Satu artikel lagi saya persembahkan untuk bahan yang merupakan salah satu komponen pembuatan marshmallow.
Pektin

zat pektin(dari "pektos" Yunani lainnya - mengental, beku) - polisakarida yang dibentuk oleh residu terutama asam galakturonat. Mereka hadir di semua tumbuhan terestrial (terutama buah-buahan) dan di beberapa alga. Mereka berkontribusi pada pemeliharaan turgor dalam jaringan, meningkatkan ketahanan tanaman terhadap kekeringan, stabilitas sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan. Mereka digunakan dalam industri makanan dan farmasi sebagai agen pembentuk gel. Zat pektin diperoleh dari pomace apel, bubur bit gula, dll.
Aplikasi
Pektin adalah polisakarida murni yang diperoleh dengan mengekstraksi pulp jeruk atau apel. Ini adalah agen pembentuk gel, penstabil, pengental, agen penahan air, agen klarifikasi, bantuan filter dan agen enkapsulasi, terdaftar sebagai bahan tambahan makanan E440. Pektin digunakan dalam produksi permen, produksi isian buah, jeli kembang gula dan pastiles, produk susu, makanan penutup, es krim, mentega kombinasi, mayones, saus tomat, selai jeruk, marshmallow, isian jeli untuk manisan, marshmallow, minuman jus, dan karbon aktif.
Kelarutan
Zat pektin yang diperoleh dari berbagai sumber tanaman dengan berbagai metode adalah bubuk tidak berbau dan rasa lendir dari krim ringan hingga warna cokelat. Pektin jeruk biasanya lebih ringan dari pektin apel. Dalam suasana lembab, pektin dapat menyerap hingga 20% air. Mereka larut dalam air berlebih. Tidak seperti gula pasir, yang segera setelah memasuki air mulai larut, partikel bubuk pektin, begitu berada di dalam air, menghisapnya seperti spons, membesar beberapa kali, dan hanya setelah mencapai ukuran tertentu mulai larut. Jika partikel bubuk pektin, saat bersentuhan dengan air, berdekatan satu sama lain, maka, menyerap air dan membengkak, mereka saling menempel, membentuk satu gumpalan besar yang lengket, yang larut sangat lambat dalam air.
pembentuk gel
Pektin penting untuk pembentuk gel buah dalam pembuatan selai, selai, penganan atau selai jeruk. Karena itu, itu adalah bagian dari gula pembentuk gel.
Gelling adalah proses dimana larutan panas yang mengandung pektin yang mengandung senyawa tertentu, ketika didinginkan, membentuk benda padat yang memiliki bentuknya sendiri. Molekul pektin berbentuk spiral panjang dalam massa jeli membentuk jaringan tiga dimensi yang terdistribusi secara merata, sambil mengikat sejumlah besar cairan. Kemampuan pektin untuk membentuk jeli inilah yang menjadi faktor penentu dalam penggunaannya secara luas di industri kembang gula.
informasi tambahan
Sebagai zat, pektin ditemukan lebih dari 200 tahun yang lalu. Pektin sangat penting untuk menstabilkan metabolisme, menurunkan kolesterol dalam tubuh, meningkatkan sirkulasi perifer, serta motilitas usus. Namun, khasiatnya yang paling berharga adalah ia memiliki kemampuan untuk memurnikan organisme hidup dari zat berbahaya. Terlebih lagi, "pembersih" alami ini bekerja dengan sangat rajin dan efisien, tanpa meninggalkan apapun; "sampah" dan sekaligus tanpa mengganggu keseimbangan bakteriologis tubuh. Banyak ahli menyebut pektin sebagai sanitasi tubuh manusia karena kemampuannya yang unik untuk mengeluarkan dari tubuh tersebut zat berbahaya seperti unsur radioaktif, ion logam beracun dan pestisida. Karena massa sifat positif pektin telah menemukan aplikasi luas dalam industri farmasi. Dan untuk keperluan rumah tangga, zat ini diproduksi khusus secara industri.
Pektin pertama kali diisolasi dari jus buah. Nah untuk produksi pektin menggunakan bahan baku nabati dengan kandungan pektin yang tinggi. Saat ini, empat jenis bahan baku utama diproses: pomace, bubur bit gula, keranjang bunga matahari dan kulit jeruk. Kandungan pektin pada bahan tersebut berturut-turut adalah 10-15.10-20.15-25 dan 20-35%.
Pektin apel sangat dihargai oleh produsen produk kembang gula di seluruh dunia. Dan untuk industri susu dan pengalengan (produksi jus buah), jeruk pektin terutama digunakan.
Untuk konsumen luas, kondisi industri menghasilkan pektin dalam 2 bentuk - cair dan bubuk. Kedua bentuk ini tidak dapat dipertukarkan dalam resep. Aturan pencampuran produk bergantung pada bentuk pektin yang digunakan: pektin bubuk dicampur dengan buah atau jus dingin segar, dan pektin cair ditambahkan untuk dimasak produk panas. Serbuk pektin kemasan memiliki cakupan yang lebih luas.
Dengan penggunaannya, Anda bisa memasak: jeli dari apel, blackberry, kismis, elderberry, anggur, mint, persik, plum, raspberry, rhubarb, dan stroberi;
selai dari aprikot, blackberry, raspberry, blueberry, ceri, kismis, buah ara, gooseberry, anggur, persik, pir, plum, rhubarb, stroberi;
serta selai jeruk.
Manfaat membuat manisan manis menggunakan pektin
Memasak jeli dan selai, dengan penambahan pektin, membutuhkan waktu lebih sedikit dan memberikan hasil yang lebih baik dari produk jadi. Kosong pektin memiliki aroma buah yang lebih kaya. Selain itu, selama memasak, tidak perlu memeriksa produk panas untuk mengetahui derajat dan kemampuannya untuk mengeras.
Buah dan beri mentah mengandung lebih banyak pektin daripada buah matang, jadi jeli dan selai yang dibuat tanpa tambahan pektin harus mengandung sekitar 1/4 bagian buah-buahan mentah dan beri. Dan saat menyiapkan jeli atau selai dengan tambahan pektin, hanya buah yang sudah matang yang digunakan.
Jumlah pektin terbesar terkonsentrasi di kulit dan inti buah, itulah sebabnya dalam beberapa resep tanpa pektin disarankan untuk tidak membuangnya, dan dalam jeli dan selai dengan pektin, Anda tidak akan pernah menemukan bijinya.
Karena produk, saat menyiapkan makanan kaleng dengan pektin, tidak menjalani perlakuan panas dalam waktu lama, produk tersebut mempertahankan jumlah vitamin dan nutrisi maksimum.
Sebagai aturan, saat memasak selai dengan pektin, lebih sedikit gula yang diambil, sehingga kalorinya lebih rendah daripada selai tanpa pektin.
Aturan dasar pembuatan selai, jeli, dan selai menggunakan pektin
1. Pektin industri berbeda dalam sifat pembentuk gelnya, oleh karena itu, untuk produk jadi seragam dan kualitas baik, Anda harus benar-benar mengikuti rekomendasi yang tertera pada paket khusus ini.
2. Tidak disarankan untuk menggunakan pektin industri yang kedaluwarsa, karena seiring waktu ia kehilangan sifat pembentuk gelnya.
3. Saat menyiapkan agar-agar, selai, atau selai jeruk, lebih baik mengambil buah atau beri dalam jumlah yang tertera pada kemasan, peningkatan jumlah buah menyebabkan lebih banyak konsistensi lunak produk jadi.
4. Jeli atau selai yang dibuat dengan pektin industri tidak dapat dicerna selama pemaparan yang lama suhu tinggi itu kehilangan sifat pembentuk gelnya. Hidangan dengan pektin dimasak dengan cepat dan dengan api besar. Dan agar produk tidak gosong, selama memasak perlu diaduk terus.
5. Anda bisa menambahkan 1/2 sendok teh ke jeli atau selai mentega atau margarin, ini akan secara signifikan mengurangi jumlah busa selama memasak, tetapi pada saat yang sama penyimpanan jangka panjang, ini akan menyebabkan hilangnya aroma buah yang menyenangkan.
6. Jangan menyimpan jeli dan selai yang dibuat dengan pektin dalam wadah yang terlalu besar, karena dapat melunakkan produk. Produk semacam itu harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering, sehingga lebih baik mempertahankan sifat pembentuk gelnya.
Saran pelestarian. Kandungan pektin pada buah beri dan buah-buahan
Berikut sedikit data yang menunjukkan kandungan pektin pada buah dan beri yang paling banyak digunakan. Data dibagi menjadi tiga bagian untuk menunjukkan kategori buah dan beri favorit Anda, cara memasaknya untuk membuat selai, selai, atau agar-agar.
"Banyak" berarti bahwa dalam proses pembuatan produk ini, Anda tidak dapat menambahkan pektin atau gula dengan pektin, karena kandungan pektin yang tinggi di dalamnya produk ini biarkan berubah menjadi agar-agar.
"Sedang" - Anda tidak dapat menambahkan pektin untuk memasak lama, tetapi jika Anda ingin memasak lebih sedikit, tambahkan asam dan pektin atau sebagian gula dengan pektin.
"Sedikit" - saat memasak selai atau jeli dari buah-buahan ini, disarankan untuk menambahkan gula dengan pektin, pektin murni untuk waktu memasak yang lebih singkat dan mempertahankan sebagian warna dan vitaminnya. Namun, pastikan untuk menambahkan beberapa asam - jus lemon atau asam sitrat.
Banyak: Beri asam atau mentah, Kismis hitam keras, Cranberry, Gooseberry, anggur kebun, Quince, Plum keras, Buah jeruk BERSAMA dengan kulit (untuk buahnya sendiri - sedang), Kismis merah, Aronia, Lingonberry
Rata-rata: Apel matang, Kismis hitam matang, Ceri asam, Penatua, Rowan, Blueberry, Blackberry, Buah jeruk tanpa kulit
Sedikit: Ceri, Nektarin, Persik, Aprikot, Blueberry, Stroberi, Raspberry, Stroberi, Plum, Pir, Buah Ara, Cloudberry

Informasi diambil dari Internet

Marshmallow, selai jeruk, marshmallow, permen oriental dan penganan lainnya ... Agen pembentuk gel utama yang bertanggung jawab atas struktur dan bentuknya adalah zat pektin, dan bukan gelatin, seperti yang biasanya diyakini.

Pektin ditemukan dalam apel dan jeruk pomace, bubur bit gula, wortel, aprikot, keranjang bunga matahari, dan tanaman lain yang sama-sama populer. Pada saat yang sama, jumlah pektin terbesar terkonsentrasi di kulit dan inti buah.

Makanan kaya pektin:

Sifat umum pektin

Penemuan pektin terjadi sekitar 200 tahun yang lalu. Penulis penemuan itu adalah ahli kimia Prancis Henri Braconnot, yang mengisolasi pektin dari jus prem.

Namun, baru-baru ini, ketika mempelajari manuskrip Mesir kuno, para ahli menemukan penyebutan "transparan" tertentu di dalamnya es buah tidak meleleh bahkan di bawah terik matahari Memphis. Para ilmuwan sampai pada kesimpulan bahwa ini adalah penyebutan jeli pertama yang dibuat dengan menggunakan pektin.

Diterjemahkan dari bahasa Yunani, pektin diterjemahkan sebagai " beku"(dari πηκτός Yunani lainnya). Ini adalah salah satu senyawa asam galakturonat dan terdapat di hampir semua tanaman tingkat tinggi. Buah-buahan dan beberapa jenis alga sangat kaya akan kandungannya.

Pektin membantu tanaman mempertahankan turgor, tahan kekeringan, dan berkontribusi pada durasi penyimpanannya.

Sedangkan untuk manusia, pektin kami stabil metabolisme, menurunkan kolesterol, meningkatkan motilitas usus. Selain itu, ia memiliki properti yang akan dibahas di bawah ini.

kebutuhan harian akan pektin

Tarif harian Penggunaan pektin tergantung pada tujuan yang dikejar. Misalnya untuk menurunkan kolesterol darah, cukup mengonsumsi sekitar 15 gram pektin per hari. Jika Anda berniat untuk mulai menurunkan berat badan, maka jumlah pektin yang dikonsumsi sebaiknya ditingkatkan menjadi 25 gram.

Perlu dicatat bahwa hanya 5 gram pektin yang terkandung dalam 500 gram buah. Karena itu, Anda harus makan 1,5 hingga 2,5 kg buah setiap hari, atau gunakan pektin yang diproduksi oleh industri makanan kita.

Kebutuhan pektin meningkat:

dalam kasus keracunan dengan logam berat, pestisida dan zat lain yang tidak diperlukan tubuh;
level tinggi gula darah;
Kolesterol Tinggi;
penyakit menular;
kegemukan;
penyakit onkologi.

Kebutuhan pektin berkurang:

Karena fakta bahwa setiap hari kita dihadapkan dengan jumlah yang besar berbagai zat yang tidak bermanfaat bagi tubuh kita, maka kurangi tunjangan harian ahli gizi tidak merekomendasikan penggunaan pektin. Secara alami, dalam ketidakhadiran reaksi alergi padanya, yang sangat jarang.

Kecernaan pektin

Asimilasi pektin dalam tubuh tidak terjadi, karena tugas utamanya adalah mengeluarkan zat berbahaya bagi tubuh. Dan dia melakukannya dengan sangat baik!

Khasiat pektin yang bermanfaat dan pengaruhnya terhadap tubuh

Saat pektin masuk saluran pencernaan, membentuk zat seperti jeli yang melindungi selaput lendir dari iritasi.

Setelah kontak pektin dengan garam logam berat, atau dengan racun, pektin membentuk senyawa yang tidak larut dan dikeluarkan dari tubuh tanpa mempengaruhi efek berbahaya pada mukosa.

Pektin berkontribusi pada pemulihan peristaltik normal, dan alat yang efektif dari sembelit.

Ini menurunkan kadar kolesterol dan glukosa darah.

Pektin meningkatkan mikroflora usus, menghancurkan mikroorganisme patogen (bakteri jahat dan protozoa).

Interaksi dengan elemen lain

Pektin berinteraksi dengan air saat memasuki tubuh. Bertambah besar, itu menonaktifkan dan menghilangkan zat berbahaya dari tubuh.

Tanda-tanda kelebihan pektin

Karena sifat pektin yang tidak berlama-lama di dalam tubuh, kelebihannya di tubuh manusia tidak diamati.

Tanda-tanda kekurangan pektin dalam tubuh:

keracunan tubuh secara umum;
konsentrasi tinggi kolesterol jahat;
kegemukan;
sembelit;
penurunan libido;
pucat dan kendurnya kulit.

Pektin untuk kecantikan dan kesehatan

Dalam tata rias, cuka juga mendapatkan kehormatan dan rasa hormat. Berapa nilai bungkus cuka! Berkat mereka, Anda bahkan dapat menghilangkan "kulit jeruk" yang menjijikkan.

konten di produk yang berbeda nutrisi

Pektin adalah zat yang dibangun dari residu asam galakturonat yang ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, dan umbi-umbian. Kandungan pektin ditemukan di rumput laut. Masuk ke saluran pencernaan, produk membengkak, menyelimuti dinding usus dan perut, melindungi dari iritasi mekanis dan kimiawi.

Pektin melakukan fungsi-fungsi berikut:

- menormalkan metabolisme;
- mengurangi kandungan kolesterol "jahat" dalam darah;
- menyembuhkan gastritis, kolitis;
- merangsang sirkulasi darah perifer;
- mengatur gerak peristaltik usus;
- membius;
- menghilangkan pestisida, garam logam berat, radionuklida;
- mengurangi risiko diabetes dan kanker;
— menyerap anabolik, antibiotik, xenobiotik, produk metabolik;
- memperbaiki kondisi kulit, turgor.

Daftar tersebut menegaskan perlunya mengonsumsi produk yang mengandung pektin setiap hari. Mereka digunakan dalam bentuk nutraceuticals untuk nutrisi personel yang dipekerjakan dalam pekerjaan yang berhubungan dengan garam logam berat dan zat berbahaya lainnya, yang diabadikan dalam undang-undang.

Untuk berbagi zat pektin buah menyumbang 0,5 - 12,4%. Menurut kandungan pektinnya, apel, pisang, persik, ceri, jeruk menempati urutan pertama. Plum, cherry plum - sumber zat pembentuk gel yang murah hati. Saat mengonsumsi sayur dan buah yang mengandung pektin, pembusukan, mikroba patogen, dan produk limbah diserap. Mikroflora yang bermanfaat berkembang di saluran pencernaan, yang menghentikan proses fermentasi. Ini menjelaskan bantuan dalam pengobatan kolitis dan keracunan.

Tabel nomor 1: Kandungan pektin pada buah-buahan

Buah:	Isi dalam 100 gram,%:
Aprikot	3,9 — 8,6
Quince	5,3 — 9,6
Pir	3,5 — 4,2
Persik	5,0 — 8,9
Prem	3,6 — 5,3
Sebuah apel	4,4 — 7,5
Oranye	0,6 — 1
lemon	0,7 — 1,1
Mandarin	0,3 — 1,1

Serat apel dan bit merupakan sumber kesehatan dan kandungan pektin yang tinggi

Menggulir kualitas yang berguna apel tidak ada habisnya. Indikator utamanya adalah kandungan pektin, zat yang sangat diperlukan untuk kesehatan. Persentase kandungan pektin sangat tinggi pada varietas apel musim dingin - 6,0%, dan dalam serat bit dapat mencapai 20% - ini adalah angka rekor.

Kandungan pektin yang tinggi dalam jeruk dan kulitnya, serat bit, lemon, apel, aprikot, kol, melon, ceri, kentang, mentimun, wortel, persik, jeruk keprok, pir, dalam sejumlah buah beri seperti cranberry, gooseberry, dan kismis .

Pektin dalam buah beri

Seseorang perlu makan 15 gram bahan pembentuk gel per hari, sambil mengonsumsi 1,5 kg beri atau buah-buahan. Orang dengan banyak berat badan, penderita diabetes menambah porsi menjadi 25 g, serta mereka yang ingin menurunkan berat badan, mendetoksifikasi organ dalam.
jeli buah dan selai bermanfaat jika gula tidak dikontraindikasikan. Mereka mengandung banyak zat pembentuk gel.

Tabel nomor 1: Konten dalam beri

Berry:	Isi dalam 100 gram,%:
Anggur	0,8 — 1,4
stroberi	3,3 — 7,9
Frambos	3,2 — 6,7
Ribes Merah	5,5 — 12,6
Kismis hitam	5,9 — 10,6
Ceri manis	1,7 — 3,9
ceri	4 — 6,7
Semangka	4,5 — 7
Gooseberry	0,2 — 1,4
Cranberi	0,5 — 1,3
prem ceri	0,6 — 1,1

Dalam sayuran, seperti pada buah-buahan dan beri, ada orang luar dan pemenang. Di bawah ini kami berikan tabel indikator rata-rata konten ini zat yang bermanfaat sebagai persentase per 100 gram. Pemegang rekor kandungan pektin dengan berat molekul rendah adalah serat bit - sekitar 20% per 100 gram, dan untuk alasan inilah kami memasukkannya ke dalam kompleks serat KLETONIKA kami (untuk detailnya, lihat halaman situs ini).

Tabel nomor 1: Kandungan dalam sayuran

Sayur-mayur:	Isi dalam 100 gram,%:
Terong	5,2 — 8,7
Wortel	6,0 — 8,0
mentimun	5,9 — 9,4
Lada	6,0 — 8,7
Tomat	2,0 — 4,1
Bit gula	7 — 20,0
Labu	2,6 — 9,8
Kacang hijau	2,5 — 5
Kubis putih	0,6 — 0,9
Bawang	0,4 — 0,7
Lobak	10,3 — 11,8

Produk yang mengandung pektin

Jumlah terbesar zat berharga diperoleh dari bit, apel, dan terkadang keranjang bunga matahari. Kulit jeruk memiliki sifat pembentuk gel.

Dalam beberapa manisan, pektin digunakan sebagai zat pengental dan pembentuk gel:

Angin barat
Selai jeruk
Tempel
Jeli buah dan susu
Produk oriental - kesenangan Turki, dll.

Orang dengan diabetes produk semacam itu dikontraindikasikan.

Di rak-rak toko ada produk berlabel aditif E-440, yang merupakan singkatan dari pektin. Ini adalah saus tomat, mayones, es krim. Ini digunakan sebagai pengental.

Pektin - banyak yang pernah mendengar kata ini, tetapi hanya mereka yang langsung menggunakannya dalam memasak yang tahu tentang khasiat bahannya. Sejarah pektin dimulai pada awal abad ke-18, saat ilmuwan Vaklin secara empiris mampu mengisolasi polisakarida dari jus buah asal tumbuhan- hidropektin. Zat tersebut berutang namanya - pektin (dari bahasa Yunani, pengerasan) - kepada ilmuwan lain - Braconno, yang, selama bekerja dengan pektin, memperhatikan bahwa ia memiliki sifat pembentuk gel.

Isi artikel:
1. Di mana pektin ditemukan?

Di mana pektin ditemukan?

Dalam komposisi selai dan selai yang dibeli di toko, Anda sering melihat aditif E440. dia pengental alami. Seperti agar-agar, pektin digunakan dalam Industri makanan untuk penebalan banyak produk. Yogurt, selai, puding, jeli tanpa bahan pembentuk gel akan menjadi sirup buah biasa. Juga, pektin dimasukkan ke dalam isian pai, kue, di beberapa makanan kaleng. Hal ini memungkinkan produk mempertahankan bentuknya dan mempertahankan tampilan yang diinginkan untuk waktu yang lama.

Khasiat pektin yang bermanfaat

Pada akhir abad ke-19, selama periode studi intensif tentang khasiat pektin, para ilmuwan menemukan bahwa zat tersebut memiliki efek menguntungkan bagi tubuh manusia.

Menghilangkan partikel kobalt, merkuri, timbal, dan logam lain dari tubuh, yang disebut berat.
Melakukan fungsi pembersihan, menghilangkan berbagai senyawa beracun dari tubuh.
Ini memiliki efek menguntungkan pada selaput lendir lambung dan usus.
Menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah.
Dalam perjalanan penelitian yang sedang berlangsung, ternyata pektin tidak hanya bisa mencegah munculnya batu di dalam kantong empedu, tetapi juga berkontribusi pada penghapusan yang sudah ada.
Mempromosikan proses khelasi - penghilangan logam berat yang terkumpul di persendian. Dengan demikian, memulihkannya dan membantu menyembuhkan arthrosis, dengan merangsang produksi cairan sinovial.
Mengurangi risiko tumor kanker di usus.
Berguna untuk penderita diabetes karena menurunkan kadar glukosa.
Mengambil bagian dalam metabolisme.
Membantu menghilangkan gangguan tinja (diare).
Mengurangi kemungkinan manifestasi alergi dalam tubuh.

Ciri pektin dapat dicatat bahwa zat tersebut tidak dicerna, tidak menumpuk di dalam tubuh dan tidak masuk ke lapisan lemak. Melewati saluran makanan tanpa perubahan, pektin menyerap racun dan zat yang berdampak buruk bagi kesehatan dan membuangnya. tentu saja seperti enterosorben. Itulah mengapa penggunaan produk yang mengandung komponen pembentuk gel sangat penting.

Kerusakan pektin

Perlu diketahui bahwa pektin hanya bermanfaat dengan konsumsi normal. Makanan yang mengandung pektin juga kaya akan serat. Tandem zat ini tidak hanya dapat membantu tubuh, tetapi juga menyebabkan kerusakan.

Ketidaknyamanan di usus, kembung dan peningkatan pembentukan gas.
Sejumlah besar pektin dan serat dalam makanan mengurangi penyerapan unsur mikro di usus - seng, kalsium, magnesium, besi.
Dimungkinkan untuk mengurangi efek obat yang diminum karena efek penyerapan pektin.
Penyerapan dalam dosis besar dapat menyebabkan masalah feses.

Makanan apa yang mengandung pektin?

Kandungan pektin tertinggi terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Itu diisolasi tidak hanya dari buah-buahan, tetapi juga dari batang, bunga dan daun.

Untuk buah dan sayuran dengan konten yang bagus pektin meliputi:

apel;
bit gula;
kismis;
wortel;
blackberry;
semangka makanan ternak;
kulit jeruk - jeruk keprok, jeruk, jeruk nipis, jeruk bali, lemon;
labu;
cranberi;
Rowan;
prem;
quince;
anggur;
gooseberry.

apel dan blackberry yang terlalu matang;
lebih tua;
ceri burung;
ceri;
kesemak;
buah ara;
frambos.

Makanan dengan sedikit atau tanpa zat pembentuk gel:

Stroberi;
persik dan nektarin;
blueberry;
Batu delima;
aprikot;
blueberry;
ceri yang terlalu matang;
pir.

Dalam jumlah kecil, pektin dapat ditemukan pada bunga dan batang bunga matahari, tembakau dan daun teh, serta kulit pohon jenis konifera.

Untuk mengentalkan produk akhir, buah-buahan dengan sedikit atau tanpa pektin biasanya dipadukan dengan sayuran dan buah-buahan yang kaya akan zat tersebut. Dimungkinkan juga untuk menggunakan pektin bentuk murni (produksi rumahan atau dibeli).

Tujuan medis pektin (pektin dalam pengobatan)

Karena kemampuan pektin untuk gelasi, itu juga digunakan dalam pengobatan.

Pektin dapat menggantikan plasma darah. Selain itu, zat tersebut aktif digunakan sebagai obat hemostatik.
Dengan bantuan pektin, mereka meningkatkan pembekuan darah pada hemofilia.
Di luar negeri, dokter menggunakan pektin untuk mencegah pendarahan organ dalam.
Pektin digunakan sebagai zat radioprotektif karena sifatnya komposisi kimia. Gugus karboksil menarik ion logam berat dan mengeluarkannya dari tubuh. Agar hasilnya lebih banyak - pektin digunakan bersamaan dengan pengobatan herbal.
Menurut beberapa penelitian, diketahui bahwa pektin dapat digunakan dalam pengobatan penyakit persendian, khususnya tuberkulosis artikular dan radang sendi.
Ke kompleks makanan diet untuk orang yang sedang bekerja produksi yang berbahaya sering menambahkan pektin.
Cangkang madu sediaan - kapsul, tablet - terbuat dari pektin.

Tata rias dan pektin

Bahan alami tersebut digunakan dalam industri kosmetik.

Pektin memberi kosmetik viskositas yang diperlukan.
Zat tersebut memiliki efek menenangkan, oleh karena itu dianjurkan dalam pengobatan jerawat dan kulit berminyak tinggi.
Pektin juga bisa digunakan untuk kulit sensitif. Substansi melembutkan dan memperkuat lapisan kulit.
pektin masuk kosmetik untuk perawatan rambut membuat mereka bersinar.
Senyawa dengan polisakarida membantu memulihkan kulit dan memperlambat penuaan.
Dalam bentuknya yang murni, pektin dapat digunakan untuk luka bakar dan luka. Ini mengurangi peradangan dan mempercepat proses penyembuhan kulit.

Pektin - gunakan dalam memasak

Dalam industri makanan, agen pembentuk gel sangat populer. Berkat pektin, dimungkinkan untuk mempertahankan tidak hanya struktur produk akhir, yang tidak akan berubah selama pengangkutan.

Pektin langsung membuat gel produk, sedangkan potongan buah didistribusikan secara merata ke dalam massa.
Pektin digunakan dalam pembuatan yogurt. Zat tersebut bertanggung jawab atas struktur lunak produk susu.
Pektin memberi minuman dan jus aroma dan rasa yang lebih nyata.

Anda dapat menggunakan pektin di rumah, saat menyiapkan olahan - pengawet, selai, dan hidangan lezat dan manis lainnya. Polisakarida alami dapat dibeli di rak toko atau dibuat sendiri.

Tempat membeli pektin, aturan pemilihan, dan varietas produk

Pektin bisa berbentuk bubuk atau cair. Zat pembentuk jeli apa pun dapat dibeli di hypermarket atau di toko kue khusus.

Sebelum membeli suatu produk, disarankan untuk mempelajari komposisinya dengan baik. Terkadang sebagai gantinya pektin alami dijual zat sintetik dengan sifat yang sama, tetapi dengan isi tambahan komponen yang berguna- pemanis buatan, dekstrosa, pengawet (aneka benzoat).

Ada 3 jenis zat pembentuk agar-agar:

Cocok untuk produk susu - tikus, jeli, saus pektinFX Miliknya fitur pembeda- interaksi dengan makanan kaya kalsium.
NH digunakan untuk memasak lapisan jeli dan jeli sebagai hidangan utama, saus untuk pencuci mulut. Spesies ini memiliki kemampuan mengeras dan larut beberapa kali saat dipanaskan.
Viskositas untuk macet, memberikan bentuk selai yang kuat pektin kuning. Spesies ini tidak dapat dilarutkan kembali.

Penyimpanan pektin

Pektin bubuk disimpan tidak lebih dari setahun, asalkan dalam kemasan tertutup, di tempat yang kering dan gelap. Pektin kuning dalam wadah terbuka mempertahankan khasiatnya tidak lebih dari enam bulan.

Umur simpan pektin cair buatan sendiri hanya 7 hari bila disimpan di lemari es. Dalam keadaan beku, zat tersebut cocok tidak lebih dari enam bulan.

Apa yang bisa menggantikan pektin

Ada beberapa zat di alam yang memiliki sifat seperti pektin.

Agar-agar. Zat tersebut kaya akan alga merah. Tidak memiliki rasa, bau dan warna, digunakan untuk membuat krim, saus, aneka makanan penutup.
Karagenan. Terkandung dalam lumut Irlandia. Ini memiliki efek pseudoplastik. Digunakan untuk membuat es krim dan permen susu lainnya.
Agar-agar.

Perbedaan antara pektin dan gelatin

Pektin dan gelatin adalah zat yang memiliki sifat yang sama, tetapi asalnya sama sekali berbeda. Pektin - produk jamu(polisakarida), gelatin adalah protein yang diisolasi dari produk hewani - tulang rawan, kulit, tendon.

Area penggunaan zat juga bervariasi. Jika pektin disarankan digunakan untuk membuat makanan penutup yang manis, maka ada gelatin jangkauan luas kegunaan - lapisan gula, mousse, marshmallow, dan lainnya. Gelatin cenderung mengeras pada suhu rendah dan sedang, tidak seperti pektin yang membutuhkan paparan suhu tinggi. Selain itu, agar pektin memberikan hasil yang diinginkan, diperlukan zat pengaktif lainnya. Gelatin tidak membutuhkan ini.

Cara membuat pektin dari apel di rumah

Metode ini dapat digunakan untuk menyiapkan bubuk pektin apel. Komponen yang diperlukan:

buah apel (atau bahan mentah - kulit, inti) - 2 kg;
air minum - 240 ml.

Cara memasak:

Bilas apel atau bahan mentah. Kering.
Potong apel utuh menjadi irisan sedang, tanpa membuang bijinya dan tanpa mengupas kulitnya (untuk menyiapkan pektin dari bahan mentah, lewati langkah ini).
Untuk memasak, pilih panci atau kuali dengan dasar yang tebal. Taruh apel di sana, tuangkan ke dalam air. Tempatkan wadah di atas kompor.
Tunggu hingga adonan siap mendidih dan nyalakan api. Didihkan selama 30 menit (jangan sampai mendidih), aduk sesekali dengan sendok kayu.
Kemudian matikan api dan dinginkan adonan apel.
Ambil wadah tambahan dan saringan halus (bukan besi). Letakkan saringan di atas wadah dan masukkan campuran apel ke dalamnya.
Biarkan selama beberapa jam agar jus mengalir dari produk yang dimasak. Jus inilah yang akan digunakan untuk persiapan pektin lebih lanjut.
Setelah semua jus ditumpuk, piring berisi cairan harus dimasukkan ke dalam oven (90 derajat). Biarkan selama 5-7 jam.
Cairan akan menguap sepenuhnya, dan bubuk cokelat, mirip dengan gula bubuk, akan terbentuk di piring.
Masukkan polisakarida yang sudah jadi ke dalam wadah kaca dan tutup rapat.

Cara membuat pektin cair dari apel

Untuk menyiapkan pektin dengan cara ini, diperlukan buah yang agak mentah. Anda dapat menggunakan apel utuh dan limbah - kupas dan intinya. Untuk mengumpulkan jumlah yang dibutuhkan bahan mentah, Anda dapat membekukan limbah apel terlebih dahulu hingga jumlah residu terakumulasi. Anda hanya bisa menggunakan kulitnya dari apel domestik. Untuk resep yang Anda butuhkan:

buah apel (atau limbah mentah) - 2 kg;
air minum - 4 liter.

Cara memasak:

Masukkan apel yang sudah dicuci bersih dan dipotong-potong, atau limbah mentah, ke dalam panci.
Tuangkan jumlah air yang ditentukan dalam resep.
Mendidihkan. Kemudian matikan api dan didihkan selama sekitar 60 menit sampai buah melunak.
Ambil massa dari piring. Dinginkan sedikit.
Siapkan wadah dan saringan, sebaiknya saringan halus, sebaiknya bukan logam. Jika tidak ada saringan di tangan, letakkan kain kasa yang dilipat menjadi 4 lapis di permukaan saringan.
Tuang massa apel ke dalam saringan dan biarkan selama sehari untuk mengalirkan cairannya.
Massa tebal yang terbentuk selama proses penyaringan adalah pektin.

Anda dapat menyimpan pektin yang dihasilkan dengan beberapa cara - tuangkan ke dalam wadah dan bekukan (simpan hingga enam bulan) atau gulung menjadi kecil toples kaca. Memilih opsi penyimpanan ke-2, Anda perlu merebus campuran pektin, menuangkannya ke dalam wadah yang sudah disiapkan selagi panas, tanpa menambahkan sekitar satu sentimeter. Kemudian gulung silinder dengan tutupnya dan pegang setiap wadah di atas penangas air selama 8 menit.

Untuk mendapatkan konsistensi selai yang diinginkan, perlu menggunakan pektin dengan benar.

Komponen pembentuk jeli bubuk larut dalam dingin atau air hangat, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 40-45 derajat. Baru setelah itu massa direbus.
Zat setelah pembubaran membuat cairan kental. Oleh karena itu, setelah mencampurkan bubuk dan air, pektin harus segera diaduk, jika tidak, gumpalan tidak dapat pecah seluruhnya.
Sebelum dicampur dengan air, sebaiknya bubuk pektin dicampur dengan yang lain produk massal disediakan dalam resep, misalnya gula.
Mencampur bahan paling baik dilakukan dengan blender tangan.
Untuk selai, pektin dimasukkan dengan perbandingan 1 bagian bahan dengan 4 bagian buah atau beri, mis. untuk 200 g buah, Anda membutuhkan 50 g pektin dalam bentuk bubuk.
Untuk membuat agar-agar, pektin diambil dalam proporsi yang sama, jus buah digunakan sebagai bahan utama.
pektin masuk keadaan cair masukkan setelah merebus komponen utama.

Pektin cair dan bubuk memberikan kepadatan yang berbeda, oleh karena itu, dalam hidangan tertentu, jenis pektin yang ditunjukkan dalam resep harus dimasukkan.

Saat menggunakan pektin dari toko, disarankan untuk mempelajari petunjuk penggunaannya dengan cermat sebelum digunakan.

Video cara memasak pektin

Musim gugur adalah musim panen.
Dan tentunya sekarang banyak yang memasak selai dan pengawet.
Jadi, saatnya berbicara tentang pektin, dan bagaimana menggunakannya untuk memasak lebih enak dan selai sehat.

Nenek, ibu, dan saya membuat selai seperti orang lain: perbandingan gula dan buah adalah 1:1, dan terkadang bahkan lebih - untuk 1 kilogram buah, masing-masing 1.200 - 1.300 gula! Gula dalam selai memainkan tiga peran: sebagai pemanis, pengental, dan pengawet.

Tetapi buah dan buah manis tidak membutuhkan gula dalam dosis besar, sterilisasi dapat berperan sebagai pengawet - selai kemasan panas, dalam toples panas dan kering, dan tertutup rapat, disimpan tanpa lemari es tidak lebih buruk dari milik nenek.

Jadi apa masalahnya?

Fakta bahwa tanpa banyak gula bukanlah selai, tetapi kolak ...

Karena itu, saat menurunkan kadar gula, pektin digunakan sebagai pengental.

Dengan pektin, Anda bisa memasak selai dan selai, kental, indah, dan sama sekali tidak manis.
Belum lagi fakta bahwa selai seperti itu menurut kami jauh lebih enak, dan kalori di dalamnya jauh lebih sedikit!

Apa itu pektin?

Pektin adalah polisakarida yang ditemukan secara alami di semua buah dan sayuran.

Buah jeruk dan apel paling kaya pektin, sedangkan persentase pektin terbesar ditemukan di kulit dan biji polong.

Cara industri untuk memperoleh pektin terdiri dari mengekstraksinya dengan asam dari bahan baku nabati, lalu mengeringkannya.

Pektin kering produksi industri terlihat seperti bubuk krim halus, tidak berbau.

Pelabelannya sebagai bahan tambahan makanan adalah E440.

Tapi bayangkan Anda bisa melakukan sesuatu di rumah!
Misalnya, jika Anda mengupas apel pai apel, atau peras jusnya - jangan buang limbahnya!
Isi dengan air, rebus selama 30-40 menit dan saring. Jika Anda memasukkan rebusan ke dalam lemari es, pastikan sudah mengental. Ini adalah ramuan dengan kandungan pektin yang tinggi, dan dapat digunakan untuk membuat selai sebagai pengganti air.
Tentu saja, sifatnya tidak sekuat pektin kering.

Menjual pektin berbagai jenis- baik dalam bentuk murni maupun dalam campuran dengan gula, dekstrosa, asam.
Jika Anda membeli campuran siap kemudian lanjutkan seperti yang tertulis pada paket.

Jika Anda membeli pektin murni, maka Anda harus mengetahui hal-hal berikut:

Pektin berbeda!

pektin buffer. Ini adalah pektin, yang tidak membutuhkan asam dalam produk pembentuk gel.
Tidak buffer - membutuhkan penambahan asam wajib untuk proses gelasi.
Termostat - mis. menahan perlakuan panas selanjutnya, yang penting, misalnya jika selai kemudian digunakan untuk isian di kembang gula.
Non-termostabil - selai yang sudah matang dan berbentuk gel tidak dapat dipanaskan kembali, akan menjadi cair dan tidak lagi mengental.
Biasanya, tidak mungkin mengetahui jenis pektin yang Anda beli.
Tetapi jika Anda benar-benar menginginkannya, Anda dapat memeriksa buffering dan stabilitas termal dengan memasak sedikit selai - dengan dan tanpa asam, lalu menghangatkan sampel setelah pembentukan gel.

Dengan norma penambahan pektin, semuanya juga tidak mudah!

Kekurangan pektin akan menyebabkan selai tetap cair. Kelebihan pektin akan menambah rasa, merusak rasanya.

Apa yang saya temukan dengan membaca dan bereksperimen:

1. Tingkat konsumsi pektin berkisar dari 5 gram per 1 kilogram buah hingga 15 gram.
Semakin banyak gula dan sedikit cairan, semakin sedikit pektin yang perlu ditambahkan.
Peraturan umum:
jika gula diambil dengan perbandingan 1 kilogram buah : 500 gram gula pasir, maka 4-5 gram pektin sudah cukup
jika gula diambil 1: 0,25 maka Anda membutuhkan 7-10 gram pektin
jika gula tidak digunakan sama sekali, maka diambil 12-15 g pektin per 1 kg buah.

Jumlah pektin tergantung pada kualitasnya, selain itu, dengan bobot sekecil itu, pasti mempengaruhi kesalahan timbangan.
Lihat sendiri, jangan takut untuk bereksperimen! Las sejumlah kecil sebagai kumpulan uji dan sesuaikan.

2. Pektin ditambahkan ke selai mendidih / buah peras, sedangkan harus dicampur terlebih dahulu dengan sedikit gula (agar merata di dalam selai).
Ini karena kekhasan pembubaran pektin. Pektin tidak meleleh seperti gula, tetapi berperilaku seperti gelatin - mula-mula membengkak, menyerap air, dan baru kemudian larut. Jika bubuk pektin tidak dicampur dengan gula, partikelnya dapat saling menempel dan kemudian tidak ada gaya yang membuatnya larut, mereka akan tetap berada di dalam sirup sebagai gumpalan agar-agar.

3. Selai dengan pektin dimasak dari 1 menit hingga 3-5 (maksimum!). Dengan pemasakan yang lebih lama, pektin hancur, kehilangan sifat pembentuk gelnya. Lagipula, apa gunanya memasak selai lebih lama dari yang dibutuhkan? Semakin pendek waktu memasaknya, semakin cantik selainya!

4. Gelasi sempurna terjadi seperti pada gelatin, setelah didinginkan.

5. Sejumlah besar asam dalam bahan baku mengurangi sifat pembentuk gel (dan kemudian Anda perlu menambahkan gula atau menambah jumlah pektin), tetapi sejumlah kecil asam meningkatkan gelasi, jadi jika Anda tidak tahu jenis pektin apa yang Anda beli (buffer atau tidak), tambahkan sesendok jus lemon ke selai buah manis.

Di mana membeli pektin.

Di Israel dijual di toko rempah-rempah dan di toko-toko seperti "Fore Chef" dan sejenisnya.
Di Rusia, dijual dengan nama Zhelfix.
Di Italia dijual dengan nama "Fruttapec"
Bisa dibeli online. Beratnya sedikit, tidak mahal, Anda mengimbangi biaya dengan menghemat gula.

Dan terakhir, sebagai contoh resep saya selai dari buah ara segar dan jahe.

750 gram buah ara
2 lemon
200 gram gula merah
35 gram jahe
7 gram pektin + 1 sendok makan gula
setangkai rosemary sepanjang 5 cm

1. Cuci lemon sampai bersih, rebus selama 5 menit dalam air mendidih.
Potong masing-masing menjadi 4 bagian, buang bijinya dan potong tipis-tipis.
2. Potong ekor yang keras dari setiap buah ara dan potong menjadi 2-4 bagian.
3. Cincang halus jahe.
4. Tuang buah ara, jahe dan lemon dengan gula, diamkan selama 15 menit.
5. Taruh mangkok/panci buah di atas api, tambahkan setangkai rosemary, didihkan dan masak sambil diaduk perlahan sampai buah beri menjadi gelap, direndam dalam jus. Saya memasak selama 20 menit.
6. Tambahkan pektin, campur, masak selama 1-2 menit. Hapus rosemary.
7. Pindahkan selai panas ke dalam stoples. Ternyata selai jadi 850 ml.

Sangat rasa ajaib, diamkan saja selai setidaknya sehari sebelum diminum!

Apa yang dapat Anda lakukan dengannya selain hanya minum teh dengannya?
Luar biasa lezat dengan keju!
Tambahan yang bagus untuk pate hati.
Saus yang sangat baik untuk daging, jika dicampur dengan anggur merah kering dan direbus.
Saus salad yang luar biasa, jika dicincang dalam blender dan ditambahkan cuka balsamik dan minyak zaitun.

Saya mengerti bahwa bagi banyak orang tidak mungkin memasak selai seperti itu, buah ara tidak tumbuh di pedesaan.
Sekarang ini adalah musim paling banyak bagi kami, dan saya merekomendasikan rekan senegaranya untuk tidak melewatkan kesempatan memasak selai seperti itu!
Tapi selain selai seperti itu, saya masak, misalnya selai blackcurrant, tambah jus anggur- benar-benar tanpa gula.
Itu berhasil dengan baik. Dan beginilah cara membuat selai tanpa gula produksi industri- gunakan jus apel, anggur atau jeruk.

Dan inilah pilihan resep yang luar biasa dari teman-teman saya: pengawet, selai, dan bahkan selai jeruk!
Dari Luda