Hidangan ikan dalam masakan Italia (resep)
Kita selalu mengasosiasikan setiap masakan di dunia dengan beberapa hidangan atau produk kuliner tertentu. Croissant adalah Perancis, bacon adalah Inggris, pasta dan pizza adalah Italia dan seterusnya. Namun di setiap dapur ada hidangan lain yang disiapkan terus-menerus seperti yang disebutkan di awal. Pada postingan kali ini saya ingin menawarkan beberapa resep masakan ikan masakan Italia. Tapi pertama-tama, saya akan membahas secara singkat tentang masakan Italia itu sendiri dan fitur-fiturnya.
Saat ini Masakan Italia adalah salah satu masakan paling populer di dunia. Seperti yang mungkin sudah Anda duga, popularitasnya tercapai berkat pizza, pasta, dan hidangan lainnya. Dan, itu juga dibedakan berdasarkan berbagai macam produk dan bumbu, sayuran, makanan laut, daging, unggas, buah-buahan dan beri, keju, kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong) dan nasi digunakan. Tapi tentu saja makanan nasional adalah pasta, semua hidangannya memiliki nama umum “pasta”. Mereka berbagai bentuk dan ukuran dan ditambahkan ke sup dan disajikan dengan saus.
Saya ingin mencatat bahwa bagi orang Italia istilah "masakan Italia" tidak sepenuhnya jelas, karena mereka membaginya menjadi beberapa wilayah - Sisilia, Tuscan, Milan, dan lainnya. Oleh karena itu, setiap daerah memiliki preferensi dan selera gastronomi masing-masing. Misalnya, di Italia utara, hidangan daging - daging sapi dan daging sapi muda - lebih populer. Di daerah lain di negara ini, pasta lebih populer, di beberapa daerah lain - risotto. Namun di wilayah pesisir Italia, tempat pertama adalah ikan dan makanan laut - ikan cod, kerang, kepiting, lobster, dan udang. Masakan ikannya sederhana, tanpa saus yang kental. Itu dipanggang dalam oven atau dipanggang dengan minyak zaitun. A ikan kecil gulingkan dalam tepung dan goreng hingga renyah. Sup ikan juga banyak terdapat di wilayah ini. Masakan Italia yang bervariasi. Dan saya akan menawarkan beberapa resep masakan ikan dari masakan ini, kecuali irisan daging ikan, karena tidak ada hidangan seperti itu dalam masakan Italia. Namun dalam masakan Rusia kami sering kali dibuat dari bahan tersebut jenis yang berbeda ikan. Dan, jika Anda tidak tahu cara memasak irisan daging ikan dari tombak, maka " Resep lezat"Mereka akan selalu membantumu. Selamat menikmati masakanmu."
Ikan dengan gaya Sisilia
Bahan-bahan: ikan besar (pike hinggap, ikan mas, salmon merah muda) - 500 g, aku inggris - 70 gram, kentang - 220 gram, timun Jepang - 230 gram, champignon (segar) - 130 g, minyak sayur - 80 g, air - 80 g, lemon 40 gram, lada hitam bubuk, garam - secukupnya.
Persiapan:
Bersihkan dan isi perut ikan, buat potongan miring di kedua sisi bangkai dan masukkan setengah irisan lemon ke dalamnya.
Letakkan ikan yang sudah disiapkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, susun bawang bombay yang dipotong menjadi cincin, kentang potong dadu dan zucchini di sekelilingnya, dan jamur yang diiris tipis di atasnya. Garam, taburi merica, tuang minyak, tambahkan sedikit air dan panggang dalam oven dengan suhu 250 - 280°C.
Ikan salmon carpaccio
Bahan-bahan:- fillet salmon - 1 buah (asin ringan), tomat ceri - 3 - 4 buah, caper - 6 - 7 buah, minyak zaitun - 3 sdm. l., cuka (balsamic) - 1 sdm. l., jus lemon - 2 sdt, rempah-rempah (oregano, hitam merica bubuk) - mencicipi.
Persiapan:
Ambil fillet salmon dan potong setipis mungkin (ini perlu dilakukan dengan pisau yang sangat tajam). Letakkan potongan fillet di atas piring agar tidak ada celah di antara keduanya. Dalam mangkuk kecil, kocok minyak zaitun, cuka, dan jus lemon. Tuang adonan yang sudah disiapkan di atas ikan yang diiris tipis. Lalu taburi dengan bumbu sesuai selera. Taburi dengan caper dan tomat ceri cincang. Setelah beberapa menit, hidangan akan terendam dan bisa disajikan.
Sterlet dalam bahasa Italia
Bahan-bahan: sterlet - 200 g, tomat - 1 pc., 50 ml putih anggur kering- 50 ml, 2 sdm. sendok cognac - 2 sdm. l., 1 sdm. sesendok tepung - 1 sdm. l., kuning telur, - 1 pc., 100 g jamur segar 1 segar! - 100 g, kentang - 200 - 300 g, mentega, susu, garam - secukupnya.
Florensia- kue kering yang terbuat dari puff pastry tidak beragi. Untuk florancy: 650 g, tepung - 600 g, mentega - 150 g, telur - 1 pc., air - 300 ml, asam sitrat, garam - secukupnya.
Persiapan:
Rebus ikan dalam anggur putih dan cognac dengan bawang bombay cincang halus, bukan jumlah besar mentega dan tomat cincang halus.
Saus: tumis tepung (1 sdm) dalam minyak, tuang air perasan ikan, aduk, saring. Encerkan dengan susu hingga kekentalan yang diinginkan, tambahkan mentega secukupnya, dan kuning telur. Mencampur.
Cuci, kupas, potong, goreng dan campur dengan saus.
Florensia: uleni dari tepung, air, telur, mentega lunak, asam sitrat dan garam adonan tidak beragi, gulung menjadi lapisan tipis dan gunakan takik untuk memotong bulan sabit. Panggang dalam oven sampai matang.
Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan saus, dan tata florence di sekitarnya.
Gaya Cod Neapolitan
Bahan: fillet ikan cod - 800 g, wortel - 2 pcs., bawang bombay - 3 pcs., apel - 1 pc., 125 g jus apel - 125 g, 1 sdm. sendok minyak sayur - 1 sdm. l., mentega - 1 sdm. l., kari - 1 sdt, ½ sdt gula - 1/2 sdt, jus lemon - 1 pc., garam, lada hitam bubuk - secukupnya.
Persiapan:
Cuci fillet ikan, keringkan, potong kecil-kecil dan taburi air jeruk nipis.
Kupas bawang bombay dan potong setiap bawang bombay menjadi 8 bagian. Potong wortel yang sudah dikupas menjadi kubus, masukkan ke dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal dan tumis bersama bawang bombay dalam campuran sayur dan mentega selama 3 - 5 menit. Kemudian masukkan irisan apel, potongan ikan, gula pasir, kari, garam, merica. Tuangkan jus apel, tutup dan biarkan mendidih selama 10 - 12 menit.
Sajikan ikan yang sudah jadi dengan nasi atau kentang rebus.
Ikan putih dalam bahasa Italia
Bahan-bahan: fillet ikan putih - 4 potong masing-masing 100 g, 500 g tomat ceri - 500 g, 50 g zaitun hitam - 50 g, kacang pinus - 25 g, minyak zaitun, kemangi segar, garam lada. - mencicipi.
Persiapan:
Panaskan oven hingga 180C. Ambil fillet dan bumbui dengan garam dan merica. Panaskan 1 sdm. aku. minyak zaitun di penggorengan besar dan goreng fillet selama 2 - 3 menit hingga renyah. Tempatkan fillet di atas loyang. Potong tomat menjadi dua dan letakkan di atas ikan. Potong buah zaitun, taruh di atas tomat, lalu tambahkan 25 g kacang pinus. Masukkan loyang ke dalam oven dan panggang selama 12 - 15 menit. Keluarkan dari oven dan taburi dengan basil. Letakkan di piring dan gerimis minyak zaitun.
Selamat makan!
Hidangan ikan dalam masakan Rusia
Di tanah negara Rusia Kuno pada abad ke-9-10. ada cekungan sungai besar dan kaya ikan seperti Prut, Dniester, Bug Selatan dan Barat, Pripyat, Dnieper, Sozh, Berezina, Oka, hulu Volga, Dvina Barat, Danau Besar Peipus, Ladoga, dll. Pusat kebudayaan dan ekonomi terbesar Rus terletak di tepi sungai dan danau: Kiev di Dnieper, Moskow di Sungai Moskow, Novgorod di Volkhov, Pskov di Sungai Velikaya, Rostov di Danau Nero, Ryazan di tepi sungai dan danau. Oka, Suzdal di tikungan Kamenka, Nizhny Novgorod di pertemuan Volga dan Oka. Dalam kelimpahannya, sungai dan danau ini menyediakan berbagai macam sumber daya bagi masyarakat Rusia ikan yang berbeda, dan hidangan darinya menghiasi meja mereka. Dan setelah pembaptisan Rus dan diperkenalkannya puasa, peran hidangan ikan dalam masakan Rusia semakin meningkat.
Ikan air tawar terutama digunakan, dan ikan laut mulai digunakan setelah nenek moyang kita menguasai pantai Laut utara. Ini baru tersebar luas pada abad ke-18. dan pada awalnya hanya di bagian utara Rusia.
Nelayan di Rus Kuno disebut penangkap, dan pedagang ikan disebut nelayan. Dalam perekonomian negara Moskow, penangkapan ikan memainkan peran yang begitu penting sehingga sistem norma hukum yang mengatur penangkapan ikan dikembangkan, dan wilayah perairan termasuk dalam kepemilikan tanah penguasa, pangeran, dan biara. Permukiman nelayan muncul di danau dan sungai besar. Perikanan Volga memainkan peran khusus. Menurut penulis sejarah, ribuan nelayan pergi ke pantainya selama musim tersebut, dan pada musim gugur mereka kembali “setelah menangkap dan melakukan pemanasan”.
Tentu saja, masyarakat umum kebanyakan menggunakan ikan dari waduk lokal, tetapi penduduk kota yang kaya, bangsawan feodal dan gerejawi dapat menggunakan ikan impor. Misalnya, ikan dikirim ke meja Patriark Adrian tidak hanya dari sungai-sungai di negara bagian Moskow, tetapi juga dari Laut Putih, Kaspia, dan sebagian Laut Azov.
Sangat bervariasi meja ikan Penguasa Moskow dan bangsawan bangsawan. Banyak biara memiliki perikanan atau mengirimkan banyak artel untuk menangkap ikan. Berikut ini jauh dari daftar lengkap ikan yang disebutkan dalam monumen abad 16-17: sterlet, beluga, sturgeon, ikan putih, bandeng, lodoga, salmon, burbot (pria), pike, pike perch, bream, ide, ikan mentah , char, hinggap, tench , roach, smelt, smelt (vandish), ikan mas crucian. Pada saat yang sama, ikannya berbeda-beda menurut tempat penangkapannya: ikan haring Pereslavl, salmon Karelian, ikan sturgeon Shekhonskaya (Sungai Sheksna), tombak Postavy kecil, dll.
Ada terminologi ekstensif yang merujuk pada bagian tubuh ikan: beluga (atau ikan lainnya) - tulang rusuk, Sandung lamur; tesha - bagian perut; api - daging berlemak dari sirip, yang dianggap suguhan istimewa; ranting beluga (elm); pusar - bagian tengah ikan antara kepala dan ekor (tanpa punggung); lapisan - fillet ikan, dll. Ada juga banyak metode pengawetan ikan: pengasinan kering dan tong, pengeringan (ikan gantung dan kering), pengasapan. Ikan asap sangat jarang disebutkan (dalam inventaris hidangan Patriark Nikon). Ikan kukus sangat sering disebutkan. Sebagian besar kamus bahasa Rusia Kuno menafsirkan nama ini sebagai “ ikan asap" Kemanfaatan dan keragaman metode kuno menimbulkan kekaguman. pengolahan kuliner ikan tergantung pada penggunaan, ukuran dan metode persiapannya.
Banyak hidangan ikan dapur modern telah mencapai zaman kita dari masa lalu, dan beberapa dipinjam dari orang lain atau dibuat oleh koki profesional berdasarkan tradisi rakyat. Dalam semua kasus sepotong ikan dibersihkan dari sisiknya, dikupas dan dicuci. Kemudian dipotong dengan cara yang berbeda-beda, tergantung metode perlakuan panasnya. Ikan biasanya dipanggang utuh dengan kepala di dalam oven atau oven. Untuk memasak, ikan digunakan dengan cara pemotongan yang berbeda: utuh dengan kepala atau tanpa kepala (ikan kecil untuk meja sehari-hari dan besar untuk hidangan liburan), potong-potong potongan porsi(fillet tidak bergaris, atau “bulat” dengan kulit dan tulang rusuk, fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk). Untuk merebus dan memanggang dengan saus, ikan dipotong menjadi fillet tanpa tulang rusuk, dan untuk dipintal (digoreng dengan lemak) - menjadi fillet tanpa kulit dan tanpa tulang rusuk. Anda bisa merebus ikan dengan potongan apa pun.
Hidangan ikan bakar dulunya sangat populer, namun kini hampir terlupakan. Desain oven Rusia memungkinkan untuk memanggang berbagai produk kuliner di dalamnya, termasuk ikan. DI DALAM. Levshin Beginilah cara dia menjelaskan persiapan ikan panggang dingin: “Usap ikan mas crucian segar dan tinggalkan kaviar di dalamnya, panggang di atas lantai oven yang panas, putar dari sisi ke sisi. Saat dipanggang, potong bagian sisinya dan masukkan ke dalam penggorengan, menggunakan rak serpihan, dan keringkan di dalam oven. Sajikan di piring setelah dingin. Ikan lain juga dipanggang dengan cara ini. Beberapa di antaranya terasa lebih enak jika dipanggang tanpa dikupas atau dikupas.”
Menggoreng ikan dengan tusuk sate juga sudah hampir terlupakan. Sekarang kebab sturgeon atau trout dipertimbangkan hidangan eksotis, dan di masa lalu ikan yang “dipintal” sering kali dimasak. Dalam “Lukisan Makanan Kerajaan,” ikan pintal disebutkan berulang kali: tombak, sterlet, dan mata rantai sturgeon. Kemungkinan besar, ikan yang dipotong itu ditaburi garam dan merica, lalu digoreng di atas bara api. Mungkin sudah direndam sebelumnya dalam kvass.
Koki kami mengembangkan teknik dan perawatan khusus sejak lama. spesies individu ikan Metode pengolahan tombak sangat bervariasi. Ikan ini dibedakan berdasarkan struktur tubuhnya: badan panjang dan hampir tidak ada sirip di punggung, daging bertulang kecil. Inilah alasan meluasnya penggunaannya untuk mengisi bekas luka yang dikeluarkan dari bangkai dengan stoking, dan untuk menyiapkan anak sapi (pemotongan ikan - dalam terminologi modern) dan produk darinya.
Tombak hidup pada abad 16-17. di rumah-rumah kaya mereka menggunakan sup ikan hampir secara eksklusif untuk memasak - dengan kunyit, putih atau hitam, dengan pangsit ("pon"). Tombak kering disajikan sebagai hidangan pembuka dan dipotong-potong untuk botvinya.
Dua jenis tombak asin digunakan. Asin segar atau asin hidup (yaitu asin sebelum digunakan) digunakan untuk penyimpanan jangka pendek dan persiapan hidangan “acar” khusus. Barrel pike (“pike”) disimpan sepanjang tahun. Penulis Domostroy menyarankan untuk membeli ikan saat harganya murah, mengasinkannya dalam tong dan menyimpannya di gletser atau menguburnya di dalam tanah.
Dua jenis kaviar yang dikonsumsi: asin (dalam tong) dan telur segar (xeni). Kaviar segar digoreng, direbus dan disajikan dengan cuka, kvass atau panas dengan saus.
Ikan asin (tombak, dll.) dimasak utuh, tanpa membuang sisiknya, dalam bentuk “balok”, yaitu bangkai tanpa kepala dan sirip, atau berlapis-lapis. Ikan asin memainkan peran khusus dalam masakan Rusia kuno, dan bahkan ikan segar direbus dengan banyak garam sehingga memiliki rasa yang enak rasa asin. Hidangan seperti itu disebut “rasolnye”.
Nomor 564. Tombak air garam (“acar”). Tombak segar dikupas tanpa membuang sisiknya, dicuci dan direbus dalam air dengan tambahan garam (lebih banyak dari biasanya) dan rempah-rempah. Saat masih panas, mereka digulung menjadi cincin (menggunakan tombak kecil), dan ekornya dipasang di gigi. Jika tombak disajikan dingin, lobak pedas, bawang putih tumbuk, kvass, atau cuka diletakkan di atas meja. Mereka juga menyiapkan tombak panas yang direbus dengan garam, tetapi disajikan dengan air garam atau kaldu bawang atau kubis.
Persiapan potongan ikan
Ikan beku dicairkan di udara atau di dalam air dingin, dan yang asin direndam. Kemudian sisiknya dibuang, perutnya dipotong, isi perutnya dan dicuci. Tergantung pada penggunaan kuliner dan ukurannya, ikan dipotong dengan berbagai cara:
Ikan kecil seberat 200–250 g dibiarkan utuh beserta kepala dan siripnya;
Untuk ikan kecil dengan berat lebih dari 250 g, kepalanya dipotong dan siripnya dipotong;
Ikan besar dengan berat mencapai 1,5 kg tidak dapat dipipihkan memanjang, tetapi dipotong-potong melintang (bulat-bulat);
Dari ikan yang beratnya lebih dari 1,5–2 kg, bulatannya sangat tebal, sehingga diratakan memanjang, tulang belakangnya dipotong setengahnya lalu dipotong melintang (menjadi fillet dengan tulang rusuk dan kulit);
Untuk merebus dan memanggang, tulang rusuk dipotong dari bagian ikan yang diratakan dan dipotong melintang;
Untuk menggoreng (lemak), tulang rusuk bagian bangkai dibuang, daging dipotong dari kulitnya, dan fillet dipotong melintang.
Memotong ikan sturgeon
Ikan sturgeon beku dicairkan di udara (6-10 jam), kepalanya dipotong, sirip dan tulang punggung dipotong. Kemudian bangkai dipotong sepanjang bagian belakang sepanjang lapisan lemak dan tali tulang rawan punggung, pengikatnya, dilepas. Tautan besar dipotong-potong melintang. Tautan (atau potongan) yang sudah disiapkan disiram dengan air panas (95–97 °C), serangga samping dibersihkan, tulang rawan kosta dipotong, dipotong menjadi beberapa bagian dan direbus atau digoreng utuh.
Serangga dihilangkan dari sterlet tanpa membuat ikan mendidih.
Hidangan ikan rebus
Tentu saja, Anda bisa memasak ikan apa saja, kecuali hake, mackerel, horse mackerel, ikan haring segar, ikan mas crucian, omul, uban, kecoak, ikan air tawar, nelma lebih enak goreng dan tidak disarankan untuk memasaknya. Mereka memasak ikan utuh (bangkai), potongan-potongan dan mata rantai (ikan sturgeon). Ikan utuh kecil dan potongan porsi dituangkan dengan air panas atau kaldu, dan ikan sturgeon - air dingin.
Tambahkan garam, bumbu, akar putih, bawang bombay, dan terkadang wortel ke dalam air, didihkan dan masak hingga empuk tanpa mendidih, buang lemak dan busa.
Jika mereka memasak ikan dengan aroma dan rasa yang lembut (trout, pike perch, salmon, bandeng, Hering, dll.), maka bumbu yang digunakan sangat sedikit.
Saat memasak ikan dengan bau laut yang menyengat (terutama yang laut) atau bau lumpur (pike besar, burbot), sebaliknya banyak bumbu yang ditambahkan: daun salam, lada hitam dan allspice, bawang bombay, paprika segar ( Bulgaria), acar mentimun, adas manis, peterseli, seledri. Kentang rebus disajikan dengan ikan rebus, ditaburi bumbu, dan ditaburi mentega cair. Lebih baik menyajikan saus secara terpisah di dalam wadah saus. Sebelum dimasak, kulit ikan dipotong-potong.
No 565. Tempat bertengger direbus dengan telur dan mentega. Ikan dibersihkan, dicuci, ditaburi garam dan didiamkan selama 1 jam. Kemudian rebus dengan tambahan bawang bombay, daun salam, dan merica selama 20–25 menit dan biarkan kurang lebih setengah jam. Letakkan tenggeran rebus di atas piring, tambahkan sedikit kaldu, taburi telur cincang halus, tuangkan di atas mentega cair, yang sebelumnya dicampur dengan peterseli cincang.
tenggeran 1,2–1,5 kg, bawang bombay 200, peterseli 50, mentega 200, telur 5–6 pcs., garam, bumbu.
Nomor 566. Ikan dalam air garam. Naskah kuno menyebutkan memasak salmon, salmon putih, ladozhina, dan ikan sturgeon dalam air garam yang direbus. Bream, cod, hake, navaga, dan ikan lainnya juga disiapkan dengan cara ini.
Ikan dibersihkan, dikupas, dipotong-potong, ditempatkan dalam mangkuk, mentimun kupas, acar mentimun, peterseli, dan bawang bombay ditambahkan dan, ditutup dengan penutup, direbus. V.Levshin memberikan gambaran sebagai berikut: “Usus ikan air tawar, rebus dalam air dengan garam, ditambah acar mentimun, dan sajikan piring besar, menyebar." “Setelah sterlet segar dikupas, sisakan susu dan hati di dalamnya. Tempatkan air garam mentimun dengan akar cincang dan acar mentimun, kupas dari garam, di atas api dalam kuali, tambahkan bawang bombay dan paprika utuh. Saat air garam mendidih, tambahkan sterlet dan masak.”
Versi modern: siapkan potongan ikan (cod, hake, pollock, dll), tuangkan kaldu ikan panas, tambahkan air garam mentimun atau acar mentimun kupas (kulit), acar mentimun kupas, bumbu halus, garam, didihkan dan masak pada suhu 95–97 °C sampai matang. Kemudian ikannya dikeluarkan, ditaruh di piring atau piring, dihias dengan kentang rebus, dituangi minyak dan ditaburi bumbu cincang. Acar cincang halus, direbus bersama ikan, ditaruh di atas ikan.
Per porsi: ikan atau fillet tanpa lapisan dengan kulit 300 atau 250, acar mentimun 50, kentang rebus 150, mentega.
Nomor 567. Ikan rebus yang diasinkan. Ikan yang sudah disiapkan dipotong-potong tegak lurus, ditempatkan dalam mangkuk enamel, ditaburi garam, merica bubuk, daun salam cincang, dituangkan dengan cuka yang sedikit encer atau asam sitrat. Tempatkan piring di lemari es selama 6–8 jam. Tepung terigu dikeringkan dan digiling dengan mentega, diencerkan dengan bumbu marinasi ikan yang sudah tua. Potongan ikan yang sudah diasinkan dimasukkan ke dalam panci, diolesi minyak, dan disiram saus. Tutupi piring dengan penutup dan masak ikan sampai empuk dengan api kecil. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring dan tuangkan di atas saus yang sudah disaring. Hiasi dengan irisan lemon dan rempah-rempah.
Per porsi: ikan tanpa lapisan 250, cuka 3% 100, mentega 10, tepung terigu 5, daun salam setengah, lemon.
No 568. Ikan rebus (fillet). Ikan difillet dengan kulit dan tulang rusuk, dipotong-potong, kulit dipotong masing-masing bagian, diletakkan berjajar di dasar piring dengan kulit menghadap ke atas, disiram dengan air panas atau kaldu, daun salam, peterseli (akar ), wortel, dan merica ditambahkan. Cairan harus menutupi ikan setinggi 3–5 cm, didihkan dan masak pada suhu 95–97 °C selama 10–15 menit, dihitung dari saat mendidih. Hiasi dengan kentang rebus, tuangkan mentega cair dan taburi bumbu. Sausnya dituangkan di atas ikan atau disajikan secara terpisah di dalam gravy boat.
Per porsi: ikan 250-300, wortel, bawang bombay, peterseli 5-10, bumbu halus, garam, kentang rebus 150, tomat, krim asam atau saus Polandia (dengan telur dan bumbu) 75.
Anda bisa menaruh udang karang rebus di piring.
Banyak resep yang luar biasa hidangan ikan yang sederhana dan lezat benar-benar tidak dapat dilupakan.
No 569. Ikan air tawar, direbus utuh. Letakkan daun salam, akar putih potong-potong, bawang bombay, acar iris, seikat herba kering(“buket”), semua ini dituangkan dengan kaldu ikan dan direbus. Masukkan ikan air tawar utuh, kupas dan isi perut ke dalam panci, tuangkan rebusan sayuran, tambahkan daun salam, merica, garam, didihkan, masak selama 2-3 menit dan biarkan selama sekitar setengah jam. Ikan air tawar rebus diletakkan di atas piring, ditutup dengan semua sayuran yang dimasak, dituangkan dengan kaldu, dan dihias dengan bumbu. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Ikan air tawar 1,2 kg, bawang bombay 100, acar mentimun 100, peterseli 50, bumbu halus.
Nomor 570. Ikan air tawar dengan lobak pedas dan apel. Ikan air tawar dibersihkan, diasinkan, dituangkan dengan cuka panas lemah (1%), ditutup dengan penutup dan didiamkan selama kurang lebih 30 menit. Kaldu dengan akar dan bawang bombay terbuat dari kotoran ikan. Ikan air tawar dituangkan dengan kaldu panas yang disaring, dididihkan dan dimasak selama sekitar 10 menit. Keluarkan ikan rebus dan letakkan di atas piring. Tutupi dengan lobak, haluskan dengan apel asam dan dibumbui dengan cuka dan gula.
Nomor 571. Tench rebus. Tench dibersihkan, dikupas, dicuci, dimasukkan ke dalam panci, disiram dengan kaldu ikan dari sisa tench, akar dan bawang bombay, daun salam, merica, ditambahkan 1-2 siung dan direbus selama 15-20 menit. Tenchnya dibuang dan kuahnya direbus hingga menguap dan berubah warna menjadi kekuningan. Kemudian tench dimasukkan kembali ke dalamnya dan dididihkan. Ikan yang sudah jadi diletakkan di atas piring, dituangkan dengan kaldu, kentang rebus diletakkan di sekitarnya dan lobak dengan cuka disajikan secara terpisah.
No 572. Ruffs rebus besar. Ruff besar dimusnahkan, tetapi tidak dibersihkan dari sisiknya. Kemudian mereka disiram air panas dan sisiknya dikikis. Bangkai ruff ditempatkan di wajan atau di atas panggangan ketel ikan. Secara terpisah, siapkan rebusan dalam panci: tuangkan air atau kaldu ikan, tambahkan bawang bombay, batang seledri, akar peterseli, wortel, daun salam, merica dan rebus selama 7-10 menit. Kaldu ini disaring, dituangkan di atas ruffs 20 menit sebelum disajikan, direbus, ditaruh di atas piring, dan utuh. kentang rebus, tuangkan minyak, letakkan irisan lemon tanpa biji di setiap ruff. Taburi semuanya dengan bumbu cincang.
Untuk 4 porsi: ruffs 1,2 kg, lemon 1 pc, kentang rebus 800, bumbu untuk rebusan.
Nomor 573. Ikan mas crucian rebus dengan krim asam. Ikan mas crucian dibersihkan, dikupas, dicuci, diasinkan dan didiamkan selama 15-20 menit. Kemudian dimasukkan ke dalam panci, diisi air atau kaldu ikan hingga menutupi ikan, dan masak selama kurang lebih 15 menit. Ikan ditaruh di atas piring, dituang panas saus krim asam. Potongan badannya diletakkan melingkar (sebagai lauk).
Nomor 574. Ikan mas crucian direbus dalam krim. Mereka menyiapkannya dengan cara yang sama, tetapi mengisinya dengan saus krim, bukan krim asam. Untuk melakukan ini, campur tepung terigu dengan mentega (1:1), panaskan hingga lembut, encerkan dengan krim, didihkan dan tambahkan dill cincang atau peterseli ke dalam saus ini.
Untuk saus: krim 20% - 0,5 l, tepung 25, mentega 25.
Catatan: pada resep ini dan resep sebelumnya, sebagian krim asam atau krim dapat diganti dengan kaldu yang digunakan untuk merebus ikan mas crucian.
No 575. Ikan mas direbus dengan anggur merah. Bagi pecinta masakan ikan, kami memberikan gambaran lengkap tentang masakan ikan mas yang sangat dihargai pada satu abad terakhir. “Ikan mas bisa direbus dengan atau tanpa sisik. Secara timbangan ternyata lebih enak, meski kurang indah. Setelah kepala ikan dipotong, darahnya dibuang ke dalam cuka yang sudah diberi garam dan direbus. Ikan mas yang sudah dibersihkan dipotong-potong, sisakan milt atau kaviarnya, dan diasinkan. Saat ini, peterseli, seledri, bawang bombay (2 bawang bombay), wortel, 1 jamur kering, tambahkan daun salam, 1–2 siung, 5 butir merica. Masukkan kepala ikan mas tanpa insang, asam sitrat, kulit roti gandum hitam, potongan ikan mas ke dalam wajan, tuangkan bir yang direbus dengan bumbu, dan masak ikan. Anda harus berhati-hati agar tidak terlalu matang. Siapkan saus: 1 sdm. sesendok minyak dicampur dengan 1 sdm. sesendok tepung, panaskan, aduk hingga muncul warna krem, encerkan dengan cuka dan darah, tambahkan kaldu tempat ikan mas dimasak, anggur merah, gula pasir, kismis tanpa biji, rebus. Sausnya harus banyak; ikan mas rebus diletakkan di atas piring, ditutup dengan irisan lemon yang sangat tipis dan dituangkan banyak-banyak dengan sausnya.”
Ikan mas 1,5–1,6 kg, cuka 1/4 cangkir, bir 2 botol, minyak 1–2 sdm. sendok, tepung 1 sdm. sendok, kulit roti hitam, anggur merah 1/2 gelas, bumbu.
Hidangan ikan rebus
Untuk perburuan, ikan dipotong menjadi fillet tanpa tulang rusuk. Potongan ikan dimasukkan ke dalam panci berjajar, diisi kaldu setinggi 1/3-1/2 tingginya, ditambahkan bumbu, garam, akar, ditutup dengan penutup dan direbus pada suhu 95 ° C sampai matang (12–15 menit). Permukaan potongan ikan rebus ditutupi gumpalan protein. Oleh karena itu, untuk memberikan tampilan yang menggugah selera, saat disajikan, potongan ikan disiram dengan kuah yang diolah dengan sisa kuah setelah direbus. Sepotong lemon tanpa kulit atau biji dan herba sering diletakkan di atasnya. Anda bisa memasukkan ekor udang karang dan udang. Hiasi dengan kentang rebus.
Nomor 576. Ikan rebus. Fillet ikan dengan kulit tanpa tulang rusuk dipotong-potong dengan sudut 60°, dimasukkan ke dalam panci yang diolesi minyak, dalam satu baris, sehingga satu bagian sedikit tumpang tindih dengan yang lain. Tambahkan kaldu setinggi 1/2-1/3, tambahkan bumbu halus, akar putih, garam, dan bawang bombay. Anda bisa menambahkan asam sitrat atau anggur putih kering, atau acar mentimun. Tutup panci dengan penutup dan masak ikan sampai matang. Potongan ikan rebus ditaruh di piring atau piring berbentuk oval dan disiram saus. Letakkan seiris lemon tanpa kulit atau biji di atasnya, taburi dengan peterseli cincang. Kentang rebus yang ditaburi minyak ditempatkan di sekelilingnya. Nama masakannya terdiri dari nama ikan dan kuahnya. Misalnya: cod dalam saus air garam, pike perch kukus, pike perch dalam anggur putih, hake dalam tomat, dll.
Nomor 577. Ikan direbus dengan saus kukus. Potongan ikan (pike perch, pike, sea bass, ice perch, dll), dipotong miring dari fillet tanpa tulang rusuk, dimasukkan ke dalam panci, diolesi minyak, dimasukkan bawang bombay, akar, bumbu, garam, isi 1/3 dengan kaldu ikan -1/2 tinggi, tambahkan sedikit air jeruk nipis atau asam sitrat, tutup rapat dan masak hingga matang. Saus kukus dibuat menggunakan sisa kaldu. Potongan ikan rebus dipanaskan dalam saus, diletakkan di piring atau piring, disiram dengan saus, dan irisan jamur porcini rebus atau champignon (opsional) diletakkan di atasnya. Kentang rebus diletakkan di sekelilingnya, dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi bumbu cincang. Pada ikannya, selain jamur, Anda bisa menaruh irisan lemon tanpa kulit dan biji, leher udang karang atau udang.
Per porsi: ikan (fillet tanpa tulang) 150, bawang bombay 10, bumbu halus, asam sitrat, saus kukus 75, kentang rebus 150.
Nomor 578. Ikan direbus dengan saus anggur putih. Ikan direbus seperti dijelaskan di atas, tetapi anggur putih (100 g per 1 liter kaldu) ditambahkan ke dalam kaldu selama perburuan. Saus anggur putih dibuat menggunakan sisa kaldu.
Ikan dipanaskan, diletakkan di atas irisan roti gandum yang digoreng dengan minyak, atau di atas crouton puff pastry. Irisan jamur rebus ditaruh di atas ikan, disiram dengan saus, dan seiris lemon tanpa biji atau kulitnya ditaruh di atasnya. Hiasi dengan kentang rebus.
Per porsi: ikan (fillet tanpa tulang rusuk) 150–200, bawang bombay 10, peterseli 10, champignon atau jamur porcini segar 50, lemon 1/10.
Saus anggur putih 75, lauk pauk 150, crouton, roti gandum 50 dan mentega 5.
Nomor 579. Ikan direbus dalam saus air garam. Ikan (fillet tanpa tulang atau sturgeon tanpa tulang rawan) dipotong-potong miring, dimasukkan ke dalam panci dan direbus seperti biasa, tetapi dengan tambahan air garam mentimun. Saus air garam dibuat menggunakan kaldu. Jamur Porcini atau champignon dipotong dan direbus dengan mentega. Acar mentimun dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus. Mentimun dan jamur dimasukkan ke dalam saus air garam dan dididihkan. Saus ini dituangkan di atas ikan rebus, dan irisan lemon tanpa kulit atau biji diletakkan di atasnya. Hiasi dengan kentang rebus.
Per porsi: ikan (fillet tanpa tulang atau sturgeon tanpa tulang rawan) 150–200, bawang bombay 10, peterseli (akar) 10, acar mentimun 50, jamur segar 40, lemon 1/10, saus 75, kentang rebus 150, mentega, bumbu.
Nomor 580. Ikan direbus dalam bahasa Rusia. Ikan (fillet tanpa tulang atau sturgeon tanpa tulang rawan) direbus seperti biasa. Siapkan saus tomat menggunakan kaldu, tambahkan anggur putih kering (100 g per 1 liter saus) dan didihkan.
Siapkan lauk untuk saus: bawang bombay kecil atau irisan bawang bombay, ditumis dengan mentega; peterseli dan wortel dipotong-potong dan direbus sampai empuk; jamur porcini atau champignon direbus dan dicincang; caper diperas dari air garam, bijinya dikeluarkan dari buah zaitun; Acar mentimun dikupas, dipotong memanjang, dibuang bijinya, dipotong ketupat dan direbus. Anda bisa menyiapkan hidangan tanpa caper dan zaitun.
Semua produk yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam saus tomat dengan anggur dan dididihkan. Ikan rebus ditaruh lauk kuah (sayur), kuah dituang di atasnya, dan di atasnya ditaruh irisan lemon atau irisan lobak. Hiasi dengan kentang rebus, ditaburi mentega dan ditaburi bumbu cincang.
Per porsi: ikan (fillet tanpa tulang) 150–200, wortel 15, peterseli 10, bawang bombay 20, jamur 10, acar 20, caper 10, mentega 15, saus 75, lauk 150.
Nomor 581. Ikan direbus susu. Fillet ikan tanpa tulang rusuk (cod, hake, pollock, kapur sirih biru, dll.) dipotong miring, dimasukkan ke dalam panci berlapis-lapis, ditaburi bawang bombay, dipotong menjadi setengah cincin, ditambahkan; garam, merica, minyak sayur, tuangkan susu dan didihkan selama 20-25 menit. Saat disajikan, ikan disiram dengan saus rebusan dan dihias dengan kentang rebus atau kentang tumbuk.
Per porsi: ikan (fillet tanpa tulang) 150–200, susu 50–60, bawang bombay 40–50, minyak sayur 12–20, kentang 150.
Nomor 582. Ikan bandeng, Hering, sturgeon, sturgeon bintang, zander dll dalam gaya boyar. Potongan ikan tanpa tulang rawan ditempatkan dalam panci datar (panci, kuali ikan), anggur putih kering dituangkan hingga 1/2 tingginya, ditambahkan mentega dan irisan lemon, ditutup dengan penutup dan direbus dengan api kecil selama sekitar 1/4 jam. Tentu saja, Anda bisa memasak masakan dari ikan lain dengan cara ini.
Untuk 4 porsi: ikan (fillet) 800, anggur putih kering 300, lemon 1 pc, mentega 150. Hiasan - kentang rebus.
Nomor 583. Ikan mas dalam air garam. Ikan mas dibersihkan, dikupas, dicuci, dipotong-potong tegak lurus, menyisakan kaviar atau milt, dimasukkan ke dalam panci, ditaburi peterseli cincang, wortel, irisan acar mentimun, dan merica. Kemudian ikan dituang dengan air garam mentimun atau air garam mentimun menjadi dua dengan anggur putih kering, ditutup dengan penutup dan direbus sampai matang.
Tepung dicampur dengan minyak, dipanaskan, diaduk, diencerkan dengan kaldu ikan rebus, dan dituangkan kembali ke dalam ikan.
Untuk 4 porsi: ikan mas 1,2–2 kg, peterseli 100, seledri 50, acar mentimun 100, daun salam, merica, acar mentimun sekitar 0,5 atau 1 l, anggur kering (opsional) 0,5 l, mentega 20, bawang bombay 20.
Nomor 584. Ikan mas dalam remah roti. Ikan mas dibersihkan, dikupas, dipotong-potong, diasinkan, dimasukkan ke dalam piring yang dalam, ditambahkan sedikit cengkeh, dituangkan dengan cuka lemah (1-2%) dan dibiarkan selama setengah jam. Kemudian ikan dipindahkan ke dalam panci bersama dengan cuka, ditambahkan mentega cair, bir, dan kerupuk gandum yang dihancurkan, ditutup dengan penutup dan direbus sampai matang. Ikan ditaruh di atas piring. Tambahkan parutan ke dalam saus kulit lemon, kismis atau kismis, didihkan dan tuangkan saus ini ke atas ikan. Hidangan ini terkadang disebut “ikan mas ala Eropa”.
Untuk 4 porsi: ikan mas 1,5–2 kg, cuka 1–2% 0,5 l, cengkeh 2–3 pcs., merica 5–6 kacang polong, kerupuk tumbuk 60–80, bir 200–250, kayu manis atau kismis 40.
Ikan goreng
Ikannya digoreng utuh dan dalam porsi. Goreng dengan minyak sayur, setelah digulung dengan tepung atau remah roti yang dihaluskan. Saat disajikan, tuangkan mentega cair di atasnya. Saus jarang disajikan dengannya. Ikan goreng biasanya dihias dengan kentang goreng atau rebus; disajikan dengan ikan air tawar goreng bubur soba.
No 585. Ikan goreng dengan mentega atau saus. Ikan dipotong menjadi fillet dengan kulit dan tulang rusuk, dipotong-potong miring, ditaburi garam, merica, dilapisi tepung roti, digoreng dengan minyak sayur di kedua sisinya dan diakhiri dengan oven. Ikan goreng diletakkan di piring, dituangkan dengan mentega cair, dan lauk diletakkan di sampingnya - digoreng, direbus atau kentang tumbuk. Anda bisa menyajikan saus tomat atau saus tomat dengan sayuran secara terpisah.
Ikan kecil utuh (smelt, herring, capelin, dll) juga digoreng.
Nomor 586. Ikan goreng Dengan Bawang Ikannya digoreng seperti di atas. Bawang dipotong menjadi cincin, ditaburi sedikit tepung, digoreng dengan banyak lemak yang sangat panas, dimasukkan ke dalam saringan dan dibiarkan mengalirkan lemaknya. Kentang dikupas, dipotong-potong dan digoreng dengan minyak sayur. Potongannya diletakkan di tengah penggorengan ikan goreng Sesuai dengan jumlah pengunjung, kentang goreng ditaruh miring berbentuk pinggiran, ikan dituangi minyak sayur, dan ditumpuk. bawang goreng.
Untuk 4 orang: ikan (fillet dengan tulang) 600–700, bawang bombay 200, lemak 100, kentang 500–600.
Saat ini, berbagai jenis ikan digoreng dan disajikan dengan cara yang sama, tetapi di masa lalu masakan Rusia memiliki aturan berbeda untuk menggoreng dan menyajikan hampir semua jenis ikan. Oleh karena itu, ikan air tawar biasanya digoreng dan disajikan dengan bubur soba.
Nomor 587. Balas dendam goreng. Pembalasan dendam dibersihkan, dikupas, dicuci, diletakkan di atas saringan dan disimpan di tempat dingin. Sesaat sebelum disajikan (12-20 menit sebelumnya), dikeringkan dengan handuk, digulung dengan tepung dan digoreng dengan mentega. Lalu tuang krim asam, biarkan mendidih dan taburi dill.
Nomor 588. Gudgeon goreng. Gudgeon dibersihkan, dikupas, dicuci, dipasang pada peniti kayu, dibengkokkan menjadi beberapa bagian, digulung dalam tepung dan digoreng dengan minyak sayur di kedua sisi. Keringkan di dalam oven. Tangkai peterseli disiram dengan mentega cair (untuk segenggam daun peterseli, ambil sekitar 1 sendok makan mentega cair). Sayuran ini dimasukkan ke dalam penggorengan dan dikeringkan di dalam oven. Ikan kecil goreng yang dikeluarkan dari serpihannya ditempatkan dalam bentuk cincin di sekitar tepi piring, dan gundukan ditempatkan di tengahnya. sayuran goreng peterseli
Nomor 589. Ikan air tawar, tombak dalam kubis (varian XVIII–XIX Biasanya hidangan ikan disajikan tanpa lauk khusus, tapi terkadang dimasak bersama dengan makanan lain. Jadi, di antara hidangan Patriark Adrian ada tombak dalam kubis.
Asinan kubis rebus diletakkan di atas piring atau piring berbentuk cincin, dan ikan goreng diletakkan di tengahnya.
No 590. Tench goreng dengan kubis. Rusak kubis putih atau merah segar, beri garam, tambahkan kaldu jamur dan mentega, tutup panci dengan penutup dan biarkan mendidih, aduk sesekali agar tidak gosong. Saat kubis menjadi lunak, tambahkan sedikit gula, cengkeh, kayu manis, tuangkan krim asam dan didihkan semuanya sampai empuk. Tench dibersihkan, dikupas, dicuci, dilapisi tepung roti, digoreng dan disajikan kubis rebus.
Untuk hiasan: kubis 0,5 kg, rebusan jamur kering 100–200, mentega 50, kayu manis dan cengkeh 1/2 sendok teh, krim asam 250.
Nomor 591. Bau goreng. Baunya dikupas, kepalanya dibuang, dicuci, dikeringkan, digulung dalam tepung dengan garam dan merica, digoreng dan dipanaskan dalam oven. Aroma gorengan taruh di atas piring, dan di sekitarnya diletakkan lauk: salad kubis, irisan mentimun segar, acar bit, seiris lemon.
Nomor 592. Ikan mas crucian goreng. Ikan mas crucian dibersihkan, dikupas dan dicuci. Yang kecil (hingga 200 g) dibiarkan utuh, dan yang besar dipotong menjadi dua. Kemudian digulung dalam tepung dengan garam dan merica, digoreng, dituangkan dengan krim asam dan dimasukkan ke dalam oven selama 10-15 menit. Saat disajikan, ikan mas crucian diletakkan di atas piring, dan bubur soba serta salad kubis diletakkan di sebelahnya.
Ikan benang
Hidangan yang terbuat dari ikan yang digoreng dengan banyak lemak (sebelumnya disebut “benang”, dan sekarang “goreng” atau “kentang goreng”) telah diawetkan di dapur kami hanya dengan nama Prancis: “pike perch colbert”, “ orly fish”, “fish fries minière”, dll. Faktanya, semua hidangan ini memiliki prototipe masakan Rusia pada abad ke-15-16, tetapi pada abad ke-18-19. mereka dibuat ulang dengan cara asing. Jadi, di menu Patriark Adrian ada ikan dalam adonan, hampir tidak ada bedanya dengan “ikan orly”, ikan benang Kremlin Moskow mirip dengan “ikan goreng”, dll.
No 593. Ikan digoreng dengan adonan. Untuk menggoreng dalam lemak, ikan dicelupkan ke dalamnya adonan- adonan (menurut terminologi modern). Untuk ini mereka paling banyak menggunakan berbagai adonan: ragi cair adonan pancake, lebih tebal adonan ragi(seperti untuk pancake), adonan tidak beragi dengan putih telur kocok, adonan tidak beragi dengan bir dan jenis lainnya.
Paling sering, adonan dengan protein digunakan. Caranya, ayak tepung, encerkan dengan susu hangat atau air (20–30 °C), aduk agar tidak ada gumpalan, tambahkan sedikit minyak sayur, kuning telur, garam, aduk dan biarkan selama 10–15 menit agar tepungnya mengembang. Sebelum menggoreng, tambahkan busa kocok ke dalam adonan. putih telur dan aduk dengan hati-hati.
Ikan dipotong menjadi fillet tanpa tulang dan kulit, dipotong-potong berukuran kurang lebih 1 x 1 x 4–6 cm, ditaburi garam dan merica, dicelupkan ke dalam adonan dan digoreng dengan lemak banyak, dipanaskan hingga 180–190 °C .
Lebih baik menyiapkan lemak untuk dipintal sendiri: campurkan masing-masing satu bagian minyak sayur olahan, lemak hewani, dan lemak babi.
Saat menggoreng dengan lemak, Anda harus berhati-hati: ambil tidak lebih dari 3/4 volume wajan dengan lemak, lemak harus dipanaskan dengan baik (setidaknya 180 °C), jika tidak maka akan berbusa banyak, dan untuk memeriksanya suhu, buat tes - masukkan sedikit adonan, jika tidak ada busa yang kuat, maka lemaknya cukup panas.
Per porsi: ikan (fillet) 100, adonan 120–150: tepung 50, susu 50, minyak sayur 2, telur 1 pc.
Nomor 594. Ikan benang. Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang dan dibuat sediaan berbentuk: potongan dipotong setebal 0,5 cm, lebar sekitar 3–4 cm, panjang 6–8 cm, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam telur dan susu, dilapisi tepung roti di remah roti, lipat menjadi angka delapan dan kencangkan dengan tusuk kawat atau serpihan. Atau “busur” dibuat dari potongan fillet ikan dan dilapisi tepung roti dilapisi tepung roti ganda(dalam tepung, lezone, remah roti).
Ikan olahan digoreng dengan lemak panas. Saat disajikan, letakkan sepotong mentega hijau di atas ikan dan hiasi kentang goreng.
No 595. Minyak hijau. Lelehkan mentega, tambahkan jus lemon atau asam sitrat, peterseli cincang, aduk rata, bentuk menjadi batangan kecil dan simpan di lemari es. Saat menyajikan hidangan, potong minyak ini dan letakkan di atas daging goreng atau ikan benang.
Mentega 200, peterseli 50–60, jus seperempat lemon.
Nomor 596. Pollock, kapur sirih kentang goreng. DI DALAM Dalam masakan restoran, biasanya hanya daging ikan pike perch yang digoreng (benang). Sementara itu, masakan benang juga enak dari pollock, kapur sirih biru, cod dan ikan laut lainnya.
Kapur kapur sirih atau pollock biru berukuran sedang (lebih baik mengambil bagian belakang pollock) dicuci, dikupas, dikuliti, lapisan hitam dikeluarkan dari rongga perut dan dipotong memanjang menjadi dua bagian (fillet). Tulang dipotong dari masing-masing bagian. Fillet yang sudah disiapkan ditempatkan di piring dalam atau piring lainnya, ditaburi peterseli cincang, ditaburi jus lemon atau asam sitrat, diasinkan dan dibiarkan meresap dalam dingin selama 20-30 menit. Kemudian sayurannya dikocok, dilapisi tepung roti, dibasahi dengan campuran telur dan air atau susu (1:1), digulung dalam remah roti, digulung menjadi gulungan dan masing-masing diikat dengan serpihan kayu (Anda bisa menggunakan korek api tanpa a kepala). Roti gulung yang sudah jadi (2–4 potong per porsi) digoreng. Anda tidak perlu mengasinkan filletnya.
Sajikan panas dengan kentang goreng atau dingin, ditaburi saus mayones.
Selain masakan tersebut yang masih bertahan hingga saat ini masakan restoran di masa lalu mereka menyiapkan banyak hidangan benang lainnya, yang sekarang tidak dapat dilupakan.
No 597. Baunya seperti jamur. Mereka mengambilnya per porsi 5 -10 berbau. Mereka dicuci, dikeringkan, dipotong memanjang, tulang punggungnya dibuang, dan kepalanya dipotong.
Rebus jamur porcini atau champignon, cincang halus, tambahkan saus apa saja dan aduk. Ambil saus secukupnya hingga membentuk massa kental. Separuh dari baunya diolesi dengan massa ini, ditutup dengan separuh lainnya dan ditekan ringan. Beginilah cara semua bau diisi. Kemudian masing-masing ikan dibalut tepung terigu, dicelupkan ke dalam campuran telur dan susu (1:1), digulung dalam tepung roti dan tepung roti putih, lalu digoreng. Saat disajikan, letakkan irisan lemon di atasnya.
Untuk 10 bau: jamur porcini atau champignon 100, saus apa saja 50, telur 1 pc, susu 50, kerupuk, tepung.
Nomor 598. Flounder benang. Flounder kecil (250–350 g) digunakan. Dibersihkan, kepalanya dipotong miring ke arah perut, dikupas, siripnya dipotong dengan gunting, dicuci, dikeringkan, dimasukkan ke dalam mangkuk, dituangkan dengan sedikit susu dan disimpan di tempat dingin. Sebelum digoreng, keluarkan flounder dengan garpu, gulingkan ke tepung terigu, rendam dalam campuran telur dan susu, gulingkan ke tepung roti dan goreng.
Flounder (1 buah per porsi) untuk 5 buah : susu 200, telur 2 buah, tepung terigu, kerupuk.
No.599. Kerutan besar pada adonan. Bersihkan, isi perut, dan cuci ruff besar (250–350 g) dengan takaran 1 buah. per porsi. Kemudian disiram air panas, kulitnya dibuang, bulu samping (siripnya) dibuang dan dicuci dengan air dingin. Tulang belakang dikeluarkan dari dalam. Ruff yang sudah dibersihkan dikeringkan dengan serbet, diasinkan, ditempatkan di piring atau piring yang dalam, dibasahi dengan jus lemon atau asam sitrat dan dibiarkan dingin. Sebelum makan siang, setiap ikan dicelupkan ke dalam adonan – adonan dan digoreng dengan lemak (deep fat).
Ikan rebus
Ada banyak spekulasi tentang asal usul kata kerja “to stew”. Kemungkinan besar, sejarah pembentukannya adalah sebagai berikut: "bersemangat" - "bersemangat" - "direbus". Biasanya bagian daging dan sayuran yang kasar direbus untuk melunakkannya. Ikan jarang direbus, karena cepat mendidih, dan hanya untuk memberikan rasa yang istimewa.
No 600. Ikan direbus dengan bawang bombay. Ikan (cod, lele, hake, pike, lele) dipotong-potong, digulung dalam tepung, digoreng dan dimasukkan ke dalam panci tanah liat, ditaburi bawang goreng, ditambahkan lapisan ikan lagi, ditaburi bawang goreng, dll. Tuang susu di atas semuanya, tambahkan daun salam, merica, dan didihkan. Kentang rebus disajikan terpisah di piring.
Ikan 600, tepung 100, minyak sayur 150, bawang bombay 200, susu 400, kentang rebus.
No 601. Ikan direbus dengan sayuran dan tomat. Ikan difillet dengan kulitnya, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam mangkuk dua lapis, dilapisi dengan campuran sayuran cincang, dituangkan dengan kaldu, garam, cuka, minyak sayur, ditambahkan pure tomat, ditutup dengan penutup dan direbus sampai empuk (40–50 menit). 5-7 menit sebelum akhir perebusan, tambahkan daun salam, cengkeh, dan merica. Disajikan dengan saus ikan rebus dan kentang rebus.
Per porsi: ikan (fillet dengan kulit) 150, air atau kaldu 50, wortel 40, peterseli 10, bawang bombay 30, pasta tomat 20, cuka 3% 10.
Ikan dipanggang dengan saus
Salah satu ciri khas masakan Rusia adalah banyaknya hidangan yang dipanggang dengan saus. Ikan bakar adalah hidangan yang meriah. Mereka memanggangnya dalam wajan besar multi-porsi dan menyajikannya di atas meja, ditaburi bumbu. Masakan Rusia terkenal dengan banyaknya hidangan ikan panggang yang memiliki cita rasa yang luar biasa.
Ikan untuk dipanggang dipotong menjadi fillet tanpa tulang dan dipotong menjadi beberapa bagian. Anda bisa memanggangnya mentah, digoreng, atau direbus. Untuk melakukan ini, ikan ditempatkan di penggorengan, lauk diletakkan di sekitarnya, dituangkan dengan saus, ditaburi keju parut, ditaburi minyak dan dipanggang: digoreng dengan saus krim asam, dan direbus dengan susu atau saus kukus.
602. Ikan dipanggang ala Moskow. Wajan diolesi minyak, kentang dipotong-potong dan digoreng diletakkan di pinggirnya, potongan ikan goreng diletakkan di tengah. Untuk ini, salmon, lele, pike perch, sturgeon, cod, hake, dll digunakan.Bawang goreng, irisan telur rebus, jamur kering rebus atau segar diletakkan di atas ikan. Semuanya dituangkan dengan saus krim asam, ditaburi keju parut dan dipanggang dalam oven.
Anda juga bisa memasak ikan dengan aroma tertentu (tombak, navaga, lele, cod, dll), tetapi dalam hal ini Anda tidak menambahkan jamur.
Ikan 600, tepung 30, mentega cair atau lemak lainnya 60, jamur segar 100 atau kering 25, telur 2 pcs, bawang bombay 200, saus krim asam 600, kentang goreng 600, keju 20–30.
Nomor 603. Ikan dipanggang dalam bahasa Rusia. Wajan diolesi minyak, kentang rebus yang dipotong lingkaran diletakkan di pinggirnya, ikan mentah ditaruh di tengah, semuanya disiram kuah putih, dididihkan, ditaburi keju parut dan dipanggang dalam oven. Dengan cara ini Anda bisa memanggang pike perch, lele, pike, carp, cod, fillet ikan bass, lele, ikan mas rumput, grenadier, dll.
604. Ikan dipanggang dengan saus kukus. Masukkan air matang ke dalam penggorengan mie buatan sendiri atau pasta, dibumbui dengan minyak, di atasnya - potongan ikan rebus (pike perch, salmon), dituangkan dengan saus kukus dan dipanggang.
Ikan 600, mie atau pasta rebus 500, saus kukus 400, keju 20–30.
No 605. Ikan dipanggang dengan telur. Ikannya digoreng dan dimasukkan ke dalam penggorengan bersama kentang rebus atau goreng dan bawang goreng. Telur dicampur dengan susu, ditambahkan garam, campuran ini dituangkan ke atas ikan dan kentang dan; dipanggang dalam oven.
Ikan 600, tepung 30, minyak sayur 30, telur 3 pcs, susu 50, bawang merah 200.
Nomor 606. Solyanka Moskow(beras. 15). Dalam panci, goreng ringan bawang bombay cincang dengan lemak atau minyak, tambahkan wortel cincang dan, aduk, panaskan, tambahkan tomat dan, terus diaduk, goreng semuanya. Tambahkan asinan kubis ke sayuran ini, tambahkan kaldu ikan dan masak hingga benar-benar lunak. Di akhir perebusan, tambahkan daun salam, merica, bumbui dengan gula dan garam sesuai selera.
Ikannya difillet, dipotong-potong potongan-potongan kecil dan biarkan mereka masuk. Kupas acar dan buang bijinya, potong tipis-tipis, tambahkan bawang goreng, tomat, kaldu dan biarkan mendidih selama 10–15 menit. Acar mentimun bisa diganti dengan acar jamur. Mentimun rebus kombinasikan dengan ikan rebus. Anda bisa menambahkan tulang rawan ikan sturgeon rebus. Wajan diolesi minyak, ditaburi remah roti, diletakkan selapis kubis rebus, selapis ikan dengan ketimun atau jamur diletakkan di atasnya, dan ditutup dengan lapisan kedua kubis rebus. Permukaan gado-gado dihaluskan dengan pisau, ditaburi remah roti, ditaburi mentega cair dan dipanggang. Setelah dipanggang, permukaannya dihias dengan lemon, acar atau acar mentimun, acar irisan apel, acar beri, acar lingonberry dll.
Untuk merebus kubis: asinan kubis 450, lemak babi atau bacon 20, wortel 50, bawang bombay 50, pure tomat 50, gula pasir. Untuk solyanka: ikan 500, kubis rebus 500, acar mentimun 200, bawang bombay 100, tomat 60, kerupuk, mentega.
Untuk penyajian: acar beri, apel yang direndam dll., lemon, acar mentimun.
Sekarang hanya satu varietas yang disebut telny makanan ikan(Gbr. 16). Di masa lalu, kata ini memiliki arti yang lebih luas: ini adalah nama untuk semua hidangan yang terbuat dari daging ikan (“tubuh”) yang dihancurkan. Oleh karena itu, makanan pembuka dingin (sepotong daging sapi muda dengan lobak), pangsit untuk sup (kuping dengan penumbuk, kuping dengan telnoye), isian pai dan pai (pai perapian dengan telnoye, dll.) disiapkan dari telnoy, dll. ikan isi(pike perch, pike, dll.), roti dipanggang darinya, dan hidangan panggang yang meniru hidangan daging disiapkan selama Prapaskah (ham, kalkun, dll.). Sayangnya, sebagian besar masakan ini kini terlupakan sama sekali, dan cara memasaknya pun telah berubah.
Nomor 607. Telnoe ( cara lama persiapan).
“Petik tombak atau tombak dari tulangnya dan pukul dengan gagang pisau; larutkan tepung ke dalam air dan, sambil terus mengocok, lumuri dengan ini agar merekat.”
Daging ikan 0,5 kg, tepung terigu 30, air 100.
No 608. Telnoye tanpa tepung. Mereka mengambil pike perch, burbot, pike atau ikan bertulang kecil lainnya yang daging (badannya) berwarna putih, dipisahkan dari tulangnya dan dipukul dengan hidung belang di dalam cangkir kayu. Kemudian tambahkan garam dan merica bubuk lalu uleni hingga adonan lepas dari tangan dan cangkir.
Nomor 609. Telnoye dengan roti tawar. Daging ikan (fillet tanpa tulang dan kulit) digiling melalui penggiling daging, ditambahkan roti gandum yang direndam dalam susu, air atau krim, diaduk rata, digiling kembali, ditambahkan garam dan merica, lalu diaduk rata.
Fillet ikan 800, roti gandum 240, susu, air atau krim 320, garam, merica.
Nomor 610. Lingkaran padat. Massa tubuh dibentuk menjadi gulungan, dibungkus dengan serbet, ujung-ujung serbet diikat erat, dicelupkan ke dalam kaldu ikan atau air, direbus sampai empuk (serbet akan membengkak dan mulai tertinggal di belakang tubuh), didinginkan dalam kaldu yang sama, diangkat, didinginkan, dipotong-potong dan disajikan dengan lobak, cuka, mustard.
611. Telnoe (isian pai). Sayuran yang sudah matang dipotong kecil-kecil, ditambahkan bawang bombay tumis dan dicampur.
Sayur rebus 0,5 kg, bawang bombay 50, minyak sayur 20.
Nomor 612. Telnoye panas. Gulungan daging yang sudah matang dipotong-potong, disiram dengan uap, kunyit, tomat atau saus lainnya, didihkan dan disajikan dengan lauk pauk yang berbeda.
Nomor 613. Tombak diisi dengan cara kuno. Hidangan ini disebut “tombak yang dipalsukan”. Tombak dibersihkan dari sisiknya, kulit kepalanya dipotong berbentuk cincin dan dibuang dengan “stocking”, memotong daging dari siripnya. Kemudian tulang punggung dipotong pada bagian sirip ekor agar ekor tetap dekat dengan kulit. Kepala bangkai dipotong, dikupas, dicuci bersih, daging dipisahkan dari tulangnya, dan ampas yang dihasilkan digunakan untuk mengolah tubuh dengan cara apapun. Untuk tubuhnya, Anda perlu mengambil tambahan ampas dari ikan lain. Bersama dengan daging ikan, mereka digiling dan bawang mentah lalu tambahkan telur mentah.
Kulit yang dibuang diisi massa tubuh, kepalanya dioleskan, bangkai dibungkus dengan serbet, diikat dengan benang dan dimasak dengan tambahan garam, bumbu, dan bawang bombay. Anda bisa menambahkan tombak ke dalam kaldu atau air rebusan kulit bawang sehingga badannya menguning. Kemudian boneka tombak dinginkan dalam kuah yang sama, keluarkan dari kuah, buka lipatannya, potong melintang, panaskan dalam kuah atau kuah yang sudah dingin, potongannya ditaruh di atas piring berbentuk bangkai utuh, tuang kuah (kunyit, putih, kukus). Hiasi dengan kentang rebus. Pecinta menaburkan tombak isi dengan bawang putih cincang saat disajikan.
Resepnya tergantung ukuran tombaknya. Untuk tombak dengan berat sekitar 1,5 kg, Anda perlu mengambil 150 roti gandum, 200 susu, 1-2 butir telur, 100 bawang bombay.
Nomor 614. Pike bertengger diisi dengan cara kuno. Ikan pike hinggap dibersihkan dari sisiknya, insang dan matanya dikeluarkan dari kepala, dan dilakukan pemotongan pada punggung pada kedua sisi sirip punggung dari kepala hingga ujung rongga perut, memotong tulang kosta. Setelah itu, tulang belakang beserta siripnya dipatahkan dan ikan dibuang melalui lubang yang dihasilkan. Anda akan mendapatkan bangkai ikan dengan potongan di bagian belakang - sebuah "perahu". Tulang rusuk dikeluarkan dengan hati-hati dari dalam (Anda bisa membiarkannya). “Perahu” diisi tel (dengan bawang bombay dan telur), potongannya dijahit, bangkainya dibungkus dengan serbet lalu dimasak seperti isian tel pike.
615. Potongan daging dan bola ikan. Siapkan ikan cincang dengan roti, bentuk menjadi bakso atau irisan daging, gulingkan di remah roti gandum, goreng dengan lemak atau minyak sayur di kedua sisi, panaskan dalam oven selama 5-10 menit dan sajikan dengan berbagai lauk pauk.
Per porsi: fillet ikan 80, roti gandum 24, susu atau air 32, garam, merica, lemak atau minyak sayur 10–15, kerupuk 10.
616. Ikan gila cincang. Kata “zrazy” baru masuk ke dalam kehidupan kita sehari-hari pada abad ke-18, mungkin dari bahasa Polandia, namun hidangannya sendiri sudah dikenal sejak lama. Massa tubuh yang sudah disiapkan (seperti irisan daging) dibentuk menjadi kue pipih setebal 1–1,5 cm, daging cincang diletakkan di tengah, ditutup dengan daging, dan ditambahkan ke dalam produk. Bentuk oval, dilapisi tepung roti, digoreng dalam wajan dengan lemak dan dimasak dalam oven.
Untuk daging cincang: jamur segar dikupas, dipotong kecil-kecil dan digoreng dengan bawang bombay, atau jamur kering direbus, kemudian dicincang dan digoreng dengan bawang bombay, ditambahkan garam dan merica. Zrazy disajikan dengan berbagai lauk sayur atau bubur soba.
Per porsi: daging ikan 80, roti gandum 24, susu atau air 32, garam, merica.
Untuk daging cincang: jamur segar 30 atau kering 10, lemak 20.
617. Telnoe (benang gila). Siapkan campuran daging dengan roti dan susu. Letakkan daging cincang di atas handuk yang dibasahi air, bentuk zrazy dengan ujung yang tajam dan bentuk seperti bulan sabit. Kemudian zrazy dicelupkan ke dalam telur kocok, dilapisi tepung roti, digoreng dengan banyak lemak, dan dipanaskan dalam oven. Hiasan kacang hijau, kentang goreng. Saus tomat disajikan terpisah.
Untuk daging cincang: jamur rebus cincang halus, tambahkan bawang bombay tumis, cincang telur rebus, peterseli, kerupuk.
Per porsi: ikan (fillet) 80–90, roti gandum 24–25, susu 32–35.
Untuk daging cincang: bawang bombay 40, lemak 5, jamur segar 30, telur 1/4 pcs., kerupuk 2, sayuran hijau.
Nomor 618. Sepotong roti. Tambahkan mentega cair dan kuning telur mentah ke dalam ikan cincang yang sudah disiapkan (badan dengan roti dan susu) dan aduk hingga rata. Kemudian, aduk perlahan, tambahkan putih telur yang sudah dikocok rata.
Cetakan diolesi minyak, ditaburi remah roti, diisi 3/4 tingginya dengan massa yang sudah disiapkan dan dipanggang. Anda bisa melumasi cetakan dengan minyak, mengisinya dengan massa yang sudah disiapkan dan memasaknya dengan memasukkannya ke dalam air mendidih atau mengukusnya.
Ikan (fillet) 200, roti gandum 30, susu 50, telur 1/2 - 1 pc., mentega 10 dan 10 lagi untuk pelumasan.
Dari buku Nelayan (esai) pengarang Klychev AnnamukhamedPerikanan di Kizyl-Su Kizyl-Su, yang diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia berarti “air merah”, terletak di ujung selatan Krasnovodsk Spit di Kabupaten Krasnovodsk. Dibatasi oleh celah dari utara ke selatan sehingga terlindung dari angin dan badai, teluk ini
Dari buku Dapur Abad Ini pengarang Pokhlebkin William VasilievichDari kompor Rusia hingga dapur microwave
Dari buku Wanita di Tahta Rusia pengarang Anisimov Evgeniy ViktorovichSaat mereka memasak di dapur politik, utusan Inggris E. Finch menggambarkan peristiwa ini, yang masih sangat “panas” pada masa itu: “Pada saat yang sama saya sibuk mengenkripsi laporan ini, tembakan semua artileri mengumumkan resolusi bahagia Putri Anna Leopoldovna
Dari buku Kehidupan sehari-hari orang Etruria oleh Ergon JacquesApa yang terjadi di dapur Lukisan dinding di makam Golini di Orvieto, yang dibangun pada akhir abad ke-4 untuk keluarga Leinie (Laenii), tidak hanya menceritakan kepada kita tentang pesta pemakaman dua bersaudara di hadapan Hades dan Proserpina , tapi ajak juga dulu kita melihat ke dapur, dimana 11 pelayan sibuk bersenang-senang
Dari buku Moskow dalam terang Kronologi Baru pengarang4.3.5. Gerbang Benteng Ikan Yerusalem - Gerbang Timofey di Kremlin Moskow Setelah Gerbang Domba atau Kawanan, yaitu Gerbang Spassky, Alkitab berbicara tentang GERBANG IKAN (Nehemia 3:3). Di Kremlin, tampaknya ini adalah Gerbang Timofeevsky = Konstantin-Eleninsky
Dari buku Kehidupan Sehari-hari Kelas Bangsawan di Zaman Keemasan Catherine pengarang Eliseeva Olga Igorevna“Hidangan berdasarkan peringkat” Pesta menempati tempat penting dalam kehidupan seseorang di abad ke-18. Kritikus modern telah mencatat, bukan tanpa sarkasme, bahwa dalam literatur Rusia modern, deskripsi makanan direduksi menjadi daftar “makanan ringan” dan memainkan peran layanan dalam kaitannya dengan tindakan inti.
Dari buku Turkiye. Buku Perjalanan penulis Meyer M.S.Hidangan ikan Terlepas dari kenyataan bahwa ibu kota Turki, Ankara, terletak di pusat Anatolia, yang terbaik restoran ikan terkonsentrasi di kota ini. Dan berbagai macam hidangan ikan di restoran Ankara ditawarkan di musim dingin. Pada saat inilah ikan-ikan berada di laut,
pengarang Dari buku 500 resep seorang pemilik penginapan tua pengarang Polivalina Lyubov Aleksandrovna Dari buku Legenda pesta Moskow. Catatan tentang enak, tidak begitu enak, sehat dan kurang sehat, namun ternyata hidup tetap menarik)
Memuat...