Untuk sebagian besar hidangan utama, lauk pauk merupakan tambahan wajib. Sayuran paling sering disajikan sebagai lauk. Mereka paling siap cara yang berbeda perawatan panas. Di antara selusin dalam berbagai cara Untuk memanaskan makanan, memanggang menjadi sangat populer. Prosesnya hampir tidak memerlukan intervensi apa pun, sehingga menarik karena kesederhanaan dan kemudahannya.
Tampaknya, apa yang lebih mudah daripada memotong sayuran, menaruhnya di atas loyang, dan memasukkannya ke dalam oven? Sekilas, semuanya sangat sederhana. Namun, kesederhanaan metode ini menipu: sayuran dapat dengan mudah berubah menjadi bubur atau, sebaliknya, menjadi arang. Agar setelah dipanggang menjadi lembut, berwarna coklat keemasan dan renyah, sebaiknya perhatikan beberapa teknik kuliner yang digunakan oleh chef profesional.
mengiris -
Seberapa merata sayuran dipanggang secara langsung tergantung pada cara pemotongannya. Potongan kecil lebih cepat matang, potongan besar memerlukan waktu lebih lama. Menempatkannya bersama-sama dalam satu loyang hanyalah pemindahan produk. Sayuran harus dipotong kecil-kecil, kira-kira sama. Sayuran berukuran kecil, agar tidak gosong atau lembek, sebaiknya dipanggang utuh dan dipotong menjadi dua bagian.
Sebelum dipanggang, sayuran ditaburi minyak, dan agar tidak mengering di wajan, piring diolesi minyak. Pada saat yang sama, sebagai suatu peraturan, apa yang dibutuhkan sayuran berbeda jumlah yang berbeda minyak Misalnya, produk dengan tekstur berpori seperti jamur atau terong membutuhkan lebih banyak minyak dibandingkan sayuran umbi-umbian. Tapi Anda juga tidak boleh terbawa suasana, kalau tidak sayurannya akan menjadi terlalu berlemak. Untuk loyang dengan sayuran tidak berpori, beberapa sendok makan minyak sayur sudah cukup.
Loyang kue -
Secara teori, bentuk atau wajan apa pun cocok untuk sayuran. Namun dalam praktiknya, hasilnya paling enak di atas loyang, terutama jika sayuran dipanggang bersama konten tinggi air. Pada piring dengan sisi yang tinggi, konsentrasi uap yang keluar dari sayuran akan lebih tinggi dibandingkan jika dimasak dalam piring tanpa dinding. Sayurannya harus lembut, tetapi tidak lembek, jadi kosongkan loyangnya.
Ruang bebas -
Jika Anda sembarangan meletakkan sayuran di atas loyang, Anda akan mendapatkan sayuran yang direbus seperti bubur. Potongan-potongan yang menempel erat satu sama lain, atau lebih buruk lagi - dilipat berlapis-lapis - akan mendidih saat uapnya keluar. Agar matangnya merata, dan yang terpenting, menjadi renyah, Anda perlu memberi sedikit ruang di antara sayuran.
Suhu -
Memanggang dengan suhu rendah tidak membuat Anda menjadi cantik warna emas. Suhu optimal untuk memanggang sayuran bervariasi antara 200 °C. Dengan ini kondisi suhu Sayurannya lembut di bagian dalam dan karamelnya enak serta renyah di bagian luar. Namun suhu 200 °C, yang direkomendasikan oleh para koki, tidak boleh dianggap sebagai panduan untuk bertindak. Pilih suhu pemanggangan yang paling sesuai, dengan mempertimbangkan cara oven Anda memanggang.
Mengaduk -
Tidak ada yang mengatakan bahwa pintu oven praktis tidak boleh ditutup, dan Anda harus berdiri di sampingnya, tanpa melepaskan spatula. Namun mengaduk sayuran dari waktu ke waktu adalah suatu keharusan dan sangat diperlukan. Sekali atau dua kali, tergantung pada sayuran yang dipilih dan waktu memanggangnya, sudah cukup untuk memanggangnya secara merata dan memperoleh rona coklat keemasan yang indah di semua sisi.
Manfaat sayur mayur untuk anak-anak dan orang dewasa sudah jelas sekali, karena kol bunga, wortel dan zucchini mengandung banyak vitamin dan unsur mikro yang diperlukan untuk kesehatan. Namun, seperti yang Anda ketahui, sayuran kehilangan sebagian “kekayaan” ini saat dimasak. Pada artikel ini kita akan membahas tentang cara menjaga vitamin dan unsur mikro dalam sayuran sebanyak mungkin selama perlakuan panas.
Mengolah sayuran
Persiapan hidangan apa pun harus dimulai dengan pengolahan sayuran secara menyeluruh. Disarankan untuk mencucinya dengan air mengalir, dan polusi berat bersihkan dengan sikat yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Untuk pembersihan yang lebih menyeluruh, Anda bisa merendam sayuran dalam air garam (3 sendok makan garam per 1 liter air) selama setengah jam, lalu bilas hingga bersih dengan air mengalir.
Bersihkan dan potong sayuran
Sayangnya, beberapa vitamin sudah rusak pada tahap ini, dan secara eksponensial: semakin kecil wortel, misalnya, dipotong, semakin besar kehilangan vitaminnya. Oleh karena itu, bila memungkinkan, disarankan untuk memasak sayuran dalam bentuk potongan besar.
Peralatan yang digunakan untuk memotong dan menyiapkan sayuran sangatlah penting. Disarankan untuk memberikan preferensi pada pisau baja tahan karat yang tajam dan talenan terbuat dari kaca atau plastik. Panci untuk memasak sayuran harus dilapisi enamel, keramik atau memiliki lapisan anti lengket (peralatan untuk merebus).
Masak sayur
Jadi, sayuran sudah dicuci dan dicincang, ayo mulai memasak!
Seperti disebutkan sebelumnya, perlakuan panas menyebabkan kerusakan vitamin. Hal ini tidak dapat dihindari, namun, trik kecil akan membantu kita mengurangi kerugian ini:
- lebih baik memasak sayuran tanpa dikupas jika memungkinkan;
- Sayuran sebaiknya hanya direndam dalam air mendidih;
- Disarankan untuk memasak sayuran utuh atau dipotong-potong besar.
Mari kita mulai dengan memasak.
Memasak menyebabkan hilangnya sejumlah besar vitamin dan unsur mikro. Seperti telah disebutkan, proses ini dapat dipersingkat dengan merendam sayuran dalam air mendidih, bukan air dingin. Dan, ingat aturan yang paling penting, Anda tidak bisa mencernanya!
Waktu memasak beberapa sayuran:
- kubus atau sedotan kentang - 15-20 menit;
- diparut kubis putih- 15 menit;
- kembang kol, dibagi menjadi kuntum - 10 menit;
- wortel kecil yang belum dikupas - 25-30 menit;
- kacang polong - 10 menit;
- Bit yang belum dikupas dimasak setidaknya selama 1-1,5 jam (Anda dapat memeriksa kesiapannya dengan menusuk bit dengan tusuk gigi atau pisau tajam).
- Sayuran beku sebaiknya tidak dicairkan sebelum dimasak. Bilas di bawah air dingin dan rendam dalam air mendidih. Biasanya, waktu memasak yang disarankan ditunjukkan pada kemasan sayuran beku.
- Masak sayuran dengan api kecil dengan air dengan api kecil di bawah tutup tertutup.
- Segera setelah sayuran siap, tiriskan dalam saringan atau tiriskan kaldunya. Menyimpannya dalam kaldu akan merusak rasanya.
Uang saku
Perburuan melibatkan merebus sayuran jus sendiri. Jika jus ini kurang, Anda bisa menambahkan sedikit air dan mentega.
Setelah dicuci dan dikupas, sayuran harus dipotong dan diletakkan dalam satu lapisan di dalam panci, yang harus ditutup rapat dengan penutup dan diletakkan di atas api kecil. Jika Anda memasak seperti ini kaviar sayuran, maka setiap sayuran harus dimasak secara terpisah, karena waktu memasaknya berbeda-beda. Dan perpanjangan perawatan panas, seperti yang telah kita ketahui, meningkatkan hilangnya vitamin. Tapi sup sayuran disiapkan dalam satu mangkuk, tetapi ada urutan yang jelas untuk menempatkan sayuran dalam wadah rebusan.
Mengukus
Mengukus dianggap sebagai salah satu metode paling lembut untuk sayuran. Untuk melakukan ini, Anda bisa menggunakan saringan biasa yang diletakkan di atas panci berisi air mendidih, wadah khusus, atau ketel ganda.
Memadamkan
Merebus melibatkan merebus sampai setengah matang dan kemudian menambahkan air. Berkat ini, dengan api kecil dengan api kecil di bawah tutupnya, sayuran “tiba”. Hasilnya adalah hidangan berair dengan pelestarian vitamin yang maksimal.
Pembakaran
Sayuran dapat dipanggang utuh atau dipotong-potong, dikupas atau dikupas, dengan atau tanpa saus, dalam kertas timah, bentuk khusus atau hanya di atas loyang. Suhu optimal untuk memanggang dalam oven adalah 250-280 0 C. Waktu memasak untuk sayuran yang berbeda Berbeda, Anda bisa mengecek kesiapannya dengan menusuk wortel atau kentang dengan pisau atau tusuk gigi.
Memanggang
Sayuran goreng, tidak diragukan lagi, bagi kebanyakan dari kita mewakili hal yang sangat suguhan lezat. Namun dengan cara penyiapan ini, tidak hanya sejumlah besar vitamin yang hilang, tetapi juga terbentuk zat-zat yang berbahaya bagi lambung dan usus. Inilah sebabnya mengapa menggoreng tidak digunakan untuk menyiapkan masakan anak-anak, dan juga tidak disarankan untuk orang dewasa!
Sayuran yang digoreng dan direndam dalam minyak dilarang. Seseorang tidak dapat mengharapkan manfaat apa pun dari hidangan seperti itu, tetapi rasa berat di perut atau eksaserbasi kolesistitis adalah fenomena yang sangat umum di kalangan pecinta kentang goreng.
Sayuran mentah dan rebus digunakan untuk menggoreng. Sayuran yang mengandung protopektin tidak stabil dan jumlah yang cukup kelembaban. Sayuran tersebut antara lain kentang, zucchini, labu kuning, tomat, dll. Sayuran yang mengandung protopektin lebih stabil dimasak terlebih dahulu, direbus, dicincang, lalu digoreng (bit, wortel, kubis). Selama proses penggorengan, sayuran kehilangan banyak kelembapan;
kerak renyah, akibatnya mereka memperolehnya rasa istimewa dan aroma. Sayuran digoreng dengan cara utama dan dengan lemak yang dalam. Iris sebelum digoreng. Setelah diiris, zucchini, labu kuning, tomat, dan terong dilapisi tepung roti.
Cara utama goreng sayuran dengan lemak apa pun. Tempatkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam penggorengan atau loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak dan goreng hingga matang dan terbentuk. kerak renyah.
Digoreng goreng kentang, bawang bombay, peterseli. Keringkan sayuran dengan saringan atau dengan handuk agar lemak tidak berceceran saat digoreng. Untuk menggoreng sebaiknya menggunakan campuran hewani dan lemak nabati dengan perbandingan 50:50 atau 70:30. Tidak disarankan menggunakan mentega dan margarin, karena memang demikian suhu rendah pembentukan asap, banyak mengandung kadar air dan zat protein yang tinggi
suhu cepat terbakar, mencemari lemak dan makanan.
Sayuran digoreng dalam piring khusus atau di atas loyang yang dalam dan berdinding tebal dengan jaring logam. Mereka mengonsumsi lemak 4–5 kali lebih banyak dibandingkan sayuran. Piring diisi setengahnya dengan lemak, sehingga bisa berbusa banyak, panaskan hingga 180–190°C dan rendam sayuran yang sudah disiapkan. Waktu menggoreng 2–8
menit. Sayuran goreng digunakan sebagai hidangan mandiri atau sebagai lauk.
Subjek: " Aturan umum merebus dan memanggang sayuran"
rebus setiap jenis sayuran secara terpisah atau bersama-sama (campuran sayuran). Sebelum direbus, sayuran dipotong-potong, kubus, diiris, lalu digoreng hingga setengah matang atau direbus.
kemudian direbus dengan sedikit kaldu atau saus dengan tambahan pure tomat, daun salam, merica, tumis akar dan bawang bombay. Diizinkan menggunakan segar atau kol parut tanpa perlakuan panas awal. Rebus sayuran dalam wadah bertutup tertutup dengan api kecil.
Untuk memanggang sayuran sudah dimasak sebelumnya, direbus, direbus atau digoreng, dan terkadang
digunakan mentah. Sayuran dipanggang di atas loyang atau penggorengan dalam oven dengan suhu 250–280°C. Pemanggangan dilanjutkan hingga terbentuk kerak renyah di permukaan dan suhu di dalam produk menjadi 80
°C. Bagian bawah dan dinding piring diolesi minyak dan ditaburi remah roti, loyang diolesi minyak.
Sayuran panggang dapat dibagi menjadi beberapa kelompok: sayuran yang dipanggang dengan saus, casserole, sayuran isi.
Sebelum dipanggang, permukaan casserole dan roti gulung diolesi krim asam, dan sayuran yang dipanggang dengan saus ditaburi keju parut atau remah roti dan ditaburi minyak.
Topik: “Teknologi penyiapan lauk pauk”
potongan wortel
Wortel dipotong-potong atau dimasukkan ke dalam pemotong sayur, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, ditambahkan air, kaldu atau susu dan mentega, dan direbus hingga hampir matang. Lalu tuangkan semolina masak sambil diaduk. Massa yang dihasilkan didinginkan hingga 40–50°C, tambahkan Telur mentah, garam dan keju cottage parut, aduk rata. Anda bisa membuat irisan daging tanpa keju cottage, dan mengganti semolina dengan saus susu kental atau bubur semolina. Massa yang dihasilkan dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti, dan dibentuk menjadi irisan daging. Sebelum berangkat, irisan daging diletakkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng di kedua sisinya dan disiapkan di dalam oven.
Saat dilepas, irisan daging ditaruh menjadi 2 bagian. pada hidangan berporsi atau piring, air mentega. Secara terpisah, krim asam, susu atau saus krim asam disajikan dalam perahu saus.
KROKET KENTANG
Jumlah produk per porsi, hasil 200/75, dimana kroket 200g, saus 75g:
kentang –253g, telur –1/5 pcs., mentega –5g, Tepung terigu–12g, kerupuk –12g, lemak –23g, saus –75g.
Panas kentang rebus lap, tambahkan 1/3 tepung yang ditentukan dalam resep, mentah kuning telur, mentega dan aduk. Massa yang dihasilkan dibentuk menjadi bola, pir, silinder (3–
4 per porsi), dilapisi tepung roti dalam tepung, dicelupkan ke dalam putih telur dan dilapisi tepung roti. Kroket digoreng jumlah besar lemak (digoreng). Ke massa
untuk kroket bisa ditambah jamur.
Saat berangkat, kroket ditaruh di piring atau piring berporsi, dihias dengan peterseli, dan ditaburi mentega. Tomat, jamur, merah dengan bawang bombay dan ketimun atau saus bawang. Kroket bisa digunakan sebagai lauk, jadi kroketnya dibuat lebih kecil.
©2015-2019 situs
Semua hak milik penulisnya. Situs ini tidak mengklaim kepenulisan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 16-02-2016
Sayuran adalah gudang nyata vitamin dan zat bermanfaat. Namun, penting untuk bisa memasaknya dengan benar agar kandungannya tetap terjaga properti berharga. Pilihan bagus sedang memanggang sayuran di dalam oven. Pada pandangan pertama, prosesnya sangat sederhana, namun setelah diperiksa lebih dekat tampaknya tidak lagi mudah.
Berikut 6 kesalahan utama yang sering dilakukan ibu rumah tangga saat memanggang sayuran di dalam oven. Anda perlu mengetahui musuh secara langsung!
Potong sayuran secara acak
Mungkin aturan yang paling banyak dilanggar oleh ibu rumah tangga adalah memanggang sayuran. Seringkali tomat, paprika, champignon, dan terong dipotong-potong sesuai situasi berbeda bentuk Dan ukuran yang berbeda. Untuk mendapatkan masakan yang matang secara merata, sebaiknya Anda lebih memperhatikan pemotongan sayuran. Ukurannya harus kira-kira sama. Potongannya tidak boleh terlalu besar atau terlalu kecil.
Asumsikan semua sayuran membutuhkan jumlah minyak yang sama
Jika Anda memasak di dalam oven dan bukan di atas panggangan, Anda memerlukannya sejumlah kecil minyak untuk melumasi loyang dan gerimis di atas sayuran cincang. Namun, salah jika kita berpikir bahwa semua sayuran membutuhkan jumlah minyak yang sama. Sayuran berpori, seperti jamur atau terong, membutuhkan lebih banyak minyak dibandingkan sayuran umbi-umbian. Namun, penting untuk tidak berlebihan. Kalau tidak, hidangan Anda akan menjadi terlalu berminyak. Dua sendok makan minyak zaitun akan cukup. Ngomong-ngomong, jangan lupakan bumbu dan rempah.
Panggang sayuran di piring yang ada terlebih dahulu
Yang terbaik adalah memanggang sayuran di atas loyang. Gunakan kertas roti khusus. Itu harus diolesi sedikit minyak, seperti halnya sayuran itu sendiri. Ini akan memastikan matangnya lebih merata. Bukan rahasia lagi kalau sayuran mengeluarkan uap saat dipanggang. Pada permukaan yang rata akan menguap secara merata dan tidak menyebabkan sebagian bagian gosong. Selain itu, akan lebih mudah bagi Anda untuk membalik wortel, kentang, champignon, atau buah lain yang ingin Anda masak.
Jangan tinggalkan ruang kosong
Jika Anda memutuskan untuk memanggang sayuran, ini tidak berarti Anda bisa menuangkannya begitu saja ke dalam piring yang sesuai dan memasukkannya ke dalam oven. Agar sayuran digoreng secara merata, renyah, namun empuk dan rasanya lembut, penting untuk menyisakan ruang kosong di antara sayuran. Faktanya, ketika dipanggang, mereka mengeluarkan uap, dan dalam kondisi sempit, akibatnya menjadi mendidih. Ini saran kuliner juga akan membantu menghasilkan warna coklat keemasan yang bagus pada sayuran.
Panggang sayuran pada suhu serendah mungkin
Yang terbaik adalah memanggang sayuran pada suhu minimal 200 derajat. Jika Anda membiarkannya lebih lama, tetapi dengan pengaturan yang lebih rendah, Anda berisiko mendapatkan buah yang bagian luarnya tidak cukup digoreng. Jika Anda ingin mendapatkan sayuran yang karamel baik dan berwarna coklat keemasan, Anda perlu sedikit menaikkan suhu dan memanggangnya setidaknya selama 30 menit.
Pengolahan sayuran dan buah-buahanPengadaan untuk penggunaan masa depan
Aturan memasak
Sayuran, buah-buahan dan buah beri yang akan dimasak disortir dan dicuci bersih dengan air minum untuk menghilangkan kemungkinan kontaminasi mikroba, virus, telur cacing, serta racun. bahan kimia, digunakan untuk mengendalikan hama pertanian, dll. Saat membersihkan produk tanaman, perlu diingat bahwa vitamin terdapat dalam jumlah besar di bawah kulitnya, sehingga limbah harus diminimalkan. Saat mengupas kentang, buang kulit, mata, bagian rusak dan area hijau yang mengandung zat berbahaya - solanin. Lalu bilas lagi air minum. Kupas kentang tidak lebih awal dari 2-3 jam sebelum menyiapkan hidangan, agar vitamin C dan pati tidak berpindah ke dalam air yang dituangkan untuk melindunginya dari penggelapan. Suhu air tidak boleh melebihi 10...12°C.
Umur simpan sayuran dan buah-buahan olahan harus dikurangi semaksimal mungkin agar tidak menambah hilangnya produk yang bernilai biologis. nutrisi. Sayuran yang sudah dikupas sebaiknya disimpan utuh di tempat sejuk, ditutup dengan kain lembab, untuk melindunginya dari kontaminasi dan kekeringan.
Setelah membuang bagian atas daun yang terkontaminasi dan bagian luar batang, kubis putih dicuci bersih dengan air dingin yang mengalir. Kepala kubis yang akan diparut dipotong menjadi 2-4 bagian, dipotong batangnya. Buang daun kembang kol, bersihkan bagian kepala yang kotor dan gelap, lalu cuci bersih air dingin. Jika ada cacing, kubis direndam selama 30 menit dalam larutan garam meja dingin 6%. Cacing yang muncul ke permukaan dihilangkan. Cuci zucchini dan labu kuning, buang batang, biji dan kupas. Wortel, bit, lobak, dan rutabaga dicuci terlebih dahulu dengan sikat, diganti airnya, lalu dikupas.
Pencucian yang sangat hati-hati membutuhkan tomat, mentimun, lobak, selada, sayuran hijau dan bawang bombay, tanaman hijau, buah-buahan dan beri yang dikonsumsi mentah, tanpa perlakuan panas. Hal ini diperlukan untuk menghilangkan sepenuhnya partikel tanah yang menempel, serta mikroba dan telur cacing yang mungkin ada di permukaan sayuran dan buah-buahan tersebut. Jika perlu, rendam terlebih dahulu dalam air dingin (terutama sayuran hijau) selama 30 menit untuk menghilangkan tanah yang menempel, lalu cuci di bawah keran atau dalam mangkuk besar, ganti air beberapa kali. Tanaman yang lunak dan rusak parah sebaiknya tidak dimakan.
Setelah disortir, dicuci dan dikupas, sayur dan buah digunakan untuk memasak berbagai hidangan dan minuman, baik segar maupun olahan. Tujuan utama perlakuan panas adalah untuk menghancurkan mikroorganisme, membuat produk makanan dapat diakses oleh cairan pencernaan, mempertahankan nilai biologisnya semaksimal mungkin dan meningkatkan kualitas rasa makanan siap saji.
Akibat perlakuan panas, fisik dan proses kimia, mengubah konsistensi, warna, bau dan rasanya. Pelanggaran rezim perlakuan panas dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan, pembentukan zat dengan bau dan rasa yang tidak sedap, hilangnya banyak nutrisi, terutama vitamin, penurunan daya cerna protein, lemak, karbohidrat, dll. ikuti aturan perlakuan panas pada produk, terutama saat menyiapkan hidangan untuk nutrisi medis.
Metode utama perlakuan panas yang digunakan dalam menyiapkan makanan dari produk nabati adalah merebus, menggoreng, merebus, dan menumis.
Metode perlakuan panas yang paling efektif adalah memasak, di mana produk dipanaskan secara merata hingga suhu 80 °C atau lebih, yang cukup untuk membunuh mikroba hidup. Pemanasan yang tidak merata terjadi pada saat menggoreng. Jadi, di permukaannya ada potongan gorengan zraz kentang dan zucchini diisi dengan sayuran, suhunya bisa mencapai 180...200 °C, di dalamnya - berfluktuasi dari 52 hingga 64 °C, yang tidak cukup untuk menghancurkan mikroflora.
Biasanya produk mencapai kesiapan kuliner dan karakteristik organoleptik terbaik (bau, warna, penampakan, konsistensi, rasa, dll) pada suhu tengah produk 75°C. Peningkatan lebih lanjut menyebabkan perubahan indikator-indikator ini dan peningkatan hilangnya nutrisi. Jadi, jika pada suhu 75 °C di dalam produk rata-rata penurunan beratnya 4%, maka pada suhu 85 °C sudah menjadi 7%.
Metode perlakuan panas mempengaruhi hilangnya nutrisi. Misalnya saat mengukus bakso, kehilangan massa (kelembaban dengan nutrisi terlarut di dalamnya) sebesar 18%, dan saat menggoreng produk setengah jadi yang dicincang mencapai 24-41%. Untuk mengintensifkan perlakuan panas produk kuliner Baru-baru ini, pemanasan inframerah mulai digunakan, yang memiliki efek sterilisasi, yang menyebabkan kematian tidak hanya mikroorganisme vegetatif, tetapi juga bentuk spora (mikroba dengan cangkang berlapis-lapis yang tahan terhadap pengaruh eksternal).
Perlu Anda ketahui bahwa makanan berlemak menjadi lebih panas dan kuman bertahan lebih lama di dalamnya. Jadi, dalam kondisi penggorengan yang sama ikan yang berminyak kuman bertahan hidup pada 50% kasus, dan pada orang kurus - 23%.
Efek bakterisida dari perlakuan panas dikurangi dengan tingginya kontaminasi mikroba pada bahan mentah dan produk setengah jadi, serta dengan berkurangnya waktu paparan termal. Oleh karena itu, kepatuhan terhadap aturan kebersihan, standar suhu dan waktu pemrosesan adalah penting.
Perlakuan panas produk menyebabkan disintegrasi jaringan ikat - kolagen dan transformasinya menjadi glutin, gelatinisasi pati, transisi propektin sayuran dan buah-buahan menjadi pektin larut, pelunakan serat sayuran, buah-buahan dan sereal, pembentukan serat baru. rasa dan aromatik dll., yang meningkatkan rasa, pencernaan dan penyerapan makanan. Dan pada saat yang sama perawatan panas dapat menyebabkan hilangnya vitamin, garam mineral, protein, lemak dan karbohidrat yang tidak diinginkan (Tabel 13).
Tabel 13. Kerugian memasak makanan
Kehilangan nutrisi terbesar produk tanaman diamati selama menggoreng, dan hewan - selama memasak. Metode perlakuan panas rasional yang mempertahankan jumlah terbesar nutrisi penting untuk produk tanaman adalah merebus tanpa mengeringkan, menumis dan merebus, dan untuk hewan - merebus, memanggang, mengukus.
Metode perlakuan panas yang tercantum terutama direkomendasikan untuk menyiapkan hidangan makanan. Waktu memasak dan menggoreng sayur dan buah berbeda-beda tergantung pada varietas, jenis dan ukuran umbi-umbian. Saat memotongnya dengan pisau, penting agar potongannya memiliki ketebalan dan bentuk yang sama. Hanya dalam kondisi ini selama perlakuan panas mereka akan mencapai kesiapan secara bersamaan. Untuk memberikan tampilan yang menarik pada masakan, sayuran dipotong menjadi kubus, irisan, sedotan, lingkaran, kubus, irisan, cincin, setengah cincin, pemisah, serutan, kacang, dll.
Bar. Untuk membuatnya, sayuran akar dipotong menjadi piring dan kemudian menjadi kubus: kentang - ukuran 4-5 cm X 7-10 mm, wortel dan akar putih - 3 mm X 1,5 cm Kentang batangan digunakan sebagai lauk (perancis kentang goreng), dimasukkan ke dalam sup dengan pasta dan borscht, dan wortel dan akar putih - dalam kaldu dengan sayuran dan sup dengan pasta. Kursus utama disiapkan dari mereka.
Irisan. Kentang, wortel besar, peterseli, dan tanaman umbi-umbian lainnya dipotong terlebih dahulu menjadi dua (memanjang) atau menjadi empat bagian, kemudian menjadi irisan (melintang) setebal 1-2 mm. Bit pertama-tama dipotong kecil-kecil. Irisan kentang rebus digunakan untuk membuat salad dan vinaigrette, dan digoreng sebagai lauk untuk hidangan ikan dan daging. Irisan dari wortel rebus dan bit dimasukkan ke dalam vinaigrette dan salad sayuran, dan dari mentah - menjadi borscht angkatan laut.
Sedotan. Beginilah cara memotong kentang, umbi-umbian, kubis, akar putih, dan daun bawang. Potongan kentang digunakan sebagai lauk irisan daging alami dari hidangan domba dan fillet ayam, dari wortel - untuk borscht, sup bening dengan mie atau bihun, serta untuk bumbu marinasi, salad vitamin dan salad kubis putih. Sedotan dari akar putih dimasukkan ke dalam acar, borscht, sup mie dan bumbu perendam, dari bit mentah - ke dalam borscht dan bumbu perendam, dari bit rebus - ke dalam borscht dingin, sup bit, dan salad. Potongan daun bawang digunakan untuk acar, sup haluskan, dan bumbu perendam.
lingkaran. Sayuran umbi-umbian dan kentang dipotong-potong setebal 1-2 mm: yang tipis digoreng (kentang renyah), dan yang lebih tebal digunakan sebagai lauk untuk steak dan ikan panggang. Lingkaran kentang rebus digunakan untuk salad permainan dengan sayuran dan sebagai lauk untuk ikan; dari wortel mentah- V sup petani, untuk daging domba dengan sayuran, dari rebus - dalam salad dan untuk menghias hidangan agar-agar. Lingkaran dari Bawang Potongan setebal 2 mm untuk shish kebab.
zat untuk jenis produk utama, %
Kotak. Ukurannya mungkin berbeda-beda tergantung pada hidangan yang dimaksudkan. Kentang berbentuk kubus besar, setebal 2 cm, digunakan untuk menggoreng dan susu, untuk sup kentang; tebal hingga 1,5 cm - untuk sup dengan kacang-kacangan, kacang polong dan sereal, memasak sayur rebus dan sayuran di dalamnya saus susu. Kubus wortel setebal 1 cm dipotong untuk direbus dengan mentega atau saus susu dan untuk sup sayur; tebal hingga 7 mm ditempatkan di dalamnya sup kacang. Kentang berbentuk kubus kecil (hingga 5 mm) digunakan sebagai lauk untuk hidangan dingin, dimasukkan ke dalam salad ikan dan salad kepiting; dari wortel mentah - masuk sup sereal, sup kubis setiap hari, terbuat dari wortel rebus, disajikan sebagai lauk untuk hidangan dingin, dimasukkan ke dalam salad ikan; Bit rebus digunakan sebagai lauk untuk ikan haring; Bawang ditambahkan ke sup dengan sereal, sayuran, dan kaviar jamur.
Irisan. Kentang, wortel, dan lobak sudah dikupas dan dipotong-potong. Kentang digunakan untuk menggoreng (sebagai lauk), juga untuk sayuran dan Sup kentang, Sup ikan rostov, sup sayur, sup domba, daging sapi rebus. Irisan wortel dengan panjang 2-2,5 cm dan penampang hingga 5 mm digunakan untuk menyiapkan semur, daging sapi rebus, daging domba dengan sayuran, wortel dan sayuran dalam saus susu, sup kubis dari kubis segar.
Setengah cincin. Beginilah cara bawang bombay dipotong untuk sup apa pun, gado-gado cair, borscht, sup kubis (kecuali tunjangan harian), acar, hidangan utama dengan saus dan bumbu perendam.
Cincin. Bentuk pengirisan ini digunakan untuk bawang bombay dan daun bawang. Bawang bombay digunakan untuk menggoreng dan bistik sapi ala pedesaan, disajikan bersama ham goreng, hati dan ikan. Cincin bawang cocok dengan lauk untuk ikan haring, shish kebab dan lula kebab, cincin daun bawang - dalam sup, hidangan utama dengan saus.
Sh p a l k i. Daun bawang dipotong-potong sepanjang 4-5 cm, digunakan sebagai lauk untuk barbeque, lula kebab, ayam tabaka dan sturgeon, untuk membuat salad dipotong kecil-kecil (maksimal 2 cm).
Cincin. Beginilah cara bawang hijau dipotong untuk ikan haring dengan hiasan, salad sayur mentah, vinaigrette dan acar jamur.
Barel (pir). Bentuk pemotongan sayuran yang lebih rumit digunakan untuk jamuan makan dan produk yang dibuat sesuai pesanan. Sebutkan beberapa bentuk tersebut. Umbi kentang diberi bentuk tong untuk hiasan. meja pesta, mengasahnya dengan pisau kecil. Hal ini menyisakan banyak limbah yang digunakan untuk membuat bubur. Kentang bentuk ini digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging, ikan, atau ikan haring alami yang direbus dan direbus.
Serutan. Mereka hanya dibuat dari kentang layu. Caranya, umbi dipotong pada kedua sisinya hingga menjadi potongan berbentuk silinder setinggi 2-3 cm, kemudian bagian tepinya dipotong agar bentuk silinder lebih teratur. Serutan dipotong menjadi strip seragam setebal 2-3 mm dan panjang maksimal 5 cm, setiap potongan segera dilipat menjadi busur agar produk tidak pecah saat digoreng. Digunakan sebagai hiasan untuk daging goreng dan hidangan ikan atau sajikan sendiri.
Spiral. Mereka dipotong dari kentang menggunakan alat khusus. Digoreng. Digunakan sebagai lauk untuk masakan daging dan ikan goreng.
Gila. Bentuk tenderloin ini digunakan untuk kentang dan sayuran akar. Itu diperoleh dengan menggunakan alat - ceruk logam bundar ( sendok pencuci mulut), dengan tepi yang tajam. Sendok ditekan ke umbi yang sudah dikupas dan, diputar, secara bertahap diperdalam. Kacang kentang digoreng. Digunakan sebagai lauk untuk masakan daging domba. Wortel dipotong dengan cara yang sama dan digunakan untuk menghias hidangan dingin.
Apakah perlakuan panas terhadap produk tanaman telah dilakukan dengan benar diperiksa dengan metode organoleptik atau fisikokimia.
Kajian organoleptik didasarkan pada penentuan seperangkat indikator warna, konsistensi, bau dan rasa yang sesuai dengan produk siap saji. Dengan bantuan studi fisikokimia, keberadaan sejumlah enzim (fosfatase, peroksidase, dll.) dalam produk kuliner ditentukan, yang harus dihancurkan ketika produk diproses dengan benar.
Perlakuan panas yang tepat terhadap sayuran dan buah-buahan berkontribusi terhadap konservasi maksimal mereka mengandung vitamin, mineral dan nutrisi berharga lainnya. Jadi, saat memasak kentang yang sudah dikupas, disarankan untuk merendamnya dalam air mendidih. Pada saat yang sama, ia hanya kehilangan 7% vitamin C dan 4 hingga 14% mineral, dan ketika direndam dalam air dingin - masing-masing 35%, 18-31%. Untuk mengawetkan vitamin C, sebaiknya masak sup sayuran dalam panci yang diisi bagian atasnya dan ditutup dengan penutup agar tidak ada akses oksigen yang dapat merusaknya. Sayuran harus terendam seluruhnya dengan air atau kaldu. Sejak mendidih, panasnya berkurang. Aduk sup sesedikit mungkin tanpa mengeluarkan sayuran dari kaldu. Sama pentingnya untuk mengikuti urutan penambahan sayuran: pertama, sayuran yang memerlukan perlakuan panas jangka panjang (bit, wortel, dll.), kemudian makanan yang mudah terkena panas (kemerahan, bayam, kubis, kentang, dll. .).
Ketahanan vitamin C pada sayuran dipengaruhi oleh bahan masakan yang digunakan untuk menyiapkan makanan. Baja tahan karat hampir tidak merusak vitamin C. Tidak disarankan memasak makanan di piring tembaga dan besi yang tidak dikalengkan dengan baik.
Hidangan sayur harus disiapkan sesaat sebelum dikonsumsi. Hilangnya vitamin C terbesar (70-90%) pada sayuran terjadi selama merebus, membuat pure, casserole, dan irisan daging. Cara terbaik memasak sayuran adalah dengan mengukus, yang rata-rata mempertahankan 80% vitamin ini. Saat menggoreng, vitamin C lebih awet dibandingkan saat merebus kentang kupas, karena lemak melindunginya dari oksidasi. Disarankan untuk memasak sayuran yang dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan dingin (salad, vinaigrette) tanpa dikupas.
Rebusan sayur mengandung asam amino bebas, gula (sampai 30%), asam organik, unsur mineral terutama kalium, natrium, fosfor, besi, tembaga, seng (20-50%). vitamin C (20-25%), dll. Direkomendasikan untuk digunakan dalam pembuatan sup dan saus, dalam nutrisi makanan dan medis.
Menurut peraturan sanitasi saat ini, tidak dikupas sayuran rebus Simpan tidak lebih dari 6 jam. Umur simpan maksimum salad dan vinaigrette tanpa pakaian juga 6 jam. Suhu salad tidak boleh lebih tinggi dari 15 °C. Hidangan dan minuman dingin yang disajikan di atas meja harus memiliki suhu 7 hingga 14 °C. Dressed salad dan vinaigrette disimpan di lemari es selama 3 jam, di dalam ruangan tidak lebih dari 1 jam, salad hijau tidak lebih dari 30 menit.
Kursus pertama dan kedua harus di kompor tidak lebih dari 2-3 jam, setelah itu harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6 °C selama tidak lebih dari 12 jam. Saat menggunakan makanan dari lemari es, harus diperiksa dengan cermat. Saya makan dengan orang normal indikator organoleptik mengalami perlakuan panas berulang kali. Hidangan cair direbus, dan yang terakhir digoreng dalam oven. Umur simpan masakan ini tidak lebih dari 1 jam. Dilarang keras mencampurkan sisa makanan sehari sebelumnya dengan makanan yang baru diolah.
Dari durasi penyimpanan hidangan sayuran, terutama yang panas, tidak hanya bergantung pada rasanya, tetapi juga pada nilai vitaminnya. Jadi, dalam sup kubis dari kubis segar 3 jam setelah dimasak, 20% vitamin C tersisa, dan setelah 6 jam - hanya 6%. Oleh karena itu, penyimpanan hidangan sayuran panas harus minimal, tetapi tidak lebih dari 2-3 jam pada suhu tidak lebih rendah dari 75 ° C untuk hidangan pertama, 65 ° C untuk hidangan kedua dan lauk pauk. Pemanasan berulang-ulang secara signifikan memperburuk rasa dan hampir sepenuhnya menghancurkan vitamin C. Hidangan pertama dan kedua paling baik disiapkan pada saat dikonsumsi, dan makanan pembuka dalam bentuk salad dari sayuran segar- langsung ke penyajian.
← + Ctrl + →
Pengolahan sayuran dan buah-buahanPengadaan untuk penggunaan masa depan
Memuat...