Nilai gizi komoditas rasa. Ciri-ciri umum penyedap rasa. Fitur komposisi dan tujuan, zat aktif fisiologis dan efeknya pada tubuh manusia

Produk rasa termasuk teh, kopi, kakao, rempah-rempah dan bumbu (garam, cuka, mustard, dll.), alkohol, alkohol rendah dan minuman ringan. Mereka mengandung sedikit nutrisi, tetapi berkontribusi pada penyerapan makanan yang lebih lengkap. Rasa dan aromanya yang menyenangkan memiliki efek tonik pada tubuh, mereka meningkatkan atau menekankan karakteristik rasa. produk kuliner, yang termasuk.

teh

Teh adalah minuman luas yang dikenal sejak zaman kuno. Popularitas teh dijelaskan oleh efek toniknya, efek menguntungkan pada pencernaan, rasa yang luar biasa dan sifat aromatik. Komponen yang paling penting dari teh adalah kafein, minyak esensial, tanin dan vitamin. Kafein teh memiliki efek stimulasi pada tubuh, mendorong perluasan pembuluh otak, meningkatkan efisiensi jantung, dan memiliki efek diuretik. Dari tanin, yang paling penting adalah tanin, yang memberi warna dan rasa teh, serta memiliki sifat bakterisida. Karena minyak atsiri yang memberikan aroma teh mudah teroksidasi, maka harus dikemas dengan baik. Teh mengandung vitamin C, P, PP, Bi dan B 2 .

Teh daun panjang diproduksi - hitam dan hijau, ditekan (ubin) - hitam dan hijau dan bata - hijau. Untuk perusahaan Katering biasanya datang teh daun panjang hitam dari kelas tertinggi, 1, 2 dan 3.

Teh daun panjang harus memiliki daun teh yang seragam dan dipilin dengan benar, aroma yang lembut dan rasa yang menyenangkan. rasa asam. Kelembabannya tidak boleh melebihi 9%, jamur, pengap, bau dan rasa asing tidak diperbolehkan di dalamnya. Teh harus disimpan secara terpisah dari produk yang menyengat, karena mudah merasakan bau asing.

Kopi

Kopi alami diperoleh dari biji pohon kopi yang tumbuh di daerah tropis. PADA biji kopi mengandung 0,6-2,4% kafein, sekitar 30% ekstraktif, serta beberapa gula dan lemak. Biji kopi mereka tidak digiling mentah, karena mereka memperoleh aroma hanya setelah dipanggang. Untuk menjaga aromanya, kopi dikemas dengan hati-hati dan disimpan secara terpisah dari produk yang berbau menyengat.

Varietas kopi mendapatkan namanya dari tempat tumbuhnya. Yang paling terkenal adalah varietas "Mocha", dinamai sesuai nama pelabuhan Mocha di Laut Merah. Yang paling umum adalah kopi Kolombia dan Brasil.

Dari kopi alami minuman panas disiapkan, yang kadang-kadang ditambahkan 20% chicory (kering dan akar tanaman ini), yang memberi minuman rasa dan aroma tertentu. Di perusahaan katering, siapkan kopi dengan susu dan hitam. Yang terakhir disajikan dengan susu, krim, lemon, dan produk lainnya. Pecinta minum kopi dengan cara oriental, yaitu diseduh dengan gula dan tidak disaring. Kopi dingin dengan es krim juga disajikan.

Bersamaan dengan kopi alami, jelai, biji ek, dan minuman kopi lainnya disiapkan, yang lebih sering digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis. Mereka sangat bergizi dan memiliki sedikit atau tidak ada kandungan kafein.

Kopi bubuk harus memiliki konsistensi yang seragam, warna coklat yang seragam, dan tidak berbau asing. Kelembabannya tidak boleh melebihi 7%.

Biji cokelat

Kakao diperoleh dari biji pohon kakao, yang difermentasi, setelah itu menjadi gelap dan memperoleh aroma yang khas. Kemudian dikeringkan, digoreng, dikupas kulitnya (cangkang kakao) dan dihancurkan. Kakao mengandung setidaknya 20% lemak, 23% protein, beberapa serat, mineral dan tanin, serta 2,5% teobromin dan kafein. Minuman susu panas disiapkan darinya.

Dari kakao siapkan minuman lezat dan berkalori tinggi -. coklat yang memiliki konsistensi tepung. Cokelat mengandung massa kakao, susu bubuk, dan gula.

Kakao dan bubuk coklat harus memiliki konsistensi yang seragam, struktur penggilingan yang halus, aroma dan rasa yang menyenangkan. Rasa dan bau asing tidak diperbolehkan. Untuk menjaga aromanya, kakao dan cokelat dikemas dengan hati-hati dan disimpan secara terpisah dari produk dengan bau yang menyengat.

Rempah-rempah

Rempah-rempah memberi makanan yang aneh, lebih sering rasa pedas dan bau. Mereka adalah buah atau biji tanaman seperti: merica, daun salam, cengkeh, pala, jintan, jahe, kayu manis, vanili, kunyit, dll.

Lada hitam- buah kering yang belum matang dari semak memanjat dari keluarga lada yang tumbuh di daerah tropis. Mereka memiliki bentuk bulat (kacang polong), warna coklat tua, rasa pahit yang membakar dan aroma yang menyengat. Lada hitam mengandung hingga 2% minyak esensial dan hingga 9% alkaloid. Ini digunakan dalam persiapan banyak sup (terutama yang nasional), merebus daging dan sayuran, menyiapkan saus, bumbu perendam, jeli dan produk kuliner lainnya. Lada hitam giling digunakan untuk menyajikan dan menyiapkan massa potongan daging, berbagai isian, daging dan produk setengah jadi ikan.

merica putih diperoleh dengan mengeringkan buah matang dari tanaman yang sama. Ini memiliki rasa yang kurang pedas dan rasa yang lebih halus daripada hitam.

Allspice- buah kering dari tanaman tropis keluarga murad. Kacang polong allspice lebih besar dari hitam, rasa dan aromanya lebih lembut. Ini digunakan dalam memasak dalam pembuatan saus, bumbu, hidangan dari ikan, permainan dan daging hewan liar. Datang dalam bentuk kacang polong dan tanah.

Sebagai bumbu, digunakan cabai rawit (pahit capsicum), yang digunakan secara keseluruhan dan dipotong dalam pembuatan sup kubis, borscht, semur (terutama yang nasional), beberapa saus atau disajikan sebagai bubuk.

Lada yang berkualitas baik harus memiliki butiran yang bulat, tidak terlalu berkerut, memiliki bau pedas yang kuat, cocok untuk jenis ini. Benda asing dan debu tidak diperbolehkan. Lada giling harus homogen, tidak tepung, tetapi bubuk, memiliki bau yang menyenangkan tanpa tanda-tanda pengap. cabe rawit dapat diberikan segar atau kering. Polongnya harus utuh, mengkilap.

daun salam- ini adalah daun kering laurel yang mulia - pohon cemara yang tumbuh di Kaukasus dan Krimea. Ini mengandung nitrogen, mineral dan tanin, serta sejumlah kecil gemuk. Rasa pedas daun salam karena kandungan di dalamnya hingga 4% minyak atsiri. Ini banyak digunakan dalam pembuatan sup, persiapan banyak hidangan daging, sayuran dan ikan, sebagian besar saus. Memasak daun salam dalam waktu lama memperburuk rasa dan aroma produk yang disiapkan dengannya.

Daun salam jinak harus mengkilap, memiliki warna hijau dengan semburat keabu-abuan, aroma pedas dan rasa sedikit pahit.

Anyelir- tunas kering yang belum dibuka dari pohon cengkeh hijau yang dibudidayakan di negara-negara tropis. Tunas keringnya memiliki aroma pedas yang kuat - mengandung hingga 20% minyak esensial. Cengkih digunakan sebagai bumbu untuk bumbu perendam, dalam persiapan hidangan permainan dan banyak hidangan nasional.

Cengkih berkualitas baik memiliki warna coklat kemerahan gelap, aroma yang menyenangkan dan rasa yang tajam.

Pala- buah dari tanaman tropis, biji kering yang digunakan sebagai bumbu. Ini memiliki rasa yang menyenangkan dan aroma pedas yang tajam. Ini mengandung hingga 3,5% minyak esensial. Dalam makanan, pala diperkenalkan dalam bentuk parut. Ini digunakan dalam persiapan beberapa saus putih (saus putih dengan telur), hidangan dingin gourmet (keju permainan atau unggas), dan sejumlah hidangan ikan dan sayuran. Pala memberi produk kuliner rasa dan aroma yang hanya khas dari rempah-rempah ini.

Pala harus berat, padat, bebas dari lubang cacing, dan memiliki rasa yang kuat. Permukaannya ditutupi dengan lapisan kapur putih, yang melindungi dari kerusakan oleh hama.

Jintan- biji tanaman herba dari keluarga payung, dengan aroma yang kuat. Ini mengandung hingga 7% minyak esensial. Ini digunakan dalam persiapan salad sayuran, asin massa dadih, saat mengasinkan daging, dll.

Jahe adalah rimpang tanaman tropis yang mengandung hingga 3,5% minyak atsiri, memiliki bau yang menyenangkan dan rasa yang membakar. Ini digunakan dalam persiapan jenis adonan tertentu (roti jahe, muffin), saus merah, bumbu sayuran dan sejumlah hidangan nasional. Terkadang jahe dikonsumsi dalam kombinasi dengan pala dan kapulaga. Itu datang dalam bentuk potongan-potongan kecil atau tanah - siap untuk dimakan. Jahe dikemas dalam wadah kaca yang tertutup rapat.

Kapulaga adalah kotak berwarna coklat muda atau kuning muda dengan biji yang memiliki aroma yang menyenangkan. Ini digunakan dalam persiapan jenis adonan tertentu (roti jahe, roti jahe) dan isian ikan.

Kayu manis- kulit pohon kayu manis dari keluarga laurel, tumbuh di negara-negara tropis dan subtropis. Ini mengandung hingga 3,5% minyak esensial, memiliki aroma yang menyenangkan dan rasa manis. Kayu manis memasuki perusahaan dalam bentuk tabung dan tanah. Ini digunakan dalam pembuatan gula-gula, isi buah dan beri dan sejumlah hidangan nasional. Kayu manis sangat cocok dengan apel.

Kayu manis dalam tabung harus memiliki warna coklat muda, permukaan halus dan aroma halus yang menyenangkan. Kayu manis muda tidak boleh mengandung serbuk kayu manis.

Vanila diperoleh dengan fermentasi dan pengeringan selanjutnya buah-buahan mentah tanaman tropis. Aromanya dijelaskan oleh adanya zat aromatik - vanilin. Vanila datang dalam bentuk tabung cokelat, yang dimasukkan ke dalam media penyedap (campuran es krim, campuran telur untuk krim, dll.), direbus, lalu dibuang. Dalam praktik kuliner, kristal vanilin lebih sering digunakan, yaitu bubuk putih dengan bau vanila. Vanillin, serta campurannya dengan gula (gula vanila), digunakan dalam pembuatannya adonan manis, kembang gula dan krim gel, puding dan hidangan manis lainnya, dalam pembuatan es krim dan beberapa minuman. Untuk menjaga aromanya, vanili dan vanillin dikemas dalam kotak logam yang tertutup rapat.

Kunyit- stigma crocus kering, bunganya berwarna kuning cerah dan memiliki aroma yang kuat. Saffron mengandung hingga 3% minyak esensial. Dalam memasak, digunakan sebagai zat aromatik dan pewarna, dimasukkan ke dalam produk adonan (roti, kue) dan beberapa hidangan nasional (pilaf, chikhirtma, dll.). Krim kembang gula diwarnai dengan kunyit.

bumbu

Rempah-rempah yang digunakan dalam memasak tidak memiliki nilai gizi tersendiri, tetapi memberikan rasa dan aroma tertentu pada makanan. Bumbu, di sisi lain, memiliki sifat nutrisi tertentu, dan beberapa meningkatkan kandungan kalori produk kuliner. Bumbu termasuk mayones dan saus lainnya produksi industri, tomat, rempah-rempah aromatik, lobak, garam, cuka dan lain-lain asam makanan, mustard, monosodium glutamat, dll.

mayones dimasak dalam minyak sayur dengan kuning telur dan cuka. Rilis industri jenis yang berbeda mayones: meja, musim semi, susu, mayones dengan tomat, rempah-rempah, dll. Disajikan dengan hidangan daging, ikan dan unggas dingin, dengan hidangan ikan goreng, digunakan dalam persiapan produk jeli.

Mayones berkualitas baik harus memiliki tekstur yang tebal, seragam, warna putih atau bahan pengisi yang sesuai, dan karakteristik rasa yang tajam dari jenis ini. Ketika disimpan untuk waktu yang lama dalam wadah terbuka atau di ruangan yang hangat, mayones bertingkat, melepaskan minyak ke permukaan. Umur simpannya pada suhu hingga 7 ° tidak lebih dari 30 hari, dan pada 14-18 ° - tidak lebih dari 10 hari.

Industri ini memproduksi berbagai macam saus siap pakai (tomat, kedelai, dll.), yang merupakan bumbu penyedap rasa yang baik. Ini termasuk saus "Selatan", amatir, pedas, Moskow, Kuban, tkemali, sharabi, dll. Karena rasanya pedas, mereka dimasukkan ke dalam makanan dalam dosis kecil. Dalam praktik kuliner, saus yang paling banyak digunakan adalah saus "Selatan", yang memiliki rasa pedas-asam dan aroma yang menyengat. Itu dimasukkan ke dalam komposisi banyak saus, salad dari daging, unggas, permainan. Pedas, kuban, saus tkemali, dll. disajikan sebagai bumbu masakan siap saji, seringkali masakan nasional (kebab shish, kebab, dll.).

Produk tomat termasuk pasta tomat, pure tomat dan saus tomat produksi industri. pasta tomat dan pure tomat diperoleh dengan merebus tomat segar. Produk tomat mengandung gula, asam organik, mineral dan zat pewarna serta vitamin. Dalam pembuatannya, berbagai jumlah garam meja diperkenalkan. Pasta tomat diproduksi dengan kandungan bahan kering yang berbeda - 30, 35 dan 40%. Produk tomat digunakan dalam pembuatan sup kubis dari kol parut, borscht, saltwort, nasional dan beberapa sup lainnya, saat merebus daging dan sejumlah hidangan sayuran, membuat bumbu sayuran dengan tomat, dll.

Produk tomat harus memiliki konsistensi yang seragam, warna merah cerah (warna kecoklatan diperbolehkan untuk kelas 1), keasaman tinggi, rasa dan bau asing, tanda-tanda fermentasi dan jamur tidak diperbolehkan.

Garam banyak digunakan dalam memasak dan Industri makanan sebagai produk penyedap rasa dan pengawet yang baik. Indikator kualitas garam adalah warnanya. Garam "ekstra" memiliki kemurnian warna putih, dan di tingkat lain warna keabu-abuan atau kekuningan diperbolehkan. Semua varietas, kecuali "ekstra", harus dimasukkan ke dalam makanan dalam bentuk terlarut. Solusinya harus jernih, bebas dari endapan, bau dan rasa tidak enak. Garam harus kering, mengalir bebas, tanpa gumpalan. Itu harus disimpan di tempat yang kering, karena mudah menyerap kelembaban.

Karena garam dengan cepat merasakan bau asing, garam meja aromatik disiapkan, yang digunakan untuk membumbui makanan selama tidak ada rempah segar. Untuk melakukan ini, biji peterseli, adas, dan seledri dikeringkan dengan baik, digiling dan dicampur dengan 5-10 kali jumlah garam meja. Garam bawang putih dan bawang bombay dibuat dengan mencampurkan garam meja dan bawang putih atau bawang bombay dengan perbandingan yang sama. Campuran dikeringkan pada suhu 50-60 °. Garam aromatik disimpan dalam wadah kaca, keramik, atau kayu yang tertutup rapat.

cuka makanan adalah larutan asam asetat. Industri ini menghasilkan sari cuka, cuka 3% dan 9%. Esensi asetat adalah asam pekat dan biasanya tidak digunakan dalam katering umum. Saat memasak, 3% cuka digunakan, dan 9% cuka diencerkan dengan dua kali jumlah air sebelum digunakan. Cuka digunakan dalam persiapan borscht, beberapa saus, untuk merebus kol segar, mengasinkan daging, saus salad, dll.

cuka aromatik dimasak dengan tarragon, seledri, dill. Biji yang dihancurkan atau sayuran hijau dari sayuran aromatik dituangkan dengan cuka dan diinfuskan.

Asam lemon datang dalam kristal. Sebelum digunakan, dilarutkan, dan larutan disaring. Asam sitrat ditambahkan ke ikan putih, daging, saus minyak telur, puff pastry untuk pembengkakan gluten yang lebih baik, digunakan untuk memasak ikan yang digoreng dalam adonan, hidangan manis dan beberapa produk kuliner lainnya.

lobak pedas datang ke perusahaan katering umum dalam bentuk akar, serta dalam bentuk jadi dalam wadah kaca yang tertutup rapat.

Moster datang dalam bentuk bubuk atau bumbu(saus meja). Itu diperoleh dari biji mustard Sarepta, dari mana mereka pertama kali ditekan minyak mustar dan kemudian kue digiling menjadi bubuk. Rasa dan bau khas mustard terbakar ditentukan oleh kandungan essential allyl-mustard oil di dalamnya, yang keluar saat bubuk mustard digosok dengan air hangat. Untuk mendapatkan mustard meja, bubuk diseduh, bersikeras, setelah itu airnya dikeringkan, dan massanya dibumbui dengan gula, garam, cuka, dan minyak sayur. Mustard disajikan sebagai bumbu untuk makanan ringan, hidangan dingin dan panas, dimasukkan ke dalam beberapa saus.

Monosodium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat, larutan yang rasanya dan berbau seperti kaldu daging. Monosodium glutamat hadir dalam bentuk murni atau dicampur dengan garam biasa sebagai bubuk kristal putih. Pengenalan natrium glutamat ke dalam makanan meningkatkan rasa dan aromanya, memainkan peran penting dalam proses metabolisme tubuh. Kelebihan glutamat dalam makanan dapat menyebabkan penurunan kecernaan protein.

Minyak esensial dill- cairan berminyak agak kekuningan dengan aroma yang kuat dan rasa pahit yang pedas. Ini digunakan untuk membumbui sup dan saus.

Makanan asin atau acar juga digunakan sebagai bumbu: caper, zaitun, zaitun hitam, acar.

caper- kuncup bunga semak keluarga caper. Mereka diperkenalkan ke gado-gado, beberapa saus (Belanda, mayones) dan produk lainnya. Mereka memberi hidangan rasa pedas yang khas. Warna caper adalah hijau muda.

Zaitun dan Zaitun- buah dari pohon zaitun. Zaitun dikeluarkan mentah dan kalengan. Mereka ditambahkan ke gado-gado, yang kedua makanan ikan dan produk lainnya. Bentuknya menyerupai buah prem kecil, warnanya hijau muda. Zaitun adalah buah matang dari pohon zaitun yang berwarna hitam. buah zaitun kalengan disajikan sebagai hidangan pembuka, ditambahkan ke gado-gado, beberapa hidangan ikan, mereka hiasi dan didekorasi dengan hidangan panas dan dingin, makanan ringan.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

abstrakpada topik:

" produk rasa"

Dikembangkan oleh: mahasiswa tahun pertama, gr. #42

Rudakova Elena

Diterima: seorang guru khusus. disiplin

Khodyreva Olga Ivanovna

Sharlyk 2016

Produk penyedap termasuk teh, kopi, rempah-rempah, bumbu, asam makanan. Nilai rasa memiliki sanasol - pengganti natrium klorida (garam biasa).

Minuman dari teh dan kopi terutama memiliki rasa dan nilai tonik. Tergantung pada metode pemrosesan, teh hitam dan hijau diperoleh mengandung 2-3% kafein, minyak esensial, tanin, sedikit (dengan mempertimbangkan jumlah yang digunakan) vitamin C, P dan PP (niasin), kalium.

Teh menggairahkan sistem saraf pusat dan aktivitas jantung, sedikit meningkat tekanan arteri merangsang buang air kecil. Ada lebih banyak vitamin dalam teh hijau, infus kuatnya berguna untuk radang usus besar. Teh, terutama teh hijau, adalah pelepas dahaga yang lebih baik daripada kopi. Teh dengan susu agak mengurangi sekresi lambung. Dalam biji kopi - 1 - 3% kafein.

Kopi bekerja pada tubuh seperti teh, tetapi lebih kuat merangsang sekresi lambung; Kopi instan adalah ekstrak kering kopi alami dengan sedikit rasa dan 3-5% kafein. Ada banyak vitamin PP dalam kopi. Menambahkan 1 sendok teh kopi ke segelas air menghasilkan kopi yang kuat. Kopi kental dan teh dikontraindikasikan pada hipertensi, angina pektoris, aterosklerosis, glaukoma, tukak lambung, gastritis dengan peningkatan sekresi dan banyak penyakit lainnya.

Dalam nutrisi medis, Anda dapat menggunakan minuman kopi (pengganti kopi), mengingatkan pada rasa kopi, tetapi tidak mengandung kafein. Mereka terbuat dari barley panggang dan tanah, oat, rye, chicory, kedelai, chestnut, rose hips, biji ek, dll. Beberapa minuman menambahkan 5-35% kopi alami ("Merek kami", "Persahabatan", "Ekstra", " Arktik", dll.), yang lain tidak mengandungnya ("Baltika", "Acorn", "Health", "Children's", "Autumn", "Start", "Barley", dll.). Dari ekstrak produk tersebut diperoleh minuman kopi instan, terkadang dengan sedikit tambahan ekstrak kopi alami. Nilai gizi banyak minuman kopi lebih tinggi dari kopi alami.

Rempah-rempah adalah produk herbal yang meningkatkan rasa dan aroma makanan karena adanya minyak esensial, glikosida dan zat lain di dalamnya. Bagian tanaman kering digunakan: buah-buahan (adas manis, jintan, ketumbar, kapulaga, merica, vanila), biji (adas, pala), bunga (cengkeh, kunyit), daun (daun salam), kulit kayu (kayu manis), akar (jahe ) .

Daun salam dimasukkan ke dalam sup, hidangan ikan, daging dan sayuran, saus 5-10 menit sebelum akhir memasak (0,02 g per porsi dan 0,2 g per 1 liter saus). Digunakan dalam diet No. 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. Dalam diet yang sama, kecuali No. 4 dan 5, jinten, pala, adas manis, adas bintang digunakan.

Jinten (0,2 g) ditambahkan ke kue keju, puding keju cottage, salad wortel, kubis rebus, saus. Adas manis dan adas bintang (0,5 g) ditambahkan ke keju cottage, produk tepung, saus asam manis.

Pala parut (0,1 g) ditambahkan ke hidangan daging dan sayuran selama proses memasak; dalam produk tepung - saat menguleni adonan.

Cengkih digunakan untuk saus buah dan berry dan kolak, sayuran rebus(0,02 g per hidangan).

Kapulaga digunakan untuk produk tepung (0,5 g per 1 kg produk jadi); ketumbar - untuk rebusan dan produk tepung (0,1 g per hidangan).

Cengkih dan kapulaga digunakan dalam diet No. 2, 3, b, 8, 9, 10, 11, 14, 15, ketumbar - dalam diet No. 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Semua diet menunjukkan vanila dan vanillin sintetis(dicampur dengan gula bubuk - "gula vanila"). Vanillin ditambahkan ke hidangan manis dan dadih, semolina, produk tepung (0,01 g per porsi). Kayu manis digunakan dalam diet No. 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 untuk sup buah dan saus, casserole wortel, sayur rebus, selada kol, puding beras, hidangan keju cottage, dll. (0,2 g per porsi). Anda dapat menggunakan ekstrak rempah-rempah (cengkeh, kayu manis, daun salam, kapulaga, pala), minyak dill, bubuk salam.

Dalam nutrisi klinis, lada hitam dan merah dan bumbu seperti ruang makan tidak digunakan. cuka meja(anggur, buah dan berry dan rasa) digunakan untuk mengasamkan beberapa hidangan dalam diet No. 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Asam sitrat digunakan untuk salad dan hidangan manis (0,05 g), saus (1 g per 1 kg) dari semua diet kecuali No. 1. Penggunaan rempah-rempah dan asam makanan yang diizinkan sangat penting untuk "menutupi" hidangan bebas garam. penyedap rempah-rempah sanasol diet

Sanasol - garam makanan, yang rasanya seperti natrium klorida (garam meja) dan terdiri dari garam kalium (70%), kalsium dan magnesium, amonium klorida, dan asam glutamat. Meningkatkan rasa makanan yang tidak mengandung natrium klorida (diet bebas garam). Sanasol ditambahkan ke piring kedua (dan lebih jarang ke yang pertama) segera sebelum digunakan dalam dosis harian 1,5 - 2,5 g. Mereka digunakan untuk diet kelompok No. 7 dan 10 (kecuali untuk No. 7 g) dan untuk obesitas dengan retensi cairan dalam jaringan (diet nomor 8).

Selain nilai rasa, sanasol memperkaya diet dengan kalium dan karena itu direkomendasikan untuk hipertensi, gagal jantung, dan diuretik. Sanasol dikontraindikasikan pada gagal ginjal berat dan kandungan kalium yang tinggi dalam tubuh.

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Klasifikasi dan sifat konsumen teh dan kopi, penting dalam nutrisi manusia. Minuman beralkohol dan non-alkohol: klasifikasi, bermacam-macam, persyaratan kualitas, pemalsuan. Rempah-rempah dan bumbu: jenis, bermacam-macam dan indikator kualitas.

presentasi, ditambahkan 17/03/2015

Bumbu penyedap dan penyedap - produk alami atau sintetis, jangkauan dan tujuannya. Karakteristik, varietas dan komposisi kimia rempah-rempah. Persyaratan untuk dosis, pengemasan, dan penyimpanan yang benar.

abstrak, ditambahkan 24/11/2010

Karakteristik penyedap dan zat aromatik. Pengaruh zat penyedap dan aromatik pada karakteristik organoleptik produk susu. Yoghurt dan produk susu lainnya. Fitur yang bermanfaat zat penyedap dan aroma. Rasa dan aroma keju.

presentasi, ditambahkan 11/12/2016

Produk daging - pentingnya nutrisi, sifat, indikator kualitas. Pentingnya nutrisi: nilai gizi dan obat. Klasifikasi dan jangkauan. Cacat daging yang dapat diterima dan tidak dapat diterima. Persyaratan untuk kualitas, pengemasan dan penyimpanan produk daging.

makalah, ditambahkan 08/12/2016

Karakteristik varietas utama tanaman umbi-umbian, nilai gizi dan persyaratan kualitasnya. Penyakit dan kerusakan pada tanaman umbi-umbian. Keterangan bumbu makanan: garam meja, mustard meja, lobak, mayones, saus, asam makanan, monosodium glutamat.

abstrak, ditambahkan 22/02/2011

Metode untuk mempelajari bahan tambahan makanan. Konsep, jenis bahan tambahan makanan, kandungannya, tujuan penambahan pada produk makanan. Sistem kodifikasi digital, khususnya bahan tambahan pangan yang berbahaya dan terlarang. Kebutuhan akan makanan alami.

presentasi, ditambahkan 05/04/2011

Klasifikasi buah dan sayuran olahan menurut metode pengalengan. Pengaruh metode pengalengan pada nilai gizi dan menjaga kualitas produk olahan. Karakteristik komparatif kopi alami dan penggantinya untuk sejumlah properti.

abstrak, ditambahkan 02/09/2011

Sejarah distribusi bahan makanan tertentu di Rusia pada abad ke-16-19. Larangan penggunaan daging sapi muda di kalangan petani Rusia. Pemanfaatan tomat dan kentang sebagai tanaman hias. Prasangka agama tentang konsumsi kopi dan teh.

presentasi, ditambahkan 09/08/2015

Transportasi produk dan bahan baku. Persyaratan sanitasi untuk penyimpanan dan pengolahan makanan. Kuliner dan perawatan panas ikan. Rempah-rempah dan bahan pengawet. Perhitungan jumlah produk untuk persiapan "sup ikan" untuk 50 porsi.

makalah, ditambahkan 27/11/2012

Sejarah penciptaan secara genetik organisme yang dimodifikasi dan produk, rekayasa genetika modern. Metode untuk membuat produk transgenik, kualitas positif dan negatifnya. Produk rekayasa genetika disajikan di pasar Rusia.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Institusi pendidikan menengah non-negara

pendidikan kejuruan

Sekolah Tinggi Ekonomi dan Hukum Vladimir "VLADKOOPSOYUZ"

pada topik: "Rasa produk"

Ryabova A.V.

pengantar

1.1 Pemeriksaan kualitas teh

2.1 Pemeriksaan kualitas jus

3. Rempah-rempah dan bumbu

3.1 Rempah-rempah

3.2 Pemeriksaan rempah-rempah

3.3 Bumbu

4.1 Pemeriksaan kualitas jus

5.1 Pemeriksaan kualitas bir

6. Anggur anggur

6.1 Pemeriksaan kualitas anggur

pengantar

Produk rasa menggabungkan berbagai produk yang meningkatkan rasa dan aroma makanan, berkontribusi pada penyerapan yang lebih lengkap, dan juga memiliki efek lain pada tubuh manusia.

Sebagian besar produk penyedap (rempah-rempah, bumbu, zat aromatik, dll.) memiliki nilai energi yang rendah karena sedikit lemak, protein dan karbohidrat dalam komposisi, tetapi secara aktif mempengaruhi proses pencernaan karena kandungan minyak atsiri, alkaloid dan asam organik. Sejumlah barang dalam kelompok ini, misalnya teh, jus buah, sirup, ekstrak, memiliki nilai gizi karena mengandung mineral yang kurang, asam organik, karbohidrat yang mudah dicerna, dan vitamin.

Banyak produk rasa, terutama minuman beralkohol, bila dikonsumsi secara berlebihan, memiliki efek buruk pada tubuh manusia, dan karenanya memerlukan sikap yang wajar.

Dalam praktik perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

Minuman beralkohol - etil alkohol, vodka, minuman beralkohol, anggur, cognac, rum, wiski, gin, brendi;

Minuman ringan;

Teh dan minuman teh;

Kopi dan minuman kopi;

Rempah-rempah, bumbu, makanan sintetis dan alami, perasa.

Tergantung pada sifat dampak produk rasa pada tubuh manusia, mereka dibagi menjadi dua kelompok: tindakan umum dan lokal. Makan barang dari kelompok pertama menyebabkan eksitasi sistem saraf pusat dan mempengaruhi seluruh tubuh. Kelompok ini mencakup dua subkelompok: barang yang mengandung etil alkohol (minuman beralkohol dan rendah alkohol) dan barang yang mengandung alkaloid (teh, kopi, tembakau)

Produk aksi lokal mempengaruhi organ pengecap dan penciuman, dan beberapa - langsung pada selaput lendir saluran pencernaan, berkontribusi pada sekresi jus.

Dalam beberapa tahun terakhir, pasokan impor produk penyedap telah meningkat secara signifikan, dan jangkauannya telah meluas. Dalam hal ini, tanggung jawab perdagangan atas kualitas produk yang dijual telah meningkat. Salah satu masalah utama adalah kepatuhan terhadap aturan penerimaan produk dan pemeriksaan kualitas.

Teh adalah salah satu minuman paling kuno yang digunakan oleh manusia. Teh memiliki tinggi kualitas rasa dan aroma indah yang lembut, memiliki stimulasi yang baik dan efek terapeutik pada tubuh manusia.

Nilai utamanya adalah karena kandungan alkaloid kafein dan tanin (campuran tanin-katekin). Selain itu, teh mengandung protein, pigmen, minyak atsiri, vitamin dan mineral.

Salah satu indikator penting kualitas teh jadi adalah kandungan zat ekstraktif yang larut dalam air di dalamnya, yang berubah menjadi infus saat diseduh. Jumlahnya tergantung pada jenis dan kadar teh: semakin tinggi kadarnya, semakin banyak kandungannya (28-40%).

Teh diperoleh dengan pengolahan khusus bagian atas pucuk (flushes) tanaman teh hijau dari keluarga teh.

Tanaman teh memiliki daun oval hijau tua mengkilap dengan tangkai daun pendek. Di bagian bawah daun ada rambut putih keperakan yang disebut baihoa (bulu mata putih) dalam bahasa Cina, dari situlah nama teh longgar berasal. Sebagian besar rambut berada di daun lunak atas dan ginjal. Ketika daun teh dipelintir, getah sel yang disekresikan mengendap di rambut dan difermentasi, memberikan warna emas pada ginjal dan daun bagian atas yang lembut. Semakin tinggi kandungan daun teh emas - tip, semakin tinggi kualitasnya.

1.1 Pemeriksaan kualitas teh

Saat memeriksa teh, dokumen yang menyertainya, kondisi kemasan dan kebenaran pelabelannya diperiksa. Sampel diambil untuk menilai kualitas teh sesuai dengan ukuran batch.

Kualitas teh ditentukan oleh indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi dan keamanan.

Indikator organoleptik kualitas teh (penampilan, warna infus, rasa dan aroma teh, warna daun rebusan) merupakan indikator yang paling penting dalam menentukan grade komersial teh. Berdasarkan analisis mereka, seseorang dapat menilai asal teh, kualitas bahan baku, dan kepatuhan pada teknologi produksi dan penyimpanan.

Oleh karena itu, studi organoleptik teh masih menjadi penentu dalam menilai kualitasnya. Sifat organoleptik teh ditentukan oleh spesialis di bidang evaluasi rasa - penguji teh, menggunakan sistem 10 poin.

Indikator fisik dan kimia kualitas teh meliputi: fraksi massa air, fraksi massa serat kasar dan fraksi massa halus.

Dari indikator mikrobiologi untuk teh, indikator keberadaan jamur telah ditetapkan.

Dari indikator keamanan dalam teh, kandungan unsur beracun (timbal, arsenik, kadmium, tembaga), aflatoksin B1, radionuklida dinormalisasi.

Kopi adalah minuman tonik yang populer dan dicintai oleh penduduk berbagai negara.

Nilai fisiologis kopi karena adanya alkaloid kafein, zat aromatik dan asam klorogenat di dalamnya.

Kopi alami adalah biji (grain) tanaman kopi dari genus Coffea Linney, tumbuh di negara tropis. Pohon kopi Genus Coffea memiliki lebih dari 30 spesies, yang hanya tiga yang dibudidayakan dalam skala industri.

Ini adalah kopi dari spesies botani: Arab (Arabika), Liberia (Liberica) dan Kongo (Robusta). Jenis kopi berbeda dalam bentuk, warna, ukuran, rasa dan ekstrak biji.

Varietas kopi komersial adalah campuran berbagai varietas kopi yang ditanam di wilayah yang sama milik spesies botani yang sama.

Kopi yang baik biasanya diperoleh ketika menggunakan campuran tiga atau empat jenis kopi yang saling melengkapi dalam hal ekstrak, rasa dan aroma.

2.1 Pemeriksaan kualitas kopi

Pemeriksaan kopi meliputi pemeriksaan dokumen yang menyertainya, kondisi kemasan dan pelabelan, analisis indikator mutu (indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi dan keamanan). Untuk memeriksa indikator kualitas produk, sampel acak diambil dari unit kontainer pengangkut yang dipilih - sejumlah unit yang dikemas dengan berat setidaknya 1,5 kg.

Indikator organoleptik kopi sangrai alami adalah kenampakan, rasa dan aroma, dan kopi instan juga warna.

Saat mengkarakterisasi penampilan biji kopi sangrai alami memperhatikan keseragaman dan keseragaman biji kopi sangrai. Kopi bubuk harus berupa bubuk cokelat dengan tambahan kulit biji kopi.

Rasa kopi dievaluasi hanya dalam ekstrak setelah diseduh. Aroma kopi ditentukan pada produk kering dan ekstraknya. Untuk menentukan rasa kopi, ekstrak diminum dalam tegukan kecil dan sensasi rasa pertama dicatat.

Rasa kopi ditandai dengan istilah: kosong, berumput, astringen, pahit, beludru, anggur, penuh, menyenangkan, halus, tajam, kasar, dll.

Untuk menilai aroma kopi, ekstrak dibawa ke hidung dan dihirup. Kopi enak itu beda aroma lembut karakteristik biji yang dipanggang secara normal.

3. Rempah-rempah dan bumbu

3.1 Rempah-rempah

Rempah-rempah meliputi berbagai bagian tanaman yang dikeringkan, digiling atau digiling yang memiliki aroma dan rasa tertentu yang stabil karena kandungan minyak atsiri, glikosida, dan alkaloid.

Memperbaiki sifat rasa makanan, rempah-rempah meningkatkan efek makanan pada organ pencernaan, berkontribusi pada penyerapannya yang lebih baik. Banyak rempah-rempah memiliki sifat bakterisida dan antioksidan, hal ini disebabkan efek pengawetnya ketika ditambahkan ke produk makanan.Bumbu ditambahkan ke makanan dalam jumlah yang sangat kecil. Kelebihan mereka memberi makanan kepahitan dan pembakaran, yang tidak berbahaya bagi tubuh.

3.2 Pemeriksaan rempah-rempah

Daftar indikator kualitas rempah-rempah termasuk kelembaban, fraksi massa minyak esensial, abu, logam dan kotoran asing. Indikator keamanan dan kemurnian mikrobiologi juga distandarisasi. Pengambilan sampel rempah-rempah dan persiapannya untuk analisis dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan untuk produk tertentu.

Persyaratan kualitas rempah-rempah dalam hal indikator organoleptik dan fisiko-kimia dipertimbangkan ketika mengkarakterisasi setiap jenis produk.

Untuk keamanan, rempah-rempah harus mematuhi hal-hal berikut. Persyaratan:

Radionuklida, Bq/kg(1-00-200)

Elemen beracun (0,2 - 5,0)

3.3 Bumbu

Bumbu adalah produk yang secara signifikan dapat mengubah rasa makanan yang ditambahkan (asam makanan, saus siap pakai, lobak, mustard meja, dll.).

Bumbu, tidak seperti rempah-rempah, digunakan dalam jumlah besar. Selain itu, tidak seperti rempah-rempah, yang secara eksklusif berasal dari tumbuhan, bumbu dapat mencakup produk tanaman, garam anorganik dan komponen lainnya.

4. Jus buah dan sayuran

Jus - produk cair yang diperoleh dari buah-buahan atau sayuran dengan tindakan mekanis dan diawetkan dengan cara fisik, kecuali untuk pengobatan dengan radiasi pengion.

Jus buah diperoleh dari bahan baku segar matang berkualitas tinggi. Itu terbuat dari satu atau lebih jenis buah. Tergantung pada jenis buah dan teknologi produksi (penghilangan pulp atau perawatan dengan preparat enzim atau sorben yang disetujui), jus diperoleh: dengan bubur buah, keruh alami (tidak diklarifikasi) atau transparan (diklarifikasi).

Jus dapat diperoleh langsung dari buah-buahan (ekstraksi langsung), serta dari jus botolan panas yang disiapkan untuk masa depan, jus penyimpanan aseptik atau didinginkan, termasuk yang dengan pengawet - asam askorbat, atau dari jus buah pekat.

Dalam pembuatan jus buah, berikut ini dapat ditambahkan ke dalamnya: zat volatil alami (kecuali jus menekan langsung) diperoleh dari jus ini atau jus buah dengan nama yang sama, askorbat, asam sitrat, atau gula (sukrosa, glukosa, fruktosa).

Jus sayuran diproduksi dari bagian yang dapat dimakan dari sayuran jinak, tidak difermentasi atau mengalami fermentasi asam laktat, dimaksudkan untuk konsumsi langsung atau untuk pemrosesan industri. Itu terbuat dari satu atau lebih jenis sayuran. Terima jus bening, keruh atau haluskan, tetapi tidak mengandung partikel besar dari kulit, serat, biji dan partikel padat lainnya. Metode produksinya sama dengan jus buah. Dalam pembuatannya dapat digunakan: garam, cuka, gula atau madu, rempah-rempah, rempah-rempah, rasa alami dan zat lainnya.

Jus menempati tempat khusus di antara minuman ringan, karena tidak hanya memuaskan dahaga, tetapi juga memiliki efek fisiologis tertentu pada tubuh karena kemampuan menyegarkan, nilai gizi, rasa yang harmonis, aroma yang menyenangkan dan efek stimulasi khusus untuk setiap jenis jus. Beberapa jus tidak hanya memiliki rasa makanan, tetapi juga efek diet dan obat. Jus mengandung hampir semua yang berharga nutrisi terkandung dalam buah-buahan dan sayuran segar: karbohidrat yang mudah dicerna, pektin yang larut dalam air, nitrogen, mineral dan vitamin.

Nilai energi dan sifat rasa jus ditentukan, pertama-tama, cukup konten tinggi gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa): jus alami- 8-14%, dan dalam jus dari bahan baku dengan keasaman alami yang tinggi - hingga 16-18% dan lebih tinggi (hingga 23-24% dalam jus buckthorn laut apel) karena penambahan sukrosa.

Menyegarkan, dan dalam kombinasi dengan gula, rasa yang harmonis diberikan pada jus oleh asam organik - malat, sitrat, tartarat, dalam jumlah kecil suksinat, salisilat, dll. Fluktuasi keasaman dalam jus signifikan: dari 0,2-0,4% untuk pir dan persik menjadi 1,7-3,7% untuk cherry dan blackcurrant. Keasaman maksimum (2-6%) memiliki jus lemon. Kehadiran pektin dalam jus menentukan efek pelindung radiasi dan antitoksiknya karena kemampuan pektin untuk mengikat dan menghilangkan unsur radioaktif, logam berat, dan racun dari tubuh manusia. Dalam hal ini, jus dengan pulp, di mana hampir semua pektin dipertahankan, memiliki nilai terbesar.

Nilai gizi jus juga ditentukan oleh mineral, terutama garam alkali yang mudah dicerna, serta vitamin: A, kelompok B dan C.

4.1 Pemeriksaan kualitas jus

Kualitas jus dievaluasi oleh indikator organoleptik, fisiko-kimia, mikrobiologi dan keamanan.

Dari indikator organoleptik mengevaluasi transparansi, penampilan, tekstur (untuk nektar), rasa, aroma dan warna.

Dari parameter fisiko-kimia dalam jus, pertama-tama, kandungan bahan kering ditentukan. Standar biasanya menentukan batas bawah untuk konten padatan.

Dalam jus dengan ampas, jumlah pure buah dinormalisasi sebagai persentase; dan dalam jus alami, jus dengan gula dan jus campuran, sebagai tambahan, kandungan sedimen maksimum yang diizinkan ditentukan, yang, tergantung pada jenis jus dan tingkat komersialnya, dapat berkisar dari 0,1 hingga 0,3%. Fraksi massa pulp dalam jus dengan pulp adalah 30-40%.

Keasaman dalam kombinasi dengan jumlah padatan mencirikan keselarasan rasa dan berfungsi sebagai salah satu tanda dalam menentukan mode perlakuan panas. Standar menunjukkan baik batas bawah keasaman, atau batas minimum dan maksimum yang diijinkan.

Jus 100% alami, tergantung pada kualitasnya, dibagi menjadi vintage, premium, dan kelas satu. Jus antik diproduksi dari satu jenis buah dan beri pomologi tertentu.

Fraksi massa etil alkohol, yang dapat terakumulasi selama pemrosesan buah, untuk jus premium tidak boleh melebihi 0,3%, untuk jus kelas satu - 0,5%, untuk yang bermerek - 0,2%.

Dalam jus yang diperkaya, kandungan vitamin C dinormalisasi dalam kisaran 0,025-0,25%, tergantung pada jenis jusnya.

Dari indikator mikrobiologis dalam jus, jumlah mikroorganisme mesofilik aerobik dan anaerobik fakultatif (QMAFAnM), bakteri dari kelompok Escherichia coli (CGB), ragi dan jamur, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, dikendalikan.

Indikator keamanan. Kandungan unsur-unsur beracun (garam timbal, tembaga, seng, timah, arsenik, kadmium, merkuri, kromium) terbatas dalam jus; radionuklida

Bir adalah minuman pelepas dahaga rendah alkohol dengan rasa dan aroma hoppy, yang memiliki kemampuan berbusa saat mengisi gelas dan... untuk waktu yang lama menjaga lapisan busa kompak di permukaan.

Rasa dan aroma bir ditentukan oleh zat ekstraktif yang diekstraksi dari bahan baku biji-bijian, senyawa hop pahit dan aromatik. Kejenuhan bir dengan karbon dioksida memberinya sifat untuk memuaskan dahaga.

Minuman malt ini tidak hanya enak, tetapi juga sehat. Dengan konsumsi moderat, bir tidak membahayakan kesehatan dan meningkatkan daya hidup. Manfaat bir bagi manusia dijelaskan oleh komposisi kimianya dan dampak komponen ini pada tubuh manusia.

Bir adalah 86-91% air; ekstrak tidak difermentasi (3-10%), yang terdiri dari nutrisi dan zat aktif biologis (protein, karbohidrat, elemen pelacak, asam organik, vitamin); etil alkohol (hingga 9,4%) dan karbon dioksida (hingga 0,4%).

Bahan baku pembuatan bir adalah jelai dalam bentuk malt, bahan yang tidak mengandung malt, preparat enzim, hop, ragi bir dan air.

Teknologi bir adalah proses yang kompleks dan panjang yang terdiri dari beberapa siklus: produksi malt dari jelai, persiapan wort bir, pendinginan wort, fermentasi wort, fermentasi setelah dan penuaan (pematangan) bir, penyaringan dan pembotolan bir jadi.

5.1 Pemeriksaan kualitas bir

Pemeriksaan dilakukan sesuai dengan indikator yang disatukan dalam lima kelompok. Kelompok pertama mencakup indikator: desain eksternal, penampilan (transparansi, adanya inklusi asing); di kedua - fraksi massa karbon dioksida, tinggi busa dan ketahanan busa; di ketiga - fraksi volume etil alkohol, ekstraktivitas wort awal, keasaman, warna, stabilitas (hanya ditentukan oleh pabrikan); keempat, rasa dan aroma; di kelima - volume produksi.

Untuk setiap kelompok indikator, ukuran sampel ditentukan dengan mempertimbangkan objektivitas terbesar. Pemilihan unit produk dalam sampel dilakukan dengan pemilihan acak.

Untuk mengontrol stabilitas, rasa dan aroma, diambil dua botol dari sampel untuk masing-masing indikator. Bir yang tersisa dalam sampel dituangkan ke dalam satu wadah, dicampur secara menyeluruh dan fraksi volume etil alkohol, ekstrak wort awal, keasaman dan warna ditentukan.

Untuk menentukan kelengkapan menuangkan bir dalam botol (kaleng), 10 unit diambil dari batch volume berapa pun.

Untuk pemeriksaan botol bir dalam tangki isotermal, setidaknya dua, dan dari setiap barel - empat sampel titik volume 500 cm3 diambil dari setiap unit sampel ke dalam botol kering bersih dengan kapasitas 500 cm3. Pengambilan sampel titik dilakukan dengan menggunakan keran tuang atau test tap. Untuk menghilangkan pembusaan dan kehilangan karbon dioksida, penuangan dilakukan melalui selang khusus yang dipilin dalam bentuk spiral dengan diameter 30-35 mm, diakhiri dengan tabung gelas, yang ujungnya diturunkan ke bagian bawah tabung. botol. Setelah dituang, botol segera ditutup dengan tutup mahkota. Untuk menentukan ketinggian busa dan ketahanan busa, ambil satu botol bir, kekencangan - dua. Jumlah bir yang tersisa dituangkan ke dalam satu wadah, dicampur secara menyeluruh dan indikator yang sama ditentukan untuk bir botol.

Bir gelap memiliki rentang warna yang lebih luas, dari merah kecoklatan hingga warna yang lebih gelap (hampir buram).

Bir hitam memiliki aroma dan rasa malt dengan sedikit karamel atau malt panggang. Bir hitam lebih manis daripada bir ringan. Lebih sedikit hop ditambahkan ke varietas gelap, sehingga mereka dicirikan oleh kepahitan hop dan rasa malt yang kurang menonjol.

Dalam jenis bir semi-gelap, rasa malt dengan sedikit karamel malt berlaku.

Di semua jenis bir dengan ekstrak wort awal di atas 15%, rasa anggur terasa.

Dalam bir hitam, kepahitan hop hampir tidak dapat dibedakan dan rasa malt dievaluasi berdasarkan poin:

* malt murni, dengan sedikit kepahitan - 5 poin;

* malty dengan rasa sedikit gosong - 4 poin;

* malt lemah, rasa kasar malt yang dibakar (terbakar) - 3 poin;

* malty sangat lemah, tidak murni, terbakar, asam - 2 poin.

Selain indikator organoleptik dan fisiko-kimia, indikator mikrobiologis (KMAFAnM, BGKP (coliforms), ragi dan kapang, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella) dan indikator keamanan (elemen beracun: timbal, arsenik, kadmium, merkuri; radionuklida dan N-nitrosamin ).

6. Anggur anggur

Anggur anggur adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari fermentasi alkohol jus buah anggur segar atau layu dengan atau tanpa ampas (anggur yang dihancurkan) atau tanpanya, mengandung 8-20% etil alkohol. kopi teh jus anggur

Anggur anggur mengandung semua nutrisi yang ditemukan dalam buah anggur. Yang paling berharga adalah fruktosa, glukosa, tartarat, malat, susu dan asam suksinat, mineral. Anggur mengandung sejumlah kecil vitamin, elemen pelacak, enzim yang bermanfaat bagi manusia. Vitamin C, kelompok B, PP, R ditemukan dalam anggur. Unsur mikro mengandung yodium, mangan, molibdenum, boron, dll., Ada zat dengan sifat antibiotik.

Anggur alami dan bersoda, yang ditandai dengan kandungan alkohol rendah, memiliki nilai biologis tertinggi.

Bahan baku utama dalam pembuatan anggur adalah anggur anggur segar atau kering. Selain anggur, dalam produksi anggur, jus anggur pekat (vacuum must), mistelle ( anggur harus, di mana proses fermentasi alkohol dihentikan dengan menambahkan etil alkohol hingga 16% vol), etil alkohol yang diperbaiki dengan kemurnian tertinggi (untuk anggur khusus), gula pasir, gula rafinasi, ekstrak tanaman aromatik dan distilatnya (untuk anggur rasa ), spesial ragi anggur, karbon dioksida (untuk anggur bersoda), sulfur dioksida dan beberapa bahan tambahan lainnya.

Saat membuat anggur anggur, dua faktor memainkan peran penting - varietas anggur dan cara pengolahannya.

Teknologi pembuatan anggur anggur terdiri dari produksi primer dan sekunder. Pembuatan anggur primer mencakup langkah-langkah teknologi untuk mendapatkan anggur muda. Namun, anggur muda belum memiliki sifat-sifat khas anggur tua. Memberikan rasa, warna dan aroma anggur selesai dilakukan di perusahaan pembuatan anggur sekunder.

6.1 Pemeriksaan kualitas anggur

Selama pemeriksaan anggur, indikator organoleptik, fisiko-kimiawi, indikator keamanan dan kemungkinan pemalsuan ditentukan.

Metode organoleptik, atau, seperti yang mereka katakan lebih sering, metode pencicipan, adalah metode utama untuk menilai kualitas anggur, dan analisis fisiko-kimia adalah tambahan, tetapi tidak kalah pentingnya.

Aturan Mencicipi

Pencicipan anggur dilakukan di ruangan yang bersih, kering, dan terang pada suhu (15-18) 0C. Suhu anggur putih selama pencicipan harus (10-12) 0С, merah - (15-17) 0С, berkilau - (8-10) 0С. Jumlah sampel anggur untuk pengambilan sampel tidak boleh melebihi 12 item (sampel). Waktu terbaik untuk mencicipi adalah pukul 10 pagi.

Urutan penyajian anggur seharusnya tidak melelahkan pengecap. Menurut aturan umum untuk pengajuan mereka untuk dicicipi, urutan berikut diperhatikan: anggur ringan disajikan sebelum yang kuat, anggur ekstraksi rendah sebelum anggur ekstraksi tinggi, anggur muda sebelum tua dan anggur tua.

Dalam satu subkelompok, anggur putih dicicipi terlebih dahulu, lalu anggur mawar dan anggur merah.

Anggur bersoda akan dicicipi dalam urutan menaik dari rasa manisnya di akhir pencicipan, setelah istirahat sejenak dan pembilasan. rongga mulut air bersih.

Anggur dibagi menjadi putih, mawar dan merah sesuai dengan warnanya.

Di antara anggur putih, ada anggur berwarna terang (anggur yang sedikit teroksidasi yang dibuat dari varietas anggur yang matang secara teknis) dan gelap (dibuat dari anggur yang matang dan terlalu matang, berumur lama, tipe teroksidasi sedang).

Warna anggur ringan bisa: putih perak, hampir tidak berwarna; hijau muda, kehijauan, jerami muda, kekuningan.

Anggur gelap memiliki warna kuning, kuning-coklat dan coklat dengan intensitas yang bervariasi.

Warna anggur rosé bisa merah muda pucat, merah muda, merah pucat, merah muda. Sangat sulit untuk menarik garis yang jelas antara rosé gelap dan anggur merah muda.

Warna anggur merah bisa: merah muda, merah (khas untuk anggur ringan); ruby, ruby merah (karakteristik dari anggur berkualitas tinggi); merah tua, rubi tua, garnet (khas anggur merah selatan ekstraktif tinggi); ungu-merah, biru-merah (melekat pada anggur muda dari varietas yang sangat berwarna, mereka menjadi cerah saat tua).

Warna anggur putih menjadi lebih intens dan dalam selama penuaan. Anggur merah, di sisi lain, cenderung kehilangan warna seiring bertambahnya usia. Warna Ruby adalah yang paling optimal dan indah untuk anggur merah.

Aroma anggur disebabkan oleh minyak esensial yang terkandung dalam anggur.

Buket berkembang selama penuaan anggur. Ini jauh lebih penuh dibandingkan dengan aroma karena ester dan zat lain yang terbentuk selama penuaan. Hanya anggur tua dan tua yang memiliki buket. Semakin harmonis buket, semakin tinggi kualitas dan nilai anggur.

Saat mengevaluasi karangan bunga, perhatian diberikan pada karakter umumnya - halus, harmonis, kasar, sederhana, dan detailnya diperhatikan - kenari, bunga, nada aldehida, dll.

Ada aroma utama anggur berikut:

* anggur - aroma sederhana anggur alami;

* varietas - aroma varietas anggur tertentu, ha-

rakteren untuk anggur alami muda;

* bunga - aroma lembut bunga liar, melekat pada anggur alami berkualitas tinggi; banyak anggur pencuci mulut dalam karangan bunga mereka dicirikan oleh aroma mawar;

* buah - karakteristik dari beberapa anggur alami dan khusus dari Cabernet Sauvignon, Bastardo, dan lainnya (aroma ceri, plum, kismis hitam); quince, melon, citron, strawberry dan aroma lainnya juga dibedakan;

* Muscat - karakteristik semua anggur yang dibuat dari

varietas anggur Muscat;

* madu - aroma semi-makanan penutup dan makanan penutup yang berharga

anggur (khas untuk anggur jenis Tokay);

* resin - karakteristik anggur khusus yang dibuat menggunakan harus direbus di atas api terbuka (malaga, marsala); dalam anggur alami putih itu adalah tanda oksidasi kuat;

* Madeira - aroma spesifik dalam buket anggur ekstraktif kuat yang mengalami perlakuan panas dengan oksigen (Madeira);

* sherry - aroma khas dalam karangan bunga yang kuat dan tidak

anggur alami mana, yang dihasilkan dari aktivitas vital ragi pembentuk film (sherry);

* teroksidasi - tidak harmonis, lapuk, tidak menyenangkan

aroma tajam yang diperoleh anggur alami dengan akses berlebihan ke oksigen atmosfer dan zat pengoksidasi lainnya.

Intensitas aromanya cerah, kuat, sedang dan lemah.

Dalam aroma anggur, mungkin ada bau asing yang tidak biasa untuk anggur. Bau asing yang paling umum adalah: hidrogen sulfida, jamur, bau obat-obatan (sebagai akibat dari merawat anggur dengan fungisida), ragi, jamur, asam, bau buah-buahan kering, dll.

Anggur harus memiliki rasa yang menggabungkan alkohol, asam, gula, tanin (memberi astringency) dan kepenuhan (extractiveness). Anggur seperti itu disebut harmonis.

Ada jenis utama rasa anggur berikut: anggur, buah, anggur, madu, resin, madeira, sherry, dll.

Ketika mengkarakterisasi kualitas penambahan rasa anggur, mereka mengevaluasi: kandungan alkohol (alkohol lemah atau rendah dan alkohol kuat atau tinggi), keasaman (asam rendah dan asam tinggi), rasa manis, astringency dan ekstraktivitas.

Kepenuhan atau ekstraktifitas rasa termasuk efek gabungan dari rasa manis, keasaman dan astringency dari anggur.

Menurut kepenuhan rasa, anggur bisa kosong, cair, ringan, penuh, berminyak, kental, dll.

Astringency adalah komponen penting dari komposisi rasa anggur. Kekurangannya menyebabkan perasaan cairan, rasa kosong, dan kelebihannya membuat anggur menjadi kasar (rasa yang terlalu astringen).

Anggur dengan jumlah gula yang berlebihan yang tidak selaras dengan komposisi anggur disebut manis, memualkan.

Fine adalah anggur yang memiliki kelembutan, kepenuhan, harmoni, dan karakteristik, karangan bunga yang sangat berkembang.

Velvety mengacu pada anggur yang memiliki kelembutan membelai, berbatasan dengan rasa manis dan sifat manis mulut.

Kekhasan anggur mencirikan seberapa dekat sampel yang dipelajari mendekati ideal - standar jenis atau merek anggur tertentu.

Dari parameter fisiko-kimia dalam anggur, fraksi volume etil alkohol (kekuatan), konsentrasi massa gula, keasaman yang dapat dititrasi, ekstrak tereduksi, kandungan asam sulfat (bebas dan terikat) dan asam volatil ditentukan.

Dari indikator keamanan, unsur-unsur beracun (timbal, arsenik, kadmium, merkuri, tembaga, besi) dan radionuklida (cesium-137 dan strontium-90) dikendalikan.

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Barang rasa: minuman beralkohol, bir, minuman ringan; teh dan minuman teh; kopi dan minuman kopi; rempah-rempah, bumbu, makanan sintetis dan alami; rasa. Aturan untuk penerimaan produk dan pemeriksaan kualitas.
Karakteristik komoditas dan pemeriksaan kopi instan alami yang dijual di jaringan ritel kota Kirov

Komposisi kimia dan nilai gizi kopi. Faktor-faktor yang membentuk kualitasnya, serta proses-proses yang terjadi selama penyimpanan. Kemungkinan cara untuk memalsukan kopi. Pemeriksaan kualitas kopi. Kualitas organoleptik dan fisiko-kimia kopi instan.

makalah, ditambahkan 16/04/2008

Sejarah penelitian kopi, khasiat nutrisi dan rasanya. Pohon kopi: struktur, panen, metode pengolahan, geografi budidaya. Komposisi kimia kopi mentah. Proses yang terjadi pada kopi selama penyangraian, pemeriksaan dan cacatnya.

makalah, ditambahkan 19/06/2011

Karakteristik umum sari buah, teknologi dan klasifikasi produksinya, komposisi dan nilai gizi, sertifikasi dan persyaratan mutu. Karakteristik komoditi, metode penelitian dan hasil pemeriksaan sari buah.

makalah, ditambahkan 15/11/2010

Mendapatkan lemak hewani. Produk olahan telur ayam: sifat konsumen, nilai gizi, pemeriksaan kualitas. Penilaian ahli burung. Asin produk ikan: metode pemotongan dan pengasinan, pemilihan kelompok, kualitas dan penyimpanan.

tes, ditambahkan 11/08/2009

Analisis keadaan dan tren perkembangan pasar kopi instan di Rusia. Faktor-faktor yang membentuk jangkauan dan kualitas kopi instan. Proses teknologi produksi, komposisi kimia, nilai gizi kopi. Pemeriksaan kualitas kopi instan.

tesis, ditambahkan 18/06/2014

Buah dan sayuran kaleng untuk makanan bayi. Komposisi dan nilai gizi makanan bayi. Metode pemalsuan buah dan sayuran olahan dan metode untuk deteksi mereka. Persyaratan kualitas jus buah dan sayuran untuk makanan bayi.

makalah, ditambahkan 16/12/2010

Klasifikasi jus, komposisi kimianya, dan faktor kualitasnya. Teknologi produksi jus. Persyaratan bahan baku untuk produksi jus buah dan sayuran. Pengemasan, pelabelan, kondisi dan syarat penyimpanan. Indikator dan cacat kualitas jus.

Maksud dan tujuan mempelajari topik

Ringkasan Topik

Tinjau pertanyaan

3. Sebutkan ciri-ciri pengidentifikasian umum dan khusus yang digunakan dalam pengidentifikasian bermacam-macam madu. Mana yang paling bisa diandalkan?

produk rasa

- bumbu, bumbu.

PRODUK RASA. KLASIFIKASI RASA PRODUK.

Hal ini ditandai dengan kepadatan curah yang besar, transportasi yang baik, peningkatan stabilitas penyimpanan, dan ekstraksi cepat. Kualitas teh granul ditentukan terutama oleh kualitas produk setengah jadi yang digunakan untuk produksinya, namun kualitas organoleptik (terutama aroma) teh tersebut biasanya lebih rendah.

Konsentrat teh berharga produk alami mengandung dalam bentuk pekat semua zat terlarut yang berguna teh biasa. Mereka mudah digunakan, larut tanpa residu dalam air panas dan dingin.

Menurut bentuk komoditas, konsentrat adalah bubuk kering cair, terdispersi halus, butiran. Di sejumlah negara (AS, Jerman, Denmark, dll.) konsentrat teh kering diperoleh dari teh jadi.

Teh rasa adalah termasuk dalam kategori khusus, karena semua jenis teh daun panjang dapat diberi rasa. Aromatisasi dapat dilakukan dengan menambahkan berbagai bagian tanaman yang harum (bunga melati, minyak kulit bergamot, biji adas manis, zaitun harum, dll.) ke dalam teh yang sudah jadi atau dengan menggunakan esens aromatik sintetis. Adanya rasa, sifat ero dan nama lengkap harus dicantumkan pada kemasan teh.

Teh pres diperoleh dari hasil samping produksi teh.

Menurut teknologi utama produksinya, teh pres dibagi menjadi dua jenis, hitam dan hijau.

Menurut sifat bahan baku dan bentuk pengepresan, mereka dibagi menjadi ubin, batu bata dan tablet.

teh bata(hitam dan hijau) dihasilkan dari keripik dan remah yang terbentuk selama produksi teh daun panjang dari jenis yang sama.

teh bata(laocha) diperoleh dari daun tua kasar dan pucuk lignifikasi yang dikumpulkan di musim gugur dan musim semi saat membentuk semak teh.

Teh tersebut memiliki warna infus merah-kuning, rasa dan aroma yang kasar.

Teh tablet merupakan salah satu jenis teh slab press. Keunikannya adalah berat tablet yang rendah dan bahan baku berkualitas tinggi (remah teh dari nilai yang lebih tinggi teh, terkadang dengan berbagai isian).

Buah dan teh herbal dikeringkan secara mandiri atau dalam kombinasi satu sama lain berbagai bumbu, bunga dan buah-buahan cincang halus.

Pangsa pasar teh jenis ini di Rusia dan Republik Belarus adalah 10%, dan di Eropa Barat dan Amerika Serikat 60% atau lebih.

Kisaran minuman ini bervariasi. Dengan demikian, di bawah merek dagang internasional "Pickwick" teh herbal Chamomile, Lime, Mint, dll., Buah Lemon, Strawberry, Cherry, Banana, Chinese, dan lainnya diproduksi. teh buah tidak mengandung kafein, tetapi memiliki kadar yang cukup tinggi nilai biologis karena peningkatan kandungan vitamin (seringkali juga diperkaya).

Kelompok khusus teh herbal adalah teh obat diperbolehkan untuk dikonsumsi sebagai makanan.

Kualitas teh dinilai berdasarkan hasil analisis metode organoleptik dan fisikokimia. Saat mengevaluasi penampilan (pembersihan) teh cyxogo, jenis, kelompok (daun, sedang, kecil, butiran, dll.), Jenis, keseragaman warna dan tingkat puntiran daun teh, keberadaan ujung (mengkonfirmasi kualitas tinggi teh), adanya bahan tanaman kasar, debu teh, inklusi asing dan karakteristik bau teh bermutu rendah, berkualitas rendah, dan tercemar.

Setelah menyeduh teh, warna dan intensitas infus ditentukan. Warna cerah dan transparansi yang menyertainya merupakan indikasi yang andal Kualitas tinggi teh. Infus gelap, intens tetapi buram dalam yang baru diseduh teh daun longgar fitur Kualitas rendah, teh usia tua. Saat mengevaluasi rasa, astringency dan kepenuhan rasa infus dibedakan, dan ketika mengevaluasi aroma, intensitas, fitur, dan bau asing dibedakan.

Sebagai kesimpulan, warna daun rebus dan keseragaman warnanya ditentukan.

Metode fisikokimia menentukan kelembaban, kandungan total zat ekstraktif, tanin dan kafein secara terpisah, teh halus dan bahan tanaman kasar (sesuai dengan kandungan serat total), pengotor logam, kadar abu.

Secara kualitas, teh daun panjang hitam dan hijau diproduksi dalam varietas berikut: buket, tertinggi, kelas 1,2 dan 3.

Menyimpan teh harus berada di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik dengan kelembaban relatif 60-65%, menghindari kedekatan dengan barang yang mudah rusak dan berbau kuat. Selama penyimpanan, umur teh dan parameter organoleptik dan fisikokimianya menurun. Usia teh dari saat panen tidak boleh melebihi 12 tahun. Setelah periode ini, infus teh menjadi gelap, menjadi keruh, rasanya menjadi pahit dan apek, aromanya hilang, dan kandungan zat terlarutnya berkurang. Semakin rendah kadar teh, semakin cepat perubahan ini terakumulasi di dalamnya.

Jaminan umur simpan teh hitam (kemasan) daun panjang dalam perdagangan adalah 12 bulan, untuk teh impor kemasan 18 bulan. dari tanggal pengemasan.

Sebelumnya1234

Karakteristik produk rasa

Mana yang paling bisa diandalkan?

Produk confectionery adalah kelompok produk homogen dengan nilai gizi tinggi karena tingginya kandungan karbohidrat, terutama gula, dan untuk beberapa jenis, pati dan lemak. Selain itu, produk dari kelompok ini dibedakan oleh sifat organoleptik yang menyenangkan dan beragam, terutama rasa dan bau karena penggunaan multikomponen, termasuk buah dan berry dan bahan baku penyedap pedas.

Di antara bahan baku yang digunakan, cukup banyak komponen berharga dan mahal yang memiliki pengganti yang lebih murah dan berkualitas rendah. Semua ini membuat produk gula-gula menarik bagi pemalsu di semua tahap distribusi. Oleh karena itu, untuk grup ini, sangat penting untuk menetapkan fitur pengidentifikasi, baik yang umum untuk subgrup maupun khusus untuk jenis tertentu dan bahkan judul.

— untuk mengetahui jenis utama identifikasi dan pemalsuan produk rasa;

— memiliki gagasan tentang metode untuk mendeteksi pemalsuan produk rasa;

produk rasa- produk makanan dari berbagai sifat kimia, terutama yang berasal dari tumbuhan (dengan pengecualian garam meja dan perasa sintetis), yang merangsang sistem saraf pusat, meningkatkan rasa dan aroma makanan dan berkontribusi pada asimilasi yang lebih lengkap.

Tergantung pada bagaimana produk rasa mempengaruhi tubuh manusia, mereka dibagi menjadi dua kelompok:

- tindakan umum (teh, kopi, minuman beralkohol): menggairahkan sistem saraf pusat dan mempengaruhi seluruh tubuh;

- aksi lokal (rempah-rempah, bumbu): mempengaruhi organ pengecap dan penciuman.

Konsumsi makanan beraroma berlebihan dapat berdampak buruk bagi tubuh.

Menurut klasifikasi pendidikan, produk rasa dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

- minuman beralkohol (beralkohol) - roh, vodka, rum, wiski, minuman beralkohol, cognac;

- minuman rendah alkohol - bir, tumbuk;

- minuman ringan - jus buah, sirup, ekstrak, minuman buah, minuman buah dan berry berkarbonasi dan panas, air mineral;

- teh, kopi, dan minuman kopi;

- bumbu, bumbu.

Secara konvensional, kelompok ini mencakup tembakau dan produk tembakau.

⇐ Sebelumnya77787980818283848586Berikutnya ⇒

Kuliah 9 Rasa

Mereka menggabungkan produk makanan yang meningkatkan rasa, aroma makanan, berkontribusi pada penyerapannya yang lebih baik.

Produk rasa memenuhi kebutuhan tubuh akan sensasi rasa tertentu, merangsang nafsu makan.

Mereka termasuk vitamin, asam organik, lapisan mineral, minyak esensial, karbohidrat yang mudah dicerna. Oleh karena itu, produk rasa tidak hanya memiliki rasa, tetapi juga nilai gizi. Tergantung pada bagaimana produk rasa mempengaruhi tubuh manusia, mereka dibagi menjadi dua kelompok:

- tindakan umum (teh, kopi, minuman beralkohol); merangsang sistem saraf pusat dan mempengaruhi seluruh tubuh;

- aksi lokal (rempah-rempah, bumbu), mempengaruhi organ pengecap dan penciuman.

Dalam perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi:

- rempah-rempah dan bumbu;

- teh dan minuman teh;

- kopi dan minuman kopi;

- minuman beralkohol;

- minuman ringan;

— minuman ringan dan air mineral;

- Produk tembakau (terdegradasi bersyarat).

Konsumsi produk penyedap rasa yang berlebihan dapat berdampak buruk bagi tubuh manusia. Jadi, misalnya, konsumsi teh yang berlebihan menyebabkan insomnia, jantung berdebar, dan keracunan.

Kelompok produk rasa termasuk produk makanan, yang komponen utamanya adalah zat yang mempengaruhi sistem saraf dan organ pencernaan.

Produk rasa meningkatkan nafsu makan, meningkatkan sekresi cairan pencernaan, dan meningkatkan kecernaan makanan. Menurut sifat tindakan pada tubuh manusia, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: tindakan umum dan lokal.

Produk rasa tindakan umum adalah minuman beralkohol dan mengandung alkaloid: kafein - teh, kopi dan nikotin - produk tembakau.

Produk rasa aksi lokal berbeda dalam kandungan zat yang meningkatkan karakteristik organoleptik makanan: rempah-rempah dan bumbu.

Nilai konsumen barang penyedap disebabkan oleh nilai fisiologisnya yang agak tinggi, dan beberapa di antaranya untuk makanan, karena mengandung mineral yang kurang, asam organik, karbohidrat yang mudah dicerna, dan vitamin.

Dalam praktik perdagangan, produk penyedap dibagi ke dalam kelompok berikut: rempah-rempah, bumbu, teh, kopi, non-alkohol, alkohol rendah, minuman beralkohol, produk tembakau, zat aromatik dan penyedap.

PENGANTAR

Kelompok produk rasa mencakup berbagai makanan

produk baru terutama berasal dari tumbuhan dan pro-

produk pengolahannya, yang meningkatkan rasa dan aroma

sifat makanan dan berkontribusi pada asimilasi yang lebih lengkap.

Kelompok barang ini digunakan oleh manusia untuk merangsang

mempertimbangkan asimilasi komponen utama makanan: protein, lemak

selokan dan karbohidrat.

Saat menggunakan produk penyedap karena mengandung

di dalamnya zat aktif fisiologis meningkatkan nafsu makan,

peningkatan sekresi jus pencernaan, ditingkatkan

proses pencernaan dan asimilasi makanan. Rusia Terkemuka

ahli fisiologi peraih Nobel I.P. Pavlov dan

F.F. Erisman sangat mementingkan aktif secara fisiologis

zat aktif makanan.

Penyedap rasa (teh, kopi, rempah-rempah dan bumbu, minuman)

ki) telah dikenal umat manusia sejak lama dan telah digunakan sejak dahulu kala.

waktu untuk memasak makanan dan masakan dengan berbagai macam

fitur rasa nymi, dan mandiri. Mereka tentang-

memiliki nilai energi yang sangat rendah (kandungan kalori)

karena kandungan lemak, protein, dan

karbohidrat, tetapi mereka secara aktif mempengaruhi kedua proses pencernaan

asam organik, dan pada keadaan fisiologis secara keseluruhan

organisme. Bagian dari produk kelompok ini (sirup buah dan beri,

ekstrak, anggur, minuman keras) tidak hanya memiliki rasa

burung hantu, tetapi juga nutrisi, nilai energi, karena kandungannya

panen karbohidrat, alkohol, asam organik, vitamin dan vitamin

zat serupa, unsur abu.

Zat aktif fisiologis yang terkandung dalam rasa

barang-barang burung hantu dapat dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: alkaloid

dy, etil alkohol, glikosida, katekin, vitamin dan vitamin

zat serupa, zat mineral.

Komoditas perisa yang mengandung alkaloid antara lain teh,

kopi, minuman tonik non-alkohol berdasarkan cola.

minuman ringan, minuman beralkohol rendah. Etil alkohol selalu

hadir dalam darah manusia karena itu adalah alami

ny metabolit dari proses biokimia. Namun, meningkat

proses kal, dan dengan kekurangan vitamin C, B1 dalam tubuh

dan B2, oksidasi alkohol yang tidak lengkap terjadi dan di dalam tubuh dimulai

aseton, metil etil keton, asetaldehida dan lainnya

beberapa senyawa yang menyebabkan toksikosis.

Makanan yang mengandung glikosida termasuk rempah-rempah dan

bumbu, termasuk mustard, lobak.

produk tangki (mengandung provitamin nikotin), teh,

Konsumsi makanan penyedap secara berlebihan

efek buruk pada tubuh manusia.

mapan,

misalnya, dengan penyalahgunaan kopi kental di whey

kadar asam lemak bebas dalam darah meningkat, dan ini

berkontribusi pada pembentukan endapan dan penyakit jantung dan

pengadilan; penderita diabetes memiliki kadar gula darah yang tinggi

1 KLASIFIKASI UMUM PRODUK RASA

1.1. KONSEP DAN FITUR UMUM

Produk rasa - sekelompok produk homogen untuk tumbuh

asal padat, dimaksudkan untuk memuaskan

organoleptik (rasa-aromatik) dan fisiologis

kebutuhan tubuh manusia.

Salah satu fitur utama dari produk grup ini adalah

keragaman bahan baku dan teknologi produksi tidak ada,

keseragaman komposisi dan sifat zat dari subkelompok yang berbeda

dan spesies, serta adanya sejumlah besar fisiologis

zat kimia, menyebabkan organoleptik dan fi-

nilai biologis. Ini adalah perbedaan utama

komoditas penyedap rasa dari kelompok pangan lain.

Satu-satunya tanda yang memungkinkan Anda untuk menggabungkan

rasa produk ke dalam kelompok yang homogen, berfungsi sebagai fungsional mereka

tujuan - kepuasan kebutuhan organoleptik

stey dalam penyedap dan/atau zat aromatik, serta fi-

kebutuhan fisiologis untuk zat yang mempengaruhi

saraf, pencernaan, kekebalan tubuh dan sistem organ lainnya

rendahnya manusia.

Kelompok produk rasa meliputi produk makanan,

komponen utamanya adalah zat yang membuat

efek pada sistem saraf dan organ pencernaan

1.2 KLASIFIKASI PRODUK CICILAN

Produk penyedap meningkatkan nafsu makan, meningkatkan ekskresi

jus pencernaan, meningkatkan kecernaan makanan. Secara alami

istilah tindakan pada tubuh manusia, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: umum

dan tindakan lokal.

Penyedap barang tindakan umum, merangsang sistem saraf pusat -

minuman beralkohol (mengandung etil alkohol) dan mengandung

alkaloid umum: kafein - teh, kopi dan nikotin - produk tembakau

Produk penyedap dari aksi lokal mempengaruhi organ-

pencernaan, pada saraf pengecap dan penciuman, yaitu cara-

Ada pencernaan lebih baik: bumbu dan bumbu, penyedap rasa

Nilai fisiologis dari penyedap rasa disebabkan oleh:

kandungan vitamin yang cukup tinggi, mineral yang kurang

zat ral, asam organik, karbohidrat yang mudah dicerna

Dalam praktik perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi berikut:

1) minuman beralkohol (mengandung lebih dari 9% alkohol);

2) minuman beralkohol rendah (mengandung kurang dari

3) minuman ringan (mengandung tidak lebih dari

– non-karbonasi (jus, minuman buah, ekstrak, sirup, dll.)

- berkarbonasi (minuman buah dan berry, mineral

air, kvass dan minuman dari bahan baku biji-bijian);

4) minuman tonik (teh, kopi, produk kopi);

5) rempah-rempah, bumbu, zat aromatik dan penyedap;

6) tembakau dan produk tembakau.

2 NILAI NUTRISI PRODUK BASAH

2.1. NILAI GIZI DAN INDIKATOR

SIFATNYA

Nilai gizi bahan penyedap ditentukan oleh terbatasnya

sejumlah sifat tertentu: energi, fisiologis,

nilai organoleptik, kecernaan dan keamanan.

Jika kita mengurutkan sifat-sifat ini dalam urutan kepentingan untuk

konsumen, pertama-tama harus diletakkan fisiologis

nilai yang memiliki dampak terbesar pada tubuh

manusia dan penciptaan preferensi konsumen.

Bagi banyak subkelompok produk rasa, prioritas adalah penting.

Kekuatan properti ini sangat besar sehingga semua properti lainnya

wa memainkan peran yang lebih rendah. Jadi, etil alkohol, vodka, dan lainnya

minuman beralkohol yang kuat pahit, membakar

rasa, mungkin mengandung zat berbahaya, dan karena itu milik

berpotensi berbahaya, tetapi meskipun demikian, bagian tertentu

konsumen lebih menyukainya daripada minuman beralkohol lainnya

(mis. anggur) atau minuman ringan berkat pilihan

efek perubahan etil alkohol dosis tinggi.

Di tempat kedua dalam hal kepentingan adalah organoleptik

nilai kal dan keamanan. Di tempat terakhir adalah

nilai energi, yang tidak dimiliki banyak produk rasa

besar atau tidak ada.

Karakteristik umum produk rasa

Ketersediaan produk bebas kalori

(air minum, mineral dan air mineral) atau barang,

yang nilai energinya sangat rendah sehingga tidak

tidak ada nilai praktis (minuman ringan dengan gula

pengganti, teh, kopi), adalah salah satu fitur lainnya

produk rasa dibandingkan dengan kelompok homogen lainnya

memori barang. Perlu diperhatikan bahwa untuk menciptakan

preferensi batalyon nilai energi tidak berperan

peran apa.

Nilai fisiologis produk rasa ditentukan oleh:

rami dengan empat kelompok utama aktif secara fisiologis

Etil alkohol dan alkaloid yang mempengaruhi

sistem saraf manusia;

Rasa dan zat aromatik memberi

rasa dan aroma;

Air yang mempertahankan air dan suhu

keteguhan alami dari lingkungan internal tubuh manusia, dan

juga proses metabolisme yang normal;

Vitamin, mineral, penyamakan dan pewarna

zat yang mempengaruhi proses metabolisme dan kekebalan tubuh

tet dari tubuh manusia, serta pada sifat organoleptik

(warna, rasa) dari barang itu sendiri.

Tergantung pada keberadaan PAS yang paling signifikan,

migrasi tujuan fungsional, rasa produk dan sub-

dibagi menjadi alkohol, rendah alkohol, non-alkohol

dan minuman tonik.

Nilai organoleptik penyedap rasa. Dari

dari semua indikator organoleptik signifikansi terbesar

ketika mengevaluasi kualitasnya, termasuk kualitas konsumen, memiliki

rasa dan bau (aroma), serta warna. organoleptik lainnya

untuk sebagian besar produk rasa kurang signifikan

lonceng (misalnya, konsistensi) atau tidak memainkannya sama sekali

peran (misalnya bentuk, kondisi permukaan, internal

struktur).

Rasa dan bau barang-barang kelompok yang dipertimbangkan berfungsi

mengidentifikasi tanda milik tertentu

bentuk mu, nama atau merek dagang. Ini dia sejauh ini

produsen sebagian besar membentuk pra-konsumen

menghormati produk tertentu.

Untuk produk rasa dari berbagai subkelompok, jenis, varietas

stey dicirikan oleh berbagai rasa, bau, dan coraknya, yang

yang terutama terbentuk selama proses produksi. Untuk

halaman:12345selanjutnya →

Konsep dan karakteristik barang penyedap, pembentukannya berdasarkan bahan baku.
Klasifikasi produk rasa

Artinya, klasifikasi produk rasa dan dampaknya terhadap tubuh manusia. Jenis dan ragam produk teh dan kopi. Penandaan, pengemasan dan penyimpanan barang.

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Belum ada versi HTML dari karya tersebut.
Anda dapat mengunduh arsip karya dengan mengklik tautan di bawah ini.

Klasifikasi kisaran, properti, dan indikator kualitas barang

Klasifikasi dan karakteristik barang (menurut kelompok produk - kemeja pria). Pembentukan bermacam-macam pakaian dalam perdagangan. Ciri properti konsumen barang. Pengkodean, penandaan, pengemasan pakaian. Ketentuan penyimpanan barang.

makalah, ditambahkan 12/01/2014

Karakteristik komoditas dari berbagai barang haberdashery

Berbagai macam barang haberdashery. Kulit, tekstil, perhiasan logam. Berbagai macam kuas. Cermin toilet, jalan, trikuspid, dinding. Persyaratan kualitas barang. Pengepakan, penandaan, transportasi, penyimpanan barang.

makalah, ditambahkan 23/12/2016

Analisis kualitas daging dan produk daging

Karakteristik, klasifikasi dan jenis produk daging, pengemasan, pelabelan, pengangkutan, penyimpanan, indikator mutu dan nilai gizi. Penerimaan barang, penempatan dan tampilannya. Fitur pemeriksaan kualitas dan deteksi pemalsuan.

makalah, ditambahkan 02/08/2015

Pembentukan jangkauan dan kualitas produk wewangian dan kosmetik

Bahan baku dan metode untuk produksi produk kosmetik. Agen pembentuk gel dan film. jenis Minyak sayur paling umum digunakan dalam kosmetik. Ekstrak dan jus tanaman. Penandaan, pengemasan, penyimpanan, aturan penjualan.

tes, ditambahkan 23/11/2011

Evaluasi komparatif dari sifat konsumen pembersih dan deterjen

Mempelajari keadaan pasar barang saat ini bahan kimia rumah tangga dan perannya dalam kehidupan masyarakat dan manusia. Analisis kisaran bahan kimia rumah tangga, bahan baku dan bahan yang digunakan dalam produksi. Persyaratan kualitas, penandaan, pengemasan dan penyimpanan barang.

presentasi, ditambahkan 21/10/2014

Penelitian dan pemeriksaan komoditas keramik dan produk keramik

Pembentukan sifat konsumen dan berbagai produk keramik.

Dasar-dasar produksi keramik. Bahan baku produk keramik. Berbagai macam piring porselen dan faience. Pengemasan, penandaan, pengangkutan dan penyimpanan produk keramik.

makalah, ditambahkan 16/04/2014

Faktor yang menjamin kualitas barang

Analisis sekelompok faktor yang menjamin pelestarian kualitas barang saat dibawa dari produksi ke konsumen, yang meliputi pengemasan dan pelabelan, kondisi transportasi, penyimpanan barang. Metode untuk mencapai produk berkualitas tinggi.

makalah, ditambahkan 27/05/2015

Pengkodean produk: relevansi, penggunaan komersial. Kemasan barang

Sistem pengkodean klasifikasi. Teknologi identifikasi otomatis. Proses pengelolaan pergerakan barang sebagai bagian integral dari kegiatan komersial. Pengemasan barang: persyaratan, peluang untuk perbaikan. Penyimpanan barang-barang non-makanan.

tes, ditambahkan 22/04/2010

Pemalsuan barang: konsep, benda, jenis, metode.

produk rasa

Deteksi tanda-tanda pemalsuan produk pangan dengan metode analisis organoleptik, fisik dan kimia. Ciri dan ciri utama produk penyedap rasa palsu adalah minuman beralkohol, teh, kopi, minuman ringan.

tes, ditambahkan 18/03/2008

Barang tekstil (barang industri)

Karakteristik serat tekstil. Klasifikasi, jangkauan dan karakteristik kain. Persyaratan untuk kualitas barang tekstil, cacat. Penandaan, pengemasan dan penyimpanan produk tekstil, mempersiapkannya untuk dijual. Kain linen generasi baru.

tes, ditambahkan 28/07/2010

Produk penyedap termasuk teh, kopi, rempah-rempah, bumbu, asam makanan. Nilai rasa memiliki sanasol - pengganti natrium klorida (garam biasa).

Minuman teh dan kopi terutama memiliki rasa dan nilai tonik. Tergantung pada metode pemrosesan, teh hitam dan hijau diperoleh mengandung 2-3% kafein, minyak esensial, tanin, sedikit (dengan mempertimbangkan jumlah yang digunakan) vitamin C, P dan PP (niasin), kalium. Teh menggairahkan sistem saraf pusat dan aktivitas jantung, sedikit meningkatkan tekanan darah, merangsang buang air kecil. Ada lebih banyak vitamin dalam teh hijau, infus kuatnya berguna untuk radang usus besar. Teh, terutama teh hijau, adalah pelepas dahaga yang lebih baik daripada kopi. Teh dengan susu agak mengurangi sekresi lambung. Dalam biji kopi - 1-3% kafein. Kopi bekerja pada tubuh seperti teh, tetapi merangsang sekresi lambung lebih kuat. Kopi instan adalah ekstrak alami kering yang memiliki sedikit rasa dan 3-5% kafein. Ada banyak vitamin PP dalam kopi. Menambahkan 1 sendok teh kopi ke segelas air menghasilkan kopi yang kuat. Kopi dan teh kental dikontraindikasikan pada hipertensi, angina pektoris, aterosklerosis, glaukoma, tukak lambung, gastritis dengan peningkatan sekresi dan banyak penyakit lainnya. Dalam nutrisi medis, Anda dapat menggunakan minuman kopi (pengganti kopi), mengingatkan pada rasa kopi, tetapi tidak mengandung kafein. Mereka terbuat dari jelai yang dipanggang dan digiling, gandum, gandum hitam, sawi putih, kedelai, kacang kastanye, pinggul mawar, biji ek, dll. 5-35% kopi alami ditambahkan ke beberapa minuman (“Merek kami”, “Persahabatan”, “Ekstra” , "Arktik", dll.), yang lain tidak mengandungnya ("Baltika", "Acorn", "Health", "Children's", "Autumn", "Start", "Barley", dll.). Dari ekstrak produk tersebut diperoleh minuman kopi instan, terkadang dengan sedikit tambahan ekstrak kopi alami. Nilai gizi banyak minuman kopi lebih tinggi dari kopi alami.

Daun salam dimasukkan ke dalam sup, hidangan ikan, daging dan sayuran, saus 5-10 menit sebelum akhir memasak (0,02 g per porsi dan 0,2 g per 1 liter saus). Digunakan dalam diet No. , , , , , , , , , , , , . Dalam diet yang sama, selain No. dan, jinten, pala, adas manis, adas bintang digunakan.

Jinten (0,2 g) ditambahkan ke kue keju, puding keju cottage, salad wortel, kol rebus, saus.

Adas manis dan adas bintang (0,5 g) ditambahkan ke keju cottage, produk tepung, saus asam manis.

pala parut(0,1 g) ditambahkan ke hidangan daging dan sayuran selama proses memasak; dalam produk tepung - saat menguleni adonan.

Cengkih digunakan untuk saus buah dan beri dan kolak, sayuran rebus (0,02 g per hidangan).

Kapulaga digunakan untuk produk tepung (0,5 g per 1 kg produk jadi);

Ketumbar - untuk semur dan produk tepung (0,1 g per hidangan).

Cengkih dan kapulaga digunakan dalam diet No. , , , , , , , , ,

Ketumbar - dalam diet No. , , , , , , , .

Semua diet menunjukkan vanila dan vanillin sintetis(dicampur dengan gula bubuk - "gula vanila").

Vanillin ditambahkan ke hidangan manis dan dadih, semolina, produk tepung (0,01 g per porsi).

Kayu manis digunakan dalam diet no. Anda dapat menggunakan ekstrak rempah-rempah (cengkeh, kayu manis, daun salam, kapulaga, pala), minyak dill, bubuk salam.

Dalam nutrisi klinis tidak menggunakan lada hitam dan merah dan bumbu seperti meja mustard.

teh

Kopi

Biji cokelat

Rempah-rempah

bumbu

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Dokumen serupa

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Dokumen serupa

PRODUK RASA. KLASIFIKASI RASA PRODUK.

Karakteristik produk rasa

Kuliah 9 Rasa

Karakteristik umum produk rasa

Konsep dan karakteristik barang penyedap, pembentukannya berdasarkan bahan baku. Klasifikasi produk rasa Artinya, klasifikasi produk rasa dan dampaknya terhadap tubuh manusia. Jenis dan ragam produk teh dan kopi. Penandaan, pengemasan dan penyimpanan barang.

Klasifikasi produk rasa

Konsep dan karakteristik barang penyedap, pembentukannya berdasarkan bahan baku.
Klasifikasi produk rasa

Artinya, klasifikasi produk rasa dan dampaknya terhadap tubuh manusia. Jenis dan ragam produk teh dan kopi. Penandaan, pengemasan dan penyimpanan barang.