Secara singkat tentang bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan: berbahaya dan bermanfaat, klasifikasi, pengaruhnya terhadap tubuh

Selama beberapa dekade terakhir, perubahan signifikan telah terjadi dalam teknologi produksi dan jangkauan produk karena faktor obyektif dan subyektif. Faktor-faktor ini meliputi:

  • “lompatan kualitatif” dalam bidang teknologi, material dan teknis produksi bahan mentah dan produk makanan;
  • perubahan preferensi konsumen masyarakat di bawah pengaruh berbagai alasan: iklan, yang menyebabkan “fashion” untuk produk tertentu; kegiatan promosi penjualan; memperluas jangkauan barang, dll.

Referensi sejarah

Suplemen nutrisi telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad bahkan ribuan tahun. Ini terutama termasuk garam, yang penyebutannya pertama kali ditemukan pada 1600 SM. di Mesir Kuno. Selain itu, rempah-rempah sudah digunakan pada masa Kekaisaran Romawi, bumbu dan rempah-rempah eksotis sangat penting - kayu manis, cengkeh, jahe, merica, pala, yang memberikan rasa dan aroma tertentu pada produk.

Meluasnya penggunaan bahan tambahan makanan dimulai pada akhir abad ke-19, dan saat ini mencapai prevalensi maksimumnya. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan penduduk dan konsentrasinya di perkotaan yang menyebabkan peningkatan volume produksi produk makanan melalui peningkatan teknologi produksi, pembuatan produk menggunakan bioteknologi dan kemajuan kimia.

Arti istilah “bahan tambahan makanan”

Namun, kini istilah tersebut memiliki beberapa penafsiran. Biasanya, arti utamanya adalah sebagai berikut - sekelompok bahan alami atau buatan atau senyawanya yang digunakan untuk meningkatkan teknologi produksi produk. Mereka dimasukkan ke dalam produk selama pembuatan untuk memberikan sifat tertentu dan/atau menjaga kualitas produk makanan. Penafsiran ini khas untuk Federasi Rusia. Suplemen makanan terkadang disalahartikan sebagai suplemen makanan atau suplemen makanan, padahal tidak ada hubungannya dengan keduanya.

Menurut salah satu definisi pertama WHO (Organisasi Kesehatan Dunia), bahan tambahan makanan adalah zat non-gizi yang ditambahkan ke makanan, dalam banyak kasus dalam jumlah kecil, untuk meningkatkan kualitas makanan. penampilan, rasa, tekstur atau meningkatkan umur simpan.

Bahan penolong bahan tambahan pangan

Suplemen nutrisi dibedakan dari bahan penolong yang digunakan selama proses teknologi.

Bahan penolong meliputi zat yang tidak ada hubungannya dengan bahan makanan Namun, mereka digunakan dalam pemrosesan bahan mentah dan produk makanan untuk meningkatkan teknologi. Produk makanan jadi tidak mengandung bahan pembantu, atau mungkin terdapat residu yang tidak dapat dihilangkan.

Alasan menggunakan suplemen nutrisi

Saat ini, ada beberapa alasan mengapa produsen makanan banyak menggunakan bahan tambahan makanan:

  1. Karena produk makanan diangkut dalam jarak jauh untuk dijual, termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi, maka komposisinya harus mengandung bahan tambahan yang akan meningkatkan umur simpan kualitasnya.
  2. Karena kenyataan bahwa saat ini gagasan individu konsumen tertentu mengenai rasa, penampilan menarik, biaya rendah, dan kemudahan penggunaan produk makanan berubah dengan cepat, produsen menggunakan perasa, pewarna, dll untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
  3. Ilmu gizi berkembang, persyaratan tertentu sedang dirumuskan untuk penciptaan jenis makanan baru - makanan rendah kalori, produk - analog dari susu, daging dan produk ikan. Hal ini memaksa produsen untuk menggunakan bahan tambahan pangan yang mengatur konsistensi produk pangan.
  4. Teknologi manufaktur untuk produk tradisional dan baru juga ditingkatkan.

Dengan demikian, kita bisa merumuskan pokoknya tujuan suplemen makanan:

  1. Mereka memungkinkan kita untuk meningkatkan teknologi pangan di semua tahap, yaitu penyiapan dan pengolahan bahan mentah pangan, produksi, pengemasan, transportasi dan penyimpanan. Penggunaan bahan tambahan makanan membantu meningkatkan atau memperlancar proses teknologi.
  2. Pertahankan kualitas alami produk - tingkatkan ketahanannya terhadap berbagai jenis pembusukan.
  3. Mereka meningkatkan dan melestarikan sifat organoleptik produk makanan (konsistensi, penampilan, warna, rasa, bau) dan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan.

Sesuai dengan undang-undang sanitasi Rusia, bahan tambahan makanan tidak dapat digunakan jika, dari sudut pandang produsen, hal ini layak secara teknis dan ekonomi. Penggunaannya tidak boleh mengurangi kualitas sifat organoleptik produk makanan. Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan untuk menutupi pembusukan bahan mentah dan produk jadi, cacat teknologi, serta untuk mengurangi nilai gizi (tidak termasuk beberapa produk untuk keperluan khusus dan makanan).

Kesimpulan singkat

Suplemen nutrisi yang berasal dari alam telah digunakan sejak zaman kuno. Istilah itu sendiri mempunyai beberapa penafsiran. Selain bahan tambahan makanan itu sendiri, bahan pembantu tertentu digunakan dalam proses teknologinya. Ada beberapa alasan mengapa suplemen nutrisi banyak digunakan. Berdasarkan alasan-alasan tersebut maka dirumuskan tujuan penggunaannya.

Sederhananya, kita dapat mengatakan yang berikut ini. Produsen, untuk memperoleh keuntungan tambahan, melakukan tindakan tertentu. Melalui pengenalan suplemen nutrisi, mereka mempunyai kesempatan untuk:

  • meningkatkan umur simpan produk: kualitas dan sifat-sifatnya bila diangkut dalam jarak jauh;
  • memperluas jangkauan untuk memenuhi kebutuhan banyak konsumen;
  • memperkenalkan perkembangan ilmu gizi (nutrition);
  • bahan tambahan makanan memungkinkan untuk meningkatkan, menyederhanakan, dan memfasilitasi proses teknologi.

Pertanyaannya adalah seberapa tinggi kualitas produk yang diberikan produsen kepada konsumen akhir. Tujuan utama nutrisi adalah untuk menyediakan kebutuhan nutrisi(protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air) ke tubuh dalam jumlah yang dibutuhkan dan seimbang. Apakah produk ini mengandung komponen yang diperlukan nutrisi, dan juga apakah mengandung unsur racun yang berbahaya bagi tubuh... Informasi lebih lanjut akan dibahas pada bagian ini.

Bahan tambahan pangan merupakan zat yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma suatu produk, mempertahankan penyajiannya dalam jangka waktu yang lama, serta memperpanjang umur simpannya.

Aditif digunakan dalam industri makanan. Mereka terkandung di hampir semua produk di rak-rak toko - sosis dan produk daging setengah jadi, acar, makanan kaleng, buah-buahan dan sayuran, berbagai manisan (es krim, permen, makanan penutup, jeli, yoghurt, dadih keju) dan bahkan roti.

Klasifikasi bahan tambahan makanan

I. Berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan berikut dibedakan:
1. Alami – berasal dari tumbuhan atau hewan dan mengandung mineral.
2. Identik dengan alami – memiliki sifat yang sama dengan bahan tambahan makanan alami, tetapi disintesis di laboratorium.
3. Sintetis (buatan) - dikembangkan dan disintesis di kondisi buatan, tidak memiliki analogi di alam.

II. Ada pembagian bahan tambahan makanan berdasarkan kode numerik
Suplemen nutrisi disingkat "E". Ada beberapa versi mengenai asal usulnya. Beberapa ahli menyatakan bahwa nama tersebut berasal dari kata Diperiksa (diterjemahkan sebagai diuji), sementara yang lain percaya bahwa itu berasal dari kata Eropa. Huruf “E” selalu disertai angka yang menunjukkan golongan bahan tambahan makanan.
E 100–199 – pewarna yang meningkatkan warna alami atau mengembalikan warna yang hilang selama pembuatan produk


E 200–299 – bahan pengawet yang memperpanjang umur simpan produk


E 300–399 – antioksidan atau antioksidan yang mencegah pembusukan makanan
E 400–499 – pengental, pengemulsi dan penstabil yang mempengaruhi konsistensi produk
E 500–599 – zat yang menjaga struktur produk dengan menormalkan keasaman dan kelembapan; mereka juga disebut baking powder; mereka mencegah produk “menggumpal”
E 600–699 – penambah rasa dan bau
E 700–799 adalah bahan tambahan makanan dengan sifat antibakteri yang nyata.
E 800–899 – kategori yang diperuntukkan bagi aditif baru
E 900–999 – pemanis dan penghilang busa
E 1000–1999 – sekelompok bahan tambahan makanan dengan spektrum aksi yang luas: bahan kaca (bahan anti-flaming), peleburan garam, pembuat tekstur, pemisah, penyekat, kompresor gas


AKU AKU AKU. Mereka juga membedakan antara bahan tambahan makanan yang berguna, netral, berbahaya dan berbahaya (dilarang). Mereka akan dibahas lebih rinci di bawah ini.

Efek menguntungkan dan berbahaya dari bahan tambahan makanan bagi tubuh manusia

Saat ini ada pernyataan yang sangat populer bahwa semua bahan tambahan makanan hanya membahayakan. Faktanya, hal ini tidak benar sama sekali. Mereka memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing, dan beberapa di antaranya bahkan bermanfaat bagi tubuh manusia.

Keuntungan besar dari bahan tambahan makanan adalah bahwa bahan tersebut berkontribusi pada penyimpanan produk yang lebih lama, memberikan tampilan yang “lezat”, dan membuatnya lebih menggugah selera (yang sangat dihargai oleh para pecinta kuliner).

Kerugian utama termasuk mereka pengaruh buruk untuk kesehatan Anda. Berbagai bahan tambahan makanan sintetis merusak organ dan menyebabkan kerusakan yang cepat karena bahan kimia tersebut sulit diproses oleh tubuh manusia. Dalam dosis tinggi, beberapa bahan tambahan bisa sangat berbahaya.

Mengonsumsi makanan yang kaya akan penambah rasa dan penyedap rasa adalah urusan semua orang. Beberapa orang lebih suka makan makanan yang sangat enak, tanpa terlalu mementingkan fakta bahwa hal ini dapat membahayakan kesehatan mereka. Beberapa orang tidak membeli apa pun di toko untuk menghindari efek negatif bahan kimia. Dan orang lain dapat mempertahankan suasana bahagia, mengonsumsi sebagian besar makanan dan mematuhi “langkah-langkah keamanan.”

Suplemen nutrisi bermanfaat bagi tubuh manusia

Kurkumin (E100) – menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan membantu meningkatkan hemoglobin, memiliki efek menguntungkan pada saluran pencernaan (merangsang gerak peristaltik, menormalkan mikroflora usus, efektif melawan infeksi usus dan bisul perut lambung dan duodenum, memulihkan sel-sel hati), mencegah perkembangan diabetes, radang sendi dan penyakit onkologis.


Riboflavin (E101) adalah vitamin B2. Ini terlibat dalam metabolisme lemak dan protein, proses redoks, dan sintesis vitamin lain dalam tubuh. Riboflavin menjaga keremajaan dan elastisitas kulit serta diperlukan untuk pembentukan normal dan perkembangan janin serta pertumbuhan anak. Ini juga sangat efektif untuk mengatasi stres terus-menerus, depresi, dan stres psiko-emosional.


Karoten (E160a), ekstrak annatto (E160b), likopen (E160d) memiliki komposisi dan efek yang mirip dengan vitamin A dan merupakan antioksidan kuat. Mereka membantu menjaga dan meningkatkan ketajaman penglihatan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan melindungi dari kanker. Anda harus selalu ingat bahwa zat ini merupakan alergen yang kuat.


Bit betanin (E162) memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular, menurunkan tonus pembuluh darah dan dengan demikian menurunkan tekanan darah. Mengurangi risiko infark miokard. Meningkatkan penyerapan protein yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Berpartisipasi dalam sintesis kolin, yang merangsang kerja hepatosit (sel hati). Selain itu, zat ini memiliki efek anti radiasi yang kuat. Ini juga mencegah perkembangan atau perkembangan kanker, degenerasi tumor jinak menjadi ganas.


Kalsium karbonat (E170) adalah kapur sederhana. Jika terjadi kekurangan kalsium dalam tubuh, ia akan mengisi kekurangannya. Dapat mempengaruhi proses pembekuan darah. Berperan dalam kontraksi otot, termasuk otot jantung. Ini adalah komponen utama tulang dan gigi. Kapur jika terjadi overdosis memiliki efek toksik pada tubuh, menyebabkan perkembangan sindrom susu-alkali.


Asam laktat (E270) ditemukan dalam produk susu dan keju, kol parut dan mentimun. Ini menormalkan mikroflora usus dan berpartisipasi dalam metabolisme karbohidrat, meningkatkan penyerapan karbohidrat.


Vitamin C (E300) – asam askorbat adalah antioksidan kuat dan melindungi sel-sel tubuh dari radikal bebas. Memperkuat sistem kekebalan tubuh. DI DALAM jumlah besar terkandung di dalamnya kismis hitam, kiwi, apel, kubis, bawang bombay, merica.
Vitamin E (E306–309) – tokoferol mempercepat proses regenerasi kulit. Memperlambat penuaan tubuh, melindungi dari efek racun. Mereka mengencerkan darah dan merangsang fungsi sel darah merah, sehingga memberikan efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular.
Lecithin (E322) memiliki banyak khasiat yang bermanfaat. Terkandung dalam kuning telur, kaviar dan susu. Mempromosikan pengembangan yang tepat sistem saraf. Meningkatkan kekebalan. Mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan mengeluarkannya dari tubuh. Meningkatkan hematopoiesis dan komposisi empedu. Mencegah perkembangan sirosis hati.


Agar (E406) adalah bagian dari alga. Kaya akan vitamin PP dan unsur mikro (natrium, kalium, magnesium, kalsium, fosfor, zat besi, yodium). Efek pembentuk gelnya sangat sering digunakan dalam makanan dan industri gula-gula. Agar, karena banyaknya yodium yang dikandungnya, merangsang kelenjar tiroid. Ia juga mampu mengikat dan mengeluarkan racun dan berbagai limbah dari tubuh. Khasiat lain yang bermanfaat adalah peningkatan fungsi usus.


Pektin (E440) yang bersumber dari apel, anggur, buah jeruk, dan plum. Mereka menghilangkan racun, limbah, dan logam berat dari tubuh. Membantu membersihkan usus. Mereka melindungi mukosa lambung dari faktor perusak dan memiliki efek analgesik dan penyembuhan pada bisul. Mengurangi kadar kolesterol darah. Anda harus selalu ingat bahwa pektin dalam jumlah banyak merupakan alergen yang kuat.

Bahan tambahan makanan netral

Klorofil (E140) adalah pewarna. Ini mewarnai makanan menjadi hijau. Benar-benar aman untuk kesehatan manusia. Beberapa ahli bahkan menyatakan bermanfaat - menghilangkan racun dari dalam tubuh, bila digunakan secara eksternal dapat menyembuhkan luka dan menghilangkan bau tak sedap yang dikeluarkan tubuh manusia.

Asam sorbat (E202) mempunyai efek antimikroba yang kuat, karena dapat menekan pertumbuhan jamur pada produk. Ini benar-benar aman bagi manusia. Paling sering ditambahkan ke sosis, keju, daging asap, dan roti gandum hitam.

Asam asetat (E260) adalah pengatur keasaman yang paling umum. Dalam konsentrasi kecil, ini sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh dan bahkan bermanfaat, karena mendorong pemecahan karbohidrat dan lemak. Namun pada konsentrasi 30% atau lebih menjadi berbahaya karena kemungkinan terjadinya luka bakar pada kulit dan selaput lendir organ dalam. Ini digunakan dalam pembuatan mayones, berbagai saus, gula-gula, saat mengawetkan sayuran, ikan, daging.

Asam sitrat (E330) berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet dan pengatur keasaman. Karena digunakan dalam dosis kecil, aman bagi manusia. Namun saat bekerja dengan larutan pekat atau saat makan dalam jumlah banyak asam sitrat efek samping mungkin terjadi - luka bakar pada selaput lendir rongga mulut, faring, kerongkongan dan lambung, iritasi pada saluran pernafasan dan kulit.

Permen karet (E410, 412, 415) adalah bahan tambahan alami pada es krim, makanan penutup, keju olahan, sayuran dan buah kaleng, saus, pate, makanan yang dipanggang. Ini digunakan karena kemampuannya membentuk jeli untuk menciptakan struktur produk tertentu. Ini juga mencegah kristalisasi, yang sangat penting untuk es krim. Aman untuk kesehatan manusia. Mereka mencatat efek menguntungkannya pada nafsu makan - permen karet menguranginya.

Mono- dan digliserida asam lemak (E471) berfungsi sebagai penstabil dan pengemulsi alami. Termasuk dalam mayones, pate, yogurt. Mereka benar-benar aman untuk kesehatan, tetapi memiliki satu efek samping yang penting - bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, berat badan meningkat.

Soda kue (E500) berfungsi sebagai bahan ragi dalam pembuatannya produk gula-gula(makanan yang dipanggang, kue kering, kue kering), karena mencegah produk menggumpal dan menggumpal di dalamnya. Tidak berbahaya bagi manusia.

Kalsium dan kalium iodida (E916, 917). Bahan tambahan pangan tersebut masih dalam tahap penelitian sehingga belum masuk dalam daftar bahan terlarang atau diperbolehkan. Secara teoritis, mereka harus merangsang kelenjar tiroid. Dapat melindungi terhadap radiasi radioaktif. Dengan masuknya yodium dalam jumlah besar ke dalam tubuh, muncul tanda-tanda keracunan, sehingga suplemen ini sebaiknya dikonsumsi secukupnya.

Acesulfame potassium (E950), Aspartame (E951), Sodium Cyclamate (E952), Sakarin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erythritol (E968) – pemanis dan pengganti gula. Mereka ditambahkan ke minuman berkarbonasi, makanan penutup, permen, mengunyah permen karet dan beberapa makanan rendah kalori.

Ada perdebatan aktif tentang manfaat dan bahaya bahan tambahan makanan ini. Beberapa orang percaya bahwa mereka benar-benar aman bagi tubuh, sementara yang lain berpendapat bahwa zat ini meningkatkan efek karsinogen. Ada juga yang berpendapat bahwa pemanis merupakan pengganti gula yang sangat baik dan cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan. kelebihan berat. Dokter memperingatkan tentang efek negatifnya pada sel-sel hati, terutama pada orang yang menderita hepatitis.

Bahan tambahan makanan berbahaya dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia

Di bawah ini adalah daftar bahan tambahan makanan paling umum yang menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia. Mereka banyak digunakan dalam industri makanan, meskipun menimbulkan kerugian.

Quinoline kuning-hijau (E104) adalah pewarna. Itu ditambahkan ke permen, permen karet, minuman berkarbonasi, bahan makanan, dan ikan asap. Hal ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, penyakit saluran pencernaan. Render Pengaruh negatif tentang kesehatan anak.

Asam benzoat dan turunannya (E210–213) menyebabkan kerugian besar bagi kesehatan manusia, terutama pada anak-anak. Mereka menyebabkan reaksi dan perkembangan alergi yang parah penyakit kanker, kegembiraan gugup, berdampak negatif sistem pernapasan dan kecerdasan manusia. Daftar produk yang mengandung suplemen nutrisi ini sangat banyak. Berikut beberapa di antaranya: keripik, saus tomat, sayur dan daging kaleng, minuman berkarbonasi, jus. Namun zat ini tidak dilarang di banyak negara.

Sulfit (E221-228) merupakan kelompok bahan tambahan pangan yang belum diteliti dengan baik dan dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia. Mereka adalah pengawet dan ditambahkan ke buah-buahan dan sayuran kalengan, kentang tumbuk memasak instan, pasta tomat, pati, anggur. Mereka mengolah buah-buahan kering dan mendisinfeksi wadah. Zat-zat tersebut dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, memicu serangan asma bronkial, mengiritasi saluran pernafasan, dan penyakit saluran cerna. Jika teknologi penyiapan makanan dilanggar dapat mengakibatkan kematian.

Hexamine (E239) meningkatkan umur simpan keju dan kaviar kalengan. Ini berbahaya bagi kesehatan manusia karena efek karsinogeniknya yang kuat. Ini juga merupakan alergen yang kuat dan menyebabkan berbagai penyakit kulit.

Nitrit dan nitrat (E250-252). Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke sosis untuk memberi warna merah jambu yang kaya. Selain itu, mampu melindungi produk dari oksidasi dan paparan agen mikroba. Meskipun memiliki kualitas positif, zat ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena memiliki efek karsinogenik yang kuat, memicu perkembangan kanker paru-paru dan usus. Seringkali menyebabkan reaksi alergi, termasuk mati lemas. Mereka juga berdampak pada sistem kardiovaskular, baik mempersempit atau melebarkan pembuluh darah, sehingga menyebabkan lonjakan mendadak tekanan darah. Nitrat juga mempengaruhi sistem saraf. Hal ini bermanifestasi sebagai sakit kepala, kehilangan koordinasi, dan kejang.

Propionat (E280-283) berfungsi sebagai pengawet. Mereka ditambahkan ke produk susu, produk roti, berbagai saus. Mereka memiliki efek negatif pada pembuluh darah otak, menyebabkan kejang. Pada banyak digunakan Bahan kimia ini dapat menyebabkan migrain. Mereka tidak dianjurkan untuk anak-anak.

Karbon dioksida (E290) merupakan salah satu komponen utama minuman berkarbonasi. Ia mampu melepaskan kalsium, yang sangat berbahaya bagi pertumbuhan organisme. Dapat memicu eksaserbasi maag dan tukak lambung, bersendawa dan perut kembung.

Amonium klorida (E510) berfungsi sebagai bahan pengembang adonan. Itu ditambahkan ke ragi, roti, produk roti, makanan diet dan tepung. Ini memiliki efek negatif yang kuat pada saluran pencernaan, terutama pada hati dan usus.

Monosodium glutamat (E621) adalah salah satu bahan tambahan makanan yang paling terkenal. Itu milik kelompok penambah rasa. Bahaya sensasionalnya sedikit dilebih-lebihkan. Faktanya, monosodium glutamat merupakan komponen kacang-kacangan, rumput laut, dan kecap. Dalam jumlah kecil, itu sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Tetapi dengan konsumsi sistematis sejumlah besar produk yang mengandungnya (keripik, bumbu, saus, produk setengah jadi), garam natrium menumpuk dan disimpan di berbagai organ. Akibatnya, penyakit dapat berkembang: penurunan ketajaman penglihatan, takikardia, kelemahan umum, sakit kepala parah, kegelisahan, alergi (gatal pada kulit dan wajah memerah).
Ini bukanlah daftar lengkap. Ini hanya mencakup bahan tambahan makanan yang paling berbahaya dan umum digunakan. Sebenarnya masih banyak lagi.

Bahan tambahan makanan yang dilarang

Tartrazin kuning (E102) digunakan sebagai pewarna pada es krim, permen, minuman berkarbonasi, dan yogurt. Hal ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, migrain dan kegelisahan. Sangat berbahaya bagi anak-anak. Dilarang di sebagian besar negara.

Jeruk merah (E121) ditambahkan ke minuman berkarbonasi, permen, dan es krim. Ini adalah karsinogen yang kuat. Dilarang di sebagian besar negara.

Bayam (E123) – pewarna merah tua. Ini adalah bahan kimia tambahan makanan yang mempengaruhi hati dan ginjal, menyebabkan perkembangan reaksi alergi yang parah, pilek kronis dan kanker. Ini paling sering digunakan dalam persiapan produk yang disukai anak-anak - jeli, makanan penutup, puding, es krim, sereal sarapan, muffin, dan sebagainya. Zat ini dilarang di sebagian besar negara.

Formaldehida (E240) digunakan sebagai pengawet dalam produksi daging dan Sosis, aneka minuman (air soda, es teh, jus) dan manisan (makanan penutup, permen, permen karet, jeli). Ini memiliki efek karsinogenik, menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, alergi dan keracunan pada tubuh.

Kalium dan kalsium bromat (E924a, E 924b) berfungsi sebagai peningkat dan pengoksidasi dalam produksi produk roti, serta pencegah busa dalam minuman berkarbonasi. Mereka memiliki efek karsinogenik yang kuat. Dilarang untuk digunakan di sebagian besar negara.

Dosis suplemen nutrisi

Untuk setiap bahan tambahan makanan, diperbolehkan dosis harian, di mana kesehatan manusia tidak akan dirugikan. Namun yang menarik adalah seringkali produsen tidak menuliskan kandungan zat dalam produk pada kemasannya. Komposisi lengkapnya hanya dapat ditemukan di laboratorium khusus. Perhitungan yang tepat dari bahan tambahan untuk jumlah produk tertentu juga dilakukan di sana.

Ada aturan untuk mendistribusikan bahan dalam urutan menurun - zat yang mengandung konsentrasi tertinggi dicantumkan pertama dalam komposisi, dan zat yang paling sedikit jumlahnya dicantumkan terakhir.

Seringkali, produsen, untuk menyembunyikan kekurangan suatu produk, menambahkan bahan tambahan makanan ke dalamnya bukan sesuai dengan teknologi, tetapi untuk membawanya ke “kondisi yang dapat dijual”. Jadi, mereka sendiri bahkan tidak mengetahui berapa banyak bahan kimia yang dikandungnya. Dan komposisi pasti produk tidak selalu tertera pada kemasan.

Saat ini, bahan aditif telah membanjiri pasar makanan sehingga sulit untuk mengatakan di mana bahan tersebut tidak ditemukan. Hampir tidak mungkin untuk sepenuhnya meninggalkan produk yang dijual di toko, terutama jika hal ini berlaku untuk penduduk kota.

Oleh karena itu, Anda harus berusaha meminimalkan konsumsinya.

Berikut adalah beberapa tip tentang bagaimana hal ini dapat dilakukan.
 Sebelum membeli produk apa pun, lebih baik mempelajari komposisi pastinya terlebih dahulu (informasi dapat ditemukan di Internet);
 Harus selalu diingat bahwa seringkali bahan kimia menimbulkan bahaya bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, baik itu bahan tambahan yang bermanfaat atau berbahaya;
 Selain itu, pengaruhnya terhadap tubuh bergantung pada usia dan berat badan orang tersebut;
 Selama sakit atau dengan sistem kekebalan yang lemah, bahan kimia menyebabkan lebih banyak bahaya, jadi dalam kondisi seperti itu sebaiknya batasi penggunaannya;
 Serat tumbuhan, berkat pektin yang dikandungnya, membersihkan tubuh dari racun dan limbah. Itu sebabnya Anda perlu makan setiap hari sayuran segar dan buah-buahan;
 Saat dimasak, makanan yang mengandung bahan kimia dapat terbentuk dan melepaskan zat berbahaya. Yang paling berbahaya dalam hal ini adalah aspartam (E951) dan natrium nitrit (E250). Sebelum menggoreng atau merebus suatu produk, Anda harus mempelajari komposisinya dengan cermat.
 Anda tidak boleh makan makanan berwarna cerah, sayuran dan buah-buahan di luar musimnya.
 Penting untuk membatasi konsumsi makanan kaya bahan tambahan makanan oleh anak di bawah lima tahun (sosis dan produk daging, dadih keju, makanan penutup, jeli, yoghurt, bumbu dan kaldu kubus, mie instan, sereal, dan sebagainya) .
 Dan yang paling penting, semuanya harus secukupnya - Anda tidak perlu sepenuhnya menghindari makanan yang mengandung bahan tambahan, tetapi Anda juga tidak boleh terlalu terbawa oleh sosis, keripik, dan Fanta. Tubuh dalam kondisi normal mampu berproses sejumlah kecil bahan kimia. Efek berbahayanya mulai terlihat dengan penggunaan sistematis produk dengan pewarna dan penggantinya.

Industri daging adalah salah satu cabang industri makanan tertua. Pentingnya industri daging dalam sistem perekonomian nasional suatu negara ditentukan, pertama-tama, oleh fakta bahwa industri tersebut menyediakan produk-produk yang merupakan sumber utama bagi penduduk negara tersebut. nutrisi protein orang. Daging dan teknologi pengolahannya semakin diminati.

Aditif adalah zat yang tidak diwajibkan dalam resep, tetapi ditambahkan selama produksi sosis untuk memperbaikinya - meningkatkan intensitas warna, umur simpan, rasa dan aroma yang lebih baik, atau mengurangi kerugian selama proses pembuatan sosis. perawatan panas. Aditif juga digunakan untuk penggunaan bahan baku yang lebih rasional.

Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika bahan tersebut, meskipun dikonsumsi dalam jangka panjang sebagai bagian dari produk, tidak mengancam kesehatan manusia, dan dengan ketentuan bahwa tugas teknologi tidak dapat diselesaikan dengan cara lain apa pun. Berdasarkan fungsi teknologinya, bahan aditif dibagi menjadi beberapa kelompok:

ü meningkatkan intensitas dan stabilitas warna;

ü meningkatkan kapasitas daging dalam menahan air

ü meningkatkan rasa dan aroma produk;

ü digunakan sebagai sumber protein tambahan;

ü menghambat oksidasi lemak;

ü bahan pengawet.

Alasan berikut meluasnya penggunaan bahan tambahan oleh produsen makanan dapat diidentifikasi:

metode perdagangan modern dalam rangka pengangkutan produk pangan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) dalam jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan bahan tambahan yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;

§ Ide-ide individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilannya yang menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan; memenuhi kebutuhan tersebut melibatkan penggunaan, misalnya, perasa, pewarna dan bahan tambahan makanan lainnya;

§ penciptaan jenis pangan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern, yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang mengatur konsistensi produk pangan;

§ peningkatan teknologi produksi produk pangan tradisional, penciptaan produk pangan baru, termasuk produk fungsional.

Jadi kita dapat menyimpulkan bahwa bahan tambahan sangat penting bagi industri makanan, dan khususnya industri daging.

Kami akan membahas topik sesuai dengan rencana yang sesuai dengan klasifikasi bahan tambahan menurut fungsi teknologinya.

Zat yang meningkatkan efisiensi dan stabilitas warna produk daging

Asam askorbat dan turunannya

Untuk mendapatkan warna yang cerah dan stabil digunakan natrium askorbat, asam isoaskorbat (eritorbat), askorbat, dan isoaskorbat (eritorbat).

Asam askorbat (C 6 H 8 O 6) Dan natrium askorbat digunakan untuk mempercepat reaksi pembentukan warna produk daging, memperbaiki penampilan dan meningkatkan stabilitas warna selama penyimpanan.

Kerja asam askorbat didasarkan pada sifat pereduksinya yang kuat, sehingga bereaksi langsung dengan asam nitrat yang diperoleh dari nitrit dalam lingkungan asam daging. Oksida nitrat, yodium dan asam askorbat dehidrasi terbentuk.

Asam askorbat dan askorbat mengurangi kandungan sisa nitrit dalam produk jadi sebesar 22-38%, meningkatkan sifat antibakteri nitrit, dan menghambat pembentukan nitrosamin dalam produk sebesar 32-35%. Jumlah asam askorbat dan turunannya yang optimal adalah 0,02-0,05% berat bahan baku. Penggunaan garam natrium dianggap lebih disukai daripada asam yang bersangkutan, karena reaksi antara asam dan nitrit terjadi sangat cepat, dan hilangnya nitrogen oksida mungkin terjadi. Garam ditambahkan 0,01-0,02% lebih banyak daripada asam.

Netralisasi asam askorbat dilakukan dengan natrium karbonat dengan memasukkan 16 g soda kue (NaHCO 3) ke dalam 1 liter larutan asam askorbat 3%. Nilai pH larutan setelah netralisasi tidak boleh lebih tinggi dari 7,0. Saat menggunakan fosfat, netralisasi asam askorbat tidak dilakukan.

Larutan asam askorbat dan askorbat sangat sensitif terhadap keberadaan logam tertentu, oleh karena itu disimpan dalam wadah yang terbuat dari plastik, alumunium atau baja tahan karat.

Natrium isoaskorbat(natrium eritorbat) bekerja pada bahan mentah mirip dengan askorbat atau asam askorbat. Ini digunakan untuk:

Memperbaiki proses pembentukan warna produk daging;

Stabilisasi dan peningkatan stabilitas selama penyimpanan produk jadi;

Mencegah oksidasi lemak;

Peningkatan karakteristik rasa dan aroma produk jadi.

Penggunaan asam askorbat, askorbat, dan erithorbat berkontribusi pada produksi produk dengan peningkatan keamanan lingkungan.

Selain asam askorbat untuk menjaga warna daging segar menerapkan asam nikotinat, yaitu vitamin B. Kandungan asam nikotinat atau Amidanya sebesar 0,0065% dianggap dapat diterima, karena pada konsentrasi ini kedua zat tersebut sama sekali tidak berbahaya. Namun, asam nikotinat belum digunakan secara luas. Campuran yang terdiri dari asam askorbat dan nikotinat ternyata lebih efektif.

Untuk meningkatkan intensitas dan stabilitas warna, disarankan juga untuk menambahkan glukono-delta-lakton(GDL). Ini adalah bubuk kristal putih selera yang baik. Semakin tinggi konsentrasi GDL maka pH semakin menurun.

Pemecahan lakton dalam larutan air terjadi lebih lambat, semakin rendah suhu larutan; dalam produk makanan lebih lambat dibandingkan dalam larutan. Karena kandungan air dalam daging dan produk daging, keseimbangan juga terbentuk antara lakton dan asam glukonat, yang tidak hanya bergantung pada suhu dan konsentrasi GDL, tetapi juga pada faktor lainnya.

Ketika kesetimbangan terbentuk dari lakton yang memiliki reaksi asam lemah, asam glukonat muncul dengan rasa asam dan pH rendah.

Seperti asam yang ditemukan dalam daging, asam glukonat terlibat dalam pembentukan rasa.

GDL dapat dicampur ke dalam campuran pengawetan jika diinginkan untuk memperoleh air garam dengan pH rendah, dan dalam campuran pengawetan kering tidak memiliki rasa asam; hanya setelah campuran pengawet dilarutkan dalam air, air garam dengan kadar yang diperlukan dapat dibuat. keasaman diperoleh.

Sendawa

Nitrat (nitrat) merupakan kalium (KNO 3) dan natrium (NaNO 3) yang berbentuk kristal berwarna putih.

Saat membuat sosis, sendawa direduksi menjadi nitrit. Sendawa memiliki sifat pengawet, tetapi karena digunakan dalam jumlah kecil, tidak memiliki efek pengawet yang nyata.

DI DALAM produksi sosis Natrium dan kalium nitrat digunakan. Natrium nitrat larut lebih buruk daripada kalium nitrat, jadi ketika membuat air garam dengan campuran natrium nitrat, Anda harus memastikan bahwa natrium nitrat larut sepenuhnya.

Setelah diterima, sampel nitrat harus dikirim ke laboratorium untuk dianalisis guna menentukan kesesuaiannya untuk digunakan dalam produksi. Sendawa harus mengandung setidaknya 98% nitrat dan kelembaban tidak lebih dari 2%. Jika sendawa memiliki kotoran yang tidak larut dalam air, bau asing, campuran beracun dan kelembapan berlebihan, sebaiknya tidak diterima. Sendawa, yang dianggap cocok, diayak dengan hati-hati sebelum digunakan untuk menghindari benda asing masuk ke dalam daging cincang.

Simpan sendawa di tempat yang kering, tetapi jangan bersamaan dengan garam atau bahan kimia lainnya (nitrit, pemutih, dll) dan zat berbau, karena sendawa menyerap bau.

Efek sendawa, yang telah menyerap kelembapan berlebih, melemah selama penyimpanan: kemudian porsi yang ditambahkan ke air garam ditingkatkan, karena dosisnya diperhitungkan dengan kadar air tidak lebih dari 2%.

Nitrit

Natrium nitrit (NaNO2) adalah produk reduksi nitrat. Tujuan nitrit dalam produksi sosis adalah untuk mempertahankan warna merah daging; Sifat pengawetnya sebagian digunakan. Natrium nitrit berwarna kekuningan, sama sekali tidak berbau dan kontaminan. Ia memiliki kemampuan untuk dengan mudah menyerap bau dan kelembapan dari udara.

Natrium nitrit digunakan dalam bentuk larutan (dengan konsentrasi tidak melebihi 2,5%); Dalam air garam ekstrusi, konsentrasi nitrit biasanya berkisar antara 0,02 hingga 0,1%.

Peran natrium nitrit bersifat multifungsi: selain partisipasinya dalam pembentukan pigmen nitroso, peran penting nitrit dalam pembentukan rasa dan karakteristik aromatik, adanya efek antioksidan pada lipid, dan efek penghambatan yang nyata pada pertumbuhan. mikroorganisme, jamur toksigenik dan pembentukan racun olehnya dicatat.

Dalam praktiknya, harus diingat bahwa saat menyiapkan air garam, penambahan natrium nitrit dan asam askorbat secara bersamaan tidak dapat diterima untuk menghindari dekomposisi nitrit yang intensif. Untuk mendapatkan warna yang stabil digunakan natrium nitrit dan askorbat (eritorbat).

Zat yang meningkatkan kemampuan daging menahan air

Meningkatkan kapasitas menahan kelembapan dan mendekati karakteristik daging segar sangat penting dalam produksi sosis dan daging asap. Hilangnya sari daging selama perlakuan panas menyebabkan dehidrasi jaringan, penurunan juiciness, penurunan konsistensi, struktur dan rasa. produk sosis. Menambahkan garam saja tidak dapat sepenuhnya mengembalikan kapasitas penyimpanan air pada daging yang hilang selama pendinginan, pembekuan atau penyimpanan. Oleh karena itu, dianjurkan bahan kimia yang memiliki efek lebih atau kurang efektif dengan adanya garam meja.

Fosfat

Kelayakan penggunaan fosfat dalam produksi produk daging telah dikonfirmasi oleh praktik penggunaannya selama bertahun-tahun. Garam fosfat dan campurannya dimasukkan dalam formulasi air garam pengawet untuk sosis dan produk daging lainnya untuk meningkatkan kapasitas menahan air, kohesi dan daya rekat komponen sistem daging, stabilitas emulsi daging cincang, dan meningkatkan hasil produk jadi. , serta meningkatkan warna, rasa dan aroma buket serta konsistensi produk daging.

Fosfat makanan yang digunakan dalam produksi produk daging termasuk garam natrium dan kalium dari asam fosfat:

Orto- (mono-) fosfor (H 3 PO 4);

Piro- (di-) fosfor (H 4 P 2 O 4);

Trifosfor (H 5 P 3 O 10);

Metafosfat (NPO 3).

Untuk mengganti hilangnya kelembapan yang terjadi selama produksi sosis, tambahkan daging cincang sosis rebus dan sosis harus ditambah air. Agar dagingnya bisa diterima lebih banyak air, Anda membutuhkannya untuk membengkak. Untuk melakukan ini, tambahkan garam meja ke daging. Serat daging yang membengkak, dalam batas tertentu, mampu menerima tambahan air dan, tergantung pada komposisi daging, juga menahan air tersebut setelah digoreng dan direbus. Garam meja menyebabkan pembengkakan serat daging dan fenomena ini tidak lebih dari pengaruh ion anorganik pada koloid. Garam mineral lainnya juga menimbulkan efek serupa.

Garam meja menyebabkan pembengkakan maksimum pada serat daging, sehingga mengikat air, pada konsentrasi 5%. Dengan meningkatnya konsentrasi, pembengkakan mulai berkurang, dan pada konsentrasi yang lebih tinggi, serat yang membengkak malah menyusut. Garam yang berbeda menyebabkan pembengkakan daging yang paling besar pada konsentrasi yang berbeda. Fosfat memberikan efek terbaik pada konsentrasi 0,3% dan konsentrasi garam meja pada daging 2-2,5%.

Efek yang diperoleh dengan penggunaan fosfat dijelaskan oleh efek spesifiknya terhadap protein otot dan komponen daging cincang lainnya.

Peningkatan kapasitas menahan air daging dengan penambahan alkali fosfat dikaitkan dengan pergeseran pH ke sisi basa.

Penambahan fosfat asam, seperti natrium heksametafosfat, menurunkan pH dan kapasitas menahan air daging. Fosfat netral tidak mengubah sifat daging.

Namun, peningkatan pH yang berlebihan tidak diinginkan karena Hal ini memberikan rasa yang tidak enak pada produk, sehingga campuran fosfat basa, netral dan asam paling sering digunakan sehingga pH tidak melebihi 6,5.

Fosfat secara signifikan meningkatkan kapasitas menahan air daging cincang, dan sebagai hasilnya, hasil produk sosis mengurangi penyusutan.

Karagenan

Karagenan adalah polisakarida kompleks, hidrokoloid, terutama diwakili oleh D-galaktosa. Itu terbuat dari warna merah rumput laut.

Karagenan dibagi menjadi beberapa kelompok:

Lambda-karagenan - sulit larut dalam air dingin;

Iota-karagenan - membentuk gel dengan viskositas sedang;

Kappa-karagenan membentuk gel yang sangat padat dan merupakan hal mendasar dalam teknologi produk daging.

Karagenan mempunyai sifat pembentuk gel dan pengikatan air yang tinggi. Karena adanya muatan negatif di permukaan, ia mudah berinteraksi dengan protein dan kation; Setelah siklus pemanasan-pendinginan, ia membentuk jaringan spasial yang kuat. Netral dalam rasa dan bau. Pada pH 8 hingga 9, beberapa jenis karagenan memiliki sifat pengemulsi yang kuat.

Selain itu, tidak seperti bahan tambahan lainnya, karagenan dalam sistem daging secara bersamaan membentuk matriks tunggal dengan protein otot yang larut dalam garam dan memperkuatnya, memberikan efek teknologi yang diperlukan.

Penggunaan karagenan dalam produksi produk daging memungkinkan:

Meningkatkan hasil produk daging;

Meningkatkan karakteristik organoleptik (juiciness, konsistensi, kohesi, warna, kenampakan, kemampuan potong);

Hilangkan kemungkinan pembentukan edema lemak kaldu selama perlakuan panas;

Menstabilkan tampilan produk bila disimpan dalam kemasan vakum dengan mengurangi efek pemutusan kelembapan (sineresis);

Pemanfaatan karagenan yang paling efektif adalah dalam proses teknologi pembuatan produk daging dari bahan baku dengan kandungan lemak dan jaringan ikat yang tinggi, daging yang dihilangkan tulangnya secara mekanis, dan unggas.

Penggunaan karagenan tidak memerlukan peralatan tambahan atau perubahan standar proses teknologi.

Tingkat dosis karagenan dalam produksi produk daging berkisar antara 0,2 hingga 2,0%.

Karagenan dimasukkan ke dalam daging mentah dalam bentuk kering (bubuk) atau terhidrasi (terlarut). Saat memproduksi produk daging emulsi (sosis rebus, frankfurter, wieners), karagenan ditambahkan dalam bentuk kering pada tahap pencampuran atau selama tahap pertama pemotongan bahan baku pra-asin (rendah lemak).

Agar- campuran polisakarida dan agaropektin yang diperoleh dari alga. Dari segi teknologi, agak kalah dengan karagenan. Tarif administrasi hingga 200 g per 100 kg bahan baku.

Pektin- zat pembentuk gel yang diisolasi dari buah-buahan dengan kemampuan mengikat air yang tinggi. Biasanya, mereka adalah bagian dari campuran multikomponen yang digunakan dalam teknologi produk otot utuh dan restrukturisasi. Batasan kuantitatif penggunaan hingga 1,5% berat bahan mentah.

Asam alginat dan natrium alginat- produk yang diperoleh dari alga dan digunakan sebagai bahan pengikat, pembentuk gel dan pengemulsi. Asam alginat mengikat air dengan baik, tetapi tidak larut dalam air itu sendiri, oleh karena itu asam alginat paling baik digunakan dalam produksi produk daging yang direstrukturisasi. Natrium alginat - garam larut; dapat digunakan baik dalam bentuk larutan air maupun sebagai bagian dari air garam semprit dalam jumlah 0,5-1,0%. Untuk menghindari perubahan warna daging, disarankan untuk menggunakan natrium alginat yang dicampur dengan kalsium karbonat dengan konsentrasi masing-masing 0,7 dan 0,3%.

Zat yang meningkatkan cita rasa makanan

Gula dan glukosa

Saat memproduksi sosis dan produk daging babi asap, bit atau gula tebu, yang merupakan karbohidrat - sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa tidak dapat difermentasi, tidak memiliki kemampuan reduksi, oleh karena itu tujuannya selama penggaraman hanya sebatas untuk meningkatkan cita rasa produk.

Pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa terjadi di bawah pengaruh enzim invertase, yang ditemukan pada ragi dan beberapa mikroorganisme, tetapi tidak ditemukan pada daging.

Glukosa terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran, diperoleh dari pemecahan karbohidrat kompleks, misalnya berbagai jenis pati (kentang, jagung, nasi). Glukosa difermentasi dan memiliki kemampuan reduksi, sehingga dengan adanya nitrit, nitrit kurang teroksidasi dan daging asin mempertahankan warnanya lebih baik.

Baik gula maupun glukosa digunakan dalam bentuk kering atau terlarut sesuai dengan dosis (resep) yang ditetapkan secara ketat. Dengan menggunakan glukosa sebagai pengganti gula, warnanya meningkat secara signifikan. Glukosa kristal harus mengandung paling sedikit 99,5% glukosa murni; V gula pasir- sukrosa minimal 99,75%.

Rempah-rempah dan bumbu

Rempah-rempah dan herba adalah produk nabati yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan.

Kebanyakan rempah-rempah mengandung minyak esensial, yang bekerja pada saraf penciuman dan dengan demikian meningkatkan sekresi air liur. Beberapa rempah-rempah (lada) mengandung zat penyedap pulau yang meningkatkan sekresi cairan pencernaan. Beberapa rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri memiliki khasiat yang sama: cengkeh, Pala, serta beberapa sayuran - peterseli, bawang merah, bawang putih.

Rempah-rempah diklasifikasikan menurut bagian tanaman tempat diperolehnya: biji - pala dan pala; buah-buahan - adas bintang (star anise), kapulaga, paprika (biasa, cengkeh, Spanyol, cabai rawit), jinten, adas manis, ketumbar; bunga dan bagiannya - cengkeh, kunyit; daun - daun salam, marjoram; umbi - bawang putih, bawang merah.

Cara pemberian:

Menambah daging mentah saat memijat;

Sebagai bagian dari air garam ekstrusi;

Dengan menggosok permukaan bahan mentah;

Sebagai bagian dari isian marinade dan air garam.

Monosodium glutamat

Monosodium glutamat adalah komponen terpenting dari molekul protein asam glutamat tempat ia diproduksi. Ini adalah produk makanan dan juga bisa digunakan di rumah sebagai bumbu. Begitu masuk ke dalam tubuh manusia, ia membantu meningkatkan metabolisme, sehingga banyak digunakan baik dalam nutrisi maupun praktik pengobatan di sejumlah negara.

Monosodium glutamat adalah bubuk kristal berwarna putih atau kekuningan dengan rasa manis.

Ditambahkan ke bentuk murni monosodium glutamat tidak memberikan rasa, bau atau warna baru pada produk makanan, tetapi monosodium glutamat mengungkapkan dan memperbaikinya secara lebih utuh rasa alami dan aromanya, membantu menjaga rasa dan mengembalikan kualitas yang biasanya melemah setelah penyimpanan produk dalam jangka panjang, dan juga melemahkan rasa tidak enak (tengik, pencairan es, dll.).

Monosodium glutamat mencegah ketengikan dan oksidasi produk daging ketika penyimpanan jangka panjang. RTU mengizinkan penambahan 100 g monosodium glutamat per 1 kg daging cincang sosis rebus dan sosis, berapa pun kualitasnya.

Zat yang digunakan sebagai sumber tambahan protein

Putih telur;

Sediaan protein susu;

Isolat kedelai.

Putih telur(melang, putih telur, albumin telur, bubuk telur) memiliki kelarutan, daya rekat, dan kemampuan mengikat air yang tinggi. Tingkat pemakaian dibatasi 1-2% karena tampilan teksturnya yang mirip karet, serta pertimbangan ekonomis.

Sediaan protein susu(susu bubuk, utuh dan skim, konsentrat protein whey, whey, kopresipitat, natrium kaseinat) digunakan baik sebagai bagian dari air garam jarum suntik (sediaan cair) dan dengan memasukkannya ke dalam alat pijat saat memproses bahan mentah. Batasan kuantitatif penggunaan ditentukan oleh kelayakan teknologi.

Penggunaan isolat protein kedelai memungkinkan Anda untuk:

ü meningkatkan sifat fungsional dan teknologi bahan baku (pengikatan air, pembentuk gel, pengemulsi, kemampuan perekat), terutama dengan kandungan lemak dan jaringan ikat yang tinggi, daging sapi yang dicairkan, dll.

ü meningkatkan karakteristik organoleptik produk jadi - kelembutan, juiciness, tekstur, konsistensi, warna - untuk produk yang terbuat dari daging sapi, domba dan kuda);

ü meningkatkan hasil dan stabilitas sifat produk selama penyimpanan (karena efek antioksidan SBI terhadap lipid);

ü menghindari terjadinya sineresis (pemisahan uap air bebas) pada saat menyimpan produk jadi yang dicincang dalam bentuk kemasan vakum;

ü mengurangi fraksi massa lemak, kandungan kolesterol dan kandungan kalori total produk daging, menyeimbangkan rasio lemak: protein;

ü meningkatkan daya cerna dan asimilasi komponen protein dalam tubuh;

ü mengurangi persentase cacat dari 7 menjadi 2%;

ü mengurangi biaya produk jadi.

Zat yang menghambat oksidasi lemak

Lemak hewani selama pemrosesan dan terutama penyimpanan jangka panjang dioksidasi oleh oksigen atmosfer. Karena perubahan oksidatif, nilai gizinya menurun, karena vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak tak jenuh ganda esensial dihancurkan, dan produk pembusukan oksidatif yang beracun bagi tubuh manusia dan hewan muncul dan terakumulasi. Kualitas lemak komersial memburuk, daging menjadi kuning dan berbau serta terasa tidak enak, dan sosis yang mengandung potongan daging yang menguning ditolak.

Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi lemak.

Antioksidan adalah zat yang terlibat dalam proses autoksidasi dan membentuk produk antara yang stabil, yaitu. zat yang menghambat reaksi berantai.

Sinergis meningkatkan efek antioksidan, namun tidak memiliki sifat antioksidan.

Antioksidan alami meliputi:

Tokoferol yang digunakan dalam emulsi dalam jumlah hingga 0,3%;

Asam askorbat (tingkat pemberian 0,01-0,1%);

Propil galat (batas kuantitatif pemberian dari 0,005 hingga 0,02%);

Minyak kedelai mengandung tokoferol dalam jumlah besar (tingkat penggunaan 0,1-0,6%);

Rosemary, kapulaga, ketumbar, mustard, cabai merah dan ekstrak yang diperoleh darinya (batas kuantitatif pemberian dari 0,03 hingga 0,2%).

Asam sitrat, esternya, garam natrium dan kalium, serta asam tartarat dalam jumlah 0,05-0,02% menunjukkan sifat sinergis. Monoisopropil sitrat (0,02% berat bahan mentah) dan asam fosfat (0,01%) memiliki sifat serupa.

Antioksidan juga termasuk alkali fosfat.

Pengawet

Pengawet adalah zat kimia yang digunakan untuk memperlambat atau mencegah perubahan yang tidak diinginkan pada produk makanan asal biologis yang disebabkan oleh mikroorganisme - bakteri, jamur, ragi untuk meningkatkan umur simpannya.

Ini terutama meliputi: garam meja, natrium nitrit, gula, kalsium klorida, asetat, sitrat, laktat, asam askorbat dan garamnya.

Asam asetat (CH3COOH) digunakan sebagai komponen marinade dan sebagai pengawet.

Asam laktat - asam hidroksikarboksilat monobasa digunakan dalam bentuk larutan atau garam natrium dengan pH netral untuk menstabilkan sifat produk jadi selama penyimpanan, menekan perkembangan mikroorganisme patogen, mengatur tingkat kapasitas pengikatan air. bahan baku, dan mengintensifkan proses pembentukan warna.

Efek penghambatan asam makanan, khususnya pada E. coli dan Proteus, terlihat pada konsentrasi di atas 0,01%. Menurut efektivitas pengaruhnya terhadap bakteri, asam dapat disusun dalam urutan berikut: asetat > sitrat > laktat. Sehubungan dengan termofil, asam sitrat adalah yang paling bakterisida.

Zat yang memperpanjang umur simpan

Kesimpulan

Bahan aditif mempunyai tempat yang penting dalam industri makanan, termasuk industri daging. Mereka meningkatkan penyajian, menambah variasi rasa produk jadi, memperpanjang umur simpan dan melakukan banyak fungsi lain yang diperlukan.

Klasifikasi bahan tambahan yang disajikan dalam karya ini sangat kasar dan abstrak. Hal ini terutama disebabkan oleh kenyataan bahwa hampir setiap bahan tambahan yang digunakan dalam industri makanan, dan khususnya industri daging, dapat menjalankan beberapa fungsi secara bersamaan, dan beberapa bahan tambahan harus digabungkan dengan bahan lain dan membentuk campuran.

Bahan aditif memegang peranan penting baik dari segi proses teknologi maupun dari segi ekonomi: mempersingkat waktu pemasakan daging, menghemat bahan baku, memperpanjang umur simpan, memberikan tampilan yang dapat dipasarkan (menarik). Dan juga dari sudut pandang visual dan organoleptik konsumen: sama penampilan yang menarik, aroma dan rasa, serta nilai gizi.

Keberadaan berbagai macam bahan tambahan memungkinkan untuk memperluas dan memperdalam pasar produk daging dengan menurunkan harga dan meningkatkan keragaman rasa produk yang familiar, serta kemungkinan munculnya produk dan formulasi inovatif.

Bibliografi

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. dan lain-lain / Ed. Rogov I.A. Teknologi daging dan produk daging. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 hal.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. Dasar-dasar teknologi pengolahan daging modern. – M., 1997. – 179 hal.

3. Konnikov A.G. Teknologi produksi sosis / A.G. Konnikov. - Edisi ke-2, direvisi. dan tambahan - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 hal.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Teknologi produk sosis. – M.: “Industri Makanan”, 1975. – 344 hal.

Saat ini, bahan tambahan makanan dapat ditemukan dalam produk makanan hampir di mana-mana di toko bahan makanan. Mereka ditemukan di mana-mana, bahkan di roti. Mungkin mereka tidak ditemukan pada produk alami, seperti daging, sereal, susu, dan sayuran. Namun, tidak mungkin seratus persen yakin bahwa produk tersebut tidak mengandung bahan kimia atau GMO. Seringkali, berbagai macam buah-buahan diolah dengan bahan pengawet untuk menjaga penyajiannya dalam waktu yang lama.

Bahan tambahan gizi pada makanan dapat berupa bahan kimia sintetik atau bahan alami. Tidak mungkin memakannya sendiri. Mereka hanya dimasukkan ke dalam produk makanan untuk memberikan kualitas tertentu, seperti rasa, konsistensi, warna, bau, umur simpan dan penampilan. Sejauh mana penggunaan dan dampaknya terhadap tubuh manusia disarankan masih menjadi perdebatan.

Jenis bahan tambahan makanan

Ungkapan “suplemen makanan” membuat banyak orang takut atau jengkel. Dan ini terlepas dari kenyataan bahwa umat manusia telah menggunakannya selama lebih dari satu milenium. Tapi ini tidak ada hubungannya dengan bahan kimia kompleks. Ini berarti garam meja, asam laktat dan asam asetat, bumbu dan rempah-rempah - ini juga merupakan bahan tambahan makanan. Misalnya, carmines, pewarna yang diperoleh dari serangga, telah digunakan sejak zaman kuno untuk memberi warna ungu pada makanan. Saat ini zat tersebut disebut E120.

Hingga abad ke-20, produsen selalu berupaya menggunakan bahan tambahan alami secara eksklusif dalam proses produksi makanan. Seiring waktu, dengan bantuan bahan kimia makanan, mereka mulai mengembangkan produksi bahan tambahan makanan buatan, secara bertahap menggantikan sebagian besar bahan alami. Oleh karena itu, bahan penyedap rasa dimasukkan ke dalam produksi industri.

Karena sebagian besar bahan tambahan makanan memiliki nama panjang yang sulit ditampung dalam satu label, para ahli dari Uni Eropa mengembangkan sistem pelabelan khusus agar lebih mudah dikenali. Nama masing-masing suplemen makanan kini diawali dengan huruf “E”, yang merupakan singkatan dari “Eropa”. Diikuti dengan angka-angka yang menunjukkan bahwa suatu varietas tertentu termasuk dalam kelompok tertentu dengan sebutan bahan tambahan tertentu. Selanjutnya, sistem tersebut disempurnakan, dan sekarang menjadi klasifikasi internasional.

Klasifikasi bahan tambahan makanan menggunakan kode

Menurut klasifikasinya menggunakan kode, bahan tambahan pangan dapat berupa:

  • Dari E100 hingga E181 - pewarna makanan;
  • Dari E200 hingga E296 – pengawet;
  • Dari E300 hingga E363 – antioksidan, antioksidan;
  • Dari E400 hingga E499 - stabilisator yang menjaga konsistensi;
  • Dari E500 hingga E575 – pengemulsi dan penghancur;
  • Dari E600 hingga E637 - perasa dan penambah rasa;
  • Dari E700 hingga E800 - cadangan, posisi cadangan;
  • Dari E900 hingga E 999 - bahan anti api yang dirancang untuk mengurangi busa dan pemanis;
  • Dari E1100 hingga E1105 – katalis dan enzim biologis;
  • Dari E1400 hingga E 1449 – pati yang dimodifikasi, membantu menciptakan konsistensi yang diperlukan;
  • Dari E1510 hingga E 1520 - pelarut.

Sedangkan untuk pengatur keasaman, pemanis, bahan ragi dan bahan kaca, semuanya terdapat pada semua kelompok di atas.

Jumlah bahan tambahan makanan meningkat hampir setiap hari. Akibatnya, zat-zat baru yang efektif dan aman menggantikan zat aditif yang sudah ketinggalan zaman. Khususnya, dalam beberapa tahun terakhir, apa yang disebut suplemen nutrisi kompleks, yang merupakan campuran bahan tambahan, menjadi semakin populer. Daftar zat yang diizinkan untuk digunakan diperbarui setiap tahun. Untuk zat tersebut, setelah huruf E, muncul kode lebih dari 1000.

Klasifikasi bahan tambahan makanan berdasarkan kegunaannya

Suplemen nutrisi dapat berupa:

  • Pewarna pangan (E1...), yaitu bahan tambahan pangan untuk menciptakan kembali warna pada produk yang hilang selama pengolahan, untuk meningkatkan intensitasnya, untuk memperkenalkan warna tertentu. Pewarna alami dapat diekstraksi dari bagian tumbuhan, dapat berupa akar, buah, daun, dan bunga. Selain itu, pewarna makanan juga bisa berasal dari hewan. DI DALAM pewarna alami mungkin terdapat kandungan zat aktif biologis, aromatik, dan penyedap tertentu yang memberikan tampilan menarik pada produk. Pewarna makanan adalah: karotenoid – kuning, oranye, merah; likopen – merah; ekstrak annatto – kuning; flavonoid - biru, ungu, merah, kuning; klorofil dan turunannya - hijau; warna gula- cokelat; merah tua - ungu. Selain itu, ada pewarna yang diproduksi secara sintetis. Keuntungan utama dari bahan-bahan tersebut, berbeda dengan bahan alami, adalah saturasi warna yang lebih besar, serta umur simpan yang lebih lama;
  • Pengawet (E2...) adalah bahan tambahan makanan yang dirancang untuk memperpanjang umur simpan produk makanan. Seringkali asam asetat, benzoat, sorbat dan sulfur, serta garam dan etil alkohol dapat digunakan sebagai pengawet. Selain itu, antibiotik seperti nisin, biomycin, dan nistatin dapat digunakan sebagai pengawet. Bahan tambahan pangan yang berbahaya seperti bahan pengawet sintetik dilarang ditambahkan pada produk pada saat produksi massal, terutama untuk makanan bayi, daging segar, roti, tepung terigu dan susu;
  • Antioksidan (E3...) adalah zat yang mencegah kerusakan lemak atau produk yang mengandung lemak, memperlambat oksidasi anggur, bir dan minuman ringan, serta melindungi sayuran dan buah-buahan agar tidak menjadi gelap;
  • Pengental (E4...) adalah bahan tambahan makanan yang dirancang untuk mengawetkan dan meningkatkan dasar struktural produk. Pengental digunakan untuk memberikan produk konsistensi yang dibutuhkan. Pengemulsi dapat digunakan untuk mengontrol sifat plastik dan viskositas. Khususnya, pada makanan yang dipanggang dimungkinkan untuk mencapai kesegaran yang lebih lama. Semua pengental yang disetujui berasal dari alam. Misalnya, E406 (agar) diekstraksi dari rumput laut. Ini digunakan untuk membuat pate, krim, dan es krim. E440 (pektin) – diekstraksi dari kulit dan apel dan ditambahkan ke jeli dan es krim. Gelatin berasal dari hewan dan diekstraksi dari tulang, tendon, dan tulang rawan hewan ternak. Kacang polong, sorgum, jagung dan kentang merupakan bahan baku pati. Pengemulsi dan antioksidan E476, E322 (lesitin) diekstraksi darinya Minyak sayur. Salah satu bahan pengemulsi alami adalah putih telur. Dalam beberapa tahun terakhir, industri makanan sibuk memproduksi pengemulsi sintetis dalam jumlah besar;
  • Penguat rasa (E6...) adalah bahan tambahan makanan yang dirancang untuk membuat makanan lebih enak dan beraroma. Untuk meningkatkan bau dan rasa, digunakan empat jenis bahan tambahan utama, yaitu penambah aroma dan rasa, pengatur keasaman, dan agen penyedap rasa. Kebanyakan makanan segar, seperti sayur mayur, ikan, daging, memiliki aroma dan rasa yang nyata karena mengandung nukleotida. Dengan bantuan mereka, rasa ditingkatkan dan ujung pengecap dirangsang. Selama pemrosesan atau penyimpanan, jumlah nukleotida dapat berkurang, akibatnya nukleotida tersebut diekstraksi secara artifisial. Misalnya, etil maltol dan maltol dapat meningkatkan persepsi aroma buah dan krim. Mereka memberikan perasaan berminyak mayones rendah kalori, yoghurt, dan es krim. Monosodium glutamat yang populer dengan reputasi yang memalukan sering kali ditambahkan ke dalam produk. Ada banyak kontroversi seputar pemanis, terutama seputar aspartam E951, yang 200 kali lebih manis dari gula;
  • Perasa makanan, bisa alami, buatan dan identik dengan alami. Beberapa hanya mengandung bahan alami aromatik, diekstraksi dari tanaman. Mereka dapat berupa penyuling zat yang mudah menguap, ekstrak hidroalkohol, campuran kering dan esens. Untuk mendapatkan rasa makanan alami yang identik, mereka diisolasi dari bahan alami atau melalui sintesis kimia. Mereka memiliki senyawa kimia yang ditemukan pada bahan hewan atau tumbuhan. Perasa makanan buatan dapat mencakup komponen buatan dan juga mengandung bagian yang identik dengan bahan alami. perasa makanan bersama dengan yang alami.

Memproduksi produk susu, produsen menggunakan suplemen makanan. Nutrisi dan biologis aditif aktif sedikit berbeda satu sama lain. Yang pertama dapat dikonsumsi secara terpisah, sebagai pelengkap makanan. Suplemen makanan dan makanan bisa alami atau identik dengannya. Di Rusia, suplemen makanan termasuk dalam kategori produk makanan terpisah. Tujuan utamanya, berbeda dengan bahan tambahan makanan konvensional, adalah untuk meningkatkan kesehatan tubuh manusia dan menjenuhkannya dengan zat-zat bermanfaat.

Suplemen makanan sehat

Meskipun demikian, label E tidak hanya menyembunyikan bahan kimia berbahaya dan berbahaya, tetapi juga bahan tambahan makanan yang tidak berbahaya dan bahkan bermanfaat. Para ahli menyarankan untuk tidak memandang semua suplemen makanan dengan kecurigaan. Banyak zat, sebagai bahan tambahan, merupakan ekstrak produk dan tumbuhan alami. Misalnya apel mengandung zat yang diberi tanda huruf E. Khususnya asam askorbat – E300, pektin – E440, riboflavin – E101, asam asetat– E260.

Terlepas dari kenyataan bahwa apel mengandung berbagai macam zat yang dianggap bahan tambahan makanan, produk berbahaya tidak ada yang menyebutkan nama mereka. Hal yang sama berlaku untuk produk lainnya.

Suplemen populer yang mungkin bermanfaat meliputi:

  • E100 – kurkumin, yang membantu mengendalikan berat badan;
  • E101 – riboflavin, vitamin B2, terlibat dalam sintesis dan metabolisme hemoglobin;
  • E160d – likopen, yang memperkuat sistem kekebalan tubuh;
  • E270 – asam laktat, yang memiliki sifat antioksidan;
  • E300 – asam askorbat atau vitamin C, yang membantu meningkatkan kekebalan, memperbaiki kondisi kulit dan memberikan banyak manfaat;
  • E322 – lesitin, yang mendukung sistem kekebalan tubuh, meningkatkan kualitas empedu, serta hematopoiesis;
  • E440 – pektin yang membersihkan usus;
  • E916 – kalsium iodat, digunakan untuk membentengi produk makanan dengan yodium.

Bahan tambahan makanan netral relatif tidak berbahaya

Bahan tambahan makanan yang relatif tidak berbahaya dan aman adalah:

  • E140 – klorofil, berkat tanaman yang menjadi hijau;
  • E162 – betanin, pewarna merah yang diekstraksi dari bit;
  • E170 – kalsium karbonat atau kapur biasa;
  • E202 – potasium sorbitol, pengawet alami;
  • E290 adalah karbon dioksida yang membantu konversi minuman biasa menjadi yang berkarbonasi;
  • E500 – bubuk soda kue, suatu zat yang dianggap relatif tidak berbahaya karena mengonsumsinya dalam jumlah besar berdampak negatif pada saluran pencernaan;
  • E913 – lanolin, digunakan sebagai bahan pelapis, terutama diminati oleh industri gula-gula.

Bahan tambahan makanan yang berbahaya jauh lebih umum daripada bahan tambahan yang sehat. Selain itu, bahan-bahan tersebut tidak hanya bersifat sintetis, tetapi juga bahan alami. Bahaya bahan tambahan makanan E bisa sangat signifikan, terutama jika digunakan secara sistematis dengan makanan, dan dalam jumlah yang banyak.

Saat ini, bahan tambahan yang sangat berbahaya dan dilarang di Rusia adalah:

  • Pengolah tepung dan roti – E924a, E924d;
  • Pengawet – E217, E216, E240;
  • Pewarna – E121, E173, E128, E123, Merah 2G, E240.

Daftar bahan tambahan makanan berbahaya

Karena banyak penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan spesialis, daftar bahan tambahan makanan yang diizinkan atau dilarang diubah secara sistematis. Untuk menerima informasi lebih rinci dan selalu mengetahui apa yang terjadi, yang terbaik adalah terus memantau perubahan tersebut. Perhatian khusus harus diberikan pada bahan tambahan makanan sintetis. Dari segi formal, zat tersebut tidak dianggap dilarang, namun banyak ahli yang berpendapat bahwa zat tersebut sangat berbahaya bagi manusia.

Secara khusus, monosodium glutamat yang terkenal, tersembunyi di bawah kode E621, adalah penambah rasa yang populer. Tampaknya tidak mungkin untuk menyebutnya sepenuhnya berbahaya, karena diperlukan untuk otak dan jantung. Ketika tubuh mengalami kekurangan zat ini, maka tubuh dapat mulai memproduksinya secara mandiri.

Kelebihan monosodium glutamat mempunyai efek toksik, dan hati dan pankreas paling menderita. Konsumsi E621 dapat menyebabkan kecanduan, reaksi alergi, kerusakan otak dan penglihatan kabur. Zat ini menimbulkan bahaya terbesar bagi organisme anak-anak yang tidak siap. Biasanya, pada kemasannya tidak disebutkan berapa sebenarnya kandungan monosodium glutamat dalam produknya.

Apa yang disebut aditif aman E250 juga menimbulkan banyak keraguan. Ini seperti bahan tambahan universal karena digunakan sebagai pewarna, antioksidan, pengawet, dan juga penstabil warna. Terlepas dari kenyataan bahwa bahaya natrium nitrat telah dibuktikan oleh para ilmuwan, natrium nitrat terus digunakan di sebagian besar negara di dunia. Hal ini ditemukan dalam produk daging dan sosis, dapat digunakan pada ikan haring, sprat, ikan asap dan keju. Natrium nitrat memiliki efek negatif pada saluran pencernaan dan berbahaya bagi penderita kolesistitis, disbiosis, atau masalah hati. Jika tertelan, bahan kimia ini dapat berubah menjadi karsinogen yang kuat.

Hampir semua pewarna sintetis tidak aman. Mereka rentan terhadap efek mutagenik, alergi dan karsinogenik. Antibiotik yang digunakan sebagai bahan pengawet dapat menyebabkan disbiosis dan seringkali menyebabkan penyakit saluran cerna di Rusia, terbukti dari statistik. Bahan pengental mempunyai sifat menyerap zat-zat baik yang merugikan maupun yang bermanfaat, sehingga dapat mengakibatkan terhambatnya penyerapan mineral dan zat-zat bermanfaat yang diperlukan tubuh.

Fosfat yang dikonsumsi dalam makanan dapat mengganggu penyerapan kalsium sehingga dapat menyebabkan osteoporosis. Sakarin dapat menyebabkan tumor, misalnya pada kandung kemih, dan aspartam dapat bersaing dengan monosodium glutamat dalam hal bahaya. Ketika makanan dipanaskan, zat tersebut berubah menjadi karsinogen yang kuat, mempengaruhi komposisi unsur kimia di otak, berbahaya bagi penderita diabetes, dan umumnya memiliki banyak efek berbahaya bagi tubuh.

Pengaruh bahan tambahan makanan pada tubuh

Selama periode waktu yang cukup lama dalam sejarah keberadaan berbagai macam bahan tambahan makanan, mereka masih menunjukkan manfaatnya. Bahan aditif berperan penting dalam meningkatkan cita rasa makanan, memperpanjang umur simpan, dan juga meningkatkan karakteristik positif lainnya.

Natrium nitrat, yang dikenal sebagai E250, yang sangat populer di industri daging dan sosis, meskipun berbahaya, mencegah berkembangnya banyak penyakit berbahaya, termasuk botulisme. Menyangkal dampak negatif bahan tambahan makanan adalah sebuah jalan yang sulit. Kadang-kadang produsen, yang berusaha mendapatkan manfaat maksimal untuk diri mereka sendiri, meminta bantuan para ilmuwan untuk menciptakan produk yang tidak dapat dimakan sepenuhnya organisme manusia Makanan. Akibatnya, umat manusia semakin banyak mengalami penyakit baru, reaksi alergi, penyakit kulit, dan dampak negatifnya terhadap tubuh. Oleh karena itu, perhatian khusus harus diberikan tidak hanya pada zat berbahaya, tetapi untuk bahan tambahan seperti: E450, E476, E500, E330, E1422, E202, E171, E200, E422, E331, E220, E160a, E471, dan E211.

Saat menggunakan suplemen nutrisi, disarankan untuk mengikuti rekomendasi berikut:

  • Pelajari label pada produk dan cobalah memilih produk yang mengandung minimal bahan tambahan elektronik;
  • Jangan menggunakan produk asing, terutama jika produk tersebut mengandung berbagai macam bahan tambahan;
  • Jika memungkinkan, hindari produk yang kaya akan pemanis, penambah rasa, pengental, pengawet, dan pewarna;
  • Pilihlah produk alami dan segar.

Suplemen nutrisi dan kesehatan manusia adalah istilah yang semakin cocok. Banyak penelitian yang dilakukan di seluruh dunia, yang hasilnya mengungkap fakta-fakta baru. Banyak ilmuwan modern percaya bahwa peningkatan bahan tambahan makanan yang berasal dari makanan buatan dalam pola makan masyarakat, bersamaan dengan penurunan konsumsi produk alami segar, mungkin menjadi penyebab utama peningkatan kasus kanker, asma, obesitas, diabetes, dan depresi.

Jika Anda memiliki pertanyaan, tinggalkan di komentar di bawah artikel. Kami atau pengunjung kami akan dengan senang hati menjawabnya

Konsumen modern, terutama penduduk kota-kota besar, begitu terbiasa dengan kenyataan bahwa produk makanan datang ke meja kita dari supermarket dan toko sehingga terkadang mengingatkan kita pada pahlawan dalam kisah terkenal Saltykov-Shchedrin - tentang bagaimana dua jenderal berakhir di a pulau terpencil dan diselamatkan hanya berkat seorang petani, yang tahu cara mendapatkan makanan alami.

Namun, pada masa itu, toko kelontong dan toko hampir tidak menjual produk seperti yang biasa kita jual saat ini. Lagi pula, saat itu belum ada pewarna, pengemulsi, penambah rasa, penstabil atau pengawet.


Saat ini kumpulan zat disebut bahan tambahan makanan "E", dapat ditemukan pada kemasan hampir semua produk makanan, dan ketika orang pergi ke supermarket dan memilih produk, mereka tidak selalu membaca komposisinya. Banyak orang menjelaskan hal ini dengan mengatakan bahwa mereka tidak punya waktu untuk membaca label, semua orang memakannya, dan secara umum: jika dijual di toko, berarti semuanya normal dan aman untuk kesehatan.

Mengapa suplemen nutrisi digunakan?

Kenapa di makanan menambahkan suplemen nutrisi? Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa produk perlu diberikan kualitas tertentu, atau, seperti yang dikatakan para ahli di industri makanan, untuk mencapai tujuan teknologi tertentu. Misalnya memperbaiki sifat-sifat produk selama proses produksi, melakukan perlakuan khusus untuk penyimpanan jangka panjang, mengubah konsistensi, warna, bau, dll. Saat ini, industri makanan di seluruh dunia menggunakan sekitar 500 zat tersebut.

Produksi bahan tambahan makanan

Bagaimana suplemen makanan dibuat?? Suplemen alami terbuat dari zat alami: rempah-rempah, herba, sayur-sayuran dan buah-buahan, kulit pohon, jamur, ragi, serangga, dll. Aditif sintetik diproduksi secara artifisial. Namun, bahan kimia yang berbeda digunakan dalam proses produksi suplemen jenis pertama dan kedua, sehingga bahan alami mungkin tidak selalu dianggap lebih dapat diterima untuk nutrisi.

Risiko kesehatan dari bahan tambahan makanan

Secara umum, ketika ditanya seberapa aman mereka suplemen makanan E untuk kesehatan kawan, masih belum ada jawaban yang jelas. Tetapi produsen dan konsumen tidak punya waktu untuk menunggu, dan oleh karena itu produsen dan konsumen aktif berproduksi, dan konsumen juga aktif mengonsumsi, seringkali tanpa memikirkan apa yang mereka serap setiap hari dengan makanan.


Sementara itu, banyak dokter dan ahli gizi yang meyakini hal tersebut suplemen nutrisi, bahkan yang dianggap aman, dapat memengaruhi tubuh kita dengan cara yang sama sekali tidak terduga. Menurut berbagai perkiraan statistik, setiap orang hanya dalam satu tahun makan rata-rata 2 hingga 9 kg suplemen “E”, belum termasuk senyawa yang ditambahkan ke produk untuk memperbaiki komposisi, seperti elemen pelacak dan vitamin. Tapi vitamin sintetis juga tidak selalu berbahaya...

Pengawet bahan tambahan makanan

Paling sering, bahan pengawet ditambahkan ke produk makanan untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah berkembang biaknya virus, bakteri, dan jamur. Saat ini tidak mungkin membayangkan produksi massal produk makanan tanpa bahan pengawet. Misalnya, natrium nitrit (E250) tidak hanya memberikan tampilan menarik pada produk, tetapi juga melindunginya dari perkembangbiakan bakteri penyebab botulisme, racun mematikan. Bagaimana melakukannya tanpa bahan pengawet seperti itu?


Namun, selama proses pencernaan, nitrit dapat membentuk karsinogen di dalam tubuh kita – zat beracun yang merusak hati dan ginjal.

Umum lainnya pengawet – sulfur dioksida dan asam sorbat . Yang pertama ditambahkan ke produk seperti permen, selai jeruk, buah-buahan kering, minuman ringan dan alkohol, termasuk anggur dan bir, juga keripik kentang dan haluskan.

Berbahaya bagi penderita asma bronkial dan dapat menimbulkan reaksi alergi. Namun, kelemahan utama sulfur dioksida (E220) adalah kemampuannya menghancurkan salah satu vitamin terpenting, tiamin (B1). Ketika vitamin ini rusak, metabolisme karbohidrat terganggu, sehingga hampir semua penyakit berhubungan dengan terganggunya semua proses metabolisme dan obesitas.

Asam sorbat (E200) dianggap sebagai salah satu bahan pengawet paling aman yang ditambahkan ke produk seperti kue dan kue kering, limun, keju, kaviar, dll. Namun zat yang dianggap aman ini pun bisa menyebabkan iritasi kulit pada manusia. Dan jika kita menelan suatu produk secara internal, dan kemudian, misalnya, muncul ruam di kulit - apa artinya ini?

Mustahil untuk tidak mengingat hal ini bahan tambahan makanan umum seperti monosodium glutamat (E621). Ini adalah penambah rasa, meskipun tidak sepenuhnya jelas apa yang perlu ditingkatkan dan mengapa? Sebaliknya, bahan tambahan ini mengubah rasa produk, mengiritasi selera dan bersifat adiktif, lebih banyak terjadi pada anak-anak dibandingkan pada orang dewasa.

Pernahkah Anda memperhatikan bahwa anak terkadang meminta “sosis ini” dan tidak meminta yang lain, atau terus-menerus meminta untuk membeli keripik? Pergilah ke supermarket dan cobalah mencari makanan kaleng, bumbu, makanan olahan, atau bahkan makanan siap saji tanpa MSG. Anda mungkin dapat menemukan sesuatu, tetapi itu akan memakan banyak waktu...

Belum lama ini, peneliti Jepang sampai pada kesimpulan bahwa suplemen khusus ini dapat menyebabkan hilangnya penglihatan. Monosodium glutamat mengandung zat yang lama kelamaan dapat merusak sel retina. Ilmuwan Amerika juga melakukan penelitian (tentu saja pada tikus) dan menemukan bahwa konsumsi glutamat dapat menyebabkan kerusakan otak, sakit kepala, mual dan lemas, nyeri dada, irama jantung dan gangguan pernafasan. Dan ini bukan keseluruhan daftar...

Suplemen nutrisi dalam nutrisi

Disetujui untuk digunakan bahan tambahan makanan "E" ada banyak sekali, dan kami tidak akan membicarakan masing-masingnya di sini. Saat ini terdapat cukup informasi sehingga siapa pun yang peduli dengan kesehatan dirinya dan orang yang dicintainya dapat menarik kesimpulan yang tepat untuk dirinya sendiri dan menormalkan pola makannya. Pertanyaan yang mungkin timbul: lalu apa yang ada di sana?

Faktanya, pertanyaan ini sering ditanyakan oleh orang-orang yang kesehatannya berada di urutan kesepuluh. Apa pun bisa didahulukan: pekerjaan bergengsi, karier, furnitur mahal, Peralatan dan pakaian, hiburan, dll., dll.

Tidak, tentu saja, tidak ada yang mengatakan bahwa semua ini harus ditinggalkan. Namun coba pikirkan, mengapa Anda membutuhkan furnitur dan pakaian yang indah, karier dan gengsi jika Anda dan anak Anda sedang sakit parah?

Pertama-tama, putuskan - apakah benar-benar perlu mengonsumsi makanan yang mengandung banyak bahan tambahan makanan setiap hari, terlebih lagi menggunakannya dalam makanan rumahan? Lagi pula, di rumah kita memasak sendiri: pada hari kerja - setidaknya sekali atau dua kali sehari, dan pada akhir pekan kita mampu sepenuhnya melepaskan produk setengah jadi.

Cobalah untuk mengingat apa yang harus dimakan orang menurut hukum alam: lagi pula, Anda dapat membeli sepotong daging asli, ikan, sayuran, buah-buahan, sereal dan rempah-rempah, dan hampir semua makanan yang jauh lebih enak dan sehat daripada makanan yang hampir mati. di dalam kemasan cerah, dan masak dari mereka apa pun yang diinginkan hatimu.

Penggunaan produk kalengan atau produk setengah jadi mungkin dibenarkan ketika Anda benar-benar tidak punya waktu, atau Anda sedang bepergian ke suatu tempat - secara umum, dalam situasi tertentu. Pada kasus ini norma yang diperbolehkan jumlah bahan tambahan makanan “E”, yang dihitung oleh para ilmuwan untuk manusia, kemungkinan besar tidak akan terlampaui, dan zat-zat ini tidak akan punya waktu untuk terakumulasi di dalam tubuh. Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa ini aman norma sehari-hari– ini adalah 4-5 mg bahan tambahan makanan per 1 kg berat badan.


Namun, anak usia prasekolah dan sekolah dasar sama sekali tidak boleh diberikan makanan kaleng dan produk setengah jadi, kecuali makanan kaleng khusus anak. Faktanya adalah bahwa makanan kaleng untuk anak-anak tunduk pada persyaratan yang lebih ketat, dan meskipun “E” juga ditambahkan ke dalamnya, makanan tersebut jauh lebih aman daripada bahan tambahan makanan yang paling aman untuk produk “dewasa”.

Cara Menghindari Makanan dengan Bahan Tambahan Makanan

Dan beberapa aturan sederhana lainnya yang harus diikuti jika kita tertarik dengan kesehatan kita.

Jangan membeli produk dari produsen yang tidak dikenal, terutama produk impor, serta produk yang terlalu terang, berbau menyengat dan mengganggu, atau memiliki rasa yang tidak biasa.

Jangan ajari diri Anda dan anak Anda untuk “jajanan” di tempat makan dan kafe makanan cepat saji. Makanan di sana diolah dari produk yang banyak mengandung bahan tambahan makanan, yang seringkali tidak aman bagi kesehatan.


Gunakan untuk memasak produk alami dan rempah-rempah, membelinya di toko yang terpercaya dan terpercaya, atau di pasar - setidaknya di mana Anda dapat menemukan mereka yang bertanggung jawab atas kualitas produk.

Saat pergi ke toko, jangan malas untuk membawa daftarnya bahan tambahan makanan "E"– lambat laun Anda akan mengingat semua yang Anda butuhkan dan belajar memilih makanan yang paling aman untuk kesehatan Anda.

Ingatlah bahwa kesehatan kita hanya diperlukan untuk diri kita sendiri, dan produsen makanan membutuhkan sebanyak mungkin jumlah besar konsumen memberikan keuntungan konstan.

Memuat...Memuat...