Siapa Penemu Keju? Varietas dan tradisi keju Belanda. Keju untuk centenarian

Menurut legenda populer, yang pertama Keju Buatan-Rumah ditemukan oleh orang Badui Afrika. Suatu ketika, sebelum pergi ke gurun, salah satu perantau menuangkan susu segar dalam kantong air perut domba. Karena paparan panas, getaran konstan, dan enzim alami, susu berubah menjadi zat yang tampak aneh seiring waktu. Ketika salah satu pemberani memutuskan untuk mencobanya, dia terkejut menemukan bahwa massa susu yang dikeraskan memiliki rasa yang enak. Sejak saat itu, keju telah menjadi suguhan favorit nomaden. Belakangan, orang Mesir, Yunani, Suriah, dan penduduk negara kuno lainnya mempelajari cara pembuatan keju.

Sejarah pembuatan keju yang sebenarnya

Para ilmuwan percaya bahwa keju pertama kali muncul di era Neolitik, seusia dengan salah satu produk tertua, roti. Sisa-sisa keju tertua ditemukan di pemakaman Cina yang berasal dari abad ke-10 SM. Keju sangat dikenal oleh orang Yunani kuno, yang menganggapnya sebagai ciptaan ilahi.

Teknologi produksi keju "Demos" dianggap sebagai yang tertua yang masih ada. Varietas ini muncul pada abad ke-1 dan dinamai berdasarkan pulau kecil Yunani. PADA Roma kuno keju adalah tamu biasa meja liburan. Itu ditambang di wilayah pendudukan, di mana ada tradisi pembuatan keju berusia berabad-abad.

Masa kejayaan kerajinan yang sebenarnya datang pada Abad Pertengahan, ketika para biarawan mulai membuat keju. Menurut versi paling umum dari sejarah asal usul keju di biara-biara Kristen, produksi produk dimulai setelah para biarawan mulai membuat anggur sendiri. Seperti yang Anda ketahui, proses fermentasi bahan wine sangat lama. Oleh karena itu, para pemula memutuskan untuk menemukan kerajinan lain yang bermanfaat, yaitu pembuatan keju.

Selama Renaissance, keju dianggap tidak sehat. Namun, khayalan ini tidak berlangsung lama dan abad XVIII produk itu sepenuhnya dibenarkan. Setelah beberapa saat, pabrik keju pertama bahkan muncul. Teknologi pertama produksi industri keju keras dikuasai oleh Belanda, yang sampai hari ini adalah salah satu pemimpin di industri.

Di Rusia, hingga era Peter I, hanya yang disebut dadih keju - produk susu fermentasi diperoleh dengan koagulasi alami susu. Untuk mengembangkan pembuatan keju sendiri, tsar reformis Rusia mengundang perajin Belanda. Pada paruh kedua abad ke-18, Pangeran Meshchersky membangun pabrik pembuatan keju pertama di Rusia, namun, sebagian besar melakukan pekerjaan manual. Produksi keju asli juga muncul di perkebunan dinasti Meshchersky, tetapi 100 tahun kemudian.

Di mana dan bagaimana keju diproduksi di dunia?

Raja segala keju Parmesan (Parmigiano reggiano) hanya diproduksi di lima provinsi Italia: Parma, Bologna, Modena, Reggio Emilia dan Mantua. Proses produksi keju memakan waktu sekitar 3 tahun. Semuanya dimulai dengan sapi yang dibesarkan di daerah yang bersih secara ekologis di Italia. Hewan diperah larut malam, meninggalkan susu yang dihasilkan semalaman. Keesokan paginya, krim dikeluarkan dari permukaannya dan dicampur dengan susu yang diperoleh satu jam sebelumnya. Dengan demikian, adalah mungkin untuk mencapai kandungan lemak produk yang optimal.

Tahap selanjutnya adalah pengenalan biakan starter yang diperoleh dari getah lambung anak sapi ke dalam susu. Di bawah pengaruh enzim, massa susu mengeras, membentuk gumpalan keju. Kemudian serum dihilangkan. Untuk ini, gumpalan dipotong potongan-potongan kecil dan dipanaskan hingga suhu 50 ° C. Setelah serum dihilangkan, residu padat direbus selama satu jam, dihilangkan, ditempatkan di kain bersih dan dibiarkan selama beberapa jam.

Sekarang tibalah tahap pematangan keju. Untuk melakukan ini, itu ditempatkan dalam cetakan kayu dan dibiarkan selama beberapa hari. Setelah periode yang ditentukan, keju dipindahkan ke rak khusus. Di sini disimpan selama 2-3 tahun sampai kepala sepenuhnya matang.

Hampir semua orang membuat cheddar merek terkenal keju. Dia punya asal rennet. Ini berarti bahwa selama proses produksi, enzim khusus ditambahkan ke massa susu. Teknologi produksi didasarkan pada perlakuan panas keju cottage pada suhu 38 derajat, yang menyebabkan tingkat nitro susu meningkat. Prosedur ini disebut "cheddarizing". Kemudian massa keju dikirim ke pematangan. Tergantung pada durasi pematangan, jenis Cheddar berikut dibedakan:

Muda - periode pematangan tidak lebih dari 3 bulan;
jatuh tempo sedang - periode penuaan dari 5 hingga 6 bulan;
matang - periode pematangan sekitar 9 bulan;
sangat matang - periode penuaan sekitar 15 bulan;
vintage - periode pematangan minimal 18 bulan.

Keju Blue Roquefort dianggap sebagai salah satu yang paling terkenal keju Perancis. Itu terbuat dari susu berkualitas tinggi dengan keasaman sekitar 19 ° T. Untuk meningkatkan keasaman awal, penghuni pertama ditambahkan ke dalam susu. bakteri asam laktat, setelah itu massa dipanaskan hingga suhu 29-32 ° C. Setelah satu jam, gumpalan padat diperoleh, yang dipotong menjadi kubus kecil. Potongan yang sudah jadi ditempatkan dalam tong khusus dan dicampur secara menyeluruh selama 40 menit. Untuk memastikan serum terkuras massa selesai diletakkan di atas meja yang dialasi sabit, kemudian digerus dengan alat penghancur dan dimasukkan ke dalam cetakan.

Langkah selanjutnya adalah transformasi cheese blank menjadi keju Roquefort. Untuk melakukan ini, massa keju diunggulkan dengan bubuk cetakan Penicillium roqueforti dalam beberapa lapisan. Untuk 100 kg massa, 10 hingga 15 gram bubuk dihabiskan. Setelah itu, cetakan didiamkan selama beberapa hari di ruangan yang kering dengan suhu udara sekitar 20°C.

Sebelum matang, Roquefort diasinkan dan dikeringkan. Kemudian kepala keju ditusuk 30-40 kali dengan mesin khusus. Ini diperlukan untuk masuknya oksigen ke kepala, yang memakan cetakan. Pematangan keju terjadi di ruang bawah tanah pada suhu udara konstan sekitar 6-8 ° C dan kelembaban relatif 90%. Durasi proses adalah 50-60 hari, setelah itu Roquefort yang hampir selesai ditempatkan dalam foil dan dikirim untuk penuaan hingga 5 bulan.

Para profesional membagi peralatan pembuatan keju menjadi dua jenis: yang utama (diperlukan untuk membuat hampir semua jenis keju) dan peralatan tambahan. Yang utama meliputi:

wadah untuk menempatkan massa susu dan keju;
tungku pemanas atau elemen pemanas khusus;
peralatan pendingin untuk pabrik keju;
filter susu;
tekan tabel;
kolam garam;
ruang pematangan;
rak, cetakan untuk keju dan inventaris lainnya.

Peralatan tambahan termasuk mesin piercing, generator uap, dll. Ini digunakan untuk produksi jenis keju tertentu.

Pasar keju dunia

Pengekspor keju terbesar dan produk keju secara tradisional negara-negara Eropa. Sepuluh teratas meliputi: Prancis, Jerman, Denmark, Belanda, Austria. Di antara konsumen terbesar adalah Amerika Serikat (omong-omong, Amerika adalah pemimpin dalam produksi keju di dunia, tetapi karena konsumsi yang tinggi, praktis tidak mengekspornya ke negara lain), negara-negara zona euro, Rusia, Brasil, Polandia, Turki, dan Argentina.

Kepemimpinan dalam produksi keju masih ditempati oleh grup Jerman Hochland dengan merek dengan nama yang sama. Omset tahunannya mencapai 1 miliar euro. Juga di sepuluh besar adalah merek keju berikut:

Kilmeaden (Glanbia Group, Irlandia);
Castello (Arla Foods, Swedia dan Denmark);
Galbani, Sorrento, Precious and President (Lactalis, Prancis);
Keju dan Keju Borden (DFA, AS);
Daratan (Fonterra, Selandia Baru).

Fakta Menarik Keju

Ada beberapa ribu di dunia varietas yang berbeda keju. Hanya di Swiss, sekitar 2.400 varietas produk ini terdaftar. Pada saat yang sama, varietas keju baru muncul hampir setiap minggu.
Keju tidak hanya terbuat dari susu. Untuk produksi, kedelai dapat digunakan - produk favorit vegetarian.
Keju sangat berharga untuk tubuh manusia bahwa 200 g produk ini dapat menutupi kebutuhan harian dalam protein, lemak dan mineral!

Perusahaan susu keju pribadi memadati keju pabrik

Beberapa abad yang lalu, keju sebagian besar diproduksi oleh pabrik keju swasta kecil. Hari ini, tren ini kembali: semakin banyak orang lebih suka membeli keju segar di toko-toko kecil, percaya bahwa itu lebih alami daripada produk perusahaan besar. Perlahan bangkit dan produksi rumah keju. Dalam beberapa tahun terakhir, pabrik keju mini rumah tangga telah menjadi populer, dengan bantuan yang bahkan pengguna pemula dapat memasak kepala kecil keju.

Keju adalah salah satu yang paling berguna dan makanan enak yang datang kepada kita dari zaman kuno. Dia selamat dari penganiayaan, untuk beberapa waktu dianggap tidak sehat, tetapi tidak pernah dilupakan selama beberapa milenium. Oleh karena itu, tidak menutup kemungkinan 1000 tahun lagi akan sepopuler sekarang ini.

"Polyphemus memerah susu kambing dan domba, seperti kebiasaan semua orang.
Putih mengambil setengah dari susu, langsung difermentasi,
segera memerasnya dan memasukkannya ke dalam keranjang yang dianyam rapat ... "

(Homer, "The Odyssey")

Tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat di mana dan kapan keju muncul. Tetapi diketahui dengan pasti bahwa produk yang luar biasa ini telah turun kepada kita sejak zaman primitif. Kemungkinan besar, pembuat keju pertama setelah memerah susu domba, kambing atau sapi (garis bawah sesuai), menuangkan susu ke dalam kantong air yang terbuat dari perut hewan yang dimakan sehari sebelumnya (kemudian tidak ada yang dibuang di peternakan, bahkan perutnya) , dan karena linglung melupakannya di sudut guanya. Dan ketika dia menemukan kantong air setelah beberapa saat, maka dia tidak punya pilihan selain memberi garam dan memakan pengetahuannya sendiri, yah, kebaikan tidak akan hilang. Untuk tidak keju asin, tanpa banyak rasa. Proses pengasinan keju, prosedur khusus yang membutuhkan ketelitian dan keterampilan.
Karena pembuat keju pada masa itu tidak melek huruf, mereka menganggap sulit dan tidak ada gunanya meninggalkan catatan apa pun.

Para ilmuwan dan arkeolog kini tersiksa, menebak dan menebak kapan orang mulai membuat keju pertama. Bukti paling awal pembuatan keju dalam catatan arkeologi berasal dari tahun 5500 SM. e. - di wilayah Polandia modern, saringan ditemukan di mana molekul lemak susu ditemukan - ada baiknya mereka belum ditemukan deterjen. Perkiraan tanggal tertua untuk dimulainya produksi keju berasal dari 8000 SM. ketika domba pertama kali dijinakkan. Ini berarti bahwa sejarah keju telah lebih dari 10.000 tahun.

Banyak peneliti percaya bahwa tempat kelahiran keju adalah Timur Tengah: orang Badui menggunakan tas kulit dari perut domba untuk mengangkut susu, dan mengocok, panas, dan enzim mengubahnya menjadi keju. Orang-orang Badui menolak untuk mengomentari informasi ini, dengan alasan bisnis mendesak untuk memeras uang kertas dari arus wisatawan yang berkurang.

Namun, keju sudah dikenal di Eropa sejak zaman dahulu. Jadi, dalam puisi Homer "The Odyssey" diceritakan bagaimana Odysseus dan teman-temannya, setelah masuk ke gua Cyclops Polyphemus, menemukan banyak keju di keranjang, dan mengentalkan susu dalam ember dan mangkuk. Di sana kami juga menemukan deskripsi persiapan keju: “Polyphemus diperah kambing dan domba, seperti biasa untuk semua orang. Putih mengambil setengah dari susu, langsung difermentasi, segera diperas dan dimasukkan ke dalam keranjang yang dianyam rapat ... ".

Orang Yunani kuno tahu tentang pembuatan keju tidak kurang dari kita, Aristoteles, yang hidup pada 384-322 SM, secara pribadi menggambarkan proses koagulasi susu dan teknik pembuatan keju.
Diketahui juga bahwa di Kekaisaran Romawi, keju merupakan bagian integral dari pesta para bangsawan. Keju sangat dihargai sehingga selama kampanye di Galia, pasukan Caesar diperkaya tidak hanya dengan perhiasan, tetapi juga dengan keju, yang kemudian dijual dengan harga selangit di Roma, karena keju dapat bertahan dalam perjalanan panjang dan pada saat yang sama mempertahankannya. properti yang indah. Tapi dia sangat terkenal saat ini keju Yunani dari pulau Demos, diekspor pada abad ke-1 M ke Roma. Belakangan, orang Romawi memiliki varietas mereka sendiri, misalnya, bulan. Sangat lezat sehingga orang Romawi, yang menggambarkan nyonya hati, membandingkannya dengan rasa keju ini. Diketahui bahwa filsuf zaman kuno Zarathustra, setelah pensiun ke padang pasir untuk studi filsafat yang tenang, makan hampir satu keju selama 20 tahun. Menurut legenda, satu kepala keju sudah cukup untuknya selama bertahun-tahun di pertapaan.
Pembuatan keju berkembang pada Abad Pertengahan di Eropa. Seperti yang Anda ketahui, di sela-sela puasa, para biarawan Katolik tidak bodoh dalam hal makanan dan minuman. Para biarawan Eropalah yang tidak mengenal tandingan dalam menyiapkan anggur dan bir di Eropa kuno yang luas. Para biksu sering kali harus berurusan dengan masalah pengawetan susu, terutama selama puasa, ketika konsumsi makanan yang berasal dari hewan dilarang. Berkat mereka, keragaman spesies keju telah meningkat pesat. Mereka datang dengan keju untuk garam, asap, bumbu dengan rempah-rempah dan tanaman di atasnya cetakan mulia. Sulit untuk mengatakan apa yang mengilhami para hamba Tuhan untuk membuat keju: mungkin mereka tidak melakukan apa-apa sambil menunggu anggur matang, atau mungkin mereka sedang mencari produk yang jalan terbaik akan dikombinasikan dengan anggur, tetapi, dengan satu atau lain cara, para biarawan mendapat kehormatan untuk menciptakan sebagian besar varietas keju yang dikenal saat ini. Secara umum diterima bahwa sejak Abad Pertengahan, kata "keju" dan "anggur" telah menjadi tidak terpisahkan, dan para biarawan setelah makan anggur yang enak dan kepala keju menjadi lebih ramah, terganggu dari pekerjaan mereka yang bukan yang terbaik - "Perburuan Penyihir".

Selama Renaisans, keju dinyatakan "berbahaya": khayalan para ilmuwan dan dokter Renaisans yang sangat disayangkan. Rupanya, dokter sangat membutuhkan obat lain untuk penyakit, berbeda dari metode pertumpahan darah. Tetapi mitos tentang bahaya keju tidak bertahan lama, para biarawan mengeluarkan kepala keju basi dari ruang bawah tanah yang lembab dan menemukan bahwa penuaan keju dalam waktu lama dalam penyimpanan yang dingin dan lembab membuatnya hanya lebih enak dan lebih aromatik. Sudah di abad ke-18, keju sepenuhnya dibenarkan, dan beberapa dekade kemudian, produksi industri keju dimulai. Yang pertama menghasilkan lingkaran besar Keju keras Belanda dan Swiss. Tujuan untuk menghasilkan kepala keju yang besar, dengan berat hingga 110 kilogram, sangat pragmatis. Pertama, terlalu malas untuk membuat banyak kepala kecil, dan kedua, pajak dikenakan pada setiap kepala keju pada masa itu. Sementara otoritas pajak abad pertengahan berhasil mencari tahu apa yang terjadi, kepala keju yang besar telah dengan kuat memasuki sejarah. Dan sejak abad XIV dan masih produk ini telah menjadi salah satu poin penting pendapatan bagi negara-negara ini.

Dan sekarang, keju telah melakukan perjalanan sejarah yang besar dari kedalaman ribuan tahun langsung ke meja Anda. Dan blog ini akan membantu Anda memahami seluk-beluk produk, mengenalkan Anda pada ragam bentuk dan jenis keju yang ada. Beberapa resep untuk membuat keju telah diasah selama berabad-abad dan disempurnakan oleh seluruh dinasti pembuat keju yang sangat menyembunyikan rahasia mereka.

Keju adalah produk makanan tertua, yang asal usulnya mendahului sejarah tertulis. Sejauh ini, tidak ada bukti konklusif yang menunjukkan dengan tepat dari mana asalnya. proses teknologi pembuatan keju (pembuatan keju) - di Eropa, Asia Tengah, Timur Tengah atau Sahara. Bukti paling awal pembuatan keju dalam catatan arkeologi berasal dari tahun 5500 SM. - di wilayah Polandia modern, saringan ditemukan, di mana molekul lemak susu diidentifikasi. Perkiraan tanggal tertua untuk memulai pembuatan keju dimulai pada 8000 SM, ketika domba pertama kali dijinakkan. Kulit dan organ dalam hewan mati telah digunakan oleh manusia sejak zaman kuno.

Proses pembentukan keju ditemukan secara tidak sengaja dalam proses penggunaan perut ruminansia sebagai wadah untuk menyimpan susu, akibatnya, di bawah pengaruh rennet, susu berubah menjadi dadih dan whey. Ada beberapa versi legenda bahwa keju ditemukan oleh pengembara Arab yang menggunakan metode yang dijelaskan di atas untuk menyimpan susu.

Keju telah dikenal di Eropa sejak zaman kuno. Jadi, dalam puisi Homer "The Odyssey" diceritakan bagaimana Odysseus dan teman-temannya, setelah masuk ke gua Cyclops Polyphemus, menemukan banyak keju di keranjang, dan mengentalkan susu dalam ember dan mangkuk. Di sana kami juga menemukan deskripsi persiapan keju: “Polyphemus diperah kambing dan domba, seperti biasa untuk semua orang. Putih mengambil setengah dari susu, langsung difermentasi, segera diperas dan dimasukkan ke dalam keranjang yang dianyam rapat ... ".

Jadi orang Yunani kuno tahu tentang pembuatan keju tidak kurang dari kita. Hal ini dibuktikan dengan risalah Aristoteles (384-322 SM), yang menjelaskan tentang proses pembekuan susu dan teknik pembuatan keju.

Diketahui juga bahwa di Kekaisaran Romawi, keju merupakan bagian integral dari pesta para bangsawan. Keju sangat dihargai sehingga selama kampanye di Galia, pasukan Caesar diperkaya tidak hanya dengan perhiasan, tetapi juga dengan keju, yang kemudian dijual dengan harga selangit di Roma, karena keju dapat bertahan dalam perjalanan panjang dan pada saat yang sama mempertahankannya. properti yang indah. Jenis keju tertua adalah varietas Demos, dinamai berdasarkan pulau tempat ia mulai diproduksi pada abad ke-1 Masehi. Mengikuti orang Yunani kuno, orang Romawi juga belajar cara memasak keju. Selama masa pemerintahan raja Babilonia Hammurabi, keju adalah makanan sehari-hari dan wajib seperti roti. Di Roma, pada masa pemerintahan Caesar, produk ini sangat diperlukan di semua meja pesta.

Masa kejayaan pembuatan keju datang pada Abad Pertengahan, ketika para biarawan terlibat dalam pembuatannya. Berkat mereka, keragaman spesies keju telah meningkat pesat. Mereka datang dengan ide pengasinan, pengasapan, penyedap dengan rempah-rempah dan penanaman cetakan mulia di atasnya. Sulit untuk mengatakan apa yang mengilhami para hamba Tuhan untuk membuat keju: mungkin mereka tidak melakukan apa-apa sambil menunggu anggur matang, atau mungkin mereka sedang mencari produk yang paling cocok dipadukan dengan anggur, tetapi, satu arah. atau yang lain, para biarawanlah yang memunculkan ide untuk menciptakan varietas keju yang paling terkenal. Selain itu, secara umum diterima bahwa sejak Abad Pertengahan kata "keju" dan "anggur" menjadi tidak terpisahkan.

Selama Renaisans, keju dinyatakan "berbahaya": kesalahpahaman yang tidak masuk akal oleh para ilmuwan dan dokter Renaisans. Namun mitos tentang bahayanya keju tidak bertahan lama. Sudah di abad ke-18, keju sepenuhnya dibenarkan, dan beberapa dekade kemudian, produksi industri keju dimulai. Orang Belanda adalah orang pertama yang memproduksi lingkaran besar keju keras. Dan sejak abad XIV dan masih produk ini adalah salah satu poin penting dari pendapatan negara.

Slavia membuat "keju cottage keju" - produk yang diperoleh dengan koagulasi susu alami, metode mentah. Karenanya nama produk "keju". Sejarawan mengatakan bahwa nenek moyang kita bahkan membayar upeti dengan keju mereka. Namun, tidak ada tradisi pembuatan keju seperti itu di Rusia sampai Peter I. Dialah yang mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia, dan sejak saat itu menjadi kebiasaan untuk menghitung sejarah pembuatan keju di Rusia. Pada akhir abad ke-18, pabrik keju pertama muncul. Itu dibuat di tanah milik Pangeran Meshchersky.

Awal produksi industri keju di Rusia dimulai pada tahun 1866. Dan pada tahun 1913 hampir 100 jenis keju diproduksi, banyak di antaranya berhasil diekspor.

Pada awal pembuatan keju, keju diberi nama sesuai dengan tempat produksinya, sehingga tidak sulit untuk mencari tahu tentang tanah air bersejarah mereka. Jadi, Parmesan lahir di kota Parma Italia, tempat kelahiran Roquefort dan Camembert - desa Prancis dengan nama yang mirip. Cerita yang sama dengan keju Rusia. Nama-nama Yaroslavsky, Uglichsky, Poshekhonsky berbicara sendiri.

Kapan dan di mana keju muncul, tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat. Kemungkinan besar, keju adalah roti kontemporer. Dan meskipun orang Yunani kuno percaya bahwa keju diciptakan oleh para dewa, tampaknya, produk ini memiliki asal petani yang sepenuhnya "duniawi". Meskipun demikian, bahkan para firaun tidak meremehkan mereka.

Tidak ada cerita keju yang lengkap tanpa menyebut Jenderal de Goyle. Dia berkata: "Bagaimana Anda bisa memerintah sebuah negara di mana ada banyak jenis keju seperti jumlah hari dalam setahun." Prancis dan sekarang - pusat mode dan keju.

Salah satu versi "penemuan" keju adalah sebagai berikut. Pada suatu waktu, orang Badui menggunakan kulit domba untuk mengangkut susu melintasi padang pasir. Enzim, panas dan pengocokan mengubah susu menjadi keju. Mereka mengatakan bahwa dari merekalah Eropa belajar tentang keju.
Kemudian keju itu jatuh ke tangan para biarawan abad pertengahan. Mereka datang dengan keju kelezatan paling terkenal hari ini. Keju diasinkan, diasap, disembunyikan di ruang bawah tanah, jamur ditanam di atasnya.

Dalam sejarah keju, tidak mungkin untuk mengabaikan Swiss, bahkan ada hari libur "Berbagi Keju" di sini. Pada bulan September, para petani yang memelihara sepanjang tahun keju mereka, akhirnya keluarkan dan bagikan dengan sukarelawan. Tradisi lainnya adalah memasak di hari ulang tahun anak keju besar dan tulis di atasnya tanggal lahir dan nama bayinya. Apa yang disebut "dengan keju seumur hidup."

Orang Belanda percaya bahwa jumlah varietas keju di negara mereka menyaingi jumlah varietas tulip. Indah, bukan? Merupakan ciri khas bahwa bahkan di Rusia ada keju yang disebut "Belanda". Namun, keju yang paling umum diproduksi di Belanda memiliki nama yang berbeda - Gouda. Distribusinya di dunia cukup bisa dimengerti. Gouda - universal, cocok untuk anggur, buah, herbal apa pun.

Di Rusia, kehidupan keju, seperti banyak hal lainnya, dimulai pada masa Peter the Great. Keju bocor kepada kami dari Belanda. Pabrik keju pertama dibangun di tanah milik pangeran Meshchersky. Sudah di abad ke-19, Rusia menghasilkan sekitar seratus varietas keju dan berhasil mengekspornya. Rupanya, saat itu muncul peribahasa "Like cheese in butter".

Dikatakan bahwa keju telah turun kepada kita sejak zaman kuno. Kemungkinan besar itu tidak ditemukan, tetapi ditemukan dengan mengamati susu: dibiarkan di lingkungan yang hangat, itu mengental. Mungkin ini adalah awal dari produksi teknologi keju.

Seiring waktu, seseorang menemukan bahwa jika susu mengental dalam kantong dari perut kambing atau domba, maka produk yang dihasilkan diperoleh sepenuhnya properti khusus: itu "matang" lebih lama, tetapi pada saat yang sama memperoleh kemampuan untuk mempertahankan sifat-sifatnya untuk waktu yang lama. Keju Yunani dari pulau Demos sangat terkenal, diekspor pada abad ke-1 M bahkan ke Roma. Meskipun kemudian orang Romawi memiliki varietas keju mereka sendiri, misalnya, bulan. Dan di Inggris, resep pertama untuk membuat keju dianggap sebagai resep yang ditemukan di buku masak tahun 1390, milik juru masak Raja Richard II.

Pembuatan keju berkembang di Abad Pertengahan, saat ini produk luar biasa para bhikkhu memperhatikan. Sulit untuk mengatakan apa yang mengilhami mereka untuk membuat keju: mungkin mereka tidak melakukan apa-apa sambil menunggu anggur matang, atau mungkin mereka mencari produk yang paling cocok dengan anggur, tetapi, dengan satu atau lain cara, itu para biksu yang mendapat kehormatan untuk menciptakan varietas keju yang paling banyak dikenal saat ini. Selain itu, secara umum diterima bahwa sejak Abad Pertengahan kata "keju" dan "anggur" menjadi tidak terpisahkan.

Keju rata-rata mengandung lemak hingga 32%, protein 26%, 2,5 - 3,5% garam organik, vitamin A dan kelompok B, dan yang paling penting, dalam proses pematangan keju, proteinnya menjadi larut dan oleh karena itu hampir seluruhnya (98,5 diserap oleh tubuh. Fitur keju ini menjadikannya salah satu makanan terbaik, paling berguna dan berharga Dan kemudian, Semua orang tahu bahwa itu adalah salah satu produk makanan paling lezat, semua orang tahu tentang itu. Namun demikian, selama Renaisans, keju dinyatakan "berbahaya." Untungnya, tidak lama, dan sudah di abad ke-18, keju reputasi keju dipulihkan, dan setelah beberapa dekade, produksi industri keju dimulai.

Setiap saat, manusia menghargai keju dan bagaimana makanan sehari-hari, Dan bagaimana hidangan gourmet untuk liburan. Dalam hukum raja Babilonia Hammurabi (1750 SM!) Keju disebutkan sebagai komponen utama makanan sehari-hari - bersama dengan roti dan bir. Di Kekaisaran Romawi, keju adalah bagian integral dari pesta bangsawan, dan begitu integral sehingga selama kampanye di Galia, pasukan Caesar diperkaya tidak hanya dengan perhiasan, tetapi juga dengan keju, yang kemudian dijual dengan harga selangit di Roma. , karena dia mampu bertahan dalam perjalanan panjang tanpa cedera dan mempertahankan kebajikan uniknya. . dengan keju di negara lain berhubungan dengan banyak tradisi. Misalnya, di Inggris, di daerah Gloucester, ada kompetisi keju yang aneh. Untuk hari istimewa, keju kuning berkepala kuning yang disebut "Double Gloucester" diseduh. Di puncak bukit, pembawa acara berdiri, yang memberikan keju kepada para peserta, yang mereka, dengan isyarat, turun menuruni bukit dan mengikutinya. Pemenangnya adalah orang yang mencapai keju lebih dulu.

Arti keju dalam kehidupan seseorang begitu hebat sehingga kisah penampilannya layak jelas lebih dari beberapa paragraf dari artikel sebelumnya. Oleh karena itu, kita akan melakukan perjalanan singkat "ke kedalaman abad".

Telah disebutkan bahwa sejarah keju berusia sekitar 7000 tahun dan kemungkinan besar Timur Arab adalah tanah airnya. Dan jika demikian, maka legenda itu akan sepenuhnya dibawa ke tempat itu, yang menurut seorang saudagar Arab Kanan, setelah berangkat dari perjalanan panjang, membawa makanan dan susu bersamanya. Bosan dengan jalan dan panasnya, ia memutuskan untuk makan camilan, tetapi alih-alih susu, cairan encer mengalir dari bejana, dan gumpalan padat putih ditemukan di dasarnya. Setelah mencicipi gumpalan ini, Kanan memutuskan itu Produk baru layak dikagumi dan berbagi penemuannya dengan tetangga. Dan resep keju pertama di dunia ini segera menjadi sangat populer, akhirnya mencapai Eropa.

PADA Yunani kuno keju terkenal dan sangat dihormati oleh orang-orang, akibatnya asalnya bukan pedagang, tetapi ilahi. Menurut salah satu mitos, Artemis, dewi berburu dan pelindung hewan, mengajar orang membuat keju. Dan bahkan para dewa sendiri berpesta keju di pesta-pesta, mencucinya dengan anggur. Mitos kedua memperkenalkan kita pada cerita yang sedikit berbeda. Menurutnya, keju lahir dari Aristaeus, seorang pemburu, penyembuh, penggembala dan pemelihara lebah, putra Apollo dan nimfa Kirene. Setelah turun dari Gunung Olympus, ia mengajarkan banyak kebijaksanaan kepada orang-orang, termasuk membuat keju. Singkatnya, keju sangat populer di Yunani Kuno sehingga bahkan Cyclops Polyphemus di Homer's Odyssey tahu cara membuat keju.

Roma di era Caesar tahu lebih dari 10 varietas lokal keju dan berbagai macam keju impor yang mahal, termasuk Bitinian dari Asia Kecil, Kreta, Gallic mouldy ("nenek moyang" Roquefort), keju gunung dari Helvetia (Swiss), dll. Bangsa Romawi dikreditkan dengan meningkatkan teknologi pembuatan dan penyimpanan keju. Mereka menggunakan susu berbagai hewan, termasuk keledai, dan berbagai enzim pengental, baik nabati maupun hewani. Mereka menciptakan keseluruhan memasak keju. Singkatnya, era Kekaisaran Romawi adalah era perkembangan pembuatan keju yang sebenarnya.

Selanjutnya, tonggak sejarah disusun kira-kira sebagai berikut: abad XI - keju Schabzig Swiss dan Roquefort muncul, abad XII - Gruitzer dan keju Cheshire, Abad XIII - parmesan, sbrinz, gorgonzola, taleggio, pecorino dan emmental muncul Sejak abad ke-15, pembuatan keju telah menyebar ke seluruh Eropa, dan biara-biara menjadi pusatnya.

Ngomong-ngomong, bahkan sebelum Peter I, Rusia mengenal keju, hanya saja mereka membuatnya secara eksklusif dengan cara "mentah" alami, tanpa pemanasan. Dan dia tidak hanya melakukannya, tetapi, seperti yang telah disebutkan, membayar upeti kepada Jerman bersama mereka (jika mereka mengambilnya, itu berarti keju "mentah" itu baik ...) Namun, Slavia timur dan utara tidak melakukannya. tahu keju - agaknya, cuaca tidak memungkinkan susu untuk mengental, sehingga munculnya pembuatan keju jenis Eropa memainkan peran positif dan memungkinkan seluruh penduduk Rusia untuk berkenalan dengan keju.

Masih menambahkan beberapa fakta. Pertama, sebagian besar keju, meskipun merupakan objek pemujaan kaum bangsawan, dibuat secara eksklusif di pertanian desa kecil, dan pabrik keju industri baru muncul di pertengahan abad ke-19. Kedua, sejauh ini keju terbaik dibuat dalam jumlah yang sangat terbatas dan, sekali lagi, dalam jumlah kecil peternakan. Akhirnya, sebagian besar nama keju tidak lebih dari nama tempat pembuatannya. Bagi orang Rusia, nama Uglich, Kostroma, Altai, dll. tidak mengejutkan. Dan, tentu saja, jelas bahwa Parmesan berasal dari Parma, Roquefort - dari desa Roquefort, dll.

Dan akhirnya, sebuah cerita kecil tentang manfaat besar keju dalam urusan militer. Mereka mengatakan bahwa pada puncak pertempuran antara kapal Argentina dan Uruguay, laksamana Uruguay diberitahu bahwa kapal telah kehabisan inti. Laksamana memutuskan untuk menyerah, tetapi ingat bahwa di palka ada beberapa kepala kering keju belanda, berukuran sama dengan kernel. Dia memerintahkan meriam untuk dimuat dengan mereka dan tembakan voli. Orang-orang Argentina memutuskan bahwa senjata "rahasia" baru telah digunakan, menjadi takut dan mundur.

Apakah Anda memperhatikan? Nuclei jelas bukan abad ke-20. Dan masuk Amerika Selatan sudah tidak asing lagi dengan keju. Jadi bukankah sudah waktunya untuk mengklarifikasi geografi keju?

Tampaknya tidak ada gunanya menghadirkan produk ini, karena semua orang tahu keju. Tetapi tidak semua orang tahu bahwa ada sekitar 5.000 jenis keju di Prancis saja! Tetapi ada pembuat keju terkenal di dunia di Swiss, dan Belanda, dan di Jerman, dan di Italia ... Daftar ini dapat dilanjutkan tanpa batas. Selain itu, perhatikan bahwa di Rusia dan negara-negara lain bekas Uni Soviet mereka tahu cara membuat keju sedemikian rupa sehingga Anda akan menjilat jari Anda! Jika, tentu saja, mereka ingin... Namun, mari kita tunda pertanyaan tentang varietas keju "untuk nanti" dan berbicara tentang sejarah kemunculan keju dan tempat yang ditempati keju dalam kehidupan kita saat ini.

Para arkeolog menyarankan bahwa orang sudah tahu cara membuat keju di zaman Neolitik - ini terjadi sekitar 5.000 tahun SM, yaitu. Keju telah dikenal orang selama lebih dari 7.000 tahun! Sebagian besar peneliti percaya bahwa tempat kelahiran keju adalah Timur Tengah. Suku nomaden, yang mencoba menyimpan susu selama pencarian panjang untuk padang rumput, mengentalkan susu kuda dan mengeringkannya di bawah sinar matahari. Seiring waktu, seseorang menemukan bahwa jika susu digumpalkan dalam kantong dari perut kambing atau domba, maka produk yang dihasilkan memperoleh sifat yang sangat khusus: itu "matang" lebih lama, tetapi pada saat yang sama memperoleh kemampuan untuk mempertahankan sifat-sifatnya untuk waktu yang lama. . (Teruskan: ini semua tentang enzim yang terkandung dalam perut hewan.)

Pembuatan keju berkembang pesat di Abad Pertengahan, ketika para biarawan memperhatikan produk yang luar biasa ini. Sulit untuk mengatakan apa yang mengilhami mereka untuk membuat keju: mungkin mereka tidak melakukan apa-apa sambil menunggu anggur matang, atau mungkin mereka mencari produk yang paling cocok dengan anggur, tetapi, dengan satu atau lain cara, itu para biksu yang mendapat kehormatan untuk menciptakan varietas keju yang paling banyak dikenal saat ini. Selain itu, secara umum diterima bahwa sejak Abad Pertengahan kata "keju" dan "anggur" menjadi tidak terpisahkan.

Selama Renaissance, keju dinyatakan "buruk". Untungnya, tidak lama, dan sudah pada abad ke-18 reputasi keju dipulihkan, dan beberapa dekade kemudian, produksi industri keju dimulai.

Di wilayah bekas Uni Soviet, keju sudah dikenal sejak lama, terutama masyarakat Kaukasus. Faktanya, di Rusia sampai Peter I tidak ada tradisi pembuatan keju. Tetapi "keju cottage keju" dikenal - produk yang diperoleh dengan koagulasi susu alami, dan para peneliti mengklaim bahwa Slavia bahkan berhasil membayar upeti dengan keju mereka ...

Peter I, sebagaimana layaknya seorang reformator, mengundang pembuat keju Belanda ke Rusia, dan sejak saat itu menjadi kebiasaan untuk menghitung sejarah pembuatan keju di Rusia. (Ngomong-ngomong, mereka mengatakan bahwa saat itulah istilah "keju Belanda" muncul ...) Namun, pabrik pembuat keju pertama dibuat hanya pada akhir abad ke-18, di perkebunan Pangeran Meshchersky, dan awal produksi industri keju di Rusia dimulai pada tahun 1866. Dan meskipun produksi keju adalah proses yang sangat melelahkan yang membutuhkan banyak tenaga kerja manual, namun, pada tahun 1913 (oh, tahun ketiga belas itu!) Hampir 100 jenis keju diproduksi di Rusia, banyak di antaranya berhasil diekspor.

Setiap saat, orang menghargai keju baik sebagai makanan sehari-hari maupun sebagai hidangan gourmet untuk liburan. Nilailah sendiri: dalam hukum raja Babilonia Hammuragi (1750 SM!) Keju disebutkan sebagai komponen utama makanan sehari-hari - bersama dengan roti dan bir. Di Kekaisaran Romawi, keju adalah bagian integral dari pesta bangsawan, dan begitu integral sehingga selama kampanye di Galia, pasukan Caesar diperkaya tidak hanya dengan perhiasan, tetapi juga dengan keju, yang kemudian dijual dengan harga selangit di Roma. , karena ia mampu menanggung perjalanan panjang tanpa cedera dan mempertahankan kebajikan uniknya.

Apa rahasia hubungan spesial seseorang dengan keju? Bahan bakunya adalah susu - sapi, domba, kambing, unta, dll. Dan tidak sulit untuk menebak bahwa segala sesuatu yang dapat diberikan hewan pada susu - aroma rempah-rempah, kejernihan air - di bawah tangan sensitif sang master akan berubah menjadi keju. Apa yang telah dikatakan berarti bahwa meskipun keju dibuat oleh orang yang sama menurut resep yang sama, tetapi dari susu yang diproduksi di tempat yang berbeda (belum lagi keturunan hewan!), maka produk jadi tidak akan pernah, TIDAK PERNAH sama. Dan ternyata keju adalah alam semesta kecil dengan berbagai rasa dan aroma yang tak ada habisnya.

Dari sudut pandang ilmu pengetahuan, keju adalah salah satu makanan terbaik, paling berguna dan berharga. Rata-rata, mengandung hingga 32% lemak, 26% protein, 2,5-3,5% garam organik, vitamin A dan kelompok B. Yang penting: selama pematangan keju, proteinnya menjadi larut dan karenanya hampir sepenuhnya (sebesar 98,5% !) diserap oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, tidak sia-sia banyak peneliti mengaitkan sifat makanan dan penyembuhan dengan keju.

Bagaimanapun, keju adalah yang paling populer di dunia. produk makanan. Begitu populer sehingga Salvador Dali (setidaknya mereka mengaku) berkata:

“Jika suatu negara tidak memiliki setidaknya lima puluh varietas keju dan anggur yang baik, maka negara tersebut telah mencapai akhir.”

Siapa tahu, mungkin keju, atau lebih tepatnya, ketidakhadirannya (juga anggur yang baik) yang menjadi pendorong utama berakhirnya era komunis di Rusia? Namun, era sudah berakhir, dan saatnya berkenalan dengan keragaman dunia keju.