Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

RENCANA

Perkenalan. Karakteristik industri Katering, prospek pengembangan

1. Karakteristik komoditas dari jenis bahan baku utama dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya

2. Teknologi pembuatan sup susu

3. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan operasi dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Daftar literatur yang digunakan

PERKENALAN. KARAKTERISTIK INDUSTRI KATERING PUBLIK, PROSPEK PENGEMBANGAN

Tugas terpenting katering umum pada tahap saat ini adalah pengenalan teknologi produksi baru.

Saat ini, perusahaan katering publik beralih ke pasokan produk setengah jadi yang komprehensif produksi industri. Ini diperlukan untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan meningkatkan kualitas produk.

Produksi produk kuliner di perusahaan katering adalah proses teknologi yang kompleks, terdiri dari sejumlah operasi untuk memproses produk untuk memasak dan produk kuliner.

Bergantung pada organisasi proses teknologinya, perusahaan katering publik dibagi menjadi dua jenis: bahan mentah, mengerjakan bahan mentah, dan pra-memasak, mengerjakan produk setengah jadi.

Memasak adalah seni menyiapkan berbagai makanan dari produk nabati dan hewani mentah.

Memasak terkait erat dengan disiplin ilmu seperti merchandising produk makanan, dasar-dasar fisiologi nutrisi, higiene dan sanitasi, organisasi produksi, peralatan teknologi perusahaan katering.

Proses teknologi adalah serangkaian metode pemrosesan mekanis dan termal bahan baku yang berbasis ilmiah dan konsisten.

Bahan baku adalah produk makanan yang ditujukan untuk persiapan produk kuliner.

Produk setengah jadi adalah produk yang telah mengalami sebagian memasak, tetapi belum dibawa ke kesiapan kuliner dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Dokumen penting untuk koki katering adalah standar industri, kondisi teknologi dan instruksi.

1 . KARAKTERISTIK KOMODITAS JENIS UTAMA BAHAN BAKU DAN SANITARY DAN HIGIENIS PERSYARATAN PENYIMPANAN

Susu adalah produk sekresi normal kelenjar susu hewan. Ini mengandung lebih dari 200 zat berbeda yang mudah dicerna yang diperlukan untuk kehidupan manusia, termasuk protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Semua komponen susu seimbang, sehingga mudah dan sepenuhnya diserap oleh tubuh manusia. Susu mengandung (dalam%): air - 85 - 89, protein - 2,8 - 4, lemak - 2,9 - 6, gula susu -- 4-- 4,7, mineral -- 0,7 -- 1, vitamin A , D, E, C, PP, grup B. Nilai energi 100 g susu dengan kandungan lemak 3,2% - 58 kkal atau 243 kJ.

Rasa dan bau - bersih, tanpa benda asing, tidak aneh susu segar rasa dan bau. Warnanya harus putih dengan semburat agak kekuningan;

Suhu susu yang dipasteurisasi tidak boleh lebih tinggi dari 8 "C, disterilkan - tidak lebih dari 20 0 C.

Nasi menir

Dengan cara pengolahan nasi menir terjadi dipoles, dipoles dan dihancurkan dipoles.

Beras dipoles - ini adalah butiran beras sekam, di mana lapisan bunga, kulit buah dan biji, sebagian besar lapisan aleuron, dan kuman dihilangkan seluruhnya. Permukaannya kasar.

Beras poles adalah butiran beras poles dengan kualitas seperti kaca yang diproses pada mesin pemoles. Permukaannya halus dan mengkilap.

Berdasarkan kualitas, beras poles dan poles dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2. Isi inti jinak (dalam%, tidak kurang dari): di premium- 99,7, pada tanggal 1 - 99,4, pada tanggal 2 - 99,1.

Beras poles yang dihancurkan adalah biji beras yang dihancurkan yang terbentuk selama produksi beras poles, dipoles dan diproses lebih lanjut pada penggiling. Mereka tidak dibagi menjadi varietas. Kandungan nukleus jinak tidak kurang dari 98,2%.

Sereal beras memiliki daya cerna yang baik, dibedakan dengan tinggi properti kuliner, digunakan pada anak-anak dan makanan diet. Waktu memasak sereal - 45 - 50 menit, volume meningkat - 6 - 7 kali.

Millet dipoles

Millet yang dipoles diperoleh dari millet dengan melepaskannya dari film bunga, sebagian dari buah, kulit biji dan kuman. Protein millet buruk asam amino esensial. Sereal mengandung banyak asam lemak tak jenuh, dengan penyimpanan jangka panjang luka bakar lemak. Millet dihargai kuning cerah, besar, seperti kaca.

Tergantung pada kualitasnya, millet dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2. Warna serealnya kuning dalam berbagai corak. Isi kernel jinak (dalam%, tidak kurang): di kelas tertinggi - 99,2, di 1 - 98,7, di 2 - 98.

Soba.

Diproduksi dari biji soba yang dikukus atau tidak dikukus dengan memisahkan kulit buahnya. Menurut metode pengolahannya, core dan core quick-cooking dibedakan, core dan core quick-cooking.

Intinya adalah biji soba, dibebaskan dari kulit buahnya, tidak dicincang. Warnai dengan semburat kekuningan atau kehijauan.

Kernel quick-cooking diproduksi setelah biji-bijian dikukus. Warna - coklat dengan nuansa berbeda.

Prodel - biji soba dibelah menjadi beberapa bagian. Prodel tidak dibagi menjadi beberapa tingkatan.

Havermut.

Dari gandum mereka menghasilkan oatmeal, dikukus, tidak dihancurkan, oatmeal diratakan, Hercules dan serpihan kelopak, oatmeal. Mereka tidak dibagi menjadi varietas.

Dalam memasak havermut digunakan untuk memasak sereal kental, bakso, sup susu, casserole.

Menir gandum.

Barley dihasilkan dari menir barley dan gandum menir.

Beras Belanda- ini adalah biji jelai utuh atau hancur, dibebaskan dari lapisan bunga, dipoles dan dipoles dengan baik. Menurut ukuran biji-bijian ada lima angka: biji-bijian No. 1 dan 2 memiliki bentuk inti memanjang dengan ujung membulat, biji-bijian No. 3-5 berbentuk bulat. Kandungan nukleus jinak tidak kurang dari 99,6%. Daya didih -- 60--90 mnt.

Digunakan untuk memasak sereal - besar, sup - kecil.

Menir gandum.

Semolina, Poltava dan Artek diproduksi dari biji gandum.

Semolina diperoleh dengan menggiling biji-bijian menjadi tepung. Bergantung pada jenis gandumnya, semolina adalah grade M - semolina tepung yang buram warna putih, dipilih selama penggilingan varietas gandum lunak. Konten abu - tidak lebih dari 0,6%. Menir merek T - bubur jagung bening berwarna krem atau kekuningan, dipilih selama penggilingan gandum durum. Kandungan abu sereal - tidak lebih dari 0,7%. Biji-bijian merek MT - bubur jagung buram berwarna putih dengan kehadiran bubur jagung bergaris bening berwarna krem mendominasi.

Semacam spageti

Pasta terbuat dari tepung terigu. Mereka memiliki tinggi nilai gizi, daya cerna yang baik, cepat direbus lunak, diangkut dengan baik dan disimpan.

Pasta dibagi menjadi beberapa jenis: berbentuk tabung, seperti benang (bihun), seperti pita (mie) dan keriting.

produk berbentuk tabung.

Tergantung pada bentuk dan panjangnya, mereka dibagi menjadi beberapa subtipe: pasta, tanduk, bulu.

Semacam spageti- tabung dengan potongan lurus. Panjang pasta pendek 15-30 cm, panjang pasta minimal 30 cm Tergantung ukuran penampang ada pasta; sedotan (diameter hingga 4,0 mm), khusus (dari 4,1 hingga 5,5 mm), biasa (dari 5,6 hingga 7,0 mm) dan amatir (lebih dari 7,0 mm).

Tanduk- tabung melengkung atau lurus dengan potongan lurus. Panjang tanduk di sepanjang kurva luar adalah dari 1,5 hingga 4,0 cm, yang amatir - dari 3,0 hingga 10. Tergantung pada diameter luar, tanduknya adalah: jerami, khusus, biasa dan amatir.

Bulu- tabung dengan potongan miring. Panjang dari sudut lancip ke tumpul adalah dari 3,0 hingga 10,0 cm Tergantung diameter luarnya, bulunya sama dengan pasta, kecuali sedotan.

Bentuk penampang produk tubular bisa bulat, persegi, bergelombang, dll.

Produk berfilamen .

Mereka termasuk bihun.

Bihun Memiliki bentuk bervariasi bagian: persegi, bulat, ellipsoidal, dll. Bergantung pada ukuran bagian, mereka membedakan (dalam mm, tidak lebih): gossamer - 0,8, tipis - 1,2, biasa - 1,5, amatir - 3, 0. Panjang bihun adalah: panjang - minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm.

Produk pita.

Mereka termasuk mie.

Mie bisa halus atau bergelombang, ujungnya bisa lurus, bergelombang, gigi gergaji. Menurut panjangnya, mi dibedakan: panjang - panjang minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm Lebar mi berapa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm, ketebalannya tidak boleh lebih dari 2 mm.

Bihun, mie, pasta (sedotan) dapat diproduksi dalam bentuk gelendong, sarang, ukurannya tidak terbatas.

Produk gambar.

Mereka diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran, mereka mencap produk berpola dalam bentuk alfabet, bintang, kerang, dll.

Persyaratan untuk kualitas dan penyimpanan

Warna pasta harus seragam dengan warna krem \u200b\u200batau kekuningan, sesuai dengan jenis tepungnya, tanpa bekas yang tidak tercampur. Saat menambahkan aditif, warnanya harus berubah sesuai dengan aditifnya. Permukaan produk harus halus, sedikit kekasaran diperbolehkan, fraktur harus seperti kaca. Bentuknya sudah benar, sesuai dengan nama produknya. Rasa dan baunya harus khas, tanpa rasa pahit, apek, bau berjamur. Saat dimasak hingga matang, produk tidak boleh kehilangan bentuknya, saling menempel, membentuk gumpalan, terlepas pada jahitannya. Kelembaban produk - tidak lebih dari 13%, keasaman - tidak lebih dari 4, dengan penambahan produk tomat - tidak lebih dari 10. Bergantung pada jenis kemasan dan jenis pasta, jumlah sisa, remah, dan produk cacat adalah dinormalisasi di dalamnya. Kehadiran hama gudang tidak diperbolehkan.

toko Semacam spageti di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik, tidak terinfeksi hama gudang, pada suhu tidak melebihi 30 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

2 . TEKNOLOGI PEMBUATAN SUP SUSU

Sup susu disiapkan susu, dengan penambahan air, serta dari susu kental manis dan bubuk. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran. Pasta, sereal dari biji-bijian dan sayuran tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dalam air, lalu dalam susu. Sereal dan semolina yang dihancurkan halus segera dituangkan ke dalam susu mendidih.

Sup susu direbus dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang memperburuk warna, bau, dan rasa sup. Mentega ditempatkan di kuali atau piring sebelum hari raya.

Sup susu dengan sereal.

Sereal yang sudah disortir dan dicuci (beras atau millet) dituangkan ke dalam air mendidih, direbus selama 5-7 menit, susu panas dituangkan dan dimasak hingga empuk. Gula ditambahkan pada akhir memasak. Jika sup dimasak dengan susu murni, sereal direbus terlebih dahulu dalam air selama 5-7 menit , pakai saringan dan biarkan airnya mengalir. Sereal olahan ditempatkan dalam susu mendidih dan direbus hingga empuk.

Saat menyiapkan sup dengan jelai atau semolina, menir yang sudah diayak dituangkan sedikit demi sedikit sambil diaduk ke dalam susu mendidih atau susu dengan air dan direbus selama 15-20 menit. Sebelum akhir memasak masukkan garam dan gula. Ketika Anda meninggalkan sup dituangkan ke dalam mangkuk, masukkan sepotong mentega.

Sup susu dengan pasta.

Pasta yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam air asin mendidih, direbus hingga setengah matang, susu panas dituangkan dan disiapkan, gula ditambahkan di akhir pemasakan. Jika sup disiapkan dengan susu murni, maka pasta dituangkan ke dalam air mendidih, pasta dimasak selama 7-10 menit, mie - 5-7 menit, bihun - 3-5 menit dan dibuang ke saringan. Pasta yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam susu mendidih, ditambahkan garam, gula dan direbus hingga empuk. Pengisian sup ("tanda bintang", "alfabet", "telinga") segera dituangkan ke dalam susu mendidih atau susu dengan tambahan air, garam, gula ditambahkan dan direbus hingga empuk. Ketika Anda meninggalkan sup dituangkan ke dalam mangkuk dan menaruh sepotong mentega.

Mi susu

Memasak mie buatan sendiri, diayak dari tepung dan dituangkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit, taruh kembali di atas saringan dan biarkan airnya mengalir. Setelah itu, masukkan susu mendidih atau susu yang diencerkan dengan air, dan didihkan selama 12-15 menit. Di akhir pemasakan, garam dan gula ditambahkan. Saat berlibur, masukkan sepotong mentega ke dalam semangkuk sup.

Sup susu dengan sayuran.

Wortel dipotong menjadi irisan, kubus atau kubus dan ditumis ringan dengan mentega, kubis putih dipotong kotak-kotak, dan yang berwarna dibagi menjadi gumpalan-gumpalan kecil, kentang dipotong dadu atau diiris, polongnya berbentuk bujur sangkar atau belah ketupat dan direbus terpisah. Wortel kecoklatan ditempatkan dalam air asin mendidih, didihkan, kentang, kembang kol atau kol putih diletakkan dan direbus hingga setengah matang. Kemudian susu panas dituangkan dan direbus hingga empuk. Di akhir pemasakan, masukkan kacang hijau rebus, garam.

Sup susu dapat disiapkan dengan sayuran yang berbeda; kacang hijau, lobak, labu, daun bayam, selada dan sayuran lainnya. Sup terkadang dibumbui dengan tepung yang ditumis, diencerkan dengan susu atau air. Saat Anda pergi, sup dituangkan ke dalam mangkuk dan dimasukkan mentega.

Sup susu semolina

Semolina dituangkan ke dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air, direbus selama 10 menit, ditambahkan gula dan garam. Saat disajikan, mentega ditambahkan.

Sup susu semolina dengan kismis

Dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air, aduk terus, tuangkan yang sudah diayak semolina, masukkan garam, gula, kismis dan masak dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat disajikan, mentega ditambahkan.

Sup nasi susu

Sortir nasi dan bilas bersih, rebus selama 3-5 menit. Dalam air mendidih dan tiriskan di saringan. Saat air terkuras, masukkan nasi ke dalam susu mendidih dan masak selama 30 menit. Sebelum memasak selesai, tambahkan garam, gula, dan taruh mentega sebelum disajikan.

3. KARAKTERISTIK PERALATAN, PERALATAN, PERALATAN. ATURAN OPERASI DAN KESELAMATAN. KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

Peralatan

Penggunaan peralatan teknis mengurangi intensitas tenaga kerja pengolahan primer bahan baku, mengurangi persentase limbah, dll.

Pengenalan jalur mekanis untuk mengambil dan mengeluarkan piring memungkinkan untuk meningkatkan dan pada saat yang sama mengurangi waktu untuk melayani konsumen.

Kompor listrik PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

Pelat dirancang untuk tampil proses teknologi perlakuan panas produk setengah jadi (memasak, merebus, menumis, merebus, menggoreng) dalam wadah fungsional.

KPESM-60M boiler digester termodulasi listrik sectional

Makanan kucing dirancang untuk memasak kaldu, hidangan pertama, kedua, ketiga, dan saus. Dipasang di toko panas. Ini terdiri dari wadah memasak, jaket uap, badan, penutup, keran, panel kontrol.

Boiler dengan kapasitas 20, 30, 40 dan 50 liter

Boiler dirancang untuk memasak makanan. Tubuh boiler memiliki bentuk silinder, dua pegangan di samping. Boiler terbuat dari stainless steel dan aluminium. Mereka datang dengan tutup. Bagian bawah tselnoshtampovanny tembaga dari baja tahan karat setebal 2,0 mm. Produk benar-benar dipoles

Persyaratan utama untuk boiler adalah dasar horizontal yang ketat.

Cucian piring

Berbagai peralatan makan digunakan di POP, yang diklasifikasikan menurut kriteria berikut: bahan pembuatnya, metode produksi, tujuan fungsional, kerumitan dekorasi, dll.

Bergantung pada bahan yang digunakan, piring dibuat: kaca, keramik (tembikar, majolica, faience porselen), logam (biasanya aluminium, baja tahan karat), plastik, kayu.

Menurut metode produksinya, hal itu terjadi: ditiup, dituang, ditekan, dicap, diputar, kayu berlubang.

Sesuai dengan kegunaannya untuk menyimpan makanan, untuk memasak (di atas kompor), untuk menyajikan makanan (di atas meja), untuk makan dan minum, alat bantu atau lainnya (wadah bilas, asbak, vas malam

Alat makan

Alat makan logam antara lain : pisau, sendok, garpu dan lain-lain.

Aturan umum operasi dan keselamatan saat mengerjakan peralatan mekanis

Sebelum mulai bekerja, chef harus membawa miliknya tempat kerja untuk memeriksa keamanan pekerjaan:

periksa pemalasan peralatan,

periksa keberadaan dan arah pagar,

ketersediaan dan kemudahan servis kabel listrik dan pentanahan,

keberadaan perangkat start independen - sakelar pisau, sakelar batch, starter magnet,

memeriksa kesehatan peralatan lainnya,

memeriksa operasi menganggur.

Saat bekerja, koki harus:

memuat mesin hanya setelah dihidupkan,

isi permukaan kerja kompor listrik dengan piring sebanyak mungkin,

matikan panggangan listrik kompor tepat waktu atau alihkan ke daya yang lebih rendah,

jangan biarkan pembakar menyala dengan daya maksimum dan rata-rata tanpa memuat,

jangan gunakan ketel, panci dengan bagian bawah dan tepi yang cacat, pegangan yang tidak terpasang dengan kuat atau tanpanya,

mengontrol tekanan dan suhu dalam peralatan dalam batas yang ditentukan dalam instruksi pengoperasian,

pantau keberadaan draf di ruang bakar peralatan gas dan pembacaan pengukur tekanan saat mengoperasikan peralatan tekanan.

Setelah menyelesaikan pekerjaan:

Mobil dimatikan

Sebagian dibongkar dan dibersihkan dari residu produk,

Kemudian bilas sampai bersih sampai residu produk benar-benar hilang,

Permukaan luar mesin diseka terlebih dahulu dengan kain lembab dan kemudian dengan kain kering,

Bagian mesin yang dicuci dikeringkan, setelah itu semua bagian dan permukaan berkarat yang bersentuhan dengan makanan dilumasi dengan lemak tawar yang dapat dimakan,

Lap seminggu sekali dengan kain kering atau kain flanel sampai kilau kembali,

Mesin harus dibongkar dan diperiksa secara teratur untuk mengganti bagian yang aus,

Di luar jam kerja, mesin harus diputuskan dari listrik.

DAFTAR PUSTAKA YANG DIGUNAKAN

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Cooking.: Textbook for prof.-tech. sekolah. - M.: Ekonomi, 1978. - 295 hal.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Ilmu komoditas produk makanan: buku teks untuk teknologi. jurusan sekolah teknik. - M.: Ekonomi, 1985. - 256 hal.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologi memasak: Buku teks untuk siswa, pelatihan. menurut khusus “Teknologi masyarakat. nutrisi" - edisi ke-3, direvisi. - M.: Ekonomi, 1988. - 303 hal.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Manual untuk juru masak: buku teks. tunjangan untuk pelatihan pekerja terampil di koperasi. prof.-tech. sekolah dan langsung di produksi. - M.: Ekonomi, 1985. - 240 hal.

5. Novozhenov Yu.M. Karakteristik kuliner hidangan. - M.: Sekolah Tinggi, 1987. - 256 hal.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Direktori: Peralatan dan peralatan perdagangan. - M.: Ekonomi, 1988. - 127 hal.

7. Uspenskaya N.R. Panduan praktis untuk juru masak. Proses Manual untuk prof.-tech. sekolah. - M.: Ekonomi, 1982. - 176 hal.

Dokumen Serupa

Pentingnya sup dalam nutrisi manusia, karakteristik komoditas jenis bahan baku utama untuk persiapannya. Klasifikasi dan bermacam-macam sup; pengolahan kuliner mekanis bahan baku dan persiapan produk setengah jadi, proses teknologi pembuatan sup.

makalah, ditambahkan 02/24/2012

Proses teknologi pembuatan sup dari susu murni, serta dari susu kental dan bubuk. Rahasia membuat sup susu dengan sereal (barley, millet), pasta, dan sayuran. resep masakan sup semolina dan nasi.

presentasi, ditambahkan 02/22/2014

Konsep sup makanan cair. karakteristik umum sup dan bahan-bahannya. Klasifikasi sup, fitur teknologi persiapannya. Sup haluskan dan bening (consommé). Persiapan susu, sup manis dan dingin. persyaratan kualitas makanan.

presentasi, ditambahkan 09/19/2016

Signifikansi fisiologis bahan baku untuk persiapan sup. Organisasi proses persiapan dan pengolahan sayuran, ikan dan daging. Bermacam-macam dan proses persiapan teknologi sup nasional. Evaluasi organoleptik kualitas mereka. Nilai gizi cucian piring.

makalah, ditambahkan 05/06/2015

Pedoman pada bagian dari praktek di profil khusus. Proses teknologi persiapan dan pengeluaran produk kuliner. Fitur persiapan dan penyimpanan sup, saus, lauk pauk, makanan pembuka panas, hidangan manis, dan minuman.

laporan praktek, ditambahkan 11/10/2009

Tahapan utama dan fitur memasak sup bening, persyaratan kualitas dan umur simpan hidangan ini. Peralatan, inventaris, alat yang digunakan dalam memasak kaldu bening. Organisasi tempat kerja juru masak toko panas.

makalah, ditambahkan 10/01/2014

Bermacam-macam dan fitur persiapan sup saus. Makanan dingin dan makanan ringan. Nilai hidangan manis dalam nutrisi dan klasifikasinya. Teknologi persiapan dan aturan penyajian minuman panas. Bermacam-macam, pengemasan, pelabelan hidangan dingin.

kursus kuliah, ditambahkan 03/27/2012

Pengenalan dengan kegiatan perusahaan katering publik. Studi tentang pengolahan kuliner mekanis bahan baku dan persiapan produk setengah jadi. Persiapan dan penjualan produk kuliner (sup, hidangan kedua, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman).

laporan latihan, ditambahkan 07/04/2010

Sistem teknologi pengolahan daging secara mekanis. Difusi, osmosis, pembengkakan, adhesi, perpindahan massa termal. Klasifikasi sup, pentingnya nutrisi. Aturan untuk menyiapkan sup saus. Skema teknologi untuk menyiapkan hidangan "Ikan dalam adonan".

tes, ditambahkan 11/10/2011

Sejarah memasak dan klasifikasi sup masakan Eropa. Mempelajari karakteristik komoditas bahan baku yang digunakan untuk persiapan sup dari berbagai kelompok. persyaratan kualitas produk jadi. Karakteristik sereal, pasta, dan rempah-rempah.

Mereka disiapkan dengan susu murni atau campuran susu dan air, susu kering atau kental yang disterilkan tanpa gula (tingkat penggantian untuk 1 liter susu adalah 0,46 liter). Untuk mendapatkan 1 liter susu cair (tergantung jenisnya), ambil 110-130 g susu bubuk yang diayak dan 900 ml air mendidih(t=60-70°C). Pada suhu di atas 70°C, protein susu bubuk menggumpal dan larut dengan buruk. Susu bubuk yang sudah diayak terlebih dahulu diaduk ke dalam sebagian kecil air massa homogen, lalu tambahkan sisa air dan biarkan selama 30-40 menit agar protein susu mengembang. Kemudian, aduk, didihkan. Tidak disarankan untuk merebus susu dalam waktu lama: susu berkurang nilai biologis, rasanya memburuk. Ini juga berlaku untuk sup susu.

Hiasan untuk sup adalah sereal (beras, millet, semolina, barley, barley. Hercules); pasta produksi industri atau produk tepung yang disiapkan di perusahaan katering (mie rumahan, pangsit, profiterol); sayuran (labu, lobak, zucchini, daun bawang, wortel, kubis putih, kubis Brussel, kubis Savoy, kacang hijau, kacang hijau dalam polong).

Teknologi pembuatan sup berbahan dasar susu murni adalah sebagai berikut: susu dididihkan permesinan produk dan masak sampai matang, tambahkan garam dan gula sebelum akhir memasak. Sebelum disajikan, sup dibumbui dengan mentega.

Sup susu dengan pasta mengental dengan cepat selama penyimpanan, sehingga disiapkan dalam kelompok kecil. Periode implementasinya tidak lebih dari 30-40 menit.

Sup susu dengan pasta. Pasta direbus dalam air hingga setengah matang (pasta - 15-20 menit, mie - 10-12 menit, bihun - 5-7 menit), airnya ditiriskan, dan pasta dimasukkan ke dalam campuran susu dan air mendidih dan , aduk sesekali, rebus hingga empuk, beri garam, gula. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Sup susu dengan sereal. Beras, jagung, jelai, jelai, soba, millet, oat flakes "Hercules" direbus dalam air asin hingga setengah matang selama 10-15 menit. Kemudian tambahkan susu panas, masukkan garam, gula pasir dan masak hingga empuk.

Jagung, jelai mutiara bisa direbus dalam air sampai matang (perbandingan air dan sereal 6: 1), kemudian dibuang kembali dan dimasukkan ke dalam campuran susu dan air, didihkan, beri garam, gula. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Semolina diayak terlebih dahulu, dituangkan dengan aliran tipis ke dalam campuran susu dan air mendidih, didihkan, masukkan garam, gula dan masak selama 5-7 menit sampai empuk. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Sup bisa disajikan terpisah dengan gandum atau sereal jagung 25 g per sajian.

Sup susu dengan labu dan sereal. Labu potong dadu ditempatkan dalam susu mendidih atau campuran susu dan air dan direbus hingga setengah matang, kemudian ditambahkan semolina atau millet yang dimasak terpisah, ditambahkan garam, gula dan direbus hingga empuk. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Sup susu dengan sayuran. Wortel dan lobak dipotong menjadi irisan atau irisan, kentang menjadi kubus atau irisan, kubis putih di kotak, kol bunga dibongkar menjadi perbungaan kecil, polong dipotong menjadi 2-3 bagian. Lobak, beberapa varietas kol putih dan kembang kol direbus terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa pahit.

Wortel dan lobak yang sudah kecokelatan, kentang, lalu kubis dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus dengan api kecil hingga matang.

5-10 menit sebelum akhir memasak, masukkan kacang hijau atau kacang rebus, tuangkan susu panas, tambahkan garam dan didihkan. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Sup susu dengan pangsit. Pangsit yang sudah jadi ditempatkan di piring porsi saat liburan, dituang panas susu rebus atau campuran susu dan air, beri garam, gula, bumbui dengan mentega.

Sup susu dengan kue kentang. Kentang dikupas, digosok, diperas, kentang tumbuk, dimasak terlebih dahulu di kulitnya, dan ditambahkan garam. Massa yang dihasilkan tercampur dengan baik. Pangsit bulat (berdiameter 2 cm) dibuat dari massa dan direbus dalam air untuk sup. Kemudian tambahkan susu, didihkan, beri garam. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Sup susu dengan kacang polong dan beras Belanda. Rebus kacang polong dan jelai mutiara yang sudah disiapkan sampai matang, tambahkan campuran susu dan air, didihkan, beri garam. Saat Anda pergi, isi dengan minyak.

Perkenalan. Karakteristik industri katering, prospek pengembangan

1. Karakteristik komoditas dari jenis bahan baku utama dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya

2. Teknologi pembuatan sup susu

3. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan operasi dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Daftar literatur yang digunakan

PERKENALAN KARAKTERISTIK INDUSTRI KATERING PUBLIK, PROSPEK PENGEMBANGAN

Tugas terpenting katering umum pada tahap saat ini adalah pengenalan teknologi produksi baru.

Saat ini, perusahaan katering publik beralih ke pasokan terintegrasi produk industri setengah jadi. Ini diperlukan untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan meningkatkan kualitas produk.

Produksi produk kuliner di perusahaan katering merupakan proses teknologi yang kompleks, terdiri dari sejumlah operasi pengolahan produk untuk memasak dan produk kuliner.

Bergantung pada organisasi proses teknologinya, perusahaan katering publik dibagi menjadi dua jenis: bahan mentah, mengerjakan bahan mentah, dan pra-memasak, mengerjakan produk setengah jadi.

Memasak adalah seni menyiapkan berbagai makanan dari produk nabati dan hewani mentah.

Memasak terkait erat dengan disiplin ilmu seperti ilmu komoditas bahan makanan, dasar-dasar fisiologi nutrisi, kebersihan dan sanitasi, organisasi produksi, peralatan teknologi perusahaan katering.

Proses teknologi adalah serangkaian metode pemrosesan mekanis dan termal bahan baku yang berbasis ilmiah dan konsisten.

Bahan baku adalah produk makanan yang ditujukan untuk persiapan produk kuliner.

Produk setengah jadi disebut produk yang telah mengalami pengolahan kuliner sebagian, tetapi belum dibawa ke kesiapan kuliner dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Dokumen penting untuk koki katering adalah standar industri, kondisi teknologi, dan instruksi.

1. KARAKTERISTIK KOMODITI JENIS UTAMA BAHAN BAKU DAN PERSYARATAN SANITARY DAN HIGIENE UNTUK PENYIMPANANNYA

Susu adalah produk sekresi normal kelenjar susu hewan. Ini mengandung lebih dari 200 zat berbeda yang mudah dicerna yang diperlukan untuk kehidupan manusia, termasuk protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Semua komponen susu seimbang, sehingga mudah dan sepenuhnya diserap oleh tubuh manusia. Susu mengandung (dalam%): air - 85 - 89, protein - 2,8 - 4, lemak - 2,9 - 6, gula susu - 4 - 4,7, mineral - 0,7 - 1, vitamin A , D, E, C, PP, kelompok B. Nilai energi 100 g susu dengan kandungan lemak 3,2% adalah 58 kkal atau 243 kJ.

Rasa dan bau - bersih, tanpa rasa dan bau asing yang bukan ciri khas susu segar. Warnanya harus putih dengan semburat agak kekuningan;

Suhu susu yang dipasteurisasi tidak boleh lebih tinggi dari 8 "C, disterilkan - tidak lebih dari 20 0 C.

Nasi menir

Menurut cara pengolahannya, menir beras dapat dihaluskan, dihaluskan dan dihaluskan.

Beras dipoles - ini adalah butiran beras sekam, di mana lapisan bunga, kulit buah dan biji, sebagian besar lapisan aleuron, dan kuman dihilangkan seluruhnya. Permukaannya kasar.

Beras poles adalah butiran beras poles dengan kualitas seperti kaca yang diproses pada mesin poles. Permukaannya halus dan mengkilap.

Berdasarkan kualitas, beras poles dan poles dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2. Isi kernel jinak (dalam %, tidak kurang): di kelas tertinggi - 99,7, di 1 - 99,4, di 2 - 99,1.

Nasi menir memiliki daya cerna yang baik, dibedakan oleh sifat kulinernya yang tinggi, digunakan dalam makanan bayi dan makanan. Waktu pemasakan sereal adalah 45 - 50 menit, peningkatan volumenya 6 - 7 kali lipat.

Millet dipoles

Millet yang dipoles diperoleh dari millet dengan melepaskannya dari film bunga, sebagian dari buah, kulit biji dan kuman. Protein millet miskin asam amino esensial. Sereal mengandung banyak asam lemak tak jenuh, selama penyimpanan jangka panjang, lemak menjadi tengik. Millet dihargai kuning cerah, besar, seperti kaca.

Soba.

Diproduksi dari biji soba yang dikukus atau tidak dikukus dengan memisahkan kulit buahnya. Menurut metode pengolahannya, core dan core quick-cooking dibedakan, core dan core quick-cooking.

Intinya adalah biji soba, dibebaskan dari kulit buahnya, tidak dicincang. Warnai dengan semburat kekuningan atau kehijauan.

Kernel quick-cooking diproduksi setelah biji-bijian dikukus. Warna - coklat dengan nuansa berbeda.

Prodel - biji soba dibelah menjadi beberapa bagian. Prodel tidak dibagi menjadi beberapa tingkatan.

Havermut.

Dari gandum mereka menghasilkan oatmeal, dikukus, tidak dihancurkan, oatmeal diratakan, Hercules dan serpihan kelopak, oatmeal. Mereka tidak dibagi menjadi varietas.

Dalam masakan, oatmeal digunakan untuk membuat sereal kental, bakso, sup susu, dan casserole.

Menir gandum.

Jelai mutiara dan jelai gandum dihasilkan dari jelai menir.

Menir barley adalah biji barley utuh atau hancur, dibebaskan dari lapisan bunga, dipoles dan dipoles dengan baik. Menurut ukuran biji-bijian ada lima angka: biji-bijian No. 1 dan 2 memiliki bentuk inti memanjang dengan ujung membulat, biji-bijian No. 3-5 berbentuk bulat. Kandungan nukleus jinak tidak kurang dari 99,6%. Boilabilitas - 60-90 mnt.

Digunakan untuk memasak sereal - besar, sup - kecil.

Menir gandum.

Semolina, Poltava dan Artek diproduksi dari biji gandum.

Semolina diperoleh dengan menggiling biji-bijian menjadi tepung. Bergantung pada jenis gandumnya, semolina adalah grade M - semolina bertepung buram dengan warna putih merata, dipilih selama penggilingan varietas gandum lunak. Konten abu - tidak lebih dari 0,6%. Menir merek T - bubur jagung bening berwarna krem atau kekuningan, dipilih selama penggilingan gandum durum. Kandungan abu sereal - tidak lebih dari 0,7%. Biji-bijian merek MT - bubur jagung buram berwarna putih dengan kehadiran bubur jagung bergaris bening berwarna krem mendominasi.

Semacam spageti

Pasta terbuat dari tepung terigu. Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi, daya cerna yang baik, cepat direbus lunak, diangkut dan disimpan dengan baik.

Pasta dibagi menjadi beberapa jenis: berbentuk tabung, seperti benang (bihun), seperti pita (mie) dan keriting.

produk berbentuk tabung.

Tergantung pada bentuk dan panjangnya, mereka dibagi menjadi beberapa subtipe: pasta, tanduk, bulu.

Makaroni - tabung dengan potongan lurus. Panjang pasta pendek 15-30 cm, panjang pasta minimal 30 cm Tergantung ukuran penampang ada pasta; sedotan (diameter hingga 4,0 mm), khusus (dari 4,1 hingga 5,5 mm), biasa (dari 5,6 hingga 7,0 mm) dan amatir (lebih dari 7,0 mm).

Tanduk - tabung melengkung atau lurus dengan potongan lurus. Panjang tanduk di sepanjang kurva luar adalah dari 1,5 hingga 4,0 cm, yang amatir - dari 3,0 hingga 10. Tergantung pada diameter luar, tanduknya adalah: jerami, khusus, biasa dan amatir.

Bulu - tabung dengan potongan miring. Panjang dari sudut lancip ke tumpul adalah dari 3,0 hingga 10,0 cm Tergantung diameter luarnya, bulunya sama dengan pasta, kecuali sedotan.

Bentuk penampang produk tubular bisa bulat, persegi, bergelombang, dll.

Produk benang.

Mereka termasuk bihun.

Bihun memiliki berbagai bentuk penampang: persegi, bulat, ellipsoidal, dll. Bergantung pada ukuran bagiannya, mereka membedakan (dalam mm, tidak lebih): gossamer - 0,8, tipis - 1,2, biasa - 1,5, amatir - 3, 0. Panjang bihun adalah: panjang - minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm.

Produk pita.

Mereka termasuk mie.

Mie bisa halus atau bergelombang, ujungnya bisa lurus, bergelombang, gigi gergaji. Menurut panjangnya, mi dibedakan: panjang - panjang minimal 20 cm dan pendek - minimal 2 cm Lebar mi berapa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm, ketebalannya tidak boleh lebih dari 2 mm.

Bihun, mie, pasta (sedotan) dapat diproduksi dalam bentuk gelendong, sarang, ukurannya tidak terbatas.

Produk gambar.

Mereka diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran, mereka mencap produk berpola dalam bentuk alfabet, bintang, kerang, dll.

Persyaratan untuk kualitas dan penyimpanan

Dan tidak ada pengental. Tepung dan pati digunakan sebagai pengental. Secara konsistensi, saus dibagi menjadi cair (untuk direbus dan disajikan dengan piring), kepadatan sedang (untuk dipanggang), kental (untuk isian). Berwarna merah dan putih. Menurut teknologi pembuatannya, saus dibedakan menjadi saus dasar dan turunannya. kaldu putih- diolah dari daging dan tulang ayam. kaldu coklat- mempersiapkan...

Dari durasi memasak. Vitamin B2 lebih tahan terhadap perlakuan panas daripada vitamin B1, tetapi juga cepat rusak. Bab II. Teknologi memasak Menurut kumpulan resep ("86 g.) - untuk persiapan 1 kg beras yang rapuh:-) nasi menir - 357 g -) air - 0,75 l Nasi yang dimasak untuk sushi harus sedikit lebih keras daripada hidangan lainnya - yang disebut derajat "al'dente". ...

Teknologi untuk persiapan sup susu

2. TEKNOLOGI PEMBUATAN SUP SUSU

Sup susu dibuat dengan susu murni, dengan tambahan air, serta dari susu kental dan bubuk. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran. Pasta, sereal dari biji-bijian dan sayuran tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu hingga setengah matang dalam air, lalu dalam susu. Sereal dan semolina yang dihancurkan halus segera dituangkan ke dalam susu mendidih.

Sup susu direbus dalam porsi kecil, karena penyimpanan jangka panjang memperburuk warna, bau, dan rasa sup. Mentega ditempatkan di kuali atau piring sebelum hari raya.

Sup susu dengan sereal.

Sereal yang sudah disortir dan dicuci (beras atau millet) dituangkan ke dalam air mendidih, direbus selama 5-7 menit, susu panas dituangkan dan dimasak hingga empuk. Gula ditambahkan pada akhir memasak. Jika sup dimasak dengan susu murni, maka sereal direbus terlebih dahulu dalam air selama 5-7 menit, ditaruh di atas saringan dan dibiarkan mengalir. Sereal olahan ditempatkan dalam susu mendidih dan direbus hingga empuk.

Sup susu dengan pasta.

Mi susu

Mie buatan sendiri disiapkan, diayak dari tepung dan dituangkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit, diletakkan di atas saringan dan dibiarkan mengalir. Setelah itu, masukkan susu mendidih atau susu yang diencerkan dengan air, dan didihkan selama 12-15 menit. Di akhir pemasakan, garam dan gula ditambahkan. Saat berlibur, masukkan sepotong mentega ke dalam semangkuk sup.

Sup susu dengan sayuran.

Wortel dipotong menjadi irisan, kubus atau kubus dan ditumis ringan dengan mentega, Kubis putih dipotong menjadi kotak-kotak, dan kembang kol dibagi menjadi gumpalan-gumpalan kecil, kentang dipotong menjadi kubus atau irisan, polong berbentuk kotak atau belah ketupat dan direbus secara terpisah. Wortel kecoklatan ditempatkan dalam air asin mendidih, didihkan, kentang, kembang kol atau kol putih diletakkan dan direbus hingga setengah matang. Kemudian susu panas dituangkan dan direbus hingga empuk. Di akhir pemasakan, masukkan kacang hijau rebus, garam.

Sup susu dapat disiapkan dengan sayuran yang berbeda; kacang hijau, lobak, labu, daun bayam, selada dan sayuran lainnya. Sup terkadang dibumbui dengan tepung yang ditumis, diencerkan dengan susu atau air. Ketika Anda meninggalkan sup dituangkan ke dalam mangkuk dan menempatkan mentega.

Sup susu semolina

Semolina dituangkan ke dalam susu mendidih yang diencerkan dengan air, direbus selama 10 menit, ditambahkan gula dan garam. Saat disajikan, mentega ditambahkan.

Sup susu semolina dengan kismis

Semolina yang diayak dituangkan ke dalam susu mendidih, diencerkan dengan air, diaduk terus menerus, ditambahkan garam, gula, kismis dan direbus dengan api kecil selama 15-20 menit. Saat disajikan, mentega ditambahkan.

Sup nasi susu

Meja vegetarian

§ Sup jamur. Sortir jamur kering, bilas dan rendam selama 2-3 jam, lalu bilas lagi dan potong-potong (biarkan sisa kaldu dari jamur untuk mengencerkan tepung). Irisan kentang kupas...

Borscht Kyiv dengan jamur. Bit - 113/90, kubis putih segar - 125/100, kentang - 133/100, jamur kering segar - 8. Berat jamur rebus - 16, kacang - 40,4/40, wortel - 50/40, peterseli (akar) - 20/15, bawang - 48/40, minyak - 25, pure tomat - 50...

Mengisi sup. Penggunaan finishing produk setengah jadi, daging cincang dan isian produksi kembang gula

Skema teknologi No. 1 Sup kentang dengan jelai mutiara Skema teknologi No. 2 Kapustnyak Peta teknologi No. 3 Acar buatan sendiri (dengan kacang) Persyaratan menu untuk mendapatkan produk untuk persiapan produk kuliner proyek ...

borscht Ukraina. Daging dimasukkan ke dalam kaldu tulang mendidih, direbus hingga empuk, diangkat dan dipotong-potong. Potong bit menjadi potongan-potongan, garam, taburi dengan cuka, tambahkan lemak dari kaldu daging, gula pasir, haluskan tomat dan rebus hingga setengah matang...

Organisasi proses memasak dan persiapan sup nasional

Pra-memasak termasuk toko katering panas dan dingin. Toko panas menyiapkan kursus panas pertama, kursus kedua, lauk pauk, saus ...

Organisasi proses memasak dan persiapan sup nasional

Prosedur pengembangan produk bermerek dan produk baru meliputi langkah-langkah berikut: - pengembangan draf resep; - pengembangan resep dan teknologi produksi; - perumusan resep dan teknologi produksi; - definisi...

Organisasi proses teknologi untuk persiapan sup seperti bubur panas

Kualitas makanan sangat bergantung pada kualitas bahan baku yang digunakan untuk memasak, serta teknologi persiapan, kondisi penjualan, dan penyimpanan. Sesuai dengan GOST R 50647-94 "Katering publik ...

Persiapan dan distribusi produk kuliner

Tabel 11. Analisis indikator kualitas makanan...

Pengembangan teknologi minuman susu fermentasi nutrisi pencegahan diisi

Pada tahap pertama percobaan pencarian, pemilihan dan pembenaran komponen produk masa depan dilakukan ...

Teknologi produk katering dan produk daging

Sup haluskan dibedakan oleh fakta bahwa untuk persiapannya, produk digosok setelah perlakuan panas, sehingga memiliki tekstur yang seragam dan lembut. Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis...

Teknologi susu dan produk susu

Teknologi untuk produksi produk katering

KE sup saus borscht, sup kubis, rassolniki, gado-gado, sup dengan sayuran segar, sereal, kacang-kacangan, produk tepung dan kentang, semur. Masing-masing kelompok ini memiliki ciri khas masakannya masing-masing, resep yang berbeda-beda, bentuk mengiris sayuran…

RENCANA

Perkenalan. Karakteristik industri katering, prospek pengembangan

1. Karakteristik komoditas dari jenis bahan baku utama dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya

2. Teknologi pembuatan sup susu

3. Karakteristik peralatan, inventaris, perkakas. Aturan operasi dan tindakan pencegahan keselamatan. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Daftar literatur yang digunakan

PERKENALAN KARAKTERISTIK INDUSTRI KATERING PUBLIK, PROSPEK PENGEMBANGAN