Saya selalu tertarik dengan cara berbelok hidangan lezat menjadi sesuatu yang benar-benar megah dan meriah. Jelas bahwa dekorasi, penyajian, dan penyajian diperlukan. Namun, bahkan koki restoran yang tahu cara memasak makanan lezat... hidangan gourmet, tidak semua orang bisa membanggakan seni mendekorasinya. Apa yang bisa kami katakan tentang pesta keluarga? Semua mawar ini dipotong dari sayuran, zaitun, dan tangkai herba... Semua ini sudah ketinggalan zaman secara moral dan terkadang bahkan membawa kesedihan.
Oleh karena itu, paling banyak menghadiri kelas master koki restoran terbaik Moskow, kami memilih salah satu tempat yang setiap hidangannya merupakan mahakarya nyata. Seorang penemu dan seniman sejati, sous chef di restoran Grand, setuju untuk mengajari pembaca MIR 24 cara mengubah hidangan menjadi karya seni. Ekspres Eropa»James Reduta.
Yang utama di sini jangan malas dan menyiapkan dekorasi secara terpisah,” kata James. - Kami menggunakan wortel breading, tomat yang dijemur, dan digoreng renyah dengan minyak kertas nasi, yang dapat diwarnai pada tahap memasak dengan jus bit atau kunyit, dan keripik dari irisan roti, kentang atau ubi jalar yang paling tipis, dan kombinasi produk, dan irisan sayuran yang paling tipis, dan sedikit saus.
Menurutnya, skema warna hidangan yang akan digunakan sangat penting: untuk beberapa hidangan, warna-warna hangat dalam desainnya sesuai, untuk hidangan lainnya palet warna yang sejuk bagus. Saat kami menyaksikan, James mendekorasi beberapa piring, sambil menjelaskan apa yang dia gunakan dalam dekorasi tersebut.
Cumi bakar dengan kacang Kenya, tomat kering, dan saus paprika kuning kental
Rebus kentang mini di kulitnya, lalu potong setiap kentang menjadi dua dan goreng dalam minyak dengan sedikit bawang putih. Secara terpisah, goreng kacang Kenya. Kami memasak cincin cumi di atas panggangan, membumbui semuanya dengan merica dan menambahkan sedikit garam.
Memasak saus kental dari paprika kuning. Panaskan dalam wajan minyak zaitun, tambahkan bawang bombay dan bumbu halus, goreng. Tambahkan paprika panggang yang dipotong-potong dan masak selama 5 menit. Kemudian tambahkan anggur putih kaldu ayam dan masak lagi selama 10 menit sampai paprika benar-benar lunak. Tambahkan krim, angkat dari api, dinginkan sebentar dan giling hangat dalam blender hingga menjadi pure yang agak encer dan homogen. Garam dan merica, campur.
Sekarang mari kita mulai merakit piringannya. Tempatkan saus paprika kuning dalam mangkuk yang dalam. Kami menaruh kentang, kacang polong, dan cincin cumi di atasnya, yang akan tenggelam sepertiganya dalam saus. Lalu kami menghias hidangannya tomat yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Anda bisa membelinya yang sudah jadi, atau menyiapkannya sendiri. James menyembuhkannya selama sekitar 6 jam di dalam oven suhu rendah, ditaburi kulit lemon dan herba aromatik kering.
Langkah spektakuler lainnya adalah membuat busa susu, yang diperoleh dengan mengocok susu dengan sedikit gula dan lesitin yang dapat dimakan. Bahan terakhir memastikan kegigihan awan busa yang lapang. Itu tidak bertahan lama.
Kemudian irisan lobak tertipis dan kelopak kecil bayam dan lobak (daun), yang seolah-olah tidak sengaja jatuh di tepi piring, ditambahkan ke dalam piring. Mereka tidak membawa rasa apa pun, itu hanya dekorasi!
Sentuhan terakhir: James menyapukan irisan wortel oranye ke piring bersama dengan piringnya, dan busa susu tidak melorot - ia menahannya. Breadingnya menyatukan seluruh bagian hidangan, membuatnya lengkap dan cocok dengan warna kemerahan pada sausnya.
Halibut Denmark dengan Ubi Jalar dan Saus Adas Jamur
Goreng fillet halibut dalam wajan, tambahkan garam dan merica.
Goreng jamur sedikit, tambahkan sedikit garam dan merica, lalu tambahkan krim, adas manis dan rebus sebentar. Ternyata kental Saus Jamur. Lalu kita siapkan puree ubi panggangnya. Ternyata warnanya oranye mempesona dan rasanya manis.
Sekarang mari kita mulai merakit piringnya: taruh puree di piring. James, dengan pukulan tegas, “menggambar” setetes warna oranye untuk mereka. Taruh beberapa jamur dalam saus di atasnya, letakkan ikan di atasnya sehingga jamur sedikit menonjol dari bawahnya. Tempatkan jamur di atas ikan lagi. Sehingga semuanya ternyata dibalut dengan kuah yang mengkilat dan nikmat.
Beberapa di antaranya ditata di sekitar komposisi ini tomat yang dikeringkan di bawah sinar matahari dan iris lobak, beberapa lembar daun bayam mini, dan lobak.
Sentuhan terakhir adalah tutup busa susu yang dikocok dengan lesitin (halo masakan molekuler!).
Semua! Sajikan hidangan panas sampai puree, jamur, dan ikan menjadi dingin.
Kaki bebek “Confit” dengan polenta dan nasi renyah
Ayo masak dulu kaki bebek: harus diasinkan, dibumbui dan direbus dalam wajan dengan api kecil sampai daging empuk dan semua lemaknya hilang.
Saat bebek hampir siap, masak polenta yang lembut dan tidak curam (ini adalah bubur yang terbuat dari bubur jagung yang digiling halus, versi yang lebih padat disebut mamaliga di Moldova).
Kemudian James mengambil setetes krim balsamic pada kuas yang lebar dan kaku dan dengan tegas menggambar garis di seluruh piring dari ujung ke ujung. Dia meletakkan palenta di tengahnya, membuat “bantal” darinya, di mana dia meletakkan kaki bebek yang lezat.
Kini giliran nuansa warna dan rasa: ia menggunakan sesendok selai tomat, sehingga bentuknya rapi. Untuk melakukan ini, James, dengan menggunakan dua sendok makan, “menyulap” konfigurasinya, memindahkannya dari sendok ke sendok sebanyak lima kali.
Membuat bahan eksotik ini sama sekali tidak sulit dan memberikan efek yang menarik. Untuk membuat selai, tomat perlu direndam dalam air mendidih selama beberapa menit, didinginkan, dikupas, dipotong menjadi empat bagian, dibuang bijinya, dan ampasnya dimasukkan ke dalam panci dan direbus perlahan dengan tambahan air jeruk nipis. Kemudian ubah massa menjadi pure menggunakan blender dan tambahkan gula dengan kecepatan 300 g gula per 500 g bubur tomat. Rebus hingga kekentalan yang diinginkan, dinginkan.
Dan kini giliran dekorasi utama: “bunga” besar yang eksotis, yang bahkan tidak jelas terbuat dari apa. Ini kertas beras: James membuat keajaiban nyata darinya. Dan semua itu karena ini bukan kertas nasi yang dibeli, melainkan kertas nasi buatan sendiri, artinya bisa diwarnai pada tahap produksi dengan menambahkan kunyit ke dalam adonan untuk memberi warna kuning, atau jus bit untuk merah muda cerah.
Dia menggunakan dekorasi kertas nasi yang sama untuk bebek dengan palenta. Adonan untuk kertas nasi harus digulung, diletakkan di atas selembar perkamen yang sudah diolesi minyak dan dikeringkan pada suhu yang sangat rendah sampai kertas mengeras, lalu dipotong kotak. Untuk memberikan kertas nasi berwarna itu bentuk bunga yang eksotis, James mencelupkan kotak itu ke dalam penggorengan selama beberapa detik, yang kemudian langsung menyusut, membengkok, dan mengambil bentuk tiga dimensi yang rumit.
Kami letakkan “bunga” ini di atasnya, tambahkan daun bayam dan sajikan sampai semua kemegahan ini menjadi dingin dan tercium aroma bebek dan palenta.
Daging domba dengan krim keju asin ringan, selai tomat, dan roti pipih yang renyah
Nama hidangan ini berbicara sendiri dan mencakup hampir semua bahan yang terkandung di dalamnya.
Kami menyiapkan bakso dari daging domba: saja daging cincang, garam dan merica, tidak lebih! Kami menggorengnya jumlah kecil minyak sayur di kedua sisi, pertama lapisi penggorengan dengan perkamen.
Keju yang sedikit asin harus dihancurkan dan digiling, tambahkan sedikit krim, hingga halus dan lembut (jangan terlalu cair, karena krim harus mempertahankan bentuknya!).
Setengah roti pipih tidak beragi keringkan dalam wajan kering kedua sisinya (sedikit agar renyah dan warnanya agak kemerahan). Pertama, rebus kentang mini beserta kulitnya, lalu goreng dalam minyak dengan tambahan bawang putih cincang halus.
Siapkan selai tomat dengan cara yang sama seperti pada resep sebelumnya.
Mari kita mulai merakit hidangannya. James melukiskan garis krim balsamic di piring dengan kuas lebar, meletakkan satu potong, meletakkan roti pipih di atasnya, menekan ujungnya dengan potongan kedua. Hasilnya, kue menjadi miring.
Sous chef menuangkan krim keju ke dalamnya tas kue dengan nosel berbentuk dan memeras “mawar” yang indah di sudut-sudut komposisi.
Kentang goreng yang renyah nikmat serta kelopak bayam melengkapi komposisi yang ditata di atas piring dengan tatanan artistik.
Dan hal terakhir: dekat dengan bagian atas, sebagian tumpang tindih, James menempatkan gundukan tomat berbentuk bujur sangkar. Ini tidak hanya memberi aksen warna cerah pada hidangan, tetapi juga melengkapi rasa potongan daging domba.
Hal utama adalah melakukan semuanya dengan cepat agar bakso tidak menjadi dingin dan menyajikan hidangan panas!
Arugula dan salad udang dengan saus balsamic dan ubi renyah
Untuk salad ini, goreng udang kupas dan champignon dengan cepat dalam minyak sayur, lalu tambahkan sedikit bawang putih cincang.
Susun arugula dalam gundukan yang menggugah selera, “naungi” sayuran dengan sedikit krim balsamic, lalu “naungi” saus vinaigrette yang sama di atasnya (berikut komposisinya: minyak sayur, kecap, sirup maple, mustard Dijon, bawang putih).
Tempatkan potongan tomat ceri, udang, dan jamur dalam lingkaran. Komposisinya dilengkapi dengan keripik ubi dan irisan tipis roti hitam. Keduanya dipotong sangat tipis pada alat pengiris dan digoreng selama beberapa detik. Rahasia dari James: untuk memotong roti hitam begitu tipis, dia membekukannya terlebih dahulu.
Caesar salad"
James membuat salad Caesar klasik dengan sangat sederhana, dan hasilnya tetap sangat indah.
Bagian-bagian irisan ayam dia memasaknya dengan sangat cepat di kedua sisi agar tetap juicy. Selada gunung es dirobek-robek dan ditempatkan di dalam gundukan; tomat ceri dipotong menjadi dua dan caper kalengan ditempatkan di sekitar gundukan ini. Meninggalkan penyiraman saus klasik“Caesar”, dan menaruh potongan ayam yang masih hangat di atasnya. Terakhir, keju parmesan parut ditaburkan di atasnya. Dan letakkan dua keping nasi goreng, diwarnai kuning dengan kunyit, dengan posisi miring satu sama lain.
Caprese
Hidangan pembuka ini terinspirasi dari salad caprese klasik, namun betapa berbedanya dengan prototipenya!
James mengupas tomat, memotongnya menjadi empat bagian dan menaburkannya gula bubuk dan mengaramelkannya menggunakan obor gas.
Kemangi dalam salad benar-benar ada dalam bentuknya mousse udara. Kemangi hijau Anda perlu memotongnya dengan sangat halus, atau lebih baik lagi, menggilingnya dalam blender dan menambahkannya ke dalam cairan adonan biskuit. Setelah adonan dituangkan ke dalam cangkir, masukkan ke dalam microwave dan setelah beberapa menit Anda akan mendapatkan “spons” hijau cerah berpori dengan rasa dan aroma kemangi. Potong dengan hati-hati dari cangkir dengan pisau, sobek menjadi beberapa bagian dan letakkan di atas piring. Di antara potongan airy mousse kami menempatkan mozzarella, yang juga kami sobek dengan tangan.
Lalu ada tomat dengan kulit karamel di tepinya. Dia menempatkannya dalam urutan geometris, menaruhnya sedikit di atas keju, dan menaburkan semuanya dengan sedikit minyak zaitun aromatik.
James menghiasi sisa piring dengan tetes krim balsamic. Dia melakukannya dengan cara ini: pertama, dia memeras krim balsamic dalam bentuk lingkaran kecil, menghiasi piring dengan pola kotak-kotak. Dan kemudian dia mengambil tusuk sate kayu dan, mencelupkannya ke dalam setiap lingkaran, menggambar sebuah guratan.
Tapi bagaimana dengan caprese yang sangat diperlukan - saus terkenal pesto? James memeras beberapa tetes di kedua sisi setiap potongan mozzarella. Pada akhirnya, pola geometris hidangan sedikit diencerkan dengan irisan lobak dan daun bayam, yang disusun oleh juru masak di atas hidangan pembuka dengan pinset dalam kekacauan artistik. Setuju bahwa hasilnya sungguh keindahan yang luar biasa!
Tatyana Rubleva
Kiat yang berguna
Tidak diragukan lagi, bagian integral dari liburan Tahun Baru adalahmeja pesta dengan khusus atau hidangan yang tidak biasa. Namun, di antara resep baru selalu ada tempat untuk resep tradisional.
Banyak dari hidangan inisangat mengenal satu sama lain hampir semua orang di ruang pasca-Soviet, karena mereka bermigrasi dari tahun ke tahun ke meja Tahun Baru dari nenek kita.
Hal ini tidak mengherankan, karena resep tradisional diwariskan dari generasi ke generasi,semua orang mengetahuinya sejak kecil , dan kita pasti ingin anak-anak kita mencobanya juga.
Tapi untuk hidangan yang familiar telah menjadi baru dan tidak biasa, Anda dapat memikirkannyapresentasi yang menarik, yang akan mengejutkan para tamu, menghiasi meja apa pun, dan menciptakan suasana meriah!
Mungkin beberapa dari ide-ide ini familiar bagi Anda, sementara yang lain mungkin mempelajari sesuatu yang baru danmenggunakan ide untuk mejanya.
Bagaimana cara menyajikan hidangan dengan indah di meja Tahun Baru?
Salad "Olivier"
Salad Olivier sepertinya tidak akan mengejutkan siapa pun, tetapi ini adalah favorit kami camilan utama setiap meja Tahun Baru. Kami sangat mencintainya justru karena dia mengingatkan kami akan kebahagiaan kami liburan tahun baru masa kanak-kanak, dan mungkin karena fakta bahwa itu hanya muncul di meja kami setahun sekali.
Meskipun salad ditemukan pada abad ke-19 untuk beberapa restoran glamor, di masa Soviet salad diproses tanpa ampun karena kurangnya kesempatan bagi orang biasa untuk mendapatkannya. produk gourmet, yang awalnya digunakan di dalamnya. Misalnya belibis hazel diganti dengan belibis biasa Sosis dokter, caper - acar, dan leher rahim yang bersifat kanker benar-benar terlewatkan.
Di masa Soviet, "Olivier" dibuat dengan sosis rebus, tetapi saat ini opsi lain telah diketahui. Bahan dasar salad modern masih tetap sama, kecuali kacang hijau, yang tidak ada dalam versi aslinya. Tapi komponen dagingnya bisa sangat berbeda: unggas, babi, daging sapi, lidah(dipanggang, direbus atau digoreng). Terkadang, alih-alih daging, Anda bisa melihat pilihannya ikan merah asin, yang disukai banyak orang. Ada banyak versi, dan salad biasa menjadi tidak biasa!
Salad disajikan dingin, dan Anda bisa menyajikannya dengan cara yang tidak biasa seperti ini:
Salad ditata dalam bentuk bagel. Anda cukup menaruhnya di piring, membentuknya dengan sendok, tapi lebih mudah digunakan bentuk pegas untuk cupcakes yang berlubang.
Anda bisa menyamarkan salad di bawah cincin ini:
Mereka terlihat cantik tidak hanya di foto, tapi juga dalam kehidupan salad porsi. Jika Anda punya waktu dan tamu tidak terlalu banyak, Anda bisa meletakkan salad di piring terpisah dan menyajikannya sebagai hidangan pembuka, seperti yang dilakukan di restoran:
Namun menyajikan salad dengan cara ini tidak terlalu sederhana: Anda perlu menyiapkan pure kacang hijau.
Ide yang tidak biasa untuk menyajikan salad Olivier adalah dengan menyajikannya dalam sepotong roti. Apalagi di sini Anda bisa menggunakan keduanya roti putih, atau batu bata gandum hitam. Untuk membuat "peti" seperti itu, roti digunakan, dari mana remahnya dikeluarkan. Salad akan menjadi kejutan yang bisa Anda bawa ke meja setelah semua tamu duduk. Biarkan para tamu menebak apa yang ada di dalamnya.
Namun, Anda juga bisa menyajikan “peti harta karun” terbuka:
"Versi hitam":
Hidangan Tahun Baru yang sederhana: disajikan
Salad bisa disajikan dalam porsi dengan menggunakan irisan roti. Itu indah dan sangat memuaskan. Dapat digunakan roti segar atau crouton panggang:
Menyajikan salad dalam keranjang sangat cocok untuk meja prasmanan. Anda bisa membeli keranjang yang sudah jadi, atau Anda bisa membuatnya sendiri kue kering pendek menggunakan cetakan.
Anda bisa menggunakan paprika sebagai keranjang:
Dengan menggunakan imajinasi Anda, Anda dapat “membuat” hewan favorit Anda dari salad, atau hewan dari zodiak Tiongkok yang memiliki tahun tertentu:
Karena 2018 adalah tahun Anjing, salad ini bisa menghiasi meja Anda:
Jenis apa Tahun Baru tanpa pohon Natal, Sinterklas, dan dekorasi Natal?
Dekorasi salad hanya dibatasi oleh imajinasi Anda:
Hidangan apa yang harus ada di meja Tahun Baru 2018?
Salad “Ikan haring di bawah mantel bulu”
Satu lagi yang cantik salad populer untuk meja Tahun Baru - "Herring di bawah mantel bulu" - memiliki variasi resep yang tidak terlalu banyak dibandingkan dengan "Olivier". Ikan haring, kentang, wortel, bawang bombay, dan bit mereka membuat salad berlapis ini sangat saya cerah dan meriah.
Salad ini ditemukan setelah Revolusi 1917 khususnya bagi masyarakat awam. Menurut legenda, kata SHUBA sebenarnya merupakan singkatan yang memiliki arti sebagai berikut: Untuk chauvinisme dan kemunduran - Boikot dan Kutukan. Anda dapat menebak bahwa ikan haring melambangkan orang-orang ini, kentang, wortel, dan bawang bombay - makanan sederhana masyarakat, tetapi bit - spanduk merah.
Jika Anda bosan menyajikan salad ini dengan cara biasa, ambillah ide-ide berikut:
Sajikan dalam porsi dalam cangkir atau gelas:
Anda bisa menggunakan cetakan kecil, tetapi sajikan salad di piring:
Ide orisinal untuk menyajikan “Shuba” yang dibungkus dengan mentimun:
Dan opsi ini bisa disebut “berdasarkan “Fur Fur Coat”:
"Mantel bulu" dalam lavash:
"Shuba" dalam roti:
“Shuba” juga bisa disajikan dalam bentuk roti gulung, tapi kemudian gelatin ditambahkan ke dalam salad untuk “menyatukannya” camilan siap pakai dan agar tidak berantakan:
Gulungan dari "Shuba":
"Shuba" dengan jeli bit:
“Shuba” di keranjang kentang:
“Mantel bulu” kacau-balau:
Pilihan indah untuk menyajikan salad di atas meja:
Urutan penyajian hidangan yang benar memungkinkan Anda untuk lebih merasakan rasa makanan dan menikmati makanan. Pelayan akan mengurus ini. Namun setiap orang perlu mengetahui aturan dasar penyajian, yang diterima secara etiket, agar pesta di rumah mendatangkan kesenangan bagi para tamu.
Ada urutan yang diterima secara umum untuk menyajikan hidangan dan minuman di atas meja. Tentu saja semuanya tergantung menunya, jadi beberapa item bisa dilewati, tapi pesanannya tetap terjaga.
- Roti dan mentega.
- Makanan pembuka dingin.
- Makanan pembuka panas.
- Kursus pertama.
- Yang kedua dari ikan.
- Yang kedua terbuat dari daging.
- Hidangan sayuran panas.
- Hidangan penutup.
- Buah-buahan.
Tamu tidak harus mencoba seluruh menu. Namun setelah makan daging, sebaiknya jangan makan ikan - karena bisa merusak rasa makanannya. Di akhir makan siang atau makan malam, biasanya disajikan kopi atau teh.
Kopi hitam disajikan dalam cangkir khusus, gula disajikan terpisah. Jika kopi dibuat dengan cara oriental, maka sebaiknya ditempatkan pada wadah yang sama dengan yang digunakan pada saat pembuatan. Krim dan susu disajikan terpisah dengan minuman ini. Jika kopi dibawakan dalam teko kopi, maka sebuah cangkir kosong diletakkan di depan tamu, kemudian minuman tersebut dituangkan dengan seizinnya.
Disajikan dalam cangkir atau gelas dengan tempat gelas khusus. Gula ditambahkan ke dalamnya secara terpisah. Kalau mau diseduh dalam teko, lalu ditaruh di atas meja, lalu atas izin tamu dituangkan ke dalam cangkir.
Dan sekarang semuanya beres
Makanan ringan adalah minuman beralkohol dan dekorasi meja yang sangat baik. Bisa berupa ikan, daging, sayur, jamur, dan susu.
Makanan pembuka dingin
Makanan pembuka dingin biasanya disajikan di piring porselen. Salah satu yang paling banyak makanan ringan terbaik adalah kaviar. Disajikan dalam mangkuk kaviar, yang juga harus berisi es yang bisa dimakan.
Sebagai pendamping semua jenis kaviar, Anda bisa menyajikannya mentega, pai ikan, lemon atau roti panggang roti putih. Salmon asin ringan dan salmon diletakkan di atas meja dalam nampan, dengan tambahan lemon dan setangkai peterseli. Ikan jeli disajikan di atas piring faience Bentuk oval, dihiasi dengan irisan lemon dan peterseli. Beberapa yang paling umum adalah sprat dalam minyak, sarden, sprat, dan kepiting.
Aneka daging sebaiknya terdiri dari beberapa jenis produk daging- daging sapi muda, ham, daging sapi panggang dan lidah rebus. Disajikan di piring keramik bulat atau oval. Beraneka ragamnya disertai dengan acar buah-buahan, tomat, ketimun, dan daun selada.
Aneka daging unggas harus mencakup: beberapa potong ayam, kalkun, bebek. Yang utama adalah dagingnya putih dan gelap. Hiasannya sama dengan untuk potongan dingin. Sebagai jajanan daging, aspic dan pate buruan bisa ditawarkan.
Salad ditata dalam mangkuk salad, yang diletakkan di piring kecil yang biasa meletakkan garpu atau sendok. Jika merupakan tambahan pada hidangan utama, maka diletakkan di sebelah kirinya.
Kemudian mereka menawarkan hidangan pembuka panas.
Biasanya mereka disajikan di atas meja dalam wadah tempat mereka disiapkan. Ikan bakar bisa disajikan dalam wajan berporsi. Itu diletakkan di atas piring, yang ditutup dengan serbet kertas. Jamur dan julienne disajikan di pembuat cocotte.
Setelah meletakkan hidangan pembuka dengan tangan kirinya, pelayan meminta izin kepada para tamu untuk mengisi gelas wine mereka. Pelayan dapat menawarkan bantuannya kepada pelanggan: dia dapat menyajikan makanan pembuka hidangan umum di piring tamu dan sebagainya.
Sebelum menyajikan sup, peralatan makan dikeluarkan terlebih dahulu, lalu piring-piringnya diletakkan di atas nampan. Serbet biasanya diletakkan di atasnya agar tidak mengganggu tamu dengan dentingan piring.
Aturan menyajikan sup
Biasanya disajikan sebagai hidangan pertama. Aturan penting yang tidak hanya berlaku untuk sup adalah saat menyajikan hidangan panas, Anda perlu menjaga suhunya. Oleh karena itu, mereka disajikan dalam piring yang dipanaskan.
Mangkuk dengan tutup yang diletakkan di piring dalam yang sudah dipanaskan membantu menjaga suhu saat menyajikan hidangan pertama. Sup disajikan sebagai berikut: semangkuk sup diletakkan di tengah nampan, dan piring serta sendok diletakkan di atasnya. Kaldu dan lain-lain sup bening disajikan sudah dituangkan dalam cangkir kaldu.
Di meja khusus, pelayan menuangkan sup ke piring. Dengan tangan kanannya, dia mengambil perkakas (sendok) yang sesuai dan dengan hati-hati menuangkannya ke piring. Lauk pauk yang disajikan dengan kuah bening ditaruh sesaat sebelum disajikan. Beberapa jenis sup disajikan dalam wadah yang sama dengan tempat pembuatannya, dan disajikan di piring dalam yang terpisah.
Aturan untuk menyajikan hidangan panas kedua
Salah satu aturan penting untuk menyajikan hidangan panas kedua adalah memperhatikan urutannya. Pertama, para tamu disuguhi hidangan dari, lalu dari daging, lalu dari sayuran. Ikan rebus ditaruh di piring lonjong, digoreng di penggorengan ditaruh di piring kecil atau piring logam lonjong. Merupakan kebiasaan untuk membuang ikan atau udang yang digoreng dengan tusuk sate menggunakan garpu bercabang dua. Meja harus dilengkapi dengan peralatan makan untuk ikan.
Daging panas disajikan dalam hidangan tergantung bagaimana cara menyiapkannya. Jika berupa steak, cincang atau schnitzel, disajikan di piring. Daging rebus, rebusan - dalam pot tanah liat.
Dirancang untuk unggas dan hewan buruan, sayuran, yang mampu dipelihara suhu yang diinginkan cucian piring. Daging unggas perlu Anda susun agar ada daging putih dan daging gelap di setiap piring. Sayuran panggang disajikan dalam wajan tempat sayuran tersebut dimasak.
Letakkan di piring kecil yang diletakkan di sisi kiri produk utama, lalu lauk, saus. Lauknya diambil dengan sendok, dipegang dengan tangan kanan dibantu dengan garpu. Ambil saus dengan sendok dan tambahkan ke produk utama. Piring dengan hidangan panas kedua disajikan kepada tamu di sisi kanan.
Makanan penutup dan buah-buahan
Biasanya mereka disajikan di meja pada akhir pesta. mungkin ada mousse, jeli, puding, kue. Hampir semua manisan disajikan dalam mangkuk, yang diletakkan di piring pencuci mulut. Sendok pencuci mulut diletakkan di sebelahnya.
Jika panas hidangan pencuci mulut, lalu disajikan di piring elips. Piring dipanaskan segera sebelum disajikan.
Mereka ditempatkan di atas meja dalam vas, dan peralatan makannya harus mencakup garpu dan sendok pencuci mulut.
Menyajikan minuman
Hal ini diperlukan untuk mematuhi tidak hanya urutan yang benar menyajikan makanan, tetapi juga minuman. Sebelum makan dimulai, para tamu ditawari. Ini bisa berupa pahit, sherry, pelabuhan putih. Dari non-alkohol - air mineral, soda, jus. Anda juga dapat menawarkan koktail berbahan dasar vermouth, pahit, vodka, atau sampanye sebagai minuman beralkohol.
Setelah makan, pencernaan disajikan - ini adalah minuman yang meningkatkan pencernaan. Biasanya ini alkohol yang kuat– , minuman keras, koktail. Ada rekomendasi sederhana untuk menggabungkan minuman beralkohol dan menyajikan hidangan:
- Vodka disajikan dengan makanan lezat hidangan daging, ikan asin dan makanan ringan tradisional Rusia.
- Bir cocok untuk makanan pembuka dingin.
- Warna putih dan merah muda akan menonjolkan cita rasa seafood, hidangan unggas, dan keju.
- Anggur merah disajikan dengan daging, ikan, dan hewan buruan.
- Anggur pencuci mulut dan minuman beralkohol cocok dengan manisan dan buah-buahan.
- Harus ada di atas meja air minum. Biasanya minuman ringan disajikan dingin. Jus dan minuman lain yang dibeli di toko dituangkan ke dalam kendi.
Beberapa aturan bagi pelayan saat menyajikan makanan
Pelayan harus mengetahui dan mengikuti urutan penyajian makanan dan minuman. Dia harus membawa semua hidangan yang dipesan di atas nampan yang ditutupi serbet, memegangnya di tangan kirinya. Diperbolehkan untuk menopangnya dengan ringan dengan tangan kanan Anda.
Piring dan minuman diletakkan di atas nampan dalam satu baris. Pelayan tidak boleh mengangkat nampan melebihi bahu. Saat meletakkan hidangan di meja, pekerja restoran harus mendekati tamu, memegang hidangan di tangan kiri dan di sisi kiri. Jika makanan disajikan di piring, maka makanan tersebut harus disajikan kepada tamu di sisi kanan.
Kadang-kadang pelayan meletakkan hidangan umum di atas meja, yang kemudian dibagi oleh para tamu menjadi beberapa bagian. Merupakan kebiasaan untuk meletakkan sebagian makanan di piring Anda, lalu meletakkan peralatan makannya. Dengan cara ini Anda akan memberikan kesempatan kepada semua tamu untuk mencoba hidangan ini.
Pelayan juga mengikuti aturan penataan meja:
- saat meletakkan piring, ibu jari Anda harus berada di belakang tepinya;
- jangan mengambil gelas atau cangkir di tepinya;
- anda perlu mengatur meja dengan tenang;
- membawa hidangan selanjutnya hanya setelahnya piring-piring kotor akan dihapus dari tabel.
- Pelayan membawakan makanan dan minuman dengan urutan sebagai berikut: air mineral, roti dan mentega, makanan pembuka, hidangan pertama, hidangan utama, dan hidangan penutup. Para tamu boleh meminta untuk mengubah urutan penyajian, namun pelayan harus diberitahu terlebih dahulu.
Pelayan memantau aturan penyajian di restoran, namun tamu juga perlu mengetahui urutan penggantian hidangan. Ini akan memungkinkan Anda untuk menikmati makanan Anda
Tentu saja yang terpenting dalam sebuah masakan adalah rasanya. Namun, seperti kata pepatah, “seseorang disambut oleh pakaiannya…”, oleh karena itu, desain ciptaannya tidak kalah pentingnya bagi sang chef.
situs ini telah menyiapkan pilihan presentasi hidangan paling tidak biasa dari para koki restoran ibu kota.
Telur imperial atau abad adalah telur yang difermentasi tanpa udara dalam campuran khusus. Seperti biasa, telur bebek digunakan untuk memasak dan disajikan sebagai hidangan pembuka, pelengkap kecap atau keju tahu. Dalam variasi inilah Anda dapat mencoba telur kekaisaran di restoran klub Soluxe.
Harga 610 rubel
Makanan penutup "Telur" dari santan dengan mangga dari
Dalam masakan ini, “putihnya” terbuat dari santan dan “kuningnya” terbuat dari pure mangga. Makanan penutup disajikan di atas remah kue shortcrust dengan kentang tumbuk. cokelat putih dengan buah markisa.
Harga: 250 rubel
Ikan haring dalam lapisan bit dari
Ikan haring favorit dan familiar semua orang "di bawah mantel bulu" di versi asli Koki Maxim Tarusin
Harga: 360 rubel
Chateaubriand dalam saus truffle hitam dari
Steak tenderloin, atau lebih tepatnya, dari bagian tengah dan ekornya. Disajikan dengan saus truffle hitam dan dihias dengan kelopak truffle Semua daging sapi untuk dapur Meat Club diproduksi di Rusia - sapi jantan Amerika Aberdeen Angus dipelihara di wilayah Voronezh. Di sana, daging dipotong dan diiris dengan sangat profesional khusus untuk “Klub Daging”, sehingga banyak steak baru di Moskow yang hanya dapat dipesan di sini.
Harga: 2640 rubel
Puyuh kering dengan garam dan merica dari restoran
Puyuh direbus dengan tambahan jahe segar, bumbu dan rempah ayam (jinten, adas manis, daun salam, cengkeh), lalu digoreng dengan minyak sayur, dihias dengan campuran jahe, daun bawang, manis paprika, daun ketumbar dan ditaburi garam Cina.
Harga: 380 rubel
Terong berlapis dengan ayam dan kerang
Panggang kerang, Cincin terong goreng, isian ayam, santan dan jeruk nipis diletakkan di atas piring berbentuk piramida. Disajikan dengan daun ketumbar dan arugula, hiasi dengan cabai.
Harga: 610 rubel
Paella hitam dengan makanan laut dari
Disiapkan menurut resep khas Koki Juan Carlos. Bahan: seafood (sotong, kerang, udang), bawang bombay, Bulgaria paprika, bawang putih, tinta sotong, minyak zaitun, peterseli, nasi bomba, saus tomat, kaldu ikan, lemon, razmarin.
Harga: 800 rubel
Mantel bulu “Apa adanya” dari restoran
Rasa “ikan haring di bawah mantel bulu” yang sama sudah familiar sejak kecil. Hampir seperti “mantel bulu” tradisional, tetapi hanya ikan haring yang diganti dengan sprat yang empuk.
Harga: 470 rubel
Nama familiar menyembunyikan penyajian hidangan yang sangat tidak biasa. Pertama mereka meletakkan koran di atas meja, lalu sarung tangan berkebun, dan baru kemudian makanan penutup itu sendiri dalam sendok biru. Ngomong-ngomong, Shurshakov “menyegarkan” makanan penutup klasik dengan menambahkan potongan berair jeruk bali.
Harga: 290 rubel
Marmalade, marshmallow, stroberi, makaron, brownies, dan nougat ditempelkan pada sisir. Dihiasi bagian atasnya permen kapas. Makanan penutupnya benar-benar kejutan - Anda hanya memesan bermacam-macam buatan sendiri, tetapi Anda akan merasakan badai emosi.
Harga: 290 rubel
Plum panggang Serbia dari
Makanan pembuka asli dari koki restoran masakan asli Serbia "N. Tesla" Bojan Momic.
Saat mulai melakukan pemesanan, pelayan harus ingat aturan umum teknik penyajian dan secara ketat mematuhi urutan penyajian makanan ringan dingin dan panas yang diterima, berbagai hidangan dan minuman. Pertama-tama, Anda harus mematuhi aturan: bawalah semua hidangan dan minuman yang dipesan ke aula di atas nampan yang ditutupi serbet, bawa di tangan kiri Anda, dan, jika perlu, pegang dengan tangan kanan Anda. Membawa nampan di tangan kiri karena pelayan mendekati tamu dari kiri.
Teknik membawa nampan ada beberapa: pada area seluruh telapak tangan dan dengan jari lurus terbuka lebar, pada ujung lima jari (light tray). Nampan berisi piring tidak boleh diangkat di atas bahu (pengecualian hanya dapat dilakukan di ruang utilitas). Tidak disarankan membawa apa pun di atas nampan tanpa terlebih dahulu menutupinya dengan serbet; Serbet mengurangi tergelincirnya benda dan mencegah kemungkinan pecahnya piring.
Piring dan minuman diletakkan di atas nampan hanya dalam satu baris; Barang yang lebih berat harus diletakkan lebih dekat ke pelayan, dan barang yang lebih tinggi harus diletakkan di tengah nampan. Prasmanan dan produk dapur harus dibawa secara terpisah.
Anda tidak boleh membawa nampan kosong setinggi lutut.
Dibawa dari dapur di atas piring produk kuliner dalam mangkuk dan domba jantan harus diperlihatkan kepada pelanggan yang berkunjung, dan kemudian, setelah mendapat izin mereka, diletakkan di piring.
Saat meletakkan makanan di piring langsung di meja makan, pelayan harus mendekati pengunjung dengan piring dari sisi kiri. Piring berisi makanan dipegang di tangan kiri. Makanan sebaiknya disajikan di atas piring, begitu pula piring bersih harus diletakkan di sisi kanan pengunjung yang duduk di meja, dengan tangan kanan.
Jika hidangan diletakkan di atas piring di meja utilitas, meja ini dipindahkan ke meja makan. Piring diletakkan di samping atau di belakang piring, di mana piring dipindahkan menggunakan peralatan tata letak.
Saat menyajikan segelas air, rokok, korek api, uang kertas (di piring atau nampan kecil), biasanya didekati dari sisi kiri. Anda dapat mengeluarkan piring bekas dari sisi kanan dan kiri.
Sangat penting bahwa meja tetap bersih dan rapi selama pelayanan: piring bekas, gelas, gelas harus dikeluarkan tepat waktu; menyapu remah-remah ke dalam pengki dengan sikat; tutupi noda pada taplak meja dengan serbet; Berhati-hatilah untuk memastikan kebersihan peralatan Anda, gantilah setiap kali selesai makan.
Jika ada pengunjung yang menjatuhkan garpu atau serbet ke lantai, Anda harus segera menyajikannya dalam keadaan bersih di atas nampan atau piring kecil, lalu mengambil dan mengeluarkan barang yang terjatuh tersebut.
Saat menata peralatan makan, menata piring dan piring, pelayan harus mengingat aturan berikut:
jangan menyentuh tepi piring dengan ibu jari Anda (harus berada di luar tepinya);
jangan menyentuh tepi cangkir atau gelas; pastikan piring di bawah kaca selalu kering;
pegang instrumen hanya pada pegangannya;
diam-diam, dengan hati-hati menata gelas, gelas, cangkir, meletakkan peralatan makan;
Saat membersihkan meja, jangan menyikat remah-remah ke lantai;
sajikan hidangan berikutnya hanya setelah peralatan bekas dari yang disajikan sebelumnya telah dikeluarkan dari meja; Saat menyajikan, ambil piring atau piring dengan rem tangan, setelah bagian bawahnya dilap.
Dipasang urutan tertentu menyajikan minuman, makanan ringan, piring. Pertama, sebagai aturan, mineral dan air buah, roti, makanan ringan, anggur, dan kemudian hidangan panas disajikan. Minuman beralkohol hanya disajikan dengan makanan pembuka.
Piring untuk hidangan panas dipanaskan (hingga 40-50°C), untuk hidangan dingin sedikit didinginkan (hingga suhu kamar).
Anda perlu bekerja secara ritmis, memberi diri Anda istirahat selama jeda dalam kebaktian.
Saat menyelesaikan pesanan dan meninggalkan aula, Anda perlu mengambil piring dan peralatan makan tambahan atau bekas, dan membawa makanan yang sudah jadi dalam perjalanan pulang.
Pelayan harus ingat bahwa sebelum meletakkan piring bekas dari meja di atas nampan, piring tersebut dibersihkan dari sisa-sisa makanan, mengeluarkan hingga 10 piring sekaligus. Tumpukan piring yang berat ditempatkan di tengah nampan.
MELAYANI SNACK
Biasanya, makan siang di restoran dimulai dengan hidangan pembuka. Pilihan jajanan sangat bervariasi. Makanan ringan bisa dibagi menjadi dingin dan panas. Keduanya melayani obat yang bagus merangsang nafsu makan, menambah variasi pada meja. Di antara makanan pembuka dingin yang terkenal di seluruh dunia sebagai kelezatannya adalah kaviar granular (dari beluga, sturgeon, sturgeon bintang), kaviar perasan, chum salmon, berbagai macam ikan yang populer, ikan yang dibumbui dan diasinkan, berbagai macam daging; tersebar luas berbagai salad mulai dari sayuran, daging, dan lain-lain.
Makanan ringan panas sering disajikan di jamuan makan, makan malam yang meriah dan makan malam. Pada hari-hari biasa, restoran menyiapkan makanan ringan panas berdasarkan pesanan pelanggan. Ciri khas makanan pembuka panas adalah makanannya dipotong potongan-potongan kecil sehingga pengunjung tidak perlu menggunakan pisau. Makanan pembuka panas yang paling umum dipesan pengunjung adalah jamur (champignon atau porcini), game julienne, dll.
Makanan pembuka dingin direkomendasikan untuk disajikan dalam piring porselen, makanan pembuka panas dalam perak nikel. Suhu makanan pembuka dingin yang disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14°C. Beberapa makanan ringan harus disimpan di lemari es (misalnya mentega).
Makanan ringan yang disajikan di atas meja harus menarik secara estetika penampilan. Untuk tujuan ini, sayuran hijau banyak digunakan - tangkai peterseli, ditata dengan indah di atas piring dengan hidangan pembuka, pemotongan keriting sayuran, kombinasi warna yang cermat dari produk yang termasuk dalam makanan ringan.
Saat menerima makanan pembuka di kebaktian, pelayan harus memperhatikan desain luarnya: periksa apakah mentega sudah meleleh, apakah ada cukup es yang bisa dimakan di mangkuk kaviar, dll.
Makanan pembuka dingin dibawa di atas nampan beserta peralatan yang akan digunakan dan diletakkan di meja utilitas. Jika memesan ikan, yang diperlukan adalah pisau dan garpu snack, bukan pisau dan garpu ikan. Pelayan meletakkan peralatan makan di piring pembuka untuk ditata. Kemudian, atas izin para tamu, ia menyajikan makanan ringan untuk meja makan malam. Perlu diingat bahwa makanan ringan di piring tinggi diletakkan lebih dekat ke tengah meja, dan di piring bawah (misalnya, di nampan) - lebih dekat ke tepi meja. Makanan pembuka dengan lauk pauk diletakkan di atas meja di sisi kiri, tanpa lauk pauk - di sebelah kanan.
Mangkuk salad, mangkuk kaviar, wadah saus diletakkan di atas piring pai.
Jika beberapa jenis makanan pembuka dipesan, maka makanan tersebut akan ditaruh di atas meja dalam wadah yang sama dengan tempat dibawanya. Saat memesan jajanan berbeda dalam jumlah besar, dua atau tiga jenis ditaruh di atas meja, dan sisanya diletakkan di piring jajanan dan disajikan kepada pengunjung selama proses pelayanan.
Sebelum menyajikan makanan ringan di restoran, roti diletakkan di atas meja di tempat roti, atau lebih sering di piring, dan mentega, jika sudah dipesan, di piring pai; saat melayani turis asing - roti panggang yang baru dipanggang di piring khusus atau dibungkus dengan serbet agar tetap hangat, serta roti kering.
Ada tatanan yang mapan dalam urutan penyajian makanan pembuka. Pertama, disajikan jajanan kaviar dan ikan (ikan asin, ikan rebus, ikan jeli, ikan asin, dll). Kemudian salad ikan dan akhirnya makanan ringan daging- ham, lidah, pate, unggas, daging, salad sayuran, dll.
MELAYANI MAKANAN DINGIN
Kaviar granular (dari beluga, sturgeon, sturgeon bintang). Kaviar beluga terbaik berwarna abu-abu, berbutir kasar, sedikit asin. Disajikan dalam mangkuk kaviar berisi roset kaca dan es makanan. Kaviar disimpan di lemari es pada suhu tidak lebih rendah dari 0°C.
Kaviar yang ditekan. Kaviar yang ditekan juga diperoleh dari ikan sturgeon. Selama produksi di bidang perikanan, setelah pengasinan, ditekan, dan koki di restoran membentuknya menjadi gulungan. Saat dilepaskan, dipotong-potong, dibentuk seperti elips atau persegi panjang, dan diletakkan di atas nampan ikan, hiasi dengan irisan lemon atau peterseli. Sama seperti kaviar granular, kaviar perasan memiliki kualitas rasa yang tinggi.
Kaviar salmon chum. Seperti butiran, ia harus memiliki butiran utuh berwarna oranye terang. Kaviar disajikan dalam mangkuk kaviar dengan es yang bisa dimakan, dingin.
Ketiga jenis kaviar tersebut dapat disajikan dengan mentega, pai dengan ikan atau viziga (menurut kebiasaan Rusia), lemon, roti gulung panas, atau roti panggang roti tawar.
Salmon asin ringan, salmon asin, salmon chum. Ini hidangan pembuka ikan disajikan dalam nampan porselen atau di atas piring dengan kecepatan dua potong per porsi. Seporsi ikan dilengkapi dengan irisan lemon dan setangkai peterseli.
Ikan yang diasinkan. Potongan ikan sturgeon, pike perch, cod atau tenggeran goreng dituangkan dengan bumbu marinasi, ditaburi peterseli cincang di atasnya. Sajikan dalam mangkuk salad, di atas nampan atau piring porselen.
Ikan rebus. Disajikan dengan lauk. Ikan sturgeon dan sturgeon bintang dipotong-potong dan, setelah dingin, diletakkan di atas nampan atau piring. Sebagai lauk, Anda bisa menyajikan tomat merah segar dan mentimun segar atau acar (di musim dingin, tambahkan potongan jeli). Hiasi hidangan dengan daun selada hijau. Saus disajikan secara terpisah - lobak dengan cuka atau mayones.
Ikan jeli. Potongannya direbus lalu ikan dingin- tombak bertengger, ikan sturgeon,
sturgeon bintang, sterlet, hinggap atau cod - taruh di piring, hiasi dengan irisan lemon, peterseli, dan tuangkan jeli. Disajikan di piring porselen oval
atau tambalan. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Camilan gourmet kalengan.
Sebelum disajikan, dikeluarkan dari stoples dan diletakkan di atas nampan. Jumlah sisanya dipindahkan ke porselen atau barang pecah belah dan disimpan di lemari es.
Sprat dalam minyak. Disajikan di atas nampan. Hiasi dengan irisan lemon dan setangkai peterseli.
sarden. Disajikan di atas nampan. Saya menghias* dengan irisan lemon dan peterseli cincang halus. Jika peterseli tidak tersedia, bisa diganti dengan daun selada hijau.
Anak. Bersihkan isi perut, potong kepalanya, dan letakkan di atas nampan. Disarankan untuk menyajikan mentimun segar dengan sprat, telur rebus, potong menjadi lingkaran. Lingkaran telur dapat dihias (dari amplop) dengan mayones (dalam bentuk kisi-kisi).
Kepiting. Bisa disajikan dalam keadaan diperas, ditaruh di mangkuk salad atau di vas. Dihiasi dengan karangan bunga sayuran rebus, irisan mentimun segar atau sebuah apel. Mayones disajikan terpisah dalam gravy boat.
Aneka daging. Hidangan ini mencakup setidaknya tiga jenis produk daging, dipotong-potong: daging sapi muda, ham, daging sapi busuk atau lidah rebus. Disajikan di piring porselen berbentuk oval atau bulat. Hiasan: ketimun, acar buah-buahan, irisan lobak, tomat segar. Terkadang mereka menambahkan potongan jeli daging. Saus mayones dengan acar cincang halus dan caper disajikan terpisah.
Sapi panggang. Tenderloin setengah mentah goreng berwarna kemerahan. Sajikan dua atau tiga potong per porsi di atas nampan elips, hiasi dengan ketimun dan tomat merah. Saus mayones disajikan terpisah.
Aneka unggas. Hidangan pembuka ini terdiri dari masing-masing dua potong ayam (daging putih dan gelap), kalkun, bebek, dan angsa. Dihiasi dengan acar buah-buahan, kol merah, ketimun, selada atau peterseli dan disajikan di atas piring elips. Anda bisa menyajikan saus mayones dengan ketimun cincang.
Permainan yang bermacam-macam. Jajanan ini berupa potongan belibis hitam, ayam hutan, dan belibis hazel. Disajikan di piring berbentuk elips. Hiasi dengan acar buah-buahan. Hiasi dengan peterseli.
Unggas panggang dan hewan buruan. Sajikan dengan dipotong-potong. unggas harus dipotong menjadi dua bagian, dan kemudian masing-masing menjadi beberapa bagian tergantung ukuran angsa, kalkun, ayam; belibis hazel dan ayam hutan dipotong menjadi dua bagian. Potongan unggas atau hewan buruan diletakkan di atas piring dan dihias dengan tangkai peterseli atau daun selada. Dihiasi dengan acar plum, anggur, ceri, lingonberry, apel yang direndam, kubis putih dan merah, yang bisa disajikan terpisah dalam mangkuk salad.
Saus mayones disajikan terpisah dengan unggas, dan saus buah dan berry disajikan dengan hewan buruan.
Daging kental. Untuk hidangan pembuka ini, daging sapi muda, ham, dan lidah digunakan. Disiapkan di cetakan porsi, disajikan dalam piring oval, disantap di piring camilan.
permainan pate. Ini kue berlapis dengan permainan cincang. Kesenjangan antara daging cincang dan adonan diisi dengan jelly. Disajikan di piring atau nampan berbentuk elips. Sebelum disajikan, potong-potong.
Ikan, daging, salad sayuran. Sajikan dalam mangkuk salad yang diletakkan di piring kecil tempat sendok atau garpu diletakkan. Pengisian bahan bakar untuk turis asing salad sayuran sering disajikan secara terpisah dalam kuah perahu. Jika salad berfungsi sebagai tambahan pada hidangan yang dipesan ( salad hijau selada), diletakkan di sebelah kiri piring dengan hidangan ini.
MELAYANI SNACK PANAS Jajanan panas disajikan dalam hidangan khusus, biasanya dalam wadah yang sama dengan tempat penyiapannya (panci berporsi, pembuat cocotte, pendingin, dll). Misalnya, ikan bakar disajikan dalam wajan dengan porsi tertentu, sedangkan penggorengan diletakkan di atas piring yang dilapisi serbet kertas.
Pembuat cocotte dan pendingin juga diletakkan di atas piring pie.
Jamur (champignon atau porcini). Jamur goreng dibumbui dengan krim asam dan dimasukkan ke dalam pembuat cocotte, ditaburi keju parut. Sebelum disajikan, pembuat cocotte dimasukkan ke dalam oven atau oven kombi untuk dipanggang. Pembuka disajikan dalam cocotte yang sama. Ada dua pembuat cocotte per porsi, Anda bisa menawarkan setengah porsi.
Permainan julienne. Fillet permainan, serta ham, lidah, champignon dipotong-potong, dibumbui saus krim asam, taburi keju dan panggang dalam pembuat cocotte di dalam oven. Sajikan dua mangkuk cocotte per porsi.
Bakso dalam tomat. Dapat disajikan dalam daging domba bundar atau di atas penggorengan cupronickel.
Kepiting. Mereka bersiap masuk saos tomat. Sajikan dua mangkuk cocotte per porsi.
Vol-au-vents, keranjang (berisi jamur, pike perch, ayam, pate, dll.) disajikan di atas piring pie atau di atas piring bundar yang dilapisi serbet kertas.
Tiram, kerang, pike hinggap dengan saus, dipanggang dalam anggur putih dengan bawang atau saus susu, disajikan dalam mangkuk dingin (wastafel), yang diletakkan di atas piring pie atau di atas piring bundar yang ditutup dengan serbet.
Kanker. Di antara makanan pembuka panas yang lezat, mereka paling banyak diminati. Restoran asing percaya bahwa yang terbaik adalah menggunakannya sebagai makanan lezat dari bulan Mei hingga Agustus, yaitu pada bulan-bulan yang namanya tidak memiliki huruf “r”. Beragam jajanan diolah dari udang karang. Udang karang rebus sangat diminati.
Jika udang karang (serta kepiting dan udang) dimasak dalam kaldu, mereka disajikan dalam mangkuk sup, dan piring setengah porsi serta peralatan khusus diletakkan di atas meja. Udang karang rebus disajikan di piring bundar. Piring camilan dan alat khusus diletakkan di atas meja. Di sisi kanan, letakkan serbet yang agak lembab di piring kecil untuk menyeka jari Anda.
Setelah menyiapkan makanan pembuka, pelayan mengambil botol minuman beralkohol, permen atau air mineral dan meminta izin untuk mengisi gelas atau gelas anggur.
Setelah itu, ia dapat menjauh dari meja, misalnya ke meja kerja dan dari sana mengamati semua meja di area servisnya sehingga jika perlu, ia dapat segera membantu tamu tersebut - misalnya menaruh makanan ringan. dari hidangan umum di piring, dll. Pelayan tidak boleh mengganggu, tetapi harus penuh perhatian.
Sebelum menyajikan hidangan pertama, Anda harus mengeluarkan piring dan peralatan makan bekas. Pertama, mereka mengambil peralatan makan dari meja, lalu piring. Mereka ditumpuk di atas nampan, di mana serbet sudah diletakkan sebelumnya untuk menghindari kebisingan yang tidak perlu. Baki tidak boleh diisi terlalu banyak agar piring tidak pecah.
MELAYANI SUP
Sup tersedia dalam variasi panas dan dingin. Berdasarkan cara pembuatannya, ada sup bening (kaldu), sup saus (sup kubis, borscht, dll) dan sup pure (sup haluskan dari kembang kol, asparagus, ayam, hewan buruan, dll). Kelompok terpisah terdiri dari sup buah dan beri.
Sup transparan disiapkan dengan daging, ayam, kaldu ikan. Kaldu untuk sup bening dibuat lebih kuat daripada kaldu untuk sup saus.
Sup berbumbu dicirikan oleh beragamnya produk yang digunakan untuk persiapannya. Sup ini terbuat dari sayuran, kacang-kacangan dan Semacam spageti. Untuk saus sup, akar dan bawang bombay ditumis.
Sup pure dibuat dengan kaldu daging, susu, atau rebusan produk yang termasuk dalam sup, yang dihaluskan setelah dimasak.
Sup biasanya disajikan dalam mangkuk cupronickel dengan tutup yang diletakkan di atas piring kapur. Piring dalam dan mangkuk kaldu untuk menyajikan sup harus dipanaskan. Untuk melakukan ini, persiapkan mereka untuk layanan tepat waktu. Selama hari kerja, pelayan yang bertugas mengisi kembali stok dari meja layanan setelah habis.
Pelayan, menerima hidangan pertama dari mangkuk saji, meletakkannya di atas nampan, piring yang dalam harus sudah ditempatkan dan sendok tuang harus ditempatkan. Setelah membawa nampan ke aula, dia meletakkannya di bufet atau meja utilitas dan menuangkannya. masukkan sup ke dalam piring yang dalam dan letakkan di piring yang dangkal, simpan sedekat mungkin dengan piring agar sup tidak tumpah. Piring yang sudah diisi dipegang dengan tangan kiri setinggi mangkuk sup. Saat menuangkan sous, jangan dikocok, tetapi distribusikan lemak dan krim asam secara merata, jika hidangan pertama dibumbui, lalu tambahkan bagian kuah yang kental lalu tuang kuahnya. Jika disajikan pada siang hari, sendok, jika tidak diletakkan di atas meja terlebih dahulu, disajikan di piring pengganti.
Ada cara lain untuk menyajikan sup kepada pengunjung. Mangkuk sup diletakkan di piring dangkal di meja makan. Sendok tuang diletakkan di sisi kanan piring yang dalam. Dalam hal ini, terkadang sedikit sup dituangkan ke piring pengunjung, dan dia bisa menambahkannya sendiri.
Kaldu dan sup bening disajikan dalam cangkir kaldu, yang diisi dalam produksi. Cangkir harus diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kiri. Sendok diletakkan di atas tatakan atau meja di sebelah kanan tamu. Kaldu biasanya disajikan dengan crouton, pie atau profiteroles di atas piring pie, yang diletakkan di sebelah kiri cangkir kaldu. Anda bisa menawarkan telur (rebus atau “di dalam kantong”) atau telur dadar.
Lauk pauknya seperti telur, nasi panggang, bakso, kembang kol atau kubis Brussel, telur dadar, mie, pangsit, dll., dimasukkan ke dalam sup bening sebelum disajikan.
Saus susu dan sup dingin disajikan dalam mangkuk. Ada beberapa keistimewaan saat menyajikan sup berbumbu. Jadi, krim asam disajikan terpisah dalam kuah kaldu dengan sup kubis setiap hari. Menurut kebiasaan Rusia, Anda bisa menyajikan bubur soba di piring atau di panci tanah liat. Borscht Moskow disajikan dengan kue keju atau sepotong krupenik, Borscht Ukraina- donat dengan saus bawang putih. Daging masuk saus sup masukkan ke dalam potongan-potongan saja.
Beberapa sup dingin, seperti botvinya dan okroshka, disajikan dalam mangkuk salad dengan es yang dapat dimakan, dipotong kecil-kecil atau dalam bentuk kecil.
Sup buah dan berry juga disajikan dalam mangkuk.
Beberapa sup disajikan dalam wadah yang sama dengan tempat pembuatannya: misalnya, sup piti, sup kubis harian - dalam pot tanah liat. Piring dalam disajikan secara terpisah.
MELAYANI KURSUS KEDUA
Sebelum menata meja untuk menyajikan hidangan utama, pelayan mengumpulkan piring bekas di atas nampan, menatanya menurut ukuran dan jenisnya, mengumpulkan sisa makanan dari piring di satu piring, dan meletakkan peralatan makan di piring lain. Piring-piring ini ditempatkan di atas dan dibawa pergi. Saat membawa benda berat, diletakkan lebih dekat ke papan menghadap pelayan. Kemudian, di atas nampan atau di tumpukan dengan rem tangan, pelayan membawakan piring bersih untuk hidangan utama.
Kisaran hidangan kedua yang ditawarkan kepada pengunjung restoran sangat beragam. Ini adalah hidangan dari ikan, daging, hewan buruan, unggas, sayuran, direbus, digoreng, direbus, dipanggang, dan bentuk lainnya.
Ada urutan yang ditetapkan untuk menyajikan hidangan kedua: ikan pertama (ikan rebus dan rebus, digoreng dan dipanggang), kemudian daging dan unggas serta hidangan hewan buruan, kemudian sayuran, kacang-kacangan, sereal, tepung, telur, produk susu.
Untuk menyerahkan hidangan ikan gunakan peralatan sebagai berikut: untuk ikan rebus - piring cupronickel berbentuk oval, untuk ikan goreng - wajan cupronickel yang diletakkan di atas piring kecil atau piring logam berbentuk oval. Ikan rebus disajikan dalam bentuk daging domba, sausnya, misalnya untuk pike perch dalam bahasa Polandia, disajikan secara terpisah dalam wadah saus logam. Saat memesan hidangan ikan (pike perch Polandia, mirror carp, dll.), meja juga disajikan dengan pisau dan garpu ikan. Piringnya juga harus dihangatkan. Dianjurkan untuk meletakkan piring tulang di sebelah piring pai.
Jika ikan sedang dimasak bangkai utuh(dari yang hidup), kemudian disajikan juga utuh, dan di atas meja utilitas pelayan menaruhnya di piring jika sudah mendapat izin pengunjung.
Sebelum menyiapkan sajian dari ikan hidup, sebaiknya diperlihatkan kepada pengunjung.
Untuk menyerahkan hidangan daging digunakan hidangan selanjutnya: untuk yang alami - steak, entrecotes, serta produk yang dilapisi tepung roti (daging, schnitzels, dll.) - hidangan cupronickel; direbus dalam saus (misalnya, rebusan) - domba bulat atau pot tanah liat dengan penutup.
Unggas dan hewan buruan disajikan di piring. Saat menyusunnya menjadi beberapa porsi, pelayan harus memastikan ada sepotong daging putih dan daging gelap di setiap piring.
Shish kebab di tusuk sate, ikan digoreng di atas ludah, ikan utuh, babi guling panggang dan angsa disajikan di piring oval. Dalam hal ini, kebab atau ikan yang digoreng dengan tusuk sate dikeluarkan dengan garpu khusus bercabang dua, memegang tusuk sate atau tusuk sate dengan sedikit miring terhadap piring di meja utilitas di depan pelanggan.
Sayuran rebus disajikan dalam piring cupronickel berbentuk bulat. Mentega dapat disajikan secara terpisah.
Sayuran panggang disajikan dalam wajan tempat sayuran tersebut dimasak. Jika sayuran disajikan sebagai hidangan mandiri, dan bukan sebagai lauk, hanya garpu besar yang digunakan sebagai perkakas - diletakkan di sisi kanan piring utama atau di depan.
Jika di hidangan sayuran berisi produk apa pun yang perlu dipotong, tambahkan pisau ke perangkat.
Setelah menerima hidangan kedua yang sudah jadi dari penyajian, hidangan tersebut dibawa ke meja bersama dengan piring dan peralatan yang dipanaskan untuk ditata dan diletakkan di atas meja utilitas. Kemudian pelayan menunjukkannya kepada para tamu dan, setelah izin mereka, dengan menggunakan peralatan saji, meletakkan hidangan tersebut di piring dan menyajikannya kepada para pengunjung.
Pertama, produk utama dipindahkan ke piring kecil yang terletak di sebelah kiri piring, lalu lauk dan saus.
Lauknya diambil dengan sendok dengan tangan kanan dan dibantu dengan garpu di tangan kiri. Sausnya diambil dengan sendok dan dituangkan ke atas produk utama. Piring berisi makanan disajikan kepada tamu dari sisi kanan.
Kadang-kadang, selama kebaktian kelompok, pelayan menyajikan hidangan kepada para tamu, yang mereka sajikan sendiri (piring harus diletakkan di depan setiap tamu). Saat menyajikan piring atau hidangan ke meja, ibu jari pelayan harus berada di sisi piring. Para tamu disajikan dengan hidangan hanya di sisi kiri, memegang piring di tangan kiri di atas serbet.
Atas permintaan tamu, pelayan juga bisa meletakkan makanan di piring.
Untuk menata hidangannya, pelayan menggunakan teknik berikut. Garpu diletakkan di antara ibu jari dan jari telunjuk, sendok ditempatkan di antara jari telunjuk dan jari tengah tangan kanan, memberi mereka bentuk penjepit. Lengkungan lengan garpu harus berada di atas lekukan sendok. Ujung gagang sendok dan garpu harus menempel pada telapak tangan, dipegang dengan jari manis dan kelingking. Gagang sendok dipegang di tengah dengan jari tengah ditekuk. Bagian tengah gagang garpu dipegang di antara ujung ibu jari dan telunjuk, yang digunakan untuk menggerakkan garpu secara bebas relatif terhadap sendok ke kanan atau kiri, atas atau bawah.
Seringkali, salad atau lauk pauk yang kaya akan saus menempel di rongga sendok. Untuk mengeluarkannya, cukup lakukan gerakan menggeser dengan garpu, seperti pengerik, dan sendok akan dibersihkan.
Untuk menyajikan beberapa produk, serta untuk memindahkan makanan dalam jumlah besar dengan cepat, sendok dan garpu dipegang pada bidang yang sama, membentuk spatula lebar. Untuk menata, misalnya steak dan telur, digunakan dua garpu. Mereka juga dipegang dengan satu tangan pada tingkat yang sama, membentuk spatula.
Memuat...