Ikan dan makanan laut merupakan bahan makanan yang berharga. Dalam hal komposisi kimianya, daging ikan dekat dengan daging hewan, dan dalam hal nilai gizi, tidak hanya tidak kalah dengan daging, tetapi dalam banyak hal melampauinya. Daging ikan mengandung protein, lemak, garam mineral dan lainnya nutrisi.
Daging ikan terutama mengandung protein bermutu tinggi, mudah dicerna dan sangat mudah dicerna. Lebih cepat dan lebih mudah diserap oleh tubuh manusia daripada daging hewan.
Bagaimanapun juga harus dicatat Ikan dan makanan laut Berguna untuk semua jenis. Fitur utama Ini mengandung minyak ikan, vitamin D, kalsium dan fosfor.
Berguna untuk tubuh manusia Berkat dia, kolesterol tidak menumpuk di dinding pembuluh darah.
efektif dalam pencegahan dan pengobatan penyakit onkologi dan mempromosikan umur panjang.
bukan hanya elemen vital, tetapi juga, mungkin, mineral utama dalam tubuh kita.
itu perlu bagi seseorang, karena tidak ada satu pun reaksi biokimia dalam tubuh manusia yang terjadi tanpa fosfor.
Nilai kuliner ikan tergantung pada kandungan lemaknya; biasanya, semakin gemuk ikan, semakin tinggi palatabilitasnya.
Dijual biasanya ada ikan hidup, segar dan beku.
Ikan hidup - yang paling berharga memasak produk, karena benar-benar mempertahankan semua nutrisi. Hidangan dari ikan tersebut memiliki kualitas rasa yang tinggi.
Ikan hidup harus cukup makan, sehat, waspada, tidak terluka, tidak lelah, harus menjaga gerakan tubuh normal yang menjadi cirinya.
Ikan segar - ruang uap, mis. baru saja tertangkap dan tertidur (freshly sleep), memiliki suhu tubuh yang mendekati suhu udara sekitar. Juga berlaku untuk ikan segar. ikan dingin, yaitu dingin dengan es tapi tidak beku.
Pada ikan segar berkualitas baik - insang berwarna merah terang atau merah jambu yang tidak mengeluarkan bau busuk, mata transparan dan melotot, sisik mengkilap, pas rapat tulang dan sisik yang menempel pada daging, tubuh yang elastis (terbentuk saat ditekan dengan jari fossa dengan cepat diratakan)
Pada ikan berkualitas buruk - cekung, mata kusam, insang abu-abu, tubuh tertutup lendir lengket, bau amis, perut bengkak, sisik dan tulang yang dipisahkan dari dagingnya.
Ikan beku. Es krim disebut ikan segar, dibekukan hingga - 6 - 8 ° atau lebih rendah. Saat diketuk, ikan tersebut mengeluarkan suara yang jelas dan berbeda.
Ikan beku jinak memiliki tubuh yang bersih, tidak lembek atau lebam serta mata yang melotot.
Persiapan awal ikan. Sebelum Anda memasak ikan, Anda perlu:
* defrost (jika beku),
* buang sisik, isi perut, buang insang, sirip,
*Membilas.
Cara terbaik untuk mencairkan ikan adalah dengan membiarkannya semalaman di lemari es. Ikan yang dicairkan dengan benar sedikit berbeda kualitasnya dengan yang tidak dibekukan.
Segera setelah ikan dicairkan dan dapat dipotong, dipotong:
Sisik dihilangkan dengan memegang pisau secara miring, mulai dari ekor. Ikan dengan keras
sisik yang dihilangkan dicelupkan selama 1 menit dalam air mendidih, dan kemudian dibersihkan;
- di burbot, lele, lele - ikan tanpa sisik - kulit dihilangkan seluruhnya, dibuat
lava sayatan dangkal di sepanjang kepala, atau mereka membersihkan kulit dari lendir;
Sirip (perut, punggung, dada, dubur) dipotong setinggi kulit
menutupi;
- sirip ekor (ekor) dihilangkan dengan potongan lurus di pangkalnya;
Kepala dihilangkan sepanjang kontur penutup insang. Dalam ikan tanpa kepala, mereka berpisah
tulang bahu. Ikan kurang dari 200 g digunakan dengan kepala. Mereka meninggalkan kepala navaga,
tetapi potong rahang bawah;
- mereka mengeluarkan usus ikan dengan cara memotong bagian perutnya, kemudian mengeluarkan bagian dalamnya dan membersihkan bagian dalam perut yang direndam dengan empedu. Beberapa ikan (pedang, hake, cod, pike
sha, bass laut, flounder, dll.) film hitam dikeluarkan dari rongga perut;
- bagian dalam diambil dari cod saffron (meninggalkan telur) melalui lubang di mana itu
rahang bawah;
- pada ikan dengan berat lebih dari 1 kg, bagian dalam dikeluarkan saat kepala dipisahkan, tanpa memotong perut;
makanan laut- udang, lobster, tiram, kerang- makanan laut yang lezat dan sehat. Mereka terbagi dalam dua kategori utama: kerang (bivalvia, remis, tiram, kerang dan cumi-cumi) dan krustasea (udang, kepiting, lobster).
invertebrata cepat mati, jadi saat membeli, Anda perlu memperhatikan fokus pada kesegaran dan kualitas produk:
*makanan laut harus berbau segar dan bersih,
*kemasan invertebrata beku harus utuh,
*tutup cangkang harus tertutup rapat dan tidak pecah,
*cumi-cumi harus berwarna putih cerah, dengan mata jernih dan bau laut yang lembut,
*udang mentah harus dengan daging yang keras dan kulit yang mengkilap, yang
gandum hitam tampaknya diisi dengan rapat,
*kepiting harus dengan cangkang merah cerah, dan hidup harus aktif,
*lobster segar harus berat jika ringan - berarti tidak segar.
Persiapan makanan laut.
Cumi-cumi es krim yang tidak dipotong (bangkai dengan kulit) atau cumi tanpa kepala (fillet) dengan kulit dicairkan air dingin sampai mencair sebagian. Sisa-sisa jeroan dan pelat chitinous dikeluarkan dari bangkai. Bangkai dan fillet dicelupkan selama 5 menit dalam air panas (1: 3), kulit (film) dihilangkan dengan kuas. Dicuci dengan air 2-3 kali.
udang mentah-beku dan direbus-beku, tidak dipotong, utuh dicairkan di udara.
lobster mentah-beku (leher dalam cangkang) dicairkan di udara.
kerang tinggal di sayap direndam dalam air dingin selama 2-3 jam, kemudian dibersihkan dengan sikat pasir dan dicuci.
Teripang kering dicuci air dingin sampai ode menjadi transparan. Kemudian diisi dengan air dan disimpan di dalamnya selama 30 jam pada suhu kamar, air diganti 2-3 kali. Di akhir pemaparan, airnya ditiriskan, terong dicuci, dituangkan lagi dengan air dingin dan direbus sampai mendidih, didinginkan, dicuci dengan air dingin, dan dimusnahkan, dipotong sepanjang perutnya dengan gunting. Setelah dikupas, teripang dicuci, disiram dengan air dingin dan dididihkan kembali, didiamkan selama sehari dalam air tersebut. Perebusan dan pencucian diulangi selama 2-3 hari. Teripang disimpan di lemari es.
Trepang rebus-beku dicairkan dalam air dingin. PADA air hangat pencairan diperbolehkan dalam waktu satu jam. Teripang yang dicairkan dibersihkan dari bagian dalam dan pasir, setelah dipotong di sepanjang perut.
Kerang sebelum memasak, perlu untuk melepaskan otot lateral yang keras dengan jari-jari Anda, lalu hati-hati agar tidak ada pasir yang tersisa di lipatan, dicuci dengan air dingin dan dikeringkan.
Di situs web kami resep Anda akan menemukan banyak makanan laut yang menarik, pelajari cara memasak untuk hidangan favorit Anda. Nikmati keahlian kuliner Anda bersama kami.
Sungai mengalir di wilayah semua negara, banyak pantai tersapu oleh perairan laut dan samudera. Dan, tentu saja, sungai, laut, dan ikan laut di bentuk yang berbeda: direbus, digoreng, dipanggang, babak belur, direbus.
Orang Denmark, Finlandia, Swedia, Norwegia menyajikan hidangan ikan hampir setiap hari. Herring, mackerel, belut, flounder, salmon sangat populer di Denmark. Mereka dimakan direbus dan diasinkan. Ikan asap dan kering kurang umum.
Di Belanda, ikan haring digoreng, diisi dengan dill cincang halus, peterseli, dicampur dengan mentega. Ikan disajikan dengan nasi. Dan belutnya digoreng di atas ludah yang dicampur dengan mentimun.
Orang Norwegia lebih suka ikan cod, herring asin dengan kentang, ikan kod goreng, halibut dan flounder. Hidangan Nasional- klipfiks - ikan cod dijemur di bebatuan tanpa kepala. Mereka suka merokok dan ikan kering. Dan di Norwegia mereka memasak serangga ikan berwarna putih saus krim asam, Dengan jumlah besar tanaman hijau. Dan karena, menurut pepatah Norwegia, seekor ikan suka berenang di perutnya, banyak bir disajikan dengan hidangan ini.
Menurut orang Finlandia, daging tidak bisa dibandingkan dengan ikan. Ikan jauh lebih baik daripada daging dan mentega apa pun. Ikan dimasak oleh cara yang berbeda. Gam zucchini menyajikan sederhana dan Makanan enak- ikan haring dengan kentang, ikan direbus dalam susu, ikan haring di saus asam manis, salad salmon, dan pai ikan Finlandia.
Di Bulgaria, merupakan kebiasaan untuk membumbui semua hidangan dengan bawang putih dan kacang-kacangan, mengisinya dengan ikan, bahkan ikan mas bertulang, yang berbeda daging empuk. Ikan gurame disajikan dengan bawang goreng dan nasi.
Dan jika Anda bertanya kepada orang Polandia hidangan mana yang dianggap paling enak, mereka akan menjawabnya. tanpa ragu-ragu, mereka akan menjawab: "Herring." Herring dimasak dengan krim asam dan selalu dengan banyak bawang. Dan sulit untuk mengatakan apa yang muncul di Polandia sebelumnya - ikan haring atau serigala, tetapi sekarang mereka tidak dapat dipisahkan: baik ikan haring disajikan dengan vodka, atau vodka disajikan dengan ikan haring. Dan, tentu saja, semua orang menghormati hidangan - ikan mas dalam bahasa Polandia. Ikan pertama-tama diasinkan, dan kemudian diaduk ke dalam kaldu sayuran mendidih (dengan wortel, seledri, peterseli). Tapi itu tidak semua. Bir, roti jahe, kismis, dan almond ditambahkan ke dalam panci, direbus, dan anggur merah dituangkan di bagian akhir. Tamu yang paling terhormat akan mendapatkan yang paling banyak potongan besar- kepala ikan mas.
Yunani adalah negara pantai dan. Secara alami, sejak dahulu kala, para penjudi makan ikan: baik untuk yang pertama, dan yang kedua, dan untuk ... tidak, tidak, sebagai hidangan pembuka. Fillet Yunani dibuat dari ikan, direbus, digoreng. Dan, kata mereka, hanya air dan ikan yang bisa memasak Sup ikan dalam bahasa Yunani. Sehat. mungkin menambahkan beberapa bawang, rempah-rempah, paprika, bawang putih dan tomat. Sup sudah siap. Silakan datang ke meja.
Dalam masakan Israel mereka memasak ikan isi. Daging cincang adalah daging ikan, roti putih, Bawang, telur, minyak sayur dan gula. Potongan ikan isi direbus dalam kaldu sayuran dan disajikan dengan lobak. Anda juga bisa merebus ikan.
Masakan Cina sangat unik. Koneksi Cina tampaknya tidak kompatibel. Mereka bisa memasak kaldu dari ikan, daging sapi dan unggas secara bersamaan. Apalagi makanan, termasuk ikan, masih mentah, dipotong kecil-kecil untuk segera dikirim ke mulut. Lagi pula, pisau tidak terlepas saat disajikan.
Di antara ikan yang digunakan orang Cina adalah Cina bertengger, flounder, ikan pedang, serta invertebrata laut - udang, kepiting, cumi-cumi, gurita, sotong, tiram, dll.
Jepang adalah negara kepulauan. Dan mereka suka ikan di sana, mungkin ikan menempati urutan pertama dalam menu. Orang Jepang lebih suka tidak direbus, tapi goreng utuh ikan. Hampir semua. apa yang diberikan laut, orang Jepang makan. Selain ikan, makanan eksotis ini adalah sirip hiu, dari mana pate disiapkan, mengingatkan pada rasa sesuatu antara sosis yg mengandung cincangan hati dan marzipan. Ini semua jenis kerang, kepiting, daging sotong putih renyah, teripang - teripang. Nasi dapat disajikan dengan zashimi - yang terkenal ikan mentah. Ikan mas fillet go ikan mas dimasukkan ke dalam freezer, lalu dipotong-potong tipis. Ikan seperti itu disajikan di bawah menu spesial sambal pedas dari kedelai, lobak dan berbagai sayuran.
Di Kamboja, ikan adalah makanan pokok. Karena sangat panas di negara-negara Asia Tenggara dan ikan cepat rusak, bahkan tidak perlu waktu satu jam untuk mencapai pasar atau meludah di dapur rumah atau restoran. Ikan dimakan di sini segar, digoreng atau direbus, dijemur atau diasinkan. Di Thailand, ikan dan nasi disajikan di atas meja setiap hari. Terkadang mereka berpesta dengan acar lobster dan kepiting.
Di Prancis, hidangan dari ikan laut dan air tawar sangat populer: cod, flounder, halibut, mackerel, tombak, ikan mas, serta makanan laut - tiram, udang, lobster, kerang. Saat memasak ikan, orang Prancis memasukkan seikat kecil bumbu dari peterseli dan gurih ke dalam wajan. daun salam. Sebelum disajikan, tandan itu dikeluarkan.
Di Georgia, hidangan ikan menempati tempat yang sangat sederhana, itupun hanya di daerah yang terletak di dekat sungai. Untuk Transcaucasia, spesies ikan mas khas - barbel, khramulya, dll., Yang dibedakan dengan lembut, daging berlemak. Ikan trout yang indah biasa ditemukan di dataran tinggi. Di Georgia, mereka lebih suka merebus atau merebus ikan, membumbuinya dengan saus.
Di Turkmenistan, hidangan ikan dimasak sesuai dengan teknologi Asia Tengah (digoreng di atas ludah atau dalam minyak yang dikalsinasi, dalam kuali), dikombinasikan dengan nasi, wijen, aprikot, kismis, jus delima, yang, menurut konsep Eropa, tidak mungkin digabungkan dengan ikan. Hasilnya adalah efek rasa yang tak terduga. Lokasi dekat Kaspia juga menentukan preferensi - sturgeon, sturgeon bintang, serta ikan seperti vobla, pike hinggap, ikan mas. Dibuat dari ikan segar
Caspian adalah pemasok lama ikan sturgeon. Juga di Rusia Kuno gerobak dengan sturgeon dikirim ke ibu kota, yang terkadang tidak menjadi gila di satu gerobak. Untuk membuatnya segar, mereka memasukkan jerami atau ganggang, yang dibasahi dengan vodka, di insang mereka.
Mari kita bicara sedikit tentang bagaimana memasak ikan lebih baik.
Ikan berukuran sedang direbus utuh atau, jika ikannya besar, maka potongan besar. Sturgeon, sturgeon bintang dipotong menjadi tautan. Pike hinggap, salmon, trout, belanak, hinggap, crucian direbus utuh. Bangkai ikan diikat dengan benang agar tidak kehilangan bentuknya saat dimasak.
Ikan, dipotong menjadi beberapa bagian, ditempatkan dalam panci dalam satu baris dengan punggung menghadap ke atas, dituangkan air panas, masukkan bumbu, sayur, garam. Saat mendidih, panasnya berkurang dan ikan dibawa ke kesiapan tanpa mendidih, jika tidak dagingnya akan keras dan kaldunya keruh.
Beberapa spesies ikan laut (flounder, halibut, horse mackerel, dll.) memiliki rasa atau bau tertentu, jadi disarankan untuk menambahkan sedikit cuka, putih kering) anggur atau acar mentimun. Durasi memasak, tergantung pada ukuran ikan, adalah 5-10 hingga 30-40 menit.
Ikan rebus cocok dengan kentang, tomat segar dan mentimun, kembang kol, kacang hijau. Saus juga disajikan: Polandia, Belanda, putih dengan caper, tomat, dan lobak untuk sturgeon.
Anda dapat menggoreng ikan dengan beberapa cara: di atas kompor terbuka, di dalam oven, digoreng, di atas ludah, di atas panggangan. ikan kecil mereka digoreng utuh dengan atau tanpa kepala, yang besar dipotong-potong.
Ikan yang disiapkan untuk digoreng diasinkan, dibumbui, dilapisi tepung roti atau tepung. Goreng dengan dua tua sampai berwarna cokelat keemasan kerak renyah. Ikan goreng enak dengan berbagai lauk: kentang goreng atau rebus, kentang tumbuk, kubis rebus, sayur rebus dll. Sayuran disajikan dengan ikan, dan di kapal saus - berbagai saus: mayones dengan gherkin, krim asam, tomat.
Untuk merebus, digunakan ikan bertulang kecil, asin, tanpa lemak (cod, pollock, oceanic crucian carp, terkadang fillet ikan). Ikan asin pra-direndam.
Ikan yang sudah jadi ditempatkan dalam dua atau tiga baris dalam mangkuk, bergantian dengan lapisan sayuran, dituangkan dengan kaldu atau saus, minyak sayur, sedikit cuka ditambahkan dan direbus selama 40-50 menit, ditutup rapat dengan tutupnya. Ikan memperoleh rasa manis dari sayuran, akar, tomat, menjadi berair dan harum.
Ikan rebus disajikan dengan berbagai macam lauk sayur: kentang rebus, sayur rebus, salad hijau, rebus kol bunga dll. Tuang ikan dengan saus dengan sayuran, di mana itu
Saat memasak ikan cincang fillet ikan yang digunakan. Potongan ikan yang sudah disiapkan, bersama dengan roti putih yang direndam, dilewatkan melalui penggiling daging. Garam, merica, telur ditempatkan dalam massa yang dihasilkan dan dicampur dengan baik. Potongan daging, bakso, zrazy, roti gulung, schnitzels, bakso disiapkan dari daging cincang.
Sebelum menggoreng, produk dilapisi tepung roti dalam remah roti, bakso - dalam tepung. Gulungan, bakso, quenelle tidak dilapisi tepung roti.
Saat disajikan, produk cincang dituangkan dengan mentega. Hiasan bisa kompleks dan homogen: kentang goreng, sayuran direbus dalam minyak. Hidangan ditaburi dengan rempah segar. Saus disajikan secara terpisah: tomat, krim asam atau bawang.
Akademi Pariwisata Internasional Rusia
Institut Perhotelan RMAT
Fakultas Perhotelan dan Teknologi Pangan
Departemen manajemen perhotelan
Tugas kursus
Dengan disiplin:
"Teknologi untuk produksi produk katering"
Pada topik "Hidangan masakan Rusia dari ikan"
Pekerjaan telah selesai
Siswa 203 kelompok
Buzdenkova E.V.
Manajer kerja:
Averichev
Moskow 2007
PENGANTAR
“Oh, tanah Rusia yang cerah dan didekorasi dengan indah! Anda dimuliakan oleh banyak keindahan: Anda terkenal dengan banyak danau, sungai dan mata air yang dihormati secara lokal, gunung, bukit curam, hutan ek yang tinggi, ladang yang bersih, binatang yang luar biasa, berbagai burung, kota besar yang tak terhitung jumlahnya, desa yang megah, taman biara, kuil-kuil Tuhan ... - tulis penulis sejarah kuno. - Anda penuh dengan segalanya, tanah Rusia! .. ”Di sini, di hamparan luas - dari Laut Putih di utara hingga Laut Hitam di selatan, dari Laut Baltik di barat hingga Samudra Pasifik di timur, Rusia tinggal di lingkungan dengan orang lain - satu negara dalam bahasa, budaya dan kehidupan.
Masakan adalah bagian integral dari budaya setiap bangsa. Bukan tanpa alasan para etnografer memulai studi mereka tentang kehidupan bangsa mana pun dengan mempelajari masakannya, karena itu mencerminkan sejarah, cara hidup, dan adat istiadat masyarakat dalam bentuk yang terkonsentrasi. Masakan Rusia tidak terkecuali dalam pengertian ini, itu juga merupakan bagian dari budaya kita, sejarah kita.
Sedikit informasi pertama tentang masakan Rusia terkandung dalam sumber tertulis tertua abad XI-XVII, kronik, kehidupan, kata-kata, ajaran, dll. Informasi paling lengkap tentang masakan Rusia Kuno dapat ditemukan di Domostroy, sebuah monumen sastra Rusia Abad XV-XVI, yang merangkum pengalaman sebelumnya dan mengatur perilaku urusan dalam kerangka kehidupan rumah tangga. Masakan Rusia kuno mulai terbentuk pada abad ke-9 dan mencapai puncaknya pada abad ke-15. Secara alami, kondisi alam dan geografis memiliki pengaruh terbesar pada pembentukan masakan di tempat pertama. Kelimpahan sungai, danau, hutan berkontribusi pada penampilan masakan Rusia dari sejumlah besar hidangan dari ikan, buruan, jamur, beri liar.
Orisinalitas hidangan masakan nasional Rusia ditentukan tidak hanya oleh rangkaian produk dari mana makanan disiapkan, tetapi juga oleh kekhasan persiapan mereka dalam oven Rusia. Awalnya, kompor Rusia dibuat tanpa cerobong asap dan dipanaskan "dengan cara hitam". Kemudian, kompor dengan pipa muncul, dan kemudian kompor mulai ditambahkan ke kompor dan oven dibangun. Makanan dimasak di kompor Rusia, roti dipanggang, kvass dan bir diseduh, kaldu yang dapat dimakan dikeringkan di atas kompor. Kompor memanaskan tempat tinggal, orang tua dan anak-anak tidur di atas kompor, dan di beberapa daerah mereka mengukus di tungku besar kompor Rusia, seperti di pemandian.
Makanan yang dimasak dalam oven Rusia berbeda rasa yang luar biasa. Ini difasilitasi oleh bentuk piring, rezim suhu dan pemanasan seragam dari semua sisi. Di kompor Rusia, makanan dimasak dalam pot tanah liat dan besi cor. Keduanya memiliki leher yang sempit, bagian bawah yang kecil dan sisi cembung yang besar. Leher yang sempit mengurangi penguapan dan kontak dengan udara, sehingga berkontribusi pada pelestarian vitamin, nutrisi, dan aromatik yang lebih baik.
Makanan dalam oven Rusia dimasak hampir tanpa mendidih karena fakta bahwa suhu dalam oven secara bertahap menurun, karena oven pertama kali dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Jadi, makanan di oven Rusia lebih banyak dikukus, atau, seperti yang mereka katakan sebelumnya, merana. Hidangan ikan, sup, dll. sangat lezat.
Sejak dahulu kala, orang Rusia menetap di sepanjang tepi sungai, danau, dan laut, yang pada waktu itu berlimpah ikan. Kelimpahan, murahnya dan ketersediaan semua jenis ikan menentukan kelimpahan dan variasi tabel ikan. Tidak ada larangan khusus untuk ikan dari gereja: pada sebagian besar hari puasa, ikan diizinkan untuk dimakan, kecuali hanya beberapa hari puasa yang ketat. Ikan direbus, dikukus, dipanggang, direbus, direbus, digoreng, diisi, disiram dengan berbagai kaldu, air asin, saus. Ikan sungai, danau, dan anadromous, yaitu ikan yang bertelur di sungai, sangat dihargai. Tetapi ikan laut tidak jarang di meja Rusia: cod, herring, navaga, haddock, saury, smelt, flounder, dan lainnya. Hingga hari ini, ikan favorit penduduk Arkhangelsk adalah ikan cod, dan penduduk wilayah Laut Hitam - makarel kuda dan makarel.
Ikan hidup, segar, beku, dan asin tersedia di meja rumah.
Ikan hidup dianggap yang paling enak. Untuk menjaga ikan tetap hidup selama beberapa hari, di buku masak lama disarankan untuk menuangkan segelas vodka ke dalam mulut ikan, menutupinya dengan lumut basah dan memasukkannya ke ruang bawah tanah, atau memasukkan sepotong roti yang direndam dalam air ke dalamnya. mulut ikan dan letakkan di salju. Ikan hidup dianjurkan untuk disembelih, jangan dibiarkan tertidur, karena ikan tidur dianggap jauh lebih buruk daripada yang baru disembelih. Untuk membunuh ikan, disarankan untuk membuat sayatan di belakang kepala, memisahkan otak dari tulang belakang. Dalam buku-buku modern, sebaliknya, dianjurkan untuk membuat sayatan yang dalam di tenggorokan agar darah mengalir. Kita sering membeli ikan segar atau beku. Dalam hal ini, Anda perlu memastikan bahwa itu segar. Ikan segar memiliki insang merah cerah, mata transparan melotot, sisik halus mengkilap, dan perut buncit.
Ikan beku dan fillet ikan harus dicairkan dengan benar sebelum dimasak untuk mempertahankan rasa dan nilai gizinya sebanyak mungkin. Ikan beku utuh direkomendasikan untuk dicairkan dalam air dingin asin (untuk 1 kg ikan - 2 liter air dan 2 sendok teh garam). Fillet ikan, serta ikan yang dipenggal kepalanya, paling baik dicairkan di udara. Bagaimanapun, ikan tidak boleh dicairkan sepenuhnya. Pencairan es berakhir segera setelah suhu di dalam ikan beku mencapai -1-0°C.
Ikan asin harus direndam dalam air dingin, ganti air beberapa kali.
Karakteristik ikan, nilai gizi
Perbandingan nutrisi pada ikan tergantung pada spesies, jenis kelamin, tahap perkembangan, periode penangkapan, sifat nutrisi, dan juga seberapa dalam perubahan post-mortem yang terjadi selama penyimpanan. Kandungan zat individu pada organ dan otot yang berbeda pada individu yang sama tidak sama. Misalnya, otot gelap mengandung lebih dari sekadar cahaya, kromoprotein (mioglobin, hemoglobin, sitokrom C), lemak, asam lemak, lesitin, metionin, vitamin B12, zat besi, belerang dan nitrogen total yang lebih sedikit, zat yang tidak dapat disabunkan dan kolesterol.
Fraksi massa air dalam otot ikan tergantung pada spesies, kegemukan, keadaan fisiologis dan dapat berkisar dari 53% (belut biasa) hingga 89% (ikan lele biru). Bagian utama air yang terkandung dalam jaringan berasosiasi dengan substrat hidrofilik (protein) karena adanya gaya kapiler dan osmotik.
Kapasitas menahan air dari jaringan otot ikan dan makanan laut berubah selama proses biokimia post-mortem, selama pendinginan. Properti ini mempengaruhi juiciness, kelembutan, konsistensi produk jadi, dan sebagian besar menentukan hilangnya jus otot selama memasak dan pengalengan organisme air.
Selama pengawetan dan pengeringan organisme air, blansing uap dari produk setengah jadi kalengan, fraksi massa air dalam jaringan menurun tajam, sementara nilai nutrisi dan energi produk meningkat.
Fraksi massa protein dan hidrobion berkisar antara 7-8% (teripang, cucumaria, smoothhead) hingga 22-23% (tuna, sohib salmon, bonito, kakap ekor kuning, daging paus). Proporsi protein lengkap (dengan pengecualian holothurians) adalah 95-97% dari jumlah totalnya, daya cerna protein mencapai 97%.
Sifat rasa produk ikan sebagian besar disebabkan oleh zat ekstraktif nitrogen non-protein, di antaranya asam amino bebas dan turunan gaunidin (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilguanidin) adalah yang utama untuk waktu yang lama.
Trimstilamin, dari kelompok basa volatil nitrogen, adalah zat kunci yang menentukan bau khas "herring" dari makanan asin. Seiring dengan zat nitrogen dengan berat molekul rendah, senyawa karbonil, asam organik dan senyawa belerang terlibat dalam pembentukan sifat penyedap. Secara khusus, hidrogen sulfida, yang terbentuk selama perlakuan panas terhadap ikan, merupakan komponen utama dari bau ikan kaleng yang disterilkan. Kompleks asam amino-lipid berperan penting dalam menciptakan aroma khas ikan kering.
Ikan teri, herring, salmon, dan beberapa keluarga ikan lainnya dibedakan oleh keberadaan fert proteolitik aktif (pepsin, tripsin, erepsin organ pencernaan dan cathepsin otot), yang memainkan peran penting dalam pematangan produk ikan asin.
Fraksi massa lipid dalam otot berkisar dari 0,2-0,6% (Haddock, cumi-cumi, pollock, cod, krustasea) hingga 30-34% (belut biasa, sterlet Siberia, lamprey Kaspia, herring selama periode makan), hati ikan cod mencapai 70%, dalam kaviar sturgeon dan salmon - 10-17%.
ramping (hingga 2% lemak) - hinggap, cod, pike, dll .;
kandungan lemak sedang (dari 2 hingga 8%) - bass laut, sprat Kaspia, dll .;
berlemak (lebih dari 8%) - sturgeon, mackerel, bandeng, Hering, saury;
terutama berlemak (lebih dari 15 hingga 34%) - lamprey Pasifik dan Kaspia, herring selama periode makan, cyprinids, salmon.
Pada banyak ikan bertulang (cyprinids, herring, salmon, dll.), jaringan ikat yang terletak di antara kulit dan otot adalah tempat utama untuk akumulasi lemak. Pada ikan bertulang rawan (hiu, sarang lebah), cod, macrourid dan beberapa lainnya, lemak menumpuk di hati (25-72%), dan di jaringan dan otot subkutan, isinya tidak melebihi 0,2-1%. Pada bass laut, halibut, tuna, deposisi lemak terjadi baik di hati maupun di jaringan otot. Di lamprey, lemak disimpan dalam ketebalan tikus, di myosepts dan jaringan subkutan.
Distribusi lipid dalam tubuh juga tergantung pada kegemukan ikan. Misalnya, jika selama periode makan sebagian besar lipid terkonsentrasi di jaringan organ internal dan di jaringan subkutan, maka selama periode pemijahan, kategori lipid ini praktis tidak ada. Misalnya, capelin selama periode makan mengandung 10-11% lipid, selama periode pemijahan - 2-3%. Di ikan haring Kaspia yang bermigrasi di laut, kandungan lemak dan daging adalah 17 - 22%, dan di wilayah Ufa setelah pemijahan - 1,5 - 2%. Di ikan haring Pasifik selama periode penggemukan, fraksi massa lipid adalah 25-33%, dan mereka menumpuk baik di jaringan subkutan maupun di endapan di perut dan usus (lemak). Saat gonad berkembang dan matang, lemak menghilang di ikan haring, dan pada periode pemijahan, kandungan lipid dalam otot berkurang menjadi 2-3%. Kehilangan lipid yang signifikan diamati selama migrasi pemijahan dan kelaparan salmon Timur Jauh. Misalnya, dalam sohib musim gugur Amur setelah pemijahan, fraksi massa lipid dalam daging turun menjadi 0,1%.
Kandungan lemak bervariasi secara signifikan tergantung pada spesies ikan. Misalnya, di antara halibut, lemak paling banyak bergigi panah (hingga 21% lemak di otot), dan paling sedikit lemak berkulit putih (hingga 6% lemak di otot). Pada invertebrata laut, kandungan lemak dalam jaringan rendah (0,1 - 2,5%), kecuali hati (6-16%) dan kaviar (4-16%).
Fitur komposisi lipid ikan adalah dominasi asam lemak tak jenuh, termasuk asam pentaenoat dan heksaenoat, yang menentukan ketidakstabilan lemak hingga kerusakan oksidatif. Lemak ikan laut dan laut dicirikan oleh tingkat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar. Oleh karena itu, produk ikan beku dan fillet dari ikan laut dan laut memiliki umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan produk ikan air tawar.
Karena titik leleh yang rendah (22...35 °C), lemak ikan dan organisme akuatik non-ikan diserap dengan baik oleh tubuh (sebesar 95-97%). Seiring dengan nilai energi yang tinggi, mereka berfungsi sebagai pembawa zat aktif biologis, termasuk vitamin A, D dan asam lemak esensial yang melakukan fungsi seperti vitamin. Terjadinya ulkus duodenum, kolitis ulserativa, radang sendi, karies gigi, eksim, kulit kering, dan gangguan metabolisme kolesterol dikaitkan dengan kurangnya asam lemak tak jenuh ganda dalam makanan. Dalam hal kandungan asam lemak esensial (terutama yang disebut jenis linoleat), lemak ikan lebih rendah daripada minyak nabati (kecuali minyak kakao dan kelapa), tetapi lebih unggul dari mentega. Lemak ikan telah ditemukan memainkan peran penting dalam menurunkan kadar kolesterol darah.
Fosfolilid adalah bahan bangunan yang berharga untuk struktur seluler. Sebagai elemen struktural fosfolipid, asam lemak esensial merupakan bagian dari kompleks liporiboprotein yang sangat kompleks, termasuk kompleks berbagai membran sel.
Kandungan karbohidrat dalam hidrobion rendah. Daging ikan laut mengandung 0 hingga 1,5% glikogen, ikan air tawar - dari 0,9 hingga 1,8; invertebrata - dari 0,1 hingga 5%, Dalam jaringan otot ikan yang tenang dan cukup makan, sekitar 0,03% glukosa juga ditemukan segera setelah kematian. Dengan perubahan post-mortem biokimia, jumlah karbohidrat dalam ikan menurun dengan cepat.
Minyak ikan laut mengandung vitamin A1, yang secara biologis lebih aktif daripada vitamin A2. Kandungan vitamin kelompok A pada otot-otot spesies ikan yang berbeda agak tidak stabil, tetapi melebihi kandungannya dalam daging sapi. Fraksi massa vitamin A tertinggi ada di hati cod dan banyak ikan lainnya, di kaviar sturgeon dan ikan salmon, di otot-otot lemak dan terutama ikan berlemak (belut, halibut, sarden, dll.). Kandungan vitamin B pada otot ikan relatif rendah, tetapi otot yang berwarna gelap dapat mengakumulasi vitamin B2 10 kali lebih banyak daripada yang berwarna terang, dan hati ikan mengakumulasi vitamin B6 dan B,12.
Kehadiran zat mineral dalam jaringan hidrobion tergantung pada tujuan fisiologis dan anatomi jaringan, serta pada karakteristik biokimia spesies. Tidak seperti perwakilan dari dunia terestrial, hidrobion hidup di lingkungan yang jenuh dengan garam (dari 50 hingga 290 mg / l segar dan dari 15.000 hingga 38.000 mg / l - air laut).
Kandungan beberapa elemen dalam jaringan hidrobion bisa ratusan bahkan puluhan ribu kali lebih tinggi daripada konsentrasinya di lingkungan akuatik, dan kandungan elemen lain bisa lebih rendah daripada di hidrosfer. Misalnya, konsentrasi selektif belerang, fosfor, kalsium, yodium, dan elemen lainnya terjadi di jaringan ikan laut, tetapi kandungan klorin, magnesium, dan natrium jauh lebih rendah daripada di air. Beberapa jenis ganggang coklat, sebaliknya, mampu secara selektif mengakumulasi kalium, natrium, klorin, yodium, brom, dan sejumlah elemen lainnya. Khusus untuk ikan adalah akumulasi zat besi dalam darah, untuk krustasea dan moluska - tembaga.
Konsentrasi ion natrium dalam air laut adalah yang tertinggi. Namun, dalam jaringan gilrobiont, kandungan garam natriumnya rendah - dari 30 hingga 160 mg per 100 g pada otot ikan dan hingga 380 mg per 100 g pada daging moluska. Fraksi massa garam kalium dalam otot ikan berkisar antara 60 hingga 520 mg per 100 g. Ada beberapa kali lebih banyak garam natrium dan kalium dalam rumput laut.
Depot utama garam kalsium dalam tubuh hidrobion hewan adalah jaringan tulang ikan, cangkang moluska dan cangkang krustasea. Magnesium juga merupakan komponen penting dari jaringan tulang. Di otot, sebagian besar kalsium dan sekitar 10% magnesium terikat pada protein aktin dan miosin.
Fraksi massa fosfor dalam jaringan hidrobion bervariasi dari 50 hingga 500 mg per 100 g. Sekitar 85% fosfor terkonsentrasi di jaringan tulang. Bagian utama fosfor dalam otot dikaitkan dengan kreatin dan adenosin. Fosfor adalah salah satu elemen terpenting: merupakan bagian dari berbagai senyawa organofosfat - nukleoprotein, fosfolipid, koenzim, ATP, ADP, dll. Fraksi massa elemen makro lainnya (mg per 100 g): belerang -25-450, besi - 0,3- 20, aluminium - 0,1-20.
Kandungan elemen jejak dalam jaringan organisme air akan sangat bervariasi. Yang terkaya di yodium adalah ganggang coklat (kelp), di mana ada ratusan ribu kali lebih banyak yodium daripada air laut. Kehadiran yodium dalam ikan tergantung pada jenis ikan dan karakteristik fisiologis jaringan. Dalam jaringan ikan air tawar, kandungan yodium tidak signifikan (dari 0,002 hingga 0,07 mg per 100 g), pada ikan laut dan samudera puluhan kali lebih tinggi (dari 0,01 hingga 0,8 mg per 100 mg), dalam kaviar dan hati ikan laut, kandungan yodium masing-masing mencapai 2 dan 3 mg per 100 g.
Kandungan garam tembaga dalam jaringan ikan rendah - dari 0,001 hingga 0,09 mg per 100 g, dalam daging kerang - dari 0,1 hingga 15 mg per 100 g, dan di bagian krustasea yang dapat dimakan - hingga 1,6 mg per 100 g. unsur mikro, termasuk mangan, kobalt, seng, fluor, molibdenum, hadir dalam hidrobion dalam rasio yang seimbang, dan kandungannya dalam spesies ikan laut dan samudera, biasanya, lebih tinggi daripada di air tawar, dan pada objek non-ikan. - dalam 5 - 10 kali lebih banyak dari pada ikan.
2. Rentang dan teknologi memasak
Pomakuha Pskovopcherskaya
ikan rebus
ikan rebus
Ikan direbus dalam susu
Sterlet atau ikan lain yang direbus dalam anggur putih
Ikan panggang Moskow
Ikan ala Neva
Ikan di Yaroslavl
Casserole cod pomeranian dengan keju cottage
Casserole ikan Timur Jauh dengan rumput laut
Ikan Suzdal dengan bubur soba
Ikan direbus dalam gaya Novgorod
Ikan rebus gaya petani
Cumi direbus dalam krim asam
Ikan dipanggang dengan lobak goreng dan bawang bombay
Ikan dipanggang dalam foil
Ikan panggang dengan mayones
Ikan dipanggang di bawah telur
Ikan dipanggang dalam telur dadar
Solyanka dari ikan dalam wajan
Kubis isi ikan dalam bahasa Permian
Choryg Tver
Ikan mas digoreng dengan krim asam
Ikan goreng ala Rusia Utara dengan jus cranberry dan madu
Ikan "Chestnuts" Ryazan
Ikan goreng isi sprat
irisan daging " ikan emas»
Ikan goreng isi kol
Pai ikan"
zrazy pomeranian
Ikan goreng badan
Ikan digoreng dalam adonan
ikan pedas
Ikan dalam lemak babi
Ikan dalam bahasa Rusia Selatan
Irisan daging Severodvinsk
Teknologi persiapan hidangan paling menarik:
"Ikan ala Suzdal dengan bubur soba"
Produk yang termasuk dalam resep:
Ikan - 800 g
Soba - 2/3 cangkir
jamur kering - 50 g
Telur - 4 pcs
Krim asam - 4 sdm. l.
Minyak sayur - 4 sdm. l.
Remah roti - 2 sdm. l.
garam - 1 sdt
Teknologi memasak
Rendam jamur, rebus dan cincang halus. Potong ikan menjadi beberapa bagian, garam dan goreng dalam mentega, goreng bawang dan jamur secara terpisah. Masak bubur soba yang rapuh, tambahkan telur cincang dan aduk. Olesi pot tanah liat atau wajan dengan minyak, taburi dengan remah roti, masukkan bubur soba dengan telur, bawang dengan jamur, ikan, tuangkan krim asam, taburi dengan keju parut dan panggang dalam oven.
"Cumi direbus dalam krim asam"
Produk yang termasuk dalam resep:
Fillet cumi - 600 g
Krim asam - 200 g
Bawang - 2-3 buah.
Tepung - 2 sdm. l.
Mentega - 50 g
garam - 1 sdt
Lada - sdt
3. Proses yang terjadi dengan zat makanan utama selama perlakuan panas. Pembentukan rasa, bau, aroma, perubahan massa
Berbagai jenis ikan berbeda dalam rasa dan kandungan gizinya. Karena itu, saat menyiapkan hidangan ikan, perlu untuk memilih metode memasak yang memungkinkan tidak hanya membuat hidangan itu enak, tetapi juga untuk melestarikan nutrisi berharga di dalamnya. Tergantung pada metode perlakuan panas, hidangan ikan dibagi menjadi direbus, direbus, digoreng dengan cara utama, digoreng dalam dalam jumlah besar lemak, direbus, dipanggang.
Dalam proses perlakuan panas, ikan mengalami perubahan fisik dan kimia yang kompleks. Saat memasak dan menggoreng ikan, protein menggumpal, protein kolagen, lemak, vitamin dan ekstraktif berubah, air dilepaskan, dan massa serta volume ikan berubah. Sebagai hasil dari perlakuan panas, kecernaan ikan meningkat, serat jaringan melunak dan bakteri mati, yang dapat diunggulkan dengan produk ikan setengah jadi. Pada ikan sturgeon, spora bakteri patogen dan zat berbahaya yang dilepaskan oleh mereka - racun - terkadang tetap ada. Oleh karena itu, perlu untuk memantau proses termal dengan hati-hati dan menyiapkan ikan secara lengkap.
Ikan mengandung protein albumin, larut dalam air, globulin, larut dalam larutan garam, serta protein kompleks yang mengandung fosfor, yang, ketika dipanaskan hingga 35 ° C, mulai menggumpal (denaturasi). Proses ini berakhir ketika 65 ° C tercapai. Protein yang terkoagulasi dalam bentuk busa ringan muncul di permukaan saat memasak ikan. Ikan mengandung 1,6 hingga 5,1% kolagen, yang hampir seluruhnya terdiri dari jaringan ikatnya. Kolagen ikan kurang stabil dibandingkan kolagen daging. Pada suhu 40 ° C, mengental dan masuk ke glutin, yang merupakan zat lengket yang mudah larut dalam air panas, karena itu jenuh kaldu ikan ketika dipadatkan, mereka membentuk jeli. Glutin ikan dapat menahan air lebih banyak daripada glutin daging, sehingga ikan kehilangan berat badan lebih sedikit saat dimasak daripada daging. Saat ikan direbus, protein miofibril dipadatkan, akibatnya volume dan berat ikan berkurang.
Perubahan berat ikan adalah 18-20%, yaitu setengah dari daging sapi. Bagian utama dari kehilangan ini adalah air yang dipisahkan oleh protein. Saat memasak dan menggoreng, kehilangan massa hampir sama, perbedaannya adalah 1-2% dalam satu arah atau lainnya. Massa potongan ikan yang dilapisi tepung roti bervariasi kurang dari yang tidak dilapisi tepung roti. Saat menggoreng di bidang radiasi inframerah, penurunan berat badan dikurangi dengan mengurangi waktu perlakuan panas.
Jumlah total zat terlarut yang berpindah dari ikan ke kaldu adalah 1,5-2% dari massanya, termasuk zat ekstraktif dan mineral - 0,3-0,5%. Selama memasak, zat ekstraktif berubah menjadi rebusan, memberi kaldu rasa yang enak dan kemampuan untuk membangkitkan nafsu makan.
4. Pengembangan resep, teknologi memasak, dan persiapan dokumentasi peraturan dan teknologi untuk hidangan "Ikan di Yaroslavl"
ikan - 800 gram
kentang - 5-6
bohlam - 3-4
acar - 1-2
jamur kering - 50 g
cangkir krim asam - 2/3
mayones - 100 gram
keju - 30 gram
minyak sayur - 4 sdm. l.
Teknologi memasak
Bersihkan ikan, isi perut, cuci bersih, potong-potong dan goreng. Potong dan goreng bawang. Cincang halus mentimun dan masukkan ke dalam sedikit air. Kentang yang sudah dikupas hancur dan diletakkan di atas wajan yang dilumuri minyak, di atasnya - ikan, jamur dengan bawang, mentimun rebus. Kemudian tuangkan mayones dicampur dengan krim asam, taburi dengan keju parut, gerimis dengan mentega dan panggang dalam oven.
4.1 Perhitungan berat kotor dan berat bersih bahan baku
Menurut Tabel. 4 Kumpulan resep untuk mendapatkan 125 g net ikan Salmon Kaspia, potongan khusus, karkas, fillet tanpa kulit dan tulang, diperlukan 147 g gross, dan untuk 800 g gross - X g net. Kami membuat proporsi:
147 g (kotor) - 125 g (bersih)
800 g (kotor) – X g (bersih)
Perhitungan berat kotor dan bersih kentang
Menurut tab. 1 Kumpulan resep untuk mendapatkan 100 g netto kentang (berat 1 kentang 100 g) membutuhkan 167 g gross, dan untuk mendapatkan 600 g net (6 kentang) - X g gross. Kami membuat proporsi:
167 g (kotor) - 100 g (bersih),
X g (kotor) - 600 g (bersih),
Perhitungan massa bawang merah
Menurut tab. 1 dari Kumpulan resep, berat bersih bawang adalah 180 g (3 bawang), persentase limbah adalah 16%, dan berat kotor adalah X g. Kami membuat proporsi:
X \u003d (180 g (bersih) / (100-16%)) * 100%,
Perhitungan massa acar mentimun
Menurut tab. 1 Kumpulan resep, berat bersih mentimun adalah 100 g (1 mentimun), persentase limbah 10%, dan berat kotor X g. Kami membuat proporsi:
X \u003d (100 g (bersih) / (100-10%)) * 100%,
Perhitungan massa keju
Menurut tabel 19 Koleksi Resep, berat bersih keju adalah 33 g, persentase limbah adalah 8%, dan berat kotor adalah X g. Kami membuat proporsi:
X \u003d (33 g (bersih) / (100-8%)) * 100%,
Perhitungan massa produk yang diberikan dalam ukuran volume:
Menggunakan tabel "Informasi tentang massa produk makanan dalam ukuran volume yang paling umum digunakan", kami menerima:
4 sendok makan minyak sayur \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,
* krim asam = 134 g.
Kami merangkum data yang diperoleh dalam sebuah tabel:
4.2 Perhitungan kerugian selama memasak hidangan
Massa set mentah hidangan utama - 1937,3 g
Kehilangan selama perlakuan panas (19%) - 368,6 g
Massa hidangan setelah digoreng dan dipanggang - 1568,7 g
Menyusun resep untuk hasil hidangan tertentu
Kami menyesuaikan output hidangan utama sebesar 300 g:
| Nama produk | Berat kotor, g | Berat bersih, g |
| Ikan | 160 | 136 |
| kentang | 200,4 | 120 |
| Bawang | 42,8 | 36 |
| Mentimun asin | 22,24 | 20 |
| jamur kering | 9,6 | 9,6 |
| Segelas krim asam | 26,8 | 26,8 |
| mayones | 20 | 20 |
| Keju | 7,18 | 6,6 |
| Minyak sayur | 12 | 12 |
| Berat produk setengah jadi | - | 387 |
| Massa hidangan setelah perlakuan panas | - | 300 |
| Keluaran dari hidangan utama | - | 300 |
4.3 Pengembangan teknologi dan menyusun skema teknologi untuk menyiapkan hidangan
Bersihkan ikan, isi perut, cuci bersih, potong-potong dan goreng. Potong dan goreng bawang. Cincang halus mentimun dan masukkan ke dalam sedikit air. Kentang yang sudah dikupas hancur dan diletakkan di atas wajan yang dilumuri minyak, di atasnya - ikan, jamur dengan bawang, mentimun rebus. Kemudian tuangkan mayones dicampur dengan krim asam, taburi dengan keju parut, gerimis dengan mentega dan panggang dalam oven. Tata letak produk untuk memasak diberikan untuk 4 porsi.
5. Pengembangan resep, teknologi memasak, dan persiapan dokumentasi peraturan dan teknologi untuk hidangan "Pomakuha Pskovopcherskaya"
Produk yang termasuk dalam resep:
Harbusha - 600 gr
Kentang - 8 buah
Peterseli - 10 gram
Dill - 10 gram
Sausnya:
Bawang - 2 buah
Tepung - 1 sdm. sebuah sendok
Kaldu ikan - l
garam - 1 sdt
Teknologi memasak
Bagi salmon asin menjadi fillet, rendam, tuangkan saus dan didihkan. Taburi dengan bumbu dan sajikan dengan kentang rebus panas.
Saus. Goreng tepung sampai agak creamy. Tuang kaldu secara bertahap, uleni sampai massa homogen terbentuk, masukkan bawang cincang halus, garam dan masak selama 20-25 menit.
5.1 Perhitungan berat kotor dan berat bersih bahan baku
Perhitungan berat kotor dan berat bersih ikan:
Menurut Tabel. 4 Kumpulan resep untuk mendapatkan 125 g net ikan salmon, potongan khusus, karkas, fillet tanpa kulit dan tulang, diperlukan 181 g gross, dan untuk 600 g gross - X g net. Kami membuat proporsi:
KOMITE PENDIDIKAN ADMINISTRASI LYCEUM PROFESIONAL WILAYAH MURMANSK No. 6 Tertulis kertas ujian Profesi: juru masak, pembuat manisan (tukang roti)
Peran sayuran dalam nutrisi manusia. Persiapan bahan baku untuk memasak hidangan sayuran Rusia masakan rakyat. Utama dan perawatan panas, pengembangan bermacam-macam dan persiapan sayuran. Rebus, rebus, goreng, rebus dan hidangan sayuran panggang.
SUP. PONDOK. Pushtyyo shyd* (sup dengan telur kocok) Sup ini juga disebut “pushtem”, “gurshyd”, “kureg puzen shyd”. Siapkan kaldu kornet atau daging segar. Kentang kupas dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, bawa ke kesiapan. Sebelum akhir memasak, tambahkan bawang ke dalam sup dan kocok ...
Restorasi mekanis ikan bersisik dan potongannya tergantung massanya. Karakteristik komoditas jenis bahan baku utama, persyaratan sanitasi dan higienis untuk penyimpanannya. Karakteristik peralatan, inventaris, peralatan. Operasi dan perlindungan tenaga kerja.
Ilmu yang mempelajari komposisi kimia daging ikan yang dicirikan oleh kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air, serta adanya asam amino yang diperlukan manusia dan jumlahnya. Energi dan nilai biologis ikan.
Komposisi kimia nutrisi: sifat air, makro dan mikro, mono-, oligo- dan polisakarida, lemak, lipid, protein dan zat nitrogen non-protein, asam organik dan vitamin. Komposisi kimia dan nilai gizinya makanan.
Foto: Iakov Filimonov/Rusmediabank.ru
Ikan - kata yang sangat akrab, tetapi semua orang, yang mengucapkannya, mewakili ikannya.Ikan hidup di mana-mana dunia. Secara total, para ilmuwan mengetahui sekitar 25 ribu spesies ikan. 19 ribu spesies telah bertahan hingga hari ini.
PADA waktu Soviet setiap Kamis adalah hari ikan dan disajikan di kantin pekerja dan kota. Kita harus setuju bahwa ini tradisi Soviet juga cukup bagus.
Sekarang kita semua tahu bahwa makan ikan itu sehat. Ini adalah sumber protein yang lengkap dan mudah dicerna, lemak yang kaya akan lemak aktif secara biologis. Hidangan ikan meningkatkan nada dan memungkinkan Anda untuk tetap energik untuk waktu yang lama.
Selain itu, ikan melindungi jantung kita, melalui pengamatan bertahun-tahun para sukarelawan, para ilmuwan telah menemukan bahwa pecinta ikan jarang menderita penyakit jantung koroner. Ikan juga diperlukan bagi mereka yang bermimpi menjadi orang yang berumur panjang. Di negara-negara di mana banyak ikan dikonsumsi, orang-orang mempertahankan efisiensi dan optimisme yang patut ditiru sampai usia tua.
Para ilmuwan merekomendasikan makan setidaknya satu hidangan ikan untuk menjaga saraf yang kuat, yang sangat penting di zaman kita, terlalu jenuh dengan informasi dan stres. Bahkan sandwich ikan sederhana akan membantu menghilangkan sisa-sisa tidur dan mengisi ulang baterai Anda.
Di malam hari, hidangan ikan juga akan sangat berguna untuk pasangan dan kekasih, karena meningkatkan libido, menjadi salah satu yang paling penting.
Pada zaman kuno, diyakini bahwa jika Anda makan ikan untuk waktu yang lama, Anda dapat menghilangkan kemandulan.
Ilmuwan modern percaya bahwa wanita hamil perlu makan ikan untuk melahirkan tidak hanya anak yang kuat, tetapi juga anak yang cerdas dengan sistem saraf yang kuat.
Anak sekolah menerima cukup ikan lebih mudah dan, yang paling penting, menguasai mata pelajaran dengan keinginan besar, dan siswa yang makan ikan menggerogoti granit sains adalah kesenangan nyata.
Wanita yang sering makan masakan ikan awet muda, wajah tetap mulus tanpa kerutan hingga tua. Ini terutama terlihat dalam contoh wanita Jepang.
Meskipun di Rusia ikan juga sangat dihormati, terutama banyak hidangan darinya disiapkan di hari-hari puasa, yang pada tahun itu terjadi hingga 200 atau lebih. Mereka makan di Rusia, tentu saja, terutama ikan sungai.
Tak satu pun dari kita juga tidak mengganggu peningkatan jumlah hidangan ikan dalam makanan kita. Tetapi Anda melihat yang lain dan mengabaikannya karena fakta bahwa harga menggigit.
Namun, agar ikan bermanfaat bagi kesehatan dan kecantikan kita, tidak harus mahal sama sekali. Hidangan dari ikan yang paling sederhana akan bermanfaat bagi tubuh kita dengan kesuksesan yang tidak kalah dari yang mahal, bahkan yang paling banyak ikan murah mengandung hampir seluruh kompleks nutrisi yang diperlukan seseorang.
Telinga "Laut"
Anda akan perlu:
250 g hake;
- 250 g pollock;
- 3 kentang sedang;
- 1 wortel;
- 1 bawang bombay;
- daun salam;
- 10 g peterseli;
- 10 g sayuran dill;
- garam, merica secukupnya.
Metode memasak:
Potong ikan, rebus kepala tanpa insang, sirip, tulang, saring. Masukkan kentang dalam kaldu ini, potong-potong, wortel parut, bawang cincang, garam, merica, daun salam, masak sampai empuk. Kemudian tambahkan potongan ke dalam kaldu fillet ikan dan masak lagi selama 15-20 menit.
Saat disajikan, taruh sayuran cincang di piring.
Hake dalam adonan
Anda akan perlu:
fillet;
- 1 gelas susu;
- 1,5 sdm. sendok tepung;
- 1 butir telur;
- minyak sayur;
- mentega;
- 15 g sayuran hijau;
- garam, merica secukupnya.
Metode memasak:
Potong fillet menjadi potongan-potongan kecil, garam dan merica.
Siapkan adonan: dalam segelas susu dingin, tambahkan garam, tepung, kuning telur, aduk rata dan tuangkan protein kocok.
Celupkan potongan fillet ke dalam adonan yang sudah disiapkan dan goreng dalam sebagian kecil minyak sayur mendidih.
Taruh potongan ikan goreng di atas piring dan tuangkan di atas mentega cair. Taburi dengan dill cincang dan peterseli.
Sajikan dengan kentang.
Ikan isi utuh
Anda akan perlu:
700-800 g (karkas) ikan berukuran sedang;
- 1/4 cangkir mentega cair;
- 2 gelas roti putih, potong dadu;
- 1 bawang bombay;
- akar seledri kecil;
- 1/4 cangkir air matang;
- garam, merica secukupnya.
Metode memasak:
Bilas ikan, keringkan dengan serbet. Olesi bagian dalamnya dengan mentega cair, garam dan merica.
Siapkan isian - gabungkan roti dengan bawang cincang dan seledri parut, tambahkan air, aduk rata dan isi perut ikan dengan massa ini, jahit dengan seutas benang.
Tempatkan bangkai di atas loyang yang dilumuri minyak dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Panggang sampai matang.
Ikan yang sudah jadi harus mudah patah dengan garpu.
Ikan dipanggang dengan pasta
Anda akan perlu:
500 gram fillet ikan;
- 200 gram pasta;
- 2 gelas susu;
- 3 sdm. sendok tepung;
- 50 g keju;
- mentega;
- garam, merica secukupnya.
Metode memasak:
memasak saus susu- campur tepung terigu dengan mentega, panaskan sedikit, encerkan dengan susu, tuang perlahan sambil diaduk, didihkan, tambahkan garam dan gula sesuai selera.
Rebus pasta, tiriskan air.
Bagi ikan menjadi beberapa bagian dan goreng di kedua sisi. Anda tidak bisa menggoreng ikan, tetapi merebusnya.
Masukkan wajan yang diolesi minyak, ikan di atasnya, tuangkan saus susu, taburi dengan keju parut, tuangkan dengan mentega dan panggang dalam oven.
pizza ikan
Anda akan perlu:
Kue yang terbuat dari adonan ragi siap pakai;
- 75 g ikan;
- 10 g mayones;
- 10 gram bawang bombay;
- 25 g tomat kalengan;
- 30 g keju;
- buah zaitun kalengan.
Metode memasak:
Lumasi kue dengan mayones dan taruh potongan ikan rebus di atasnya, goreng di atasnya minyak sayur bawang cincang, tomat kalengan. Taburi dengan keju parut, hiasi buah zaitun kalengan. Dan panggang selama 8-10 menit dalam oven dengan suhu 300 C.
kentang goreng
Anda akan perlu:
Ikan kecil atau potongan tipis ikan;
- peterseli;
- mentega;
- tepung;
- telur;
- susu;
- jus lemon;
- tepung roti;
- garam, merica secukupnya.
Metode memasak:
memasak minyak hijau- Gosok mentega dengan sedikit jus lemon dan peterseli cincang, dinginkan.
Garam ikan kecil atau fillet tipis, gulingkan dalam tepung, celupkan ke dalam campuran susu dan telur, gulingkan dalam remah roti, letakkan di atas loyang yang diminyaki dan panggang dalam oven sampai empuk.
Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, di atasnya sepotong mentega hijau.
Untuk hiasan - sedotan goreng atau kubus kentang.
Pelajaran nomor 4 Topik: Teknologi memasak masakan ikan. Pentingnya hidangan ikan dalam nutrisi. Cara perlakuan panas pada ikan. Hidangan rebus, rebus, rebus.
Sasaran:
pendidikan: - Memperkenalkan siswa pada teknologi memasak masakan ikan. Rebus, rebus, rebus.
Mengembangkan:- untuk membentuk dan mengembangkan keterampilan memasak; mengembangkan keterampilan kinerja, kemampuan kreatif.
pendidikan: - untuk menanamkan rasa estetika dalam desain makanan siap saji, perhatian, keterampilan budaya dan ketepatan dalam pelaksanaan pekerjaan; pendidikan saling membantu dan menghormati satu sama lain.
Hasil yang diharapkan: - Mengetahui teknologi memasak masakan ikan.
Koneksi interdisipliner: -fisiologi nutrisi,
Metode pengajarannya adalah ceramah.
Bentuk organisasi pendidikan dan aktivitas kognitif siswa: frontal.
Jenis pelajaran: Pelajaran memperoleh pengetahuan baru
Peralatan: Abstrak, buku teks.
Kemajuan pelajaran: I. Momen organisasi:
Salam siswa.
Memeriksa siswa dalam jurnal;
II. Pesan tentang topik dan tujuan pelajaran.
AKU AKU AKU. Mempelajari materi baru.
Pentingnya hidangan ikan dalam nutrisi manusia.
Makanan ikan- sumber protein yang lengkap dan mudah dicerna. Dengan lemak ikan, asam lemak tak jenuh yang berharga masuk ke dalam tubuh manusia. Hidangan ikan kaya mineral(natrium, kalium, fosfor, yodium, belerang, besi, klorin, tembaga), terutama hidangan yang dibuat dari ikan laut. Vitamin A dan D terkandung dalam jumlah besar, dan pada beberapa jenis ikan - vitamin B 1 dan B 2.
Perubahan yang terjadi selama perlakuan panas:
Dalam proses perlakuan panas, ikan mengalami perubahan fisik dan kimia yang kompleks. Saat memasak dan menggoreng ikan, protein menggumpal, protein kolagen, lemak, vitamin dan ekstraktif berubah, air dilepaskan, dan massa serta volume ikan berubah. Sebagai hasil dari perlakuan panas, kecernaan ikan meningkat, serat jaringan melunak dan bakteri mati, yang dapat diunggulkan dengan produk ikan setengah jadi.
Ikan mengandung protein yang larut dalam air, yang, ketika dipanaskan hingga suhu 35 ° C, mulai menggumpal (denaturasi). Proses ini berakhir ketika suhu mencapai 65 °C. Protein yang terkoagulasi dalam bentuk busa ringan muncul di permukaan saat memasak ikan. Ikan mengandung kolagen, yang hampir seluruhnya terdiri dari jaringan ikat. Kolagen ikan kurang stabil dibandingkan kolagen daging. Pada suhu 40 ° C, ia mengental dan berubah menjadi glutin, yang merupakan zat lengket yang mudah larut dalam air panas, karena kaldu ikan jenuh membentuk jeli ketika dipadatkan. Glutin ikan dapat menahan air lebih banyak daripada glutin daging, sehingga ikan kehilangan berat badan lebih sedikit saat dimasak daripada daging.
Perubahan massa ikan adalah 18...20%, mis. setengah dari daging sapi. Bagian utama dari kerugian ini adalah air.
Cara perlakuan panas ikan: merebus, merebus, merebus, menggoreng dengan cara utama, menggoreng dalam jumlah besar lemak, memanggang.
Ikan rebus. Hampir semua jenis ikan dimasak: kecil - utuh; besar - potongan kruglyash atau porsi. Namun, gourmets berpengalaman tidak merekomendasikan jenis ikan tertentu untuk dimasak. Ini adalah ikan mas, ikan air tawar, ikan mas, navaga, belut dan lamprey. Kaldu dari ikan ini ternyata pahit, dan dagingnya sendiri tidak akan menyenangkan Anda dengan rasa yang luar biasa. Juga tidak diinginkan untuk memasak ikan mas crucian dan berbau.
Selama memasak, protein ikan mengental (denaturasi) dan melepaskan sebagian air, ekstraktif, yang masuk ke dalam kaldu, sebagai akibatnya, massa potongan ikan berkurang 16-20%.
Saat memasak ikan tampil mengikuti aturan:
1. Sebelum dimasak, kulit pada potongan yang telah dipotong dipotong di 2-3 tempat agar tidak berubah bentuk.
2. Potongan ditempatkan dalam satu baris dengan kulit menghadap ke atas dan disiram dengan air panas sehingga ikan tertutup 2-3 cm.
3. Akar aromatik cincang sewenang-wenang, bawang, garam, rempah-rempah ditambahkan ke air.
4. Ikan laut atau ikan dengan bau tertentu direbus dengan tambahan bumbu, air garam dan kulit dari acar. Kaldu ini direbus selama 5-7 menit dan ikan diturunkan ke dalamnya.
Saat memasak ikan sungai baik untuk menambahkan anggur putih.
Mereka akan membawakanmu ikan trout!
Segera mereka direbus,
Seperti yang Anda lihat: berubah menjadi biru -
Tuangkan segelas chablis ke telinga Anda ... (A. S. Pushkin)
Di sini Pushkin menggambarkan "au bleu" - cara Prancis memasak ikan segar, biasanya ikan trout "truite au blue", saat masih hidup atau sangat ikan segar dimasukkan ke dalam kaldu mendidih yang menodai kulitnya dengan warna biru metalik. Anggur ditambahkan untuk mengkonsolidasikan efek ini dan bukan bau yang menyenangkan.
5. Saat memasak ikan, tutup piring dengan penutup. Setelah cairan mendidih, buihnya dibuang lalu ikan direbus tanpa direbus pada suhu +85-90 °C.
6. Waktu memasak untuk potongan dan bangkai utuh (berat 150-200 g) 12-15 menit.
7. Kesiapan ikan ditentukan dengan menusuk potongan dengan jarum koki. Jika mudah masuk ke dalam ampas dan keluar jus bening dari tusukan, maka ikan sudah siap.
8. Masak ikan sampai siap sepenuhnya, dengan ketat mengamati waktu memasak.
Saat disajikan, ikan dituangkan dengan saus: tomat, tomat dengan sayuran, dasar putih, krim asam atau Polandia.
Sajikan dengan kentang rebus atau kentang tumbuk.
Norma keluaran untuk satu porsi: ikan - 75-100 g (sesuai dengan kolom I dan II), hiasan - 200 g, saus - 50 g.
Saat Anda meninggalkan ikan di piring, letakkan kulitnya, taruh lauk yang ditaburi minyak di sampingnya, dan tuangkan saus di atas ikan atau sajikan secara terpisah. Hiasan dihiasi dengan setangkai sayuran atau ditaburi dengan bumbu cincang.
Ikan rusak. Ikan direbus secara keseluruhan, dalam porsi, dipotong menjadi bulat atau potongan fillet dengan kulit. Waktu bumbu - 10-15 menit untuk potongan-potongan porsi dan 25-45 menit untuk ikan utuh.
Potongan diletakkan dengan kulit menghadap ke bawah, dan jika dihilangkan, maka di tempat kulit berada, maka bagian tebal potongan akan mencapai kesiapan dalam bentuk cair, dan bukan dalam uap.
Ikan dituangkan dengan sedikit air atau kaldu panas, dimasak dari sisa makanan ikan. Tambahkan akar aromatik, bawang, rempah-rempah, asam sitrat.
Kaldu yang diperoleh dari rebusan ikan digunakan untuk membuat saus. Tergantung pada jenis sausnya, hidangan disebut: ikan dalam tomat, ikan dalam air garam, ikan dalam bahasa Rusia, dll.
Pertanyaan.
1. Aturan apa yang diikuti saat memasak ikan? (Menjawab: potongan-potongan ikan dipotong di 2-3 tempat. Ikan diletakkan dengan kulit menghadap ke atas, disiram dengan air panas selama 2-3 cm, direbus dengan tutup tertutup, setelah mendidih, kecilkan apinya)
2. Sebutkan berbagai hidangan dari ikan rebus. (Jawaban: ikan rebus)
3. Apa itu perburuan ikan? Apa bedanya dengan memasak? (Jawaban: poaching adalah memasak dengan sedikit air. Ikan rebus lebih enak daripada direbus, karena dengan metode perlakuan panas ini, nutrisi lebih terjaga)
Memuat...