Roquefort- variasi elit lembut keju Perancis darah biru, atau lebih tepatnya jamur! Ini adalah salah satu keju termahal namun dicari di seluruh dunia.
Nyata Roquefort dibuat hanya di satu tempat di planet ini: di Perancis Provinsi Rouergue. Ini keju yang luar biasa ini susu domba matang dalam kondisi alam, beristirahat di kesejukan gua batu kapur dan ditutupi dengan jamur biru mulia dari spesies Penicillium roqueforti, yang memberikan rasa dan aroma unik pada Roquefort.
Roquefort merupakan salah satu keju favorit pemilik restoran Rusia, sehingga hidangan berbahan keju ini dapat ditemukan di banyak restoran di negara tersebut.
Legenda Roquefort
Penampilan keju Roquefort dikaitkan dengan legenda seorang penggembala muda yang menggembalakan domba di pegunungan dekat desa Roquefort. Seorang pria muda sedang sarapan dengan keju domba dan roti hitam, makanan tradisional petani Prancis pada Abad Pertengahan, ketika dia melihat seorang asing cantik lewat di kaki Gunung Combalou. Bagaimanapun caranya, anak gembala muda itu memutuskan untuk bertemu dengan seorang gadis cantik dan mengejarnya, benar-benar melupakan makanan sederhananya. Dan pahlawan kita kembali ke tempat ini sebulan kemudian. Dan yang mengejutkan, sang penggembala menemukan sepotong keju yang ditutupi jamur biru yang indah di tempat makannya sebelumnya. Dan kejutan yang lebih besar lagi menanti pemuda itu ketika dia berani mencoba keju ini - rasanya luar biasa! Ini adalah keju Roquefort yang pertama.
Teknologi manufaktur Roquefort
Produksi Roquefort pada tahap pertama mirip dengan jenis keju lunak lainnya: pengasaman susu, isolasi, pemotongan dan penempatan massa keju ke dalam cetakan, pengasinan. Perbedaan utama antara Roquefort adalah proses penuaan, yang dilakukan di dalam gua batu kapur di rak kayu yang dilengkapi peralatan khusus di sana di bawah pengaruh ventilasi alami.
Nyata keju Roquefort dan saat ini ia lahir di dalam gua batu kapur yang terletak di wilayah tersebut Provinsi Rouergue. Massa dadih keju diinokulasi dengan spora cetakan Penicillium roqueforti.
Keju yang sudah jadi ditutupi dengan lapisan kulit putih, lembab, dan mengkilat. Struktur Roquefort berminyak dengan garis-garis biru jamur. Ada juga rongga kecil di dalam keju. Roquefort asli, yang dibuat dengan tangan, dapat dikenali dari distribusi jamur yang tidak merata di seluruh massa keju. Roquefort punya rasa cerah, yang mengingatkan kacang hazel. Aroma yang terpancar dari keju merupakan rangkaian kompleks aroma susu domba dan batu kapur.
Para juru masak sama sekali tidak menyarankan untuk memotong keju Roquefort asli dengan pisau biasa., karena memecah kepala jamur biru yang terbentuk di struktur. Untuk memotong keju ini diciptakan perangkat khusus, yang disebut “pemotong roquefort”! Pemotong roquefort adalah mesin pemotong mekanis atau elektronik yang bilahnya dibuat dalam bentuk kawat. Kawat yang dengan hati-hati melewati massa keju tidak putus, tetapi memotong bola cetakan dan mencegah keju hancur.
Keju Roquefort di atas meja
Roquefort dari lemari es terlebih dahulu agar menjadi hangat, sehingga rasa dan aromanya yang kaya akan terungkap sepenuhnya.
Di Perancis Keju biru apa pun biasanya diletakkan di atas baguette segar yang hangat dengan kulit yang renyah dan disajikan dengan buah dan kacang. Roquefort Yang terbaik adalah memakannya dengan rapi, dicuci dengan anggur Burgundy dan mengemil buah. Namun, keju ini sering digunakan dalam masakan, membuat sup krim dan casserole yang enak darinya.
Sifat yang berguna dari Roquefort
Diketahui bahwa pada zaman dahulu, keju biru digunakan sebagai obat alami untuk mengobati proses inflamasi bahkan gangren. Rahasianya begitu ajaib sifat penyembuhan Rokofora dan keju biru lainnya dalam penisilin yang terkandung dalam jamur, yang saat ini merupakan salah satu cara utama memerangi penyakit menular.
Roquefort mengandung banyak protein yang mudah dicerna, mirip dengan protein dalam daging, serta asam amino yang berharga. Keju ini juga kaya akan lemak susu, yang memiliki titik leleh rendah, yang juga menjamin daya cernanya yang cepat dan juga memberi tubuh energi vital dalam dosis yang baik. Cetakan Penicillium roqueforti menyebabkan produksi melanin dalam tubuh, yang melindungi kulit dari efek berbahaya sinar matahari.
Keju mengandung fosfatida, vitamin B dan A dan mineral, apa yang dia lakukan Roquefort produk yang bermanfaat untuk wanita hamil, ibu menyusui, anak-anak dari segala usia dan orang dengan kesehatan yang buruk. Roquefort mampu mempercepat pemulihan patah tulang, karena kandungan kalsium dan fosfornya yang tinggi.
Komposisi keju Roquefort
| Elemen penting | Vitamin | Mineral |
|
Air - 39,38 gram Protein - 21,54 gram Lemak - 30,64 gram Karbohidrat - 2 gram Abu - 6,44 gram |
Vitamin A (retinol) - 290 mcg Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg Vitamin B2 (riboflavin) - 0,586 mg Niasin (vitamin B3 atau PP) - 0,734 mg Vitamin B5 (asam pantotenat) - 1,731 mg Vitamin B6 (piridoksin) - 0,124 mg Asam folat (vitamin B9) - 49 mcg Vitamin D (kalsiferol) - 0,4 mcg |
Kalium - 91 mg Kalsium - 662 mg Magnesium - 30mg Natrium - 1809 mg Fosfor - 392 mg Besi - 0,56 mg Mangan -30 µg Tembaga - 34 mcg Seng - 2,08 mg Selenium - 14,5 mcg |
Roquefort...berapa banyak kata yang benar dalam kata ini pecinta keju. Roquefort adalah legenda Perancis, keju para bangsawan, elit dan raja, yang tidak kehilangan maknanya hingga saat ini. Di Prancis, Roquefort disebut sebagai “Keju Para Raja dan Paus”, serta “Raja Keju”. Roquefort adalah keju semi lunak yang terbuat dari susu domba mentah dengan guratan cetakan biru "mulia", yang bahkan memiliki nama yang sama dengan keju - Penicillium roqueforti. Rasa kejunya sangat kaya, kaya, asin tajam, dengan ciri khas rasa asam butirat, dan konsistensinya sangat lembut, lembut, membungkus, berminyak. Badan keju dihiasi dengan mata kecil yang bentuknya tidak rata, tempat bersarangnya jamur berwarna abu-abu-hijau-biru. Keju tidak memiliki kerak yang mengeras; ia matang dan dijual dibungkus dengan kertas timah khusus, yang mencegah kekeringan dan juga memperlambat perkembangan jamur pada tahap pematangan tertentu, sehingga Anda dapat mengontrol tingkat intensitas rasa. keju. keju Roquefort berbentuk silinder biasanya beratnya antara 2,5 dan 3 kg. Untuk menghasilkan 1 kilogram Roquefort, biasanya hanya dibutuhkan 4,5 liter susu domba utuh dari domba Lacon, hal ini disebabkan oleh banyaknya konten tinggi ada lebih banyak padatan di dalamnya daripada di susu sapi.
Roquefort - bahan jumlah besar hidangan masakan Provence: banyak saus, sup, pai, namun, dalam banyak kasus, dikonsumsi dengan diletakkan di atas kerak segar yang renyah roti putih, menikmati kacang-kacangan, madu, dan buah-buahan, dicuci dengan anggur Burgundy yang enak. Untuk memotong Roquefort, gunakan perangkat khusus dengan kawat tipis (“pemotong roque”), yang memungkinkan Anda untuk tidak menghancurkan kepala cetakan biru halus yang tersembunyi di mata keju. Bahkan pisau paling tajam pun tidak dapat mencapai efek serupa. Seperti keju biru lainnya, Roquefort harus disajikan hangat suhu kamar syaratnya - dengan cara ini rasa dan aroma keju dapat berkembang sepenuhnya. Untuk memanaskan kembali keju, keluarkan dari lemari es setengah jam sebelum disajikan.
Roquefort adalah produk dengan sebutan terkontrol dan memiliki sertifikat AOC, yang menyatakan bahwa keju asli dengan sebutan ini hanya dapat diproduksi di daerah dekat komunitas Roquefort-sur-Soulzon dan dimatangkan secara eksklusif di gua batu kapur lokal sepanjang 2 km. Kombinasi. Produksi keju Roquefort merupakan kegiatan utama komunitas berpenduduk ~ 700 orang ini.
Roquefort-sur-Soulzon (foto dari http://www.roquefort.fr)
Gua Kombalu (foto dari http://www.amusingplanet.com)
Sertifikasi AOC membebankan hal-hal berikut: persyaratan produksi keju Roquefort:
- Anda tidak dapat menggunakan susu domba yang belum lewat 20 hari sejak beranak.
- Domba yang susunya digunakan untuk memproduksi Roquefort harus merumput di padang rumput lokal di wilayah Aveyron dan beberapa daerah sekitarnya (departemen Aude, Lozère, Gard, Hérault, Tarn). Minimal 3/4 biji-bijian yang diumpankan ke domba-domba ini juga harus berasal dari daerah yang ditentukan.
- Susu harus utuh, mentah dan tidak dihomogenisasi.
- Awal produksi keju (pemasukan rennet) sebaiknya dilakukan selambat-lambatnya 48 jam setelah pemerahan.
- Cetakan Penicillium roqueforti yang digunakan untuk mematangkan keju haruslah asal alami dari gua Combalou dekat komunitas Roquefort-sur-Soulzon.
- Mengasinkan keju hanya dengan garam kering.
- Seluruh proses pembuatan keju harus dilakukan di komunitas Roquefort-sur-Soulzon.
Jamur Penicillium roqueforti ditemukan di tanah gua Combalu, tetapi juga dapat ditanam di laboratorium. Secara tradisional, pembuat keju lokal mengekstraksi jamur dengan menempatkan sepotong roti di dalam gua selama beberapa minggu, yang selama waktu tersebut sempat menjadi berjamur sepenuhnya. Roti kemudian dikumpulkan dan dikeringkan, dan remah-remah yang dihasilkan, yang mengandung spora jamur, digunakan untuk menginokulasi susu untuk produksi keju. Di gua-gua Combalu, alam selalu ada level tinggi kelembaban, serta suhu konstan sepanjang tahun sebesar 4-8C, yang menciptakan kondisi optimal untuk pertumbuhan jamur Penicillium roqueforti. Untuk memicu perkembangan jamur, kepala keju ditusuk dengan jarum rajut setelah beberapa waktu, menciptakan lubang di mana udara gua yang diperlukan untuk masuknya jamur masuk. Sebulan setelah dimulainya pemasakan, keju dibungkus dengan kertas timah, sedikit memperlambat pertumbuhan Penicillium roqueforti, sehingga keju matang setidaknya selama 2 bulan lagi. Jika Anda tidak melakukan ini, keju akan menjadi terlalu pedas dan asin.
Legenda Roquefort
Menurut legenda kuno, suatu hari seorang penggembala domba muda duduk untuk makan siang di sebuah gua sejuk di sebelah padang rumput. Gembala itu memiliki dirinya sendiri makanan biasa - roti buatan sendiri Dan keju segar dari susu domba. Sebelum pemuda itu sempat menggigit sepotong roti dan keju, ia melihat di kejauhan seorang gadis yang begitu cantik sehingga keinginan untuk mengenalnya memaksa sang penggembala untuk segera meninggalkan makanannya dan bergegas menghampirinya. Beberapa bulan berlalu ketika pemuda itu kembali ke padang rumput yang sama dan kembali memutuskan untuk beristirahat di bawah naungan gua. Yang mengejutkan, anak penggembala itu menemukan bekal makan siangnya yang lama di tempat yang sama di mana dia meninggalkannya, hanya saja kejunya sudah “rusak” oleh jamur biru. Kebetulan pada hari itu lelaki itu tidak membawa makanan apa pun dan dia memutuskan, ya atau tidak, untuk mencoba keju cetakan. Rasa keju biru yang tajam dan kaya membuat sang penggembala sangat terkesan sehingga dia membagikan penemuannya kepada sesama penduduk desa. Dari sinilah keju Roquefort lahir.
Sejarah keju
Keju Roquefort pertama kali disebutkan pada tahun 1070 M, pada masa pemerintahan dinasti Carolingian. Pada akhir Abad Pertengahan, kabar tentang keju biru yang lezat menyebar ke seluruh wilayah Mediterania.
Pada tahun 1411 raja perancis Charles IV memberikan penduduk komunitas Roquefort-sur-Soulzon monopoli atas produksi keju Roquefort. Dan pada tahun 1666, di bawah Raja Charles VII, parlemen Toulouse memberlakukan sanksi yang menghukum produsen Roquefort palsu. Pada masa Renaisans, penulis Prancis Diderot menganugerahi keju Roquefort dengan gelar “Raja Keju”.
Sebelum ditemukannya penisilin, keju Roquefort digunakan sebagai obat untuk menghentikan peradangan dan keracunan darah - sepotong keju berjamur hanya dioleskan pada luka, dan berhasil: tidak terjadi gangren. Para dokter pada awalnya menyebut metode ini perdukunan, tetapi setelah ditemukannya penisilin, menjadi jelas bahwa ini tidak benar: penisilin, yang terkandung dalam jamur Penicillium roqueforti, adalah antibiotik alami, yang penemuannya merupakan terobosan nyata dalam dunia kedokteran.
Meskipun sangat populer di negara asalnya, Prancis, Roquefort baru memperoleh ketenaran internasional pada abad ke-20. Pada tahun 1925, Roquefort menjadi keju pertama dengan sebutan yang dikontrol secara asli, dan hingga saat ini sebutan Roquefort dilindungi oleh sertifikat AOC.
Pada tahun 2005, 3 juta keju Roquefort diproduksi, menjadikannya keju terpopuler kedua di Prancis (setelah Comte). Pada tahun 2008, produksi Roquefort meningkat menjadi 19 ribu ton, hanya 3 ribu 700 ton yang diekspor, dan sisanya dijual ke Prancis. Importir terbesar keju ini adalah Spanyol.
Pada tahun 2009, terdapat 7 produsen keju Roquefort, yang terbesar sejauh ini adalah Roquefort Caves Society ( Société des Caves de Roquefort ), yang memiliki beberapa gua dan bahkan mengatur kunjungan wisata di sekitarnya. Roquefort Caves Society memproduksi 60% dari total volume keju ini. Produsen besar kedua Roquefort adalah Roquefort Papillon. Dari produsen yang tersisa, masing-masing hanya memiliki satu gua:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières dan Le Vieux Berger.
Diproduksi dari susu domba di provinsi selatan Rouergue. Ada legenda tentang kemunculan produk mulia ini. Dipercaya bahwa seorang penggembala muda, yang sedang menggembalakan kawanan domba di puncak Gunung Combalou, di sekitar desa Roquefort, berhenti untuk makan makanan ringan di salah satu gua, yang ditumbuhi tanaman hijau dan berbau menyengat. kelembaban. Sarapannya terdiri dari keju dan sepotong roti hitam. Ketika seorang gadis cantik lewat di dekatnya, seorang pemuda, terbawa olehnya, meninggalkan makanannya dan berlari mengejarnya. Sebulan kemudian, saat berjalan melewati gua yang sama, penggembala menemukan bahwa keju tersebut ditutupi jamur berwarna kebiruan dan berbau menyengat. Karena rasa lapar yang luar biasa, pemuda tersebut memutuskan untuk mencoba makanan yang sempat ditinggalkannya. Setelah memotong sepotong kecil dan mencicipinya, dia merasa senang. Beginilah ide mencipta keju biru, yang dianggap sebagai produk raja, paus.
Karena adanya jamur unik Penicillium roqueforti, komposisi kimia susu domba yang kaya, bila mengkonsumsi Roquefort, risiko berkembang penyakit kardiovaskular, proses penuaan melambat, radang sendi mereda dan kondisi tulang membaik.
Teknologi produksi
Keju biru terbuat dari keju pasteurisasi atau keju mentah berkualitas tinggi, yang dipanaskan hingga 24 derajat sebelum digulung, setelah itu ditambahkan starter ke dalamnya. bakteri asam laktat(3-5%). Proses koagulasi memakan waktu 1-1,5 jam dan terjadi pada suhu 30 derajat. Gumpalan yang dihasilkan dipotong menjadi partikel-partikel kecil berukuran 1 cm x 1 cm, kemudian butiran tersebut diremas secara menyeluruh hingga kepadatan yang diinginkan selama 40-45 menit, diletakkan di atas meja yang dilapisi serpyanka, dan dibiarkan selama setengah jam. Jadi kelebihannya mengalir keluar.
Massa keju kering dimasukkan ke dalam penghancur, dihancurkan, diaduk, dan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan. Setiap lapisan Roquefort harus ditaburi bubuk cetakan Penicillium roqueforti. Untuk 100 g massa keju, Anda membutuhkan 15 g tanaman mulia. Bubuk cetakan disebarkan secara merata ke seluruh permukaan keju setiap ketebalan lapisan mencapai 2,5 cm, dalam hal ini jumlah lapisannya adalah 3 atau 4.
Cetakan berisi massa keju Roquefort dibiarkan selama 3 hari dalam ruangan dengan suhu sekitar 20 derajat. Pada hari pertama mereka dibalik tiga kali: setelah seperempat jam, setelah 10 jam. Pada hari kedua dan ketiga - setiap 12 jam.
Aroma susu asam yang sedap menandakan akhir pengeringan keju. Pada hari keempat, Roquefort dikeluarkan dari cetakan dan diasinkan (kering atau dalam air garam). Dalam hal menggunakan metode pertama, keju digosok dengan kristal kecil natrium klorida dan kepalanya disimpan selama 10 hari di iklim dingin (8-10 derajat). Pada pilihan kedua, Roquefort ditempatkan dalam air garam 23% selama 4-5 hari, didinginkan hingga 14 derajat. Setelah itu kepala dicuci dengan air suling dan dikeringkan di rak selama 24 jam.
Tahap terakhir dalam persiapan keju yang mulia raja - pematangan. Untuk mengembangkan jamur, kepala ditempatkan pada alat dengan jarum berdiameter 0,3 cm, yang membuat 35 tusukan di sepanjang perimeternya. Prosedur ini memberikan akses udara ke dalam keju, sehingga menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan budaya mikro yang berharga. Selanjutnya Roquefort ditempatkan pada rak beralur dengan lekukan di tengah dan lebar 25 cm di ruang bawah tanah dengan kelembaban tinggi (95%) dan suhu lingkungan rendah (6 derajat). Hanya jika kondisi ini terpenuhi barulah terjadi peningkatan pertumbuhan jamur biru rasa pedas dan aroma produk, dan juga meningkatkannya nilai gizi. Setelah 1,5 bulan, kepala dibaringkan. Merawat keju berarti menghilangkan kelebihannya. Itu sebabnya Roquefort digerus setiap 24 jam.
Masa pemasakan keju Perancis adalah 2 bulan. Setelah itu produk dibungkus dengan kertas timah dan diletakkan di tempat yang dingin. Bagaimana jangka panjang Seiring bertambahnya usia keju biru (pada suhu 6-8 derajat hingga 9 bulan), keju biru menjadi semakin pedas.
Oleh karena itu, produksi keju Roquefort merupakan proses panjang yang memerlukan pengetahuan dan keterampilan khusus.
Musim produksi – sepanjang tahun, bentuk – silinder, berat kepala – 2,9 kg, bahan baku – susu domba.
Pedasnya Roquefort yang pedas secara harmonis ditekankan oleh varietas berikut: "Cahors", "Sauternes", "Porto".
Komposisi kimia
100 g keju Roquefort mengandung 353 kkal. Sama nilai gizi miliki, Gorgonzola. praktis tidak ada dalam keju.
Rasio energinya adalah 24%:74%:0%.
| Nama | Konsentrasi nutrisi per 100 g produk, mg |
|---|---|
| Vitamin | |
| 1,16 | |
| 0,6 | |
| 0,4 | |
| 0,4 | |
| 0,3 | |
| 0,17 | |
| 0,15 | |
| 0,039 | |
| 0,03 | |
| 0,0042 | |
| 0,00089 | |
| 0,00062 | |
| 1300,0 | |
| 740,0 | |
| 410,0 | |
| 205,0 | |
| 110,0 | |
| 40,0 | |
| 3,5 | |
| 1,0 | |
| 0,06 | |
Ciri khas keju biru adalah tidak adanya jamur di permukaannya. Di dalam produknya sendiri terdapat pola marmer yang dibentuk oleh bakteri mulia berwarna hijau-biru. Mereka memberi keju rasa yang tajam, kaya, dan aroma yang tajam. Alternatif untuk Roquefort yang mahal, terbuat dari susu domba, adalah produk yang terbuat dari susu sapi: German Bergader dan Dorblue, French blue d'Auvergne, English Stilton, Italian Gorgonzola, dan Danablu dari Denmark.
Ingat, Roquefort - produk berkalori tinggi, dimana sebagian besar komposisi komponennya adalah lemak. Oleh karena itu dianjurkan untuk membatasi konsumsi keju pada penderita kegemukan. Di mana, menu diet melibatkan penggantian lengkap lemak hewani dengan lemak nabati. Serta membatasi konsumsi karbohidrat instan dan cepat diserap, makanan yang merangsang nafsu makan (acar sayur, makanan ringan yang gurih, rempah-rempah).
Apa yang dimaksud dengan “keluhuran” keju biru?
Roquefort Prancis dianggap salah satu yang paling banyak varietas yang bermanfaat keju, yang kandungan proteinnya tidak kalah dengan daging. Selain itu, produk ini mengandung vitamin A, C, D, E, H, PP, lesitin, unsur makro dan mikro, asam amino esensial– metionin, lisin, triptofan dan bermanfaat lemak susu. Yang terakhir adalah substrat energi utama yang mendukung metabolisme normal. Jamur mulia merangsang produksi melanin, yang melindungi dermis pengaruh negatif sinar matahari.
Keju biru Roquefort kaya akan garam fosfor dan kalsium, sehingga berguna untuk mengatasi patah tulang dan penyakit saluran pernafasan(tuberkulosis).
Produk ini direkomendasikan untuk dimasukkan dalam makanan remaja dengan sistem kekebalan yang lemah. Hal ini diyakini bahwa bahan aktif, yang merupakan bagian dari keju biru, membantu meningkatkan harapan hidup. Pola inilah yang menjelaskan kesehatan yang baik dan umur panjang orang Prancis, yang rutin mengonsumsi produk tersebut.
Fitur yang bermanfaat:
- Memfasilitasi perjalanan radang sendi, asam urat, dan memiliki efek anti-inflamasi yang nyata.
- Memperlambat proses penuaan. Roquefort mencegah pembentukan lemak subkutan (selulit) dan menghambat munculnya kerutan dini.
- Mencegah fermentasi di usus, tanda-tanda disbiosis. Jamur dari keluarga Penicillium menekan reaksi pemecahan dan penguraian produk yang tidak tercerna, menciptakan lingkungan yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikrokultur yang bermanfaat.
- Ini dengan cepat memenuhi tubuh, sehingga seseorang tidak mengalami serangan kelaparan akut, dan sebagai hasilnya, proses melawan kelebihan berat badan menjadi lebih mudah.
- Memperkaya tubuh dengan nutrisi penting, yang tanpanya fungsi normal tidak mungkin terjadi. Ini memasok tubuh dengan protein yang mudah dicerna, yang nilai gizinya sama sekali tidak kalah. Dengan demikian, protein keju berjamur berperan sebagai bahan bangunan, berpartisipasi dalam pembangunan jaringan otot.
- Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Jamur Penicillium roqueforti mencegah pembentukan gumpalan, mengencerkan darah, dan meningkatkan alirannya. Berkat ini, orang yang rutin mengonsumsi keju biru tidak mudah terkena serangan jantung dan stroke.
- Memperkuat jaringan tulang dan gigi. Keju biru merupakan produk penting dalam makanan wanita selama menopause, karena pada periode inilah tubuhnya mulai bereaksi akut terhadap kekurangan kalsium, yang dapat memicu perkembangan osteoporosis. Jika hal ini dibiarkan, kepadatan tulang menurun, kerapuhannya meningkat, yang menyebabkan peningkatan cedera dan kecacatan.
Keju French Roquefort adalah antidepresan alami yang baik yang memiliki efek menguntungkan pada proses kekebalan tubuh dan fungsi sistem saraf. Jamur Penicillium roqueforti mengandung valin, histidin yang mempercepat penyembuhan jaringan dan organ yang rusak, serta zat penghambat yang meningkatkan penyerapan kalsium. Selain itu, asam pantotenat, yang bertanggung jawab untuk produksi hormon glukokortikoid oleh kelenjar adrenal, terkonsentrasi dalam cetakan keju. Kekurangan dalam tubuh menyebabkan gangguan depresi, kelelahan, dan gangguan tidur. Oleh karena itu, untuk melindungi sistem saraf dari stres, disarankan untuk rutin mengonsumsi Roquefort.
Kerusakan akibat keju berjamur
Mahkota Produk Perancis menyediakan tindakan yang bermanfaat pada tubuh manusia jika tidak disalahgunakan. Asupan keju biru harian yang aman adalah 50 g, asalkan tidak ada intoleransi individu terhadap penisilin, produk asam laktat. Jika dosis harian terlampaui secara sistematis, spora jamur akan memicu penghambatan mikroflora usus dan menyebabkan dysbacteriosis.
Ingat, keju biru Roquefort adalah habitat Listeria. Sementara itu, bakteri gram positif berbentuk batang dapat menyebabkan penyakit menular. Untuk Orang yang sehat Mikroorganisme ini tidak menimbulkan bahaya, karena sistem kekebalan tubuh dengan cepat menekannya. Seringkali pasien bahkan tidak menyadari bahwa dirinya terinfeksi, karena penyakit ini terjadi dalam bentuk laten tanpa gejala yang jelas. Namun bagi ibu hamil, listeriosis merupakan ancaman nyata karena dapat menyebabkan peningkatan suhu tubuh, demam, dan muntah-muntah. Akibatnya, penyakit ini dapat menimbulkan akibat yang buruk: keguguran, kelahiran prematur, perkembangan janin yang tidak normal. Selain itu, infeksi ini menimbulkan risiko kesehatan bagi anak kecil dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, kelenjar getah bening, dan hati.
Listeriosis memiliki bentuk okular-kelenjar, anginal-septik, septik-granulomatosa, gugup, dan campuran. Paling sering, penyakit ini memanifestasikan dirinya sebagai tonsilitis catarrhal atau folikular dengan karakteristik sakit tenggorokan, batuk, pilek, pembengkakan kelenjar getah bening, dan plak film pada amandel. Jika gejala tersebut terdeteksi, sebaiknya segera konsultasikan ke dokter untuk meminta nasihat. Dengan pengobatan yang tepat waktu dan kompeten, hasilnya baik.
Ingat, jamur penisilin yang terkandung dalam keju pada dasarnya adalah antibiotik yang memiliki efek merusak pada bakteri dan mikroorganisme mikroflora usus. Dalam jumlah kecil, mereka tidak menimbulkan bahaya. Namun, Anda tidak boleh terbawa oleh produk tersebut, karena usus manusia memproses jamur dengan susah payah, yang memberi tekanan pada saluran pencernaan dan membuat tubuh terkena stres yang tidak perlu. Untuk menghindari risiko, disarankan untuk membatasi konsumsi keju biru hingga 50 g per hari.
Aturan seleksi
Menariknya, Roquefort asli, yang disiapkan menurut resep tradisional kuno, diproduksi secara eksklusif di provinsi Rouergue, Prancis. Produk kelezatan ini diproduksi untuk pasar dunia dalam kondisi industri, di mana produk tersebut dimatangkan terlebih dahulu selama 3 hingga 9 bulan di rak kayu ek. Selama periode inilah jamur mulia berkembang di dalam keju.
Resep rumit, waktu produksi, kondisi khusus, diperlukan untuk mendapatkan Roquefort, menentukan tingginya biaya dan kelangkaan produk di rak-rak toko. Namun, jika Anda beruntung menemukannya, Anda harus mengetahui fitur-fiturnya kualitas baik"keju raja"
Apa yang harus Anda perhatikan?
- Penampilan. Roquefort adalah produk berminyak putih, penuh dengan garis-garis biru jamur. Keju harus memiliki struktur yang lembut dan halus tanpa hancur.
Semakin banyak jamur yang terdapat pada badan keju, maka semakin lama pula disimpan, yang menandakan bahwa produk tersebut kurang segar dan sudah terlalu banyak bumbunya. Jamur memiliki kemampuan untuk terus bereproduksi. Akibatnya, jamur bisa memakan seluruh massa keju.
- Kemasan. Roquefort asli memiliki segel merah oval yang di tengahnya terdapat gambar domba.
- Aroma. Keju berjamur yang diolah dengan benar memiliki bau menyengat yang merupakan ciri khas susu domba. Pada saat yang sama, rasanya tidak asam.
Roquefort adalah “bangsawan” di antara keju, yang dikenal karena rasanya yang gurih, pedas-asin. Berkat budidaya kapang, ia memiliki komposisi asam amino yang lebih kaya dibandingkan ikan dan telur. Keju biru dipercaya mengandung kalsium dalam bentuk yang mudah dicerna, diserap dengan baik oleh tubuh manusia, yang pada akhirnya membantu mencegah osteoporosis, migrain, dan mengurangi risiko kanker payudara, trombosis, dan sindrom pramenstruasi.
Cara Penggunaan
Keju biru adalah produk yang mahal (Anda harus membayar 1.200 rubel untuk 1 kg kelezatannya). Karena harganya yang mahal, Roquefort paling sering disajikan sebagai camilan mandiri. Dalam hal ini, produk terlebih dahulu dijaga tetap hangat hingga mencapai suhu kamar. Hanya dalam bentuk ini keju biru akan memperlihatkan ketajamannya sepenuhnya catatan lembut. Itu juga ditambahkan ke salad, dan saus eksotis dibuat darinya.
Rasa gurih dari keju biru yang mulia secara harmonis diungkapkan oleh buah-buahan (,), dan anggur putih kering yang kaya, makanan penutup, dan anggur yang diperkaya. Produk ini dapat ditambahkan ke pasta, lasagna, pizza untuk menambah rasa pedas pada masakan dan mendapatkan rasa yang benar-benar baru.
Bagaimana cara menyimpan
Keju biru adalah produk hidup yang cepat matang dan berubah kualitasnya. Syarat utamanya adalah mencegah kultur jamur merusak massa keju. Untuk pertumbuhan Penicillium yang intensif, diperlukan lingkungan yang hangat dan lembab, sehingga suhu penyimpanan Roquefort tidak boleh melebihi 6 derajat. Selain itu, keju tidak boleh dibekukan, karena dapat menyebabkan hilangnya nilai gizi produk. Peningkatan suhu mendorong pertumbuhan jamur. Penurunan akan menyebabkan massa keju mulai hancur.
Kelembaban udara optimal di ruang pendingin atau ruang bawah tanah harus 95%.
Ingat, meskipun “mulia” dan bermanfaat cetakan biru, seperti yang beracun, mampu “merangkak” ke perbekalan terdekat. Dalam hal ini, ia tidak lagi bernilai dan merusak produk. Oleh karena itu, keju berjamur harus dikemas rapat dalam kertas, kertas timah, atau perkamen. Tidak disarankan untuk meletakkan makanan yang berbau menyengat (bawang, ikan) di sebelahnya, karena Roquefort dapat menyerap bau asing, yang pada akhirnya akan mengubah rasanya. Jika Anda mengikuti semua aturan penyimpanan, umur simpan produk berkualitas akan menjadi 3-4 minggu.
Kesimpulan
Roquefort adalah produk lezat dengan cita rasa mulia cetakan yang berguna Penicillium roqueforti. Keju asli“darah biru” diproduksi di provinsi Rouergue, Perancis. Itu dibuat secara eksklusif dari susu domba. Di dalamnya ada keju krem abu-abu matang dengan lapisan cetakan. Daging buahnya lembab dan berminyak saat disentuh.
Spora jamur dimasukkan ke dalam bahan mentah setelah pemisahan massa dadih dari serum. Setelah itu, serpihan susu asam dimasukkan ke dalam cetakan, diasinkan, dan disimpan di gua batu kapur di rak kayu ek. Agar jamur bisa tumbuh di dalam ruangan, pasti ada aerasi yang baik. Roquefort siap pakai lembut dan rapuh. Simpan di lemari es dalam kemasan kertas jauh dari makanan berbau menyengat. Dalam keadaan apa pun itu tidak boleh dikemas dalam cling film, karena akan “mati lemas”.
Keju biru berjamur merupakan sumber asam amino, vitamin, dan senyawa mineral berharga yang diperlukan operasi normal dari sistem kardiovaskular, menjaga keseimbangan air-garam dalam tubuh. Selain itu, komponen Roquefort yang aktif secara biologis berperan dalam proses pemulihan jaringan tulang dan otot serta sintesis protein. Jamur yang terkandung dalam produk merangsang produksi melanin, yang melindungi kulit dari efek negatif sinar UV, membantu sintesis vitamin B, dan meningkatkan fungsi usus.
Keju biru biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup atau camilan dengan warna putih, diperkaya atau anggur pencuci mulut dikombinasikan dengan kacang-kacangan, buah-buahan, roti panggang. Agar buket rasanya terungkap sepenuhnya, ia dikeluarkan dari lemari es terlebih dahulu dan dipanaskan hingga suhu kamar. Norma harian konsumsi produk – 50 g.
Karena kandungan kalorinya yang tinggi dan adanya jamur penisilin, Roquefort dikeluarkan dari makanan orang yang menderita obesitas, intoleransi individu, dan kecenderungan terhadap infeksi saluran cerna. Wanita menyusui, ibu hamil dan anak-anak dilarang keras mengonsumsi keju biru.
keju Roquefort muncul di Perancis. Keju biru ini terbuat dari susu domba. Keju matang dilapisi dengan kerak putih yang cukup lembab saat disentuh. Di dalamnya terdapat daging buah berwarna krem dengan warna abu-abu, berisi lubang-lubang dengan cetakan berwarna biru (lihat foto). Omong-omong, jika cetakannya tidak merata, ini menandakan keju itu dibuat dengan tangan.
Teknologi pembuatan keju Roquefort sama dengan teknologi lainnya, namun memiliki ciri khas tersendiri. Pertama, terjadi proses pengasaman susu dan pemisahan whey dari massa dadih. Pada titik ini, spora jamur masuk. Selanjutnya, massa dibagi, dipotong dan ditata sesuai bentuk khusus dan asin. Keju Roquefort harus dimatangkan di rak kayu ek di gua batu kapur, dan ruangan harus memiliki aerasi yang baik.
Karena tidak mungkin memotong keju Roquefort dengan pisau biasa, produk ini dirancang dengan perangkat tersendiri, yang terlihat seperti mesin dengan kawat baja. Keju Roquefort asli hanya diproduksi di satu tempat di dunia - provinsi Rouergue, Prancis. Meskipun saat ini produk tersebut diproduksi di negara lain, namun dalam hal ini tidak dapat dianggap “nyata”.
Seleksi dan penyimpanan
Saat memilih keju Roquefort berkualitas tinggi, Anda harus memperhatikannya penampilan produk. Saluran tempat masuknya jamur ke dalam keju tidak boleh terlihat di permukaannya. Keju ini harus lembut dan rapuh, tetapi tidak pecah di tangan Anda.
Disarankan untuk membeli keju Roquefort jumlah kecil sehingga tidak perlu disimpan dalam waktu lama. Di lemari es, produk harus disimpan dalam kemasan penjualannya, dan potongannya harus ditutup dengan kertas. Tentang cling film, maka sangat tidak diinginkan untuk keju ini. Keju Roquefort dapat Anda letakkan dalam wadah tertutup agar jamur tidak menyebar ke produk lain dan produk tidak menyerap bau asing.
Fitur yang bermanfaat
Manfaat keju Roquefort karena adanya vitamin dan mineral. Produk ini mengandung natrium dalam jumlah besar, yang berperan dalam normalisasi keseimbangan air dalam tubuh. Keju ini mengandung potasium, yang diperlukan untuk fungsi normal sistem kardiovaskular. Roquefort mengandung kalsium, yang memperkuat tulang dan gigi. Produk ini mengandung fosfor, yang berperan aktif dalam sintesis protein dan pemulihan jaringan tulang dan otot. Mengingat hal ini, dianjurkan untuk memasukkan produk ini ke dalam makanan untuk patah tulang.
Keju Roquefort mengandung asam laktat, yang diperlukan untuk menormalkan metabolisme. Jamur yang ada pada produk ini memicu produksi melanin dalam tubuh, yang melindungi kulit dari sinar ultraviolet.
Keju roquefort memiliki efek anti inflamasi, sehingga dapat dimasukkan dalam menu nutrisi selama masa peradangan sendi. Produk ini terbukti mengurangi risiko selulit, kerutan, dan memperlambat proses penuaan.
Gunakan dalam memasak
keju Roquefort – camilan enak dan makanan penutup. Sebelum disajikan, disarankan untuk mengeluarkannya dari lemari es terlebih dahulu agar menghangat dan mengungkapkan buket rasanya. Orang Prancis suka memakan produk ini dengan roti panggang, serta dikombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan. Selain itu, Anda bisa menggunakan keju Roquefort dalam resep salad dan hidangan pertama.
Bahaya keju Roquefort dan kontraindikasi
Keju Roquefort dapat membahayakan orang yang memiliki intoleransi individu terhadap produk tersebut. Selain itu, perlu dipertimbangkan kandungan kalori tinggi produk ini, artinya tidak boleh dimakan oleh orang yang sedang menurunkan berat badan, atau oleh orang yang mengalami obesitas. Perlu juga dipertimbangkan bahwa dengan konsumsi teratur, jamur mengurangi pertumbuhan mikroflora usus yang bermanfaat, yang pada gilirannya akan menyebabkan disbiosis.
Para pecinta kuliner sejati sangat menghargai produk-produk istimewa. Keju biru menempati tempat khusus di antara semua jenis makanan lezat. Mereka diproduksi di negara lain– Italia, Prancis, Denmark, Jerman. Ketenaran di seluruh dunia, meski pilihannya cukup banyak produk sejenis, memiliki keju Roquefort, yang dibuat di Perancis di kota dengan nama yang sama di provinsi Rouergue. Cetakan dengan warna kebiruan dan rasa yang khas memberikan kesan yang sesungguhnya merek Perancis sentuhan pemborosan tertentu. Hal inilah yang membuat keju biru Roquefort menarik bagi pecinta sejatinya.
Keju Roquefort, sejarah
Keju sebagai salah satu produk susu sudah dikenal sejak zaman dahulu. Apa yang menjelaskan eksklusivitas Roquefort? Pertama, berbeda dengan jenis keju lainnya, keju ini hanya dibuat dari susu domba, sehingga memberikan rasa yang istimewa dan unik. Kedua, pengembangan dan pemeliharaan minat konsumen terhadap keju Roquefort difasilitasi oleh sejarah penasaran yang terkait dengan kemunculannya. Seperti banyak produk baru yang mendapatkan ketenaran di seluruh dunia, kemunculan keju berasal dari “Mr. Chance.” Ada berbagai legenda tentang hal ini di Perancis.
Kisah romantis paling populer adalah tentang seorang penggembala muda. Dia melihat seorang gadis yang sangat cantik dan mengejarnya, bahkan lupa bahwa dia akan makan camilan. Sarapan sederhana tetap ada di gua batu kapur. Penggembala itu kembali ke tempat asalnya hanya setelah beberapa minggu. Yang mengejutkan anak laki-laki itu, “sandwich” yang dia lupakan ternyata terbuat dari keju domba dan roti gandum hitam tidak hanya tidak rusak, tetapi juga memperoleh rasa gurih yang tidak biasa. Ini adalah bagaimana hal itu muncul jenis baru keju - Keju Roquefort dengan cetakan. Ia menerima namanya untuk menghormati kota terdekat Roquefort. Dari dulu penduduk setempat mulai memproduksi tipe khusus produk susu, setelah menerima hak monopoli dari raja Prancis.
Fitur pembuatan keju
Apa yang terjadi dengan “sandwich” selama sang gembala tidak ada? Roti gandum hitam secara alami menjadi berjamur. Dia berkontribusi pada pertumbuhan cetakan dan keju, yang, tidak seperti roti, masih bisa dimakan. Rasa barunya ternyata begitu halus sehingga akan segera menjadi biasa saja keju domba mulai disimpan secara khusus dalam kondisi tertentu sampai muncul jamur. Untuk mendapatkan kualitas yang dibutuhkan produk harus matang dalam beberapa minggu. Proses produksi keju Roquefort hampir tidak berubah selama berabad-abad.
Mikroflora khusus dapat dipelihara di fasilitas penyimpanan khusus - gua batu kapur. Untuk menciptakan jamur selama proses standar pembuatan keju Roquefort, ditambahkan spora jamur seperti Penicillium Roqueforti ke dalamnya. Jamur ini adalah kondisi yang menguntungkan secara spontan muncul sebagai jamur pada roti gandum hitam. Beberapa produsen bahkan membuat cetakan untuk mematangkan keju dari tepung tersebut. Sebagai hasil reproduksi, spora cepat menyebar dan terbentuk produk jadi rongga yang khas. Dengan latar belakang massa keju yang ringan, cetakannya menonjol dengan warna kebiruan. Untuk memastikan rongga terbentuk secara merata pada keju, keju ditusuk dengan jarum khusus.
Sebagai hasil dari pemasakan yang lama (setidaknya 3 bulan), keju Roquefort dengan cetakan memperoleh rasa dan aroma hazelnut yang lembut. Selain itu, aroma susu domba dan batu kapur, tempat pembuatan gua penyimpanan, dianggap sebagai ciri integralnya. Jamur yang terbentuk pada keju setelah masa penuaan merupakan mikroflora non-patogen. Ia memiliki sifat anti-inflamasi tertentu.
Roquefort, kandungan kalori dan nilai gizi
Jenis keju apa pun merupakan sumber kalori yang cukup besar. Produk berbahan dasar susu ini memiliki nilai gizi yang meningkat. Tak terkecuali keju Roquefort, kandungan kalorinya 392 kkal per 100 g. Selain itu, Roquefort berbeda konten tinggi protein (21%), yang memungkinkannya bersaing dalam nilai gizi bahkan dengan daging. Keju kaya akan vitamin, terutama golongan B. Hal ini dijelaskan oleh hubungannya dengan mikroflora roti gandum hitam, yang dikenal sebagai sumber vitamin tersebut.
Sejumlah besar unsur makro dan mikro meningkatkan nilai keju Roquefort sebagai produk makanan. Diantaranya: zat besi, kalsium, magnesium, selenium, fosfor dan sejumlah lainnya. Produk ini mengandung tiga asam amino esensial: triptofan, lisin dan metionin. Roquefort, yang kandungan kalorinya dipadukan dengan istimewa kualitas rasa, dianggap sebagai raja sejati di antara keju biru.
Tidak diragukan lagi, keju Roquefort adalah kelezatan sejati bagi semua penikmatnya. Masakan Prancis. Sulit membayangkan menu restoran terkait tanpanya - keju ini menambahkan rasa gurih yang tidak biasa pada hidangan apa pun yang termasuk di dalamnya. Roquefort – camilan asli untuk anggur kering dan semi-manis. Dikombinasikan dengan buah, keju biru disajikan makanan penutup yang enak. Namun karena rasanya yang pedas, dikontraindikasikan pada penyakit lambung yang disertai keasaman tinggi.
Memuat...