Kecap, komposisi, manfaat dan bahaya kecap. Kecap. rahasia memasak

Kecap ada di dapur hampir setiap ibu rumah tangga: kami tidak hanya menggunakannya dengan hidangan hidangan Jepang, tetapi juga menambahkan di mana-mana. Tampaknya lebih mudah - saya pergi ke toko dan membelinya. Tapi tidak! Semua saus yang kami jual sebagai kecap dibagi menjadi tiga kelompok. Untuk membeli yang bermanfaat, Anda perlu tahu dari mana dimasaknya. Seringkali kedelai tidak ada hubungannya dengan itu ...

saus fermentasi

Bagaimana mereka melakukannya?

Kedelai kukus, dari mana minyaknya diperas, dicampur dengan gandum atau tepung dan ditambahkan penghuni pertama. Dalam suasana hangat dan lembap, campuran dengan cepat menjadi tertutup miselium (cetakan khusus yang disebut "koji" dalam bahasa Cina). Kemudian koji dituangkan dengan garam, dan proses fermentasi yang panjang dimulai. Protein dipecah menjadi asam amino, karbohidrat menjadi gula. Beberapa gula bereaksi dengan protein untuk membentuk pewarna coklat alami yang memberi warna pada saus.

Penting: Lemak kedelai sering dihilangkan dengan pelarut kimia. Pelarut heksana yang tidak aman biasanya digunakan.

Komposisi produk

Saus yang ideal mengandung 4 komponen - kedelai, gandum, air, dan garam. Semuanya! Ini yang terbaik dan termahal kecap.

Komponen yang mungkin masih ada dalam komposisi: gula, pewarna (paling sering karamel E150), etanol atau alkohol lainnya, pengawet yang menghentikan fermentasi, atau asam lainnya. Mereka dapat diterima, tetapi kualitas bumbu jatuh bersama mereka.

Komponen yang tidak dapat dimasukkan: glutamat dan penambah rasa lainnya.

Penting: pada label, produsen mencoba untuk menunjukkan bahwa itu adalah saus yang difermentasi atau difermentasi (yang merupakan hal yang sama). Beberapa menulis bahwa sausnya "direbus" atau "diseduh secara alami". Ini adalah terjemahan yang salah - kecap tidak dimasak.

Produk industri kimia

Bagaimana mereka melakukannya?

Protein mengalami hidrolisis kimia dengan asam klorida.

Penting: ini adalah opsi yang paling berbahaya. Hidrolisis sering menghasilkan chloropropanol karsinogen yang kuat. Ini ditemukan dalam banyak bumbu: lebih sering dari Asia, lebih jarang dari Eropa.

Komposisi produk

Panjang, berisi banyak aditif makanan:

- Selalu ada penambah rasa, mereka menyamar sebagai ekstrak ragi, hidrolisat protein nabati, guanylates (E626 - E629), innosinates (E630 - E633), ribonukleotida (E634, E635);

- Selalu ada pewarna (karamel E150, "kuning matahari terbenam" E110, dll.);

- Biasanya ada bahan pengawet E211 (benzoat) atau E202 (kalium sorbat);

— Dari 4 komponen saus alami 3 mungkin ada: kedelai, garam, dan air, tetapi gandum hampir selalu tidak ada.

Penting: tentang fermentasi - proses utama dalam persiapan saus - tidak sepatah kata pun. Pada label hanya tentang kelebihannya - kualitas, orisinalitas, dll.

saus pembubaran

Bagaimana mereka melakukannya?

Tidak lebih dari 10% saus fermentasi dilarutkan dalam 90% air. Dan untuk memberi larutan cair lebih banyak rasa dan warna jenuh, tambahkan lebih banyak pewarna, gula, asam. Paling sering dilakukan tanpa penambah rasa.

Komposisi produk

Air, gula, garam, ekstrak kedelai (air, kedelai, Tepung terigu, garam) - 9%, pewarna - karamel, asam lemon, pengawet - kalium sorbat. Pada label saus seperti itu, Anda dapat membaca bahwa itu "terbuat dari kedelai yang difermentasi." Ini hanya 10% benar - sebagian besar dari saus asli, sisanya dari yang jahat.

Penting: kadang-kadang ditemukan pencampuran saus: campuran sebagian kecil saus fermentasi dengan saus hidrolisis. Dalam komposisinya, mereka dapat menulis seperti ini: "Campuran saus dalam proporsi: kecap terhidrolisis 93%, kecap fermentasi alami 7%." Kualitas produk sesuai: "kimia" dengan sebagian kecil saus asli.

Penting: jangan menganggap serius definisi saus seperti "klasik", "premium", "tradisional", dll. Mereka tidak diatur oleh hukum dan bahkan ditemukan pada bumbu kimia.

kecap telah menjadi sangat diperlukan di dapur kami. Terkadang nasi rebus dengan kecap yang enak saja sudah cukup untuk makan siang. Di rumah, saus yang mirip dengan saus yang dibeli di toko hampir tidak mungkin dibuat, tapi asli saus buatan sendiri Anda bisa mencoba memasak dari kedelai.

Membuat kecap di rumah cukup sulit. Teknologi untuk membuat saus yang sebenarnya tidak sesederhana untuk mereproduksinya dengan tepat.

Bagaimana mereka melakukannya di Jepang

Kecap asli dibuat melalui proses fermentasi. Untuk melakukan ini, ambil kedelai dan gandum, masukkan ke dalam air, tambahkan larutan garam dan jamur koji (sourdough). Jamur inilah yang memungkinkan Anda menghasilkan saus favorit semua orang. Berkat dia, proses fermentasi berlangsung di wort yang dihasilkan selama beberapa bulan. Saat saus sudah siap, campuran disaring dan direbus. Ini memungkinkan Anda untuk membunuh semua bakteri dan menghentikan proses fermentasi. Setelah itu, saus siap digunakan. Omong-omong, ada tiga jenis kecap. Mereka berbeda dalam kandungan garam dan kekayaan rasa. Koi kuchi adalah saus yang paling gelap dan asin, memiliki kaya rasa dan aroma. Ini digunakan sebagai pengganti garam di banyak hidangan. Ushi-kuchi - kurang jenuh kualitas rasa tetapi juga cocok sebagai pengganti garam. Tamarin adalah kecap yang paling lembut, hampir tidak asin, tetapi dengan rasa kacang yang kaya.

Kecap "dalam bahasa Rusia"

Menemukan jamur koji dalam kondisi kami tidak mudah, jadi membuat sausnya nyata teknologi jepang tidak akan berfungsi. Tapi Anda bisa membuat variasi kecap yang bisa dilakukan semua orang. Untuk ini, Anda membutuhkan: 100 gr. kedelai, 2 sendok makan kaldu, 1 sendok makan. sesendok tepung dan 2 sdm. sendok makan mentega.

Kacang harus direbus sampai empuk dan dihaluskan. Dalam massa yang dihasilkan, tambahkan kaldu dan mentega, sedikit garam, lalu tepung. Semuanya dicampur dan diletakkan di atas api sedang, di mana didihkan dengan pengadukan konstan.

Saus ini dapat disajikan dengan daging, nasi, dan hidangan lainnya. Ini akan dengan mudah menggantikan toko kecap, dan, yang paling penting, akan lebih bermanfaat dan alami.

Pecinta kecap asli hanya bisa disarankan untuk lebih berhati-hati saat memilihnya di toko. Belilah saus yang tidak mengandung bahan pengawet dan monosodium glutamat (E621). Dan yang paling penting - itu hanya diproduksi dengan metode fermentasi alami.

Sergei Vasilenkov

Kehalusan dan kelezatan rasa kecap, baik bila digunakan sendiri-sendiri maupun dicampur dengan bahan lain, telah membuatnya sangat populer di dunia. Hari ini digunakan sebagai saus salad, bumbu untuk daging dan ikan, saus untuk makanan pembuka, dan komponen kaldu. Pada artikel ini, kita akan melihat apa itu kecap, rahasia memasak dan menggunakannya dalam masakan, cara memasak kecap di rumah, menyimpan dan memperkaya rasa dan aromanya.

Dari artikel ini Anda akan belajar:

Apa itu kecap dan bagaimana cara membuatnya?

Integrasi internasional tradisi kuliner orang yang berbeda dalam beberapa dekade terakhir telah menyebabkan fakta bahwa masakan Jepang diminati oleh penduduk semua benua. Salah satu produk khasnya adalah kecap. Banyak orang Rusia yang akrab dengan saus tart klasik untuk roti gulung. Ini sangat cair, sedikit transparan, memiliki warna hitam yang kaya dan bau yang menyengat. Secara teknologi, cairan tersebut merupakan produk fermentasi kedelai dengan penambahan beberapa jenis jamur dan khamir. Komposisi biokimianya berbeda konsentrasi tinggi asam amino dan vitamin. Rasa pedas - penemuan nyata untuk nyonya rumah, dan kecap, karena sebagian besar asam glutamat, meningkatkan rasa hidangan dan bahan yang ditambahkan.

Terbuat dari apa kecap: versi klasik

PADA skala industri Saat ini, dua teknologi untuk menyiapkan kecap digunakan: fermentasi dan hidrolisis protein. Karena sifat alami dari proses yang terjadi pada bahan baku, metode pertama dianggap lebih bermanfaat dan berharga, tetapi membutuhkan banyak waktu:

Sebelum menyiapkan kecap melalui fermentasi alami, produsen mencampurkan gorengan yang dihancurkan biji-bijian gandum dengan kacang rebus yang direndam dan tambahkan jamur, bakteri atau ragi ke dalamnya.
Langkah selanjutnya adalah fermentasi, sebelum garam ditambahkan ke dalam campuran. Tahap berlangsung dari 6 hingga 150 minggu dan disertai dengan penguraian protein menjadi asam amino, dan pati menjadi gula dengan struktur sederhana. Ternyata kecap kental berbentuk bubur.
Produk ditekan untuk memisahkan bagian cair, yang kemudian dipanaskan untuk membunuh ragi dan jamur. Pada tahap terakhir, produk disaring dan dikemas dalam wadah untuk dijual.

Teknologi produksi dari protein kedelai terhidrolisis membantu mempersingkat waktu pemasakan menjadi 3 hari. Cairan yang dihasilkan kurang populer di kalangan konsumen, biasanya disiapkan dengan harga murah merek dagang. Saus fermentasi alami diyakini memiliki warna yang lebih cerah. properti konsumen, lebih lama disimpan dan mampu jalan terbaik mengungkapkan bahkan yang paling kombinasi yang tidak biasa produk.

Varietas

Saus, bersama dengan berbagai jenis Produk fermentasi kedelai banyak diminati tidak hanya di Jepang dan Cina, tetapi juga di negara-negara Asia Timur dan Tenggara lainnya.

Cina

Variasi produk di negara ini sangat besar dan, untuk mengklasifikasikan, lebih mudah untuk membaginya terlebih dahulu menjadi diseduh dan dicampur. Yang pertama disiapkan sesuai dengan resep yang dekat dengan yang klasik, dari kedelai, gandum, air, dan garam:

Shengzhou adalah cairan coklat muda buram dengan kuat rasa asin. Sering ditambahkan ke piring sebagai saus.
Touchou - saus kecap. Ini adalah produk pengepresan pertama dari pasta fermentasi, yang dalam gradasi ini mirip dengan merek Ekstra Perawan antara minyak zaitun.
Shuanghuang adalah saus ringan yang difermentasi dua kali: dalam air garam dan kecap. Ini memberikan tambahan rasa dan aroma.
Inyu. Cairan yang sangat gelap, yang dibuat tanpa penambahan gandum berdasarkan fermentasi dengan garam. Ini memiliki rasa dalam yang kuat, digunakan untuk menggoreng, mengentalkan, mencelupkan makanan.

Varietas campuran memiliki komposisi yang lebih kompleks yang memperkaya aroma dan rasa:

Laochou adalah kecap manis dengan tekstur yang sangat kental dan berwarna gelap. Teknologi produksinya memberikan fermentasi yang lebih lama dengan penambahan molase atau karamel. Dalam varietas caogu laochou, jus volvarella (jamur) ditambahkan.
Jiangyugao adalah saus hitam yang dikentalkan dengan gula, pati, monosodium glutamat, dan rempah-rempah.
Xiazi jianyu adalah sejenis saus manis Cina, yang produk kedelai direbus dengan tambahan udang, gula, bumbu dan minuman baijiu.

Kecap Jepang: terang, gelap dan manis

Koikuchi adalah versi saus yang paling umum, ditandai dengan rasa yang kuat.
Usukuchi lebih pucat dan lebih asin dari Koikuchi, tetapi kurang kuat.
Tamari adalah saus khas daerah Chubu. warna gelap dengan rasa yang kuat. Hampir tidak ada gandum yang digunakan dalam produksi.
Shiro - saus putih, dalam persiapan yang lebih banyak gandum diambil daripada kedelai. Sering digunakan sebagai saus dengan sashimi.
Saikomi. Ini adalah koikuchi yang diseduh dengan rasa yang lebih cerah.
Usujo dan Gen'en adalah variasi saus yang lebih modern, dengan garam 50% dan 20% lebih sedikit.

Kecap manis (Indonesia)

Kecap atau ketsap manis (kecap manis) adalah nama Indonesia untuk semua kecap yang difermentasi. Pada dasarnya, mereka dibagi menjadi tiga jenis. Kecap asin - versi asin, sangat mirip dengan Cina ringan, meskipun memiliki rasa yang lebih dalam dan tekstur yang lebih tebal. Kechap manis indon adalah saus manis, konsistensinya mirip dengan sirup. Secara tradisional, gula aren digunakan dalam persiapannya.

kecap thai

Nam Pla adalah kecap tradisional Thailand yang bisa dibuat dengan ikan teri. Nam Pla digunakan dalam masakan Thailand, mungkin dengan cara yang sama seperti garam yang digunakan dalam bahasa Rusia. Itu ditambahkan ke sup, salad, mie, bumbu.

Cara membuat kecap di rumah

Untuk membuat saus buatan sendiri untuk sushi dan roti gulung, Anda tidak perlu produk khusus atau peralatan. Resep sederhana memungkinkan Anda melakukannya tanpa fermentasi, tetapi dapatkan produk dengan rasa dan aroma yang serupa. Untuk ini, Anda perlu:

1 sendok teh tepung terigu;
100 gram kedelai;
2 sdm mentega;
2 sdm kaldu sayuran;
garam laut (sejumput).

Cara memasak:

Rebus kacang selama dua jam atau lebih sampai lunak. Giling menjadi bubur.
Tambahkan sisa bahan ke kedelai dan aduk.
Didihkan campuran dengan api kecil dan angkat.

Apa yang bisa Anda ganti dengan kecap di rumah?

Bagi yang belum punya produk yang diinginkan atau tidak dapat mengkonsumsinya karena alasan kesehatan, Anda dapat mempertimbangkan opsi berikut untuk mengganti kecap:

Untuk ikan, Anda bisa membuat saus dari balsamic atau cuka meja, minyak zaitun dan mustard.
Ke salad sayuran saus siung bawang putih cincang yang digoreng dalam wajan dan dicampur dengan beberapa tetes cuka sari apel cocok.
dengan banyak orang Asia salad daging dressing berdasarkan saus Worcestershire (Worcester) digabungkan dengan baik.
Casserole sayuran dan yang kedua hidangan daging sempurna melengkapi campuran adjika bagian yang sama dan mayones rendah kalori.
Saus asli untuk nasi atau daging diperoleh dari rendaman untuk zaitun.

Cara mengencerkan kecap untuk gulung

Kebanyakan kecap dijual sebagai konsentrat yang perlu diencerkan sebelum digunakan sebagai saus sushi. Selesai air biasa, tapi sebelum diencerkan kecapnya harus direbus dulu. Berkat ini, bumbu menjadi kurang asin dan tidak mengganggu rasa hidangan. Saat mengencerkan, Anda harus dipandu oleh sensasi rasa Anda, karena konsentrasi produk berbeda tergantung pada pabriknya. Larutan encer harus disimpan di lemari es tidak lebih dari 2 minggu.

Omong-omong, saus yang disatukan oleh layanan pengiriman dengan sushi dan roti gulung yang sudah jadi tidak perlu diencerkan - perusahaan melakukannya sendiri.

Resep dengan kecap

Apa yang harus diganti dengan kecap?

Kecap untuk sushi, resep DIY

Bahan:

Kedelai - 480 g.
Tepung terigu - 4 sdm.
jamur atau kaldu sayuran- 200ml.
Mentega - 4 sdm.
Garam - 10-15 g.

Memasak:

Tutup kacang dengan air dan didihkan sampai lunak dan sedikit layu.
Potong air dari kacang rebus dan campurkan dengan blender hingga haluskan.
Sambil terus diaduk, masukkan sisa bahan satu per satu.
Bumbu dapat ditambahkan untuk rasa yang lebih kaya.
Bawa campuran ke api kecil sampai mendidih.
Tunggu hingga dingin hingga suhu ruang.

Saus mustard pedas dengan madu dan jahe

Bahan:

yogurt kental - 120 g;
madu - 1 sdm;
mustard - 1 sdt;
kecap - 2 sendok makan;
lada hitam - 3 kacang polong;
Herbal Provence dan jahe kering - masing-masing 1/3 sdt

Memasak:

Lelehkan madu, jika tidak cair, tuangkan ke dalam mangkuk dan tambahkan mustard.
Tuang saus, tambahkan bumbu, jahe. Campur dan biarkan selama 30 menit untuk ekstraksi.
Tambahkan yogurt dan merica yang dihancurkan ke dalam mortar. Campur dengan baik.

Cara membuat saus kecap

Saus adalah saus apa pun yang digunakan dengan sayuran dan makanan ringan daging untuk mencelupkan mereka. kecap adalah contoh klasik dipa untuk sushi, roti gulung, sashimi, gunkan, onigiri. Sebagai saus, Anda dapat menggunakannya tidak hanya secara terpisah, tetapi juga menambahkan mustard, wasabi, merica, bumbu, madu, atau menggunakan resep yang diberikan nanti di artikel.

Cara membuat saus pedas hoisin cina

Hoisin – populer dalam masakan Cina dan Asia Saus sambal, yang sering dipilih untuk mengasinkan, mengoles dan mencelupkan daging unggas. Ini adalah bagian integral dari bebek Peking yang terkenal di dunia.

resep terkenal saus Cina Hoisin cukup sederhana:

1 cabai kecil;
2 siung bawang putih;
3 sendok makan kacang merah, kalengan dalam jus mereka sendiri;
2 sdm cuka beras;
1 sendok teh madu cair gelap;
1 sendok teh minyak wijen;
3 sendok makan kecap;
sdt campuran 5 rempah-rempah Cina(adas bintang, cengkeh, adas, kayu manis, lada Sichuan).

Dengan tidak adanya beberapa bahan, produk biasanya diganti dengan yang lain: minyak wijen- untuk sayur, madu - untuk karamel, dll. Namun, bumbu adalah komponen utama saus, tidak bisa diganti.

Resep Bumbu Kecap Mudah

Bumbui dengan kecap untuk daging sapi. Daging sapi dalam kecap memiliki rasa dan tekstur yang kaya yang enak untuk dimakan, dan resep pengasinannya sangat sederhana. Untuk kg daging, Anda hanya membutuhkan 2 siung bawang putih, satu cabai sedang, dan sekitar 100 ml saus. Semua ini dicampur dengan daging yang dipotong-potong dan didiamkan selama 1,5 hingga 2 jam.
Bumbui dengan kecap untuk ayam atau kalkun. Kedua jenis daging ini sangat mirip, sehingga satu resep bisa digunakan untuk pengasinan. Untuk 1 kg daging, Anda membutuhkan 60 ml kecap, 2 siung bawang putih, 100 ml madu, sekitar 150 g bawang bombay cincang halus, sedikit kemangi dan bumbu lainnya yang Anda suka. Daging harus dipotong, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan dilap dengan hati-hati dengan rempah-rempah yang dicampur dengan bawang putih cincang, tuangkan madu cair. Potong bawang menjadi setengah cincin, peras di tangan Anda dan campur dengan daging. Marinasi ayam sekitar 90 menit, kalkun sekitar 2 jam.
Bumbui dengan kecap untuk daging babi dan domba. Untuk 1 kg daging: 100 ml jus lemon dan saus, 5 siung bawang putih, 50 ml mustard, rempah-rempah - secukupnya. Acar: campur mustard dengan bawang putih yang ditekan dan jus lemon, mencampur; gosok potongan daging dengan bumbu, campur dengan bumbu marinasi dan biarkan selama 3 jam.
Bumbu manis dan pedas untuk daging babi. Ini bagus untuk memasak di oven. Hal ini diperlukan untuk mencampur 20 gram cincang akar jahe, sendok besar madu cair atau cair, sendok besar mustard pedas dan kecap manis 100 ml. Waktu yang optimal pengawetan - 3 jam.
gurih dan saus universal- mustard, madu dan kecap. Campur 105 ml saus, 2 sdt. mustard, 30 ml madu cair, tiga siung bawang putih cincang dan 30 ml saus tomat. Bumbu madu mustard untuk ayamnya dibagi dua. Setengah dari campuran digunakan untuk mengasinkan selama satu jam, dan setengah lainnya digunakan untuk memanggang atau merebus.
Marinade berbahan dasar kecap asin, resep rumit untuk daging apa pun. Yang Anda butuhkan hanyalah mayones, kecap, bawang segar, potong cincin dan bumbu. Pertama, dagingnya dicampur dengan bumbu dan bawang, lalu dengan mayones dan saus.

Sausnya sendiri sangat asin, jadi bumbunya hampir tidak perlu ditambahkan garam.
Komposisi kecap membantu melembutkan daging, sehingga tidak membutuhkan bahan pengawet tambahan - hanya yang menambah rasa dan aroma.
Bumbu kedelai bertindak cepat, tetapi masih membutuhkan paparan beberapa jam. Daging babi siap digoreng dalam 3-4 jam, daging sapi kemudian, dan kalkun dan ayam lebih awal.
Sebelum memilih produk untuk pengawetan, perhatikan hidangan untuk prosedur ini. Di hadapan bahan asam penggunaan mangkuk aluminium tidak dapat diterima. Berikan preferensi pada wadah stainless, berenamel, kaca atau keramik.
Jika memasak daging tidak direncanakan dalam beberapa jam, lebih baik memasukkannya ke dalam lemari es.

Aplikasi, komposisi dan rasa saus teriyaki

Teriyaki adalah metode memasak tradisional Tiongkok untuk menggoreng makanan dengan saus dengan nama yang sama. Kata "teri" dan "yaki" diterjemahkan sebagai "bersinar" dan "menggoreng". Ini karena makanan digoreng sebelum gula dalam saus menjadi karamel, yang membuat makanan yang digoreng bersinar. Teriyaki memiliki rasa kaya yang sangat menarik. Rasanya manis dan asin, pedas dan asam pada saat bersamaan. Berbagai resep dan bahan gabungan sangat memperluas peta sifat rasa dan aroma saus.

Manfaat kecap untuk wanita

Membuat saus teriyaki membutuhkan pencampuran kecap dengan mirin (anggur beras manis), sake dan/atau gula. Resepnya mungkin juga memerlukan tambahan apel, lemon, jahe, saus ikan, bawang putih, madu dan bahan lain yang memperkaya rasa. Kandungan kalori produk tergantung pada teknologi produksi dan, rata-rata, 85-100 kkal per 100 gram.

Cakupan teriyaki terbatas, mungkin, hanya oleh imajinasi si juru masak. Sangat cocok untuk mengasinkan, menggoreng, membuat saus manis untuk mie atau nasi dengan sayuran. Teriyaki cocok dengan ikan, daging, unggas, makanan laut, sayuran, dan bahkan buah-buahan.

Saus Teriyaki: Resep Buatan Sendiri

Untuk menyiapkan teriyaki harum dengan cara yang sederhana teknologi rumah Anda harus mematuhi proporsi berikut:

kecap: 150 ml;
mirin: 1 sdm;
bawang putih dan jahe (kering): masing-masing 1-2 sdt;
tepung kentang: 3 sdt;
gula tebu: 4 sdt;
air: 1/3 gelas;
madu: 1 sendok makan

Opsi substitusi resep:

Cuka Jepang: cuka anggur 6% atau anggur putih kering;
bawang putih dan jahe baik untuk segar(Anda harus menggilingnya dengan kuat, dan pada akhirnya saring sausnya);
Ketebalan saus tergantung pada jumlah pati, jadi Anda harus mengambilnya sesuai dengan preferensi Anda.

Cara memasak:

Tuang cangkir kecap asin ke dalam panci dengan penutup dan taburi bawang putih, gula, dan jahe.
Tambahkan mirin dan cuka, 1 sdt. bunga matahari atau minyak zaitun.
Larutkan pati dalam 1/3 cangkir terlebih dahulu.
Didihkan saus dengan api sedang, tambahkan madu.
Rebus campuran selama sekitar 5 menit dan angkat dari api.
Sambil diaduk, tuangkan pati terlarut ke dalam cairan panas dalam aliran tipis.

Saus mengental secara bertahap saat pati mendingin, jadi pada awalnya mungkin tampak tidak berhasil. Hal ini diperlukan untuk membiarkannya dingin, dan kemudian tuangkan ke dalam wadah kaca dengan penutup untuk penyimpanan di lemari es.

diet dan makan sehat 30.09.2017

Pembaca yang budiman, hari ini kita akan berbicara tentang kecap. Anda pasti pernah mencoba bumbu yang satu ini. Dia memiliki yang spesial rasa pedas dan wewangian, dan sekarang kami menambahkannya paling banyak masakan yang berbeda, kombinasikan dengan daging, ikan dan sayuran. Dan sushi, roti gulung, dan hidangan Jepang lainnya, terlebih lagi, membutuhkan tambahan saus ini. Ini adalah bumbu universal yang tidak cocok, mungkin, hanya untuk makanan penutup.

Secara besar-besaran di rak-rak toko kami kecap mulai muncul di tahun 90-an. Fakta bahwa masih banyak yang dijual menunjukkan popularitasnya yang tak kunjung padam. Ini adalah salah satu elemen masakan Asia yang telah mengakar di dapur kami secara menyeluruh.

Di kecap asin sejarah kuno. Ini pertama kali dibuat di Cina, kemudian di Jepang dan di negara lain negara-negara timur Oh. Di antara orang Eropa, Belanda adalah yang pertama mengimpor dan kemudian memproduksi saus ini. Dan hari ini Holland adalah salah satu produsen utama kecap berkualitas tinggi.

Kecap terbuat dari apa? Orang Korea memiliki pepatah: "Seseorang yang kehilangan kepercayaan tidak percaya, bahkan jika dia mengklaim bahwa kecap terbuat dari kedelai." Sedangkan kuahnya benar-benar terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Selain mereka, di saus klasik gandum goreng, garam, air harus ada, gula juga boleh. Sekarang bahan lain yang tidak terlalu alami dan sehat dapat ditambahkan ke kecap, dan bagaimana memilih kecap kualitas terbaik, kita akan bahas di bawah ini.

Kecap adalah produk makanan, dan ahli gizi mengatakan bahwa mereka dapat menggantikan garam, mentega, mayones, saus tomat, dan sejumlah rempah-rempah. Ini adalah cairan coklat dengan asin rasa pedas dan aroma khusus. Kecap rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol. Ini adalah sifat-sifatnya yang paling terkenal, tetapi dapat bermanfaat bagi tubuh kita tidak hanya dengan ini. Mari kita lihat apa saja manfaat dan bahaya kecap.

Komposisi dan kandungan kalori kecap

Manfaat kecap tentu saja karena khasiat dari kedelai itu sendiri. Karena mereka, ada cukup protein nabati dalam saus, ada karbohidrat dan sangat sedikit lemak. Saus juga mengandung:

asam amino, sekitar 20, termasuk yang esensial;
asam lemak dalam jumlah kecil;
vitamin B1, B2, B5, B6, B9, PP dan kolin (B4);
serat;
Abu;
mono dan disakarida;
mineral natrium, kalsium, kalium, tembaga, besi, fosfor, magnesium, seng, selenium, dll.

Antioksidan ditemukan dalam kecap secara berlebihan. Ada lebih banyak dari mereka daripada di jus jeruk dan anggur merah. Jadi dengan menambahkan saus ke makanan kita, kita membantu tubuh menyingkirkan radikal bebas.

Kecap asin tinggi natrium, dan ahli gizi mana pun akan merekomendasikan untuk mengonsumsi produk dalam jumlah yang wajar.

Kecap asin baik untuk mereka yang mengontrol berat badan mereka. dia produk rendah kalori- hanya 50-70 kkal per 100 g.

Manfaat kecap

Karena sifat antioksidannya, kecap sangat berharga karena membantu tubuh menghilangkan radikal bebas dan mencegah pengasaman. Dan ini berarti mengurangi risiko tumor dan memperlambat proses penuaan.

Ini adalah bumbu, bukan obat, namun kecap bisa menjadi tindakan pencegahan yang baik dan dukungan tambahan dalam pengobatan sejumlah penyakit. Penting untuk kesehatan dari sistem kardio-vaskular. Menggunakan kecap, Anda dapat mengurangi risiko stroke, serangan jantung, mencegah perkembangan iskemia, aterosklerosis. Dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam diet untuk pemulihan setelah serangan jantung. Saus meningkatkan sirkulasi darah dan meningkatkan elastisitas pembuluh darah.

Kecap bermanfaat untuk penyakit pada sistem muskuloskeletal - radang sendi, arthrosis, osteoporosis. Lisin dalam saus memungkinkan penyerapan kalsium yang lebih baik.

Asam amino kecap baik untuk jaringan otot, bumbunya membantu meredakan kejang otot. Asam amino histidin mendorong perbaikan jaringan. Saus memiliki efek dekongestan.

Kecap berguna pada kolesistitis kronis. Vitamin PP dalam saus menormalkan kadar kolesterol. Saat menurunkan berat badan, manfaat kecap adalah meningkatkan metabolisme, membakar kalori ekstra.

Bumbu memiliki efek menguntungkan pada hati. Sausnya mengandung asam amino leusin dan metionin, yang menormalkan fungsi organ ini dan melindunginya dari penyakit.

Kecap asin dalam diet juga baik untuk kulit. Asam amino sistein mempertahankan struktur normalnya. Bumbu akan berguna untuk pencegahan dermatitis.

Ada manfaat saus untuk sistem saraf. Ini memiliki efek menenangkan, membantu dengan insomnia dan migrain, triptofan dan valin dalam komposisinya akan mendukung tubuh selama stres dan depresi. Ini adalah profilaksis terhadap bahaya penyakit saraf.

Manfaat kecap untuk tubuh wanita

Apa saja manfaat kecap untuk wanita? Ini memungkinkan Anda untuk mempertahankan normal keseimbangan hormon. Fitoestrogen kedelai menguntungkan selama menopause. Makan produk mengurangi nyeri haid dan gejala menopause. Lain properti penting bumbu ini untuk tubuh wanita- Mengurangi risiko kanker payudara.

Bahaya dan kontraindikasi

Untuk kecap, seperti semua produk pada umumnya, peraturan Emas- harus digunakan secukupnya dan hanya saus berkualitas! Penelitian telah menunjukkan bahwa kecap palsu dapat menyebabkan kanker.

Bumbu ini memiliki kontraindikasi sendiri, dan dalam beberapa kasus bisa berbahaya bagi tubuh. Terlalu sering digunakan saus berbahaya untuk pembentukan batu ginjal dan kandung kemih. Natrium dan beberapa komponen bumbu lainnya dapat mengiritasi selaput lendir, jadi Anda harus berhati-hati dengan saus untuk sakit maag dan gastritis.

Di antara kontraindikasi untuk kecap adalah sebagai berikut:

tidak boleh diberikan kepada bayi di bawah usia 5 tahun karena bahaya gangguan fungsi kelenjar tiroid dan manifestasi alergi;
tidak dianjurkan selama kehamilan (disarankan untuk berkonsultasi dengan dokter Anda) dan menyusui;
dengan penyakit ginjal;
dengan hipertensi;
hati-hati harus dilakukan jika ada risiko reaksi alergi.

Dari video ini Anda akan belajar tentang pembatasan penggunaan kecap, beberapa kontraindikasi dan cara asli penggunaan bumbu ini.

Bagaimana memilih saus yang berkualitas?

Dalam kecap yang baik dan berkualitas, seharusnya tidak ada yang berlebihan. Ini adalah kacang fermentasi itu sendiri, gandum, garam dan air. Gula diperbolehkan. Warna, rasa dan pengawet adalah jahat, seperti pada produk lainnya. Selain itu, kecap memperoleh sifat antiseptik bahkan pada tahap fermentasi kacang, sehingga dapat disimpan tanpa bahan pengawet hingga dua tahun.

Warna sausnya harus coklat muda, cairannya harus jernih. Warna hitam yang tidak dapat ditembus menunjukkan produksi yang palsu dan tidak tepat. Dalam produksi modern, saus berkualitas rendah dibuat menggunakan asam (hidroklorik atau sulfat) dan perawatan selanjutnya dengan alkali. Sisanya jauh dari reaksi makanan masuk ke dalam produk. Ini adalah saus termurah di rak, Anda tidak boleh membelinya.

Kedelai yang dimodifikasi secara genetik dapat digunakan untuk membuat saus. Manfaat dan bahaya transgenik masih diperdebatkan. Tetapi seringkali kedelai transgenik resisten terhadap pestisida (untuk meningkatkan hasil), yang berarti bahwa jejak-jejaknya juga dapat ditemukan pada produk akhir.

Belum poin penting– kecap harus dijual di botol kaca. Wadah plastik berinteraksi dengan saus dan membentuk senyawa berbahaya. Juga lebih mudah untuk melihat melalui kaca apakah sausnya transparan, warnanya apa, dan apakah ada endapannya.

Kecap adalah saus yang terbuat dari campuran kedelai, garam, biji-bijian dan air, yang difermentasi di bawah pengaruh jamur tertentu, dan kemudian ditekan untuk memisahkan komponen cair. Sebenarnya, tidak ada resep khusus untuk membuat saus ini, tetapi kedelai termasuk dalam salah satu varietasnya. Ada juga satu atau dua varietas, yang persiapannya melibatkan penggunaan tepung kedelai.

Secara umum, setidaknya ada 20 jenis kecap yang berbeda yang dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Beberapa varietas nasional dari saus ini dianggap "segar" karena lebih encer dan dibuat dengan metode fermentasi ganda. Varietas seperti itu sering digunakan untuk membumbui daging, dan disajikan di atas meja dengan sayuran dan untuk mencelupkan roti, karena rasanya yang agak kaya. Akar kecap hilang dalam sejarah. Namun, ada bukti bahwa:

Campuran dasar kedelai, sereal panggang, dan garam telah digunakan setidaknya selama 2.000 tahun.

Resep-resep yang tercatat paling awal diasosiasikan dengan Cina, meskipun varietas telah ditemukan mengacu pada semua jenis masakan Asia. Ada juga beberapa bukti bahwa pada abad ke-7, para biksu Buddha pertama kali membawa serta metodologi untuk membuat saus ini ke Jepang, di mana para koki meninggalkan jejak mereka pada bumbu ini. Bahkan, beberapa orang mengklaim bahwa proses fermentasi yang dikembangkan di Jepang memungkinkan Anda untuk mendapatkan hasil maksimal saus terbaik Di dalam dunia.

Varietas kecap gelap sedikit lebih kental dari kecap varietas segar dan biasanya diproduksi dengan proses fermentasi tunggal. Ini berarti bahwa fermentasi berlanjut untuk jangka waktu yang lebih lama. Juga bahan penting dalam kecap hitam adalah molase, yang memberi saus rasa manis dan membuatnya tidak terlalu asin, begitu segar. Jenis saus ini digunakan dalam proses memasak, baik karena rasanya yang kompleks dan karena saus ini dapat menambah warna pada hampir semua hidangan. Mereka biasanya tidak disajikan di atas meja, karena dianggap tidak cocok untuk dicelupkan.

Selain digunakan sebagai bumbu tersendiri untuk menambah cita rasa pada daging dan sayuran, kecap juga digunakan sebagai bahan utama bumbu lainnya. Ini adalah bahan dalam banyak saus salad, terutama yang memiliki konten tinggi gemuk. Banyak orang terkejut mengetahui bahwa ini sausnya juga merupakan bahan utama dalam saus botolan populer lainnya: Worcestershire. Selain menjadi bahan penting dalam berbagai bumbu, kecap memiliki beberapa hal yang menarik minuman beralkohol, yang membutuhkan sentuhan akhir berupa penambahan saus ini untuk membumbuinya.

Beberapa puritan bersikeras bahwa kecap asli harus disiapkan dengan cara yang dihormati daripada metode modern yang disingkat. Pada kenyataannya, dalam metode modern hanya kecepatan proses fermentasi yang berubah, sehingga kecap dapat diproduksi secara massal. Dalam kebanyakan kasus, konsumen biasa jarang dapat mengetahui apakah saus telah disiapkan menggunakan metode lama atau teknologi modern.