biasa. Hal ini harus diperhitungkan saat menyimpan, mengasapi dan mengangkut tepung.

Pengamatan terhadap dinamika kadar air gabah selama penyimpanan industri dan dalam kondisi laboratorium menunjukkan bahwa higroskopisitas gabah berada pada tingkat massa gabah atau sedikit lebih rendah dari itu. Sereal yang diperoleh dari biji-bijian yang memiliki lapisan bunga dan cangkang buah dengan struktur berpori, biasanya, memiliki higroskopisitas yang lebih rendah dibandingkan biji-bijian dari tanaman ini (beras, jelai mutiara, semolina). Millet biasanya memiliki kadar air kesetimbangan yang lebih tinggi dibandingkan millet asal. Selama penyimpanan sereal dalam jangka panjang, kadar air mencapai keseimbangan.

Sifat termofisika. Seperti massa biji-bijian, tepung, dedak, dan sereal memiliki konduktivitas termal dan difusivitas termal yang rendah. Perpindahan panas dalam massa tepung melalui konveksi udara diamati pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan dengan massa biji-bijian. Hal ini disebabkan oleh struktur porositasnya yang spesifik. Karena konduktivitas termal yang buruk tepung terigu, disarankan untuk mendinginkannya sebelum disimpan baik dalam silo jika disimpan dalam jumlah besar, maupun dalam tumpukan jika disimpan dalam kantong.

Pergerakan uap air dalam tepung dengan adanya perbedaan suhu menciptakan prasyarat bagi pembentukan uap air kondensasi di area tertentu dan munculnya fokus mikrobiologi aktif.

Diantara sifat termofisik tepung sangat penting mempunyai kapasitas panasnya. Hal ini diperhitungkan saat menguleni adonan untuk segera mendapatkan suhu yang diperlukan untuk fermentasi.

Komposisi kimia tepung

Komposisi kimiawi tepung bergantung pada komposisi biji-bijian pembuatnya dan varietasnya. Semakin tinggi mutu tepung, semakin banyak pula pati yang dikandungnya. Kandungan karbohidrat lain, serta lemak, abu, protein dan zat lainnya meningkat seiring dengan menurunnya kualitas tepung.

Ciri-ciri kuantitatif dan komposisi berkualitas tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya.

Karbohidrat

Kompleks karbohidrat tepung terigu didominasi oleh polisakarida yang lebih tinggi (pati, serat, hemiselulosa, pentosan). Tidak jumlah besar tepung mengandung polisakarida mirip gula (di- dan trisakarida) dan gula sederhana(glukosa, fruktosa).

Pati. Pati merupakan karbohidrat terpenting dalam tepung, terkandung dalam bentuk butiran dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran, bentuk, kemampuan membengkak dan membuat butiran pati menjadi gelatin berbeda-beda untuk berbagai jenis tepung. Ukuran dan keutuhan butiran pati mempengaruhi konsistensi adonan, kapasitas kelembaban dan kadar gula. Butir pati yang kecil dan rusak lebih cepat disakarifikasi selama proses pembuatan roti dibandingkan butiran pati yang besar dan padat.

Butir pati, selain pati itu sendiri, mengandung sejumlah kecil asam fosfat, silikat dan lemak, serta zat lainnya.

Struktur butiran pati berbentuk kristal, berpori halus. Pati mempunyai ciri kapasitas adsorpsi yang signifikan, sehingga mampu mengikat air dalam jumlah besar bahkan pada suhu 30°C, yaitu pada suhu adonan.

Butiran pati bersifat heterogen; terdiri dari dua polisakarida: amilosa, yang membentuk bagian dalam butiran pati, dan amilopektin, yang membentuk bagian luarnya. Rasio kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam pati berbagai sereal adalah 1:3 atau 1:3,5.

Amilosa berbeda dari amilopektin karena memiliki berat molekul lebih rendah dan struktur molekul lebih sederhana. Molekul amilosa terdiri dari 300-800 residu glukosa yang membentuk rantai lurus. Molekul amilopektin memiliki struktur bercabang dan mengandung hingga 6000 residu glukosa. Ketika pati dipanaskan dengan air, amilosa berubah menjadi larutan koloid, dan amilopektin membengkak, membentuk pasta. Gelatinisasi lengkap pati tepung, di mana butirannya kehilangan bentuknya, dilakukan dengan perbandingan pati dan air 1:10.

Saat mengalami gelatinisasi, butiran pati meningkat secara signifikan volumenya, menjadi gembur dan lebih lentur terhadap aksi enzim. Suhu dimana viskositas jeli pati paling besar disebut suhu gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi bergantung pada sifat pati dan sejumlah faktor eksternal: pH medium, keberadaan elektrolit dalam medium, dll.

Suhu gelatinisasi, viskositas dan laju penuaan pasta pati untuk berbagai jenis pati tidak sama. Pati gandum hitam menjadi gelatin pada suhu 50-55 °C, pati gandum pada suhu 62-65 °C, dan pati jagung pada suhu 69-70 °C. Ciri-ciri pati ini sangat penting untuk kualitas roti.

Kehadiran garam dapur secara signifikan meningkatkan suhu gelatinisasi pati.

Signifikansi teknologi tepung pati dalam produksi roti sangat besar. Kondisi butiran pati sangat menentukan daya serap air adonan, proses fermentasi, struktur remah roti, rasa, aroma, porositas roti, dan kecepatan basi produk. Saat menguleni adonan, butiran pati mengikat sejumlah besar kelembapan. Kapasitas penyerapan air dari butiran pati yang rusak secara mekanis dan berukuran kecil sangat tinggi, karena memiliki luas permukaan spesifik yang besar. Selama proses fermentasi dan pemeriksaan adonan, sebagian pati berada di bawah pengaruh 3-amilase

sakarifikasi, berubah menjadi maltosa. Pembentukan maltosa diperlukan untuk fermentasi normal adonan dan kualitas roti.

Saat memanggang roti, pati menjadi gelatin, mengikat hingga 80% kelembapan dalam adonan, yang memastikan pembentukan remah roti yang kering dan elastis. Selama penyimpanan roti, pasta pati mengalami penuaan (sineresis) yang menjadi penyebab utama produk roti menjadi basi.

Selulosa. Serat (selulosa) ditemukan di bagian tepi biji-bijian dan oleh karena itu ditemukan dalam jumlah besar pada tepung dengan hasil tinggi. Tepung wallpaper mengandung sekitar 2,3% serat, dan tepung terigu premium mengandung 0,1-0,15%. Serat tidak diserap oleh tubuh manusia dan mengurangi nilai gizi tepung. Dalam beberapa kasus konten tinggi serat bermanfaat karena mempercepat motilitas usus.

Hemiselulosa. Ini adalah polisakarida yang termasuk dalam pentosan dan heksosan. Oleh sifat fisik dan kimia mereka menempati posisi perantara antara pati dan serat. Namun hemiselulosa tidak diserap oleh tubuh manusia. Tepung terigu, tergantung varietasnya, memiliki kandungan pentosan yang berbeda - komponen utama hemiselulosa.

Tepung bermutu tinggi mengandung 2,6% dari total jumlah pentosan biji-bijian, dan tepung bermutu II mengandung 25,5%. Pentosan dibagi menjadi larut dan tidak larut. Pentosan yang tidak larut mengembang dengan baik di dalam air, menyerap air dalam jumlah 10 kali massanya.

Pentosan yang larut atau lendir karbohidrat menghasilkan larutan yang sangat kental, yang, di bawah pengaruh zat pengoksidasi, berubah menjadi gel padat. Tepung terigu mengandung 1,8-2% lendir, tepung gandum hitam - hampir dua kali lebih banyak.

Lemak

Lipid adalah lemak dan zat mirip lemak (lipoid). Semua lipid tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.

lemak. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Berbagai jenis tepung terigu dan gandum hitam mengandung 1-2% lemak. Lemak pada tepung memiliki konsistensi cair. Ini terutama terdiri dari gliserida asam lemak tak jenuh: oleat, linoleat (terutama) dan linolenat. Asam-asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan dihargai sifat vitamin. Hidrolisis lemak selama penyimpanan tepung dan transformasi lebih lanjut asam lemak bebas sangat mempengaruhi keasaman, rasa tepung dan sifat gluten.

Lipoid. Lipoid tepung termasuk fosfatida - ester gliserol dan asam lemak yang mengandung asam fosfat dikombinasikan dengan beberapa basa nitrogen.

Tepung mengandung 0,4-0,7% fosfatida yang termasuk dalam kelompok lesitin, yang basa nitrogennya adalah kolin. Lesitin dan fosfatida lainnya memiliki ciri yang tinggi nilai gizi dan memiliki signifikansi biologis yang besar. Mereka dengan mudah membentuk senyawa dengan protein (kompleks lipoprotein), yang berperan penting dalam kehidupan setiap sel. Lesitin adalah koloid hidrofilik yang mengembang dengan baik di air.

Sebagai surfaktan, lesitin juga bagus pengemulsi makanan dan penyempurna roti.

Pigmen. Pigmen yang larut dalam lemak termasuk karotenoid dan klorofil. Warna pigmen karotenoid pada tepung adalah kuning atau jingga, dan klorofil berwarna hijau. Karotenoid memiliki sifat provitamin karena mampu diubah menjadi vitamin A dalam tubuh hewan.

Karotenoid yang paling terkenal adalah hidrokarbon tak jenuh. Ketika teroksidasi atau tereduksi, pigmen karotenoid berubah menjadi zat tidak berwarna. Proses pemutihan tepung terigu berkualitas tinggi, yang digunakan di beberapa negara asing, didasarkan pada sifat ini. Di banyak negara, pemutihan tepung dilarang karena mengurangi nilai vitaminnya. Vitamin tepung yang larut dalam lemak adalah vitamin E, vitamin lain dari kelompok ini praktis tidak ada dalam tepung.

Mineral

Tepung terutama terdiri dari bahan organik dan sedikit mineral (abu). Mineral biji-bijian terkonsentrasi terutama di lapisan aleuron, cangkang dan embrio. Ada banyak sekali mineral di lapisan aleuron. Kandungan mineral pada endospermnya rendah (0,3-0,5%) dan meningkat dari pusat ke pinggiran, sehingga kadar abu berfungsi sebagai indikator jenis tepung.

Mineral dalam tepung sebagian besar terdiri dari senyawa fosfor (50%), serta kalium (30%), magnesium dan kalsium (15%).

Berbagai unsur mikro (tembaga, mangan, seng, dll.) terkandung dalam jumlah kecil. Kandungan zat besi pada abu berbagai jenis tepung adalah 0,18-0,26%. Sebagian besar fosfor (50-70%) disajikan dalam bentuk fitin - (Ca - Mg - garam asam inositol fosfat). Semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit mineral yang dikandungnya.

Enzim

Biji-bijian sereal mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di bagian kuman dan perifer biji-bijian. Oleh karena itu, tepung dengan rendemen enzim tinggi mengandung lebih banyak enzim dibandingkan tepung dengan rendemen rendah.

Aktivitas enzim dari berbagai kelompok tepung dari jenis yang sama berbeda-beda. Hal ini tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, pengeringan dan pengkondisian biji-bijian sebelum digiling. Peningkatan aktivitas enzim diamati pada tepung yang diperoleh dari biji-bijian yang belum matang, bertunas, rusak akibat embun beku, atau terinfeksi serangga. Mengeringkan biji-bijian dalam kondisi yang parah mengurangi aktivitas enzim, dan saat menyimpan tepung (atau biji-bijian), aktivitasnya juga sedikit menurun.

Enzim hanya aktif pada kelembaban lingkungan yang cukup, oleh karena itu, ketika menyimpan tepung dengan kadar air 14,5% atau lebih rendah, pengaruh enzim sangat lemah. Setelah pencampuran, reaksi enzimatik dimulai pada produk setengah jadi, yang melibatkan enzim hidrolitik dan redoks tepung. Enzim hidrolitik (hidrolase) menguraikan zat kompleks tepung menjadi produk hidrolisis sederhana yang larut dalam air.

Telah diketahui bahwa proteolisis dalam adonan gandum diaktifkan oleh zat yang mengandung gugus sulfhidril dan zat lain dengan sifat pereduksi (asam amino sistein, natrium tiosulfat, dll.).

Zat dengan sifat berlawanan (dengan sifat pengoksidasi) secara signifikan menghambat proteolisis, memperkuat gluten dan konsistensi adonan gandum. Ini termasuk kalsium peroksida, kalium bromat dan banyak zat pengoksidasi lainnya. Pengaruh zat pengoksidasi dan zat pereduksi pada proses proteolisis sudah terlihat jelas pada dosis yang sangat kecil dari zat-zat ini (seperseratus dan seperseribu persen berat tepung). Ada teori bahwa pengaruh zat pengoksidasi dan zat pereduksi pada proteolisis dijelaskan oleh fakta bahwa mereka mengubah rasio gugus sulfhidril dan ikatan disulfida dalam molekul protein, dan mungkin enzim itu sendiri. Di bawah pengaruh zat pengoksidasi, gugus membentuk ikatan disulfida yang memperkuat struktur molekul protein. Zat pereduksi memutus ikatan ini, yang menyebabkan gluten dan adonan gandum melemah. Sifat kimia dari aksi zat pengoksidasi dan zat pereduksi pada proteolisis belum sepenuhnya diketahui.

Aktivitas autolitik gandum dan terutama tepung gandum hitam merupakan indikator paling penting dari kemampuan memanggangnya. Proses autolitik pada produk setengah jadi pada saat fermentasi, proofing dan baking harus terjadi dengan intensitas tertentu. Dengan peningkatan atau penurunan aktivitas autolitik tepung, sifat reologi adonan dan sifat fermentasi produk setengah jadi berubah menjadi lebih buruk, dan timbul berbagai cacat roti. Untuk mengatur proses autolitik, perlu diketahui sifat-sifat enzim tepung yang paling penting. Enzim hidrolitik utama tepung meliputi enzim proteolitik dan amilolitik.

Enzim proteolitik. Mereka bekerja pada protein dan produk hidrolisisnya.

Kelompok enzim proteolitik yang paling penting adalah proteinase. Proteinase seperti papain ditemukan dalam biji-bijian dan tepung berbagai sereal. Indikator optimal kerja proteinase biji-bijian adalah pH 4-5,5 dan suhu 45-47°C-

Selama fermentasi adonan, proteinase biji-bijian menyebabkan proteolisis parsial protein.

Intensitas proteolisis bergantung pada aktivitas proteinase dan kelenturan protein terhadap kerja enzim.

Proteinase tepung yang diperoleh dari biji-bijian dengan kualitas normal sedikit aktif. Peningkatan aktivitas proteinase terlihat pada tepung yang dibuat dari biji-bijian yang bertunas dan terutama dari biji-bijian yang terkena kutu penyu. Air liur hama ini mengandung enzim proteolitik kuat yang menembus biji-bijian saat digigit. Selama fermentasi dalam adonan yang terbuat dari tepung kualitas normal, tahap awal proteolisis terjadi tanpa akumulasi nitrogen yang larut dalam air.

Selama pembuatan roti gandum, proses proteolitik diatur dengan mengubah suhu dan keasaman produk setengah jadi dan menambahkan zat pengoksidasi. Proteolisis agak dihambat oleh garam meja.

Enzim amilolitik. Ini adalah p- dan a-amilase. p-Amilase ditemukan pada biji-bijian sereal yang bertunas dan biji-bijian dengan kualitas normal; a-amilase hanya ditemukan pada biji-bijian yang bertunas. Namun, sejumlah besar a-amilase aktif ditemukan dalam biji-bijian gandum hitam (tepung) dengan kualitas normal. α-Amilase adalah metaloprotein; molekulnya mengandung kalsium, p- dan a-amilase ditemukan dalam tepung terutama dalam keadaan terikat dengan zat protein dan dipecah setelah proteolisis. Kedua amilase menghidrolisis pati dan dekstrin. Butir pati yang rusak secara mekanis, serta pati tergelatinisasi, paling mudah terurai oleh amilase. Karya IV Glazunov menemukan bahwa selama sakarifikasi dekstrin dengan p-amilase, maltosa terbentuk 335 kali lebih banyak dibandingkan selama sakarifikasi pati. Pati asli dihidrolisis oleh p-amilase dengan sangat lambat. p-Amilase, yang bekerja pada amilosa, mengubahnya sepenuhnya menjadi maltosa. Ketika terkena amilopektin, p-amilase memecah maltosa hanya dari ujung bebas rantai glukosida, menyebabkan hidrolisis 50-54% jumlah amilopektin. Dekstrin dengan berat molekul tinggi yang dibentuk dengan cara ini mempertahankan sifat hidrofilik pati. α-amilase memotong cabang rantai glukosidik amilopektin, mengubahnya menjadi dekstrin dengan berat molekul rendah yang tidak diwarnai dengan yodium dan tidak memiliki sifat hidrofilik pati. Oleh karena itu, di bawah pengaruh a-amilase, substrat dicairkan secara signifikan. Dekstrin kemudian dihidrolisis oleh a-amilase menjadi maltosa. Termolabilitas dan sensitivitas terhadap pH lingkungan berbeda untuk kedua amilase: a-amilase, dibandingkan dengan 3-amilase, lebih termostabil, tetapi lebih sensitif terhadap pengasaman substrat (penurunan pH).p-Amilase paling aktif pada pH -4,5-4,6 dan suhu 45-50 °C. Pada suhu 70 °C, p-amilase dinonaktifkan. Suhu optimal a-amilase 58-60 °C, pH 5,4-5,8. Pengaruh suhu terhadap aktivitas α-amilase bergantung pada reaksi medium. Dengan penurunan pH, baik suhu optimum maupun suhu inaktivasi α-amilase menurun.

Menurut beberapa peneliti, tepung a-amilase dinonaktifkan selama proses pemanggangan roti pada suhu 80-85 °C, namun beberapa penelitian menunjukkan bahwa pada roti gandum a-amilase hanya dinonaktifkan pada suhu 97-98 °C. .

Aktivitas α-amilase berkurang secara signifikan dengan adanya 2% natrium klorida atau 2% kalsium klorida(dalam lingkungan asam).

p-Amilase kehilangan aktivitasnya bila terkena zat (zat pengoksidasi) yang mengubah gugus sulfhidril menjadi gugus disulfida. Sistein dan obat lain dengan aktivitas proteolitik mengaktifkan p-amilase.Pemanasan rendah suspensi air-tepung (40-50 ° C) selama 30-60 menit meningkatkan aktivitas p-amilase tepung sebesar 30-40%. Pemanasan hingga suhu 60-70 °C mengurangi aktivitas enzim ini.

Signifikansi teknologi dari kedua amilase berbeda.

Selama fermentasi adonan, p-amilase mengakarifikasi sebagian pati (terutama biji-bijian yang rusak secara mekanis) untuk membentuk maltosa. Maltosa diperlukan untuk mendapatkan adonan yang gembur dan kualitas normal dari produk yang terbuat dari tepung terigu varietas (jika gula tidak termasuk dalam resep produk).

Efek sakarifikasi p-amilase pada pati meningkat secara signifikan dengan gelatinisasi pati, serta dengan adanya a-amilase.

Biasanya tepung merupakan salah satu produk yang biasanya disimpan dalam waktu lama di apartemen atau rumah. Tetapi penyimpanan yang tepat tepung di apartemen - tugas ini tidak sesederhana kelihatannya pada pandangan pertama. Tepung memang memiliki umur simpan yang lama, namun kondisi penyimpanan yang tidak tepat hampir selalu menyebabkan munculnya makhluk hidup yang tidak menyenangkan pada tepung tersebut, sehingga seluruh stok yang disimpan tidak dapat digunakan. Dan yang paling tidak menyenangkan adalah tepung atau serealia yang disimpan dalam kantong tidak jauh dari kantong atau wadah lain yang berisi tepung yang sudah dihinggapi hama juga akan rusak dalam waktu yang sangat singkat. Sayangnya, tidak semua orang masih mengetahui cara menyimpan tepung dengan benar dalam waktu lama agar “roh jahat” tersebut tidak dapat mengaksesnya, dan bahkan pemilik stok tepung komersial skala besar tidak selalu melakukannya dengan benar.

Cara menyimpan tepung yang benar

Suhu penyimpanan

Suhu yang disukai adalah dari +5 hingga +15° C. Pada suhu di bawah 0° C, tepung dapat disimpan selama 2 tahun atau lebih.

Pertama-tama, sebelum menyimpan tepung, Anda harus memeriksanya dengan cermat pada saat pembelian. Tentu saja, setiap penjual berpengalaman tahu cara menyimpan tepung dalam waktu lama agar tidak mempertaruhkan uangnya sendiri, karena jika serangga muncul di kantong tepung, Anda harus membuang lebih dari puluhan kilogram produk dan mengalami kerugian yang cukup besar. Idealnya, di gudang toko, tepung harus disimpan dalam kantong atau kemasan utuh dengan kelembapan rendah. Yang dapat dilakukan pembeli untuk melindungi dirinya dari tepung busuk adalah dengan memeriksa apakah tepung di dalam kantong saling menempel karena lembab, dan apakah terdapat bintik hitam, cacing atau serangga di dalamnya. Ini tidak menyenangkan, tetapi seringkali tepung dijual dalam kemasan buram atau kertas, sehingga verifikasi seperti itu tidak mungkin dilakukan. Nah, dalam hal ini yang tersisa hanyalah mengecek keutuhan kemasan, tanggal produksi, dan berapa lama tepatnya tepung pabrikan ini bisa disimpan.

Nenek buyut kami juga tahu cara menyimpan tepung di apartemen untuk melindunginya dari hama. Toples kaca adalah cara terbaik untuk menyimpan tepung di apartemen, seperti yang diyakini nenek moyang kita dan mereka memang benar. Ketat inilah yang akan melindungi produk apa pun dari makhluk hidup yang tidak diinginkan. Banyak yang akan mengatakan bahwa bentuk dan ukuran wadah kaca tidak selalu memungkinkan penggunaan ruang di apartemen secara ekonomis, namun saat ini ada banyak pilihan wadah tertutup dari berbagai bahan, itu adalah alternatif yang sangat baik wadah kaca. Sangat mungkin untuk menempatkan tepung penyimpanan jangka panjang dalam wadah kaca atau plastik yang dilengkapi dengan gasket karet untuk memastikan tutupnya rapat. Perlu diperhatikan bahwa wadah logam tidak cocok untuk menyimpan tepung, karena tidak kedap udara.

Tempat menyimpan tepung dengan benar

Berapa lama menyimpan tepung

Tepung terigu disimpan selama 6–8 bulan, tepung rye selama 4–6 bulan, dan kapan suhu rendah Tepung dapat disimpan hingga dua tahun atau lebih.

Penting juga untuk mengetahui di mana menyimpan tepung dengan benar, karena munculnya serangga bukanlah satu-satunya penyebab kerusakan tepung. Pertama, wadah berisi tepung tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Kedua, tidak ada tempat yang lembab. Tempat yang gelap, kering dan sejuk - kondisi ideal untuk penyimpanan tepung jangka panjang di apartemen. Sekantong kecil garam, satu siung bawang putih, daun salam atau cabai dalam wadah tempat penyimpanan tepung berbulan-bulan. Tidak masalah apakah tepung tersebut disimpan dalam kantong di gudang atau di wadah khusus di apartemen, yang utama adalah tidak terkena perubahan suhu yang tiba-tiba. Produk dengan aroma yang menyengat, termasuk kopi, rempah-rempah, teh, dan produk pembersih, sebaiknya tidak diletakkan di dekatnya.

Penting juga untuk mengetahui tidak hanya di mana menyimpan tepung di rumah, tetapi juga berapa lama Anda bisa menyimpannya. Setiap produk memiliki tanggal kedaluwarsanya sendiri dan harus dipatuhi. Jadi, dalam kondisi yang dapat diterima, tepung ringan dapat disimpan dalam kantong atau wadah hingga satu tahun, dan tepung ringan hingga 9 bulan. Untuk tepung kasar Biasanya disimpan selama enam bulan. Namun tepung buatan sendiri sebaiknya digunakan sesegera mungkin, yakni dalam waktu dua minggu.

Tepung adalah produk yang sangat diperlukan di setiap rumah. Setiap ibu rumah tangga menggunakannya untuk berbagai macam kue, mie buatan sendiri atau pangsit, saus dan lauk pauk. Itulah sebabnya tepung dibeli sekaligus dalam jumlah banyak, dan masalah penyimpanan yang tepat dan jangka panjang tanpa kehilangan kualitas selalu relevan.

Produk ini, meskipun umur simpannya lama, memerlukan penciptaan kondisi tertentu, yang pelanggarannya dapat mengakibatkan kerugian. sifat organoleptik dan bahkan munculnya serangga yang tidak menyenangkan. Untuk mencegah hal ini terjadi, Anda harus mempelajari cara menyimpan tepung dengan benar, dan Anda akan selalu memiliki roti, pangsit, dan makanan favorit lainnya yang lezat di rumah Anda.

Persyaratan dasar untuk kondisi penyimpanan

Dua parameter utama yang mempengaruhi pengawetan tepung adalah suhu lingkungan dan kelembaban.

Tepung tetap baik untuk waktu yang lama rendah kelembaban udara. Angka ini idealnya 60%, dalam kasus ekstrim - tidak lebih dari 70%.

Suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 20 °C, tetapi untuk penyimpanan jangka panjang disarankan untuk menyediakan kondisi suhu dalam kisaran 5 hingga 15 °C.

Produk ini sangat tidak menyukai perubahan suhu yang tiba-tiba, karena akibatnya terbentuk kondensasi di dalam dan kelembapan meningkat secara signifikan, yang berkontribusi pada berkembangnya jamur dan munculnya serangga.

Berapa lama bisa disimpan?

Seperti yang Anda ketahui, tepung ada beberapa jenis: gandum hitam, gandum, jagung, kedelai. Masing-masing jenis ini memiliki umur simpannya masing-masing. Misalnya, tepung jagung, kedelai, dan gandum hitam disimpan paling singkat - hingga enam bulan. Tepung terigu dapat mempertahankan khasiatnya sedikit lebih lama, hingga 8 bulan, namun tepung kedelai yang dihilangkan baunya dapat disimpan sepanjang tahun. Spesies lain juga dapat menghabiskan waktu penyimpanan selama 12 bulan atau lebih, asalkan suhu konstan 0 °C dipertahankan di sana.

Bagaimana memilih yang benar

Saat membeli tepung yang ingin Anda simpan, Anda harus memeriksa produk dengan cermat apakah ada cacing, bintik hitam, atau gumpalan lengket. Sayangnya, saat membeli tepung di toko, kita sering kali kehilangan kesempatan ini karena wadah kemasannya yang buram. Dalam hal ini, yang tersisa hanyalah memeriksa kemasannya dengan cermat, memeriksa integritasnya, serta tanggal penerbitan dan umur simpan.

Apa cara terbaik untuk menyimpannya?

Wadah untuk menyimpan tepung juga penting. Yang terbaik adalah memilih kaca yang tertutup rapat atau wadah plastik. Alternatifnya bisa berupa tas kanvas, kaleng logam atau kantong kertas yang tidak menghalangi akses udara dan kelembaban pada produk. Oleh karena itu, kurang disukai, dan tepung yang disimpan di dalamnya memerlukan kontrol tambahan terhadap kondisinya. Jika Anda menyimpan tepung di dalamnya kantong kertas, maka lebih baik melakukannya di lemari es.

Nuansa penyimpanan

Saat menyimpan tepung, penting untuk mengetahui tidak hanya persyaratan suhu dan kelembaban di dalam ruangan, tetapi juga beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi keamanan produk.

Misalnya, tepung dapat terkena dampak negatif secara langsung sinar matahari , oleh karena itu sebaiknya disimpan dalam kemasan buram atau di tempat yang terlindung dari cahaya.

Tepung dengan sangat cepat menyerap bau bahan dan produk terdekat, sehingga harus dijauhkan dari sumber bau menyengat (kopi, rempah-rempah, teh, bahan kimia rumah tangga, dll.), sebaiknya di rak terpisah, di laci atau lemari pribadi.

Untuk mencegah tamu yang tidak diinginkan muncul di tepung, ada banyak obat tradisional, ditemukan oleh nenek moyang kita. Jika Anda menyimpan tepung dalam kantong linen, rendam terlebih dahulu di dalam air yang kuat larutan garam. Satu siung bawang putih, daun salam, atau cabai yang dimasukkan ke dalam tepung akan mengusir serangga dengan sempurna tanpa merusak rasa produk. Hama tidak akan masuk ke dalam tepung jika Anda memasukkan kertas atau kantong kanvas ke dalam kotak berisi bunga calendula kering.

Tepung biasanya disimpan untuk digunakan di kemudian hari karena kemampuannya menjaga kualitasnya dalam jangka waktu yang lama. Pada artikel ini saya akan menjelaskan paling banyak kondisi yang efektif menyimpan tepung sedemikian rupa sehingga tidak rusak dan tidak ditinggali serangga.

Fitur Penyimpanan

Namun jika kondisi suhu dan kelembapan dilanggar, makhluk hidup berbahaya dan jamur akan muncul di dalamnya. Artinya, produk menjadi tidak dapat digunakan. Namun dijamin awet meski disimpan di apartemen.

Pertama, ada baiknya mengisolasi tas yang baru dibeli dari stok lama sereal dan produk sejenis. Mungkin mereka sudah memiliki penghuni yang tidak diundang. Dan dalam waktu seminggu mereka akan ditransfer ke pembelian baru.

Namun hal ini juga terjadi pada stok di beberapa gerai ritel karena pemiliknya tidak mengetahui cara melindungi tepung dari hama. Oleh karena itu, jika Anda kurang yakin dengan kualitas produk, pastikan untuk membuka kemasannya untuk memastikan tidak ada bug.

Petunjuk umum penyimpanannya cukup sederhana:

batasan kelembaban;
kondisi suhu yang stabil;
kemasan khusus.

Tingkat kelembapan 60%, suhu yang menguntungkan adalah +6 - +15° C. Pada saat yang sama, fluktuasi tajam pada indikator-indikator ini justru akan memperpendek umur simpan tepung.

Izinkan saya menjelaskan bahwa kandungan lemak dalam oatmeal, jagung, gandum hitam, tepung kedelai, dan tepung terigu kelas dua meningkat. Dan lemaklah yang memperpendek masa penggunaan produk tersebut. Misalnya tepung terigu kelas 2 sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 3 bulan.

Saya akan mencantumkan umur simpan jenis tepung tertentu pada +6°C:

tepung terigu yang disortir - hingga 7 bulan;
gandum hitam - hingga 6 bulan;
kedelai dan jagung tidak dihilangkan baunya - hingga 5 bulan;
kedelai penghilang bau – hingga 12 bulan

Menentukan kualitas suatu pembelian

Syarat utama keamanan cadangan adalah kualitas produk.

Penentuan tidak terkontaminasi dan kualitas produk:

Tepung basi mempunyai rasa pahit atau asam;
tepung yang sudah apek mengeluarkan bau yang tidak sedap;
rasa dingin saat disentuh menandakan kelembaban tinggi produk - ini berarti tanpa segera dikeringkan, produk akan cepat rusak.

Sekarang mari kita lihat kondisi penyimpanan tepung di rumah.

Kondisi penyimpanan jangka panjang tanpa bug

Tepung premium yang dibeli (meskipun dalam kantong tertutup) harus ditaburkan di atas loyang dan dikeringkan selama 15 menit di dalam oven, lalu dikumpulkan dalam stoples tertutup. Alternatif pemanas adalah freezer.

Jika kualitas produk sudah tidak diragukan lagi, cukup dikeringkan terlebih dahulu: cukup ditaburkan di selembar kertas. Kemudian simpan di tempat yang kering dan tidak berbau, karena tepung akan menyerapnya.

Persediaan harus dipantau secara sistematis:

tes rasa;
mencegah panas berlebih;
oleskan di atas kertas hingga kering;
saring secara berkala dan tuangkan ke dalam wadah bersih;
cuci wadah yang terkontaminasi dengan bubuk soda kue, kering.

Ingatlah bahwa fluktuasi suhu akan menyebabkan keringat dan pembusukan pada produk itu sendiri. Ini akan menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi serangga.

Apa cara terbaik untuk menyimpan tepung?

Sekarang mari kita tentukan cara menyimpan tepung di rumah.

Biasanya cadangan strategis gandum hitam dan tepung terigu dituangkan ke dalam kantong kain jahitan tangan. Di dapur yang sejuk dan berventilasi, isi tas linen tersebut akan bertahan lama dan tidak akan dirusak oleh serangga.

Pertama, tas yang sudah dijahit direndam dalam garam (2 sendok makan dalam 1 liter air). Garam adalah pembasmi alami terhadap larva, serangga, dan jamur.

Isi kemasan yang sudah terbuka sebaiknya dituangkan ke dalam toples kaca. Meskipun kotak logam dengan penutup bisa digunakan.

DI DALAM toples kaca Nenek buyut menyimpan tepung sejak lama. Kekencangannya menyelamatkan produk dari hama.

Lebih mudah untuk menuangkan volume kecil ke dalam wadah plastik, namun hanya jika Anda menggunakan produk ini dengan cepat. Di dapur kami meletakkannya di rak terpisah, jauh dari bau yang diserap plastik. Pada saat yang sama, kami menghindari rak paling atas agar udara hangat isinya tidak terlalu panas, jadi rak yang hampir setinggi lantai bisa digunakan.

Jadi, wadah terbaik- terbuat dari kaca atau plastik. Wadah biasanya dilengkapi dengan gasket, yang akan memastikan tutupnya terpasang sekencang mungkin.

Tetapi wadah logam tidak memiliki kekencangan seperti itu. Persediaan dalam jumlah besar akan bertahan selama mungkin di dalam tas kain.

Cara mencegah kutu tepung

Ketatnya wadah dan tutupnya yang rapat akan mencegah hama menetap di dalamnya. Dan untuk tas linen, berbagai metode telah lama ditemukan.

Pertahanan paling sederhana adalah siung bawang putih yang belum dikupas. Phytoncides yang mereka keluarkan akan mengusir hama untuk waktu yang lama. Perhitungan: 2 siung besar bawang putih per 1 kg tepung.

Suplemen herbal lainnya memiliki efek yang sama:

kalender(bunga kering) tuangkan ke dalam kantong yang lebih besar, dan masukkan kantong yang lebih kecil berisi tepung ke dalamnya. Dengan cara ini bunga tidak akan bercampur dengannya, dan serangga tidak akan muncul.

Daun salam, seperti bawang putih, akan mengusir serangga.

Cengkih kering aromanya yang menyengat akan melindungi persediaan tepung dari serangga.
Rak di bawah tas perlu dibersihkan seminggu sekali 9% cuka.

Jika Anda perlu mengambil tindakan darurat, yaitu. bugnya sudah penuh, saya sarankan cara yang efektif menyingkirkan mereka untuk waktu yang lama.

Menyingkirkan serangga pada tepung

Alasan munculnya bug:

pemeriksaan yang tidak adil selama pengemasan;
pengolahan biji-bijian yang buruk, tidak termasuk larva dan serangga;
kontrol kualitas yang buruk yang tidak menolak batch yang terkontaminasi.

Tepung sering kali mengandung kumbang lendir, dan terkadang ngengat makanan. Mereka ulet, sehingga tidak langsung mati meski dalam cuaca dingin. Saringan dan kantung yang tergerogoti menunjukkan adanya mucoed.

Kumbang tepung merah ditemukan di pabrik pakan, pabrik, dan toko roti. Mereka lebih menyukai makanan dengan kadar air lebih dari 15%. Mereka menyukai makanan busuk, terutama tepung jagung. Namun koloni mereka sendiri meningkatkan kadar air makanan dengan kotoran dan cangkang larvanya.

Untuk koloni besar, sarannya jelas - buang produknya.

Jika terdapat serangga, Anda harus segera bertindak agar serangga yang tersisa tidak merusak persediaan baru:

diayak panaskan tepung dalam oven pada suhu 100°C.
Terbebas dari makanan yang terkontaminasi membuang tasnya.
Untuk stok baru Siapkan wadah plastik atau kaca yang tertutup rapat.
Rendam stoples yang terkontaminasi selama setengah jam dalam larutan sabun, bilas dan keringkan.
Penting untuk memastikan bahwa tidak ada hama di stok lain, dan itu lebih baik masukkan ke dalam freezer selama 2 hari - untuk pencegahan.
Cuci seluruh dapur dan lemari dengan sabun cuci dan soda., lalu bersihkan dengan cuka 9%.
Lepuh retakan dan katup dengan air mendidih.

Setelah tindakan radikal seperti itu, Anda dapat mengisi kembali persediaan Anda dengan aman.

Kesimpulan

Kini, berbekal ilmu, Anda tidak lagi bisa mempertaruhkan cadangan Anda, dan Anda tidak akan menderita kerugian. Bagaimanapun, kondisi dan metode yang tercantum menjamin keamanan tepung dan kualitasnya.

Jika Anda terbiasa menimbun makanan untuk digunakan di masa mendatang, pelajari cara menyimpan tepung dengan benar. Karena kondisi yang tidak sesuai, berbagai serangga dan mikroorganisme berbahaya tumbuh di dalamnya, yang berbahaya bagi kesehatan. Kami akan mengungkap semua rahasia pengawetan produk yang tepat jenis yang berbeda, dalam wadah yang berbeda agar tidak kehilangan kualitas aslinya.

4 faktor keamanan utama

Kondisi penyimpanan tepung harus diperhatikan baik dalam produksi industri maupun di rumah. Produsen fokus pada 4 aspek:

Suhu udara. Di ruangan tempat tepung disimpan, kisaran suhu harus berada dalam kisaran 5-25 °C. Jika batas atas terlampaui, kualitas pengikatan produk akan mulai menurun. Menyimpannya di balkon atau di tempat yang dingin diperbolehkan, tetapi suhunya tidak boleh di bawah 0 °C. Tugas utamanya adalah mencegah perubahan suhu yang tiba-tiba untuk menghindari munculnya jamur atau pemanasan.
Kelembaban. Parameter ini tidak boleh lebih tinggi dari 70%, berapa pun suhunya. Saat udara lembap, tepung apa pun akan cepat rusak. Lingkungan ini menguntungkan bagi pertumbuhan jamur dan kapang. Jika karena fluktuasi kelembapan dan suhu, terbentuk kondensasi pada wadah, hal ini menyebabkan isi menjadi lembab. Bau dan gluten produk rusak akan berbeda dengan karakteristik aslinya.
Petir. Tepungnya tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Tempat penyimpanan yang ideal adalah lemari berpintu. Gudang dengan persediaan besar harus diberi naungan.
Pencegahan dan perlindungan terhadap hama. Poin ini dipengaruhi oleh seluruh aspek tabungan di atas. Selain itu, jika ruangan tidak bersih, hama mungkin akan menyukainya. Selain itu, bila tepung busuk disimpan dalam waktu lama, larva dan produk limbah serangga tetap berada di dalamnya.

Apakah kamu tahu itu…

Tepung dapat menyerap bau di sekitarnya, jadi penting untuk menjaga kedekatan produk dengan benar. Deterjen tidak boleh disimpan di dekat kantong produk tepung. bahan kimia rumah tangga, produk dengan bau yang menyengat.

Jenis, varietas dan tanggal kadaluarsa menurut Gost

Umur simpan tepung terigu dan kondisi penyimpanan diatur oleh dokumen peraturan GOST R 52189-2003 “Tepung terigu. Biasa saja spesifikasi teknis" Dikatakan bahwa umur simpan ditentukan oleh produsen, berdasarkan jenis dan variasinya. Produk berkualitas tinggi mempertahankan propertinya selama 6 hingga 8 bulan. Semakin tinggi kualitasnya, semakin lama disimpan.

Jika kita berbicara tentang jenis tepung lainnya, maka kandungan spesifiknya diatur oleh GOST 26791-89 “Produk pengolahan biji-bijian. Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan." Oleh karena itu:

sifat tepung gandum hitam tetap tidak berubah selama 4-6 bulan;
jagung dan kedelai tanpa penghilang bau – 3-6 bulan.
kedelai penghilang bau – hingga satu tahun.

Ada berbagai macam produk penggilingan tepung. Itu dihasilkan dari keduanya tanaman sereal, dan dari biji (labu), buah-buahan (kastanye) dan buah beri kering(ceri burung)

Apa yang harus dicari saat membeli

Kemasan

Jika Anda membeli tepung terigu kemasan, maka hal pertama yang perlu Anda perhatikan adalah penandaan atau labelnya. Seringkali label ditempelkan pada tas, bukan pada kantong kertas.

Pelabelan harus berisi informasi:

tentang keragaman;
pabrikan;
tanggal produksi;
syarat dan ketentuan penyimpanan.

Tepung tersebut dikemas dalam kantong kertas atau karung. Bagaimanapun, kemasannya tidak boleh rusak. Kualitas produk tergantung pada integritasnya. Jika disimpan dengan tidak benar, tas dan karung bisa menjadi basah atau lembap. Sangat mudah untuk memeriksanya. Jalankan tangan Anda ke seluruh permukaan wadah kemasan. Itu harus kering, tanpa goresan atau ruam popok.

Indikator organoleptik

Jika kita berbicara tentang rasa dan kualitas tepung lainnya, maka perhatikan:

Bau. Tepung tidak boleh berbau apek, lembab atau busuk. Bau asam merupakan tanda pembusukan.
Mencicipi. Sebelum membeli, Anda harus mencicipi produknya. Pertama, itu tidak boleh menggerogoti gigi Anda. Kedua, jika produknya berkualitas tinggi, maka rasanya enak dan manis.
Konsistensi atau struktur. Untuk memeriksa produk tepung, ingatlah di tangan Anda. Jika Anda mendengar bunyi berderak pelan selama gerakan ini, ini menunjukkan kualitas dan kekeringannya yang tinggi. Jika setelah diremas benjolan tetap mempertahankan bentuknya, tandanya produk tersebut lembap.
Warna. Itu harus sesuai dengan jenis dan jenis produk yang Anda beli. Anda dapat memeriksa indikator ini dengan beberapa tetes air. Jika Anda menambahkan cairan ke segenggam tepung, produk berkualitas tidak akan berubah warna. Jika muncul warna kemerahan atau kebiruan, berarti bahan bakunya mengandung dedak atau butiran yang masih mentah.

Apa warna varietas ini atau itu?

Cara menyimpannya di rumah

Penyimpanan tepung di rumah harus memenuhi semua persyaratan yang ditentukan oleh produsen pada kemasan produk. Penting untuk mempertimbangkan beberapa poin sekaligus:

kelembaban dan suhu udara;
kebersihan tempat;
pemilihan wadah;
kontrol yang tepat terhadap tanggal kedaluwarsa.

Penting bagi ibu rumah tangga yang baik untuk memilih tempat dan wadah yang tepat untuk menyimpan tepung secara permanen. Jika suatu produk disimpan di rumah dalam waktu lama, kualitasnya harus diperiksa secara berkala.

Kondisi

Agar tepung tidak rusak, awasi kondisi suhu dan kelembaban udara. Suhu tidak boleh lebih tinggi dari 25 °C. Semakin mendekati suhu 5 °C, semakin kecil kemungkinan rusak.

Jika memungkinkan untuk menempatkan tepung di ruangan yang suhunya mendekati nol, maka umur simpan produk akan meningkat. Lingkungan seperti itu mungkin berada di ruang bawah tanah atau dapur, tetapi penting untuk mempertimbangkan kelembapan udara. Seharusnya tidak lebih tinggi dari 70%. Semakin tinggi indikator ini, semakin tepung lebih cepat akan hilang.

Catatan untuk nyonya rumah

Tempat

Umur simpan tepung secara langsung tergantung pada ruangan tempatnya berada. Di rumah tempat terbaik baginya akan ada:

sepen;
ruang kayu;
ruang bawah tanah;
balkon;
lemari terpisah dengan pintu yang dapat dikunci;
rak bawah, lebih dekat ke lantai, di dapur.

Semua ruangan ini harus berventilasi baik. Udara perlu bersirkulasi. Selain itu, disarankan untuk memeriksa parameter kelembapan.

Jika Anda akan menyimpan tepung di dapur, pilihlah tempat yang lebih dekat dengan lantai. Suhu tinggi, uap naik ke langit-langit, sehingga rak paling atas tidak cocok.

Produk biji-bijian apa pun tidak boleh terkena cahaya. Sebaiknya simpan produk di tempat gelap atau wadah kedap cahaya

Tara

Bagaimana cara menyimpan tepung? Paling sering dijual dalam kantong kertas. Jika Anda tidak memiliki wadah yang sesuai untuk menuangkan produk, Anda juga dapat membiarkannya dalam kemasan kertas aslinya. Yang utama adalah menutup tas dengan hati-hati menggunakan tempat kertas atau jepitan. Udara dan kelembapan tidak boleh masuk ke dalamnya.

Tepung sebaiknya dituangkan ke dalam wadah khusus untuk penyimpanan jangka panjang. Cocok untuk tujuan ini:

tas kanvas;
wadah plastik yang tertutup rapat;
toples kaca dengan penutup.

Hal utama adalah tidak ada uap air yang masuk ke dalam produk. Jika wadah tidak tertutup rapat, penting untuk memeriksa tepung dari waktu ke waktu, karena hama dapat tumbuh di dalamnya.

Kiat hari ini

Bersihkan rak tempat tepung disimpan secara berkala dengan larutan lemah atau sabun cuci.

Cara menyimpan tepung tanpa dihinggapi serangga

Serangga di penyimpanan rumah mereka mulai jika produk tidak digunakan untuk waktu yang lama atau jika disimpan dalam kondisi yang menguntungkan bagi serangga.

Untuk mencegah hama, gunakan cara kuno. Tempatkan 2-3 siung yang belum dikupas untuk setiap 2-3 kg tepung ke dalam wadah. Ini melepaskan zat aromatik yang mengusir serangga. Juga cocok untuk tujuan ini:

cengkeh kering;
bunga calendula;
Daun salam.

Tempatkan tanaman dalam kain kasa dan ikat erat agar tidak tumpah.

Bagaimana mengenali produk rusak dan apa yang harus dilakukan dengannya

Jangan menggunakan tepung yang rasanya pahit, berbau asam, atau berbau apek yang muncul selama penyimpanan dalam jangka waktu lama. Berbahaya menggunakan produk seperti itu sebagai makanan karena merupakan tanda jamur.

Jika ada serangga di dalam tepung, sebaiknya dibuang juga. Jika Anda menyaring produk yang terinfeksi melalui saringan, Anda dapat menghilangkan serangga tersebut, tetapi Anda tidak akan menghilangkan larva dan kotorannya.

Catatan untuk nyonya rumah

Jika Anda melihat tepungnya lembap, keringkan. Untuk melakukan ini, tuangkan lapisan tipis ke atas loyang dan letakkan di rak paling bawah oven dengan suhu minimum selama setengah jam.

Tepung merupakan produk yang harus disimpan dalam wadah khusus dan di tempat yang kering. Jika kondisinya tidak terpenuhi, maka makanan panggang yang subur dan harum dari produk semacam itu tidak akan berfungsi. Makanan panggang yang rusak kehilangan sifat mengikatnya, dan Anda seharusnya tidak mengharapkan makanan panggang, pancake, pancake, atau pizza berkualitas tinggi.

Simpan dengan benar dan jadilah sehat!

Sudahkah Anda membaca artikelnya? Tolong beri masukan:
Silakan beri peringkat artikel dan bagikan dengan teman-teman Anda di jejaring sosial jika bermanfaat dan Anda mempelajari sesuatu yang baru.

Lengkapi materi dengan menulis komentar jika Anda memiliki pengalaman sendiri dalam penyimpanan atau tidak setuju dengan sesuatu.

Ajukan pertanyaan kepada spesialis kami dengan mengklik tombol di bawah dan dapatkan jawaban yang memenuhi syarat jika Anda tidak menemukannya di teks.

Terima kasih sebelumnya! Penting bagi kami untuk memahami bahwa pekerjaan kami tidak sia-sia.