Aneka masakan ikan. Produk kuliner ikan

Perkenalan

Gizi merupakan salah satu faktor penting pengaruh lingkungan luar terhadap tubuh manusia. Ini memiliki pengaruh besar pada kehidupan dan kinerjanya. Sangat penting memiliki sebuah organisasi nutrisi rasional orang, memastikan kesehatan dan kinerja tinggi. Perusahaan katering dirancang untuk melayani masyarakat dengan sarapan, makan siang, dan makan malam siap pakai di tempat kerja dan belajar. Yang sangat penting dalam meningkatkan kinerja perusahaan katering publik adalah pelatihan spesialis berkualifikasi yang mampu sepenuhnya menggunakan teknologi canggih dan teknologi modern, digunakan di perusahaan katering umum, mengatur proses teknologi dengan benar dan memastikan produksi produk berkualitas tinggi.

Tujuan dari praktek industri adalah pembentukan keterampilan praktis siswa dalam kondisi produksi berdasarkan pengetahuan teoretis yang diperoleh dan atas dasar pelaksanaan berbagai tugas yang melekat dalam kegiatan profesional mereka di masa depan.

Tujuan dari praktik ini adalah:
Pembiasaan dengan proses produksi di perusahaan secara keseluruhan dan di bengkel individu;

1) Pembiasaan dengan sifat dan isi pekerjaan mandor dan manajer bengkel, manajer produksi.

2) Perolehan keterampilan praktis dalam perencanaan operasional produksi.

3) Pembiasaan pencatatan produk dan barang inventaris lainnya di bengkel dan pada umumnya di perusahaan.

4) Kajian metode pengendalian mutu bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi; dokumentasi normatif dan teknis yang mengatur kualitas produk.

Laporan

Karakteristik perusahaan

Pendidikan dan praktik industri Saya berada di restoran Yubileiny dari 4 Maret 2015 hingga 24 April 2015.

Kafe ini memiliki dua bengkel - dapur dan toko gula-gula, di mana tempat kerja diatur untuk mengolah daging, ikan, dan sayuran.

Restoran buka 24 jam sehari tanpa istirahat. Restoran ini memiliki suasana nyaman yang kondusif untuk relaksasi. Aula ini memiliki 80 kursi dan dilengkapi dengan meja empat tempat duduk dengan penutup higienis dan kursi semi empuk. Kafe ini menggunakan gerabah semi porselen, peralatan makan kaca, dan peralatan makan stainless steel. Kafe ini beroperasi pada produk setengah jadi dan bahan mentah. Kafe ini dirancang untuk konsumen yang heterogen dan terletak di jalan raya kota di pusat kota. Kafe ini mempekerjakan chef kategori IV dan V. Kafe ini dilengkapi dengan peralatan modern: termal, pendingin, mekanis, non-mekanis: kompor listrik, penggorengan listrik, penggorengan, dll.
Koki restoran mengenakan pakaian khusus.

Bengkel produksi

Toko sayur
Toko sayur adalah toko tempat dilakukannya pengolahan sayuran secara mekanis, yaitu pengolahan, pencucian, penyortiran atau grading, pembersihan, pencucian dan pemotongan.
Peralatan yang dimaksudkan untuk mengolah sayuran ditempatkan sesuai dengan alurnya proses teknologi. Di pintu masuk lokasi terdapat kios kecil untuk penyimpanan kentang dan sayuran jangka pendek. Ada pengupas kentang di dekatnya. Kentang dan sayuran yang sudah disortir dituangkan ke dalam mesin dalam ember dan didorong dengan alat pendorong khusus. Simpan kentang yang sudah dikupas sebentar dalam bak air. Kubis, tomat, mentimun, dan rempah-rempah diproses secara terpisah di bak mandi dengan air mengalir melalui shower mixer. Simpan sayuran dan herba dalam kuali dan nampan (sayuran di bawah kain basah).
Pengirisan dilakukan secara manual atau dengan pemotong sayur yang terletak di bengkel dingin. Saat memotong dengan tangan, gunakan pisau koki ukuran sedang dan talenan bertanda “CO” - sayuran mentah.
Kondisi dan jangka waktu penyimpanan sayuran kupas. Kentang yang sudah dikupas disimpan di dalamnya air dingin tidak lebih dari 1 – 2 jam. Sayuran akar yang sudah diolah disimpan pada suhu 00 hingga 40C, ditutup dengan kain lembab, tidak lebih dari 10-12 jam. Di kafe, peralatan berikut digunakan untuk bekerja di toko sayur: pisau pengupas bertanda “CO” - sayuran mentah, pemarut sayur, tong pengumpul sampah, talenan bertanda “CO”.

Daging - toko ikan
Toko Daging - Ikan adalah toko tempat berlangsungnya pengolahan kuliner secara mekanis terhadap daging dan ikan, jeroan, dan unggas.
Daging, ikan, unggas masuk bengkel dari ruang pendingin di troli khusus. Bengkel dilengkapi dengan meja produksi, bak mandi (untuk daging, ikan, unggas), lemari pendingin, dan peralatan mekanik.
Saat ini, kafe tersebut menerima daging dalam jumlah besar, dan sebagai pengganti ayam, mereka membeli kaki ayam.
Di toko daging dan ikan, daging dicuci dan diolah terlebih dahulu. Kemudian penangas daging dan meja produksi dicuci dan diolah dengan larutan kloramin 2%. Setelah itu, pengolahan ceker ayam dimulai.
Kaki beku dicairkan di dalam ruangan pada suhu 8-10C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-20 jam. Kemudian kaki dicuci dengan air dingin mengalir untuk menghilangkan kotoran dan gumpalan darah, dan dibagi menjadi porsi 120 gram. Berat kaki goreng 100 gram (lihat Lampiran “Menu”).
Mencairkan es, mencuci, menyiapkan produk setengah jadi
Talenan dan pisau ditandai dengan huruf “SM” - daging mentah, “SK” - ayam mentah, “SR” - ikan mentah. Di bengkel yang sama, dilakukan pengolahan ikan secara mekanis dan penyiapan produk setengah jadi darinya (lihat Gambar 4 “diagram pengolahan daging” dan Gambar 5 “diagram pengolahan ikan dengan kerangka tulang”).

Toko panas
Toko makanan panas kafe adalah area pusatnya. Di sini proses teknologi akhir penyiapan makanan dilakukan; Perlakuan panas terhadap produk dan produk setengah jadi dilakukan, memasak kaldu, menyiapkan saus, sup, lauk pauk, hidangan utama, serta perlakuan panas terhadap produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, minuman panas juga disiapkan di bengkel. Dari hot shop, makanan siap saji langsung masuk ke dispenser untuk dijual ke konsumen. Hot shop menerima produk setengah jadi dari seluruh toko yang ada di cafe, hot shop menggunakan peralatan thermal (oven oven, ketel makanan, penggorengan elektrik, deep fryer), peralatan mekanik (drive), peralatan non mekanis (meja produksi) , rak, counter).Pada awal hari kerja, juru masak sesuai dengan tugas dan peta teknologi menerima jumlah produk yang diperlukan, menyiapkan tempat kerja - memilih piring, peralatan, peralatan. Operasi lain yang dilakukan juru masak bergantung pada jenis sup. Pertama, juru masak menyaring kaldu, memasak daging dan unggas, memotong sayuran, menumis sayuran, dll.

Toko dingin
Toko dingin – toko untuk menyiapkan makanan pembuka dingin (salad, vinaigrette, hidangan kental, dll.). Letaknya di sebelah toko panas dan ruang distribusi. Kebanyakan hidangan dingin tidak mengalami perlakuan panas sekunder. Oleh karena itu, aturan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi juru masak harus dipatuhi dengan cermat dalam proses menyiapkan hidangan dingin. Makanan pembuka dan hidangan dingin disiapkan sebelum dijual, tetapi semua produk setengah jadi disiapkan terlebih dahulu. Sayuran dan ikan haring diolah pada pagi hari dan disimpan, dicincang atau utuh, di lemari es yang terletak di bengkel. Daging dan produk gastronomi dibersihkan dan dipotong hanya saat keluar. Gastronomi ikan dipotong, dibersihkan dari tulangnya tanpa membuang kulitnya, dan dipotong seperlunya. Salad dan hidangan dingin lainnya dibumbui dan disiapkan segera sebelum hari raya. Umur simpan produk setengah jadi nabati tanpa bumbu pada suhu 20..60C tidak lebih dari 6 jam.

Toko penganan

DI DALAM toko gula-gula bekerja sebagai koki pastry kategori V. Di toko kembang gula, mesin pengaduk adonan dengan mangkuk yang dapat diganti, serta mesin pencambuk dengan bilah dan tong yang dapat diganti digunakan untuk menguleni adonan. Bahan baku dan produk setengah jadi waktu yang singkat disimpan di lemari es. Adonan dipotong di meja produksi. Untuk menimbang adonan, gunakan timbangan meja dan berbagai peralatan pembuat manisan (ayakan, kuali dengan berbagai kapasitas, loyang, lembaran, penggilas adonan, alur, pisau, satu set kantong kue dan ujungnya). Produk adonan dipanggang dalam oven listrik. Rak digunakan untuk pemeriksaan dan pendinginan produk kembang gula dan roti.
Di toko gula-gula, adonan ragi digunakan untuk menyiapkan: roti “Pelajar”, kue keju dengan keju cottage; Berikut ini dibuat dari adonan pancake: pancake dengan keju cottage; dari kue lapis Mempersiapkan: puff pastry dengan kubis, puff pastry dengan selai, khachapuri, puff pastry.

Peralatan dan inventaris
Kafe tersebut menggunakan peralatan yang terbuat dari berbagai bahan. Peralatan masak terbuat dari aluminium, baja tahan karat. Peralatan makan yang digunakan di kafe terbuat dari bahan gerabah, alumunium, dan kaca.
Meja kafe industrial terbuat dari bahan metal dengan cover alumunium yang empuk. Untuk memotong adonan digunakan meja dengan permukaan kayu yang rata. Kursi potong daging ini terbuat dari batang pohon utuh.
Permukaan talenan ditandai dengan huruf awal produk yang diolah (SM - daging mentah, VM - daging rebus) dan nama bengkel (MC - bengkel daging atau MRC - daging dan ikan bengkel) Peralatan, inventaris, piring dicuci segera setelah digunakan. Peralatan dibongkar dan dibersihkan dari sisa makanan. Bagian-bagian mesin dicuci dengan sikat, air hangat dan deterjen, kemudian dikeringkan.
Meja potong berlapis logam dicuci dengan air hangat dan deterjen, kemudian dibilas dan dikeringkan. Bagian atas meja kayu dikikis dengan pisau lalu dibilas dengan air hangat dan soda. Meja potong dibersihkan dengan pisau dan ditaburi garam, serbet, kain kasa untuk disaring, tas kue Setelah digunakan, cuci, rebus, dan keringkan.
Peralatan makan dan peralatan makan dicuci dengan mesin cuci dan dengan tangan menggunakan deterjen. Lantai perdagangan dan tempat disiapkan untuk layanan setiap hari. Pembersihan aula secara sanitasi dan higienis dilakukan oleh petugas kebersihan pada awal dan akhir hari kerja dengan menggunakan peralatan kebersihan. Saat membersihkan, debu dihilangkan dari furnitur, kusen jendela yang menutupi radiator pemanas, dan lantai dirapikan. Seminggu sekali, restoran mengadakan hari sanitasi untuk pembersihan umum dengan desinfeksi semua tempat, peralatan, dan inventaris. Layanan yang disediakan di perusahaan katering berbagai jenis dan kelas.

Aneka masakan ikan

Ikan disiapkan dengan cara direbus, direbus, direbus, digoreng, dan dipanggang. Ikan asin tidak disarankan digoreng atau dipanggang, melainkan direbus, direbus, dan direbus. Hal-hal sepele dari kelompok pertama bisa direbus, direbus, digoreng, atau direbus. Dianjurkan untuk menggoreng halus kelompok kedua dan ketiga. Ikan lebih jarang direbus, karena jaringan ikatnya hampir seluruhnya terdiri dari kolagen dan cepat melunak selama perlakuan panas. berbagai jenis ikan tergantung pada mereka komposisi kimia, spesifik karakteristik rasa, serta cara dan durasi penyimpanan setelah penangkapan.

Hidangan ikan rebus

Untuk memasak, gunakan bangkai utuh dengan atau tanpa kepala, potongan-potongan dipotong dengan sudut 90 0 . Ikan sturgeon direbus dengan bagian atasnya diselipkan.

Saat direbus dalam air, hingga 2% zat terlarut dari massa ikan dipindahkan ke dalam kaldu, termasuk hingga 0,5% zat ekstraktif dan mineral. Oleh karena itu, agar cita rasa masakan lebih terasa, sebaiknya ikan dimasak dengan kuah kaldu berbahan limbah ikan.

Saat merebus ikan utuh, ikan tersebut diikat dengan benang dan ditempatkan dalam kuali ikan khusus yang memanjang di rak kawat, dengan kulit menghadap ke atas, diisi dengan air dingin (lapisan harus menutupi produk dengan tinggi sekitar 3 cm - 2 liter per kg produk. ), rempah-rempah, bumbu, peterseli ditambahkan, daun salam, merica, garam, acar mentimun.

Bangkai dan mata rantai ikan sturgeon, serta ikan dari spesies berharga lainnya dan spesies air tawar ikannya direbus tanpa menggunakan akar pedas, karena ikan ini enak kualitas rasa dan baunya menyenangkan, sehingga tidak memerlukan aromatisasi tambahan. Saat memasak ikan trout dan salmon, untuk mempertahankan warna biru spesifik pada kulitnya, tambahkan asam sitrat atau cuka. Dibolehkan menuangkan sebagian potongan ikan sturgeon dengan air mendidih atau kaldu untuk mengurangi waktu pemasakan dan mengurangi kerugian nilai gizi.

Proses memasak ikan dilakukan dalam dua tahap: didihkan, kecilkan api dan masak pada suhu 85-90 0 C. Waktu memasak untuk porsi 12-15 menit, tautan - 45-90 menit, potongan besar (misalnya beluga) - 2 -3 jam.

Ikan yang sudah matang dikeluarkan dari kuali bersama dengan parutannya, benangnya dilepas, dipindahkan ke piring (piring) yang dipanaskan dengan kulit menghadap ke atas, lauk diletakkan di samping dan di sekitar - kentang rebus, dikupas dalam tong atau umbi utuh, dipotong-potong, atau kentang tumbuk. Sebelum disajikan, tuangkan kentang dengan mentega cair dan taburi dengan bumbu cincang. Anda juga bisa menggunakan lauk tambahan: udang karang rebus, udang, kepiting kaleng, pasta laut, jamur, kembang kol rebus, asin dan mentimun segar dan tomat; Pastikan untuk menggunakan lemon, dill, dan peterseli.

Tautan ikan sturgeon yang dimasak didinginkan, dibersihkan dari tulang rawan (kerugian selama pengupasan - 3-10%), dipotong-potong, dituangkan dengan kaldu dan dididihkan. Jika ikan dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, maka ikan tersebut didinginkan terlebih dahulu, benangnya dilepas, tulang rawan dan tulangnya dihilangkan, dan kemudian digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Ikan yang berbentuk karkas atau fillet dibelah dengan menggunakan spatula ikan. Saat hari raya massal, ikan disiram dengan saus, dan selama porsi porsi- Sausnya disajikan dalam gravy boat.

Hidangan ikan sturgeon rebus (rebus link) disajikan dengan saus putih dengan caper dan saus anggur putih; Ikan rebus (fillet) disajikan dengan saus utama putih, tomat, krim asam atau saus Polandia.

Ikan zrazy dengan plum ala Rusia- dibuat dari massa potongan daging, di tengahnya ditempatkan daging cincang yang sudah disiapkan (batu dikeluarkan dari plum, dibiarkan membengkak, dikombinasikan dengan telur dan mentega). Zrazy yang sudah terbentuk dikukus selama 20-25 menit. Mereka melepaskan 2 buah. per porsi, mentimun segar dan tomat digunakan sebagai hiasan.

Pangsit ikan rebus dalam penangas uap atau air dalam cetakan khusus berisi 2/3 massa pangsit. Quenelles yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan, dihias dengan kepiting, udang, jamur rebus dan tuangkan anggur putih, saus kukus atau tomat.

Penurunan berat badan saat memasak ikan adalah 18-20% (untuk ikan sturgeon - sekitar 15%). Ikan rebus disimpan dalam kaldu selama 30-40 menit pada suhu 60-65 0 C. Pada suhu 4-8 0 C, ikan rebus disimpan selama 24 jam.

Hidangan ikan rebus

Ikan rebus (kukus) lebih enak dibandingkan ikan rebus, karena dengan cara ini panasnya pengolahan kuliner Nutrisi lebih terjaga di dalamnya.

Ikan diperbolehkan utuh (kecil dan untuk jamuan makan - sterlet, trout, bandeng, Hering, belut, herring); tautan atau potongan besar(ikan dari keluarga sturgeon); dalam porsi(ikan segala jenis).

Lebih disarankan untuk merebus ikan utuh dan potongan dengan kulit (potongan dipotong dengan sudut 30 0 dari fillet ikan dengan kulit tanpa tulang rusuk atau dari fillet bersih). Mata rantai ikan dari keluarga sturgeon telah direbus terlebih dahulu untuk menghilangkan serangga punggung. Potongan ikan yang dipotong dari bagian yang diproses dengan kulit tanpa tulang rawan, dan untuk beberapa hidangan tanpa kulit, dibakar sebelum direbus untuk mengurangi pelepasan protein dari ikan selama perburuan.

Ikan direbus dalam kuali ikan yang dilengkapi dengan jeruji, atau dalam panci, yang bagian bawahnya diolesi minyak, dengan tutupnya tertutup. Ikan yang disiapkan untuk direbus ditempatkan dalam mangkuk dalam satu baris (mata rantai diletakkan dengan kulit menghadap ke bawah sehingga satu bagian menutupi bagian yang berdekatan, seluruh ikan diletakkan di atas perut), dituangkan dengan kaldu panas atau air (0,3 l per 1 kg produk) hingga cairan menutupi ikan hingga 1/4 volume, tambahkan garam, akar putih, bawang bombay, bumbu halus dan masak hingga matang.

Waktu perburuan adalah 10-15 menit untuk potongan porsi dan 30-40 menit untuk ikan rebus dalam bentuk mata rantai dan spesimen utuh.

Ikan rebus dengan tambahan ikan putih kering rasanya enak. anggur anggur atau kaldu jamur. Disarankan untuk merebus ikan laut dan sturgeon dengan tambahan air garam mentimun. Kaldu yang tersisa setelah perburuan digunakan untuk menyiapkan saus yang digunakan untuk menyajikan ikan rebus.

Saat disajikan, potongan ikan rebus ditaruh di piring atau piring yang dipanaskan dan disiram saus untuk menutupi permukaannya, ditutup dengan busa yang dibentuk oleh protein terdenaturasi. Lauk pauk diletakkan di sampingnya: kentang rebus, umbi utuh atau dipotong-potong, kentang tumbuk. Kentang dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi bumbu.

Saat hari raya, hidangannya dihias dengan irisan lemon tanpa kulit atau biji, jamur porcini atau champignon rebus, potongan kepiting kalengan dan ekor udang karang, serta bumbu dapur.

Nama hidangannya terdiri dari nama ikan dan sausnya: “steam pike perch”, “trout in white wine”. Saat memilih saus, pertimbangkan ikannya rasa yang lembut dan aroma lembut (trout, pike perch) disajikan dengan saus kukus, saus anggur putih, dan yang memiliki rasa kuat dan aroma khas disajikan dengan saus tomat, saus putih dengan air garam.

Ikan rebus (fillet) dibuat dari produk setengah jadi “fillet dengan kulit tanpa tulang”. Potongan porsi direbus dengan bumbu, akar dan kaldu jamur. Saat dilepaskan, irisan jamur dan lemon ditaruh di atas ikan; Kentang rebus atau tumbuk dan sayuran rebus dengan lemak disajikan sebagai lauk. Sausnya (utama putih, kukus, anggur putih, tomat) disajikan terpisah atau dituangkan di atas ikan.

Ikan (keluarga sturgeon) masak bersama bumbu dan akar dalam bentuk potongan tanpa kulit dan tulang rawan dengan suhu 85-90 0 C. Tambahkan daun salam 10 menit sebelum selesai. Saat berangkat, tambahkan irisan jamur, lemon, hiasan, tuangkan saus (kukus, anggur putih) atau sajikan terpisah dalam gravy boat. Anda bisa menaruh irisan tulang rawan rebus di atas ikan.

Ikan rebus dengan saus anggur putih dibuat dari potongan-potongan dengan kulit tanpa tulang atau potongan dengan kulit tanpa tulang rawan, yang direbus. Saat berangkat, letakkan sepotong ikan rebus di atas roti panggang yang terbuat dari roti gandum atau crouton yang terbuat dari puff pastry, dan di atasnya - jamur rebus, tuang saus, hiasi dengan irisan lemon.

Hidangan hal ikan dalam bahasa Rusia dibuat dari produk setengah jadi dengan kulit tanpa tulang (tulang rawan). Lauk disiapkan untuk sausnya: wortel dan peterseli dipotong kecil-kecil dan direbus, jamur direbus dan dipotong-potong. Kupas acar mentimun, buang bijinya, potong-potong dan biarkan mendidih. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan dibakar, caper diperas dari air garam, dan buah zaitun diadu. Produk yang sudah disiapkan dicampur, dimasukkan ke dalam saus tomat dan dididihkan. Saat disajikan, hiasi dengan kentang tumbuk, lemon, dan tulang rawan sturgeon. Disajikan dengan saus tomat.

Untuk boneka pike hinggap atau tombak ikan dibersihkan dari sisiknya, dikupas, dibuang kepalanya, dicuci, tulang rusuknya dipotong dari dalam dan dipisahkan bersama tulang punggungnya tanpa dipotong kulitnya. Sebagian daging buah dibiarkan di kulit (0,5-1,0 cm), sisanya digunakan untuk mengolah daging cincang (dengan tumis bawang bombay, bawang putih, roti yang direndam air atau susu, margarin, telur dan bumbu). Bangkai diisi daging cincang, dibentuk menggunakan kain kasa dan direbus selama 20-30 menit hingga matang. Anda bisa menghilangkan kulit tombak dengan menggunakan “stocking”.

Ikan disajikan utuh (sebelum disajikan, bebas dari kain kasa dan benang) atau dipotong-potong, dihias dengan kentang rebus, kentang tumbuk atau sayuran rebus (rebus) dengan lemak; saus - tomat, krim asam, tomat dengan sayuran.

Potongan daging ikan amatir dibuat dari potongan daging dengan tambahan wortel rebus dan bawang bombay. Irisan daging siap Masukkan ke dalam panci yang sudah diolesi margarin, tambahkan sedikit air dan masak dengan tutup tertutup selama 15-20 menit. Kentang tumbuk dan saus kukus disajikan sebagai lauk.

©2015-2019 situs
Semua hak milik penulisnya. Situs ini tidak mengklaim kepenulisan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 26-04-2016

Saat ini, proses teknologi modern dan industri produksi makanan membuat hidup lebih mudah bagi para juru masak dan ibu rumah tangga. Waktu yang dihabiskan untuk memasak harus minimal, dan rasa hidangannya harus sempurna. Bukankah ini prinsip yang sama yang Anda ikuti saat menyiapkan makan siang Anda sendiri?

Produk setengah jadi merupakan produk pangan yang memudahkan kita dalam memasak, mempermudah dan mempercepat waktu pengerjaannya. Hari ini kita akan berbicara tentang produk ikan setengah jadi.

Mereka adalah salah satu grup produk paling populer di kalangan pelanggan. Bagaimana cara memproduksinya, bagaimana cara menyimpannya dengan benar, dan apa yang dapat Anda siapkan dari produk setengah jadi tersebut di dapur Anda? Mari kita cari tahu.

Produk ikan setengah jadi

Setiap produk ikan setengah jadi merupakan “produk” kuliner yang berada pada tahap kesiapan menengah. Produk ikan setengah jadi sebagian besar berupa bangkai yang dipotong dengan cara khusus, tanpa tulang dan bagian yang tidak dapat dimakan. Produk ikan setengah jadi juga termasuk potongan daging dan pangsit, produk potongan kecil dan porsi.

Produk ikan setengah jadi yang sederhana dan kompleks dapat digabungkan menjadi satu daftar besar. Permintaan utamanya tentu saja adalah ikan yang dibuang tulangnya dan dibagi menjadi fillet yang mudah dimasak. Potongan daging, siomay, ikan cincang, zrazy, dll banyak diminati para pakar kuliner.

Keuntungan utama

Seperti yang Anda ketahui, setiap produk pangan memiliki kelebihan dan kekurangan kulinernya masing-masing, serta kelebihan dan kekurangan teknologi produksinya. Hal yang sama berlaku untuk produk setengah jadi.

Mencairkan ikan

Ikan yang nantinya akan digunakan untuk mengolah produk setengah jadi dikenai perlakuan permesinan. Ikan beku paling sering digunakan untuk produksi. Sebelum Anda mulai memprosesnya, itu harus dicairkan. Hal ini dilakukan dengan dua cara. Pertama, ikan bisa dicairkan di udara. Kedua, dalam bak volumetrik khusus dengan air.

Biasanya, pencairan es di udara digunakan untuk ikan dalam briket besar. Itu ditempatkan di udara, ditutupi dengan film pelindung khusus, untuk mengurangi jumlah penguapan dan kebocoran jus. Penggunaan film plastik membantu menghindari penurunan berat badan yang tentunya akan menyertai proses pencairan ikan jenis ini.

Air biasanya digunakan untuk mencairkan bangkai ikan. Ikan ditempatkan pada jaring logam khusus berbentuk keranjang. Air yang masuk mencuci bangkai, membantu mencairkannya, dan kemudian dialirkan ke pipa saluran pembuangan. Lamanya proses pencairan es akan tergantung pada jumlah ikan (dalam kg). Selama keseluruhan proses, pengukuran suhu dilakukan beberapa kali. Segera setelah suhunya sekitar -1 derajat, bangkai telah mencair - Anda dapat mulai mengerjakannya lebih lanjut.

Jika kita membandingkan kedua metode tersebut, pabrikan lebih sering menggunakan metode kedua. Pertama, jumlah nutrisi maksimum yang tersisa di dalam ikan. Kedua, prosesnya memakan waktu lebih sedikit. Dan ketiga, ketika pencairan es di udara, produk kehilangan hingga sepuluh persen massanya, yang tidak terjadi pada air.

Skema pemrosesan

Setelah ikan dicairkan, dibersihkan dari sisiknya, siripnya dibuang, kepalanya dipisahkan dan isi perutnya dibuang seluruhnya. Setelah semua langkah penting ini selesai, bangkai ikan dicuci dengan air mengalir dan diletakkan di rak khusus. Pengolahan ikan secara hati-hati sangat penting dalam produksi. Dalam hal ini, penyiapan produk setengah jadi jauh lebih sederhana, cepat dan kualitasnya lebih baik.

Jenis produk setengah jadi

Untuk memasak. Digunakan ikan utuh atau tautan individu (potongan). Potongan porsi untuk memasaknya bisa dengan atau tanpa tulang. Untuk mencegah deformasi selama memasak, masing-masing potongan ikan ditusuk atau diiris di beberapa tempat.
Untuk tunjangan. Biasanya, metode menyiapkan ikan ini paling sering digunakan pada hari raya besar dan jamuan makan khusus. Ikan direbus (dihangatkan) dalam air atau saus. Di sini mereka menggunakan produk ikan setengah jadi dalam bentuk bangkai utuh atau potongan individu tanpa kulit dan tulang. Sayatan kecil juga dibuat pada kulit.
Untuk menggoreng. Ini adalah persiapan utama produk ikan setengah jadi. Tautan, ikan utuh, potongan porsi, fillet tanpa tulang dan tanpa kulit dapat digunakan di sini.
Selain itu, produk ikan setengah jadi meliputi: ikan asin, serta potongan yang diasinkan secara terpisah.

berkembang biak

Penyiapan produk ikan setengah jadi dengan menggunakan breading tidak hanya menjamin kulit berwarna coklat keemasan dan rasa renyah yang nikmat, tetapi juga pengawetan yang maksimal dari semuanya. zat bermanfaat dan jus.

Jenis penggorengan ikan akan langsung bergantung pada jenis penggorengannya. Paling umum digunakan tepung terigu. Tepung digunakan untuk ini premium, paling sering gandum. Ada juga breading merah dan putih. Merah dikeringkan roti gandum, digiling menjadi massa kering. Roti tawar berwarna hitam, biasanya roti sudah basi, digiling dengan saringan hingga menjadi kacang polong.

Itu juga terjadi persiapan khusus produk setengah jadi dari hidangan khas adalah produk setengah jadi yang terbuat dari almond yang dihancurkan, serpihan jagung, dan parutan kelapa. Agar breading memiliki daya rekat yang lebih baik pada produk, ikan terlebih dahulu dicelupkan ke dalam adonan telur. Telur bisa dicampur dengan susu, air atau dalam bentuk murni.

Jenis breading produk setengah jadi

Jenis produk ikan setengah jadi mungkin berbeda tidak hanya dalam cara pengolahannya, tetapi juga dalam cara pembuatannya. Ada metode breading sederhana dan ganda.

Breading sederhana paling sering digunakan untuk penggorengan biasa, yang digunakan untuk produk ikan setengah jadi. Potongan porsi atau bangkai ikan utuh dibumbui dengan garam, ditambahkan merica bubuk, dan digulung dalam campuran tepung atau remah roti. Jika produk setengah jadi yang dibuat dalam jumlah besar, maka tepung terigu dicampur dengan garam dan potongannya segera digulung dalam adonan sedemikian rupa sehingga rasa asinnya seragam.

Breading ganda digunakan jika penggorengan lebih lanjut akan dilakukan. Di sini, biasanya, dua jenis breading digunakan dan komposisi telur. Pertama, potongannya dilumuri tepung, lalu dicelupkan ke dalam adonan telur, lalu dicelupkan kedua kali ke dalam tepung roti merah atau putih.

Menggoreng produk setengah jadi

Selain yang dimaksudkan untuk menggoreng biasa, ada produk setengah jadi untuk digoreng, di atas panggangan, di atas ludah, dll.

Ikan untuk dipanggang (di atas panggangan), biasanya diambil utuh. Potongan porsi, bebas tulang dan kulit, juga digunakan. Potongannya bisa direndam terlebih dahulu dalam jus lemon dengan tambahan bumbu, garam, lada merah atau hitam, dan rempah-rempah.

Produk ikan setengah jadi untuk digoreng adalah mata rantai dari ikan sturgeon dan spesies ikan berharga lainnya. Potongan-potongan dipotong (untuk menjaga kesegaran setelah dimasak), diasinkan, dibumbui, ditambahkan bumbu dan bumbu kering. Dalam beberapa kasus, mereka diasamkan. Lalu mereka menaruhnya di tusuk sate.

Pangsit dan irisan daging

Produk ikan setengah jadi juga termasuk pangsit dan irisan daging. Paling sering, ikan digunakan untuk memasak, yang mengandung sedikit tulang. Ini bisa berupa uban dan pike, pike perch dan salmon merah muda, silver hake atau lele. Pertama-tama, ikan diolah, filletnya dipisahkan dan dibuat massa untuk membuat irisan daging atau quenelles.

Massa potongan daging dapat digunakan baik untuk pembuatan produk ikan setengah jadi maupun langsung dikemas untuk dijual. Produk seperti susu, telur ayam, dan roti gandum juga digunakan dalam potongan daging.

Apa yang bisa Anda masak darinya?

Massa pangsit berbeda dari massa potongan daging karena ketika disiapkan, strukturnya lebih longgar dan halus. Ikan untuk produk setengah jadi jenis ini dilewatkan melalui kisi-kisi khusus yang sangat halus dalam penggiling daging. Roti yang direndam dalam susu dan telur ayam mentah juga ditambahkan. Versi quenelle yang lebih mahal menggunakan krim berkualitas tinggi sebagai pengganti susu.

Jenis produk ikan setengah jadi yang paling populer

Produk ikan setengah jadi merupakan produk yang sangat populer di pasar pangan modern. Karena ikan mengandung banyak zat, vitamin, asam lemak tak jenuh ganda, dll yang bermanfaat bagi tubuh kita, maka ikan tidak akan pernah ketinggalan dari dapur.

Yang paling populer adalah:

Potongan ikan atau fillet ikan yang halus dan rapi.
Pemotongan ikan khusus - bangkai yang dikupas, bebas dari tulang, kulit, kepala dan isi perut.
Daging ikan cincang (produk setengah jadi potongan daging).
Produk berbentuk setengah jadi. Ini tidak hanya mencakup irisan daging, zrazy, dan bakso, tetapi juga
Dan, tentu saja, steak favorit dan paling sering digunakan semua orang untuk piknik dan perayaan di luar ruangan. Ini adalah potongan ikan dengan ketebalan satu hingga tiga sentimeter. Mereka sangat nyaman untuk dipanggang.

Penyimpanan produk ikan setengah jadi

Banyak ibu rumah tangga yang tertarik dengan masalah seperti penyimpanan produk ikan setengah jadi. Kebanyakan orang mengira ikan bisa disimpan di freezer selama beberapa jam, hari, bulan. Tentu tidak ada yang berpendapat bahwa produk ikan setengah jadi tidak akan rusak sama sekali, karena dilapisi lapisan es yang tebal. Tetapi Anda harus memahami bahwa pembekuan jangka panjang seperti itu hanya akan mengarah pada fakta bahwa Anda akan makan produk yang benar-benar hambar, tanpa vitamin.

Umur simpan produk ikan di dalam freezer paling lama adalah enam bulan. Selain itu, fillet ikan hanya dapat disimpan di sana selama tiga hingga empat bulan, bahkan lebih sedikit ikan cincang - dari dua hingga tiga bulan. Paling jangka waktu yang singkat Pangsit ikan memiliki umur simpan satu bulan.

Bangkai ikan utuh, setelah dibebaskan dari kepala dan isi perutnya, dapat bertahan selama lima hingga enam bulan. Jika Anda menyimpan produk ikan setengah jadi pada suhu 0 derajat, umur simpannya hanya 24 jam. Tapi ingat: semakin cepat Anda makan produk ikan segar, akan semakin enak dan sehat.

Tips 1: jika ingin sedikit memperpanjang umur simpan produk ikan setengah jadi, Anda bisa memberi garam sedikit sebelum dimasukkan ke dalam freezer. Ingatlah ini ketika Anda mulai mempersiapkannya. Tidak perlu memberi garam pada hidangan untuk kedua kalinya.

Tips 2: Segera setelah Anda membawa pulang produk ikan, segera lepaskan lapisan plastik pembungkusnya. Di bawah “pelindung” seperti itu, produk setengah jadi dapat diangkut dengan sempurna, tetapi sama sekali tidak memiliki akses udara. Penyimpanan jangka panjang dalam kantong plastik juga tidak disarankan. Lebih baik membeli wadah khusus yang “dapat bernapas” dan memasukkan ikan ke dalamnya, lalu menyimpannya di lemari es atau freezer.

Produk ikan setengah jadi dibuat dari ikan hidup, dingin atau beku.

Aneka produk ikan setengah jadi: set sup ikan, irisan daging ikan, pangsit ikan beku, ikan cincang beku, fillet ikan.

Produk ikan setengah jadi tidak dibagi menjadi beberapa tingkatan.

Semua produk harus segar, rasa dan bau (setelah dimasak) harus enak, tanpa ada tanda-tanda yang mendiskreditkan.

Untuk penyiapan produk kuliner digunakan ikan dingin, beku, asin minimal grade I dan produk ikan setengah jadi; Mereka menggunakan merebus, menggoreng, merebus, memanggang.

Aneka produk kuliner: ikan goreng, rebus, jeli, ikan bakar, roti gulung, otot, jeli.

Ikan goreng - ikan kecil digoreng tanpa dipotong, ikan besar dan sedang dipotong-potong terlebih dahulu seberat 200 g, digoreng dilapisi tepung roti atau tidak dilapisi tepung roti, dalam lezone (campuran telur, tepung terigu, garam dan air).

Ikan rebus - masuk rebus Kebanyakan ikan sturgeon disiapkan. Ikan, dipotong-potong, direbus dalam air hingga empuk.

Ikan panggang - dibuat dari semua jenis ikan (kecuali sturgeon, salmon, pike perch). Ikan dipanggang di atas loyang dengan suhu 150-170°C selama 40-90 menit.

Produk kuliner dari ikan cincang: irisan daging ikan goreng, sosis ikan dan frankfurter, ikan isi.

Tongkat kepiting - dibuat dari ikan cincang dengan tambahan tepung kentang, putih telur, garam, air, monosodium glutamat, penyedap rasa kepiting dan pewarna.

Produk kuliner berbahan dasar telur ikan: caviar casserole, caviar pancake, caviar butter - terbuat dari telur pollock asin dan mentega.

Produk kuliner berbahan dasar ikan: pie, pie, kulebyaki, belyashi, pasties isi ikan, donat ikan, dll.

Produk kuliner dari ikan herring dan tenggiri asin: ikan haring cincang, pasta dari ikan haring dan ikan tenggiri, ikan haring dalam berbagai saus.

Kualitas produk kuliner dinilai dari kenampakan, rasa, bau, konsistensi, kandungan garam dapur. Produk harus berbentuk benar dan digoreng merata.

Warna produk berkisar dari kuning keemasan hingga coklat untuk tepung ikan dan irisan daging goreng.

Konsistensi produknya padat, berair, produk harus dimasak dengan baik, digoreng sampai matang kesiapan penuh.

Produk ikan setengah jadi dan produk kuliner merupakan produk yang mudah rusak dan terutama produk yang mudah rusak.

Mereka disimpan di tempat komersial pada suhu 0°C untuk waktu yang lama (dalam jam):

ikan jeli - 12;

irisan daging, pai dengan isian ikan - 24;

ikan rebus dan diisi - 36;

ikan goreng, casserole kaviar, sosis, ikan gulung - 48;

ikan panggang - 72;

ikan cincang mentah - 6.

Produk ikan beku setengah jadi disimpan pada suhu -18°C selama 2-8 bulan.

Dengan tanda-tanda aktivitas vital, dengan gerakan alami tubuh, rahang dan penutup insang, berenang di air. Ditujukan untuk perdagangan hidup, ikan hidup jauh lebih unggul dalam rasa dan nilai gizi dibandingkan ikan beku dan dingin dan oleh karena itu permintaan terbesar di kalangan penduduk. Ikan mas menyumbang lebih dari 70% produksi komersial. Jenis pembiakan buatan lainnya antara lain ikan mas, ikan mas perak, ikan trout, dan bandeng, Hering. Di antara yang paling menjanjikan adalah salmon steelhead, yang rasanya tidak berbeda dengan trout, dan beratnya 2 hingga 7 kg. Ikan hidup tidak dibagi ke dalam kelas komersial. Ikan tidak boleh mengalami kerusakan mekanis atau tanda-tanda penyakit. Warna insangnya harus merah. Kondisi mata: ringan, cembung, tanpa kerusakan. Bau : ciri khas ikan hidup, tidak berbau asing.

Ikan dingin dan beku. Fillet ikan. Produk setengah jadi. Produk kuliner. Tergantung pada perlakuan pendinginan, perbedaan dibuat antara ikan dingin dan ikan beku. Dingin disebut ikan yang suhu pada ketebalan jaringan ototnya dipertahankan pada tingkat 5°C sampai titik beku sari sel ikan, tanpa mencapai titik tersebut. Es krim merupakan ikan yang suhu pada ketebalan jaringan ototnya dijaga pada suhu minus 18°C ke bawah. Ikan dingin dan beku dapat dikirim untuk dijual atau diolah dalam keadaan belum dipotong, yaitu utuh, atau dipotong-potong. Ikan yang didinginkan dan diberi pakaian dilepaskan dengan dikupas bersama kepalanya atau dikupas dan dipenggal. Untuk ikan beku, metode pemotongan lain juga digunakan: karkas dan karkas setengah isi, punggung, potongan, dll spesies individu ikan dan keluarganya, standar menetapkan spesifikasi pemotongan. Ikan dingin dan beku dibagi berdasarkan panjang dan berat sesuai dengan GOST 1368-91 "Ikan dari semua jenis pengolahan. Panjang dan berat." Kualitas produk diatur oleh standar. Ikan dingin mereka tidak dibagi menjadi kelas komersial, ikan beku dibagi menjadi kelas I dan II tergantung pada karakteristik organoleptik. Produk beku disimpan pada suhu tidak melebihi minus 18°C. Umur simpan bervariasi tergantung pada jenis ikan, pemotongan, lapisan pelindung (es glasir, dll), rezim suhu penyimpanan

fillet ikan disebut setengah dari ikan tanpa kepala, dikupas, dipotong memanjang, dengan tulang punggung, sirip, dan lapisan hitam dihilangkan. Menurut metode pemotongan, mereka menghasilkan fillet tanpa kulit, fillet dengan kulit tanpa sisik (“serangga” dihilangkan dari makarel kuda laut), dan fillet dengan kulit dan sisik (dari ikan cod). Fillet dijual dalam bentuk beku: dalam bentuk balok, satuan, serta dalam kemasan dan tas. Suhu ketebalan fillet atau blok fillet saat dikeluarkan dari unit pembekuan tidak boleh melebihi minus 18°C. Fillet beku diproduksi dalam bentuk mengkilap. Glasir harus menutupi permukaan balok fillet atau fillet yang dibekukan satu per satu dalam bentuk kerak yang seragam, dan tidak boleh lepas jika diketuk ringan.

Produk kuliner ikan setengah jadi disebut ikan atau bagiannya yang diolah untuk diolah menjadi kuliner. Produk ikan dengan bentuk dan ukuran tertentu, dibuat dari irisan ikan atau daging cincang dengan berbagai aditif, disebut produk ikan yang dibentuk. Memotong ikan di rumah memakan waktu dan tidak memungkinkan penggunaan limbah secara rasional: sisik, organ dalam, sirip, dll. Saat memotong ikan di perusahaan industri, limbah digunakan untuk menghasilkan pakan dan produk teknis. Produk setengah jadi adalah ikan potong mentah, serta ikan dalam bentuk potongan fillet, potongan (steak), daging cincang dan produk daging cincang serta tepung ikan. Produk setengah jadi dijual dalam keadaan dingin dan beku. Bahan baku produksinya adalah ikan hidup, mati, dingin dan beku (1/s), serta daging cincang yang disiapkan di kapal penangkap ikan dan massa protein dari ikan dan krustasea kecil. Produk setengah jadi antara lain ikan potong khusus (bangkai dan potongan), steak, fillet porsi (termasuk dilapisi tepung roti), set sup ikan, ikan cincang dan surimi, produk daging cincang cetakan, produk tepung ikan (pangsit, dll). Potongan daging, bakso, zrazy, gulungan kubis dibuat dari daging cincang. Produk cetakan dan cincang yang lebih beragam diimpor, biasanya dalam kemasan konsumen yang dirancang secara artistik (burger ikan, dll.). Dari produk tepung ikan setengah jadi Rusia, pangsit ikan adalah yang paling terkenal; pancake, chebureki, dan produk lainnya lebih jarang diproduksi. Terutama produk ikan setengah jadi yang didinginkan produk yang mudah rusak. Waktu penjualan pada suhu minus 2 hingga plus 2°C berkisar dari 12 jam (untuk produk daging cincang) hingga 24 jam (untuk produk setengah jadi alami) dan 36 jam (untuk set sup ikan dingin).

Umur simpan pangsit ikan beku pada suhu minus 18°C biasanya 10-30 hari, dan pada suhu minus 4 - minus 6°C, tidak lebih dari 48 jam sejak selesainya proses teknologi. Produk impor biasanya memiliki umur simpan satu tahun pada suhu minus 18°C.

Produk kuliner ikan disebut ikan atau hasil olahannya, siap disantap tanpa pengolahan tambahan. Produk kuliner dibuat dari ikan segar, dingin atau beku (1/c), atau dari fillet, daging cincang, surimi, ikan asin, dan produk kaviar. Bila menggunakan ikan beku sebagai bahan baku, ikan tersebut dicairkan, kemudian dipotong dengan pemisahan seluruh bagian yang tidak dapat dimakan dan dilakukan perawatan panas ikan dipotong atau setelah digiling menjadi daging cincang dan dicampur dengan berbagai bahan sesuai resep. Mereka juga memproduksi produk kuliner dari ikan asin dan bumbu marinasi dari ikan goreng dan asin.

Kisaran produk kulinernya bervariasi dan dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

produk alami (ikan utuh, potongan atau produk cetakan), ikan yang digoreng dan dipanggang, direbus dan dipanggang dengan asap;
produk tepung ikan (pangsit, pie, kulebyaki, pie, donat, dll);
produk ikan dan sayuran (salad dan vinaigrette, solyanka, ikan dengan sayuran);
jeli dan aspic, otot;
produk daging cincang meliputi sosis dan sosis serta produk daging cincang lainnya, yang meliputi irisan daging, bakso, bakso, dll., serta produk daging cincang surimi terstruktur (stik kepiting, daging kepiting imitasi, gulungan kepiting, kelopak bunga, ham, koktail, dll.; produk tiruan udang dan lobster, misalnya ekor lobster, stik, analog udang);
hidangan ikan pertama dan kedua dibekukan dan juga dijual dingin; pasta dan pate ikan;
minyak kaviar dan produk kaviar lainnya;
ikan haring cincang, minyak ikan haring dan pasta;
produk kuliner dalam bumbu marinasi, saus, isian, termasuk snack ikan.

Produk kuliner dingin merupakan produk yang mudah rusak. Menurut SanPiN, syarat penjualan produk kuliner dingin pada suhu plus 2 hingga plus 6°C berkisar antara 12 hingga 48 jam, tergantung jenis produknya. Umur simpan produk kuliner beku impor biasanya 12 bulan, untuk rajungan 18 bulan pada suhu minus 18°C.

Ikan asin, pedas dan diasinkan. Kelompok produk ini meliputi ikan asin (penggaraman sederhana), penggaraman khusus, pedas, asinan dan klipfisk. Ikan asin adalah ikan yang telah diolah dengan garam meja atau larutan garam meja dalam air. Larutan garam meja yang digunakan untuk mengasinkan ikan disebut air garam. Garam khusus melibatkan penggunaan garam meja dan gula. Ikan asin pedas diolah dengan campuran garam meja, gula, bumbu dan asam asetat. Klipfisk adalah nama yang diberikan untuk ikan potongan klipfisk yang diolah dengan garam meja. Klipfisk asin berfungsi sebagai produk setengah jadi untuk memperoleh produk kering.

Menurut cara pemotongannya, ikan asin dibedakan menjadi tidak dipotong (keseluruhan), insang, dingin, tanpa kepala dan setengah isi perut, isi perut dengan kepala, isi perut tanpa kepala, dan lain-lain. Misalnya, ikan insang disebut ikan yang memiliki insang atau insang dan sebagian isi perutnya telah dibuang. Standar tersebut memberikan karakteristik pemotongan.

Berdasarkan sifat organoleptiknya, ikan asin dibagi menjadi grade I dan II. Kondisi penyimpanan optimal adalah dari minus 4 hingga minus 8°C. Cacat yang paling umum antara lain puff (bau busuk di tempat yang tidak diasinkan), lopanet (ikan dengan perut pecah), kelembapan (adanya ichor, serta rasa dan bau. ikan mentah), karat (lapisan kuning kecoklatan pada permukaan ikan, mungkin juga pada lapisan subkutan, rasa pahit dan bau lemak teroksidasi), dll.

Dijemur dan produk asap. produk Balik. Ikan kering adalah ikan asin yang telah mengalami dehidrasi sebagian selama proses pengeringan dan mempunyai konsistensi padat serta sifat produk matang. Ikan asin yang mengalami dehidrasi sebagian karena pengeringan, yang memiliki konsistensi berair yang sedikit padat dan sifat-sifat produk yang matang, disebut ikan gantung (nama usang adalah "ikan kering").

Kering disebut, mengalami dehidrasi akibat pengeringan sampai batas tertentu fraksi massa kelembaban. Untuk dikeringkan produk ikan termasuk stokfisk (produk yang diperoleh dengan mengeringkan ikan tanpa lemak, ikan tanpa garam, dipotong-potong), ikan asin-kering (produk yang diperoleh dengan mengeringkan ikan tanpa lemak, ikan yang diasinkan sebelumnya), ikan kering beku produk ikan(produk ikan dehidrasi yang diperoleh dengan cara dikeringkan dalam vakum pada suhu rendah), konsentrat protein ikan (jaringan otot ikan yang digiling halus, dikeringkan, tanpa bau dan rasa amis), bubuk ikan (jaringan otot ikan yang digiling halus, dikeringkan, dengan bau amis yang nyata dan perasa), bubur jagung ikan (ikan cincang makanan kering), isolat protein ikan (protein terisolasi yang diekstrak dari jaringan otot ikan dalam bentuk bubuk kering tanpa rasa atau bau), pengikat (dibuat dengan dehidrasi kulit terluar tali punggung - akord ikan sturgeon), lem makanan ( terbuat dari kantung renang ikan sturgeon, digunakan untuk memperjelas anggur berkualitas tinggi dan produk lainnya), sirip hiu kering (punggung pertama, dada dan lobus bawah sirip ekor, mengandung zat pembentuk gel dan serat otot), sup kering dengan ikan dan makanan laut.

Sebagian besar produk kering di Rusia diproduksi di kondisi alam pengeringan, oleh karena itu kualitas produk sangat ditentukan oleh kondisi cuaca. Bahan baku tradisional untuk pengeringan adalah kecoa, ram, bream, rudd, nelayan, shemaya, asp, belanak, sabrefish, kutum, muksun, roach, white-eye, dace, barbel, keju, gobies, sprat, smelt dan ikan lainnya, seperti seperti capelin, berbau, beberapa spesies laut. Ikan kering sebagian besar disiapkan utuh, tetapi terkadang dikupas bersama kepalanya atau dipenggal. Untuk menyiapkan produk kering, biasanya digunakan ikan dengan kandungan lemak sedang, yang memiliki rasio fraksi massa lemak terhadap protein 0,17-0,6, dan untuk memperoleh ikan gantung bahan mentah berlemak dikirim dengan koefisien 0,8-1,2 atau lebih.

Ikan kering dengan fraksi massa lebih dari 10% disimpan pada suhu 0 hingga minus 8°C. Ikan kering dengan kandungan lemak kurang dari 10% dapat disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 20°C, sebaiknya tidak lebih tinggi dari 10°C, di ruangan kering, bersih, berventilasi baik dengan kelembaban relatif 70-80% . Umur simpan tidak lebih dari 2 bulan sejak tanggal pembuatan.

Cacat pada produk ikan kering antara lain oksidasi lemak, bau asam pada otot, kelembapan, pengap, saponifikasi, dan kerusakan shashel. Oksidasi lemak subkutan, yang disebut “karat”, muncul jika ikan yang telah disimpan dalam waktu lama digunakan untuk membuat produk kering. Daging memperoleh bau dan rasa lemak teroksidasi. Cacat ini tidak bisa dihilangkan, bisa berkembang kapan saja penyimpanan jangka panjang ikan kering. Bau asam pada daging terjadi jika proses penggaraman ikan terganggu atau desalinasi berlebihan pada saat perendaman. Kelembapan (rasa dan bau ikan mentah) terdeteksi jika kurang asin atau kurang kering. Cacat tersebut dihilangkan dengan pengeringan tambahan. Sifat apak dan saponifikasi ditandai dengan munculnya lapisan keputihan, licin, dan bau apek pada permukaan barang kering (biasanya balych). Cacat terjadi ketika ikan disimpan di tempat yang berventilasi buruk. Pada tahap awal, mereka dapat dihilangkan dengan mencuci barang dalam air garam yang lemah dan menjemurnya hingga kering. Kerugian besar Produk ikan yang dikeringkan (lebih jarang dikeringkan) disebabkan oleh larva kumbang karpet yang bertelur di insang ikan. Larvanya, disebut shashel, berwarna coklat tua dan ditutupi bulu hitam. Dengan rahang dan gigi yang berkembang dengan baik, mereka dengan mudah memakan ikan dari dalam. Kulit ikan biasanya tidak dirusak oleh larva, sehingga ikan harus diperiksa dalam keadaan rusak.

Ikan kering dibuat dari bahan setengah jadi tanpa lemak mentah atau asin dengan rasio lemak terhadap protein pada kisaran 0,03-0,17. Bahan bakunya adalah cod, haddock, pollock, pollock, pike perch, cod, silver bream, ruff, dan ikan kecil. Ikan dikeringkan panas di unit pengering pada suhu hingga 200°C dan dikeringkan dingin pada suhu tidak melebihi 35°C dalam kondisi alami dan buatan. Stokfisk dibuat dengan cara dingin, biasanya dari cod, haddock atau pollock, serta ikan asin dan kering, sering disebut klipfisk (dari jenis ikan yang sama).

Produk beku-kering memiliki sifat organoleptik dan nutrisi yang tinggi. Produk beku-kering dibagi menjadi produk siap saji (dikeringkan setelah bahan mentah diolah secara kuliner) dan produk setengah jadi (dapat digunakan sebagai makanan setelah dilarutkan dalam air dan pengolahan kuliner selanjutnya).

Ikan asap produk adalah produk yang diperoleh melalui proses penggaraman dan pengolahan dalam lingkungan pengasapan pada suhu tertentu hingga diperoleh warna permukaan dari emas muda sampai emas tua dengan rasa dan bau asap tertentu. Mereka memproduksi produk ikan asap dingin (diperoleh dari hasil pengasapan pada suhu tidak melebihi 30°C) dan produk asap panas (diperoleh dari hasil pengasapan pada suhu 80-170°C). Produk asap dingin dibuat dari ikan asin berlemak dan berlemak sedang atau dari produk setengah jadi ( ikan asin ringan). Semua jenis ikan haring, kecoak, ikan air tawar, rudd, asp, dan ikan laut dengan kandungan lemak sedang dikirim untuk pengasapan dingin. Ikan dengan berbagai kandungan lemak, termasuk spesies tanpa lemak, diasapi panas. Untuk pengasapan, asap digunakan, sebaiknya diperoleh dari serbuk gergaji, serutan, serpihan kayu, lebih jarang kayu bakar dari pohon gugur, preparat dan cairan pengasapan, atau kombinasi asap dan bahan pengasap tanpa asap digunakan.

produk Balik ditelepon produk ikan dari jenis ikan potong balyk yang berharga berlemak dan berlemak sedang, dibuat dengan cara pengasapan dingin, pengeringan atau pengasinan. Jenis pemotongan balyk antara lain ikan fillet dan punggung, panggul, dinding samping, tesha, lapis, setengah lapis, lapis saku, ikan halibut, potong clipfish lapis. Produk balyk terbuat dari ikan sturgeon, salmon, barbel, gurame, silver carp, lele, ikan laut dan laut ( ikan bass, halibut, sablefish, notothenia, lele, merow, kapten, umbrine, dll). Dilarang menggunakan ikan sturgeon yang mati atau tidak berdarah dengan luka lama yang sudah sembuh, dengan bekas kerusakan jaringan di sekitarnya, terinfeksi krustasea trakeiastes, serta salmon yang dibekukan kembali, dipukuli dan penyok, dengan tanda-tanda bulu berkembang biak. Ikan hidup, ikan mentah, ikan dingin atau beku kelas satu, serta produk setengah jadi yang diasinkan digunakan untuk produksi produk balyk. Ada balyk gantung (kering), balyk asap, dan balyk asin (produk setengah jadi).

Ikan asap panas, kecuali ikan sturgeon, tidak dibagi menjadi beberapa varietas, kandungan lemaknya bisa berbeda-beda, permukaannya tidak boleh basah, dari emas muda hingga coklat, diasapi merata hingga matang, konsistensi daging - dari empuk menjadi padat, berair atau sedikit hancur.

Ikan sturgeon asap panas, tergantung indikator kualitasnya, dibagi menjadi kelas I dan II. Permukaan ikan, potongan dan rongga perut harus bersih, konsistensi daging harus berair sampai padat, rasa dan bau harus tanpa ciri-ciri yang mengganggu, fraksi massa garam meja harus 1,5-3%. Mungkin ada kerusakan kecil pada permukaan dan pembengkakan pada kulit. Produk kelas I harus dibuat dari ikan yang diberi makan dengan baik. Untuk grade II, ikan dengan kandungan lemak yang bervariasi, luka bakar ringan pada kulit, daging lunak, kering atau bersisik, dan rasa lumpur diperbolehkan; V lapisan permukaan daging dari dubur hingga sirip ekor, bau lemak teroksidasi, fraksi massa garam meja 1,5 hingga 4%.

Ikan asap dingin dibagi menjadi dua kelas komersial tergantung pada karakteristik organoleptik dan fraksi massa garam meja, dan produk balyk dari ikan sturgeon dibagi menjadi tiga kelas komersial.

Kisaran masakan ikan sangat beragam. Dari satu jenis ikan, dengan menggunakan berbagai metode perlakuan panas, Anda dapat menyiapkan masakan yang berbeda rasa dan nilai gizinya. Tergantung pada metode perlakuan panas, rangkaian hidangan ikan dibagi menjadi beberapa kelompok (Gbr. 3).

Beras. 3

Jenis ikan yang memiliki aroma dan rasa halus yang menyenangkan paling baik digunakan untuk memasak guna menjaga khasiat ikan tersebut dalam hidangan jadi. Untuk hidangan rebus ikan utuh digunakan ikan kecil beratnya mencapai 200 g, serta potongan porsi dipotong dari fillet dengan kulit dan tulang. Untuk memasak hidangan perjamuan ikan besar(pike perch, salmon, trout, pike, dll.) juga direbus bangkai utuh. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian dengan kulit dan tulang rawan, dan mata rantai tersebut dibersihkan dan dicuci secara menyeluruh untuk menghilangkan gumpalan darah. Ikan direbus dalam kuali ikan, panci rebusan dan loyang yang dalam dengan tutupnya tertutup. Untuk mempertahankan bentuknya, potongan-potongan yang dipotong ditempatkan dengan kulit menghadap ke atas, ikan besar secara keseluruhan diikat dengan benang dan diletakkan perut menghadap ke bawah di atas panggangan panci ikan, mata rantai ikan sturgeon diikat dengan benang dan ditempatkan dengan kulit menghadap ke bawah. Selama memasak, ikan harus terendam air seluruhnya (150g air per 100g ikan). Setelah air atau kuahnya mendidih, pemasakan dilakukan tanpa direbus pada suhu 90-950C untuk menjaga kesegaran dan bentuk ikan.

Ikan kukus dengan daun bawang

Bahan-bahan:

700g fillet ikan, 20g daun bawang, 2cm jahe, masing-masing 1 sdm. kecap asin dan minyak sayur.

Teknologi memasak:

Potong sebagian daun bawang menjadi irisan berukuran 3 cm, dan sebagian jahe menjadi irisan tipis, letakkan di atas ikan (taruh di rak kukusan), dan masak sesuai waktu yang diperlukan hingga matang. Potong sisa jahe dan daun bawang, goreng sedikit dengan minyak, tambahkan kecap. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring dan tuangkan di atas saus jahe-kedelai-bawang yang sudah disiapkan.

Campuran rebus ikan dan sayuran

Bahan-bahan:

500 gr pike perch, 50 ml susu, 1 pc. bit, 1 buah. wortel, 200 g kentang, 1 pc. bawang bombay, 1 sdm. minyak zaitun, 1 daun salam.

Teknologi memasak:

Potong tombak, sayuran, dan kentang. Masukkan bahan ke dalam panci dan tambahkan 500 ml air. Tambahkan garam secukupnya. Nyalakan api kecil dan masak selama satu jam. Mengaduk. 15 menit sebelum kesiapan, tambahkan susu dan mentega. Tambahkan daun salam.

Ikan cod rebus dalam kantong plastik

Bahan-bahan:

fillet ikan cod - 800 g, lemon - 0,5 pcs., jus lemon - 2 sdm. l., peterseli segar - 4 pcs., adas segar - 4 pcs., wortel - 1 pc., mentega - 40 g., garam secukupnya, bumbu ikan - 1 sdt, bawang putih - 4 siung, daun salam - 4 buah.

Teknologi memasak:

Cuci ikan, keringkan dan potong menjadi beberapa bagian (4 buah). Taburi ikan dengan air jeruk lemon, garam dan taburi bumbu ikan. Kupas wortel dan potong tipis-tipis dengan pengupas sayuran. Kupas bawang putih dan hancurkan setiap siung dengan sisi pisau yang rata. Masukkan ke dalam kantong plastik: sepotong ikan, beberapa potong wortel, seiris lemon, daun salam, setangkai adas, setangkai peterseli, satu siung bawang putih, dan 10 gram mentega. Ikat tas dan masukkan ke dalam air mendidih. Masak tertutup selama 10 menit dengan api sedang. Keluarkan kantong dari loyang dan pindahkan isinya ke piring.

Poaching adalah salah satu jenis masakan dengan tambahan ikan jumlah kecil cair (30% berat ikan). Ikan rebus lebih enak dan bergizi, karena kehilangan lebih sedikit saat dimasak dan jaringannya lebih empuk. Untuk perburuan, sebagian ikan dipotong-potong dengan kulit tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. Spesimen ikan kecil menggunakan bangkai utuh (trout, pike perch). Ikan sturgeon direbus dalam bentuk sambungan dengan kulit, tanpa tulang rawan, atau dalam bentuk potongan-potongan yang dipotong dari mata rantai dengan atau tanpa kulit. Rebus ikan dalam wadah yang sama dengan saat dimasak, dengan tutup tertutup dengan tambahan sayuran akar aromatik, bumbu halus, acar, dll. ikan sebagian diletakkan di atas panggangan kuali ikan, kulit menghadap ke bawah, mata rantai ikan sturgeon - juga kulit menghadap ke bawah, potongan ikan sturgeon ditempatkan miring satu di atas yang lain, bangkai utuh - di perut. Tuang panas kaldu ikan atau air dengan takaran 0,3 liter per 1 kg, tambahkan bawang bombay, akar putih, arak putih kering, dan rebusan jamur. Untuk ikan laut, tambahkan asam sitrat, acar mentimun, dan cuka ke dalam air. Salah satu jenis ikan rebus adalah ikan isi. Produk setengah jadi yang sudah jadi berupa bangkai utuh dibungkus dengan kain kasa agar bentuknya tetap terjaga, diletakkan di atas panggangan kuali ikan dan direbus dengan tambahan bumbu dan akar putih. Ikan ini disajikan dengan kentang rebus dan air saos tomat atau kaldu yang diperoleh dengan cara merebus.

Ikan sturgeon direbus dengan anggur

Bahan-bahan:

Ikan sturgeon olahan - 620 g, mentega - 12 g, anggur putih kering - 30 g, rempah-rempah - secukupnya, pure tomat - 300 g, bawang bombay - 20 g, wortel - 30 g, caper - 30 g, zaitun - 30 g, peterseli akar - 30 g, acar mentimun - 50 g, champignon - 50 g, kaldu kentang rebus untuk hiasan - 400 g, zaitun - 20 g, lemon - 4 iris.

Teknologi memasak:

Lepuh potongan ikan sturgeon dengan air mendidih, buang gumpalan protein, masukkan ke dalam piring dangkal yang sudah diminyaki, tuang air panas atau kaldu ikan hingga ikan tertutup seperempatnya, tambahkan bawang bombay, peterseli, garam, merica, dan wine. Biarkan mendidih dengan api kecil selama 15-20 menit dengan tutupnya tertutup. Ikan yang sudah jadi disimpan dalam kaldu sampai disajikan. Siapkan lauk untuk sausnya. Potong wortel dan peterseli menjadi kubus kecil, didihkan, potong bawang menjadi irisan atau setengah cincin dan didihkan juga. Kupas mentimun dan buang bijinya, potong-potong, dan didihkan dalam kaldu selama 5-7 menit. Potong champignon menjadi irisan dan lepuh, peras caper dari air garam. Potong buah zaitun dari lubangnya secara spiral. Siapkan saus tomat menggunakan kaldu hasil rebusan ikan. Campurkan saus dan lauknya lalu rebus selama 8-10 menit. Saat disajikan, letakkan potongan ikan di atas piring, tuangkan saus dan hiasi dengan kentang rebus, zaitun, dan lemon.

Ikan digoreng dengan cara utama, digoreng dan seterusnya api terbuka. Masakan ikan yang digoreng menggunakan cara dasar. Potongan atau bangkai ikan kecil diasinkan, ditaburi merica, dilapisi tepung roti, digoreng dalam wajan dengan lemak panas (suhu 140-150 ° C) hingga terbentuk kerak emas di kedua sisi dan dimasak selama 5-7 menit dalam oven.

Untuk menggoreng ikan, Anda membutuhkan minyak sayur dalam jumlah besar, yang harus menutupi seluruh ikan, dan piring dengan dinding dan dasar yang tebal. Ikan harus disiapkan terlebih dahulu. Itu dibumbui, diasinkan, ditaburi jus lemon dan ditaburi tepung atau remah roti. Anda bisa menggunakan bunga matahari atau minyak zaitun. Setelah minyak memanas, ikan yang sudah disiapkan dicelupkan ke dalamnya. Itu harus digoreng sampai berwarna keemasan. Ikan apa pun disiapkan dengan cara ini, tetapi sturgeon, cod, pike perch, atau navaga sangat lezat.

Anda bisa menggoreng ikan dengan adonan. Caranya, potongan ikan yang sudah disiapkan dicelupkan ke dalam adonan dengan garpu lalu digoreng. Setelah digoreng, ikan harus diletakkan di atas kertas untuk menghilangkan lemak berlebih.

Ikan goreng dengan bumbu ala Maroko

Bahan-bahan:

Sarden - 20 pcs., kecap - 2 sdm. l., sayuran hijau (peterseli, kemangi, daun bawang - seikat besar), bawang putih - 2 siung, minyak zaitun - 1 sdm. l., keju keras (parut) - 3 sdm. l., lada hitam (ditumbuk), lemon - 1/4 pcs.

Teknologi memasak:

Ikan harus dicuci, kepala, sirip, isi perut dan tulang belakangnya dibuang. Pemotongan ini disebut “kupu-kupu”. Tempatkan fillet yang sudah dibuka ke dalam mangkuk dan rendam dalam kecap, garam merica bubuk. Cincang halus sayurannya. Tambahkan keju parut, bawang putih tumbuk, minyak zaitun, dan jus lemon ke dalamnya. Letakkan satu fillet kupu-kupu pipih, kulitnya menghadap ke bawah, olesi dengan isian hijau dan tutupi dengan fillet lainnya, kulit menghadap ke atas. Celupkan setiap bagian ke dalam tepung dan goreng kedua sisinya dengan minyak sayur.

Ikan goreng "Kentang Goreng"

Bahan-bahan:

Daging ikan 400 gr, tepung terigu 1 sdm. l., telur 0,5 pcs., campuran tepung roti 5 sdm. l., minyak sayur 4 sdm. l., mentega 2 sdm. l., atau saus 200 g, lauk 600 g, peterseli atau adas secukupnya, lemon 1/3 pcs.

Teknologi memasak:

Potong daging ikan, tanpa tulang dengan atau tanpa kulit, menjadi bentuk ketupat atau persegi panjang, taburi garam, merica, roti dalam tepung, celupkan ke dalam telur dan roti lagi ke dalam adonan tepung. Goreng ikannya, lalu angkat matang sepenuhnya dalam oven. Saat disajikan, tuangkan mentega di atas ikan goreng.

Ikan goreng dalam adonan

Bahan-bahan:

Minyak sayur - 2-3 l., tepung - 300 g., garam - 1 sdt., baking powder - 1 sdt., cabai - 1 keping, bir - 500 ml., tepung maizena - 1 sdm. l., ikan fillet - 1 kg., telur - 1 pc.

Teknologi memasak:

Cuci ikan, keringkan dan buang semua tulang dan kulitnya. Tambahkan sedikit garam dan sisihkan. Untuk adonan, tuangkan tepung terigu, garam, dan baking powder yang sudah diayak ke dalam mangkuk yang dalam. Tambahkan sedikit merica dan bumbu apa saja sesuai selera. Secara terpisah, kocok telur dan tuangkan ke dalam tepung. Aduk rata dan tambahkan bir sedikit demi sedikit, kocok adonan hingga rata. Gulung sepotong ikan ke dalamnya tepung jagung, lalu turunkan ke dalam adonan. Celupkan hingga merata hingga adonan menutupi ikan seluruhnya. Ikan digoreng dalam adonan sampai kerak berwarna coklat keemasan. Pos ikan matang di atas serbet kertas, hilangkan sisa minyak.

Ikan dipanggang mentah, digoreng atau direbus. Potongan ikan yang sudah disiapkan ditempatkan dalam loyang yang sudah diolesi minyak (dengan atau tanpa kentang), dituangkan dengan saus putih, krim asam atau susu, ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan dipanggang selama 15-30 menit pada suhu 250-2800C . Disajikan ke meja dalam panci yang sama. Semua jenis ikan bisa dimasak dengan cara dipanggang. Lebih sering mereka memanggang ikan yang tidak mengandung tulang intermuskular kecil. Dari satu hingga enam porsi dipanggang dalam wajan, pilih wajan dengan ukuran yang sesuai untuk ini. Ada cara lama memanggang ikan di kertas roti. Ikan utuh atau dipotong-potong diletakkan di atas kertas roti, diolesi mentega atau minyak sayur, ditaburi bumbu cincang. Bungkus rapat dengan kertas dan olesi bagian luarnya dengan minyak atau lemak. Ikan yang dibungkus dengan cara ini diletakkan di atas loyang, yang dimasukkan ke dalam oven. Setelah sekitar 20-30 menit. ikan akan siap. Alih-alih kertas perkamen, Anda bisa menggunakan aluminium foil, yang ujung-ujungnya dilipat dan dikompres. Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari perkamen (atau kertas timah), diletakkan dengan indah di atas piring dan disajikan panas dengan kentang rebus atau krim asam.

Ikan dipanggang dalam kertas timah dengan sayuran

Bahan-bahan:

Beras (dalam kantong) - 3 kantong, ikan (putih atau merah, tidak bertulang atau kering) - 400 g, tomat ceri - 100 g, zaitun - 50 g, caper - 1 sdm. l., minyak zaitun - 2 sdm. l., cuka (balsamic), garam, bumbu (campuran lada segar), thyme - 1/2 sdt, bumbu.

Teknologi memasak:

Masukkan kantong beras ke dalam air mendidih dan masak selama 30 menit. Ikan, potong menjadi steak atau fillet. Letakkan ikan di atas loyang (loyang) yang dilapisi kertas timah. Tempatkan separuh tomat ceri, separuh buah zaitun, caper di atas ikan, taburi dengan thyme kering, garam, campuran lada segar dan tuangkan di atasnya minyak zaitun. Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama 20 menit. Keluarkan ikan yang sudah jadi, tutupi dengan pinggiran kertas timah dan biarkan matang lagi selama 5 menit. Nasi siap angkat dengan garpu dan tiriskan. Sobek bagian pinggir kantong dan letakkan nasi di piring. Tempatkan ikan di atas nasi, tuangkan jus yang dikeluarkan saat dipanggang, dan taburkan cuka balsamic, taburi dengan bumbu cincang halus.

Ikan dipanggang dalam perkamen

Bahan-bahan:

Ikan (fillet - trout) - 1 kg., paprika merah - 1 pc., lemon - 1/2 pc., tomat (besar) - 1 pc., zaitun hitam (atau zaitun, diadu) - 1/3 toples, rempah-rempah (garam, lada hitam segar), bumbu (untuk penyajian), minyak sayur.

Teknologi memasak:

Potong ikan menjadi beberapa bagian, garam dan merica di kedua sisi. Letakkan di atas perkamen yang sudah diolesi minyak. Untuk setiap potongan ikan, letakkan lingkaran lemon dan tomat, satu cincin paprika, dan beberapa cincin zaitun. Tambahkan sedikit garam dan merica di atasnya. Taburi sedikit dengan minyak sayur. Bungkus ikan dengan perkamen. Tempatkan dalam cetakan dan masukkan ke dalam oven selama 25-30 menit. Keluarkan ikan dan rapikan perkamennya, sisakan tepat di bawah ikan dan sedikit di samping. Hiasi dengan sayuran.

Ikan dipanggang dalam roti pita

Bahan-bahan:

Salmon merah muda - 500 g, bawang bombay - 80 g, paprika hijau manis - 100 g, peterseli (hijau) - 20 g, lemon - 20 g, lavash Armenia- 2 lembar daun salam, garam secukupnya, lada hitam bubuk secukupnya.

Teknologi memasak:

Potong ikan menjadi beberapa bagian. Tempatkan bawang bombay cincang, paprika, dan peterseli di atas selembar lavash. Letakkan dua potong ikan dan irisan lemon di atas sayuran. Bumbui dengan garam dan merica. Bungkus roti pita. Panggang dengan suhu 190 derajat selama 40 menit.

Ikan dengan saus, dipanggang dalam oven

Bahan-bahan:

1,5kg. ikan - bangkai, 500 gr. tomat, 200 gram. bawang bombay, 5-6 siung bawang putih, 200 gr. krim asam, garam, merica, bumbu secukupnya.

Teknologi memasak:

Cincang halus bawang bombay. Potong siung bawang putih. Cincang halus tomat. Campurkan dengan bawang bombay, bawang putih dan tomat, garam dan tambahkan bumbu. Bumbui dengan krim asam. Untuk mengaduk secara menyeluruh. Bersihkan ikan, buang isi perutnya, bilas dengan air dingin, buat potongan dalam memanjang dan melintang - jaring di seluruh bangkai. Tempatkan ikan di wajan atau loyang. Tuangkan krim asam dan saus sayuran yang sudah disiapkan, lalu panggang selama 30 menit dalam oven bersuhu 180°C.