Lihat apa itu "CHEESE" di kamus lain. Produk keju - apa itu? Produk kejunya terbuat dari apa?

Saat ini ada lebih dari 2 ribu varietas berbagai keju. Mungkin tidak ada yang berani menyebutkan angka pastinya. Tapi ini jumlah yang banyak varietas produk menarik perhatian khusus padanya. Sejumlah besar beragam jenis yang berbeda keju membuat kesulitan dalam mengklasifikasikan produk.

Di berbagai negara, keju memiliki nama yang sama, namun berbeda fitur teknologi produksi dan sebaliknya diproduksi dengan menggunakan teknologi manufaktur yang sama, tetapi disebut berbeda. Ada juga kasus dimana nama produk keju sama, teknologi produksinya sama, dan kualitas rasa- berbeda.

Keju terbuat dari apa?

Bahan dasar keju adalah susu. Berdasarkan hal ini, kita dapat memahami mengapa teknologi serupa digunakan, tetapi rasa kejunya berbeda. Untuk ini mereka bisa digunakan berbagai susu: kambing, kerbau, domba, dll. Saat membuat Ilves, mereka mengambil susu dari rusa kutub. Keju yang dibuat oleh pengrajin Yordania membutuhkan “Laban” untuk menyiapkannya susu kambing, unta, domba dan sapi. Dan teknologi pembuatan keju Mozzarella tidak lengkap tanpa susu kerbau hitam.

Nuansa rasa susu, dan selanjutnya keju, juga berbeda jika sapi digembalakan kondisi yang berbeda. Rasa tersebut tercermin dari keadaan cuaca, apakah cuaca basah atau kering, hangat atau dingin pada saat hewan sedang merumput. Yang penting adalah apa sebenarnya yang dimakan hewan itu - rumput padang rumput atau sayuran berair dan lainnya makanan nabati. Berdasarkan hal tersebut, seekor hewan dapat menghasilkan 3 jenis susu dengan cara yang berbeda-beda rasa. Keju yang sama yang dibuat menggunakan teknologi yang sama dapat memiliki 3 rasa yang berbeda. Oleh karena itu, keju dengan nama tertentu tidak dapat dikatakan memiliki rasa yang sama di berbagai negara.

Materi terkait:

Bagaimana bensin dibuat?

Salah satu keju yang paling umum di meja adalah keju Gouda. Dinamakan setelah kota Gouda di Belanda karena pertama kali diproduksi di dekat lokasi tersebut. Sejarah yang terkait dengan keju ini sudah ada sejak lama, di mana penyebutan pertama dalam resep Gouda pertama kali dijelaskan pada tahun 1303; keju tersebut berusia sekitar 700 tahun. Keju ini adalah keju semi-keras klasik. "Gouda" terdiri dari bermacam-macam umum 60% keju dibuat di Belanda.

Kita dapat dengan aman mengatakan bahwa keju - produk universal. Bisa dimakan terpisah, dengan roti, atau ditambahkan berbagai hidangan, sup terbuat dari keju dan, tentu saja, mustahil membayangkan pizza tanpa keju. Menurut mereka sendiri sifat nutrisi keju hampir sama baiknya dengan daging, oleh karena itu keju merupakan bagian integral dari pola makan vegetarian. Ada banyak sekali jenis keju, semuanya berbeda dalam kandungan lemak, komposisi, dan rasanya. Komposisi kejulah yang menentukan jenis, kualitas, dan rasanya. Mari kita bicara tentang terbuat dari apa ini produk populer. Jadi, pertama-tama mari kita lihat dari apa keju itu dibuat.

Keju terbuat dari apa?

Susu. Susu adalah bahan utama dan terpenting dalam keju apa pun. Memang, menurut legenda, keju muncul ketika susu dilupakan di salah satu gua, dan ketika mereka tiba, mereka menemukan analog keju yang pertama. Saat ini, keju dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan terkadang dari kombinasi susu dari hewan yang berbeda. Tergantung pada kandungan susunya, keju memiliki kandungan lemak yang bervariasi.
Ragi. Karakteristik keju tertentu berbeda-beda tergantung pada penggunaan starter tertentu. Hal ini memungkinkan keju matang, memberikan produk ini rasa istimewa. Saat ini yang paling umum digunakan bakteri asam laktat, dan terkadang bakteri asam propionat.
Elemen Rennet. Diperlukan untuk mengubah susu menjadi keju. Pilihan terbaik adalah enzim yang diperoleh dari perut anak sapi. Namun seringkali digantikan oleh berbagai analog kimia. Selain itu, kalsium klorida sudah tidak asing lagi bagi kita semua garam selalu melengkapi elemen rennet.

Ini adalah bahan utama penyusun keju, tetapi sering kali Anda tidak akan menemukan satu pun bahan tersebut pada label. Pada keju mana pun yang dibeli, Anda dapat membaca daftar bahan yang cukup banyak. Mari kita membahasnya sedikit:

Komposisi umum keju

Produksi keju – proses yang sulit. Oleh karena itu, tidak perlu takut ketika Anda menemukan kata-kata yang tidak Anda kenal pada labelnya. Secara umum, selain susu pasteurisasi, keju mungkin mengandung: bubuk rennet, pepsin (dapat dimakan atau daging sapi) - ini adalah bahan yang diperlukan untuk pembekuan susu. Selain beberapa sediaan enzim, berikut adalah yang paling umum dan disetujui menurut GOST:

Garam dapur. Harus tidak beryodium, tidak lebih rendah dari grade satu;
ekstrak annato;
B-karoten, larut dalam air;
Kalsium klorida, harus mengalami dehidrasi, tidak lebih rendah dari tingkat pertama;
Kalium nitrat atau natrium nitrat;
Kalium nitrat kadar A, B, C, menurut Gost.

Perlu dikatakan bahwa keju mungkin mengandung berbagai aditif dengan awalan E. Pastikan untuk memeriksa keamanannya di Internet, terutama jika menyangkut jenis keju olahan.

Komposisi kimia keju dan nilai gizinya

Jika kita berbicara tentang suatu produk seperti keju, maka kita tidak bisa tidak menyebutkan berbagai zat bermanfaat yang terkandung dalam komposisinya.

Nilai gizinya. Hal ini ditentukan oleh kandungan lemak keju, dengan kata lain kandungan lemaknya. Setiap jenis keju memiliki kandungan lemaknya masing-masing, jenis keju serta rasanya bergantung padanya. Misalnya keju Alpine yang kandungan lemaknya 25%, dan keju feta yang kandungan lemaknya hanya 14%. Ingatlah bahwa semakin banyak keju, semakin banyak kalori yang dikandungnya.
Vitamin. Keju adalah produk kaya vitamin. Paling sering mengandung vitamin A, B dan D, serta asam pathotheic.
Tupai. Mengingat keju terbuat dari susu, maka seperti yang Anda pahami, keju cukup kaya akan protein. Jadi, varietas yang berbeda keju punya jumlah yang berbeda protein.
Asam amino. Keju, tidak seperti produk lainnya, kaya akan berbagai asam amino seperti valin, leusin, lisin, dan fenilalanin. Semuanya sangat berguna untuk fungsi normal tubuh kita.

Keju juga mengandung berbagai zat bermanfaat, misalnya kalsium, fosfor, magnesium, kalium. Mereka diperlukan untuk mental dan aktivitas fisik. Karena unsur inilah keju bermanfaat untuk pencegahan penyakit onkologis, serta TBC. Perlu dicatat bahwa di pada kasus ini kami hanya mempertimbangkan komposisi keju keras. Keju olahan memiliki komposisi yang agak berbeda dengan keju keras, penting untuk dipahami bahwa tidak semua keju olahan sama-sama menyehatkan. Mari kita lihat sedikit komposisinya.

Keju olahan: komposisi

Sama sekali, keju yang diawetkan Itu dibuat berdasarkan susu padat, diikuti dengan penambahan susu bubuk, krim dan mentega. Dan untuk pengentalan yang lebih baik, berbagai peleburan kimia ditambahkan. Semua keju olahan dapat dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Irisan keju. Terbuat dari keju keras dengan kandungan lemak 50-70%. Mereka mengandung minimal bahan tambahan kimia, dan rasa keju tersebut kaya, sulit dibedakan dari keju yang keras.
keju sosis. Mereka terbuat dari keju keras rendah lemak. Beberapa bahan peleburan dan pengental kimia dapat ditemukan dalam komposisinya. Terkadang jinten ditambahkan.
Keju pucat. Keju ini memiliki ciri khas rasa yang sangat kuat dan terbuat dari keju dengan lemak sedang.
Keju manis. Mengandung gula atau penggantinya, kopi atau coklat, madu, dan berbagai sirup.

Pabrikan modern terkadang menambahkan berbagai bahan pengawet dan pewarna, serta perasa, pada keju olahan untuk memberikan hasil maksimal pada keju selera yang berbeda. Bacalah dengan cermat komposisi keju pada kemasannya, jika ragu sebaiknya pilih keju yang keras. Selain jenis leleh, ada juga yang lunak keju krim. Keju lunak yang paling terkenal adalah Philadelphia.

Keju Philadelphia: komposisi

Keju jenis ini terdiri dari susu skim Dan lemak susu, konsentrat untuk mengubah susu menjadi keju, garam, serta berbagai zat penstabil - guar gum atau xanthan gum. Selain itu, vitamin A palmitat dan asam sorbat cukup sering digunakan.

Sekarang Anda tahu keju terbuat dari apa. Ingatlah bahwa produk ini dapat bermanfaat dan berbahaya bagi tubuh Anda. Jika Anda tidak toleran terhadap produk susu, sebaiknya hindari makan keju.

Sekarang di toko-toko dan pasar Anda dapat menemukan dan membeli hampir semua produk, bahkan yang paling eksotis, dan sama sekali tidak perlu menghabiskan waktu menyiapkan makanan favorit Anda. Begitulah pendapat kebanyakan orang, dan dapat dimaklumi: waktu adalah uang, sepulang kerja Anda hanya ingin mengeluarkan kemasan dari lemari es tanpa memikirkan dari mana dan bagaimana isinya. Pembeli yang penuh perhatian, selain memperhatikan harga, juga membaca komposisi dan kepatuhan terhadap standar produksi (GOST, TU). Dan pembeli yang bijaksana dan bijaksana belajar lebih detail tentang apa yang mereka makan, setelah itu mereka secara serius mempertimbangkan untuk beralih setidaknya sebagian ke makanan tersebut masakan sendiri makanan. Keju Buatan-Rumah, selain memiliki tampilan yang menarik dan rasa segar, memberikan jaminan bahwa itu “diproduksi” sesuai dengan semua aturan dan tanpa komponen yang tidak perlu. Fakta bahwa keju Anda akan sangat berbeda dari keju yang dibeli di toko sisi yang lebih baik dan ada alasan utama untuk mencoba.

Ada sedikit kekhasan dalam pembuatan keju. Keju yang baik dihasilkan dari susu dalam jumlah besar. Dengan membuat sampel uji dengan volume satu liter, Anda bisa mendapatkan sesuatu yang serupa, tetapi jauh dari itu kualitas baik Keju Buatan-Rumah.

Keju pada dasarnya adalah konsentrat susu. Jadi, setengah kilo keju keras mengandung jumlah zat bermanfaat yang sama dengan yang terkandung dalam 4,5 liter susu. Setelah makan di pagi hari potongan harum roti dan keju, bisa dibilang Anda minum segelas susu dengan segala isinya zat bermanfaat: riboflavin, kalsium, vitamin. Semakin matang keju maka kandungan vitamin B semakin meningkat sehingga keju memberikan manfaat tambahan.

Keju murah (hingga 200 rubel/kg) biasanya dibuat dari campuran kering. Di toko, keju seperti itu biasanya sudah diiris, dan informasi tentang komposisi serta standar produksi tidak tersedia bagi pembeli. Saat membuat keju buatan sendiri, Anda bisa yakin dengan kualitasnya, karena Anda akan membeli susunya sendiri. Pilihan terbaik adalah ketika Anda tinggal di luar kota dan memiliki kesempatan untuk membeli susu segar asli atau memelihara sapi sendiri. Jika Anda harus membeli susu, penting untuk memilih pemasok yang tepat. Susu harus bersih, bebas dari zat asing bau yang tidak sedap, kandungan lemaknya maksimal dan tentunya segar. Susu tersebut dapat dibeli di pasar, terkadang dibawa dari desa sekitar ke area stasiun, dan dijual di tempat pemberhentian kereta api. Jika Anda tidak dapat menemukan sesuatu yang sederhana, Anda bisa memilih yang paling gemuk susu yang dibeli di toko(umur simpan harus minimal) atau gunakan keju cottage yang sudah jadi. Opsi terakhir bahkan lebih disukai untuk pertama kalinya, karena akan menghemat waktu, tetapi akan memberikan gambaran umum tentang prosesnya, dan Anda dapat memutuskan apakah Anda memerlukan keju buatan sendiri di peternakan Anda atau bukan untuk Anda.

Keju memiliki tingkat kekerasan (atau kelembutan) yang berbeda-beda. Keju buatan sendiri biasanya lembut. Ini bisa mencapai keadaan padat setelah terpapar dalam waktu lama. Keju keras dibuat berdasarkan keju cottage yang dipisahkan dari whey di bawah tekanan. Semakin keras tekanannya, semakin baik wheynya diperas, dan semakin keras pula kejunya. Keju keras dapat disimpan lebih lama dibandingkan keju sedang dan lunak. Keju keras yang menua secara signifikan meningkatkan rasanya. Keju lembut Itu tidak disimpan di bawah tekanan untuk waktu yang lama, oleh karena itu ia memiliki struktur keju cottage yang padat, tidak disimpan lama dan memiliki rasa yang lembut dan ringan. Keju lunak tidak lebih buruk dari keju keras - hanya saja berbeda. Itu semua tergantung selera dan kesabaran Anda.

Dalam pembuatan keju, Anda jarang bisa melakukannya dengan benar pada kali pertama, jadi bersabarlah. Kalau persiapannya cukup serius, bisa saja keju yang lezat itu akan berhasil untuk pertama kalinya. Untuk mempersiapkannya, Anda memerlukan daftar alat yang mengesankan. Beberapa alat dapat diganti dengan cara improvisasi, dan yang utama dapat dibuat secara mandiri.

Anda akan perlu:

Pilih formulir sesuai kebutuhan Anda. Diameter optimal adalah 20 cm - tidak terlalu besar, tetapi juga tidak sempit. Nantinya, Anda bisa membuat cetakan keju dengan berbagai ukuran. Jika Anda belum memutuskan apakah akan membuat keju atau tidak, cobalah membuatnya bentuk paling sederhana dari mana saja kaleng timah berdiameter besar dengan volume sekitar satu liter. Potong bagian tepi yang tidak rata di bagian atas agar tidak mengganggu masuknya piston, dan buat lubang dari dalam di dasar toples untuk mengalirkan cairan. Tepi lubang yang sobek harus berada di luar agar tidak merusak keju yang akan datang.

Piston merupakan bagian mesin press yang diameternya sama dengan cetakan. Piston harus masuk dengan bebas ke dalam cetakan dan tidak memiliki celah besar di tepinya. Tujuan piston adalah untuk menekan dan memeras kelembapan berlebih.

Tekan. Anda dapat membuat perangkat ini sendiri atau membelinya. Mesin press yang paling sederhana, dan sekaligus piston, dapat dianggap sebagai dua ember, salah satunya lebih kecil. Kecil dan sekaligus menjadi piston. Dalam ember yang lebih besar, buat lubang di bagian bawah agar whey bisa keluar.

Anda membutuhkan panci untuk menampung susu skim (sisa cairan susu). Lebih baik menyiapkan beberapa pot dengan wadah berbeda.

Saringan diperlukan untuk memisahkan bagian cair susu kental (skim). Biasanya, kain kasa akan bekerja bersama-sama dengan saringan, menahan bagian padat dan membiarkan cairan melewatinya.

Semakin keras keju yang Anda inginkan, semakin berat pula bebannya. Yang optimal adalah memiliki beban utama dengan berat sekitar 10 kg dan beberapa beban tambahan dengan berat 5 kg. Lebih mudah menggunakan batu bata biasa sebagai beban.

Parafin atau lilin diperlukan jika Anda ingin membuat keju keras. Parafin digunakan untuk mengawetkan keju yang dihasilkan. Cara termudah adalah dengan melelehkan beberapa lilin rumah tangga yang tidak berwarna.

Sendoknya harus cukup pegangan panjang untuk mencapai bagian bawah wadah tempat Anda akan mencampur susu. Lebih baik jika terbuat dari kayu. Jangan gunakan aluminium.

Cara termudah membuat keju adalah dari keju cottage. Lebih sedikit waktu dan tenaga yang dihabiskan, dan enzim tidak diperlukan untuk mengentalkan susu. Tempatkan keju cottage dalam saringan yang dilapisi kain untuk mengalirkan whey, taburi garam (1 sendok makan per kilogram keju cottage) dan giling hingga garam merata dan tidak ada gumpalan pada keju cottage. Idealnya, Anda harus mendapatkan massa dadih plastik. Jika keju cottage kering atau rendah lemak, Anda bisa menambahkan sedikit krim asam atau krim. Setelah itu, pindahkan massa dadih ke dalam cetakan, lapisi bagian bawahnya dengan kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan dan letakkan di bawah mesin press selama 10-12 jam. Pastikan kejunya tidak terlalu kering. Keju yang dihasilkan tidak bertahan lama dan sebaiknya dimakan dalam beberapa hari.

Cara kedua adalah dengan menggiling keju cottage dengan garam dan membiarkannya di tempat kering selama 5 hari. Campur kembali keju cottage yang sudah kering dan sudah menguning, pindahkan ke wajan yang sudah diolesi minyak dan masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga berbentuk cair. massa homogen tidak ada gumpalan. Massa siap tuangkan ke dalam wadah dan dinginkan. Keju yang sudah jadi bisa dimakan dalam beberapa jam. Kadang-kadang dengan metode ini, susu dalam jumlah yang sama menurut beratnya ditambahkan ke keju cottage, dipanaskan dan dibiarkan dingin di dalam cetakan. Keju yang diperoleh dengan cara tersebut juga tidak bertahan lama.

Itu tidak akan berhasil dari keju cottage varietas keras, yang dapat berumur dan disimpan dalam waktu lama. Keju asli hanya dapat diperoleh dengan bantuan susu dan bahan fermentasi. Pepsin adalah enzim yang paling mudah diakses. Pasalnya, karena kekhasan produksinya, pepsin cukup sulit diperoleh bentuk murni, sebagai gantinya, obat "acidin-pepsin", yang dijual bebas di apotek, lebih cocok. Tidak perlu khawatir dengan obat yang mengandung pepsin. Pepsin hanyalah enzim yang diproduksi di perut hewan dan dapat mengentalkan protein dengan baik. Dalam bentuknya yang murni, pepsin adalah obat untuk beberapa jenis maag dan pencernaan makanan yang buruk. Dalam kasus keju, pepsin bertindak sebagai enzim yang dengan cepat mengubah susu menjadi massa kental yang diperlukan. Omong-omong, Anda hanya bisa menggunakan pepsin sekali, selanjutnya Anda bisa menggunakan starternya. Pilihan lainnya adalah rennet alami. Ini adalah enzim lambung yang diekstraksi dari perut hewan. Inilah sebabnya mengapa vegetarian tidak makan keju berbahan dasar rennet. Alih-alih starter rennet Anda bisa menggunakan susu asam, yogurt hidup, atau beberapa cangkir susu kental buatan sendiri, namun dalam kasus ini prosesnya akan memakan waktu.

Ingatlah bahwa 4 liter susu akan menghasilkan sekitar 0,5 liter keju siap pakai. Keju paling baik dibuat dari susu dalam jumlah besar (dari 7 liter). Sebuah elemen penting Garam digunakan dalam pembuatan keju. Hindari pemberian garam yang berlebihan. Rata-rata, untuk setiap liter susu, satu sendok teh hingga satu sendok makan garam dihabiskan. Tingkat salinitas dipilih secara individual.

Tahapan persiapan keju.

1. Pematangan.

Panaskan susu hingga 32 derajat (gunakan termometer) dan tambahkan starter. Kalau susu asam, maka dibutuhkan sekitar 500 ml per 10 liter susu segar. Aduk rata dan tutup dengan penutup. Biarkan di tempat hangat semalaman. Suhu wadah tidak boleh naik.

2. Penambahan rennet.

Tambahkan ½ sendok teh rennet atau larutan satu tablet “acedin-pepsin” per 100 ml air ke dalam susu (suhu 25 derajat). Campur campuran hingga merata dan tutup dengan penutup atau kain. Tunggu 30-40 menit hingga susu mengental.

3. Pemotongan.

Susu yang mengental akan mengental dan wheynya harus terpisah. Dengan menggunakan pisau panjang, potong massa menjadi potongan-potongan yang sama dengan tepi 3 cm, potong secara vertikal, kemudian, dengan memiringkan wadah, potong secara horizontal. Aduk potongan dengan sendok kayu bergagang besar.

4. Pemanasan.

Tempatkan campuran dadih yang sudah dicampur ke dalam wadah yang lebih kecil, lalu masukkan ke dalam wadah yang lebih besar. Tuang air ke dalam wadah besar dan panaskan dalam penangas air, naikkan suhu secara perlahan (2 derajat setiap 5 menit). Bawa suhunya menjadi 38 derajat dan pertahankan pada tingkat ini, aduk massa dadih selama sekitar 30-40 menit. Aduk perlahan dan jangan biarkan kubus saling menempel, dan periksa konsistensi secara berkala dengan meremas perlahan dan melepaskannya secara tiba-tiba. Keadaan dianggap siap apabila kubus pecah di tangan anda dan tidak saling menempel. Kondisi ini bisa terjadi 2-2,5 jam setelah rennet masuk ke dalam susu. Ini poin penting, Anda harus menunggu kepadatan kubus dadih yang dibutuhkan, jika tidak, sisa rasa yang tidak enak akan muncul.

5. Putar.

Saring whey dari massa dadih. Untuk melakukan ini, Anda bisa menggunakan saringan yang dilapisi kain. Setelah itu, pindahkan adonan ke dalam wadah yang cukup rata dan putar dari sisi ke sisi agar sisa whey keluar seluruhnya. Dari waktu ke waktu, kendurkan adonan dengan tangan atau garpu untuk mencegah terbentuknya gumpalan. Kontrol suhunya. Pada suhu 32 derajat, keju cottage akan menjadi kenyal dan berdecit saat dikunyah.

Jumlah garam dipilih secara eksperimental. Untuk pertama kalinya, kurangi jumlah garam yang dirasa cukup. Untuk proporsi yang dipilih awalnya, pedomannya adalah 1 hingga 2 sendok makan. Sebarkan garam secara merata dan aduk rata. Ketika garam telah larut dan massa telah mendingin hingga 30 derajat, garam dapat dipindahkan ke cetakan untuk ditekan.

Lapisi bagian dalam cetakan dengan kain dan isi dengan campuran keju. Bungkus massa di atasnya dengan ujung kain yang bebas dan letakkan di bawah alat press. Pertama, muat piston dengan beban sekitar 15 kg (3-4 batu bata). Tambahkan satu bata secara bertahap, sehingga berat total menjadi 40 kg (8 bata) dan tunggu hingga whey berhenti mengalir (sekitar satu jam).

8. Pembungkus.

Hilangkan tekanan, lepas piston, keluarkan keju, cuci bersih, lap hingga lapisan lemak atas terlepas, ratakan segala ketidakrataan dan lipatan. Potong sepotong bahan hingga menutupi potongan keju sejauh 5 sentimeter. Keju harus “dibungkus” dengan rapat dan aman. Masukkan kembali ke dalam cetakan press (setelah dicuci dan dilap hingga kering) dan letakkan di bawah tekanan selama sehari (40-50 kg).

Keluarkan keju, keluarkan kainnya, dan lap dengan kain kering dan bersih. Mencuci air hangat, sekaligus menghaluskan retakan dan penyimpangan (dengan jari atau pisau meja). Lap keju dengan kain bersih dan letakkan di tempat sejuk dan gelap. Tempat penyimpanan yang optimal adalah lemari kayu. Gosok dan balikkan keju setiap hari selama 4-5 hari hingga terbentuk kerak di permukaan.

10. Parafin.

Jika kejunya cukup keras, maka hasil terbaik Anda bisa menutupi permukaannya dengan parafin. Panaskan 250 gram parafin dalam penangas air hingga keadaan cair. Diameter wadah harus lebih besar dari kepala keju. Celupkan keju ke dalam parafin selama beberapa detik dan biarkan mengeras selama 2-3 menit. Pastikan seluruh permukaan tertutup parafin secara merata.

11. Pematangan.

Balikkan keju Anda setiap hari. Bersihkan kabinet, beri ventilasi dan keringkan setiap minggu. Setelah 6 minggu, keju akan menjadi padat, rasanya akan lembut dan lembut. Suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 15 derajat. Jika Anda ingin menunggu rasa pedas, maka keju harus berumur 3-5 bulan. Pada saat yang sama, turunkan suhu penyimpanan menjadi 5-7 derajat. Semakin rendah suhu penyimpanan, semakin lama keju dapat disimpan, dan rasanya akan semakin elegan dan tajam. Untuk keju pertama, cukup untuk menua selama beberapa minggu. Sebelum menuangkan parafin, Anda bisa membagi keju menjadi beberapa bagian dan menguji rasa satu bagian. Namun banyak yang percaya hanya itu saja seluruh kepala mampu matang secara kualitatif.

Rekomendasi ini dimaksudkan untuk memberikan panduan dalam produksi keju, untuk menunjukkan realitas persiapannya di rumah. Resep terperinci Ada beberapa cara untuk membuat keju, dan semuanya akan berbeda sampai batas tertentu. Dalam produksi keju, setiap tahapan yang dijelaskan mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur. Dengan bereksperimen dan mencoba, Anda bisa mendapatkan variasi “tanda tangan” Anda sendiri dan menyebutnya apa pun yang Anda inginkan.

Mungkinkah membuat keju yang sebanding dengan Parmesan atau mozzarella di Rusia? Orang yang skeptis berpendapat tidak. Tidak mungkin menghasilkan keju yang baik jika susunya berasal dari sapi yang diberi pakan silase. Tidak akan bekerja keju yang enak dan dari susu yang dilarutkan. Selain itu, banyak sekali nuansa dalam produksi keju elit. Misalnya, Parmesan hanya dimasak mulai tanggal 1 April hingga 11 November. Dan hanya sedikit orang yang mau menunggu 36 bulan hingga matang. Dan yang asli mozzarella Italia terbuat dari susu kerbau hitam...

Sejarah kemunculan keju di Rusia

Di Rusia, kata "keju" untuk waktu yang lama berarti "keju cottage", dan rasanya asli keju rennet Mereka belajar dari kami hanya di bawah Peter I. Awal pembuatan keju dalam negeri diletakkan oleh saudara laki-laki seniman Vasily Vereshchagin, Nikolai. Pada tahun 1866, ia mendirikan pabrik keju pertama di wilayah Tver. Teknologi tidak banyak berubah sejak saat itu. Tambahkan asam ke susu atau ekstrak rennet, menyebabkannya runtuh. Dari dadih, menggunakan berbagai metode teknologi dan periode penuaan, diperoleh keju dengan rasa yang sangat berbeda.

Keju murah terbuat dari apa?

Cara termudah untuk menurunkan harga keju adalah dengan mengganti sebagian lemak susu dengan lemak nabati. Teknologi ini ditemukan sekitar 15 tahun yang lalu. Berkat dia, periode pematangan keju berkurang hampir setengahnya, dan sebaliknya, umur simpan meningkat. Benar, produk seperti itu tidak bisa disebut “keju”. Berdasarkan Peraturan teknis“Tentang keamanan susu dan produk susu” hanya bisa disebut sebagai “produk keju”. Namun agar tidak menakuti pembeli, jarang ada orang yang menuliskan tentang lemak nabati pada labelnya.

Bagaimana cara mengenali barang palsu?

Hal ini hanya dapat dilakukan di laboratorium khusus. Benar, para pengrajin mengklaim bahwa Anda dapat mengenali keju “nabati” jika Anda membiarkannya di meja dapur untuk sementara waktu. Keju yang “benar” pasti akan mengering, tetapi keju yang “salah” akan tertutup tetesan minyak dan “keringat”.

Paradoks Perancis

Orang Prancis, dibandingkan dengan orang Inggris, lebih jarang sakit dan hidup lebih lama. Hal ini biasanya disebabkan oleh kecintaan terhadap anggur merah, tetapi juga karena keju!

✓ Kuman melawan kuman

✓ Lebih banyak keju - lebih sedikit gula

Para ahli dari Denmark dan Inggris, setelah mempelajari pola makan 30 ribu orang Eropa, sampai pada kesimpulan bahwa makan keju mengurangi risiko tipe 2 sebesar 12%. Untuk efek yang nyata, cukup mengonsumsi 55 g produk ini per hari.

✓ Menggembirakan

Keju, seperti coklat, meningkatkan mood Anda karena mengandung asam amino triptofan, yang membentuk hormon kegembiraan serotonin.

Sisi gelap keju

Keju keras mengandung tiramin. Namun secara umum hal ini diperlukan jumlah besar dapat menyebabkan...

Angka dan fakta

Kandungan lemak keju keras dinyatakan dalam bahan kering. Karena keju juga mengandung air, kandungan lemak sebenarnya hampir setengah dari jumlah yang dinyatakan. Jika di sepotong bahasa Rusia ada tertulis 45% , maka sebenarnya itu berisi tentang 25% lemak.

Dengan menggunakan perangkat khusus Ilmuwan Inggris telah menentukan ketebalan sepotong keju untuk sandwich, cukup untuk merasakan sepenuhnya rasa dan aroma produk lezat ini: 5 mm - untuk keju Cheshire, 4,5 mm - untuk keju cottage dan 2,8 mm - untuk cheddar atau varietas keras lainnya.

Pendapat ahli

Tatyana ANOKHINA, Kepala pusat pengujian GEAC "SOEX" dari Kamar Dagang dan Industri Federasi Rusia.

“Keju ini (Rusia) diproduksi di suhu rendah menggunakan streptokokus pembentuk asam dan pembentuk rasa dalam kultur starter, serta batang asam laktat seperti L. casei, L. plantarum - produk ini memiliki rasa asam yang menyenangkan dan pola seperti celah.

Enam sampel keju Rusia diuji di laboratorium kami. Tidak ada unsur beracun, antibiotik, pestisida, radionuklida, atau GMO yang berasal dari tumbuhan yang ditemukan di dalamnya. Meski demikian, salah satu kontestannya, yakni keju muda Rusia merek dagang(TM) “Savushkin” ternyata bukan keju sama sekali, melainkan produk keju - terdapat lemak nabati di dalamnya. Apalagi pabrikan menyembunyikan fakta ini! Terbaik oleh sifat organoleptik (penampilan, rasa, bau, konsistensi) keju TM Schonfeld diakui, perak diberikan kepada TM “Prosto”, dan perunggu diberikan kepada TM Valio.”

Banyaknya jenis keju di rak-rak toko kami membuat mata kami terbuka lebar. Bagaimana memilih keju keras berkualitas tinggi dari varietas ini, karena produsen, yang berusaha mengurangi biaya produk, menggunakan bahan tambahan makanan berbahaya dan bahkan pengganti susu dalam produksinya? Kami mencari jawaban atas pertanyaan ini di artikel kami.

Keju terbuat dari apa?

Keju keras berkualitas tinggi harus dibuat dari:

susu. Ini menentukan kandungan lemak produk: apa lebih banyak susu, semakin tinggi kandungan kalori pada roda keju tersebut. Tentu saja ada yang keberatan: susu bisa berbahaya bagi kesehatan, kami sudah menulisnya di artikel “Apakah berbahaya bagi pria untuk minum susu?” . Namun secara umum, manfaat produk alami ini masih lebih banyak daripada kerugiannya;

penghuni pertama Perannya dimainkan oleh bakteri asam laktat atau propionat yang mengental susu;

elemen rennet. Sebelumnya digunakan sebagai enzim asal hewan, diekstraksi dari perut anak sapi. Saat ini, produsen semakin banyak mengganti rennet dengan analog sintetik.

Keju bisa mengecewakan. Bisa jadi membosankan, bisa jadi primitif, bisa jadi terlalu canggih. Namun, keju tetaplah lompatan susu menuju keabadian. Clifton Fadiman, penulis Amerika

Keju yang terbuat dari unsur-unsur di atas akan memiliki warna putih, rasa hambar dan umur simpan pendek - maksimal sebulan pada suhu rendah. Untuk memberikan warna kekuningan yang menggugah selera dan rasa yang menyenangkan pada keju, serta untuk memperpanjang umurnya, berikut ini ditambahkan ke dalamnya:

garam dapur. Ini mempengaruhi rasa dan berfungsi sebagai pengawet alami;

ekstrak annato. Pewarna asal nabati, pada kemasannya diberi label E 160b. Ini dianggap aman bagi manusia, meski dalam beberapa kasus dapat menyebabkan reaksi alergi;

beta karoten. Pewarna alami, memberi warna oranye pada keju. Itu ditandai dengan kode alfanumerik E 160a dan sama sekali tidak beracun;

kalsium klorida ( kalsium klorida). Pengeras yang juga dapat meningkatkan volume produk. Ditunjuk E 509 dan tidak menimbulkan bahaya jika tidak terlampaui dosis yang diizinkan. Jika tidak maka akan menyebabkan iritasi usus;

kalium nitrat (kalium nitrat, E 252). Pengawet, tampaknya terkait dengan zat tidak beracun, namun penggunaannya dalam makanan bayi terlarang. Beberapa ilmuwan menyatakan: bahan tambahan ini bersifat karsinogen dan dapat menyebabkan kanker dan gangguan saraf.

Cara memalsukan keju

Namun, jika Anda benar-benar mengikuti standar, produk yang dihasilkan cukup mahal - setidaknya 350 rubel / kg, dan keju matang - 500-1000 rubel. Untuk membuatnya lebih murah, produsen menggunakan berbagai trik yang berdampak positif pada biaya, namun berdampak negatif pada kualitas.

Jika negara tersebut tidak memiliki setidaknya lima puluh jenis keju dan anggur yang enak, yang berarti negara ini telah mencapai ujung tanduknya. Salvador Dali, pelukis Spanyol

“Trik” paling umum untuk menekan biaya adalah mengganti susu dengan minyak sawit. Terlepas dari prasangka yang ada terhadap produk ini, ini lemak nabati mungkin tidak berbahaya jika tidak terlampaui standar yang ditetapkan konsumsi dan penggunaan nilai makanan minyak

Sayangnya, di Rusia, produksi keju sering menggunakan peralatan teknis yang lebih murah. minyak kelapa sawit atau tidak mematuhi batasan penggunaannya. Hasilnya, kami mendapatkan produk semu yang berdampak negatif sistem kardiovaskular. Pengganti seperti itu seharusnya disebut produk keju, tetapi produsen yang tidak bermoral sering kali “lupa” mencantumkan hal ini pada kemasannya. Oleh karena itu, lebih baik tidak mempercayai labelnya, tetapi belajar membedakan keju keras dari yang palsu.

Lihat selengkapnya tentang cara memalsukan keju di sini:

Bagaimana cara membedakan produk yang berkualitas?

Ada lima aturan untuk mengenali keju berkualitas:

produk dari lemak nabati lebih elastis, Anda dapat dengan mudah membuat bola, seperti plastisin, tetapi tidak dengan keju asli yang terbuat dari susu;

keju keras asli tidak “berkeringat” - tetesan “kelembaban” yang muncul pada irisan yang diambil dari lemari es berarti mengandung lemak nabati;

adanya lapisan keputihan menunjukkan pembusukan keju, kerapuhan menunjukkan pembekuan, adanya gelembung di bawah kulit menunjukkan kelebihan bakteri karena penyimpanan yang tidak tepat;

Warna keju harus seragam, tetapi tidak cerah, dan lubangnya harus merata. Ngomong-ngomong, semakin teratur bentuk lubang-lubang ini, semakin “mulia” produknya;

Kelebihan bahan kimia tambahan yang menahan air dapat ditentukan dengan meneteskan yodium ke keju keras. Bintik biru yang muncul berarti: Anda “beruntung” membeli produk berkualitas rendah.

Jangan biarkan diri Anda tertipu, dan biarkan makanan di meja Anda selalu segar dan berkualitas.

Ambil sendiri dan beri tahu teman Anda!