Roti bebas ragi, manfaat dan bahayanya yang masih menimbulkan perdebatan di kalangan ahli gizi, terus menempati posisi terdepan di antara produk-produknya makan sehat. Namun mengapa, dalam hal ini, tidak menggantikan produk-produk roti yang begitu familiar bagi kita adonan ragi? Mari kita lihat kelebihan dan kekurangannya kue bebas ragi.

Hari ini makanan yang dipanggang dari adonan bebas ragi sangat populer di kalangan penggemar makan sehat. Hal ini terpuji dan sepenuhnya dibenarkan, karena mudah dicerna dan meningkatkan proses pencernaan. Roti ini dapat dengan aman dimasukkan ke dalam menu berbagai diet penurunan berat badan dan makanan anak-anak. Banyak ahli gizi merekomendasikannya sebagai tindakan pencegahan kolelitiasis dan anemia.

Pertama, mari kita bahas tentang manfaat memakan kue jenis ini. Oleh penelitian ilmiah Hal itu sudah lama ditetapkan terlalu sering digunakan Makan produk berbahan dasar ragi berkontribusi terhadap kelelahan yang cepat tubuh manusia dan meningkatkan kerentanannya terhadap pilek dan infeksi lainnya. Roti bebas ragi sama sekali tidak memiliki kekurangan ini dan mengandung lebih banyak lagi zat bermanfaat, karena mereka tidak digunakan untuk memberi makan ragi.

Struktur roti tanpa ragi padat - berkat ini, usus dan otot saluran pencernaan bekerja lebih aktif, yang berdampak positif pada kondisi seluruh sistem secara keseluruhan. Tapi makanan yang dipanggang dengan ragi dapat memicu proses fermentasi yang tidak perlu dalam tubuh kita, produksi terlalu banyak “bakteri tambahan”. Akibatnya akan menimbulkan rasa tidak nyaman, nyeri di daerah perut, dan dysbacteriosis.

Keunggulan lain dari jenis kue kering ini adalah kandungan kalorinya yang lebih rendah dibandingkan “saudaranya” yang dibuat dengan ragi: 100 g tanpa roti ragi mengandung 177 kkal.

Apakah roti tanpa ragi berbahaya?

Secara umum, tidak mungkin membicarakan bahaya serius apa pun yang dapat ditimbulkan oleh jenis kue ini pada tubuh kita. Namun ia memiliki beberapa kelemahan serius:

remah yang padat dan agak kasar. Makanan yang dipanggang bebas ragi sama sekali tidak memiliki volume dan rasa sejuk seperti roti biasa;
rasa yang berbeda dan tidak biasa. Aroma dan rasa makanan yang baru dipanggang sudah tidak asing lagi bagi semua orang sejak kecil, tetapi roti bebas ragi tidak memiliki rasa yang enak karena kurangnya ragi dalam komposisinya;
Mengingat produk tanpa ragi di rak-rak toko relatif jarang ditemukan, banyak ibu rumah tangga yang berupaya menyiapkannya sendiri. Proses ini cukup layak dilakukan, tetapi sangat memakan waktu dan tenaga - tidak seperti persiapan biasanya roti cepat sekali.

Seperti yang Anda lihat, kelemahan roti bebas ragi tidak berhubungan langsung dengan masalah kebugaran jasmani manusia. Oleh karena itu, hal ini tidak bisa disebut sebagai masalah serius bagi mereka yang lebih menyukai pola makan yang benar-benar sehat.

Resep roti cepat bebas ragi

Roti yang sudah jadi ternyata sangat padat, tapi enak, apalagi jika irisannya diolesi mentega alami.

Bahan-bahan:

1 sendok teh. havermut ditumbuk halus (Anda bisa mengambil yang biasa dan menggilingnya dalam blender atau penggiling kopi);
1 sendok teh. tepung (untuk manfaat yang lebih besar Anda bisa menggunakan gandum utuh);
2 sdt. bubuk pengembang;
0,5 sdt. garam;
1,5 sdm. aku. Sayang;
1 sendok teh. aku. minyak sayur;
1 sendok teh. susu hangat.

Persiapan:

Membuat roti penghuni pertama dari kefir

Roti yang diolah dengan cara ini ternyata, meski tidak selembut makanan yang dipanggang dengan ragi, namun enak, beraroma harum, dan yang terpenting, sangat lembut.

Bahan-bahan penghuni pertama:

1 sendok teh. kefir;
1 sendok teh. tepung apa pun.

Bahan roti:

350 g penghuni pertama;
400 gram tepung;
200ml air;
1 sendok teh. garam;
1 sendok teh. Sahara;
2 sdm. aku. minyak sayur.

Persiapan:

Siapkan starter terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, biarkan segelas kefir di tempat hangat selama 2-3 hari agar benar-benar asam dan wheynya terkelupas. Kemudian tambahkan tepung hingga adonan menjadi kental seperti krim asam cair. Tutupi wadah berisi starter dengan kain kasa dan biarkan hangat untuk hari lain.
Massa harus berfermentasi dan menggelembung; dalam keadaan apa pun massa tidak boleh diganggu.
Setelah 24 jam, tambahkan lagi tepung ke dalam starter hingga adonan memiliki konsistensi krim asam kental. Starter ini sudah bisa digunakan untuk adonan roti. Biarkan sisa adonan. Semakin tua umurnya, semakin baik khasiatnya dan semakin enak pula rotinya.
Untuk menyiapkan adonan, pertama-tama campurkan bahan kering: tepung, garam, gula.
Masukkan adonan kering ke dalam gundukan kecil, buat cekungan di tengahnya dan tuangkan minyak, ragi, lalu air dalam porsi kecil, aduk perlahan tepung dari pinggirnya.
Tutupi adonan yang sudah jadi dengan handuk dan diamkan selama kurang lebih 4 jam.
Panaskan oven terlebih dahulu, bentuk adonan siap bentuk belahan yang rapi dan letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi tepung. Jika Anda menggunakan bentuk khusus Untuk memanggang roti, isi setengahnya. Harap dicatat bahwa adonan mengembang dengan baik saat dipanggang.

Apa yang bisa lebih baik dari roti buatan sendiri yang harum, lezat, dan panas, yang baru saja dikeluarkan dari oven dan diletakkan di atas piring besar meja makan malam. Ketika berbicara tentang roti buatan sendiri, banyak orang memiliki kenangan dari masa kanak-kanak, ketika kami mengunjungi kakek-nenek kami di desa, dan mereka membuat kue. roti yang enak dalam oven pembakaran kayu asli.

DI DALAM dunia modern kebutuhan untuk memanggang roti sudah hilang, karena rak-rak toko dan supermarket dipenuhi dengan berbagai variasinya produk tepung. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, setiap tahun kualitas dan rasa roti semakin buruk. Kemudian timbul pertanyaan tentang manfaat roti buatan sendiri yang bebas ragi, yang bahkan dapat dibuat oleh seseorang yang belum pernah mengenal kue sebelumnya.

Pada artikel ini kami akan berbicara dengan Anda tentang roti bebas ragi , mari kita coba memahami perbedaannya dari yang biasa dibeli di toko, dan apakah ini berguna seperti yang dikatakan banyak sumber online dan publikasi cetak.

Roti asli bebas ragi: mari selami sedikit sejarah

Konsep “roti bebas ragi”, sejujurnya, mulai digunakan belum lama ini. Biasanya, ketika mereka berbicara tentang roti tanpa ragi, yang mereka maksud adalah roti yang dipanggang menggunakan semua jenis bahan permulaan alami yang berbahan dasar air, tepung, hop, madu, dan banyak lagi. berbagai bahan. Sebenarnya ada ragi di sana, tapi alami, bukan buatan, tidak ditanam dalam skala industri dengan menggunakan bahan yang tidak diketahui. Roti yang benar-benar bebas ragi adalah roti yang tidak mengandung ragi atau ragi apa pun. Roti tersebut termasuk roti dehidrasi alami, roti pita, dan semua jenis roti pipih yang terbuat dari air dan tepung.

Tapi mari kita kembali ke sejarah. Resep membuat roti bebas ragi asli sudah dikenal puluhan ribu tahun yang lalu. Hanya menggunakan air, tepung, dan rempah-rempah, roti pipih ini disiapkan dalam oven batu panas. Tradisi memanggang roti jenis ini masih dilestarikan masyarakat modern- Lavash Arab, matzo Yahudi dan focaccia Italia, tortilla Meksiko, chapati India, dan roti pipih Rusia.

Roti pertama yang menggunakan penghuni pertama, seperti dicatat oleh para sejarawan, muncul di antara orang Mesir kuno pada abad ke-17 SM. Penggunaan luas roti penghuni pertama diterima di Rus', serta di Eropa abad pertengahan. Dalam pengembangan berbagai variasi menyiapkan adonan pertama yang mengubah rasa roti dan strukturnya. Bahkan di skala industri, kalau bisa disebut begitu, roti dipanggang secara eksklusif dengan penghuni pertama, karena tidak ada metode lain yang diketahui. Namun semakin banyak populasi suatu negara dan kota, semakin besar pula permintaan roti. Para ilmuwan mulai memikirkan cara mempelajari mikroorganisme yang membuat adonan mengembang dan membuat roti mengembang dan lembut.

Pada abad ke-19, para ilmuwan memulai studi mendetail tentang penghuni pertama, yang menghasilkan penemuan mikroorganisme yang diperlukan. Sejak itu, ragi telah dipilih dan dibudidayakan untuk meningkatkan keandalan dan kecepatan fermentasi. Inilah sebabnya miliaran mikroorganisme ini berakhir dalam kemasan berlabel “ragi roti”.

Di Uni Soviet, pabrik pertama untuk produksi ragi pakan dibangun pada tahun 1935. Bahan baku yang digunakan adalah limbah industri pulp dan woodworking, sekam kapas, keranjang bunga matahari, dan bonggol jagung, molase bit, bubur kentang, pomace anggur, butiran bir, serta sisa produksi alkohol. Ragi pertama ditanam pada kayu yang dihancurkan yang mengalami hidrolisis. Sejak tahun 1947, bubuk ini mulai digunakan dalam industri kue. Rupanya demi mendapatkan roti yang cepat dan murah. Adonan yang dibuat dengan ragi alami (malt dan hop) matang lebih lambat. Harga penghuni pertama yang terbuat dari hop dan malt lebih tinggi.

Segera setelah produksi ragi mencapai tingkat industri, pembuatan roti penghuni pertama tidak lagi menguntungkan dan relevan. Tampaknya jika mikroorganisme yang sama “bekerja” dalam ragi industri dan penghuni pertama, lalu mengapa roti bebas ragi Apakah nilainya lebih dari yang dibeli di toko? Mungkin ragi industri tidak berbahaya seperti yang terlihat pada pandangan pertama?

Ragi termofilik: apa bahayanya?

Seperti yang sudah Anda pahami, membuat roti penghuni pertama menjadi tugas yang tidak menguntungkan dan memakan waktu, sehingga ragi termofilik atau sintetis mulai digunakan dalam skala industri. Ada banyak perselisihan dan diskusi di Internet mengenai masalah ini. Beberapa orang mengatakan bahwa ragi termofilik tidak lebih berbahaya daripada ragi yang terbentuk selama pembuatan penghuni pertama, sementara yang lain dengan keras kepala berpendapat bahwa ragi adalah senjata genosida massal. Sejujurnya, saya tidak suka melontarkan kata-kata dan pernyataan yang besar sampai saya mempelajari masalahnya secara mendetail. Oleh karena itu, dalam waktu dekat saya berencana untuk menulis artikel tentang ragi, tetapi sekarang saya hanya akan membatasi diri pada mempelajari standar Gost, yang menurutnya ragi yang digunakan dalam pembuatan kue harus disiapkan.

Jika Anda membuka situs resmi standartgost.ru dan membaca paragraf 1.2, yang menunjukkan komponen utama dan tambahan untuk menyiapkan ragi roti, banyak pertanyaan yang mungkin muncul. Jadi, misalnya, saya sama sekali tidak mengerti mengapa ragi bisa dan harus dimasukkan ke dalam komposisi (lagipula, itu spesifikasi teknis) menambahkan asam klorida, asam sulfat teknis, dan pupuk mikro untuk pertanian di wilayah selatan Uni Soviet. Ada juga selusin bahan yang tidak cocok di kepala saya dengan roti dan makanan. Sedangkan untuk menyiapkan starter biasa hanya membutuhkan tepung, air dan waktu 5 hari. Apa yang lebih berguna dan apa yang tidak, terserah Anda.

Khasiat yang bermanfaat dari roti bebas ragi dan roti penghuni pertama

Seperti yang saya katakan di awal artikel, ketika saya mengatakan roti bebas ragi, yang saya maksud adalah roti yang dibuat dengan adonan pertama. Tidak diragukan lagi, roti buatan sendiri dan beraroma seperti itu memiliki sejumlah khasiat bermanfaat yang tidak dapat diabaikan.

Kelebihan pertama adalah tidak adanya ragi industri.
Banyak orang mencatat bahwa roti bebas ragi lebih mudah dicerna, dan tidak ada rasa berat di perut atau perasaan tidak enak setelahnya.
Roti penghuni pertama meningkatkan proses pencernaan secara umum. Hal ini sebagian besar disebabkan oleh kekasaran dan kepadatannya: remah padat dalam bolus makanan berkontribusi pada fungsi usus yang lebih aktif.
Roti yang dibuat menggunakan penghuni pertama tidak membahayakan mikroflora usus. Karena roti biasa dari toko mengandung banyak bakteri ragi, yang sama sekali tidak ramah terhadap mikroflora kita, hal ini mempengaruhi kesehatan sistem pencernaan dan seluruh tubuh secara keseluruhan. Saat mengonsumsi makanan yang dipanggang bebas ragi, konsekuensi seperti itu tidak terjadi.
Pemakaian biasa saja produk roti dapat menyebabkan perut kembung. Roti dengan penghuni pertama tidak menimbulkan akibat seperti itu, karena tidak mengandung ragi yang menyebabkan pembengkakan adonan dan pembentukan sejumlah besar rongga dengan karbon dioksida di usus.
Kelebihan lainnya yang pasti adalah Anda menyiapkan roti sendiri dan dapat mengontrol komposisi, kuantitas bahan, dan kualitasnya. Saat membeli roti di toko, Anda harus mempercayai produsennya, hal ini sulit dilakukan saat ini. Saat memanggang roti tanpa ragi di rumah, Anda bebas menambahkan apa pun yang Anda inginkan - madu, kacang-kacangan, biji-bijian, rempah-rempah, dan bumbu. Anda dapat bereksperimen dengan berkreasi rasa yang unik dan aroma.

Kekurangan roti tanpa ragi

Ada yang mungkin mengatakan bahwa roti tanpa ragi memiliki sejumlah kelemahan. Sejujurnya, saya tidak menganggap ini sebagai kerugian, tetapi hanya biaya produksi saja. Namun saya tidak bisa tidak menyebutkan kesulitan-kesulitan ini dalam artikel saya.

Roti bebas ragi tidak selalu menjadi empuk dan besar. Kami terbiasa membeli yang empuk di toko, roti lembut, yang terlihat sangat besar. Tapi ini semua dicapai dengan menambahkan bahan ragi dan berbagai komponen kimia. Jelas bahwa di roti buatan sendiri Anda tidak akan menambahkan semua "menjijikkan" ini, yang berarti mungkin tidak sehalus yang dibeli di toko. Namun, dengan sedikit keterampilan dan latihan membuat kue, roti penghuni pertama Anda juga akan menyenangkan tidak hanya dari rasanya, tetapi juga dari penampilannya.
Jika Anda belum pernah makan roti buatan sendiri tanpa ragi, rasanya mungkin terasa sedikit aneh. Sebenarnya, inilah rasa roti asli. Tapi Anda mungkin tidak akan menyukainya :)
Jika Anda seorang pembuat roti pemula, Anda mungkin membuat beberapa kesalahan saat memanggang dan roti Anda akan menjadi sangat keras. Sulit dipotong, rotinya banyak hancur. Tapi sedikit latihan dan ketangkasan, dan semuanya akan berhasil. Saya menyarankan Anda untuk membaca milik saya di mana saya memberi tahu Anda beberapa trik memasak. Antara lain ada juga cara membuat roti empuk dan empuk.
Biaya waktu. Membeli roti biasa membutuhkan waktu setengah jam, tetapi menyiapkan roti bebas ragi membutuhkan waktu lebih lama. Pertama, Anda perlu menyiapkan adonan pertama, lalu uleni roti, biarkan mengembang, dan panggang. Secara umum, dengan penghuni pertama yang sudah jadi, seluruh proses memakan waktu 4-5 jam, dan menyiapkan penghuni pertama sendiri membutuhkan waktu 5 hari lagi.

Jelas bahwa semua “kekurangan” ini hanyalah kesulitan kecil yang menghilang setelah Anda menikmati aroma dan rasa roti penghuni pertama bebas ragi buatan sendiri yang luar biasa.

Cara membuat roti bebas ragi

Pertanyaannya adalah bagaimana cara menyiapkan roti bebas ragi menggunakan penghuni pertama alami, menjadi akut bagi saya baru-baru ini. Seperti yang mereka katakan, segala sesuatu dipelajari melalui pengalaman dan perbandingan. Penghuni pertama saya tidak berhasil sama sekali, dan rotinya tampak seperti sepotong adonan kental. Kemudian, melalui trial and error, saya menemukan resep adonan bebas ragi yang enak, dan resep adonan yang enak. ragi abadi. Singkatnya, tidak mungkin untuk menggambarkan proses pembuatan roti dan penghuni pertama, jadi saya telah menyediakan artikel terpisah untuk masalah ini, yang saya sarankan Anda baca.

Terlihat cantik video yang menarik, yang memberikan jawaban atas banyak pertanyaan.

Baik di Mesir Kuno maupun di Rus, mereka memanggang roti bebas ragi. Mari kita pertimbangkan manfaat atau kerugian apa yang dapat ditimbulkannya bagi manusia modern.

Sejak zaman kuno, roti bebas ragi telah digunakan tujuan pengobatan- untuk pencegahan dan pengobatan penyakit saluran pencernaan dan normalisasi metabolisme. Bermanfaat untuk disbiosis, meningkatkan aktivitas pankreas dan hati, memiliki keasaman rendah sehingga direkomendasikan untuk penyakit saluran cerna.

Roti adalah sumbernya mineral: kalium, magnesium, fosfor dan lain-lain. Roti bebas ragi juga mengandung vitamin B dan PP, dan semakin rendah kualitas tepungnya, semakin banyak unsur mikro bermanfaat yang dikandungnya.

Kandungan kalori roti bebas ragi, seperti terlihat pada tabel di atas, dua kali lebih rendah dibandingkan roti ragi, hal ini sangat penting bagi orang yang memantau pola makan dan menghitung kalori.

Nilai gizinya

Mengapa roti bebas ragi lebih sehat dibandingkan roti ragi?

Ragi, begitu berada di saluran pencernaan, mulai berkembang biak secara aktif dan merusak mikroflora yang bermanfaat, yang menyebabkan penurunan kekebalan. Roti bebas ragi meningkatkan pencernaan dan membantu melawan kelebihan berat badan. Selain itu, disimpan lebih lama tanpa kehilangan khasiatnya, lebih baik diserap, tidak membahayakan mikroflora usus dan tidak menyebabkan perut kembung. Roti bebas ragi kaya akan selulosa, yang mengaktifkan motilitas usus, sehingga memperkuat sistem kekebalan tubuh.

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan roti bebas ragi asli, gunakan adonan tidak beragi, yang diuleni tanpa menggunakan ragi jenis apa pun. Dalam produksinya, bahan-bahan berikut digunakan untuk membuat roti:

tepung;
garam dapur;
minyak bunga matahari;
whey susu alami;
gluten gandum kering;
asam sitrat;
saus apel;
air.

Adonan diuleni di mesin khusus. Bentuknya seperti massa berbusa yang diaduk secara intensif sehingga roti jenuh dengan udara dan menjadi lebih mengembang. Kemudian adonan diuleni dan dimasukkan ke dalam cetakan, dimana roti dipanggang dengan suhu 260 derajat selama 40–50 menit.

Seringkali, dengan kedok roti “bebas ragi”, toko menawarkan roti yang dibuat menggunakan ragi “liar”. Dalam hal ini, adonan dibuat berdasarkan starter hop, yang membuat roti menjadi empuk dan lembut aroma yang menyenangkan, dan jika ada gelembung udara di dalam remah roti, berarti roti tersebut dimasak dengan ragi. Itulah mengapa sangat penting untuk memilih produsen yang terpercaya, dan bahkan lebih baik lagi, menyiapkan makanan yang enak dan enak produk yang bermanfaat sendiri.

Cara memasak di rumah

Mempersiapkan roti lezat tanpa ragi Anda bisa melakukannya di rumah

Di rumah, roti bebas ragi bisa dibuat menggunakan kefir.

Untuk melakukan ini, Anda perlu:

Ayak 4 cangkir tepung melalui saringan;
Tambahkan 1 sendok teh garam, 1 sendok makan gula, dan 1 sendok teh soda ke dalamnya;
Campur dengan baik;
Tuangkan 2 cangkir kefir secara bertahap ke dalam campuran suhu kamar, menguleni adonan lembut, yang seharusnya sedikit menempel di tangan Anda;
Di akhir adonan, tambahkan 1 sendok makan minyak sayur. Adonannya harus padat.
Olesi loyang minyak sayur dan pindahkan adonan ke dalamnya;
Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 190 derajat selama 30-40 menit.

Banyak orang yang sering membicarakan kegunaan produk yang biasa kita gunakan. Perselisihan serupa juga terjadi pada roti, jadi salah satu sudut pandang yang paling umum adalah keyakinan akan bahaya roti putih. Seperti, itu membebani perut, dan kelebihan berat memprovokasi, dan umumnya tidak membawa manfaat apapun bagi tubuh. Selain itu, banyak informasi muncul di Internet tentang bahaya roti ragi apa pun, bersamaan dengan propaganda yang mendukung produk bebas ragi. Tapi apakah pernyataan seperti itu ada benarnya? Seberapa berharganya roti bebas ragi yang dimasak dalam oven? Apa manfaat dan bahayanya mengonsumsinya?

Apa bagusnya roti bebas ragi? Manfaat produk

Tren mode roti bebas ragi pada dasarnya adalah gelombang kedua popularitas produk ini, karena bertahun-tahun yang lalu tidak ada yang tahu tentang ragi, jadi semua makanan yang dipanggang bebas ragi. Kini produk seperti itu dinilai lebih bermanfaat dan tidak memiliki sejumlah kekurangan yang familiar bagi semua orang makanan panggang yang subur. Dan ciri-ciri negatif dari roti ragi yang kita kenal justru terkait dengan bagaimana nutrisi ragi mempengaruhi fungsi tubuh.

Sehingga para ahli sampai pada kesimpulan bahwa roti bebas ragi lebih mudah dicerna oleh tubuh kita, sekaligus memperlancar proses pencernaan. Fitur ini dari produk ini terutama terkait dengan kekasarannya, serta kepadatannya. Jadi, remah padat di dalam bolus makanan merangsang aktivitas usus lebih aktif, yang membantu mengaktifkan fungsi otot saluran pencernaan, memastikan pencernaan makanan lebih mudah. Berkat semua kualitas roti bebas ragi ini, kami yakin dapat mengatakan bahwa roti ini membuat usus kita jauh lebih sehat.

Di samping itu kualitas yang berguna produk serupa nutrisinya adalah tidak membahayakan mikroflora saluran cerna. Jadi masuk tes reguler Ada sejumlah besar ragi, yang secara signifikan mengubah jumlah dan rasio bakteri di usus. Artinya, konsumsi roti biasa dalam beberapa kasus bisa menyebabkan berbagai gangguan pencernaan, bahkan dysbacteriosis yang cukup serius. Pada prinsipnya, pembuatan kue bebas ragi tidak dapat menyebabkan pelanggaran seperti itu.

Antara lain, konsumsi makanan panggang ragi klasik dalam banyak kasus menyebabkan berkembangnya perut kembung. Oleh karena itu, ragi yang menyebabkan adonan membengkak dan juga menyebabkan terbentuknya sejumlah besar rongga berisi karbon dioksida di dalamnya, seringkali memicu pembentukan gas yang berlebihan di saluran pencernaan. Dalam hal ini, seseorang mengalami perut kembung. Roti bebas ragi tidak menimbulkan masalah seperti itu.

Antara lain, makanan yang dipanggang bebas ragi mengandung lebih banyak elemen yang berguna, dibandingkan biasanya. Hal ini karena gula dan nutrisi lainnya tidak digunakan untuk memberi makan ragi itu sendiri.

Apakah roti bebas ragi berbahaya? Membahayakan produk

Secara umum, tidak mungkin menemukan bahaya apa pun yang mungkin timbul dari konsumsi roti tidak beragi. Produk ini tidak membahayakan tubuh, tetapi memiliki sejumlah kelemahan kecil. Jadi, makanan yang dipanggang seperti itu memiliki ciri volume yang jauh lebih kecil daripada makanan yang dipanggang dengan ragi, meskipun beratnya mungkin sama. Selain itu, ia memiliki kualitas rasa yang sangat berbeda, yang ditentukan oleh tidak adanya produk ragi dalam komposisi roti tidak beragi. Dalam kebanyakan kasus, jenis roti ini bahkan lebih berbeda tingkat tinggi kekerasan dan kepadatan. Ciri-ciri tersebut mempunyai dampak yang agak negatif terhadap ciri gastronomi roti bebas ragi, dan juga dapat menjadi masalah serius bagi orang-orang dengan gigi buruk.

Antara lain, menyiapkan roti bebas ragi di rumah membutuhkan waktu yang cukup lama, karena rumitnya pembuatan penghuni pertama. Selain itu, dengan penghuni pertama, adonan mengembang berkali-kali lebih lama, yang juga harus diperhitungkan.

Salah satu resepnya

Bagus sekali kualitas rasa Perbedaannya terletak pada roti bebas ragi yang dibuat berdasarkan penghuni pertama hop. Untuk menyiapkannya, ambil segelas hop cone kering dan campurkan dengan setengah liter air bersih dan dingin. Tempatkan wadah dengan komponen jamu di atas api dan didihkan, lalu didihkan dengan api kecil selama satu jam. Selanjutnya, sisihkan starter masa depan selama delapan jam, dan saring melalui kain tipis di dalamnya toples kaca. Kemudian campurkan setengah gelas gandum ke dalam infus yang sudah disiapkan tepung gandum utuh, serta satu sendok makan gula atau madu. Campur bahan-bahan tersebut hingga rata, tutup wadah dengan kain kasa atau rami dan sisihkan hingga meresap selama sehari.

Selanjutnya, ambil dua ratus lima puluh mililiter air atau susu, campurkan dengan satu sendok makan madu atau gula pasir dan sembilan hingga sepuluh sendok makan penghuni pertama yang sudah disiapkan. Selanjutnya encerkan tepung dalam cairan ini untuk mendapatkan adonan yang mirip dengan pancake. Biarkan di bawah kain linen selama beberapa jam, atau Anda bisa meletakkannya di atas panci berisi air yang sudah dipanaskan. Anda perlu menambahkan sedikit garam ke adonan yang sudah disiapkan dan menguleni adonan, secara bertahap menambahkan tepung. Selanjutnya, diamkan adonan selama beberapa jam. Panggang roti ini pada suhu seratus enam puluh hingga dua ratus derajat, selama kurang lebih empat puluh lima menit.

Di toko Anda juga dapat menemukan makanan panggang lainnya yang disiapkan sepenuhnya tanpa fermentasi. Ini adalah berbagai roti, serta roti pita dan beberapa jenis produk serupa lainnya.

DI DALAM Akhir-akhir ini Banyak pembeli dengan cermat mempelajari label produk roti untuk mencari kata berharga: “Bebas ragi.” Ketertarikan ini disebabkan oleh propaganda aktif di media.

Surat kabar dan majalah penuh dengan berita utama tentang “roti yang membunuh kita”; Film horor tentang roti dan ragi termofilik disiarkan di Internet dan saluran televisi dengan frekuensi yang patut ditiru. Dalam film-film semacam itu, komentator sering kali adalah orang-orang yang tidak memiliki pendidikan kimia maupun bioteknologi (aktor, sejarawan, humas, ibu rumah tangga), dan informasinya disajikan secara buta huruf, dalam gaya “skandal, intrik, investigasi.” Alasan seperti ini sangat menyesatkan konsumen awam.

Mari kita coba mencari tahu apakah roti bebas ragi dan ragi termofilik ada di alam.

Mitos No. 1: “Kami tidak menggunakan ragi roti!”

Mari kita mulai dengan fakta bahwa tulisan: "Roti bebas ragi" menyala label produk- Ini hanya taktik pemasaran. Sekalipun ragi tidak digunakan saat menguleni adonan, bukan berarti tidak ada ragi di dalamnya. Berbagai jenis Penghuni pertama tidak lebih dari bahan ragi biologis yang mengandung banyak mikroflora, termasuk ragi.

Faktanya tepung steril tidak ada di alam. Cobalah untuk mengambil tepung biasa dan campurkan dengan air. Anda akan melihat bahwa setelah beberapa waktu massa yang dihasilkan akan mulai “hidup”, bertambah volumenya, dan memperoleh rasa dan aroma asam. Hal ini terjadi karena bakteri dan jamur yang terkandung di dalam tepung itu sendiri akan mulai berkembang biak di dalamnya. Sejak zaman kuno, semua pembuatan roti didasarkan pada prinsip fermentasi “spontan” ini.

Mikroorganisme tepung adalah 5-9 jenis ragi dan 50-80 jenis bakteri. Sulit untuk memprediksi siapa di antara mereka yang akan menang dalam jumlah besar dalam perebutan sumber daya “pakan”, oleh karena itu, jika menggunakan fermentasi spontan seperti itu, sangat sulit bagi produsen untuk memantau kualitas roti yang dihasilkan. Sedangkan bila menggunakan ragi komersial, prosesnya menjadi dapat diprediksi dan dikendalikan.

Tapi ragi tidak hanya hidup di tepung. Mikroorganisme ini ada dimana-mana: mereka terdapat di udara, tanah, tumbuhan, perairan alami, kulit manusia dan hewan, dan bahkan di dalam organisme. Habitat favorit ragi adalah permukaan buah dan daun, tempat mereka memakan berbagai gula yang merupakan bagian dari sari tanaman dan nektar bunga. Bagaimanapun, industri semacam itu didasarkan pada aktivitas vital ragi yang hidup pada anggur dan hop Industri makanan seperti pembuatan anggur dan pembuatan bir. Oleh karena itu, penggunaan air dari rendaman kismis atau permulaan lompatan adalah salah satu langkah pemasaran yang bijaksana ketika ragi itu sendiri mungkin tidak disebutkan dalam komposisinya, tetapi sebenarnya ragi itu ada dan berpartisipasi dalam proses fermentasi adonan.

Mitos No. 2: “Ini semua kesalahan ragi termofilik!”

Legenda mengerikan lainnya didedikasikan untuk ragi termofilik, yang konon tidak mati saat dipanggang. Kesalahpahaman ini sangat tertanam kuat di benak para penggemar pers kuning. Diduga, saat memanggang roti, digunakan ragi tahan panas, yang tidak mati, tetapi masuk ke dalam tubuh hidup-hidup dan mulai membuat “kekacauan” di usus, menyebabkan gangguan pencernaan, alergi, dan akibat buruk lainnya.

Apakah ragi termofilik ada di alam? Ya, mereka ada, tetapi sangat jarang. Selain itu, suhu maksimumnya tidak melebihi +53°C. Tetapi seleksi khusus dan produksi eksperimental strain ragi termofilik dalam produksi kue, pertama, tidak relevan (tidak perlu menggunakannya), dan, kedua, menimbulkan kesulitan tertentu.

Anda dapat bertanya kepada ahli teknologi pembuatan kue mana pun (bahkan seorang mahasiswa teknologi pangan) dan dia akan mengatakan bahwa pada suhu +55 hingga +59°C sel-sel ragi mati, sedangkan suhu di tengah remah roti pada saat dikeluarkan dari oven mencapai +95°C. Secara alami, semua sel ragi pada roti yang dipanggang dinonaktifkan, dengan kata lain, dibunuh pada suhu tinggi.

Belum lama ini, studi mikroflora dilakukan di Institut Penelitian Ilmiah Negara Industri Kue dari Akademi Ilmu Pertanian Rusia cabang St. Petersburg. varietas yang berbeda tepung dan makanan jadi yang dipanggang segera setelah dipanggang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sel ragi dan kapang yang hidup tidak ditemukan pada sampel roti Darnitsky yang sudah jadi, maupun pada roti gandum.

Demikian informasi tentang penggunaannya secara luas ragi termofilik tidak memiliki dasar ilmiah. Dan mereka tidak digunakan dalam industri kue.

Mitos No.3: “Produksi ragi menggunakan zat beracun yang berdampak buruk pada kesehatan manusia!”

Jika Anda melihat daftar bahan-bahan dalam GOST 171-81 untuk produksi ragi yang dipres - sebuah GOST yang sudah ketinggalan zaman dari zaman Uni Soviet sejak tahun 1981, yang menjadi rujukan artikel dan video online, banyak orang merasa tidak nyaman, terutama jika seseorang adalah jauh dari ilmu kimia atau sama sekali tidak mengetahui teknologi budidaya ragi. Setuju, kecil kemungkinannya ada orang yang terinspirasi oleh bahan-bahan seperti “formalin teknis”, “deterjen cair Progress”, “asam sulfat teknis”, “pupuk mikro untuk pertanian” atau “kapur bangunan”. Saat ini, Gost R 54731-2011 yang benar-benar berbeda digunakan, yang berisi referensi peraturan untuk standar gost lainnya yang berkaitan dengan teknologi budidaya ragi dan bahan pembantu dan pengemas, bahan kimia dan reagen yang digunakan untuk analisis laboratorium ragi, dan metode analisis. diri.

Di antara semua standar yang tercantum, referensi yang diberikan dalam Gost R 54731-2011, beberapa kelompok bahan yang digunakan dalam proses manufaktur dapat dibedakan ragi tukang roti:
beberapa digunakan untuk membuat substrat ragi;
bagian lainnya adalah menyediakan lingkungan yang optimal untuk pertumbuhan ragi;
bagian ketiga digunakan secara eksklusif untuk perawatan sanitasi peralatan, bangunan, gelas laboratorium dan tangan;
bagian keempat adalah bahan pengemas.

Teknologi modern memungkinkan untuk mencuci massa ragi secara menyeluruh sebelum diperas media nutrisi, tempat ragi tersebut ditanam, dan sampel produk akhirnya diperiksa di laboratorium untuk memastikan bahwa ragi tersebut tidak mengandung bahaya kimia atau mikrobiologis. Jadi proses produksi ragi modern sangat berbeda dengan proses produksinya di masa Uni Soviet!

Mitos No. 4: “Roti bebas ragi lebih sehat dibandingkan roti ragi!”

Penentang roti ragi berpendapat bahwa memakannya dapat menyebabkan dysbacteriosis dan penyakit lainnya.

Misalkan seseorang, karena satu dan lain alasan, sama sekali menolak makan makanan yang dipanggang (walaupun kita telah mengetahui bahwa tidak ada sel ragi yang hidup dalam roti jadi). Makanan rutinnya pasti mencakup sayur-sayuran dan buah-buahan. Apa artinya? Jamur mikroskopis itu masih masuk ke tubuhnya. Dan tidak ada yang salah dengan itu!

Hanya sedikit orang yang memikirkan betapa bermanfaatnya ragi. Mereka mengandung sejumlah besar Vitamin B (B1, B2, B3 atau PP, B5, B6, B8, B9, B12), mineral, sangat diperlukan bagi tubuh manusia (zat besi, seng, kalsium, magnesium), serta serat dan protein. Ketersediaan tersebut komponen penting membuat ragi sangat produk yang menarik dari sudut pandang nilai gizi Dan pengaruh positif untuk kesehatan kulit, rambut dan kuku. Fitur yang bermanfaat ragi telah lama menemukan kegunaannya tidak hanya di tata rias rumah, tetapi juga dalam peternakan unggas dan berkebun. Karena komposisi vitamin dan mineralnya yang kaya, mereka digunakan untuk memberi makan populasi unggas dan menyuburkan tanah di musim panas.

Di Eropa, pengenalan bahan tambahan berbahan dasar ragi dan ekstrak ragi ke dalam makanan manusia saat ini sangat berkembang. Selain serangkaian vitamin, serat, dan protein yang berharga, fraksi yang sangat populer adalah beta-glukan, yang merupakan elemen struktural dinding sel ragi dan bertanggung jawab untuk mengaktifkan fungsi pelindung tubuh, serta glutathione, yang memiliki sifat antioksidan. .

Jadi, jika Anda tidak memiliki intoleransi makanan terhadap protein gluten (gluten), protein telur atau susu, konsumsilah makanan yang dipanggang dengan ragi untuk kesehatan karena merupakan sumber karbohidrat, vitamin B dan PP!

Artikel ini menggunakan bahan-bahan yang disediakan oleh Lembaga Penelitian Ilmiah Negara Akademi Pertanian Rusia cabang St. Petersburg, serta bahan-bahan dari artikel di majalah informasi dan analitik “PARTNER Confectioner Khlebopek” 5 (47) 2013, bagian “Bahan ”, hal.50-54.